Tartufi: ekskluzivne gobe ali "beli diamant" kulinarike

Tartuf je najbolj skrivnostna in najbolj okusna goba na svetu. Ločeno poglavje mu je namenjeno v knjigi "Fiziologija okusa", ki jo je leta 1825 napisal francoski kulinarični specialist Jean-Anselm Brija-Savarin. V njej je kulinarični strokovnjak opisal poskuse, opravljene z gobo, ki jo je imenoval "beli diamant". Kuhar je lahko dokazal, da ima gomolj lastnosti, ki spodbujajo spolno željo.

Kakšna je njihova značilnost

Tartuf je podzemno gomoljasto telo, ki spada v rod torbastih gob. Rastejo v majhnih skupinah po 3-7 plodov in so značilni po mesnati strukturi in grdem videzu, za katerim se skriva ekskluziven okus. Verjame se, da se bo tartuf, ki je enkrat okusil tartuf, vtisnil v spomin za vse življenje..

Kjer rastejo

Delikatesa je prvič postala znana v Egiptu in starem Rimu. V 16. stoletju so ga prinesli na ozemlje Francije, kjer je še danes povpraševanje brez primere. Gobe ​​gojimo v iglavcih in listavcih:

  • Evropa;
  • Severna Amerika;
  • Azija;
  • Severna afrika.

Najboljši so beli tartufi iz italijanskega mesta Alba v Piemontu. Obirajo jih od oktobra do decembra, zato regija v tem času postane turistično središče, ki ga lahko obiščejo pravi gurmani..

Kakšen okus

Goba ima izrazit okus, ki jo lahko primerjamo s praženimi sončničnimi semeni in orehi. Za maksimalno ohranitev okusa je raje uživati ​​dobrote surove ali z zmanjšanjem postopka termične obdelave izdelka na minimum. Mnogi ljudje, ki so ga okusili, ugotavljajo, da ima sadno telo močan vonj, ki spominja na alge..

Tartufi se nabirajo ponoči zaradi povečanja njegovih aromatičnih lastnosti v hladnem zraku. Za njihov lov se uporabljajo prašiči, ki zlahka ujamejo elitni vonj gob..

Katere so vrste

Obstajata dve pogosti sorti:

  • črni tartuf (Tuber Melanosporum);
  • beli tartuf (Tuber Magnatum).

V primerjavi z drugimi gobami ta dobrota zahteva posebne pogoje za gojenje - subtropsko podnebje z obilnimi padavinami. Prijetno se počuti v mešanih gozdovih, kjer rastejo bukve in hrasti, stari več kot 15 let. Tla za gojenje morajo biti mehka in bogata z minerali.

Zakaj je tako cenjen

Gobe ​​vsebujejo veliko koristnih elementov:

  • antioksidanti;
  • rastlinske beljakovine;
  • feromoni;
  • vitamini;
  • prebavne vlaknine.

Snovi, ki sestavljajo izdelek, imajo zdravilne in profilaktične lastnosti:

  • vitamin C krepi imunski sistem, preprečuje razvoj raka debelega črevesa in zagotavlja popolno absorpcijo železa in kalcija;
  • vitamin PP sodeluje v presnovnih procesih, uravnava raven slabega holesterola v krvi in ​​preprečuje pojav bolezni srca in ožilja;
  • nikotinska kislina poveča količino estrogena in testosterona v telesu ter izboljša tudi stanje kože.

Mauro Maccarone iz Univerze v Rimu Campus Bio-Medico je ugotovil, da tartufi vsebujejo anandamid, snov, ki vpliva na živčni sistem, kot je marihuana.

V čem je edinstvenost sestave hrane

Tartuf je nizkokaloričen izdelek in če ne zaradi njegove ekskluzivnosti, bi lahko postal osnova prehrane na tešče za mnoge ljudi, ki hujšajo. Vsebnost kalorij na 100 g je 24 kcal.

Hranilna vrednostKoličina, g
Beljakovine3.0
Maščobe0,5
Ogljikovi hidrati2.0
Celuloza1.0
Pepel1.0
Voda90,0

Za razliko od navadnih gob telo "pulpo belega diamanta" telo lažje absorbira, obnovi črevesno mikrofloro in normalizira kislost želodca.

Kemična sestava (na 100 g izdelka)Količina, mg
Tiamin (vitamin B1)0,02
Riboflavin (vitamin B2)0,4
Nikotinska kislina (vitamin B3)9,0
Askorbinska kislina (vitamin C)6,0

Za vnos gob ni omejitev, medtem ko v elitnih restavracijah strežejo jedi, ki predstavljajo največ 10 g izdelka.

Pogoji skladiščenja

Ker so tartufi hitro pokvarljivi, jih je priporočljivo zaužiti takoj po nakupu. Sveže jih je mogoče hraniti največ tri dni. Preden gobe postavite v hladilnik, jih morate zaviti v papirnato brisačo in jih položiti v hermetično zaprto posodo. Za podaljšanje roka uporabnosti dobrote proizvajalci uporabljajo konzervirano hrano, kreme, omake in maslo iz nje..

Kako se jedo tartufi

Veljajo za dodatek glavnim jedem, katerih teža ne presega 8 g na porcijo, kar je posledica bogatega okusa in arome izdelka. Gomolj se s kuhinjskimi pripomočki podrgne s tankimi rezinami. Dobro se ujema z:

  • perutninsko meso;
  • jajca;
  • jastogi;
  • krompir;
  • riž;
    šampinjoni;
  • sadje.

Goba se pogosto uporablja v italijanski in francoski nacionalni kuhinji. Postrežejo ga z morskimi sadeži, foie gras, testeninami in omleto.

S čim se postreže

Elitne restavracije s tartufi ponujajo posebna vina. Med priporočenimi pijačami, ki lahko povečajo okus gobe:

  • Bela vina: Grand Cru, Meursault.
  • Rdeča vina: Bordeaux, Cahors.

Črni tartufi s šampanjcem veljajo za izvirno jed. Mehurčkov napitek vam omogoča, da dosežete želeno aromo in pikanten okus.

Pokrovače Parisienne

To jed lahko poskusite v londonskem hotelskem kompleksu Hotel Cafe Royal ali pa jo pripravite doma.

Kaj jemati za 1 porcijo:

  1. Olupite in skuhajte krompir. Iz njega naredite pire krompir.
  2. Zmešajte rumenjake in pire krompir, dokler ne postane gladko.
  3. Pokrovice ločite od lupin in v njih položite mešanico. Pečemo v pečici pri 200˚C do zlato rjave barve.
  4. Paradižnik olupimo in narežemo na kocke. Na portu prepražimo na oljčnem olju.
  5. Na pire krompir položimo zelenjavo.
  6. Pokrovalo kuhamo v vreli slani vodi največ 1 minuto. Narežemo na tanke rezine in položimo na zelenjavno blazino.
  7. Pripravimo omako: juho pokrovače pomešamo s ogreto smetano, soljo in poprom.
  8. Prelijemo z morsko omako in postavimo v pečico. Jed pečemo do zlato rjave barve.

Gotovo predjed pred serviranjem potresemo s peteršiljem in naribanim tartufom.

Sendviči s tartufi

Lahek prigrizek lahko pripravite v samo 15 minutah. Predjed je dobrega okusa, zahvaljujoč popolni kombinaciji italijanskega mehkega sira in gob.

  1. Testo odmrznite in ga razdelite na 3 kose. Razvaljamo v tanke liste kot lazanje.
  2. Naredite pire iz gob in smetane.
  3. Pekač namastimo z maslom in sestavimo sendvič: nanj položimo prvi list testa z gobovim pirejem in naribanim sirom, nato pokrijemo z drugim listom in nadaljujemo postopek.
  4. Jajce stepemo z vilicami in s čopičem premažemo zgornji list testa.
  5. Sendvič narežemo na 4 dele. Pečemo v ogreti pečici na 200˚C 20 minut.

Pri serviranju lahko jed okrasimo z drobno sesekljanimi zelišči.

Kakšne so cene za 1 kg v Rusiji

Ker ima izdelek kratek rok trajanja, ga lahko poskusite svežega le v času trgatve. Poslastice ni mogoče najti v supermarketih, prodaja pa se v spletnih gurmanskih trgovinah in prodajalnah s hrano. Gastronomski trgi kupujejo elitne gobe v majhnih serijah po 100 g, ki jih dostavljamo iz krajev rasti v posebnih zabojnikih.

ImeCena, rub.
Svež črni tartuf (Srbija), 1 kg55000
Sveže zamrznjen črni tartuf (Rusija), 1 kg35000
Urbanijevo olje iz belega tartufa (Italija), 500 ml3.168
Krema iz šampinjonov Calugi z belim tartufom (Italija), 500 g2 147
Tartufi omaka z gobami in črnim tartufom (Italija), 180 g1,081

Ko potujete po Italiji pozno jeseni, lahko v restavracijah v Piemontu poskusite sveže tartufe. Tam je za približno 180 evrov na voljo jedilnik, katerega jedi bodo omogočile popolno oceno ekskluzivnosti gobe. Poleg tega je turistom na voljo program tartufov, ki predvideva nočni lov na dobroto z nadaljnjo možnostjo odkupa..

Tartuf

Tartufi spadajo v rod torbnih gob, ki rastejo pod zemljo. Plodno gomoljasto telo te gobe velja za zelo dragoceno dobroto. Videz tartufov se ne razlikuje po lepoti - gre za brezoblični, oglati rjavi gomolj z bradavicami. Notranjost slastnega rdečkastega sadja z belimi žilicami, ki v zrelem stanju postane črna.

Vrednost tartufa je odvisna od njegove velikosti. Najbolj dragoceni so veliki primerki, veliki kot jabolko (zelo malo jih je, približno en odstotek celotnega števila nabranih tartufov). Količina gob ekstra razreda (oreščkov) je 10 odstotkov. Trideset odstotkov je grozdnih tartufov. Preostala "tartufovska malenkost" je manj dragocena in se uporablja pri pripravi omak in omak.

Malo zgodovine

Dolgo časa je izvor tartufov skrivnost; te gobe so dobile množico legend. Na primer, v dneh starega Rima je bil tartuf zdravilna goba s sposobnostjo povečevanja moči, v srednjem veku so mu pripisovali mistične lastnosti, v renesansi pa so tartuf uporabljali kot univerzalni afrodiziak. Vsesplošno prepoznavanje tartufov kot posebne dobrote sega v 15. stoletje našega štetja - takrat so italijanski kuharji to gobo "okusili". Poleg Italijanov so začeli množično kopati tartufe tudi prebivalci Provanse, Charente in Akvitanije. Res je, da so jih preprosto uporabljali kot "polnilo v razsutem stanju" v hrani..

V Moskovski provinci so izvajali obsežen ribolov dragocene gobe, na stotine in včasih na tisoče pudov na leto. Mimogrede, na območju mesta Dmitrov so bili posebej izurjeni medvedi z raztrganimi zobmi pomočniki pri iskanju tartufov. Vendar je bilo pogosto težko odvzeti plen velike živali in ta praksa ni postala priljubljena..

Trenutno se psi ali prašiči, ki so posebej usposobljeni na njih, uporabljajo za iskanje podzemnih "nahajališč" tartufov. Obstaja še en način, kako najti to poslastico s pomočjo tartufinih muh (to so običajne muhe, ki rade odlagajo jajčeca v tla ob tartufu). Ličinke, ki se pojavijo iz položenih jajčec muhe, priplazejo do najbližjega telesa gobe, jo pojedo in olajčijo, nakar nad tartufi začne rojiti na stotine novorojenih muh. Ti roji so dobro vidni na sončen dan in služijo kot smerokazi lovcem gob..

Vrstna raznolikost tartufov je precej velika, vendar so le nekatere vrste užitne. Tartufi so res dragocene sorte: črni, zimski in italijanski tartufi. Njihova ekstrakcija in vzreja sta postavljeni na industrijski osnovi. Manj znani so poljski in beli tartufi, ki jih najdemo v Ukrajini, Belorusiji, Zahodni Evropi in Moskovski regiji Ruske federacije..

Umetno gojenje tartufov je zelo zapletena zadeva in zahteva resne stroške za ustvarjanje posebne kemične sestave tal. Hkrati je treba na tartuf počakati več kot eno leto in nihče ne more zagotoviti uspešnega rezultata. Kmet, ki se loti gojenja tartufov, mora imeti veliko potrpljenja in vere v rezultat..

Izbira in nakup

Rok uporabnosti tartufa je kratek, zato ga lahko okusite svežega le v času trgatve; poleg tega teh okusnih gob ni mogoče najti v supermarketih. Običajno sveže tartufe postrežejo v restavracijah, ki dobrote kupujejo v majhnih serijah po 30-100 gramov (prevažajo se po zraku v posebnih posodah) ali na gastronomskih trgih. Za prave gurmane v takšnih razmerah bi bila dobra izbira potovanje v Francijo ali Italijo v sezoni "tartufov"..

Za daljše skladiščenje tartufa ga zamrznemo ali konzerviramo. Včasih med prevozom gobo damo v oljčno olje ali pokrijemo z rižem, kar ji omogoča, da dlje časa ostane sveža.

Uporaba pri kuhanju, značilnosti in subtilnosti serviranja

Pri tehtanju dela gobe, ki ga je naročil naročnik v restavraciji, se uporabljajo zelo natančne tehtnice, ker le redko porcija preseže 5 - 8 gramov.

Običajno se tartufi dodajo glavni jedi zaradi njihovega posebnega okusa in pookusa. Tartuf lahko kombiniramo s katerim koli izdelkom, še posebej s tistim, ki nima izrazitega lastnega okusa. Francoski kulinarični strokovnjaki priporočajo recepte, v katerih tartuf kombiniramo z jajci, perutnino in jastogom. To gobo lahko postrežemo tudi s sadjem, dodamo jo v nadev za pite. Priljubljene solate z jastogom, zelenjavo in tartufovo omako. Egzotike, kot so polži ali črni kaviar, pogosto okrasimo z rezinami tartufov.

Obstajajo tudi priporočila za izbiro vina. Tartufi so dovoljena bela vina "Meursault", "Burgundy Grand Cru", rdeča "Bordeaux" ali "Cahors". Eden od receptov, ki so si prislužili svetovno slavo, so tartufi v šampanjcu. Glede na visoko ceno gobe jo pogosto postrežemo lepo, z vinsko ali smetanovo omako za izboljšanje okusa..

Na splošno je tartuf goba za gurmane, ni nujno, da je všeč vsem.

Vsebnost kalorij tartufov

Malo verjetno je, da se boste z uživanjem tartufov izboljšali - vsebnost kalorij v podzemni gobi je le 24 kcal na 100 gramov. Naravna omejitev porabe te dobrote je njena cena, pa tudi majhna količina proizvodnje.

Hranilna vrednost na 100 gramov:

Beljakovine, grMaščoba, grOgljikovi hidrati, grPepel, grVoda, grKalorična vsebnost, kcal
3.0,52.1.9024.

Koristne lastnosti tartufov

Sestava in prisotnost hranil

Tartufi niso le okusen, ampak tudi zdrav izdelek - telo bo skupaj z njimi dobivalo vitamine PP, B1, B2, C, ki so še posebej potrebni za naraščajoče telo otrok in mladostnikov.

Uporabne in zdravilne lastnosti

Dokazano je, da tartufi vsebujejo feromone, ki vplivajo na področje možganov, ki je odgovorno za čustveno in čutno ozadje človeka. Antioksidanti povečajo tudi njegove zdravstvene koristi..

V nekaterih vzhodnih državah velja sok tartufov za izvrstno zdravilo za oči..

Uporaba v kozmetologiji

Italijanski kozmetologi v svojih izdelkih uporabljajo ekstrakt tartufov. Po njihovem mnenju lahko kreme in kozmetične maske z dodatkom dragocene gobe učinkovito gladijo in napnejo kožo, odstranijo gube na obrazu in odstranijo starostne pege..

Nevarne lastnosti tartufov

Tartufi so kontraindicirani samo za tiste z možnimi manifestacijami posamezne nestrpnosti in alergij..

Prav tako ni priporočljivo uporabljati teh gob, če obstajajo težave s prebavo, saj v tem primeru verjetno želodec ne bo kos delu, ki mu je na voljo. V nekakovostnih gostinskih obratih pogosto ponujajo jed iz lažnih tartufov, ki povzroči zastrupitev. Da se to ne bi zgodilo, morate obiskati samo preverjene restavracije.

Glede na ekološko situacijo kraja, kjer so gobe rasle, se v njih lahko kopičijo toksini, ki negativno vplivajo na zdravje.

Te gobe v nobenem primeru ne smete jemati tujcem po dvomljivih cenah. Ne pozabite, da je tartuf drag in ne more biti poceni.

"Tartuf - kaj je to?" so to vprašanje zastavili avtorji videoposnetka. In podrobno so se pogovarjali o lastnostih tartufov, načinih lova nanje, krajih njegove rasti, načinih shranjevanja in številnih drugih zanimivostih o "kralju gob".

Vse, kar morate vedeti o tartufih

Francoskega restavratorja in kuharja Clementa Bruna z razlogom imenujejo "kralj tartufov": v njegovi družinski restavraciji Chez Bruno v francoskem mestu Lorgue na leto pojedo več kot tri tone "podzemnih diamantov", saj so vse jedi, tudi sladice, pripravljene s sodelovanjem tartufov. Clément Bruno je njegov človek na največjih dražbah tartufov, posvetuje se o vprašanju tartufov najbolj znanih kuharjev na svetu, zaradi njegove kulinarike v drobno Lorgo vsako leto pride več kot 36 tisoč gostov, med njimi hollywoodske zvezde in voditelji Velike sedmerice. Če na svetu obstaja oseba, ki ve vse o tartufu, je to Clement Bruno. Ne tako dolgo nazaj je v Sankt Peterburgu odprl svojo "Hišo Bruno Tartuf". Izkoristili povabilo na večerjo pri samem "kralju", nismo zamudili priložnosti, da bi iz prve roke dobili vse podrobnosti o najdragocenejšem predstavniku gobarskega kraljestva.

Je res, da so tartufi, tako kot ostrige, strogo sezonski izdelki? Uživanje tartufov poleti - ni comme il faut?

Tako so mislili v tistih časih, ko so ljudje redko potovali izven svoje vasi. Na svetu obstaja 42 sort užitnih tartufov, v svoji restavraciji vsako sezono predstavim 7-9 tartufov različnega okusa in izvora. Obstajajo poletni, jesenski, zimski tartufi. Od januarja do marca "kraljuje" italijanski tartuf, od maja do julija - tako imenovani "scorzone" ali poletni črni tartuf. In na začetku zime na oder stopijo glavni tartufi "operne dive" - ​​črni Perigord in beli tartufi iz Albe. Tu gre za sezonskost evropskih tartufov. Toda na primer črni tartuf "Perigord" uspešno gojijo v Avstraliji, kadar v Evropi ni sezona, uporabljamo avstralske gobe..

Ste rekli "gojen", torej tartuf lahko sadimo in gojimo kot korenček? Presenečen sem bil, da sem nekako naletel na "sadike" tartufov v eni izmed običajnih trgovin za vrtnarje.

To ni novica. Danes tartufe gojijo v Romuniji, na Madžarskem, v Latinski Ameriki, Avstraliji, torej tam, kjer teh gob sprva niso le nabirali, ampak jih tudi niso uporabljali za hrano. Druga stvar je, da je tartuf precej muhast in ne bo uspeval nikamor: ta goba ima raje apnenčasta tla in se najbolje počuti pri hrastu ali lešniku. Poleg tega se "tartuf" ovije okoli korenin dreves in jih ščiti pred različnimi boleznimi. To pomeni, da morate za pridelek tartufov najprej zasaditi hrastov nasad, nato deset let pozneje vanj vnesti micelij in če bo tartufu všeč njegov življenjski prostor, se bo vrnil. Mimogrede, drevesa so v Avstralijo takoj prinesli z miceliji iz francoskega Perigorda, zato je kakovost gob tam precej francoska. Če tartufe, pridelane v Périgordu in Avstraliji, postavite drug poleg drugega, ne samo vi, ampak tudi jaz, čeprav imajo tartufi na jedilniku vonj po psu, ne bomo opazili večje razlike. A ne pozabite, da beli tartuf iz Albe ne raste v ujetništvu, ampak samo črn.

Ste že poskusili krimski tartuf??

Ja, in so zelo dobri. Podobno kot spomladanske italijanske: precej diskreten, a čist vonj.

Zakaj, čeprav je tartufov toliko, so tako dragi?
Računajte sami: leta 1900 je Francija zbrala 1000 ton črnega tartufa. In navaden pridni delavec, zidar, bi lahko v enem dnevu zaslužil toliko, da bi si kupil kilogram te dobrote. V otroštvu je babica, ki je delala kot čistilka, hodila na naše dvorišče, nabrala par tartufov in z njimi cvrela umešana jajca, saj v hiši ni bilo nič drugega. Leta 2015 so v Franciji nabrali 28 ton črnega tartufa. In kilogram črnih tartufov na dražbi v Perigordu zdaj stane 5 tisoč evrov. Na stroške francoskega tartufa vplivajo tako majhen obtok teh gob kot legenda, ki se je stoletja razvijala okoli "črnih diamantov".

Velikost je pomembna za tartufe?

Le novorojenci lovijo velikost in na dražbah tartufov dobijo svoje trofeje v tisku. Plačujete bogastvo za kilogram in pol tartufa? Absurdno! Večji kot je tartuf, šibkeje in slabše diši. Prefinjena aroma ima tartuf, težak med 40 in 120 g, in popoln med 60 in 80.

Obstaja veliko legend o "tihem lovu" na tartufe. Nekdo pravi, da pravi mojstri v iskanje tartufov privabljajo samo prašiče, drugi - pse...

Temu lovu ne bi rekel "tiho". Lokalni francoski časopisi vsako leto natisnejo novice, da je lastnik nasada tartufov ustrelil ali ranil lovca. Tartufarska mafija je zelo resnična stvar in veliko prikupnih monsieurjev s psi tartufe "lovi" nezakonito, včasih pa ponoči izkopljejo najbolj produktivna drevesa. Priznam, da še nisem videl lovca na tartufe s prašičem. A bistvo ni v tem, da prašič raje poje tartuf sam, ne da bi ga delil z lastnikom. Psi, ki so jih od otroštva hranili s tartufi, da bi razvili njihov vonj, se na teh gobah pogostijo z nič manj užitka. Prašiči se pri lovu hitro utrudijo in, ko lomijo zemljo, micelij preveč poškodujejo. Toda najbolj izkušeni lovci lovijo tartufe brez pomoči naših manjših bratov, razen muh. Tartufine muhe odlagajo ličinke samo v tartufu in samo v zrelih gobah. Ostro oko gobarja zagleda roj muh, ki kroži nad koreninami drevesa. In če poleg tega na tem mestu ne raste trava (navsezadnje tartuf, kot veste, ne prenaša tekmecev in utaplja vsa druga zelišča, na tleh tvori plešasti madež, tako imenovani "čarovniški krog"), potem je to zanesljiv znak, da tu gobarja čaka sreča. Kdor ulovi tartuf "na muho", nosi v žepu košček kruha, z njim podrgne zemljo in če zasliši značilen tartufov vonj, ki se širi iz kruha, lahko kopljete, tartuf zagotovo bo tam.

Kako pravilno shraniti tako dragocene trofeje?

Žal je življenje svežega tartufa minljivo. Lahko ga podaljšate za nekaj tednov, če odstranite celotno gobo v kozarcu riža ali prosa. Drobljenec absorbira vlago in preprečuje gnitje gobe, nato pa boste iz riža dobili odlično rižoto z naravno aromo tartufov. Sesekljan tartuf ne shranimo niti en dan, aroma izhlapi. Edini način, da gobo dolgo ohranimo, je, da jo zamrznemo. Tesno zavijte s folijo, da preprečite zrak, posesajte in odstranite zamrzovalnik. Tartufe lahko v tej obliki hranite do 6 mesecev. Ne odmrznejo se, ampak jih z ledeno mrzlico podrgnemo na krožnik.

Kako se počutite glede tartufovega olja?

Oh, po mojem mnenju je to zgolj komercialna ponaredek. Industrijska olja so 90% arome tartufov, 5% olja, napolnjenega z olupki gob, in le 5% je olje, v katerem je bil tartuf dejansko. Edina možnost tartufnega olja, ki jo prepoznam, je tista, ki jo gostom ponudim kot kompliment v svoji restavraciji. To pomeni, dobro maslo, ki mu dodamo rezine zrele in sveže gobe ter tartin iz rustikalnega kruha.

V katerih jedeh je tartuf videti najbolje??

Lahko citiram Alaina Ducasseja (slavnega francoskega kuharja - ur.), Ki je nekoč rekel, da se tartuf najprej prikaže na jedilniku, nato izgine na krožniku in se nato čarobno ponovno pojavi v seštevku večera. Zakaj? Ker večina kuharjev s tartufi "segreje" ceno jedi, ne pa da razkrije njen božanski okus. In nepremišljeno odmetavanje vseh najdražjih na en krožnik: tartuf in jastog, tartuf in kaviar... To je kot zakon Catherine Deneuve in Charlesa de Gaulle. Oba sta legendi, a malo verjetno je, da bi se razumela v eni postelji. Tartuf ljubi preprostost okoli sebe - kruh, jajca, testenine, polento. Zelo preprosti izdelki, ki so vedno pri roki. Od dobrot mu morda ustreza le foie gras. Veste, katera je najbolje prodajana jed v moji francoski restavraciji v Lorguesu? Običajnemu krompirju, ki ga pečem 6 ur pri nizki temperaturi, v notranjost dodam malo masla in ponudim z gosto kremasto omako in svežim tartufom. Rekli so mi: daj no, to so neumnosti, to sploh ni visoka kuhinja. A restavracija je stara več kot 30 let - krompir s tartufi pa je še vedno glavni na jedilniku. Druga stvar je, da preprostost ne dopušča malomarnosti. Za prenos te jedi v mojo restavracijo v Sankt Peterburgu sem tri mesece iskal primeren krompir, ker je v Rusiji okus gomoljev manj sladek kot na jugu Francije.

S katero od ruskih dobrot bi se poročili s tartufi??
Veste, tu sem se zaljubil v boršč - in po mojem mnenju je v tej juhi tartuf zelo primeren, prav nikomur ni padlo na pamet, da bi ga tam dodal. Poskušal sem skuhati kamčatsko rakovico s tartufi, izkazalo se je predvidljivo okusno, vendar si nista imela kaj reči. Zato zdaj skuham ščuka s tartufi - kombinacija je odlična, stroški jedi pa so nekajkrat cenejši.

Medtem ko se ukvarjamo s posteljnino, je tartuf močan afrodiziak.?
Tartuf je le goba, ki diši okusno! Ni zdravilo za impotenco. V mojo restavracijo redno prihaja gost, ki je izmeril, katera jed ima več tartufov, in jo vzel. Ko sem ga enkrat vprašal, zakaj. »Bruno, a pišejo, da je to afrodiziak. Na splošno ne maram tartufov, jem pa ga za zdravje. " Nato sem se samo zasmejal in odgovoril: "Tartufe jem že petdeset let, pa nobenega napredka!" Obstaja legenda, da je francoski kralj Henry IV v Perigordu naročil cele kočije s tartufi, nato pa jih hranil svojim ljubicam in od njih pričakoval izjemno odzivnost..

Neprijetno je priznati, toda tartufi resnično niso všeč, marsikomu se zdi njegov vonj preveč naraven...
Obstaja en presenetljiv vzorec s tartufi - bolj ko ga poskusite, bolj odkrivate vidike okusa in arome. In v nekem trenutku postaneš odvisen od njega. Odraščal sem na tartufih, kot pes, ki sodeluje v lovu na tartufe, skoraj sem dobil otroško kašo s tartufi. Možno pa je, da če bi odraščal v Rusiji, potem, ko bi prvič okusil tartuf, sploh ne bi razumel, kaj pomeni ta dišeča goba. A tujci tudi ostrig in foie gras ne marajo takoj..

Bruno Truffle House, ki se nahaja v samem središču severne prestolnice na naslovu Admiralteyskiy Prospekt 5, je edina restavracija v Rusiji, ki je v celoti posvečena tartufom. Jedilnik osebno nadzira Clement Bruno, kuhar hiše tartufov pa je Francoz Jerome Seijo, ki dobro pozna vse zapletenosti kulinarike restavracije v Lorguesu. Gostom, ki bodo tik pred tem, da odkrijejo fantastično aromo in okus "podzemnega diamanta", priporočajo degustacijski set za seznanitev s tartufi, ki ga spremljajo skrbno izbrana francoska vina. Izkušeni gurmani bodo cenili veliko "Večerjo po okusu tartufov", ki ima poln svet klasične francoske kuhinje - od tartinov in consomme s foie gras do tartufov iz raviolov in sladice s karamelo s tartufi.

Tartuf goba

Tartuf (latinsko - gomolj) je edinstvena užitna goba, ki jo predstavlja rod tartufov iz reda Peziziales. Odlikujeta ga izviren videz in nenavaden okus. Zato ga bodo lahko mnogi cenili..

Opis

Sadna telesa so okrogle ali gomoljaste oblike. Lahko dosežejo od 2,5 do 10 cm. Njihova površina ima temno barvo - imajo modro-črn ali rjavo-črn odtenek. Na površini so pogosto bradavice, najdemo pa tudi tartufe z ravno površino..
Meso tartufa je čvrsto. In ko tornata goba doseže zrelost, postane ohlapna. Lahko je belkast in s staranjem lahko dobi rumeno-rjav odtenek. Na odseku so žile, ki gobi dajejo marmornato barvo. Okus tartufine kaše je sladek, nejasno spominja na oreh. Aroma gobe je prijetna, zelo podobna je vonju alg.

Sorte tartufov

Gobji tartufi so naslednjih vrst:

• Poletje. Najdemo ga v srednji Evropi in v Rusiji. Pogosto se imenuje "črni ruski". To je malo vredno. Raste poleti in septembru.

• Rdečelaska. Ta goba raste v Severni Ameriki in Evropi. Najdemo ga tudi v Sibiriji..

• Gobji beli tartuf. Zelo enostavno ga najdemo v severnih regijah Italije, pa tudi v Franciji. Imenuje se tudi "italijansko". Površina takšnega tartufa je rjava, ima svetlo barvo. V notranjosti je goba gosta, belkasta - ima tudi marmornat vzorec. Zbiranje te vrste se izvaja oktobra..

• Gobji črni tartuf. Ta goba je med tartufi najbolj dragocena. Raste v Franciji. Njegova barva je rdeče rjava, meso pa temno. Ima prijeten vonj in okus. Tak tartuf raste pozimi, nabirajo pa ga od januarja do marca..

• Zimski tartuf. Raste v Franciji in Švici. Redko je tudi v Ukrajini. Zorenje te vrste je od novembra do marca..

Kjer raste?

Tartuf je podzemna goba. Pogosto ga najdemo v majhnih globinah. In na površini se lahko pojavijo stari tartufi. Raste v listnatih in mešanih gozdovih, obožuje apnenčasta tla. Tartuf pogosto najdemo pod koreninami hrastov, brez, gabra, bukev.
Ta vrsta se je razširila v srednji Evropi. V Rusiji ga najdemo na Kavkazu.

Kdo vam pomaga najti tartuf? Takšne gobe pogosto iščejo posebej izurjeni psi in prašiči. Rumene muhe pogosto preletijo tartufne habitate.

Nasveti za nakup tartufov

Gobove tartufe lahko hranite največ 2-4 dni po obiranju, zato lahko sveže tartufe kupujete le v času obiranja. Teh gob ni mogoče kupiti v preprostih supermarketih. Lahko jih kupite pri namenskih oddelkih in neposredno pri dobaviteljih.
Najpogosteje se tartufi kupujejo v majhnih serijah za restavracije. Za daljše skladiščenje so v pločevinkah ali zamrznjeni. Tartufi se prevažajo v posebnih posodah, potopljenih v oljčno olje.

Kakšna je vrednost tartufov?

Verjame se, da ni tako enostavno gojiti tako dragih gob, zato je cena takega izdelka na visoki ravni. Stroški 1 kg kakovostnih tartufov znašajo okoli 400 evrov. Takšna poslastica ni na voljo vsem..

Glavna značilnost

Značilne lastnosti tartufov vključujejo:
• To pleme je prava poslastica.
• Imajo okus po gobah, pomešan z okusom semen in oreščkov. Tartuf, namočen v vodo, zelo podoben sojini omaki.
• Tartuf ima močan značilen vonj.

Kemična sestava

Ko jemo gobe iz tartufov, vsi dobijo:
• Vitamini B1, B2, C, PP.
• Beljakovine.
• Ogljikovi hidrati.
• feromoni.
• Minerali.
• antioksidanti.
• Prebavne vlaknine.

Koristne lastnosti

Koristne lastnosti tartufov vključujejo naslednje:
• Prisotnost feromonov, ki so del gob. Vplivajo na čustveno stanje osebe..
• Ta sorta vsebuje veliko antioksidantov.
• Sok s tartufi lahko ozdravi očesno bolezen.
• Oseba s protinom bo imela veliko koristi od uživanja tartufov.

Tako kot druge vrste gob so tudi tartufi lahko škodljivi za telo. To se lahko zgodi, če:
• Individualna nestrpnost.
• Prisotnost prebavnih težav.

Uporaba tartufov

Tartufi se najpogosteje uporabljajo v kulinariki. Naslednji podatki bodo koristni za vsako gospodinjo:
• Pri pripravi jedi s tartufi naj en del vsebuje od 5 do 8 gramov gob. Tehtanje poteka zelo previdno.
• Tartufi so pogosto preprost dodatek k glavni jedi. Goba se razreže na ribež.
• Odlično se poda k hrani, ki nima izrazitega okusa.
• V francoski kuhinji tartuf kombiniramo z jajci, perutnino, sadjem in jastogi.
• Gobo lahko postrežemo lepo. Da pa bi mu dali še več okusa, ga je vredno predstaviti z vinsko ali smetanovo omako..
• Majhni tartufi se pogosto uporabljajo za polnjenje pit. Iz njih tvorijo tudi tartufovo omako..
• Polži, kaviar in druge eksotične jedi so okrašeni z rezinami tartufov.

Vendar pa je goba tartuf našla uporabo ne le na kulinaričnem področju. Kozmetiki iz Italije izvleček tartufov pogosto vključijo v kreme in kožne maske. Prepričani so, da bo dodajanje gliv kozmetiki pomagalo znebiti starostnih peg in se spopasti z vsemi vrstami gub..
Jemanje takšne gobe v majhnih količinah se bo lahko zaščitilo pred številnimi boleznimi in dobilo zdravo imunost. Kljub visokim stroškom bo ob pravilnem pristopu k uporabi tartufov en kilogram zdržal še dolgo. V vsakem primeru, če imate srečo poskusiti takšno gobo, njenega okusa ne boste nikoli zamenjali z ničemer..

Vsak nabiralec gob ve, da iskanje tartufov morda ne bo prineslo nobenih rezultatov. Če pa jih najdete na zemlji, vedite, da ste najsrečnejša oseba na svetu. Navsezadnje ste tudi sami lahko našli mesto rasti tartufov brez pomoči.

Tartuf

Podobni članki

Prašič je tanek

Zeliščni kosmiči

Latinsko ime:Gomolj
Angleško ime:Se določi
Domena:Evkarionti
Kraljevina:Gobe
Oddelek:Askomiceti
Razred:Pecicomycetes
Naročilo:Petsitz
Družina:Tartuf
Rod:Tartuf
UžitnostUžitna goba
  • 1 Splošne informacije o gobi
  • 2 Značilnosti gobovega tartufa
  • 3 Kje raste tartuf
  • 4 Ko se prikaže tartuf
  • 5 Užitni tartuf
  • 6 Vrste gobovih tartufov
    • 6.1 Poletni tartuf (Tuber aestivum)
    • 6.2 Zimski tartuf (Tuber brumale)
    • 6.3 Italijanski tartuf (Tuber magnatum)
    • 6.4 Črni tartuf ali perigordski tartuf (Tuber melanosporum)
  • 7 Strupene in neužitne vrste tartufov
    • 7.1 Tartuf severnih jelenov (Elaphomyces granulatus)
  • 8 Gojenje tartufov doma
  • 9 Vsebnost tartufov v kalorijah
  • 10 zanimivih dejstev o gobi

Splošne informacije o gobi

Tartufi spadajo v rod tartufov iz družine tartufov (Tuberaceae). To so užitne gobe, med katerimi so nekatere dragocene dobrote..

Značilnosti gobovega tartufa

Sadno truplo tartufov se nahaja pod zemljo, ima okroglo ali gomoljasto obliko in ima mesnato ali trdasto konsistenco. Velikost je spremenljiva, od velikosti lešnika do krompirjevega gomolja. Nad plodiščem je usnjena plast, gladka, razpokana ali prekrita z bradavicami. Na rezu ima tkivo plodišča marmornat vzorec, v katerem se izmenjujejo svetle in temne žile.

Kje raste tartuf

Tartufi rastejo v listnatih gozdovih, pod določenimi drevesi za vsako vrsto. Na primer, črni tartuf in poletni tartuf rastejo pod hrastom, bukevom, gabrom, lesko, piemontski tartuf najdemo poleg breze, topola, bezga, lipe, gorskega pepela, gloga..

Ko se pojavi tartuf

Tartufe nabiramo jeseni ali zgodaj spomladi. V ta namen se pogosto uporabljajo posebej usposobljeni psi ali prašiči..

Užitnost tartufa

Pravi tartufi so užitne gobe. Najbolj dragocene vrste so perigord, piemont in zimski tartufi. Njihovo celulozo odlikuje okus po gobah s kančkom praženih semen ali orehov in močno značilno aromo. Po namakanju v vodi tartuf prevzame okus sojine omake. Tartufe pogosto dodajamo surovim jedem na samem koncu kuhanja, da ohranimo okus teh gob..

Vrste gobovih tartufov

Poletni tartuf (Tuber aestivum)

Sadno telo je pod zemljo, gomoljasto ali okroglo, premera 2,5-10 cm. Površina je rjavo-črna ali modro-črna, prekrita s črnimi bradavicami. Meso mlade gobe je gosto, sčasoma postane krhko, barva se spremeni iz belkaste v rjavkasto rumeno in sivo rjavo, svetle žile tvorijo marmornat vzorec. Okus je po oreščkih, sladkast, aroma prijetna, močna.

Najdemo ga v mešanih in listnatih gozdovih, na apnenčastih tleh, pod hrasti, bukvami, gabri, brezami, v srednji Evropi, v Rusiji. Sezona plodov se začne poleti in traja do zgodnje jeseni..

Zimski tartuf (Tuber brumale)

Sadno telo je nepravilno kroglasto do skoraj okroglo, s premerom 8-15 cm. Masa odrasle glive je 1-1,5 kg. Površina je prekrita z bradavicami, velikimi 2-3 mm. Barva mlade gobe je rdečkasto vijolična, s starostjo postane črna. Kaša je sprva bela, nato postane siva ali sivo vijolična z belimi in rumenkasto rjavimi marmornatimi žilami. Ima močan in prijeten vonj, ki spominja na mošus.

Raste v Franciji, Italiji, Švici, Ukrajini. Zori od novembra do februarja in marca.

Italijanski tartuf (Tuber magnatum)

Sadno telo je pod zemljo, ima obliko nepravilnih gomoljev, ki merijo 2-12 cm in tehtajo 30-300 g. Površina je neravna, žametna, rahlo bufasta ali rjavkasta, lupina se ne loči od celuloze. Meso je čvrsto, belkasto ali rumeno-sivo, včasih rdečkasto, z belim in kremasto rjavim marmornatim vzorcem. Okus je prijeten, vonj je začinjen, podoben siru s česnom.

Sredstvo za oblikovanje mikorize s hrastom, vrbo in topolom, lipo. Najdeno v listnatih gozdovih na severozahodu Italije (Piemont) v Franciji. Trgatev piemontskega belega tartufa traja od 21. septembra do 31. januarja.

Črni tartuf ali perigor (Tuber melanosporum)

Sadno telo je pod zemljo, gomoljasto, okrogle ali nepravilne oblike, s premerom 3-9 cm. Površina je rdečkasto rjava, pri starih gobah je premožno črna, ob pritisku postane rjasta. Celuloza je čvrsta, svetla, siva ali rožnato-rjave barve z belim ali rdečkastim marmoriranim vzorcem, temna v starih gobah. Ima močno značilno aromo in prijeten okus z rahlo grenkobo.

Raste v listnatih gozdovih, na apnenčastih tleh, najpogosteje pod hrasti. Distribuira se v Franciji, Italiji in Španiji. Sezona traja od novembra do marca.

Strupene in neužitne vrste tartufov

Tartuf severnih jelenov (Elaphomyces granulatus)

Goba, neužitna za ljudi.

Sadno telo je okroglo, veliko 1-4 cm, rumeno-rjave barve. Vonj je oster, zemeljski, podoben vonju krompirja. Majhna grudasta površina.

Najdemo ga v Evropi in Severni Ameriki, Čilu, na Kitajskem, Japonskem in Tajvanu. Raste pod iglavci, pa tudi pod kostanji, bukvami in hrasti, v vseh letnih časih, množično pozno poleti in jeseni.

Gojenje tartufov doma

Kot substrat za gojenje tartufov se uporabljajo kalčki hrasta ali navadne leske. Sadike nekaj tednov hranimo v sterilnih pogojih, da se micelij ukorenini. Po tem sadike posadimo v drevesnico..

Tla za gojenje tartufov morajo imeti pH 7,5-7,9, visoko vsebnost humusa in kalcija. Ne sme vsebovati kamenja, plevela in ne sme biti okuženih z drugimi vrstami gliv. Pred sajenjem se izvede globoka mehanična obdelava. Pred sajenjem zemlja ni oplojena. Okolje mora biti suho, s povprečno temperaturo 16,5-22 ° C.

Sadike sadimo spomladi. Ne več kot 500 dreves na hektar. V luknjo vlijemo malo vode, sadiko trdno pokrijemo in ponovno zalivamo. Globina sajenja je 75 cm, poleg vsake sadike se položi zgornja plast gozdne zemlje z odpadlim listjem in plastično folijo.

Užitni del tartufa je plodišče, ki vsebuje spore. Plodna telesa se nahajajo na globini približno 20 cm. Izkopana so z majhnimi lopaticami. Kazalnik razpoložljivosti pridelka tartufov so tako imenovane tartufine muhe.

Vsebnost kalorij tartufov

Vsebnost kalorij v 100 g tartufov je 25 kcal. Energijska vrednost:

  • Beljakovine: …………………….3 g (12 kcal)
  • Maščobe: …………………….0,5 g (5 kcal)
  • Ogljikovi hidrati: ………………….2 g (8 kcal)

Zanimiva dejstva o gobi

  • Največja teža tartufov znaša 1 kg, čeprav obstajajo tudi zelo majhni primerki v velikosti graha.
  • Ena od hipotez je, da zreli tartufi vsebujejo anandamid, psihotropno snov, podobno marihuani..
  • V Franciji in Italiji so od 15. stoletja običajno iskali tartufe, ki rastejo v gozdu, s pomočjo iskalnih psov in prašičev, ki na tleh na razdalji do 20 m lahko zavohajo tartufe..
  • V 19. stoletju so začeli gojiti tartufe; v tistih časih so nabrali do 1000 ton teh gob. V zadnjih letih je bila letina tartufov približno 50 ton. Gobe ​​gojijo v ZDA, Španiji, na Švedskem, Novi Zelandiji, Avstraliji in Veliki Britaniji. In na začetku 21. stoletja je Kitajska postala glavni proizvajalec tartufov na svetu. Kitajska sorta je cenejša, vendar je njena kakovost nižja.

Kaj je tartuf pri kuhanju

Tartuf skoraj nima okusa. Zakaj torej potrebuje vse te časti? Zaradi močnega vonja: gozd po dežju, česen, oreški, mokra zemlja, listje, les.

Vonj je specifičen. Ni vsem všeč prvič. Ampak hipnotizira: dlje ko vohate, bolj želite.

Naša vinska turneja v Toskano se nadaljuje tako: na začetku nekdo reče, da ne mara in ne razume arome tartufov. In na koncu naše gastronomske dogodivščine na kosilu v lokalni hiši si premisli.

Nežni dragoceni beli tartuf. Pri toplotni obdelavi izgubi vso vrednost. Zato ga z rezinami podrgnemo na posebnem graterju samo surovo na vrhu končne jedi.

Toda nekatere vrste črnih tartufov lahko kuhamo kratek čas (v pašteti ali v testeninski omaki).

Tartufi so samozadostna stvar. Na kaviar ni treba drgniti tartufov. Preprostejša je osnova, boljši je okus. Vonj belega plemenitega tartufa še posebej okrepijo navadna umešana jajca.

Zato so klasične kombinacije najpreprostejše:

  • bruschetta (samo popečena rezina kruha, pokapana z dobrim olivnim oljem z naribanim tartufom na vrhu)
  • pire krompir
  • umešana jajca ali omleta
  • testenine (v smislu italijanske testenine)
  • rižota
  • surovi goveji karpačo
  • surovi goveji tartar
  • ocvrta teletina
  • fondue

Shranjeno je malo in slabo. Najbolje jesti v nekaj dneh. Če ga morate hraniti še nekaj tednov, potem:

  1. Tartuf zavijte, ne da bi prali ali čistili grudice zemlje, v krpo ali papirnate serviete.
  2. Vsak dan ali dva zamenjajte serviete.
  3. Lahko ga položite tudi v stekleno posodo s pokrovom.
  4. Shranite ga v hladilniku v predelu za zelenjavo (priporočena temperatura 3-5 stopinj), da lahko "diha". Pomembno pa je razumeti, da bodo njegovo naravno aromo med zorenjem absorbirali mlečni izdelki, jajca in meso, shranjeni v bližini..
  5. V različnih virih lahko preberete, da je tartufe bolje dati v kozarec riža. Toda naši lovski prijatelji v Toskani tega odsvetujejo. Ker bo riž vsrkal vso vlago iz gobe. In tartuf bo postal tako "lesen", da ga ne bo več mogoče uporabljati.
  6. Vzemite ga iz hladilnika 1 uro pred uporabo.

Kako očistiti tartufe

Neposredno pred uporabo. Ni treba vnaprej. Zelo nežno in previdno ga očistite pred zemljo in drugo umazanijo brez uporabe vode, ampak le z mehko krtačo ali vlažno krpo. Nato preostalo zemljo odstranite s kuhinjskim papirnatim prtičkom..

Za aromo gobe je odgovoren bizmetiltiometan, plinasta kemična komponenta, organska žveplova spojina. Imenuje se "tartuf sulfid". Prav tako je naravno prisoten v živilih, kot so na primer glave kozic ali nekatere stročnice..

Naučili so se, kako to komponento izvleči iz tartufov in izdelajo sintetične. Aromatizirani so z oljčnim oljem. Vsako oljčno olje iz tartufov, ki je na voljo v trgovini, je olje bizmetiltiometana. Kaj.

Razlika je le v tem, ali gre za naravno aromo ali popolnoma sintetično.

Na primer, v Italiji proizvajalci olja po zakonu navajajo "naravni okus" (Aroma naturale di tartufo), ko jih vsaj 95% predelajo - predvsem z destilacijo ali s pomočjo različnih vrst topil - iz rastlinskih ali živalskih proizvodov, v katerih je mogoče ekstrahirati spojina.

Če je popolnoma sintetična, vstavite "aroma di tartufo".

Toda v resnici ni razlike med aromo, pridobljeno iz tartufa iz glave kozice, in aromo, pridobljeno sintetično. Molekule nimajo spomina in - tehnično gledano - mi kot potrošniki ne moremo razlikovati..


Zakaj ima umazan sloves?

Ker je vonj dragocenega belega gomolja magnatum pico veliko bolj zapleten kot zgolj sam bismethylthiometane. Vsebuje približno 120 hlapnih spojin. Zato je dodajanje bizmetiltiometana maslu ali omaki le imitacija. Danes še niso našli načina, kako bi umetno reproducirali vso neverjetno zapletenost vonja Magnatum Pico.

Včasih proizvajalci pretiravajo in poceni olje izdelujejo najprej iz nizkokakovostnega oljčnega olja (pogojno drugo stiskanje). In drugič, ima zelo svetlo aromo, veliko svetlejšo kot pravi beli tartuf. Zato so lovci na tartufe ogorčeni, da ljudje, ki so navajeni nenaravno močne arome bizmetiltiometana v oljih ali tartufovih omakah, ki se "razprostira" na brusketi, ne morejo zaznati elegantne naravne arome belega tartufa, ki ga v restavraciji suro vtrejo na testenine.

Kako ga pravilno uporabiti?

Kuharji v številnih kuhinjah z Michelinovo zvezdico uporabljajo tartufovo olje. S tem ni nič narobe.

Idealno za aromatiziranje tartarja, carpaccia ali filejev mesa in rib, špagetov, riža, pire krompirja, jajc, sirov, solat, zelenjavnih enolončnic, jedi z žara.

To je izdelek z veliko aromatično močjo, zato ne smete porabiti več kot 1/2 čajne žličke na porcijo že v končni jedi tik pred serviranjem..

Približni rok uporabnosti zaprte steklenice je devet mesecev. Odprto steklenico shranjujte v hladnem in suhem prostoru in priporočljivo jo je uporabiti v 30 dneh, ne več.

Zanj cena doseže 2000-4000 evrov za kilogram. Znan je tudi kot beli tartuf Alba.

Kako se imenuje v različnih jezikih:

  • V angleščini Precious white tartuf
  • V italijanščini Tartufo Bianco pregiato ali tartufo bianco del Piemonte ali tartufo bianco di Alba ali tartufo bianco di Acqualagna
  • V francoščini Truffe blanche ali truffe blanche d'Alba
  • V španščini Trufa blanca de Alba ali trufa blanca italiana ali trufa blanca del Piamonte
  • V hrvaščini Plemeniti bijeli tartuf (Plemeniti "plemena" - v prevodu plemenita)

To je najdražji tartuf na svetu, ker ga najdemo le na majhnih območjih na Hrvaškem (Istra), v Sloveniji (Istra), Italiji (Piemont, Toskana, Umbrija), zelo redko v Švici (kanton Ticino).

Še vedno se ga niso naučili gojiti, nabirajo samo divje.

Obdobje obiranja: od septembra do januarja. Zori, ko temperatura pade pod 10 ° C.

Povprečna velikost se giblje od 2 do 6 cm, včasih pa lahko tudi do 15 cm, lahko do 500 gramov ali več, povprečna velikost pa je približno 20 gramov.

Peridij (zunanji del) ni bradavičast, ampak gladek. Zunanja barva je bledo bež, bledo rumena ali včasih oker, včasih olivno zelena. Nikoli siva.

Notranji del (gleb) je lahko belkast, rumenkasto roza, oker-rjav. S številnimi belimi tankimi žilami.

Intenzivna in kompleksna aroma: mešanica fermentiranega sira in česna, šalotka, zemeljske note. Ko ga enkrat slišite, ne boste pozabili. Toda pri kuhanju vsa aroma izgine. Zato se dragoceni beli tartuf uživa samo surov: meljača za že pripravljene jedi (testenine, umešana jajca, omleta, mesni tatar, fondue, taljatele z maslom, rižota).

Leta 1780 je v Milanu izšla prva knjiga o belem tartufu iz Albe, ki se je tam imenovala Tuber magnatum Pico: Magnatum - torej "za magnate", za bogate ljudi. In Pico - v čast Vittorio Pico iz Piemonta, prvi znanstvenik, ki je razvrstil bele tartufe.

V Piemontu poteka letna dobrodelna dražba belega tartufa. Z leti so kupci iz Azije (Hongkong, Južna Koreja in Singapur) za velike kopije (težke 850 gramov in več kot kilogram) plačevali do 105 tisoč evrov.

To je najdražji od črncev. Cene od 1000 do 2000 evrov za kilogram. V gastronomiji je zelo cenjen zaradi svoje intenzivne arome (spominja na suho sadje, vlažno zemljo, jagode in celo kakavove odtenke). Še posebej v francoski kuhinji, kjer se uporablja za dodajanje okusa in arome omakam, ki spremljajo meso.

Znan tudi kot Perigord, francoski tartuf ali zimski črni tartuf.

Kako se imenuje v različnih jezikih:

  • V angleščini The Precious black tartuf
  • V italijanščini Tartufo Nero pregiato ali tartufo nero di Norcia ali tartufo nero di Spoleto
  • V francoščini Truffe Noire du Périgord
  • V španščini Trufa negra de invierno
  • V hrvaškem Zimski crni tartuf ali Plemeniti crni tartuf

Kje ga najdemo:

  • v Franciji (Provansa in Perigord je zgodovinska regija, ki je del departmaja Dordogne na jugozahodu države),
  • v Italiji (Umbrija, Toskana, Piemont, Kampanija in druge regije),
  • v Španiji (Aragon),
  • Hrvaška (Istra).

Obdobje obiranja: november do sredine marca.

Zunanja plast (peridij) je nagubana, z majhnimi, poligonalnimi bradavicami. Črna ali temno rjava.

Notranji del (gleba) ima sprva kremasto barvo, ki ob dozorevanju gobe postane črna z vijoličnimi toni. Prečkajo ga majhne bele razvejane žile, ki ob zorenju tartufa ali ob stiku z zrakom pordečijo. Žile pri kuhanju postanejo črne.

Goba je mesnata, kompaktna in čvrsta, z intenzivno in značilno aromo. Njegov okus je blag, sladek, rahlo grenak.

Lahko ga kuhamo in ga surovega vtremo v jedi.

Že od antičnih časov so poskušali gojiti Tuber melanosporum Vitt. zaradi visoke vrednosti. Prvi resnično uspešen poskus je bil izveden v Franciji okoli leta 1810 pri Vaucluseu. Po tem, na začetku 20. stoletja, se je metoda začela uporabljati v Italiji. Toda samo zadnjih 25 let v Italiji in Franciji lahko pridelovanje imenujemo stabilno. In zdaj se poskuša v ZDA in na Novi Zelandiji.

V Italiji znan tudi kot tartuf Scorzone. Stroški poletnega tartufa se lahko gibljejo od 80 do 450 evrov na kilogram (odvisno od velikosti, kakovosti in obdobja trgatve).

Večina izdelkov na trgu s tartufi (omake, namazi, paštete, maslo) uporablja poletni črni tartuf, ki ima kljub manjši vrednosti dober okus, ko je kuhan.

Toda v Franciji se tu skriva "strok". V francoščini se temu poceni črnemu tartufu reče "poletni beli" (blanche d'été). Ker je notri belkast. Toda spada v poceni črno barvo, saj je zunaj črna.

Kako se imenuje v različnih jezikih:

  • V angleščini Poletni črni tartuf
  • V italijanščini Tartufo Nero Estivo ali Tartufo d 'Estate ali Tartufo Scorzone
  • V francoščini Truffe blanche d'été ali Truffe de la Saint Jean
  • V španščini Trufa de verano
  • Hrvaški Ljetni crni tartuf

Ta vrsta je ena najbolj razširjenih in razširjenih vrst v Evropi, od Portugalske do Rusije in od Švedske do Italije..

Raste v številnih državah: Portugalska, Španija, Irska, Francija, Združeno kraljestvo (vključno s Škotsko), Belgija, Nizozemska, Nemčija, Danska, Švedska, Litva, Poljska, Rusija, Češka, Slovaška, Ukrajina, Bolgarija, Madžarska, Romunija, Srbija, Turčija, Avstrija, Švica.

V Italiji najdemo v 16 od 20 regij: Piemont, Ligurija, Lombardija, Benečija, Trentino, Emilija-Romanja, Toskana, Marke, Umbrija, Lacij, Abruzzo, Molise, Kampanija, Basilicata, Sicilija, Sardinija.

Države, ki niso članice EU: Maroko, Koreja.

Gre za črni tartuf z odličnimi kulinaričnimi lastnostmi. Najpogosteje se uporablja v konzervirani hrani (gobova tartufatna pasta, med s tartufi, cel črni tartuf v slanici). Nekateri primerki dosegajo celo do 700 gramov teže. Ima intenziven in privlačen gozdni vonj.

Peridij ali skorja (tartufna površina): črno rjava z očitnimi velikimi piramidalnimi bradavicami.

Gleb ali meso (znotraj): lešnik ali svetlo rjave barve z drobnimi belimi žilami.

Obiranje poteka od 1. maja do 30. novembra.

Organizirano gojenje Tuber aestivum Vitt. začela v Franciji leta 1973. Italija ima najboljše poletne tartufne gozdove v Toskani.