Zgodovina ruske kuhinje

Zgodovina ruske kuhinje je zelo dolga. Njeno nastajanje se je nadaljevalo stoletja, ta proces se ne ustavi niti zdaj. Številne jedi ostajajo stalne v jedilniku sodobnih družin, prinašajo nekaj novega in tradicionalnega.

V razvoju ruske kuhinje je mogoče zaslediti več zgodovinskih stopenj, ki so povezane tako s podnebnimi razmerami kot z dogodki..

Zgodovina ruske kuhinje v etapah

Prvi stopnji lahko rečemo obdobje od desetega do šestnajstega stoletja, ki se običajno imenuje staroruska kuhinja. V tem obdobju se pojavi večina jedi iz kvasnega testa. Pionir je bil "kralj" ruske kuhinje - rženi kruh, ki do danes večini ljudi ne izgine z miz. Poleg tega je tak kruh zelo koristen za prehransko kulinariko tako pri različnih vrstah bolezni kot tudi za tiste, ki želijo postati vitkejši..

Za prvo stopnjo je značilen tudi videz skoraj vseh tradicionalnih jedi iz moke. Pite in pite, palačinke, drobtine, pa tudi palačinke in vrečke sledijo svoji zgodovini prav iz tistih časov. V istih starih časih se je pojavil žele iz žitnih pridelkov: oves, pšenica in rž. V sodobni kuhinji so redki, jagodne pijače so postale bolj priljubljene..

Posebno mesto na ruski mizi so zasedle žitarice, ki niso bile le vsakdanja hrana, ampak tudi praznični obrok. Gobe, zelenjavo, mlečne jedi in ribe so dali na mizo za različne vrste kaš, meso pa je bilo redki "gost" v ruski kuhinji. Med, kvas in sbiten so nadomestili sodobni čaj in kavo.

Postne jedi so bile posebej razvite, ker ljudje večino dni v letu niso jedli hitre hrane. Poleg tega je bilo običajno jesti ločeno ne samo ribe in mesa, temveč tudi zelenjavo, ki je niso mešali v solate, ampak so jo jedli ločeno. Različne sorte gob in rib so solili in kuhali ločeno. Lahko rečemo, da so že v starodavni Rusiji ljudje vedeli za ločeno prehrano.

V ruski kuhinji so se pogosto uporabljale začimbe: čebula, česen, koper, hren, peteršilj itd. Kasneje so začeli uporabljati uvožene izdelke..

Druga stopnja v razvoju ruske kuhinje pade na šestnajsto - sedemnajsto stoletje. Značilnost tega obdobja je, da obstaja razredna razdelitev jedi. Med bojarji in plemstvom je hrana vedno bolj prefinjena, med revnimi pa bolj preprosta..

Pojavljajo se različne mesne jedi, meso, kuhano na ražnju, postaja modno. Najpogosteje so jedli kuhano govedino, šunko so pripravljali iz svinjine ali ocvrli na ražnju, pa tudi jagnjetino, perutnino in divjačino..

Do sedemnajstega stoletja se je dokončno oblikoval jedilnik prvih jedi, vključno z različnimi vrstami mešanic in kumaric.

Za vrhunsko mizo se pojavita črni kaviar in balik. Palačinke s kaviarjem postajajo priljubljena jed plemstva.

Tradicionalno rusko mizo polnijo jedi iz orientalske kuhinje. To je posledica priključitve Tatarjev, Baškirov in Sibirije Rusiji. Pojavijo se čaj, kandirano sadje, orientalsko suho sadje, uvožen pa je tudi trsni sladkor. Toda vse te novosti so bolj povezane z mizo bogatih. Za mizami je plemstvo v sedemnajstem stoletju preživelo osem ur in preizkusilo na ducate menjav jedi, takšne sorte navadni kmetje niso videli niti v najbolj drznih sanjah.

Vse nadaljnje stopnje v razvoju ruske kuhinje lahko opišemo kot izposojanje iz evropske in vzhodne kuhinje. Velik prispevek k njegovemu razvoju so prispevali nemški in francoski kuharji, ki jih je rusko plemstvo prineslo kot zanimivost.

Zgodovina ruske kuhinje še ni končana, ker se bo nadaljevala, dokler se bodo razvijali ljudje, ki jo ustvarjajo. Kljub temu se glavne jedi nacionalne kuhinje še vedno občasno pojavljajo na mizah in navdušujejo s svojim okusom ter se razlikujejo po uporabnosti in raznolikosti..

Zgodovina ruske kuhinje

Ideje večine naših sodobnikov o lastni kuhinji so na žalost presenetljivo primitivne. Obstaja več dotrajanih klišejev, iz česar izhaja, da so glavna hrana Rusov ves čas zeljna juha, kaša in cmoki, da "navadni ljudje" še nikoli niso videli mesa, in ugledni razred je bil na mizi postrežen z labodovi v perju, ki so končno domišljija ruskih kuharjev je bila omejena na rusko peč in litoželezo. In ko je v leposlovnih delih naletel šele v 19. stoletju na omembe zdaj pozabljenih jedi, kot so varuška, peka, salamat, kulag, kokurka, sodobnik v žalosti vzdihne - pravijo, da je bila pred nami hrana, a že zdavnaj pozabljena...

Prvič je tulski posestnik Levšin v svoji "ruski kuhinji" na prelomu med 18. in 19. stoletjem zapisal, da so nam številne jedi stare ruske kuhinje nepreklicno odšle. Kljub temu je ruska kuhinja od predkrščanskih časov do začetka osemnajstega stoletja ostala praktično nespremenjena..

Zgodovina ruske kuhinje

Ne smete pretirano idealizirati raznolikosti in prefinjenosti ruske kuhinje, prav tako pa vam ni treba skrivati ​​ali pozabiti na njene posebnosti, odvisno od kraja bivanja določenega klana, plemena ali posamezne družine..

Ozemlje sodobne Rusije je veliko in sčasoma je postalo del več držav z različnimi ljudmi. In kneževine, različna plemena v skupnostih so bila velika in raznolika - tudi republike so postale del moderne Rusije, na primer Novgorod s svojimi močvirnatimi ozemlji in lovci-ribiči. V skladu s tem ni smisla govoriti o ekskluzivnosti in monotonosti - razlike v prehranskih preferencah so bile in so raznolike in raznolike.

Ne smemo pozabiti, da je naša prehrana sestavljena iz živalske in rastlinske hrane, ki smo jo dobili z lovom in nabiranjem ali - z gojenjem (da o odvisnosti od oblike tatvin, napadov in umorov seveda ne govorimo). Tiste ruske, slovanske in rusko govoreče skupnosti, ki so živele v bližini vodnih teles, so raje lovile ribe, rake, biserni ječmen; ujete obvodne živali in ptice (bober, vodna podgana, race in gosi, labodi itd.). Prebivalci gozdov so raje lovili velike in male živali (zajca, veverico, medveda, losa, jelene itd.). Gobe ​​in jagode, korenike in zelnate rastline so jedli kot začimbe in samostojno, oreščke in druga rastlinska semena; pripravljeni so bili jagodni, zeliščni, medeni čaji in tinkture. Priljubljena je bila fermentacija (pivo, pivo, kvass) in fermentacija za zimo ter prozapas (kvašeno sadje in zelenjava)..

Razvoj kulinaričnih jedi, ki temeljijo na fermentaciji in / ali fermentaciji (fermentaciji), je olajšala zaposlitev v gospodinjstvih v velikih družinah in odsotnost, torej ne uporaba konzervansov v obliki tropskih rastlin in mineralov (kemikalij) pri kuhanju. Razmeroma toplo podnebje v poletnem obdobju je prispevalo k hitremu razvoju bakterij, ki jih je prebivalstvo uspešno uporabljalo pri razvoju tradicionalne ruske kuhinje..

Na osnovi fermentacije niso pekli samo kruha ali fermentirali zelje, pripravljali so tudi različne vrste pijač: kvas in pivo - drozge, iz katerih so pripravljali tudi "lunino". Kvass ni bil pripravljen samo za kruh, temveč tudi za sadje in jagodičevje (brusnice, brusnice itd.).

Kot brezalkoholne pijače so uporabljali različne čaje - infuzije zelišč in (ali) jagodičja.

Številne samonikle rastline so bile uporabljene kot začimba za jedi (na primer divji česen).

Priljubljene niso bile samo mesne jedi iz divjadi (fazan, jerebika, tetreb, labod, gosi itd.) In divjadi (medved, divji prašič, divjačina, los, veverica, bober in druge vrste), temveč tudi ribe in reke raki. Na nekaterih območjih so sladkovodne školjke uporabljali tudi za hrano (ječmenove "noge", na primer ocvrte ali pečene na ognju). Meso in ribe niso kuhali samo s toplotno obdelavo, temveč tudi posušili, posušili, zamrznili za zimo (skobljani ali narezani).

Skuta je bila posušena in je ni jedla samo sveže pripravljeno. Maslo so pripravili s stepanjem smetane, posnete z usedanjem mleka (kar je v nasprotju s trditvijo o nepoznavanju načinov priprave masla in smetane).

Pripravili so sladkorne sirupe in za sladkanje uporabili korenine divjih rastlin (na primer sladko korenino), na osnovi tega pa tudi marmelado.

Ne pozabite, da nam pisanje zaradi spremenljivosti ne posreduje vedno celotne količine informacij. Mnoge jedi ruske kuhinje so bile nenehno vnašane v kulturo in tradicijo iz kultur drugih ljudstev in postajale tradicionalne, pa tudi obratno. Če se obrnemo na kronike in se spomnimo prvih let krsta Rusije, potem lahko preberete veliko dejstev o bogastvu in raznolikosti starodavne ruske kuhinje in ste pozorni na načine lova naših prednikov (ki se skozi čas niso bistveno spremenili).

Začetno obdobje

Staroruska kuhinja (pravzaprav še vedno samo slovanska, predruska) se je začela oblikovati že pred koncem 9. - začetkom 10. stoletja, svoj razcvet pa je dosegla v 15. in 16. stoletju. V tem obdobju se je pojavil ruski kruh iz rženega testa, pa tudi druge vrste ruskega kruha in izdelkov iz moke: saike, vrečke, krofi, palačinke, palačinke, pite. Vsi ti izdelki so bili pripravljeni na osnovi kislega testa, ki je bilo vrsto stoletij značilno za celotno rusko kuhinjo. Zasvojenost s kislimi, kvašenimi izdelki se je odražala tudi v ustvarjanju ovsenih kosmičev, pšenice, rženega želeja, ki so se pojavili že dolgo pred običajnim jagodičjim želejem..

"Dari narave" so se pogosto uporabljali tudi v hrani: gobe, ribe, lešniki in jagode. Med pijačami moramo omeniti tradicionalne, kot so kvas, sbiten, pijače z medom.

Obstaja težnja po uporabi tekočih vročih jedi, ki so prejele splošno ime "Khlyobova". Najbolj razširjene so zeljna juha, zelenjavne enolončnice, pa tudi različne vrste enolončnic iz moke - pasta, zvarki, govorniki, salamata.

Meso so uporabljali v različnih kulinaričnih oblikah: kuhano, ocvrto na kosti, pečeno in dušeno, v zeljni juhi, v kaši in samostojno. Mleko je bilo v hrani surovo, pa tudi dušeno ali kislo; skuta in kisla smetana. "Proizvodnja" smetane ni bila opredeljena kot samostojen mlečni izdelek, saj je bila proizvodnja smetane pogojena z odvajanjem (iz tega imena je "smetana") mleka, ki že ne deluje, kjer je bil na površini s prostim očesom viden rumenkast ali kremast in bolj gost izdelek..

Maslo (v sodobnem smislu) takrat še ni bilo splošno znano - živalska maščoba se je uporabljala v obliki svinjske masti.

Raznolikost okusa je bila dosežena s toplotno ali hladno obdelavo izdelkov z uporabo rastlinskih olj rastlinskih semen - konoplje, maka, oreha. V svoji čisti obliki se je rastlinsko olje pojavilo veliko kasneje. Prav tako so različne okuse dosegli z uporabo različnih začimb pri pripravi vsakdanje hrane - čebula, česen, hren, koper, peteršilj, nageljnove žbice, lovorjev list, črni poper, znani že v 10. stoletju.

Pravoslavje je imelo velik vpliv na rusko kuhinjo. Po pravoslavnem koledarju je lahko v nekaterih letih postnih dni več kot 200. Ob upoštevanju posebnosti različnih vrst posta v večini primerov mesnih in mlečnih izdelkov v postnih dneh in v času velikega posta (skoraj ves čas njegovega trajanja) niso uživali (ali so jih uporabljali v omejenem obsegu). tudi za ribe in olja.

Seveda je obstajala želja po razširitvi raznolike vitke mize zaradi večje uporabe rastlinskih proizvodov - žit, zelenjave, gob, gozdnih jagod in zelišč. Znano je, da so zelenjavo (zelje, redkev, repo, grah, kumare) kuhali in uživali ločeno druga od druge, to pomeni, da je nikoli niso mešali, zato solate nikoli niso bile značilne za klasično rusko kuhinjo.

V Rusiji so hrano pripravljali predvsem s kuhanjem ali pečenjem v pečici, zelo redko so jo cvrli. Izključena je bila tudi kombinirana ali dvojna obdelava: namenjena za kuhanje je bila samo kuhana, za peko samo pečena. Toplotna obdelava je bila sestavljena iz brezkontaktnega ogrevanja z ognjem v ruski pečici pri treh stopnjah ognjene moči - "pred hlebci", "po hlebcih", "pri prostem duhu". Poleg tega je značilno, da se temperatura med postopkom kuhanja ni nikoli povečala, ampak je bila ohranjena na konstantni ravni ali za hlajenje. To je treba upoštevati pri pripravi originalnih ruskih jedi v sodobnih razmerah. Pripravljeni obroki so bili bolj dušeni ali dušeni kot kuhani.

Ruska kuhinja XVI-XVII stoletja

V tem obdobju se sorta nadaljuje v vitkih in hitrih mizah. Razlike v kuhinjah različnih razredov so močno zaznamovane: kuhinja navadnih ljudi se začne poenostavljati, plemiška kuhinja postaja vse bolj izpopolnjena. Številne jedi in kulinarične tehnike so si izposojene, predvsem iz orientalske kuhinje. Med plemstvom in plemstvom se pogosto uporablja praženo in ocvrto meso, meso perutnine in divje perutnine..

Govedina se večinoma uporablja za kuhanje solne govedine in za kuhanje svinjine (uporablja se meso, ne mast) - za kuhanje šunke za dolgotrajno skladiščenje se odojka uporablja za cvrtje ali dušenje, jagnjetina - tudi za cvrtje in dušenje, perutnina - za cvrtje.

Ruska kuhinja od 17. do 18. stoletja

Končno se seštejejo vse glavne vrste juh. Pojavile so se nove juhe, kot so kumarice, mešanice, kali, mačka. Močno vpliva predvsem vzhodna tatarska kuhinja, ki je povezana s priključitvijo Kazanskega, Astrahanskega kanatstva, Baškirije in Sibirije. Pojavijo se jedi iz nekvašenega testa - rezanci, cmoki. Čaj je dostavljen (mimogrede, zahvaljujoč mestu Tomsk in njegovi čajni ulici je bilo Rusko cesarstvo dolgo časa s čajem). Sorta je vplivala tudi na sladko mizo: medenjaki, kandirano sadje, konzerve. V drugi polovici 17. stoletja se v Rusiji pojavi trsni sladkor, iz katerega so pripravljali vse vrste bonbonov in prigrizkov za čaj. Opazili so pojav limon, ki so jih uživali tudi s čajem.

Značilno za to obdobje je želja po okrasitvi jedi. Bojevsko prehranjevanje se spremeni v poseben obred. Nekatera kosila so lahko trajala tudi do 8 ur z na desetine menjav jedi, od katerih je vsaka obsegala približno dvajset sort istoimenskih jedi..

Mešanje, sekanje ali mletje se še vedno ne uporablja, v nasprotju z evropsko kulinariko, zlasti nemško, francosko, kjer so bili zvitki in paštete značilne jedi. Enako velja za nadeve pite: ribe na primer niso bile sesekljane, temveč plastene. Ta značilnost je obstajala do 18. stoletja..

Ruska kuhinja od 18. do 19. stoletja

V 17. stoletju so se v domači kulinarični tradiciji zgodile pomembne spremembe.

Na tej stopnji ruske zgodovine se je končala delitev nacionalne kuhinje na preproste ljudi, ki je popolnoma ohranila tradicionalne in znane jedi in izdelke; in kuhinja velemestnega plemstva, pri kateri je bila večina jedi izposojena iz evropskih kuhinj.

Tu je vredno razjasniti, da ta delitev ni bila razredna: glavnina lokalnega plemstva je vedela za očitke in zlorabe že po drugi sliki ali iz takrat priljubljenih prevedenih kuharskih knjig.

Kuharji, ki so nam bili znani iz leposlovja, odpuščeni v rusko puščavo iz Pariza in Marseillea, so bili v obsegu Rusije redki. Leta 1795 je bilo namreč ruskega plemstva več kot 362 tisoč ljudi in francoskih kuharjev ne bi bilo dovolj za vsako družino. In lastniki zemljišč večinoma niso želeli spremeniti svoje običajne prehrane - zdrave in hranljive ruske hrane za ostrige in žabje krake, vprašljive glede sitosti in koristi. Tu se lahko spomnite tudi Gogoljevega Sobakeviča z njegovimi nenaklonjenimi argumenti o francoski kuhinji in družini Larins, ki so potrebovali ruske palačinke in kvas kot zrak.

Na splošno je bil odpor proti tujim gastronomskim vplivom zelo resen ne samo v provincah, že v osemnajstem stoletju so tako briljantni ruski umi, kot so Sumarokov, Suvorov in Lomonosov, zagovarjali pristno nacionalno kuhinjo..

  • Sumarokov je bil na primer zmeden zaradi preimenovanja enolončnice v juho - pripomba ne le jezikovna, ampak tudi nedvomna kulinarična pomembnost, saj se tehnologije za pripravo francoskih juh in ruskih enolončnic bistveno razlikujejo.
  • Tu se je primerno spomniti Khlestakova, ki je domišljijo deželnih uradnikov navdušil z idiotsko iznajdbo o juhi, ki je iz Pariza prispela s parnikom. Če bi povedal nekaj o enolončnici, bi se mu v hipu zasmejal... Kljub temu se je v ruskem jeziku uveljavila modna beseda, ki je v eno brezlično definicijo združila različne tradicionalne ruske jedi - od kvašenega turija do trojne ribje juhe. To nerazumno izposojanje nam je odmevalo že v sovjetskih časih, ko se je v gostinski tradiciji uveljavil "prvi tečaj" - juha, obvezen pred "drugim" - z jasno opredeljenimi standardi priprave in postrežbe. Tako smo izgubili turi in kali, botvinije z obveznimi enolončnicami za ribe, zelenjavo in žitarice, ki niso vključene v standard "juh", ki ga je vzpostavilo Ministrstvo za živilsko industrijo.
    • V zvezi s tem je zanimiva primerjava dveh kuharskih knjig, napisanih z razliko sedemdeset let - Nikolaja Jacenkova in Elene Molohovec. Prva knjiga, objavljena leta 1790, vsebuje skoraj tri ducate receptov za enolončnice in niti ene juhe. V knjigi Molokhovets, ki je izšla že sredi naslednjega stoletja, je beseda "juha" popolnoma pozabljena, omenja pa se približno petdeset "juh", od katerih je veliko sledilnega papirja iz "juhe" Yatsenkova.
  • Ista zgodba se je zgodila s tradicionalnim ruskim sirom (in sicer v obliki sira, gostim in gobastim in sploh ne s skuto), ki je v številnih virih omenjen že od štirinajstega stoletja. Nenaklonjenost velikega dela prestolnice plemstvu, da bi jedli tradicionalni nacionalni izdelek, in visoki stroški takrat modnega evropskega sira so Vereščaginu omogočili, da je ustanovil lastne sirarne, ki so proizvajale dokaj uspešne imitacije švicarskih in francoskih sort. Dejanje samo po sebi je pohvale vredno, toda množična proizvodnja, ki se je pojavila, je uničila na tisoče majhnih sirarn, v katerih so generacije sirarjev pripravljale zdaj izginili ruski sir. Tudi v omenjeni knjigi Molokhovets obstajajo trije recepti za "domači" sir, ki se bistveno razlikujejo od sosednjih "švicarskih".

Ruska kuhinja druge polovice 19. stoletja

Šele od sredine 19. stoletja se je začel resni obrat gastronomskih interesov k narodnim tradicijam. Pojavila se je popolnoma edinstvena gostilniška kuhinja, usmerjena k najširšemu krogu prebivalcev - od kočijažev do bogatih trgovcev in uradnikov. Temelji na tradicionalni ruski kuhinji, tu se ne bojijo več kaše, zeljne juhe ali rastegajeva ali kulebyaka. Jedi kuhajo v velikih gostilniških pečicah, ki se načeloma ne razlikujejo od domačih ruskih pečic.

Tudi mestna inteligenca odkrito izjavlja svoje gastronomske želje. Na vrhuncu priljubljenosti liberalni pesnik, uspešen založnik in igralec Nekrasov piše, kaj točno vidi smisel življenja:

V pitah, v ušesu sterlet,
V zeljni juhi, v gosjih drobovinah,
V varuški, v buči, v kaši
In v ovčjih drobovinah...

Po reformah Aleksandra II in dejanskem odvzemu plemstva nesporni javni oblasti so ruski trgovci, ki jih Francuzizacija in germanizacija ne zataji, začeli narekovati kulinarično modo. Kmečke korenine, tradicionalna vzgoja in "genetski" spomin določajo kulinarični repertoar v ruskih hišah in gostilnah. To delno vračanje k resničnim nacionalnim vrednotam spada v posebno obdobje ruske zgodovine..

Gospodarski vzpon cesarstva, hiter razvoj industrije in kmetijstva, finančna, vojaška in politična moč ruske države dvigujejo tudi nacionalni ponos njenih podanikov. Rusa, ne glede na družbeno pripadnost, ni sram, da je Rus, še več, v vsem želi biti Rus.

Evropska moda ostaja, prednostne naloge pa so drugačne. Prepoznavni in samozadostni postanemo po prepričanju, ne po nujnosti. Na tujce se nam ni treba ozirati, zavedamo se svoje zgodovinske, kulturne in duhovne veličine. Ko ruski car lovi, lahko Evropa počaka. Nekdanje francoske restavracije v jedilnik uvajajo rusko kulinariko, brez konzome z profiteroli ne gre več brez kuhanega belužina s hrenom in botvinije z ledom.

Obstaja celo določen presežek, novopečeni bogataši 19. stoletja pri izbiri jedi deloma ne vodijo očitne kulinarične logike, temveč stroški jedi. Izjemen ruski znanstvenik-ihtiolog, založnik in kulinarični strokovnjak Leonid Pavlovič Sabanejev sarkastično piše o škrlatnem ušesu, ki ga postrežejo na sejmu v Nižnem Novgorodu. Do zdaj je bila sterleta del dvojne ali trojne ribje juhe, dajala se je na koščke v pripravljeno juho, ker kljub visokim stroškom ta čudovita riba ne daje okusne juhe.

V tem obdobju so v Rusijo prišli številni francoski kuharji. Prvi, ki je bistveno reformiral rusko kuhinjo, je bil kuhar Marie-Antoine Karem. Ta reforma je vplivala predvsem na red serviranja jedi na mizo. Od francoske postrežbe, ko so bile vse jedi razstavljene hkrati, se je vrnilo k prvotno ruski menjavi.

Hkrati se je število sprememb zmanjšalo na 4-5 krat. Uvedeno je bilo tudi menjavanje lahke in težke hrane. Meso živali in ptic ni bilo več postreženo v celoti, ampak je bilo predhodno narezano. Prav tako so opustili juhe z moko, ki so jih ohranili na podlagi tradicije. Uveden je bil neparni način priprave testa na stisnjeni kvas, ki je bistveno skrajšal čas priprave testa z 12 ur na 2. Nemški slog postrežbe prigrizkov (sendvičev) je spremenil francoščino, ko so jih postregli na posebni posodi s čudovitim dizajnom prigrizkov. V rusko kuhinjo je bilo vgrajeno mešanje izdelkov in natančnih odmerkov v receptih, zaradi česar so se na mizah pojavile solate, vinaigrete, priloge. Konec 19. stoletja ruski štedilnik in kuhanje v loncih in litem železu umakne peč in ponve.

Vam je bil članek všeč? Naročite se na kanal, če želite spremljati najzanimivejše materiale

Ruska kuhinja

Proces oblikovanja in razvoja ruske kuhinje se je raztezal več stoletij. Vsake toliko se omenjajo le-te v analih 10.-15. Stoletja. in v različnih zgodovinskih dokumentih. Klasiki so o njej radi pisali v svojih nesmrtnih delih. Etnografi so ga skrbno preučevali. In vse zato, ker je izvirna in neverjetno bogata. Razvijala se je skupaj s svojimi ljudmi in odražala ne samo njegovo življenje in običaje, temveč tudi zgodovino. In ves čas se je izboljševal, dopolnjeval s posojili in širil.

Danes stavek "ruska kuhinja" povezujejo z zeljno juho, hrustljavimi kumaricami in vloženimi gobami, dišečo kulebyako in pite ter edinstvenim čajem iz samovarja.

Toda pred 1000 leti je bilo vse nekoliko bolj skromno..

Zgodovina razvoja

Znanstveniki opredeljujejo 4 stopnje oblikovanja ruske kuhinje, od katerih ima vsaka svoje značilnosti. To:

  1. 1 staroruska, iz IX-XVI stoletja;
  2. 2 Stara Moskva - padla je v XVII.
  3. 3 Peter in Catherine - nanaša se na XVIII. Stoletje;
  4. 4 Peterburg - združuje tradicijo s konca 18. stoletja. in traja do 60. let XIX.

Prevladovali so kruh in izdelki iz moke. Stari Rusi so zelo cenili palačinke, žele z moko in ržene pite. Poleg tega so jim zelenjava, sadje, gobe, različne vrste mesa in rib, kaša služile kot nadev. Že takrat so drage goste pričakali s hlebčkom in soljo.

Mimogrede, prav kaša v Rusiji je veljala za simbol blaginje in blaginje. Beseda "kaša" se je nanašala na starodavne ruske poročne praznike. In na mizah Rusov je bila vedno ajda, ječmen, biserni ječmen, ovsena kaša, ovsena kaša ali prosena kaša.

Takratna prehrana je poleg nje vključevala velike količine zelenjave - zelje, repo, redkev, grah, kumare. Tu so radi pojedli sadje in jagodičevje. Poleg njih so med zelo cenili sladkosnedi, na podlagi katerih so nastali okusni sirupi in marmelade. Že takrat so hostese z njimi pekle medenjake.

Od XI. v Rusiji so uporabljali začimbe: lovorjev list in črni poper, nageljnove žbice, ingver, kardamom in žafran.
Do 17. stoletja. tu praktično niso jedli mesa in mleka. In če so, potem so iz mesa naredili zeljno juho in kašo. Pili so dušeno ali surovo mleko, iz njega delali kislo smetano in skuto in skoraj do 16. stoletja niso vedeli za obstoj smetane in masla..

Približno v istem obdobju so se pojavile nacionalne ruske pijače - kvass, sidera in hmelj. Leta 1284 je bilo pivo pripravljeno prvič. In v XV. prava ruska vodka je bila narejena iz rženega zrna.

V XVI-XVII stoletju. Starorusko kuhinjo so obogatili z rezanci in cmoki, ki so si jih izposodili pri azijskih narodih.

XVII stoletje je zaznamovala delitev kuhinje na tisto, ki jo je najraje poznala, in tisto, s katero so bili zadovoljni navadni ljudje. In če so bile prej te razlike izražene le v številu jedi, je bila zdaj posebna pozornost namenjena kakovosti. In vse zato, ker so se v tradicionalno kuhinjo začele vdirati novopečene jedi in kulinarične tehnike..

Od takrat naprej se je na mizi plemstva začelo pojavljati bolj ocvrto meso, ki je prej veljalo za neokusno. Pa tudi šunka, svinjska svinjina, govedina, pečena jagnjetina, divjačina in perutnina. Hkrati so okušali mešanice, kisle kumarice in osnovne dobrote, kot so želejske rdeče ribe, soljene ribe, črni kaviar.

Poleg tega so si Rusi začeli aktivno izposojati izdelke Astrahanskega in Kazanskega kanatstva, Sibirije in Baškirije, ki so se nedavno pridružile državi. To so bile rozine, fige, lubenice in melone, marelice, limone in čaj. (Čeprav nekateri viri trdijo, da se v nekaterih regijah limone uživajo že od 11. stoletja.) In gostoljubne hostese so začele sprejemati recepte za slastne pite, medenjake, vse vrste marmelade in jabolčni beli slez. Čeprav so po nekaterih poročilih slednjo v nekaterih regijah Rusije pripravljali že od XIV.

Tako je XVII. za katero je značilen razcvet tradicionalne ruske kuhinje in poenostavitev preproste kmečke.

Po stari moskovski dobi se je začela nova doba - doba Petra Velikega. Od drugih se razlikuje po aktivnejšem izposojanju zahodnih kulinaričnih tradicij. In zdaj plemstvo vedno pogosteje prinaša ne samo čezmorske izdelke in recepte jedi, temveč tudi "naroča" tuje kuharje. Rusko kuhinjo obogatijo s pite, enolončnicami, zvitki in kotleti, jo dopolnijo z doslej neznanimi mlečnimi, zelenjavnimi in pire juhami ter okrasijo s sendviči, maslom ter pravimi nizozemskimi in francoskimi siri.

Prav tako so ime prvotno ruske "juhe" nadomestili z "juho" in naučili, kako jo pravilno postreči - v lončkih ali litem železu.

To obdobje je sovpadlo z nastankom "okna v Evropo". Po njem so tradicionalne francoske, nemške, italijanske in nizozemske jedi začele vstopati v rusko kuhinjo. Med njimi: kotleti s kostmi in brez njih, eskalope, predjedi, zrezki, jedi iz krompirja in paradižnika, ki so jih ravno takrat prinesli, pa tudi klobase in omlete.
Hkrati so začeli posebno pozornost namenjati tudi mizi in okrasitvi jedi. Zanimivo je, da se je v procesu obvladovanja te umetnosti pojavilo veliko solat, prilog in celo vinaigrette..

Posebnost tega obdobja je raznolikost prigrizkov, postreženih plemstvu. Ribe, meso, gobe in zelenjava so bistveno popestrili rusko kuhinjo in jo naredili pravljično bogato in še bolj okusno..

Ruska kuhinja: naši dnevi

V naslednjih letih se je tradicionalna ruska kuhinja samo obogatila. Pojavili so se nadarjeni kuharji, katerih imena so znana daleč zunaj meja države. Potujejo po svetu, obvladajo najnovejše kulinarične tehnologije, po zaslugi katerih lahko pripravijo najbolj nenavadne in izvirne jedi. In povežite nezdružljivo v vsakem od njih. Na primer: sladoled iz borodinskega kruha, boršč iz foie gras s flambejem, koktajl solate, jagnjetina z omako iz kvasa, vrat iz rakov z zelenjavnim kaviarjem itd..

Vrhunec ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja si je dolga stoletja izposojala novopečene jedi in čezmorske kulinarične tradicije. Kljub temu ji to ni preprečilo, da bi ostala prepoznavna in izvirna. Ko so Rusi poskusili sočne kotlete, drevesnice in julienne, Rusi niso spremenili svojih navad.

In se ni odrekel žitom in juham, ki so sčasoma postale le bolj raznolike. Ni spremenila tradicije serviranja obrokov. Kot prej tudi prvo jed postrežemo s toplimi jedmi - juhami, borščem, mešanicami ali zeljno juho. Za drugo - priloga z mesom ali ribami. In na tretji - sladka pijača - sok, kompot, sadna pijača ali čaj. In ostal eden najbolj gostoljubnih ljudi na svetu.

Glavni načini kuhanja v ruski kuhinji:

Ne glede na to, kako bogata in raznolika je ruska kuhinja, še vedno temelji na tradicionalnih jedeh, prepoznavnih na vseh koncih sveta, in sicer:

Zeljna juha. Pravijo, da se je ta jed pojavila v Rusiji v 9. stoletju, hkrati z zeljem. Je juha z več sestavinami. Zeljna juha je pripravljena s kislico, svežim ali kislim zeljem, mesom (včasih ribami ali gobami), začimbami in kiselim prelivom na osnovi kisle smetane ali zeljne slanice. Skozi zgodovino svojega obstoja se njegova sestava praktično ni spreminjala, le da se je razširil šopek začimb za zelje.

Kulebyak. Od navadnih pite se razlikuje po prisotnosti zapletenega nadeva - od 2 do 4 vrst mletega mesa, ločenega s tankimi palačinkami. Poleg tega je njegova prostornina nujno enaka vsaj polovici prostornine testa. Prvi kulebyaki so bili narejeni iz kvašenega testa in plasti zelja, jajc, ajdove kaše, kuhane ribe, čebule ali gob in so okraševali mize tako plemstva kot navadnih ljudi.

Kutia. Spominska jed, to je kaša iz pšenice ali riža z medom, makom, rozinami in mlekom. Pripravljeno in postreženo na predbožič in bogojavljenje, včasih na komemoraciji. Verjame se, da kutya sega svoje korenine že v časih poganstva, ko so s svojo pomočjo počastili spomin na prednike. Mimogrede, v Rusiji je bila kaša imenovana "predmajka" kruha.

Rezanci so izposojene testenine, neverjetno priljubljene po vsem svetu, tudi v Rusiji. Prvi rezanci se imenujejo kitajski, pojavili so se v II tisočletju pred našim štetjem.

Kissel. Ta pijača ni stara manj kot 1000 let. Prvotno je bil narejen iz ovsa ali pšenice, kasneje iz jagodičja. Spomini nanj se pojavijo v "Zgodbi o preteklih letih".

V X stoletju. med obleganjem Belgoroda se je v mestu začela lakota. In ko so se meščani že odločili, da se bodo predali, je neki starešina ukazal najti ostanke ovsa in pšenice, iz njih pripraviti žele in ga zliti v kad, izkopano v vodnjaku na nivoju zemlje. V drugo takšno kad so natočili medeni uzvar. In potem so povabili več osvajalcev, da so okusili dobrote iz vodnjakov. Nekaj ​​dni kasneje so se umaknili in se odločili, da rusko ljudstvo hrani mati Zemlja.

Ukha je vroča ribja jed. Vsaka regija ima svoj recept za pripravo. Na Donu imajo na primer radi ribjo juho s paradižnikom.

Stroganina je jed iz surovih, zamrznjenih rib, ki jo postrežemo v obliki ostružkov z mešanico soli in popra. Zelo priljubljena v Sibiriji.

Solata Olivier je nacionalna novoletna jed, poimenovana po Lucienu Olivierju, ki jo je izumil. Tradicionalni ruski recept sestavljajo "zdravnikova" klobasa, kuhan krompir, kuhana jajca, vložene kumare, zeleni grah, kuhano korenje, majoneza in zelišča.

Čaj iz samovarja. Pravijo, da je imela takšna pijača poseben okus, ki je bil dosežen z uporabo samovarja samega in zaradi enotnosti družine, ki se je zbrala v gazebu ali na verandi, da bi jo okusila..

Pite - pečene pite z različnimi nadevi - ribe, meso, korenje, jajca, čebula in riž ter majhne luknje na vrhu.

Vložene gobe in kumarice - poslastica, ki obstaja že nekaj stoletij.

Vinaigrette je nacionalna ruska jed iz pese, krompirja, korenja, zelenega graha, vloženih kumar, čebule, rastlinskega olja in začimb, čeprav izposojena.

Medenjaki - izdelki iz moke, ki izvirajo iz starodavnega ruskega obdobja.

Jabolčni beli slez je tradicionalna poslastica, ki jo pripravljajo od XIV. z medom in jabolki. Sodobni recepti so izpopolnjeni in lahko vsebujejo cimet, jagode itd..

Kruh in sol je poslastica - nekakšen simbol ruske kuhinje. Danes pomeni gostoljubje. In v starih časih je bil obdarjen s čarobnim pomenom. Kruh je poosebljal bogastvo in blaginjo družine, sol pa ga je varovala pred težavami in slabim vremenom. Pred tem so piškote pomirili s kruhom in soljo, ko je vstopil v novo hišo..

Juha ali enolončnica, kot so rekli v Rusiji. Pravzaprav je to nacionalna jed ruske kuhinje. Prej je bila le zelenjavna, kasneje so ji začeli dodajati meso. Danes obstaja ogromno juh za vsak okus..

Vložena jabolka so neke vrste domače kumarice. Bili so priljubljeni že pred nekaj stoletji.

Kislo zelje je jed, pridobljena s fermentacijo zelja. Menijo, da so v njem shranjene vse njegove koristne snovi..

Koristne lastnosti ruske kuhinje

Zaradi obilice juh in žit ruska kuhinja velja za eno najbolj zdravih. Idealen je za vegetarijance in ga častijo po vsem svetu. Poleg tega široko uporablja vse darove narave - zelenjavo in sadje, od katerih vsaka vsebuje ogromno koristnih snovi. Posebno mesto v njem imajo fermentirani mlečni izdelki, pa tudi sladke pijače - kompoti, žele in sokovi.

Danes je povprečna pričakovana življenjska doba Rusov 71 let in po zagotovilih sociologov še naprej narašča.

Ruske kuhinje: tradicionalne jedi in njihova zgodovina

In zakaj so pripravili kyozh, echpochmak in pyan-se? Katere jedi so se prebivalci Rusije naučili kuhati od Tatarjev, Korejcev in Kazahstanov? V čem se je kubanski boršč razlikoval od srednjeruskega? Spoznavamo kulinarične tradicije različnih regij Rusije - Urala, Sibirije, Volge, Daljnega vzhoda.

Srednja Rusija: 60 vrst zeljne juhe in kaše

Do 14. stoletja je bila ruska kuhinja preprosta in ne zelo raznolika. Vroče jedi so najpogosteje kuhali v pečici: dolgo so jih kuhali, dušili ali dušili pod zaprtim pokrovom. V tistih časih cvrtja skoraj nikoli ni bilo. Meso so kuhali redko: približno 200 dni na leto, vključno z vsemi sredami in petki, je bilo vitko. Omejitve hrane so bile različne: včasih je bilo prepovedano jesti samo meso, ribe in mlečne jedi, temveč tudi kuhati v rastlinskem olju. Prvi dan velikega posta in na veliki petek pred veliko nočjo so verniki skušali sploh brez hrane. Na nekatere cerkvene praznike, tudi v postnem času, je bilo dovoljeno jesti ribe. Kuhali so, pekli, polnili, sušili ali sušili.

Kruh so najpogosteje pekli z ržjo, včasih so delali ječmenovo pogačo. Pšenična moka se je v osrednji Rusiji pojavila okoli 17. stoletja, a že takrat so jo pogosteje uporabljali za bogato pecivo - zvitke, vrečke, vrečke. Moka ni šla samo v testo, ampak tudi v druge jedi: ovsena kaša je bila narejena iz ovsene kaše, razredčene z vodo ali mlekom, gost žele pa iz rži ali graha..

Osnova srednjeruske kuhinje je bila, tako kot v znanem pregovoru, "zeljna juha in kaša". Samo zeljne juhe je bilo približno 60 vrst: »polne« so kuhali z jurčki, v »montažne« so dali več vrst mesa, »zelenim« so dodali koprive, kvinojo ali druga zelišča. Samo sveže ali kislo zelje je ostalo nespremenjena sestavina take jedi. Takratne gospodinje so poleg zeljne juhe pripravljale še druge juhe: ribje kaljo na kumarični slanici, botvinijo z listi pese, okroško na kvasu.

Kaša je bila tudi vsakdanja jed. Kuhali so jih iz graha, ajde, pšenice ali ječmena. Postrežemo tako ločeno kot z mesom, ribami, zelenjavo, gobami. Namesto sladice je bila pogosto na mizi kaša z mlekom in gozdnimi jagodami..

Zelenjava, gobe in jagodičevje so predstavljali pomemben del srednjeruske kuhinje. Jedli so jih sveže in nabirali za zimo na različne načine. Dokler se krompir ni pojavil v 18. stoletju, je bila repa glavna zelenjava na osrednji ruski mizi. Jedli so ga surovega, kuhanega in pečenega v pečici, sušenega ali fermentiranega za zimo skupaj z zeljem. Vrhovi te korenovke so bili dodani juham.

V osrednji Rusiji je bilo malo sladkarij. Kot sladice so najpogosteje uporabljali sveže gozdne jagode, pečena jabolka z medom ali medenjake. Nenavadno kandirano sadje je bilo narejeno iz kumar in korenja: kuhali so ga v medu v parni kopeli, dokler zelenjava ni postala prosojna. Umivali smo ga s čajem ali zeliščnimi poparki. Poleti so imeli raje hladen kvas iz pijač, pozimi so pripravljali ogrevalni sbiten iz medu, vode in začimb.

  • 7 predrevolucionarnih ruskih gastronomskih blagovnih znamk
  • 7 gastronomskih znamk ZSSR
  • Prvotna Rusija: Nivkhs

Ruski sever: ribja juha iz polenovke, koz in pomorja

Zaradi ostrih zim in kratkih hladnih poletja na ruskem severu ni bilo tako veliko zelenjave, gob in jagodičja kot na srednjem pasu. Glavna jed tukaj so bile ribe, zlasti trska: verjeli so, da jo lahko jemo vsak dan in nikoli ne postane dolgočasno.

Pomorci so dolgo jedli surovo zamrznjeno ribo, jo narezali na tanke rezine in jo potopili v sol. Ta jed se je imenovala stroganina. Toda pogosteje so ribe še vedno kuhali na različne načine: navago so cvrli, trsko in vahnjo pekli ali kuhali, taljenje solili. Ena izmed priljubljenih jedi je bila trska, pečena s skuto. Ribe so najprej kuhali ali ocvrli v ločenih kosih, nato jih položili na plast sesekljane čebule, pokrili z naribano skuto z rastlinskim oljem in poslali v pečico.

Najbolj znana jed severne kuhinje je pomorska ribja juha. Vedno so ga kuhali iz sveže ulovljenih rib. V juho so dodali mleko, čebulo in začimbe: lovorjev list, črni poper, limonin sok. Te začimbe so sem prinesli angleški trgovci, zato so se jih Pomorji naučili uporabljati prej kot vsi drugi prebivalci Rusije. Odprto kulebyako so tradicionalno postregli na uho. Ob delavnikih so pomorske hostese v testu pekle cele ščuke ali jajce, ob praznikih pa so na mizo postavile “rdeče rybnike” - pite z lososom, lososom ali roza.

Kljub obilici pite se je kruh sam v teh delih redko jedel. V surovih podnebnih razmerah je bilo težko gojiti žito in drago ga je bilo kupiti. Pomorji so imeli rek: "Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha.".

Glavna vrsta mesa na pomorski mizi je bila divjačina. Pražili so ga, pekli, dodajali juham, sušili za zimo. Mesne omake iz brusnice, brusnice, maline ali šipka so pogosto postregli z mesom. Imenovali so se "Volozhi". Ta omaka ni samo naredila jedi okusnejše, temveč je služila tudi kot vir vitaminov, rešen pred prehladi in skorbutom. Iz jagodičastega soka je bil pripravljen gost vroč žele - kyozh. Dodali so mu vsa zelišča in začimbe, ki so bile pri roki..

Sibirska kuhinja: cmoki, shangi in čaj

Tako kot pri severnih ljudeh je bila tudi v Sibiriji ena glavnih jedi tudi riba. Res je, da so v teh delih dajali prednost drugim sortam: jesetra, losos, beli ribi. Nekatere vrste sploh niso veljale za ribe. Nalimova so dajali psom, prašiče pa hranili z oradi in idami.

Tudi ribe so kuhali drugače kot na severu. Omul, bele ribe, muksun ali nelmo so solili, druge vrste so pekli v kisli smetani, polnili s kašo z gobami in čebulo, sušili na zraku ali v pečici. Od rahlo nasoljenih rib je bil posebej cenjen majhen tugunok: če je bil pravilno skuhan, potem je dišal po svežih kumarah. V 19. stoletju so ga poimenovali solov sled in ga dostavili v Sankt Peterburg - za cesarsko mizo in v najboljše metropolitanske restavracije. Ribe so začele kaditi šele v 19. stoletju.

Najbolj priljubljena mesna jed v Sibiriji so bili cmoki. Za nadev so običajno mešali več vrst mesa: perutnino, govedino, svinjino, divjačino ali losa. Testo gnetemo ne v vodi, ampak v čaju, tako da so zamrznjeni cmoki dlje shranjevali in ostali sočni. Pogosto so jih vzeli s seboj na pot, da so hitro kuhali na ognju ali neposredno v samovaru..

Kruh je bil obvezen del sibirskega obroka. Do 17. stoletja so ga prinesli izven Urala, nato pa so ga začeli gojiti sami. Poleg kruha so na mizo postregli še drugo pecivo: odprti shangi s krepkim ali sladkim nadevom, stisnjen po robovih gube, hrustljav čopič, ocvrt na olju.

Vsak obrok je spremljala čajanka. Trgovci in drugi premožni ljudje so imeli raje čaj "cvet", ki so ga pripravljali iz zgornjih listov čajnega grma. Ta pijača je imela prijeten okus in nežno aromo. Od cenejših sort je bil razširjen čaj "opeke": prodajal se je v stisnjenih ploščicah..

Daljni vzhod: borsch pyan-se, hyo in morske alge

Nobena tradicionalna ruska kuhinja ni imela toliko obilice morskih sadežev kot na Daljnem vzhodu. Na pacifiški obali niso jedli le številnih sort rib in kaviarja, temveč tudi rake, lignje, hobotnice, pokrovače. Prvi ruski naseljenci so si recepte za jedi sposodili pri avtohtonih daljnovzhodnih ljudstvih: Nivkhs, Udege, Evenki. Naučili so se kuhati suhe ribe Sitmi, ki so jih jedli z brusnicami in divjim česnom, pečenim mesom jelenjadi in drugo divjadjo nad ognjem ter solnimi užitnimi poganjki praproti za zimo..

Konec 19. stoletja so se kmetje iz ukrajinskih provinc naselili na Daljnem vzhodu. Ohranili so recepte tradicionalne kulinarike, vendar so jih spremenili zaradi novih življenjskih pogojev. Tako so se pojavili boršč iz morskih alg, riblja juha z lososom, cmoki z lignji in druge jedi, nenavadne za preostalo Rusijo..

Na kulinarične tradicije Primorja je vplivala tudi kuhinja sosednjih držav - Kitajske, Koreje, Japonske. Najbolj priljubljene jedi na Daljnem vzhodu so bile korejske hyo ribe, marinirane v kisu, japonski piščančji kebabi yakitori, korejske pite py-se, ki so jih kuhali v parni kopeli. Takšne pite so lahko poljubne - mesne, zelenjavne ali sladke..

Ural: echpochmak, gruzdyanka in posekunchiki

Uralska kuhinja je bila od nekdaj znana po obilici peciva. V okolici Jekaterinburga in Perma so kuhali majhne, ​​nekoliko več cmokov, pite, pite. Njihovo ime izhaja iz besede "sesekljaj" - drobno sesekljaj: tako je bilo meso narezano za nadev. V provinci Orenburg so "kralja pite" imenovali kurnik, ki so ga pogosto postregli na porokah. Za nadev takšne pite so bile uporabljene različne vrste mesa, gobe, jajca, kislo zelje. Plasti različnih nadevov so ločile tanke palačinke. Vsaka družina je imela svoj recept za kurnik, ki se je prenašal iz roda v rod..

Ural je večnacionalna regija, zato se tu mešajo kulinarične tradicije različnih ljudstev. Ruski prebivalci so se naučili kuhati turški beshbarmak - jed iz enolončnice in kosov testa. Vanjo so dali jagnjetino, kot je bilo običajno pri Baškirih, ali govedino in krompir, kot pri Kazahstanih. Tatari so sprejeli recept za pito echpochmak z mesom, čebulo in krompirjem. Nadev zanj ni bil pripravljen vnaprej, ampak je bil v testo postavljen surov.

Gobe ​​so bile še en priljubljen izdelek uralske kuhinje. Ocvrli so jih s čebulo in jedli kot samostojno jed, dodali nadevu za pite in cmoke, postregli s kašo in mesom, za zimo sušili in solili. Uralske gospodinje so pogosto kuhale juho iz gruzdyanke s svežimi ali soljenimi gozdnimi gobami. Kljub imenu v takšno posodo niso dali le mlečnih gob, temveč tudi lisičke, gobe aspenke, medene gobe, rusolo - vse gobe, ki jih najdemo v najbližjem gozdu.

Povolžje: kulaga, pilaf in štruklji

Na bregovih Volge so živeli različni narodi Rusije: Čuvaši, Tatari, gorski in travniški Mari, Erzya, Moksha. Vsak od njih je ohranil starodavne kulinarične tradicije, ki so jih Rusi postopoma sprejeli. Nekateri recepti so v originalni obliki prehajali iz ene kuhinje v drugo, v drugih pa so nekatere izdelke ali načine kuhanja zamenjali z bolj znanimi..

V tej regiji so se iz srednjeruske kulinarične tradicije ohranile številne vrste zeljne juhe in kaš, jedi iz kuhanih ali pečenih rečnih rib, zelenjave in gozdnih jagod. Iz malin, borovnic in jagod so pripravljali hladne mlečne juhe, v nadeve za pite ali v vročo sladko jed kulagu dodajali viburnum in ptičjo češnjo..

Glavne jedi Mari so bile juhe in žita. V zeljno juho namesto zelja pogosto dajo beljak, kislico, koprivo ali druga zelišča. Pripravljali so juhe z ribami ali mesom, dodajali so jim krompir, viburnum, gobe. Mari ocvrte palačinke iz krompirja in graha, podobne beloruskim palačinkam.

Pitaji z različnimi nadevi, beshbarmak, pilaf so bili priljubljeni iz tatarske kuhinje v regiji Volga. Tradicionalno so jih pripravljali z zajcem, jagnjetino ali konjskim mesom. Muslimanski Tatari niso jeli svinjine. Vendar so se v ruski kuhinji kmalu pojavili recepti za te jedi s svinjino, govedino in piščancem. Začimbe in začimbe, razen kopra, peteršilja in čebule, v Povolžju skoraj nikoli niso uporabljali.

V drugi polovici 18. stoletja so se v Povolžju pojavile nemške naselbine. Držali so se lastne kulinarične tradicije. Nemške gospodinje so pripravile pire krompir in svinjske šnicle, testenine in juhe iz piščančjih rezancev. Na praznični mizi so vedno postregli domače klobase in pečeno gos. Za razliko od drugih ljudstev Volge, so Nemci pili veliko kave, včasih pa so jo nadomestili z nadomestkom iz cikorije ali žit..

Južno od Rusije: kubanski boršč, dolma, šašlik

Kulinarične tradicije Kubane so postale osnova južno ruske kuhinje. Na rodovitnih deželah so v izobilju rasli žita, krompir, različna zelenjava in sadje, ki jih v drugih regijah skoraj ni bilo: jajčevci, borš pesa, marelice, breskve, grozdje. Zato je imela kubanska miza vedno veliko zelenjavnih jedi. Svež paradižnik, kumare ali redkev so postregli kot prigrizek k mesu, kašo so kuhali iz buč, zeljne zvitke iz zeljnih listov in mesnega nadeva. Kasneje so kubanske gospodinje posvojile dolmo iz kavkaške kuhinje, v kateri je bilo meso zavito v grozdne liste.

Drugi recepti so prišli s Kavkaza na jug Rusije. Za razliko od drugih regij so tu meso, ribe in zelenjavo pogosto kuhali na odprtem ognju. Šiški kebab je postal ena najbolj priljubljenih jedi. Na mizo so ga postregli s svežo zelenjavo, čebulo, tankim lavašem, ki so ga pekli po armenskih receptih. Muslimanska ljudstva na Kavkazu so najpogosteje kuhala jagnjetino šašlik. Na Kubanu so ga nadomestili s svinjino, govedino in včasih s piščancem. Jajčevce, gobe, paradižnik, papriko so ocvrli skupaj z mesom na nabodalih. Tradicionalno so mesne jedi dopolnjevali z začinjenimi kavkaškimi omakami: gruzijski tkemali iz češnjeve slive, chakhokhbili z veliko čebule, adjika z vročo papriko in sesekljanimi zelišči.

Polnjeno zelje, boršč, cmoki z različnimi nadevi so se na Kubanu pojavili iz ukrajinske kuhinje. V srednje ruski boršč so vedno dajali veliko pese, včasih pa so mu dodali tudi sok rdeče pese, da je jed dobila bogato rdečo barvo. Na Kubanu te zelenjave sploh ni bilo mogoče dodati, "pravilen" boršč pa je bil svetlo oranžen: barvo so mu dali paradižnik in paprika.

Zgodovina ruske kuhinje

  • Vsi vnosi
  • Objave v skupnosti
  • Iskanje

Elena Ivanova je pripela objavo
Severni romar pripenja objavo

Prijatelji! Z veseljem vas obveščamo o čudoviti novosti - knjigi Elene Romanovne Mushkine "Po sledeh Kurlyadskiy pie". Deset let kasneje. Kdor se spomni prve izdaje "Skrivnosti kurlandske pite" leta 2008 ali se z njo niti ni imel priložnosti seznaniti - v novi knjigi boste uživali tako v vsebini kot v lepoti predstavitve informacij! PREDSTAVITEV BO ODRŽANA v Centralni hiši pisateljev (Bolšaja Nikitskaja, 53) 9. decembra ob 18.30. VABIMO VSE.

Cena v založbi - 700 rubljev, za predstavitev in z geslom "VKONTAKTE" - 650. Za vsa vprašanja, vključno z nakupom, se obrnite na Irino po e-pošti [email protected] Najlepša hvala za REPOST :)

Natalia Dolinina je pripela objavo

Hrano v srednjeveški Rusiji je, tako kot številna druga področja človeškega življenja, v veliki meri določala cerkev. Prepovedi hrane niso bile povezane samo s postom, ampak tudi s cerkvenimi idejami o (ne) čistosti nekaterih živil. V 17. stoletju se je razširila metafora »pojesti knjigo«, ki se tradicionalno nanaša na neko duhovno besedilo, namenjeno pravičnemu kristjanu, da ga »uporabi«. Končno je hrana poudarila status svojega potrošnika: carske pojedine in "patriarhalne" mize so bile opremljene čudovito in bogato, z veliko menjavami jedi in pijač.

Kakšno mesto je zavzela hrana v življenju ruskega srednjeveškega človeka? Zakaj je bilo nemogoče jesti bobra in bobrov rep? Kdo je jedel laboda in ob kakšnih priložnostih? Kako se je razvila in uresničila ideja o "duhovni hrani"? O tem bo povedala Anastasia Preobrazhenskaya, učiteljica na Filozofski šoli HSE, in to ne samo 21. novembra.

Čakamo vas na prvem predavanju novega cikla "Tiha doba: o nekaterih tabujih v srednjem veku." Registracija: https://hselectorium.timepad.ru/event/829995/

Max Prokhorchuk je pripel objavo
Natalia Tarasova je pripela objavo
Olga Mironovich je pripela objavo
Vladimir Vasiliev je pripel objavo
Zgodovina ruske kuhinje
| Profesionalno kuhanje | Kuharji |
Zgodovina ruske kuhinje
Tipičen kuhar | Tipičen kuhar

POZABLJENE JEDI RUSKE KUHINJE

Na začetku stoletja je bil koncept domače kuhinje med Rusi veliko širši kot zdaj: vključeval je peko kruha ter varjenje piva in kvasa ter pripravo sirov, kisa, marmelade, pastil in proizvodnjo klobas ter kajenje mesnih izdelkov in rib.
Razširi besedilo... Kuhinja v hiši je bila dobro opremljena: ruski štedilnik, lonci, ponve, lonci iz bakra in lončenine, tagani, rešetke za cvrtje nad ognjem, čumicki, železni ribeži, malte, sita in sita, majhna cedila za filtriranje pijač. Tudi namizna posoda je bila precej raznolika..

Pri serviranju na mizi je bilo nujno videti, da bo "ta posoda čista, kar postrežemo in dno obrišemo", "in hrana in pijača sta čisti, brez plesni in brez strjevanja." Ko so postavili hrano na mizo, niso smeli kašljati, vihati nosu ali pljuvati. Kuharji in vsi, ki delajo v kuhinji, so dobili navodilo, naj nosijo čisto obleko. Priporočeno je bilo, da posodo držite na glavo ali pokrito. Vrhunec netaktosti je veljalo, če smo za mizo rekli, da je »pokvarjen ali kisel, ali nesramen, slan in grenak, plesen, prekuhan ali kakršno koli bogokletstvo, ki ga naložite«.

Jedi iz klavničnih odpadkov so pripravljali v velikih količinah. Rusi, zlasti navadni ljudje, so jih imeli zelo radi in so jih imenovali "zabava na mizi". Jagnječja pljuča spadajo med drobovje (zdaj popolnoma pozabljeno), v katerega so skozi grlo in bronhije pihali jajca, pomešana z mlekom in moko. Nato so ocvrti in narezani na koščke. Toda žleze in abomasumi so bili polnjeni s kašo, sesekljanimi jetri.

Razširjen je bil tudi "uho" - poltekoča jed iz jagnječjega prsa z repo in drugo zelenjavo (nekaj, kar spominja na moderno enolončnico). Zanimivo je omeniti sled, zander, jeseter, kašo sevruga (ali kašo). Kuhali so jih tako: ribe narežemo na koščke, jih zavremo, nato dodamo žitarice in vse kuhamo do mehkega.

V ruski kuhinji opažamo tudi prisotnost starodavnih jedi, ki so se pojavile na zori človeštva, ko se je poleg lova in ribolova pojavilo tudi kmetijstvo.
Postopoma pozabljamo na čudovite ruske tradicije, kulinarične recepte naših prednikov. Mislim, da je za vsakogar v vseh pogledih vse, kar je naša domača ruščina bolj zdravo in uporabno, tisto, česar smo navajeni, česar smo navajeni, kar se naučimo z izkušnjami, prenašamo od očetov na otroke in je določeno z lokalnostjo našega bitja in načinom življenja. Navsezadnje smo v veliki meri "programirani" za tradicionalno kulinariko. Zavrnitev bi škodila nam in prihodnji generaciji; narava je zelo občutljiva na takšne napake. Okusna, apetitna hrana človeka okrepi bolje kot katero koli zdravilo. Pri pisanju dela sem posebej izbral najbolje pozabljene recepte starih ruskih jedi.

Toda v nobenem primeru ne smemo pozabiti naših prvotno ruskih jedi. S prihodom tako imenovane "HITRE HRANE" v naše vsakdanje življenje ne razmišljamo, zakaj je takšna hrana nevarna. In povzroča številne bolezni (gastritis, razjede itd.). Ruska nacionalna kuhinja že dolgo uživa zasluženo priljubljenost po vsem svetu. Številne ruske jedi se uporabljajo v mednarodni restavracijski kuhinji, kot so zeljna juha, palačinke, ribja juha, žele in pite. In prvotno ruski izdelki, kot so kaviar iz rdečih rib, ajdovi drobljenci, ržena moka, so se v kuhinji mnogih držav znašli dobro..

1 Zgodovina ruske kulinarike

IX-XVI. STOLETJA
Na tej začetni stopnji ruske kuhinje je bila osnova ruske mize, ki do danes ostaja nespremenjena: znameniti črni rženi kruh, tradicionalne juhe in žita, pite in številni drugi izdelki iz kvasnega testa, palačinke, pa tudi pijače - med, kvas in vodka. Poleg tega sta se v povezavi s sprejetjem krščanstva v tem obdobju oblikovali postna in hitra miza..

XVI-XVII STOLETJA
V tem obdobju so bili Rusiji priključeni Kazan in Astrahan, Baškirija in Sibirija, kar je privedlo do opaznega vpliva na rusko kuhinjo kulinarike turških narodov. Takrat so v rusko kuhinjo vstopile jedi iz nekvašenega testa, kot so rezanci ali cmoki, obogatili so jo z orientalskimi začimbami, kot so cimet, poper, žafran in mnogi drugi..

Na ruski mizi se je pojavilo novo sadje: suhe marelice, marelice, fige, rozine, kaki, limone. Hkrati so v Rusijo prvič pripeljali čaj, brez katerega si danes preprosto ni mogoče predstavljati ruske mize. V tistem času je trsni sladkor začel pritekati tudi v Rusijo, zaradi česar so se pojavili marmelade, bonboni, kandirano sadje in druge sladice, ki so nam danes povsem znane. Treba je opozoriti, da je tako značilna značilnost tega obdobja ruskega kuhanja - v tem času se je razlika med mizo navadnega ljudstva in plemstva močno zaznamovala, in če je plemiška hrana postala bogatejša in rafinirana, potem je hrana spodnjih slojev prebivalstva, nasprotno, postala enostavnejša.

XVIII. STOLETJE
V obdobju reform Petra I. je ruska kuhinja doživela močan zahodni vpliv - najprej nizozemska, nemška, avstrijska in švedska, nato bolj francoska. Takrat je postalo modno med plemstvom, da kuharje iz teh držav pripeljejo nase, v njihovih kuhinjah se je pojavila pečica novega dizajna - Nizozemski, ki uvaja nove načine kulinarične obdelave, pa tudi nove kuhinjske pripomočke, ki jih iz tujih držav izvažajo tuji kuharji - lonci, cedile in ponve, med nove izdelke sodijo nizozemski in francoski siri ter seveda krompir, ki je danes postal nepogrešljiv na mizo Rusov in sprva med ljudmi povzročil tako zavrnitev, da se je včasih celo končalo s tako imenovanimi "krompirjevimi neredi".

XIX. STOLETJE
V dobi Napoleonove invazije so se v ruski družbi jasno izrazila slavofilska čustva, pojavilo se je zanimanje za vse prvotno rusko, zlasti na valu tega zanimanja je bila ruska kulinarična dediščina preoblikovana na nov način, kar je paradoksalno kombinirano z najmočnejšim vplivom francoske kuhinje hkrati. V Rusiji so se pojavile prve restavracije, v njih je delalo ogromno francoskih kuharjev, ki so na svoj način poosebljali tradicionalne ruske recepte, pridobljene iz skrinjic babic..

XX. STOLETJE
V naši dobi hitrega razvoja komunikacijskih in transportnih sredstev se na račun kuhinj in kulinaričnih tradicij različnih držav sveta odvija bogata obogatitev ruske kuhinje. Na naši mizi se pojavijo novi izdelki, sprejemamo nove pristope
pri pripravi tradicionalnih izdelkov v kuhinji končno uporabimo vse vrste čudes gospodinjskih aparatov, kot so mikrovalovna pečica, prehrambeni kombajni, opekači, cvrtniki in še veliko več.

2. Značilnosti in posebnosti metod tehnološke obdelave surovin, izdelkov za kuhanje.
Jedi iz klavničnih odpadkov so pripravljali v velikih količinah. Rusi, zlasti navadni ljudje, so jih imeli zelo radi in so jih imenovali "zabava na mizi". Na glavah velike in majhne živine so volno opekli ali poparili, očistili in oprali, nato namočili v mrzli vodi in z nožem postrgali kožo. Izrezan je bil jezik, pulpa je bila odstranjena s kože, nakar je bil odstranjen čelni del, odstranjeni možgani in opečeni.
Noge živine so opeli, poparili, očistili in podrli. Nato so 2-3 ure namakali v hladni vodi, naredili zarez med kopiti in meso razrezali s kožo.
Možgane so 1-2 uri namakali v hladni vodi, da so odstranili kri iz žil in nabrekli filme. Nato je bil film odstranjen.
Iz jeter so izrezali žolčne kanale in krvne žile, film odstranili in sprali. Včasih ožgan.
Jeziki - očiščeni pred umazanijo z nožem in dobro oprani z vodo.
Želodci so bili obrnjeni navzven, namočeni v mrzli vodi, nato zviti in vezani z vrvico.
Krvni strdki so bili odstranjeni iz srca in žrela. Pljuča smo oprali, razrezali na koščke vzdolž bronhijev in spet sprali.
Nekatere vrste konzerviranja so zdaj že skoraj pozabljene - vključno z majhnimi ribami: posušene, zmlete in to maso vlijemo v kislo zelje. Včasih so majhne ribe posušili, jih potolkli v možnarju.
Zanimiva omemba sleda, zandra, jesetra, sevruge itd. kaša (ali kaša). Kuhali so jih tako: kuhane ribe, narezane na koščke, nato dodali žitarice in vse kuhali, dokler se ne zmešajo. V ruski kuhinji opažamo tudi prisotnost starodavnih jedi, ki so se pojavile na zori človeštva, ko se je skupaj z lovom in ribolovom pojavilo tudi kmetijstvo..
Ptico so oskubili iz perja, jo podrgnili z otrobi in opeli, nato oprali z vročo vodo, prerezali trebuh in drobovje, golšo odstranili, oprali, noge odrezali v kolenskem sklepu, nato trup razrezali na potrebne dele.
Meso, ribe, kaviar, zelje so hranili na ledu. Ledeniki so bili vkopani v zemljo, izolirani z opornico (lesena tla). Izvirnost ruskih nacionalnih jedi je posledica posebnosti ruske peči. Ruska peč obstaja približno 4 tisoč let, razlog za njeno vsestranskost: ogrevanje stanovanj, kuhanje, kuhanje piva, kvas, sušenje hrane. V starodavni ruski kuhinji je bilo veliko načinov toplotne obdelave:
-kuhanje - dušenje - pečenje - ocvrt ocvrt - pečenje na ražnju - žar na rešetki - cvrtje v ponvi

3. TEHNOLOGIJA KUHANJIH JEL.
Glavna značilnost priprave ruske kuhinje je obilica in raznolikost uporabljenih izdelkov. Rusi že dolgo gojijo rž, pšenico, ječmen, oves, proso in skrivnost priprave kvasnega testa so odkrili prej kot drugi. Od tod obilo pekovskih izdelkov: pite, kulebyak, pite, zvitki, piščančje pite, krofi, shanies, palačinke, palačinke itd. Širok izbor žitnih jedi: kaša, enolončnice, žita, vključno v kombinaciji z zelenjavo, mlekom, skuto, jajci.
O tem, da se vrtne pridelke v Rusiji gojijo že od antičnih časov, priča obilica hladnih zelenjavnih prigrizkov, prvih in drugih jedi z zelenjavo..
Ruska peč je imela poseben vpliv na tehnologijo kuhanja. Jedi, kuhane v ruski pečici, odlikujejo poseben okus in aroma. Tudi ruski štedilnik je določil posebne tehnike cvrtja: gosi, race, pujski - s trupi. Grobo meso, cela šunka.

Redkev solata s skuto in oreščki v ruščini.
Eni srednji redkvici, naribani na ribež, dodajte sto gramov skute, predhodno zmešane z eno ali dvema žlicama kisle smetane, eno ali dve škatli sesekljanih orehov, oprano drobno sesekljano zeleno solato, po potrebi sol. Posodo za solato ali žlico obložite z listi solate.
100 gramov redkve, 100 gramov skute, 50 gramov zelene solate, 50 gramov kisle smetane, 2 žlici sesekljanih orehov.

Chowder Petra Velikega.
Sveže šampinjone razvrstite, olupite noge, jih odrežite, olupite pokrovčke, odstranite kožo, vse sperite v hladni vodi, sito zavrzite, drobno sesekljajte, zavrite v mleku in mletite. Posebej pripravite piščančjo juho, jo začinite z moko prepraženo z maslom in precedite. Jajčne rumenjake stepemo z mlekom, začinimo, preden juho postrežemo, brez vrenja, da se rumenjaki ne zvijejo. Dajte sol, poper v zrnu, lovorjev list. Kuhanega piščanca spustimo skozi mlin za meso, združimo z mleto gobo, prepražimo na olju, ohladimo in dodamo stepene beljake, mlete krekerje. Naredite mesne kroglice iz mletega mesa. Med postrežbo jih stresemo v juho, na vrh potresemo s sesekljanim koprom.
30 gramov posušenih gob ali 200 gramov svežega, eno jajce, 200 gramov kuhanega piščanca, 5 gramov mletih krekerjev, 50 gramov mleka, 8 gramov kopra, 20 gramov gheeja, lovorjev list, sol, poper po okusu.

Oljno tesnilo iz jeter in jagnjetine.
Jetra in jetra zavremo v vodi s koreninami, damo na sito, drobno sesekljamo ali zmeljemo, damo jajca, nariban zvitek, sol, poper, nasekljano ovčjo maščobo. Ponev ali pekač pokrijemo z mrežico iz jagnjetine maščobe (ki prekrije brazgotino), kuhano maso damo v maščobno mrežo, damo v ne preveč vročo pečico, ki jo postrežemo na posodo v obliki pudinga, prelijemo z istim sokom.
500 gramov jeter in jeter, 30 gramov korenja, peteršilj, zelena, 30 gramov čebule, sol, poper, lovorjev list, 50 gramov zvitkov, eno jajce, 50 gramov jagnječje maščobe, jagnječja mreža.

Zelje bigus s svinjsko glavo.
Oprajte prašičjo glavo, 2-3 ure namakajte v vroči vodi, strgajte z nožem, dokler ne postane rahlo rumenkasta, odrežite stigmo, odrežite ušesa, odstranite jezik, po dolžini prerežite, odstranite možgane. Meso ločimo od kosti, damo kosti, da se kuhajo za juho z začimbami, meso pa narežemo na kocke brez kože in ocvremo brez olja, nato damo meso v ponev, zalijemo z juho, damo stisnjeno kislo zelje in dušimo 1-2 uri, začinimo z rjavimi koreninami, posušeno moko dokler ne porjavi, dodajte sol, poper, lovorjev list po okusu, sladkor. Končno zelje damo v ponev, okrasimo s kaparji, olivami, olivami, kumaricami, koščki kuhane glave, potresemo z maslom, potresemo z mletimi drobtinami in naribanim sirom. Pečemo v pečici, prepražimo, postrežemo vroče v isti ponvi.
500 gramov glave, 500 gramov zelja, 15 gramov peteršilja, 15 gramov korenin zelene, 30 gramov korenja, 30 gramov čebule, 20 gramov rastlinskega olja ali masti, 20 gramov oljk, 20 gramov kumar, 20 gramov kaper.
Hrenova omaka s kislo smetano za kuhano govedino ali odojka.
Naribamo koren hrena, zmešamo s kozarcem kisle smetane, rahlo solimo in vlijemo sladkor, stepemo z dvema rumenjakoma, damo na ogenj in na hitro, mešamo, segrevamo do vročega, vendar brez vrenja.
200 lusk hrenove korenine, 200 gramov kisle smetane, dva rumenjaka, sol, sladkor po okusu.

Zeljni žele.
Belo zelje olupimo, operemo v hladni vodi, drobno sesekljamo in dušimo do mehkega z dodatkom breze (maščobe, odstranjene iz mesne ali ribje juhe), končno zelje začinimo z drobno sesekljano rjavo čebulo, mleto vročo papriko, soljo, drobno sesekljanim peteršiljem ali koprom, dodamo čaj popečeno klobaso, narežemo na majhne kocke in dobro premešamo. Moko presejemo, dodamo maslo, kislo smetano, sladkor, sol, vodo in zamesimo trdo testo. Končano testo razvaljamo 0,5 centimetra debelo, namažemo z oljem, potresemo z zdrobljenimi presejanimi drobtinami. Postavite tanko plast dušenega začinjenega zelja, testo z zeljem zvijete v obliki cevke (zvitka), ga razporedite na pekač ali list z namaščenim maslom, na vrhu namažite z jajčnim levom in postavite v pečico, da se peče. Pri serviranju narežemo (en kos na porcijo) in prelijemo štrukelj z ohlapnim maslom.
400 gramov zelja, 20 gramov čebule, 100 gramov breze, 5 gramov zelenice, 100 gramov klobase, sol, poper po okusu.
Za testo: 100 gramov moke, 1 žlica mleka, 1 žlica kisle smetane, 4 jajca, sol, sladkor, soda na konici noža.

Uho.
Repo, rutabage, čebulo in korenje narežemo na rezine, zelje na kvadratke. Jagnječja prsa, narezana na koščke, kuhamo, dokler ni napol kuhana, pri čemer posnemimo peno; nato meso prestavimo v glinene lonce, dodamo zelenjavo, vložene ali vložene kumare, sol, gobe in jed kuhamo do mehkega. Na koncu dušenja dodamo nasekljan česen, pred serviranjem potresemo z zelišči.
Uho lahko začinimo z zelišči in prepraženo moko.
Jagnjetina 150 gramov, čebula 20 gramov, korenje 30 gramov, repa 30 gramov, rutabaga 15 gramov, belo zelje 30 gramov, kumare 20 gramov, suhe gobe 20 gramov, zelišča, sol po okusu.

Čarovniki z rižem in jajcem.
Kuhamo riž v vodi, damo na sito, namažemo z eno žlico masla, dodamo dve sesekljani jajci, koper, peteršilj. Nato testo pripravimo za čarovnike, zgnetemo in pustimo 30 minut v ponvi pod pokrovom ali pod brisačo, da se ne izsuši. Nato testo tanko razvaljamo, kot za rezance, izrežemo pecivo, na vsakega položimo malo mletega mesa in stisnemo kot cmoke. Čarovnike skuhamo v vreli vodi, takoj ko pridejo gor, čarovnike ujamemo s pikasto žlico in jih damo na posodo. Maslo (50 gramov) obarvajte na majhnem ognju z mletimi drobtinami, prelijte po čarovnikih in postrezite.
Za mleto meso: 100 gramov riža, 1 žlica masla, 2 jajci, koper, peteršilj.
Za testo: 2 žlici moke, 2 jajci, 4 žlice vode, sol.
(sponzorira informacijska skupina "Pocon Roda")