Kaj je Sake in koliko stopinj je v japonski vodki

Ruska zakonodaja deli sokove na pet vrst, odvisno od načinov pridelave in predelave sadja:

  1. Neposredno stisnjen sok - sok, proizveden neposredno iz svežega ali konzerviranega svežega sadja in (ali) zelenjave z mehansko obdelavo;
  2. Sveže stisnjen sok - neposredno stisnjen sok, proizveden iz svežega ali konzerviranega svežega sadja in (ali) zelenjave v navzočnosti potrošnikov in brez konzerviranja;
  3. Rekonstituirani sok - sok, proizveden iz koncentrata soka ali neposredno stisnjenega soka in pitne vode. Rekonstituiran paradižnikov sok lahko dobimo tudi z rekonstitucijo paradižnikove paste in / ali paradižnikove mezge;
  4. Koncentrirani sok - sok, pridobljen s fizičnim odstranjevanjem dela vode, ki ga vsebuje, iz neposredno stisnjenega soka, da se vsaj dvakrat poveča vsebnost topnih trdnih snovi v primerjavi s prvotnim neposredno stisnjenim sokom. Pri proizvodnji koncentriranega soka se lahko uporabi postopek ekstrakcije trdnih snovi iz zdrobljenega sadja in (ali) zelenjave iste serije, od katere je bil predhodno ločen sok, s pitno vodo, pod pogojem, da se proizvod te ekstrakcije doda prvotnemu soku pred koncentracijo v enem toku. tehnološkega procesa. Zgoščenemu soku lahko dodamo koncentrirane naravne aromatične snovi, pridobljene iz istoimenskega soka ali iz istoimenskega sadja ali zelenjave;
  5. Difuzijski sok - sok, ki nastane z ekstrakcijo s pomočjo pitne vode ekstraktivnih snovi iz svežega sadja in (ali) zelenjave ali suhega sadja in (ali) zelenjave iste vrste, soka iz katerega ni mogoče dobiti z mehansko obdelavo. Difuzijski sok lahko koncentriramo in nato rekonstituiramo. Vsebnost topnih trdnih snovi v difuzijskem soku ne sme biti nižja od ravni, določene za rekonstituirane sokove.

Razvrstitev izdelkov iz sokov

Sokovi izdelki niso samo sok. Izdelki iz sokov vključujejo nektarje, sadne pijače in sokove napitke. Vsi ti izdelki se razlikujejo po sestavi in ​​okusu..

  1. 100% sok je izdelek iz zgoščenega soka in pitne vode, neposredno stisnjenega soka ali sveže iztisnjenega soka. A slednje je treba pripraviti v prisotnosti kupca.
  2. Rekonstituirani sok je izdelek iz zgoščenega soka in posebej pripravljene pitne vode. Arom, barvil in konzervansov ni mogoče dodati soku. 100% in rekonstituiran sok ne sme vsebovati: konzervansov, umetnih arom in sladil.
  3. Nectar je pijača iz zgoščenega soka (pire), posebej pripravljene vode in naravnih aromatičnih snovi (sadna aroma). V tem primeru mora biti delež koncentriranega soka 20-50% celotne prostornine. Poleg vode lahko nektar vsebuje sladkor in naravne kisline (na primer citronsko kislino), sadno kašo (sadje in zelenjava) in celice agrumov. Nektaru ni mogoče dodati konzervansov, umetnih arom in sladil. Nektarji so praviloma narejeni iz tistega sadja, katerega koncentriranega soka ni mogoče uporabiti za 100-odstotni sok zaradi presladkega ali kislega okusa (na primer češnje, ribez, granatno jabolko) ali zaradi goste konsistence (na primer banane, breskve ).
  4. Sok iz napitka - mešanica zgoščenega soka (pire) in posebej pripravljene vode, pod pogojem, da je delež zgoščenega soka najmanj 10% (če je napitek iz soka iz limoninega ali limetinega soka, mora biti delež zgoščenega soka najmanj 5%). Linija sokovnih pijač vsebuje največ pijač z nenavadnimi okusi in kombinacijami okusov: robide, maline, kaktus in limeta itd..
  5. Morse je tradicionalna ruska nacionalna pijača, izdelana iz mešanice jagodičastega soka (jagodičja kaša), posebej pripravljene vode, sladkorja (ali medu), pod pogojem, da najmanjši delež zgoščenega soka znaša vsaj 15% celotne prostornine. Namesto vode v sadnih pijačah je dovoljeno uporabljati vodni ekstrakt tropin tistih jagod, ki so bile uporabljene za proizvodnjo sokov ali pireja.

Postopek proizvodnje koncentriranega soka

Koncentrirani sok je naravni proizvod, ki ga pridelujejo v času trgatve v bližini sadnih nasadov v specializiranih tovarnah. Za njegovo pridelavo se uporablja samo izbrano sadje (sadje, zelenjava, jagodičevje). Najprej jih očistijo, zdrobijo in nato pošljejo pod tisk. Po tem se dobljeni sok pošlje v rezervoar. V vseh fazah proizvodnje: od dobave izbranega sadja do stekleničenja končnega zgoščenega soka, tovarniški laboratorij izvaja temeljito večstopenjsko preverjanje kakovosti in varnosti izdelka. Za konzerviranje sok segrejemo na temperaturo 87-92 C in ga držimo 35-40 sekund, da preprečimo mikrobiološko kvarjenje. Po tem sok ostane bodisi neočiščen (moten) bodisi razčiščen v posebni instalaciji z ultrafiltracijo, po prehodu skozi katero postane prozoren. Vzporedno s toplotno obdelavo poteka postopek zbiranja arome, ki ob segrevanju izhlapi. Nato sok damo v posebne posode, v katerih vlaga izhlapi v vakuumu in pri nizkih temperaturah. Po tem se nastali koncentrirani sok črpa za shranjevanje v rezervoarje. Da bi dobili idealen okus, strokovnjaki proizvajajo mešanico (mešanje) kondenziranih sokov različnih sort in pridelkov. Mešanice nato vlijemo v aseptične posode za prevoz.

100% postopek pridelave sokov

1. stopnja. Preverjanje koncentriranega soka. Koncentrirani sokovi in ​​pire se dostavljajo v obrat bodisi v sodih z vstavljenimi aseptičnimi vrečami za živila ali v posodah iz nerjavečega jekla. Pregled koncentriranega soka je sestavljen iz dveh stopenj. Na prvi stopnji se koncentrirani sok preveri takoj po vstopu v rastlino. Preverjanje vključuje: pregled, med katerim strokovnjaki ugotovijo, ali koncentrirani sok ustreza dokumentom (to je na primer, ali je prejeti izdelek jabolčni sok itd.); preverjanje mikrobioloških kazalcev; preverjanje organoleptičnih kazalcev (okus, barva, vonj); preverjanje fizikalnih in kemijskih kazalnikov (pH, kislost, vsebnost suhe snovi, vsebnost celuloze). Če prva stopnja preverjanja pokaže, da so vsi kazalniki normalni, se sprejme odločitev, da se ta koncentrirani sok uporabi v proizvodnji. Po tem se koncentrirani sok pošlje v skladišče, ki poteka pod posebnimi pogoji, da se ohranijo vsi parametri. Druga stopnja preverjanja se izvede tik pred pripravo izdelka. Koncentrirani sok se ponovno preveri glede skladnosti z organoleptičnimi in fizikalno-kemijskimi parametri deklarirane norme. Če se na kateri koli stopnji preverjanja zazna kakršno koli odstopanje, se zgoščeni sok zavrne in se ne uporabi pri proizvodnji izdelka..

2. stopnja. Vračanje vode. Za izdelavo 100% soka je treba koncentrirani sok vrniti celotno količino vode, ki mu je bila odstranjena med proizvodnim postopkom. Za to uporabite samo posebej pripravljeno vodo, ki ne bo vplivala na okus, vonj in barvo soka. Za to je voda podvržena večstopenjskemu čiščenju: mehansko odlaganje, čiščenje pred organskimi nečistočami, obdelava z baktericidnimi ultravijoličnimi svetilkami in čiščenje z bliskavico. Za vrnitev vode se koncentrirani sok pošlje v rezervoarje za mešanje (posebne zaprte posode iz nerjavečega jekla). Zmešajo zgoščeni sok in posebej pripravljeno vodo. Ta postopek poteka v zaprtih neprozornih posodah brez dostopa svetlobe z minimalno količino kisika. Hkrati se koncentrirani sok vrne v svojo naravno aromatično komponento.

3. stopnja. Izbira vzorca. Med mešanjem zgoščenega soka, posebej pripravljene vode in aromatične komponente

zaposleni v rastlinskem laboratoriju vzamejo vzorec soka in preverijo kakovost pripravljenega izdelka (okus, barva, vonj, konsistenca, kislost, vsebnost suhe snovi, pH). Preverjanje traja 10-15 minut. Dokler ne bo prejeta ugotovitev laboratorija o skladnosti izdelkov s standardi kakovosti, sok ne bo ustekleničen.

Če so vsi parametri normalni, gre sok v toplotno obdelavo.

4. stopnja. Pasterizacija. Naloga toplotne obdelave (pasterizacije) je zagotoviti mikrobiološko varnost izdelka in njegovo ohranitev skozi celoten rok uporabnosti. V postopku pasterizacije izdelek segrejemo do 90 - 120 ° C in ga držimo 30 sekund. Po tem se zelo hitro ohladi na 25C. Tak temperaturni režim vam omogoča uničenje vseh škodljivih mikroorganizmov in hkrati ohranjanje okusa, arome in vitaminov..

5. stopnja. Embalaža. Pasterizirani sok dovajamo v pakirni stroj, kjer ga natočimo v vrečke, ki jih steriliziramo in oblikujemo neposredno znotraj stroja. Tako je zahvaljujoč popolnoma zaprti proizvodnji in aseptični obdelavi sok popolnoma zaščiten pred neželenimi zunanjimi vplivi. Na tej stopnji strokovnjaki preverjajo kakovost embalaže, kakovost oblikovanja embalaže in njeno tesnost, preverjajo popolnost polnjenja, nato pa je embalaža označena z neizbrisnim črnilom (datum izdelave in rok uporabnosti), prilepljena slama ali pokrov. Nato se paketi zapakirajo v valovite škatle, razrežejo v folijo, zložijo na palete in pošljejo v skladišče. Zdaj ima proizvajalec možnost izbirati različne vrste embalaže. Izdelki iz sokov so pakirani v aseptične vrečke, plastenke iz PET in steklenice (kozarci). Glavna naloga embalaže je ohranjanje koristnih lastnosti sadja in zelenjave ter seveda zagotavljanje visoke kakovosti in varnosti izdelka za potrošnika. Razlike so v načinu polnjenja sokovih izdelkov v različne vrste embalaže. Izdelke ustekleničimo v steklenice (kozarce) vroče in jih po stekleničenju lahko steriliziramo. Ko se izdelki napolnijo v aseptične vrečke, se predpasterizirajo v hladni obliki. Tudi embalažne vrečke so pasterizirane.

Diploma je pomembna: kaj določa moč in kakovost sake

Kaj je sake in katere vrste riževe pijače je vredno poskusiti

Sake je edinstvena pijača z več kot 2000-letno zgodovino. Narejen je iz riža na Japonskem, ni pa niti riževo vino niti vodka. Ne velja za prvo, saj je narejena iz zrn in ne iz grozdja in se ne šteje za vodko, ker je proizvod naravne fermentacije in ne destilacije. Sake je lahko od 14 do 20% ABV, odvisno od sloga, vendar ostaja blizu vina. Ima pa tudi veliko sort: odvisno od surovin, staranja, filtracije in vsebnosti alkohola. Ugotovimo, kako pravilno piti sake, kakšna naj bo temperatura alkoholne pijače med postrežbo, koliko stopinj sake in nianse proizvodnje enega od simbolov japonske kulture.

Zgodovina riževega vina

Nacionalno ime for sake je "nihonshu": od besed "nihon" - Japonska in "shu" - alkoholna pijača. Uradno, zakonsko zapisano ime je "seishu".

Zgodovina pijače sega 2000 let nazaj. Sprva so to počeli v templjih in na cesarskem dvoru, kasneje v majhnih vaških skupnostih. V srednjem veku je sodobna sestava sakeja postala tradicionalna, pojavili so se veliki proizvodni centri, sama pijača pa se je razširila. Toda njegov okus ni bil tako prefinjen kot danes.

Nihonshu se proizvaja v 47 prefekturah znotraj države, pa tudi v tujini: Kitajska, ZDA in nekatere druge države. Toda doma se umetnost proizvodnje sake prenaša v vsaki družini od očeta do sina, včasih že 20 generacij.!

Tri sestavine uspeha: riž, voda, koji

Nihonshu je narejen iz 25-70% poliranega zrna iz nekaterih sort riža (Yamadanishiki, Miyamanishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Haenuki, Devakirari in nekatere druge). Višja kot je stopnja mletja riža, večja bo končna pijača. Po mletju riž operemo, namočimo v vodi in poparimo. Vsi ti procesi trajajo več dni..

Voda ima pomembno vlogo pri proizvodnji sakeja, pa tudi pri proizvodnji viskija, vendar v primeru japonske pijače velja za drugo najpomembnejšo sestavino v sestavi za rižem. V preteklosti so bile sakakure - tovarne za proizvodnjo - okoli znanih izvirov, danes pa so številna podjetja ponosna na svoje majhne kristalno čiste izvire..

Skrivno orožje

V naslednji fazi proizvodnje se razprši koji. In to je tretja pomembna komponenta, brez katere je sodobni sake preprosto nepredstavljiv! Do 15. do 16. stoletja so riž preprosto žvečili v ustih in pljuvali v posebne posode za fermentacijo.

Riž vsebuje ne samo zrna, ki vsebujejo škrob, potreben za fermentacijo, temveč tudi zunanjo lupino beljakovin, maščob in drugih elementov. Ta sestava lahko negativno vpliva na okus pijače. In za rešitev tega problema je riž poliran. Toda škrob sam je lahko ovira. Je preveč zapletena spojina na osnovi glukoze, ki jo mora kvas pretvoriti v alkohol (sladkor v alkohol). In ne morejo absorbirati celotnega škroba. Najprej ga je treba razgraditi, zato na pomoč priskoči encim, ki temelji na gljivi kojikin (aspergillus oryzae) - koji.

Kaj določa slog sake

Pivina se zmeša z vodo in kvasom in nastane syubo - kislo testo, nato pa moromi - začne se glavno vrenje. Vzporedna dvojna fermentacija (razgradnja škroba in pretvorba sladkorja v alkohol) velja za ključno razliko med nihonshujem in katero koli drugo pijačo, pa naj bo to pivo, vino ali vodka.

Idealni pogoji za fermentacijo se pojavijo pozimi, pri razmeroma nizkih temperaturah (10 do 20 ° C), in traja približno dva meseca. Vrhunske pijače fermentirajo v hladnejšem okolju. Zaradi odvisnosti od naravnih ciklov je običajno, da začnemo izdelovati nihonshu jeseni in končamo do pomladi. Po koncu moromijev se masa stisne, kar povzroči ločitev čistega seišuja in belega sedimenta. Moč sakeja je približno 18-20%, pogosteje pa se zmanjša na 14-16%.

Na tej stopnji igra umetnost sake mojstra (toji) pomembno vlogo. Čeprav je po zakonu za seishu mogoče šteti le bistro pijačo, lahko na primer dobi "zadimljen" videz s ponovnim dodajanjem usedline. V nasprotnem primeru lahko proizvajalec zavrne filtriranje ali druge končne manipulacije..

V zadnji fazi proizvodnje se nihonshu pasterizira skozi ogrevanje in hrani vsaj šest mesecev. Vendar je mogoče najti sloge, pri katerih se te tehnologije ne uporabljajo, da bi ohranili njihov bolj svež in saden okus..

Peneč riž: Kaj je sake in s čim se pije

Lahko sake imenujemo riževo vino, zakaj je peneče in kaj naj pijejo

  • Lena Konchalovskaya, 27. februarja 2018
  • 20216
  • 3.

Sake je tradicionalna japonska alkoholna pijača, ki jo običajno imenujemo riževo vino. Na Japonskem obstaja ducat sort sakeja, ki ga postrežejo v običajnih restavracijah, v izakaji in v specializiranih lokalih sake. V Rusiji je riževa pijača vse bolj priljubljena, pojavlja se ne samo v japonskih restavracijah, temveč postopoma zaseda mesto na lestvicah podjetij brez nacionalnih barv, peneče sake pa bo, kot kaže, kmalu nadomestilo običajni prošek ali kavo..

O tem, kaj je sake, kako je narejen in kaj piti z njim, smo se pogovarjali z Maximom Polkinom, strokovnjakom za japonski portfelj podjetja Simple in učiteljem v vinski šoli Enotria..

Kaj je sake in zakaj ni vino

Sake je tradicionalna japonska pijača, pripravljena iz riža, vode, kvasa in kojija. Koji je posebna vrsta plesni, ki pomaga razgraditi škrob na sladkorje. Zrno riža, iz katerega je narejeno sake, ne vsebuje sladkorja, brez sladkorja pa alkohola ni mogoče dobiti. Moč sakeja se običajno giblje med 14 in 16 stopinjami, in čeprav je mogoče najti močnejši sake, njegova stopnja ne sme presegati 20 stopinj, saj riž preprosto močneje ne fermentira..
Sake pogosto imenujemo riževo vino, vendar to ni res, saj vino izdelujejo izključno iz grozdja, in če ga primerjate po načinu pridelave, bo sake bližje pivu kot vinu, samo pivo se kuha in sake fermentira pri nizkih temperaturah.

Kako je narejen sake

Če želite narediti sake, potrebujete riž. Za pridelavo vrhunskih sort se uporabljajo samo japonske. Po pridelavi riža ga obrusimo, operemo in na kratko namočimo v hladni vodi, da zrna absorbirajo nekaj vlage. Nato riž poparimo in ga prelijemo z zračnim tokom, da razširimo pore žita - tako da encimi kvasovk lažje prodrejo v notranjost..

Sledi postopek koji zukuri, ko plesen poškropimo po zrnih. Traja približno dva dni v prostorih z zelo visoko vlažnostjo in temperaturami okoli 40 stopinj. Ko koji dozori, se čist predkuhan riž, ki in voda prenese v kad in doda kvas..

Končno pride do glavne faze, ko poteka proces fermentacije.
Sake se od drugih žganih pijač razlikuje po tem, da v tej fazi poteka dvojna vzporedna fermentacija. Kalup Koji še naprej uživa škrob in sprošča sladkorje, medtem ko kvas tradicionalno ločuje alkohole od sladkorjev. Ta postopek traja 20-40 dni.

Sake se fermentira pri nizkih temperaturah, nato stisne, filtrira (najpogosteje skozi filter za oglje). Nato sledi prva pasterizacija, staranje štiri do šest mesecev, ponovna pasterizacija in šele nato polnjenje v steklenice.

Kako piti sake

Običajno je sake piti z užitkom. Včasih vam pred postrežbo pijače prinesejo različne skodelice, da lahko izbirate med katerimi boste pili. Najpogosteje se sake prodaja v izakaji - krajih z zelo preprosto domačo kuhinjo in veliko izbiro alkohola. Če pridete v bolj specializiran kraj, kjer bo velika izbira sakeja, bodo tam jedi zelo različne: vinski kozarci, kozarci, streli - vse je odvisno od tega, kakšen sake vam bodo postregli.

Na zahodu sorte premium sake običajno postrežejo ohlajene v vinskih kozarcih. Če govorimo o tradicionalni postrežbi na Japonskem, je najpogosteje zelo sezonsko: v zimskih mesecih pijejo toplo sake, v večini primerov pa ogrevajo namizne vrste, čeprav zdaj mnogi proizvajalci izdelujejo tudi vrhunske sorte, ki jih je mogoče ogrevati.

S čim pijejo sake?

Sake je odličen, ker je lahko bodisi aperitiv bodisi digestiv ali pijača, ki gre skupaj s hrano. Paleta kombinacij sake je veliko širša kot pri vinu, za vsako jed pa lahko izberete svojo vrsto..

Najprej se sake dobro ujema s tradicionalnimi japonskimi jedmi - sashimi, suši, zvitki, poljubnimi morskimi sadeži, zadnji trend je kombinacija z ostrigami. Toda sploh ni treba biti vezan samo na japonsko temo, lahko gre za katero koli kuhinjo, katere osnovni izdelki so podobni japonski. Se pravi katera koli azijska, sredozemska, italijanska ali francoska kuhinja - kjer so ribe in morski sadeži.

Samo dve stvari se s sakejem ne sprijaznita - obilo pekočih začimb in obilo omak, ki lahko preglasijo nežen okus nekaterih sakejev..

Peneče sake je nov trend

Peneče sake je na Japonskem postalo trend in se postopoma pojavlja na ruskem trgu. Toda razumeti morate, da se je pojavil pred kratkim - pred nekaj več kot desetimi leti. En proizvajalec je odšel v Šampanjec, videl tehnologijo priprave šampanjca, ki je zelo uporabna za proizvodnjo sakeja, in se po vrnitvi domov poskušal to metodo uporabiti za sake s sekundarno fermentacijo v steklenici..

Naredil je zelo dober izdelek, čeprav precej drag. Drugi proizvajalci so to idejo ujeli, vendar so začeli uporabljati druge proizvodne metode, da bi znižali stroške, na primer metoda čar, kjer kvas zori v rezervoarjih (prav tako prosecco). V Rusiji je v glavnem zastopan najpreprostejši tip - sake, narejen z metodo karbonizacije. To je predvsem posledica cene pijače..

Kaj zakaj je lahko

V japonski zakonodaji je sake razdeljen na dve vrsti: namizni in premijski. Za mizo ni posebnih pravil, vendar je proizvodnja premium sake strogo urejena. Ta pijača je narejena izključno iz nekaterih vrst riža. Razvrstitev premium sake temelji na ostankih riža po mletju: manj ostankov riža, več premium je sake, svetlejša aroma in bolj uravnotežen okus..

Vendar obstaja veliko vrst sake - na primer sake z usedlinami nigorizake. Ta pijača je po teksturi podobna razredčenemu kefirju in se ne segreva. Obstaja nepasteriziran sake - namazake. Najdemo ga predvsem na Japonskem, saj mikroorganizmi v njem ne spijo, nenehno se razvija in zahteva občutljiv prevoz. Zaradi pasterizacije obstaja ena vrsta - namachozo, zelo podoben namazakeju, ki ga pogosto najdemo tukaj. V preteklosti se je sake staral v cedrovih sodih, ta sake je imel izrazito aromo, imenuje se taruzake.

Poleg tega se na Japonskem pojavijo navdušenci, ki imajo sake v različnih posodah, na primer v sodih burbona ali chardonnaya, in ker sake absorbira vse vonjave in okuse, se izkaže kot nekakšna riževa pijača. In seveda, peneče sake je pogosto pod običajno stopnjo, le približno 5-10 stopinj. Sprva je sake veljal za moško pijačo, s pojavom šibkih sort pa vedno bolj osvaja žensko občinstvo..