Pojem "ruske kuhinje" je tako širok kot država sama. Imena, okusi in sestava jedi se zelo razlikujejo glede na regijo. Kamor koli so se predstavniki družbe preselili, so v kulinariko vnesli svoje tradicije, v kraju bivanja pa so se aktivno zanimali za kulinarične trike v regiji in jih hitro predstavili ter jih tako prilagodili lastnim idejam o zdravi in ​​okusni hrani. Tako so se sčasoma na ozemlju velike države oblikovale lastne želje..

Zgodovina

Ruska kuhinja ima precej zanimivo in dolgo zgodovino. Kljub temu, da v državi dolgo niso niti slutili, da obstajajo proizvodi, kot so riž, koruza, krompir in paradižnik, je nacionalna miza izstopala z obilico aromatičnih in okusnih jedi..

Tradicionalne ruske jedi ne potrebujejo eksotičnih sestavin in posebnega znanja, vendar so za njihovo pripravo potrebne velike izkušnje. Glavne sestavine skozi stoletja so bile repa in zelje, vse vrste sadja in jagodičja, redkev in kumare, ribe, gobe in meso. Žita, kot so oves, rž, leča, pšenica in proso, niso ostala ob strani..

Znanje o kvasnem testu so si sposodili pri Skitih in Grkih. Kitajska je našo državo osrečila s čajem, Bolgarija pa je spregovorila o načinih priprave popra, bučk in jajčevcev.

Številne zanimive ruske jedi so bile sprejete iz evropske kuhinje XVI-XVIII stoletja, ta seznam vključuje prekajeno meso, solate, sladoled, likerje, čokolado in vina.
Palačinke, boršč, sibirski cmoki, okroshka, kaša Guryev, medenjaki Tula, ribe Don so že dolgo edinstvene kulinarične blagovne znamke države.

Glavne sestavine

Za vse ni skrivnost, da je naša država predvsem severna država, zima je tukaj dolga in ostra. Zato hrana, ki jo zaužijemo, nujno zagotavlja veliko toplote, da lahko preživi v takšnem podnebju..

Glavne sestavine ruskih ljudskih jedi so:

• Krompir. Iz nje so pripravljali različne jedi, ocvrte, kuhane in pečene, delali so tudi kotlete, palačinke, palačinke, juhe.
• Kruh. Ta izdelek zavzema pomembno mesto v prehrani povprečnega Rusa. Takšna hrana je presenetljiva s svojo raznolikostjo: to so krutoni in ocvirki, samo kruh, vrečke in ogromno vrst, ki jih je mogoče naštevati v nedogled.
• Jajca. Najpogosteje so kuhani ali ocvrti in že na njihovi osnovi se pripravijo najrazličnejše jedi..
• Meso. Najpogosteje uživani vrsti sta govedina in svinjina. Iz tega izdelka so narejene številne jedi, na primer zrazy, kotleti, kotleti itd..
• Maslo. Je zelo priljubljen in je dodan številnim sestavinam. Jedo ga in ga samo namažejo na kruh.

Tudi tradicionalne ruske jedi so bile zelo pogosto pripravljene iz mleka, zelja, kefirja in jogurta, gob, fermentiranega pečenega mleka, kumar, kisle smetane in slanine, jabolk in medu, jagodičja in česna, sladkorja in čebule. Za pripravo obrokov morate uporabiti poper, sol in rastlinsko olje.

Seznam priljubljenih ruskih jedi

Racionalnost in preprostost veljata za značilnost naše kuhinje. To lahko pripišemo tako tehnologiji kuhanja kot receptu. Priljubljeno je bilo ogromno prvih živil, njihov glavni seznam pa je predstavljen spodaj:

• Shchi je eden izmed najbolj priljubljenih prvih tečajev. Znano je ogromno možnosti za njegovo pripravo..
• Ukha je bil priljubljen v vseh svojih sortah: burlak, dvojni, trojni, kombinirani, ribiški.
• Rassolnik je bil najpogosteje pripravljen v Leningradu, doma in v Moskvi z ledvicami, piščančjimi in gosjimi klavničnimi odpadki, z ribami in žitaricami, koreninami in gobami, koruzo, s polpetami, z jagnjetimi prsi.

Pomembno vlogo so imeli tudi izdelki iz moke:

• palačinke;
• cmoki;
• pite;
• palačinke;
• pite;
• sirnice;
• drobtine;
• kulebyaki;
• krofi.

Posebej priljubljene so bile žitne jedi:

• kaša v buči;
• grah;
• ajda z gobami.

Meso so najpogosteje dušili ali pekli, poltekoče jedi pa so pripravljali iz drobovine. Najbolj priljubljene mesne jedi so bile:

• ognjeni kotleti;
• Stroganoff govedina;
• teletina "Orlov";
• ptica v prestolnici;
• svinjski zvitek v ruščini;
• enolončnica iz drobovine;
• lešnik v kisli smetani;
• kuhane brazgotine.

Tudi sladka hrana je bila zelo razširjena:

• kompoti;
• žele;
• čaj;
• sadne pijače;
• kvas;
• sbiten;
• srček.

Obredne in pozabljene jedi

V bistvu imajo vse jedi naše kulinarike obreden pomen, nekatere pa se dogajajo že od časa poganstva. Uživali so jih ob določenih dnevih ali praznikih. Na primer, palačinke, ki so jih vzhodni Slovani šteli za žrtveni kruh, so jedli samo v Maslenici ali na komemoraciji. In velikonočni kolači in velika noč so bili pripravljeni za sveti praznik velike noči.

Kutya je bil postrežen kot spominski obrok. Ista jed se je kuhala za različna praznovanja. Poleg tega je imel vsakič novo ime, ki je bilo časovno sovpadalo z dogodkom. "Ubogi" pripravljeni pred božičem, "bogati" - pred novim letom in "lačni" - pred Epifanijo.

Nekatere stare ruske jedi so danes nezasluženo pozabljene. Do nedavnega ni bilo nič boljšega okusa kot korenje in kumare, kuhane z medom v vodni kopeli. Ves svet je poznal in ljubil nacionalne sladice: pečena jabolka, med, različne medenjake in marmelade. Naredili so tudi pogače iz jagodičaste kaše, predhodno posušene v pečici, in "parenki" - kuhani kosi pese in korenja - to so bile otrokom najljubše ruske jedi. Seznam tako pozabljenih živil lahko nadaljujemo v nedogled, saj je kulinarika zelo bogata in raznolika..

Tradicionalne ruske pijače vključujejo kvas, sbiten in jagodičja. Na primer, prvi na seznamu so Slovani poznali že več kot 1000 let. Imeti ta izdelek doma je veljalo za znak dobrega počutja in bogastva..

Vintage jedi

Sodobna kuhinja se z vso svojo raznolikostjo zelo razlikuje od preteklosti, a je vseeno močno prepletena z njo. Do danes se je veliko receptov izgubilo, na okuse se je pozabilo, večina izdelkov je postala nedostopna, a vsega se ne sme izbrisati iz spomina ruskih ljudskih jedi..

Človeške tradicije so tesno povezane z uživanjem hrane in so se razvile pod vplivom najrazličnejših dejavnikov, med katerimi imajo glavno vlogo vse vrste verske abstinence. Zato v ruskem leksikonu zelo pogosto najdemo besede, kot so "post" in "mesojed", ta obdobja se nenehno izmenjujejo.

Takšne okoliščine so močno vplivale na rusko kuhinjo. Obstaja ogromno jedi iz žit, gob, rib, zelenjave, ki so bile začinjene z rastlinskimi maščobami. Na praznični mizi so bile vedno takšne ruske jedi, fotografije katerih si lahko ogledate spodaj. Povezani so z obilico divjadi, mesa, rib. Njihova priprava traja precej časa in od kuharjev zahteva določena znanja..

Najpogosteje se je pogostitev začela s prigrizki, in sicer z gobami, kislim zeljem, kumarami, vloženimi jabolki. Solate so se pojavile kasneje, v času vladavine Petra I..
Potem so jedli takšne ruske jedi, kot so juhe. Treba je omeniti, da ima nacionalna kuhinja bogat nabor prvih jedi. Najprej so to zeljna juha, mešanica, boršč, riblja juha in botvinija. Sledila je kaša, ki so jo v javnosti imenovali pramajka kruha. V mesnojednih dneh so kuharji iz drobovine in mesa pripravljali okusne jedi.

Ukrajina in Belorusija sta močno vplivali na oblikovanje kulinaričnih preferenc. Zato je država začela pripravljati takšne ruske vroče jedi, kot so kuleshi, boršč, juha iz rdeče pese, juha s cmoki. Zelo trdno so vključeni v jedilnik, a še vedno so priljubljene nacionalne jedi, kot so zeljna juha, okroshka, ukha..

Juhe lahko razdelimo na sedem vrst:

1. Hladne, ki so pripravljene na osnovi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
2. Zelenjavne decokcije so narejene v vodi.
3. Mlečni izdelki, meso, gobe in rezanci.
4. V to skupino spada vsem najljubša zeljna juha..
5. Kalorični mešanci in kisle kumarice, pripravljeni na osnovi mesne juhe, rahlo slano-kislega okusa.
6. Ta podkategorija vključuje različne ribje decokcije.
7. Juhe, ki so narejene samo z dodatkom žit v zelenjavni juhi.

V vročem vremenu je zelo prijetno jesti hladne prve ruske jedi. Njihovi recepti so zelo raznoliki. Na primer, lahko je okroshka. Sprva so ga pripravljali samo iz zelenjave z dodatkom kvasa. Toda danes obstaja veliko število receptov z ribami ali mesom..

Zelo okusna stara jed botvinje, ki je zaradi zapletenosti priprave in visokih stroškov izgubila svojo priljubljenost. Vključeval je vrste rib, kot so losos, jesetra in zvezdasta jesetra. Priprava različnih receptov lahko traja od nekaj ur do dneva. A ne glede na to, kako zapleten je obrok, bodo takšne ruske jedi pravo gurmansko zadovoljstvo. Seznam juh je zelo raznolik, tako kot država sama s svojimi narodnostmi..

Namakanje, luženje, luženje

Najlažji način priprave praznih delov je uriniranje. Takšne ruske jedi smo se oskrbovali z jabolki, brusnicami in brusnicami, trnicami, malinami, hruškami, češnjami in gorskim pepelom. Na ozemlju naše države je obstajala celo posebej vzgojena sorta jabolk, ki je bila kot nalašč za takšne pripravke..

Po receptih so ločevali aditive, kot so kvass, melasa, slanica in slad. Med soljenjem, kisanjem in uriniranjem praktično ni posebnih razlik, pogosto gre le za količino uporabljene soli.

V šestnajstem stoletju ta začimba preneha biti razkošje in vsi v regiji Kama se začnejo aktivno ukvarjati z njenim pridobivanjem. Do konca sedemnajstega stoletja so samo tovarne Stroganov letno pridelale več kot 2 milijona pudov. V tem času so se pojavile takšne ruske jedi, katerih imena ostajajo pomembna do danes. Razpoložljivost soli je omogočila nabiranje zelja, gob, pese, repe in kumar za zimo. Ta metoda je pripomogla k zanesljivemu ohranjanju in ohranjanju najljubših živil..

Ribe in meso

Rusija je država, kjer zima traja precej dolgo, hrana pa mora biti hranljiva in nasitna. Zato so glavne ruske jedi vedno vključevale meso in zelo raznoliko meso. Popolnoma kuhana govedina, svinjina, jagnjetina, teletina in divjačina. V bistvu je bilo vse pečeno celo ali narezano na večje kose. Zelo priljubljene so bile jedi, narejene na nabodalih, ki so jim rekli "pljunek". Kaši so pogosto dodali narezano meso, z njim pa so polnili tudi palačinke. Nobena miza ni mogla brez ocvrtih rac, lešnikov, piščancev, gosi in prepelic. Skratka, obilne ruske mesne jedi so bile vedno zelo cenjene..

Tudi recepti za ribje jedi in pripravke so presenetljivi s svojo raznolikostjo in količino. Ti izdelki kmetov sploh niso nič stali, saj so zanje sami ujeli velike količine "sestavin". In v letih lakote so bile takšne zaloge osnova prehrane. Toda drage vrste, kot sta jesetra in losos, so stregli le ob velikih praznikih. Tako kot meso je bil tudi ta izdelek shranjen za prihodnjo uporabo, soljen, dimljen in posušen..

Spodaj je nekaj receptov za prvobitne ruske jedi.

Rassolnik

Je ena izmed najbolj priljubljenih jedi na osnovi kumaric in včasih kislih kumaric. Ta jed ni značilna za druge kuhinje po svetu, kot so na primer mešanice in okroshka. V svojem dolgem obstoju se je bistveno spremenil, vendar še vedno velja za priljubljenega.

Prototip običajne kisle kumarice lahko imenujemo kalya - to je precej začinjena in gosta juha, ki so jo kuhali v kumarici z dodatkom stisnjenega kaviarja in mastnih rib. Postopoma je bila zadnja sestavina spremenjena v meso in tako se je pojavila znana in ljubljena hrana. Današnji recepti so zelo raznoliki, zato so vegetarijanski ali ne. Takšne prvotno ruske jedi uporabljajo za osnovo govedino, klavnične odpadke in svinjino..

Za pripravo jedi, ki je znana vsem, je treba meso ali drobovino kuhati 50 minut. Nato tja pošljite lovorjeve liste in zrna popra, sol, korenje in čebulo. Zadnjo sestavino očistimo in razrežemo križno ali pa jo preprosto prebodemo z nožem. Vse kuhamo še 30 minut, nato meso odstranimo in juho filtriramo. Nato se iz korenja in čebule naredi mladica, kumare se podrgnejo na ribež in tam tudi položijo. Juho zavremo, meso sesekljamo in mu dodamo, pokrijemo z rižem in drobno sesekljanim krompirjem. Vse je pripravljeno in začinjeno z zelenjavo, pustite vreti 5 minut, dodajte zelišča in kislo smetano.

Jelly

Ta jed se jedo hladna, za kuhanje mesne juhe se zgosti v želejasto maso z dodatkom majhnih kosov mesa. Zelo pogosto velja za vrsto aspika, vendar je to resna napačna predstava, saj ima slednja takšno strukturo zahvaljujoč agar-agarju ali želatini. Meso iz želeja vodi ruske mesne jedi in velja za samostojno jed, ki ne zahteva dodajanja snovi za želiranje.

Ne vedo vsi, da so pred nekaj sto leti za kraljeve služabnike pripravljali tako priljubljeno jed. Prvotno so ga poimenovali žele. In to so naredili iz ostankov z mojstrske mize. Odpadki so bili drobno sesekljani, nato kuhani v juhi in nato ohlajeni. Nastala hrana je bila grdega in dvomljivega okusa..

Z navdušenjem države nad francosko kulinariko so se številne ruske jedi, katerih imena so tudi prišla od tam, nekoliko spremenile. Sodobno žele železo, ki so mu rekli galantin, ni bilo izjema. Sestavljena je bila iz vnaprej kuhane divjačine, zajca in svinjine. Te sestavine so bile zmlete skupaj z jajci, nato razredčene z juho do konsistence kisle smetane. Naši kuharji so se izkazali za bolj iznajdljive, zato so se galantin in žele z različnimi poenostavitvami in triki preoblikovali v sodobno rusko žele meso. Meso so nadomestili s svinjsko glavo in nogo ter dodali goveja ušesa in repi.

Torej, za pripravo takšne jedi morate vzeti zgoraj predstavljene sestavine za želiranje in jih na majhnem ognju dušiti vsaj 5 ur, nato dodati meso in kuhati še nekaj ur. Najprej je treba dodati korenje, čebulo in vaše najljubše začimbe. Po končanem času boste morali juho precediti, meso razstaviti in položiti na krožnike, nato preliti nastalo tekočino in jo poslati, da zamrzne na hladnem.

Danes brez te hrane ni popolna nobena pojedina. Kljub temu, da vse ruske jedi po domače vzamejo veliko časa, postopek kuhanja ni posebej težaven. Bistvo žele mesa je dolgo ostalo nespremenjeno, le njegova osnova se spremeni.

Ruski borsh

Velja za zelo priljubljenega in ga imajo vsi radi. Za kuhanje boste potrebovali meso, krompir in zelje, peso in čebulo, pastinak in korenje, paradižnik in peso. Dodati je treba začimbe, kot so poper in sol, lovorjev list in česen, rastlinsko olje in voda. Njegova sestava se lahko razlikuje, sestavine lahko dodajamo ali odštevamo..

Boršč je prvotna ruska jed, ki zahteva vrenje mesa. Prej ga temeljito speremo in prelijemo s hladno vodo, nato pa ga na zmernem ognju zavremo, peno odstranimo, kot se zdi, in po tem juho kuhamo še 1,5 ure. Pastinak in peso narežemo na tanke trakove, čebulo narežemo na pol obroče, korenje in paradižnik podrgnemo, zelje pa drobno sesekljamo. Na koncu kuhanja je treba juho nasoliti. Nato se mu pošlje zelje, maso zavre in položi cel krompir. Čakamo, da bo vse na pol pripravljeno. Čebulo, pastinak in korenje malo popražimo v majhni ponvi, nato vse prelijemo s paradižnikom in previdno dušimo.

V ločeni posodi je treba peso 15 minut kuhati na pari, da se skuha, nato pa jo prestaviti na pečeno. Nato se krompir odstrani iz juhe in doda vso zelenjavo, nato pa se malo zgnete z vilicami, saj ga je treba namočiti v omaki. Vse dušimo še 10 minut. Nato se sestavine pošljejo v juho in tam vržejo več lovorjevih listov in popra. Vremo še 5 minut, nato potresemo z zelišči in strtim česnom. Pripravljena jed mora infundirati 15 minut. Lahko ga naredimo tudi brez dodajanja mesa, potem je odličen za post, zahvaljujoč raznolikosti zelenjave pa bo še vedno neverjetno okusen..

Cmoki

Ta kulinarični izdelek je sestavljen iz mletega mesa in nekvašenega testa. Velja za slavno jed ruske kuhinje, ki ima starodavne finsko-ugrske, turške, kitajske in slovanske korenine. Ime izhaja iz udmurtske besede "pelnyan", kar pomeni "uho kruha". Analoge cmokov najdemo v večini kuhinj sveta..

Zgodba pripoveduje, da je bil ta izdelek zelo priljubljen med potepanji po Ermaku. Od takrat je ta jed postala najbolj priljubljena med prebivalci Sibirije in nato drugih regij širše Rusije. Ta jed je sestavljena iz nekvašenega testa, ki zahteva vodo, moko in jajca, za nadev pa je narezana svinjina, govedina ali jagnjetina. Pogosto je nadev iz piščanca z dodatkom kislega zelja, buče in druge zelenjave..

Za pripravo testa morate zmešati 300 ml vode in 700 gramov moke, dodati 1 jajce in zamesiti trdo testo. Za nadev mleto meso zmešajte z drobno sesekljano čebulo, poprom in soljo. Nato testo razvaljamo in s pomočjo kalupa iztisnemo kroge, v katere damo malo mletega mesa in ščipamo v trikotnike. Nato zavremo vodo in zavremo, dokler cmoki ne izplavajo.

Ruska kuhinja

Ruska kuhinja je zelo raznolika in raznolika. Razvijala se je v mnogih stoletjih, obogatena s sposojanjem iz kulinarične tradicije drugih ljudstev. Zanimivo je, da se jedi in recepti zelo razlikujejo glede na določeno regijo: kuhinja ruskega severa se na primer zelo razlikuje od kuhinje Volge, sibirska kuhinja pa močno razlikuje od moskovske..

Tradicionalno so v Rusiji hrano kuhali v pečici, kjer je bil ohranjen poseben temperaturni režim. Zato so v ruski kuhinji pogosti takšni načini predelave izdelkov, kot so pečenje, dušenje, dušenje, kuhanje na pari, raztezanje (to je cvrtje v ponvi v veliki količini olja)..

Žito (žita, ajda) in zelenjava - od že legendarne repe in rutabag do redkvice, pese in zelja - so bili tradicionalno osnova prehrane Rusov. V 18. stoletju so v Rusijo (kot veste, ne brez narodnih nemirov) povsod uvedli krompir, ki je kmalu nadomestil vso ostalo zelenjavo z ruskega "kulinaričnega Olimpa".

Ena od značilnosti tradicionalne ruske kuhinje je, da v starih časih zelenjave praktično niso rezali ali rezali zelo grobo, pekli in dušili v celoti in skoraj nikoli med seboj mešali.

Morda nobena druga kuhinja na svetu nima tako raznovrstnih juh: zeljna juha, kumarica, kalja, ribja juha, botvinja, okroška, ​​boršč, rdeča pesa, hladna juha, kuleš, mešanica. Upoštevajte, da beseda "juha" do 18. stoletja v ruščini sploh ni obstajala: juhe so imenovali "pivo", "kruh", "enolončnica" itd..

Tradicionalno v ruski kuhinji niso uporabljali samo mesa domačih živali in ptic (govedina, svinjina, jagnjetina, piščanec), temveč tudi vrsto divjadi - meso, divjačina, losovo meso, prepelice, jerebika, petelin, tetreb. Med ruskimi mesnimi jedmi - kuhano svinjsko meso, žele meso (žele), govedina, polnjeni prašiči.

Tradicija ribjih jedi je v ruski kuhinji zelo močna in z izjemo dežel "Pomorja" so uživali le rečne ribe. Eden izmed najbolj priljubljenih načinov kuhanja rib je bil rybnik - peka celih rib v testu.

Ruske kulinarične tradicije si ni mogoče predstavljati brez raznovrstnega peciva. To so medenjaki, vratnice, shangi, koloba, velikonočne torte, pite, kulebyaka, piščančje pite, sokovi, drobtine, sirnice, preste, koloboki, vrečke, sušenje, zvitki, pite in pite z različnimi nadevi (od rib, mesa, jabolk, gob, hrušk, zelenice do robide, borovnice, robide in pozdniki) - lahko jih naštevate neskončno. Druge jedi iz moke vključujejo cmoke, palačinke in palačinke..

Ruske kuhinje si ne moremo predstavljati brez mlečnih jedi - skute (do 18. stoletja so jo imenovali sir), jogurta, kisle smetane, varenetov, sirnic (skute) in skutinih enolončnic..

V Rusiji je tudi odlična izbira tradicionalnih pijač - sadna pijača, žele, kvas, slanica, juha iz kislega zelja (ne smemo je zamenjati z juho z istim imenom!), Gozdni čaj (to se danes imenuje zeliščni čaj), hranljiv med, pivo, sbiten - in seveda, vodka in različne tinkture na njem.

10 ruskih jedi, ki tujce najbolj presenetijo

Fantje, srce in dušo smo dali v Bright Side. Hvala za to,
da odkrijete to lepoto. Hvala za navdih in naježjo kožo.
Pridružite se nam na Facebooku in VKontakte

Med potovanjem po svetu, obiskom novih restavracij in spoznavanjem različnih ljudi je vedno zabavno izkusiti drugačno kulturo z lokalno hrano. Nekatere jedi vzbudijo resnično zanimanje, druge se zdijo običajne, tretje pa strašijo s svojo eksotičnostjo. Hkrati pa hrane, ki nam je običajna od otroštva, pogosto ne ocenjujemo kot kritično. Samo pomislite, boršč s kotleti!

Nacionalna kuhinja katere koli države v sebi vedno odraža ne samo posebnosti podnebja, temveč tudi značilnosti ljudi, ki jo naseljujejo. Nas pri podjetju Bright Side je zelo zanimalo, kako znana je ruska kuhinja v tujini. Ali naši pelmeni in okroshka ustrezajo gostom iz tujine??

Na primer, Angolec Braulio, ki že 4 leta živi v Rusiji in se uči ruščino, je rekel: »Od začetka je bilo vse zelo gnusno! Ko pa sem poskusil. Ummmmmmmmmmm! Prvič sem tu poskusila kislo smetano, vinaigrette! Salianka, borshe! "

Beta - to so stari Grki imenovali rdeča pesa in druga črka njihove abecede, iz katere sta pozneje prišli tako latinica kot cirilica. Skupaj s čebulo, zeljem in drugo zelenjavo, ki raste v velikih količinah v Sredozemlju, je pesa zavzela častno mesto v zeljni juhi in boršču, zelo priljubljeni v starodavni Grčiji..

Ta okusna, aromatična in zdrava juha je k nam prišla malo kasneje. Tik pred začetkom nove dobe so rimski legionarji pristali na ozemlju sodobnega Krima in s seboj prinesli ne samo zelenjavo, temveč tudi že pripravljene recepte, pa tudi iskreno ljubezen in spoštovanje do boršča..

Ampak to je zgodovina. Danes je boršč močno povezan z rusko ali ukrajinsko kuhinjo in je naša najbolj znana jed v tujini..

Tako opisuje Mary Nelson iz ZDA: »Ta čudovita pesina juha mi je bila prvič všeč. Ima "zemeljski" okus, ki ga ljudje, ki ne marajo borščov, imenujejo "blato". In izrazit vonj po kisu, dopolnjen s kislo smetano, ustvarja nenavadno, a okusno kombinacijo ".

Cmoki

Vrečke za testo z mesom ali drugim nadevom so izumili že zdavnaj, različna ljudstva pa imajo zanje svoja imena: wontons, momo, khinkali, ravioli, manty, poze. V ruski kuhinji so cmoki, ki v prevodu iz komi-udmurtskih jezikov pomenijo "uho kruha", prišli na začetku 15. stoletja z Urala in od takrat vedno krasijo našo mizo.

»Pojedel sem vse in hotel več. Bilo je prekleto kul! Zdaj je to ena mojih najljubših. Moja najljubša je v obliki juhe, veliko kopra in z domačim rženim kruhom ", - Formaldehyd3.

Mimogrede, o kropu.

Veliko, zelo veliko tujcev, ki pridejo v Rusijo, opazi ogromno kopra, ki ga radi dodamo skoraj vsem jedem. Tudi v tistih, kjer ga sploh ne pričakujejo.

Po poročanju Reutersa Rusi na leto porabijo približno 1,6 kg kopra na osebo.

"Sovražim koper, toda Rusi ga potiskajo, kamor koli lahko!" - King mesojed.

»Koper je strašen. Ne morem ga več jesti, samo naveličal sem se ga! Ne morem verjeti, da so ga vložili v skoraj vse. "- reluctant_redditer.

Upoštevajte pa, da koper vsebuje ogromno hranil in vitaminov, koristnih za kri, možganske žile, prebavo, vid.

Jelly

Hladna predjed iz želeju podobne mesne juhe ni prisoten samo v ruski, temveč tudi v drugih kuhinjah sveta. Glavna razlika med aspikom, brawnom ali drugim podobnim aspikom je v tem, da ločeno dodajo želirne snovi - želatino ali agar-agar. To ni potrebno za pripravo želejevega mesa, želeno konsistenco dosežemo zaradi dolgotrajne prebave nog, repa in glave živali v juhi - vsebujejo veliko kolagena.

Natančnih razlogov je težko navesti, toda želeje meso pogosteje kot druge jedi povzroča sum in zavrnitev tujcev.

Alok Mathur iz Indije o tej jedi pravi: »Priporočam, da se izognete temu hladnemu mesu, ki ga Rusi pripravljajo za praznike. Ta nevegetarijanska jed se jedo hladna in vsebuje kuhanega piščanca, svinjski hrustanec (kot so noge, ušesa in celo kopita). Kljub temu je to tradicionalna ruska jed, ki je všeč domačinom, toda tujcem, zlasti Indijcem, se ne zdi apetirana. ".

Sled pod krznenim plaščem

Ta mojstrovina kulinarične umetnosti, pravzaprav vinaigreta, pomešana s sledom, jajcem in bogato aromatizirana z majonezo, je še vedno mlada - pojavila se je v ZSSR v poznih 60-ih. Je zelo priljubljen med rusko govorečim prebivalstvom, v tujini praktično neznan. Pogosto ga vidimo v paru z žele želeom, manj straši tuje goste, a odnos do njega je dvoumen.

»Obožujem to solato. Morali ste pritisniti name, da poskusim prvič, vendar sem vesel, da se je to zgodilo. "- iseztomabel.

»Preprosto ne morem pogledati vse te majoneze. Je sploh vse zajel? Marsikaj je mogoče razumeti, vendar več plasti. "- Flashdance007.

»Majoneze je bilo preveč. Majoneze je vedno preveč. "- Msknowbody.

Ajda

Ajda je doma v severni Indiji in Nepalu. Po dolgem potovanju po Aziji se je v 15. stoletju ukoreninila v Rusiji.

Ajdo se poleg Rusije in držav nekdanje Sovjetske zveze uporablja tudi v Izraelu, na Kitajskem, v Koreji in na Japonskem. V preostalem svetu se poje zelo malo. Niso vsi všeč. Dejstvo je, da bo človek, ki od otroštva ni navajen njegovega okusa, po preizkusu začutil grenkobo in nenavaden priokus.

Zdaj v Evropi narašča zanimanje za ajdo zaradi njenih koristnih lastnosti, hranilne vrednosti, prehranske kakovosti in hipoalergenosti..

»Sem vegetarijanec in zelo težko sem našel zdravo in primerno hrano za tako mrzlo vreme. Ajda je postala moje super odrešenje v vseh jedeh dneva, «pravi Shell, študentka iz Indije..

Cheesecakes

Skuta, iz katere izdelujejo sirnike, je bila znana že v starem Rimu, tukaj pa so ji rekli "sir", saj so jo pridobivali iz surovega mleka. Skuto so jo začeli imenovati šele v 18. stoletju, ko je Peter I iz Evrope prinesel trde (siriške) sire in njihovo proizvodnjo ustanovil v Rusiji.

Včasih lahko najdete ime "skuta", ki pa se ni močno ukoreninilo in ne glede na to, kako imenujete to lahko jed, ki je lahko tudi sladica in poln zajtrk, ne bo postala manj okusna.

»Z mojim zdaj bivšim fantom sem preživel 2 tedna v Rusiji, njegova babuška pa je ves čas delala torte s sirom. Skuto je naredila celo sama! Zasvojen sem! Jedli smo jih z marmelado iz jagodičja, ki si jo tudi sami naberejo ", - la_pluie.

Solyanka

Mešanec se prvič omenja v 18. stoletju. Kot piše zgodovinar ruske kuhinje Pavel Syutkin, "potem seveda ne gre za juho (juho), temveč za vročo jed iz zelja, kumar, mesa, perutnine, rib, gob ali drugih izdelkov.".

Solyanka v obliki prvega tečaja se pojavi v 2. polovici 19. stoletja. Nobenega, "klasičnega" recepta ni bilo. z jesetrami, kaprami, limono, prekajenim mesom. Vsak gostilničar je v njem pokazal svoj talent in privabil stranke z nepredstavljivimi okusi in vonji ".

Laura Hancock iz Detroita: »Morda je mešanica moja najljubša ruska juha, predvsem zato, ker je zelo slana. Vsebuje kumarice, klobase, slanino, piščanca, kapre in zelje. ".

Okroshka

Kljub tekoči osnovi je okroshka bolj predjed kot juha. Pred tisoč leti je ta preprosta kmečka jed vključevala le čebulo in črno redkvico, namočeno v kvasu in kisli smetani..

Konec 18. stoletja recept okroshka že vključuje različne vrste ocvrtega mesa ali rib, vložene in sveže kumare, vložene slive in čebulo. Krompir ni bil dodan. V sovjetski kuhinji je bilo meso v okroshki zamenjano s klobaso, kvass pa s kefirjem.

Tujci ne razumejo vedno, zakaj je treba solato spremeniti v juho, zlasti s kvasom, katerega okus prav tako sproža vprašanja. Kljub temu je Jamie Heineman, slavni "uničevalec legend", med potovanjem v Sankt Peterburg cenil to poletno jed: "Dobro je. Da. Zelo dobro! Tart kvass naredi okus mehkega nadeva okroshke popoln ".

Kaviar iz skvoša

Ta zelenjavni prigrizek so začeli proizvajati v zgodnjih 30-ih letih prejšnjega stoletja. Toda kaviar squash je postal zares priljubljen nekoliko pozneje, v času Hruščova, ki mu je bil tako všeč, da je z njim ukazal nahraniti vso Sovjetsko zvezo..

Bučkin kaviar je malo kaloričen, vsebuje veliko koristnih elementov v sledovih in vitaminov.

»Kupite ga pri bankah in ga hranite v bližini, da potešite nočno lakoto. V čudni ironiji se imenuje kaviar. Je brezoblična kot otroška hrana. Bučkin kaviar, namazan na kruh, vsem v Rusiji obuja otroške spomine. "- Marco North, New York.

Goveji stroganov

Obstaja več različic izvora te jedi, vse pa so povezane z dinastijo Stroganov. Narezana govedina v kislo smetanovi omaki je bila omenjena že v 18. stoletju, a stroganoff je na svetovni oder stopil leta 1891, ko je kuhar Charles Brier svoj recept poslal na tekmovanje francoske kulinarične revije.

Po drugi svetovni vojni goveji stroganov končno utrdi status "ruske jedi" in postane splošno znan v tujini..

»Če je še kaj treba dati na mizo, naj bo stroganoff. Všeč mi je njegova »ruskost«: majhni koščki mesa, gobe, rezanci in ta bogata omaka, «piše ​​Amanda Brown.

Na koncu bi rad citiral besede Neila Heinema iz Londona: »Vsa ruska hrana ni napolnjena z vedri majoneze in prekrita z grmovjem kopra. Kot v večini držav boste tudi tukaj našli veliko slastnih stvari, če se potopite globlje in se ne držite tega, kar že dobro poznate. ".

Tradicionalna kuhinja ruskega severa.

Preden se pogovarjamo o kuhinji, razumimo terminologijo. V ruskem imperiju so ruski sever razumeli predvsem kot provinco Arhangelsk, ki se je raztezala od Finske in Norveške do gora Ural, obkrožala je Belo morje in mejila na druga morja Arktičnega oceana. Uradno so severno ozemlje sestavljali provinci Arhangelsk in Vologda, ki sta skupaj zasedali več kot 1/5 evropske Rusije. Tako se v Ruski federaciji zgodovinski ruski sever nahaja na ozemlju Murmanske regije, Republike Karelije, Arhangelske regije, Vologdske regije, Nenetskega avtonomnega okrožja in republike Komi..

Kruh in žemljice.

Rž, oves, ječmen - takšna je bila tradicionalna krušna triada za ruski sever. V bruto letini leta 1916 na celotnem ruskem severu je bila rž skoraj 43%, oves - 38%, ječmen - 17,5%, pšenica 1,5%. Glavna vrsta kruha je bil čisti rž s kislim testom. Postopek kmečke peke je podrobno opisal Nikolaj Aleksandrovič Ivanitsky. Črni kruh so pekli iz moke, ki bi ji zdaj rekli celozrno: običajno so uporabljali sito moko (presejano skozi sito), redkeje sito moko (presejano sito). Teža končnega hlebca je znašala od 1,2 do 4 kg. Majhne kruhke so pekli iz ječmenove moke, moke mešanice so uporabljali tudi pri peki. Na splošno so črni kruh v Rusiji ljubili ne le na severu: konec 19. stoletja so moskovske pekarne zaužile 2,8-krat več ržene moke kot pšenične moke..

Zanimivost severnoruske kuhinje je bilo poparjeno rženo testo.

"Na praznikih se med postom pečejo rženi zvitki," je o kmetih v provinci Arhangelsk zapisal Pyotr Savvich Efimenko; - narejeni so iz fermentiranega ali nekvašenega testa iz ržene moke, zviti, poparjeni v vreli vodi in postavljeni v pečico. Zamenjajo zrnate (pšenica, iz zrn. - približno MM) in jih pošljejo v obliki daril ".

Pite in piškoti.

Odprte in zaprte pite in pite so bile narejene iz ržene in ječmenove moke, katere vrste in imena so se razlikovala glede na območje. V zadnjih letih so vrata postala kulinarični simbol ruskega severa. V Kargopolu sredi 19. stoletja so bili tako imenovani rženi sokovi (tanke nekvašene pogače - MM) s proseno kašo. V provinci Vologda je bila polnitev raztopina ovsenih kosmičev v mleku, v Arhangelsku - ječmen, namočen v mleku z dodatkom gheeja. Vrata so pekli tudi iz ječmenove moke ali mešanice moke, različnih velikosti in oblik ter z najrazličnejšimi vsebinami: zdrobljen krompir, žita, žita, ovseni kosmiči, redkeje z jagodami, skuto, grahom. Posebnosti vrat - nekvašeno testo in stiskanje ob robu.

Druga znana severna pekarna je shangi, ki je prišla v številnih sortah. Etimologija te besede ni jasna, vendar je bila komi-zirjanska "šańga" izposojena od Rusov in ne obratno, kot se pogosto piše. Klasična različica shanega je opisana v etnografskem eseju Petra Efimenka: »okrogli zvitki, običajno iz koruze (ječmen. - MM) in včasih iz rženega testa, s krhko notranjostjo, s spodnjo stranjo ocvrto na maslu in namazano s penasto zalivanje, to je kislo smetano na vrhu ". Skupaj s prvimi kolonisti so šangije pripeljali v Sibirijo.

Pšenični shangi z različnim zalivanjem v novosibirski trgovini "Dobryanka"

Druga povezava med severno rusko in sibirsko kuhinjo so bile torte, ki so omenjene v opisih provinc Arhangelsk in Olonec: "pečejo se iz pšenične moke na zeljnih listih in so, dokler se ne prehladijo, zelo okusne. Tradicija peke tankih palačink iz nekvašenega testa je verjetno prišla tudi v Sibirijo z ruskega severa. Kmetje iz Vologde so v vodi ali mleku pekli tanke ovsene palačinke: prelili so jih z gheejem in na tešče jedli ter jih potopili v slanico kameline.

V provinci Arhangelsk »ribe, jagode, ustnice (gobe), zelje, grah in sol pečejo v pite in pite iz testa iz ržene in ječmenove moke. Zato se takšni zvarki imenujejo: kolyubiaki, rybniks, jagodičevje, skiti, grah in solniki. " Ob praznikih so arhangelski kmetje pekli "kolyubyaki" iz rženega ali zrnatega testa z "lososom, belimi ribami, morsko ploščo", "upogibanjem" celih rib v testo "skorjo". Pite Rybnik so imeli radi tudi meščani province Olonets: »Prevladujoča glavna jed na mizi v Kargopolu je rybnik, torej ribja pita, niti ena, ampak dve skoraj vsak dan, torej sveža, soljena itd. prazniki z belo, ob delavnikih pa s črno, rženo skorjo. " V provinci Vologda so pite s polnjenjem imenovali berači.

Medenjaki, medenjaki - pita, polnjena s slanimi gobami. Salonik je pita iz rženega testa, v katero se namesto nadeva da sol (ali nalije na vrh). Skits - pita s sesekljanim zeljem; jagodičja - odprta pita z jagodami: brusnice, borovnice ali borovnice. Čebula - pita, polnjena s sesekljano zeleno čebulo. Hlače - pita, polnjena z drobno sesekljano pečeno repo. Korenje - polnjeno s korenčkom; ajda - polnjena s kuhano ajdo itd..

N. A. Ivanitsky. Gradiva o etnografiji pokrajine Vologda.

Ribja miza.

Najbolj dragocena komercialna riba na ruskem severu je bil losos. V sodobnem jeziku sta imena "losos" in "losos" postali sopomenki, vendar sta se od 16. stoletja do začetka 20. stoletja razlikovali: "Prvo ime se uporablja predvsem ob obalah Baltskega morja, drugo pa ob Belem morju in Arktičnem oceanu".

Rahlo nasoljena "losos-pečora" iz kmečke zadruge "LavkaLavka"

Z drugimi besedami, za lososa so se štele samo ribe, ulovljene v ruskih rekah porečja Belega morja in Arktičnega oceana: Pechora in njeni pritoki, Varzuga, Mezen, Severnaya Dvina, Onega, Kem, Ponoe itd. In bistvo ni toliko v imenu kot v kvaliteti same ribe. "Losos ni enake kakovosti v vsaki reki: poznavalci bodo na prvi pogled lovili lososa, ujetega na primer v reki Varzuga, od lososa, ujetega v reki Onega," je v risbah v provinci Arhangelsk zapisal Vasilij Petrovič Vereščagin. - losos je naprodaj poimenovan po reki, v kateri je ujet; tako na primer losos-Onega, losos-Ponoy itd. ". "Najboljši je prag (sorta lososa. - MM), ujet v reki Onega blizu vasi Podporozhya, 22 verstov od mesta Onega in Pechora," je v "Vodniku po severu Rusije" poročal Dmitrij Nikolajevič Ostrovski..

Zlasti boste imeli priložnost jesti odličen onegaški losos, ki ga tam ujamejo v izobilju. In kako čudovit ribji losos! Samo krema! Prijetno jo je gledati, vzeto iz ogromne žive meje, goreče, včasih tehtajo 2 pudra. Čudovita, srebrna, nežna, bo zapeljala vaše oči - in kako je ne poskusite pojesti, še posebej, če plavanje ustreza čudovitemu apetitu. Ta vitalna riba vam bo takoj kuhana, kot ukažete; a svež, ravnokar vzet iz vode, je nežen do sladkorja; nekaj začimb: sol, gorčica ali hren in kis pa bo klojenje omehčalo in imeli boste čudovit obrok in po takem kosilu ali večerji, kako prijetno se boste zazibali v vodah matere Onega.

S. P. Korablev. Etnografska in geografska skica Kargopola.

Slani losos so uporabljali tudi z gorčico ali hrenom. Ob praznikih so se na mizi arhangelskih kmetov pojavile ribje pite (kulebyaki) iz rženega ali zrnatega testa z lososom..

"Glavna in avtohtona trgovina obalnega prebivalstva province Arhangelsk pa je ribolov trske na obali Murmanska, - še naprej beremo" Vodnik po severu Rusije "s konca 19. stoletja. - V nasoljeni obliki je trska glavno živilo prebivalstva provinc Arhangelsk, Vologda in Olonec. ".

Trska na ruskem severu ni bila samo nasoljena, temveč tudi posušena / posušena. Rezultat je bil izdelek, podoben izdelkom Bakalau in Stockfish. Konec 19. stoletja so z Murmanske obale v glavno mesto letno pripeljali do 300 tisoč polenov trske.

S. M. Prokudin-Gorsky. Tovarna za sušenje rib (med vasjo Kondopoga in reko Suno, 1916)

Ruski kmetje so kuhali ribjo juho iz trske, jo uporabljali kuhano in ocvrto: "trska, ocvrta v svežem mleku in maslu, včasih tudi s krompirjem ali jajci, ali hladna z omako kvass." Sveža trska Murmansk je po okusu bistveno presegla nasoljeno in posušeno trsko:

Ko smo po tem z apetitom pojedli izvrstno ribjo juho iz sveže, ulovljene pri nas trske, z mastno, nežno, okusno makojo (polenovko), smo se nehote spomnili, v kakšno primerjalno gnusobo se spremeni ta okusna sveža riba ob vstopu na svetovni trg, v obliki slane smrdljive "raglje", ki so jo tako radi imeli prebivalci severa, ali posušenega in posušenega labardana in ribjih rib ter nežnih okusnih jeter - v obliki farmacevtskega ribjega olja.

A. P. Engelhardt. Ruski sever: Popotniške opombe.

Od trsk na ruskem severu je navaga znana tudi natančneje severna navaga (Eleginus nawaga). Za razliko od lososa in atlantske trske je v Evropi ne najdemo. »V Belem morju, ob izlivu Dvine in v zaliv Onega, v Mezenu in na Pečori ga je zelo veliko, ribe, značilne za naš sever, navaga (gadus callaris). Ulovijo ga pozimi od novembra do januarja v ustjih rek in na ustnicah iz ledenih lukenj v ledu in prodajajo v sladoledu v Sankt Peterburg in notranje province. ".

Ribolov sleda je odlikoval bogat ulov. Letni ulov sleda v štirih pomorskih vaseh severozahodno od Kema je Engelhardt ocenil na 25 milijonov kosov, v petih drugih na jugovzhodu pa na dodatnih 15 milijonov kosov. "Včasih je ona (sled - MM) napolnjena v morske ustnice v takšni količini, da se morate pri premikanju z ladjo proti veslovim masi počivati ​​z vesli," je opozoril Aleksander Platonovič. Sled so nabirali na različne načine: nekatere so nasoljevali v lokalnih 30-kilogramskih sodih sleda in jih po morju pošiljali v Arhangelsk, nekatere prodajali zamrznjene in dimljene, kupci pa so bili kmetje provinc Olonec in Vologda..

Pretovarjanje trske na pomolu mesta Arhangelsk.

Tudi sladkovodnih rib v severnih rekah je bilo veliko. Ob praznikih in drugih posebnih priložnostih so meščani Kargopola pripravili "ščuka" - telo:

Vzamejo dve, tri rahlo nasoljene ščuke (druge ribe se ne uporabljajo), od njih je odrezano vse meso, kosti so izbrane popolnoma čiste, nato pa meso z velikimi lesenimi noži stepamo, dokler ne postane kot testo, iz testa delajo debele pogače, dajo jih v obliki pite in jih napolnite z mešanico sesekljanih jajc in popra, potresemo s hitrim ali rastlinskim oljem in, ko postrežemo na mizo, jemo s kisom.

S. P. Korablev. Etnografska in geografska skica Kargopola.

Spomnimo se, da je Vyaziga nasoljena in usahla tetiva, ki teče sredi grebenskega grebena. Popolnoma ista jed, imenovana "okroglo telo", Ekaterina Avdeeva, opisana v "Opombah in opombah o Sibiriji".

Avtor: Maxim Marusenkov, doktor filozofije, zgodovinar kulinarike.

Kuhinja: ruska

Sodobna ruska kuhinja, ki je ohranila starodavne kulinarične tradicije ruskega in drugih narodov Rusije, zavzema eno vodilnih mest v svetovni kulinariki in je v mnogih državah prejela zasluženo priznanje. Njegovo dostojanstvo je v raznolikosti jedi in pripravljenosti na izposojo, predvsem pa na kreativno obdelavo najrazličnejših kulinaričnih tradicij. Ukrajinski boršč, sibirski cmoki, uzbekistanski pilav in kavkaški šašlik - vse te jedi lahko pripišemo receptom, ki so našli svoje mesto v ruskem meniju.

Kot poklon delu kmetov v ruski kuhinji igrajo žitni izdelki in izdelki iz moke pomembno vlogo - pite, palačinke, cmoki, različna žita itd. Na svetu ni nobene druge države s tako raznolikimi pite in pite kot v ruski kuhinji. Različna zelenjava, žita, meso in ribe so nadev za pite. Med pite lahko ločimo kulebyaki s kompleksnim nadevom in pite z odprtim središčem. Zelo pogoste so palačinke vseh vrst, ki so ohranile tradicijo odgledovanja dolge zime in simbolizirajo spomladansko sonce. Pripravljeni so ne samo iz rži in pšenice, temveč tudi iz ajde, ovsa, prosa. Palačinke postrežemo z maslom, kislo smetano, kaviarjem, rahlo nasoljenimi ribami, sesekljanim sledom itd. V ruski kuhinji so še posebej pomembna različna žita in njihove kombinacije z drugimi izdelki - jetri, mlekom, skuto, jajci, ribami. To vam omogoča, da obogatite mineralno sestavo teh jedi, izboljšate njihov okus in povečate vsebnost kalorij..

Ruska kuhinja je bogata z zelenjavnimi jedmi, zlasti z zeljem, peso, korenčkom, kumarami in krompirjem. Prednost kislega zelja pripada Rusom. Široko so zastopane tudi ribje jedi: kaviar, losos, izdelki iz balike, sled. Posebej okusne so jedi iz pečenih rib, pa tudi kuhane (jesetra s hrenom, kuhan losos in trska, dražljivo rahlo nasoljene v slanici) in ocvrte ribe. Pozna rusko kulinariko in ribjo obaro, žele, soljeno, sušeno, dimljeno in suho.

Veliko vlogo v ruski kuhinji igrajo različne juhe - mesne, ribje, gobarske, zelenjavne. Med najbolj priljubljene juhe sodijo zeljna juha, boršč, kumarice, mešanice, ribje juhe, hladne juhe. Takšna jed, kot je zeljna juha, je preživela že veliko obdobij, vendar je še vedno ohranila tradicionalni način kuhanja, svoj edinstven okus in aromo. Juho s svežim zeljem jemo s pite, juho z zeljem pa z kulebyako z ajdovo kašo. Nekoč ukha, rodovine vseh juh, niso bile samo ribe, ampak tudi meso, piščanec, gobe itd. Juhe s kumaricami niso nič manj znane - kumarice, ki vključujejo tudi vložene kumare, krompir, žitarice, začinjena zelišča in kot meso - predvsem stranski proizvodi (želodec, srce, jetra, pljuča, noge).

Pomembno mesto v ruski kuhinji zasedajo drugi tečaji mesa, perutnine, rib, divjadi, pa tudi gozdna darila - gobe, brusnice, lešniki itd. Za pripravo jedi se intenzivno uporabljajo živinorejski proizvodi: meso goveda, prašičev, ovc, perutnine, mleko, kisla smetana, skuta, smetana. Enolončnice so pogoste, perutnino pogosto kuhamo s celo trupjo - gosjo z zeljem, raco z jabolki. Mnoge jedi so ocvrte, ocvrte, na ražnju, rešetki ali v ponvi. Priljubljene so jedi iz klavničnih odpadkov: jetra, ledvice, brazgotine, svinjske glave itd..

Med sladkimi jedmi v ruski kuhinji prevladujejo žele, kompoti, med pijačami - kvass, sadne pijače, sbiten itd..

Ruska kuhinja. Najboljše v 500 letih

Piskunov, Vlad. Ruska kuhinja. Najboljše v zadnjih 500 letih. Prva knjiga. Prigrizek. Kumarice. Sled. Zaloge mesa. Cmoki. Palačinke in gobe. M.: "Eksmo", 2017

Piskunov, Vlad. Ruska kuhinja. Najboljše v zadnjih 500 letih. Knjiga druga. Juhe, vroče ribe, mesne in perutninske jedi. M.: Založba "E", 2018

Dve nalogi, ki sta samoumevni za vsako kulinariko - prvič, da človeku postrežemo s krepko in zdravo hrano, ga okrepimo pri svojem delu, in drugič, da človeku podarimo veselje in v njem okrepimo občutek blaginje, nacionalna kuhinja vseh ljudi doda še tretjo: z uživanjem sadov rodne dežele krepi človekovo vez z njo.

Kulinarična tradicija ljudi nas vključuje v edinstven naravni in gospodarski ritem naše dežele, nas uvršča v njene ekološke prehranjevalne verige (čeprav najvišje, vsejede in privilegirane, a vseeno del). Nezmožnost predstavljati si hrane drugače kot s plodovi domače dežele je še en dober razlog, da zanjo poskrbijo, jo izboljšajo in zaščitijo do zadnje kaplje krvi. In ravno nasprotno, hrana iz nekoga drugega tovarne testenin ali nasada ostrig je še en kamenček v steni tiste narodne samoodtujitve, ki se prej ali slej kaznuje z nesrečo..

Ruski narod je takšno katastrofo doživel v začetku dvajsetega stoletja tudi zato, ker ni uspel v celoti premagati ananasovo-šampanjske odtujenosti elit od nacionalne kulinarične tradicije. To je bil seveda le eden od izrazov, vendar je bil tudi pomemben: za mnoge se je izkazalo, da je bilo lažje iti "na ostrige", kot pa se boriti z rdečimi demoni za svojo zemljo, s katero ni bilo toliko niti.

Rezultat zmage boljševizma je bila odtujenost ruske kulinarike ne samo elitistov, temveč celotnega naroda kot celote. Naravni kulinarični genocid.

Umetna revščina je nastala na robu lakote. Carska Rusija je poznala propad pridelkov in gladovne stavke, poznala pa je tudi letine, sovjetski človek je bil vedno na pol sestradan: kaj naj rečem, če je bila na vrhuncu dobrega počutja Brežnjeva ena glavnih dobrot novoletne mize dimljena riba, glasno poimenovana "papaline".

Tako pomembni predpogoji za obstoj ruske kuhinje, kot je bil nacionalni trg nadomeščen s centralizirano distribucijo, načrtovano z oskrbo, majhna kmetijska pridelava, ki je v starih časih na ta trg prinašala ribe, živino, olje, individualno kmetovanje in premoženje, ki je omogočalo samo oskrbo, so bili uničeni. O kakšnih zalogah v dobi, ki se je začela z odvzemi hrane, bi lahko govorili?

Z drugimi besedami, niso bili ubiti le posebni recepti in kulinarična tradicija, temveč tudi socialno-ekonomske razmere, ki so ustvarile možnost ruske kuhinje. Nadomestila jo je sovjetska industrijska prehrambena industrija, ki jo je zgradil tovariš Mikoyan (glej preveč opravičljivo, a z materiali bogato knjigo Irine Glushchenko "Catering. Mikoyan and Soviet Cuisine" Moskva: ID HSE, 2015). Večinoma je bil kopiran iz ameriškega.

Nekatere industrijske in živilskopredelovalne inovacije Mikoyan so se dobro ukoreninile in se celo razvile kot sladoled. Drugi, kot so "klobase" in "klobase" (pomanjkanje katerih je sovjetski režim pokopal), so postali brazgotinsko tkivo, ki je nadomestilo normalno rusko hrano. Spet drugi, na primer namena stalinističnega ljudskega komisarja, da uvede hamburgerje v rusko rabo, so čakali na svoj mandat do nastopa "novega kapitalizma".

Najpomembneje pa je, da je bil sovjetski kulinarični kanon, ki je bil pod Mikoyanom vgrajen v "Knjigo okusne in zdrave hrane", namerno denacionaliziran. Pravzaprav je predstavljal zmanjšano različico zelo svetovljanske kuhinje, ki je dovoljevala rusko plemstvo in meščanstvo. Če je bilo v tej kuhinji nekaj nacionalnega, to ni bilo rusko. Kavkaška kuhinja se je razcvetela s posebno bujno barvo in je bila označena kot nova hrana bogov Cekov - veliko mesa, pikantnosti, vina in ukrajinske kuhinje, kar bi moralo zaznamovati pozitivno in koristno ter radostno razliko med ukrajinskim in ruskim poreklom..

Na splošno se je sovjetska kuhinja kuhala v repu ameriške različice svetovljanske kuhinje, z edino razliko, da nižja industrijska osnova ni omogočala pošastno razširjenih ameriških izumov polizdelkov v prahu. Do konca obstoja ZSSR je bilo v sovjetski kuhinji še vedno preveč naravne, premalo konzervirane in predelane hrane.

Ta arhaična narava, ki ni iz dobrega življenja, je večinoma osnova za novosovjetske nostalgične spomine. Naš spomin preprosto izpodrine neprijetne spomine - na okus dvakrat mrtvih izdelkov "ribjega dne" pisarniške in univerzitetne menze ali pa na konsistenco neke vrste "enolončnice", iz katere se je v vrtcu odzval več kot eden od mene. To brezizhodnost nadomešča spomin na "preprosto dobro hrano" - kuhan krompir s čebulo, igranje z zrni soli v vobli, brezumnost fermentiranega pečenega mleka. To pomeni, da gre za skrajno slabe različice obstoja ostankov stare ruske kuhinje, ki jih tvori ozračje umetne revščine..

Svetovni trend etničnega preporoda, ki se je v ZSSR jasno izrazil v dejavnostih "ruske stranke" in vse večje zanimanje za nacionalno zgodovinsko in kulturno dediščino ruskega ljudstva, seveda ni mogel najti odseva v določenem zanimanju za rusko kuhinjo. Leta 1973 je izšla knjiga poklicnega kuharskega strokovnjaka NI Kovaleva "Ruska kulinarika", v istem desetletju so se začela pojavljati svetla dela Williama Pokhlebkina, ki je želel rusko kuhinjo prikazati s kulturnega in semiotičnega vidika. Vendar pa Pokhlebkin do sredine devetdesetih let ni objavil niti ene knjige z besedo "ruščina" - v svoji "Nacionalni kuhinji naših ljudstev" je bil predstavljen material o vseh republikah in etničnih skupinah ZSSR, v katerih je bila ruska kuhinja seveda preprosto utopljena.

»Avtor je bralcu želel sporočiti preprosto idejo - izvirna nacionalna kuhinja je eden glavnih pogojev za samoidentifikacijo naroda, eden od kamnov temeljev, na katerih stoji celotna stoletna kultura ljudi. Morda pomembnejši od literature in umetnosti, skoraj tako pomemben kot njegov jezik. Po besedah ​​samega Pokhlebkina: "Sploh ni želodčne težave, o kateri domnevno" razsvetljeni "človek nima ničesar, kar bi mu dalo možgane, ampak srčna težava, težava razuma, težava obnove narodne duše" - tako je Maxim Syrnikov povzel zgodovino Pokhlebkinove zgodovinske zasluge.

Vendar pa so v dobi 90-ih, ko so zamrznjene pite iz slabosti imenovali "ruska kuhinja", rusofobi iz vseh medijev, ki so prisegali, rekli, da ruska kuhinja ne obstaja in ni nikoli obstajala, da gre za gobo, ki je absorbirala nešteto tujih vplivov, deluje Pokhlebkin, vznemirjenje in polemika okoli njih, je povzročilo povečano zanimanje za rusko kuhinjo in delo na njenem študiju. To je trajna zasluga pisatelja, ki je umrl leta 2000 v skrivnostnih okoliščinah. Omeniti je treba, da je istega leta v prav skrivnostnih okoliščinah umoril pisatelja Dmitrija Balašova, katerega dela so med drugim prežeta s sanjami o zgodovinski ruski kuhinji in so včasih polna zelo fantastičnih, a od tega še bolj vznemirjajo domišljijo starodavnih ruskih praznike.

Današnja oživitev ruske kuhinje je sicer krhka, vendar je šla zelo daleč. Pojavile so se visokokakovostne ruske restavracije, ki te kuhinje ne zmanjšajo na boršt / kotleto / vodko. Še posebej pomembno je, da se najbolj napredne kuhinje pogosto odpirajo daleč dlje od prestolnic. Pojavile so se kulinarične šole in tradicije, ki združujejo zgodovinski in teoretični razvoj z neizprosnimi kulinaričnimi eksperimenti.

Na čelu tega gibanja sta lahko imenovana dva človeka - Maxim Syrnikov in Vlad Piskunov. Glede na svoje navdušenje, globoko iskreno prepričanje v potrebo po obnovi in ​​razvoju nacionalne ruske kuhinje, zavračanje teorije "zadolževanja" sta ta dva kulinarična strokovnjaka prava dvojčka. A med njimi obstajajo tudi določene razlike, ki novo rusko kuhinjo bogatijo s svojstvenimi odtenki..

Maxim Syrnikov, od katerega vsi upamo, da bomo videli nove knjige, ki nadaljujejo tradicijo "prave ruske hrane" (Moskva: 2011), je zagovornik tistega, kar lahko imenujemo "kulinarična folklora". Po njegovih besedah ​​je zanj najvišja kulinarična avtoriteta vaška babica..

»Oblast bo zame katera koli osemdesetletna vaška, ki že celo življenje fermentira za zimo, drobna, odpira vrata ali suši kopel. Od nje se lahko le učim, kaj zapišem, ponovim za njo. Ena starka me je naučila delati tolbennike, druga me je delala božične krave, tretja mi je pripovedovala, kako so med postom iz ovsene moke delali palačinke ".

V sodelovanju z metodami zbiralca folkloristov prevzame tisto legendo, ki je kljub temu preživela skozi sovjetsko podzemlje in pomanjkanje nekje v odročnih vaseh, po delčkih ohranjenih v zvezkih prababičinih receptov, ki so jih prepisale pravnuke. Syrnikov to tradicijo spomni in razkrije.

Plod tovrstnih "kulinaričnih starovercev" so presenetljivo preprosti in svetli recepti, čeprav občutljivi na roke izvajalca in delovne pogoje. Središče kulinarike Syrnikovskaya je velika ruska peč. To je območje nekega svetega obreda, katerega edinstveni temperaturni režim ustvarja jedi, iz katerih je dovolj en ugriz, da lahko prepričljivo rečemo: "To je rusko.".

Vlad Piskunov, o knjigi o katerem govorimo, je šel drugače - skuša rekonstruirati tiste oblike ruske kuhinje, ki bi bile široko uporabne v gostinskem poslu (je kuhar moskovske restavracije Matreshka, ki je nedvomno postavila nova obzorja za nacionalno kulinariko ), domačo kuhinjo pa lahko po želji uresničite v običajni pečici ali rešetki. Zanaša se predvsem na pisne vire, začenši z "Domostroy", "Slikanje" kraljevskih jedi in jedi bojarja Morozova, "Jedilna knjiga patriarha Filareta" in konča z "Ruski kuhar" V. A. Levšina in "Darilo mladim gospodinjam" Elene Molohovets.

Piskunov praktični ideal je moskovska kuhinja s preloma 19. in 20. stoletja, predvsem kuhinja tavern, torej točka, na kateri je bil prisilno prekinjen razvoj ruske smeri v naši kulinariki. Duh vroče ruske pite, ki je tekmoval s "krčenjem francoskega zvitka", kar je povzročilo rdečo histeriko. To obdobje grandiozne nacionalne kulturne sinteze, ki se kaže v ruskem arhitekturnem slogu, Stravinskem "Firebird" in Rachmaninoffu "Večernici", v Vasnecovem historicizmu in Bilibinovih fantazijah, v Leskovih zgodbah, je bilo po Piskunovem čudovito obdobje za rusko kuhinjo.

»Kar danes imenujemo ruska klasična kuhinja, se je dokončno oblikovalo v 60-90-ih letih 19. stoletja v Moskvi. V obdobju, ko so bili še živi, ​​čeprav so tradicije lastnikovega praznika opazno zamrle; ko so bogati trgovci začeli narekovati svoj okus ne samo v Ohotnem Rjadu in gostinskih gostilnah, temveč tudi v dvoranah dragih restavracij... "

Zlitje posestniškega dvorca in trgovskega okusa je dalo vzdušje, v katerem je ruska kuhinja dosegla vrhunec.

Piskunov predlaga, da bi tej tradiciji verjeli z izkušnjami drugega blaženega časa - 17. stoletja, ob upoštevanju "nekaj desetletij, blagoslovljenih za Rusijo krotke avtokratske vladavine prvih Romanovih". O kulinariki tiste dobe se je ohranilo zelo malo podatkov, a zanimanje zanjo, ki se je pojavilo že v 19. stoletju, bi nedvomno moralo vplivati ​​na oblikovanje ruske kuhinje, če je ne bi prekinila revolucija. "Predpetrovski" začetek kot zbirna točka nacionalnega ostaja najpomembnejši dejavnik nacionalne identitete, na kar so opozorili slovanofili.

Avtor pojasnjuje to začasno definicijo ruske kuhinje s poudarkom na njenem prostorskem kontinuumu od Kholmogoryja do Tauride. Ogromne razlike, povezane z resničnostjo vsake regije, so razumljive, vendar kljub temu obstaja skupnost, neprekinjenost napotitve in izostren občutek za svoje, v nasprotju s tujimi. Kar zadeva zunanje zadeve, je debelina ruske nacionalne kuhinje pravzaprav veliko bolj konzervativna, kot smo prepričani.

»Naša kuhinja je bila do tujih receptov in izdelkov zelo previdna in celo previdna. Če bi rusko kuhinjo imenovali "goba", ki absorbira vse, česar se je dotakne, bi bilo preveliko pretiravanje. ".

Druga koordinata, ki jo je uvedel Piskunov, je nekakšen dogovor vseh stanov, da obstaja ruska kuhinja. Večina jedi, navedenih v "Domostroy" ali "Slika za carjevo hrano", preprostemu kmetu ni bila na voljo in je bila sploh naročena asketskemu menihu. Toda ideal najboljše kulinarike, "kraljevski praznik za ves svet" v vseh razredih je bil enak. Kmet, trgovec in duhovnik, podobno kot bolar, car in patriarh, bi užival parne sterlete, račke z limono in piščance pod brineti z žafranom. Toda večerja plemiča iz 18. stoletja po pariškem okusu - vsi ti ostrožji z ostrigami in želvami na Madeiri bi se jim zdeli "čezmorski kaviar iz jajčevcev", muhasta zabava pri preoblačenju in opuščanju bara v maternem jeziku.

Razlika med okusi aristokracije in ljudi seveda tudi v petrinovem obdobju ni bila absolutna, kar dokazujejo ocvrta jajca v stilu Potemkina, ki jih je Piskunov vključil v svoj kanon. Namesto tega bomo morali govoriti o obstoju v režimu "psevdomorfizma", značilnega za popetrovsko elito, in nadaljevanju poteka ruskega življenja in ruske kulture, v 19. stoletju pa sta ta dva toka spet hitela k sintezi, ki jo je prekinila tragedija leta 1917.

Prvi znaki te sinteze so bili začrtani v začetku devetnajstega stoletja. Če je Gavrila Derzhavin v "Felici" enačil "veličastno vestfalsko šunko" in "povezave astrahanskih rib", sperenih s šampanjcem, potem je leta 1807 njegovo "Življenje Zvanskaya", ki ga avtor knjige z veseljem citira, prava himna prvotnemu resnično ruskemu posestnemu življenju, v katerem miza je resnična manifestacija nacionalnega načela. Tudi šampanjec se nenadoma spremeni v "starodavni ruski sladki sok". Zdi se, da je vse tuje pregnano iz te ruske kulinarične idile:

Šunka Bagryana, juha iz zelenega zelja z rumenjakom,
Rdeča rumena pita, bel sir, rdeči rak,
Ta smola, oranžni kaviar in z modrim peresom
Tam je ščuka pestra: lepa!

Lepa, ker moje oči vabijo, moj okus;
A ne zaradi obilja tujih držav kot začimbe,
In da vse lepo predstavlja Rusija:
Gospodinjske zaloge, sveže, zdrave.

Kdaj smo Don in Krim skodelice vina,
In šminka, lijak in črna pena piva
Zaženemo nekaj hmelja v rdeče čelo, -
Pogovor o sladkarijah je igriv.

Toda tiho nenadoma vstanemo: utripa, iskre žalosti,
Ruska drevesa sladki sok za poročne dnevnike;
Pijemo v zdravje dragega carja,
Carica, princi, princese.

V uvodu druge knjige avtor zavrača številne uveljavljene negativne mite o ruski kuhinji in daje lastne nasprotne izjave, s katerimi se težko ne strinja..

1. Ruska kuhinja je moderna kuhinja, ki temelji na bogati zgodovinski tradiciji in ne mrtva "kuhinja preteklih stoletij". Ni ga treba "znova izumiti", le nadaljevati moramo njegove tradicije in jih razvijati, zavreči zastarelo in racionalno absorbirati novo.
2. Ruska kuhinja je izvirna. Trditev, da je sestavljena iz zadolževanja, je laž (včasih precej zlonamerna): »Že sama ruska narava in način ruskega življenja sta nam narekovala, kaj rasti na poljih, koga in kaj hraniti v hlevih, koga loviti v rekah, jezerih, morjih, na koga postavljati zanke na gozdne poti, kako ohraniti pridobljeno, kako narediti ne le primerno za hrano, ampak tudi okusno «. Napačno je, če se vpišemo v "izposojo" katerekoli jedi, katere analog najdemo pri sosedih. »Različni narodi bi lahko sami uganili, da kepo mletega mesa zavijejo v kos najpreprostejšega testa. Zato je reči, da so "cmoki italijanski ravioli", oblika neumnosti.
3. Ruska kuhinja je izredno bogata in raznolika; ni omejena na slab način življenja sovjetske množične kuhinje. Novinarji in blogerji, ki ustvarjajo mite o nepomembnosti ruske kulinarike, zgodovinsko resničnost nadomeščajo z lastnimi izkušnjami sovjetskega otroka, ki se spomni skromne zvarke, ki temelji na hrani, dobljeni v bitki v čakalni vrsti, nato pa odkril... bogat, raznolik in razkošen svet McDonald'sa, picerij in suši barov. "Mit o revščini" v celoti temelji na izposojah "ruske kuhinje in temelji... na identifikaciji naše kuhinje s sovjetsko kuhinjo - resnično revno in sestavljeno iz številnih jedi, ki nimajo nobene nacionalne tradicije".
4. Ruska kuhinja je urbana, samostanska, aristokratska, dvorna, nič manj kot podeželska. Urbana kuhinja se je v Rusiji razvijala vzporedno s podeželsko. Že sredi 17. stoletja so se na cestah začele pojavljati gostilne in dvorišča za samostan, samostanske kmetije - predhodniki gostiln in restavracij, ustanovitelji naše javne prehrane - in hrana tam ni bila rustikalna. »In kramarji na mestnih sejmih, ki prodajajo hrano, ki je primerna za uživanje na poti: majhne pite z različnimi nadevi, zvitki, vrečke, medenjaki, ajda - vse to so mestna živila. Tako se je delitev na urbano in podeželsko v ruski kuhinji zgodila že pred nekaj stoletji. " Torej, ko danes restavratorji skušajo poustvariti "vzdušje ruske taverne", tako da na stene obesijo bast čevlje in spone, sledijo mahovitim mitom o "bast čevljih Rusija".
5. Ruska kuhinja je dietetična in po potrebi nizkokalorična, zlasti če upoštevamo, da je nastala v civilizacijskih razmerah, kjer je bilo 200 dni na leto vitkih. Mit o maščobni, težki in visokokalorični ruski kuhinji se je pojavil zaradi nepravilnosti - primerjati je treba ne nacionalne, ampak družbene kuhinje. Visokokalorična kuhinja ruskega delavca pred težkim fizičnim delom. Vendar se je Rus brez nadaljnjega dela trudil, da ne bi jedel tako težke hrane. Če primerjamo hrano teksaškega kavboja in newyorškega jupija, potem bo na podlagi prvega mogoče reči, da je ameriška kuhinja izključno visokokalorična. In če analizirate sestavo francoskih omak s 70% maslom, boste dobili enak vtis o francoski kuhinji. »Kaj je ruski ščit težji od italijanske mineštre? Je ribja pica več kalorij kot pica s štirimi vrstami sira? Pikina teletina je veliko lažja od katere koli francoske paštete, svinjska rebra vereshchak pa niso nič bolj hranljiva kot sečuanska svinjina. ".

Piskunov v doktrinarni obliki ne oblikuje nobene filozofije ali sklopa načel ruske kuhinje. Namesto tega na bralca nanese številne primere, recepte, veličastne citate iz literature in periodike preteklih let, ljudske pregovore (»jej slano, pij grenko: umreš, ne boš zgnil«) podrobnosti in komentarje, ki se nam na trenutke slišijo povsem senzacionalno. končno ustvari posebno razpoloženje z lastnimi proznimi pesmimi, posvečenimi letnim časom.

Konec julija naša narava neprekinjeno poskoči in celo dohiti mnogo bolj sončne in obilnejše regije..

V Volških stepah, kjer je pred pol leta "voznik zmrznil", dozorijo take melone iz sladkorja, ki jih od Gibraltarja do Bosporja ne najdete.

In v regiji Vologda, nad bregovoma Šeksne in Suhone, se zasliši kosa. Pod njegovimi udarci ležijo visoke smaragdne sočne trave, ki se bodo spremenile v dišeče seno - hrano za črno z belimi pikami krav. Torej bo tu Poshekhonskoe mleko, skuta, sir, znamenito maslo Vologda.

Nagubane kumare soljene v Suzdalu, Lukhovitsyju, Rostovu Velikem, mladi krompir pa kopljejo v Tambovu in Voronežu.

Rž in pšenico že nabirajo z močjo, iz panjev črpajo dišeč med, zbirajo vse vrtne, gozdne in poljske jagode.

Telo prosi za preprosto in lahko hrano: okroshka, rdeča pesa, juha iz zelenega zelja. Včasih kosilo zamenjamo s preprosto solato iz zelenjave in zelišč. V resnici ne želite jesti, nimate pa časa, da bi si nadeli novega kvasa, zanj skuhali rženo mošt.

V hiši je vroče kuhati. Vse kuhanje se preseli v poletne kuhinje, v zrak. Dimniki, samovarji.

Potem se bomo spomnili celega leta - poletja, poletne koče, čaja z origanom, penaste slivove marmelade...

Pa vendar tudi brez avtorjevega didaktičnega vsiljevanja pogleda na rusko kuhinjo lahko preprosto z razumevanjem ogromnega gradiva, ki ga je zbral avtor, brez večjih naporov pripeljemo do določenih zaključkov..

Ruska kuhinja temelji na kategoriji zalog. Njegov primat je nujno potreben v življenju ljudi, ki so se naselili v zmernih ali skrajnih severnih širinah, kjer zima traja od pet do devet mesecev. V teh pogojih ni treba računati na stalen donos in stalno proizvodnjo.

Po drugi strani pa je isto podnebje, kot nobeno drugo, prispevalo k dolgoročnemu ohranjanju rastlinske in živalske hrane, ki jo je bilo mogoče ohraniti le s pomočjo soli. In če je sol draga, potem ljudje niso slučajno organizirali solnih izgredov. Skoraj nerodovitna zima, ki je delovala kot naravni hladilnik, je najbolje pripomogla k temu, da je bil ruski agrarni cikel v še večji meri osredotočen na ustvarjanje zalog kot agrarni cikli drugih ljudstev.

Poleg tega je rusko gospodinjstvo, tako kmečko-trgovsko kot posestniško in še bolj samostansko, to gospodarstvo pretežno naravno. Prehranjevanje samostojno je bilo zanj običajno, na trgu pa je v glavnem pridobival dobrote in obrtne izdelke, ki so za ulov potrebovali organizirano delo artel, torej najprej drage ribe.

Pomožni prostori in hladilniki naših babic, obloženi s trilitrskimi pločevinkami, so bili nekakšen ponovitev te naravne oskrbe v tisti dobi hladilnikov in supermarketov, ko je postalo premalo kleti in na splošno dodatnega prostora za shranjevanje. Zaradi tega pomanjkanja prostora so sovjetskega človeka potisnili na trg in ker trga ni bilo, so bili priklenjeni na čakalne vrste.

Zaloge v hladilniku pozne sovjetske dobe niso bile več urok spomladanskega pomanjkanja hrane, temveč ponižujoč "pol bataljona v eni roki". Čarobna formula sovjetskih poletnih prebivalcev, vendar svojih, je bila način, da se zaščitijo pred neizogibnim primanjkljajem v marksistično-leninističnem načrtnem gospodarstvu. Spomnim se, kako sem leta 1984, ko sva z mamo in babico živela skrajno slabo, od plače do upokojitve, prišla iz šole, v mojo uzbekistansko skledo položila rusko kislo zelje, odrezala kos belega kruha, natočila vodo iz pipe in odprla prostornino grofov "Peter Veliki" (takrat bi vedel že slavni avtorjev portret, ki ga je naslikal Konchalovsky), se je v družbi bratov Brovkin predstavljal v vlažnem novozgrajenem Pieterburghu. So pa imeli v prodaji tudi solnico..

Danes se zdi, da z dostopom do prostega trga, ki se precej odziva na povpraševanje potrošnikov, zlasti kadar je ta trg zaščiten s protekcionističnimi ovirami pred uvozom neželenih izdelkov, ne potrebujemo lastnih zalog. Denarja bi bilo dovolj. Vendar pa imajo izdelki kmetov in majhnih trgovcev na debelo na naših trgih še vedno obliko klasične ruske zaloge in bolj kot so jim podobni, bolj povpraševanje..

Tudi če ni več del mnogih zasebnih gospodinjstev, ostaja ponudba univerzalna semiotična koda ruske kuhinje, njen identifikacijski sistem. Foie gras in jamon prideta in greta, ostajata uvožena specialiteta, medtem ko kislo zelje in slane slive, vložena jabolka in vložene kumare v buči, namočene borovnice in sušeno dimljene hruške, oreški, gobe, med, suhe ribe, domač kuhan hrast, dimljeni, želeji in cmoki - vse te vrste zalog bodo osnova ruskega kulinaričnega pogleda na svet. Ali pa evropske specialitete, isti šunke in siri večinoma niso nič drugega kot oblika zalog, značilnih za njihovo kuhinjo?

Ko smo že pri cmokih. Vlad Piskunov vidi namig o nenadni priljubljenosti te sibirske hrane ravno v tem, da se je idealno vklopila v rusko shemo oskrbe. Citira Ekaterino Avdeevo »Priročnik z izkušenimi ruskimi gostiteljicami« (1846): »Pozimi, ko kuhajo, zmrznejo in odpeljejo s seboj na pot. Kjer ni pripravljenega obroka, je treba samo prevreti vodo, tja dati cmoke in čez pol ure je pripravljena obilna okusna jed. ".

Vse, kar lahko spremenimo v zaloge - nasoljeno, fermentirano, namočeno - zlahka postane del ruske kuhinje.

Plodovi kmetijstva, govedoreje, lova in nabiranja se skupaj spremenijo v zaloge - zato avtor ruskim gobam posveti cel odsek, ne samo, da predlaga tvegane poskuse z upoštevanimi neužitnimi črtami (izkaže se, da jih je treba vsakič dvakrat kuhati po 10 minut, nato izprazniti vodo in nato kakršna koli toplotna obdelava), ampak tudi posredovanje neverjetnih nasvetov iz "tretjega lova" Vladimirja Solouhina - izkazalo se je, da je predsodek, da gob ne smete potegniti iz zemlje, ampak ga je treba odrezati, popolnoma neutemeljen in ni nič lažjega kot ohraniti ocvrte gobe. Izkazalo se je, da jih je treba ocvrti brez začimb in čebule ter preliti z gheejem v steklenem kozarcu. Vloge gozda v začetnem oblikovanju ruske civilizacije ni mogoče preceniti: "Živeti v bližini gozda - ne žalovati od lakote".

Pozornost pritegne še ena očitna ekološka in civilizacijska pogojenost ruske kuhinje, ki jo eksplicitno določa Piskunov zakonik. V ruski kuhinji najde ruska rečna civilizacija svoj najsvetlejši izraz, ki se razprostira v poplavnih rekah, med velikimi in majhnimi jezeri, v morjih, blizu širokih rečnih izlivov. Knjiga je bogata z ribjimi recepti vseh možnih vrst: suhe ribe, narezane ribe, sesekljane ribe (zamrznjene ribe, ki počijo kot led pod zadnjico sekire), rahlo nasoljeni sugudai, veliko načinov za kuhanje sleda, kuhanih rakov, ribje telo, jesetra balyk, sled shofrua, ribe kmečke, kaviar in kaviar palačinke. Slednje - palačinke, pomešane s ščukastim kaviarjem namesto soli, omenjene v Domostroyu, bodo za bralca pravo odkritje, ki bo pokazalo, kako malo vemo danes o pravi ruski kuhinji.

V svoji zgodbi avtor razblini veliko skupnih predsodkov in anahronizmov. Po naši sedanji nomenklaturi že dolgo v Rusiji ne lososa, temveč belo ribo. Rdeča riba je bogata, lepa, kraljevska riba: jesetra, zvezdasta jesetra, beluga, šterleta. Od tega lososa se je na ta plemeniti seznam uvrstil le Severodvinski losos z najbolj občutljivim okusom. Razdelitev na "rdeče" in "bele" v ribištvu se je potrdila šele v 20. stoletju, ko je naša država po dostopu do najbogatejših virov pacifiškega lososa začela uporabljati hladilnike za njihovo konzerviranje. In po drugi strani je politika ekocida poplavnih pokrajin, ki je za ruske prebivalce s pomočjo gradnje hidroelektrarn praktično ubila ruskega jesetra, in jih spremenila v poslastico.

Pri kaviarju se je zgodila enaka metamorfoza kot pri ribah. Za staro Rusijo je "kaviar" svetovno znani črni kaviar jesetrskih pasem z enakomerno razdelitvijo na zrnat, stisnjen in yastik kaviar. Rusija je bila tista, ki je k temu kaviarju pritegnila ves svet, ki je še danes eden naših svetovnih dosežkov. Toda losos, rdeči kaviar, pokvarljiv brez konzerviranja, so jedli predvsem v regijah njegove proizvodnje. Le okoliščine 19. in 20. stoletja - priključitev in izboljšanje dostopnosti Daljnega vzhoda, padec števila jesetrov so privedli do nerazdeljene prevlade rdečega kaviarja. In šele v zadnjih nekaj letih, ugotavljam, se začne maščevanje črnega kaviarja, večinoma umetno pridelanega v ribogojstvu. Naravni črni kaviar je predmet lova, kar je za našega jesetra ubijalsko, čeprav upam, da bomo nekega dne našli vlado, ki razume rusko civilizacijo, ki bo lahko zmanjšala število nesmiselnih jezov na naših rekah, predvsem Volgi, in se jesetra vrnila v svoj izvorni element.

Avtor razloži tudi številne zmede glede sleda, ki je tako priljubljen pri nas. Pravi sled je atlantski Murmansk, pacifiški Olyutor, belo morje Solovecki, kaspijski. Danes se moramo z nostalgijo spominjati na donsko gubo in Donavo. Ni pa nič manj okusnih in zelo priljubljenih psevdo sledov. Sosvinskaya je pravzaprav riba iz družine lososov. Pereyaslavl kraljev sled je pravzaprav prodajalna in prihaja v Pereyaslavl Zalessky iz Sibirije, tam pa je le predelan. Na koncu še slavni Iwashi - japonska beseda za sardelo.

Avtor tudi "posega" v svetinje aškenaške kuhinje - ribe gefilte. Izkazalo se je, da so v starih ruskih kuharskih knjigah recepti za "polnjene škilje" podani kot del ruske kuhinje, judovska "ščuka z žafranom", ki jo omenja Molokhovets, pa sploh ni videti kot polnjene ribe. Kdo je torej prišel na idejo, da bi ščuko napolnil sam s seboj, ostaja skrivnost, toda dajanje korenčkov nanj, da bi vabili kovinske kovance, so si res izmislili v judovskih domovih.

Postni predpisi, ki so zajemali večino leta, so nalagali precejšnje omejitve ruski mesni kuhinji. Vendar to ni oviralo razvoja - že »Domostroj« je vsaj zgornjim slojem ruskega kraljestva obljubil obilno mesno mizo: »Vedno strežejo preprostega zajca, svinjsko glavo pod česnom - od priprošnje, kuhano svinjino - od same svete Matere božje; med postom do Semjonovih dni - goveje ledvice, tetrabci pod žafranom. " S pomočjo čudežne tekočine - kvasa - se vsako meso v postopku toplotne obdelave spremeni v pravo rusko jed. "Redno zalivajte s kvasom" - to ni le kuharska modrost, ampak morda tudi nekaj od iniciacije - tako izdelek vstopi v krog ruske ržene civilizacije.

Druga knjiga, posvečena prvemu in drugemu tečaju, je prava himna juham. Večino volumna zavzemajo juhe - okroshka, ukha, zeljna juha, boršč, kisle kumarice, kalja. In to seveda ni nesreča, ampak odraz nacionalnega značaja kuhinje Piskunov. »Juhe so vedno igrale prevladujočo vlogo na ruski mizi. - je opozoril V. Pokhlebkin, - ni čudno, da je bila žlica glavni jedilni pribor. Pred nami se je pojavljala skoraj 400 let. "Z vilicami, tistim mlekom in z žlico, tistim z mrežo," je rekel ljudski pregovor ".

Avtor ne ponuja le receptov za najbolj izjemen hladen in vroč "kruh" (kot so v starodavni Rusiji imenovali juhe), temveč tudi pojasnjuje številna najpomembnejša vozlišča naše nacionalne tradicije.

"Shchi in kaša" je že dolgo uveljavljen idiomatski izraz. Toda malo ljudi ve, da je bila v starih knjigah beseda zeljna juha ali bolje rečeno shti skoraj vedno napisana skupaj z drugim delom tega izraza - "... kaša." Obstajajo celo ročno napisani viri, kjer med temi besedami praktično ni presledkov - "shtidakasha". Na primer, v menzi Obikhodnik 1648 iz arhiva Trojice-Sergijeve lavre najdemo ta izraz večkrat (večkrat na vsaki strani), ločeno pa je beseda zeljna juha izjemno redka (šti in palačinke, šti in grah, šti in rezanci...). To pomeni, da je bilo v razumevanju naših prednikov zeljno juho treba postreči s kašo. Kaša je ogljikohidratna sestavina, ki uravnoteži jed in postane popoln obrok. " Izpodrivanje kaše v zeljni juhi s krompirjem - zapuščina 20. stoletja.

Paradoksalno je, da se najbolj nacionalna ruska hrana - zeljeva juha - izkaže za nekakšen simbol kulinaričnega svetovljanstva. Glavna stvar je izbrati pravo stališče. Bralčev stalni vodnik po ruski kuhinji je slavni francoski pisatelj Théophile Gaultier, ki je sredi 19. stoletja odpotoval v Rusijo in pustil svoje veličastne zapiske, polne ljubezni in strasti do države in življenja Rusov, nekakšno protikustinsko.

»Shchi je mesna jed, kuhana v loncu nad ognjem. Vključuje: jagnječjo briško, koper, čebulo, korenje, zelje, ječmen in suhe slive! Ta precej nenavadna kombinacija sestavin ustvarja poseben okus, ki se ga hitro navadiš, še posebej, če si zaradi hrepenenja po potovanjih postal svetovljan glede kulinarike in pripravil svoje organe okusa na kakršne koli nepričakovane občutke. ".

Piskunov nas opozarja na tiste izdelke, ki so naravni sadež ruske dežele, ki naj bi bili po logiki stvari eden od osnovnih elementov ruske kuhinje, a so bili zaradi svoje "industrializacije" izrinjeni na nabiralno obrobje, kot se je to zgodilo z raki. Avtor ponuja vsaj ducat jedi, vključno z raki, zlasti razkošno moskovsko rakovo juho, ki jo je eden od likov v Moskvi in ​​Moskovljanih Gilyarovsky, trgovec Chizhov, gotovo naročil dva krožnika. Opozarja tudi na veliko vlogo ruske kulinarike tako posebnega izdelka, brez katerega si ne moremo predstavljati ruske kulinarike 19. stoletja, kot je olje rakov. "Dišeče, svetlo oranžno (včasih celo rdeče) olje rakov so uporabljali izjemno široko - v omakah, v juhah, v mletem mesu za pite, cmoke, paštete, galantine.".

Ko govori o ustvarjanju in značilnostih določenih jedi, nas avtor opozori na njihove ustvarjalce. Če Guryev ali Stroganov nista imela nič skupnega s postopkom ustvarjanja jedi v njihovo čast, potem je M.F. Rahmanov je, mimogrede, tudi velik ljubitelj rakov, pravi kulinarični eksperimentator, za številne kulinarične poskuse in ustvarjanje novih eksotičnih ruskih jedi, od katerih so nekatere poimenovane po njem, na primer "Rahmanovska zeljna juha" iz snemanja, ruff, je zapravil bogastvo 2 milijona rubljev, špinača in kislica. Citat iz "Starega življenja" Mihaila Pilajeva prikazuje sliko navdušene in fanatično okrutne tovarne gurmanov Rakhmanov, ki tekmuje z nepozabnimi starodavnimi lukulovskimi gostijami.

»Najbolj zasluženi sloves velikega gastronoma v Moskvi v petdesetih letih je bil premožni tambovski posestnik Rahmanov. Potem ko je od strica, svojega časa znanega igralca, dobil dvomilijonto dediščino, mu je uspelo, da jo je pojedel v manj kot osmih letih. Po zgodbah so kuhinjo te trgovine z živili odlikovali najrazličnejše prilagoditve za kulinariko, vsa je bila za čistočo obložena z nizozemskimi ploščicami in povsod obesljena s pirometri. Miza tega nenavadno debelega mojstra je bila čudovita in včasih je ena preprosta domača večerja za dva ali tri goste stala več kot tisoč rubljev.
Rakhmanov je imel lastnosti, ki jih nimajo vsi: nežen okus in sposobnost jesti kuhane jedi. Še posebej si je prizadeval za kuhanje perutnine - njegove piščance in purane so hranili s posebno kašo s tartufi, gosi pa so po hranjenju za povečanje jeter podvrgli različnim mučenjem - držali so jih pred gorečimi kamini, kjer so jih skoraj žive sežigali. Z istim namenom je bil Nalimov zastrupljen z lačnimi pikami aršin itd. Ko so piščanca postregli na mizi Rakhmanovu, ga je vzel v roke in po rahlem nagubanju iz njega vzel vse kosti, kot iz denarnice. Na mizi je bil ponavadi ogromen vrček vina. Na njegovi mizi niso bili postreženi vsi deli ptic, ki smo jih poimenovali: na primer v poularju je pojedel le zgornji del prsnega koša, v raci - tudi prsi in možgani, v prašiču - vime, v prašiču - glava. Mastne rake bisque so postregli zamrznjene v obliki želeja; Za to so bili posebej pripravljeni tudi raki: namesto vode so jih hranili v smetani s parmezanom. Tudi preprosta ajdova kaša je bila nenavadno okusna: kuhana je bila v soku lešnikov in z Roquefortom.
Rakhmanov je skoraj vsak dan izumil nove jedi in v razkošju mize poskušal preseči celo rimske gastronomije. Postne jedi so kuhali z mandljevim in cedrovim oljem, narejene v pol ure. Od rib je ljubil enega redkega, krapa, ki ga lovijo le v reki Pine, ki se izliva v Don; prinesli so mu ga živega na kolutih; slavnega "moskovca" je izumil Rakhmanov. Njegov najboljši kuhar je bil eden od ubežnikov z dvorišča: bil je neke vrste velik umetnik, pozneje je živel s slavnim izumiteljem avtomatskega streljanja A.P. Davydov ".

Včasih Piskunov ne oživi le receptov za jedi, temveč tudi celotne kulinarične pojave, na primer ajdo - ajdove pogače v obliki stožca, ki so tradicionalno služile kot oblika "kaše" za zeljno juho.

»Kuhamo ajdovo kašo. A ne drobljiv, ampak rahlo lepljiv in kuhan. Čakamo, da se malo ohladi, in vanj vmešamo moko. Pustimo, da se popolnoma ohladi in na desko razporedimo kašo, ki tvori pol centimetra debele medenjake. Narežemo ga na kocke ali diamante in na obeh straneh popečemo na rastlinskem olju ".

Na nekaterih straneh skozi kuhanje dobesedno začutiš dih ruskega duha, ruske pravoslavne tradicije, kot je v receptu za zeljasto juho Valaam, ki jo postrežejo v dneh strogega posta brez rib. "Kombinacija okusov kislega zelja in izsušenega goba iz jurčkov je ena najbolj harmoničnih lastnosti v naravi," meni avtor in v tem vidi dokaz veljavnosti teorije združljivosti lokalnih proizvodov.

Zgodbo o zeljni juhi z gobami ponazarja esej Ivana Šmeleva "Stari Valaam" (in v tej knjigi je veliko več citatov iz njegovega "Gospodovega leta"):

»Pri naši mizi častilci, bolj navadni ljudje in celo bratje berači jedo iz iste sklede in iste lipove žlice z blagoslovnim ročajem na peclju, kot je dejal p. opat, nadzornik dela, sveti Balaam. Stari Olončani, v obrabljenih sermjagih, čudovito in pridno crkljajo gosto juho iz bisernega ječmena in se ozirajo naokoli. Zdi se mi - ne verjamejo, da so si tu enaki, - zdi se, da se bojijo: no, kot pravijo - "pojdi od tu, to ni kraj zate!" Ne, ne bodo. Suh menih jim ljubkovalno reče: "Jedite, bratje, na svoje zdravje, v božjo slavo," in jim natoči tudi enolončnico. Gledajo s plahimi očmi in se prekrižajo.

»Ni mi treba pogosto tako kosilo,« šepeta peterburški taksist in mi pokaže oči na stare ljudi, »ubogi ljudje, ti ljudje iz Olonecka in Korelcev, veseli so - padli so na čisti kruh..

- Prišli smo v raj... - šepetajo starci in se prekrižajo. - Tako hranljivo in sladko... In nihče ne bo rekel niti besede.

Vidim druge, iste, z izčrpanimi obrazi, v umazanih oblačilih, ki plaho gledajo in poslušajo pevski glas bralca: »bogataš prebiva v pijačah in hrani, pozablja pa na revne in svojo dušo...« Poslušam, gledam revne brate, in vre v srcu. Kot študent razmišljam kot običajno: "Bebel tega ne ve... to je tudi socializem, samo duhovni... Prišel bi sem, naši menihi bi lahko spremenili njegov družbeni sistem..."

Sklede se menjajo. Za enolončnico iz bisernega ječmena prinesejo pire krompir s slanimi gobami. Starci so zgroženi: vsi nosijo! Postavili so novo miso: zeljna juha z gobami, prekrita s kašo.

»Jejte, bratje, na svoje zdravje... Dobil bom še nekaj,« šepeta suh menih, »polepšajte se na klobukih menihov Sergija in Hermana. Tako kot ti in jaz smo bili tudi delavci... vedo vaš delež.

Zdi se, da je konec obroka. Ne, tudi služabniki so rekli: kaša z rastlinskim oljem.

- Z maslom na kakršen koli način... Srečno oče. in celo z parfumiranimi! - začudi se starec in zavoha žlico, - zakaj takšno usmiljenje... ja z nenavadnim.

In zdaj na kositrnih jedeh postrežejo čudovit rdeč ribez, ki ga na kamnu Valaam gojijo velika dela neznanega meniha Gregorja. ".

Ruska literatura in ruska kuhinja sta na splošno posebna tema. Na straneh Piskunove knjige stojijo poleg Šmeljeva Puškin in omenjeni Deržavin, Tolstoj, Čehov, Ilf in Petrov ter zdaj že napol pozabljeni pesnik Vladimir Filimonov, avtor edine posebne kulinarične pesmi "Večerja" (1837). Avtor citira fragment, posvečen legendarni belomorski trski - labardanu, in navedel bom še en odlomek, v katerem Filimonov poda čudovito domoljubno kulinarično geografijo Rusije.

Tukaj, plavajoče v maščobi, veliko,
V neznanih vodah,
Samo okrasite se,
Na krožniku - šterleta: ona
Puhasta oblačila niso potrebna.
Sheksninskaya gost - barva upanja.
Zelena očala se bodo premikala v vrsti.
Tu so sveže surovine iz Svira,
In tukaj so cmoki iz Sibirije.
Tukaj je oddaljeni gost, Belo morje,
Napolnjeno s svežim mlekom,
Belo tele, Kholmogory,
In v bližini - lešniki naokoli,
Njeni sosedje iz Pinege,
Kar v Rusiji ni boljše,
Burbot s kislo smetano iz Onega,
Iz ribnikov Boris - krap.
Tukaj iz Arhangelsk - navaga,
Tukaj je debela drobnica iz Chatyr-daga,
Iz kavkaške rdeče postrvi,
Z Ilmen sig in nelma z Leno.
Iz Rima a la Béchamel
Vepar. Tu je iverka iz Sene.
Tu smo tujci, ki dajemo prostor posodam,
Med jedmi, ki jih imajo radi v Rusiji,
Pijmo svoje, tuje testo
Ile Chambertin, il busi.

Razvoj kulinarike gre skupaj z geografsko širitvijo ljudi. Ker je pacifiški prirastek ruskega prostora močno spremenil ravnovesje ribjega menija, nam je tako gibanje Rusije na jug, v Malo Rusijo in Novorosijo omogočilo odprte prostore, ki so omogočili ustvarjanje prostranih mesnih kmetij, ki bi lahko, ne da bi prekinile svojo usodo, konkurirale govedorejskim gospodarstvom teksaških prerij..

Avtor še posebej opozarja na pravo mojstrovino ruske mesne kuhinje, brez dvoma (rekel bom, da je osebno okusil to jed), da premaga vsak zrezek in pečenko - praženega čerkaskega bika. Spet citirajmo Filimonova: "Bik na grebenu Čerkaska, / Ogromen, debel, veličasten." Čerkasko govedo je bilo osnova prehrane govejega mesa v zgodovinski Rusiji. »Posebnost tega mesa je obilna plast podkožne maščobe in njena velika plast v notranjosti. Ko meso razrežemo, lahko opazimo etično marmoriranje in maščobno pegavost. Najboljše čerkasko goveje meso zimskega hranjenja s kruhom marca in aprila "- citiran je" Tečaj znanosti o mesu "Mihaila Ignatijeva. Na žalost je sovjetski režim izkoreninil "čerkaskega bika". »V letih boljševizma v Rusiji je bila proizvodnja mesa vrhunske, kot pravijo kakovosti, skoraj popolnoma uničena... Zdaj, ko mesna govedoreja naglo oživlja, se že uporabljajo angleške besede, ki označujejo pasme goveda, imena kosov in načine njihove priprave. Zelo mi je žal!".

Dejansko je Rusija nekoč začela boj za Malo Rusijo natanko tako kot za govedorejsko regijo, ne da bi nameravala zagotoviti cono za proizvodnjo usnja za visokokakovostno jufto. Iz obdobja boja za Novorossijo nam avtor ne daje samo recepta za umešana jajca Potemkin, temveč tudi "Novorossiysk petelinov žele." "Na jugu Rusije, v Novorossiji, je bil tak žele in ostaja praznična jed." Predlagano je, da se odrečete telečjim in svinjskim nogam, vzamete eno petjo in jo razkosate in jo, ne da bi zaprli pokrov, skuhate, postopek raztezate tri dni, izmenjajte kuhanje z dnevno infuzijo na hladnem. Ko se prostornina vsebine v ponvi zmanjša za dve tretjini, se petelinovo meso razreže in vlije v nastalo precejeno gosto juho. Postavili smo ga v hladilnik. "Ne skrbite, vaš žele se bo zagotovo geliral brez želatine." Temu receptu želim dodati samo izjavo: "Vsa imena so izmišljena, vsa naključja z resničnimi dogodki so naključna".

Avtor dvomi tudi v kult svinjine, ki ga pripisujejo Rusom. Če je spoštovanje slanine nedvomno ekološki del ruske kuhinje, potem tudi splošno širjenje težkega svinjskega mesa ni tako dolgo nazaj. "Zdaj je težko verjeti, toda od nekdaj je bilo najbolj dostopno in razširjeno meso v Rusiji ovčetina". Dejstvo, da zdaj jedi iz jagnjetine štejemo za kavkaške ali celo muslimanske, je plod naše nevednosti in nerazumevanja. In ravno nasprotno, "svinjino so začeli aktivno proizvajati in kuhati konec 18. stoletja...", medtem ko je svinjski kebab postal v modi šele v 20. stoletju. Mimogrede, širjenje tujejezične besede "šašlik" nas spet ne bi smelo zmediti glede izvora jedi - "predeno meso" je bilo v Rusiji priljubljeno že od antičnih časov in veliko zavrtenih jedi je omenjenih v "Domostroy".

Ruska kuhinja, kot jo je opisal Piskunov, je bogat zapleten organizem v razvoju, ki je bistvo zgodovinskega življenja naroda in simbol njegovega uspešnega razvoja svoje dežele. Junaki ruske zgodovine, ki gredo skozi njo, puščajo sledi v ruski kuhinji - izvrstni kulinarični specialist Gogolj ali Leo Tolstoj s svojimi opisi večerj in Puškin celo s svojo resnično (namočeno jabolko) ali legendarno (znameniti krompir v puškinskem slogu) odvisnostmi.

Ta neverjetni dosežek Vlada Piskunova tako kot kuharskega zgodovinarja kulinarike kot kot pisatelja - ruska kuhinja se pred nami pojavlja ne kot nekaj abstraktnega in skorajda neobstoječega, ki so ga nihilisti brez sledu razgradili v tuja posojila, temveč kot živo zgodovino ruskega ljudstva. Stabilen v svojih najglobljih temeljih, hkrati pa se razvija in posodablja, ohranja tradicijo v pravi smeri - kot vsak živi narod. To zelo živo podobo, nasičeno z aromo zgodovine, potrjuje tako naša kuhinja sama kot tudi narod, katerega identiteto izraža: niso samo živi, ​​ampak samozavestno obnavljajo lastne moči. Ruska kuhinja bo več kot enkrat živela petsto let.

Kliknite "Naroči se na kanal", če želite prebrati "Jutri" v viru "Yandex"