Ohlajene in zamrznjene ribe: koncept, razvrstitev in izbor. Blagovne značilnosti in pregled kakovosti zamrznjenih rib, pakiranje in skladiščenje

Z znižanjem temperature se razvoj mikroorganizmov upočasni ali ustavi, biokemične reakcije, ki jih povzroči aktivnost tkivnih encimov, pa potekajo veliko počasneje. Hladno konzerviranje v največji možni meri ohranja naravne lastnosti rib in temelji na principu hladne verige, začenši z lovom rib, konča pa z njenim izvajanjem.

Ohlajena - šteje se za ribo, ki ima v debelini mesa v bližini hrbtenice temperaturo od - 1 do +5 o C. Pravočasno znižanje temperature v mišičnem tkivu in njeno vzdrževanje na ravni blizu krioskopske točke tkivnega soka, zmanjšanje encimske aktivnosti vam omogoča, da odložite nastanek kvarjenja rib in naj bo nekaj časa svež. Krioskopska točka pri sladkovodnih ribah je običajno v območju od - 0,5 do - 0,9 C, pri morskih ribah pa od - 1 do - 1,6 C, tako da se ohlajena riba dobro ohrani, jo takoj po ulovu ohladijo.

Trenutno se uporablja več načinov hlajenja rib: zdrobljen led, posebne vrste ledu, ohlajena morska voda in raztopina namizne soli, mešanica ledu in soli, hladen zrak.

Ribe se dobavljajo v trgovsko mrežo praviloma ohlajene z naravnim ali umetnim čistim drobno zdrobljenim ledom. Ta način hlajenja je preprost in cenovno ugoden, vendar ima slabosti: ribe se neenakomerno ohladijo, z nizko hitrostjo in so zelo deformirane..

Hlajenje rib s posebnimi vrstami ledu - kosmiči, sneg, z dodatkom antibiotikov (biomicin - 5 g zdravila na 1 tono ledu) ali antiseptikov.

Ledeni led in snežni led imata določene prednosti pred običajnim drobljenim ledom. Z veliko hladilno površino te vrste ledu hitreje znižujejo temperaturo v telesu ribe in je ne poškodujejo z ostrimi robovi..

Led z dodanimi antibiotiki ali antiseptiki zavira rast večine vrst bakterij, ki povzročajo kvarjenje rib. Biomicin ne prodre globoko v mišično tkivo rib, ne vpliva na barvo, okus in vonj rib in ribjih izdelkov. Majhna količina biomicina, ki ostane na površini ali v mesu rib, se med toplotno obdelavo uniči in, kot predvidevajo znanstveniki, nima negativnega učinka na človeško telo. Hlajenje rib na ta način je učinkovitejše..

Hlajenje rib z morsko vodo in raztopino natrijevega klorida - uporablja se predvsem v primerih, ko so poslane v predelavo. Ta način hlajenja preprečuje pomanjkljivosti, značilne za ledeno hlajenje rib. Na ribiških plovilih se hladna morska voda pogosto uporablja za hlajenje rib, v obalnih podjetjih pa tudi 3-5% raztopino kuhinjske soli s temperaturo - 3, - 4 o C. Za povečanje učinkovitosti hlajenja v ohlajeni tekočini, kot v ledu, lahko dodajo antibiotike ali antiseptike.

Hlajenje rib z mešanico ledu in soli se uporablja samo v primerih, ko se ribe nato pošljejo veleposlaniku. Pri temperaturi zraka od 5 do 20 ° C je približno odmerek ledu 80% mase rib, sol - 20%.

Hlajenje rib s hladnim zrakom pri temperaturi –2 –3 o C se redko uporablja, saj je postopek počasen in predstavitev proizvoda se poslabša.

Ribe pred hlajenjem operemo, razvrstimo po vrsti in velikosti, po potrebi jih razrežemo, stehtamo in damo v posodo po vrstah: majhne ribe - v plasteh brez običajnega pakiranja in velike ribe - v celo eno ali dve vrsti s hrbtom do vrha; vlivanje plasti ledu na dno posode in na vsako vrsto rib. Posoda se stehta in označi, pri čemer se navede vrsta, teža rib in posoda. Led se vzame glede na razdaljo prevoza in od temperature zraka. Pri temperaturi v senci od 1 do 5 o C se vzame led 50 mas.% Rib, nad 5 o C - 60%, nad 10 o C - 75% in nad 15 o C - 100%.

Ko se riba ohladi, se v njej pojavijo fizikalne in biokemične spremembe: povečata se gostota mišičnih tkiv in viskoznost tkivnega soka; teža se zmanjša zaradi delnega izhlapevanja vlage; razvoj bakterij se močno upočasni; zmanjša se aktivnost biokemijskih procesov, značilnih za obmorske spremembe pri ribah; žarkost maščobe in uničenje vitaminov zamujata, kar ugodno vpliva na ohranjanje kakovosti ohlajenih rib v omejenem obdobju skladiščenja in prevoza.

Ohlajene ribe se proizvajajo v naslednjem asortimanu:

- Jezerske ribe, ohlajene ribniške ribe;

- Balduga Baltik ohlajen,

- Ohlajene majhne ribe - baltski sled, kaspijska papalina, papalina, hamsa, sardon, smrdec, ruff, majhna sprememba druge in tretje skupine;

- Beluga, jesetra, zvezdasta jesetra, sterleta, trska in iverka, ohlajeni v morski vodi.

- Posebna jesetra.

Ribe jeseter (razen šterle) se lahko pred ohlajanjem odcedijo iz krvi in ​​nato z glavo izločijo. Daljnega vzhoda, baltskega in jezerskega lososa sproščajo nerezanega, z izjemo marinke, Osmanov in dnjeparske mrene, ki jih je treba pretresti z odstranitvijo in uničenjem vseh trebušnih notranjosti (trebušne folije), ki so strupene.

Trske, ki tehtajo več kot 400 gramov, soma in brancina se sproščajo brez drobovja in brez glave, majhne trske, vahnje in navago - brez rezanja, toda po dogovoru s potrošnikom se trska in brancin lahko sprosti brez drobovja in drobovja. Som in velike ščuke gredo v prodajo samo brez drobovja. Ohlajena skuša in šur se sproščata v škrge, iverka v prahu z glavo ali brez nje.

Sladoled je riba, katere temperatura v mišicah se dvigne na -6-10 o C in nižje. Zamrzovanje je najbolj razširjen in zelo učinkovit način konzerviranja, ki omogoča celoletno oskrbo prebivalstva s svežimi ribami. Z občutnim znižanjem temperature in pretvorbo proste vode, vsebovane v ribah v led, se aktivnost tkivnih encimov in hitrost oksidativnih procesov upočasni; celice mikroorganizmov so uničene, zaradi njihove mehanske rupture, ki jo tvorijo ledeni kristali, pride do delne koagulacije protoplazme, njene difuzijske lastnosti se poslabšajo. Vsi ti pojavi povzročajo presnovne motnje, torej upočasnitev ali prekinitev vitalne aktivnosti mikroorganizmov.

Najmanjše strukturne, mehanske in kemične spremembe v tkivih rib se pojavijo med hitrim zamrzovanjem pri nizkih temperaturah od –18 do –35 ° C in konstantno nizki temperaturi skladiščenja. V tem primeru nastanejo majhni kristali, enakomerno porazdeljeni v tkivih, ki izključujejo možnost prenosa vlage iz vlaken in celic v prostore med vlakni. Med odmrzovanjem rib se obnovi prvotna struktura.

Pri počasnem zamrzovanju nastajajo veliki kristali ledu, predvsem med vlakni in celicami, kjer ima tkivni sok nižjo koncentracijo suhe snovi. V tem primeru pride do uničenja tkiva z ledenimi kristali in velike denaturacije beljakovin (miozina) zaradi povečanja koncentracije solnih raztopin med zamrzovanjem vode. Od tega meso rib po odmrzovanju postane žilavo, suho, včasih grobih vlaken in vodeno. Premalo aromatičen in okusen, kar bistveno vpliva na njegove kulinarične lastnosti.

Ribe zamrzujemo z naravnim mrazom, zamrzovalniki zraka, mešanico ledu in soli, slanico in tekočim dušikom..

Naravna zamrznitev se izvaja pozimi na mestih ulova. Žive ribe, razporejene na ledu pri temperaturah zraka pod -25 ° C in vetrovnem vremenu, zelo hitro zmrznejo, izdelki izjemno visoke kakovosti.

Zamrzovanje zraka se izvaja v hitrih zamrzovalnikih na ribiških plovilih ali v zamrzovalnikih hladilnikov pri temperaturah od -23 do -35 o C in nižje, običajno z intenzivnim kroženjem zraka. Tako zamrznjene ribe imajo naravno barvo, svetlo rdeče škrge, svetlo izbočene oči; plavuti in škržni pokrovi so pritisnjeni na telo. Intenzivno zamrzovanje zagotavlja visokokakovosten izdelek.

Zamrzovanje ledene soli izvedemo z mešanico ledu in soli, slanico pa z mrzlo raztopino natrijevega klorida. Ločite med kontaktnim in brezkontaktnim zamrzovanjem. S kontaktnim načinom ribe neposredno potopimo v slanico ali potresemo z ledeno-solno mešanico. V tem primeru je površinski sloj ribe rahlo nasoljen, barva nekoliko zbledi, lahko pride do deformacij in poškodb kože ribe zaradi koščkov ledu. Brezkontaktno zamrzovanje se izvaja v kovinskih posodah, pekačih itd., Neprepustnih za slanico. V tem primeru je kakovost blaga višja. Nekatere vrste zamrznjenih rib so zastekljene s skorjo ledu, kar lahko med skladiščenjem znatno upočasni oksidacijo in sušenje. Da bi povečali učinkovitost glazure, ji dodajo različne antioksidante (natrijev monoglukonat, mešanica askorbinske in citronske kisline, natrijev alginat, tekoči dim). Zasteklitev zamrznjenih rib lahko nadomestite z vakuumskim pakiranjem v vrečke iz plastične folije.

Zamrzovanje rib s tekočim dušikom, ki ima vrelišče 195,6 o C (tlak 760 mm Hg), se izvaja s pršenjem tekočega plina v posebnih napravah. Ta način zamrzovanja vam omogoča, da dobite zelo kakovosten izdelek z velikim donosom končnih izdelkov..

Pri dolgotrajnem skladiščenju v zamrznjenih ribah se pojavijo zapleteni fizikalni, biokemični in kemični procesi, ki povzročajo kvantitativne in kvalitativne spremembe v njih. Hitrost teh sprememb in posledično trajanje skladiščenja rib je odvisno od načina skladiščenja, njegove kemične sestave, načina zamrzovanja, prisotnosti glazure, previdnosti embalaže in drugih dejavnikov.

S podaljšanim skladiščenjem podkožni sloj rib postane gobast in močno dehidriran. Na tem območju ne poteka le sublimacija ledenih kristalov, temveč tudi prodiranje zračnega kisika v tkiva, s čimer se aktivirajo oksidativni procesi maščobe. Ribje beljakovine, zlasti v površinski plasti, so podvržene denaturaciji, kar vodi do zmanjšanja hidrofilnih lastnosti ter poslabšanja okusa, vonja in konsistence rib. Nihanja temperature v skladiščni komori vplivajo tudi na kakovost rib. Ugotovljeno je bilo, da kot posledica večkratnega spreminjanja temperaturnega režima shranjevanja rib za več kot 1 ° C pride do prekristalizacije in namesto majhnih kristalov v ribah nastanejo veliki ledeni kristali, ki spremenijo histološko strukturo tkiva. Našteti postopki vodijo do pojava specifične in za zamrznjene ribe zelo pogoste (dolgotrajno skladiščenje) trajne napake - starega vonja, še posebej opaznega po kuhanju. Zaradi različnih optičnih lomov ledenih kristalov različnih velikosti in uničenja pri nizkih temperaturah barvil se barva rib spremeni..

Kompleksni biokemični in kemični procesi, ki se pojavijo v zamrznjenih ribah med skladiščenjem, povezani ne samo z aktivnostjo encimov, temveč tudi z oksidativnimi procesi.

Kot rezultat avtolitičnih procesov v zamrznjenih ribah se postopoma kopičijo produkti razgradnje beljakovin - dušik hlapnih baz, trimetilamin, aminokisline drugih snovi, kar je znak kvarjenja rib. Kvarjenje maščob, ki ga povzročajo tkivni encimi in mikroorganizmi, je izjemno počasno. Najhitreje se zmanjša kakovost rib, kar je posledica oksidacije maščob z atmosferskim kisikom, ki jo spremlja poslabšanje okusa, vonja in barve. Hitrost spremembe maščobe ni odvisna toliko od njene količine v ribah kot od kemične sestave. Še posebej hitro maščoba teh rib, ki v glavnem vključuje zelo nenasičene maščobne kisline (sled, skuša itd.), Postane tekoča. Shranjevanje zamrznjene ribe pri temperaturah nad –18 ° C v nezadostno dobri embalaži hitro privede do pojava napake - rje.

V zamrznjeni obliki se nabirajo ribe skoraj vseh družin in vrst.

Zamrznjene ribe so razdeljene glede na dolžino in težo glede na.

Asortiman zamrznjenih ribjih proizvodov se določi glede na vrsto rib, način njihovega rezanja in proizvajajo se naslednji izdelki:

Glede na vrsto rezanja (GOST 1168-86) se proizvajajo zamrznjene ribe:

Neobrezana trska, vahnja in milok (tehtajo 400 g ali manj); brancin (teža 300 g ali manj); iverka (teža do 1 kg); sterleta, nelma, bele ribe, losos, kaspijski in jezerski losos, sibirska ščuka, jesetra (zamrzovanje) in morska plošča (po dogovoru s potrošnikom);

Brez drobovja - jesetra (razen šterle), iverka (težka 1 kg ali več); Daljnovzhodni in baltski losos;

Brez drobovja - veliki som, marinka in osman (katerih drobovje so bile skrbno odstranjene in uničene), velika ščuka Azovsko-Črnega morja;

Brez drobovja in brez glave - trska, vahnja in polok (tehtajo več kot 400 g); brancin (tehta več kot 300 g); somi in ploski ribi (tehtajo 1 kg ali več);

Poglobljeno - šur, skuša.

V skladu z GOST 20057-96 se v morskem ribolovu proizvajajo zamrznjene ribe (vseh velikosti):

Neobrezano - Argentina, albule, metulji, oceanski gobi, zuban, ledena riba, beli moli, palamida, kapetanske ribe, srebrni in pacifiški oslič, šur, atlantska skuša, daljnovzhodna in kurilska, morska jegulja ne presega 1,5 kg. Oceanic eelpout - ne več kot 0,6 kg, molj ne več kot 0,4 vseh drugih rib ne več kot 1,8 kg in majhna sprememba tretje skupine (oceanske ribe, manjše od 17 cm);

Brez drobovja in brez glave (vse velikosti) - Argentina, albule, metulji, oceanski goby, zuban, ledena riba, mirow, sinjega mola ne manj kot 0,4 kg, pilamida ne manj kot 2 kg, sablja, vse druge ribe, ki tehtajo najmanj 1 kg, somi brez drobovja in glave do 40 cm, oslič najmanj 20 cm, nujno brez drobovja in glave, sprostijo grenadir (brez lusk).

V skladu z GOST 17661-72 se proizvajajo:

Nerezane - tuna, jadra, skuše, marlin, mečarice, zamrznjene do 2 kg.

Brez drobovja - ribe, ki tehtajo več kot 2 kg ali v obliki kosa, ki tehta od 0,5 do 20 kg. Tudi velike ribe (ni določena teža), morske jegulje, sabljaste ribe so narezane na kos.

Glede na organoleptične značilnosti so zamrznjene ribe razdeljene na stopnje 1 in 2, razen majhnih zamrznjenih rib, oceanskih hrustančnih rib in posebej rezanih rib. Sprejem, metode vzorčenja v skladu z GOST 7631-85 in GOST 7636-85.

Zahteve glede kakovosti zamrznjenih rib vseh vrst za razrede 1 in 2 glede na konsistenco, vonj (po odmrzovanju) in rezanje so v bistvu enake in na videz so specifične za vsako vrsto.

Zamrznjene ribe v oceanskem ribolovu 1. razreda morajo na videz izpolnjevati naslednje zahteve in imeti:

- čista površina, naravna barva.

Dovoljeno: - zatemnjena površina telesa za sabljarje, somove, osliče;

- škoda na gobcu za saury;

- manjši predrtji, kosi, ki niso daljši od 1 cm, okvare kože zaradi samopoškodb;

- pordelost površine za šura;

- rahlo podkožno rumenenje za sabljaste ribe, pilamido, saury in jegulje;

- živo rumena in zlata podkožna obarvanost, ki ni povezana z oksidacijo maščobe za cipal;

- prisotnost jajc ali mleka v anusu zaradi nerezanega pacifiškega osliča.

Druge vrste zamrznjenih rib 1. razreda po videzu morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

- debelost rib je lahko drugačna, razen jeseter, belih rib, lososa, nelme, kaspijskega, baltskega in jezerskega lososa, ki morajo biti dobro nahranjeni (ne suhi).

- površina rib je čista, naravne barve, v sardinah je dovoljeno rahlo podkožno porumenelost, ki ni prodrla v debelino mesa in ni povezana z oksidacijo maščob, in ribe slanice v ledu in soli v stiku z zamrzovanjem lahko očrnijo.

- brez zunanjih poškodb so dovoljene le sledi objemanja, pri sledu in sardeli ni velikih prelomov kože, zlomljenih plavuti, poškodovanih škržnih pokrovov.

Dovoljeno:

- pordelost površine zaradi krvavitve sterle, zvezdastega jesetra, šura, križev krapa, linja, rdečelaske;

- škrlatno-rdeča barva površine za orade, plavutke, krape, mrene, jajce, ovna, kutum, som, cipal, asp;

- lise različnih barv za iverko;

- manjše podplutbe za jesetra;

- šibke rjavo-rožnate črte na trebuhu in straneh za losos in bele ribe na Daljnem vzhodu;

- razbarvanje vzdolž trebuha in bokov v obliki trdne rožnatosti, madežev in črt ter rahle spremembe čeljusti baltskega lososa

- obarvanost površine do bledo rožnate barve za brancina.

Skladnost rib mora biti trdna, skuše, velike vsaj 20 cm, pa so lahko mehke.

Vonj - značilen za sveže ribe, brez diskreditacijskih znakov.

Rez mora biti pravilen, dovoljena so le manjša odstopanja.

Stopnja 2 vključuje zamrznjene oceanske ribe, ki so skupaj z značilnostmi lastnosti, značilnimi za stopnjo 1, dovoljene:

- manjše podplutbe in zunanje poškodbe, zatemnjena površina, podkožno porumenelost in porumenelost na predelih trebuha in glave, ki niso prodrli v meso.

Za druge vrste rib 2 razreda je dovoljeno:

- podplutbe zaradi modric in krvavitev;

- manjše zunanje poškodbe;

- površinsko porumenelost kože za jesetre, losose in bele ribe;

- porumenelost trebušnih kosov, brez rumenkastega mesa pod kožo za rezane ribe;

- proge in pege gnezdenja perja, vendar brez grbe in ostrih sprememb čeljusti za daljnovzhodni losos;

- prolaps črevesja iz anusa za poletno daljnovzhodno iverko - do 15% rib (po številu) v posodi;

- zatemnjena površina z rahlim podkožnim rumenjenjem, vendar brez prodiranja rumenkastega v meso, kožnih solz, zlomljenih plavuti, poškodb glave, urezov na sledu in sardelah.

Konzistenca rib je lahko ohlapna, vendar ne ohlapna. Dovoljen je kisel vonj v škrge in rahel vonj oksidirane maščobe na površini, ki ni prodrla v meso. Za ribe v oceanskem ribolovu lahko vonj in okus po jodu v kuhanem mesu nista pomanjkljivost. Pri sledu, zamrznjenem s kontaktno slanico in ledeno soljo, je dovoljeno soljenje tankih delov telesa. Zamrznjene ribe z rahlim priokusom mulja (po poskusnem kuhanju) se imenujejo tudi 2. razred. Pri vseh ribah lahko pride do odstopanj od pravilnega rezanja.

Zamrznjene ribe posebne predelave (GOST 17660-97) niso razdeljene na sorte. Zanj se nalagajo zahteve, podobne zahtevam glede videza ustreznih vrst zamrznjenih rib 1. razreda.

Ribe, katerih kakovost ne ustreza zahtevam 2. razreda, se štejejo za nestandardne in prodaja se lahko opravi z dovoljenjem sanitarnih organov.

Na kakovost zamrznjenih rib bistveno vplivata stopnja njene zamrznitve in telesna temperatura. Zamrzovanje velja za normalno, če se ob tapkanju ribe z ročajem noža zasliši razločen, jasen zvok; odmrznjene ali zamrznjene ribe imajo dolgočasen zvok.

Zamrznjeni ribji file je polizdelek, pridobljen z zamrzovanjem mišičnega tkiva rib, osvobojenih neužitnih delov. Za pridelavo filejev se uporabljajo sveže ribe različnih družin.

Ribe se drobijo, operejo in filetirajo. Fileje trske, morske plošče in orade lahko naribamo. Somove uporabljamo za proizvodnjo filetov šele po odstranitvi kože z njega, za trske pa po odstranitvi strupenega črnega filma, ki pokriva trebušno votlino.

Nastali file speremo in nato 2 minuti inkubiramo v 10% fiziološki raztopini. Nastali elastični film koaguliranih beljakovin na površini fileta pomaga ohranjati ekstraktivne in aromatične snovi med odtaljevanjem in zmanjšati krčenje fileta med skladiščenjem. Nato se fileti razdelijo, zapakirajo v kovinske kalupe ali kartonske škatle, obložene s celofanom ali pergamentom, in pošljejo v zamrzovanje pri temperaturi od -20 do -30 o С.

Ribji fileji se sprostijo pri 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 kg ali več, vendar ne več kot 13 kg s temperaturo v debelini briketa od -8 do -10 o C in manj.

Fileji niso razdeljeni na razrede, ampak so razdeljeni v kategorije najvišjih, A in B. Briketi ribjega fileja morajo biti čisti, z ravno površino, brez poškodb kože in mesnih trnkov, imeti barvo, značilno za to vrsto rib; konsistenca po odmrzovanju je gosta, z vonjem po svežih ribah. Fileji oceanskih rib imajo lahko blag joden okus in vonj.

Ribji file je polizdelek, najbolj primeren za kulinarično obdelavo. Iz nje lahko enostavno in hitro pripravite katero koli ribjo jed..

V komercialnih obratih je treba zamrznjene ribe v hladilnikih hraniti pri temperaturi -5... - 6 ° C največ 14 dni, pri 0 ° C - v enem dnevu, če ni hladilnikov manj kot en dan.

Večina pelagičnih rib, zlasti sleda, sardona, skuše, skuše, kapelana, sabljarke, seriole, majhnega tuna itd., Ni zelo stabilna med skladiščenjem v hladilniku. Njihovo skladiščenje pri temperaturi –18 ° C običajno ne presega treh mesecev.

Med skladiščenjem so bolj stabilne trska, krap, losos, jesetra, iverka, par, dolgorepe, belokrvne ščuke, jegulje in druge ribe, ki jih lahko pri -18 ° C hranite do šest mesecev.

Vmesni položaj zaseda šur, pelamed, skuša, umbrina.

Nizka stabilnost rib med skladiščenjem je posledica hitrega oksidativnega poslabšanja njihove maščobe. Za upočasnitev oksidacije maščob je priporočljivo zastekliti ribe z vodno raztopino propolisa in citronske kisline, nanesti zaščitne obloge, potopiti v raztopino 0,025% askorbinske in citronske kisline, uporabiti polimerne embalažne materiale in nizke temperature (-30 ° C) v vseh fazah hladilnega skladiščenja.

Na hladilnikih, katerih oprema ni zasnovana za vzdrževanje teh pogojev, je dovoljeno skladiščenje zamrznjenih rib pri temperaturi, ki ni višja od -10 o C. Vendar pa je mogoče dolgoročno ohraniti kakovost zamrznjenih rib le z znižanjem temperature skladiščenja na -25, -30 o C, in še bolje do -40 ° C, s povečanjem relativne vlažnosti zraka, blizu nasičenosti, ob prisotnosti dobre embalaže in zasteklitve ter skladnosti z največjo gostoto med skladiščenjem. Da bi zmanjšali količinske in kvalitativne spremembe pri ribah med dolgotrajnim skladiščenjem, skladovnice zamrznjenih rib pokrijte s ponjavo ali drugimi izolacijskimi materiali, jih obilno zasteklite s škropljenjem s hladno vodo in v hladilno komoro namestite zaslone. Med skladiščenjem je priporočljivo redno pregledati zamrznjene ribe (1 - 2-krat na mesec), preveriti stanje glazure in prisotnost plesni ali rje. Če se med pregledom ugotovi, da lahko nadaljnje skladiščenje poslabša kakovost, potem je treba zamrznjene ribe takoj prodati.

Za pakiranje (GOST 7630-96) različnih vrst sladoleda se izberejo posode ob upoštevanju najboljšega ohranjanja kakovosti rib med prevozom in naknadnim skladiščenjem. V osnovi uporabljajo kartonske in lesene škatle z neto težo 40 kg, pa tudi pletene škatle, suhe sode, bale in coolieje, ki tehtajo največ 50 kg, platnene vrečke, platnene vreče iz juto-kenafa, serviete in vrečke iz pergamenta, pergamenta ali polimernih materialov, voščene kartonske škatle ali škatle, prevlečene s polimernimi materiali, do 1 kg, z naknadnim polaganjem v lesene ali valovite kartonske škatle.

Posoda mora biti močna, čista, brez tujega in obrekljivega vonja. Lesene škatle morajo biti praviloma obložene z gostim papirjem za zavijanje, v nekaterih primerih pa s čistimi rogoznicami in preganjanimi preprogami. Pri pakiranju blokov rib v škatle jih prestavimo s pergamentom, pergamentom ali debelim zavijalnim papirjem, pri strojnem pakiranju pa lahko bloke položimo v škatle brez podloge. Za neglazirane ribe v obdobju od novembra do vključno marca, kot tudi z ledeno solno zamrzovanje rib v blokih in škatlah, odlaganje posod z materialom ni potrebno. Posebno dragocene vrste zamrznjenih rib (bele ribe, nelma, losos, plemeniti losos) pred pakiranjem v škatle posamezno zavijemo v pergament ali celofan ali v plastične vrečke.

Ribe - malenkost tretje skupine je postavljena brez delitve po vrstah. Ribe, ki jih kos zamrzne v razsutem stanju, se položijo s hrbtom navzdol, ribe z ravnim telesom (orade, iverke itd.) - na boku, ribe, krajše od 30 cm - v plasteh.

Škatle z ribami so pokrite s kovinskim trakom ali žico, košare z ribami so oblečene z vrečko ali povoji.

Pakirna enota mora vsebovati ribe iste vrste, velikosti, sorte, načina zamrzovanja in rezanja. V vsaki posodi dovoljeno največ 2% rib (po štetju) večje ali manjše velikosti, za severno navago pa do 15% manjših rib. V eno posodo je dovoljeno zlaganje trske, vahnje in poloka.

Označeni vsebniki z zamrznjenimi ribami v skladu z GOST 7630-96.

Zamrznjene ribe prevažajo na precejšnje razdalje v hladilnih vlakih in vagonih, v karoserijah avtomobilov - hladilnikih pri temperaturah, ki niso višje od -9 о С, v hladilnih morskih dizelskih motorjih - električnih ladjah pri temperaturah, ki ne presegajo -18 о С, pa tudi v kombijih, hlajenih s tekočim dušikom in zagotavljanje temperature do -29 o C. prevoz v vagonih - ledenikih in ladjah rečne flote je dovoljen, če temperatura v ribjem telesu med razkladanjem ni višja od -5 o С.

Za prevoz zamrznjenih rib na velike razdalje znotraj mesta se uporabljajo hladilniki z majhno prostornino in izotermični zabojniki..

Blagovne značilnosti zamrznjenih rib

ponarejanje zamrznjenih rib organoleptično

Ribi se reče sladoled, katerega temperatura v mišicah se dvigne na -6, -10 ° C in nižje.

Zamrzovanje je najpogostejši in zelo učinkovit način konzerviranja, saj se ob znatnem znižanju temperature (na -18 ° C in manj) in pretvorbi glavnine proste vode v led ustvarijo neugodni pogoji za življenje mikroorganizmov in biokemijske reakcije.

Najmanjše strukturne, mehanske in kemične spremembe v tkivih rib se pojavijo med hitrim zamrzovanjem pri nizkih temperaturah od -18

Karakterizacija surovin in zamrzovanje za proizvodnjo ribjih izdelkov

Žive ribe

Trenutno so najpogostejše vrste rib, ki vstopajo v trgovsko mrežo, okvir in luskast krap (sliki 1 in 2), srebrni krap in srebrni krap (sliki 3 in 4) in amur (slika 5).

Slika 1 - Pogoste vrste rib

Vsa hranila so ohranjena v živih ribah, žive ribe pa presegajo ohlajen in zamrznjen okus. Predvsem sladkovodne ribe (krap, krap, križ, srebrni krap) in jezersko-rečne ribe (jesetra, šterleta, repin, orada, postrv itd.).

Ribe v trgovino dostavijo s tovornjaki cisternami in jih natovorijo v akvarije. Voda mora biti čista, kisikova; temperatura vode - + 5... 10 ° С.

Žive ribe niso razdeljene na sorte.

Kakovost rib je odvisna od velikosti, stanja telesa, stanja površine in vedenja v vodi. Biti mora s čisto kožo, brez spreminjanja barve lusk, močno. Zdrave ribe ostanejo na dnu.

Ribe, ki plavajo s trebuhom navzgor ali ob strani blizu površine vode, se odstranijo iz akvarija in hitro prodajo.

V trgovini ribe shranjujemo 1-2 dni pri temperaturi, ki ne presega 15 ° C. Ribe se ne hranijo.

Ohlajene ribe

Hlajenje je eden od načinov za ohranitev različnih vrst rib in morskih sadežev (slika 6). Temperatura v debelini mišic je –1 ° С. Proces kvarjenja se upočasni, vendar se ne ustavi.

Ribe ohladimo z drobno zdrobljenim ledom, redkeje s hladno vodo ali slanico. Količina ledu je vsaj 50% teže rib. Ohlajeni prodajajo trsko, krape, somove, ščuke itd..

Ohlajena riba po metodi rezanja je:

  • neobrezan - cel;
  • brez drobovja z odstranjenimi glavami, vključno s kaviarjem in mlekom;
  • brez drobovja brez glave - odstranjene vse drobovje in glava.

Trske (trska, vahnja, polok), zelenka in brancin imajo lahko črn film in nerazvito mleko in jajca. Škrg je mogoče odstraniti z brancinom. Marinka se uporablja samo brez drobovja brez črnega filma, saj je notranjost strupena. Ne delijo se na sorte, kakovost določa videz - površina je čista, naravne barve. Škrge - od temno rdeče do rožnate, goste konsistence. Vonj te ribe. Shranjujte pri 0 ° С... –2 ° С in vlažnosti 95–98 ° С 7–12 dni, pakirano brez ledu - pri + 6 ° С - največ dva dni.

Zamrznjene ribe

Zamrznjene ribe imajo mišično temperaturo –8 ° C... –10 ° C in nižje. Nizka temperatura zmrzovanja ustavi aktivnost mikroorganizmov in encimov. Za pridobitev visokokakovostnih rib jih hitro zamrznejo pri temperaturi –30 ° C. Zamrznite ribe takoj po ulovu. Zamrzovanje umetno izvaja naravni mraz, mešanica soli in ledu. Umetni načini zamrzovanja: suh (zrak), moker (slanica) in v ploščatih napravah (briketi, bloki). Velike ribe so prekrite z glazuro (ledom) ali polimernim filmom. Ribe iz družine trske, lososa, ostriža, krapa itd. So zamrznjene. Ribe razvrstimo po dolžini in teži in nato razrežemo. Obstajajo nerezani, rezani in kosi po 0,5 kg. Tudi morski sadeži so zamrznjeni.

Po kakovosti so razdeljeni v 1. razred, 2. razred. 1. razred - različna debelost (razen jesetra, lososa). Površina je čista, naravne barve, brez poškodb. Jeseter ima manjše modrice. Vonj po ribah. 2. razred - modrice zaradi modric so dovoljene. Površina je zbledela, pri mastnih ribah, podkožno porumenela, odstopanja od rezanja. Oslabljena konsistenca, vendar ne ohlapna.

Shranjujte pri temperaturi -5... -6 ° C do dva tedna in pri temperaturi blizu 0 ° C - ne več kot 2-3 dni.

Ribji file

File je končni izdelek za kulinarično obdelavo. Pridelano iz svežih in ohlajenih rib (trska, vahnja, polok, brancin, morska plošča, orada, ščuka itd.) V obliki 0,5-3 kg blokov.

File - mišično tkivo, osvobojeno lusk, glav, notranjih organov, kosti in kože. Kose operemo, položimo v škatle ali kalupe, obložene s pergamentom, in zamrznemo na –8 ° C. Fileji niso razvrščeni v razrede. Briketi naj bodo gosti, z ravno površino, čisti in pravilni pri rezanju. Vonj je svež. Shranjujte pri temperaturi -5... -6 ° C do dva tedna in pri temperaturi blizu 0 ° C - ne več kot 2-3 dni.

Uporaba zamrzovanja za dolgoročno skladiščenje rib

Z znižanjem telesne temperature rib lahko ustvarimo razmere, neugodne za razvoj bakterij. Najboljša temperatura za razvoj bakterij je med 16 in 38 ° C. Pri 0 ° C večina bakterij ne raste. Pri temperaturi –1… –2 ° С ribe zmrznejo, to pomeni, da se v njej vlaga spremeni v led. Ta postopek se imenuje tvorba kristalov..

Ohlajene ribe so ribe, katerih telesno temperaturo pripeljejo do ledišča, to je do –1 ° C, vendar postopek kristalizacije ne poteka in sokovi se ne spremenijo v led. Če je popolnoma sveža riba ohlajena, bo njena kakovost zelo visoka, višja kot zamrznjena.

Sladoled je riba, katere telesna temperatura se zniža na –8 ° C, mišični sokovi se spremenijo v led, telo se ne upogne in ob udarcu odda jasen zvoneč zvok. Zamrznjene ribe bolj vztrajno prenašajo skladiščenje kot ohlajene ribe.

Običajno se ostriž, orada, krap in druge ribe, ulovljene v lokalnih vodnih telesih, ohladijo; zamrznjena - beluga, jesetra, zvezdasta jesetra, trn, sterleta, bele ribe, belo oko, vobla, ruff, srebrni orad, asp, kraški krap, rdečka, orada, liny, losos, muksun, burbot, nelmu, ostriž, vendaca, krap, som mrena, sabljarka, ščuka in jajca.

Najenostavnejši načini hlajenja in zamrzovanja rib temeljijo na uporabi ledu.

Najpogosteje se led nabira z rezanjem na reki ali v jezeru. Zelo pomembno je, da je led, s katerim se ribe hladijo, čist, saj onesnažen led vsebuje veliko bakterij, ki povzročajo kvarjenje rib. Zato je treba med spravilom ledu rezati led z območja na reki ali jezeru nad drenažnimi točkami onesnaženja, stran od vozišča, ki ni pokrit s prahom ali umazanijo. Najbolj onesnažen je zgornji del "divjega prašiča" ledu, ki je nastal iz zmrznjenega snega. To plast ledu je treba odkrušiti in je ne uporabljati za hlajenje rib..

V razmerah malega ribolova je povsem izvedljivo nabiranje ledu s plastnim zamrzovanjem in zmrzovanjem v obliki kapnikov (ledenic).

Za pripravo ledu s plastnim zamrzovanjem se pripravi ravna ploščad, vzdolž robov katere se postavijo na rob plošče in tvorijo nekakšno škatlo z nizkimi stenami. Takšno mesto je napolnjeno s čisto rečno vodo v plasteh 2-3 cm.

Voda se do mesta pripelje skozi lesene pladnje, pritrjene na rešetke in postavljene z naklonom proti mestu, kjer je led zmrznjen. S pladnja voda teče bodisi neposredno do mesta po nagnjenem ščitu, bodisi v sodih, iz katerih se nato vlije na mesto. Če v bližini mesta poteka sistem za oskrbo z vodo, je nanj pritrjen gumijast ali konopljen tulček (skozi majico z ventilom), ki ima na koncu cev.

Preden nalijete vsako novo plast vode, preverite, ali je prejšnja popolnoma zamrznjena. Ko led zamrzne, se škatla postopoma zmanjšuje, tako da ima zamrznjena masa ledu obliko stopničaste piramidalne mreže do višine do 3 metrov ali več. Zamrzne led v ledenih vetrovnih dneh, ko temperatura zraka ne presega -8 ° С.

Za območja, ki so manj hladna (pri temperaturah zraka od –2 do –5 ° C), je priporočljivo nabirati led z zamrzovanjem v obliki kapnikov. Stalaktite pripravljamo na posebnih lesenih hladilnih stolpih z več (2-3) stopnjami. Stopnice so narejene iz stebrov, položenih na razdalji 25-30 cm drug od drugega. Voda iz vodovodnega sistema vstopi v zgornji sloj in se tam razprši skozi mrežaste šobe.

Izstopi iz šob v obliki majhnih potokov in se razbije v kapljice, voda na preletu zamrzne, tvori ledenike ali kapnike. Če sistema za oskrbo z vodo ni, lahko nad nadvoz namestite rezervoar in občasno vanj vlijte vodo. V tem primeru je nad zgornjo stopnjo, na samih stebrih, nameščenih več cevi z luknjami v zgornjem delu. Rezervoar je povezan s cevmi, skozi luknje katerih bo voda v tankih curkih odtekala.

En cikel kopičenja ledu, odvisno od temperature zunanjega zraka, traja 3-5 dni. Potem stalaktite podrmo. Tako lahko dobite čist, gost in poceni led..

Hlajenje rib v zdrobljenem ledu

Kadar je riba namenjena lokalni porabi in prevozu na kratke razdalje, jo je treba ohladiti v zdrobljenem ledu. Za hlajenje je treba posodo predhodno temeljito sprati s čisto vodo in led drobno zdrobiti. Sveže ulovljene ribe se ohladijo v sodih ali škatlah.

Na dnu posode je izvrtanih več lukenj s premerom 5 mm za odtok vode, ki nastane iz taljenja ledu.

Ribe se bodo v zdrobljenem ledu hladile hitreje in bolje, bolj ko pridejo v stik z ledom. Zato je treba vzeti čim bolj drobno zdrobljen led. Potrebuje toliko, da ustreza ribam z vseh strani.

Poskusi so pokazali, da mora biti za hitro in popolno ohlajanje rib masa zdrobljenega ledu 75-100% teže ohlajenih rib..

Bolje je drobiti led na drobilniku ledu. Pred drobljenjem ga je treba sprati s čisto vodo.

Priporočljivo je, da ribe, namenjene za prevoz, predrežemo v ohlajeni obliki, odstranimo škrge in drobovje - žarišča bakterijskih okužb. To bo ustvarilo boljše pogoje za zadrževanje rib med hlajenjem in prevozom. Če pa je led onesnažen, bodo bakterije iz njega lažje prodrle v odprte odseke ribjega telesa..

Tehnika hlajenja je preprosta. Na dno posode damo 20-25% celotne količine zdrobljenega ledu, pri čemer se zanašamo na težo te posode. Vrst rib je položena na led in enakomerno prekrita s plastjo ledu. Vsaka naslednja vrstica je prekrita tudi s plastjo ledu. Zgornja plast ledu mora biti največja in mora predstavljati 30–40% celotne teže določene posode. Relativno majhne ribe, na primer vobla, lahko položite v plast v dve vrsti, večje ribe - samo v eno vrsto.

Riba je položena tesno, trebuh navzgor, usmerjena v eno smer - do stene posode, zgornja plast pa trebuh navzdol.

Skrbno upoštevanje sanitarnih zahtev, skrbno ravnanje z ribami, drobno drobljenje ledu in njegovo čiščenje, lahko ribe hranite 8-10 dni, ne da bi ogrozili njihovo kakovost, v hladni sezoni pa daljše.

Če je treba ribe dolgo hraniti ali prevažati na precejšnji razdalji, jih je treba zamrzniti. Pri predelavi velikih mas rib se zamrzne v posebnih strojnih hladilnikih. Z majhnim ulovom lahko ribe zamrznete po poenostavljenih, lahko dostopnih metodah, in sicer: z mešanico ledene soli ali na ledenem polju v naravnih razmerah..

Zamrzovanje z ledeno-solno mešanico

Čisti led se topi pri 0 ° C. Če ga potresete s kuhinjsko soljo, se bo ta stopil pri nižji temperaturi. Več soli vložimo v led, nižja bo temperatura taljenja mešanice ledu in soli. Najnižja temperatura, ki jo lahko dobimo, ko se mešanica ledu in soli stopi, je –21,2 ° С. Nadaljnji dodatek soli ne bo znižal temperature..

Tabela 3 prikazuje odvisnost temperature taljenja ledu od odstotka dodane soli.

Tabela 3 - Vpliv soli na temperaturo taljenja ledu

Sposobnost ledeno-solne mešanice, da se stopi pri nizkih temperaturah, ne samo, da ribe ohladi, ampak tudi zamrzne. Kvarjenje zamrznjenih rib se zgodi veliko kasneje in poteka počasneje.

Pri temperaturah od 0 do –12 ° C se delovanje encimov in razpadajoče delovanje bakterij upočasni, njihova rast in razmnoževanje sta ustavljena. Če ribe počasi zamrzujete, se bo v ribjem telesu pojavilo majhno število relativno velikih ledenih kristalov. Če hitro pride do zmrzovanja, nastane veliko število majhnih kristalov. Nižja kot je temperatura taljenja mešanice ledu in soli, hitrejši je postopek zamrzovanja.

Zamrznjene ribe pred kuhanjem odtajamo. Ugotovljeno je bilo, da pri odmrzovanju hitro zamrznjene ribe počasneje propadajo in so bolj kakovostne kot ribe, ki se počasi zamrzujejo.

Z dolgotrajnim skladiščenjem ribe izgubijo težo, njen videz se spremeni, mastne ribe pa poleg tega rjavijo. Ribe lahko pred temi neželenimi spremembami zaščitimo tako, da jih prekrijemo s tanko plastjo ledu po celotni površini, to je zasteklitvijo. Glaze v hladni sobi, potapljanje zamrznjenih rib v kopel z ledeno vodo (temperatura od 1 do 3 ° C). Pri temperaturi zamrznjene ribe –8 ° C jo običajno dvakrat zasteklimo in za nekaj minut potopimo v takšno vodo. Posledično se na celotni površini rib oblikuje tanka plast ledu..

Zamrzovanje se izvede na posebej za to namenjenem čistem območju ali v posodah in skrinjah z lažno rešetkastim dnom, ki se nahajajo na razdalji 30-40 cm od pravega dna in služijo za odvajanje slanice, ki je nastala med odtaljevanjem zmesi ledene soli. Ribe lahko tudi zamrznete v rezervoarjih ali škatlah, ki ste jih predhodno oprali s čisto vodo.

Običajno se za zamrzovanje uporablja ledena mešanica naslednje sestave: za 10 delov ledu od 116 do 212 delov soli.

Mokro zamrzovanje

Zamrzovanje se izvede v kadi. Na dno posode položimo ledeno-solno mešanico, nato na vrh posode ribje plast (običajno nerazrezano), spet ledeno-solno mešanico itd..

Za zamrznitev rib na –7… –18 ° С, odvisno od njihove začetne temperature, je od 1 do 1,5 kg ledu na vsak kilogram rib. Ledeno-solno mešanico naložimo v kad, tako da so ribje plasti z njo popolnoma prekrite, razmeroma več mešanice pa je postavljeno v zgornji del kadi kot v spodnji. Ta porazdelitev mešanice poveča pretok nastale slanice, ki teče skozi debelino mešanice ribje soli in zamrzne ribe..

Slanica, ki nastane pri taljenju mešanice, neprekinjeno teče v spodnji del kadi, se tam kopiči, njen nivo v kadi naraste in ribe končajo v slanici. Zamrzovanje v slanici poteka precej hitro, vendar slanica negativno vpliva na kakovost zamrznjenih rib, ker je slano soljena in shranjena. Poleg tega ga kosi ledu, s katerimi ribe pridejo v neposreden stik v kadi, deformirajo, na njem pa se pojavijo modrice in ukrivljenost..

Mokro zamrzovanje se uporablja za zamrzovanje majhnih rib, kadar ni dovolj ledu.

Suho zamrzovanje

Metoda suhega zamrzovanja rib se razlikuje od zgoraj opisane le po tem, da se s dna posode neprekinjeno odstranjuje pakkot, ki nastane pri taljenju ledeno-solne mešanice (spušča ali črpa z ročno črpalko). Tako je skoraj v celoti odpravljena glavna pomanjkljivost mokrega zamrzovanja - žganje..

Včasih se suho zamrzovanje rib izvaja ne v kadih, ampak na mestu, ribe pa zlagajo v sklade, ki se izmenjujejo z mešanico ledene soli. Mesto je izbrano daleč od središč onesnaženja, na povišanem mestu, tako da se na njem ne nabira slanica, ki nastane med odtaljevanjem. Višina sklada ne sme presegati 1 m. Da bi odpravili izgubo ledu, je sveženj pokrit z vseh strani z izolacijskim materialom - slamnatimi preprogami, trstičjem itd. - s plastjo 10-15 cm. Ribe naj bodo v staki, odvisno od njene velikosti, 12-18 ur. Po tem se odpelje do mest porabe ali shrani v hladilnici..

Ta metoda daje boljše zamrznjene izdelke, vendar zahteva več ledu..

Brezkontaktno zamrzovanje

Pri suhem zmrzovanju v kadi ali na kupu je riba izpostavljena ledu, katerega kosi ga na žalost deformirajo. To olajša pritisk zgornjih plasti rib in sestava ledene soli. Po koncu zamrzovanja je težko ribe osvoboditi preostalega ledu. Poleg tega lahko led, ki je včasih okužen z bakterijami, hitro onesnaži ribe. Kakovost izdelka lahko izboljšate z brezkontaktnim zamrzovanjem..

Pri brezkontaktnem zamrzovanju so plasti sestave ledene soli in ribe ločene s ploščami iz pocinkanega železa ali celo s čisto podlogo. Ta metoda je modificirana metoda suhega zamrzovanja..

Pločevina odpravlja neposreden stik slanice z ribami. Železo dobro prevaja toploto, zato je prenos toplote iz rib, ko so zamrznjene, hiter. Brezkontaktno zamrzovanje rib je v praksi dobro preizkušeno in daje visokokakovosten izdelek.

V odsotnosti pocinkanega železa lahko uporabimo čisto podlogo. V tem primeru slanica pride na ribe, vendar se skozi pregrinjalo filtrira. Po zamrznitvi lahko ribe enostavno odstranite iz sklada, saj preproga preprečuje, da bi se ribe zamašile z ledom.

Zamrznitev na ledenem polju

V hladnih predelih lahko ribe, ujete pozno jeseni in pozimi, z naravnim mrazom enostavno zamrznemo neposredno na ledenem polju..

Izdelek, zamrznjen na ledu v naravnih pogojih, pridobi visoko kakovost. Zamrzovanje na ledenem polju je najlažji in najboljši način, zato bi bilo v hladnih zimskih razmerah zamrzovanje ledene soli napačno.

Tehnika zamrzovanja je naslednja: na ledenem polju, kjer poteka ribolov na ledu, izberejo majhno ravno površino. Prečiščen je in osvobojen vseh nečistoč. Sneg na lokaciji se nalije z vodo, da dobimo gladko ledeno površino. Sveže ujete žive ribe se takoj razpršijo po lokaciji v enem sloju. Pri temperaturah pod -10 ° C in rahlem vetru ribe hitro zmrznejo in dobijo tako imenovano gorečo ribo, ki je lepega videza in ima visoke lastnosti. Znaki takšne ribe so naslednji: plavuti so razprte, oči so izbočene, površina rib je prekrita s skorjo ledu. Pri zelo nizkih temperaturah zraka so poleg tega medprostorne proge (tako imenovani žametni ovratnik).

Če ribe zamrznemo pri temperaturah nad –10 ° C, dobimo tako imenovani lahki izdelek. Takšna riba ima čisto in lepo srajco, izbočene oči, vendar v nasprotju z "izgubljeno ribo" njene plavuti niso poravnane in ni "žametnega ovratnika".

Zamrznitev na ledenem polju lahko zelo priporočamo, saj zagotavlja izjemno ugodne pogoje za ta postopek: popolnoma sveže ribe, odlični pogoji za prenos toplote.
Pred prevozom zmrznjene ribe na ledu se zložijo v sklade, visoke do 1 m, saj na višji višini obstaja nevarnost zmrzovanja rib.

Značilnosti zamrznjenih rib. Procesi v ribah med zamrzovanjem

Zamrzovanje rib vključuje prenos mišičnega soka v kristalno stanje (led). Zamrznjena je riba, ki ima v debelini mišic temperaturo -8 ° C in manj. Ribe s telesno temperaturo v območju od -1 do -8 o C imenujemo zamrznjene. Zamrzovanje temelji na principu suspendirane animacije. Mikrobiološki procesi se ustavijo, biokemični (encimski) procesi pa se upočasnijo, ker ni raztopin hranil in ledeni kristali ustvarjajo močan osmotski tlak v tkivnih celicah.

Hitrost zmrzovanja vpliva na naravo tvorbe kristalov (velikost, obliko in število kristalov) ter globino naknadnih sprememb med skladiščenjem, odtaljevanjem in na koncu vpliva na kakovost izdelka.

Nižja kot je temperatura zmrzovanja in daljša je izpostavljenost, več mikrobnih celic odmre. Smrt mikroorganizmov nastane tako zaradi pritiska kristalnega ledu na celico od zunaj, kot tudi zaradi kristalizacije vlage znotraj celice, kar vodi do povečanja osmotskega tlaka in mehaničnega uničenja celic z ledenimi kristali. Poleg tega nekateri raziskovalci menijo, da je zunajcelična kristalizacija glavni razlog za smrt mikroorganizmov, medtem ko drugi na prvem mestu postavljajo znotrajcelično kristalizacijo ledu, zaradi česar se uniči fina struktura protoplazme.

Da pa razkrijemo mehanizem smrti mikroorganizmov, je treba upoštevati vse dejavnike do fiziološkega stanja celice in njene oblike. Na primer, sferična oblika celice prispeva k povečanju odpornosti..

Večina dokazov kaže, da se počasi zamrznjene ribe pokvarijo prej kot hitro zamrznjene ribe. To je posledica večje poškodbe ribjih tkiv zaradi velikih zunajceličnih kristalov ledu, ki nastanejo med počasnim zamrzovanjem..

Proces zamrzovanja rib povzroči 60–90% vsebovane mikroflore. Večja kot je bila začetna kontaminacija rib pred zmrzovanjem, več mikroorganizmov je preživelo. Seme po zamrzovanju je pogosto 103-104 celic na 1 g.

Smrt mikroorganizmov se zgodi med zamrzovanjem rib in med nadaljnjim skladiščenjem. Skladiščenje spremlja nadaljnja postopna smrt

mikroorganizmi. Vendar popolna sterilnost nikoli ne pride. Na primer sistem-

Teža zamrznjenih rib, pakiranih v film in pergament za 5-7 mesecev skladiščenja pri temperaturi -18 ° C, se giblje od enot do tisoč celic na 1 g.

Odmrzovanje zaključi postopek hlajenja rib. Za kakovostnejše ribe je potrebno hitro odmrzovanje. Izvaja se v vodi, v raztopinah natrijevega klorida in v zraku, v ledu, z uporabo mikrovalovne energije, infrardečih žarkov, ultrazvoka, električnega toka industrijske frekvence. Sam postopek odmrzovanja, tako kot zamrzovanje, škodljivo vpliva na mikroorganizme, zlasti na počasno odtaljevanje.

Po odtajanju se poveča aktivnost tkivnih encimov in mikrobiološki procesi. Teče sok je ugodno okolje za rast mikroorganizmov. Posledično se odmrznjene ribe pokvarijo hitreje (v 24 urah) kot ohlajene ribe (v 5-6 dneh).

38. Asortiman in zahteve glede kakovosti Metode zamrzovanja rib

Hladilna tehnologija in tehnologija hitro napredujeta. Pri nas se uporablja predvsem zamrzovanje zraka. Ledena sol in naravno zamrzovanje zraka se ponekod še vedno uporablja (pozimi).

Približno 90–95% vseh ulovljenih rib v naši državi predelamo z umetnim zamrzovanjem zraka. Tehnika zamrzovanja rib se razvija v dveh glavnih smereh: zamrzovanje v zamrzovalnikih z intenzivnim zrakom tunelskega tipa in v ploščatih napravah najuspešnejših izvedb. Industrija uvaja progresivne zamrzovalnike za zamrzovanje blokov. Glavne prednosti: intenzivno vodenje postopkov v primerjavi z zamrzovanjem kosov; veliko bolj zanesljiva zaščita posameznih rib, zlasti v debelini bloka, pred izsušitvijo, denaturacijo beljakovin, poslabšanjem maščob v tkivih.

Vendar so velike ribe zamrznjene po koščkih. Hitrost zamrzovanja

ima neposreden vpliv na velikost in obliko ledenih kristalov in posledično na kakovost ledu-

kanali. Nizke temperature (-23 ° C in manj) prispevajo k hkratnemu tvorjenju ledenih kristalov tako v mišičnih vlaknih kot v medmišičnem prostoru. Nastane veliko kristalizacijskih središč, zato so kristali majhni in pravilne oblike. S svojimi gladkimi robovi ne uničujejo mišičnih vlaken. Ko se ribe odtalijo, mišična vlakna absorbirajo nastalo vlago in ne pride do izgube mišičnega soka in zmanjšanja potrošniške vrednosti izdelka..

Uporaba višjih temperatur pod ničlo (nad -18 stopinj C) pri zamrzovanju rib vodi do neželenih procesov tvorbe kristalov. Kristalizacijski centri se najprej pojavijo v medceličnem prostoru. Ledeni kristali dosegajo velike velikosti, imajo nepravilno kotno obliko. S svojimi ostrimi robovi lomijo mišična vlakna, ki niso več sposobna absorbirati in zadržati vlage, ki nastane ob odmrzovanju rib. Hkrati se potrošniška vrednost izdelka bistveno poslabša..

Ko so zamrznjene, opazimo histološke spremembe v ribjem tkivu. Pri svežih ribah so tkiva elastična, vlakna se tesno prilegajo drug drugemu. Če se ribe po ulovu nekaj časa zadržujejo pred zamrzovanjem v nehlajenem stanju, se med posameznimi vlakni pojavijo prostori, napolnjeni s tekočino. Pri ribah, zamrznjenih po ulovu, so spremembe histološke strukture manj izrazite kot pri zamrznjenih po predhodnem skladiščenju..

Spremembe histološke zgradbe se kažejo v razslojevanju mesa po odmrzovanju rib, tvorbi oslabljene konsistence in povečanju izgube mišičnega soka, zaradi česar meso pridobi opazno suhost, togost in vlaknine. S tkivnim sokom se izgubijo tudi vodotopne beljakovine in vitamini.

Na območjih z nizkimi zimskimi temperaturami se uporablja naravni zrak.

zmrzovanje. V hladnem vremenu, zlasti v vetrovnem vremenu, ribe zelo hitro zmrznejo. Za naravno zamrznjene ribe so značilne številne značilnosti: škrge so odprte, plavuti štrlijo, oči izstopajo iz orbit, ribe so ukrivljene. Kakovost rib je povezana s temperaturo zraka. Višja je, nižja je temperatura..

Zamrzovanje slanice se vse pogosteje uporablja v ribiški industriji. Pri nizkih temperaturah (-30 o C in manj) ribe skoraj takoj zmrznejo. Hkrati ni slan in ohranja naravno barvo življenjske barve, saj ni oksidativnih procesov. Če uporabimo višjo temperaturo pod ničlo (-18 o C in več), potem ribe ostanejo dlje časa v slanici, dokler popolnoma ne zamrznejo, delno vpijejo sol s površinsko plastjo, zatemnijo.

Poleg kontaktnega zamrzovanja slanice se brezkontaktno uporablja tudi kadar

riba ni nasoljena. Toda ta metoda zahteva natančno upoštevanje tehnološkega režima, da se prepreči vdor slanice na ribe, zlasti kadar se namesto natrijevega klorida uporablja magnezijev ali kalcijev klorid. Vdor kapljic slanice daje ribam grenko-slan okus.

Trenutno se v številnih tujih državah pogosto uporablja kriogena metoda (z uporabo tekočega hladilnega sredstva). Najbolj sprejemljivo kriogeno hladilno sredstvo je tekoči dušik zaradi njegove kemične inertnosti in nestrupenosti. Zamrzovanje ribjih izdelkov z debelino 1–3 cm traja 6–15 minut. Visoka hitrost zmrzovanja zagotavlja tvorbo finokristalne strukture ledu v tkivu, kar zmanjšuje izgubo mase med zamrzovanjem in tkivnega soka med odtaljevanjem. Pomanjkljivost - visoki stroški dušika.

Zamrzovanje ledene soli temelji na pojavu samohlajenja mešanice ledu in kuhinjske soli. Zamrzovanje ledene soli je lahko kontaktno (ribe se mešajo z mešanico ledeno sol) in brezkontaktno (ribe so v zaprtih oblikah, ki so potopljene v hladilno mešanico).

Ledena sol se redko uporablja, kadar ni mogoče uporabiti zamrzovanja z zrakom ali slanico in daje nizko kakovostne izdelke.

GOST priporoča naslednje: po zamrzovanju zraka morajo imeti ribe v debelini telesa temperaturo, ki ni višja od -18 ° C, po zamrzovanju slanice - ne višja od -12 ° C in po ledeni soli - ne višja od -6 ° C. Takšna priporočila ne zagotavljajo enotnosti hladne verige vse do promocije izdelka potrošniku in zato ne zagotavljajo enake kakovosti zamrznjenih rib. Za zagotovitev enotnosti zahtev glede kakovosti zamrznjenih rib je treba zamrznitev ledene soli izključiti iz industrijske predelave rib, zamrzovanje slanice pa pri nižjih temperaturah, pri čemer temperatura zamrznjenih rib na izhodu ne sme biti višja od -18 o C. Takšna priporočila je treba upoštevati pri reviziji regulativne dokumentacije o zamrznjene ribe.

Da bi povečali čas shranjevanja zamrznjenih rib in hkrati ohranili njihovo kakovost, so glazirane, tj. Na površini rib zamrzne tanka (2–4 mm) ledena skorja. Glazura ščiti ribe pred krčenjem, oksidacijo z atmosferskim kisikom, izgubo arome in površinske barve. Za zasteklitev se uporablja sladka voda, saj je pri uporabi morske vode glazura ohlapna, krhka zaradi prisotnosti soli v njej. Razvita pa so bila navodila za zasteklitev z morsko vodo z dodatkom antiseptikov..

Zasteklitev ima tudi nekaj pomanjkljivosti, med katerimi so glavne

mehanska krhkost in hitra sublimacija glazure, kar po 3-5 mesecih privede do popolne izpostavljenosti površine rib.

Za upočasnitev sublimacije glazure se vodi dodajo alginati ali polimerne snovi, ki po izhlapevanju glazure na površini tvorijo tanek film, odporen na mehanske obremenitve in nizko prepustnost za vodno paro in kisik v zraku.

Za upočasnitev oksidacije ribje maščobe se v vodo pred zasteklitvijo dodajo antioksidanti: citronska, askorbinska kislina, natrijev glutamat v količinah 0,1-0,2%.

Za pospešitev tvorbe glazure je priporočljivo v vodo dodati 0,05-0,5% ali hidroksipropil celuloze.