Krompir

Kljub priljubljenosti krompirja danes je bil čas, ko so ljudje to zelenjavo šteli za strupeno. Skupaj s paradižnikom in jajčevci spada tudi krompir v družino pastirjev, nekateri pa so dejansko strupeni. Danes je krompir zaradi svoje vsestranskosti in poceni ene najbolj priljubljenih poljščin, ki so na voljo vse leto..

splošne značilnosti

Krompir je škrobnata zelenjava iz družine nočnih odtenkov. Podzemni del rastline, ki se imenuje gomolj, se uporablja za hrano. Krompir je četrta najbolj priljubljena pridelka na svetu. Njegova slava je drugačna od riža, pšenice in koruze.

  • splošne značilnosti
  • Sorte krompirja
  • Zgodovina krompirja
  • Koristi za zdravje
  • Hranilne komponente
  • Resnično in napačno o strupih v krompirju
  • Zdravilne lastnosti
  • Možni neželeni učinki
  • Krompir v kozmetiki
  • Kako pravilno izbrati in shraniti

Danes je znanih nekaj sto sort krompirja. Razlikujejo se po velikosti, obliki, barvi, vonju in vsebnosti škroba. Ko dozori, ločimo mladi in stari krompir..

Večina zrelih lupin je rjava, rumena ali rdečkasta in je lahko gladka ali hrapava. Medtem obstaja več nenavadnih predstavnikov vrste - z vijolično lupino, nekateri pa imajo enako bogato vijolično celulozo.

Danes je ta nekoč zloglasna zelenjava ena najbolj porabljenih zelenjadnic na svetu. Komercialno ga gojijo v Rusiji, na Poljskem, v Indiji, na Kitajskem, v ZDA in mnogih drugih državah..

Sorte krompirja

Pri izbiri krompirja je pomembno upoštevati, za katere namene naj zelenjava služi. Sorte z visokim škrobom (Elizaveta, Sineglazka, Adretta, Lorkh) veljajo za idealne za pire krompir. Takšni gomolji hitro zavrejo in zlahka zavrejo in se spremenijo v nežen pire. Za juhe je pomembno, da krompir izberemo med sortami z majhno količino škroba. Praviloma so za take namene primerni Red Scarlett, Luck, Leader, Nikulinsky. Ne bodo prevreli in pokvarili videza in okusa juhe. Če nameravate kuhati ocvrt krompir, je vsa pozornost namenjena sortam, pri katerih se škrob ne razgradi, tako da končni krompir ohrani obliko. Krompir iz sort Nadezhda, Feloks, Kolobok, Leader je idealen za cvrtje..

In zdaj majhna skrivnost za tiste, ki si ne želijo zapomniti imena sort krompirja, primernih za določene namene.

Torej, manj dni kot zelenjava dozori, manj škroba vsebuje..

Obstaja tudi klasifikacija, po kateri so vse sorte zelenjave razdeljene v 4 razrede:

  • skupina A - ne vre, najmanj škrob;
  • skupina B - slabo kuhana, primerna za pripravo čipsa;
  • skupina C - močno kuhana, primerna za kuhanje pomfrija;
  • skupina D - zelo hitro zavre, dobro za pire krompir.

Poznavalci krompirja sorte ločijo tudi po barvi lupine:

  • bele: Bela Rosa, Minera, Tiras; vsebujejo veliko vitamina C in škroba, hitro zavrejo;
  • rdeči: Sheri, Red Tamb, Rose Finn Apple, Kamensky; so bogati z antioksidanti, ne prebavljajo, primerni za dolgotrajno skladiščenje;
  • rumena: Symphony, Vineta, Rosalind; zelenjava je bogata s karotenom, s sladkastim priokusom, slabo kuhana.

Zgodovina krompirja

Danes si mnogi težko predstavljajo življenje brez krompirja. Toda v starih časih so se ljudje s strahom izogibali tem sadežem, čeprav so že pred 2000 leti starodavni Inki v visokogorju Južne Amerike gojili to rastlino. Toda tudi tega datuma zgodovinarji ne imenujejo "rojstni dan" krompirja.

Domneva se, da je ta predstavnik nočne sence zrasel na ozemlju sodobnega Perua že v VIII tisočletju pred našim štetjem. Ko so španski konkvistadorji osvojili perujske dežele, so najprej odkrili krompir, ki so ga s seboj prinesli v Evropo. Do konca 16. stoletja so ga družine baskovskih mornarjev na severu Španije nestrpno gojile. Le nekaj let kasneje so to tradicijo prevzeli prebivalci Irske. Približno štiri desetletja so gomolji krompirja prevzeli preostalo Evropo. Sčasoma so evropski kmetje ugotovili, da je krompir lažje gojiti kot pšenico ali oves. In v času "zlate mrzlice" (konec 19. stoletja) na Aljaski so to hranljivo zelenjavo cenili skoraj zaradi teže plemenite kovine. Prav tako zanimivo dejstvo iz "biografije" te rastline je, da so leta 1995 NASA in ameriški znanstveniki razvili metodo za gojenje krompirja v vesolju.

Koristi za zdravje

Krompir je izjemno priljubljen v večini kuhinj sveta. Toda sodoben človek to zelenjavo pogosto uporablja v ne najbolj uporabni obliki - v obliki čipsa ali krompirčka. Tudi pečen krompir, polnjen z maslom, kislo smetano, topljenimi siri in slanino, izgubi veliko svojih koristi za zdravje. V tej obliki ta predstavnik pastirja ne le preneha biti koristen, včasih se spremeni v hrano, nevarno za ljudi. To še posebej velja za ljudi s sladkorno boleznijo, težavami s srcem, žilnimi boleznimi, disfunkcijo jeter ali trebušne slinavke.

A kljub vsemu je, če se držite pravil za pripravo in uporabo te zelenjave, zelo koristna za ljudi. Krompir vsebuje raznovrstna fitohranila, ki imajo antioksidativne lastnosti. Med njimi so zdravju koristni karotenoidi, flavonoidi, kofeinska kislina, patatin glikoprotein (pomemben za boj proti prostim radikalom).

Poleg tega so študije pokazale, da krompir zmanjšuje tveganje za debelost, diabetes, bolezni srca in spodbuja zdrave lase in kožo..

Koristi za srce in ožilje

Britanski znanstveniki so v krompirju ugotovili edinstveno snov, ki ima hipotenzivne lastnosti. Prej so verjeli, da najdena spojina vsebuje samo kitajski barberry.

Pomembno je tudi vedeti, da krompir vsebuje vlaknine, vitamine C in B6, ki so bistvenega pomena za močno srce. Vlaknine pomagajo zniževati raven celotnega holesterola in s tem preprečujejo tveganje za bolezni srca in žilne blokade. In kalij zmanjšuje tveganje za koronarno srčno bolezen. Kar zadeva vitamin B6, ta preprečuje kopičenje homocisteina v telesu, katerega presežek povzroči žilne poškodbe..

Zdrave kosti in sklepi

Fosfor, železo, kalcij, cink in magnezij, ki jih najdemo v krompirju, prispevajo k ustvarjanju in vzdrževanju zdravega kostnega tkiva. Železo in cink igrata temeljno vlogo pri tvorbi kolagena, ki je pomemben za sklepe in hrustančno tkivo. In fosfor in kalcij sta nenadomestljiva sestavina optimalne mineralizacije kosti.

Koristi za možgane in živčni sistem

Piridoksin (vitamin B6), ki ga najdemo v tej zelenjavi, je zelo koristen za ohranjanje nevrološkega zdravja. Ta komponenta spodbuja proizvodnjo različnih koristnih snovi, vključno s serotoninom, dopaminom, noradrenalinom. To pomeni, da uživanje krompirjevih jedi pomaga preprečevati ali se boriti proti depresiji, stresu in celo hiperaktivnosti s pomanjkanjem pozornosti..

Velika količina ogljikovih hidratov v krompirju ima svoje prednosti, saj so te snovi pomembne tudi za pravilno delovanje možganskih celic. Američani so ugotovili, da že majhno povečanje odmerkov glukoze izboljša kakovost učenja. In kalij, sam element, ki je bistvenega pomena za zdravje srca, bo imel pomembno vlogo tudi pri vzdrževanju delovanja možganov. Ta snov, ki povzroča vazodilatacijo, izboljša oskrbo možganov s krvjo in kisikom, brez česar duševna aktivnost ni mogoča..

Protivnetno sredstvo

Med kemičnimi sestavinami krompirja je holin. To je "univerzalni vojak". Pomemben je za ohranjanje zdravega spanca, krepitev spomina, izboljšanje učnih sposobnosti in krepitev mišic. Holin vpliva na strukturo celičnih membran, prispeva k prenosu živčnih impulzov, presnovi maščob in je pomemben tudi za preprečevanje in zdravljenje kroničnih vnetij.

V znanstvenih krogih že dolgo verjamejo, da krompir, paradižnik, jajčevci in drugi člani družine pastirjev poslabšajo artritis. Medtem pa so rezultati novih študij ne tako dolgo nazaj to mnenje ovrgli. Prostovoljci, ki so sodelovali v študiji, so se strinjali: dvotedenska krompirjeva dieta je zmanjšala simptome artritisa.

To nam je omogočilo sklepati, da so nočniki koristni za kronično vnetje, zlasti v sklepih. Vendar raziskave na tem področju še vedno potekajo..

Sredstvo proti raku

Surova zelenjava vsebuje folno kislino, ki je bistvena sestavina v procesu tvorbe DNA. Izogibamo se zapletenim znanstvenim izrazom, lahko rečemo, da prav folna kislina (znana tudi kot vitamin B9) preprečuje mutacije v celicah DNK, preprečuje nastanek rakavih tumorjev v telesu. Poleg tega so znanstveniki že dolgo dokazali protirakave lastnosti vlaknin, ki jih je krompir zelo bogat. Ko že govorimo o lastnostih krompirja proti raku, se ne moremo spomniti vitamina C in kvercetina. Obe snovi najdemo v zelenjavi in ​​obe imata antioksidativne lastnosti, kar pomeni, da sta telesu nujni kot obramba pred prostimi radikali..

Prebava in debelost

In spet se boste morali spomniti koristnih lastnosti prehranskih vlaknin, ki jih vsebuje krompir. Preprečujejo draženje sluznice prebavnega trakta. Z vlakninami bogata živila pozitivno vplivajo na delovanje črevesja in so pomembna tudi za preprečevanje ali hujšanje. Vlaknine, ki vstopajo v prebavni trakt, dolgo časa zagotavljajo občutek sitosti in preprečujejo prenajedanje. Toda v tem primeru govorimo o krompirju, kuhanem brez dodatnih visokokaloričnih sestavin in z omejeno soljo. Na primer, lahko je pečen krompir ali skuhan v uniformah brez olja, zaseke, slanine ali drugih sestavin..

Ko izbirate krompir kot sestavino diete za hujšanje, je treba vedeti, da se vsebnost kalorij v kuhanem in ocvrtem izdelku bistveno razlikuje..

Hranilne komponente

Ta škrobnata zelenjava je eden najboljših virov topnih in netopnih vlaknin in vitaminov skupine B. Izjemno bogata je s kalijem, a poleg tega hranila vsebuje veliko železa, mangana, magnezija, fosforja in bakra. Večina nas je navajena, da so agrumi najboljši "dobavitelj" askorbinske kisline. Medtem pa 100 gramov krompirja vsebuje skoraj polovico dnevnega vnosa vitamina C (zlasti velike zaloge askorbinske kisline so v mladem krompirju).

Zanimivo je, da beljakovine, ki jih vsebuje zelenjava, vsebujejo skoraj vse aminokisline, ki jih človek potrebuje..

Hranilna vrednost na 100 g
Vsebnost kalorij70 kcal
Ogljikovi hidrati15,9 g
Beljakovine1,9 g
Maščobe0,1 g
Celuloza2,5 g
Vitamin B10,08 mg
Vitamin B20,038 mg
Vitamin B31,15 mg
Vitamin B50,28 mg
Vitamin B60,24 mg
Vitamin B918 mcg
Vitamin A7 ie
Vitamin C11,4 mg
Vitamin K2,9 mcg
Kalij455 mg
Natrij6 mg
Kalcij10 mg
Železo0,73 mg
Magnezij22 mg
Mangan0,41 mg
Fosfor61 mg
Cink0,33 mg

Resnično in napačno o strupih v krompirju

Včasih se ljudje sprašujejo, ali so krompirjeve "oči" strupene in ali jih je mogoče jesti. Zdravstveni strokovnjaki pravijo, da "oči" postanejo strupene šele po kalitvi. Prav tako ne smete jesti stebel, listov in plodov krompirjeve rastline, saj dejansko vsebujejo strupene sestavine, kot sta arzen in solanin. Iz istega razloga se ne jedo tudi zelenih gomoljev..

Zdravilne lastnosti

Kot smo že omenili, so Inki prvi pomislili na gojenje krompirja. Opazili so tudi zdravilne lastnosti te zelenjave. Zanje je bil nočnik ne samo hranljiva večerja. Tu je nekaj zanimivih načinov uporabe gomoljev krompirja kot zdravila:

  1. Inki so na mesta zlomov nanesli rezine surove zelenjave, da so pospešili celjenje poškodbe..
  2. Krompir so uporabljali za preprečevanje revme.
  3. Uporablja se kot zdravilo za prebavne motnje.
  4. V ljudski medicini so krompirjev sok uporabljali za odpravo starostnih peg..
  5. Ozebline in sončne opekline bomo pozdravili s surovo zelenjavno kašo ali sokom.
  6. Starodavni zdravilci so si na grlo privezovali pečen krompir, ovit s krpo, za zdravljenje vnetih grl.
  7. V starih časih so se rešili kakršnih koli bolečin, tako da so boleče mesto obrisali z vodo, v kateri je bila zelenjava kuhana.

Možni neželeni učinki

Krompir sam po sebi za človeka ni nevaren. Medtem obstajajo odtenki, ki določajo kakovost izdelka in njegove uporabne lastnosti. Če je med pridelavo zelenjava podlegla obilni izpostavljenosti pesticidom, lahko postane nevarna za zdravje. Nutricionisti škodujejo tudi pomfriju, ki pogosto vsebuje transmaščobe in rakotvorne snovi..

Prav tako ne pozabite, da škrobni krompir vsebuje precej ogljikovih hidratov, ki jih je mogoče hitro absorbirati, torej spada v hrano z visokim glikemičnim indeksom. In močno povečanje koncentracije sladkorja v krvi je izjemno nezaželena reakcija za diabetike. Iz tega razloga se ljudem s sladkorno boleznijo priporoča, naj se vzdržijo velikih porcij krompirja..

Krompir v kozmetiki

Zdrav videz in mladost kože sta neposredno odvisna od koncentracije kolagena v telesu. Vitamin C, ki je del krompirja, poleg tega, da deluje kot antioksidant in ščiti kožo pred škodljivimi učinki prahu, dima in UV sevanja, aktivira tudi proizvodnjo kolagena. Tako lahko rečemo, da navaden krompir gladi gube in izboljšuje splošno stanje kože..

Tudi krompir bo pomagal:

  • odstranite temne kolobarje pod očmi (nanesite surove rezine 20 minut ali nanesite krompirjev sok z vatirano palčko);
  • gladi gube;
  • odstranjuje starostne pege (na obraz nanesite masko sesekljane surove zelenjave);
  • zdravi sončne opekline (na poškodovana mesta nanesite zelenjavni sok ali pritrdite rezine surovega krompirja);
  • neguje suho kožo (naredite maske iz skute in surovega krompirja);
  • lajša srbenje po pikih žuželk (na mesto ugriza pritrdite rezino);
  • zmanjšuje otekanje vek.

Krompir je poleg tega, da je odličen kozmetični izdelek za kožo, dober tudi za lase:

  • krepi lase (naredite masko iz krompirjeve kaše, jajc in limoninega soka);
  • preprečuje sivenje (lase sperite z vodo, v kateri se je kuhal krompir);
  • ustavi izpadanje las (naredite si masko iz medu, soka aloe in krompirja).

Kako pravilno izbrati in shraniti

Zdravi gomolji krompirja morajo biti čvrsti, razmeroma gladki, brez zunanjih poškodb in gnitja. Pri nakupu krompirja v trgovini ali na tržnici je pomembno, da se izognete vzkaljenim gomoljem ali zeleni zelenjavi. V obeh primerih je to znak prisotnosti toksičnega alkaloida solanina, ki daje zelenjavi neprijeten priokus, prav tako pa ne vpliva najbolje na stanje srca, ožilja, dihal in povzroča glavobol in drisko. Ker mladi krompir nabiramo, preden popolnoma dozori, so ti gomolji bolj dovzetni za poškodbe in gnitje. Zato je pomembno, da tak izdelek natančno preučite..

Idealni pogoji za shranjevanje krompirja so suhi prostori, kjer je temperatura 7-10 stopinj Celzija. Ko je topla (tudi pri sobni temperaturi), se zelenjava hitro posuši in kali.

Drug pomemben pogoj za pravilno shranjevanje krompirja je izogibanje neposredni sončni svetlobi; pod njihovim vplivom se v gomoljih tvori solanin. Vendar pa tudi ohranjanje zelenjave v hladilniku, kot to počnejo nekateri, tudi ni vredno. V teh pogojih se škrob pretvori v sladkor in daje zelenjavi neželen okus. Prav tako je vredno izključiti bližino krompirja in čebule. V nasprotnem primeru se bosta obe zelenjavi poslabšali hitreje kot običajno. In ne glede na to, kje je krompir shranjen, ga ne shranjujte v plastičnih vrečkah. Bolje dati prednost papirju ali vreči.

Zrel krompir lahko hranimo od 2 mesecev do šest mesecev (pod sprejemljivimi pogoji), mladi - običajno teden ali dva. Zelenjavne jedi lahko v hladilniku hranite več dni. A zelenjave in jedi iz nje ne morete zamrzniti.

Kaj kaže videz krompirja:

  • debelejša je lupina, bolj zrela je zelenjava, to je primerno za shranjevanje za zimo;
  • luknje na površini - zelenjava je poškodovala žičnega hrošča;
  • enostavno rezati z nohtom - vsebuje nitrate;
  • rjave lise - zelenjava je bolna z glivicami;
  • svetlejša je barva krompirja, več antioksidantov vsebuje.

Navajeni smo, da se krompir redno pojavlja v naši prehrani. Vemo, da je krompir okusen, nasiten in enostaven za pripravo. Za mnoge je ta seznam prednosti že dovolj, da je v hiši vedno nekaj svežih gomoljev. Medtem krompir ni le cenovno dostopna, ampak tudi zdrava hrana. A uporaben je le, če je pravilno pripravljen..

Pomen besede "krompir"

KROMPIR, -I (-i), m.

1. Vrtna rastlina tega. nočni senčnik, zelenjava. Na grmovju poznega krompirja so bile tu in tam še vidne sivkine rožice z rumenimi prašniki. Nikolaeva, Žetev.

2. zbirati Podzemni gomolji te rastline se uporabljajo za hrano. Pečen krompir. □ Krompir smo kuhali v železnem loncu nad ognjem. Mamin-Sibiryak, zlato.

Vir (tiskana različica): Slovar ruskega jezika: V 4 zvezkih / RAS, Inštitut za lingvistiko. raziskave; Ed. A.P.Evgenieva. - 4. izdaja, izbrisana. - M.: Rus. lang.; Poligrafi, 1999; (elektronska različica): Temeljna elektronska knjižnica

  • Krompir ali gomoljasti nočnik (latinsko Solánum tuberósum) je vrsta trajnih gomoljastih zelnatih rastlin iz rodu Solanum iz družine Solanaceae. Krompirjevi gomolji so pomemben živilski izdelek. Plodovi so zaradi vsebnosti solanina strupeni.

KROMPIR, I, pl. ne, m. Kartoffel]. 1. Rastlina z gomolji, ki rastejo v tleh in se jedo (bot.). K. je doma iz Južne Amerike, uvožen je bil v zahodno Evropo v 16. stoletju, v Rusiji je znan že od konca 17. stoletja, z vladnimi ukrepi pa so ga razdelili ob 19. 2. Gomolji so sami po sebi živilski izdelek. Kopanje K. Piling K. Krompirjevi kotleti. Fried K. K. v uniformi (glej uniformo).

Vir: "Pojasnjevalni slovar ruskega jezika" uredil D. N. Ushakov (1935-1940); (elektronska različica): Temeljna elektronska knjižnica

krompir

1. Štreber. vrste rodu nočni senčnik; večletna zelnata gomoljasta rast, katere mutirani podzemni organi vegetativnega razmnoževanja so pomembno živilo vršički krompirja, grah je porumenel, posušeni listi so začeli odpadati. D. N. Mamin-Sibiryak, "Zelena vojna", 1910.

2. gomolji krompirja [1], njihov obrok ◆ Kopati krompir. ◆ Krompirjevi kotleti. Ried Pražen krompir. Potatoes jakna krompir. ◆ Pierre ni jedel ves dan in vonj krompirja se mu je zdel nenavadno prijeten. LN Tolstoj, "Vojna in mir", 1867-1869 ◆ Zdelo se mu je zanimivo celo posedanje v kuhinji in lupljenje krompirja z Darjuško ali izbiranje legla iz ajde. A. P. Čehov, "Zbornica 6", 1892.

Krompir: fotografija in opis

Krompir je tako kot pesa s korenčkom postal glavna korenovka, ki se goji na vsakem zelenjavnem vrtu..

V tem članku bomo poskušali v celoti opisati strukturo rastline, načela gojenja, kakšne uporabne lastnosti ima..

Krompir je pomemben vir ogljikovih hidratov (škrob) in kalija, ki sta bistvena za vzdrževanje delovanja kardiovaskularnega sistema. Dnevna količina vitamina C, potrebna za človeško telo (70-100 mg), vsebuje 3-4 sveže srednje velike gomolje.

Zgodovina videza in uporabe krompirja

Krompir je trajna rastlina iz Južne Amerike in raste samoniklo doma. Naša rastlina se goji kot enoletnica. Zgodovina krompirja je stara več kot 14 tisoč let - sprva so bili gomolji divjih rastlin, nato pa je kot zelenjava postal osnovna hrana prebivalcev Južne Amerike.

Prve primerke gomoljev krompirja je zgodovinar Cieza de Leon prinesel v Španijo leta 1553, nato pa se je krompir razširil po vseh evropskih državah.

Krompir so dolgo gojili v botaničnih vrtovih kot okrasno rastlino..

Francoski agronom Antoine-Auguste Parmentier je med vojno s Prusijo odkril krompir kot živilski izdelek, medtem ko je v ujetništvu dolgo užival en krompir. Tako je odkril njegove hranilne lastnosti in odličen okus..

Leta 1772, ko se je vrnil v domovino, je krompir promoviral kot zelenjavno kulturo. Za datum razširjene razširjenosti krompirja lahko štejemo 1795.

V Rusiji se je krompir prvič pojavil v času vladavine Petra I., vendar je postal splošno znan, ko je vladala Katarina II. Krompir je bil v kmetijstvo pogosto uveden v letih 1839-1840 med lakoto. Obrat postane eden glavnih prehranskih izdelkov v Rusiji, država pa je na prvem mestu pri gojenju in pridelavi.

Danes je krompir pomembna kmetijska rastlina, ki se goji v vseh regijah sveta in je pomemben del prehrane. Krompir se uporablja kot prehrambene, industrijske in krmne rastline, iz njega se proizvaja škrob in alkohol..

Opis krompirja

Krompir ima lobularni koreninski sistem, ki ne prodre globoko v tla. Krompirjev grm ima pokončna stebla višine 30-150 cm. Krompir ima golo, rebrasto steblo, od katerih nekatera, ki so v tleh, sproščajo dolge stranske procese - stolone. Na koncih stolonov rastejo odebeljeni poganjki - gomolji, sadje, ki se uporablja za hrano.

Krompirjevi gomolji

Gomolj je modificirano skrajšano steblo z očmi na površini. Vsako oko je sestavljeno iz 3 brstov: kratkega stebla z zgornjim kalčkom in brsti listov, aksilarnih brstov in korenin - iz katerih se razvijejo poganjki.

Zreli gomolji krompirja so sestavljeni iz več plasti. Zgornja plast je lupina iz plute, ki ščiti pred vplivi okolja in izsušitvijo. Celice z visoko vsebnostjo škroba se nahajajo pod lupino - parenhimom.

Gomolji imajo tudi vlaknaste žilne snope, ki se povezujejo z očmi. Notranjost krompirja vsebuje manj škroba. Obstaja veliko sort krompirja, ki daje zunaj in znotraj plodu različne oblike in barve..

Za vsrkavanje zraka in izhlapevanje vlage imajo gomolji na površju lečo - posebne organe.

Rastlina z vlaknastim koreninskim sistemom, ki se razvije do globine 20-40 cm, po zorenju gomoljev odmre.

Zemeljski deli krompirja

Krompirjevi listi so preprosti, neparno pernato razčlenjeni od svetlo zelene do temno zelene. Struktura listov je glavni znak sortne pripadnosti. Listi so na steblu razporejeni spiralno, sestavljeni so iz peclja in več parov stranskih rež.

Krompirjevi cvetovi imajo različne barve - belo, modro, rdečo in modro-vijolično. Sestavljeni so iz 5-6 cvetnih listov, delno zvarjenih, 1 pestiča in 5 prašnikov v cvetovih. Čašni listi cvetov so na dnu zrasli. Krompir cveti 30-35 dni po kalitvi in ​​je samooplodna rastlina.

Iz cvetov nastanejo plodovi s polispermičnimi dvonezdnimi, zelenimi, okroglimi ali podolgovatimi jagodami. Te jagode imajo jagodni okus, vendar so strupene, ker vsebujejo alkaloid solanin. Semena so zelo majhna, tehtajo 0,5 g, le redko se uporabljajo za razmnoževanje, samo za vzrejo.

Krompirjevi vršički vsebujejo tudi strupen solanin, ki rastlino ščiti pred nekaterimi vrstami žuželk in bakterij. Gomolji, ki so med rastjo nekateri na površini zemlje, dobijo zeleno barvo - ne jedo jih.

Nasvet!
Ko pride do cvetenja in aktivnega tvorjenja gomoljev, približno 1 mesec pred obiranjem je treba izvesti listno krmljenje z borovo kislino in superfosfatom - 1 kg superfosfata in 6,5 g borove kisline se raztopi v 10 litrih vode na 100 m2 zasajenega krompirja. Tudi na dobro oplojenih zemljiščih bo pridelek povečal za 10-15%, kar prispeva k odtoku škroba z vrhov v gomolje.

Sestava in uporabne lastnosti krompirja

Krompir se uporablja v kulinariki, industriji in medicini, saj je dragocen in uporaben izdelek. Krompirjevi gomolji so 20-25% škroba, 2% beljakovin in 0,3% maščobe. Krompirjeve beljakovine vsebujejo različne aminokisline. V gomoljih je velika vsebnost fosforja, kalcija, kalija in magnezija. Številni vitamini skupine B (B2, B6), PP, D, C, K, E, karoten in folna kislina.

Tudi krompir se uporablja v prehranski prehrani. Če je treba telo nasičiti s kalijem, krompir pečemo z lupino (največja količina je v njem), in ko je potreben vitamin C, mladi krompir skuhamo "v svoji uniformi.

Krompir spodbuja izločanje natrijevih soli in vode iz človeškega telesa. Krompir je zaradi visoke vsebnosti škroba zelo kalorična zelenjava. Priporočljivo je kuhati krompir za arterijsko hipertenzijo, aterosklerozo, srčno popuščanje.

Krompir je zelo hranljiv izdelek s preprosto tehnologijo pridelave, dobrim pridelkom, široko paleto vitaminov, mineralov in biološko aktivnih snovi zavzema pomembno mesto v prehrani v mnogih državah sveta..

Kateri je najbolj zdrav način kuhanja krompirja?

Krompir je ena najbolj priljubljenih prilog pri nas. Toda mnogi menijo, da je škodljiv za sliko, ker vsebuje preveč škroba, glikemični indeks te zelenjave pa je precej visok. Glikemični indeks je zelo pomemben kazalnik. Pove nam, kako hitro hrana, ki jo jemo, zviša krvni sladkor. Energija v obliki glukoze vstopi v krvni obtok. Če trenutno ni preveč potreben, ga telo predela v rezervo: v maščobo.

Najvišji GI - 100 enot - za glukozo in beli kruh. Zanimivo je, da je učinek krompirja na sliko in na splošno koristi te jedi odvisen od načina priprave. Katera priloga iz krompirja je bolj zdrava - ocvrt, kuhan ali pire krompir - nutricionistka in nutricionistka Anna Ivashkevich je za AiF.ru povedala:

Analizirajmo kemično sestavo krompirja. Vsebnost kalorij v 100 g krompirja - 73 kalorij. Od tega: beljakovine - 1,9 g, maščobe - 0,1 g, ogljikovi hidrati - 16,6 g. Običajno gomolji vsebujejo približno 76% vode, 18% škroba, 0,5-1% sladkorja, 2% beljakovin in 1% mineralne soli, pa tudi vitamini skupine B (B1, B2, B3 (PP) B6), C, K, E. Med skladiščenjem se količina škroba v gomoljih zmanjša zaradi hidrolitske razgradnje na sladkorje. Količina sladkorja se lahko dvigne z 2% na 8%. Sladkor v krompirju predstavljajo glukoza, fruktoza in saharoza.

Najmanj zdrav način kuhanja je cvrtje. Vsaka ocvrta hrana ni zdrava za telo in to ne velja samo za krompir. Med postopkom kuhanja izdelek izgubi veliko koristnih vitaminov in mineralov. Če pa sami ne morete včasih zavrniti krožnika ocvrtega krompirja, potem je bolje, da poskusite pečen ali skuhan v rokavu. Če želite natančno ocvrte v ponvi, je bolje, da krompir najprej namakate v vodi za 40-50 minut. Nato - prepražimo na rastlinskem olju. Toda ne pozabite, da se bo 70% olja absorbiralo v krompir, kar pomeni, da se bo njegova vsebnost kalorij povečala. Naj vas spomnim, da je vsebnost kalorij v sončničnem olju približno 900 kcal na 100 ml izdelka.

Glikemični indeks krompirja je odvisen od načina priprave in se spreminja v zelo opaznih območjih:

- surovo olupljeno - 70;

- surovo z lupino - 60;

- kuhano olupljeno - 80-85;

- kuhano v uniformi - 70-75;

- če je krompir pred vrenjem namočen in skuhan v lupini, - 65 (v tej obliki je krompir vključen na "rumeni" seznam živil, katerega količino je treba omejiti v prehrani ljudi s sladkorno boleznijo in ne na "rdeči" seznam prepovedanih živil);

Zaradi naravne preobrazbe škrobov, ki so vanj vključeni, je pomembno tudi trajanje skladiščenja. Tako je večmesečni geografski indeks krompirja, ki je shranjen, višji od indeksa svežega krompirja.

Vsebnost kalorij se spreminja tudi glede na način kuhanja. Za ocvrt krompir znaša približno 180-190 kcal na 100 g, za kuhan krompir - 75 kcal, za pire krompir - približno 90 kcal (odvisno od količine dodanega masla in mleka).

Kaj je krompir

Sodobno znanstveno ime za krompir je leta 1596 predstavil Kaspar Baugin [3] v svojem delu "Theatri botanici", pozneje je to ime uporabil Linnaeus v svojem delu "Species Plantarum" [4] (1753).

V različnih časih so drugi avtorji objavljali druga znanstvena imena, ki so zdaj sinonimi za vrsto krompirja [5].

Iz nje izhaja ruska beseda "krompir". Kartoffel, ki pa izhaja iz italijanščine. tartufo, tartufolo - tartuf [6].

V ruskojezični literaturi včasih najdemo tudi druga ruska imena: evropski krompir, čilski krompir, gomoljast krompir.

Botanične in morfološke značilnosti

Zelnata rastlina, ki raste do višine več kot 1 meter.

Steblo je golo, rebrasto. Del stebla, potopljen v zemljo, daje dolge poganjke (dolge 15-20 cm, pri nekaterih sortah 40-50 cm).

Krompirjev list je temno zelen, s prekinitvami pernat, sestavljen je iz zaključnega režnja, več parov (3-7) stranskih rež, nameščenih enega proti drugemu, in vmesnih režnjev med njimi. Neparni del se imenuje zaključni del, seznanjeni deli imajo redna imena - prvi par, drugi par itd. (Štetje je iz zadnjega dela). Režnjevi in ​​lobuli sedijo na palicah, pritrjenih na palico, katere spodnji del prehaja v pecelj. Še manjši segmenti so postavljeni v bližini parov.

Cvetovi so beli, roza in vijolični, zbrani s ščitom na vrhu stebla, čaška in venček sta petdelna. Formula za rože: [7]

Iz pazduh rudimentarnih listov v podzemnem delu stebla rastejo podzemni poganjki - stoloni, ki na zgornjih vrhovih odebelijo nove gomolje (spremenjene poganjke). Na koncih stolonov se razvijejo gomolji, ki v bistvu niso nič drugega kot nabrekli brsti, katerih celotna masa je sestavljena iz tankostenskih fasetiranih celic, napolnjenih s škrobom, zunanji del pa iz tankoplastne plute. Gomolji dozorijo avgusta - septembra.

Plod je večsemenska, temno zelena, strupena jagoda s premerom 2 cm.

Zeleni vegetativni deli rastline vsebujejo alkaloid solanin, ki služi zaščiti rastline pred poškodbami zaradi bakterij in nekaterih vrst žuželk. Zato gomolji zelenega krompirja niso užitni..

Biološke značilnosti

Krompir se razmnožuje vegetativno - v majhnih gomoljih ali delih gomoljev (in za vzrejo - s semeni). Sadimo jih v globino od 5 do 10 cm.

Kalivost gomoljev v tleh se začne pri 5-8 ° C (optimalna temperatura za kalitev krompirja je 15-20 ° C). Za fotosintezo, rast stebel, listov in cvetenja - 16-22 ° C. Gomolji se najbolj intenzivno oblikujejo pri nočnih temperaturah zraka 10-13 ° C. Visoke temperature (ponoči okoli 20 ° C in več) povzročajo toplotno degeneracijo. Semenski gomolji razvijejo rastline z močno zmanjšano produktivnostjo. Sadike in mlade rastline poškoduje zmrzal pri -2 ° C. Koeficient transpiracije krompirja v povprečju 400-500.

Rastlina med cvetenjem in gomoljanjem porabi največ vode. Odvečna vlaga škoduje krompirju.

Za nastanek zračnega dela in gomoljev se porabi veliko hranil, zlasti v obdobju največje rasti vegetativne mase in začetka gomoljenja. Z donosom 200-250 centrov na hektar rastline izvlečejo iz tal 100-175 kg dušika, 40-50 kg fosforja in 140-230 kg kalija.

Najboljša tla za krompir so černozemi, sodno-podzolski, sivi gozd, izsušena šotišča; o mehanski sestavi - peščena ilovica, lahka in srednje ilovnata. Tla za krompir morajo biti ohlapna: v strnjeni zemlji nastanejo majhni in deformirani gomolji.

Najboljša gnojila so kalijeve soli, nato kostna moka, apno in gnoj. Presežek dušikovih gnojil v tleh je nezaželen, saj to spodbuja rast vršičkov v škodo tvorbi gomoljev.

Sorte, podvrste in oblike

V naravnih razmerah obstaja približno 10 sort krompirja [8]:

  • Solanum tuberosum subsp. andigenum (Juz. in Bukasov) Hawkes
    • sinh. Solanum andigenum Juz. & Bakasim Bukasov
    • sinh. Solanum andigenum f. gvatemalense Bukasov
    • sinh. Solanum subandigenum Hawkes
  • Solanum tuberosum var. aymaranum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum var. bolivianum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum f. ccompis (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum f. cevallosii (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum var. chiar-imilla (Bukasov & Lechn.) Ochoa
  • Solanum tuberosum var. longibaccatum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum f. pallidum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum var. stenophyllum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum subsp. tuberosum
    • sinh. Solanum tuberosum var. guaytecarum (Bitter) Hawkes

Porazdelitev in zgodovina kulture

Domovina krompirja je Južna Amerika, kjer še vedno najdete divji krompir.

Uvajanje krompirja v gojenje (najprej z izkoriščanjem divjih grmov) so pred približno 14 tisoč leti [9] začeli Indijanci iz Južne Amerike. Krompirja niso jedli samo, temveč so ga tudi častili, saj so ga imeli za animirano bitje..

Prve občasne omembe krompirja (yoma v jeziku Chibcha-Muisca) najdemo v španskih dokumentih, ki opisujejo osvojitev Novega kraljestva Granade (ozemlja Kolumbije in Venezuele): avtor Gonzalo Jimenez de Quesada (1539, uredil anonimni avtor 1548-1549; 1550), Juan de Castellanos (1540), Pasqual de Andagoya (1540) Fernandeza de Ovieda (1545). Jimenez de Quesada je v svojem poročilu "Kratek opis osvajanja Novega kraljestva Granade", ko je govoril o prebivalcih osvojenega ozemlja, poročal o najpomembnejših rastlinah, ki jih uporabljajo za hrano:

- Gonzalo Jimenez de Quesada. "Povzetek osvajanja Nove kraljevine Granade" [11].

V rokopisu anonimnega slovarja in slovnice jezika Chibcha (ok. Začetek 17. stoletja) [12] so naštete različne vrste krompirja:

  • »Živalski tartuf. - Niomy ";
  • »Tartuf, korenina. - Iomza [ali] iemuy ";
  • »Rumeni tartuf. - Tybaiomy ";
  • »Širok tartuf. - Gazaiomy ";
  • Dolg tartuf. - Quyiomy ";

Conquistador Pascual de Andagoya leta 1540 je v svojem "poročilu o dejanjih Pedrarias Davila v provincah Tierra Firme ali Zlati Kastilji" poudaril, da "je ta dolina in območje Popajana zelo lepo in rodovitno. Hrana [tukaj] je koruza in nekatere korenine, imenovane papas, ki poleg številnih plodov izgledajo kot kostanj in druge korenine, ki so podobne repi. "[13].

Po zaslugi zgodovinarja in konkvistadorja Pedra Cieze de Leona je Evropa o takšni kulturi, kot je krompir, podrobno izvedela iz njegovega dela "Kronika Perua", objavljenega leta 1553 v mestu Sevilla, kjer poroča tudi, da je krompir srečal v mestu Quito (Ekvador), Popayan in Pasto (Kolumbija). Zanašal se je tako na lastna opazovanja kot na podatke predhodnikov konkvistadorjev, zbranih po zaslugi svojega položaja v aparatu podkralja Pedra de La Gaskyja, in podal svoj prvi opis, pravilen način priprave in shranjevanja:

»Med lokalnimi izdelki, z izjemo koruze, sta Indijanca še dva, ki jih Indijanci štejejo za glavna živila. Takšnega imenujejo Papas [gomolji krompirja], kot tartufi, po kuhanju postanejo znotraj tako mehki kot kuhani kostanj; nima ne lupine ne kosti, le tisto, kar imajo tartufi, ker nastaja pod zemljo, tako kot oni. To sadje prideluje zelišče, natančno [na videz], kot je [naš] poljski mak "[14],"… in ga sušijo na soncu in ga hranijo od ene letine do druge. Po sušenju temu krompirju rečejo "chuño" [

1] in ga zelo cenijo in je veliko vreden, ker nimajo namakalnih kanalov, kot v mnogih drugih krajih tega kraljestva, za zalivanje svojih polj, nimajo niti dovolj naravne vode za pridelke, čutijo potrebo in pomanjkanje, če imajo tega posušenega krompirja ni. " [petnajst]

Krompir je prvič prinesel v Evropo (Španija), verjetno isti Cieza de Leon leta 1551, po vrnitvi iz Perua. Kasneje se je kultura razširila v Italijo, Belgijo, Nemčijo, Nizozemsko, Francijo, Veliko Britanijo in druge evropske države. Sprva je bil krompir v Evropi sprejet kot okrasna rastlina. Agronom, ki je odkril, da ima krompir visoke okusne in hranilne lastnosti ter sploh ni strupen, kot so prej mislili, je Antoine-Auguste Parmentier.

Svobodna ekonomska družba je pojav krompirja v Rusiji povezala z imenom Petra I., ki je konec 17. stoletja iz Nizozemske v prestolnico poslal vrečo gomoljev, domnevno za razdeljevanje v pokrajine na gojenje. Toda krompir v Rusiji ni postal razširjen v času Petra I. Začetek razširjene distribucije je bil postavljen z odlokom senata leta 1765, v času vladavine Katarine II, in uvoza serije semenskega krompirja, poslanega po vsej državi. Prebivalstvo sprva ni sprejelo nove kulture (zaradi številnih zastrupitev zaradi uživanja plodov). »Zgodovinske informacije o uvajanju krompirjeve kulture v Rusiji« se glasijo: »tujo inovacijo so sprejeli posamezniki, predvsem tujci in nekateri predstavniki višjih slojev... Tudi v času vladavine cesarice Ane Ivanovne se je za mizo princa Birona krompir že pojavil kot okusen, a sploh ne redek okusna jed ". Kmetje so krompir imenovali "hudičevo jabolko" in se mu je zdelo velik greh. Sredi 19. stoletja je val "krompirjevih nemirov" zajel Rusijo.

Površina krompirja se je začela še posebej hitro povečevati v letih 1840-1842 (glej krompirjeve nemire). Ruska vlada je 24. februarja 1841 izdala ukaz "O ukrepih za širjenje gojenja krompirja". V nakladi 30.000 izvodov so bila po vsej Rusiji razposlana brezplačna navodila za pravilno sajenje in gojenje krompirja. Guvernerji so vsako leto v Sankt Peterburg pošiljali vse informacije o gojenju krompirja. Do konca 19. stoletja so v Rusiji zasedli več kot 1,5 milijona hektarjev. V Rusiji v XIX - XX stoletju je veljal za "drugi kruh", to je za enega glavnih živilskih izdelkov.

Danes krompir gojijo v zmernem podnebnem pasu po vsem svetu; krompirjevi gomolji predstavljajo pomemben del prehrane Rusov.

Kemična sestava in hranilna vrednost

Sveži gomolji
neolupljen krompir

Hranilna vrednost na 100 g izdelka
Energijska vrednost 73 kcal 305 kJ
Voda80 g
Beljakovine1,9 g
Maščobe0,1 g
Ogljikovi hidrati16,6 g
- škrob14,2 g
- prebavne vlaknine1,8 g
Tiamin (B1.)0,08 mg
Riboflavin (B2.)0,03 mg
Niacin (B3.)1,1 mg
Piridoksin (B6.)0,24 mg
Folacin (Bdevet)16,5 mcg
Askorbinska kislina (vit. C)11 mg
Vitamin K2,1 μg
Kalcij11 mg
Železo0,7 mg
Magnezij22 mg
Fosfor59 mg
Kalij426 mg
Natrij6 mg
Holin13 mg
Lutein + zeaksantin13 μg
Selen0,4 μg
Vir: Podatkovna baza hranil USDA
Ta članek ali odsek je treba popraviti.

Kemična sestava gomoljev je odvisna od sorte, rastnih razmer (podnebje, vreme, vrsta tal, uporabljena gnojila, gojenje kmetijskih tehnik), zrelost gomoljev, pogoji skladiščenja itd..

Krompir v povprečju vsebuje (v%): vode 75%; škrob 18,2; dušikove snovi (surove beljakovine) 2; sladkorji 1,5; vlakno 1; maščobe 0,1; titracijske kisline 0,2; snovi fenolne narave 0,1; pektinske snovi 0,6; druge organske spojine (nukleinske kisline, glikoalkaloidi, hemiceluloze itd.) 1.6; mineralne snovi 1.1. Približno ločimo sorte krompirja z visoko vsebnostjo suhe snovi (več kot 25%), srednje (22-25%) in nizko (manj kot 22%).

Škrob predstavlja 70-80% vse suhe snovi gomolja. Škrob najdemo v celicah v obliki večplastnih škrobnih zrn velikosti od 1 do 100 mikronov, pogosteje pa 20-40 mikronov. Vsebnost škroba je odvisna od zgodnje zrelosti sort, ki je v poznem zorenju večja.

Med skladiščenjem se količina škroba v gomoljih zmanjša zaradi hidrolitičnega razkroja do sladkorjev. Vsebnost škroba se v večji meri zmanjša pri nizkih temperaturah (1-2 ° C). Sladkor v krompirju predstavljajo glukoza (približno 65% celotnega sladkorja), fruktoza (5%) in saharoza (30%); maltozo najdemo v majhnih količinah, običajno med kalitvijo krompirja. Krompir poleg prostih sladkorjev vsebuje tudi fosforjeve estre sladkorjev (glukoza-1-fosfat, fruktoza-6-fosfat itd.).

Gomolji vsebujejo v povprečju

  • voda - 76,3%
  • suha snov - 23,7%, vključno
    • škrob - 17,5%
    • sladkorji - 0,5%
    • beljakovine - 1-2%
    • mineralne soli - približno 1%

Največja vsebnost suhe snovi v gomoljih 36,8%, škrob 29,4%, beljakovine 4,6%, vitamini C, B1, B2, B6, PP, K in karotenoidi.

V zrelem krompirju je malo sladkorjev (0,5-1,5%), lahko pa se kopičijo (do 6% ali več) ali popolnoma izginejo, kar opazimo pri daljšem skladiščenju. Tu je odločilna temperatura. Biološka osnova za spremembe vsebnosti saharoze je različna stopnja sočasnega pojavljanja v gomoljih treh glavnih procesov presnove ogljikovih hidratov: saharifikacije škroba, sinteze škroba iz sladkorjev in oksidativne razgradnje sladkorjev med dihanjem. Te procese uravnavajo ustrezni encimski sistemi. Ugotovljeno je bilo, da pri temperaturi 10 ° C v 1 kg gomoljev nastane 35,8 mg sladkorja in se porabi enako količino; pri nižji temperaturi (0-10 ° C) se v gomolju kopiči sladkor (po doseganju določene ravni vsebnost sladkorja ostane nespremenjena), in pri temperaturah nad 10 ° C se sladkor porabi več, kot se tvori. Tako lahko kopičenje sladkorja nadzorujemo s spreminjanjem temperature skladiščenja. Tudi kopičenje sladkorja v gomoljih med skladiščenjem je bistveno odvisno od sorte krompirja..

Povečanje vsebnosti sladkorja za več kot 1,5-2% negativno vpliva na kakovost krompirja (med kuhanjem potemni zaradi tvorbe melanoidinov, pridobi sladek okus itd.).

Surova vlaknina v gomolju vsebuje približno 1%, približno enako količino hemiceluloz, predvsem pentozanov, ki skupaj z vlakninami tvorijo glavnino celičnih sten. Največ vlaknin in pentozanov je v peridermi, veliko manj v skorji in še manj v območju žilnih snopov in jedra.

Pektinske snovi so polimerne spojine z visoko molekulsko maso. Zgrajene so iz ostankov galakturonske kisline, ki je produkt oksidacije galaktoze. Povprečna vsebnost pektinskih snovi v krompirju je 0,7%. Te snovi so heterogene in se pojavljajo v obliki protopektina, pektina, pektinske in pektinske kisline. Zadnje tri spojine se običajno imenujejo pektini (pektin).

Protopektin v vodi ni topen in je v vezanem stanju, v rastlinskih tkivih tvori medcelično plast. Služi kot nekakšen cementni material za celice, ki povzroča trdoto tkiva. Obstaja mnenje, da protopektin sestavljajo molekule pektinske kisline, katerih verige so povezane s kalcijevimi in magnezijevimi ioni ter fosfatnimi mostovi; medtem ko lahko molekula protopektina tvori komplekse s celulozo in hemicelulozami.

Pod delovanjem encimov med vrenjem v vodi, segrevanjem z razredčenimi kislinami in alkalijami pride do hidrolize protopektina s tvorbo vodotopnega pektina. To pojasnjuje mehčanje krompirja med postopkom kuhanja..

Pektin je ester metilnega alkohola in pektinske kisline. Molekule pektinske kisline vsebujejo malo metoksilnih skupin, molekule pektinske kisline pa jih sploh ne vsebujejo. Vse te spojine so topne v vodi in jih najdemo v celičnem soku. Pektinske snovi, ki imajo visoko hidrofilnost, sposobnost nabrekanja in koloidno naravo raztopin, igrajo pomembno vlogo kot regulatorji metabolizma vode v rastlinah in v proizvodih - pri oblikovanju njihove strukture..

Dušikove snovi v krompirju predstavljajo 1,5-2,5%, od tega pomemben del beljakovin. Beljakovinski dušik je v celoti 1,5-2,5-krat večji od beljakovinskega dušika. Med ne-beljakovinskimi snovmi najdemo proste aminokisline in amide v opaznih količinah. Nepomemben del dušika je prisoten v nukleinskih kislinah, nekaterih glikozidih, vitaminih skupine B v obliki amoniaka in nitratov. Glavna beljakovina krompirja - tuberin - je globulin (55-77% vseh beljakovin); delež glutaminov znaša 20-40%. Kar zadeva biološko vrednost, so krompirjeve beljakovine boljše od beljakovin mnogih žitnih pridelkov in niso manjše od beljakovin iz mesa in jajc. Polnost beljakovin je odvisna od sestave aminokislin in zlasti razmerja med esencialnimi aminokislinami. Krompirjevi proteini in proste aminokisline krompirja vsebujejo vse aminokisline, ki jih najdemo v rastlinah, vključno z esencialnimi v dobrem razmerju: lizin, metionin, treonin, triptofan, valin, fenilalanin, levcin, izolevcin.

Od amidov gomolji vsebujejo asparagin in glutamin; med glikozidi, ki vsebujejo dušik, so solanin, chaconin in scopoletin, ki določajo grenkobo kože in včasih pulpe, koncentrirane predvsem v ovojnih tkivih in zgornjih plasteh gomolja. Vsebnost glikoalkaloidov (solanina) v krompirju je približno 10 mg%. povečuje se z kalitvijo gomoljev in shranjevanjem na svetlobi. Dušikove snovi so v gomolju neenakomerno porazdeljene: manj na območju žilnih snopov, povečujejo se proti površini gomolja in navznoter. Vsebnost beljakovin je največja v lubju in območju žilnih snopov in se zmanjšuje proti notranjemu jedru, beljakovinski dušik pa je nasprotno največji v notranjem jedru in upada proti površini gomolja.

Encimi so organski katalizatorji, ki se v majhnih količinah tvorijo v živih celicah v gomoljih krompirja, posebno mesto zavzemajo hidrolaze - amilaza (α in β), saharaza (invertaza); oksidoreduktaze - polifenol oksidaza (tirozinaza), peroksidaza, askorbinaza, katalaza itd.; esteraza - fosforilaza itd. Amilaza hidrolizira škrob v maltozo in dekstrine, invertaza razgradi saharozo v glukozo in fruktozo. Polifenol oksidaza oksidira fenolne spojine, peroksidaza pa tudi aromatske amine. Katalaza razgradi vodikov peroksid v vodo in kisik. Oksidoreduktaze igrajo pomembno vlogo pri dihanju.

Pomembna naloga pri proizvodnji krompirjevih izdelkov je inaktivacija encimov. V procesu tehnološke predelave se uniči zunanja plast krompirja. Ustvarjajo se ugodni pogoji za medsebojno delovanje oksidativnih snovi (polifenolov) z atmosferskim kisikom med katalitičnim delovanjem oksidativnih encimov (peroksidaza itd.). Posledično nastanejo temno obarvane snovi - melanini, ki poslabšajo videz in druge lastnosti izdelkov. Preprečevanje encimskih reakcij dosežemo s številnimi ukrepi: toplotna obdelava, zaradi česar je nosilec beljakovin okrnjen, kar vodi do inaktivacije encimov; uporaba snovi (zaviralcev), ki tvorijo komplekse s kinoni pred njihovo polimerizacijo; vezava ionov težkih kovin.

Žveplove spojine, askorbinska kislina, citronska kislina in druge se najpogosteje uporabljajo kot zaviralci encimskih reakcij..

Vitamini določajo biološko vrednost krompirja kot živilskega izdelka. Krompirjevi gomolji vsebujejo v povprečju (v mg na 100 g): vitamin C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; pantotenska kislina 0,32; sledi karotena (provitamina A); inositol 29. V majhnih količinah so našli biotin (vitamin H) in vitamine E, K in druge.

Organske kisline določajo kislost soka krompirjevih celic. Vrednost pH za krompir je nastavljena na 5,6-6,2. Krompir vsebuje citronsko, jabolčno, oksalno, izolimonsko, mlečno, piroplastično, vinsko, klorogeno, kvinsko in druge organske kisline. Krompir je najbogatejši s citronsko kislino. Pri predelavi 1 tone krompirja za škrob se dodatno pridobi vsaj 1 kg citronske kisline. Med mineralnimi kislinami v gomoljih prevladuje fosforjeva, po vsebnosti katere lahko presodimo o kopičenju fosforja.

Maščobe in lipidi v krompirju v povprečju predstavljajo 0,10-0,15% mokre teže. Maščobe vsebujejo palmitinsko, miristično, linolno in linolensko kislino. Zadnja dva imata veliko hranilno vrednost, saj se v telesu živali ne sintetizirata..

Krompir je zelo pomemben kot vir mineralov. V krompirju jih predstavljajo predvsem kalijeve in fosforjeve soli; tu so še natrij, kalcij, magnezij, železo, žveplo, klor in elementi v sledovih - cink, brom, silicij, baker, bor, mangan, jod, kobalt itd. Skupna vsebnost pepela v gomolju je približno 1%, vključno (v mg% ): K2O - približno 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Razporeditev mineralov v gomolju je neenakomerna: večina jih je v lubju, manj v zunanjem jedru, bolj v apikalnem delu kot v dnu.

Mineralni elementi v gomolju so večinoma v lahko prebavljivi obliki, predstavljajo pa jih alkalne soli, ki pomagajo vzdrževati alkalno ravnovesje v krvi.

Od barvil gomolji vsebujejo karotenoide: 0,14 mg% v gomoljih z rumenim mesom in približno 0,02 mg% v gomoljih z belim mesom. V koži najdemo tudi flavone, flavonone in antocianine (cianidin, delphinidin)..

Sadje in kopenski deli rastline ter dolgo shranjeni gomolji krompirja vsebujejo alkaloid solanin, ki lahko povzroči zastrupitev pri ljudeh in živalih.