Čemu služi kvas v testu?

Nobena skrivnost ni, da številne gospodinje rade pečejo, vendar se sčasoma kvas v receptih za peko uporablja vedno manj. In pravzaprav, kaj je kvas in čemu služi??

Vse je povsem preprosto: kvas rahlja testo peciva in izdelki, ki uporabljajo kvas, so mehki in zračni..

Kvas. V povprečju vzemite od 2 do 5% (glede na maso moke!) Kvasa, v tem primeru govorimo o svežem kvasu. Bolje celo vzeti 3%. To pomeni, da morate za pripravo testa iz 1 kg moke vzeti 30 g kvasa. Če je v testu veliko peke, je treba količino kvasa temu primerno povečati za 1,5-krat. Če uporabljate suhi kvas, običajno potrebujete 1 do 1,5% kvasa. Proizvajalci te vrste kvasa jih najpogosteje pakirajo v vrečke s težo 10 ali 11 g, to zadostuje za 1 kg moke.

Tukaj je opisano, kako si najbolje zapomniti razmerja sestavin..

Kako zamesiti testo s kvasom

Kvas

V povprečju vzemite od 2 do 5% (glede na maso moke!) Kvasa, v tem primeru govorimo o svežem kvasu. Bolje celo vzeti 3%. To pomeni, da morate za pripravo testa iz 1 kg moke vzeti 30 g kvasa. Če je v testu veliko peke, je treba količino kvasa ustrezno povečati za 1,5-krat. Če uporabljate suhi kvas (ali instant kvas, tj. Instant kvas), običajno potrebujete 1 do 1,5% kvasa. Proizvajalci te vrste kvasa jih najpogosteje pakirajo v vrečke s težo 10 ali 11 g, to zadostuje za 1 kg moke.

Tekočina

Voda ali mleko. Tekočine je običajno treba jemati približno 2,5-krat manj kot moko. Se pravi, za 1 kg moke približno 400 ml vode. To je seveda približno. Vse je odvisno od vrste in kakovosti moke.

To razmerje med tekočino in moko je pravilno pri uporabi malo masla in jajc (v jajcih je veliko vlage!).

Sveže gneteno bezoparno testo je po svoji konsistenci podobno gostoti ušesne školjke. S prsti si zapomnite reženj ušesa - ravno to gostoto bi moralo imeti sveže pripravljeno, vendar ne fermentirano kvasno testo..

Kako pravilno zamesiti testo s kvasom

Kakšna je tehnika mešanja? V kuharskih knjigah je običajno zapisano naslednje: "Moko je treba razporediti na kup, na vrhu narediti vdolbino, nato pa vanj vliti toplo mleko, v vodi razredčen kvas, vanj vliti jajca...".

Vendar bi bilo bolj logično, da pripravimo celoten tekoči del testa (voda s sladkorjem, kvasom, soljo, v njem raztopljenimi jajci) in postopoma najprej vnašamo nekoliko manjšo količino moke, pogledamo rezultat in po potrebi postopoma dodajamo več moke. Ali čutite razliko? Torej pozabite na ta "diapozitiv"!

Če kuhate masleno testo, potem krepko povečajte (za 1 kg moke) količino sladkorja - do 100 g, svežega kvasa - do 45 g (suhega - do 15 g), jajc - do 5-6 kosov, masla ali margarine - do 125 g, potrebujete manj tekočine - le 300 ml, sol pa pustite v isti količini.

Pri oblikovanju testa v izdelke ga izpostavimo močnim mehanskim obremenitvam - stiskanjem, valjanjem itd. V tem primeru iz testa izstopi ogljikov dioksid, ki ga tvori kvas. Da se testo ponovno nabere potrebnega ogljikovega dioksida, se oblikovane pite in pite pred peko zaprejo, to pomeni, da ostanejo na toplem približno 30 minut, da se povečajo, da se "prilegajo".

Kvasno testo: recept

Moka - 1 kg, voda - 2/5 teže moke (400 ml), svež (ali suh) kvas - 30 g (10 g suh), maslo - 50 g, jajce - 2 kos, sladkor - 3 žlice. l., sol - 1 žlička.

Da bi pripravile dobro kvasno testo, številne gospodinje najprej naredijo testo:

V skledo vlijemo kvas, eno žlico sladkorja, eno žlico moke. Vse dobro premešajte in dodajte 150 ml tople prekuhane vode. Ponovno premešajte in pustite na toplem, dokler se "pokrovček" ne začne dvigati iz sklede. To pomeni, da je naše testo pripravljeno in ga lahko gnetete..

Nato v globoki večji posodi zmešamo vse preostale sestavine: moko, sol, maslo itd., Zamesimo testo, ga pokrijemo z brisačo in ponovno pustimo na toplem približno uro in pol, da "vzhaja".

Ko testo vzhaja, lahko oblikujemo svoje pecivo.

Kvas

Kvas je živ enocelični organizem, ki ga najdemo v rastlinah in živalih. Celice kvasovk so jajčaste in jih je mogoče videti le skozi mikroskop.

Kaj je kvas

Če stehtamo kvas in preštejemo celice v njih, bo približno 1 g snovi imelo približno 20 milijard celic. Ker človeško oko ne vidi celice s 5 mikroni, ti organizmi že dolgo ostajajo eden najbolj skrivnostnih. Do sredine 19. stoletja je človeštvo na splošno vedelo malo o njih. Šele leta 1866 se je mikrobiolog Louis Pasteur, ki je vse življenje posvetil preučevanju načel fermentacije, začel zanimati za proces vrenja kvasovk na primeru piva. Po 15 letih v laboratoriju v Københavnu je Emil Hansen izoliral in prečistil posamezne seve kvasovk. Metode gojenja kvasnih gliv po Hansenovi metodi uporabljajo še danes..

  • Kaj je kvas
  • splošne značilnosti
  • Zanimiva znanstvena dejstva
  • Življenjski cikel gliv
  • "Dober" in "slab" kvas
  • Koristi za zdravje
  • Kvas koristi
  • Potencialna škoda za kvas
  • Kvas in alergije
  • Ekstrakt kvasa
  • Kvas v hrani
  • Previdno
  • Kako narediti kvas sam
  • Domača kozmetika iz kvasa

Celice kvasovk so živi organizmi in za razmnoževanje potrebujejo zrak. Te celice je treba hraniti, da dobijo energijo. In njihova najljubša hrana je vse sladko: saharoza (sladkor iz sladkornega trsa in sladkorne pese), fruktoza in glukoza (med, sadje, javorjev sirup), maltoza (škrob).

Velikost kvasne celice ne presega osem tisočakov milimetra. Obstaja približno 1500 vrst kvasa. Znotraj ene vrste je lahko na tisoče genetsko različnih sevov, morda pa je najbolj znan Saccharomyces Cerevisiae, kar v latinščini pomeni "sladkor", "glive" in "pivovarstvo". Pogosteje jih imenujejo bolj razumljiva imena - pivski kvas ali pekovski. Vsaka od teh vrst ima določene značilnosti in določajo obseg kvasa. Pri pivovarstvu se na primer različni sevi uporabljajo za proizvodnjo različnih vrst pijač. Toda področje uporabe te snovi je veliko širše. Kvas se uporablja za proizvodnjo številnih izdelkov, igrajo vlogo arom, uporabo pa so našli tudi v farmakologiji, živinoreji in na drugih področjih..

splošne značilnosti

Kvasovke so organizmi, ki potrebujejo hrano, toploto in vlago za življenje in razmnoževanje..

Kot rezultat fermentacije pretvorijo sladkorje in škrob v ogljikov dioksid in alkohol. Obstajajo različne vrste kvasa, ki so koristne za zdravje ljudi. Lahko okrepijo imunost, izboljšajo prebavo, nekateri pa povzročajo glivične okužbe..

Najbolj znane vrste kvasa:

  • pivnice;
  • pekarna;
  • stisnjeni (ali slaščice);
  • suha;
  • krme.

Razprava o enoceličnih glivah ni nova. Številne zanima, kaj v resnici je pekovski kvas, koristi ali škoda le-teh, nekatere prestraši njihova sestava po GOST, zato se gospodinje vse pogosteje odločajo ne za domači, temveč za francoski kvas. Če dejansko razumete, kaj je kvas, kako se ti mikroorganizmi razmnožujejo in kako vplivajo na peko, postane jasno, da na splošno ni treba skrbeti. Ali so te snovi koristne ali obratno škodljive za telo, je odvisno od količine njihove porabe, občutljivosti telesa in prisotnosti glivice Candida v telesu. V majhnih količinah lahko kvas izboljša zdravje s polnjenjem vitaminov skupine B, vendar presežek snovi lahko negativno vpliva na človeka.

Zanimiva znanstvena dejstva

Študije so pokazale, da so kvasne celice v veliki meri podobne celicam človeškega telesa. Toda medtem ko ima naše telo na desetine milijard celic, ima kvas le eno.

Kot pravijo znanstveniki, je človek evkariontski organizem. Preprosteje pomeni, da je ves naš genski material vsebovan v celičnem jedru in mitohondrijih. Po istem principu je narava ustvarila kvas, vendar so bakterije že predstavniki prokariontskih organizmov. In ker je kvas enocelični, znanstveniki lažje preučujejo njihovo strukturo, lastnosti in življenjske faze. In z vidika strukture, presnove vseh bioloških modelov, je kvas tisti, ki je človeku najbližji. Poleg tega je ta gliva prvi evkariontski mikroorganizem, katerega genski znanstveniki so razvozlali s preučevanjem natančnega zaporedja vseh 16 kromosomov..

O pomembnosti preučevanja teh mikroorganizmov govori tudi dejstvo, da so v zadnjih 15 letih Nobelovo nagrado za medicino in fiziologijo dvakrat podelili raziskovalcem kvasovk. Z uporabo človeških genov v glivi znanstveniki preizkušajo učinkovitost novih zdravil in preučujejo posebnosti nekaterih bolezni.

Večina raziskav se je osredotočila na potencialno uporabo kvasa v zdravstveni in živilski industriji. Medtem so znanstveniki izvedli še druge poskuse. Na primer, nedolgo nazaj je postalo jasno, da bi lahko nekateri sevi kvasovk služili kot osnova za ustvarjanje biogoriv za prevoz. Mimogrede, pomemben delež insulina, ki ga kemiki ustvarjajo za zdravljenje diabetesa, ne nastane brez pomoči kvasa..

To pa ni vse, kar se mora človek naučiti o kvasu. V to so vsaj prepričani znanstveniki, ki preučujejo te mikro snovi..

Življenjski cikel gliv

Treba je opozoriti, da razvoj kvasnih celic v različnih okoliščinah poteka na različne načine. In čeprav so te snovi z vidika biologov živi organizmi, so tako edinstvene, da lahko živijo brez zraka..

Kadar kvas ne dobi kisika, deluje na sladkor, da ga pretvori v alkohol. Poleg tega se oddaja ogljikov dioksid. Ta postopek poteka predvsem med peko. Kot rezultat te reakcije se sprosti energija - testo raste. Medtem ta energija ni dovolj, da bi kvas sam še naprej živel. V prisotnosti kisika, ki se hranijo s sladkorjem, zelo hitro rastejo in razmnožujejo, hkrati pa sproščajo ogljikov dioksid, vodo in razmeroma (po merilih gliv) ogromno energije.

"Dober" in "slab" kvas

Kvas je tako kot bakterije bistvenega pomena za človeško telo. Toda prva stvar, ki jo je treba vedeti o teh mikroorganizmih, je, da obstajajo dobre in slabe bakterije, podobno kot kvas. Gliva lahko okuži organe in tkiva, povzroči alergije in številne bolezni. Zdaj pa poskusimo razumeti vrste gliv in razumeti, katere od njih so koristne in katerim se je treba izogibati.

Candida albicans

Menda se skoraj 80 odstotkov svetovnega prebivalstva bori s to patogeno kvasovko podobno glivico, ki povzroča različna vnetja v telesu. Candida je tako kot ves kvas enocelični organizem, ki se hitro razmnoži, če je v prehrani veliko sladkorja. Ta gliva telo oropa številnih hranil, vključno z železom in drugimi minerali, zaradi česar je kri kisla. V ozadju sladke prehrane je Candida še bolj aktivna. Če se tega procesa pravočasno ne ustavi, bo škodljivi kvas praktično uničil prebavni in imunski sistem ter jim odvzel vitalnost. V zameno bodo povzročali pogoste glavobole, ekceme, prhljaj, dermatitis, hormonske motnje, vaginalne okužbe, želodčne bolezni in zmedenost.

Zdrav kvas

A poleg škodljivih obstajajo tudi koristni kvasovke. Najboljši učinek na telo so glivice, ki jih vsebujejo probiotična živila. Krepijo imunski sistem in pomagajo v boju proti kandidi. Toda tudi najboljši viri tega kvasa niso živila, ki vsebujejo sladkor..

Kvas S. boulardii, ki ga najdemo v skoraj vseh probiotikih, ima veliko koristnih lastnosti:

  • okrepiti imunski sistem s spodbujanjem proizvodnje protiteles;
  • zaščititi telo pred škodljivimi učinki antibiotikov;
  • pomaga v boju s kandido.

Še dva nenavadno koristna seva kvasovk - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus in Saccharomyces unisporus. Vsebujejo jih predvsem v kefirjevem kvasu in igrajo vlogo močnega ojačevalca za imunski sistem. Zahvaljujoč tem komponentam je kefir že stoletja veljal za eno najboljših tonik pijač po vsem svetu. V starih časih je veljala za pijačo dolgoživcev, v turščini pa njeno ime zveni kot "počutite se dobro".

Koristi za zdravje

Kvas je čudovita sestavina, ki pomaga ohranjati ali obnavljati zdravje in lepoto po naravni poti.

Prisotni so v številnih živilih, prehranskih dopolnilih, najdemo pa jih tudi v številnih kozmetičnih izdelkih..

Kvas je že desetletja v središču raziskav, pri čemer soglasno priznavajo izjemne prehranske in terapevtske lastnosti glive. In vse zahvaljujoč edinstveni biokemični sestavi teh organizmov. Za človeka služijo kot vir aminokislin, mineralov, vitaminov, encimov in številnih drugih koristnih snovi, potrebnih za rast, pravilno presnovo in krepitev imunskega sistema.

Kvas koristi

Te mikroskopske snovi so vir hranilnih snovi, v vlakninah pa številne vrste prehranskih kvasovk vsebujejo vitamin B12, ki ga običajno najdemo izključno v hrani živalskega izvora. Poleg tega je kvas odličen vir rastlinskih beljakovin, zaradi česar je bistvena sestavina vegetarijanskih obrokov. In visoka koncentracija vlaknin dolgo časa zagotavlja občutek sitosti. Ti elementi so bistvenega pomena za nemoteno delovanje telesa. Enako pomembni so za ljudi, živali in celo rastline..

Za rastline

Prav slednji so predmet nedavnih raziskav. Kot se je izkazalo, kvas lahko deluje ne le kot prehransko dopolnilo, temveč tudi kot koristno naravno gnojilo. Nekateri sevi prispevajo k učinkovitejšemu vsrkavanju rastlin koristnih mikroelementov iz tal. Vpliva tudi na rast rastlin. Hkrati so popolnoma varno "gnojilo". Zdaj znanstveniki poskušajo razviti učinkovito zdravilo na osnovi kvasa proti plesni pri sadju in drugih boleznih - kot varno alternativo kemikalijam.

Prehransko dopolnilo

Morda nikogar ne bo presenetila informacija, da je kvas koristen bioaktivni dodatek, ki ga ljudje uporabljajo za zdravljenje in preprečevanje najrazličnejših stanj in bolezni..

Probiotik

Kvas kot probiotik je zelo obetavna rešitev. Znanstveniki torej prepričajo in dodajo, da je spekter izpostavljenosti ljudi tem mikroorganizmom zelo širok.

Za črevesno floro

Znanstveniki so odkrili razmerje med kvasom in črevesno mikrofloro, zlasti pozitiven učinek glive na vneto črevo.

  • Pivski kvas vsebuje veliko vitaminov in mineralov, vključno s cinkom, kromom, železom, magnezijem, folno kislino, biotinom in vitamini B;
  • okrepiti imunski sistem;
  • normalizirati krvni sladkor;
  • spodbujajo razvoj koristnih bakterij v telesu;
  • Kvas Torula - vir kroma, selena, aminokislin in vitaminov B;
  • pekovski kvas krepi imunski sistem.

Potencialna škoda za kvas

Neprijeten stranski učinek jemanja kvasa je lahko ta, da v njem ne živijo le dobre bakterije, temveč tudi škodljive bakterije, kot je Candida, ki povzročajo astmo, protin in druge bolezni. Pri poslabšanju ali nastopu kandidiaze je pomembno, da v času zdravljenja iz prehrane izključite vso kvasno hrano.

Kvas in alergije

Kvas, kot smo že omenili, je oblika gobe. Najpogosteje se uporablja za peko in pivo. V tem primeru se uporabljajo pivski in pekovski kvas. A poleg njih obstaja tudi tako imenovani divji kvas, ki ga najdemo v sadju, jagodah (grozdju) in žitih..

Običajno te mikroorganizme ljudje dobro prenašajo, vendar obstajajo ljudje z nestrpnostjo. To so osebe, ki so alergične na vse vrste gliv in plesni..

Ekstrakt kvasa

Kvasni ekstrakt je aroma za živila, ki se uporablja pri pripravi kruha, piva, sira, sojine omake in številnih drugih živil..

Da bi razumeli, kako ta snov vpliva na telo, morate najprej razumeti, kaj sploh je..

Kvasni ekstrakt nastane z mešanjem kvasa in sladkorja v toplih pogojih. In s poznejšim lomljenjem celičnih membran. Ta izvleček je lahko v obliki gela ali prahu. Uporaba ekstrakta kvasa v izdelkih je lahko označena kot "naravni okusi" ali "dodatki".

Vedeti morate, da ta ekstrakt vsebuje aminokislino glutaminsko kislino. Je naravna oblika aminokisline in je ne smemo zamenjevati z mononatrijevim glutamatom kot ojačevalcem okusa. Čeprav ekstrakt kvasa vpliva tudi na okus, deluje kot začimba. Poleg tega vsebuje tudi visoko koncentracijo natrija. In to bi morali upoštevati ljudje, ki imajo težave s krvnim tlakom, ali tisti, ki iz drugih razlogov ne smejo zlorabljati natrija. Poleg tega ekstrakt vsebuje zelo visoko koncentracijo vitaminov B.

Kljub vsem koristim te snovi je za ljudi z alergijami na hrano ali občutljivostjo na kvas pomembno, da se izogibajo živilom, ki vsebujejo glivični izvleček. To najlažje storite tako, da se odrečete prikladni hrani in pripravljeni hrani iz supermarketov..

Kvas v hrani

Vse izdelke lahko razdelimo v 3 skupine glede na vsebnost kvasa. Prva je hrana, ki v vseh okoliščinah vsebuje glive. V drugi skupini izdelkov so mikroorganizmi prisotni le pod določenimi pogoji. In tretja skupina je hrana, ki te snovi ne vsebuje.

V prvo skupino spadajo: pekovski izdelki, pivo, jabolčnik, sadne kože (slive, grozdje), grozdni sok, sladni napitki, vino, ekstrakt kvasa.

V drugo skupino spadajo: pogače, krofi, sadje (prezrelo), čokolada (nekatere vrste), sojina omaka.

Tretja skupina vključuje ogromno izdelkov iz različnih kategorij. Zlasti vam ni treba skrbeti za prisotnost kvasa v jajcih, morskih sadežih, različnih vrstah mesa, surovih oreščkih, fižolu, rjavem rižu. Prekomernemu uživanju kvasa se lahko izognete tudi, če med kuhanjem zavrnete sojino omako in kis nadomestite z limoninim sokom..

Seznam živil, ki vsebujejo kvas:

  • vsi fermentirani (kis, alkohol, miso, sojina omaka itd.);
  • pekovski izdelki;
  • Vitamini skupine B;
  • pivo;
  • jagode (robide, borovnice, grozdje, jagode);
  • sokovi v pločevinkah;
  • sir;
  • jabolčnik;
  • suho sadje (fige, suhe marelice, rozine);
  • marmelade, želeji;
  • gobe;
  • predelano meso (klobase, slanina);
  • Črni čaj;
  • oljke;
  • vino.

Previdno

Kvas lahko vpliva na učinkovitost nekaterih zdravil. Prav tako se je pomembno izogibati prehranskim dopolnilom, ki vsebujejo kvas, za ljudi, ki so alergični na izdelek ali nagnjeni k okužbam s kvasom..

Pomembna opomba za diabetike: Kvas lahko zniža raven sladkorja v krvi, zato je priporočljivo redno spremljati odčitavanje glukoze.

Kako narediti kvas sam

Zagotovo ste se vprašali, iz česa je narejen kvas in kako ta postopek poteka. Zdaj se boste naučili, kako te enocelične gobe gojiti sami doma..

Pivo

  • Zakaj sami ne morete na dieto
  • 21 nasvetov, kako ne kupiti zastarelega izdelka
  • Kako ohranjati zelenjavo in sadje sveže: preprosti triki
  • Kako premagati hrepenenje po sladkorju: 7 nepričakovanih živil
  • Znanstveniki pravijo, da se mladost lahko podaljša

Metoda ena. Vzemite 1 kozarec vode in moke, premešajte in pustite 7 ur. Nato mešanici dodajte majhno žlico sladkorja in kozarec živega piva (rok uporabnosti je do 2 tedna). Pustite nekaj ur. Končni pivski kvas shranite v stekleni posodi v hladilniku.

Druga metoda. V stekleni posodi zmešajte 200 g rozin, mleko, toplo vodo in malo sladkorja. Posodo tesno pokrijte z gazo (prepognite v 4 sloje in zavežite). Hranite na toplem 5 dni.

Ti recepti bodo ustvarili običajni prehranski kvas, ki ga zdravniki priporočajo za različne pogoje. Ta naravni izdelek bo pomagal pri presnovnih motnjah, pomanjkanju vitaminov B, prebavnih boleznih, slabokrvnosti, aterosklerozi, okrepil telo po gripi ali vnetem grlu. Mimogrede, domači pivski kvas je po svojem učinku podoben zdravilom, ki vsebujejo te glive, na primer gefefitin..

Za peko

Morda se je to zgodilo pri vsaki gospodinji. Za večerjo sem hotel speči pite, a kvasa ne. A to ni razlog za razburjenje, če veste, kako narediti domači kvas kot kislo testo..

1. metoda

Iz 200 g moke in majhne količine vode morate zgneteti kepo testa, povaljati v moki in pustiti nekaj minut. Ko se kepa posuši, strdi in postane kisla - jo lahko uporabimo namesto kvasa.

2. metoda

Olupite in zavrite 10 vročih krompirjev, jih podrgnite skozi sito. Dodajte žlico moke, enako količino medu in 25 gramov vodke. Mešanico pustite na toplem 2 dni. Ko se na površini oblikuje penasta glava, lahko uporabite pekač (vzemite samo peno).

Domača kozmetika iz kvasa

Dejstvo, da je kvas učinkovita sestavina mnogih lepotnih izdelkov, je znano že dolgo. A malo ljudi ve, da je kvasno kozmetiko enostavno pripraviti samostojno. Ne veste, kako to storiti? Preberite naše recepte.

Kvasna maska ​​za telo

Vrečko suhega kvasa raztopite v smetani in mešanici dodajte 4 žlice medu. Pustite delovati 20 minut. Nanesite na telo in pustite delovati 15-20 minut. Izperite s toplo vodo. Ta maska ​​izboljša prekrvavitev, zoži pore, naredi kožo elastično in gladko..

Izdelek za nego las

V kozarcu kefirja raztopite žlico pivskega kvasa. Mešanico vztrajajte na toplem več ur. Nanesite na lase in držite približno pol ure. Ta maska ​​bo lajšala prhljaj.

Kvas za obraz

Približno čajno žličko pivskega kvasa razredčite v majhni količini kefirja. Ko se zmes nekoliko infundira na toplem in dobi konsistenco tanke kisle smetane, nanesite na kožo obraza in držite približno 20 minut. To zdravilo lajša akne, izboljšuje polt in je primerno za mastno kožo.

Zanimiva dejstva o kvasu:

  1. Optimalna temperatura za rast kvasa je 32,2 stopinje Celzija, nad 38 stopinj - kvas umre.
  2. Nekateri sevi glive se strdijo po fermentaciji (običajno med kuhanjem).
  3. Suhi kvas so izumili Rimljani (vendar, kot se je pogosto dogajalo v zgodovini odkrivanja velikih stvari, še niso razumeli, da gre za suh kvas). Stari so pekovski kvas (v testu) postavili na sonce, ga posušili in po potrebi oživili s sladkorjem.
  4. Aromo piva določa kvas.
  5. Obstaja več kot pol tisoč vrst kvasnih gliv.
  6. Že leta 1200 pr. e. znal peči zvitke iz kvasa.
  7. Surovina za kvas je lahko hmelj, sirotka, različna zelišča, pomaranče, grenivke, medena pijača.
  8. V laboratorijskih pogojih lahko v 2 tednih vzgojimo približno 100 ton kvasnega mleka (nato iz njega naredimo stisnjen, tekoč, suh kvas).

Marsikdo si zastavi vprašanje: "Kvas je gliva ali bakterija." In v tem ni nič čudnega, saj znanstveniki še dokaj nedavno niso vedeli odgovora na to vprašanje. Danes obstajajo druge razprave o tem, kako varno jemati kvas. In spet je odgovor trivialno preprost: varen, če zmerno.

Kvas: koristi in škoda

Kvasna rž sploh ni nov izdelek, zanjo so vedeli že v starih časih, ko so jo uporabljali za kruh. Uradno jih je patentiral mikrobiolog Pasteur v 19. stoletju. Že takrat so začeli govoriti o dveh plati medalje, torej o tem, da je kvas dober in slab, potem pa so ga začeli še bolj aktivno uporabljati. Danes se v industrijskem merilu za kuhanje uporablja več vrst kvasa: peka, hrana, pivo, mlečni izdelki, stisnjeni, suhi itd..

Kaj je kvas?

Dejansko je kvas goba ali bolje rečeno približno 15 sto različnih enoceličnih gliv. V naravi se nahajajo pogosto na površinah sadja, sadja ali jagodičja. Popolnoma se prilagajajo različnim okoljskim razmeram, ohranjajo lahko celo vitalno aktivnost ob popolni odsotnosti kisika.

Glavna značilnost teh gob je njihova neverjetno visoka stopnja razmnoževanja in rasti. Tako so si prislužili priljubljenost v živilski industriji. Danes se uporabljajo štiri vrste kvasnih gliv - pivo, mlekarstvo, vino, pekarstvo, ki so razdeljene v tri razrede - stisnjene, suhe in kvasne starter kulture.

Suhi kvas se najpogosteje uporablja zaradi priročne oblike in razmeroma dolgega roka uporabnosti. Vendar je treba razumeti, da nobena od naštetih vrst ne spada med prave, naravne in zdrave kvasovke. Te vrste so bile pridobljene posebej za pospešitev postopka priprave in povečanje obsega proizvodnje izdelkov, ki vsebujejo to sestavino. Kako lahko tak kvas koristi? - Ena škoda.

Naši kvas so v starih časih uporabljali naši predniki. Prej so pripravo kruha enačili z nekakšno slovesnostjo. Za to so bili vzeti le najboljši izdelki - polnozrnata moka najvišje kakovosti in naravnega vrenja: slad, pšenica, hmelj, rž, ki je bila pripravljena iz popolnoma naravnih izdelkov. Tak izdelek ni imel le slastnega okusa, temveč je vseboval tudi številne koristne snovi. Pravi kvas, pripravljen neodvisno po starodavni tehnologiji, je v nasprotju s priljubljenim še danes koristen.

Kvas škodi

Danes je splošno velja, da je kvas veliko bolj škodljiv kot koristen. Predvsem se to nanaša na razred pekarn ali tako imenovani "termofilni" kvas. Ta koncept pomeni, da je ta umetno vzgojen kvas zelo odporen na visoke temperature in med kuhanjem ne odmre..

Ljudje so te majhne gobice že poimenovali ubijalci gob, ker vstopajo v telo in negativno vplivajo na zastrupitev zdravih telesnih celic od znotraj, kar vodi v njihovo smrt. Uživanje termofilnega kvasa in živil, ki ga vsebujejo, lahko povzroči resne zdravstvene težave.

Evo, kaj kvas škodi:

  1. Kvasne gobe delujejo na telo izčrpavajoče. To se zgodi iz naslednjega razloga. Ob vstopu v črevesje se začne proces aktivnega razmnoževanja gliv, za rast in obstoj pa potrebujejo prehrano. Hranijo se s koristnimi in esencialnimi mikroelementi in vitamini, ki s človekom vstopijo v človeško telo. Tako človeku odvzamejo koristne snovi, ki so potrebne za zdravo življenje, zaradi česar imunski sistem oslabi in se lahko razvijejo resne bolezni..
  2. Kombinacija termofilnega kvasa in moke vodi do spremembe kislinsko-bazičnega ravnovesja. Prisotnost takšnih izdelkov v dnevni prehrani je preobremenjena s tvorbo kislega okolja, posledično pa se razvijejo razjede, gastritis in kronično zaprtje..
  3. Zaradi načina pridelave kvasa vsebuje ogromno škodljivih kemičnih elementov in težkih kovin. To ni presenetljivo: pri njihovi proizvodnji se uporabljata celo tehnični kalijev karbonat in gradbeno apno. Sploh ni potrebna škoda za naše telo.
  4. Kvasne gobe prispevajo k razvoju bolezni jeter, srca in pljuč.
  5. Zaradi teh gliv lahko nastanejo krvni strdki, saj motijo ​​krvni obtok.
  6. Črevesna mikroflora je na udaru. Zaradi pretirano aktivnega razmnoževanja in rasti gliv v črevesju nastane gnitja flora, v kateri koristni mikroorganizmi ne morejo preživeti. Posledično oslabitev imunskega sistema.
  7. Glivična in mikrobna flora lahko postopoma spreminjata sestavo krvi in ​​znatno zmanjšata količino kalcija v krvi. Danes je ta številka z 12 običajnih padla na 3 sprejemljive enote..
  8. Škoda kvasa je tudi v tem, da te glive ustvarjajo ugodno okolje za pojav in aktivno rast malignih novotvorb..

Kvas: koristi in škoda

Če upoštevamo znane koristne in škodljive lastnosti pekovskega kvasa, je na seznamu več škodljivih točk kot koristnih. Vse to je posledica tehnologije izdelave izdelka.

Naše prababice so pekle pekovske izdelke na osnovi zdravih naravnih starter kultur iz pšenice, slada, ovsa, rozin ali vzklile rži. Tu je tisto, kar kvas ni škodljiv. In peka iz njih se je izkazala za bolj aromatično, okusno in zdravo..

Zdaj se v industrijskem obsegu škodljiv termofilni kvas uporablja z veliko močjo. Za njihovo proizvodnjo se uporabljajo umetni kemični zaganjalniki, imenovani saharomiceti. Uživanje tovrstnih izdelkov povzroči močan udarec po črevesju, škoduje žolčniku in jetri, trpi pa tudi trebušna slinavka. Kvas, ki je prej veljal za koristnega, telesu povzroča neizmerno škodo..

Različni mlečni kvas v nasprotju s termofilnim kvasom velja za dokaj zdrav izdelek. Vsebujejo encime, potrebne za zdravje. Fermentirani mlečni izdelki so bogati z mlečnim kvasom. Če redno uživate fermentirane mlečne izdelke, vendar ob upoštevanju ukrepa lahko znatno okrepite imunski sistem in telo napolnite s koristnimi snovmi.

Upoštevati je treba, da pri kuhanju jedi ne morete brez kvasa. Pomembno je, da dajemo prednost "pravemu" kvasu, na primer naravnim predjedom - nadomestkom kvasovk, ki so jih prej uporabljali v domači kuhinji.

Z uporabo takšnih začetnih kultur boste popolnoma dobili zdrav in polnovreden izdelek in zagotovo boste prepričani v njegovo sestavo. Danes so v majhnih vaseh še vedno ohranjene tradicije in recepti za take kvase. Takšni naravni kvasni kvasi so bili koristni za telo, z njihovo pomočjo so se telo hranili s koristnimi snovmi - vlakninami, elementi v sledovih, vitamini, encimi, biostimulansi in drugimi..

Domači kisli testo za kruh vsebuje le telesu prijazne in telesu koristne mlečne kisline. Stimulacija imunskega sistema je možna zaradi naravne fermentacije, ki izloča rakotvorne spojine in jo povzročajo mlečnokislinske bakterije. Dobra prehrana vključuje prehod na domačo peko kvašenega testa..

Naravna domača starter kultura vključuje sestavine, kot so:

  • bakterije, ki so odgovorne za tvorbo mlečne kisline;
  • koristne bakterije, ki živijo s prvimi;
  • divji kvas - podobni so običajnim, vendar nimajo škodljivega učinka.

Kljub temu je kvas dober ali slab? Kot lahko vidite, od običajnega kvasa ni veliko koristi in je njegova škoda povsem resnična. Če želite ostati zdravi in ​​mladi, izključite uporabo kvasovk ali pa jih skuhajte sami s pravimi in naravnimi predjedi..

O kvasu in kruhu brez kvasa. Odgovarja protojerej Maxim Obukhov

Moda, priljubljeni trendi obstajajo ne samo v oblačilih, glasbi, ampak tudi v hrani. Občasno maslo "zavrnejo", saj je škodljivo za ožilje, nato ga spet "dovolijo", saj postane koristno za kožo, danes mnogi zavračajo gluten... Okoli kvašenega testa se je razvila skoraj vojna. Vprašanje kvasa je za nas pomembno, saj so prosfora in artos narejeni iz kvašenega testa. Protiupnika Maxima Obuhova, vodjo pravoslavnega zdravstvenega in izobraževalnega centra Life, smo prosili, naj nam pomaga ugotoviti, zakaj je kvas napaden, kje so miti, kje so dejstva.

- Kako dolgo je že bil boj proti kvasu?

- Že dolgo, od začetka devetdesetih let, po različnih medijih krožijo panična besedila, da naj bi bil pekovski kvas škodljiv in celo smrtonosen. V takšnih materialih pišejo, da kvas med peko ne odmre (kar je približno 200 stopinj). To pomeni, da jemo žive kulture, ki so škodljive za telo. In v skladu s tem nasprotniki kvasa sklenejo: jejte kruh brez kvasa, potem boste zdravi. Težko je izslediti, kdo je prvi začel to govorico. Toda grozljivka se viralno širi in že živi svoje življenje. Hrup okoli te teme lahko opišemo z besedami iz pravljice A. S. Puškina: "Pred njim je tekla govorica, fikcija in fantastika razkrita..."

Ni jasno, kaj je vodilo ljudi, ki so prišli do vsega tega, toda mit z leti pridobiva vse več podrobnosti, kot sta strah pred duhovi in ​​podzavestne grozote. Zdaj ta pravljica živi in ​​se množi v glavah ljudi, nekateri pa okužijo druge. Toda bičanje fobij je klasičen trik za manipulacijo z ljudmi. In manipulacija praviloma zasleduje nek cilj: povečati svojo avtoriteto, se predstaviti kot rešitelja svetovne groze pred invazijo kvasa in nato nekaj, na primer, prodati vam...

- Kateri vrsti mikroorganizmov pripada kvas??

- Obstaja več kraljestev živih bitij, vključno z bakterijami, glivami, rastlinami in živalmi. Zato, ko govorimo o mikroorganizmih na splošno, gre prej za oceno njihove velikosti. Gobe ​​so številna taksonomska enota, vključuje dokaj veliko organizmov, tako enoceličnih kot večceličnih, vključno s plesnijo, kvasom in gobami, kot so šampinjoni, jurčki. To je na tisoče in tisoče zelo različnih organizmov. Nekateri so patogeni, nekateri neškodljivi, obstajajo pa tudi koristni, na primer kvas..

Kvas najdemo povsod. Najdemo jih na primer na površini grozdja. Vsi so na njem opazili belkasto oblogo, gre za milijarde kvasnih celic. In tudi po pranju sladkega in zdravega izdelka se teh mikroorganizmov ne znebimo, vendar nihče od nas ni umrl ali zastrupil grozdja ali katerega koli drugega sadja ali jagodičja s kvasom. Obstajajo celo recepti za kvasni kruh, kjer je vir kvasa grozdje: zgnetemo moko in v testo dodamo čisto, naravnost z veje, neobdelano s pesticidi, grozdje in čez nekaj časa dobimo testo s kvasom.

- Kakšna je medicinska vrednost kvasa?

- Pivski kvas, pekovski kvas, posušen in ubit s segrevanjem, je klasično farmakopejsko zdravilo, vitaminsko dopolnilo, ki so ga zaradi poceni uporabljali v času Velike domovinske vojne. Navsezadnje je kvas mogoče dobiti iz odpadkov, na primer iz proizvodnje pese. To je dober izdelek, ki ga oslabljeni bolniki lahko uporabljajo kot vitaminski dodatek. Kvas je dober, ker je uravnotežen z različnimi vitamini, na primer skupino B, ki je zelo koristna za živčni sistem. Mnogi, verjetno je zdravnik svetoval tudi kvas za ječmen. Kvas je tudi vir beljakovin, odličen med beljakovinsko lakoto.

Kvasni kruh obstaja že odkar človeštvo jedo pšenični kruh. Ljudje že dolgo opažajo, da ima kvasni kruh prijeten vonj, okusen je, fermentacija kvasa naredi pečenje boljše in hranljivejše..

- Ali obstajajo bolezni, pri katerih je kvasni kruh kontraindiciran?

- Posamezna nestrpnost je lahko do katerega koli izdelka. Ribe so kontraindicirane za eno osebo, za drugo - kruha ne more jesti, nekdo drug izloči agrume iz prehrane, nekomu pa je slabo iz nekaterih drugih izdelkov. Obstaja intoleranca za nekatere vrste zdravil. Na splošno je kvasni kruh univerzalna stvar v prehrani. Lahko pride do nestrpnosti nekaterih sestavin samega kruha, žita, toda pri peki tudi pri temperaturah, ki so veliko višje od 100 stopinj - nižje kot v pečici pri peki kruha, kvas umre. To pomeni, da tudi če kruh ni pečen, vendar se je celuloza ogrela do 100 stopinj, ne uživamo živega kvasa. "Termofilni kvas", ki so ga odkrili ustvarjalci mitov, ki domnevno vzdržijo 300 ali 500 stopinj, ni nič drugega kot pravljica: beljakovine se nepovratno uničijo že od 60 stopinj. "Termofilni kvas" seveda ne obstaja. Zanimivo bi bilo vedeti, kdo je prvi izstrelil to raco...

In vseeno je vredno omeniti ločeno: če jeste živi kvas, se ne bo zgodilo nič slabega. Verjetno se mnogi spominjajo, kako je v otroštvu moja mama delala testo, otroci pa so vzeli kos z mize in v usta. In tudi, ko so kvas prej prodajali v briketih, so otroci grizli "opeko" in jedli. In ni bilo težav.

Najslabše, kar se lahko zgodi, je, če pojeste kos surovega kvasa z nečim sladkim, potem bo nekaj časa fermentiral in nastala bo majhna količina alkohola. Vendar je tako malo in plus pod vplivom želodčnega soka se aktivnost kvasa ustavi. Tu je vse preprosto: kvas ne more živeti v pogojih našega prebavnega sistema, ker imamo v želodcu klorovodikovo kislino..

- Prosfore pečemo iz kvašenega testa. Zakaj je kvasni kruh in nekvašen kruh pomemben za življenje pravoslavne cerkve??

- To je posledica posebnosti pravoslavne tradicije. Za evharistijo se uporablja litijev kruh, artos, v skladu z listino se uporablja samo kvašeni (kvašeni) kruh (glej Izvestiya Uchitelnoe). To poudarja novozavezno priliko o kvasu (Mat. 13:33). Tako se naša tradicija razlikuje od zahodnega krščanstva in v cerkvenoslovanskem jeziku kvašeni pomeni kvas.

Iz nekega razloga se teorija o "nečistoči" kvasa širi v skoraj pravoslavnem okolju. Privrženci "kvasne zarote" pridigajo, da gre za nekaj grdega, umazanega, gnusnega, škodljivega in nevarnega. To je zelo čudno, če upoštevamo, da sta vino in kruh, ki se uporabljata v evharistiji, živila na osnovi kvasa. Ko torej govorijo o nečistoči kvasa, bogokletniki bogoklet. Eden od "pravoslavnih starešin" je objavil članek, v katerem je dejal, da je kvas plesen, evharistija na kvasnem kruhu pa neveljavna... Drugi začnejo drug drugemu prodajati ali predajati "svete kvašece", skratka, primer diši po močni psihozi in histeriji. V preteklosti, vse do 19. stoletja, ljudje niso poznali narave kvasa, saj ni bilo mikroskopa ali mikrobiologije. Ko pa je bila odkrita narava tega pojava, se je izkazalo, da sta kva in kvas tisto, kar vidimo z očmi. Kvas in kislo testo sta eno in isto, fermentacijski postopek v testu, pivu in vinu pa je ključna dejavnost teh mikroorganizmov, skupaj s sproščanjem ogljikovega dioksida in alkohola.

V srednjem veku je prišlo do spora med Azimiti in Prosimiti, med zagovorniki in nasprotniki uporabe kvasnega kruha. Še enkrat poudarjam, da vsa pravoslavna pravila določajo uporabo samo kvašenega testa! Prav tako se je treba spomniti, da je kruh (in v ruski tradiciji je bil vedno kvašen) kulturni simbol in je bil vedno več kot le izdelek, prej celo sveti simbol in še vedno vsi vedo, da kruha ni dobro zavreči, otrokom je prepovedano igrati s kruhom in itd. Novi izumi o nevarnosti kvasovk igrajo posebno vlogo desakralizacije enega od temeljev življenja ljudi.

- Pravijo, da je kvašen kruh bolj zdrav kot kvasni kruh. Ali obstaja bistvena razlika?

- Prej so kvasno kulturo uporabljali v kislem testu. Košček je bil vzet iz prejšnjega testa in shranjen na hladnem. Ko je bila narejena naslednja kvasa, so ta kos vzeli in dodali testu. To seveda ni čista kultura in vsebuje nečistoče mlečnokislinskih bakterij. Zdaj, ko imamo industrijo, znanje, mikrobiologijo, lahko isti kvas dobimo v čisti obliki, brez nečistoč. Kvas, ki ga kupimo, je enak kvasu ali z grozdjem, ni dosti drugačen. Zakaj testo s kupljenim kvasom vzhaja hitreje, s kislim testom pa traja več ur? Odgovor je zelo preprost. Bistvo je njihovo število in aktivnost. Ko dodate komercialni kvas, dobite tako veliko celic, da vam ni treba dolgo čakati, testo hitro naraste. In pri kvasu je drugače - kvasnih celic je razmeroma malo. Zato morate počakati, da se namnožijo. To je razlika.

- Nasprotniki kvasa celo kličejo kvasno umazanijo, ki lahko povzroči bolezen (na primer kandidiaza). To je zakonito?

- Tako pravijo ljudje, ki tega vprašanja niso preučili. Večino nalezljivih bolezni so preučili mikrobiologi in zdravniki in ugotovili njihove povzročitelje. Že v 90-ih letih 19. stoletja so se imenovale tako imenovane. Kochovi postulati, ki so postavili temelje za medicinsko mikrobiologijo in doktrino nalezljivih bolezni. Da bi dokazali, da je ta ali tisti patogen tisti, ki povzroča bolezen, ga je treba izolirati in dokazati povezavo med boleznijo in aktivnostjo tega mikroorganizma. To pomeni, da ima vsaka nalezljiva bolezen določenega patogena. V psevdoznanstvenih spisih nasprotnikov kvasovk so zapisane besedne zveze, kot so "kvasovkam podobne glive", "plesen", "kandidoza". Toda zmedejo in ne razumejo, da so glive vse splošne besede, kot da bi rekle, da divje živali jedo piščance namesto mene. Katere živali? Elk? Afriški sloni? Verjetno piščance zadavijo lisice, beli dihurji. Tudi bolezen povzroča določen patogen, in če jo imenujemo splošna beseda, pomeni nič reči. Pojem "gobe" vključuje različne organizme, ki imajo različne lastnosti. Tako kot reči žuželka, ne pomeni ničesar, ker so tudi žuželke različne - so kobilica, muha in komar. Nasprotniki kvasa zmedejo: kandidozo, drozg povzročajo patogene ali oportunistične vrste gliv, kvas pa ni ena izmed njih. Kandidiaza se pojavi predvsem kot posledica disbakterioze, motenj mikroflore v določenih delih telesa, zlorabe antibiotikov.

Medicinska literatura ne opisuje bolezni, ki bi jih povzročili pekovski kvas. Lahko trdite karkoli, toda dokler te trditve ne bodo dokazane s kliničnimi preskušanji, se bodo nanašale na predpostavke, ugibanja, teorije, ne pa tudi na dejstva. Bodite pozorni: ni dokazov o zdravstveni škodi, ki bi jo povzročil kvas in kvasni kruh.

- Obstajajo ljudje, ki imajo gobe, ki jih jemo, za tujce in vstopijo v naše telo in začnejo narekovati svojo voljo

- To je fobija. To ni vprašanje biologije, ampak psihiatrije. Obstajajo ljudje, ki se bojijo duhov, včasih pa se bojijo črvov, žuželk, bakterij. Obstajajo duševne motnje, ko človek sterilizira vse okoli sebe. Pride do tega, da pred odpiranjem vrat ročico obriše z vatirano palčko, navlaženo z alkoholom. Roke se ne umivajo z milom, kot to počnejo vsi ljudje, ampak se zdravijo z alkoholom. Takšne nevroze, psihoze so dobro in temeljito preučene in opisane v medicinski literaturi v ustreznih oddelkih. To nima nič skupnega z mikrobiologijo..

- Kateri drugi miti obstajajo okoli kvasa ali česa so obtoženi?

- Obstaja mnenje, da obstajajo dobri in slabi kvas. Res je, nihče ni razložil, kje in kaj je kvas..

Glede kvasa obstajajo številne napačne predstave, med katerimi je ena zelo razširjena, da se prodaja kruh brez kvasa. Toda v narekovajih je treba navesti samo besedo "brez kvasa"! Kaj to pomeni? Po navedbah prodajalcev uporabljajo kislo testo v prepričanju, da ni kvas. Pravzaprav je njihov kruh kvašen, kvašen kvas. Popolnoma enak kvas kot v trgovini. Kakovost kruha je poleg tega zelo odvisna od začetnih sestavnih delov, in sicer od žita, moke in tehnologije pridelave. Prodajalci domnevno kruha brez kvasa kupce pravzaprav zavajajo. Če želite videti pravi kruh brez kvasa, je to lavaš. Ne vsebuje zračnih mehurčkov, značilnih za peko kvasa. Testo za lavaš smo zamesili in takoj, takoj, spekli.

Kakšnih grozot in pravljic o kvasu se ne domisli! Kaj je takšna grozljivka: nacisti so gojili kvas na človeških kosteh ali svinjskem hrustancu. Toda to so vse pravljice, saj o tej zadevi ni niti enega dokumenta. Mikroorganizmi se obnavljajo in četudi predpostavimo (samo domnevamo), da je nekdo nekoč uporabljal kostno moko, je v kvasu že dolgo ni več. V enem dnevu se bo v kulturi spremenilo več generacij. To je celo smešno! Mikrobiologi ne zapravljajo časa, da bi ovrgli ali razkrili takšne mite. To je približno enako kot pri teoriji ploščate zemlje. Ali ga bo spoštoval fizik, ki spoštuje?

Obstajajo tudi sklici na psevdomedicinske vire, na organe, ki so naslove profesorjev in akademikov kupili v tovarni diplom, kot je "Svetovna akademija naravnih znanosti". Diplome in nazivi akademikov se kupujejo z namenom prevare. Mimogrede, eden od ustvarjalcev mitov o nevarnosti kvasa je medicinski prevarant s kupljenimi naslovi, umetnik, ki nima nič skupnega z medicino. Cena teh diplom je strošek papirja, na katerem so natisnjene.

Drug mit je strast do tehničnih specifikacij proizvodnje kvasa v tovarnah. Tako na primer pišejo, da se nekatere snovi lahko uporabljajo pri proizvodnji kvasa - pralni prašek, formalin, žveplova kislina, apno, sečnina. To je res, v proizvodnji sodelujejo s temi snovmi, vendar to ne pomeni, da so v kvasu in pridejo v kruh. Reaktorje, v katerih se kvas množi, je treba sprati in sprati s pralnim praškom ali sterilizirati s formalinom. Tako kot pujska, če ga recimo v svinjcu operejo s pralnim praškom ali kakšnim drugim sredstvom, nato pa iz njega pripravijo mesno jed, to še ne pomeni, da je prašek v mesu. Žveplova kislina in apno sta potrebna, da kislost doseže nevtralne vrednosti. Pri proizvodnji kvasa vedno uporabljajo nek neškodljiv vir dušika, ki ga v sladkorju ni, dušik iz zraka pa se ne asimilira. Potem, ko se kvas namnoži na odpadkih sladkorne industrije, se nato očisti nečistoč. Karkoli vstopi v kvas, ne glede na uporabljene sestavine, po filtraciji dobimo čisto kulturo brez nečistoč.

- Oče Maxim, kaj bi svetovali ljudem, ki se bojijo kvasa?

- Rad bi rekel tistim, ki poslušajo mite, govorice o kvasu, čutijo strah, gnus, so žrtev sugestije. Ne bodite pozorni na komentarje na YouTubu, psevdoznanstvene članke, manipulatorje, temveč na medicino in raziskave, ki jih strokovnjaki izvajajo v skladu z določenimi standardi. Nihče ne bo trdil, da je medicina znanost, ki temelji na dokazih, in ker ni dokazov o škodi kvasa, se ne bi smeli bati. Obstaja veliko resničnih nevarnosti za zdravje, ki se jih je res vredno bati... In samo zapomnite si: če bi bil kvas škodljiv, bi človeštvo izumrlo pred nekaj tisoč leti. Ljudje jedo kvasni kruh že od antičnih časov, skoraj iz kamene dobe..

Besedilo: Alexandra Gripas

Čemu služi kvas v testu in kakšen kvas je tam

Ker se s kvasom peče veliko pekovskih izdelkov (dišeči kruh, pravi adjarski hačapuri, pite, pite itd.), Sem se danes odločil, da se pogovorim o tem, kakšen je lahko kvas, kako ga izbrati, koliko uporabiti, kako ga shraniti. In najpomembnejše vprašanje - čemu je kvas v testu? Ali jih je mogoče zamenjati? Kako jih aktivirati, da se testo iz kvasa izkaže za uspešno, pecivo pa je puhasto in apetitno.

Kdaj se je pojavil kvas?

Njihova edinstvena lastnina je ljudem postala znana zelo zelo dolgo. Tudi Egipčani so jih uporabljali za pripravo piva. Bilo je še približno 6000 pr. Kasneje so začeli peči tortilje in kruh.

Ljudje so o obstoju kvasa izvedeli zahvaljujoč raziskavam znanstvenikov, kot sta Louis Pasteur in Anthony van Leeuwenhoek, ki so lahko ugotovili, da alkoholno vrenje ni kemična reakcija. Sprva so jih uporabljali le za proizvodnjo piva, šele v 40-ih letih dvajsetega stoletja so jih začeli uporabljati v pekarstvu..

Ko se je pojavil, so tresljaji izpodrinili krušno kvaso, ki so jo ljudje izdelovali sami. Kvas je bil muhast in kruh ni vedno izšel tako, kot so si gospodinje želele. S kvasom je peka postala veliko enostavnejša, saj se je čas za njegovo pripravo skrajšal, peka pa je bila vedno bujna in okusna..

Kaj je kvas?

To so specifične majhne glive z edinstveno organizacijo in posebnim tvorbenim ciklom. V njih je vsaka celica ločen neodvisen element s svojo življenjsko aktivnostjo..

Razmnoževanje kvasa poteka z izjemno hitrostjo. Njihov najljubši življenjski prostor so toplota in tekočine z visoko koncentracijo organskih snovi. Redka značilnost teh živih organizmov je njihova sposobnost fermentacije, zahvaljujoč kateri se uporabljajo pri proizvodnji krušnih izdelkov, pa tudi pri proizvodnji vina. Z dodatkom kvasnih kultur, ksilitola, nastajajo tudi različni aditivi za živila.

Kvasovke se razlikujejo po kemični sestavi, ki je odvisna od njihove vrste in okolja, kjer se aktivno razmnožujejo. Tri četrtine jih je voda, vse ostalo pa maščobe, beljakovine, ogljikovi hidrati, dušik, anorganske snovi.

Vsebujejo veliko elementov, ki so zelo pomembni za človeško življenje. To so beljakovine, železo, aminokisline, cink, kalcij, fosfor itd. Uporaba posebnih pripravkov iz kvasovk izboljša splošno stanje telesa, poveča imunost, obnovi črevesno mikrofloro. Priporočljivo jih je jemati pri različnih kožnih boleznih (dermatitis, akne).

Dandanes se kvas uporablja ne le pri izdelavi pekovskih in slaščičarskih izdelkov, temveč tudi pri izdelavi zdravil..

Kaj so kvasovke?

  1. Sveže (stisnjeno)
  2. Aktivno suho
  3. Hitro deluje suho (takoj)

Svež kvas se prodaja v obliki majhnih "opek" s prijetno bež barvo. Pred uporabo jih je treba najprej dati v majhno količino tople vode, da se tam raztopijo. Njihov rok uporabnosti je kratek, zato jih je bolje uporabiti takoj po nakupu..

V trgovinah lahko vidite tudi dve vrsti suhega kvasa: aktivni in instant. Radi imajo suhe, ker so izbirčni, se hranijo dlje in so enostavni za uporabo..

Aktivni kvas je treba najprej raztopiti v topli vodi z dodatkom majhne količine sladkorja, nato pa ga uporabiti za predvideni namen.

Instant (instant) lahko takoj varno dodamo moki, iz katere bomo zamesili testo, saj imajo ti posevki zelo majhne granule in se takoj raztopijo.

Kako izbrati dober kvas?

Celovitost embalaže

Pri izbiri izdelka natančno preučite embalažo! Biti mora nedotaknjen, brez vrzeli, razpok ali lukenj. Kvas, ki je že dolgo v poškodovani embalaži, bo "mrtev" in zagotovo ne bo dvignil testa! Ne pozabite, da na njihovo kakovost vplivata suhost in vlažnost zraka ter temperaturna razlika..

Videz

Oblika in vrsta kvasa bo odvisna od tehnologije sušenja. Lahko so v obliki majhnih zrn, prahu, zrnc ali vermičele. Njihova barva je svetlo rjava ali rumena, aroma je brez vonja..

Sestava

Nekateri proizvajalci kvasom poleg mikroorganizmov pogosto dodajo še sorbitane, emulgatorje in druge dodatke, ki bistveno povečajo "dvig" in izboljšajo vitalnost. Običajno aditive najdemo v blagu tuje proizvodnje. Zato priporočamo, da kupite naš, "domači" kvas.

Kako shraniti suh in svež kvas?

Stisnjeni kvas je treba hraniti v hladilniku, kvas v pločevinkah pa ne more biti izpostavljen hladnemu zraku. Vendar toplote ne prenašajo, zato jih je treba hraniti pri temperaturi 15-18 ° C..

Če potrebujete malo kvasa, priporočamo, da kupite majhen paket. Če izdelek ni popolnoma porabljen, dobro zaprite vrečko in jo shranite na suhem (po možnosti hladnem). Poskusite jih uporabiti čim hitreje.!

Pri kateri temperaturi kvas umre?

Ko gre za žive organizme, ki so kvasovke, ne pozabite, da imajo temperaturne razmere zelo pomembno vlogo pri ohranjanju njihovega življenja. Za gnetenje kvašenega testa mora biti temperatura tekočine približno 36-38 stopinj. Če je tekočina (mleko, voda, sirotka itd.) Nad 40 stopinj, potem organizmi kvasovk umrejo. V tem primeru se bo pečenje izkazalo za grdo in neokusno. Med pečenjem testo ne bo vzhajalo, saj ne bo živih gliv.

Razmerje med suhim in sveže stisnjenim kvasom

Pogosto se zgodi, da recept vsebuje eno vrsto kvasa, v kuhinji pa imate drugo vrsto. Če želite pravilno izračunati, koliko kvasa je potrebno za testo, lahko uporabite naslednje informacije:

1 čajna žlička suhega kvasa ustreza 12 g svežega, 1,5 žličke. - 20 g, 2 žlički - 25 g, 2,5 žličke - 30 g, 3 žličke - 35 g itd..

Najpogostejša vprašanja o kvasu

  1. Koliko gramov suhega kvasa je v žlici? - V eni ravni žlici - 12 g kvasa, če je z drsnikom - 13-14 g.
  2. Koliko je suhega kvasa v žlički? - V eni čajni žlički brez stekla - 5 g suhega kvasa, če je z drsnikom - 6 g.
  3. Kateri je najboljši kvas za proizvajalca kruha? - Uporabite lahko kateri koli kvas, vendar je bolje, da uporabite hitro delujoč suh kvas, ki ga vlijemo na moko.
  4. Kakšna je temperatura, pri kateri kvas umre? - 40 stopinj in več.
  5. Kako uporabiti živi kvas? - Živi ali stisnjeni kvas razredčimo v topli tekočini (voda, mleko ali sirotka) pri približno 36-38 stopinjah, dodamo malo sladkorja in pustimo na toplem 10-15 minut. Takoj, ko se nad površino tekočine pojavi penasta "kapica", lahko testo zamesite z dodajanjem drugih sestavin.
  6. Kako aktivirati suhi kvas? - Aktivni suhi kvas vlijemo v toplo tekočino (temperatura 36-38 stopinj) in pustimo 10-15 minut, da se na površini tekočine pojavi pena. Hitro delujočega suhega kvasa ni treba aktivirati in ga dodamo moki.
  7. Kaj lahko nadomesti suhi kvas za testo? - Suhe lahko nadomestite s svežimi. Če kvas zamenjate s pecilnim praškom, dobite pecivo brez kvasa, vendar se okus in videz izdelka razlikuje od kvasa.
  8. Ali lahko stisnjen kvas hranimo v zamrzovalniku? - Bolje jih je uporabiti takoj po nakupu. Če so se načrti spremenili, potem da, lahko jih shranite v zamrzovalnik in tako ohranite vse lastnosti.
  9. Kako uporabiti instant kvas? - Takojšnjega kvasa ni treba aktivirati, takoj ga lahko vlijemo v moko in takoj zamesimo testo.
  10. Ali je mogoče uporabiti kvas s potekom roka? - Ne uporabljajte izdelkov s potekom roka.
  11. Kako lahko kvas testiramo na aktivnost? - Če obstaja kakršen koli dvom, da so bili shranjeni v pravilnih pogojih in ohranili svoje lastnosti, lahko preverite njihovo aktivnost. Če želite to narediti, dodajte malo kvasa in sladkorja v toplo vodo pri 38 stopinjah, posodo pokrijte s prozorno folijo in pustite 15 minut. Če je na površini nastala pena, je kvas aktiven, začel je delovati in je primeren za izdelavo testa. Če ni pokrovčka, so take kulture kvasa umrle, testa ne bodo mogli dvigniti in je bolje, da jih zavržemo.
  12. Kakšna je razlika med aktivnim kvasom in kvasom, ki deluje hitro? - Aktivne je treba aktivirati v topli vodi s ščepcem sladkorja, pustiti 15 minut, hitrodelujoče pa zmešati z moko in testo lahko takoj zamesiti.

Zdaj veste vse, kar morate vedeti o kvasu, da brez težav delate s kvasnim testom. To znanje vam bo pomagalo speči slastne žemljice, žemljice, kruh in pite. Upam, da so vam te informacije koristne.