Pomen besede "mleko"

Je tekočina, ki jo proizvajajo mlečne žleze ljudi in sesalcev. Vsebuje veliko količino hranil, potrebnih za rast in razvoj telesa. Mleko vsebuje maščobe, beljakovine, vitamine in elemente v sledovih. Mleko se lahko razlikuje od bele do modro rumene barve. Odvisno od vsebnosti maščob. Zaradi vsebnosti laktoze ima rahlo sladkast okus. Mleko vsebuje več kot 100 uporabnih sestavin, od tega približno 20 uravnoteženih in maščobnih aminokislin, laktoze, mineralov.

Mleko je eden prvih izdelkov, ki so jih starodavna človeška naselja začela pridobivati ​​po udomačitvi živali. Glede na tradicijo ljudstev in zgodovinskih preferenc se uživa mleko koz, krav, kamel, oslov, bivolov, ovc, zeber, samic jelenov, jakov in celo prašičev..

Kravje mleko je najpogostejše v Evropi, ZDA in Avstraliji. Beljakovine, ki jih vsebuje mleko, se zelo dobro absorbirajo, glede na hranilno vrednost pa lahko liter kravjega mleka primerjamo s 500 g mesa. Vsebuje tudi dnevni vnos kalcija. Z manifestacijami nestrpnosti kravjega mleka zdravniki priporočajo uporabo kozjega.

Kozjega mleka je največ po vsem svetu. Starodavni grški filozofi so pisali o koristih in hranilnih lastnostih te vrste mleka. Uporablja se za proizvodnjo jogurta, masla, sira, kefirja, sladoleda in dodajanje tudi čokoladi. Zaradi potrebe po večji oskrbi živali in manj mlečnosti se ta vrsta mleka manj uporablja za tovarniško proizvodnjo. Tudi kozje mleko ima v primerjavi s kravjim mlekom poseben vonj in okus, ki nastane iz lojnic vimena. Glavna značilnost kozjega mleka je enakomerna porazdelitev smetane po celotni prostornini..

Konjsko mleko je pogosto med vzhodnimi ljudstvi. Iz nje je narejen Kumis, znan po številnih uporabnih lastnostih. Po vsebnosti maščob je mleko bistveno slabše od kravjega in ima modri odtenek. Sestava kobiljega mleka je zelo podobna materinemu mleku, zato se uporablja za pripravo neke dojenčke za umetno hranjenje.

Bivolje mleko se uporablja za pripravo fermentiranih mlečnih izdelkov, zlasti sira mocarela, v Italiji, Indoneziji, Indiji, Egiptu, Azerbajdžanu, Dagestanu, Armeniji in na Kubanu. Ta vrsta mleka praktično ne vsebuje kazeina, vsebuje pa večjo količino beljakovin, maščob, mineralov in vitaminov v primerjavi s kravjim mlekom..

Kamelino mleko je v zadnjem času postalo precej priljubljeno v Evropi. V Švici ga uporabljajo za pripravo čokoladnih dobrot. Na vzhodu se iz takšnega mleka pripravlja tradicionalna jed - šubat. Kamelje mleko vsebuje vitamina C in D, ki sta trikrat več kot v kravjem mleku.

Ovčje mleko je pogosto v Grčiji in Italiji ter med vzhodnimi ljudstvi. Mleko vsebuje vitamine B1, B2 in A, ki jih je 2-3 krat več kot v kravjem mleku. Iz nje so narejeni kefir, jogurt, sir in maslo..

Oslovsko mleko je eno najbolj zdravih na svetu. Njegove koristne lastnosti so bile znane že iz časov rimskega imperija. Da bi ohranili mladost deklice, so mleko uporabljali za pranje in pranje. Takšno mleko je precej redko in drago, ker osel dnevno daje mleka največ dva litra..

Severno jelensko mleko je priljubljeno med prebivalci severa. V primerjavi s kravjim mlekom vsebuje več beljakovin (3-krat) in maščob (5-krat). Telo ga zelo težko prebavi, ki ni navajeno na to vrsto mleka, zato ga je priporočljivo razredčiti z vodo. Iz nje se proizvaja sir in mlečna vodka - arak.

Obstaja več oblik mleka:

  • sveže mleko - samo mleko, ki se še ni ohladilo. Paradoksalno je, da takšno mleko vsebuje veliko različnih črevesnih bakterij, zato zdravniki priporočajo pitje mleka dve uri po molži, zlasti za otroke, mlajše od enega leta. V tem času večina bakterij umre;
  • pečeno mleko je mleko, ki je 3-4 ure toplotno obdelano pri temperaturi 95 ° C. Med kuhanjem mleko ne sme vreti;
  • mleko v prahu - bel prah, proizveden z uparjanjem mleka;
  • pasterizirano mleko - mleko, segreto na 75 ° C, takšna predelava omogoča, da se mleko ne pokvari 2 tedna;
  • sterilizirano mleko - mleko, izpostavljeno segrevanju do 145 ° C. Hkrati vsi mikrobi in bakterije umrejo, vendar se blagodejne lastnosti mleka zmanjšajo;
  • kondenzirano mleko - mleko, proizvedeno z uparjanjem vlage do goste konsistence in dodajanjem sladkorja.

Mleko je najbolje uživati ​​kot samostojen izdelek ali v kombinaciji z žiti, čajem, kavo. Mleko se slabo absorbira v kombinaciji z jajci, ribami, sirom in mesom. Za normalno asimilacijo mleka (250 g) ga je treba piti v majhnih požirkih 5-6 minut.

Prednosti mleka

Zdravilne lastnosti mleka so znane že dolgo. Uporabljali so ga za nego oslabljenih in izčrpanih bolnikov, pa tudi pri kompleksu terapevtskih ukrepov za pljučne bolezni, tuberkulozo in bronhitis..

Mleko je edinstven izdelek, ki vsebuje široko paleto vitaminov, elementov v sledovih, beljakovin, encimov, mlečnih kislin. V mleku so globulini, kazein in albumin antibiotične snovi, zato ima mleko baktericidne lastnosti, preprečuje razvoj okužb v telesu, krepi imunski sistem.

Elementi v sledovih so odgovorni za normalen razvoj vseh celic v telesu, zlasti to vpliva na zdravje las, zob, nohtov in kože. Nasičene kisline uravnavajo delovanje živčnega sistema. Zlasti mleko deluje pomirjujoče in ga je priporočljivo piti pred spanjem, da se prepreči nespečnost in depresija. Laktoza je odgovorna za pravilno delovanje črevesja, preprečuje procese propadanja, rast škodljive mikroflore. Tudi laktoza pomaga pri boljši absorpciji kalcija.

Mleko zaradi visoke vsebnosti maščob in beljakovin odlično obnavlja moč po fizičnem in duševnem stresu. Kalij, kalcij in vitamin B12 ugodno vplivajo na delovanje kardiovaskularnega sistema in uravnavajo presnovne procese. Zdravilna zelišča, pridelana na osnovi mleka, bolje hranijo in so lažje prebavljiva. Mleko se pogosto uporablja kot prehranski izdelek pri dietah, zlasti mleko.

Ne glede na vrsto mleka se uporablja pri zdravljenju prehlada, gripe in tonzilitisa. Kozarec toplega mleka z medom in maslom odlično ogreje vneto grlo, zmehča kašelj in izboljša odvajanje sputuma.

Aminokislinski lizocim v mleku ima zdravilne lastnosti, zato je indiciran za bolezni prebavil. Tudi mleko je predpisano pri visoki kislosti želodca in kronični zgagi..

Mleko se pogosto uporablja pri pripravi različnih vrst obraznih mask. Neguje kožo, lajša vnetja in draženje.

Pri kuhanju se iz mleka pripravljajo omake, žitarice, pecivo, marinade, koktajli, kavni napitki in druge jedi..

Škoda mleka in kontraindikacije

Nekateri ljudje imajo specifično intoleranco za laktozo in kazein. V kravjem mleku je veliko kazeina, zato ga je treba nadomestiti s kozjim in kamiljim mlekom ali pa uporabiti izdelke za predelavo kravjega mleka: kefir, kislo smetano, fermentirano pečeno mleko, skuto, sir, jogurt in druge..

Poleg tega lahko mleko povzroči hude alergijske reakcije: srbenje, izpuščaj, edem grla, slabost, napenjanje in bruhanje. Če se odkrijejo takšne manifestacije, je treba uživanje mleka ustaviti..

Kaj je moderno mleko?

Vsi mislijo, da je mleko vir zdravja. Kako zdravo pa je moderno mleko? In ali je res nujno za tiste, ki so že dozoreli? To izvemo skupaj s strokovnjaki družbe Valio in Mlečne zveze Rusije.

Vas vs trgovina

Med svežim mlekom, ki se prodaja na trgu, in komercialnim mlekom, ki se prodaja v trgovini, obstajata dve temeljni razliki. Prvič, surovo mleko ni standardizirano. To pomeni, da ga v nasprotju s trgovinskim s centrifugo niso ločili na smetano in posneto mleko (posneto mleko), nato pa ga pomešali v enakih razmerjih, da je vsebnost maščobe enakomerna. Seveda to ni kritično: tudi v mleku s prodajne police lahko vsebnost maščobe niha v območju od 1,5 do 3,2%. Normalizacija na noben način ne vpliva na uporabnost pijače in njena odsotnost ne ogroža zdravja.

Kaj drugega ne reči o drugi razliki med surovim mlekom in mlekom iz skladišč: mleko, proizvedeno v obratu, velja za varnejše od surovega. Čeprav se pasterizacija izvaja tam in tam, se le v tovarnah mleko pretaka skozi vakuumski prezračevalnik, "sesa" vse pline iz njega in ločevalnik, ki ločuje od njega nečistoče, predvsem pa se testira na vsebnost zdravstveno nevarnih markerjev, že od faze sprejemljivost: za bakterijsko kontaminacijo, prisotnost patogenih mikroorganizmov, sev E. coli, število somatskih celic.

V skladu z GOST mora rusko mleko nadzorovati 12 kazalnikov. Poleg naštetih je to še masni delež maščob in beljakovin, odstotek suhe snovi, organoleptični kazalniki, kislost, gostota, vsebnost antibiotikov, temperatura in ledišče (da izključimo ponarejene izdelke). Nekateri proizvajalci testirajo mleko na prostovoljne vrednosti. Na primer, finsko podjetje Valio ga dodatno preizkuša na spore klostridija, toplotno odpornost, aktivno kislost, sečnino, proste maščobne kisline in laktozo..

Torej, kar zadeva aseptično predelavo, skladiščno mleko pušča vaško mleko daleč za seboj, edina izjema je sveže mleko, od trenutka zbiranja katerega sta minili manj kot 2 uri - v takem mleku je veliko encima lizocimov, ki ima baktericidne lastnosti.

Prednosti mleka

Ali je res, da so koristi mleka za zdravje odvisne od tega, kako dobro je predelano? Znanstveno dokazano, da št. Mleko vsebuje malo vodotopnih vitaminov, ki se med toplotno obdelavo uničijo, veliko bogatejše je z vitamini A, D in E, ki so topni v maščobah in po segrevanju ostanejo nedotaknjeni (iz istega razloga ni razloga za zavrnitev steriliziranega mleka). Toda nevarnih bakterij v tovarniškem izdelku, za razliko od vaškega, zagotovo ne bo.

Vitaminska sestava ni glavna prednost mleka, menijo nutricionisti. Z vidika hranilne vrednosti so na prvem mestu mlečne beljakovine, ki jih naše telo absorbira bolje kot katere koli mesne beljakovine, pa tudi nanje vezan kalcij: te sestavine mleka oskrbujejo telo z 20 aminokislinami in zagotavljajo zdrave zobe, lase in nohte v kateri koli starosti. Torej izjava, da je mleko dobro samo za otroke, ni nič drugega kot mit. Menijo, da imajo nekateri po 30. letu slabo absorpcijo mlečnega sladkorja - laktoze. To je res, vendar mleko brez laktoze obstaja posebej za take ljudi. V paleti izdelkov Valio je mleko Eila: laktoza se iz njega odstrani s pomočjo visokotehnološke membranske enote in posebnega encima.

Mleko prihodnosti

Ker je tehnologija dosegla točko, da si danes mleko lahko privoščijo tudi tisti, ki si mleka ne morejo privoščiti, kaj nas potem čaka v prihodnosti? Jurij Vlasenko, svetovalec za trženje ruske mlečne zveze, pravi, da je trg mleka lahko razdeljen na dva tabora. Nekateri proizvajalci bodo proizvajali umetno mleko - popoln analog naravnega mleka z dodanimi hranili. Industrija arom in ojačevalcev okusa bo tako napredovala, da se bo takšno mleko po okusu ločilo od pravega, povpraševanje pa bo zagotovila najnižja možna cena, saj je proizvodnih faz veliko manj. Druga kategorija proizvajalcev se ne bo zanašala na poceni, temveč na naravnost in resnične koristi, saj bo še naprej proizvajala kravje mleko.

Karkoli že rečemo, hranila v naravnem izdelku so v obliki, v kateri jih telo absorbira za 98%, v tem smislu pa se naravi ni mogoče izogniti - vse je že izumila za nas. Postopek pridelave mleka bo postal popolnoma avtomatiziran in namenjen zmanjšanju emisij metana in škode na naravi na splošno. Valio si je na primer že zastavil cilj zmanjšati ogljični odtis proizvodnje mleka do leta 2035 na nič. Rad bi verjel, da bodo gojenje krme za krave na neuporabljenih območjih, prevoz surovin s cisternami za mleko z bioplinom in uporabo embalaže, ki jo je mogoče reciklirati, sčasoma uvedla druga mlekarna..

Kaj je mleko

Kravje mleko - materino mleko krav - je proizvedeno v velikih količinah in je najbolj prodana vrsta živalskega mleka.

Leta 2009 je bila svetovna komercialna proizvodnja kravjega mleka 701 milijonov ton.

Povprečna kemična sestava

Mlečni minerali

Študija mineralne sestave mlečnega pepela z uporabo polarografije, ionometrije, atomske absorpcijske spektrometrije in drugih sodobnih metod je pokazala prisotnost več kot 50 elementov v njem. Razvrščeni so med makro- in mikrohranila.

Makrohranila

Glavni minerali mleka so kalcij, magnezij, kalij, natrij, fosfor, klor in žveplo ter soli - fosfati, citrati in kloridi.

Kalcij je najpomembnejše makrohranilo v mleku. Najdemo ga v lahko prebavljivi obliki in je dobro uravnotežen s fosforjem. Vsebnost kalcija v kravjem mleku je od 100 do 140 mg%. Količina je odvisna od prehrane, pasme živali, stopnje laktacije in letnega časa. Vsebnost Ca je poleti manjša kot pozimi.

Ca je v mleku prisoten v treh oblikah:

  • Kot prosti ali ionizirani kalcij - 11% celotnega kalcija (8,4-11,6 mg%)
  • V obliki fosfatov in kalcijevih citratov - približno 66%
  • Kalcij, tesno vezan na kazein - približno 23%

Zaenkrat še ni pojasnjeno, v kakšni obliki so v mleku fosfati in Ca citrati. To so lahko Ca fosfat, Ca hidrogen fosfat, Ca dihidroksofosfat in bolj zapletene spojine. Znano pa je, da je večina teh soli v koloidnem stanju in majhen del (20-30%) v obliki pravih raztopin.

Fosfor. Vsebnost P se giblje od 74 do 130 mg%. Med letom se le malo spremeni, spomladi se le nekoliko zmanjša, več pa je odvisno od prehrane, pasme živali in stopnje laktacije. P se nahaja v mleku v mineralnih in organskih oblikah. Anorganske spojine predstavljajo fosfati kalcija in drugih kovin, njihova vsebnost je približno 45-100 mg%. Organske spojine so fosfor v sestavi kazeina, fosfolipidi, fosforni estri ogljikovih hidratov, številni encimi, nukleinske kisline.

Magnezij. Količina magnezija v mleku je nepomembna in znaša 12-14 mg%. Mg je nujna sestavina živalskega organizma - igra pomembno vlogo pri razvoju imunosti novorojenčka, povečuje njegovo odpornost na črevesne bolezni, izboljšuje njihovo rast in razvoj, poleg tega pa je potreben za normalno delovanje mikroflore vampa, pozitivno vpliva na produktivnost odraslih živali. Mg je verjetno v mleku v istih kemijskih spojinah kot Ca. Sestava soli Mg je podobna sestavi soli Ca, vendar delež soli v pravi raztopini znaša 65-75% Mg.

Kalij in natrij. Vsebnost K v mleku je od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Njihovo število je odvisno od fiziološke sestave živali in se skozi leto nekoliko spreminja - do konca leta se vsebnost natrija poveča in kalij zmanjša..

Kalijeve in natrijeve soli najdemo v mleku v ionsko-molekularnem stanju v obliki hitro ločevalnih kloridov, fosfatov in nitratov. So velikega fiziološkega pomena. Natrijevi in ​​kalijevi kloridi zagotavljajo določeno količino osmotskega tlaka v krvi in ​​mleku, kar je potrebno za običajne življenjske procese. Njihovi fosfati in karbonati so del mlečnih puferskih sistemov, ki vzdržujejo konstantno koncentracijo vodikovih ionov v ozkih mejah. Poleg tega kalijev in natrijev fosfati in citrati v mleku ustvarjajo pogoje za raztapljanje kalcijevih (in magnezijevih) soli, ki so v topli vodi slabo topne. Tako zagotavljajo ravnovesje soli, to je določeno razmerje med kalcijevimi ioni in anioni fosforne in citronske kisline, ki spodbujajo raztapljanje. Količina ioniziranega kalcija je odvisna od tega, kar posledično vpliva na disperzijo kazeinskih micel in njihovo toplotno stabilnost..

Vsebnost klora (kloridov) v mleku je od 90 do 120 mg%. Ko živali zbolijo za mastitisom, opazimo močno povečanje koncentracije kloridov (za 25-30%).

Elementi v sledovih

Elementi v sledovih se štejejo za mineralne snovi, katerih koncentracija je nizka in se meri v mikrogramih na 1 kg proizvoda. Sem spadajo železo, baker, cink, mangan, kobalt, jod, molibden, fluor, aluminij, silicij, selen, kositer, krom, svinec itd. V mleku so povezani z lupino maščobnih kroglic (Fe, Cu), kazeinom in sirotko beljakovine (I, Se, Zn, Al,), so del encimov (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitaminov (Co). Njihova količina v mleku se znatno razlikuje glede na sestavo krme, tal, vode, zdravstvenega stanja živali ter pogojev predelave in skladiščenja mleka..

Elementi v sledovih zagotavljajo gradnjo in delovanje vitalnih encimov, vitaminov, hormonov, brez katerih je preobrazba hranil, ki vstopajo v živalsko (človeško) telo, nemogoča. Tudi vitalna aktivnost mikroorganizmov prežvekovalcev prežvekovalcev, ki sodelujejo pri prebavi krme in sintezi številnih pomembnih spojin (vitaminov, aminokislin), je odvisna od vnosa številnih mikroelementov..

Pomanjkanje selena povzroča počasno rast živali, žilne patologije, degenerativne spremembe v trebušni slinavki in reproduktivnih organih. Ugotovljeno je bilo, da je selen najpomembnejši antioksidant - je del encima glutation peroksidaza, ki preprečuje lipidno peroksidacijo v celičnih membranah in zavira proste radikale.

Pomanjkanje joda v okolju povzroča hipotiroidizem pri živalih, kar negativno vpliva na kakovost mleka. Vsakodnevno uvajanje kalijevega jodida, zdroba morskih alg v prehrano krav izboljša delovanje ščitnice in poveča vsebnost joda v mleku.

Pomanjkanje cinka povzroča zaviranje rasti in pubertete pri živalih, poslabšanje prebave.

Številni elementi v sledovih lahko pridejo v mleko tudi po molži iz opreme, posod in vode. Količina vnesenih mikroelementov je lahko nekajkrat večja od količine naravnih. Posledično se pojavijo tuji okusi, zmanjša se stabilnost skladiščenja, poleg tega pa onesnaženje mleka s strupenimi elementi in radionuklidi ogroža zdravje ljudi..

Kontaminanti

  • Strupeni elementi - svinec (ne več kot 0,1 mg / kg), arzen (ne več kot 0,05 mg / kg), kadmij (0,03 mg / kg), živo srebro (0,005 mg / kg)
  • Mikotoksini - Aflatoksin M1
  • Antibiotiki - kloramfenikol, tetraciklinska skupina, streptomicin, penicilin, nisin [3]
  • Zaviralne snovi (detergenti in razkužila, antibiotiki, soda)
  • Pesticidi
  • Radionuklidi - cezij-137, stroncij-90
  • Hormoni so estrogen in sorodni. V velikih količinah jih najdemo le v svežem mleku, zato lahko pogosto uživanje svežega mleka v večjih količinah povzroči zgodnejšo puberteto pri deklicah in zapoznelo puberteto pri dečkih. Po ustrezni pripravi na izvedbo se količina hormonov zmanjša na zelo nizko raven.
  • Bakterije

Stopnje porabe

Inštitut za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti je razvil priporočene stopnje porabe mlečnih izdelkov na osebo na leto - 392 kg (glede na mleko):

  • Polnomastno mleko - 116 kg
  • Maslo - 6,1 kg
  • Kisla smetana - 6,5 kg
  • Skuta - 8,8 kg
  • Sir - 6,1 kg
  • Sladoled - 8 kg
  • Konzervirano mleko - 3 kg
  • Posneto mleko - 12,3 kg

Poraba osnovnih živilskih izdelkov v Ruski federaciji (na prebivalca na leto; kilogrami) [4]

Kazalo1990199119921993199419951996199719981999200020012002200320042005200620072008
Mleko in mlečni izdelki v smislu mleka387347282294281254233230220214215219227231233235239242243

Za vzdrževanje normalnega delovanja telesa mora prehrana odrasle osebe vključevati 25% mleka in mlečnih izdelkov; za otroke in najstnike - 50%; za otroke, mlajše od 6 mesecev - 100 (materino mleko, ne kravje mleko)%.

Laktacijsko obdobje

Laktacijsko obdobje je proces tvorjenja in sproščanja mleka iz mlečne žleze. V povprečju pri kravah traja 305 dni. V njem so 3 stopnje:

  • Kolostrum - približno 7-10 dni po telitvi
  • Običajno obdobje proizvodnje mleka - 280 dni
  • Obdobje pridobivanja starega mleka je 7-14 dni pred koncem dojenja

Kolostrum in staro mleko se štejeta za nenormalno mleko, saj močno spremembo fiziološkega stanja živali na začetku in na koncu laktacije spremlja nastanek skrivnosti, katere sestava, fizikalno-kemijske, organoleptične in tehnološke lastnosti se bistveno razlikujejo od istih kazalcev običajnega mleka..

KazaloMlekoKolostrumStaro mleko
Masni delež suhih snovi12,5%↑ 25-30%↑ 16-17%
Masni delež maščobe3,5%↑ 5,4%↑ 6,7%
Masni delež beljakovin3,2%↑ 15,2% (zaradi beljakovin sirotke)↑ 5,3%
Masni delež laktoze4,8%3,3%3,7% ↓
Min. snovi (soli)0,8%1,2%0,8%
VitaminiZneski v sledovih
EncimiMikro količine↑ lipaza↑ lipaza
Organoleptični kazalnikiBarva - bež, okus - čist, rahlo sladkast, značilen za mlekoBarva - rumeno-rjava, okus - grenak, slan, gostaBarva - rumena, okus - grenak, gosta konsistenca
Viskoznost0,0018 Pa s0,025 Pa s
Titrabilna kislost15,99-20,99 ° T53 ° T14-16 ° T

Kemijske lastnosti mleka

  • Kislost
  • Predpomnjenje
  • Redoks potencial

Kislost je pokazatelj svežine mleka, eno glavnih meril za ocenjevanje njegove kakovosti. V mleku določimo titrabilno in aktivno kislost.

Aktivna kislost se določi s koncentracijo prostih vodikovih ionov in izrazi z indeksom vodika - negativni logaritem koncentracije prostih vodikovih ionov v raztopini je izražen v pH enotah.

Aktivno kislost določimo s potenciometrično metodo na pH metru. V nevtralnem mediju je pH = 7. V svežem mleku je pH = 6,68, torej ima mleko rahlo kislo okolje.

Mleko ima rahlo kislo okolje, saj vsebuje soli (fosfat in citrat), beljakovine in ogljikov dioksid.

Titrabilnost kislosti se meri v Turnerjevih stopinjah (° T). V skladu z GOST 3624 titrabilna kislost prikazuje število kubičnih centimetrov decinormalne (0,1 N) raztopine alkalij, ki se uporablja za nevtralizacijo 100 cm³ mleka ali 100 g izdelka z dvojno prostornino destilirane vode v prisotnosti indikatorja fenolftaleina. Konec titracije je videz šibke rožnate obarvanosti, ki ne izgine v 1 minuti. Titrabilna kislost svežega mleka = 16-18 ° T, dovoljena vrednost za normalno mleko je 15,99-20,99 ° T.

V zahodnih državah se uporabljajo druge merske enote titrabilne kislosti:

  • stopinj Soxklet-Henkel (° SH) - Nemčija, Češka, Poljska, Slovaška. Pri določanju te kislosti uporabimo alkalijsko 0,25N.
  • Dornickove stopinje (° D) - Nizozemska, uporabite 0,09 N alkalije.
  • kot odstotek mlečne kisline (% mlečne kisline) - ZDA, Kuba.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225% mlečne kisline

Puferski sistemi lahko vzdržujejo konstanten pH medija z dodatkom kislin in alkalij. Sestavljeni so iz šibke kisline in njene soli, ki jo tvori močna baza ali mešanice dveh kislih soli šibke kisline. Višje kot puferske lastnosti mleka, več kisline ali lužine zahteva, da spremeni svoj pH. Količina kisline, ki jo je treba dodati 100 cm³ mleka, da lahko za eno enoto spremeni svoj pH, se imenuje puferska kapaciteta mleka..

Potencial redukcije oksidacije je sposobnost sestavin mleka, da dodajo ali izgubijo elektrone. Mleko vsebuje kemične spojine, ki jih je mogoče enostavno oksidirati in zmanjšati: vitamin C, vitamin E, vitamin B, aminokislina cistein, kisik, encimi. Oksidacijsko-redukcijski potencial mleka je označen z E in je enak 0,25 ÷ 0,35 V. E se določi s potenciometrično metodo. Dejavniki, ki vplivajo na spremembo E:

  • Segrevanje mleka zmanjša E
  • Prisotnost kovin dramatično poveča E
  • Prisotnost mikroorganizmov poveča E

Potencial redukcije oksidacije mleka služi kot posredna metoda za določanje bakterijske kontaminacije mleka.

Baktericidne lastnosti mleka

Po molži mleko vsebuje mikroorganizme, katerih število se ne samo ne poveča, ampak tudi zmanjša v 2 urah. Sposobnost mleka zatirati delovanje mikroorganizmov se imenuje baktericidne lastnosti, čas, v katerem se baktericidne lastnosti pojavijo v mleku, pa baktericidna faza..

Baktericidne lastnosti mleka so posledica prisotnosti encimov (lizocim, peroksidaza), imunoglobulinov, levkocitov.

Baktericidna faza je odvisna od:

  • bakterijska kontaminacija, ki je odvisna od skladnosti s sanitarnimi in higienskimi pogoji
  • temperatura mleka (višja je, krajša je b.faza)

Če mleko po molži takoj očistimo in ohladimo na 4 ° C, bo trajanje baktericidne faze 24 ur, če na 0 ° C, pa 48 ur.

Fizikalne lastnosti mleka

  • Gostota
  • Viskoznost
  • Površinska napetost
  • Osmotski tlak in zmrzovanje t
  • Električna prevodnost

Gostota je masa mleka pri t = 20 ° C, zaprta v enoto prostornine. Gostota je eden najpomembnejših kazalcev naravnosti mleka. Izmeri se v g / cm³, kg / m³ in v stopinjah areometra (° A) - običajne enote, ki ustreza stotinkam in tisočinkam gostote, izražene v g / cm³ in kg / m³.

Gostota naravnega mleka ne sme biti nižja od 1,027 g / cm³ = 1027 kg / m³ = 27 ° A. Gostota surovega mleka ne sme biti manjša od 28 ° A, za visokokakovostno mleko pa ne manj kot 27 ° A. Če je gostota pod 27 ° A, potem lahko sumimo, da je mleko razredčeno z vodo: dodajanje 10% vode v mleko zmanjša gostoto za 3 ° A.

Gostota mleka je odvisna od njegove sestave, to je odvisno od vsebnosti maščob. Gostota posnetega mleka je večja od povprečja, gostota smetane je nižja od povprečne gostote mleka. Glavna metoda za določanje gostote je areometrična.

Viskoznost je lastnost tekočine, da se upira, ko se en del premika glede na drugega. Viskoznost se meri v Pa · s, povprečno pri t = 20 ° C je viskoznost 0,0018 Pa · s. Viskoznost je odvisna od masnega deleža suhih snovi, največji vpliv pa imajo beljakovine, maščobe in njihovo agregacijsko stanje.

Glavni dejavniki, ki vplivajo na viskoznost mleka:

  • Masni delež maščobe in stopnja njene razpršenosti: več maščobe in manjša kot je velikost maščobnih kroglic, večji je odčitek viskoznosti. Viskoznost homogeniziranega mleka je večja od viskoznosti nehomogeniziranega mleka, saj se celotna površina maščobne faze poveča.
  • Masni delež suhih snovi v mleku: več, več je viskoznosti.
  • Toplotna obdelava: zvišanje temperature mleka na 55 ° C vodi do zmanjšanja viskoznosti zaradi enakomernejše porazdelitve mlečnih sestavin in taljenja ognjevzdržnih trigliceridov, ki so del mlečne maščobe. Nadaljnje povišanje temperature vodi do povečanja viskoznosti, saj se beljakovine sirotke denaturirajo in nalagajo na kazeinske micele.
  • Agregatno stanje kazeina: lahko se usmerjeno spreminja med tehnološko predelavo mleka med pripravo nekaterih fermentiranih mlečnih izdelkov (skuta, kefir), medtem ko se viskoznost poveča.

Viskoznost se določi z uporabo Ostwaldovih, Höpplerjevih viskozimetrov in rotacijskih.

Površinska napetost se izrazi s silo, ki deluje na enoto dolžine vmesnika zrak-mleko med obema fazama. Površinska napetost se meri v N / m in za vodo znaša 0,0727 N / m, za mleko pa 0,05 N / m. Spodnja površinska napetost mleka je razložena s prisotnostjo površinsko aktivnih snovi v obliki beljakovin mlečne plazme, membran maščobnih kroglic, fosfolipidov in maščobnih kislin.

Površinska napetost je odvisna od:

  • t sreda
  • kemična sestava mleka
  • načini obdelave
  • trajanje skladiščenja mleka
  • vsebnost kisika
  • agregatno stanje beljakovin in maščob
  • encimska aktivnost lipaza

Penjenje mleka je v sorazmerju s površinsko napetostjo.

Osmoza je enostranska difuzija topila v raztopino. Sila, ki povzroča osmozo na enoto površine polprepustne membrane, je osmotski tlak. Osmotski tlak mleka normalne sestave je razmeroma konstantna vrednost 0,66 MPa. To je posledica vsebnosti mineralnih soli in laktoze v mleku. Višji kot je osmotski tlak, manj verjetno je, da se bodo v mlečnih izdelkih razvili mikroorganizmi. To načelo se uporablja v tehnologiji konzervirane hrane, pa tudi v proizvodnji, kjer se uporablja sirup (sladkor)..

Osmotski tlak se izračuna iz ledišča mleka, saj je odvisen tudi od masnega deleža laktoze in mineralov. Temperatura zmrzovanja je stalna vrednost, v povprečju je -0,555 ° C (po GOST 52054 ne višja od -0,520 ° C). Z redčenjem mleka z vodo se poveča ledišče. Njegova vrednost se uporablja za presojo naravnosti mleka. Zmrzišče se določi s krioskopsko metodo.

Električna prevodnost mleka je vzajemna vrednost električnega upora. Zanj je značilna sposobnost raztopine za prevajanje električne energije, električna prevodnost se meri S / m (Siemens / m). Mleko je slab prevodnik električne energije, vendar se prevodnost v mleku mastitisa lahko poveča zaradi sprememb v sestavi mineralov. Električna prevodnost je posledica prisotnosti vodikovih, kalijevih, natrijevih, kalcijevih, magnezijevih in klorovih ionov v mleku. Za mleko 0,46 Cm / m.

Organoleptične lastnosti mleka

Za sveže surovo mleko so značilne nekatere organoleptične ali senzorične lastnosti: videz, konsistenca, barva, okus in vonj. V skladu z regulativnimi dokumenti mora biti odkupljeno mleko homogena tekočina brez usedlin in kosmičev, od bele do rahlo kremaste barve, brez tujih, nenavadnih okusov in vonjav.

Bela barva in motnost mleka določata svetlobno sijoče koloidne delce beljakovin in globule maščobe, kremast odtenek - karoten, raztopljen v maščobi, prijeten, sladko-slan okus - laktoza, kloridi, maščobne kisline ter maščobe in beljakovine. Maščoba daje mleku nežnost, laktoza - sladkost, kloridi - slanost, beljakovine in nekatere soli - polnost okusa.

Aromatičnim in aromatičnim snovem surovega mleka lahko pripišemo majhno količino dimetil sulfida ([5]

Uporaba

Mleko se uporablja pri pripravi različnih žit (kaša se kuha v mleku) in čaja v mleku.

Svetovna proizvodnja mleka

Največji proizvajalci kravjega mleka v letu 2011 po podatkih Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo - FAOSTAT:

sobiDržavaProizvodnja mleka, t
1.ZDA84 189 067
2.Indija42.890.000
3.Kitajska35 574 326
4.Rusija31.915.000
petNemčija28 402 772
6.Brazilija26,944,064
7.Francija24 373 700
8.Nova Zelandija15.618.288
devetVelika Britanija14.023.000
desetPoljska12 096 005
enajstpuran11 279 340

Mleko za severne jelene

Evenki prej in še vedno izvajajo molžo severnih jelenov, mleko uporabljajo tako za hrano kot za obredne namene.

Sestava

  • Masni delež suhih snovi - 34,4%
  • maščobe - 19,1%
  • beljakovine - 10,4% (vključno s kazeinom - 8,8%)
  • laktoza - 3,3%
  • mineralne snovi - 1,6%

Elk mleko

V Rusiji in Skandinaviji so poskusili udomačiti in uporabiti losa kot mlečno žival, vendar je zaradi zapletenosti gojenja to ekonomsko nepraktično. V ZSSR je bilo 7 losovih farm, trenutno pa je samo ena - "Sumarokovska losova farma" v regiji Kostroma (sl).

Losjino mleko ima podoben okus kot kravje, vendar je bolj mastno in manj sladko. Uporablja se v medicinski prehrani. Za konzerviranje je zamrznjen.

Sestava

  • maščobe - več kot 10%
  • beljakovine - več kot 8%
  • amino kisline
    • treonin
    • metionin
    • histidin
    • serin
    • alanin
    • asparaginska kislina [6]

Uporaba

  • zdravljenje razjed na želodcu in dvanajstniku
  • poškodbe zaradi sevanja
  • preprečevanje citostatske disbioze pri zdravljenju bolnikov z limfogranulomatozo

Terapevtski učinek je predvsem posledica visoke aktivnosti lizocima: 40-65 μg / ml

Kozje mleko

Sestava

Kemična sestava in lastnosti kozjega mleka sta blizu sestavi in ​​lastnostim kravjega mleka. Razlikuje se le v večji količini beljakovin, maščob in kalcija; vsebuje veliko karotena, zato ima bledo rumeno barvo. Maščoba kozjega mleka vsebuje več kaprinskih in linolnih kislin, maščobne kroglice pa so manjše, kar prispeva k njegovi boljši absorpciji v človeškem telesu. Aminokislinska sestava njegovih beljakovin je blizu aminokislinski sestavi beljakovin v človeškem mleku, vendar so kazeinske micele večje kot kazeinske micele človeškega in kravjega mleka in so 133 nm in več. Kazein iz kozjega mleka vsebuje malo α-frakcij (10-15%), zato s koagulacijo sirišča tvori ohlapen strdek. Vsebnost maščob v kozjem mleku je za 3,6% do 6% večja (odvisno od pasme).

Kozje mleko je bogato z vitaminom A in niacinom ter vsebuje nekoliko več železa in magnezija kot kravje mleko.

Kislost kozjega mleka je približno 17-19 ° T (pH = 6,4 ÷ 6,7), gostota je 1033 kg / m³. Kozje mleko je manj toplotno odporno (zdrži t = 130 ° C 19 minut), saj vsebuje več ioniziranega kalcija.

Uporaba

V tem razdelku manjkajo sklici na vire informacij.

V primeru poslabšanja razjede na želodcu ali dvanajstniku je kozje mleko dober dodatek k zdravljenju. Kozje mleko se uporablja za zdravljenje bolezni prebavil, tuberkuloze, odstranjevanje soli težkih kovin iz telesa, čiščenje telesa pred učinki kemoterapije in za otroško hrano. Pomaga pri zdravljenju motenj ščitnice. Surovo kozje mleko je manj nevarno, ker so koze bolj odporne na bolezni kot krave. Vloženi siri so narejeni iz kozjega mleka, vključno s feta sirom.

Kobilje mleko

Kobilje mleko je rahlo trpka, bela tekočina z modrim odtenkom. Uporablja se za pripravo dragocenega prehranskega in zdravilnega izdelka - koumis. Kobilje mleko se uporablja tudi za proizvodnjo kozmetike. [vir ni naveden 77 dni]

Sestava kobiljega mleka se bistveno razlikuje od sestave kravjega in drugih živali. Vsebuje 2-krat manj beljakovin, maščob in mineralov, skoraj 1,5-krat pa več laktoze kot krava. Mleko ima visoko biološko vrednost. Njegove beljakovine in maščobe se dobro absorbirajo. Beljakovine imajo dobro uravnoteženo aminokislinsko sestavo.

Kamelje mleko

Kamelje mleko (kamelje mleko) je tradicionalni izdelek za vzhodne države (Srednja Azija, Bližnji vzhod, arabske države Arabskega polotoka, v šolah in vrtcih v ZAE je vključeno v prehrano otrok). Tam ima vsakdanjo uporabo, uporablja se za pripravo sirov, sladoleda, kakava itd. V Kazahstanu, Turkmenistanu nacionalne jedi in pijačo Shubat pripravljajo na osnovi kameljega mleka.

To mleko ima zaradi visoke vsebnosti elementov v sledovih v primerjavi s kravjim mlekom bolj sladek in rahlo slan okus. Je zelo uporaben: vsebuje kalcij, fosfor, železo, žveplo in številne druge uporabne mikroelemente, kamelje mleko vsebuje veliko več sladkorja laktoze in aminokislin ter manj kazein beljakovin. Med koristnimi lastnostmi kameljega mleka je odpornost na kronične bolezni, kot je alergija.
Na kamelino mleko se je treba navaditi in postopoma povečevati njegovo uporabo..

Zdravje ljudi

Mleko je bogat vir več vitaminov in hranilnih snovi in ​​je že od nekdaj koristno. Študije (od konca 20. stoletja) pa so pokazale, da je vpliv kravjega mleka na zdravje ljudi sporen. Menijo, da je mleko bogato s kalcijem, ki je bistvenega pomena za zdravo rast kosti in normalno delovanje živčnega sistema. Vendar mleko ne vsebuje več kalcija kot brokoli ali zelenjava. [7] Po raziskavi s Harvarda povečan vnos mleka ali drugih prehranskih virov kalcija ne zmanjšuje tveganja zloma kosti pri ženskah, starih od 34 do 59 let. [8]

Po številnih študijah je kravje mleko lahko odgovorno za nekatere oblike raka, bolezni srca in ožilja ter druge bolezni. [7] [9] [10]

Na osnovi mleka in mlečnih izdelkov so bili razviti zdravilni in prehranski izdelki, tudi za otroke za bolne in nedonošenčke, z odstranjevanjem dela laktoze ("Entypes") iz mešanice, z uvajanjem različnih dodatkov (hidrolizat mlečnih beljakovin, tavrin, polinenasičene maščobne kisline, selen, železo in lizocim) in mlečnokislinske bakterije (acidofilni bacil in bifidobakterije). [vir ni naveden 1289 dni]

Zavrnitev pitja mleka

Nekateri se mleku odrečejo iz različnih razlogov, med drugim:

  • etično: industrijska proizvodnja mleka temelji na izkoriščanju in zatiranju živali in jih spreminja v "stroje za proizvodnjo mleka in mesa"; človek pretrga naravne vezi tako, da novorojenemu teletu odvzame mater takoj po rojstvu; krave molznice zaklajo goveje meso po treh letih molže (z običajno povprečno pričakovano življenjsko dobo 25 let); večino telet, pridobljenih od krav molznic, zakoljejo za telečje meso 2-3 tedne po rojstvu, v tem obdobju pa se ne hranijo s hrano v polni vrednosti, da bi spremenili kakovost mesa.
  • ekološko: kmetije povzročajo znatno škodo okolju, prevelike količine gnoja onesnažujejo vodo in tla; za krmo živine za pašnike vsako leto posekajo tropske gozdove.
  • individualna nestrpnost: nekateri ljudje že od rojstva ne prenašajo mlečnega sladkorja (laktoze), mnogi pa ga pridobijo s starostjo.
  • prepričanje, da uživanje živalskega mleka ni primerno za ljudi in / ali da je nenaravno, da odrasla oseba uživa mleko, namenjeno mladim živalim.

Kisanje, valjanje

Ta odsek članka ni napisan.

Strjevanje je postopek strjevanja beljakovin v mleku in njegovih predelanih proizvodih. Koagulacija se izvaja pod delovanjem encimskih pripravkov za strjevanje mleka ter drugih snovi in ​​dejavnikov, ki spodbujajo koagulacijo beljakovin.

Toplotna in vakuumska obdelava mleka in mlečnih izdelkov

Namen in vrste toplotne obdelave

Sveže mleko ima telesno temperaturo živali približno 37 ° C, ki nato pade na sobno temperaturo, to je približno 20-25 ° C. To temperaturno območje je optimalno za razvoj mikroorganizmov v surovem mleku. Da bi ohranili kakovost mleka, je treba preprečiti rast mikroorganizmov. To lahko dosežemo s toplotno obdelavo mleka, pri kateri se v pogojih povišane temperature število mikroorganizmov zmanjša ali pride do njihovega popolnega uničenja (termizacija, pasterizacija, sterilizacija) ali z znižanjem temperature (hlajenje in zamrzovanje). Namen toplotne obdelave je izključiti prenos nalezljivih bolezni skozi mleko in povečati stabilnost mleka med skladiščenjem. Za povečanje učinka pri proizvodnji mlečnih izdelkov kombinirajte segrevanje surovega mleka na 100 ° C ali več, čemur sledi takojšnje hlajenje na temperature, ki jih zahteva standard. Učinkovitost toplotne obdelave je odvisna od odpornosti mikroorganizmov, stabilnosti sestavin in intenzivnosti toplotne obdelave. Intenzivnost toplotne obdelave je odvisna od uporabljene temperature, trajanja izpostavljenosti in gibanja izdelka med obdelavo..

Hlajenje surovega mleka in mlečnih izdelkov

Da bi zavirali razvoj mikroorganizmov. encimskih in fizikalno-kemijskih postopkih pri hlajenju surovega mleka in mlečnih izdelkov se temperatura zniža na 2-10 ° C in se pri tej temperaturi shrani do obdelave. Glede na končno temperaturo hlajenja se lahko v izdelkih zaradi delovanja encimov in mikrobioloških procesov v večji ali manjši meri pojavijo fizikalno-kemijski procesi. Znižanje temperature vodi do zatiranja vitalne aktivnosti mikroorganizmov. Učinek nizkih temperatur na mikrobno celico temelji na kršitvi kompleksnega razmerja presnovnih reakcij in poškodbi mehanizma prenosa topnih snovi skozi celično membrano. Skupaj s tem se spremeni kakovostna sestava mikroflore. Nekatere skupine mikroorganizmov (psihrofili) se lahko pri temperaturah od 0-5 ° C dokaj hitro razmnožijo. Tako hlajenje hrane na nizke temperature ne izključuje možnosti njenega mikrobiološkega kvarjenja, saj so povzročitelji kvarjenja izdelkov, ki vsebujejo beljakovine, predvsem gnitne bakterije..

Ko se toplota odstrani, se termično molekularno gibanje upočasni in stanje mlečnih komponent se spremeni, najprej ima kazein pretežno število hidrofobnih vezi. Pri približno 60 ° C je moč hidrofobnih vezi največja. Ko temperatura upada, moč hidrofobnih vezi oslabi, aglomerati se razgradijo v manjše formacije. Razčlenitev je reverzibilna, vendar le delno, obratni postopek pa poteka po nižji stopnji. Zato je po daljšem skladiščenju mleka pri temperaturi 2-6 ° C njegova sposobnost koagulacije s sirilom opazno oslabljena. Za nastali strdek je značilna sposobnost sinereze in manjša jakost. Nestabilnost hidrofobnih vezi vodi do povečanja aktivnosti encimov, predvsem ksantin oksidaze in katalaze, povezanih s kazeinom in beljakovinskimi komponentami maščobnih kroglic v lupini. Ksantin oksidaza katalizira oksidacijo številnih aldehidov v kisline, katalaza pa oksidacijo nenasičenih maščobnih kislin in alkoholov s peroksidi.

Ko se mlečne surovine ohladijo, se mlečna maščoba delno strdi in kristalizira v maščobnih kroglicah, kar vodi do oslabitve vezi v lupinah, saj plast glicerida izgubi elastičnost in postane bolj dovzetna za mehanske obremenitve. Hlajenje in shranjevanje ohlajenega surovega mleka vodi do uničenja vitaminov. Na primer, vitamin C se uniči za 18%, če ohlajeno mleko hranimo 2 dni, in za 67%, če ohlajeno mleko shranimo 3 dni..

Ko se mleko ohladi, se spremeni sestava mikroflore surovega mleka - rast mezofilne in termofilne mikroflore se upočasni in začnejo prevladovati psihrofilne bakterije, ki se v mleku razvijajo pri temperaturah od 5 do 15 ° C.

Zamrzovanje surovega mleka in mlečnih izdelkov

Med zamrzovanjem pride do opaznejših fizikalno-kemijskih in biokemijskih sprememb kot med hlajenjem, njihova globina pa je odvisna od hitrosti zamrzovanja in temperature skladiščenja zamrznjenih izdelkov. Spremembe povzročajo procesi kristalizacije vode, prerazporeditev vlage med strukturnimi tvorbami sestavin mleka, povečanje koncentracije snovi, raztopljenih v tekoči fazi.

Vlaga, ki jo vsebuje mleko, določa konsistenco in strukturo izdelka ter določa njegovo stabilnost med skladiščenjem. Vezana vlaga ima lastnosti, ki se razlikujejo od proste vlage. Zamrzne pri nižjih temperaturah, ima nižjo sposobnost raztapljanja, manjšo toplotno sposobnost, povečano gostoto. Količina vezane vlage poleg fizikalnih in kemijskih lastnosti določa tudi njena razpršenost. Ko se disperzija izdelka poveča, se poveča količina vezane vlage..

Med počasnim zmrzovanjem (−10 ° C) z nastankom velikih kristalov zunaj celic se zaradi prerazporeditve vlage in faznega prehoda vode spremeni začetno razmerje prostornin medceličnega in znotrajceličnega prostora. Hitro zamrzovanje (-22 ° C) preprečuje znatno difuzijsko prerazporeditev vlage in topljenih snovi ter spodbuja tvorbo majhnih, enakomerno porazdeljenih kristalov ledu. Najfinejši kristali se tvorijo v površinskih plasteh izdelka.

Ko voda zamrzne, nastanejo kristali različnih oblik z ostrimi vrhovi in ​​robovi, zaradi česar lahko negativno vplivajo na grobo razpršene sestavne dele. Največja kristalizacija se pojavi pri temperaturah od -2 do -8 ° C, zato je treba za preprečitev nastanka velikih ledenih kristalov med zmrzovanjem zagotoviti hitro zniževanje temperatur v tem območju. Poleg tega se v tem temperaturnem območju poveča vsebnost raztopljenih snovi v nezamrznjeni vlagi, poveča se hitrost nekaterih reakcij, sprostijo se encimi in oksidirajo lipidi. Pri počasnem zamrzovanju ostane odmrznjeno približno 4% proste in 3,5% vezane vlage. V prosti vlagi se poveča koncentracija beljakovin, mineralnih soli in laktoze. To vodi do združevanja in razčlenitve kazeinskih micel in njihove izgube stabilnosti. K temu pripomore kristalizacija laktoze pri hlajenju in močno mešanje mleka pred zamrzovanjem. Ob počasnem zamrzovanju pride do delne ali popolne denaturacije beljakovin. Takšne spremembe v beljakovinah vodijo do zmanjšanja sposobnosti koagulacije pod vplivom sirišča. Pri počasnem zamrzovanju se mlečna surovina stratificira. Zamrzovanje spremlja zmanjšanje števila in aktivnosti mikroorganizmov brez njihovega popolnega uničenja. Zaradi spremembe stanja beljakovinsko-lipidnih kompleksov in mehaničnega uničenja mikrobne celice z ledenimi kristali je možna poškodba membranskih struktur celice. Najvišja stopnja smrti mikroorganizmov se pojavi pri temperaturah -10... -12 ° C. Skladiščenje pri teh temperaturah omogoča konzerviranje hrane brez mikrobiološkega poslabšanja. V 70-80-ih letih prejšnjega stoletja so v Rusiji izvajali študije o konzerviranju mleka pri nizkih temperaturah. Preizkuševalci so poskrbeli, da pri temperaturi -15... -18 ° C mleko ohrani baktericidne lastnosti do 500 dni (lastnosti svežega mleka.) Zamrznjeno mleko, tako kot vse druge izdelke, shranjujte v popolni temi ali v svetlobno zaščitni embalaži. Toda med dolgotrajnim skladiščenjem hitro zamrznjenega mleka pride do prekristalizacije, ki pa ne vpliva na njegove hranilne lastnosti. Pri odmrzovanju mleka z intenzivnim mešanjem obnovite njegovo homogenost.

Pasterizacija surovega mleka

Glavni namen pasterizacije je uničiti patogeno mikrofloro, ki tvori toksine, in inaktivirati encime. Posledično je izključen prenos nalezljivih bolezni z mlekom in mlečnimi izdelki in zagotovljen daljši rok uporabnosti..

Patogeni mikroorganizmi, kot so povzročitelji tuberkuloze, bruceloze, kuge, antraksa, Escherichia coli itd., Lahko pridejo v mleko bolne krave iz rok bolnega osebja, kontaminirane krme, pitne vode, posode itd. skozi mleko, ki se prenaša na človeka. Odpornost različnih patogenih mikroorganizmov na temperaturo ni enaka. Patogeni mikroorganizmi praviloma umrejo pri razmeroma nizkih temperaturah. Najbolj odporen proti segrevanju mikroorganizmov, ki ne tvorijo spore, je bacil tuberkuloze. Povzročitelj tuberkuloze umre pri temperaturah 60-65 ° C v 30 minutah. Vendar obstajajo informacije, da je za uničenje bacila tuberkuloze potrebna višja temperatura (75 ° C s časom izpostavljenosti 30 minut). To je posledica dejstva, da odpornost na temperaturne razmere, odvisno od številnih dejavnikov, pri različnih sevih morda ni enaka. Zato je treba pri uporabi mleka krav s sumom na tuberkulozo segrevati 30 minut na 80 ° C ali prevreti. Mleko bolnih živali je treba uničiti. Preostala patogena mikroflora, ki ne tvori spore, umre pri nižjih temperaturah kot bacili tuberkuloze. V zvezi s tem je pri utemeljevanju načinov pasterizacije mleka za osnovo vzeta toplotna obdelava bacila tuberkuloze..

Eden od sanitarno indikativnih mikroorganizmov, ki lahko vodi do različnih vrst toksikoze in zastrupitve črevesja, so bakterije skupine Escherichia coli (BGKP). Prisotnost teh bakterij v mleku kaže na kršitev zahtevanih sanitarnih in higienskih pogojev za proizvodnjo mleka. 30 minut ne morejo prenesti segrevanja mleka na 60 ° C. S pomočjo pasterizacije v mleku je mogoče uničiti samo vegetativne oblike mikroflore, saj prisotnost spor poveča toplotno odpornost mikroorganizmov za 10-15, včasih pa tudi za 50 ° C. Segrevanje mlečnih surovin na temperature pasterizacije vodi do inaktivacije encimov, katerih termična stabilnost je prav tako individualna, pa tudi toplotna stabilnost mikroorganizmov. Temperaturni režimi pasterizacije, ki se uporabljajo v mlečni industriji, popolnoma inaktivirajo alkalno fosfatazo. Znano je, da po segrevanju mleka na 65 ° C 30 minut fosfataze v njem ne zaznamo. Toplotna obdelava fosfataze se v mlečni industriji uporablja za določanje učinkovitosti pasterizacije mleka pri proizvodnji pitnega pasteriziranega mleka. Pri proizvodnji fermentiranih mlečnih pijač ali olj se učinkovitost pasterizacije določi s testom za ksantin oksidazo, ki je inaktivirana pri temperaturah približno 80 ° C. Proteaze se inaktivirajo pri temperaturah nad 75 ° C, naravne lipaze pri 80 ° C in bakterijske lipaze pri 90 ° C. Bistvo toplotnega uničenja mikroorganizmov in encimov je v toplotni denaturaciji beljakovinskih komponent celic, med katero se njihove polipeptidne verige razgrnejo z izgubo bioloških lastnosti. Teoretične osnove pasterizacije opisuje Dahlberg - Cookova enačba za tuberkulozni bacil: lnz = α - βt, kjer je z čas izpostavljenosti temperaturi, (c); α, β - koeficienti, enaki 36,84 oziroma 0,48; t - temperatura pasterizacije, (° C). Enačba prikazuje razmerje temperature in časa za uničenje mikroorganizmov in encimov.

V proizvodnji dejanski čas zadrževanja Q med toplotno obdelavo mlečnih surovin ne sme biti krajši od teoretičnih vrednosti z. Pri Q = z se šteje, da je postopek pasterizacije pravilno izpeljan, pri Q z - postopek pasterizacije pa je po nepotrebnem dolgotrajen. Povprečni učinek pasterizacije je enak razmerju Q / z. Na Cookov predlog je bila ta vrednost imenovana Pasteurjev kriterij in jo je začelo označevati simbol Pa. Za vsak neskončno majhen časovni interval dQ je osnovni učinek pasterizacije dQ / z, skupni učinek v času z pa Pa =. Za dokončanje postopka pasterizacije in zagotovitev varnosti mlečnih izdelkov mora biti Pasteurjevo merilo enako ali večje od enega.

Na podlagi teoretičnih zaključkov za proizvodnjo mlečnih izdelkov so bili razviti trije režimi pasterizacije mlečnih surovin, ki zagotavljajo uničenje tuberkuloznih bacilov, bakterij iz skupine E. coli in drugih patogenih mikroorganizmov ter inaktivacijo encimov:

  • Dolgotrajna pasterizacija: t = 65 ° C, z = 30 minut
  • Kratkotrajna pasterizacija: t = 71-74 ° C, z = 40 s
  • Takojšnja pasterizacija: t = 85 ° C, z = 8-10 s
  • Ultrapasterizacija: t = 125 ° C, z = 0,5 s

Učinkovitost pasterizacije surovega mleka pri proizvodnji različnih mlečnih izdelkov je odvisna od temperature in časa postopka. Začetna bakterijska in mehanska kontaminacija surovega mleka sta zelo pomembna. Učinkovitost pasterizacije se izrazi z razmerjem med številom bakterij, umorjenih s pasterizacijo, in številom bakterij, ki jih vsebuje prvotno mleko. Učinkovitost pasterizacije naj bi dosegla 99,5-99,98%. Da bi zagotovili takšno vrednost, mora surovina vsebovati največ 3 KOE na 1 cm3 celotnega števila bakterij (mezofilni aerobni in fakultativni anaerobni mikroorganizmi KMAFAnM), poleg tega pa toplotno odpornih bakterij ne sme biti več kot 3 · na 1 cm3, bakterij iz skupine Escherichia coli pa ne bi smeli zaznati v 0,001 cm³ surovin. Učinkovitost pasterizacije s tremi kazalniki po hladilnem delu pasterizacijske enote spremljamo v proizvodnji vsaj 1-krat na desetletje. BGKP ne smemo zaznati v 10 cm³ mleka, vzorec za fosfatazo mora biti negativen, skupno število mezofilnih aerobnih in fakultativnih anaerobnih mikroorganizmov pa ne sme biti večje v 1 cm³.

Sterilizacija surovega mleka

V mlečni industriji postopek sterilizacije surovega mleka poteka po treh različnih shemah:

  • enostopenjska v embalaži - po vlivanju mleka v embalažo in hermetično zapiranje pri temperaturi 115-120 ° C s časom izpostavljenosti 15-30 minut;
  • dvostopenjska - predhodna sterilizacija mlečnih surovin v toku pri temperaturi 130-150 ° C za nekaj sekund, nato pa sekundarna sterilizacija po polnjenju mleka ali mlečnih izdelkov in njegovo hermetično zapiranje pri temperaturi 115-120 ° C 15-20 minut.
  • enostopenjsko z aseptičnim polnjenjem - posredna ali neposredna sterilizacija mlečnih surovin pri temperaturi 135-150 ° C za nekaj sekund, čemur sledi polnjenje v aseptičnih pogojih v sterilni posodi.

Glede na posebnosti proizvodnje in pakiranja končnega izdelka se mlečne surovine periodično in neprekinjeno sterilizirajo.
Sterilizacija na periodičen način se izvede tako, da se izdelek v embalaži postavi v avtoklav in v njem ustvari nadtlak 0,08 MPa, kar ustreza vrelišču 121 ° C. Pri tej temperaturi izdelek hranimo 15-30 minut. Nato se temperatura zniža na 20 ° C. Mleko je na voljo za sterilizacijo normalizirano, homogenizirano, predgreto.
Neprekinjena sterilizacija v embalaži se izvaja v hidrostatičnih stolpnih sterilizatorjih. Izdelek, zapakiran v steklenice, se dovede v prvi stolp sterilizatorja, kjer se segreje na (86 ± 1) ° С. V drugem stolpu se ustekleničen izdelek segreje na temperaturo 115-125 ° C in drži 20-30 minut, odvisno od prostornine steklenice. V tretjem stolpu sterilizatorja se steklenice ohladijo na temperaturo 65 (± 5) ° С, v četrtem - na 40 (± 5) ° С. Nadaljnje hlajenje poteka v komori za shranjevanje izdelkov. Celoten cikel predelave v stolpnem sterilizatorju je približno 1 ura, takšno mleko pa je shranjeno pri temperaturi 1–20 ° C največ dva meseca od trenutka proizvodnje. Sterilizacija mlečnih surovin po polnjenju embalaže v vodoravnem rotacijskem sterilizatorju z zapiranjem ventila se izvaja pri temperaturi 132-140 ° C 10-12 minut. Celoten cikel obdelave je 30-35 minut.

Za daljše skladiščenje mleka in mlečnih izdelkov se uporablja ultra-temperaturna predelava mlečnih surovin v toku (obdelana z UHT), ki se izvaja pri temperaturah 135-145 ° C z izpostavljenostjo 2-4 s, z obveznim tehnološkim postopkom po sterilizaciji in pakiranju v aseptičnih pogojih.
UHT obdelava mleka zagotavlja uničenje bakterij in njihovih spor v njem, inaktivacijo encimov z minimalnimi spremembami okusa, barve in konsistence hrane. Zahtevana temperatura in trajanje segrevanja sta odvisna od količine in vrste spore, ki tvori mikrofloro v surovini. Običajno je prisotnost velikega števila spore, ki tvori mikrofloro, povezana s povečano skupno bakterijsko kontaminacijo mleka. Pri izbiri mleka za obdelavo z UHT se upošteva to dejstvo in uporabijo surovine, katerih skupna količina ne presega 3 · KOE v 1 cm³..
UHT predelava mlečnih surovin poteka v toku z aseptičnim polnjenjem, ki se izvaja z dvema načinoma ogrevanja:

  • neposredno (kontaktno s paro) ogrevanje z vbrizgom (vbrizgom) pare v mleko ali dovajanjem mleka v parni medij;
  • posredno (posredno) segrevanje mleka skozi površino za prenos toplote.

Neposredno segrevanje mlečnih surovin je učinkovito, če ga je treba takoj segreti na temperaturo sterilizacije. Mleko se takoj segreje na temperaturo 140-145 ° C in vstopi v gospodarstvo za 1-3 sekunde. Slabosti metode: izdelek pride v neposreden stik z ogrevalnim medijem. Mlečne surovine morajo biti zelo odporne na toploto, para pa mora biti posebej očiščena, da ne povzroča onesnaženja sterilnega mleka. Poleg tega imajo mlečne surovine po sterilizaciji s paro povečano vlažnost zaradi vdora kondenzata. Kondenzat se iz mleka odstrani v vakuumski uparjalnik, kamor se dovaja sterilizirano mleko. V vakuumski komori vzdržujemo vakuum 0,04 MPa, pri katerem mleko vre pri temperaturi približno 80 ° C. Kondenzat, ki je prišel v mleko v sterilizacijski komori, se med vrenjem odstrani skupaj s paro iz mleka.

Pri posredni metodi se mlečne surovine segrevajo iz ogrevalnega medija skozi površino za prenos toplote v napravah za izmenjavo toplote. V mlečni industriji so najpogostejši cevni in ploščni izmenjevalniki toplote. [enajst]