Izboljšanje izvirnosti

Naše obiskovalce vabimo, da uporabljajo brezplačno programsko opremo "StudentHelp", ki vam bo v samo nekaj minutah omogočila povečanje izvirnosti katere koli datoteke v formatu MS Word. Po takšnem povečanju izvirnosti bo vaše delo enostavno preizkušeno v sistemih univerze antiplagiat, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru. Program StudentHelp deluje po edinstveni tehnologiji, tako da se videz datoteke s povečano izvirnostjo ne razlikuje od izvirnika.

Rezultati iskanja


povzetek Jajca in jajčni izdelkiVrsta dela: esej. Dodano: 18.11.2013. Leto: 2013. Strani: 22. Edinstvenost po antiplagiat.ru:


UVOD
ODDELEK 1.
Jajca so dragocen živilski izdelek. Vsebujejo številne snovi, potrebne za človeško telo. Jajce vsebuje maščobe, beljakovine, ogljikove hidrate, minerale, vitamine A, E, D, B. Energijska vrednost 100 g piščančjih jajc je 157 kcal. Jajca, tako kot mleko, so gotova jed. Uživamo ga lahko surovega, tako da preprosto dodamo sol ali stepemo jajčni jagode; ni tako težko kuhati - trdo kuhano, mehko kuhano, "v vrečki", iz njega je enostavno kuhati umešana jajca. Jajčni izdelki so dobavitelj lecitina, ki je potreben za prehrano človeškega živčnega sistema in je vključen v presnovo. Ptičje jajce je kompleksen biološki kompleks, ki vključuje vsa hranila in biološko aktivne snovi, potrebne za življenje telesa, zaprte v zaščitne lupine. Ko so jajca shranjena, se lahko mikroorganizmi, ujeti v njih, razmnožijo in povzročijo kvarjenje. Za dolgoročno ohranjanje kakovosti jajčne izdelke konzerviramo z zamrzovanjem ali sušenjem. Pri pripravi jajčnih izdelkov za konzerviranje vanj vstopijo mikroorganizmi iz različnih virov zunanjega okolja. V procesu zamrzovanja in sušenja ter nadaljnjega skladiščenja se spremeni sestava mikroflore jajčnih izdelkov.
Jajca vsebujejo večino znanih hranil in imajo malo kalorij (2 jajci - 180 kalorij). Jajca vsebujejo popoln in lahko prebavljiv nabor beljakovin, zato so uporabna kot priloga. Jajca lahko postrežemo tudi kot glavno jed.
Piščančja jajca se skoraj vedno uporabljajo pri kuhanju, čeprav so užitna tudi jajca puranov, gosi, rac, pegatk, prepelic in galebov. Prepeličja jajca lahko postrežemo kot prilogo k številnim toplim in hladnim jedem, pa tudi kot glavno jed: na primer zeleno solato z vročimi gobami in prepeličjimi jajci, kuhanimi v malo vode (poširana jajca), ali tartlet (majhna odprta pita ) s prepeličjimi jajci in gobami, namočenimi v holandski omaki.
Piščančja jajca se pogosto uporabljajo v slaščičarski industriji. Račja in gosja jajca se uporabljajo veliko redkeje in samo za izdelke, katerih tehnologija vključuje peko.

Kot se pogosto zgodi, zgodovina kuhanja različnih jajčnih jedi izvira z vzhoda. Najverjetneje v Indiji, kjer so piščance ukrotili in udomačili pred dvema tisoč leti in pol. Že od antičnih časov na Kitajskem kuhajo jedi iz piščančjih, gosjih, golobjih, prepeličjih ali račjih jajc. Še vedno so znana konzervirana jajca, ki so na poseben način topla več kot mesec dni. Takšno jajčece z modro črno beljakovino je ena izmed dobrot kitajske kuhinje. Japonska kuhinja slovi po omleti "tamago" in jajčnem kolaču "nishiki tamago".
Znani gurmani - tudi Francozi tega čudovitega izdelka niso prezrli. V Bordeauxu in Gasconiji spoštujejo vroče žemljice, napolnjene z jajčno in šunkovo ​​omleto. V Provansi imajo radi nežno jajčno enolončnico s sirom in maslom. V Limousinu in Perigordu kuhajo umešana jajca s paradižnikom in papriko, pri čemer pazijo, da so mehka in drobljiva. V Ile-de-Franceu vam bodo ponudili dobroto - kuhana jajca s tartufovo omako.
Najbolj prehranska oblika priprave jajc je kombiniranje z rastlinsko hrano in tekočinami ter z zrakom. Mnogi bodo do te izjave dvomljivi. Medtem je to skoraj najpomembnejši pogoj za izboljšanje okusa in prebavljivosti jajc..
Prezračevanje jajčec, to je nasičenje le-teh z zrakom, se doseže kot posledica pretepanja bodisi celotnega jajčeca kot celote bodisi ločeno beljakovin in rumenjaka. Dlje ko je jajce pretepeno, več ga potrebuje za zrak, bolj okusno, porozno, bolj zračna postane jed iz takih jajc in boljša je njegova absorpcija. Za stare Rimljane se je večerja začela s kuhanimi jajci in končala s sadjem, najpogosteje jabolki. Zato se je pojavila besedna zveza "od jajca do jabolka", tj od začetka do konca.
V nekem starodavnem kraljestvu je umrl kuhar. Vsi, ki so želeli zasesti mesto kraljevega kuharja, so dobili 1 liter vode, 1 kg soli in prosili, naj dodajo 1 kg drugega izdelka za pripravo okusne jedi. Bil je pameten kuhar, ki je sol raztopil v vodi in kuhala jajca.
Starodavne kitajske jedi iz piščančjih, gosi, golobov, prepeličjih ali račjih jajc. Še vedno so znana konzervirana jajca, ki so na poseben način toplo več kot mesec dni. Tujci menijo, da so ta jajca pokvarjena, vendar je ta hranljiva jed z modro-črnimi beljakovinami ena izmed dobrot kitajske kuhinje..
Japonci imajo piščančja jajca za zelo hranljiva in jih zaužijejo 3-5 kosov na teden. Iz jajc so pripravljeni znana omleta tamago in kosi mesa ali piščanca v jajčnem paniranju in ocvrto meso suriyaki ter nishiki tamago, jajčna torta. Upoštevajte, da so Japonci ena najdlje živečih držav. Pričakovana življenjska doba je v veliki meri odvisna od pravilne prehrane. 2..
Na ta izdelek so bili pozorni tudi znani francoski gurmani. V Bordeauxu in Gasconiji spoštujejo vroče žemljice, napolnjene z jajčno in šunkovo ​​omleto. V Provansi imajo radi nežno jajčno enolončnico s sirom in maslom. V Limousinu in Perigordu kuhajo umešana jajca s paradižnikom in papriko, pri čemer pazijo, da so mehka in drobljiva. Neverjetna jed, pripravljena v Ile-de-France - nežna kuhana jajca s tartufovo omako.
Jajce je torej zelo zanimiv in hkrati lahko dostopen izdelek. Danes trg predstavljajo predvsem piščančja in prepeličja jajca. Čeprav lahko najdete račja, gosja jajca. Vsem jajcem je skupno to, da so skorajda prehrambeni standard za ljudi. Po svoji hranilni vrednosti zasedajo eno prvih mest med živalskimi proizvodi..

ODDELEK 2.
KEMIJSKA SESTAVA IN PREHRANSKA VREDNOST.
2.1 KEMIJSKA SESTAVA.
Lupina predstavlja 12% jajčne mase, sestavljena je iz kalcija, magnezija in drugih organskih soli in ima porozno strukturo. Njegova površina je prekrita s prekrivno membrano posušene sluzi, pod lupino pa je podkožna membrana, ki preprečuje prodiranje mikroorganizmov, vendar je prepustna za zrak. Jajca se razlikujejo po barvi od bele do temno rjave. Beljakovine predstavljajo 56% mase jajčeca in so prekrite z beljakovinskim plaščem. Jajčni beljak vsebuje,%: 87,9 vode, 10,6 beljakovin, 0,9 ogljikovih hidratov, 0,6 pepela. V odloženem jajčecu se zaradi znižanja temperature in zmanjšanja prostornine vsebnosti jajčec na njegovem topem koncu med beljakovinsko membrano in lupino tvori zračna komora, ki se med skladiščenjem poveča na 13 mm. 3..
Beljakovine se v slaščičarski industriji uporabljajo kot penilci pri izdelavi tort, beljakovinskih krem ​​in kot pecilni prašek pri izdelavi piškotov.
Rumenjak predstavlja 32% teže jajc. Rumenjak vsebuje 48,7 vode, 16,6 beljakovin, 32,6 maščob, 1,0 ogljikovih hidratov, 1,1 pepela. Pokrit je s tanko lupino, na površini katere je zarodek. Sestavljen je iz izmeničnih plasti svetlo rumene in temno rumene barve. S pomočjo zrn se rumenjak zadrži v središču jajčeca. Jajce vsebuje lecitin, ki je dober emulgator maščob. Jajčni rumenjak daje močnim izdelkom čudovito zlato barvo, stimulira črevesje in je najcenejši del jajčeca. Teža piščančjih jajc je od 45 do 75 g. V maščobah topnih vitaminih - vitaminu A (v piščančjem rumenjaku 0,30 mg%, prepelicah - 0,47 mg%), vitaminu E (v piščančjem rumenjaku 2,0 mg%) in v vodi topnih vitaminih (B1, B2, B6, PP). Vse to kaže, da so jajca dobro gojišče za razvoj mikroorganizmov. Vsebina jajca (beljak in rumenjak) pa je zaščitena pred prodiranjem lupine in lupine membrane. V sveže položenem jajcu mikrobov praktično ni ali pa jih je zelo malo. Odstotek med posameznimi deli jajc, sestava in teža so odvisni od vrste, pasme, starosti, pogojev reje in krmljenja perutnine. Jajca so kot prehranski izdelek boljši od mleka, saj vsebujejo maščobe, dušikove snovi, vitamin A in nekatere vitamine B ter vsebnost kalorij. Kemična sestava in hranilna vrednost v odstotkih sta prikazani v tabeli 1.
Preglednica 1.

pri%
Celo jajce
73.6
12.8
11.8
1.0
0,8
166
98
Rumenjak
48.7
16.6
32.6
1.0
1.1
375
96
Beljakovine
87.9
10.6
-
0,9
0,6
47
98

Beljakovine celotnega jajca ter ločeno beljakovin in rumenjaka imajo visoko biološko vrednost, saj vsebujejo vse bistvene aminokisline. Posebej povečana količina jih je zabeležena v rumenjaku in manj v beljakovinah. V surovi obliki človeško telo slabo absorbira jajčne beljakovine. Ko jih drgnemo s sladkorjem, bičanjem in toplotno obdelavo, se njihova prebavljivost poveča. Jajčna maščoba je v glavnem koncentrirana v rumenjaku in jo telo dobro absorbira. Predstavniki ogljikovih hidratov so glukoza, galaktoza in manoza, ki jih najdemo v beljaku in rumenjaku. Mineralne snovi najdemo predvsem v rumenjaku, manj v beljakovinah v obliki kalcijevih soli, natrijevega fosforja, železa, klora, kalija itd. in mikroelementi - mangan, jod, brom itd. Vitamini A, D, B, B2, B3, PP najdemo predvsem v rumenjaku jajc. Tudi jajce vsebuje encime in pigmente. Prepeličja jajca so uvrščena med izdelke "Zdrava prehrana", priporočajo jih za preprečevanje alergijskih bolezni in motenj vida. Bogati so z vitamini A, B, B2 in elementi v sledovih. Najpomembnejša prednost prepelic je, da ne prebolijo salmoneloze..

2.2 MIKLOFLORA JAJČ IN JAJČNIH PROIZVODOV.

Jajce se še posebej hitro stara pri temperaturah skladiščenja nad uveljavljenimi standardi. Njegova imunost se zmanjša in v njej se ustvarijo dovolj ugodni pogoji za prodiranje in razmnoževanje mikroorganizmov. Nekateri mikrobi prodrejo mehanično skozi pore lupine, drugi, zlasti plesen, kalijo skozi lupino. Njegovo vlaženje daje prednost kaljivosti plesni. Hife glive, ki prodirajo v lupino in lupino jajčeca, spodbujajo prodiranje bakterij.
Mikrobiološki procesi so glavni vzrok kvarjenja jajčec. Za mikroorganizme je lupina jajc podlupina, beljakovinska in delno nad lupina, neprepustna. Sveže položeno jajčece je običajno sterilno. Po polaganju lupine skozi lupine mikroorganizmi prodrejo v jajčece. Z raztapljanjem jajčne lupine z encimi bakterije vstopijo v jajčece. Med razvojem bakterij se vsebina jajčeca razgradi (zgnije) in nastane neprijetno dišeča snov.
Znak bakterijske kontaminacije jajc je videz gnilobnega vonja, videz zelenih kolonij na jajcih lupine in utekočinjanje beljakovin. Z razvojem bakterij se toča uniči, rumenjak plava in se posuši do lupine. Če je postopek globlji, potem lupina rumenjaka poči, rumenjak se zmeša z beljakovinami in nastane motna, umazana tekočina. Vsebina takega jajčeca postane neprozorna, lupina postane siva. Skozi pore lupine plesen prodre v jajčece. Sprva se razvijejo na lupini in beljakovinskih filmih v obliki ločenih kolonij različnih barv (temno zelena ali črna, rumena ali modra, rdeča ali roza), odvisno od vrste plesni. Naraščajoči plesni uničujejo filme, prodirajo v beljakovine in spreminjajo njihovo vsebnost s sproščanjem produktov razgradnje, ki dajejo jajčec vonj po glivi in ​​grenko-kiselkast okus.

3.3 PREHRANSKA VREDNOST JAJČ IN JAJČNIH PROIZVODOV.

V povprečju jajca vsebujejo 11,13% beljakovin, 11,13% maščob in 2,5. 3,2 mg% železa, 250.470 mcg% vitamina A, pa tudi znatna količina vitaminov B in B2, selena, kroma (zlasti v prepeličjih jajcih).
Jajčni beljak je visokovredna živalska beljakovina in nima pomanjkanja esencialnih aminokislin. Popolnoma ga prebavi in ​​absorbira 98% kot mlečne beljakovine. Jajčni beljak vsebuje več skupin beljakovin, med katerimi glavni delež zavzemajo ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin, ovomukoid in lizocim. Glavna beljakovina rumenjaka je vitellin fosfoprotein. Jajčni albumin lahko povzroči preobčutljivost (alergijo) pri posameznikih z oslabljenim alergijskim statusom.
Lipidni kompleks jajčnega rumenjaka vključuje EFA (palmitinski in stearinski), MUFA (oleinski), PUFA (linolni in arahidonski), trigliceride, fosfolipide (lecitin, cefalin, sfingomijelin) in znatno količino holesterola. Hkrati vsebnost lecitina šestkrat preseže količino holesterola, kar je ugodno razmerje.
Jajca in jajčni izdelki so vir popolnih beljakovin (esencialnih aminokislin), fosfolipidov (lecitin), vitaminov A, O in B2, železa in kroma. Prepeličja jajca vsebujejo več fosfolipidov, vitaminov in elementov v sledovih.
V zadnjih letih se kot naravna mineralna krepitev predlaga jajčna lupina v prahu (EGP). Je vir biološko uporabnega kalcija (v obliki karbonata), katerega vsebnost je 30 mas.% Lupine. Jajčne lupine zdrobimo (do velikosti delcev 40 mikronov) in razkužimo pri temperaturi 200-250 ° C. Jajčno lupino v prahu lahko dodamo v recept za široko paleto izdelkov in jedi v količini 1,2%, hkrati pa končni izdelek obogatimo s kalcijem za 50,75% dnevne potrebe po tem mineralu.

ODDELEK 3.
PROIZVODNJA. Kako prideš.
Glede na poročilo "Referenčne in naslovne informacije o jajčnih perutninskih farmah v Rusiji" je proizvodnja jajc v Rusiji porazdeljena neenakomerno. Skoraj 29% največjih perutninskih farm je skoncentriranih v osrednji FD, Volga FD predstavlja približno četrtino, severozahodna FD in sibirska FD - po 14%. Najmanj velikih podjetij je v Južnem zveznem okrožju (11%), Uralskem zveznem okrožju (6%) in Daljnem vzhodnem zveznem okrožju (4%).
Med največjimi jajčnimi perutninskimi kmetijami v državi jih je več kot 26% že začelo modernizacijo ali jo bo začelo izvajati v naslednjih dveh letih. Skoraj 15% je uspešno končalo rekonstrukcijo in namestitev opreme v obdobju 2007–2008, več kot 5% celotnega števila jajčnih perutninskih farm zahteva stalno dobavo določenih materialov in komponent. Med perutninskimi kmetijami, ki so že izvedle obnovo ali bodo v prihodnjih letih posodobile proizvodnjo, je najbolj priljubljena uvožena oprema (Nemčija, Italija, Nizozemska itd.)
Največje perutninske farme v Rusiji: perutninska farma Tula, perutninska farma Okskaya, perutninska kmetija Ravis - Sosnovskaya, perutninska farma Sinyavinskaya, perutninska farma Seimovskaya
Jajčni prah (GOST 2858) dobimo v pršilnih sušilcih iz jajčne mase, ki jo pod pritiskom 10-12 MPa poškropimo s šobami in posušimo z zrakom pri temperaturi 130-135 ° C.

Jajčni prah dobimo z razprševanjem ali liofilizacijskim sušenjem jajčne mase, ki jo pod pritiskom 10-12 MPa poškropimo s šobami in posušimo z zrakom pri temperaturi 130-135 ° C. Iz tega razloga izdelki iz jajčnega prahu (omleti) ali različne kulinarične jedi z njegovo uporabo v receptu zahtevajo temeljita toplotna obdelava. Posamezne sestavine jajca (beljak, rumenjak) lahko tudi posušimo..
Jajčni prah mora imeti svetlo rumeno ali rumeno barvo, praškasto strukturo z lahko drobljivimi kepami, okus in vonj, značilen za posušena jajca. Masni delež vlage od 6 do 8,5%, beljakovin in maščob v suhi snovi ne manj kot 45 oziroma 35%. Topnost - ne manj kot 85%, kislost - ne več kot 10 stopinj.
Jajčna melanža je mešanica beljakovin in rumenjaka, običajno vsebuje veliko količino različnih mikroorganizmov, med njeno izdelavo pa lahko vstopijo patogene ali oportunistične bakterije. Zato jajčni izdelki pri kuhanju zahtevajo stroge higienske pogoje. V procesu zamrzovanja in nadaljnjega skladiščenja mikroorganizmi v melanži delno odmrejo, vendar jih lahko ostane zadostno število, zlasti če melanža ni bila takoj po proizvodnji zamrznjena. Melange je pokvarljiv izdelek, shranjujte ga lahko le zamrznjenega. Med odmrzovanjem se mikroorganizmi intenzivno razmnožujejo, zato je treba odmrznjen izdelek porabiti v nekaj urah, ohraniti ga ohlajenega.

ODDELEK 4.
4.1 Sorte in vrste.
Jajca piščančje hrane, odvisno od roka uporabnosti in kakovosti, delimo na prehranska in namizna.
Jajca, prodana v 7 dneh, ne glede na dan nesnosti, ki tehtajo najmanj 45 g, se imenujejo prehranska jajca. Na lupino vsake jajle je položen rdeč žig, ki označuje datum in mesec nesnosti. vrsta in kategorija (D-1, 23-III).
Jajca, ki imajo rok uporabnosti največ 25 dni od datuma razvrščanja, razen nesnosti, in jajca, shranjena v hladilnikih največ 120 dni, se imenujejo namizna jajca. Jajca, ki so bila v trgovski mreži sprejeta kot prehranska jajca, vendar je njihov rok uporabnosti v prodaji presegel obdobje, določeno za prehranska jajca, so bila prenesena v menze. Masa namiznega jajca mora biti najmanj 45 g. Na lupino vsakega jajca se nanese modri žig, ki označuje število in kategorijo (C-1). Dietna in namizna jajca so glede na težo razdeljena v tri kategorije (tehtajo eno jajce): izbrana - vsaj 65 g, prva - vsaj 55 g in druga - vsaj 45 g.
Kategorije prehranskih in namiznih jajc so: izbrano - O, prvo - 1, drugo - 2.
Jajca, ki tehtajo od 35 do 45 g, so razvrščena kot majhna in se uporabljajo v industrijski predelavi.
Tabela 1. Parametri mase nekaterih kategorij jajc

Kategorija
Teža enega jajca, g, ne manj
Teža 10 jajc, g, ne manj
Teža 360 jajc, kg, ne manj
Izbrano
65
660
23.8
Prvi
55
560
20.2
Drugi
45
460
16.6

Piščančja in prepeličja jajca
Najpogosteje se jedo piščančja, račja in gosja jajca. Jedo pa tudi puranje, prepelice, nojeva jajca in jajca drugih ptic..
Različne pasme piščancev nosijo jajca različnih barv. Barva jajčeca nima nič skupnega s svojimi hranilnimi lastnostmi. V Rusiji in ZDA so piščančja jajca običajno bela ali svetlo bež, ker veljajo za "čistejša" jajca. V Veliki Britaniji so običajno svetlo rjave barve..
Poleg ptičjih jajc se za hrano uporabljajo tudi želvina jajca [1] in druga:

Vrsta jajc
Približna teža, g
Piščanec
55
Prepelica
10-12
Raca
90
Gos
200
puran
75
Fasagne
60
Noj
1000
Epiornis
10.000
Emu
780
Pegatke
25.

4.3 Označevanje jajc
V skladu z veljavnimi ruskimi standardi mora biti oznaka na vsakem jajcu, pridelanem na perutninski farmi. Prvi znak na nalepki pomeni dovoljeni rok uporabnosti:
    Črka "D" označuje prehransko jajce, takšna jajca se prodajo v 7 dneh.
    Črka "C" označuje namizno jajce, ki se proda v 25 dneh.
Drugi znak na oznaki pomeni kategorijo jajčeca, odvisno od njegove teže:

Jajce z dvema rumenjakoma

    Tretja kategorija (3) - od 35 do 44,9 g.
    Druga kategorija (2) - od 45 do 54,9 g.
    Prva kategorija (1) - od 55 do 64,9 g.
    Izbrano jajce (O) - od 65 do 74,9 g.
    Najvišja kategorija (B) - 75 g in več.
Tako je oznaka "CB" označena na namiznih jajcih najvišje kategorije, "D1" - na prehranskih jajcih prve kategorije.
Ne glede na kategorijo piščančjih jajc mu proizvajalci lahko dajo številne zanimive lastnosti. Na trgu so na primer jajca s svetlim rumenjakom in dvema rumenjakoma, obogatena s selenom ali jodom..

ODDELEK 5.
5.1 ZAHTEVE KAKOVOSTI.
Lupina mora biti čista, pravilne oblike, močna in rahlo hrapava.
Ko so jajca zdrobljena, mora biti beljakovina gosta. Dejstvo je, da med skladiščenjem beljakovine postopoma postanejo tekoče, voda pa pronica v rumenjak..
Rumenjak mora biti čvrst, okrogel in enakomerne barve. Pri shranjevanju jajc rumenjak izgubi gostoto in dehidrira.
Za kakovost zamrznjenih jajčnih izdelkov veljajo naslednje zahteve. Barva v zamrznjenem stanju je temno oranžna v melange, bledo rumena do rumenjaka, belkasto rjava do rumenkasto zelena v beljakovinah. Okus in vonj, ki sta značilna za ta izdelek brez tujcev. Konsistenca - trdna, ko je zamrznjena. Po odmrzovanju ima melanža tekočo, homogeno maso, rumenjak ima gosto, a tekočo maso; veverica je tekoča. Okus melanže, narejene s kuhinjsko soljo, je rahlo slan, medtem ko je melanža s sladkorjem sladka, barva svetlejša, konsistenca bolj tekoča, masni delež soli ne sme presegati 0,8 in sladkor 5%.
Za kakovost jajčnega prahu veljajo naslednje zahteve. Okus in vonj sta značilna za posušena jajca, brez tujih okusov in vonjav. Barva - od svetlo rumene do svetlo rumene, enakomerna po celotni masi. Struktura je praškasta, dovoljene so grudice, ki se zlahka zdrobijo. V jajčnem prahu se normalizira masni delež vlage, maščob, beljakovinskih snovi, kislost in topnost.
Kakovost jajčec upošteva stanje lupine in zračne komore, njena višina vzdolž glavne osi jajčeca; stanje in gibljivost beljakovin in rumenjaka (med ovoskopijo), pa tudi določanje mase jajčeca. Sprememba kakovosti jajc je določena z indeksom rumenjaka in beljakovin, gostoto in indeksom oblike jajčeca, luminiscenco lupine ali vsebnostjo jajčec, indeksom zadržanosti pene in glave.

Najbolj značilen in dostopen kazalnik spremembe kakovosti je indeks rumenjaka ali koeficient sploščenosti. Rumenjak svežega jajca je konveksen, medtem ko ima jajčec shranjenega jajca močno sploščeno obliko. Razmerje med višino rumenjaka in njegovim premerom je indeks rumenjaka, ki se zmanjša, ko je jajce shranjeno od 0,5 do 0,3.

Ko se jajčeca shranijo, se luminiscenčna barva lupine spremeni iz malinove v modrikasto sivo, kar je posledica spremembe v pigmentu ovoporfirina. Jajca, ki jih prizadenejo mikrobi, luminiscirajo v različnih barvah, odvisno od razvoja mikroorganizmov.
Dietna in namizna jajca glede na stanje zračne komore, rumenjaka in beljakovin morajo ustrezati naslednjim standardnim zahtevam: prehranska jajca - stanje zračne komore miruje, višina ni večja od 4 mm, rumenjak je močan, nevsiljiv, zavzame osrednji položaj in se ne premika; beljakovina je gosta, prozorna, lahka. Namizna jajca - rumenjak je močan, neopazen, rahlo se premika, dovoljeno je rahlo odstopanje od osrednjega položaja, zračna komora miruje, višina ne presega 7 mm, za jajca, shranjena v hladilnih prostorih - največ 9 mm; beljakovine so goste (premalo goste), lahke, prozorne.

5.2 Napake in pomanjkljivosti blaga.
Vsebina užitnih piščančjih jajc ne sme imeti vonja. Ne izpolnjujem zahtev standarda za jajca z naslednjimi napakami:
- majhno jajčece z eno ali več fiksnimi pikami pod lupino, katerih skupna velikost ne presega 1/8 površine lupine.
- veliko jajčece s pikami pod lupino s skupno velikostjo več kot 1/8 celotnega jajca;
- krasyuk-jajce z enakomerno rdečkasto vsebino vsebine;
- tek jajce s poškodovano lupino;
- jajčece s krvjo, ki vsebuje krvne vključke na površini rumenjaka ali v beljakovini, vidno med ovoskopijo;
- plesnivo jajčece, ki absorbira vonj plesni ali ima plesnive površine lupine;
- manšeta z razvajeno vsebino pod vplivom plesnivih gliv in gnitnih bakterij;
- zeleno jajčece z zelenimi beljakovinami in ostrim neprijetnim vonjem;
- mirage jajčece, odstranjeno iz inkubatorja kot neoplojeno;
- jajce brez vonja s tujim vonjem.

5.3 POSTOPKI ŠKODE.
Kvarjenje jajc lahko nastane iz povsem encimskega procesa brez prisotnosti bakterij ali prodiranja mikroorganizmov skozi lupino.

Razvoj mikroorganizmov prispeva k pojavu različnih poškodb. Mikrobiološko kvarjenje jajc in jajčnih izdelkov temelji na procesih razpada in plesni..

Z razmnoževanjem gnitnih aerobnih bakterij iz rodu Pseudomonas in Staphylococcus aureus beljakovine postanejo sive, motne in utekočinjene, kasneje beljak in rumenjak dobijo zelenkast odtenek in se spremenijo v temno zeleno barvo (zelena gniloba). Kot rezultat razmnoževanja gnitnih aerobnih bacilov rumenjak dobi svetlo rumeno barvo. Zaradi uničenja rumenjakove membrane se beljakovine mešajo z rumenjakom in nastane homogena motna tekoča masa. Z ovoskopijo takšno jajčece ne sije skozi.

Razmnoževanje čudovitega bacila, rožnatega mikrokoka v jajčecu, pa tudi nekaterih kvasovk in plesni, ki tvorijo rdeč pigment, povzroči, da njegova vsebina postane roza ali rdeča. Pri ovoskopiji je opazen rdeč odtenek rumenjaka in pordelost beljakovin, ki so lahko tanke ali viskozne (rdeča ali roza gniloba).

V primeru, da se v jajčecu razmnožujejo Escherichia coli, proteus bacil, nekatere bakterije iz rodu Pseudomonas in drugi gnitni mikrobi, vsebina postane črna in motna ter med ovoskopijo ne sije. Rumenjak je moten, prosto plava v tekoči beljakovini, ki je lahko zrnat in viskozen, z zelenim ali rjavim odtenkom. Zaradi nastajanja velikega števila plinov se v jajčecu poveča tlak, zato se lupina zlomi in vsebina jajčeca odda fekalni vonj (črna gniloba).

Belo razpadanje povzroča Micrococcus. Belo in rumenjak zmešamo skupaj.

Kvarjenje jajčec, ki ga povzročijo gnitne bakterije, pri katerem se med ovoskopijo ne pokažejo, se imenuje "bakterijska manšeta". Jajčece je neprozorno, razen zračne komore, ki je povečana in gibljiva; zunanja površina lupine je sivkasta ali marmorirana, pogosto z gnitim vonjem; vsebina jajčeca v obliki motne mase sivo-zelene in umazano rumene barve ima vonj po razgradnji. Napaka nastane kot posledica razvoja gnitnih bakterij.

Napako "kislega jajčeca" povzročajo številne bakterije, vključno z Escherichia coli, med ovoskopijo ne zaznajo in ob odprtju jajčece odda oster vonj.

Poleg gnitnih bakterij se v jajcih pogosto razmnožujejo plesni in aktinomiceti, ki rastejo najprej na lupinski membrani in najhitreje v bližini zračne komore. Nato uničijo lupinsko membrano in prodrejo skozi beljakovine.

Ko se plesni množijo na lupinskih membranah, kjer tvorijo kolonije v obliki barvnih lis, ločimo "majhno ali veliko pego", odvisno od velikosti kolonij. Ko so lupine lupine popolnoma prekrite s kolonijami plesnivih gliv, se beljak in rumenjak zmešata, jajčece se med ovoskopijo ne pokaže, napaka se imenuje "plesniva manšeta".

Za napako jajčeca "majhne pege" je značilna prisotnost majhnih nepremičnih pik pod lupino s skupno velikostjo 1/8 površine jajčec; pojavijo se kot posledica razvoja plesni in bakterij med skladiščenjem jajc pri povišanih temperaturah in visoki vlažnosti.

Velika pega - pod lupino s skupno velikostjo več kot 1/8 površine jajčeca, ki jo v enakih pogojih skladiščenja tvorijo kolonije plesni in bakterije.

Za plesniv tumak je značilno, da je jajčece, ko je prosojno, neprozorno, razen strašila, saj plesen vpliva na vso vsebino, beljak in rumenjak sta pomešana. Jajce prevzame plesniv vonj.

Jajca z znaki "bakterijske manšete" in "plesnive manšete" niso primerna za prehrano. V primeru napake "majhne ali velike pike" se po laboratorijskih raziskavah po navodilih sanitarne inšpekcije uporabljajo jajca.

Salmonelo pogosto najdemo v jajcih vodnih ptic, zlasti pri racah. Za preprečevanje zastrupitve s hrano je prepovedana prodaja račjih in gosih jajc v obratih javne prehrane in v maloprodajni mreži.


ODDELEK 6.
PAKIRANJE IN SKLADIŠČENJE.
6.1 Embalaža
Jajca se pakirajo v valovite kartonske škatle ali plastične škatle z uporabo grudastih distančnikov.
Dietna jajca so označena z rdečo, namizno modro barvo. Jajca so označena z okroglim žigom. Žig označuje kategorijo in datum razvrščanja (dan, mesec) za prehranska jajca in samo kategorije za menze. Na okencih je oznaka imena podjetja, vrste, kategorije jajc, datuma sortiranja, pogojev in roka uporabnosti, podatkov o hranilni vrednosti, vsebnosti kalorij v 100 g izdelka.
6.2 Skladiščenje
Med skladiščenjem v jajcih potekajo procesi, ki povzročajo poslabšanje njihove kakovosti ali škodo.

Sveža, čista, neoprana jajca se odložijo za shranjevanje. Oprana jajca, če jih ne operemo takoj po polaganju, so manj odporna. V nekaterih primerih je dovoljeno pranje jajc z uporabo detergentov in razkužil..

Da bi preprečili prodiranje mikrobov in posledično spremenili rok uporabnosti jajc, lupino obdelamo z mineralnim oljem ali oljem z dodatkom protimikrobnih snovi, pa tudi z raztopinami snovi, ki tvorijo film, ki so varne za hrano.

Dietna in namizna jajca so pakirana ločeno po kategorijah. Jajca prevažamo v izoliranih vagonih s temperaturo najmanj 2 ° C, v pokritih avtomobilih, pozimi izolirana in poleti zaščitena pred sončno svetlobo.

Dietna jajca shranjujemo pri temperaturi, ki ni višja od 20 ° C in ni nižja od 0 ° C, namizna jajca - pri temperaturi, ki ni višja od 20 ° C. Jajca s poškodovano lupino hranimo pri temperaturi, ki ne presega 10 ° C. V gostinskih obratih jajca shranjujejo od 1. maja do 1. septembra 3 dni, v hladnem obdobju pa 6 dni.
Da bi upočasnili naravne biokemijske spremembe v jajcu in ohranili zaščitne lastnosti lupine, lupin in beljakov, je treba jajca hraniti v hladnih in suhih prostorih pri temperaturi od -2 do 0 ° C in relativni vlažnosti največ 85%.

V pogojih visokih temperatur in visoke vlažnosti se pospeši inaktivacija baktericidnih snovi v jajcih. Na primer, če hranite jajca pri visoki vlažnosti in temperaturah 16-18 ° C in več, potem po 5-6 dneh vanje prodrejo mobilne mezofilne bakterije, medtem ko pri temperaturah pod 15 ° C in nizki vlažnosti zraka (60-65%) prodiranje in razvoj mezofilnih mikrobov v jajčecu se močno upočasni.

Zamrznjeni jajčni izdelki so pakirani v kovinske pločevinke po 5, 8, 10 kg. Shranjujejo se pri temperaturah od -9 do 10 ° C in relativni vlažnosti 80-85% do 8 mesecev.


ODDELEK 7.
TEST ZA POVZETEK "JAJCA IN JAJČNI PROIZVODI"
Test na "Jajca"
1) Koliko melanže je potrebno za pripravo dela omlete pri nadomeščanju jajc, če se uporabi 2 jajci po 40 g na porcijo
a) 20
b) 40
c) 80
2) Kateri izdelki lahko nadomestijo sveža piščančja jajca.
a) melange
b) melanža + mleko
c) jajčni prah + mleko
3) Katera jajčeca so najpogosteje okužena s salmonelozo.
a) raca
b) piščanec
c) puran
4) Koliko hranilnih jajc lahko shranite.
a) 10 dni
b) 7 dni
c) 120 dni
5) Za kaj je lupina lupine?.
a) tako da se beljakovine in rumenjak ne mešata
b) tako, da mikrobi ne prodrejo
c) tako da se beljakovine ne držijo lupine.
6) Kje je zarodni disk v jajcu.
a) v beljakovinah
b) v zračni komori
c) na rumenjaku
7) Koliko tehta jajčece kategorije II?.
a) 65
b) 45
c) 55
8) Temperatura skladiščenja jajc
a) 0 0 C
b) 35 ° C
c) -5 0 С
9) Lieson je:
a) mešanica jajc in mleka
b) pretepana jajca
c) mešanica jajc in mineralne vode
10) Kaj določa višino zračne komore za jajčece.
a) ni odvisno od ničesar
b) od obdobja nesnosti jajčeca
c) od temperature

11. Barva v zamrznjenem stanju melange
a) rumenkasto zelena
b) temno oranžna
c) bledo rumena
12. Melange je
a) mešanica beljakovin in rumenjaka
b) zamrznjene beljakovine
c) postopek zamrzovanja jajc
13. Pri kakšni temperaturi je shranjeno prehransko jajce
a) ne višja od 20 0 С in ne nižja od 0 0 С
b) 10 ° C
c) ne višja od 25 0 С in ne nižja od 10 0 С
14. Katera črka označuje prehransko jajčece
a) A
b) D
c) C
15. Jajca, kakšna masa je majhna
a) od 45 do 55 g
b) od 35 do 45g
c) od 25 do 37g

ODDELEK 8.
8.1 SKLEP

Ptičje jajce je kompleksen biološki kompleks, ki vključuje vsa hranila in biološko aktivne snovi, potrebne za življenje telesa, zaprte v zaščitne lupine.

Jajca vsebujejo vsa hranila, ki zagotavljajo normalno delovanje človeškega telesa, in imajo visoko hranilno vrednost, ki je posledica vsebnosti popolnih beljakovin in maščob ter biološko dragocenih snovi. Zato tako jajca kot pas
itd.

Pojdite na celotno besedilo dela

Prenesite delo s povečanjem izvirnosti na spletu do 90% s strani antiplagiat.ru, etxt.ru

Celotno besedilo dela si oglejte brezplačno

Oglejte si podobna dela

* Opomba. Edinstvenost dela je navedena na datum objave, trenutna vrednost se lahko razlikuje od navedene.

Iz česa je narejeno jajce? Hranilna vrednost in sestava

Jajce je pogost živilski izdelek.

Kljub hranilni vrednosti jajc je lahko njihovo uživanje zdravju škodljivo zaradi vsebnosti holesterola, možnosti okužbe s salmonelo ali alergije na beljake..

V tem članku bomo obravnavali sestavo jajc in njihovo strukturo..

Sestava jajc

Sestava se razlikuje glede na vrsto, pasmo, starost, pogoje reje in krmljenja perutnine:

Beljak

Piščančji beljak vsebuje: vodo (85%), beljakovine (12,7%), maščobe (0,3%), ogljikove hidrate (0,7%), glukozo, različne encime (proteaze, dipepsidaze, diastaze), vitamine skupina B.

Seznam beljakovin iz jajčnega beljaka:

  • Ovalbumin (približno 54%). Ovalbumin prevladuje v jajčnem beljaku in je bil eden prvih beljakovin, izoliranih v čisti obliki leta 1889.
  • Ovotransferrin ali konalbumin (12–13%). Ovotransferrin deluje protibakterijsko, v kombinaciji z lizocimom kaže antibakterijski sinergizem.
  • Lizocim (3,4-3,5%). Lizozim (muramidaza) je ena od že dolgo znanih in komercialno uporabljenih sestavin jajčeca. Kot bakteriolitični encim se pogosto uporablja skoraj od odkritja te snovi leta 1922.
  • Ovomukoid je glavni dejavnik, ki povzroča alergijske reakcije v telesu.
  • Ovomucin (1,5-3,5%). Ovomucin je glikoprotein z visoko viskoznostjo.
  • Ovoglobulini (2%). Vključuje dva okusa G1 in G2.

Rumenjak

Rumenjak predstavlja do 33% tekočine v jajcu.

Vsebnost kalorij v rumenjaku je 352 kcal na 100 g, kar je 8-krat več kot v beljakovinah (44 kcal na 100 g).

Rumenjak 50-gramskega piščančjega jajca je približno 17 gramov in vsebuje približno: 2,7 grama beljakovin, 139 mg holesterola, 0,61 grama ogljikovih hidratov in 4,51 grama maščobe (po USDA).

Od mase rumenjaka je to 16% beljakovin, 0,8% holesterola, 3,6% ogljikovih hidratov in 26,5% maščob..

Odstotek maščobnih kislin v rumenjaku:

Polinenasičene maščobne kisline:

  • Linolna kislina: 16%;
  • Linolenska kislina: 2%.

Mononenasičene maščobne kisline:

  • Palmitoleinska kislina: 5%;
  • Oleinska kislina: 47%.

Nasičene maščobne kisline:

  • Palmitinska kislina: 23%;
  • Stearinska kislina: 4%;
  • Miristinska kislina: 1%.

Hranilna vrednost

Jajce je sestavljeno iz beljakov in rumenjaka. Rumenjak vsebuje beljakovine ter maščobe in holesterol.

Jajčni beljak je 90% vode in 10% beljakovin. Razmerje med maso lupine, beljakovin in rumenjaka je približno 3: 14: 8.

Vsebnost vitaminov

100 g piščančjih jajc vsebuje naslednje vitamine:

Piščančja jajca

Vsebina članka:

Piščančja jajca so priljubljena hrana, ki jo lahko jemo samostojno ali pa jo vključimo v različne obroke. Lahko jih kuhamo, pečemo ali ocvremo. Jajca pogosto dodajajo pekačem, koktajlom in drugim jedem. Za izdelavo slaščic se beljaki in rumenjaki pogosto uporabljajo ločeno..

Piščančje jajce je živilski izdelek, ki ima asimetrično ovalno obliko in je prekrit z lupino. V notranjosti sta rumenjak in bela. Jajca dobimo iz različnih pasem domačih piščancev..

Te ptice iz družine Fazanov so začeli gojiti pred 10 tisoč leti. To se je zgodilo na Kitajskem in v jugovzhodni Aziji. Za to so bili udomačeni divji predniki - piščanci iz džungle. V teh državah se še danes srečujejo..

Danes izdelek poleg kmetij proizvajajo velike perutninske farme po vsem svetu in v nekaterih državah. Glede na želje ljudi se lahko uporabljajo kokoši, ki nosijo bež, bela ali rjava jajca..

Pri vstopu v trgovske verige so izdelki označeni glede na težo in rok uporabnosti. Danes so se proizvajalci naučili dajati jajcem nenavadne lastnosti. V prodaji najdete izdelke z 2 rumenjakoma. Obstajajo tudi jajca s svetlo obarvanim rumenjakom ali živila, ki vsebujejo več joda in selena.

Jajca lahko kuhamo na različne načine. Kuhajo se, pečejo v pečici, ocvrti v obliki jajc ali omlete. Tudi na osnovi tega izdelka so narejeni sufleji, koktajli, slaščice. Lahko ga tudi solimo ali kisamo..

Vrste jajc

Danes sta na trgu dve vrsti piščančjih jajc, ki ustrezata državnemu standardu. Delitev temelji na pogojih in načinih skladiščenja blaga. V tem primeru se izvede ustrezna oznaka.

Obstajajo naslednje vrste jajc:

  1. Prehrana - mlada. To pomeni, da je zelo svež in ga lahko uživamo surovega. Jajca se štejejo za diete v enem tednu po nesnosti. Ne shranjujejo se pri temperaturah pod ničlo. Takšen izdelek je med čiščenjem težko očistiti. Označena je s črko "D".
  2. Menza - rok uporabnosti je 25 dni pri sobni temperaturi. Ta jajca lahko v hladilniku hranite 90 dni. Odsvetovano je, da jih uporabljamo surove. Izdelek je bolje izpostaviti toplotni obdelavi. Tak izdelek je označen s črko "C".

Poleg tega so jajca razdeljena na kategorije:

  1. Najvišja - teža izdelka je 75 g. Za taka jajca so značilne precej velike velikosti. Označeni so s črko "B".
  2. Prvi - teža jajc je 55-65 g. Razlikujejo se v povprečni velikosti in so označeni z "C1".
  3. Drugi - teža izdelka je 45-54,8 g. Označena je z "C2".
  4. Tretja - v to kategorijo spadajo majhna jajca s 35–45 g. Označena so z „C3“.
  5. Izbrano - nekoliko manjše od premium izdelka. Teža jajc je 65-75 g. Zanje se uporablja oznaka "O"..

V prodaji so pogosto jajca z oznako "bio" ali "eko". To pomeni, da je bila ptica, ki jih je prenašala, prosta in je jedla samo naravno hrano..

Sestava jajc

Jajca vsebujejo več komponent:

  • beljakovine - je 61%;
  • rumenjak - predstavlja 33%;
  • lupina - 6%.

V jajčnem beljaku je 10% beljakovinskih sestavin, 85% - vode. Ostalo so maščobe, ogljikovi hidrati, glukoza. Vsebuje tudi vitamine skupine B in vse vrste encimov.

Beljakovinske sestavine jajc vključujejo naslednje:

  • ovomukoid;
  • ovoglobulina;
  • ovomucin;
  • lizocim;
  • ovalbumin;
  • ovotransferin.

Vsebnost kalorij v 100 g jajčnega beljaka je 45 Kcal. Zato ga lahko štejemo za prehranski izdelek..

Jajčni rumenjak je skoraj 8-krat bolj hranljiv kot bel. 100 g izdelka vsebuje 355 Kcal. Ta del jajčeca vsebuje maščobe, ogljikove hidrate, holesterol. Vključuje tudi beljakovine.

Lupina vsebuje veliko količino kalcija. Vsebuje tudi veliko dragocenih sestavin. Sem spadajo fluor, železo, mangan. Vključuje tudi molibden, fosfor, baker, cink.

Telo v kalup skoraj v celoti absorbira kalcij. Zato ga je treba zaužiti v zdrobljeni obliki s hrano. To bo pomagalo nadoknaditi pomanjkanje kalcija v telesu. Zaradi tega je mogoče okrepiti zobe, kosti, nohte.

100 gramov piščančjih jajc vsebuje:

  • beljakovine: 12,7 g;
  • maščobe: 11,5 g;
  • ogljikovi hidrati: 0,7 g;
  • voda: 74,1 gr;
  • nasičene maščobne kisline: 3 g;
  • holesterol: 570 mg;
  • mono- in disaharidi: 0,7 g;
  • pepel: 1 gr.

Vitamini:

  • vitamin A: 0,25 mg;
  • vitamin PP: 0,19 mg;
  • vitamin E: 2 mg;
  • beta-karoten: 0,06 mg;
  • vitamin A (RE): 260 mcg;
  • vitamin B1 (tiamin): 0,07 mg;
  • vitamin B2 (riboflavin): 0,44 mg;
  • Vitamin B5 (pantotenski): 1,3 mg
  • vitamin B6 (piridoksin): 0,14 mg;
  • Vitamin B9 (folna kislina): 7 mcg
  • Vitamin B12 (kobalamini): 0,52 mcg
  • vitamin D: 2,2 mcg;
  • vitamin E (TE): 0,6 mg;
  • vitamin H (biotin): 20,2 mcg;
  • vitamin K (filokinon): 0,3 mcg;
  • vitamin PP (ekvivalent niacina): 3,6 mg;
  • holin: 251 mg.

Makrohranila:

  • kalcij: 55 mg;
  • magnezij: 12 mg;
  • natrij: 134 mg;
  • kalij: 140 mg;
  • fosfor: 192 mg;
  • klor: 156 mg;
  • žveplo: 176 mg.

Elementi v sledovih:

  • železo: 2,5 mg;
  • cink: 1,11 mg;
  • jod: 20 mcg;
  • baker: 83 mcg;
  • mangan: 0,029 mg;
  • selen: 31,7 mcg;
  • krom: 4 mcg;
  • fluorid: 55 mcg;
  • molibden: 6 mcg;
  • kobalt: 10 mcg.

Prednosti jajc

Koristi jajc za zdravje so velike:

  1. Uporabljajo se lahko za zdravljenje in preprečevanje različnih patologij. To je posledica visoke vsebnosti hranil in vitaminov v sestavi.
  2. Piščančja jajca vsebujejo veliko vitaminov. Sem spadajo vitamini skupine B, A, E, D. Izdelek vsebuje tudi dragocene minerale.
  3. Jajčni beljak lahko uporabljamo pri različnih vnetjih. Dovoljeno je uporabljati ga pri akutni obliki acidoze. Za to bolezen je značilno povečanje kislinsko-bazičnega ravnovesja v človeškem telesu..
  4. Beljakovine surovih jajc ne dražijo želodčne sluznice in se zlahka absorbirajo. Izdelek je sprejemljiv za uporabo pri črevesju in želodcu. Hkrati je treba biti zelo previden v primeru vnetnih lezij trebušne slinavke..
  5. Piščančja jajca so hitro prebavljiva in lahko prebavljiva. Vključujejo kar nekaj kalorij. Vsebnost kalorij v surovem jajcu je 149 Kcal.
  6. Surova jajčeca pomagajo obnoviti glasilke.
  7. Izdelek se lahko uporablja pri patologijah živčnega sistema. Uživali naj bi ga tudi ljudje, katerih delo vključuje izpostavljenost nevrogenim kemikalijam. Sem spadajo arzen in živo srebro..
  8. Jajca vsebujejo železo in lecitin. Kombinacija teh sestavin pomaga normalizirati tvorbo krvi.
  9. Vzdrževanje normalnega krvnega tlaka se šteje za prednost izdelka..
  10. Jajca pomagajo zmanjšati telesno težo in ne škodujejo telesu.
  11. Izdelek pomaga normalizirati delovanje pljuč. Uporablja se za boj proti bakterijam. Poleg tega jajčeca pomagajo preprečiti razvoj malignih tumorjev v telesu..

Kako kuhati jajca

Obstaja veliko načinov, kako kuhati piščančja jajca. Odvisno od rezultata, ki ga želite dobiti. Izdelek lahko kuhamo trdo ali mehko. Da bi ohranili celovitost lupine, je priporočljivo, da vodo med kuhanjem solite. Zahvaljujoč temu lupina ne bo razpokala in vsebina ne bo iztekla..

Če želite kuhati jajca, se morate osredotočiti na svoje želje:

  • Kuhajte mehko kuhana jajca 2-3 minute;
  • v vrečki - 5-6 minut;
  • trdo kuhana jajca naj kuhajo 8-9 minut.

Koliko jajc lahko pojeste na dan

Na vprašanje ni natančnega odgovora: koliko jajc lahko pojeste na dan. Zdravniki priporočajo uživanje največ 4-6 jajc na teden. Ljudje z visoko raven holesterola naj uživajo 2 rumenjaka in 6-8 beljakovin na teden.

Vsebnost kalorij v piščančjih jajcih

Vsebnost kalorij v piščančjih jajcih je neposredno odvisna od načina kuhanja:

  • 100 g ocvrtih jajc vsebuje 152 Kcal;
  • 100 g trdo kuhanih jajc vključuje 160 Kcal.

To pomeni, da bodo parametri vsebnosti kalorij kuhanega jajca, težkega približno 50 g, 80 Kcal.

Rok uporabnosti jajc

Po nakupu jajc je priporočljivo, da jih shranite v hladilniku. Hkrati predelki na vratih niso primerni za dolgotrajno shranjevanje izdelka. S stalnim odpiranjem hladilnika je izpostavljen temperaturnim nihanjem, kar pospeši proces poslabšanja.

Prostor za sadje in zelenjavo je idealen za shranjevanje jajc. Tam se upoštevajo optimalni parametri vlažnosti in temperature. Moral bi biti + 1-2 stopinji.

Prav tako je dovoljeno hraniti jajca na suhem in hladnem. V tem primeru temperatura ne sme biti večja od +10 stopinj. V takih pogojih lahko izdelek hranite največ 3 tedne. Če hranite jajca v hladilniku in dosledno upoštevate vsa priporočila, lahko njihovo svežino ohranite do 3 mesece. Vendar to velja le za sveže pridelke. Jajca za shranjevanje ne shranjujejo dlje kot en mesec.

Da bi podaljšali rok uporabnosti jajc, je priporočljivo izdelek obdelati z rastlinskim oljem in ga postaviti z ostrimi konci navzdol. Jajca lahko potresete tudi z grobo soljo ali mešanico otrobov in premoga. Poleg tega je dovoljeno obdelati lupino s sestavo na osnovi gheeja in parafina..

Poškodba jajc

Jajca lahko telesu naredijo tako dobro kot slabo:

  1. Obstaja majhno število ljudi, katerih prebavni organi ne morejo absorbirati jajčec..
  2. Nekateri otroci so alergični na izdelek. V večini primerov ta težava s starostjo izgine. Vendar pa pri nekaterih ljudeh vztraja celo življenje..
  3. Mnogi zdravniki trdijo, da izdelka ni priporočljivo uporabljati več kot 3-krat na teden. V nasprotnem primeru povzroči zvišanje holesterola v krvi..
  4. Uživanje prevelike količine jajc lahko povzroči presnovne motnje v telesu..
  5. Ljudje, ki imajo sladkorno bolezen, bi se morali temu izdelku odpovedati. Podvoji verjetnost kapi ali srčnega napada..
  6. Ljudje, ki se odločijo, da bodo jedli surova jajca, lahko sklenejo salmonelo. Da bi ta tveganja čim bolj zmanjšali, izdelek temeljito operite. Vendar ga je najbolje zaužiti po kuhanju..
  7. Moški srednjih let ne smejo jesti več kot 7 jajc na teden. Ta izdelek lahko povzroči nastanek aterosklerotičnih plakov. To povečuje nevarnost prezgodnje smrti..

Piščančja jajca so okusen in zdrav izdelek, ki vsebuje veliko dragocenih in hranljivih sestavin. V tem primeru ga morate uporabljati zmerno. V tem primeru bodo jajca samo koristila in ne bodo škodovala telesu..

Povzetek: Jajca in jajčni izdelki, značilnosti

Jajca in jajčni proizvodi, značilnosti

Jajca vsebujejo vitalne, dobro uravnotežene snovi. Jajca piščancev se uporabljajo v prehrani, občasno - prepelice, pegatke, purani. Prepovedana je uporaba surovih račjih in gosih jajc kot možnih virov okužbe (salmoneloza) v menzah in prehranjevalnih menzah..

V piščančjih jajcih je 12-13% mase lupine, 55 - 56% - beljakovine, 32 - 33% - rumenjak. Užitni del jajc vsebuje 12,7% beljakovin in 11,7% maščob. Rumenjaki vsebujejo približno 17% beljakovin in 33% maščob, bogatih z lecitinom in holesterolom ter vsebujejo esencialne maščobne kisline. Zaradi nizkega tališča in emulgiranja so maščobe lahko prebavljive. V rumenjakih so koncentrirani vitamini A, D, E, karoteni in vitamini B. Še posebej v rumenjaku je veliko holina. Jajčni beljak vsebuje 88% vode in 11% beljakovin, majhno količino vitaminov skupine B. Jajca, zlasti rumenjak, so pomemben vir fosforja in drugih dobro absorbiranih (razen železa) mineralov. Rumenjak in jajčni beljaki imajo visoko vrednost, z optimalnim ravnovesjem aminokislin. Kemična sestava jajc piščancev in drugih rejnih ptic je zelo blizu.

Jajca se absorbirajo v 97 - 98%, ne da bi toksine v črevesju. Mehko kuhana jajca so lažje prebavljiva kot trdo kuhana ali surova. To še posebej velja za surove beljakovine. Prebavljivost jajčec se izboljša, če jih pretepamo ali zdrgnemo s sladkorjem. Pri dietah za zaprtje in debelost so prednost trdo kuhana jajca. Surova jajca so lahko vir patogenih mikrobov in njihova sistematična uporaba vodi do hipovitaminoze biotina. Surove beljakovine vsebujejo posebno snov, imenovano avidin, ki se v črevesju kombinira z biotinom in naredi ta vitamin nedostopen za asimilacijo. Zato včasih vajene surove beljakovine pri boleznih prebavnega sistema ne moremo šteti za pravilno. Jajca in jedi z jajčnimi beljakovinami se pogosto uporabljajo v medicinski prehrani, pri čemer v dietah skupin št. 1, 4, 11 po nekaterih kirurških posegih in poškodbah, s hranjenjem po cevki itd. in žolčne kamne, diabetes mellitus, aterosklerozo.

Tukaj je razvrstitev in kazalniki kakovosti jajc. Piščančja jajca delimo na prehranska in namizna. Dietna (D) jajca so tista, ki se prodajo najpozneje 7 dni po nesnosti; na vsakem jajcu se določi datum nesnosti. Jajca kategorije I imajo maso najmanj 54 g (D-I), II - najmanj 44 g (D-II). Namizna jajca delimo na sveža, hladilna in apnena. Jajca se imenujejo sveža, če so bila po nesnosti shranjena največ 30 dni; v hladilniku - jajca, shranjena v hladilniku več kot mesec dni; apneno - jajca, shranjena v raztopini apna. Po teži in kakovosti so namizna jajca razdeljena v dve kategoriji. Masa jajc kategorije I - najmanj 48 g, II - ne manj kot 43 g. Hlajena in apnena jajca se uporabljajo za slaščice in pekovske izdelke.

Ob prejemu se vrsta in kategorija jajc določi s tehtanjem, zunanjim pregledom in presvetlitvijo na ovoskopu (naprava z luknjo za polaganje jajc in virom svetlobe) ali s pogledom na svetlobo skozi kartonsko cev. Dietna jajca morajo imeti čisto, celo lupino; rumenjak je močan, neopazen, obrisi so komaj vidni, zavzame osrednji položaj in se ne premika; beljakovina je gosta, prosojna; fiksna zračna komora, največ 4 mm. Zračna komora se nahaja na topem koncu jajčeca, njena velikost se poveča, ko se jajčeca shranijo. Sveža jajca kategorije I morajo imeti čisto, celo lupino in nepremično zračno komoro največ 7 mm; dovoljeno je rahlo premikanje rumenjaka iz osrednjega položaja; beljakovina je gosta, prosojna. Sveža jajca kategorije II morajo imeti celo lupino, dovoljena je rahla kontaminacija v obliki ločenih točk; zračna komora je nekoliko mobilna, ne več kot 13 mm; rumenjak je oslabljen, dobro viden, lahko se premika; beljakovine šibke, prosojne, lahko vodne.

Glede na napake se jajca delijo na hranilne napake (uporabljajo se za peko drobnih izdelkov iz testa) in tehnične (jih ni mogoče sprejeti in uporabiti). Jajca z napako v hrani vključujejo naslednje napake: višina zračne komore je večja od 13 mm (več kot 1/3 višine jajčeca); poškodbe lupine (zareze, modrice, razpoke) brez znakov puščanja; vlivanje - delno mešanje rumenjaka in beljakovin (z ovoskopijo ima vsebina jajčeca rumenkasto barvo); vonj - hlapni tuji vonji; majhna pega - prisotnost fiksnih madežev pod lupino s skupno velikostjo največ 1/8 površine jajc; sesanje - rumenjak se prilepi na lupino. Jajca z naslednjimi napakami so razvrščena kot tehnična: krasyuk - popolno mešanje rumenjaka z beljakovinami zaradi rupture rumenjakove membrane; "Krvni obroč" - prisotnost krvnih žil v obliki obroča na površini rumenjaka kot rezultat razvoja zarodka; velika pega - lise pod lupino s skupno velikostjo več kot 1/8 površine jajčec; manšeta - motna vsebnost jajčeca kot posledica razvoja bakterij ali plesni; hkrati ima vsebina plesniv ali gniloben vonj, z bakterijsko manšeto, motno maso umazano rumene barve; "Mirage" - neoplojena jajca, vzeta iz inkubatorja; tech - popolno ali delno puščanje vsebine.

Zamrznjeni jajčni izdelki: melange - zamrznjena mešanica beljakovin in rumenjakov v deležu, naravnem za jajca, zamrznjeno belo ali rumenjakovo maso jajc. Ti izdelki so pakirani v pločevinke od 2,8 do 10 kg neto. Jajčni prah vključuje posušeno mešanico jajčnega beljaka in rumenjaka v naravnem razmerju (jajčni prah), suh beljak ali rumenjak in suha omleta - mešanica jajc z mlekom v razmerju 1: 1. Zamrznjeni jajčni izdelki se uporabljajo predvsem za pripravo moke in slaščic, jajčni prah za jedi, ki so temeljito kuhane.

Jajca in jajčni izdelki

Jajca spadajo med najdragocenejša živila. Zaradi visokih okusnih in hranilnih lastnosti se optimalno razmerje hranil, dobra prebavljivost, jajca in jajčni izdelki pogosto uporabljajo pri prehrani zdravih ljudi, pa tudi pri pripravi prehranskih obrokov. Hranilno vrednost jajc določa prisotnost pomembnih, dobro uravnoteženih hranil. Užitni del jajc vsebuje približno 13% beljakovin, približno 12% maščob, pa tudi esencialne maščobne kisline, lecitin, holesterol, minerale in vitamine. Beljakovine surovih jajc vsebujejo antitriptazo, ki zmanjšuje aktivnost želodčnega encima, tripsina, ki sodeluje v procesu prebave beljakovin. Zaradi zmanjšanja njegove aktivnosti se zmanjša tudi izločilna funkcija prebavnega sistema. Zato se surovi jajčni beljak uporablja kot zdravilo za čir na želodcu in dvanajstniku. Kot ovojno sredstvo se surovi jajčni beljak v medicinske namene uporablja v primeru zastrupitve. Surovi jajčni beljak v črevesju deluje na vitamin - biotin, zaradi česar postane nedostopen za asimilacijo. Zato dolgoročno vsakodnevno uživanje surovih jajc ni priporočljivo zaradi nevarnosti biotin-hipovitaminoze. Jajčni rumenjak vsebuje približno 11% beljakovin

11,5% lipidov, 1,1% polinenasičenih maščobnih kislin, holesterol - 1,5-2%. Vsebnost fosfolipidov v jajčnih rumenjakih je približno 10%, tu jih v glavnem predstavlja lecitin. Rumenjaki vsebujejo veliko holina, vitaminov A, D, E, karotena in vitaminov skupine B. Surov jajčni rumenjak povzroča holeretični učinek, zato je priporočljiv za kronični holecistitis in zastoj žolča v žolčniku. Prisotnost lecitina in holesterola v jajcih v optimalnem razmerju (6: 1) omogoča njihovo uporabo v prehrani bolnikov z motnjami v presnovi holesterola. Znano je, da lecitin stabilizira presnovo lipidov z zniževanjem odvečne ravni holesterola v krvi. Zato kljub precej visoki vsebnosti holesterola v jajcih niso kontraindicirana za bolnike z aterosklerozo, kadar je poraba omejena na 2 - 3 kos. v tednu. Običajni vnos za ljudi brez dejavnikov tveganja za aterosklerozo, ki vodijo aktiven življenjski slog, je 2 jajca na dan. Makrohranila v jajcih predstavljajo fosfor (185 mg / 100 g), železo (2-7 mg / 100 g), kalcij (55 mg / 100 g), elementi v sledovih - jod, baker, kobalt. Jajca vsebujejo retinol (1500-2500 mg / 100 g), riboflavin 0,3-0,5 mg / 100 g), piridoksin (1-2 mg / 100 g), α-tokoferol (1,3 mg / 100 g). V primerjavi z drugimi prehranskimi izdelki je prebavljivost mineralov in vitaminov, ki jih vsebujejo jajca, velika in se pri toplotni obdelavi ne zmanjša. V človeškem telesu se jajčeca absorbirajo skoraj v celoti (približno 97%), ne da bi v črevesju tvorila toksine. Če jajca premagate ali zmeljete s sladkorjem, se hitreje vsrkajo. Surova in mehko kuhana jajca so dobro prebavljiva, trdo kuhana in ocvrta jajca so manj prebavljiva. Piščančja jajca uživamo predvsem surova. Jajc vodnih ptic ne smemo jesti ne samo surove, ampak tudi mehko kuhane ali v obliki umešanih jajc in omlet, saj so pogosto onesnažena s salmonelo in drugimi patogenimi mikrobi. Račja in gosja jajca lahko uživamo šele, ko vremo vsaj 15 minut. Jajčni izdelki vključujejo jajčni prah in melanžo, ki je zamrznjena mešanica beljakov in rumenjakov. Eno piščančje jajce, ki tehta 48 g (brez lupin), po sestavi ustreza 13,3 g jajčnega prahu. Melange in jajčni prah najdemo v številnih receptih. V prehranski hrani se uporabljajo jajca piščancev, prepelic, pegatk, puranov. Rok uporabnosti jajc v hladilniku ne sme presegati 30 dni, pri sobni temperaturi - največ 12 dni. Prepeličja jajca hranimo do enega meseca pri sobni temperaturi in do 3 v hladilniku. Kakovost jajčec lahko preverimo tako, da jih pregledamo v luči električne svetilke ali jih potopimo v vodo. Sveža, benigna jajčeca nimajo temnih madežev, ko so prosojna, in ko so potopljena v vodo, potonejo na dno. Pokvarjena jajca plavajo v vodi, saj v njih nastajajo plini, ki gnijo. Dolgo shranjena jajca lahko plavajo tudi zaradi povečanja zračnega mehurčka, ko se notranja vlaga izsuši..

Jajca (jajčna celica) so jajčeca živali, katerih velikost se zelo razlikuje (od 0,06 mm pri miših do 15-18 cm pri afriškem noju). Najpogosteje je za jajčeca značilna ovalna ali sferična oblika, vendar so pri nekaterih žuželkah in ribah podolgovate. Značilnosti jajčeca so najpogosteje odvisne od razporeditve hranila (rumenjaka) v njem..

Ko gre za ptičja jajca, je njihova oblika in barva odvisna od gnezdišč. Na primer, okrogla jajčeca odlagajo ptice, ki gnezdijo v luknjah, jajca ptic, ki gnezdijo na skalah, so običajno podolgovata. Najlažja jajčeca najdemo pri pticah, ki gnezdijo na zaprtih mestih. Če je jajčece odprto, bo najverjetneje imelo zaščitno obarvanost..

Velikost ptičjih jajčec se zelo razlikuje - od najmanjšega, graha velikega jajčeca čebeljega kolibrija do 16-centimetrskega nojevega jajčeca. Poleg tega velikost jajčeca ni vedno odvisna samo od velikosti same ptice. Vodne ptice imajo na primer nekoliko večja jajčeca kot druge ptice enake velikosti. Dejstvo je, da se piščanci vodnih ptic po izvalitvi lahko samostojno hranijo in premikajo, druge ptice pa so prisiljene dolgo časa skrbeti za svoje nemočne potomce..

Najpogosteje se za hrano uporabljajo piščančja, račja, gosja jajca, redkeje puranja, prepelice, nojeva jajca. Nekateri ljudje nočejo jesti jajc (najpogosteje je ta zavrnitev značilna za vegetarijance, vegane in borce za pravice živali), ki svojo zavrnitev pojasnjujejo iz različnih razlogov, včasih nimajo nič skupnega z dejanskim stanjem in prispevajo k nastanku različnih mitov o tem izdelku. Kako koristna ali škodljiva so jajca? Poskusimo jo opredeliti.

Jajca zvišujejo raven holesterola v krvi. Dejansko jajce vsebuje približno 213 mg. Holesterol, ki zajema več kot dve tretjini dnevne meje te snovi (300 mg), ki je ni priporočljivo preseči. Ampak, prvič, jajca vsebujejo tudi fosfolipide, ki pomagajo zmanjšati količino holesterola v krvi, in drugič, po mnenju zdravnikov jajca, čeprav zvišujejo raven holesterola, ne veliko. Poleg tega tovrstni učinek v celoti kompenzira prisotnost hranilnih snovi v jajcih, ki pozitivno vplivajo na telo.

Jajca lahko jedo vsi in v kakršni koli količini. To ni povsem res. Dnevna norma za zdravega človeka je 1-2 jajčeca, ne več. Če vam torej ponudijo, da "sedite na jajčni dieti" in obljubljate odlične rezultate, če čez dan zaužijete 5-6 jajc, raje obupajte in poiščite bolj uravnotežen recept za hujšanje. Toda za bolnike z diabetesom mellitusom je bolje, da ne jedo piščančjih jajc (pa tudi druge hrane, bogate s holesterolom), saj v njihovem telesu presnovni mehanizmi proti holesterolu ne delujejo dovolj.

Uživanje piščančjih jajc poveča tveganje za srčni napad ali možgansko kap. To ni res. Po pričevanju zdravnikov, ki so 14 let opazovali skoraj 120 tisoč ljudi, se srčni napadi in kapi pri tistih, ki so jedli 7-14 jajc na teden, niso dogajali pogosteje kot tisti, ki so uporabo tega izdelka omejili na enkrat na teden ali manj pogosto.

Jajca so zelo kalorična. Pravzaprav eno jajce vsebuje le 75 kilokalorij, kar pa ni toliko..

Jajca vsebujejo malo vitaminov. Popolnoma napačno mnenje. Jajca vsebujejo 13 vitaminov (A, B1, B2, B6, B12, E, D), biotin, folni in niacin, metionin ter številne minerale (kalcij, železo itd.).

Jajca lahko povzročijo salmonelozo. To se lahko zgodi, če so jajca nepravilno kuhana. Ne smemo pozabiti, da je treba jajca, da se tveganje za okužbo zmanjša na skoraj nič, dobro ocvrti, jajca je treba kuhati vsaj dve minuti (tudi če je bila v jajcu salmonela, bo umrla, takoj ko rumenjak izgubi tekočino), pred lomljenjem sperite sveža jajca.

Rumena in rjava jajca so bolj zdrava in okusnejša od belih jajc. To mnenje je napačno. Edina razlika med "temnejšimi" jajci in belci je močnejša lupina. Barva je odvisna samo od pasme piščanca (piščanci evropskih pasem nosijo bela jajca, azijske piščance - temnejše). Sestava jajc, katerih lupina je pobarvana v eno ali drugo barvo, je popolnoma enaka.

Najbolj zdrava jajca so tista s svetlo rumenim ali oranžnim rumenjakom. Ne, barva rumenjaka ne pomeni, da je v jajcu več hranil, ampak le to, da je bil piščanec hranjen na določen način. Za dosego tega učinka imajo domače piščance zelene koprive. Na perutninskih farmah se krmi doda aditiv za živila kantaksantin (uporablja se tudi pri krmljenju lososa in postrvi, da daje ribjemu mesu bogato rožnato barvo). Toda po mnenju zdravnikov je kantaksantin škodljiv za vid. Tako se izkaže, da so jajca z ne preveč svetlim rumenjakom bolj zdrava..

Ne jejte jajc ponoči - to lahko negativno vpliva na delo želodca. Ni povsem res. Navsezadnje je hitrost prebave odvisna od tega, kako je izdelek pripravljen. Na primer, mehko kuhano jajce se bo prebavilo hitreje kot ocvrto jajce. Želodec porabi največ časa za trdo kuhano jajce. Vendar se v tem primeru ta izdelek ne bo prebavil več kot tri ure. Uživanje jajc za večerjo (ki v vsakem primeru poteka 2-3 ure pred spanjem) je povsem varno tako za želodec kot za telo kot celoto..

Surovo jajčece lahko postavite navpično na njegov konec šele na dan pomladanskega enakonočja. Če lahko jajce postavite v pokončni položaj na dan pomladnega enakonočja (in, kot so pokazali praktični poskusi, ga lahko postavite tako na topi kot na oster konec), lahko to ponovite kateri koli drugi dan v letu. Resda lahko traja veliko časa, da izvedemo tak eksperiment, toda tega zaradi znanosti ne moremo storiti!

Ime: Značilna jajca in jajčni izdelki
Oddelek: Eseji o kuhanju
Tip: povzetek Dodano 09:52:48 01. julij 2011 Podobna dela
Ogledi: 2440 Komentarji: 15 Glasov: 4 osebe Povprečje: 4,3 Ocena: Neznano Prenos