Testenine

Glede na kakovost in kakovost moke so testenine razdeljene v skupine - A, B, C in razrede 1 in 2. Izdelki skupine A - iz trde pšenične moke; skupina B - iz moke iz mehke visoko steklene pšenice; skupina B - iz pekovske pšenične moke; 1. razred - izdelki iz vrhunske moke in 2. razred - izdelki iz moke 1. razreda.

Pri dodajanju arom ali ojačevalcev se skupina in razred izdelkov dopolni z imenom dodatka ali ojačevalca, na primer skupina A jajca 1. razreda, skupina A paradižnik 2. razreda.

Testenine vseh skupin in razredov delimo na štiri vrste: cevasti izdelki - v obliki cevi različnih dolžin in premerov; nitasti - v obliki nitk različnih dolžin in odsekov; traku podobni - v obliki trakov različnih dolžin in širin; kodrasti - stisnjeni in žigosani različnih oblik in vzorcev.

Cevaste testenine so po obliki in dolžini razdeljene na tri podvrste: testenine, rogovi, perje. Testenine so ravno rezana cev, dolga 15–20 cm (kratka) in vsaj 20 cm (dolga); obstajajo enojne in dvojne upognjene. Rogovi so ukrivljena cev z ravnim rezom dolžine 1,5-4,0 cm vzdolž zunanje krivulje. Perje - cev s poševnim rezom, dolgim ​​od 3 do 10 cm, od ostrega do tupega kota Vsak podtip je glede na velikost preseka razdeljen na vrste. Do 4,0 mm - slamice, 4,1-5,5 mm - posebne, 5,6-7,0 mm - navadne in več kot 7 mm - amaterske. Testenine in rogove delimo na slamice, posebne, navadne in ljubiteljske, perje pa samo posebne, navadne in ljubiteljske. Testenine z dolžino od 5 do 13,5 cm se imenujejo ostanki in manj kot 5 cm - drobtine.

Nitaste testenine (vermicelli), odvisno od velikosti prečnega prereza (v mm), so razdeljene na naslednje vrste: pajčevina - ne več kot 0,8; tanek - ne več kot 1,2; navadni - ne več kot 1,5; amaterski - ne več kot 3,0. Glede dolžine obstajajo kratke vermicelli (najmanj 1,5 cm) in dolge (vsaj 20 cm), enojne ali dvojno upognjene. Proizvajajo tudi vermicelli, položene v obliki skejnov, gnezd, lokov. Njihova teža in velikost nista omejeni. Vermicelli, manjši od 1,5 cm, se šteje za drobtino.

Traku podobne testenine (rezanci) so lahko dolge dvojno upognjene ali enojne, dolge najmanj 20 cm in kratke vsaj 1,5 cm. Površina rezancev je lahko gladka ali valovita; robovi so ravni, žagasti in valoviti. Širina rezancev je lahko od 3 do 10 mm, debelina ne presega 2 mm. Proizvajajo rezance v obliki gnezd, skeinov, lokov. Rezanci, krajši od 1,5 cm, se štejejo za drobtine.

Curly izdelki se proizvajajo v vseh oblikah in velikostih. Stisnjeni izdelki - v obliki školjk, spirale, pletenic, lupinic, lilij itd.; žigosani izdelki - v obliki zvezdic, abecednih črk, zobnikov itd. Največja debelina katerega koli dela izdelkov na prelomu ne sme presegati: 1,5 mm - žigosana in 3,0 mm - stisnjena. Izdelki, ki so nenavadni za to vrsto oblike, so razvrščeni kot deformirani.

Poleg tradicionalnih testenin z 12-odstotno vsebnostjo vlage se na svetovni trg dobavljajo surove testenine z 28-odstotno vlažnostjo in 24-urnim obdobjem prodaje..

Paleta testenin se širi s povečevanjem hranilne vrednosti in ustvarjanjem novih vrst izdelkov za terapevtske in profilaktične namene. Izdelke brez beljakovin dobimo iz naravnega koruznega škroba in "nabreknemo" z uvedbo ojačevalcev v obliki vitaminov skupine B in glicerofosfata. Beli so, po kuhanju postanejo prozorni, njihova površina je gladko gladka, v prahu prašna. Okus je nevtralen, vonja ni. Dietna hrana za ljudi z ledvično odpovedjo.

• izdelki, obogateni s kalcijem v obliki užitne krede ali lupin;

• izdelki z visoko vsebnostjo prehranskih vlaknin z visoko vsebnostjo delcev otrobov ali polnozrnatega zrna z dodatkom pšeničnih kalčkov;

• zelenjavni izdelki Mozaik z različnimi rastlinskimi dodatki: 15% paradižnikove paste - paradižnik, 30% špinače in kislice - špinača, 15% korenčkov sok - korenček;

• izdelki usmerjenega terapevtskega delovanja, obogateni z zeliščnimi dodatki: dodatki grozdne lupine - izdelki iz grozdja, namenjeni krepitvi imunskih zaščitnih funkcij osebe pred učinki sevanja, dodatki iz buče ali buče in jabolk v obliki paste - jantarni izdelki, blagodejno vplivajo na gastritis, holelitiazo, razjede na želodcu, spodbujajo srce.

V asortimanu testenin v drugih državah so izdelki z izboljšanim okusom. Torej, tableta, sestavljena iz kuhinjske soli - 60%, rastlinskega koncentrata - 20, natrijevega glamata - 10, karamele - 1, česna - 0,1, popra - 0,1, moke - 0,1, v prahu sojina omaka - 5, glukoza - 5%; polnozrnati izdelki; izdelki z nadevi (mesni in zelenjavni nadevi); izdelki z začimbami iz česna, kave v obliki pripravljenih žit za zajtrk, imenovani "testeninski čips"; zamrznjeni izdelki. Razvijajo tudi izdelke za dolgoročno skladiščenje, ki so pakirani v toplotno odporne vrečke in z obeh strani obsevani z IR žarki pri 100-160 ° C 3-4 minute. Pod vplivom infrardečih žarkov pride do sterilizacije izdelkov, zaradi česar se poveča njihova konzervacija.

Testenine

Testenine so posušeno preprosto pšenično testo, izdelano v obliki trakov (rezanci), cevi (testenine, rogovi, perje), niti (vermicelli).

Zanje je značilna hitra in enostavna priprava (do 20 minut), visoka hranilna vrednost (beljakovine - 9-13%, ogljikovi hidrati - 70-79, maščobe - 1, mineralni elementi - 0,5-0,9, vlaknine - 0, 1-0,6%), možnost dolgotrajnega skladiščenja brez poslabšanja kakovosti in potrošniških lastnosti.

Izdelke, ki spominjajo na testenine, so poznali že v starih časih. Toda njihova množična proizvodnja se je razširila v XII-XIII stoletju. v Italiji. V Rusiji je bila prva tovarna testenin uradno registrirana v Odesi leta 1797.

razvoj testeninske industrije se je začel leta 1923.

Iz testenin lahko pripravimo najrazličnejše jedi in priloge. Imajo visoko hranilno vrednost. Vključujejo beljakovine (9-11,8%), ogljikove hidrate (70-75%), maščobe (0,9-2,7%), vlaknine (0,2%), minerale. Energijska vrednost 100 g je 332-341 kcal ali 1389-1427 kJ.

Za pridobitev testenin se testo zamesi, iz katerega se oblikujejo izdelki, posušijo, nato ohladijo, razvrstijo in zapakirajo..

Pri pripravi testa se uporabljajo ojačevalci: jajčni prah, melanža, paradižnikova pasta, mlečni izdelki, arome.

Testenine so narejene iz pšenične moke, kot so makaroni (premium - zrna in prvi razred - pol-krhki).

Testenine delimo na skupine: A, B, C in na najvišji, prvi in ​​drugi razred.

Skupina A - izdelki iz trde pšenice: premium, 1., 2. razred;

Skupina B - iz mehke steklene pšenice: najvišji in 1. razred;

Skupina B - iz pekovske pšenične moke: vrhunski in 1. razred.

Razred testenin je odvisen od kakovosti glavne surovine, ki se uporablja za izdelavo.

Vrhunske testenine iz vrhunske moke; 1. razred - iz moke prvega razreda; 2. razred - iz moke drugega razreda.

Testenine se proizvajajo v različnih oblikah, velikostih, premerih.

Cevaste testenine so po obliki razdeljene na rogove, testenine, perje; po velikosti zunanjega premera - po vrstah.

Lahko so kratke dolžine - največ 150 mm in dolge - najmanj 200 mm.

Cevasti izdelki se razlikujejo po premeru prečnega prereza: slamice - 4 mm; navadni - od 4,1 do 7 mm; amaterski več kot 7 mm.

Filamentarna - pajčevina vermicelli, navadna, tanka, amaterska. Vermicelli je kratek, dolg največ 15 cm; dolga - najmanj 20 cm.

Vrste vermicelli: pajčevina (do 0,8 mm v premeru), navadna (od 0,9 do 1,5 mm), amaterska (od 1,6 do 3,5). Trakovi testenine - rezanci. Širina rezancev je do 7 mm ozka; širok - od 7,1 mm: do 25 mm; po dolžini - dolga najmanj 200 mm in kratka ne več kot 150 mm.

Testenine, rezanci, rezanci se proizvajajo v obliki štrukljev, katerih masa in velikost nista omejeni.

Izdelki s figurami - školjke, zvezde, spirale, abeceda itd. Velikost teh izdelkov ni standardizirana. Toda največja debelina ne sme presegati 1,5 mm za žigosane; 3 mm - za stisnjeno.

Testenine morajo imeti okus in vonj brez grenkobe in plesni, plesni; enobarvna, s smetano ali rumenkastim odtenkom; površina - gladka, na prelomu - steklena.

Pri kuhanju se testenine ne smejo držati skupaj, tvoriti grudic, izgubljati obliko.

Vsebnost vlage v testeninah je 11-13%, kislost ni večja od 4 ° C, pri izdelkih z dodatki iz paradižnikovih izdelkov pa ne več kot 10 ° C. Standard omejuje prisotnost drobtin deformiranih izdelkov.

Ohranitev oblike varjenih izdelkov mora biti vsaj 100% (za skupino A) in najmanj 95% (za skupine B in C). Sledi nečistoč, mohlega vonja in okusa, visoke vlažnosti in kislosti, okužbe s škodljivci niso dovoljeni.

Testenine hranite pri temperaturi do 30 ° С brez temperaturnih padcev, relativna vlažnost ne presega 70%

Trajanje skladiščenja testenin:

• brez dodatkov - 24 mesecev;

• z dodatki iz paradižnikovih in jajčnih izdelkov - 12 mesecev;

• mlečni izdelki - 5 mesecev;

• s pšeničnimi kalčki - 3 mesece.

Glavne prednosti testenin kot živilskega izdelka:
- dolgotrajno skladiščenje (več kot eno leto) brez izgube okusa in hranilnih lastnosti: testenine absolutno ne potrdijo,
- hitrost in enostavnost priprave (trajanje kuhanja, odvisno od vrste, je od 3 do 20 minut); sorazmerno visoka hranilna vrednost: jed iz 100 g suhih testenin zadovolji dnevno človekovo potrebo po beljakovinah in ogljikovih hidratih za 10-15%,
- visoka prebavljivost glavnih hranilnih snovi testenin - beljakovin in ogljikovih hidratov.

Testenine so izdelek iz posušenega pšeničnega testa, pomešanega z vodo.
V ruščini izraz "testenine" izvira iz italijanskega imena "maccheroni" - testenine, tj cevasta "pasta".
Sestava testenin vključuje:
- 70-79% prebavljivih ogljikovih hidratov,
- 9-13% beljakovin,
- približno 1% maščobe,
- 0,5-0,9% mineralov,
- 0,1-0,6% vlaknin.
Za izdelavo testenin se uporablja moka najvišjih razredov, bogata z beljakovinami.
Izboljšanje asortimana testenin se izvaja na način uvajanja netradicionalnih surovin v recept: aditivi za živila, barvila, uporaba novih vrst moke, voda. Za izboljšanje ponudbe in popolnejše izpolnjevanje naraščajočih potreb kupcev se uporabljajo vitaminsko-mineralni dodatki..

Razvrstitev testenin
Glede na sestavo testa:
-izdelki samo iz trde pšenične moke,
- izdelki iz testa z uporabo dodatnih surovin.
Odvisno od vrste moke:
- Skupina A - testenine iz trde moke najvišjega, prvega in drugega razreda,
- Skupina B - testenine iz mehke steklene pšenične moke najvišjega in prvega razreda.
- Skupina B - testenine iz moke pšeničnega kruha najvišjega in prvega razreda,
- Premium - testenine iz vrhunske moke,
- Prvi razred - testenine iz moke prvega razreda,
- Drugi razred - testenine iz moke drugega razreda, samo za skupino A.

Za testenine, izdelane iz dodatnih surovin, oznaka skupine in raznolikost testenin dopolnjuje z njo nedvoumna imena.


Odvisno od načina oblikovanja:
- cut - testenine, oblikovane z rezanjem na koščke testo traku,
- stiskalnica - testenine, oblikovane s pomočjo stiskalnice za testenine,
- žigosane - testenine, ki jih tvorijo matrice iz traku za testo.


Glede na obliko testenine delimo na naslednje vrste:
Cevaste testenine:
- testenine - cevaste testenine v obliki dolge ravne cevi z ravnim ali valovitim (pri rezanju posušenih izdelkov) rezom.
- rogovi - cevaste testenine v obliki kratke ravne ali ukrivljene cevi z ravnim rezom;
- perje - cevaste testenine v obliki kratke ravne cevi s poševnim rezom.
Cevaste testenine po velikosti preseka delimo na vrste: slamice (do vključno 4,0 mm), navadne (od 4,1 do 7,0 mm), amaterske (od 7,1 mm in več).
Testenine, podobne nitkam.
Vermicelli - nitaste dolge ali kratke testenine z različnimi prereznimi oblikami.
Po velikosti prereza so razdeljeni na vrste: pajčevina (do 0,8 mm), navadna (od 0,9 do 1,5 mm), amaterska (od 1,6 do 3,5 mm).


Trakove testenine.
Rezanci - dolge ali kratke trakove testenine z različnimi oblikami in odseki robov.
Po širini so razdeljeni na vrste: ozke (do vključno 7,0 mm), široke (od 7,1 do 25,0 mm).


Kodraste testenine.
Ušesa, školjke, zvezde, obročki, školjke, loki, spirale in druge ravne ali obsežne testenine kompleksne konfiguracije..
Po dolžini izdelkov:
- dolga - najmanj 200 mm,
- kratek - ne več kot 150 mm.


Dolge testenine so lahko enojne ali dvojno upognjene, pa tudi oblikovane v skejnove, loke in gnezda. Masa in velikost dolgih testenin, oblikovanih v kostume, loke in gnezda, nista omejeni.
Odvisno od uporabljene matrice testenin:
- ravna površina,
- žlebasto površino.

Testenine, rezanci

Testenine so izdelek iz posušenega pšeničnega testa, pomešanega z vodo. V ruščini izraz "testenine" izhaja iz italijanskega imena "maccheroni" - testenine, tj cevasta "pasta".

Testenine so drugo ime za testenine, ki so pogoste v evropskih jezikih. Beseda "testenine" pomeni tako testenine na splošno kot jedi iz njih - testenine z omako.

Za pripravo testenin se uporablja moka najvišjih razredov, bogata z beljakovinami.

Najboljše sorte testenin so narejene iz močne trde pšenične moke.

Razvrstitev testenin.

Glede na sestavo testa testenine delimo:

  • za izdelke iz trde pšenične moke;
  • za izdelke iz testa z dodatkom jajc.

Glede na obliko in velikost testenine delimo na naslednje vrste:

  • testenine;
  • rogovi in ​​perje;
  • vermicelli;
  • rezanci;
  • kodrasti izdelki - ušesa, školjke, zvezde, obročki, školjke, loki, spirale, cevi in ​​drugi.

Izvor testenin pripisujejo tudi etruščanskim časom - 500 let prej kot videz kitajskih rezancev. A tudi dokazi niso dovolj prepričljivi. Nekateri raziskovalci verjamejo, da niti Grki niti Rimljani, še bolj pa Etruščani, trde pšenice niso poznali in zaradi tega si testenin niso mogli izmisliti..

Palermo lahko štejemo za prvo uradno prestolnico testenin. Tu so prvič našli zgodovinske vire, ki so govorili o proizvodnji suhih testenin v industrijskem merilu. Leta 1150 arabski geograf Al-Idrizi v svojem poročilu piše, da se v vaseh Palermo na Siciliji "proizvede močna moka v obliki niti, ki se nato pošlje na ladje v muslimanske in krščanske države.".

Uporabne lastnosti testenin, rezancev

Testenine so malo kalorične - 190 kalorij na 50 g suhega izdelka. Kar je še posebej zanimivo (in v nasprotju s splošno sprejetim mnenjem), testenine vsebujejo zahtevano količino beljakovin - 13 g na 100 g izdelka, kar prispeva k izgubi teže, saj se ob zaužitju maščoba "stopi" in ne mišično tkivo.

Poleg tega hranilno vrednost testenin določa tudi škrob, ki ga vsebuje (70%), ki se zelo dobro absorbira. Jed, pripravljena s 100 g tega izdelka, zagotavlja 10% naše dnevne potrebe po beljakovinah in ogljikovih hidratih.

Vsebujejo testenine in tako imenovane počasne sladkorje, ki skoraj v celoti, vendar postopoma, izgorijo. Strokovnjaki ugotavljajo, da so ti sladkorji najboljše "gorivo" za športnike: obnavljajo zaloge mišičnega glikogena.

Poleg tega so testenine bogate z vitaminom B, ki zmanjšuje utrujenost. Testenine vsebujejo 70 odstotkov ogljikovih hidratov, kar je polnopravni vir energije, vsebnost maščob v nenasičenih testeninah je izredno nizka - le približno 1,8 odstotka.

In v testeninah je veliko bistvenih mineralov in vitaminov.

Nevarne lastnosti testenin, rezancev

Mnogi ljudje so privrženci testeninske diete. Ker gre za moko in dokaj kaloričen izdelek, je takšna prehrana kontraindicirana med nosečnostjo in dojenjem, diabetesom mellitusom, akutnimi vnetnimi boleznimi, boleznimi ledvic, srčno-žilnimi in jetrnimi boleznimi, pa tudi v otroštvu in starosti..

Izdelava testenin, pa tudi široke palete vrst testenin.

Vrste in sorte testenin

Testenine se med seboj lahko razlikujejo ne samo po videzu, temveč tudi po sorti - natančneje po surovini, iz katere so bile proizvedene. Na pakiranjih najdete naslednje napise "izdelan iz vrhunske moke" ali "uporablja se trda pšenica." V prvem primeru glavno komponento dobimo z mletjem delov zrna, v drugem pa iz polnozrnate pšenice.

Glavne sorte testenin

Za razvrščanje testenin obstajajo standardi, po katerih so razdeljeni v skupine in sorte. Poleg tega se za izdelavo testenin skupine A uporablja trda pšenica, za vse ostale pa mehka.

V mnogih državah (zlasti v Italiji) so izdelki izdelani izključno iz trdih sort.

Podrobneje si oglejmo značilnosti sort:

  • skupina A: trda pšenica (nadrejeni, prvi in ​​drugi razred);
  • skupina B: mehka pšenica (premium in prvi razred);
  • skupina B: pšenična pekovska moka (vrhunski in prvi razred).

Glede na način priprave ločimo jajčne in suhe izdelke. Testenine se proizvajajo v različnih oblikah, velikostih in premerih..

Glede na obliko so razdeljeni v 5 skupin:

  • dolge testenine (slika 2);
  • kratke testenine (slika 3);
  • testenine za peko (slika 4);
  • majhne testenine za juhe (slika 5);
  • kodraste testenine (slika 6).

Najbolj priljubljeni predstavnik dolgih testenin so špageti z značilnim okroglim prerezom in dolžino več kot 15 cm, pri nas pa se zahtevajo bucatini - precej tanki špageti z luknjami.

Tagliatelle in fettuccine sta si na videz zelo podobna in sta vrsta rezancev, ki izgledajo kot dolgi ravni trakovi.

Kratke in kodraste testenine so nato razdeljene na cevaste (rogovi, peresa), nitaste (vermicelli) in trakove (rezanci). V tej sorti je vredno omeniti in volumetrične izdelke s kompleksno konfiguracijo (ušesa, školjke, zvezde, obročki in še veliko več).

Evropska imena testenin se od naših izdelkov razlikujejo v prvotni obliki. Farfalle je torej narejen v obliki metuljev, našim ljudem pa preprosto pravijo loki.

Številne gospodinje testenine za peko povežejo z lazanjo - velikimi listi za kuhanje priljubljene jedi.

Ogromne kanelonove cevi (premera 3 cm) lahko tudi nadevamo in spečemo.

Dobro narejene testenine imajo okus in vonj, odsotnost grenkobe, plesni in plesni pa je nujna. Za njihovo barvo je značilna enakomernost z rumenim odtenkom. Med postopkom kuhanja se testenine ne smejo držati skupaj, oblikovati kepe in izgubiti prvotno obliko. Trajanje skladiščenja testenin je naslednje: brez dodatkov - v 2 letih, s sestavinami jajc in paradižnika - 1 leto; s pšeničnimi kalčki - le 3 mesece.

Izboljšanje ponudbe testenin se izvaja z vnašanjem v recept ne povsem tradicionalnih surovin, in sicer aditivov za živila, barvil in novih vrst moke. Vitaminske in mineralne dodatke lahko uporabimo za izboljšanje kakovosti izdelka in zadovoljevanje naraščajočih potreb kupcev..

Zdravilne testenine

Vsako leto se bo izbor testenin razširil s povečanjem vsebnosti hranil in ustvarjanjem bistveno novih vrst izdelkov za terapevtske in profilaktične namene. Za prehransko prehrano ljudi z ledvično odpovedjo se razvijajo posebne testenine. Izdelki brez beljakovin so narejeni iz koruznega škroba z dodatkom vitaminov skupine B..

Takšni izdelki imajo nevtralen okus brez značilnega vonja.

Za terapevtsko in profilaktično delovanje se proizvajajo tudi testenine:

  • obogaten s kalcijem (užitna kreda ali lupine);
  • z visoko vsebnostjo otrobov, polnozrnatih ali pšeničnih kalčkov;
  • rastlinski mozaik (z dodatki paradižnikove paste, špinače in kislice, korenja);
  • obogaten z zeliščnimi dodatki.

Slednja vrsta testenin lahko vsebuje bioadditive iz lupine grozdja - namenjene so krepitvi imunosti, povečanju obrambnih sposobnosti telesa in izboljšanju splošnega stanja človeka kot celote. Dodatki iz buč ali jabolk dajo testeninam jantarno barvo. Dieta z njihovo vsebino je priporočljiva pri holelitiazi, težavah s prebavili in srčnim delovanjem.

V nekaterih državah je običajno proizvajati testenine z izboljšanim okusom, kadar embalaža vsebuje tableto namizne soli, rastlinski koncentrat, mononatrijev glutamat, karamelo, česen, poper, moko, sojino omako in glukozo. Priljubljeni so tudi izdelki iz polnozrnatih žit in z različnimi nadevi (mesni in zelenjavni). Testenine, začinjene s česnom ali kavo, niso več novost, izdelki v obliki žit za zajtrk, tako imenovani "testeninski čips", pa so občasno koristni..

Testenine za dolgoročno skladiščenje so zelo pogoste, ko damo končni izdelek v toplotno odporno embalažo in izpostavimo infrardečemu obsevanju (3 minute). Pod njihovim vplivom se izdelki sterilizirajo, rok uporabnosti pa se znatno poveča..

Glavne prednosti in prednosti testenin

Povpraševanje po testeninah je enostavno razložiti, saj jih odlikujeta hitrost priprave in dostopna cena. Poleg tega se podoba izdelka postopoma spreminja. Še pred 10 leti so veljali za daleč najbolj zdravo jed in niso bili priporočljivi za kategorijo ljudi, ki so se držali diete. Danes imajo po pravici častni status koristnega izdelka, predvsem zaradi mode v italijanskih jedeh. Obseg prodaje testenin se znatno poveča med krizami, ko prebivalstvo založi ta izdelek z dolgim ​​rokom trajanja in po dostopni ceni..

Trenutno obstajajo posebne testeninske diete, saj visoka prebavljivost glavnih hranil (beljakovin in ogljikovih hidratov) v telesu dolgo časa daje občutek sitosti in preprečuje povečanje telesne mase. Za te namene je priporočljivo izbrati polnozrnato pasto, ki je še posebej bogata s hranili in vlakninami, vitamini in fitohranili..

Glede na študije je bila znanstveno dokazana neposredna povezava med prisotnostjo polnozrnatih žit v prehrani in postopkom normalizacije telesne teže. Da bi polnozrnate testenine telesu prinesle največ koristi, je priporočljivo, da jih uporabljamo z zelenjavo in listnatimi zelenjavami..

Danes obstaja na ducate vrst testenin, od katerih jih veliko postrežemo izključno z določeno omako ali jedjo. Pogosto recepti vsebujejo neznana imena testenin, ki jih je mogoče enostavno nadomestiti z analogom iz ene kategorije. Čudovite oblike in kakovost izdelka nikoli ne presenetijo pravih gurmanov in preprostih poznavalcev okusne hrane..

Značilnosti testenin

Razvrstitev. Testenine skupaj z žiti zasedajo vodilni položaj na potrošniškem trgu. GOST R 51865 - 2002 vsebuje izraze in opredelitve za testenine.

Testenine: živilski izdelek iz pšenične moke in vode z mešanjem v različnih metodah oblikovanja in sušenja.

Pri izdelavi testenin je dovoljeno uporabljati zelenjavo, suh gluten, pšenične kalčke, jajčne, mlečne in sojine izdelke kot dodatne surovine.

Vrsta testenin: značilna za testenine po obliki.

Podtip testenin: značilnosti testenin v obliki in rezu.

Vrsta testenin: značilnosti testenin po velikosti odseka.

Dolge testenine: testenine z dolžino najmanj 200 mm.

Testenine z dvojnim upogibanjem: suhe testenine z dolgo obesitvijo.

Hanki, loki in gnezda: dolge testenine, oblikovane v kite, loke ali gnezda.

Kratke testenine: testenine, ki niso daljše od 150 mm.

Rezane testenine: testenine, oblikovane z rezanjem na koščke testa iz testa.

Matrica za testenine: glavno delovno telo stiskalnice za testenine, ki določa vrsto, podtip in vrsto testenin.

Vtiskane testenine: testenine, ki jih tvorijo matrice iz testa iz testa.

Testenine: cevaste testenine v obliki ravne cevi z ravnim ali valovitim (pri rezanju posušenega) reza.

Rogovi: cevaste testenine v obliki kratke, ravne ali ukrivljene cevi z ravnim rezom.

Perje: cevaste testenine v obliki kratke, ravne, poševne cevi.

Vermicelli: nitaste dolge ali kratke testenine z različnimi prerezi.

Rezanci: dolge ali kratke trakove testenine z različnimi (oblika roba in prerez.

Curly testenine: ravne ali kosovne testenine s kompleksno konfiguracijo.

Enotnost pakiranih testenin v embalažni enoti: glede na isto vrsto testenin, podvrsto in vrsto; ena skupina sort; enaka debelina pri lomu in prerezu v skladu z zahtevami tega standarda.

Skupina testenin: kvalitativne značilnosti testenin, odvisno od glavnih surovin, ki se uporabljajo za njihovo proizvodnjo.

Testenine skupine A: testenine iz trde pšenične moke (durum) najvišjega, prvega in drugega razreda.

Testenine skupine B: testenine iz mehke steklene pšenične moke najvišjega in prvega razreda.

Testenine skupine B: testenine iz vrhunske in prvovrstne pšenične moke.

Raznolikost (razred) testenin: kvalitativne značilnosti testenin, odvisno od razreda glavne surovine, uporabljene za njihovo izdelavo.

Vrhunske testenine: testenine iz vrhunske moke.

Testenine prvega razreda: testenine iz moke prvega razreda.

Testenine drugega razreda: testenine iz moke drugega razreda.

Glavne surovine: glavne sestavine testenin (po tem standardu (pšenična moka in voda).

Dodatne surovine: sestavni del testenin, ki se jim daje posebne organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti.

Drobtina: drobir, ostanki testenin (ne glede na njihovo velikost).

Deformirane testenine: testenine brez oblike.

Povprečna dolžina testenin v embalažni enoti: določena dolžina rezanja plus (minus) 5 mm.

Za testenine z določeno dolžino reza manj kot 5 let / povprečna dolžina v embalažni enoti ni nastavljena.

Potrošniška embalaža: embalaža za testenine z neto težo največ 5 kg, ki ne deluje kot prevoz.

Veleprodajna embalaža: embalaža za testenine z neto težo največ 25 kg, ki služi kot prevoz.

Potrjevanje kakovosti in varnosti testenin: dokument (vključno s tovornim listom z žigom), ki potrjuje skladnost kakovosti in varnosti določene serije testenin z zahtevami regulativnih in tehničnih dokumentov.

Paleta testenin je zelo raznolika. Skupaj z navadnimi izdelki izdelujejo izdelke z različnimi ojačevalnimi in aromatičnimi dodatki:

· Jajca najvišje stopnje;

· Jajca najvišje stopnje z večjo vsebnostjo jajc;

· Paradižnik prvega in najvišjega razreda;

· Mlekarna prve in najvišje stopnje z dodatkom polnovrednega kravjega mleka;

· Mlečni izdelki prvega in najvišjega razreda z dodatkom posnetega kravjega mleka v prahu;

Skuta prvega in najvišjega razreda.

Proizvajajo se testenine za dojenčke in dietno hrano. Sem spadajo: majhni (v obliki zrn) izdelki povečane biološke vrednosti za otroško hrano, ki se proizvajajo iz vrhunske moke z vnosom kazeina, železovega glicerofosfata in vitaminov B2, PP. Testenine (v obliki vermičelov) se proizvajajo za medicinsko prehrano odraslih in otrok, ki potrebujejo nizko beljakovinsko prehrano. Ti izdelki so proizvedeni iz mešanice koruznega škroba in koruznega otekanja amilopektin fosfatnega škroba z dodatkom železovega glicerofosfata, kalcijevega glicerofosfata, vitaminov B2, B6, PP. Sproščanje novih izdelkov z različnimi dodatki je urejeno s tehničnimi pogoji.

2 Tehnologija, shranjevanje in pregled testenin.

Postopek proizvodnje testenin je sestavljen iz naslednjih glavnih postopkov: priprava surovin, priprava testenin, stiskanje testa, rezanje surovih izdelkov, sušenje, hlajenje posušenih izdelkov, zavrnitev in pakiranje končnih izdelkov.

Priprava surovin. Sestoji iz presejanja moke, ločevanja kovinsko-magnetne nečistoče od nje, segrevanja (temperatura moke mora biti vsaj 10 ° C), mešanja različnih serij moke v skladu z navodili tovarniškega laboratorija.

Vodo, namenjeno gnetenju testa, segrejemo v izmenjevalcih toplote in nato zmešamo s hladno vodo iz pipe do temperature, določene v receptu.

Priprava aditivov sestoji iz njihovega mešanja v vodi, namenjeni gnetenju testa. Ko uporabljamo piščančja jajca, jih predhodno operemo, če uporabimo melanžo, pa jih predodmrznemo.

Kuhanje testenin. Sestavljen je iz doziranja sestavin (moke, vode in dodatkov) in gnetenja testa.

Doziranje se izvaja z uporabo razpršilnikov, ki oskrbujejo moko in vodo z v njej raztopljenimi dodatki v neprekinjenem toku v gnetenje v razmerju približno 1: 3..

V koritu za gnetenje poteka intenzivno mešanje moke in vode, vlaženje in nabrekanje delcev moke - testo se zamesi. Vendar pa za razliko od testa za kruh ali piškote testeninsko testo do konca gnetenja ni trdno povezana masa, temveč veliko navlaženih raztresenih grudic in drobtin.

Stiskanje testa. Cilj je zgneteno testo stisniti, spremeniti v homogeno, pleteno plastično maso iz testa. in mu nato dajte določeno obliko, ga oblikujte. Oblikovanje poteka s potiskanjem testa skozi luknje v kovinski matrici. Oblika lukenj v matriki določa obliko ekstrudiranih surovih izdelkov (polizdelki). Na primer, iz okroglih lukenj bodo nastale vermicelli, iz pravokotnih pa bodo rezanci itd..

Rezanje surovih izdelkov. Sestavljen je iz rezanja surovih izdelkov, iztisnjenih iz matrice, na koščke zahtevane dolžine in priprave na sušenje. Ta pripravek, odvisno od vrste proizvedenih izdelkov in uporabljene sušilne opreme, je sestavljen bodisi iz polaganja surovih izdelkov na mrežaste tekoče trakove, okvirje ali v kasete za pladnje ali v tehtanje dolgih pramenov surovih izdelkov na posebnih sušilnih palicah - bastuns..

Pred rezanjem ali med rezanjem stisnjene izdelke intenzivno pihamo z zrakom, da dobimo na njihovi površini posušeno skorjo. To preprečuje, da bi se surovi izdelki med sušenjem prijeli na suhe površine in se zlepili..

Sušenje izdelkov. Cilj je popraviti njihovo obliko in preprečiti možnost razvoja mikroorganizmov v njih. To je najdaljša in najpomembnejša faza tehnološkega procesa, od pravilnosti katere je najprej odvisna trdnost izdelkov. Zelo intenzivno sušenje vodi do razpok na suhih izdelkih, zelo počasno sušenje pa lahko povzroči kisanje izdelkov.

V tovarnah testenin se uporablja konvektivno sušenje testenin - vpihavanje ogretega zraka na izdelek, ki ga želimo posušiti.

Hlajenje posušenih izdelkov. Ta postopek je potreben, da se toplota izdelkov izenači s temperaturo zraka v embalažnem predelu. Če so testenine pakirane brez hlajenja, se bo izhlapevanje vlage nadaljevalo že v embalaži, kar bo povzročilo zmanjšanje teže pakiranih izdelkov.

Najbolj zaželeno je počasno hlajenje posušenih izdelkov v posebnih zabojih in komorah, imenovanih stabilizatorji za shranjevanje.

Ohlajene izdelke podvržemo zavrnitvi, pri čemer se izdelke, ki ne izpolnjujejo zahtev za njihovo kakovost, odstrani, nato pa izdelke zapakirajo.

Embalaža. Proizvaja se bodisi v majhnih zabojnikih (škatle, vrečke) ročno ali s polnilnimi stroji bodisi v razsutem stanju "v velikih posodah (škatle, škatle, papirnate vrečke).

Skladiščenje. Testenine hranimo v suho čistih prostorih z relativno vlažnostjo, ki ne presega 70%, v naslednjih obdobjih (v mesecih): brez dodatkov - 12, z dodatkom jajc, mleka - 6, z dodatkom paradižnika - 2.

Strokovnost. Izvaja se po organoleptičnih in fizikalno-kemijskih kazalcih v skladu z zahtevami standarda.

Organoleptično ocenite barvo, stanje površine, obliko, okus in vonj, stanje izdelkov po kuhanju.

Barva testenin je odvisna od vrste uporabljene moke. Izdelki skupine A morajo biti enobarvni, s kremastim ali rumenkastim odtenkom, brez sledi nečistoč. Izdelka skupine B in C - enobarvna, ki ustreza kakovosti moke, brez sledi nečistoč. Barva izdelkov z dodatki se mora ujemati z dodanim dodatkom. Površina vseh izdelkov mora biti gladka, dovoljena je rahla hrapavost. Oblika mora ustrezati imenu izdelka. Dovoljeni so majhni ovinki in ovinki, ki ne ovirajo predstavitve testenin, perja, rezancev in rezancev.

Okus in vonj sta značilna za testenine, brez priokusa grenkobe, plesni in drugih tujih. Po kuhanju izdelki ne smejo izgubiti oblike, se držati skupaj, oblikovati kepe, razpadati po šivih.

Fizikalno-kemijske metode določajo vlažnost, kislost, trdnost, vsebnost ostankov, drobtin, deformiranih izdelkov, vsebnost kovinsko-magnetnih nečistoč, prisotnost škodljivcev v zalogah žita.

Vlažnost ne sme presegati 13%, izdelki za otroško hrano - 12%, izdelki, ki se prevažajo na velike razdalje (regije skrajnega severa, težko dostopna območja) - 11%.

Kislost ne sme biti večja od 4 stopinj, za izdelke s paradižnikovimi izdelki - do 10 stopinj. Povečana kislost je lahko posledica uporabe zastarele moke, kisanja testa med sušenjem.

Trdnost se določi z uporabo testenin samo z napravo Stroganov, katerih premer preseka je večji od 3 mm. Odvisna je od velikosti prečnega prereza in vrste moke in se giblje od 0,8 N - slamice iz mehke steklene pšenične moke do 8 N - amaterske testenine iz moke iz trde pšenice 2. razreda. Moč je zelo pomembna med prevozom in skladiščenjem izdelkov. Med skladiščenjem se trdnost testenin zmanjša zaradi staranja koloidov.

Odpadki, ostružki in deformirani izdelki poslabšajo videz in kakovost testenin. Njihovo število je odvisno od vrste, vrste, razreda, skupine, pa tudi od uporabljene embalaže (pakirane ali ohlapne) in je v območju: drobtine - od 2,0 do 15%; ostanki od 4 do 17,5; deformirani izdelki - od 1,5 do 15%.

Vsebnost kovinsko-magnetnih nečistoč ne sme biti večja od 3 mg na 1 kg izdelka z velikostjo kovinskih delcev v največji dimenziji največ 0,3 mm.

Napadanje škodljivcev ni dovoljeno.

Kazalniki varnosti - vsebnost strupenih elementov, mikotoksinov, pesticidov, radionuklidov. Vključujejo tudi kazalnike, kot so vsebnost kovinsko-magnetnih nečistoč, okužba s škodljivci, drobljenje iz mineralnih nečistoč, katerih norme določa standard.

Napake v testeninah. Če se kršijo tehnologija in pogoji skladiščenja, lahko pri testeninah pride do okvar okusa, vonja in videza: kisel okus (kršitev režima sušenja), grenak okus (pri izdelkih z ojačevalci), tuj okus (zaradi visoke adsorpcijske sposobnosti), razpoke, izkrivljanje, deformacija (kršitev režima sušenja), plesen (zaradi visoke higroskopnosti in kršitev pogojev skladiščenja).

Razvrstitev in hranilna vrednost testenin

Vrednost testenin v prehrani ljudi. Njihova energijska, hranilna in biološka vrednost

Trenutno je Italija vodilna država proizvajalka, potrošnica in izvoznica testenin: po podatkih za leta 2002... 2003 proizvodnja testenin je 2900... 3000 tisoč. t, z domačo porabo na prebivalca 28,2 kg / leto in izvozom do 40% proizvedenih izdelkov.

Drugo in tretje mesto po industrijski proizvodnji zasedata ZDA in Brazilija, ki sta ustvarili 1200 tisoč. ton in 1000 tisoč. t v tem zaporedju.

Glavne smeri razvoja testeninske industrije so:

  1. Zmanjšanje proizvodnih stroškov, da bi povečali proizvodnjo, tovarne nabavijo novo opremo. Hkrati nove proizvodne linije znižujejo stroške popravil opreme in uporabljajo poceni surovine. Trenutno je le približno 30% ruskih testenin narejenih iz trde trde pšenice.
  2. Združitev tovarn testenin in mlinov za povečanje dobička. Očitno je, da težnja velikih proizvajalcev moke k nakupu proizvodnih linij testenin in obratno, nekateri veliki proizvajalci testenin želijo kupiti mlinarsko opremo.
  3. Razvoj zapletenih formatov testenin: lazanje, žigosanje, stožec z velikim premerom, mostički, gnezda.
  4. Proizvodnja netradicionalnih testenin. V to skupino testenin spadajo izdelki, obogateni s prehranskimi vlakninami, minerali in proizvedeni tudi iz netradicionalnih surovin: rži, koruze, ajdove moke ali koruznega škroba. V isto skupino spadajo testenine za otroke in dietna hrana.
  5. Sprostitev instant testenin.
  6. Proizvodnja testenin, ki ne zahtevajo kuhanja.
  7. Sprostitev polizdelkov testenin.

Glavne prednosti in hranilna vrednost testenin

Testenine so živilski proizvodi, narejeni iz pšenične moke in vode z mešanjem na različne načine oblikovanja in sušenja.

Dovoljeno je proizvajati testenine iz drugih žit in nežitnih poljščin ter izdelke njihove predelave z in brez uporabe dodatnih surovin.

Kemična sestava in hranilna vrednost testenin

Sto gramov testenin brez dodatnih surovin vsebuje:

  • Beljakovine - 10,4 g
  • Maščoba - 1,1 g
  • Ogljikovi hidrati - 75,0 g
  • Vlaknine - 0,3 g
  • Energijska vrednost - 350 kcal

Kemična sestava in hranilna vrednost testenin z dodatnimi surovinami

Prednosti testenin

  • visoka hranilna vrednost, saj vsebujejo veliko beljakovin, ogljikovih hidratov;
  • zaradi majhne količine maščobe so med skladiščenjem manj dovzetni za poslabšanje;
  • visoka prebavljivost beljakovin (85%) in ogljikovih hidratov (98%);
  • visoka energijska vrednost (350 kcal);
  • možnost dolgotrajnega skladiščenja (do 2 leti) brez poslabšanja njihove kakovosti in prehranskih koristi;
  • hitra in enostavna priprava

Razvrstitev testenin po GOST in splošnih tehničnih zahtevah

Glede na vrsto prvotne moke so testenine razdeljene v skupine:

  • testenine skupine A - izdelki iz trde moke najvišjega, prvega in drugega razreda;
  • testenine skupine B - izdelki iz mehke steklene pšenične moke najvišjega in prvega razreda;
  • Testenine skupine B - izdelki iz pekovske moke najvišjega in prvega razreda.

Glede na kakovost prvotne moke so testenine razvrščene po kategorijah:

  • Najvišja kakovost - izdelki iz vrhunske moke durum, mehke steklene in mehke pšenice.
  • Prvi razred - izdelki iz moke 1 / s trde, mehke steklene in mehke pšenice.
  • Drugi razred - izdelki iz moke 2 / s trde pšenice.

Glede na obliko so testenine razdeljene na vrste:

  • cevasto;
  • nitasti;
  • trak;
  • kodrast.

Cevaste testenine so razdeljene na podtipe:

  • testenine;
  • rogovi;
  • perje.

Glede na velikost prečnega prereza so razdeljeni na vrste:

  • slamice ………………………………………………………………………. do 4,0 mm vklj.;
  • navadni …………………………………………………………….. od 4,1 do 7,0 mm;
  • ljubiteljski ………………………………………………………….. od 7,1 mm in več.

Filamentarne testenine, podvrsta vermicelli, so razdeljene na vrste glede na velikost prereza:

  • pajčevina ………………………………………………………………….. do 0,8 mm;
  • navaden …………………………………………………………….. od 0,9 do 1,5 mm;
  • amaterski …………………………………………………………… od 1,6 do 3,5 mm.

Izdelki iz trakov, rezanci podtipov, so razdeljeni na vrste po širini:

  • ozko ……………………………………………………………………………. do 7,0 mm vklj.;
  • široko ……………………………………………………………………. od 7,1 do 25,0 mm.

Debelina rezancev - do vključno 2,0 mm.

Curly testenine so razdeljene na:

  • stiskalnica (ravna in volumetrična);
  • žigosan (ravno in volumetrično).

Dovoljene so različne oblike oblikovanih testenin, če so v embalažni enoti enakomerne. Stisnjeni in žigosani, lahko se izdelajo v kateri koli obliki in velikosti: abeceda,
figurice, zvezde.

Vse vrste testenin delimo na:

  • dolge (testenine z dolžino najmanj 200 mm);
  • kratka (testenine, dolge največ 150 mm).

Dolge testenine so lahko enojne ali dvojno upognjene, pa tudi oblikovane v skejnove, loke in gnezda.

Masa in velikost dolgih testenin, oblikovanih v kostume, loke in gnezda, nista omejeni.

Dovoljene so različne oblike testenin, rogov, perja, vermicelli in rezancev.

Tri metode testenin ločimo po načinu oblikovanja:

  • stisnjene testenine - vrsta, podtip in vrsta, ki nastanejo s stiskanjem skozi matrico
  • žigosane testenine - vrsta, podtip in vrsta, ki nastanejo s potiskanjem skozi matrico ali z valjanjem in žigosanjem
  • rezane testenine - vrsta, podtip in vrsta, ki nastanejo z iztiskanjem skozi matrico ali valjanjem in rezanjem

Glede na vrsto embalaže ločimo pakirane testenine (Testenine, ki se dajo v embalažni material, ki ščiti izdelke pred poškodbami in izgubo), lahko razdelimo na pakirane v:

  • potrošniška embalaža - embalaža, ki se potrošniku dobavi z izdelki in ne opravlja prevozne funkcije;
  • veleprodajna embalaža - embalaža za testenine, težke do 25 kg, ki služi kot transportna posoda;
  • ladijski zabojnik - zabojnik, ki tvori neodvisno transportno enoto.

Vrste netradicionalnih testenin

  1. Nekonvencionalne testenine.
  2. Takojšnje testenine.
  3. Polizdelki testenin

Proizvodnja nekonvencionalnih testenin

V skladu s tradicionalnimi testeninami GOST: to so testenine iz pšenične moke in vode z jajčnimi izdelki ali brez njih.

Netradicionalne testenine vključujejo vse druge testenine. t. e. Sem spadajo testenine iz ržene moke, polnozrnate kalijoče pšenice, koruze, riža, ajdove moke, škroba itd..

Netradicionalne testenine vključujejo testenine za otroke in dietno hrano.

Testenine za otroško hrano

Testenine za otroško hrano: testenine, namenjene prehrani otrok, mlajših od 14 let, in izpolnjevanju fizioloških potreb otrokovega telesa. Vsebnost beljakovin v otroških testeninah mora biti več kot 13%.

Dietne testenine

Dietne prehrambene testenine: Testenine, namenjene medicinski in preventivni prehrani

  • Polnozrnate testenine - narejene iz kalivih zrn, vsebujejo veliko količino prehranskih vlaknin in elementov v sledovih.

Tehnologija za proizvodnjo žitnih testenin vključuje kaljenje zrnja, razpršitev zrnate mase, sušenje ali vlaženje zrnate mase na 36%, gnetenje testa, stiskanje in sušenje.

Žitne testenine imajo zmanjšano vsebnost kalorij, po kuhanju pa so prijetnega okusa in arome.

Študije so pokazale, da je biološka vrednost takšnih testenin trikrat višja kot pri tradicionalnih izdelkih iz vrhunske moke. Zato njihova uporaba naredi prehrano fiziološko popolnejšo in vam omogoča tudi popestritev dnevne prehrane..

Žitne testenine lahko postanejo sestavina preventivne terapevtske prehrane, saj vsebujejo snovi, ki znižujejo raven holesterola v krvi, lahko upočasnijo razvoj nekaterih tumorjev, upočasnijo proces staranja kože in ateroskleroze ter telo očistijo pred toksini.

Redna uporaba tega izdelka izboljšuje funkcije prebavnega sistema, preprečuje razvoj bolezni prebavil, pomaga vzdrževati normalno raven holesterola v krvi.

Hranilna vrednost 100 g izdelka:

  1. beljakovine - 11,9 g, maščobe - 2,2 g, ogljikovi hidrati - 59,8 g,
  2. prehranske vlaknine - 10,8;
  3. energijska vrednost - 306 kcal;

Minerali: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamini: B 1. - 0,1 mg; AT 2. - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Namenjeno ljudem: s povečano telesno težo, okvarjenim metabolizmom in diabetesom mellitusom.

  • Testenine "rž" - proizvedene iz olupljene ržene ali ozadne moke, takšne testenine vsebujejo več vitaminov B in PP, ogljikove hidrate, imajo uravnoteženo aminokislinsko sestavo.

Izdelki iz ržene moke bi morali biti bistveni del vsakodnevne prehrane, saj so glavni vir vitaminov B in PP, železa, fosforja in kalcijevih spojin v prehrani ljudi..

Značilnost ržene moke je visoka vsebnost kompleksnih ogljikovih hidratov, kot so vlaknine, hemiceluloza, škrob, sladkor (saharoza in trifruktozani). V primerjavi s pšenično moko je beljakovinski kompleks ržene moke v aminokislinski sestavi bolje uravnotežen. Zaradi povečane vsebnosti vlaknin in hemiceluloz izdelke iz njih odlikuje nižja vsebnost kalorij..

Ržene testenine so še posebej priporočljive za ljudi z okvarjenim metabolizmom, za zdravljenje in preprečevanje diabetesa. Z rednim vključevanjem rženih testenin v prehrano je bila ugotovljena določena stabilizacija ravni glukoze v krvi.

Hranilna vrednost 100 g izdelka:

  1. beljakovine - 8,0 g, maščobe - 1,7 g, ogljikovi hidrati - 62,5 g,
  2. prehranske vlaknine - 12,4; energijska vrednost - 307 kcal

Minerali: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamini: B 1 - 0,1 mg; B2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Namenjeno ljudem: z oslabljenim metabolizmom in povečano telesno težo.

  • Testenine z morskimi algami - narejene iz moke trde pšenice in 10% mlete alge, ki vsebuje veliko joda, netopnih polisaharidnih vlaken in aminokislin.

Proizvedeno iz pšenične moke z dodatkom morskih sadežev, bogatih s kompleksom mineralov in joda. Jod telo potrebuje predvsem za tvorbo ščitničnih hormonov. Hormoni, ki vsebujejo jod, uravnavajo presnovo, sodelujejo pri uravnavanju funkcij srčno-žilnega sistema. Pomembni so za razvoj centralnega živčnega sistema, za rast telesa, njegovo odpornost na škodljive okoljske dejavnike.

Redna uporaba testenin z naravnimi aditivi, ki vsebujejo jod, vam omogoča, da zagotovite zadostno količino človekove potrebe po lahko prebavljivem jodu in s tem uravnavate delovanje endokrinega sistema, normalizirate metabolizem, krepite in izboljšujete splošno stanje telesa.

Hranilna vrednost 100 g izdelka:

  • beljakovine - 10,5 g, maščobe - 1,2 g, ogljikovi hidrati - 57,5 ​​g,
  • energijska vrednost - 308 kcal

Minerali: K - 229 mg; Ca - 30 mg; Mg - 76 mg; P - 168 mg; Fe - 71 mg; I - 267 mg;

Vitamini: B1 - 0,04 mg; B2 - 0,1 mg; PP - 4,2 mg;

Zasnovan za ljudi z:

  1. disfunkcija ščitnice
  2. s pomanjkanjem joda
  3. za uravnavanje funkcij kardiovaskularnega sistema
  4. z boleznimi centralnega živčnega sistema.
  • Testenine z artičoko v prahu - narejene iz trde pšenice in 10% posušene mlete artičoke.

Hranilna vrednost 100 g izdelka:

  1. rabljena drevesa - 10,8 g,
  2. maščobe - 1,2 g,
  3. ogljikovi hidrati - 66,9 g
  4. energijska vrednost kcal

Vsebuje: inulin, fruktozo, pektinske vlaknine, železo, silicij, esencialne aminokisline, elemente v sledovih in vitamine.

Oblikovano: za ljudi z diabetesom mellitusom izboljšati presnovo.

  • Testenine brez beljakovin

Testenine brez beljakovin so posebej oblikovane za bolnike s fenilketonurijo in ljudi, ki potrebujejo hipoproteinsko prehrano. To je eden redkih izdelkov domače proizvodnje preventivne in terapevtske usmeritve, cenovno ugoden in znan po okusu..

Testenine brez beljakovin so narejene iz koruznega škroba z dodatkom 18% nabrekljivega škroba. Rastlinski, sadni ali jagodičasti prah v količini 3% lahko uporabimo kot dodatne surovine. Vsebnost beljakovin v testeninah brez beljakovin ne sme presegati 1%.

Hranilna vrednost 100 g. izdelek:

  1. beljakovine - 0,9 g;
  2. maščobe - 0,6 g;
  3. ogljikovi hidrati - 85,2 g;
  4. energijska vrednost - 359 kcal
  • Testenine brez glutena.

Izvira iz zrn brez glutena. Takšna zrna vključujejo koruzo, riž in ajdo. Testenine brez glutena so vključene v prehrano pri celiakiji. Testenine brez glutena se proizvajajo in shranjujejo ločeno od drugih izdelkov, ki vsebujejo gluten. Vsebnost glutena v brezglutenskih testeninah ne sme presegati 20 mg / kg izdelka. Koruzne testenine so narejene iz koruzne moke in 18% modificiranega škroba.

Hranilna vrednost 100 g izdelka:

  1. beljakovine - 6,0 g, maščobe - 0,6 g,
  2. ogljikovi hidrati - 80,4 g,
  3. energijska vrednost -343 kcal

Vitamini: B 1 - 0,16 mg, B 2 - 0,06 mg; PP - 0,7 mg, β - karoten - 0,08 mg

  • Riževe testenine so narejene iz riževe moke in 18% modificiranega škroba

Hranilna vrednost 100 g izdelka:

  1. beljakovine - 8,0 g, maščobe - 0,58 g, ogljikovi hidrati - 79,6 g,
  2. energijska vrednost - 343 kcal

Vitamini: B 1 - 0,03 mg; B2 - 0,02 mg; PP - 0,65 mg

Minerali: Na - 4,8 mg; K - 40 mg; Ca - 3,2 m; Mg - 20 mg; P - 60 mg; Fe - 0,4 mg

  • Ajdove testenine se proizvajajo iz ajdove moke in 18% modificiranega škroba

Hranilna vrednost 100 g izdelka:

  1. beljakovine - 9 g, maščobe - 0,55 g, ogljikovi hidrati - 80,5 g
  2. energijska vrednost - 343 kcal

Vitamini: B 1 - 0,17 mg, B 2 - 0,08 mg, PP - 1,7 mg

Minerali: Na - 1,2 mg, K - 152 mg, Ca - 8 mg; Mg - 80 mg, P - 119 mg, Fe - 2,7 mg

Takojšnje testenine

Oddelek za tehnologijo in sortiment proizvodnje testenin GOSNIIHP je razvil nacionalni standard »Testenine za hitro prehrano. Splošni tehnični pogoji ".

Novi državni standard je namenjen predvsem zagotavljanju kakovosti in varnosti instant testenin ter delni uskladitvi z zahtevami mednarodnih standardov.

Razvrstitev instant testenin

Takojšnje testenine so narejene v obliki dolgih valovitih rezancev rezancev ali vermičele, oblikovanih v kite, loke, gnezda, brikete.

Glavne surovine, ki se uporabljajo za proizvodnjo instant testenin

  • mehka steklena pšenična moka za testenine
  • najvišji in prvi razredi v skladu z GOST 12306;
  • pšenična moka ;
  • pitna voda.

Pri pripravi instant testenin je priporočljivo uporabljati moko z naslednjimi kazalniki kakovosti:

  1. Količina beljakovin,%, ne manj kot 10
  2. Kislost, toča, ne več kot 2
  3. Razširljivost glutena, cm 14 ÷ 20
  4. Prehod skozi sito z velikostjo luknje 87 mikronov,%, ne več kot 30
  5. Padajoče število, s, najmanj 250

Dodatne surovine za proizvodnjo instant testenin

  • jedilna jedilna sol, granulirani sladkor, črna in bela paprika, mleta rdeča paprika, posušen česen, suha čebula, suho namizno korenje, suha namizna pesa, posušen zeleni grah, peteršilj, zelena in posušen koper, suha koruza, sončnično olje sojino olje, palmovo olje;
  • aditivi za živila (barvila, antioksidanti, emulgatorji, stabilizatorji, sredstva za zgoščevanje, regulatorji kislosti, ojačevalci arome in arome), aromatični dodatki (naravni ali enaki naravnim), ki izpolnjujejo zahteve SanPiN 2.3.2.1293 in SanPiN 2.3.2.1078.

Tehnološka shema za proizvodnjo instant testenin:

Shema za proizvodnjo instant testenin, vključno z doziranjem moke in vode, gnetenje testa, razdeljevanje testa v zvitke, zvijanje testa v tanko pločevino, rezanje lista testa na vrvice vermicelli ali rezancev, kuhanje na pari, rezanje vermicel na porcije, sušenje v olju, hlajenje in pakiranje.

Slika 1 - Shema proizvodnje instant testenin

  • Gnetenje testa - izmenično v dveh koritih za gnetenje. Moko zmešamo z vodno raztopino krepčil in aditivov za živila. Dodajo se dodatki, ki dajejo strukturo končnim testeninam.
  • Sistem valjanja in rezanja - zasnovan za izdelavo ravnega traku testa.

Iz testa z zaporednim valjanjem skozi zaporedne valje nastane ploski trak, dokler ni dosežena debelina traku 1 - 2 mm. Polizdelki kodrastih rezancev ali rezancev so oblikovani iz traku z neprekinjenim vzdolžnim rezanjem. Zadnja skupina valjev so noži. Odvisno od vrste noža se trak za testo razreže na vrvice vermicelli ali rezancev.

  • Parjenje - namenjeno predhodni toplotni obdelavi polizdelkov figurnih vermicelli.

Za pripravo izdelkov z vrelo vodo je potrebna toplotna obdelava, ki vodi do delne denaturacije beljakovin in delne želatinizacije škroba.

Parjenje se izvaja v parni komori, ki je sestavljena iz tračnega transporterja in prezračevalne komore za odstranjevanje kondenzata. Bistvo sistema za paro je naslednje: polizdelki vermicelli se neprekinjeno dovajajo v komoro in se v procesu gibanja toplotno obdelujejo pri temperaturi pare 105 - 110 0 С, čas prehoda je od 2 do 5 minut, preostala para se odstrani iz prezračevalnega sistema in kondenzat pade v parno posodo. kamere. Predelano vermikelo hladijo zračni tokovi.

  • Rezanje izvaja enota za serijsko rezanje polizdelkov. Dele polizdelka damo v posebne pladnje za sušenje in prevoz v kopel za globoko cvrtje za sušenje. Obroki vermičele so lahko od 30 - 90 g.
  • Sušenje. Postopek sušenja testenin je odstranjevanje vlage iz tega izdelka v tekočem sloju olja. Značilnost tega postopka sušenja je uporaba olja, segretega do vrenja, kot nosilca toplote. Kazalniki kakovosti olja, ki se uporablja za sušenje, morajo imeti določene kazalnike kakovosti in varnosti.

Pladnji s pladnji, ki vsebujejo rezane polizdelke, se s pomočjo tekočega traku neprekinjeno dovajajo v sušilno komoro. Temperatura olja 140 0 С, če se segreva s paro, in 160 - 180 0 С, če se segreva s komoro, čas prenosa 2 - 4 minute.

  • Hlajenje. Po sušenju briketov se pladnji s pladnji prenašajo po tekočem traku do hladilne naprave. Hlajenje poteka z zračnim tokom s temperaturo 25 - 28 0 С.

V primeru kršitve tehnoloških načinov proizvodnje imajo testenine nezadovoljivo strukturo, zaradi česar izdelki med sušenjem v olju absorbirajo veliko maščobe, med pivo hitro absorbirajo vodo in dobijo mehko konsistenco in močno nabreknejo. Zaradi visoke vsebnosti maščob v izdelku lahko proces rasti vrednosti kisline in peroksida poteka intenzivneje in zaradi tega se lahko rok uporabnosti testenin znatno zmanjša..

  • Embalaža. Končni briketi so pakirani v skodelice, pladnje ali polipropilensko folijo.

Pri izdelavi instant testenin lahko vsako pakiranje dodatno vsebuje vrečko z začimbami in / ali oljem za začimbe in / ali naravnimi (enakimi naravnim) izdelkom rastlinskega in živalskega izvora. Delež testenin v tem primeru mora biti vsaj 80% vsebine embalaže.

  • Označevanje. Na potrošniški embalaži instant testenin je navedeno:
  1. ime proizvajalca;
  2. blagovna znamka (če obstaja);
  3. ime izdelka
  4. neto teža pri standardni vlažnosti;
  5. rok uporabnosti;
  6. datum izdelave;
  7. oznaka ND
  8. energijska in hranilna vrednost

Informacije o označevanju so nameščene neposredno na vsaki enoti potrošniške embalaže na lahko berljivem mestu. Na potrošniški embalaži, ki ne omogoča možnosti vizualnega prikaza
opredelitve pakiranega izdelka, se uporabi vzorec, ki ustreza njegovi obliki in velikosti.

Rok uporabnosti instant testenin od datuma izdelave, odvisno od rastlinskega olja, uporabljenega za sušenje, mesecev:

  • 12 - palmovo olje;
  • 6 - sojino olje;
  • 3 - sončnično olje.

Zahteve glede kakovosti instant testenin

Takojšnje testenine ocenjujemo po organoleptičnih in fizikalno-kemijskih kazalcih.

Organoleptične lastnosti instant testenin:

  1. Okus - značilen za ta izdelek, brez žarkega in tujega okusa
  2. Vonj - vojščast za ta izdelek, brez žarkega in tujega vonja
  3. Stanje izdelkov po kuhanju - izdelki se po kuhanju ne smejo držati skupaj. Izdelki naj ohranijo obliko valovitega rezanca (vermicelli) po 15 minutah od trenutka, ko jih zalijemo z vrelo vodo

Fizikalno-kemijski kazalniki instant testenin:

  1. Vlažnost izdelkov,%, ne več - 5
  2. Kislost izdelkov, toča, ne več - 4
  3. Pepel, netopen v 10% raztopini HI,%, ne več - 0,2
  4. Čas kuhanja do pripravljenosti, min, ne več - 5
  5. Vsebnost maščob,%, ne več - 25
  6. Metallomagnetna nečistoča, mg na 1 kg izdelka, ne več - 3
  7. Napadanje škodljivcev - ni dovoljeno
  8. Kakovost maščob v instant oljah posušenih testenin:
Tabela 2 - Zahteve glede kakovosti maščobe v instant testeninah

Proizvodnja testenin, ki ne zahtevajo kuhanja, po tehnologijah PAVAN, BHULLER, FAVA

Da bi izdelke pripravili s preprostim kuhanjem z vrelo vodo, je potrebna dodatna obdelava testenin. Ta obdelava vodi do delne denaturacije beljakovin in delne
želatiniranje škroba, t.j. e. na predhodno "kuhanje" izdelkov.

Shema vključuje doziranje moke in vode, predhodno mešanje, gnetenje, stiskanje in rezanje, kot pri običajni proizvodnji testenin. Po rezanju se izdelek površinsko posuši, da se popravi oblika. Po tem testenine za nekaj minut potopimo v kotel z vrelo vodo ali dovajamo v parno komoro, kjer jih zavremo za približno 90%. Sledi sušenje. Končni izdelek je videti kot tradicionalne testenine.

Slika 2 - Shema proizvodnje testenin, ki ne zahtevajo kuhanja po tehnologijah PAVAN, BHULLER, FAVA

Obdelava s paro se izvaja v parnikih z vibrirajočim transporterjem.

Obstaja tehnologija, pri kateri se s popolno paro surovih izdelkov z vsebnostjo vlage 28... 32% in debelino stene 0,6... 0,8 mm doseže obdelava s pregreto paro pri temperaturi 105... 120 ° C približno 10 minut. Po sušenju je škrob v takih izdelkih v spremenjenem stanju: ko ga navlažimo z vročo vodo, se lastnosti želatiniranega škroba obnovijo.

Proizvodnja polizdelkov testenin. Načini podaljšanja obdobij shranjevanja

Polizdelki testenin

Tehnološki polizdelki, ki so bili v vseh fazah sušenja obdelani ali pripravljeni za prodajo surovi ali zamrznjeni.

Rok uporabnosti polizdelkov testenin je 24 ur.

Za podaljšanje roka uporabnosti do 30...... 130 dni se uporabljajo različni načini obdelave:

  • Zamrzovanje;
  • Pasterizacija ali sterilizacija;
  • Vakuumsko pakiranje;
  • Embalaža z nadzorovano atmosfero.

Spodaj so navedeni različni načini vodenja tehnološkega postopka, ki omogočajo podaljšanje roka uporabnosti polizdelkov testenin.

  • Metoda 1 - Rok uporabnosti 2-3 mesece. v hladilni komori s temperaturo 2-3 0 С.
  1. Gnetenje;
  2. Stiskanje in rezanje;
  3. Embalaža;
  4. Sterilizacija 10-20 minut pri temperaturi 120-130 stopinj
  • 2 metoda toplotne obdelave z vakuumsko embalažo. Rok uporabnosti 3-6 mesecev. V hladilnem predelu.
  1. Gnetenje;
  2. Stiskanje in rezanje;
  3. Sterilizacija pri temperaturi 200 stopinj, 2-10 minut;
  4. Vakuumsko pakiranje
  • Metoda 3 Rok uporabnosti pasteriziranih izdelkov v embalaži 1 - 3 mesece.
  1. Gnetenje;
  2. rezanje in rezanje;
  3. Pasterizacija surovih izdelkov s paro pri 95-97 stopinjah 40-60 minut;
  4. Hlajenje;
  5. Embalaža
  • 4-kratni rok uporabnosti 3-6 mesecev v hladilniku.
  1. Gnetenje;
  2. Stiskanje in rezanje izdelkov;
  3. Izdelki za paro / kuhanje;
  4. Izpiranje je potrebno za zmanjšanje lepljenja izdelka;
  5. Sušenje, potrebno za zmanjšanje vlažnosti na 27%, temperatura sušenja 70 0 С, čas sušenja 30 - 40 minut;
  6. Ohlajanje na sobno temperaturo;
  7. Zamrzovanje do (-30 0 С)
  • 5. metoda - vakuumsko pakiranje Rok uporabnosti 3-6 mesecev v hladilniku.
  1. Gnetenje;
  2. Stiskanje in rezanje;
  3. Vakuumsko pakiranje;
  • Metoda 6 - pakiranje v nadzorovani atmosferi Rok uporabnosti 1-6 mesecev v hladilniku.
  1. Gnetenje;
  2. Stiskanje in rezanje;
  3. Pakiranje v vlagi in plinotesni foliji. Kot plinasti medij se uporablja ogljikov dioksid, dušik ali njihova zmes..

Glavne faze proizvodnje testenin

Proizvodni postopek testenin je sestavljen iz naslednjih glavnih postopkov:

  • sprejem in skladiščenje surovin;
  • priprava surovin za proizvodnjo;
  • doziranje surovin;
  • gnetenje testa in odvajanje testa;
  • stiskanje testa;
  • oblikovanje polizdelkov in rezanje kalupov;
  • izdelki za sušenje;
  • stabilizacija in hlajenje posušenih izdelkov;
  • zavrnitev in pakiranje končnih izdelkov.
  • skladiščenje pakiranih izdelkov.

Sprejem in skladiščenje surovin

Vse surovine sprejemamo v serijah. Pri prevzemu surovin se zabeleži količina surovin, določi se njena kakovost in varnost.

Kar zadeva kazalnike varnosti, morajo vse surovine ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-2002.

Kar zadeva kakovost, morajo surovine ustrezati zahtevam veljavnih regulativnih dokumentov in pogodb o dobavi.

Kakovost vhodnih surovin nadzoruje tehnološki laboratorij.

Skladiščenje surovin

Moko lahko hranimo v tari ali v razsutem stanju. Temperatura skladiščenja moke ni nižja od 10 0 С, relativna vlažnost zraka je 60 - 70%. Skladišče moke mora biti suho, ne sme biti okuženo s škodljivci v hlevu in imeti prisilno izpušno prezračevanje.

Hitro pokvarljivi dodatki (jajca, melanža, polnomastno mleko itd.) So shranjeni v hladilniku pri temperaturi 1 - 2 ° C. Nekvarljive surovine shranjujemo v ločenih skladiščih pri temperaturi največ 20 0 C in relativni vlažnosti 60 - 70%.

Priprava surovin za proizvodnjo

Priprava moke za proizvodnjo.

Priprava moke vključuje:

  • mešanje;
  • presejanje;
  • magnetno čiščenje;
  • tehtanje.

Priprava dodatnih surovin za proizvodnjo:

  • presejanje;
  • magnetno čiščenje;
  • tehtanje;
  • ali predhodno mešanje z moko;
  • ali priprava mešanice za obogatitev vode.

Mešanica vodnega reagenta spet preide skozi filtre, preden se dovede v stiskalnico.

Piščančja jajca pred uporabo predhodno razkužimo in operemo, melanž pa odtajamo.

Vodo, namenjeno gnetenju testa, segrejemo v izmenjevalcih toplote in nato zmešamo s hladno vodo iz pipe do temperature, določene v receptu.

Odmerjanje surovin

Doziranje moke in vode se izvaja z dozirniki neprekinjenega ali občasnega delovanja v korito za mešanje testa.

V neprekinjenem postopku proizvodnje testenin točilniki za moko in vodo delujejo sinhrono.

Gnetenje testenin

Proizvaja se v mešalnikih za stiskalnice testa in traja od 3 do 20 minut.

Na koncu gnetenja testenin je veliko navlaženih raztresenih grudic in drobtin. Vse stiskalnice za proizvodnjo testenin lahko razdelimo na šaržne in neprekinjene stiskalnice.

V procesu gnetenja lahko testo tudi evakuiramo..

Testo se evakuira, da se iz njega odstrani zrak, in se izvede bodisi v komori za polž ali v mešalniku za testo. Gneteno testeninsko testo je ohlapna masa navlaženih grudic in drobtin.

Stiskanje testa

Stiskanje se izvaja v vijačni komori. Pri pritisku se tlak v vijačni komori dvigne od 0 do 100 MPa.

Namen stiskanja je stisnjeno gneteno testo, ki ga spremeni v homogeno, vezano maso iz viskoplastičnega testa.

Izdelki za oblikovanje

Obstajajo trije načini oblikovanja:

  • stiskanje - postopek pridobivanja tehnološkega polizdelka s pomočjo črpalnega vijaka ali bata. Oblika lukenj v matrici, skozi katere se stisnejo testenine, določa obliko stisnjenih surovih izdelkov;
  • žigosanje; postopek pridobivanja tehnološkega polizdelka z uporabo žigosalnega stroja.
  • rezanje - postopek pridobivanja testenin dane oblike.

Rezanje polizdelkov testenin

Ta postopek vključuje:

  • pihanje - znižanje temperature in / ali odstranjevanje dela vlage s površine polizdelkov testenin;
  • rezanje - postopek pridobivanja polizdelkov testenin z določeno dolžino;
  • postavitev in obešanje.

Postavitev polizdelkov testenin v kasete za pladnje, okvirje za sušenje ali na tekoče trakove sušilnikov za prehod skozi fazo sušenja

Viseča postavitev testenin na bastune, da gre skozi fazo sušenja

Sušenje izdelkov

Namen sušenja je popraviti obliko izdelkov in preprečiti razvoj mikroorganizmov v njih. To je najdaljša faza tehnološkega postopka, katere pravilnost določa barvo, lastnosti kuhanja, mikrobiološko čistost testenin, vsebnost ostankov in drobtin v njih ter tehnološke izgube. Zelo intenzivno sušenje povzroči nastanek razpok v suhih izdelkih, zelo počasno sušenje, zlasti v prvi fazi, pa lahko vodi do zakisanja in plesni izdelkov.

Sušilne omare so več vrst: omara, pas, boben in predor.

Sušenje testenin lahko vključuje več stopenj.

Sušenje kratkih testenin:

  • predhodno sušenje;
  • predhodno sušenje;
  • končno sušenje.

Sušenje dolgih testenin:

  • predhodno sušenje;
  • končno sušenje.

Hlajenje in stabilizacija posušenih izdelkov

Namen hlajenja je znižati visoko temperaturo izdelkov, ki izstopajo iz sušilnika, na temperaturo zraka v embalažnem predelu. Čas hlajenja od 20 min in več.

Namen stabilizacije je prerazporediti vlago po notranjih plasteh izdelkov, odstraniti notranje strižne obremenitve izdelkov in s tem preprečiti razpoke izdelkov.

V primerih kratke proizvodnje testenin se stabilizacija izvede v zalogovnikih. Na avtomatiziranih proizvodnih linijah se lahko stabilizacija začne na spodnjih stopnjah
sušilniki in nadaljujte v zabojnikih.

Pri proizvodnji dolgih testenin stabilizacija poteka v stabilizatorskih akumulatorjih.

Zavrnitev in pakiranje končnih izdelkov

Ohlajeni izdelki se zavrnejo, pri čemer se izdelki, ki ne izpolnjujejo zahtev za njihovo kakovost, odstranijo, nato pa se izdelki pakirajo.

Končni izdelki so pakirani v potrošniške ali veleprodajne zabojnike. Potrošniški zabojniki pa so pakirani v ladijske zabojnike.

Skladiščenje pakiranih testenin

Testenine shranjujemo v pokritih skladiščih, zaščitenih pred atmosferskimi padavinami, z relativno vlažnostjo do 70% in temperaturo do 30 ° C.