Struktura in aktivnost kvasa

Po klasifikaciji kvas spada med mikroskopske glive kraljestva Mycota. So enocelični nepremični mikroorganizmi majhne velikosti - 10-15 mikronov. Kljub zunanji podobnosti kvasa z velikimi vrstami bakterij jih zaradi ultrastrukture celic in načinov razmnoževanja uvrščajo med glive..

Slika: 1. Vrsta kvasa na petrijevki.

Habitat kvasovk

V naravnih razmerah kvas pogosto najdemo na substratih, bogatih z ogljikovimi hidrati in sladkorji. Zato jih najdemo na površini plodov in listov, jagodičja in sadja, na sokih ran, v nektarju cvetov, v odmrlih rastlinskih snoveh. Poleg tega jih najdemo v tleh (na primer v leglu), vodi. Kvasne organizme iz rodov Candida ali Pichia pogosto najdemo v črevesnem okolju ljudi in številnih živalskih vrst..

Slika: 2. Habitat kvasa.

Celična sestava kvasa

Vse kvasne celice vsebujejo približno 75% vode, 50-60% je vezanih znotraj celic, preostalih 10-30% pa se sprosti. Suha snov celice, odvisno od starosti in stanja, v povprečju vsebuje:

  • dušik 45-60%;
  • sladkor 15-40%;
  • maščobe 2,5-13%;
  • minerali 7-11%.

Poleg tega celice vključujejo številne pomembne sestavine, potrebne za njihov metabolizem - encime in vitamine. Kvasni encimi so katalizatorji različnih vrst fermentacije in dihalnih procesov.

Slika: 3. Celice kvasnih organizmov.

Struktura kvasnih celic

Celice kvasovk imajo različne oblike: elipse, ovale, palice, kroglice. Tudi dimenzije so različne: pogosto je dolžina 6-12 mikronov, širina pa 2-8 mikronov. Odvisno od pogojev njihovega habitata ali gojenja, prehranskih sestavin in okoljskih dejavnikov. Po lastnostih je najbolj stabilen mladi kvas, zato se lastnosti in opis vrste izvajajo natančno po njih.

Kvasni organizmi imajo vse standardne sestavine, ki jih najdemo v evkariontskih celicah. Vendar imajo poleg tega edinstvene značilne lastnosti gliv in združujejo značilnosti celičnih struktur rastlin in živali:

  • stene so toge, kot rastline,
  • kloroplastov ni in obstaja glikogen, kot pri živalih.

Slika: 4. Raznolikost vrst kvasa: 1 - pekovski (Saccharomyces cerevisiae); 2 - najlepši mečevalec (Metschnikowia pulcherrima); 3 - mleta kandida (Candida humicola); 4 - lepljiva rodotorula (Rhodotorula glutinis); 5 - rdeča rodotorula (R. rubra); 6 - zlata rodotorula (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces cantarelli; 8 - kriptokokov lovor (Cryptococcus laurentii); 9 - podolgovata nadsonia (Nadsonia elongata); 10 - sporobolomyces roza (Sporobolomyces roseus); 11 - sporobolomyces holsaticus (S. holsaticus); 12 - Rhodosporidium diobovatum.

Celice vsebujejo membrane, citoplazmo in organele, kot so:

  • jedro;
  • Golgijev aparat;
  • Mitohondriji celic;
  • ribosomski aparat;
  • maščobni vključki, zrna glikogena in valutina.

Nekatere vrste vsebujejo pigmente. Pri mladih kvasovkah je citoplazma homogena. V procesu rasti se v njih pojavijo vakuole (ki vsebujejo organske in mineralne sestavine). Med rastnim procesom opazimo nastanek granularnosti, pride do povečanja vakuole.

Školjke praviloma vključujejo več plasti z vključenimi polisaharidi, maščobami in sestavinami, ki vsebujejo dušik. Nekatere vrste imajo sluznico, zato so celice pogosto zlepljene in v tekočinah tvorijo kosmiče.

Slika: 5. Struktura celice kvasnih organizmov.

Dihalni procesi kvasa

Za dihalne procese celice kvasovk potrebujejo kisik, vendar lahko številne njihove vrste (fakultativne anaerobne) začasno in brez njega prejemajo energijo iz procesov fermentacije (dihanje brez kisika), medtem ko tvorijo alkohole. To je ena njihovih glavnih razlik od bakterij:

med kvasom ni predstavnikov, ki bi lahko živeli popolnoma brez kisika.

Dihanje s kisikom je energijsko bolj koristno za kvas, zato celice, ko se pojavijo, končajo fermentacijo in preidejo na dihanje kisika, hkrati pa sproščajo ogljikov dioksid, kar prispeva k hitrejši rasti celic. Ta učinek se imenuje Pasteur. Včasih pri visoki vsebnosti glukoze opazimo Crabtreejev učinek, ko tudi če kisik obstaja, ga kvasne celice fermentirajo.

Slika: 6. Dihanje kvasnih organizmov.

S čim se kvas hrani

Veliko kvasovk je kemoorganoheterotrofnih in z organskimi hranili zagotavlja energijo za prehrano in energijo..

V anoksičnih razmerah kvas raje uporablja ogljikove hidrate, kot so heksoza in iz njega sintetizirani oligosaharidi. Nekatere vrste lahko asimilirajo tudi druge vrste ogljikovih hidratov - pentozo, škrob, inulin. Z dostopom do kisika lahko zaužijejo več snovi, vključno z maščobami, ogljikovodiki, alkoholom in drugimi. Kompleksne vrste ogljikovih hidratov, kot so lignini in celuloza, niso na voljo za asimilacijo. Viri dušika zanje so praviloma amonijeve soli in nitrati..

Slika: 7. Kvas pod mikroskopom.

Kaj sintetizira kvas

Najpogosteje kvas med presnovo proizvaja različne vrste alkoholov - večina jih je etilnih, propilnih, izoamilnih, butilnih, izobutilnih vrst. Poleg tega je bila zaznana tvorba hlapnih maščobnih kislin, na primer razkrita je bila sinteza ocetne, propionske, maslene, izobuterne, izovalerične kisline. Poleg tega lahko v svoji vitalni aktivnosti v okolje v majhnih koncentracijah sproščajo številne snovi - topilna olja, acetoine, diacetile, aldehide, dimetil sulfid in druge. S takimi presnovki so pogosto povezane organoleptične lastnosti izdelkov, pridobljenih z njihovo uporabo..

Procesi razmnoževanja kvasa

Značilnost kvasnih celic je njihova sposobnost vegetativnega razmnoževanja v primerjavi z drugimi glivami, ki nastane tako pri brstenju trosov ali na primer zigot celic (na primer rodov Candida ali Pichia). Nekateri kvasovke lahko uresničijo procese spolnega razmnoževanja, ki vsebujejo micelijske faze, ko opazimo tvorbo zigote in njeno nadaljnjo preobrazbo v "vrečko" spor. Nekateri kvasovke, ki tvorijo micelij (na primer rodov Endomyces ali Galactomyces), se lahko razgradijo v posamezne celice - artrospore.

Slika: 8. Razmnoževanje kvasa.

Kaj določa rast kvasa

Procesi rasti kvasnih organizmov so odvisni od različnih okoljskih dejavnikov - temperature, vlažnosti, kislosti, osmotskega tlaka. Večina kvasa ima raje srednjo temperaturo, med njimi tako rekoč ni ekstremofilnih vrst, ki bi imele raje previsoke ali, nasprotno, nizke temperature. Znano je, da obstajajo vrste, ki lahko prenašajo neugodne okoljske razmere. Z uporabo antibiotikov je mogoče zavreti rast in razvoj nekaterih organizmov kvasovk.

Slika: 9. Proizvodnja kvasa.

Zakaj je kvas dober za vas

Kvas se pogosto uporablja v gospodinjstvu ali industriji. Človek jih že dolgo uporablja za svoje življenje, na primer pri pripravi kruha in pijač. Danes se njihove biološke sposobnosti uporabljajo pri sintezi koristnih snovi - polisaharidov, encimov, vitaminov, organskih kislin, karotenoidov.

Slika: 10. Vino - izdelek, pridobljen z aktivnostjo kvasa.

Uporaba kvasa v medicini

Kvas se uporablja v biotehnoloških procesih pri proizvodnji zdravilnih snovi - insulina, interferona, heteroloških beljakovin. Zdravniki pogosto predpisujejo pivski kvas za oslabljene ljudi z alergijskimi boleznimi. Uporabljajo se tudi v kozmetične namene za krepitev las, nohtov, izboljšanje stanja kože..

Slika: 11. Kvas v kozmetologiji.

Poleg tega med kvasovkami obstajajo vrste (na primer Saccharomycesboulardii), ki lahko vzdržujejo in obnavljajo mikrofloro prebavil, lajšajo simptome in tveganje za drisko ter zmanjšujejo krčenje mišic pri bolnikih s sindromom razdražljivega črevesja..

Ali obstaja kakšen škodljiv kvas?

Znano je, da lahko razmnoževanje kvasa v hrani povzroči kvarjenje (na primer pride do otekanja, sprememb vonjev in okusov). Poleg tega po mnenju mikoloških strokovnjakov med njimi obstajajo patogeni, ki lahko povzročijo različne motnje živih organizmov, pa tudi številne resne bolezni ljudi, ki imajo oslabljeno imunost..

Med človeškimi boleznimi sta na primer kandidiaza, ki jo povzroča kvas Candida, in kriptokokoza, katere povzročitelj je Cryptococcus neoformans. Dokazano je, da so te patogene vrste kvasovk pogosto običajni prebivalci človeške mikroflore in se začnejo aktivno razmnoževati, ko oslabijo, ko pride do različnih poškodb, ko pride do opeklin, po kirurških posegih, pri dolgotrajni uporabi antibiotikov, včasih pri majhnih ali, nasprotno, starejših ljudeh..

Kvas

Kvas je eden najstarejših "domačih" mikroorganizmov. Arheologi so ugotovili, da je okrog 6000 pr. Egipčani so z užitkom pili pivo. In kruh iz kvasa so se naučili peči približno leta 1200 pred našim štetjem.

Danes je v naravi približno 1500 vrst kvasa. Najdemo jih v listih, v tleh, na plodovih različnih rastlin, v nektarju cvetov, v jagodah, vzklilih pšeničnih zrnih, sladu, kefirju. Ascomycetes in basidomycetes so glavne skupine danes prisotnih vrst kvasovk.

Kvas se uporablja v kulinariki za izdelavo različnih vrst pekovskih izdelkov in pijač. Milni kamni in pekarne, podobe pivovarjev na stenah starodavnih mest pričajo o starodavnosti uporabe teh mikroorganizmov v življenju ljudi.

Hrana, bogata s kvasom:

Splošne značilnosti kvasa

Kvas je skupina enoceličnih gliv, ki živijo v poltekočih in tekočih substratih, bogatih s hranili. Glavna značilnost kvasa je fermentacija. Mikroskopske glive se dobro obnesejo pri sobni temperaturi. Če temperatura okolice doseže 60 stopinj, kvas umre.

Kvas preučuje posebna zimološka znanost. Uradno je kvasne gobe Pasteur "odkril" leta 1857. Kljub tako raznoliki vrsti kvasovk, ki obstajajo v naravi, v prehrani najpogosteje uporabimo le 4. To so pivski kvas, mleko, vino in pekovski kvas. Bujni kruh in pecivo, kefir, pivo, grozdje - ti izdelki so resnično vodilni v vsebnosti teh vrst kvasa.

Telo zdravega človeka vsebuje tudi nekatere vrste teh gliv. Živijo na koži, v črevesju in tudi na sluznicah notranjih organov. Glive iz rodu Candida so še posebej pomembne za organizem. Čeprav v prevelikih količinah povzročajo motnje v delovanju telesa in celo vodijo do razvoja nekaterih bolezni (kandidiaza).

Danes so najbolj priljubljeni tekoči, suhi in samo živi pekovski kvas. In tudi pivski kvas, ki ga kot prehranska dopolnila lahko kupite v lekarni. Toda nič manj uporabni in bolj naravni niso kvasovke, ki jih naravno najdemo v hrani..

Dnevne potrebe telesa po kvasu

Znano je, da je za normalno delovanje črevesja prisotnost kvasovkam podobnih gliv nujna. V laboratorijskih študijah zdravniki imenujejo optimalno številko prisotnosti teh mikroorganizmov v črevesju - 10 do 4. stopnja kosov na 1 izmerjeno enoto (1 gram črevesne vsebine).

Zdravniki verjamejo, da 5-7 gramov kvasa na dan zagotavlja dnevno potrebo telesa po vitaminih skupine B in je optimalna vrednost.

Potreba po kvasu se poveča:

  • pri težkem fizičnem in duševnem delu;
  • v stresnem okolju;
  • z anemijo;
  • v nasprotju z metabolizmom ogljikovih hidratov in vitaminov in mineralov, beljakovin v telesu;
  • nizka hranilna vrednost prehrane;
  • z dermatitisom, furunkulozo, aknami;
  • z opeklinami in ranami;
  • avitaminoza;
  • šibka imunost;
  • bolezni prebavnega sistema (razjede, kolitis, gastritis);
  • z nevralgijo;
  • sindrom kronične utrujenosti (CFS);
  • na območju s povečanim radioaktivnim ozadjem ali škodljivimi učinki drugih kemikalij.

Potreba po kvasu se zmanjša:

  • s težnjo k alergiji na hrano, ki vsebuje kvas;
  • z ledvično boleznijo;
  • endokrine bolezni;
  • z disbiozo in protinom;
  • nagnjenost telesa k drozgu in drugim glivičnim boleznim.

Prebavljivost kvasa

Kvas je 66% beljakovin. Po kakovosti beljakovin, ki jih vsebuje, kvas ni slabši od rib, mesa, mleka. Telo ga dobro absorbira, pod pogojem, da ni nestrpnosti do tresenja in tudi zmerne uporabe.

Koristne lastnosti kvasa, njihov vpliv na telo

Kalij, kalcij, železo, magnezij, vitamini skupine B, H in P, folna kislina, beljakovine in aminokisline, lecitin, metionin - to ni popoln seznam hranilnih snovi, ki jih vsebuje kvas.

Kvas spodbuja asimilacijo hrane, povečuje apetit, spodbuja presnovo. Pozitivno vplivajo na absorpcijsko sposobnost črevesja.

Upoštevati je treba, da kvas, ki ga vsebuje kvasno testo in pecivo, umre zaradi predelave pri visoki temperaturi. Zato kruh in pecivo niso izdelki, ki vsebujejo živi kvas..

Interakcija z bistvenimi elementi

Koristne lastnosti kvasa so še posebej aktivne v prisotnosti sladkorja in vode. Kvas izboljša absorpcijo številnih hranilnih snovi v telesu. Vendar pa lahko prekomerno uživanje živil, ki vsebujejo kvas, povzroči oslabljeno absorpcijo kalcija in nekaterih vitaminov..

Znaki pomanjkanja kvasa v telesu

  • prebavne težave;
  • šibkost;
  • anemija;
  • težave s kožo in lasmi, nohti.

Znaki presežka kvasa v telesu:

  • alergijske reakcije, ki jih povzroča intoleranca za kvas;
  • drozd in druge glivične bolezni;
  • napihnjenost.

Dejavniki, ki vplivajo na vsebnost kvasa v telesu

Glavno merilo, ki določa prisotnost kvasa v telesu, je prehrana ljudi. Optimalno uživanje živil, ki vsebujejo kvas, in splošno zdravje telesa pomembno vplivata na potrebno ravnovesje vsebnosti kvasa v telesu..

Kvas za lepoto in zdravje

Koža, lasje, nohti dobesedno postanejo lepši pred našimi očmi, ko uživamo izdelke, ki vsebujejo živi kvas. V tradicionalni medicini obstaja veliko načinov za izboljšanje videza in ohranjanje njegove privlačnosti. Kvasna maska ​​za obraz, obsojena iz pekovskega kvasa z mlekom, zelišči ali sokom, in kvasna maska ​​za lase so najpogostejše in najučinkovitejše metode za ohranjanje lepote, ki se uporabljajo v antiki in danes..

Hranljiva kvasna maska ​​za obraz se pripravi na naslednji način: 20 gramov kvasa zmešamo z 1 čajno žličko medu, nato dodamo 1 žlico pšenične ali ržene moke. Dobljeno zmes razredčimo s toplo vrelim mlekom (3-4 žlice). Masko nanesemo na predhodno očiščen obraz za 15 minut, nato speremo s toplo vodo. Ta postopek je primeren za suho in normalno kožo..

Kvasna maska ​​za mastno kožo se pripravi na naslednji način: 20 gramov kvasa razredčimo v kefirju, da dobimo konsistenco goste kisle smetane. Masko nanesemo na obraz in jo po 15 minutah speremo s toplo vodo.

Pri kolitisu in enterokolitisu so suhi kvas uporabljali tudi v ljudski medicini. Da bi to naredili, smo 1 čajni žlički kvasa dodali kozarec korenčkovega soka in po 15-20 minutah zmes pili.

Za krepitev las dajte v vodno kopel pol paketa kvasa s sladkorjem. Po začetku fermentacije dodajte malo medu in gorčice. Zmes nanesemo na lase, ovite okoli glave (plastična folija, nato brisača). Masko sperite po 60 - 90 minutah.

Kvas

Kvas je živ enocelični organizem, ki ga najdemo v rastlinah in živalih. Celice kvasovk so jajčaste in jih je mogoče videti le skozi mikroskop.

Kaj je kvas

Če stehtamo kvas in preštejemo celice v njih, bo približno 1 g snovi imelo približno 20 milijard celic. Ker človeško oko ne vidi celice s 5 mikroni, ti organizmi že dolgo ostajajo eden najbolj skrivnostnih. Do sredine 19. stoletja je človeštvo na splošno vedelo malo o njih. Šele leta 1866 se je mikrobiolog Louis Pasteur, ki je vse življenje posvetil preučevanju načel fermentacije, začel zanimati za proces vrenja kvasovk na primeru piva. Po 15 letih v laboratoriju v Københavnu je Emil Hansen izoliral in prečistil posamezne seve kvasovk. Metode gojenja kvasnih gliv po Hansenovi metodi uporabljajo še danes..

  • Kaj je kvas
  • splošne značilnosti
  • Zanimiva znanstvena dejstva
  • Življenjski cikel gliv
  • "Dober" in "slab" kvas
  • Koristi za zdravje
  • Kvas koristi
  • Potencialna škoda za kvas
  • Kvas in alergije
  • Ekstrakt kvasa
  • Kvas v hrani
  • Previdno
  • Kako narediti kvas sam
  • Domača kozmetika iz kvasa

Celice kvasovk so živi organizmi in za razmnoževanje potrebujejo zrak. Te celice je treba hraniti, da dobijo energijo. In njihova najljubša hrana je vse sladko: saharoza (sladkor iz sladkornega trsa in sladkorne pese), fruktoza in glukoza (med, sadje, javorjev sirup), maltoza (škrob).

Velikost kvasne celice ne presega osem tisočakov milimetra. Obstaja približno 1500 vrst kvasa. Znotraj ene vrste je lahko na tisoče genetsko različnih sevov, morda pa je najbolj znan Saccharomyces Cerevisiae, kar v latinščini pomeni "sladkor", "glive" in "pivovarstvo". Pogosteje jih imenujejo bolj razumljiva imena - pivski kvas ali pekovski. Vsaka od teh vrst ima določene značilnosti in določajo obseg kvasa. Pri pivovarstvu se na primer različni sevi uporabljajo za proizvodnjo različnih vrst pijač. Toda področje uporabe te snovi je veliko širše. Kvas se uporablja za proizvodnjo številnih izdelkov, igrajo vlogo arom, uporabo pa so našli tudi v farmakologiji, živinoreji in na drugih področjih..

splošne značilnosti

Kvasovke so organizmi, ki potrebujejo hrano, toploto in vlago za življenje in razmnoževanje..

Kot rezultat fermentacije pretvorijo sladkorje in škrob v ogljikov dioksid in alkohol. Obstajajo različne vrste kvasa, ki so koristne za zdravje ljudi. Lahko okrepijo imunost, izboljšajo prebavo, nekateri pa povzročajo glivične okužbe..

Najbolj znane vrste kvasa:

  • pivnice;
  • pekarna;
  • stisnjeni (ali slaščice);
  • suha;
  • krme.

Razprava o enoceličnih glivah ni nova. Številne zanima, kaj v resnici je pekovski kvas, koristi ali škoda le-teh, nekatere prestraši njihova sestava po GOST, zato se gospodinje vse pogosteje odločajo ne za domači, temveč za francoski kvas. Če dejansko razumete, kaj je kvas, kako se ti mikroorganizmi razmnožujejo in kako vplivajo na peko, postane jasno, da na splošno ni treba skrbeti. Ali so te snovi koristne ali obratno škodljive za telo, je odvisno od količine njihove porabe, občutljivosti telesa in prisotnosti glivice Candida v telesu. V majhnih količinah lahko kvas izboljša zdravje s polnjenjem vitaminov skupine B, vendar presežek snovi lahko negativno vpliva na človeka.

Zanimiva znanstvena dejstva

Študije so pokazale, da so kvasne celice v veliki meri podobne celicam človeškega telesa. Toda medtem ko ima naše telo na desetine milijard celic, ima kvas le eno.

Kot pravijo znanstveniki, je človek evkariontski organizem. Preprosteje pomeni, da je ves naš genski material vsebovan v celičnem jedru in mitohondrijih. Po istem principu je narava ustvarila kvas, vendar so bakterije že predstavniki prokariontskih organizmov. In ker je kvas enocelični, znanstveniki lažje preučujejo njihovo strukturo, lastnosti in življenjske faze. In z vidika strukture, presnove vseh bioloških modelov, je kvas tisti, ki je človeku najbližji. Poleg tega je ta gliva prvi evkariontski mikroorganizem, katerega genski znanstveniki so razvozlali s preučevanjem natančnega zaporedja vseh 16 kromosomov..

O pomembnosti preučevanja teh mikroorganizmov govori tudi dejstvo, da so v zadnjih 15 letih Nobelovo nagrado za medicino in fiziologijo dvakrat podelili raziskovalcem kvasovk. Z uporabo človeških genov v glivi znanstveniki preizkušajo učinkovitost novih zdravil in preučujejo posebnosti nekaterih bolezni.

Večina raziskav se je osredotočila na potencialno uporabo kvasa v zdravstveni in živilski industriji. Medtem so znanstveniki izvedli še druge poskuse. Na primer, nedolgo nazaj je postalo jasno, da bi lahko nekateri sevi kvasovk služili kot osnova za ustvarjanje biogoriv za prevoz. Mimogrede, pomemben delež insulina, ki ga kemiki ustvarjajo za zdravljenje diabetesa, ne nastane brez pomoči kvasa..

To pa ni vse, kar se mora človek naučiti o kvasu. V to so vsaj prepričani znanstveniki, ki preučujejo te mikro snovi..

Življenjski cikel gliv

Treba je opozoriti, da razvoj kvasnih celic v različnih okoliščinah poteka na različne načine. In čeprav so te snovi z vidika biologov živi organizmi, so tako edinstvene, da lahko živijo brez zraka..

Kadar kvas ne dobi kisika, deluje na sladkor, da ga pretvori v alkohol. Poleg tega se oddaja ogljikov dioksid. Ta postopek poteka predvsem med peko. Kot rezultat te reakcije se sprosti energija - testo raste. Medtem ta energija ni dovolj, da bi kvas sam še naprej živel. V prisotnosti kisika, ki se hranijo s sladkorjem, zelo hitro rastejo in razmnožujejo, hkrati pa sproščajo ogljikov dioksid, vodo in razmeroma (po merilih gliv) ogromno energije.

"Dober" in "slab" kvas

Kvas je tako kot bakterije bistvenega pomena za človeško telo. Toda prva stvar, ki jo je treba vedeti o teh mikroorganizmih, je, da obstajajo dobre in slabe bakterije, podobno kot kvas. Gliva lahko okuži organe in tkiva, povzroči alergije in številne bolezni. Zdaj pa poskusimo razumeti vrste gliv in razumeti, katere od njih so koristne in katerim se je treba izogibati.

Candida albicans

Menda se skoraj 80 odstotkov svetovnega prebivalstva bori s to patogeno kvasovko podobno glivico, ki povzroča različna vnetja v telesu. Candida je tako kot ves kvas enocelični organizem, ki se hitro razmnoži, če je v prehrani veliko sladkorja. Ta gliva telo oropa številnih hranil, vključno z železom in drugimi minerali, zaradi česar je kri kisla. V ozadju sladke prehrane je Candida še bolj aktivna. Če se tega procesa pravočasno ne ustavi, bo škodljivi kvas praktično uničil prebavni in imunski sistem ter jim odvzel vitalnost. V zameno bodo povzročali pogoste glavobole, ekceme, prhljaj, dermatitis, hormonske motnje, vaginalne okužbe, želodčne bolezni in zmedenost.

Zdrav kvas

A poleg škodljivih obstajajo tudi koristni kvasovke. Najboljši učinek na telo so glivice, ki jih vsebujejo probiotična živila. Krepijo imunski sistem in pomagajo v boju proti kandidi. Toda tudi najboljši viri tega kvasa niso živila, ki vsebujejo sladkor..

Kvas S. boulardii, ki ga najdemo v skoraj vseh probiotikih, ima veliko koristnih lastnosti:

  • okrepiti imunski sistem s spodbujanjem proizvodnje protiteles;
  • zaščititi telo pred škodljivimi učinki antibiotikov;
  • pomaga v boju s kandido.

Še dva nenavadno koristna seva kvasovk - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus in Saccharomyces unisporus. Vsebujejo jih predvsem v kefirjevem kvasu in igrajo vlogo močnega ojačevalca za imunski sistem. Zahvaljujoč tem komponentam je kefir že stoletja veljal za eno najboljših tonik pijač po vsem svetu. V starih časih je veljala za pijačo dolgoživcev, v turščini pa njeno ime zveni kot "počutite se dobro".

Koristi za zdravje

Kvas je čudovita sestavina, ki pomaga ohranjati ali obnavljati zdravje in lepoto po naravni poti.

Prisotni so v številnih živilih, prehranskih dopolnilih, najdemo pa jih tudi v številnih kozmetičnih izdelkih..

Kvas je že desetletja v središču raziskav, pri čemer soglasno priznavajo izjemne prehranske in terapevtske lastnosti glive. In vse zahvaljujoč edinstveni biokemični sestavi teh organizmov. Za človeka služijo kot vir aminokislin, mineralov, vitaminov, encimov in številnih drugih koristnih snovi, potrebnih za rast, pravilno presnovo in krepitev imunskega sistema.

Kvas koristi

Te mikroskopske snovi so vir hranilnih snovi, v vlakninah pa številne vrste prehranskih kvasovk vsebujejo vitamin B12, ki ga običajno najdemo izključno v hrani živalskega izvora. Poleg tega je kvas odličen vir rastlinskih beljakovin, zaradi česar je bistvena sestavina vegetarijanskih obrokov. In visoka koncentracija vlaknin dolgo časa zagotavlja občutek sitosti. Ti elementi so bistvenega pomena za nemoteno delovanje telesa. Enako pomembni so za ljudi, živali in celo rastline..

Za rastline

Prav slednji so predmet nedavnih raziskav. Kot se je izkazalo, kvas lahko deluje ne le kot prehransko dopolnilo, temveč tudi kot koristno naravno gnojilo. Nekateri sevi prispevajo k učinkovitejšemu vsrkavanju rastlin koristnih mikroelementov iz tal. Vpliva tudi na rast rastlin. Hkrati so popolnoma varno "gnojilo". Zdaj znanstveniki poskušajo razviti učinkovito zdravilo na osnovi kvasa proti plesni pri sadju in drugih boleznih - kot varno alternativo kemikalijam.

Prehransko dopolnilo

Morda nikogar ne bo presenetila informacija, da je kvas koristen bioaktivni dodatek, ki ga ljudje uporabljajo za zdravljenje in preprečevanje najrazličnejših stanj in bolezni..

Probiotik

Kvas kot probiotik je zelo obetavna rešitev. Znanstveniki torej prepričajo in dodajo, da je spekter izpostavljenosti ljudi tem mikroorganizmom zelo širok.

Za črevesno floro

Znanstveniki so odkrili razmerje med kvasom in črevesno mikrofloro, zlasti pozitiven učinek glive na vneto črevo.

  • Pivski kvas vsebuje veliko vitaminov in mineralov, vključno s cinkom, kromom, železom, magnezijem, folno kislino, biotinom in vitamini B;
  • okrepiti imunski sistem;
  • normalizirati krvni sladkor;
  • spodbujajo razvoj koristnih bakterij v telesu;
  • Kvas Torula - vir kroma, selena, aminokislin in vitaminov B;
  • pekovski kvas krepi imunski sistem.

Potencialna škoda za kvas

Neprijeten stranski učinek jemanja kvasa je lahko ta, da v njem ne živijo le dobre bakterije, temveč tudi škodljive bakterije, kot je Candida, ki povzročajo astmo, protin in druge bolezni. Pri poslabšanju ali nastopu kandidiaze je pomembno, da v času zdravljenja iz prehrane izključite vso kvasno hrano.

Kvas in alergije

Kvas, kot smo že omenili, je oblika gobe. Najpogosteje se uporablja za peko in pivo. V tem primeru se uporabljajo pivski in pekovski kvas. A poleg njih obstaja tudi tako imenovani divji kvas, ki ga najdemo v sadju, jagodah (grozdju) in žitih..

Običajno te mikroorganizme ljudje dobro prenašajo, vendar obstajajo ljudje z nestrpnostjo. To so osebe, ki so alergične na vse vrste gliv in plesni..

Ekstrakt kvasa

Kvasni ekstrakt je aroma za živila, ki se uporablja pri pripravi kruha, piva, sira, sojine omake in številnih drugih živil..

Da bi razumeli, kako ta snov vpliva na telo, morate najprej razumeti, kaj sploh je..

Kvasni ekstrakt nastane z mešanjem kvasa in sladkorja v toplih pogojih. In s poznejšim lomljenjem celičnih membran. Ta izvleček je lahko v obliki gela ali prahu. Uporaba ekstrakta kvasa v izdelkih je lahko označena kot "naravni okusi" ali "dodatki".

Vedeti morate, da ta ekstrakt vsebuje aminokislino glutaminsko kislino. Je naravna oblika aminokisline in je ne smemo zamenjevati z mononatrijevim glutamatom kot ojačevalcem okusa. Čeprav ekstrakt kvasa vpliva tudi na okus, deluje kot začimba. Poleg tega vsebuje tudi visoko koncentracijo natrija. In to bi morali upoštevati ljudje, ki imajo težave s krvnim tlakom, ali tisti, ki iz drugih razlogov ne smejo zlorabljati natrija. Poleg tega ekstrakt vsebuje zelo visoko koncentracijo vitaminov B.

Kljub vsem koristim te snovi je za ljudi z alergijami na hrano ali občutljivostjo na kvas pomembno, da se izogibajo živilom, ki vsebujejo glivični izvleček. To najlažje storite tako, da se odrečete prikladni hrani in pripravljeni hrani iz supermarketov..

Kvas v hrani

Vse izdelke lahko razdelimo v 3 skupine glede na vsebnost kvasa. Prva je hrana, ki v vseh okoliščinah vsebuje glive. V drugi skupini izdelkov so mikroorganizmi prisotni le pod določenimi pogoji. In tretja skupina je hrana, ki te snovi ne vsebuje.

V prvo skupino spadajo: pekovski izdelki, pivo, jabolčnik, sadne kože (slive, grozdje), grozdni sok, sladni napitki, vino, ekstrakt kvasa.

V drugo skupino spadajo: pogače, krofi, sadje (prezrelo), čokolada (nekatere vrste), sojina omaka.

Tretja skupina vključuje ogromno izdelkov iz različnih kategorij. Zlasti vam ni treba skrbeti za prisotnost kvasa v jajcih, morskih sadežih, različnih vrstah mesa, surovih oreščkih, fižolu, rjavem rižu. Prekomernemu uživanju kvasa se lahko izognete tudi, če med kuhanjem zavrnete sojino omako in kis nadomestite z limoninim sokom..

Seznam živil, ki vsebujejo kvas:

  • vsi fermentirani (kis, alkohol, miso, sojina omaka itd.);
  • pekovski izdelki;
  • Vitamini skupine B;
  • pivo;
  • jagode (robide, borovnice, grozdje, jagode);
  • sokovi v pločevinkah;
  • sir;
  • jabolčnik;
  • suho sadje (fige, suhe marelice, rozine);
  • marmelade, želeji;
  • gobe;
  • predelano meso (klobase, slanina);
  • Črni čaj;
  • oljke;
  • vino.

Previdno

Kvas lahko vpliva na učinkovitost nekaterih zdravil. Prav tako se je pomembno izogibati prehranskim dopolnilom, ki vsebujejo kvas, za ljudi, ki so alergični na izdelek ali nagnjeni k okužbam s kvasom..

Pomembna opomba za diabetike: Kvas lahko zniža raven sladkorja v krvi, zato je priporočljivo redno spremljati odčitavanje glukoze.

Kako narediti kvas sam

Zagotovo ste se vprašali, iz česa je narejen kvas in kako ta postopek poteka. Zdaj se boste naučili, kako te enocelične gobe gojiti sami doma..

Pivo

  • Zakaj sami ne morete na dieto
  • 21 nasvetov, kako ne kupiti zastarelega izdelka
  • Kako ohranjati zelenjavo in sadje sveže: preprosti triki
  • Kako premagati hrepenenje po sladkorju: 7 nepričakovanih živil
  • Znanstveniki pravijo, da se mladost lahko podaljša

Metoda ena. Vzemite 1 kozarec vode in moke, premešajte in pustite 7 ur. Nato mešanici dodajte majhno žlico sladkorja in kozarec živega piva (rok uporabnosti je do 2 tedna). Pustite nekaj ur. Končni pivski kvas shranite v stekleni posodi v hladilniku.

Druga metoda. V stekleni posodi zmešajte 200 g rozin, mleko, toplo vodo in malo sladkorja. Posodo tesno pokrijte z gazo (prepognite v 4 sloje in zavežite). Hranite na toplem 5 dni.

Ti recepti bodo ustvarili običajni prehranski kvas, ki ga zdravniki priporočajo za različne pogoje. Ta naravni izdelek bo pomagal pri presnovnih motnjah, pomanjkanju vitaminov B, prebavnih boleznih, slabokrvnosti, aterosklerozi, okrepil telo po gripi ali vnetem grlu. Mimogrede, domači pivski kvas je po svojem učinku podoben zdravilom, ki vsebujejo te glive, na primer gefefitin..

Za peko

Morda se je to zgodilo pri vsaki gospodinji. Za večerjo sem hotel speči pite, a kvasa ne. A to ni razlog za razburjenje, če veste, kako narediti domači kvas kot kislo testo..

1. metoda

Iz 200 g moke in majhne količine vode morate zgneteti kepo testa, povaljati v moki in pustiti nekaj minut. Ko se kepa posuši, strdi in postane kisla - jo lahko uporabimo namesto kvasa.

2. metoda

Olupite in zavrite 10 vročih krompirjev, jih podrgnite skozi sito. Dodajte žlico moke, enako količino medu in 25 gramov vodke. Mešanico pustite na toplem 2 dni. Ko se na površini oblikuje penasta glava, lahko uporabite pekač (vzemite samo peno).

Domača kozmetika iz kvasa

Dejstvo, da je kvas učinkovita sestavina mnogih lepotnih izdelkov, je znano že dolgo. A malo ljudi ve, da je kvasno kozmetiko enostavno pripraviti samostojno. Ne veste, kako to storiti? Preberite naše recepte.

Kvasna maska ​​za telo

Vrečko suhega kvasa raztopite v smetani in mešanici dodajte 4 žlice medu. Pustite delovati 20 minut. Nanesite na telo in pustite delovati 15-20 minut. Izperite s toplo vodo. Ta maska ​​izboljša prekrvavitev, zoži pore, naredi kožo elastično in gladko..

Izdelek za nego las

V kozarcu kefirja raztopite žlico pivskega kvasa. Mešanico vztrajajte na toplem več ur. Nanesite na lase in držite približno pol ure. Ta maska ​​bo lajšala prhljaj.

Kvas za obraz

Približno čajno žličko pivskega kvasa razredčite v majhni količini kefirja. Ko se zmes nekoliko infundira na toplem in dobi konsistenco tanke kisle smetane, nanesite na kožo obraza in držite približno 20 minut. To zdravilo lajša akne, izboljšuje polt in je primerno za mastno kožo.

Zanimiva dejstva o kvasu:

  1. Optimalna temperatura za rast kvasa je 32,2 stopinje Celzija, nad 38 stopinj - kvas umre.
  2. Nekateri sevi glive se strdijo po fermentaciji (običajno med kuhanjem).
  3. Suhi kvas so izumili Rimljani (vendar, kot se je pogosto dogajalo v zgodovini odkrivanja velikih stvari, še niso razumeli, da gre za suh kvas). Stari so pekovski kvas (v testu) postavili na sonce, ga posušili in po potrebi oživili s sladkorjem.
  4. Aromo piva določa kvas.
  5. Obstaja več kot pol tisoč vrst kvasnih gliv.
  6. Že leta 1200 pr. e. znal peči zvitke iz kvasa.
  7. Surovina za kvas je lahko hmelj, sirotka, različna zelišča, pomaranče, grenivke, medena pijača.
  8. V laboratorijskih pogojih lahko v 2 tednih vzgojimo približno 100 ton kvasnega mleka (nato iz njega naredimo stisnjen, tekoč, suh kvas).

Marsikdo si zastavi vprašanje: "Kvas je gliva ali bakterija." In v tem ni nič čudnega, saj znanstveniki še dokaj nedavno niso vedeli odgovora na to vprašanje. Danes obstajajo druge razprave o tem, kako varno jemati kvas. In spet je odgovor trivialno preprost: varen, če zmerno.

Kaj je kvas in kako deluje

Vrste kvasa, značilnosti dela z njimi, nasveti za delo s kvasom in najrazličnejši triki

Kvasovke so enocelični organizmi iz družine gliv.

"Divji" kvas najdemo povsod, tudi v zraku. Hranijo se, proizvajajo energijo, proizvajajo stranske proizvode, se množijo. Kvas se hrani s sladkorji in v odsotnosti razgradi škrob. Stranski produkt kvasa je ogljikov dioksid, ki se sprosti v obliki drobnih mehurčkov. Ti mehurčki se "zataknejo" v oglutenskem ogrodju in nam pri peki dajo mrežno strukturo testa..

Ko se plin nabira (ali se segreje), se mehurčki povečajo in narastejo navzgor. Testo z njimi vzhaja. Na to mislijo, ko pravijo, da je testo primerno..

Kvas deluje v aerobnih in anaerobnih pogojih. Aerobne razmere predvidevajo dostop do kisika. Med aerobnim dihanjem kvas proizvede veliko energije, oddaja ogljikov dioksid in se množi. V anaerobnih pogojih je dostop do kisika minimalen, zato kvas proizvaja veliko manj energije, oddaja veliko manj ogljikovega dioksida in proizvaja alkohol in različne kisline. Z majhno količino kisika je tudi rast kvasovk minimalna. Ta postopek se imenuje fermentacija..

Testo je zaprt sistem, v katerem kvas živi, ​​se hrani, razmnožuje in umira. Njihova hitrost razmnoževanja je odvisna od temperature in količine razpoložljive hrane (sladkorjev). Pri visokih temperaturah (30–35 stopinj in več) se hitrost razmnoževanja poveča, pri nizkih pa se zmanjša. Drugi dejavnik, ki upočasni hitrost razmnoževanja kvasa, je slanost okolja. Poleg tega odpadki kvasovk (ogljikov dioksid, alkohol itd.) Upočasnijo tudi njihovo razmnoževanje..

Kvas se razmnožuje s celično delitvijo. Ena celica se lahko deli 20-25 krat, to pomeni, da ustvari 20 do 25 novih celic. Življenjska doba ene generacije je od ene ure do sedmih, odvisno od okolja in starosti materinske celice.

Protestno testo

Namen dokazovanja testa je raztezanje glutenske mreže z uporabo mehurčkov ogljikovega dioksida, ki ga sprošča kvas. Zahvaljujoč tem mehurčkom, ki se povečujejo in poskušajo narasti, testo "nabrekne" v prostornini in postane elastično. Od tega postopka sta odvisna tudi vonj in okus..

Prvo preverjanje

Dejavnost kvasa v testu se hitro spreminja. Na začetku, med prvim gnetenjem in prvo prosojnico, je kvas v aerobnem stanju, okoli njega je veliko kisika in hranilnih snovi, kvasa pa je razmeroma malo. Razmnožujejo se hitro (to je odvisno predvsem od začetne količine kvasa, soli in sladkorja v testu ter temperature). Testo lahko spečemo že po prvi progi, potem pa bo neelastično in njegove pore bodo heterogene.

Drugo preverjanje

Sčasoma se razmere spremenijo: hranil in kisika postane manj - kisik izpodriva ogljikov dioksid, kar upočasni proces razmnoževanja kvasa. Res je, da jih je zdaj na testu veliko več, vendar se ne množijo. Da bi sprožili drugo fermentacijo (tj. Da se testo spet dvigne), je treba ponovno ustvariti pogoje za aerobno aktivnost. Če želite to narediti, odstranite ogljikov dioksid iz vzhajanega testa in ga nadomestite s svežim kisikom. Da bi to dosegli, z rokami gnetemo testo, začenši od sredine do celotne površine. Cilj je omogočiti, da svež kisik prodre v testo, da lahko kvas še naprej deluje in se enakomerno širi po testu. Poleg tega mreža glutena ostaja napeta in elastična..

Praviloma je druga proga hitrejša, ker je v testu veliko več kvasa in sprosti se veliko več ogljikovega dioksida. Testo, ki je pečeno po drugi progi, ima elastično strukturo ter bogatejši okus in aromo. Njene pore so enakomerne, njihova velikost pa je odvisna od količine vode, dodane testu..

Pomembno je vedeti

Povečanje vsebnosti kvasa v testu (recimo dvakrat) ne bo privedlo do enakega povečanja stopnje fermentacije - tako zaradi boja kvasa za razpoložljive vire (kisik in sladkor) kot tudi zato, ker več kvasovk, več ogljikovega dioksida pridelajo in upočasni njihovo dejavnost.

Voda pospeši aktivnost kvasa. Pomaga jim pri prostem gibanju skozi testo, raztaplja hranila in spodbuja njihovo encimsko aktivnost. Če je v testu veliko vode, to aktivira kvas, nato pa se testo bolje prilega in njegove pore postanejo večje in lepše. Ko se v testo dodajo maščobe ali sladkor in se zaradi kompenzacije sprememb v teksturi zmanjša količina vode, kar ovira aktivnost kvasa..

Sprememba temperature lahko pospeši ali upočasni hitrost fermentacije (brez kakršne koli povezave z razmnoževanjem kvasa, ki zahteva prisotnost kisika). Stopnja fermentacije pri 30 stopinjah je trikrat višja kot pri 20 stopinjah, vendar je stopnja fermentacije pri 40 stopinjah le dvakrat večja kot pri 30 stopinjah. Pri temperaturah nad 50 stopinj se fermentacija ustavi. Pri temperaturi 0 stopinj preneha tudi aktivnost kvasa. Kvas lahko zamrzne, vendar le, če se to zgodi dovolj hitro. Počasno zamrzovanje lahko poškoduje celično strukturo. Francoski peki ugotovijo, da testo najbolje deluje pri 27 stopinjah. Pri tej temperaturi je hitrost izločanja plinov dovolj visoka - testo je odlične kakovosti, kruh iz njega pa zelo okusen in aromatičen. Pri temperaturi 35 stopinj testo prihaja hitreje, sproščajo pa se grenke sestavine, ki vplivajo na okus; poleg tega testo postane bolj viskozno.

Če je vsebnost soli v raztopini kvasa višja od 1,5%, bo to nevtraliziralo njihovo aktivnost. Tudi preveč sladkorja moti delovanje kvasovk. Koncentracija sladkorja v 5% spodbuja proces fermentacije in koncentracija nad 10% moti.

Vrste kvasovk

Pekovski kvas gojimo v okolju, bogatem s kisikom, v posebnih posodah s sladkorno peso, mešanicami dušika in minerali. Te glive se pojavijo v obliki penaste usedline, ki jo s pomočjo centrifuge in vode očistimo nečistoč. Nastali material nato odcedimo, stisnemo in v tej obliki prodamo..

Svež kvas (v kockah)

So kopičenje kvasnih celic, izoliranih iz gojišča, opranih in stisnjenih. To je tako imenovani domači stisnjeni kvas, ki ga mnogi poznajo že dolgo. V maloprodaji so na voljo v kockah po 50 in 100 g..

Pri peki kruha se najpogosteje uporabljajo, saj ustvarjajo idealen okus in teksturo. Vsebnost vlage v svežem kvasu je približno 70%. Ta vrsta kvasa zagotavlja najmočnejšo fermentacijo, ki je na voljo na trgu. Trenutno lahko v trgovinah kupite stisnjeni kvas iz uvoza. So bolj aktivni kot domači (dvižna sila uvoženega kvasa je 30-35 minut, domačega kvasa pa približno 70 minut - to je čas, potreben za dvig testa na 70 mm), zato jih je treba v testo vstaviti 1,7-2 krat manj kot stisnjen kvas domače proizvodnje.

Pri sobni temperaturi tak kvas shranjujemo največ en dan. V hladilniku od 0 do + 4 ° C, do 12 dni.

Če je svež kvas vetrovno, ga lahko poskusite "reanimirati": zmeljemo v žlici tople vode z dodatkom 1 žličke. Sahara. Če po 10 minutah začne kvas brbotati, pomeni, da je "oživel". Temne suhe kose je treba brez obžalovanja zavreči. V tem primeru je treba rekonstituiranega kvasa vzeti dvakrat več kot svežega.

Posušen aktivni kvas

Prav tako so aktivni suhi kvas ali tortni kvas ali stisnjeni kvas v obliki vermikelj, zrnc ali zrn, pridobljenih s sušenjem zdrobljenega stisnjenega kvasa. Posušene granule kvasa so pred vplivi atmosferskega kisika zaščitene z naravno zaščitno plastjo, sestavljeno iz odmrlih kvasnih celic, ki nastane v procesu sušenja.

Pred dodajanjem v testo je treba posušen kvas rehidrirati, tj. jih je treba raztopiti v vodi. Med sušenjem postane celična membrana kvasa porozna in ranljiva, zato morate previdno in previdno raztopiti suh kvas, pri čemer upoštevajte določene pogoje, in sicer: 1 delu kvasa dodajte 5 delov vode (optimalna temperatura vode je 35–38 ° C) in pustite stati 10 –15 minut, v tem času kvasa ne mešamo zaradi nevarnosti poškodbe celične membrane in nato nežno premešamo. Običajno aktivni kvas zahteva potrditev aktivnosti. Če želite to narediti, dodajte raztopini kvasa malo moke in (ali) sladkorja in pustite na toplem 10-15 minut. Če je kvas živ, tvori čudovit penast pokrovček, če pokrovčka ni, je kvas, žal, izgubil svojo aktivnost in ga je treba zamenjati..

Posušeni aktivni kvas "Saf-Levyur" ima visoko encimsko aktivnost in v testu potrebujejo 4-5 krat manj kot domači stisnjeni pekovski kvas ali 2-krat manj uvožen svež.

Odprti kvas v obliki zrnc lahko shranite v hladilniku približno šest tednov pri temperaturah pod 10 stopinj.

Hitro delujoč (ali takojšen) kvas

Tako kvas tako hitro kot hitro naraščajoče / hitro naraščajoče / hitro vzhajano ali kvasno kvasno maso poznamo že od poznih 60-ih let prejšnjega stoletja, ustvarjeni smo bili iz novih kvasnih kultur s postopnimi postopki sušenja in emulgatorji. Takojšen kvas ne zahteva predhodnega namakanja in se doda neposredno moki ali sveže gnetenemu testu. Instant kvas ima višjo mikrobiološko čistost kot suhi kvas in celo stisnjeni kvas. Instant kvas dodamo testu v 5-6 krat manj kot domači stisnjeni.

Potrebna količina kvasa je običajno predpisana v receptu in je odvisna od naslednjih dejavnikov: dvižne sile kvasa (večja je, manj je treba kvasa), trajanje fermentacijskega procesa (z daljšim trajanjem fermentacije je potrebno manj kvasa), način priprave testa (testo zahteva manj kvasa, neparno več), vsebnost sladkorja in maščob v testu (večja je, več kvasa je potrebnih).

Nasveti

Sol ne mešajte neposredno s kvasom (in jo dodajte tudi raztopini kvasa). Sorazmerno visoka koncentracija soli nevtralizira kvas. Sol dodamo čisto na koncu, ko so vse sestavine že v testu. Takrat je njen odstotek majhen in kvasu ne bo škodoval..

Čeprav na embalaži svežega kvasa piše, da je priporočena količina kvasa 50 g na kilogram moke, jih je bolje dati na polovico (25-30 g na kilogram). Z dvojnim kvasom ne bomo pripravili testa dvakrat hitreje. Poleg tega lahko izdelku doda neželen priokus..

Poskrbite, da boste recept dobili od zaupanja vrednega vira. Pazljivo upoštevajte razmerja, navedena v njem. Testu ne dodajajte moke, tudi če je videti preveč vlažno in lepljivo. Dolgo in močno gnetenje bo glutenu omogočilo, da absorbira tekočino in se dobro razvije. Za normalno delovanje kvasa je potrebna velika količina vode. Če dodamo moko, postane testo bolj gosto in manj okusno..

Testo je najbolj primerno pri temperaturi 27 stopinj. Če je temperatura previsoka, bo dobila grenak okus..

Ne uporabljajte pečice ali mikrovalovne pečice za zvišanje temperature fermentacije, saj umetno forsiranje tega postopka lahko vpliva na okus in teksturo pečenih izdelkov. Če je čas, je priporočljiv običajen, "naraven" postopek. Uporaba pečice ali mikrovalovne pečice lahko ponekod doseže temperaturo do 50 stopinj in več, kar bo kvasu in s tem obsegu in strukturi kruha povzročilo nepopravljivo škodo. Zadostna je sobna temperatura.

Testo mora trajati vsaj dve uri in pol do tri ure (čas delitve za kvasne celice), da se skupna količina kvasa v testu podvoji. Da, lahko povečate hitrost razmnoževanja kvasa, vendar so pri pripravi kruha pomembne tudi organske mešanice, ki nastajajo počasi in dajejo končnemu izdelku bogat okus in aromo..

Prvo testiranje testa (v optimalnih pogojih) naj traja približno eno uro, tako da kvas "poje" celotno zalogo sladkorja in začne razgrajevati škrob.

Priporočljivo je, da testo med prvo in drugo proso rahlo gnetemo, da vanj pride kisik..

Formula za pretvorbo različnih vrst kvasa po receptu

Količina svežega kvasa * 0,41 = količina suhega

Suha količina * 2,42 = sveža količina

50 g svežega kvasa ≈ 20 g suhega (ali 2 žlici poravnano z robovi) ≈ 50 g granuliranega (4 žlice)

O kvasu in kruhu brez kvasa. Odgovarja protojerej Maxim Obukhov

Moda, priljubljeni trendi obstajajo ne samo v oblačilih, glasbi, ampak tudi v hrani. Občasno maslo "zavrnejo", saj je škodljivo za ožilje, nato ga spet "dovolijo", saj postane koristno za kožo, danes mnogi zavračajo gluten... Okoli kvašenega testa se je razvila skoraj vojna. Vprašanje kvasa je za nas pomembno, saj so prosfora in artos narejeni iz kvašenega testa. Protiupnika Maxima Obuhova, vodjo pravoslavnega zdravstvenega in izobraževalnega centra Life, smo prosili, naj nam pomaga ugotoviti, zakaj je kvas napaden, kje so miti, kje so dejstva.

- Kako dolgo je že bil boj proti kvasu?

- Že dolgo, od začetka devetdesetih let, po različnih medijih krožijo panična besedila, da naj bi bil pekovski kvas škodljiv in celo smrtonosen. V takšnih materialih pišejo, da kvas med peko ne odmre (kar je približno 200 stopinj). To pomeni, da jemo žive kulture, ki so škodljive za telo. In v skladu s tem nasprotniki kvasa sklenejo: jejte kruh brez kvasa, potem boste zdravi. Težko je izslediti, kdo je prvi začel to govorico. Toda grozljivka se viralno širi in že živi svoje življenje. Hrup okoli te teme lahko opišemo z besedami iz pravljice A. S. Puškina: "Pred njim je tekla govorica, fikcija in fantastika razkrita..."

Ni jasno, kaj je vodilo ljudi, ki so prišli do vsega tega, toda mit z leti pridobiva vse več podrobnosti, kot sta strah pred duhovi in ​​podzavestne grozote. Zdaj ta pravljica živi in ​​se množi v glavah ljudi, nekateri pa okužijo druge. Toda bičanje fobij je klasičen trik za manipulacijo z ljudmi. In manipulacija praviloma zasleduje nek cilj: povečati svojo avtoriteto, se predstaviti kot rešitelja svetovne groze pred invazijo kvasa in nato nekaj, na primer, prodati vam...

- Kateri vrsti mikroorganizmov pripada kvas??

- Obstaja več kraljestev živih bitij, vključno z bakterijami, glivami, rastlinami in živalmi. Zato, ko govorimo o mikroorganizmih na splošno, gre prej za oceno njihove velikosti. Gobe ​​so številna taksonomska enota, vključuje dokaj veliko organizmov, tako enoceličnih kot večceličnih, vključno s plesnijo, kvasom in gobami, kot so šampinjoni, jurčki. To je na tisoče in tisoče zelo različnih organizmov. Nekateri so patogeni, nekateri neškodljivi, obstajajo pa tudi koristni, na primer kvas..

Kvas najdemo povsod. Najdemo jih na primer na površini grozdja. Vsi so na njem opazili belkasto oblogo, gre za milijarde kvasnih celic. In tudi po pranju sladkega in zdravega izdelka se teh mikroorganizmov ne znebimo, vendar nihče od nas ni umrl ali zastrupil grozdja ali katerega koli drugega sadja ali jagodičja s kvasom. Obstajajo celo recepti za kvasni kruh, kjer je vir kvasa grozdje: zgnetemo moko in v testo dodamo čisto, naravnost z veje, neobdelano s pesticidi, grozdje in čez nekaj časa dobimo testo s kvasom.

- Kakšna je medicinska vrednost kvasa?

- Pivski kvas, pekovski kvas, posušen in ubit s segrevanjem, je klasično farmakopejsko zdravilo, vitaminsko dopolnilo, ki so ga zaradi poceni uporabljali v času Velike domovinske vojne. Navsezadnje je kvas mogoče dobiti iz odpadkov, na primer iz proizvodnje pese. To je dober izdelek, ki ga oslabljeni bolniki lahko uporabljajo kot vitaminski dodatek. Kvas je dober, ker je uravnotežen z različnimi vitamini, na primer skupino B, ki je zelo koristna za živčni sistem. Mnogi, verjetno je zdravnik svetoval tudi kvas za ječmen. Kvas je tudi vir beljakovin, odličen med beljakovinsko lakoto.

Kvasni kruh obstaja že odkar človeštvo jedo pšenični kruh. Ljudje že dolgo opažajo, da ima kvasni kruh prijeten vonj, okusen je, fermentacija kvasa naredi pečenje boljše in hranljivejše..

- Ali obstajajo bolezni, pri katerih je kvasni kruh kontraindiciran?

- Posamezna nestrpnost je lahko do katerega koli izdelka. Ribe so kontraindicirane za eno osebo, za drugo - kruha ne more jesti, nekdo drug izloči agrume iz prehrane, nekomu pa je slabo iz nekaterih drugih izdelkov. Obstaja intoleranca za nekatere vrste zdravil. Na splošno je kvasni kruh univerzalna stvar v prehrani. Lahko pride do nestrpnosti nekaterih sestavin samega kruha, žita, toda pri peki tudi pri temperaturah, ki so veliko višje od 100 stopinj - nižje kot v pečici pri peki kruha, kvas umre. To pomeni, da tudi če kruh ni pečen, vendar se je celuloza ogrela do 100 stopinj, ne uživamo živega kvasa. "Termofilni kvas", ki so ga odkrili ustvarjalci mitov, ki domnevno vzdržijo 300 ali 500 stopinj, ni nič drugega kot pravljica: beljakovine se nepovratno uničijo že od 60 stopinj. "Termofilni kvas" seveda ne obstaja. Zanimivo bi bilo vedeti, kdo je prvi izstrelil to raco...

In vseeno je vredno omeniti ločeno: če jeste živi kvas, se ne bo zgodilo nič slabega. Verjetno se mnogi spominjajo, kako je v otroštvu moja mama delala testo, otroci pa so vzeli kos z mize in v usta. In tudi, ko so kvas prej prodajali v briketih, so otroci grizli "opeko" in jedli. In ni bilo težav.

Najslabše, kar se lahko zgodi, je, če pojeste kos surovega kvasa z nečim sladkim, potem bo nekaj časa fermentiral in nastala bo majhna količina alkohola. Vendar je tako malo in plus pod vplivom želodčnega soka se aktivnost kvasa ustavi. Tu je vse preprosto: kvas ne more živeti v pogojih našega prebavnega sistema, ker imamo v želodcu klorovodikovo kislino..

- Prosfore pečemo iz kvašenega testa. Zakaj je kvasni kruh in nekvašen kruh pomemben za življenje pravoslavne cerkve??

- To je posledica posebnosti pravoslavne tradicije. Za evharistijo se uporablja litijev kruh, artos, v skladu z listino se uporablja samo kvašeni (kvašeni) kruh (glej Izvestiya Uchitelnoe). To poudarja novozavezno priliko o kvasu (Mat. 13:33). Tako se naša tradicija razlikuje od zahodnega krščanstva in v cerkvenoslovanskem jeziku kvašeni pomeni kvas.

Iz nekega razloga se teorija o "nečistoči" kvasa širi v skoraj pravoslavnem okolju. Privrženci "kvasne zarote" pridigajo, da gre za nekaj grdega, umazanega, gnusnega, škodljivega in nevarnega. To je zelo čudno, če upoštevamo, da sta vino in kruh, ki se uporabljata v evharistiji, živila na osnovi kvasa. Ko torej govorijo o nečistoči kvasa, bogokletniki bogoklet. Eden od "pravoslavnih starešin" je objavil članek, v katerem je dejal, da je kvas plesen, evharistija na kvasnem kruhu pa neveljavna... Drugi začnejo drug drugemu prodajati ali predajati "svete kvašece", skratka, primer diši po močni psihozi in histeriji. V preteklosti, vse do 19. stoletja, ljudje niso poznali narave kvasa, saj ni bilo mikroskopa ali mikrobiologije. Ko pa je bila odkrita narava tega pojava, se je izkazalo, da sta kva in kvas tisto, kar vidimo z očmi. Kvas in kislo testo sta eno in isto, fermentacijski postopek v testu, pivu in vinu pa je ključna dejavnost teh mikroorganizmov, skupaj s sproščanjem ogljikovega dioksida in alkohola.

V srednjem veku je prišlo do spora med Azimiti in Prosimiti, med zagovorniki in nasprotniki uporabe kvasnega kruha. Še enkrat poudarjam, da vsa pravoslavna pravila določajo uporabo samo kvašenega testa! Prav tako se je treba spomniti, da je kruh (in v ruski tradiciji je bil vedno kvašen) kulturni simbol in je bil vedno več kot le izdelek, prej celo sveti simbol in še vedno vsi vedo, da kruha ni dobro zavreči, otrokom je prepovedano igrati s kruhom in itd. Novi izumi o nevarnosti kvasovk igrajo posebno vlogo desakralizacije enega od temeljev življenja ljudi.

- Pravijo, da je kvašen kruh bolj zdrav kot kvasni kruh. Ali obstaja bistvena razlika?

- Prej so kvasno kulturo uporabljali v kislem testu. Košček je bil vzet iz prejšnjega testa in shranjen na hladnem. Ko je bila narejena naslednja kvasa, so ta kos vzeli in dodali testu. To seveda ni čista kultura in vsebuje nečistoče mlečnokislinskih bakterij. Zdaj, ko imamo industrijo, znanje, mikrobiologijo, lahko isti kvas dobimo v čisti obliki, brez nečistoč. Kvas, ki ga kupimo, je enak kvasu ali z grozdjem, ni dosti drugačen. Zakaj testo s kupljenim kvasom vzhaja hitreje, s kislim testom pa traja več ur? Odgovor je zelo preprost. Bistvo je njihovo število in aktivnost. Ko dodate komercialni kvas, dobite tako veliko celic, da vam ni treba dolgo čakati, testo hitro naraste. In pri kvasu je drugače - kvasnih celic je razmeroma malo. Zato morate počakati, da se namnožijo. To je razlika.

- Nasprotniki kvasa celo kličejo kvasno umazanijo, ki lahko povzroči bolezen (na primer kandidiaza). To je zakonito?

- Tako pravijo ljudje, ki tega vprašanja niso preučili. Večino nalezljivih bolezni so preučili mikrobiologi in zdravniki in ugotovili njihove povzročitelje. Že v 90-ih letih 19. stoletja so se imenovale tako imenovane. Kochovi postulati, ki so postavili temelje za medicinsko mikrobiologijo in doktrino nalezljivih bolezni. Da bi dokazali, da je ta ali tisti patogen tisti, ki povzroča bolezen, ga je treba izolirati in dokazati povezavo med boleznijo in aktivnostjo tega mikroorganizma. To pomeni, da ima vsaka nalezljiva bolezen določenega patogena. V psevdoznanstvenih spisih nasprotnikov kvasovk so zapisane besedne zveze, kot so "kvasovkam podobne glive", "plesen", "kandidoza". Toda zmedejo in ne razumejo, da so glive vse splošne besede, kot da bi rekle, da divje živali jedo piščance namesto mene. Katere živali? Elk? Afriški sloni? Verjetno piščance zadavijo lisice, beli dihurji. Tudi bolezen povzroča določen patogen, in če jo imenujemo splošna beseda, pomeni nič reči. Pojem "gobe" vključuje različne organizme, ki imajo različne lastnosti. Tako kot reči žuželka, ne pomeni ničesar, ker so tudi žuželke različne - so kobilica, muha in komar. Nasprotniki kvasa zmedejo: kandidozo, drozg povzročajo patogene ali oportunistične vrste gliv, kvas pa ni ena izmed njih. Kandidiaza se pojavi predvsem kot posledica disbakterioze, motenj mikroflore v določenih delih telesa, zlorabe antibiotikov.

Medicinska literatura ne opisuje bolezni, ki bi jih povzročili pekovski kvas. Lahko trdite karkoli, toda dokler te trditve ne bodo dokazane s kliničnimi preskušanji, se bodo nanašale na predpostavke, ugibanja, teorije, ne pa tudi na dejstva. Bodite pozorni: ni dokazov o zdravstveni škodi, ki bi jo povzročil kvas in kvasni kruh.

- Obstajajo ljudje, ki imajo gobe, ki jih jemo, za tujce in vstopijo v naše telo in začnejo narekovati svojo voljo

- To je fobija. To ni vprašanje biologije, ampak psihiatrije. Obstajajo ljudje, ki se bojijo duhov, včasih pa se bojijo črvov, žuželk, bakterij. Obstajajo duševne motnje, ko človek sterilizira vse okoli sebe. Pride do tega, da pred odpiranjem vrat ročico obriše z vatirano palčko, navlaženo z alkoholom. Roke se ne umivajo z milom, kot to počnejo vsi ljudje, ampak se zdravijo z alkoholom. Takšne nevroze, psihoze so dobro in temeljito preučene in opisane v medicinski literaturi v ustreznih oddelkih. To nima nič skupnega z mikrobiologijo..

- Kateri drugi miti obstajajo okoli kvasa ali česa so obtoženi?

- Obstaja mnenje, da obstajajo dobri in slabi kvas. Res je, nihče ni razložil, kje in kaj je kvas..

Glede kvasa obstajajo številne napačne predstave, med katerimi je ena zelo razširjena, da se prodaja kruh brez kvasa. Toda v narekovajih je treba navesti samo besedo "brez kvasa"! Kaj to pomeni? Po navedbah prodajalcev uporabljajo kislo testo v prepričanju, da ni kvas. Pravzaprav je njihov kruh kvašen, kvašen kvas. Popolnoma enak kvas kot v trgovini. Kakovost kruha je poleg tega zelo odvisna od začetnih sestavnih delov, in sicer od žita, moke in tehnologije pridelave. Prodajalci domnevno kruha brez kvasa kupce pravzaprav zavajajo. Če želite videti pravi kruh brez kvasa, je to lavaš. Ne vsebuje zračnih mehurčkov, značilnih za peko kvasa. Testo za lavaš smo zamesili in takoj, takoj, spekli.

Kakšnih grozot in pravljic o kvasu se ne domisli! Kaj je takšna grozljivka: nacisti so gojili kvas na človeških kosteh ali svinjskem hrustancu. Toda to so vse pravljice, saj o tej zadevi ni niti enega dokumenta. Mikroorganizmi se obnavljajo in četudi predpostavimo (samo domnevamo), da je nekdo nekoč uporabljal kostno moko, je v kvasu že dolgo ni več. V enem dnevu se bo v kulturi spremenilo več generacij. To je celo smešno! Mikrobiologi ne zapravljajo časa, da bi ovrgli ali razkrili takšne mite. To je približno enako kot pri teoriji ploščate zemlje. Ali ga bo spoštoval fizik, ki spoštuje?

Obstajajo tudi sklici na psevdomedicinske vire, na organe, ki so naslove profesorjev in akademikov kupili v tovarni diplom, kot je "Svetovna akademija naravnih znanosti". Diplome in nazivi akademikov se kupujejo z namenom prevare. Mimogrede, eden od ustvarjalcev mitov o nevarnosti kvasa je medicinski prevarant s kupljenimi naslovi, umetnik, ki nima nič skupnega z medicino. Cena teh diplom je strošek papirja, na katerem so natisnjene.

Drug mit je strast do tehničnih specifikacij proizvodnje kvasa v tovarnah. Tako na primer pišejo, da se nekatere snovi lahko uporabljajo pri proizvodnji kvasa - pralni prašek, formalin, žveplova kislina, apno, sečnina. To je res, v proizvodnji sodelujejo s temi snovmi, vendar to ne pomeni, da so v kvasu in pridejo v kruh. Reaktorje, v katerih se kvas množi, je treba sprati in sprati s pralnim praškom ali sterilizirati s formalinom. Tako kot pujska, če ga recimo v svinjcu operejo s pralnim praškom ali kakšnim drugim sredstvom, nato pa iz njega pripravijo mesno jed, to še ne pomeni, da je prašek v mesu. Žveplova kislina in apno sta potrebna, da kislost doseže nevtralne vrednosti. Pri proizvodnji kvasa vedno uporabljajo nek neškodljiv vir dušika, ki ga v sladkorju ni, dušik iz zraka pa se ne asimilira. Potem, ko se kvas namnoži na odpadkih sladkorne industrije, se nato očisti nečistoč. Karkoli vstopi v kvas, ne glede na uporabljene sestavine, po filtraciji dobimo čisto kulturo brez nečistoč.

- Oče Maxim, kaj bi svetovali ljudem, ki se bojijo kvasa?

- Rad bi rekel tistim, ki poslušajo mite, govorice o kvasu, čutijo strah, gnus, so žrtev sugestije. Ne bodite pozorni na komentarje na YouTubu, psevdoznanstvene članke, manipulatorje, temveč na medicino in raziskave, ki jih strokovnjaki izvajajo v skladu z določenimi standardi. Nihče ne bo trdil, da je medicina znanost, ki temelji na dokazih, in ker ni dokazov o škodi kvasa, se ne bi smeli bati. Obstaja veliko resničnih nevarnosti za zdravje, ki se jih je res vredno bati... In samo zapomnite si: če bi bil kvas škodljiv, bi človeštvo izumrlo pred nekaj tisoč leti. Ljudje jedo kvasni kruh že od antičnih časov, skoraj iz kamene dobe..

Besedilo: Alexandra Gripas