Sortiment in vrste žit

Pšenična žita. Pšenica je hrbtenica žitnega pridelka. Pšenica se uporablja za proizvodnjo zdroba, Poltave, Arteka, pšeničnih kosmičev. Zdrob ima visoko energijsko vrednost, hitro zavre, vendar je reven z vitamini in minerali.

Odvisno od vrste pšenice se zdrob deli na razrede: "T"; "M"; "MT".

Zrno "T" iz trde pšenice ima rumenkaste delce, s steklenimi robovi, prosojno, rebrasto; pri kuhanju ohrani zrnato strukturo. Drobljenec blagovne znamke "M" je izdelan iz mehke steklaste in polsteklaste pšenice, mokast, neprozoren, bel, hitro razkuhan. Drobljenec "MT" je pridobljen iz mehke pšenice z dodatkom trde pšenice (20%). Je neprozoren, mokast, z zrnci kremasto rumene barve.

Pšenični zdrob se proizvaja iz trde, redkeje iz mehke pšenice dveh vrst: Poltava in Artek.

Poltavski zdrob je razdeljen na štiri številke:

Št. 1 - velik, podolgovat, z zaobljenimi konci;

Št. 2 - zrna srednje ovalne oblike;

Št. 3, 4 - majhna, zaobljena zrna.

Drobljenec Artek je drobno zdrobljena pšenična jedrca.

Vse vrste pšeničnih drobljencev niso razdeljene na sorte. Drobljiva kaša je pripravljena iz poltavskega drobljenca, viskozna iz drobljencev Artek.

Pšenični kosmiči so pridobljeni iz poliranih zrn pšenice, kuhani v sladkornem sirupu z dodatkom soli, posušeni, sploščeni na valjarju in ocvrti. Kosmiči so hrustljavi, tanki cvetni listi svetlo rjave barve s prijetnim okusom. Uporabljajo se s čajem, mlekom, kavo, z juhami namesto z grozdji in tudi v suhi obliki (to je končni izdelek).

Ječmenova kaša. Ječmenova kaša se glede na predelavo in velikost zrn deli na biserni ječmen in ječmen.

Pri predelavi bisernega ječmena olupljeno ječmenovo zrnje zdrobimo na 2-3 dele. Glede na velikost zrn se biserni ječmen proizvaja v petih številkah. Pri žitih št. 1, 2 so zrna podolgovata, z zaobljenimi konci; pri št. 3, 4, 5 se zrna zmeljejo do sferične oblike; barva od bele do rumenkaste, včasih z zelenkastim odtenkom. Biserni ječmen kuhamo 60-90 minut, povečamo prostornino za 5-6 krat. Škrob žit med kuhanjem nabrekne, se zlahka preda vodi, zato kaša najprej postane drobljiva, ko se ohladi pa postane trda.

Ječmen dobimo iz zdrobljenega, a ne poliranega ječmena. Drobljenec je razdeljen na tri številke. Krupica številka 1 je največja. Ječmenova kaša je nepolirano zdrobljeno ječmenovo jedro večplastne nepravilne oblike. Za razliko od bisernega ječmena, ječmenova kaša vsebuje več vlaknin in mineralov in jo telo manj absorbira. Ječmenovega drobljenca kuhamo 40-50 minut in povečamo količino za približno 5-krat.

Ajda je pridelana iz ajdovih zrn. Ta žita se v primerjavi z drugimi vrstami žit razlikujejo po najugodnejši kemični sestavi, visoki hranilni vrednosti, dobrih potrošniških lastnostih in najvišji vsebnosti vitaminov in mineralov. Ajdovi proteini vsebujejo vse bistvene aminokisline. Prisotnost v sestavi žit mineralov in vitaminov, pomembnih za telo, ga označuje kot izdelek za prehransko in medicinsko prehrano. Ajda se uporablja za izdelavo jedra in jedra za hitro kuhanje ter za hitro in hitro kuhanje.

Jedro je žito, sestavljeno iz celega, nesekljanega ajdovega jedra. Jedro ajdovih zrn, ki se hitro kuhajo, so uparjene, odstranjene so jim sadne lupine in barva je rjava. Navadna in hitro prebavljiva jedrca po kakovosti delimo na 1, 2, 3 razred.

Prodel - krup, sestavljen iz sesekljanega jedra. Na sorte se ne delim.

Nezemlje ima najboljše kulinarične prednosti. Prodel odlikujejo hitrejša prebavljivost, visoka hranilna vrednost, vendar se po okusu in konsistenci kaša iz njega nekoliko slabša kot iz jedrca.

Riževa žita. Proizvaja se poliran, poliran in zdrobljen riž.

Polirani riž - zrnje, s katerega so bile odstranjene lupine in del aleuronske plasti; bela, z grobo površino. Polirani riž se proizvaja ekstra, najvišji, 1., 2., 3. razred. Drobljen riž dobimo kot stranski proizvod pri proizvodnji poliranega riža. Drobljen riž ni razdeljen na sorte. Zdrobljena riževa jedrca 1,5 mm.

Riževo drobljence odlikujejo visoka vsebnost škroba in drugih prebavljivih ogljikovih hidratov (v povprečju 86-89%), majhna količina beljakovin, sladkorja in vlaknin. Ima dobre potrošniške in kulinarične lastnosti, visoko prebavljivost in vsebnost kalorij, uporablja se v medicinski prehrani..

Puhani riž dobimo iz oluščenih riževih zrn, ki jih parimo pod pritiskom približno 15 atm, dokler se ne zmehča. V tem primeru se zrnje poveča za 6-8 krat. Razstreljena riževa zrna so lahka, porozna in bela; uporablja se kot žitarice za zajtrk, dodajanje mleku, smetani, kefirju, čaju. Čas kuhanja riža je 20-30 minut, medtem ko se poveča za 5-6 krat. Rižev zdrob se pogosto uporablja v otroški in dietetični hrani.

Proseni drobljenec. Proso se uporablja za proizvodnjo poliranih jeder prosa, osvobojenih semen, sadja, zarodkov in delno iz aleuronske plasti. Površina prosenih zrn je prekrita z moko, ki vsebuje maščobo. Med skladiščenjem drobljenca hitro postanejo žarke in dobijo okus grenkobe.

Zato je treba žita pred jedjo oprati s toplo vodo. Barva prosa je od svetlo do svetlo rumene. Rumeni proso ima steklasto jedro in ima najboljše potrošniške in kulinarične lastnosti. Prosene beljakovine imajo veliko esencialnih aminokislin, zato jih je priporočljivo uporabljati z jajci, mlekom, skuto, mesom. Proso kuhamo 25-30 minut in povečamo prostornino za 4-7-krat. Glede na kakovost se proizvaja polirano proso najvišjega, 1. in 2. razreda.

Vsebnost vlage v poliranem prosu mora biti najmanj 14%. Vsebnost kakovostnega jedra v najvišji kakovosti prosa mora biti najmanj 99,2%; v 1. razredu - 98,7%; v 2. razredu - 98%. Proso se uporablja za pripravo drobljivih kaš, pudingov, enolončnic, mletega mesa, juh, žit.

Ovseni zdrob. Iz ovsa se proizvajajo žitarice: parjen nezdrobljen oves, sploščen poliran oves, ovseni kosmiči, ekstra, cvetni listi in ovsena kaša. Za ovseno kašo je značilna nizka vsebnost škroba, visoka vsebnost sluznih snovi, vsebujejo veliko beljakovin in maščob, kar omogoča uporabo žit v medicinski prehrani. Drobljenec se poveča za 4-5 krat, kuhamo 60-80 minut (razen kosmičev). Parna ovsena kaša je cela jedrca brez cvetnih filmov in pubescence, zarodki in sadne lupine so iz njih delno odstranjeni. Kuha se 40-60 minut, glasnost se poveča za 3-4 krat. Razdeljen je na najvišji in prvi razred. Polirano sploščeno ovseno kašo dobimo iz parjene nerazdrobljene drobljenec z večkratnim kuhanjem na pari, nato pa jo posušimo in sploščimo v valovite cvetne liste debeline 1-1,2 mm, razdelimo na 1. in 2. razred. Drobce kuhamo v 30-40 minutah. Barva kaše je sivkasto rumena.

Kakovostno jedro v najvišji stopnji žit mora biti najmanj 99%, v prvem razredu - 98,5%. Ovsena kaša vsebuje dokaj veliko maščobe, zato med skladiščenjem hitro uhaja. Ovsena kaša se uporablja v medicinski prehrani, saj jo odlikuje nizka vsebnost škroba in visoka vsebnost sluznih snovi. Uporablja se za izdelavo pire juh, sluznih žit, enolončnic, mleka in sluzastih juh.

Hercules kosmiči so proizvedeni iz polirane, na pari zdrobljene ovsene kaše najvišje stopnje. Kuhajo se 20 minut. Ni razdeljeno na sorte.

Extra-hercules kosmiči so razdeljeni na 3 številke: št. 1 - iz celih zrn, št. 2 - iz sesekljanih žit, št. 3 - iz drobnih žit.

Cvetni lističi so pridobljeni iz polirane, na pari zdrobljene ovsene kaše najvišje stopnje. Barva kosmičev je bela, s senco od smetane do rumene, kuhana v 10 minutah.

Goveje meso navzven spominja na moko; pred uporabo ne zahteva toplotne obdelave. Oves se proizvaja iz ovsa, parjenega, posušenega in zmletega. Lahka krem ​​do kremne barve, mehke teksture.

Koruzni kruh. Tržijo se polirani koruzni zdrob, kokice, koruzni kosmiči in hrustljave koruzne palčke. Polirana drobljena kaša ima 5 številčnih številk: št. 1, 2, 3, 4, 5. Zrna imajo ovalno ali zaobljeno obliko, barva je bela, svetlo rumena ali rumena. Skladnost kaše je trda, kuha približno eno uro in se poveča za 3–4 krat. Koruzni zdrob poveča imuniteto, telo ga dobro absorbira, redno uživanje izboljša prebavo, ne povzroča alergijskih reakcij. Uporablja se v otroški hrani. Slabosti koruznega zdroba - vsebnost okvarjenih beljakovin, dolgo kuhanje. Zdrobljeni drobljenci imajo velikost zrn najmanj 5 mm in se uporabljajo za proizvodnjo koruznih kosmičev. Koruzni kosmiči so tanki, hrustljavi cvetni listi zlato rumene barve. Poleg navadnih koruznih kosmičev se proizvajajo sladke, slane, glazirane s sladkorjem itd. Pokovko proizvajajo z "eksplozijo" koruznih zrn v posebnih napravah in naknadnim praženjem. Uživa se brez toplotne obdelave z juho, mlekom, čajem, kavo.

Fižolova žita. Po metodi predelave je grah razdeljen na poliran oluščen cel in razkošen oluščen poliran. Polirani celi grah - kotiledoni so nerazdeljeni, brez kalčkov in semenske ovojnice, z grobo površino, rumeno ali zeleno. Čas kuhanja 30-60 minut. Razdeljeni oluščeni polirani grah so razcepljene kotiledone z grobo ali gladko površino z zaobljenimi robovi. Grah se uporablja za pripravo prilog za druge jedi, juhe. Fižol se trži kot polnozrnata žita. Po barvi je fižol bel, barven, enobarven, obarvan pestro. Beli fižol hitreje zavre, uporablja se za pripravo prvih jedi, barvni fižol - za pripravo drugih jedi.

Sortiment žit dopolnjujejo nove vrste žit. Sem spadajo žita Zdorov'e, Pionerskaya, Sportivnaya, pa tudi kombinirana žita - Yuzhnaya, Flotskaya, Strong. Ta žita imajo povečano biološko vrednost. Proizvajajo se iz riževih zrn, ajde, zdrobljene ovsene kaše, zmlete v moko. Nato žita obogatijo s posnetim mlekom v prahu, sladkorjem, sojino moko, mešajo, poparijo, oblikujejo v žita (z valjanjem ali stiskanjem), posušijo in pakirajo v kartonske škatle. Takšna žita se dobro in hitro prekuhajo, imajo visoko prebavljivost, uporabljajo se v otroški in dietetični hrani.

Zahteve glede kakovosti žit. Kakovost žit določa njihov videz, barva, okus in vonj. Za kakovost žit so zelo pomembni fizikalni in kemični kazalniki, kot so število kakovostnih zrn, velikost drobtin, prisotnost tujih nečistoč in okužba s škodljivci na hlevu. Barva žita mora ustrezati tej vrsti. Sprememba barve žita kaže na poslabšanje kakovosti in začetek kvarjenja. Okus svežih, benignih žit je rahlo sladek, kiselkast, žarki pookus pa kaže na zastarelost žit. Nizka grenkoba je dovoljena samo v ovseni kaši. Vonj žit mora ustrezati tej vrsti. Zastarela drobnina ima vonj po plesni, po plesni. Vsebnost vlage v žitih naj bo 10-15% (z izjemo stročnic - 15-20%). Glede na vsebnost benignega jedra in prisotnost nečistoč se proso, riž, ajda, ovsena kaša delijo na sorte. Smeti in mineralne nečistoče v žitih so standardizirani po standardih za vsako vrsto žit. Napadanje žit s hlevskimi škodljivci (klopi, moški, molji, hrošči) ni dovoljeno. Žita se pakirajo v suhe, čiste vreče, ki tehtajo največ 50 kg. Označeno z nalepko, ki označuje ime žita, njegovo vrsto, razred, neto težo, proizvajalca, njegov naslov, datum proizvodnje, standardno številko. Drobljenci se hranijo v dobro prezračevanih, čistih in suhih prostorih pri stalni temperaturi, ki ne presega 18 ° C in relativni vlažnosti 60-70%. V procesu skladiščenja se v žitu pojavijo žarkost maščob in plesen, ki lahko dobi grenak okus, plesen, gnilobni vonj in jo škodljivci na hlevu poškodujejo.

Z ustreznim skladiščenjem lahko žita hranimo več kot eno leto, razen ovsene kaše, ki je shranjena 4 mesece

Razvrstitev in izbor žit

Preglednica 1

Skupina izdelkovMetode konzerviranjaBistvo metode
Sadje in zelenjava v pločevinkahSterilizacija Pasterizacija Dodatno uporaba antiseptikov, sladkorjaUporaba visokih temperatur za inaktivacijo encimov in razkuževanje pred mikroorganizmi
Zamrznjeno sadje in zelenjavaZamrzovanje Dodatna uporaba sladkorjaUporaba nizkih temperatur (-40-20 0 С) za zmanjšanje aktivnosti encimov in ukinitev vitalne aktivnosti mikroorganizmov
Suho sadje, zelenjava, gobeSušenjeDehidracija surovin, ki vodi do zvišanja osmotskega tlaka v tkivih in skupaj z nizko vlažnostjo preprečuje mikrobiološko poslabšanje
Vloženo sadje, zelenjava, gobeFermentacija Dodatna uporaba soliKonzervacija zaradi kopičenja mlečne kisline, ki je antagonist gnitnih mikroorganizmov
Krompirjevi izdelkiSulfitacija Sušenje Zamrzovanje CvrtjeŽveplov anhidrid za preprečevanje porjavenja Glej odstavek. 3 Glej točko 2 Uporaba visokih temperatur (do 200 - 250 0 С) za cvrtje v olju

Razvrstitev in izbor žit

V žitnih tovarnah naše države žita proizvajajo v širokem obsegu, saj se žito različnih pridelkov uporablja za proizvodnjo žit.

Glede na način predelave, velikost zrn in kakovost drobljencev jih delimo na vrste, številke in sorte. Zdrob je razdeljen na razrede. Tabela 3: Glavni proizvodi tovarn drobljencev

KoruzaIme in izborSorta, številka
RižPolirani rižNajvišji, prvi, drugi, tretji razred
Zdrobljen poliran rižNi razdeljeno na sorte
Polirani riž za proizvodnjo otroške hraneNajvišji in prvi razred
AjdaJedroPrvi, drugi, tretji razred
KončanoNi razdeljeno na sorte
Hitro prebavljivo jedroPrvi, drugi, tretji razred
Hitro kuhanjeNi razdeljeno na sorte
Hitro prebavljivo jedro za proizvodnjo otroške hranePrvi razred
Ajdovi drobljenci, ki ne zahtevajo kuhanjaNi razdeljeno na sorte
OvesNe zdrobljena ovsena kašaNajvišji, prvi, drugi razred
Ovite ovseni kosmičiNajvišji, prvi, drugi razred
Ovseni zdrob za proizvodnjo otroške hraneVrhunska ocena
Ovseni kosmiči HerculesNi razdeljeno na sorte
Ovseni kosmiči ExtraŠt. 1, 2, 3
Ovseni kosmičiNi razdeljeno na sorte
Vlaknine za otroško hranoNi razdeljeno na sorte
ProsoPolirano prosoNajvišji, prvi, drugi, tretji razred
Hitro kuhano polirano prosoNajvišji, prvi, drugi razred
Ječmenječmenova kašaŠt. 1, 2, 3, 4, 5
Ječmenova kašaŠt. 1, 2, 3
Hitro kuhana ječmenova kašaŠt. 1, 2, 3
Biserni ječmen z zmanjšanim časom kuhanjaŠt. 1, 2, 3, 4, 5
Ječmenova kaša, ki je ni treba kuhatiNi razdeljeno na sorte
GrahGrah, oluščen v celotiPrvi, drugi razred
Razdeljeni grahPrvi, drugi razred
Hitro prebavljiva grahova kašaNi razdeljen na ocene in številke
KoruzaPolirani koruzni zdrobŠt. 1,2,3,4,5
Veliki koruzni zdrob za kosmičeNi razdeljen na ocene in številke
Drobni koruzni zdrob za palčkeNi razdeljen na ocene in številke
Koruzna mokaNi razdeljen na ocene in številke
PšenicaPšenični zdrob PoltavaŠt. 1, 2, 3, 4
Pšenični zdrob ArtekŠt. 5
Hitro kuhana pšenična kašaŠt. 1, 2, 3
Različne surovine po receptuŽita z visoko hranilno vrednostjo:
Obletnica
Zdravje
Šport
Pionerskaya
Močna
Jug
Naval
Unije

V žitarnicah pridelujejo naslednje vrste žit: iz prosa - polirano proso najvišjega, prvega in drugega razreda; iz ajde - parjeno in neparjeno jedro prvega in drugega razreda, dolgo zrno; iz ovsa - ne zdrobljena parjena drobljenka najvišjega in prvega razreda, cvetni lističi, stisnjeni drobljenci najvišjega in prvega razreda, Herkulovi kosmiči in ovsena kaša; iz ječmena - petdimenzionalni biserni ječmen in tridimenzionalni ječmen; iz zrna-riža - polirani in polirani riž najvišjega, prvega in drugega razreda, zdrobljen riž; iz graha - grah oluščen (oluščen) poliran cel in razcepljen, grah kot zdrob; iz koruze - petdimenzionalna polirana drobljenica, groba drobljenica za kosmiče in napihnjena zrna, majhna za hrustljave palčke; iz trde pšenice - štiridimenzionalni poltavski kruh in Artek.

Na mlinih za moko pri predelavi pšenice v moko izbirajo (na račun najvišje stopnje) zdrob (2%), ki je glede na vrsto pšenice, dobavljene za mletje, razdeljen na naslednje blagovne znamke: iz mehke pšenice - znamka M; iz mehke pšenice z dodatkom trde (trde) do 20% - znamka MT; iz trde pšenice (durum) - razred T.

Žito, iz katerega se proizvaja ta vrsta žit, mora izpolnjevati norme državnih standardov. Tabela 1 prikazuje standarde kakovosti žita, namenjenega za predelavo v žita.

Tabela 4 Standardi kakovosti žita, poslanega v predelavo v žita

Kultura, standardVlažnost,%Vsebina,%
primesi smeti (ne več)majhna zvita zrnazrna nečistoča (ne več)jedrca (ne manj)
Proso. Zahteve za nabavo in dobavo žitne industrije in za slad. Specifikacije (GOST 22983-78)Ne več kot 15,5 v prisotnosti sušilnikov in največ 13,5 v njihovi odsotnosti-
Ajda. Zahteve za dobavo žitne industrije (GOST 19093-73)Ne več kot 16 v prisotnosti sušilnikov in največ 14,5 v njihovi odsotnosti-
Riževo zrno, neolupljeno (GOST 6293-68)Ne več kot 15,5--
Oves. Zahteve za dobavo žitne industrije (GOST 6584-73)Ne več kot 15,5 v prisotnosti sušilnikov in največ 13,5 v njihovi odsotnosti2.5Prehod skozi sito z luknjami 1,8X20 mm, največ 5
Ječmen. Zahteve za dobavo žitne industrije (GOST 6378-72)Ne več kot 14.5Prehod skozi sito z luknjami 2,2 X 20 mm, ne več kot 5
Koruza za hrano in krmo (GOST 13634-68)Ne več kot 15
Grah. Zahteve za oskrbo žitne industrije (GOST 18159-72)Ne več kot 15

Opomba. Zrnje ječmena mora biti najmanj 630 g / l.

5. Pekarski izdelki, odvisno od vrste uporabljene moke, so lahko rž, pšenica, ržena pšenica in pšenična rž.

Po receptu so izdelki preprosti, izboljšani in bogati (samo pšenica). Preprosti izdelki so sestavljeni iz moke, vode, kvasa in soli. V recept za izboljšane izdelke se uvedejo dodatne surovine - mlečni izdelki, sladkor, melasa, slad itd..

Pecivo vsebuje veliko maščob in sladkorja, poleg tega lahko dodamo oreščke, rozine, kandirano sadje, jajca, sladkor v prahu itd..

Glede na način pečenja ločimo izdelke iz ognjišča in plesni..

Kruh vključuje izdelke iz vseh vrst ržene, ržene pšenične in pšenične moke, ki tehtajo več kot 500 g (dovoljena je proizvodnja hlebcev, težkih 300 g); teža peciva - manj kot 500 g.

Rženi kruh pečejo iz semenske, olupljene in ozadne moke.

Preprost ržen kruh pečemo iz ozadne moke v oblikovani masi 0,5-1,0 kg, iz olupljene in posejane moke - v oblikovani ali kurišni masi 0,7-1,6 kg.

Izboljšani rženi kruh pripravljamo na poparkih z dodatkom slada, melase, kumine, koriandra itd. Kremni kos rženega kruha, težak 0,75–1,0 kg - iz moke za ozadje z dodatkom fermentiranega rženega slada in kuminih semen; Moskovski oblikovani kos kruha, ki tehta 0,5-1,1 kg - izdelan je iz moke za ozadje, fermentiranega rženega slada, melase in kuminovih semen.

Rženi pšenični in pšenično rženi kruh, odvisno od prevlade vrste moke vseh sort, pečemo s preprostim in izboljšanim receptom.

Preprost rženo-pšenični kruh pečemo s plesnijo in ognjiščem iz ržene ozadja in pšeničnih ozadij, težak 0,75-1,45 kg. Ukrajinski kruh se peče iz olupljenih rženih in pšeničnih ozadij, ki tehtajo 0,75-1,0 kg, v obliki in ognjišču (razmerje moke se lahko spreminja od 80: 20 do 20: 80). Ukrajinski novi kruh - iz olupljene ržene in pšenične moke 2. razreda v razmerju od 60: 40 do 40: 60, pečen z ognjiščem, težak 0,75-1,25 kg, in oblikovan - 0,70-1,10 kg. Darnitsky kruh iz olupljene ržene in pšenične moke 1. razreda - ognjišče in oblikovana teža 0,5-1,25 kg. Ognjiški kruh Staronevsky iz ržene moke in pšenice 1. razreda se proizvaja po klasični tehnologiji na debelih rženih kislih testah.

Izboljšan rženo-pšenični kruh. Rženo-pšenični kruh, težak 0,7–1,0 kg, izdelan iz ržene ozadja in pšeničnih tapet z dodatkom fermentiranega rženega slada, se proizvaja po pivski metodi. Kruh Stolichny - iz olupljene ržene in pšenične moke 2. razreda z dodanim sladkorjem, ki tehta 0,5-1,1 kg, oblikovan in ognjišč, kos, okrogel ali podolgovat oval. Ruski kruh, težak 0,5-1,1 kg, je izdelan iz olupljene ržene in pšenične moke 1. razreda z dodatkom melase, oblikovanega in kurišča, kosa, okrogle ali ovalno podolgovate bombažne oblike. Peterburški kruh, ki tehta 300 g in več - iz olupljene ržene in pšenične moke 1. razreda, oblikovan.

Kruh iz pšenične moke je pečen preprosto, izboljšan in bogat.

Sortiment pšeničnega kruha je predstavljen v tabeli

Pekarski izdelki so pečeni iz pšenične moke, ki tehta manj kot 500 g. Sem spadajo hlebci, pleteni izdelki, zvitki, pecivo, pecivo.

Sortiment pekovskih izdelkov, razen pekovskih izdelkov, je predstavljen v tabeli

Masleni pekovski izdelki vključujejo izdelke, katerih recept vključuje sladkor in maščobo v skupni količini 14%.

Poimensko lahko pecivo kombiniramo v naslednje glavne skupine: kruh, žemljice, kolački, vdihi, amaterski izdelki, izdelki iz majhnih kosov, pite, pogače. Vsaka skupina lahko vključuje več vrst in sort. Masla se proizvajajo predvsem z maso 0,05-0,5 kg, nekateri imajo veliko maso - 1,0-2,0 kg

Po masi so izdelki razdeljeni v dve skupini: majhni kosi - 0,05-0,4 kg; veliki kosi - nad 0,4 kg.

Paleto pekovskih izdelkov predstavlja več skupin.

Žemljice - civilne žemljice (okrogle z zarezo, rovi, striceli), žemlje (okrogle in štirikotne), brioši (v obliki piramide s podstavkom treh kroglic in z eno kroglico na vrhu), moskovska žemljica (okrogla ali v obliki srca, vrtnica s površinsko obdelavo z jajcem, sladkorjem), navadne pekovske izdelke (različnih oblik - ostrige, vrtnice, monogrami itd.) in pekarno Vyborg (v obliki polnjenih tort, metuljev, kodrastih tort), preste, kroglice iz masla, sirnice itd..

Listnato testo - kvadratno listnato testo, podolgovato ovalne ali kvadratne listnate ovojnice z marmelado, kvadratne ali pravokotne puhlice Sverdlovskaya z odtisi, kvadratno ali okroglo listnato testo itd. Valjanje in zlaganje večkrat ponovimo, testo hranimo na hladnem, nato pa nastanejo izdelki.

Amaterski izdelki so rezani v obliki preprostih in dvojnih rogov, rozet, zvitih in okroglih žemljic, pletenic.

Dietni pekovski izdelki so namenjeni medicinski in preventivni prehrani. Glede na namen so razdeljeni v sedem skupin..

Pekovski izdelki brez soli so namenjeni ljudem z boleznimi ledvic, srca in ožilja, hipertenzijo in hormonsko terapijo. Kloridni kruh (brez soli) - kositer in ognjišče; olupljen kruh brez soli v obliki ognjišča; kloridni prepečenec.

Pekarski izdelki z nizko kislostjo so namenjeni osebam, ki trpijo za gastritisom in peptično ulkusno boleznijo. V to skupino spadajo žemljice in kruh z nizko kislostjo (kislost ne več kot 2,5 stopinje), krekerji z nizko kislostjo.

Pekarski izdelki z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov - za bolnike z diabetesom mellitusom, z opeklinami, debelostjo, revmo. To je oblikovan beljakovinsko-pšenični kruh (vsebuje 75% glutena); beljakovinsko-otrobna masa 100 in 200 g (80% glutena in 20% otrobov); teža mlečnih otrobov 300 g; žemljice z dodatkom jajčnega beljaka in prehranske; beljakovinsko-pšenični krekerji in beljakovine-otrobi.

Pekovski izdelki z nizko vsebnostjo beljakovin (izdelki brez beljakovin) - za hranjenje bolnikov s kronično ledvično odpovedjo in drugimi boleznimi, povezanimi z moteno presnovo beljakovin. Kruh iz pšeničnega škroba brez beljakovin pečemo v kalupih, težkih 300 g, kruh brez beljakovin - v kalupih, težkih 200 g.

Pekarski izdelki z visoko vsebnostjo prehranskih vlaknin so namenjeni osebam, ki trpijo zaradi črevesne atonije, debelosti, pa tudi osebam, ki nimajo kontraindikacij za uživanje

tak kruh. V mnogih državah po svetu te vrste kruha imenujejo "zdrav kruh". V to skupino spadajo: žitni kruh (grobo zdrobljeno pšenično zrnje 60%) je oblikovano in kurišče, težko 200-300 g; Zdravniški kruh (pšenični otrobi 20%) - oblikovan ali ognjišče, teža 300-400 g; Kruh Barvikhinsky (50% grobo zdrobljenega pšeničnega zrna) pečemo v kalupih, težkih od 200 do 800 g; Kruh Voskresensky (10% otrobi) - njihova pšenična moka najvišjega ali prvega razreda z dodanim sladkorjem, oblikovana, težka 600 g; Kruh Vladimirsky (9,5% pšeničnih otrobov) - izdelan iz vrhunske pšenične moke z dodanim sladkorjem, oblikovan, teža 300 g; kruh Novost (pšenični zdrob, zdrobljen 34%) - iz pšenične moke 1. razreda z dodatkom kuminovih semen, marmelade v obliki hlebčka, težkega 350 g, iz vrhunske pšenične moke z dodatkom večzrnate mešanice.

Pekarski izdelki z dodatkom lecitina ali ovsene moke so namenjeni osebam, ki trpijo za aterosklerozo, debelostjo, jetrnimi boleznimi, živčno izčrpanostjo in zmanjšanim delovanjem črevesja. Predstavniki te skupine so prehranski čips z lecitinom in dodatkom pšeničnih otrobov v količini 40% in fosfatidnega koncentrata; Herkulov kruh z dodatkom Herkulovih kosmičev v količini 20% in sladkorja, ki tehta 400 g.

Pekarski izdelki z visoko vsebnostjo joda so priporočljivi za bolezni ščitnice, kardiovaskularnega sistema, pa tudi za ljudi, ki živijo na območjih s pomanjkanjem joda. Povečana vsebnost joda dosežemo z vnosom morskih alg v prahu (alga). Prašek iz morskih alg pozitivno vpliva na kinetiko presnove radioizotopov, zmanjšuje njihovo absorpcijo med presnovo zaradi vsebnosti alginske kisline. V to skupino izdelkov spadajo: otroški kruh z otrobi z lecitinom in morskimi algami (pšenični otrobi 40%, alge v prahu 2%, fosfatidni koncentrat 10%), pečeni v kalupih, težkih 300 g; Murmanski kruh (3,8% alg); Severni kruh (2% alg) itd..

Kruh

Paleta žit, pridelanih v naši državi, je podana v tabeli. 12. Temelji na posebnostih sestave žit, načinu površinske obdelave, velikosti zrn, čistosti žit.

Ajda

Iz ajde pridelujemo dve vrsti žit: jedrce (celo) in vrženo (sesekljano). Slednja nastane tako, da se ajda olupi in od semena loči s presejanjem. Jedrca in prodel, pripravljeni iz neprekuhanih zrn, so svetlo zelene barve in imajo mokasto konsistenco. Hitro kuhani nemleti in prodeli se od običajnih razlikujejo po tem, da so pripravljeni iz parenih zrn; so rjave barve, saj se med hidrotermalno obdelavo klorofil oksidira. Rjava barva kaše je posledica vodotopnega pigmenta fagopirina, ki je v semenski ovojnici. Ko popari, škrob nabrekne, tesno napolni celice endosperma in delno želatinizira, kar mu daje steklasto ali polsteklasto konsistenco.

Hranilna vrednost. Glavna sestavina žit je škrob (škrobna zrna so majhna, okrogla ali večplastna). Vsebnost sladkorja v hitro prebavljivih žitih je nekoliko manjša kot v običajnih. Glavni sladkor je saharoza, monosaharidi predstavljajo desetinke odstotkov. Jedro ajde ni polirano, zato vsebuje do 2% vlaknin in do 5% hemiceluloze.

Vsebnost,% suhe snovi

Energijska vrednost na 100 g

Mineralni elementi, mg%

Ime zrna

Iz moke različnih žit z utrjevalnimi dodatki

Žita povečane biološke vrednosti

Semena stročnic

Fižol, leča, rang, čičerika, fižol

Beljakovinske snovi predstavljajo predvsem albumini in globulini. Manj jih je v hitro prebavljivih žitih, kar je povezano s toplotno denaturacijo teh beljakovinskih frakcij med hidrotermalno obdelavo. Beljakovine žit imajo visoko vrednost glede na njihovo aminokislinsko sestavo, vsebujejo vse esencialne aminokisline, vključno s povečano količino lizina in arginina (100 g ajdove suhe snovi vsebuje 1 g lizina, v prosu - 0,25 g).

Lipidni žiti so 80% nenasičenih maščobnih kislin. Ajdova maščoba pa vsebuje veliko količino gliceridov palmitinske in oleinske kisline, kar prispeva k njeni stabilnosti med skladiščenjem. Dobro ohranjenost žit določa pomemben delež izomerov, tokoferolov v maščobi, ki imajo antioksidativne lastnosti..

Za ajdo je značilna dragocena mineralna sestava (fosfor in kalij, kalcij in železo). Bogat je z magnezijem in manganom, vsebuje tudi natrij, baker, cink..

Ajda je bogata z vitamini B1, B2, PP. V izdelku je nekoliko več škroba in manj drugih snovi v primerjavi z jedrcem.

Po vsebnosti nečistoč in kakovostnega jedra je jedro navadno in hitro prebavljivo, razdeljeno na 1. (99,2%) in 2. (98,4%) razreda; niso razdeljeni na sorte, vsebnost kakovostnega jedra v njem mora biti najmanj 98,3%.

Zasluge potrošnikov. Ajdovi drobljenci hitro zavrejo (20-40 minut), povečajo se za 4-5 krat. Visoka hranilna in potrošniška vrednost ajde določa njeno izjemno vlogo pri prehrani.

Oblikovanje sortimenta in prikaz žit

Sortiment žit na policah trgovin pri nas se je v zadnjem času bistveno povečal. Drobljenec je bil vedno dobrina vsakdanjega povpraševanja, zdaj pa je v dobi priljubljenosti zdravega načina življenja in pravilne prehrane zanimanje potrošnikov za žita še posebej naraslo.

Skupini potrošnikov, ki poskušajo prihraniti denar z nakupom žit kot enega glavnih izdelkov vsakodnevne prehrane, je dodano občinstvo, ki žita raje kupuje kot vir zdrave prehranske hrane, pri čemer določene vrste blaga izbira glede na hranilne lastnosti izdelka, njegovo hranilno vrednost, količino beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov sestavljen iz.

Kako pravilno predstaviti izbor žit v svoji trgovini za prodajo več blaga in povečanje dobička, bomo podrobno preučili v tem članku.

Razvrstitev žit in opis. Vrste žit

Vsa žita na trgu lahko razdelimo v tri skupine: cela, zdrobljena, stisnjena.

  1. Cela so žita, katerih zrna so cela jedra, iz katerih so dobro pridobljene krhke priloge, žita.
  1. Zdrobljena so zdrobljena zrna, olupljena iz lupine, ki jih imenujemo rezina. Takšna žita hitro in dobro zavrejo, primerna za pripravo žit z dodatkom mleka.
  1. Stisnjeni - iz pare in stisnjenih žit dobite kosmiče. To je najprimernejša vrsta žit za kuhanje kaše. Prej so bili najbolj priljubljeni ovseni kosmiči, zdaj se povprašujejo po riževih, ajdovih, pšeničnih in drugih vrstah kosmičev. Čas kuhanja jedi iz tako predelanih žit se znatno skrajša, poleg tega je lažja asimilacija in prebava takšne hrane. Za otroke pač raje kuhajo kašo iz različnih vrst žit..

Najbolj priljubljene vrste žit na ruskem trgu: žita iz pšenice, ajde, ovsa, ječmena, koruze, stročnic, riža, prosa.

  • Pšenična žita: zdrob, pšenica;
  • Ajdova drobljenca: Cela ajda; Ajda gotova (pleva); Smolenska mleta ajda;
  • Kosmiči se proizvajajo iz ovsa: Hercules (uporablja se vrhunsko žito); Extra (za kuhanje se uporabljajo žita nižje stopnje);
  • Ječmenova drobljenca: Biserni ječmen - polnozrnati drobljenec; Ječmenovo zdrobljeno ječmenovo krupico;
  • Koruzni zdrob: Polirani zdrob; Sladke koruzne kosmiči;
  • Stročnice: cel grah; Split grah; Fižol; Leča

V ponudbi stročnic na sodobnem trgu pride do dopolnitve sortimenta zaradi tujih pridelkov, kot so čičerika, soja, dolihos in drugi. Priljubljenost teh pridelkov je posledica visoke vsebnosti elementov v sledovih, hranilnih snovi, pa tudi zaradi njihovih prehranskih lastnosti..

Proizvajalci in dobavitelji žit

Najbolj priljubljene so naslednje blagovne znamke izdelkov: "Mistral", "Uvelka", "Darila Polei", "National", "Vinol", "Miracle Zernyshko", "Makfa", "Yarmarka", "Chistaya Krupa", "Nordic", "Bravolli".

Trg drobljencev. Razvojni trendi

V zadnjem času se je povpraševanje potrošnikov po žitih s kvelom zmanjšalo, z izjemo ajde, katere cene so v zadnjem času močno padle. Močno povišanje cen žit v obdobju 2014–2016 je povzročilo zmanjšanje povpraševanja po tej vrsti izdelkov. Kupci seveda žitaric niso povsem ustavili, vendar je v različnih obdobjih poraba upadla za 2,5-5%. Obstaja tendenca povečanega povpraševanja po izdelku v velikih trgovinah, diskontih, ki kupcem ponujajo žita po ugodnih cenah zaradi posebnih ponudb za določene kategorije blaga, promocij, nižjih cen za velika pakiranja ali nakupa več pakiranj žit hkrati..

V priročni trgovini ali v kiosku z živili kupci pogosto vzamejo eno ali dve pakiranji žit, razen nakupov za prihodnjo uporabo v majhnih prodajnih mestih.

Omeniti velja tudi zmanjšanje porabe žit v poletni sezoni. To je mogoče razložiti z željo ljudi, da kuhajo zelenjavne juhe, kupujejo predvsem sadje, zelišča, svežo zelenjavo. Kuhanje v naravi, žar, žar je vse pogostejše, kar pa tudi ne pomeni oblikovanja povpraševanja po žitih.

Glede na regijo se spreminja tudi povpraševanje po nekaterih vrstah izdelkov, na primer v velikih mestih se povečuje povpraševanje po eksotičnih in nenavadnih vrstah žit, na primer po kuskusu, čičeriki, soji, leči, dolihosu, divjem rižu.

Ta dejavnik je posledica priljubljenosti zdravega načina življenja, različnih diet, tudi brezglutenske, z visoko vsebnostjo beljakovin, antioksidantov, hranil.

Trenutno trg stabilizira cene in optimizira ponudbo nekaterih vrst žit, zato se pričakuje morebitno rahlo zvišanje cen ajde in riža, kar naj bi izravnalo kazalnike ponudbe in povpraševanja. Močnih skokov v porabi izdelkov ni pričakovati, vedenje in želje potrošnikov so oblikovane in povsem predvidljive. Povpraševanje po žitih se bo nadaljevalo, trenutna težnja po odkupu žit za zaloge za prihodnjo uporabo, predvsem v diskontih, verigah trgov, bo še naprej rasla v zanimanju in povpraševanju po "zdravih" prehranskih vrstah izdelkov v regionalnih središčih in v velikih mestih.

Osnovni zakoni o postavitvi žit

Na policah trgovine, supermarketa, kioska ali paviljona je treba pri razstavljanju žit predstaviti blago znanih proizvajalcev. Tudi če v regiji obstaja lokalna proizvodnja, skupaj z regionalnim izdelkom, bi morale obstajati žita priljubljenih blagovnih znamk, kot so Mistral, Uvelka, Chistaya Krupa in druge. Zaradi oglaševanja ti proizvajalci pridobijo pozornost in zaupanje velikega števila potrošnikov, zato je veliko ljudi, ki imajo med kupci raje dobro znan izdelek. Poleg tega tukaj deluje psihološki trenutek - ob pogledu na blago, ki ga slišijo vsi (gre za žita znanih blagovnih znamk), se koeficient zaupanja in zvestobe kupcev poveča, verjetnost nakupa na tej točki pa se znatno poveča.

Drugo pravilo uspešnega razstavljanja blaga je predstavitev najugodnejših položajev na ravni človeških oči (priljubljene vrste po povprečnih cenah, blago, ki ga je treba hitro prodati, zaloge), spodaj je na voljo cenejše in manj priljubljeno blago, na najvišjih policah so izdelki za največ visoka cena, redke vrste žit ali majhno povpraševanje.

Asortiman in razstava žit za kiosk

V kiosku z živili bi morali predstaviti priljubljene vrste žit, ki so v dnevnem povpraševanju, kot so riž, ajda, ovsena kaša, grah, fižol. Priporočljivo bi bilo imeti vsaj dve znamki vsakega žita različnih cenovnih kategorij, ki najdražje izdelke postavi na srednjo polico, cenejše pa na spodnjo raven. Fižol lahko zastopa en proizvajalec različnih vrst - rdeč in bel ali samo rdeč, saj je v njem veliko povpraševanje.

  • Zgornjo polico pogosteje zasedajo ovseni kosmiči za kuhanje ali takojšnje kuhanje, koruza, žitarice za zajtrk (zadostujejo dve ali tri vrste izdelkov povprečne cene, na primer ekstra ovseni kosmiči, sladki koruzni kosmiči Lyubyatovo, kosmiči Bystrov s porcijami).
  • Drobljenec srednjega cenovnega razreda zastopajo naslednji proizvajalci: "Miracle Zernyshko", "Darila Polei", "Makfa". Cena za 900 gr. ajda teh proizvajalcev od 26 do 43 rubljev.
  • Na spodnji polici so predstavljena žita nizke cenovne kategorije ali manj priljubljenih vrst blaga, katerih cena je do 25 rubljev. za 900 gr., na primer "Vinol", lokalne znamke žit.

Priporočljivo je tudi, da v kiosk položite instant drobljenec. Seveda jih ne odlikuje nizka cena, vendar so priročni za uporabo in so v dobrem povpraševanju, na primer porcijske vrečke žit za kuhanje "Uvelka", stroški paketa znašajo od 40 do 80 rubljev. odvisno od vrste izdelka. Blago je bolje razporediti v isti vrstici z žiti srednje cenovne kategorije.

Asortiman in razstava žit za paviljon

Paviljon ima priložnost predstaviti širšo paleto žit. Izdelke celotne in zdrobljene vrste iste žitarice je treba razporediti drug ob drugem, s čimer se kupcu omogoči, da po primerni ceni izbere izdelek, ki ga potrebuje. Izdelki naj bodo razporejeni po blagovnih znamkah v naraščajočem vrstnem redu od leve proti desni. V srednji vitrini je blago srednje cenovne kategorije, predstavitev izdelkov znanih blagovnih znamk ("Miracle Zernyshko", "Gifts of the Field", "Makfa") je obvezna. Na spodnji stopnji je cenejše blago ali blago, ki je manj povpraševanje, na primer srednja vrsta je boljša za ajdo, riž, grah, valjani oves, v spodnjo stopnjo pa ječmen, pšenica, zdrob, koruza, proso.

Na zgornji polici ali na sredini na desni so izbrane vrste žit po višji ceni, pa tudi fižol ("Mistral", "Uvelka", "National", "Nordic").

Različne vrste žit in žit so postavljene na ločeni vitrini ali na zgornji polici, pa tudi pripravljeni zajtrki za otroke (kaša "Hercules", "Extra", "Bystrov", "Uvelka", "Nordic"; zajtrki in žita "Lyubyatovo", " Nesquik "). Dovolj je predstaviti dve ali tri vrste izdelkov.

Asortiman in razstavitev žit v trgovini v sosedski obliki

Poleg razporeditve žit na izložbi v trgovini je priporočljivo, da na vhodu v trgovsko dvorano rezervirate majhen del, kamor lahko po posebnih cenah postavite "blago dneva". Kot produkt vsakdanjega povpraševanja morajo biti žita na taki izložbi. Dovolj je, da postavite eno ali dve izdelki po privlačni ceni, s čimer kupcu ustvarite potrebo po nakupu. Tudi če potrošnik izdelka, ki ga ponuja za promocijo, ne vzame takoj, bo pozneje na sestanku med drugim v glavni dvorani najverjetneje izbral njega ali podoben izdelek.

Žitarice bi morale na izložbo postavljati blagovne znamke v naraščajočem vrstnem redu po cenah od leve proti desni, na srednji polici postaviti izdelke z največjim povpraševanjem, izdelke, ki jih je treba najprej prodati, izdelke za promocije in posebne ponudbe. Spodaj je treba postaviti blago, ki je manj donosno pri prodaji, izdelke z nizkim povpraševanjem, izdelke, ki ne potrebujejo nujne prodaje. Predstaviti je treba tako poceni žita (ajda, grah) kot tudi cele vrste žit (ajda, riž, cel grah). Vsako žito je treba predstaviti v vsaj treh cenah, na primer mlet riž (kg) s ceno do 45 rubljev. (Na primer, "Vinol", lokalna proizvodnja), riž okroglega zrna po ceni do 55 rubljev. ("Darila polja", "Chistaya Krupa"), parjen riž v vrednosti do 70 rubljev. ("Mistral", "Makfa").

Stročnice: grah in fižol naj bodo postavljeni desno v srednji sloj.

Na zgornji polici so žita v kartonskih škatlah, žita ("Uvelka", "Bystrov"), njihovi stroški so odvisni od vrste izdelka, cena je od 40 do 80 rubljev. Dovolj je, da v vrečkah predstavite tri ali štiri vrste instant žit in tri ali štiri vrste žit, prav tako bo priročno, če na porcijo damo dve ali tri vrste instant žit.

Sortiment in razstava žit v supermarketu

Oddelek z živili v supermarketu vam omogoča, da uredite široko paleto žit, od poceni do elitnih vrst.

Na samem začetku oddelka za trgovino z drobtinami se dobro nahaja blago pod blagovno znamko trgovine ali poceni blago po posebnih cenah. Zanje so dodeljene ločene vitrine, včasih prestopi odseke, ki se nahajajo na ugodnih položajih trgovalnega prostora. Informacije o promocijskem izdelku morajo biti kupcu jasno vidne na vhodu v oddelek in pritegniti pozornost.

Za predstavitev izdelkov je treba uporabiti največje število znanih blagovnih znamk. Blago naj bo razporejeno po blagovnih znamkah v naraščajočem vrstnem redu od leve proti desni. Na prodaj morajo biti vse vrste žit: cela zrna, zdrobljena, stisnjena.

Ločena stojala so namenjena kašam in žitaricam za zajtrk, izbira izdelkov v tej kategoriji naj bo tudi široka: predstaviti je treba žita brez vsebnosti mleka, mlečna žita, z in brez polnil, prehranska, iz velikih kosmičev in drobno mletega, navadna in obogatena z vitamini. Stroški se gibljejo od 30 do 120 rubljev. Blago naj bo razporejeno tudi po blagovnih znamkah, po naraščajočem vrstnem redu od leve proti desni. Najbolj priljubljene blagovne znamke so "Bystrov", "Uvelka", "Nordic", "Nestle", "Lyubyatovo" in druge.

Eksotične in izbrane sorte žit odlikuje ločena vitrina; tukaj lahko najdete dietetične izdelke, vegetarijansko blago in žita, indijske, turške in azijske izdelke. Trenutno so po teh izdelkih veliko povpraševanje. Tukaj je nekaj prijetnih refrenov iz drobtin, ki se pojavijo v supermarketu: čičerika, kuskus, japonski riž, kvinoja, mung fižol in še več. To blago zastopajo domači in domači proizvajalci: "Uvelka", "Yarmarka", "National".

Povpraševanje po žitih, kot blagu, ki ga stranke dnevno potrebujejo, je stalno.

Za uspešno prodajo izdelka in stabilen dobiček od prodaje žit je treba slediti uspešnim vrstam blaga, priljubljenim blagovnim znamkam, ki jim kupci proizvajalcev ponavadi zaupajo (navsezadnje uspešno oglaševanje pogosto poveča zanimanje za nekatere izdelke), upoštevati sezonske spremembe povpraševanja potrošnikov, posebno pozornost nameniti novim vrstam blaga in sodobni trendi.

S preučevanjem povpraševanja in opazovanjem vedenja kupcev ter uporabo ključnih načel oblikovanja asortimana žit boste lahko s prodajo te vrste izdelkov na svojem trgovskem območju dobili največji dobiček.

. Sortiment žit in njegov opis (stran 1 od 2)

1. Sortiment žit in njegov opis

Glede na način pridelave žit ga delimo na naslednje vrste:

• ne zdrobljen (iz celega jedra);

• zdrobljen; zdrobljen poliran;

• žita s povečano hranilno vrednostjo, pridobljena iz več različnih vrst žit in obogatena s posnetim mlekom v prahu;

• žita, ki ne zahtevajo kuhanja, pridobljena s toplotno obdelavo navadnih žit.

Drobljenec, pridelan iz večine pridelkov, je glede na kakovost razdeljen na število in sorte. Glavne vrste, sorte in število žit ureja "Pravila za organizacijo in vodenje tehnološkega procesa v žitnih podjetjih". [2]

Zrna za žita

Vsi pridelki, ki se uporabljajo za proizvodnjo žit, se imenujejo žitna zrna. Kakovost žitnega zrna ima velik vpliv na kakovost proizvodnje žit, proizvedenih iz njega. Za oceno kakovosti žitnega zrna in možnosti pridobivanja žit iz njega se določijo njegove tehnološke lastnosti, ki so skupek znakov in kazalnikov, ki vplivajo na obnašanje zrna v procesih njegove predelave v žita in donos žit.

Proso. Polirano proso se proizvaja iz prosa, s katerega so bili delno ali v celoti odstranjeni cvetni filmi, sadni in semenski plašči, delno ali v celoti. Krup ima kroglasto obliko, majhno vdolbino na mestu zarodka. Površina zrn je mat, hrapava, s temno konico na stiku cvetnih filmov z jedrom. Barva prosa je od svetlo rumene do svetlo rumene, konsistenca je od praškaste do steklaste, odvisno od surovine. Za najboljše potrošniške lastnosti je značilno svetlo rumeno proso z velikim jedrcem in steklasto konsistenco. Žita vsebujejo veliko škroba (približno 75%), sestavljenega iz majhnih zrn. V normalnih pogojih je škrob rahlo hidrofilni, vendar močno nabrekne, ko ga segrejemo z vodo. Posledično se količina žit med kuhanjem poveča. V procesu mletja se osa-amilaza, ki je v zarodku, odstrani, kaše pa so drobljive. Od ogljikovih hidratov so poleg škroba še sladkorji - 2%, pentozani - 3, vlaknine - 1%. Beljakovin v prosu je 14%, vendar je v njih malo lizina, triptofana in histidina. Klica prosa v endosperm vstopi klinasto, po mletju pa ostane del. Posledično žita zadržijo znatno količino lipidov (do 3,4%), ki so nenasičeni, zato je proso slabo shranjeno in hitro žarko. Če pa žarkost ni daleč, lahko izdelke oksidacije lipidov odstranimo s temeljitim pranjem žit z vročo vodo, v tem primeru kaša ne bo imela grenkega okusa. Ko shranjujemo proso, zlasti na svetlobi, se pigmenti uničijo in žita iz rumenkaste postane bela s sivkastim odtenkom.

Polirano proso po kakovosti delimo na štiri razrede: vrhunsko, 1., 2. in 3..

Riževa kaša. Iz riža se proizvaja navadna in hitro prebavljiva polirana in zdrobljena riževa kaša, čisti riž, zdrav riž (rjavi) z visoko vsebnostjo vitaminov in mineralnih elementov, zlati riž, aromatiziran riž itd..

Mlet riž je zrnje, s katerega so bili popolnoma odstranjeni cvetni filmi, sadne in semenske ovojnice, večina aleuronske plasti in zarodek. Površina jedrca je rahlo hrapava, bele barve, na posameznih zrnih so lahko ostanki semenske ovojnice. Polirani riž se proizvaja v petih komercialnih razredih - ekstra, vrhunski, 1., 2., 3.. Kot ekstra lahko razvrstimo samo dolgozrnat riž (indijska veja), pridobljen z mletjem oluščenih zrn riža I in II vrste. Dolgozrnat riž, ki ne ustreza kakovosti dodatne sorte, ali okrogel riž (japonska veja) se uvršča med druge sorte.

Mlet zdrobljen riž je proizvod predelave riža v žita, sestavljen iz zdrobljenih, dodatno zloščenih jedrc manj kot 2 /3.celo jedro, ki ni razdeljeno na sorte.

Čisti riž je žito, ki je bilo podvrženo posebni predelavi, po kateri izključuje nadaljnjo pripravo pred kuhanjem (pranje, pregrada), pa tudi pranje po kuhanju. Tako vsi vitamini in minerali, ki so v žitih pred parkom, ostanejo v končnem izdelku..

Riž, obogaten z vitamini in minerali, dobimo s paro TRP ali z namakanjem žita. Posledično se mineralni elementi in vitamini iz lupin in zarodka razpršijo v endosperm, lepila se uničijo, med kuhanjem pa dobimo ohlapna žita, ki jih ni treba prati. Na primer riž blagovne znamke Unci Bens, zlati riž itd. Rjavo dolgozrno je riž, ki je bil manj poliran.

Za riževo drobljence je značilna visoka vsebnost škroba (do 85% suhe snovi). Škrobne granule so majhne, ​​lahko prebavljive, zato je riž prehranski izdelek. V riževi zdrobi je malo sladkorja, vlaknin in vitaminov. Po količini beljakovin je slabša od vseh drugih žit - ne več kot 8%, vendar je aminokislinska sestava povsem popolna. Omejitvena aminokislina je lizin. Riževa kaša je dobro shranjena, saj vsebuje malo lipidov (0,7%): Riževi lipidi so 76% sestavljeni iz nenasičenih maščobnih kislin, vključno z linolno kislino (do 45%).

Riževa žita imajo visoke potrošniške lastnosti. Čas kuhanja - 20-40 minut (žita za hitro kuhanje - 10 minut), povečanje prostornine - 4-6 krat.

Ajda. Iz ajde pridelujemo dve vrsti žit: jedrce (celo) in vrženo (sesekljano). Neparjena žitna kaša ima kremasto barvo z rumenkastimi ali zelenkastimi odtenki in mokasto konsistenco. Pod vplivom TRP pride do želatinizacije škroba, nastanejo dekstrini, koagulirajo beljakovine, klorofil se uniči. Zahvaljujoč tej obdelavi žito dobi rjavo barvo, bolje zavre. Imenuje se hitro kuhanje.

Jedro je razdeljeno na tri razrede: 1, 2, 3. Na sorte se ne delim.

Za ajdo je značilna visoka biološka vrednost, saj v beljakovinah prevladujejo albumin in globulini, ki vsebujejo vse esencialne aminokisline. Glavna sestavina žit so ogljikovi hidrati, zlasti škrob (74%). Škrobne granule so majhne, ​​okrogle ali večplastne. Glavni sladkor je saharoza. Jedro ajde ni polirano, zato vsebuje do 2% vlaknin. Lipide, tako kot druga žita, predstavlja 80% nenasičenih maščobnih kislin, predvsem palmitinske in oleinske. Vitamin E, ki deluje antioksidativno, prispeva k dobremu vzdrževanju žit. Ker se glavni del zarodka nahaja znotraj endosperma in se med odstranjevanjem lupine ne odstrani, je veliko vitaminov B, PP in mineralnih elementov (fosfor, kalij, magnezij itd.).

Ajda se hitro prekuha (10-20 minut), hkrati pa se poveča za 4-5 krat. Visoka hranilna in potrošniška vrednost ajde določa njeno izjemno vlogo pri prehrani.

Ovseni zdrob. Glede na način obdelave in kakovost se ovsena kaša deli na vrste in sorte..

Nezdrobljena ovsena kaša je proizvod, pridobljen iz ovsa, ki je bil paren, olupljen in zmlet..

Plusicenski ovseni kosmiči se pridobijo s sploščitvijo nezdrobljenega ovsenega zdroba na valjarjih, ki so bili pred tem večkrat parjeni..

Barva žit teh vrst je sivkasto rumena v različnih odtenkih. Glede na kakovost so razdeljeni v tri komercialne razrede: najvišjo, 1. in 2. stopnjo. Ovseni kosmiči se kuhajo počasi (eno uro) in povečajo količino le 3-krat. Okusnost ni zelo visoka - viskozna, gosta tekstura. Zato je ovsena kaša dodatno obdelana za pridobitev kosmičev. Parjenje povzroči želatiniranje škroba, denaturacijo beljakovin in inaktivacijo encimov, kar pospeši kuhanje kaše. Čas kuhanja se skrajša na 20 minut ali več.

Glede na način predelave surovin se ovseni kosmiči delijo na tri vrste: Hercules, cvetni listi in Extra. Hercules in cvetni ovseni kosmiči so proizvedeni iz vrhunske ovsene kaše, ekstra kosmiči pa iz ovsa 1. razreda. Ovseni kosmiči Extra, odvisno od časa kuhanja, delimo na tri številke: št. 1 - iz cele ovsene kaše; Št. 2 - drobno rezana žita; Št. 3 - hitro kuhanje iz sesekljanih žit.

Glavna sestavina žit so ogljikovi hidrati, škrob predstavlja 62,2%, kar je bistveno manj v primerjavi z drugimi žiti. Sladkorje predstavlja saharoza. Vsebuje znatno količino vlaknin (3,2%) in pentozana (5-7%), zato je kaša viskozna in je priporočljiva za prehransko prehrano. Biološka vrednost žit je zelo visoka. Glede na delno sestavo so beljakovine blizu ajdinim beljakovinam in vsebujejo vse esencialne aminokisline. Ovsena kaša je bogata z vitamini B, PP in E, lipidi (približno 7%). Mineralna sestava je raznolika, vendar je njegova glavna pomanjkljivost ta, da je fosfor vezan na fitinsko kislino..

Vlakna se proizvajajo iz pare, posušenega ovsa, čemur sledi mletje in presejanje. Nastalega izdelka ni treba kuhati. Glavni kazalnik, ki se nadzoruje med pregledom ovsenih kosmičev, je vsebnost pepela, ki ne sme presegati 2%.

Pšenična žita. Pšenica se uporablja za proizvodnjo zdroba in poliranega pšeničnega zdroba (Poltava in Artek).

Zdrob se pridobiva hkrati z visokokakovostno pšenično pekarsko moko in predstavlja 1-2% predelanega žita. Za pridobitev visokokakovostnega izdelka se zdrob dvojno obogati na cedilih.

Zdrob je glede na uporabljeno vrsto pšenice razdeljen na blagovne znamke: "M" - iz mehke pšenice, "T" - iz trde pšenice, "MT" - iz mehke pšenice z dodatkom trde pšenice (do 20%).

Drobljenci znamke “M” so okrogli, neprozorni praškasti delci enakomerno bele ali smetane barve. Drobljenec blagovne znamke "T" - prosojna rebrasta zrna smetane ali rumene barve, znamka "MT" - delci, heterogene oblike in barve (bele ali rumene).