Ogljikovi hidrati, njihova biološka vloga in razvrstitev. Značilnosti monosaharidov - glukoza, fruktoza, galaktoza, riboza. Struktura, viri, biološka vloga. Oligosaharidi: saharoza, laktoza, maltoza. Viri, struktura, biološka vloga, encimski

Ogljikovi hidrati so glavno hranilo in podporni material rastlinskih celic in tkiv. Njihova vloga je velika v prehrani ljudi, so glavni del krme za rejne živali. Številni ogljikovi hidrati se pogosto uporabljajo v tehnične namene. Pomembnost ogljikovih hidratov za žive organizme je, da so energijska snov - glavni vir kalorij. Sladkor je glavni substrat za fermentacijo in dihanje. Vsi ogljikovi hidrati so razdeljeni v dve skupini: monoze ali monosaharidi in polioze ali polisaharidi, sestavljeni iz ostankov molekul monosaharidov.

1. Energična - med oksidacijo ogljikovih hidratov se sprosti določena količina energije, ki se uporablja pri sinteznih reakcijah, kot so spojine, kot so beljakovine, nukleinske kisline, lipidi, pri aktivnem prenosu snovi skozi celično membrano.

2. Strukturni - večina ogljikovih hidratov je del celičnih sten. Snovi celuloze, hemiceluloze in pektina tvorijo močno rastlinsko okostje.

3. Zaščitni - ogljikovi hidrati so del zaščitnega pokrovnega tkiva rastlin.

Monosaharidi (pentoze in heksoze) so dobro topni v vodi, težje v alkoholu in netopni v etru. Mnogi med njimi so sladkega okusa..

Pentoza. Sem spadajo arabinoza, ksiloza in riboza. Za pentoze je značilna splošna reakcija - ko se segrejejo z zmerno razredčeno klorovodikovo ali žveplovo kislino, izgubijo tri molekule vode, tvorijo petčlenski obroč hlapnega heterocikličnega aldehida furfural: v majhnih koncentracijah ima furfural prijeten vonj po svežem rženem kruhu. D-riboza je del mnogih biološko pomembnih snovi - ribonukleinskih kislin, nekaterih koencimov.

Heksoze. Najpomembnejši heksozi sta glukoza in fruktoza. Vsak od njih obstaja v dveh oblikah - neciklični in ciklični:

D-glukozo (dekstroza, grozdni sladkor) v prosti obliki najdemo v zelenih delih rastlin, semenih, različnem sadju in jagodičevju ter medu. Je del škroba, vlaknin, hemiceluloz, glikogena, dekstrinov, saharoze, maltoze, rafinoze in mnogih glikozidov. Čista glukoza se v velikih količinah pridobi s hidrolizo škroba z mineralnimi kislinami ali encimi. Kvas ga fermentira v alkohol.

D-fruktozo (sadni sladkor, levuloza) najdemo v zelenih delih rastlin, v nektarju cvetov, v sadju, semenih in medu. Je del saharoze, rafinoze in levulezana. Fruktozo fermentira kvas. Glukoza in fruktoza igrata pomembno vlogo pri fermentaciji testa.

Oligosaharidi. Najpomembnejši so disaharidi saharoza, maltoza in trizaharid rafinoza.

Saharoza (trsni sladkor, sladkorni pes). Široko je razširjen v rastlinah, najdemo ga v listih, steblih, semenih, sadju, jagodah, koreninah, gomoljih. Ima zelo pomembno vlogo pri prehrani ljudi. Lahko topen v vodi. fermentiran s kvasom, ne obnavlja Fehlingove tekočine Molekula saharoze je sestavljena iz ostankov a-D-glukoze in b-D-fruktoze, povezanih z 1,2-glikozidnimi vezmi.

Ko se raztopine saharoze segrejejo s kislinami, se hidrolizira in tvori mešanico sestavnih enostavnih sladkorjev (glukoze in fruktoze). Ta mešanica se imenuje invertni sladkor, postopek razgradnje saharoze v sestavljene sladkorje pa inverzija. Saharozo hidrolizira tudi encim β-fruktofuranosidaza. Ko se saharoza segreje nad tališčem, se karamelizira - pretvori se, dehidrira, v mešanico kompleksnih snovi. Postopek karamelizacije igra pomembno vlogo v slaščičarski industriji.

Maltoza (sladni sladkor). Ima enako empirično formulo kot saharoza. Molekula maltoze je sestavljena iz dveh ostankov A-D-glukoze, povezanih z a-1,4-glikozidnimi vezmi

Maltoza se obnovi kot tekoča, fermentirana s kvasom v prisotnosti glukoze. Pod delovanjem encima α-glukozidaze (maltaze) se hidrolizira in tvori dve molekuli a-D-glukoze. Običajno nekaljeno zrno maltoze praktično ne vsebuje, v zrnju se kopiči le med kalitvijo. Maltoza je v velikih količinah v sladu in sladnih izvlečkih. Maltoza se v velikih količinah tvori kot vmesni produkt med hidrolizo škroba z amilazi, igra pomembno vlogo v znanosti o testa, saj razgrajena z encimom α-glukozidaze, ki ga vsebuje kvas in moka, tvori glukozo, ki jo kvas porabi med fermentacijo.

Fruktoza. najslajši od vseh sladkorjev. Po sladkosti lahko sladkor razporedimo na naslednji način: fruktoza> saharoza> glukoza> maltoza. Zrnje ječmena, rži in pšenice vsebuje v povprečju 2-3% sladkorjev (predvsem saharoze). Grah in fižol vsebujeta od 4 do 7% sladkorja, soja pa od 4 do 15%. Še posebej veliko sladkorjev je v kalčkih rži in pšenice - 16,25%, koruze - približno 11%. V zarodkih je sladkor „sestavljen iz saharoze z primesjo rafinoze in zelo majhnih količin glukoze in fruktoze. V obrobnih plasteh je več zrn sladkorja kot v osrednjih delih.

Maltoza

Imenuje se tudi sladni sladkor. Maltozo pridobivajo iz žitnih zrn, predvsem iz zrnja rži in ječmena. Tak sladkor je manj sladek kot glukoza, saharoza in fruktoza. Šteje se za bolj zdravo, saj ne vpliva negativno na kosti in zobe.

Živila, bogata z maltozo:

Navedena približna količina (grami) v 100 g izdelka

Maltozni sirup99.2Draga4.5Sladni kruh1.3
Sirup iz bele maltoze (škrob)68Marmelada4.2Muesli1.1
Črna melasa (iz sladkorne pese)od 19Kvass2.2Kruh0,8
Karamelov sirup12. – 18Sladoled2.Otroška hrana0,5
SladpetPivo1.8Leča0,3

Splošne značilnosti maltoze

Maltoza je v svoji čisti obliki lahko prebavljiv ogljikov hidrat. Je disaharid, sestavljen iz ostankov glukoze. Kot kateri koli drugi sladkor je tudi maltoza dobro topna v vodi in netopna v etilnem alkoholu in etru.

Maltoza ni nepogrešljiva snov za človeško telo. Proizvaja se iz škroba in glikogena, snovi za shranjevanje, ki jo najdemo v jetrih in mišicah vseh sesalcev..

V prebavilih se maltoza, vzeta s hrano, razgradi na molekule glukoze in jo telo tako absorbira.

Dnevna potreba po maltozi

Skupaj s hrano mora v človeško telo vstopiti določena količina sladkorjev na dan. Zdravniki svetujejo, da na dan zaužijete največ 100 gramov sladkarij. Hkrati lahko količina maltoze doseže 30-40 gramov na dan, če se zmanjša uporaba drugih vrst izdelkov, ki vsebujejo sladkor..

Potreba po maltozi se poveča:

Intenzivna duševna in telesna aktivnost zahteva veliko energije. Za njihovo zgodnje okrevanje so potrebni enostavni ogljikovi hidrati, ki vključujejo tudi maltozo..

Potreba po maltozi se zmanjša:

  • Z diabetesom mellitusom (maltoza hitro zviša raven sladkorja v krvi, kar je pri tej bolezni zelo nezaželeno).
  • Sedeči življenjski slog, sedeče delo, ki ni povezano z aktivno duševno dejavnostjo, zmanjša telesno potrebo po maltozi.

Prebavljivost maltoze

Naše telo hitro in enostavno absorbira maltozo. Proces asimilacije maltoze se začne ravno v ustih, zahvaljujoč prisotnosti encima amilaze v slini. Popolna asimilacija maltoze se pojavi v črevesju, medtem ko se sprošča glukoza, ki je potrebna kot vir energije za celo telo, še posebej možgane.

V nekaterih primerih se ob pomanjkanju encima v telesu pojavi intoleranca za maltozo. V tem primeru je treba iz prehrane izključiti vse izdelke, ki ga vsebujejo..

Koristne lastnosti maltoze in njen učinek na telo

Maltoza je odličen vir energije. Po informacijah iz zdravstvenih virov je maltoza za telo bolj koristna snov kot fruktoza in saharoza. Vključen je v prehranske obroke. Kroketi, musli, hrustljavi kruh, nekatere vrste kruha in peciva so narejeni z dodatkom maltoze.

Sladni (maltozni) sladkor vsebuje številne vitalne snovi: vitamine B, aminokisline, elemente v sledovih kalij, cink, fosfor, magnezij in železo. Zaradi velike količine organskih snovi takšnega sladkorja ni mogoče dolgo hraniti..

Interakcija z bistvenimi elementi

Maltoza je topna v vodi. Medsebojno deluje z vitamini B in nekaterimi elementi v sledovih ter polisaharidi. Absorbira se le v prisotnosti posebnih prebavnih encimov.

Znaki pomanjkanja maltoze v telesu

Izčrpavanje energije je prvi znak pomanjkanja sladkorjev v telesu. Slabost, pomanjkanje moči, depresivno razpoloženje so prvi simptomi, da telo nujno potrebuje energijo..

Splošnih znakov pomanjkanja maltoze v telesu ni bilo, ker je naše telo sposobno samostojno proizvajati to snov iz glikogena, škroba in drugih polisaharidov.

Znaki presežka maltoze v telesu

  • vse vrste alergijskih reakcij;
  • slabost, napenjanje;
  • prebavne motnje;
  • suha usta;
  • apatija.

Dejavniki, ki vplivajo na vsebnost maltoze v telesu

Pravilno delovanje telesa in sestava hrane vplivata na vsebnost maltoze v našem telesu. Poleg tega na količino maltoze vpliva telesna aktivnost, ki ne sme biti prevelika, a ne premajhna..

Maltoza - koristi za zdravje in škoda

Do danes lastnosti maltoze še vedno niso dobro razumljene. Nekateri zagovarjajo njegovo uporabo, drugi pravijo, da je škodljiv, ker je pridobljen s pomočjo kemičnih tehnologij. Zdravniki samo opozarjajo, da lahko pretirana zaljubljenost v maltozo škoduje našemu telesu..

Na tej ilustraciji smo zbrali najpomembnejše točke o maltozi in hvaležni vam bomo, če boste sliko delili v socialnem omrežju ali blogu s povezavo do te strani:

Maltoza, lastnosti, prejem in uporaba

Maltoza, lastnosti, prejem in uporaba.

Maltoza je disaharid iz skupine oligosaharidov, sestavljen iz dveh monosaharidov - ostankov D-glukoze, s formulo C12.H22.Oenajst.

Maltoza, formula, molekula, struktura, snov:

Maltoza (iz angleškega slada - "slad") je disaharid iz skupine oligosaharidov, sestavljen iz dveh ostankov glukoze D, s formulo C12.H22.Oenajst.

Maltoza je redukujoči disaharid.

V vsakdanjem življenju maltozo imenujemo sladni sladkor..

Maltoza je v naravi zelo pogosta disaharid in ogljikovi hidrati. Najdemo ga v številnih sadežih. Vsebnost maltoze je še posebej visoka v paradižniku, plesni, kvasovkah, vzkaljenih zrnih ječmena, rži, prosa, riža, ovsa, koruze, pšenice in drugih zrn, pomarančah, medu, pa tudi v cvetnem prahu in nektarju številnih rastlin.

Polisaharidi so ogljikovi hidrati z visoko molekulsko maso, polimeri monosaharidov (glikani). Polisaharidne molekule so dolge linearne ali razvejane verige monosaharidnih ostankov, povezane z glikozidno vezjo. Oligosaharidi so ogljikovi hidrati, ki vsebujejo od 2 do 10 monosaharidnih ostankov. Dihaharidi so ogljikovi hidrati, ki se pri segrevanju z vodo v prisotnosti mineralnih kislin ali pod vplivom encimov hidrolizirajo in razdelijo na dve molekuli monosaharidov - D-glukoza.

Kemična formula maltoze C12.H22.Oenajst.

Drugi disaharidi imajo podobno splošno kemijsko formulo: laktoza, sestavljena iz ostankov glukoze in galaktoze, in saharoza, sestavljena iz ostankov α-glukoze in β-fruktoze.

Struktura molekule maltoze, strukturna formula maltoze:

Slika: 3. Odprta oblika maltoze

Slika: 4. Izomaltoza

Molekula maltoze lahko obstaja v cikličnih in linearno odprtih verigah (acikličnih).

Molekula α-maltoze (ciklična oblika) nastane iz dveh monosaharidnih ostankov - α-glukoze in α-glukoze, ki sta med seboj povezani z atomom kisika in med seboj povezani z (1 → 4) -glikozidno vezjo.

Molekula β-maltoze (ciklična oblika) je tvorjena iz dveh monosaharidnih ostankov - α-glukoze in β-glukoze, ki sta povezani z atomom kisika in med seboj povezani z (1 → 4) -glikozidno vezjo.

Molekula odprte oblike maltoze nastane iz dveh monosaharidnih ostankov - α-glukoze in D-glukoze.

Obstaja tudi izomer maltoze - izomaltoza. Izomaltoza je podobna navadni maltozi, vendar ostanki glukoze v njej niso povezani z (1 → 4) -glikozidno vezjo, (1 → 6) -glikozidno vezjo.

Sistematično kemijsko ime maltoze:

4-O-α-D-glukopiranozil-D-glukoza (za odprto obliko maltoze).

(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihidroksi-6- (hidroksimetil) oksanil] oksi-6- (hidroksimetil) oksan -2,3,4-triol, α-D-glukopiranozil- (1- 4) - α-D-glukopiranoza (za α-maltozo).

(2S, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihidroksi-6- (hidroksimetil) oksanil] oksi-6- (hidroksimetil) oksan -2,3,4-triol, α-D-glukopiranozil- (1- 4) - β-D-glukopiranoza (za β-maltozo)

Na videz je maltoza bela kristalinična snov, sladkega okusa, brez vonja. Sladni sladkor je manj aromatičen in sladek kot pesni ali trsni sladkor.

Maltoza je zelo topna v vodi. Topnost v vodi 48,19 g / 100 g vode (pri 30 ° C).

Maltoza, ki vstopi v prebavni trakt, pod delovanjem encimov pod delovanjem encima maltaze, ki ga vsebuje prebavni sok, se hitro hidrolizira v glukozo, nato pa se absorbira in vstopi v krvni obtok.

Temperatura taljenja α-maltoze 108 ° C, β-maltoze - 160-165 ° C.

Maltoza je vir energije za človeško telo in živali.

Fizične lastnosti maltoze:

Ime parametra:Vrednost:
Barvabela, brezbarvna
Vonjbrez vonja
Okusitesladko
Agregatno stanje (pri 20 ° C in atmosferskem tlaku 1 atm.)kristalinična trdna snov
Gostota (pri 20 ° C in atmosferskem tlaku 1 atm.), G / cm 31.54
Gostota (pri 20 ° C in atmosferskem tlaku 1 atm.), Kg / m 31540
Temperatura razpadanja, ° C-
Tališče α-maltoze, ° C108
Temperatura tališča β-maltoze, ° C160-165
Temperatura izhlapevanja, ° C-
Molska masa maltoze, g / mol342.296

Kemijske lastnosti maltoze. Kemijske reakcije (enačbe) maltoze:

Glavne kemijske reakcije maltoze so naslednje:

1. reakcija maltoze z vodo (hidroliza maltoze):

Med hidrolizo (pri segrevanju v prisotnosti vodikovih ionov) se maltoza razdeli na sestavljene monosaharide - ostanke glukoze zaradi pretrganja glikozidnih vezi med njimi.

Podobna reakcija se pojavi v črevesju živih organizmov, ko vanj vstopi maltoza. V črevesju se maltoza pod delovanjem encimov hitro hidrolizira v dve molekuli glukoze.

2. reakcija kakovosti za maltozo (reakcija maltoze z bakrovim hidroksidom):

V molekuli maltoze je več hidroksilnih skupin. Za potrditev njihove prisotnosti se uporablja reakcija s hidroksidi. kovin, na primer s hidroksidom baker, ki imajo modro barvo. Za to se raztopini maltoze doda hidroksid baker. Posledično nastanejo glukonska kislina, bakrov (I) oksid in voda, raztopina pa iz modre postane rdeča, ker bakrov (I) oksid je rdeč.

Pridobivanje in proizvodnja maltoze:

Maltoza nastane z delno hidrolizo škroba ((C6.HdesetOpet)n).

Škrob se hidrolizira z encimi ali pri segrevanju s kislinami.

Hidroliza škroba poteka postopoma. Dekstrin se najprej tvori iz škroba ((C6.HdesetOpet)n), ki se hidrolizira v maltozo (C12.H22.Oenajst). In nato kot posledica hidrolize maltoze nastane glukoza (C6.H12.O6.).

Podobna reakcija se pojavi v ustih, želodcu in črevesju živih organizmov, ko vanj vstopi škrob. V želodcu in črevesju se škrob pod vplivom encimov dokončno hidrolizira v glukozo.

Človeško in živalsko telo vsebuje glikogen, ki je živalski analog škroba. Tudi glikogen se pod delovanjem encimov in kislin najprej razgradi na dekstrin, nato na maltozo in nato na glukozo..

Uporaba maltoze:

- za pripravo različnih prehrambenih izdelkov: dietetični izdelki in otroška hrana (mlečne mešanice, sadni pire itd.),

- v slaščičarski industriji pri proizvodnji sladkih sirupov,

- za pripravo ječmenovega sirupa, ki se uporablja pri destilaciji in pivovarstvu, pa tudi za dodajanje pekovskim izdelkom, sokovom, sladoledu itd..

Maltoza

Maltoza ("maltum" v latinščini pomeni "slad") je naravni disaharid, ki ga tvorita dva med seboj povezana ostanka glukoze D.

Drugo ime snovi je "sladni sladkor". Izraz je na začetku 19. stoletja skoval francoski kemik Nicolas Theodore de Saussure..

Glavna vloga povezave je oskrba človeškega telesa z energijo. Maltoza nastane z delovanjem slada na škrob. Sladkor v "prosti obliki" najdemo v paradižniku, plesni, kvasovkah, vzkaljenih ječmenovih zrnih, pomarančah, medu.

Splošne informacije

Maltoza - kaj je to?

  • Splošne informacije
  • Presnova disaharida
  • Dnevne potrebe
  • Korist in škoda
  • Viri
  • Uporaba
  • Maltozni sirup
  • Izhod

4 - О - α - D - glukopiranozil - D - glukoza je bel kristaliničen prah, dobro topen v vodi, netopen v etru in etilnem alkoholu. Dizaharid hidrolizira encim maltoza in kisline, ki jih vsebujejo jetra, kri, sok trebušne slinavke in črevesja ter mišice. Obnavlja Fehlingove raztopine (reagent iz bakrovega tartrata) in srebrovega nitrata.

Kemijska formula maltoze je C12H22O11.

Kakšna je hranilna vrednost izdelka?

Sladni sladkor je manj sladek kot trsni in pesni sladkor. Uporablja se kot aditiv za hrano za pripravo sbitna, medice, kvasa, domačega piva.

Zanimivo je, da je sladkost fruktoze ocenjena na 173 točk, saharoze - 100 točk, glukoze - 81, maltoze - 32 in laktoze - 16. Kljub temu, da bi se izognili pojavu težav s prekomerno težo, vnos ogljikovih hidratov izmerite s številom porabljenih kalorij..

Energijsko razmerje maltoze B: W: Y je 0%: 0%: 105%. Kalorična vsebnost - 362 kcal na 100 gramov izdelka.

Presnova disaharida

Maltoza se zlahka absorbira v človeškem telesu. Spojino cepijo encimi maltaza in a - glukozidaza, ki ju vsebuje prebavni sok. Njihova odsotnost kaže na genetsko okvaro v telesu in vodi v prirojeno intoleranco za sladni sladkor. Zaradi tega je za ohranjanje dobrega počutja takšnih ljudi iz prehrane treba izključiti vsa živila, ki vsebujejo glikogen, škrob, maltozo ali redno jemati encim maltazo v hrani..

Običajno je pri zdravi osebi po vstopu v ustno votlino disaharid izpostavljen encimu amilaze. Nato ogljikohidratna hrana vstopi v želodec in črevesje, kjer se izločajo encimi trebušne slinavke za njegovo prebavo. Končna predelava disaharida v monosaharide poteka skozi resice, ki obložijo tanko črevo. Sproščene molekule glukoze med intenzivnim naporom hitro pokrijejo človekove stroške energije. Poleg tega se maltoza tvori z delno hidrolitsko razgradnjo glavnih rezervnih spojin - škroba in glikogena.

Njegov glikemični indeks je 105, zato bi morali bolniki s sladkorno boleznijo ta izdelek izključiti iz jedilnika, saj povzroča močno sproščanje inzulina in hiter dvig krvnega sladkorja.

Dnevne potrebe

Kemična sestava maltoze je odvisna od surovin, iz katerih je proizvedena (pšenica, ječmen, koruza, rž).

Hkrati povprečni vitaminsko-mineralni kompleks sladnega sladkorja vključuje naslednja hranila:

Nutricionisti priporočajo omejitev vnosa sladkorja na 100 gramov na dan. Hkrati lahko količina maltoze na dan za odraslo osebo doseže 35 gramov..

Če želite zmanjšati obremenitev trebušne slinavke in preprečiti razvoj debelosti, morate pri uporabi dnevne norme sladnega sladkorja prenehati jemati druge izdelke, ki vsebujejo sladkor (fruktozo, glukozo, saharozo). Za starejše je priporočljivo zmanjšati vnos spojine na 20 gramov na dan..

Intenzivna telesna aktivnost, šport, povečana duševna aktivnost zahtevajo veliko porabo energije in povečujejo telesne potrebe po maltozi in enostavnih ogljikovih hidratih. Sedeči življenjski slog, diabetes mellitus, sedeče delo, nasprotno, zahtevajo omejitev količine disaharida na 10 gramov na dan.

Simptomi, ki kažejo na pomanjkanje maltoze v telesu:

  • depresivno razpoloženje;
  • šibkost;
  • pomanjkanje moči;
  • apatija;
  • letargija;
  • izčrpavanje energije.

Pomanjkanje disaharida je praviloma redek pojav, saj človeško telo samostojno proizvaja spojino iz glikogena, škroba.

Znaki prevelikega odmerjanja sladnega sladkorja:

  • prebavne motnje;
  • alergijske reakcije (izpuščaj, srbenje, pekoče oči, dermatitis, konjunktivitis);
  • slabost;
  • napenjanje;
  • apatija;
  • suha usta.

Če se pojavijo simptomi presežka, je treba prekiniti uživanje hrane, bogate z maltozo.

Korist in škoda

Maltoza je v sestavi pretlačene kaljene pšenične paste skladišče vitaminov, mineralov, vlaknin in aminokislin.

Je univerzalni vir energije za telesne celice. Ne pozabite, dolgotrajno skladiščenje sladnega sladkorja vodi do izgube koristnih lastnosti..

Maltozo je prepovedano jemati ljudem, ki ne prenašajo izdelka, saj lahko povzroči resno škodo zdravju ljudi.

Poleg tega sladka snov, če jo uživamo nenadzorovano, vodi do:

  • kršitev presnove ogljikovih hidratov;
  • debelost;
  • razvoj bolezni srca;
  • zvišanje ravni glukoze v krvi;
  • povečan holesterol;
  • pojav zgodnje ateroskleroze;
  • zmanjšanje funkcije otočnega aparata, nastanek stanja pred diabetikom;
  • kršitev izločanja encimov v želodcu, črevesju;
  • uničenje zobne sklenine;
  • arterijska hipertenzija;
  • zmanjšana imunost;
  • povečana utrujenost;
  • glavoboli.

Da bi ohranili dobro zdravje in dobro počutje telesa, priporočamo uživanje sladnega sladkorja v zmernih količinah, ki ne presega dnevne potrebe. V nasprotnem primeru se koristne lastnosti izdelka spremenijo v škodo in upravičeno začne upravičevati svoje neizgovorjeno ime "sladka smrt".

Viri

Maltozo dobimo s fermentacijo slada, ki se uporablja kot naslednja žita: pšenica, koruza, rž, riž ali oves. Zanimivo je, da melasa vsebuje sladni sladkor, pridobljen iz plesni..

Tabela številka 1 "Živila, bogata z maltozo"
ImeVsebnost sladnega sladkorja v 100 gramih proizvoda, grami
Maltozni sirup99,20
Maltozni škrobni sirup, bel68,00
Melasa sladkorne pese, črnaod 19.00
Karamela melasa16.00
Slad5.00
Draga4.50
Marmelada4.20
Kvass2.20
Sladoled2.00
Pivo1,80
Sladni kruh1.30
Muesli1.10
Kruh0,80
Otroška hrana0,50
Leča0,30

V majhni količini je maltoza koncentrirana v vzklilih žitih, medu, paradižniku, pomarančah, kvasu.

Uporaba

Sladni sladkor je manj aromatičen in sladek kot pesni ali trsni sladkor. Zahvaljujoč temu se kot sladilo doda prehranskim izdelkom, muslijem, otroški hrani (mlečne formule, sadne kaše). Maltoza se uporablja v peki, slaščičarstvu pri proizvodnji sladkih sirupov.

Na Kitajskem sladni sladkor uporabljajo za izdelavo ječmenovega sirupa; bistven je za varjenje in destilacijo. Poleg tega se doda pečenim izdelkom (piškoti, kruh, krekerji), saj rahlja testo, naredi peko puhasto in zračno. Nastali sirup nasiči okus sokov, sladoleda, žit, palačink. Je neškodljiva naravna barvila za živila.

Maltozni sirup

Sladki svetlo rjavi sirup dobimo s saharifikacijo surovin, ki vsebujejo škrob, z encimi, filtriranjem koruze, ječmenovega slada in njihovim naknadnim vrenjem. Maltozni sirup je pripravljen brez uporabe kemičnih katalizatorjev in kislin. Zaradi nizke vsebnosti glukoze sirup sčasoma ne kristalizira, ima rahel sladni vonj in zahteva manj dodajanja sladkorja. Sestava melase je podobna pivu ali pivu.

Maltozni sirup z nizko vsebnostjo sladkorja se uporablja za ustvarjanje marmelade, zamrznjenih mlečnih izdelkov, sirup z visokim sladkorjem pa za konzerviranje, pečenje, kot neposreden nadomestek sladkorja ali surovo polnilo.

Prisotnost velike količine fermentacijskih sladkorjev določa široko uporabo melase v pivovarstvu. Daje značilno viskoznost, zmehča okus opojne pijače.

Maltozni sladni sirup pospeši postopek fermentacije piva tako, da ga trikrat prereže. Zaradi te lastnosti pivska podjetja uporabljajo melaso, da prihranijo denar in povečajo produktivnost..

Izhod

  • Zakaj sami ne morete na dieto
  • 21 nasvetov, kako ne kupiti zastarelega izdelka
  • Kako ohranjati zelenjavo in sadje sveže: preprosti triki
  • Kako premagati hrepenenje po sladkorju: 7 nepričakovanih živil
  • Znanstveniki pravijo, da se mladost lahko podaljša

Maltoza je lahko prebavljiv disaharid, ki ga človeško telo proizvaja iz škroba, glikogena.

Sladni sladkor je odličen vir energije in vsebuje številne vitalne hranilne snovi. Zaradi obilice organskih snovi spojine ni mogoče dolgo hraniti v hrani.

Trenutno se nutricionisti strinjajo, da je maltoza veliko bolj zdrava od fruktoze, saharoze. Disaharid se pogosto uporablja pri kuhanju, pivovarstvu, destilaciji. Ko vstopi v telo, se snov učinkovito bori proti znakom izčrpanosti energije, pomanjkanju moči in energiji.

Do danes lastnosti maltoze niso bile dovolj raziskane, zdravniki pravijo, da lahko pretirano uživanje izdelka (več kot 40 gramov na dan) škoduje zdravju. Jejte zmerno in telo vam bo dalo dobro zdravje.!

Maltoza: korist ali škoda?

Maltoza je sladkor, sestavljen iz dveh povezanih molekul glukoze.

Najdemo ga v semenih in drugih delih rastlin, saj za kalitev uporabljajo shranjeno energijo. Tako živila, kot so žita, nekatere vrste sadja in jam (sladki krompir), naravno vsebujejo velike količine tega sladkorja..

Čeprav je maltoza manj sladka od namiznega sladkorja in fruktoze, se zaradi edinstvene odpornosti proti vročini in mrazu že dolgo uporablja v karamelah in zamrznjenih sladicah..

Z naraščajočo ozaveščenostjo javnosti o negativnih vplivih koruznega sirupa z visoko vsebnostjo fruktoze in drugih fruktoznih sladil številna živilska podjetja prehajajo na maltozo brez fruktoze..

Ta članek preučuje, kako maltoza vpliva na vaše telo, od kod prihaja in ali je zdrava ali nezdrava izbira..

Kaj je maltoza?

Večina sladkorjev je kratkih verig manjših molekul sladkorja, ki delujejo kot gradniki. Maltoza je sestavljena iz dveh enot glukoze. Namizni sladkor, znan tudi kot saharoza, je sestavljen iz ene molekule glukoze in ene fruktoze..

Maltozo lahko dobimo z razgradnjo škroba, dolge verige številnih enot glukoze. Encimi v črevesju razgradijo te glukozne verige v maltozo (1).

Rastlinska semena proizvajajo tudi encime, ki sproščajo sladkor iz škroba, ko kalijo.

Ljudje že dolgo uporabljajo ta naravni postopek za proizvodnjo hrane..

Na primer, med postopkom slajenja zrna kalijo v vodi in nato posušijo. To aktivira encime v zrnih, da sproščajo maltozo in druge sladkorje in beljakovine.

Sladkorji in beljakovine v sladu so zelo hranljivi za kvas, zato ima slad pomembno vlogo pri pivovarstvu, viskiju in sladnem kisu..

Sladna zrna se uporabljajo tudi v sladkarijah in sladicah kot sladila.

Maltozo lahko kupite kot suhe kristale, kjer se prodajajo zaloge za pivo ali kot sirup. Sirup je običajno izdelan iz koruze, vendar ga ne smemo zamenjati s koruznim sirupom z visoko vsebnostjo fruktoze.

Maltozo lahko v receptih uporabite kot nadomestek za druge sladkorje v razmerju 1: 1. Maltoza ni tako sladka kot saharoza ali fruktoza, zato lahko nekateri recepti zahtevajo nekoliko več, da dobite želeni okus..

Maltoza nastane z razgradnjo škroba. To se zgodi v črevesju po zaužitju škroba ter v semenih in drugih rastlinah, ko začnejo kaliti. Ta sladkor je pomemben pri pivovarstvu in se uporablja kot sladilo.

Živila z visoko vsebnostjo maltoze

Nekatera živila vsebujejo maltozo (2).

Najdete ga v pšenici, koruzi, ječmenu in več starodavnih žitih. Številna žita za zajtrk vsebujejo tudi sladna zrna, ki dodajo naravno sladkost.

Sadje je še en pogost vir maltoze v prehrani, zlasti breskve in hruške. Sladki krompir (jam) zaradi sladkega okusa vsebuje več maltoze kot večina drugih živil.

Večina sirupov ima sladkost iz maltoze. Koruzni sirup z visoko maltozo zagotavlja 50% ali več sladkorja v obliki maltoze. Uporaben je za pripravo karamele in poceni sladila..

Maltoza se nahaja v škrobnih zrnih, zelenjavi in ​​sadju. Uporaben je kot poceni vir sladkorja v obliki koruznega sirupa z visoko maltozo..

Kaj je bolj zdravo kot maltoza ali namizni sladkor?

Ljudje pogosto uporabljajo saharozo, znano tudi kot namizni sladkor, za kuhanje in sladkanje živil. To je še ena kratka veriga dveh sladkorjev, sestavljena iz ene molekule glukoze, povezane z eno molekulo fruktoze..

Ker saharoza vsebuje oba sladkorja, je njen vpliv na zdravje verjetno nekje med glukozo in fruktozo..

Vendar ima fruktoza resnejše učinke na zdravje in se presnavlja drugače kot glukoza..

Prehrana z veliko fruktoze lahko vodi do hitrejšega nastopa debelosti, odpornosti na inzulin in diabetesa (3).

Ker je maltoza sestavljena samo iz glukoze in ne iz fruktoze, je lahko nekoliko bolj zdrava kot namizni sladkor. Vendar nobena študija ni preučevala učinkov nadomestitve fruktoze z maltozo, zato je potrebnih več raziskav.

Maltoza ne vsebuje fruktoze kot namizni sladkor. Če nadomestite namizni sladkor z maltozo v svoji prehrani, se boste izognili znanim zdravstvenim posledicam preveč fruktoze. Vendar učinki maltoze na zdravje niso dobro razumljeni..

Koruzni sirup z visoko maltozo proti koruznemu sirupu z visoko vsebnostjo fruktoze: kar je bolj zdravo?

Nekateri menijo, da je namizni sladkor bolj zdrav kot pogosto demoniziran koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze..

Toda dejansko je njihova vsebnost fruktoze zelo podobna. Namizni sladkor vsebuje natanko 50% glukoze in 50% fruktoze, koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze pa približno 55% fruktoze in 45% glukoze.

Ta majhna razlika naredi namizni sladkor praktično nič bolj zdravega od koruznega sirupa z visoko vsebnostjo fruktoze (4).

Živilska podjetja so se poskušala izogniti naraščajočemu negativnemu dojemanju fruktoze v javnosti z nadomestitvijo koruznega sirupa z visoko vsebnostjo fruktoze s koruznim sirupom z visoko maltozo.

In glede tega imajo morda prav. Če z maltozo nadomestimo enako količino fruktoze, gram za gram, je to morda nekoliko bolj zdrava možnost..

Običajno lahko koruzne sirupe z visoko maltozo do visoko fruktozo nadomestimo v razmerju 1: 1, posamezna živila pa se lahko razlikujejo.

Ker je fruktoza morda nekoliko slabša za vas, ni nujno, da je maltoza dobra za vaše zdravje. Upoštevajte, da je maltoza še vedno sladkor in jo je treba uporabljati zmerno.

Zamenjava koruznega sirupa z visoko vsebnostjo fruktoze s koruznim sirupom z visoko maltozo lahko prinese malo koristi za zdravje, saj bo zmanjšala vnos fruktoze. Vendar dokončnih raziskav ni, zato je potrebnih več novih podatkov.

Ali je maltoza slaba za vas??

O vplivih maltoze na zdravje je malo raziskav.

Ker se večina maltoze med prebavo razgradi v glukozo, so njeni učinki na zdravje verjetno podobni drugim virom glukoze (5).

Glede na hranilno vrednost maltoza zagotavlja enako količino kalorij kot škrob in drugi sladkorji..

Vaše mišice, jetra in možgani lahko pretvorijo glukozo v energijo. Pravzaprav možgani energijo dobivajo skoraj izključno iz glukoze. Ko so te energetske potrebe zadovoljene, se vsa preostala glukoza v krvi pretvori v lipide in shrani kot maščoba (6).

Kot pri drugih sladkorjih tudi pri maltozi uživanje zmerno tudi telo porabi za energijo, ne da bi škodovalo (7, 8, 9).

Če pa zaužijete odvečno maltozo, lahko to vodi do debelosti, diabetesa in bolezni srca, tako kot drugi sladkorji (3).

Maltoza je, tako kot večina hranilnih snovi, tista, ki škoduje maltozi.

Raziskave so omejene, vendar so učinki maltoze na zdravje verjetno podobni učinkom drugih sladkorjev. Tako zmerno uživanje maltoze ni škodljivo.

Povzemite

  • Maltoza je sladkor, ki je manj sladkega okusa kot namizni sladkor. Je brez fruktoze in se uporablja kot nadomestek koruznega sirupa z visoko vsebnostjo fruktoze.
  • Kot vsak sladkor je tudi maltoza lahko škodljiva, če jo zaužijemo preveč. To lahko privede do debelosti, diabetesa in bolezni srca in ožilja (3).
  • Namesto sladkorja in maltoze kot sladila uporabite sadje in jagode. To vam bo pomagalo zmanjšati dodani sladkor v vaši prehrani. Poleg tega, čeprav vsebujejo majhne količine sladkorja, vsebujejo tudi dodatna hranila, kot so vlaknine, vitamini in antioksidanti..
  • Maltoza ima lahko prednost pred sladkorjem, ki vsebuje fruktozo. Še vedno pa je sladkor, zato ga uživajte v razumnih količinah.

Vam je bil članek v pomoč? Delite z drugimi!

Maltoza deluje v telesu. Glavne biološke funkcije ogljikovih hidratov, za katere so potrebne v telesu

Priljubljeni materiali

Današnji:

  • Čas okrevanja po koronavirusu. Faze koronavirusne bolezni
  • Hujšajte z glavnim menijem Herbalife. Izguba teže med jemanjem zdravila Herbalife: načrt in pravilen režim
  • Pekoč občutek v različnih delih telesa. Vzroki za pekoč občutek v telesu
  • Zdravstvena skupina 1, 2, 3, kaj je to. Zdravstvene skupine za odrasle
  • Prepih v osnutku, kako zdraviti. Prehlad iz prepiha: kakšno zdravljenje bo pomagalo premagati bolezen
  • Vnetje bezgavk na vratu se pri odraslih hitro zdravi doma. Zdravljenje bezgavk na domu
  • Kako vreme danes vpliva na počutje človeka? Sprememba dobrega počutja z naraščajočim atmosferskim tlakom
  1. Maltoza deluje v telesu. Glavne biološke funkcije ogljikovih hidratov, za katere so potrebne v telesu
  2. Celobioza
    • Biološka vloga
  3. Hidroliza maltoze. Hidroliza disaharida
  4. Maltoza je monosaharid. Disaharidi (maltoza, laktoza, saharoza)

Maltoza deluje v telesu. Glavne biološke funkcije ogljikovih hidratov, za katere so potrebne v telesu

  1. Funkcija energije.
    Glavna naloga ogljikovih hidratov v človeškem telesu. So glavni vir energije za vse vrste dela v celicah. Ko se ogljikovi hidrati razgradijo, se sproščena energija razprši v obliki toplote ali se kopiči v molekulah ATP. Ogljikovi hidrati zagotavljajo približno 50–60% dnevne telesne porabe energije in vseh možganskih izdatkov (možgani absorbirajo približno 70% glukoze, ki jo izločajo jetra). Oksidacija 1 g ogljikovih hidratov sprosti 17,6 kJ energije. Prosta glukoza ali shranjeni ogljikovi hidrati v obliki glikogena se uporabljajo kot glavni vir energije v telesu..
  2. Funkcija plastike (konstrukcije).
    Ogljikovi hidrati (riboza, deoksiriboza) se uporabljajo za tvorbo ADP, ATP in drugih nukleotidov ter nukleinskih kislin. So del nekaterih encimov. Posamezni ogljikovi hidrati so strukturne sestavine celičnih membran. Izdelki za pretvorbo glukoze (glukuronska kislina, glukozamin itd.) So del polisaharidov in kompleksnih proteinov hrustanca in drugih tkiv.
  3. Funkcija shranjevanja.
    Ogljikovi hidrati se shranjujejo (kopičijo) v skeletnih mišicah (do 2%), jetrih in drugih tkivih v obliki glikogena. Z dobro prehrano lahko jetra naberejo do 10% glikogena, v neugodnih pogojih pa se njihova vsebnost lahko zmanjša na 0,2% jetrne mase.
  4. Zaščitna funkcija.
    Kompleksni ogljikovi hidrati so sestavni deli imunskega sistema; mukopolisaharidi se nahajajo v sluznih snoveh, ki pokrivajo površino posod nosu, bronhijev, prebavnega trakta, sečil in ščitijo pred prodiranjem bakterij in virusov ter pred mehanskimi poškodbami.
  5. Regulativna funkcija.
    So del membranskih glikoproteinskih receptorjev. Ogljikovi hidrati sodelujejo pri uravnavanju osmotskega tlaka v telesu. Torej, kri vsebuje 100-110 mg /% glukoze, osmotski tlak krvi je odvisen od koncentracije glukoze. Vlaknine iz hrane se ne razgradijo (prebavijo) v črevesju, vendar aktivirajo gibljivost črevesja, encime, ki se uporabljajo v prebavnem traktu, izboljšajo prebavo in absorpcijo hranil.

Celobioza

Celobioza
Splošno
Sistematično
ime
4- (β-D-glukozido) -D-glukoza
Tradicionalna imenaCelobioza, celoza
Chem. formulaC12.H22.Oenajst
Fizične lastnosti
Molska masa342,30 g / mol
Toplotne lastnosti
T. kip.225 ° C ° C
Razvrstitev
Reg. Številka CAS16462-44-5
PubChem439178
NASMEHI
InChI
CHEBI17057 in 41353
ChemSpider388323
Podatki so navedeni za, razen če ni drugače navedeno.

Celobioza - 4- (β-glukozido) -glukoza, disaharid, sestavljen iz dveh ostankov glukoze, povezanih z β-glukozidno vezjo; osnovna strukturna enota celuloze.

Bela kristalinična snov, dobro topna v vodi in 45-48 ° alkoholu. Slabo topen v 96 ° alkoholu in etrih. Molekulska masa - 342,30 g / mol. Tališče - 225 ° C. Optično aktiven, mutarote v raztopini.

Za celobiozo so značilne reakcije, ki vključujejo aldehidno (hemiacetalno) skupino in hidroksilne skupine; lahko tvori glikozide z alkoholi, amini in drugimi monosaharidi. Med hidrolizo kisline ali pod delovanjem encima β-glukozidaze se razcepi in tvori 2 molekuli glukoze:

Celobiozo dobimo z encimsko hidrolizo celuloze. Prosta celobioza se nahaja v soku nekaterih dreves.

Biološka vloga

Celobioza nastane med encimsko hidrolizo celuloze z bakterijami, ki živijo v prebavilih prežvekovalcev. Nato se celiobioza cepi z bakterijskim encimom β-glukozidazo (celobijaza) do glukoze, ki zagotavlja prežvekovalcem asimilacijo celuloznega dela biomase.

Hidroliza maltoze. Hidroliza disaharida

⇐ Prejšnja stran 5 od 13 Naslednja ⇒

Dihaharide hidrolizirajo tako kisline kot encimi.

Hidroliza kisline poteka v tehnoloških procesih, kot so kuhanje sadja in jagodičja v raztopinah sladkorja različnih koncentracij (kuhanje dušenega sadja, želeja, sadnih in jagodičjih nadevov), peka jabolk, vrenje sladkorja s katero koli prehransko kislino (priprava sladkarij). Pod vplivom kislin saharoza v vodnih raztopinah pritrdi molekulo vode in se razdeli na enaki količini glukoze in fruktoze (inverzija saharoze). Nastali invertni sladkor telo dobro absorbira, ima visoko higroskopnost in sposobnost zaviranja kristalizacije saharoze. Če je sladkost saharoze 100%, bo za glukozo ta številka 74%, za fruktozo pa 173%. Zato je posledica inverzije rahlo povečanje sladkosti sirupa ali končnih izdelkov..

Stopnja inverzije saharoze je odvisna od vrste kisline, njene koncentracije in trajanja segrevanja. Glede na sposobnost inverzije lahko organske kisline razporedimo po naslednjem vrstnem redu: oksalna, citronska, jabolčna in ocetna.

V kulinarični praksi se praviloma uporabljajo ocetna in citronska kislina, prva je 50-krat šibkejša od oksalne kisline, druga 11-krat.

Saharoza in maltoza sta v fermentaciji in v začetnem obdobju pečenja kvasnega testa pod encimsko hidrolizo. Saharoza se pod vplivom encima saharaza razdeli na glukozo in fruktozo, maltoza pa pod delovanjem encima maltaza - do dve molekuli glukoze. Oba encima najdemo v kvasu. Saharozo dodamo testu v skladu s svojim receptom; med hidrolizo iz škroba nastane maltoza. Monosaharidi, ki se kopičijo, sodelujejo pri razrahljanju kvašenega testa.

Fermentacija. Sladkor se med fermentacijo kvasnega testa globoko razgradi. Pod delovanjem encimov kvasovk se sladkor pretvori v alkohol in ogljikov dioksid, slednji pa rahljajo testo. Poleg tega se sladkorji v testu pod delovanjem mlečnokislinskih bakterij pretvorijo v mlečno kislino, kar upočasni razvoj gnitnih procesov in spodbuja otekanje beljakovin glutena.

Karamelizacija. Globoka razgradnja sladkorjev pri segrevanju nad njihovim tališčem z nastankom temno obarvanih produktov se imenuje karamelizacija. Tališče fruktoze je 98-102 ° C, glukoza 145-149, saharoza 160-185 ° C. Procesi, ki potekajo v tem primeru, so zapleteni in še niso dovolj raziskani. V veliki meri so odvisni od vrste in koncentracije sladkorja, pogojev ogrevanja, pH medija in drugih dejavnikov..

V kulinarični praksi se najpogosteje srečujemo s karamelizacijo saharoze. Ko ga med tehnološkim postopkom segrevamo v šibko kislem ali nevtralnem mediju, pride do delne inverzije s tvorbo glukoze in fruktoze, ki se podvržemo nadaljnjim preoblikovanjem. Na primer, eno ali dve molekuli vode lahko ločimo od molekule glukoze (dehidracija), nastali produkti (anhidridi) pa se kombinirajo med seboj ali z molekulo saharoze. Kasnejša izpostavljenost toploti lahko privede do sproščanja tretje molekule vode s tvorbo oksimetil-furfurala, ki se ob nadaljnjem segrevanju lahko razgradi s tvorbo mravljične in levulinske kisline ali pa tvori obarvane spojine. Barvne spojine so mešanica snovi različnih stopenj polimerizacije: karamelan (lahka slamnata snov, ki se raztopi v hladni vodi), karamelen (svetlo rjava snov z rubinnatim odtenkom, ki se raztaplja v hladni in vreli vodi), karamelin (temna -barva barva, raztapljanje samo v vreli vodi) itd., ki se spremeni v nekristalizirajočo maso (zažgano). Zažgano govedino uporabljamo kot barvilo za živila.

Maltoza je monosaharid. Disaharidi (maltoza, laktoza, saharoza)

Dihaharidi so zelo razširjeni in pomembni kot sestavni deli prehrambenih izdelkov: saharoza, laktoza, maltoza itd..

Po kemični zgradbi so disaharidi glikozidi monosaharidov. Večina disaharidov je sestavljenih iz heksoz, toda disaharidi so v naravi znani, sestavljeni iz ene molekule heksoze in ene molekule pentoze.

Ko nastane disaharid, ena molekula monosaharida vedno tvori vez z drugo molekulo s svojim hemiacetalnim hidroksilom. Druga molekula monosaharida se lahko kombinira bodisi s hemiacetalnim hidroksilom ali z enim od alkoholnih hidroksilov. V slednjem primeru bo en hemiacetalni hidroksil ostal prost v molekuli disaharida.

Maltoza, rezervni oligosaharid, najdemo v številnih rastlinah v majhnih količinah, v velikih količinah pa se kopiči v sladu - ponavadi v ječmenovih semenih, kalenih pod določenimi pogoji. Zato maltozo pogosto imenujemo sladni sladkor. Maltoza nastane v rastlinskih in živalskih organizmih kot posledica hidrolize škroba z amilazi.

Maltoza vsebuje dva ostanka D-glukopiranoze, povezana z (1®4) glikozidno vezjo.

Maltoza ima reducirne lastnosti, ki se uporabljajo pri njenem kvantitativnem določanju. Je dobro topen v vodi. Rešitev zazna mutarotacijo.

Pod delovanjem encima a-glukozidaze (maltaze) sladni sladkor hidrolizira, da tvori dve molekuli glukoze:

Maltozo fermentira kvas. Ta sposobnost maltoze se uporablja v fermentacijski tehnologiji za proizvodnjo piva, etilnega alkohola itd. iz surovin, ki vsebujejo škrob.

Laktoza - rezervni disaharid (mlečni sladkor) - je v mleku (4-5%) in je pridobljena v sirarstvu iz sirotke po ločitvi skute. Fermentira ga samo poseben laktozni kvas, ki ga vsebujejo kefir in kumis. Laktoza je zgrajena iz ostankov b-D-galaktopiranoze in a-D-glukopiranoze, ki sta povezani z b- (1 → 4) -glikozidno vezjo. Laktoza je redukujoči disaharid, prosti hemiacetalni hidroksil pripada ostanku glukoze, kisikov most pa povezuje prvi atom ogljika v ostanku galaktoze s četrtim atomom ogljika v ostanku glukoze.

Laktozo hidrolizira encim b-galaktozidaza (laktaza):

Laktoza se od drugih sladkorjev razlikuje po pomanjkanju higroskopnosti - ne vlaži se. Mlečni sladkor se uporablja kot farmacevtski izdelek in kot prehransko dopolnilo za dojenčke. Vodne raztopine laktoze mutarotata imajo laktozo 4-5 krat manj sladkega okusa kot saharoza.

Vsebnost laktoze v materinem mleku doseže 8%. Iz materinega mleka je bilo izoliranih več kot 10 oligosaharidov, katerih strukturni fragment je laktoza. Ti oligosaharidi so zelo pomembni za tvorbo črevesne flore novorojenčkov, nekateri zavirajo rast patogenih črevesnih bakterij, zlasti laktuloze.

Saharoza (trsni sladkor, pesni sladkor) - rezervni disaharid - je izjemno razširjena v rastlinah, zlasti v koreninah pese (od 14 do 20%), pa tudi v pecljih sladkornega trsa (od 14 do 25%). Saharoza je transportni sladkor, v obliki katerega se ogljik in energija prenašata skozi rastlino. Prav v obliki saharoze se ogljikovi hidrati premikajo iz mest sinteze (listi) do mesta, kjer se odlagajo v rezervo (plodovi, korenine, semena).

Saharoza je sestavljena iz a-D-glukopiranoze in b-D-fruktofuranoze, ki sta povezani z a-1 → b-2-vezjo zaradi glikozidnih hidroksilov:

Saharoza ne vsebuje prostega hemiacetalnega hidroksila, zato ni sposobna oksi-okso-tavtomerije in je nesmanjujoči disaharid.

Pri segrevanju s kislinami ali pod delovanjem encimov a-glukozidaze in b-fruktofuranosidaze (invertaze) se saharoza hidrolizira, da nastane mešanica enakih količin glukoze in fruktoze, ki se imenuje invertni sladkor.

Najpomembnejši disaharidi so saharoza, maltoza in laktoza. Vsi imajo splošno formulo C12H22O11, vendar je njihova struktura drugačna.

Saharoza je sestavljena iz 2 ciklov, povezanih z glikozid hidroksidom:

Maltoza je sestavljena iz 2 ostankov glukoze:

Vsi disaharidi so brezbarvni kristali, sladkega okusa, dobro topni v vodi.