Soja, vlaknine in škrob: kaj naredi šunko za zajtrk

Ime tega izdelka izhaja iz besede "star", čeprav to sploh ne pomeni, da je star in neuporaben. Šunka, o kateri bomo govorili kasneje, je bila izumljena kot hrana za dolgoročno skladiščenje. Tudi v starih časih so lahko po posebni obdelavi koščke mesa (za te namene običajno uporabljajo svinjino) hranili mesece. Danes se je pomen te besede nekoliko spremenil. Dandanes šunko imenujemo prekajena ali nasoljena svinjina in tega izdelka obstaja na stotine različic. Toda ali je meso koristno v tej obliki, kako pogosto ga lahko zaužijete in ali ga je sploh vredno jesti??

Zgodba o izvoru

  • Zgodba o izvoru
  • Sorte in vrste šunke
  • Šunka v različnih državah
  • Kako narediti pravo šunko
  • Recept za parmsko šunko
  • Kako shraniti
  • Šunka: koristi in škoda za ljudi
  • Koristne lastnosti

Danes je ta svinjski izdelek znan po vsem svetu. Zgodovinarji pripitomljavanje prašičev pripisujejo Kitajcem. Prav oni so, kot zagotavljajo raziskovalci v preteklosti, približno leta 4900 pred našim štetjem najprej pripravili jed iz udomačenega prašiča. Evropa se je okusa domače svinjine naučila šele leta 1500 pred našim štetjem. Do 17. stoletja so ti hišni ljubljenčki že dosegli Novi svet in Afriko. Takrat je nasoljena svinjina že pridobila svojo svetovno priljubljenost. Pravijo, da so nekaj podobnega šunki pripravili kulinarični specialisti starega Rima, ki so v 1. stoletju pr. e. podrobno opisal tehnologijo kajenja šunke. Prva šunka v pločevinkah se je pojavila v 20. stoletju. Izumil ga je Američan George Hormel leta 1926. Šunko po njegovem receptu, napolnjeno z želejem podobno snov, lahko danes kupite v supermarketih..

In čeprav je klasična šunka mesna jed iz svinjine, je bila v različnih narodih in v različnih časih pripravljena iz medvedjega mesa, divjačine, purana in celo piščanca. Tradicionalno se za jed jemlje svinjska noga, čeprav nekateri gurmani raje zadnjo ali sprednjo ramo, ki jo najprej nasolimo in nato rahlo prekajimo..

Sorte in vrste šunke

Šunka je glede na način pridelave:

  • nekuhano dimljeno;
  • kuhana;
  • kuhana in prekajena;
  • oblikovan;
  • v pločevinkah;
  • dimljeni in pečeni;
  • sušeno itd..

Za kuhano šunko se praviloma uporablja svinjska noga, predhodno začinjena v slanici. Meso je pripravljeno "v družbi" s čebulo, korenčkom in začimbami. Surovine za kuhano prekajeno šunko najprej mariniramo, nato dimimo in šele nato kuhamo v vodi z začimbami. Ta možnost se od drugih razlikuje po bledo rožnati barvi mesa in zlati skorji..

Šunka v različnih državah

Kot smo že omenili, to jed pripravljajo v večini držav sveta. Toda pod vplivom nacionalnih gastronomskih tradicij se šunka lahko bistveno razlikuje od različnih narodov. Tu je nekaj primerov.

Kitajska. Ta jed je tu znana že od 10. stoletja. "Prekajeno šunko Jinhua" še vedno kuhajo po starodavnem receptu, nato pa jo dodajo nič manj okusnim starim jedem "Buda skače čez zid", "Račje noge", "Pav".

Francija. Najprej, sušen na svežem zraku in nato nasoljen, lokalno prebivalstvo košček svinjine imenuje Bayonne pršut in ga tradicionalno uživa s kmečkim kruhom, naoljenim. Drugo ime tega izdelka je baskovska prekajena šunka. In del trupa, očiščen iz kosti in pripravljen v posebni obliki, je znan kot francoski jamon - enako priljubljena vrsta mesnih dobrot.

Nemčija. Vestfalska šunka je narejena iz pujskov, katerih prehrana so bili samo želodi iz gozdov Vestfalije. Tudi to meso se kadi na poseben način: samo na brinu in bukvi. Šunkov šunka je meso, ki je bilo posušeno in dimljeno na jelkovih storžkih. Oba izdelka veljata za zaščitni znak Nemčije.

Irska. Belfast je znan po slanem mesu. Toda zaradi česar so resnično posebni je nenavaden postopek kajenja. Meso dobi svojo edinstveno aromo po dimu šotnih požarov.

Anglija. York pršut ima blag okus in nežno aromo. Tu se tradicionalno uživa bledo rožnato meso z omako Madeira.

Italija. No, kdo še ni slišal za italijanski pršut. Ena izmed njegovih različic je šunka Parma, narejena iz velike šunke (več kot 10 kg). Surovina tega izdelka je samo meso mladih divjih prašičev, pridelanih na določenem območju. Postopek priprave te jedi traja vsaj eno leto. Ta šunka vsebuje malo soli. Za pršut iz Toskane je značilna velika količina začimb, ki se uporabljajo za kisanje, šunka "di San Daniele" pa je zelo slana in suha. Številne vrste šunke, izdelane v Italiji, so predhodno namočene v vinu, kar jim daje posebno nežnost.

Španija. V tej državi natančno upoštevajo "navodila" za pripravo mesnih dobrot. Navedeno ni bilo le, kakšno meso je treba vzeti za šunko, temveč tudi, kje je treba gojiti prašiče in kaj hraniti. Vsaka točka za predelavo mesa je opisana nič manj podrobno. Mimogrede, za izdelavo tega suho sušenega izdelka se ne uporablja nič, razen svinjine in soli, pa tudi svež gorski zrak, na katerem meso "dozori". Jamon Serrano (španska šunka) je narejen samo iz belih prašičev.

Portugalska. Lokalni fiambre nekoliko spominja na špansko šunko. Toda tu se kot surovina jemlje samo meso črnih iberskih pujskov..

Filipini. Tu kuhajo morda najbolj neverjetno šunko - sladko. Pred pripravo meso hranimo v sladkem sirupu, dokler iz trupa ne pride vsa sol.

Kanada. Lokalno prebivalstvo že vrsto let kadi ledja in sredino hrbta. Po končanem proizvodu se križa med slanino in šunko.

ZDA. Šunka v ameriškem slogu je narejena v visokogorju na meji s Kanado. Vsako leto konec novembra tu zakoljejo pujske, vzrejene na kostanjevi krmi. Toda glavni mesni ponos Američanov je šunka Smithfield. Kuha se več let (od 1 do 7), je zelo slan in prekrit s plastjo plesni, hkrati pa ima neprimerljiv okus, ki določa visoke stroške končnega izdelka..

Bolgarija. "Glavno mesto" šunke v tej državi se nahaja v bližini mesta Elena. Bolgarski recept predvideva staranje mesa v slani slanici 45 dni, zaradi česar svinjina dobi poseben okus, po katerem je državo izvora enostavno prepoznati.

Rusija. Tu in v mnogih državah SND sta najbolj priljubljeni dve vrsti šunke. Tako imenovani Tambov - kuhano-dimljeni in nekuhani dimljeni po voronješkem receptu. Ni manj priljubljena ledja in prsa. Druge sorte šunke v CIS so redke.

Kako narediti pravo šunko

Kakovost končnega izdelka je neposredno odvisna od kakovosti uporabljenih surovin. Zaradi tega imajo številne države precej stroga pravila za pripravo šunke..

Pogosto za to dobroto vzamejo meso prašičev, ki so jih hranili z oreški in sadjem. Fileji takšnih živali so še posebej nežni in mehki. Drugo pravilo je starost živali. Najukusnejšo šunko dobimo iz mesa mladih pujskov. Čeprav nekateri recepti zahtevajo nekoliko starejše živali. Tretji pogoj je vzdrževanje pravilne temperature in časa sušenja. Te tehnološke nianse natančno določajo okus in kakovost končnega izdelka..

Recept za parmsko šunko

Parmska šunka je ena izmed najbolj okusnih mesnih dobrot. Vendar vam ni treba iti v Italijo, da bi jo okusili. Meso iz parme lahko doma naredite z lastnimi rokami.

Za pripravo te dobrote morate vzeti 1 svinjsko nogo, čeprav lahko deluje tudi briška ali podkora. Za začetek je treba meso čez noč poslati v hladilnik, da se temeljito ohladi. Nato podrgnite z mešanico začimb. Pripravite ga z morsko soljo, rjavim sladkorjem, mletim črnim poprom, posušenimi brinovimi jagodami in česnom v prahu. Po želji lahko dodate tudi konzervanse v obliki natrijevega nitrita ali natrijevega nitrata. Naslednji korak je, da nogo tesno zavijemo s folijo za živila ali jo posesamo in postavimo nazaj v hladilnik (tokrat za 15 dni).

Nato meso vzemite ven, ga znova podrgnite z mešanico začimb (sestava je enaka) in ga za 15 dni pošljite nazaj na mraz. Po tem nogo prelijte s toplo vodo in pustite 30 minut, nato jo približno 6 ur obesite v prepih. Predzadnja faza kuhanja šunke iz Parme traja 3 dni - toliko časa naj bo meso obešeno v toplem prostoru. In zadnji korak: meso namažemo s črnim poprom in maščobo, sušimo pri 15 stopinjah Celzija in 70-odstotni relativni vlažnosti vsaj še 30 dni.

Kako shraniti

Kuhano šunko lahko praviloma hranite v hladilniku približno en teden brez izgube kakovosti. Čeprav obstajajo sorte, ki lahko ležijo na hladnem do 2 meseca, zmrzovanje nekaterim pomaga podaljšati življenje do 3 mesece. Pred pošiljanjem šunke v zamrzovalnik pa je pomembno razumeti: najverjetneje bo po odmrzovanju izgubila bledo rožnato barvo in dobila sivkasto rjav odtenek, pri nekaterih sortah pa bo trpela tudi tekstura..

Toda konzerviranega izdelka po odprtju zaprte embalaže ne smete hraniti več kot 5 dni.

Šunka: koristi in škoda za ljudi

V starih časih, ko so vojaki šli v vojno, da bi preprečili gnitje mesa, so ga potapljali v slanico in ga kadili. Šunka je vojakom zagotavljala beljakovine, energijo in hranila v svinjini. Toda za sodobnega človeka dnevna poraba šunke ni vedno upravičena. V to vsaj poskušajo prepričati nutricionisti. In več razlogov je treba potrditi.

Natrij

Visoka vsebnost natrija je ena glavnih nevarnosti šunke. Ker je bilo meso prvotno obdelano s soljo, je v končnem izdelku zelo veliko natrija (80-gramska rezina vsebuje 1270 mg od 1500 mg RDA). In ni vam treba biti zdravnik, da bi razumeli, da pretiran vnos soli nima najboljšega vpliva na zdravje. Preveliko odmerjanje natrija lahko povzroči napenjanje, hipertenzijo, vnetje sklepov ali poslabšanje..

Za zmanjšanje koncentracije natrija v šunki lahko izdelek pred uporabo 4-12 ur namočimo v topli vodi..

Maščobe in kalorije

Šunka je bogata z nasičenimi maščobami in tudi to ni dobra novica. Večina kalorij v tej hrani prihaja iz maščob. In prepogosto uživanje nasičenih lipidov (pri sobni temperaturi ostanejo trdni) vodi do povečanja holesterola, tvorbe "oblog" v krvnih žilah in posledično do bolezni srca in ožilja. Poleg tega je treba vedeti, da rezina šunke, ki tehta le 25 gramov, vsebuje približno 50 kalorij, večina pa izvira iz maščob. Če želite zmanjšati vsebnost kalorij in se znebiti odvečne maščobe, lahko šunko nekaj časa pošljete v pečico, potem ko naredite čim več kosov na kosu mesa (to bo pospešilo odvajanje maščobe).

Rak in druge nevarnosti

Leta 2007 so raziskovalci, ki so preučevali učinke različnih vrst živil na zdravje, prišli do razočarajočega zaključka. Izkazalo se je, da lahko redno uživanje šunke in nekaterih drugih mesnih izdelkov poveča tveganje za raka za skoraj 20 odstotkov. Najpogostejši rak se pojavi v debelem črevesu ali pljučih. Leta 2012 so raziskovalci tudi pokazali, da predelano meso poveča tveganje za bolezni srca in diabetes tipa 2..

Koristne lastnosti

Medtem ni mogoče reči, da je šunka škodljiv izdelek. Kot druge vrste rdečega mesa je bogat vir beljakovin (skoraj 40% dnevne vrednosti za odrasle). Poleg tega je skladišče pomembnih mineralov in vitaminov. Z uživanjem te dobrote boste lahko napolnili zaloge bakra, železa, kalija, magnezija, cinka, riboflavina, vitaminov B6 in B12..

Povprečna porcija šunke je:

  • 41% dnevne vrednosti tiamina;
  • 16% riboflavina;
  • 26% niacina;
  • 13% vitamina B6;
  • 10% vitamina B12.

Te snovi so potrebne za vzdrževanje pravilnega delovanja jeter, zdrave kože, oči, las. Prav tako bodo ti vitamini pomagali podpirati pravilno prebavo in telesu zagotavljali potrebno energijo..

Poleg tega porcija šunke vsebuje:

  • 20% dnevne vrednosti fosforja (potrebnega za tvorbo DNA);
  • 10% kalija (pomembno za živčni sistem in pravilno delovanje mišic);
  • 14% cinka (krepi imunski sistem).

In če uživate šunko zmerno, medtem ko vodite aktiven življenjski slog, se ne morete bati odvečnih kalorij ali maščob. Po drugi strani pa lahko maščobno svinjino vedno nadomestimo z bolj dietnim piščancem, govedino, puranom ali jagnjetino..

Seveda šunka skorajda ni zdrava hrana z zdravilnimi lastnostmi. Medtem pa bo zmerno uživanje tega izdelka telesu prineslo številne koristne snovi brez stranskih učinkov..

Šunka

V prvem stoletju pred našim štetjem so ljudje, da bi bilo meso čim dlje sveže, pripravili različne načine predelave: soljeno, prekajeno in pečeno. Tako so prebivalci Galije pred več kot 2000 leti najprej razvili tehnologijo za kuhanje šunke. V Sovjetski zvezi je šunka na odprtem trgu vstopila v zgodnjih 70-ih. Na voljo pa je bilo predvsem prebivalcem milijonov milijonov mest. Zanimivo je, da so v Leningradu, v supermarketu Frunzensky, ki je znan po vsej državi, sovjetski ljudje prvič lahko kupili narezano šunko, stehtano vnaprej in pakirano v plastično embalažo. Pridelovali sta predvsem dve sorti šunke: šunko Tambov (kuhano prekajeno) in šunko Voronezh (surovo prekajeno). Obstajali so tudi ledja in prsa (kuhano prekajeni), druge vrste šunke so bile izjemno redke.

V skladu z GOST 18236-85 "Kuhani svinjski izdelki. Tehnični pogoji" za proizvodnjo kuhanih svinjskih izdelkov se svinjsko meso uporablja v skladu z GOST 7724 (vključno s prašičjimi trupi s težo 30; 38 kg) v ohlajenem stanju. ; za šunko v lupini - svinjina iz kolka, ramen, hrbta in ledvenega dela materničnega vratu v naravnem razmerju po odstranitvi maščobe z vsebnostjo maščobe (30; 5)% svinjskih polovic trupov prve kategorije; druga in četrta kategorija v koži, brez kože, z delno kožo; za zajtrk šunka - svinjsko meso z nizko vsebnostjo maščob brez vidnih vključkov maščobnega tkiva iz svinjskih polovic trupov prve kategorije; druga, tretja in četrta kategorija v koži, brez kože, z delno kožo; za šunko v obliki - ramenski del brez kosti in hrustanca iz svinjskih polovic trupov prve kategorije; druga in četrta kategorija v koži, brez kože, z delno kožo; slana slanina.

Šunka, ki so jo uporabljali v številnih jedeh, je omenjena v kitajskih besedilih iz obdobja Song Empire (X-XIII stoletja) V času dinastije Qing (XVII-XX stoletja), kjer so jo med drugim uporabljali, je bilo opisanih več vrst šunke., za pripravo tako imenovanih "azijskih juh".

Najbolj znana sorta kitajske šunke - "šunka Jinhua", ki se uporablja za pripravo nacionalne jedi "Buddha Jumping Over the Wall"

Najbolj znana šunka v Franciji je Bayonne. Pripravimo ga tako, da ga posušimo na prostem, nato pa nasolimo. Njegovo ime izhaja iz imena mesta Bayonne na jugozahodu države. Tudi v Franciji izdelujejo različne jamone - šunko brez kosti, kuhano v posebni obliki.

Nemčija je znana po dveh sortah šunke: šunka - pridelana v Schwarzwaldu. To je stara, suha šunka, dimljena s svežimi smrekovimi žaganjem in storži. Vestfalska šunka - narejena iz pujskov, gojenih v Vestfaliji, hranjenih izključno z želodom. Nato se meso kadi z uporabo bukovih in brinovih vej.

V italijanščini se šunka imenuje pršut. Njegova surova sorta se imenuje pršut crudo, kuhani pršut cotto.

Šunko iz Parme proizvajajo v skoraj dvesto tovarnah, koncentriranih na vzhodu province Parma. Za njegovo proizvodnjo se uporabljajo samo veliki šunki; (Po 12-13 kg). Njegova posebnost je, da se pri pripravi uporablja razmeroma malo soli, dodamo pa česnovo sol in sladkor. Po soljenju je meso pokrito s svinjsko maščobo, mišično tkivo ostane odprto, nato pa se suši precej dolgo (vsaj eno leto). Za proizvodnjo parmske šunke se uporabljajo kastrirani prašiči, ki niso starejši od 10 mesecev in tehtajo največ 140 kg. Merjasce je treba gojiti in zaklati samo v desetih (od dvajsetih) regijah Italije: Emilia-Romagna, Lombardija, Piemont, Benetke, Toskana, Umbrija, Marche, Abruzzi, Lazio in Molise.

Na Filipinih je šunka večinoma tradicionalna julska hrana. Različici imena lokalne šunke sta Jamon Serrano in

. V tej državi je navadno šunko namočiti v sladko juho in odstraniti sol.

Na Portugalskem večino šunke imenujejo fiambre. Način kuhanja šunke je tukaj večinoma izposojen iz Španije. Proizvajajo ga predvsem v mestu Chaves, Alentejo. Izdelano iz črnega iberskega odojka.

Proizvodnja šunke v ZDA je v veliki meri podedovana po tradiciji izdelovanja šunke in svinjine v 17. stoletju v Angliji in v 18. stoletju v Franciji. Tudi v začetku dvajsetega stoletja so kmetje v južnih Apalačih vsako jesen puščali svoje prašiče na prodaj, da bi jih hranili s kostanji in užitnimi gozdnimi vejami, tako kot so to stoletja delali njihovi škotski predniki. Arheološka izkopavanja na območju Jamestowna so pokazala, da so prvi naseljenci v regiji (večinoma iz West Midlandsa) zgradili prašiče za pujske, ki so jih pripeljali s seboj. Doseženi so bili sredi novembra. Do zdaj je na tem območju ZDA na božični praznični mizi pogosto mogoče videti pujska in ne purana, kot po vsej državi...

Slovar kulinaričnih izrazov. 2012.

  • Veselka
  • Vilice Šparanje

Oglejte si, kaj je "Ham" v drugih slovarjih:

Šunka - pridobite ažurno promocijsko kodo za popust Beethoven v Akademiku ali kupite šunko s popustom pri prodaji v Beethovnu

šunka - drugo rusko šunka in svinjina, gram. 1611 (Sobolevsky, predavanja 106), pogosto tudi šunka (Domostr. K.), skupaj z navideznimi (Domostr. Zab. 56), umazanimi solmi (prav tam, 56). Ob upoštevanju tega starega črkovanja in vzporedne izobrazbe...... Etimološki slovar ruskega jezika Maksa Vasmerja

šunka - s; f.; mn. šunke (posebne; pri določanju sort). Prekajeni ali kuhani mesni izdelki iz slanih svinjskih šunk. Sendvič s šunko. B. v lupini (v obliki klobase). ◁ šunka in; g. Lask. Šunka, oh, oh. V tej klobasi... Enciklopedični slovar

ŠUNKA - ŠUNKA, šunke, pl. ne, žene. Predvsem soljeno in prekajeno svinjsko meso Šunka. Noga šunke. Sendvič s šunko. Razlagalni slovar Ushakov. D.N. Ušakov. 1935 1940... Pojasnjevalni slovar Ushakova

HAM - HAM, s, pl. (pri označevanju sort) šunka, in, inam, žene. Prekajeno ali pečeno svinjsko meso. | prid. šunka, oh, oh. Pojasnjevalni slovar Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949 1992... Pojasnjevalni slovar Ozhegova

HAM - žene. (navidezno, iz umazanega. · nasprotno. sveže) soljena in prekajena svinjska noga, zadnja ali sprednja ramena; kadijo se na primer tudi drugi deli. rebra; tu je tudi medvedja šunka, jelen itd. Kakšne vrste imam, če v zeljni juhi ni šunke? Razumem...... Dahlov razlagalni slovar

šunka - svinjina Slovar ruskih sopomenk. šunka n., število sopomenk: 4 • šunka (1) • hrana... Slovar sopomenk

HAM - prekajeni, pečeni ali kuhani mesni izdelki iz slane svinjske šunke... Veliki enciklopedični slovar

šunka · - šunka, s; mn. šunke, v... ruska beseda stres

Šunka - ž. Meso soljenih kuhanih svinjskih šunk, ki se uporabljajo za hrano. Pojasnjevalni slovar Efremove. T. F. Efremova. 2000... Sodobni razlagalni slovar ruskega jezika avtorice Efremove

šunka - šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka, šunka (Vir: "Popolna poudarjena paradigma po A. A. Zaliznyak")... Oblike besed

Šunka

Šunka, ki so jo uporabljali v številnih jedeh, je omenjena v kitajskih besedilih iz obdobja Song Empire (X-XIII stoletja) V času dinastije Qing (XVII-XX stoletja), kjer so jo med drugim uporabljali, je bilo opisanih več vrst šunke., za pripravo tako imenovanih "azijskih juh".

Šunka - nasoljena in prekajena svinjska noga, hrbet ali redkeje sprednja svinjska noga, rebra. Tudi šunka je medved, jelen, puran, piščanec itd..

Šunko, ki je na policah trgovin, pogosto dobimo na naslednji način.

V procesu obrezovanja je obrezana govedina z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva, ki ne presega 3%, izolirana iz kolka, ramensko-lopaticnega in hrbtno-ledvenega dela ali iz blokov obrezanega ali neobrezanega mesa, pri čemer je obrezana govedina izolirana z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva, ki ne presega 20%.

Nato se goveje meso zdrobi in obrezano goveje meso z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva, ki ne presega 3%, zdrobi na sprejemni nož s kosi, težkimi od 0,02 do 0,04 kg, in obrezano goveje meso z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva, ki ne presega 20%, zdrobi v vrtavka s premerom luknje 2 3 mm. Zdrobljene surovine soljene. Meso mešamo v mešalnikih različnih izvedb z dodatkom soli in natrijevega nitrita.

Nasoljene surovine hranimo najmanj 6 ur. Sojino moko pri masiranju mletega mesa za šunko hidriramo z vodo vnaprej ali neposredno v posodah. Masaža se izvaja na kateri koli opremi, ki je v ta namen znana. Nato se surovina napolni v lupino ali v povidene vrečke, vdelane v kovinske oblike..

Toplotna obdelava šunke se izvaja v stacionarnih komorah za praženje in kuhanje. Po toplotni obdelavi se končni izdelek ohladi.

Kalorična šunka

Šunka vsebuje 280 kcal. Prav tako je bogata z beljakovinami, kar je dobro, če želite nabirati mišice in oskrbovati z energijo ves dan. Če obstajajo težave s prekomerno telesno težo, bo uporaba le povzročila povečanje telesne maščobe..

Kako se naredi šunka: zakaj je roza in se dobro obdrži

Metode kuhanja šunke - varne in ne tako

Robert Wolke, profesor kemije, znan popularizator znanosti, avtor kolumne v časopisu Washington Post in številnih priljubljenih knjig

Ko v najbližji trgovini kupimo izdelek, imenovan "šunka", vemo, da ga lahko hranimo kratek čas in samo v hladilniku. Ko pa smo v tujini, vidimo, kako so celi svinjski šunki na sobni temperaturi. Kaj preprečuje, da bi se šunka pokvarila? Kakšno predelavo opravi meso, da se na naši mizi pojavi v obliki rožnatih rezin?

Tradicionalna šunka se ne pokvari, ker je "predelana"; ta izraz se nanaša na vsak postopek, ki zavira razvoj bakterij v hrani, tudi pri sobni temperaturi. Toda v primeru šunke je včasih težko ugotoviti. Kako se obdeluje? So vse vrste šunke nasoljene? Ali kadijo? Ali jo moram na nek način skuhati, preden jo pojem??

Splošno sprejetega seznama odgovorov na ta vprašanja ni, ker obstaja veliko vrst in sort šunke, ki se predela na različne načine..

Glede na to, iz katerega dela trupa je bilo vzeto meso za šunko, ločimo naslednje sorte: cela šunka, šunka iz kraka ali stegna, šunka iz šunke s kožo ali brez nje in druge. In potem obstajajo vrste šunke, poimenovane po metodi ali kraju pridelave..

Kaj je skupnega vsem tem izdelkom, imenovanim šunka? Dejstvo je, da so vsi narejeni iz svinjske zadnje noge in so tako ali drugače obdelani, pa naj bo to soljenje, kajenje, sušenje, dodajanje začimb in staranje. Soljenje, kajenje in sušenje prispevajo k ubijanju bakterij, ki lahko pokvarijo hrano. Takole gre.

Soljenje

Ljudje so se pred nekaj tisoč leti naučili konzervirati meso s soljo. Sol preprečuje kvarjenje hrane z ubijanjem ali razkuževanjem bakterij skozi proces osmoze.

Bakterija je v bistvu kapljica protoplazme, obdana z membrano; z drugimi besedami, je želeju podobna snov v lupini. Protoplazma vsebuje vodo z v njej raztopljenimi snovmi - beljakovinami, ogljikovimi hidrati, solmi in številnimi drugimi kemikalijami, ki so življenjskega pomena za bakterije, vendar nas ta primer ne zanima.

Če bakterijo damo v zelo slano vodo, bo zunaj celične membrane naše bakterije bolj slano okolje kot znotraj membrane. Kadar koli se takšno neravnovesje oblikuje na različnih (nasprotnih) straneh prepustne pregrade (v našem primeru celične membrane), mati narava, ki ne prenaša neravnovesja, poskuša vzpostaviti ravnovesje.

Torej, po drugem zakonu termodinamike vodo iz manj koncentriranega okolja (ki se nahaja znotraj bakterij) potisne v bolj koncentrirano zunanje okolje (v tem primeru gre za slano vodo). Posledično se ravnovesje vzpostavi: manj slano okolje postane bolj slanico, zelo nasoljeno okolje pa je naslanjeno. Ta proces se imenuje osmoza (ali osmotski proces). Neprijetne posledice za bakterijo so, da izgubi vodo, se skrči in umre. Vsaj nam ne ogroža več, saj zdaj nima več časa za razmnoževanje.

Mimogrede, koncentrirana raztopina sladkorja v vodi lahko deluje enako kot močna raztopina slane vode. Zato pri konzerviranju sadja in jagodičja uporabljamo veliko sladkorja. V bistvu lahko skuhate jagodno marmelado s sladkorjem, pa tudi s soljo - tako sol kot sladkor sta odlična konzervansa. Druga stvar je, da vam slana marmelada skoraj ni všeč..

Danes šunko in druge svinjske izdelke obdelamo z mešanico soli in drugih snovi, vključno s sladkorjem ("sladkorna šunka"), začimbami in natrijevim nitritom (E250). Nitriti imajo tu tri funkcije: najprej zavirajo razvoj bakterij Clostridium botulinum, ki so vir zelo strupenega botulina; drugič, igrajo vlogo aromatičnega dodatka k mesu; tretjič, sodelujejo z mioglobinom (zaradi česar je sveže meso rdeče), da ustvarijo kemikalijo, imenovano dušikov oksid mioglobin, ki daje mesu ob počasnem segrevanju svetlo rožnato barvo.

V želodcu se nitriti pretvorijo v nitrozamine, rakotvorne snovi, ki povzročajo raka. V Evropski uniji se lahko uporablja le kot dodatek soli, ne več kot 0,6%.

Kajenje

Dejstvo, da je šunka podvržena določeni predelavi, še ne pomeni, da po njej takoj postane izdelek, pripravljen za uživanje. Kajenje ubija mikrobe: deloma zato, ker meso tako suši, deloma zato, ker je to eden najvarnejših načinov kuhanja hrane pri nizkih temperaturah, nazadnje pa delno tudi zato, ker dim vsebuje škodljive kemikalije (raje ne veste kateri). Toda kajenje daje mesu tudi cel kup arom in okusov..

Na splošno prekajene vrste šunke - z drugimi besedami, večine sort - pred jedjo ni treba dodatno kuhati..

Sušenje

Dolgotrajno sušenje (v suhem prostoru) lahko tudi dehidrira in uniči bakterije. Italijanski pršut in španski serrano obdelamo s suho soljo in posušimo. Ker te sorte niso prekajene, so tehnično surove; postrežemo jih lahko brez dodatne toplotne obdelave, preprosto narežemo na najboljše rezine. Dejstvo, da jeste "surovo" meso, ni strašljivo: v njem ni škodljivih bakterij.

Dodajanje začimb in staranje

Tu se odpre prostor za ustvarjalnost! Šunka je posuta s soljo, poprom, sladkorjem in različnimi začimbami, katerih sestava je v najstrožji zaupnosti, nato pa stara leta. Če je meso pravilno obdelano in posušeno, se zaradi bakterij ne bo poslabšalo, sčasoma pa se na njem lahko pojavi film plesni, ki ga morate pred jedjo šunke samo postrgati. Plesen je morda videti grozno, a meso je v notranjosti odlično. Na splošno tak izdelek zagotovo ne bo škodoval..

Na koncu je treba omeniti še tiste roza, kvadratne ali okrogle rezine, ki se prodajajo v tovarniško izdelani plastični embalaži v supermarketih. Lahko bi jim rekli šunka, ker so narejeni iz predelane svinjine, toda tu se njihova povezava s pravo šunko konča. (Ste že kdaj videli svinjsko nogo v obliki običajnega kvadrata?) Ta izdelek je narejen iz ostankov mesa. Čeprav je bila ta "šunka" prekajena, je njen rok trajanja zelo kratek: zaradi precej velike količine vode, ki jo vsebuje, se hitro poslabša.

Kaj je šunka

Šunka - naprava za pripravo šunke, klobas, zvitkov in drugih dobrot iz mesa, perutnine ali rib z dodatkom različnih začimb in polnil.

Načelo kuhanja v aparatu za šunko temelji na temperaturni obdelavi izdelkov s hkratnim stiskanjem znotraj kalupa.

Šunka je primerna za štedilnike pod pritiskom, multivarke, zračne cvrtnike s prostornino 5 l.

Ta naprava je podobna navadni pločevinki, le nekoliko večja: 17 cm visoka, 11 cm široka.

Prevleke na obeh straneh je enostavno odstraniti in prav tako enostavno vstaviti. V notranjosti so 3 ravni - to je potrebno za različno polnjenje šunke: manj izdelkov je položenih v notranjost, višjo raven je treba izbrati. Med namestitvijo mora biti zgornji pokrov vedno na samem vrhu pločevinke. V tem primeru bo tlak vzmeti na njej največji, kar pomeni, da bo šunka dobro pritisnjena..

Kaj je šunka

Kaj kuhati v aparatu za pršut Redmond

Izdelovalec šunke Redmond je edinstvena naprava, zahvaljujoč kateri lahko enostavno pripravite domače dobrote iz mesa, rib, [...]

Zunaj na straneh pločevinke potegnemo 3 ali 4 vzmeti na enaki razdalji drug od drugega. Z majhnimi kavlji so pritrjeni od spodaj na rob šunke, od zgoraj pa na luknje v zgornjem pokrovu. Poleg tega morajo biti zelo močno raztegnjeni..

Primer šunke

1. Primer
2. Luknje za vmesno pritrditev vzmeti
3. Zaprite zapahe
4. Reže za pomladno vožnjo
5. Odstranljivi pokrovi
6. Luknje za vzmeti
7. Vzmeti

Med kuhanjem meso izgubi prvotno prostornino in vzmeti se stisnejo, nenehno pritiskajo vsebino zgornjega pokrova. Da bi to omogočili, so narejene 3 reže od zgornjega roba pločevinke, široke približno 0,5 cm in dolge 7 cm - vzmeti se premikajo vzdolž njih in poskušajo stisniti.

Postopek priprave domače dobrote je zelo preprost.

Vzeti morate katero koli meso, ki ga želite videti na svoji mizi, ga oprati, razrezati na koščke (nekaj lahko zmeljete v mleto meso), začiniti z različnimi začimbami in začimbami, dobro premešati in vstaviti noter, predhodno pa stene šunke obložite s pekačem, folijo ali vrečko.

Seveda lahko ničesar ne podložite, potem pa bo nekaj slastnega zavrelo v vodo in kozarec bo veliko težje oprati. V meso lahko daste korenje, papriko, gobe, suho sadje, sir in karkoli drugega..

Šunke lahko kuhate ne samo na štedilniku v loncu ali loncu pod pritiskom. Lahko ga pečemo v pečici ali aparatu.

Za pospešitev postopka je primeren kuhalnik pod pritiskom multivarka, le njegovo dno je treba najprej prekriti z nelepljivo preprogo. To bo trajalo enkrat
-2 uri, odvisno od vrste mesa in načina priprave.

Malo teorije

  • Bresaola
  • Pršut
  • Parna šunka
  • Jamon
  • Surova prekajena šunka
  • Kuhana prekajena šunka
  • Kuhana šunka

Kaj je šunka?

Šunka je nasoljena in prekajena svinjska noga, ki ohranja strukturo mesa. Včasih pa se kot surovina za proizvodnjo šunke ne uporablja šunka, temveč lopatica, na splošno pa lahko šunko naredijo iz purana, piščanca, divjačine, morskih sadežev itd..

Odvisno od načina kuhanja je lahko šunka

  • kuhana,
  • kuhano prekajeno,
  • nekuhan dimljen
  • in sušeno,

Razlika med vsemi sortami pa je hkrati določena z načinom obdelave svinjine, njeno pasmo in regionalnimi idejami o idealni kakovosti in okusu, kot v primeru šunke iz Parme..

Najpomembneje pa je, da je šunka popolnoma vsestranski izdelek, ki lahko nadomesti ali dopolni meso, samostojno v vročih in hladnih jedeh ali pa se celo uporablja za okrasitev jedi..

Ljudje so se s pripravo šunke ukvarjali že v 1. stoletju. Pr e. v starem Rimu lahko kot dokaz za to navedemo esej Marka Terencija Varna "O kmetijstvu", ki podrobno opisuje postopek izdelave šunke.

Sodobno tehnologijo konzerviranja šunke je leta 1926 razvil George Hormel - zahvaljujoč njej je bilo mogoče ta izdelek dolgo hraniti tudi pri sobni temperaturi.

Vsebnost kalorij v svinjski šunki je 280 kcal na 100 g izdelka, v primeru, da mora človek pridobiti mišično maso in telo napolniti z energijo za cel dan, je svinjska šunka odlična možnost. Če imate odvečne kilograme, lahko uporaba tega izdelka poveča telesno maščobo..

Kaj kuhati v aparatu za pršut Redmond

Izdelovalec šunke Redmond je edinstvena naprava, zahvaljujoč kateri lahko enostavno pripravite domače dobrote iz mesa, rib, [...]

Piščančja šunka

Piščančje meso spada v kategorijo prehranskih izdelkov. Vsebnost kalorij v piščančji šunki je veliko nižja kot v svinjskem mesu - 150 kcal na 100 g. Uporabne lastnosti tega izdelka so neposredno odvisne od tehnologije njegove priprave. V nekaterih primerih lahko šunki dodamo kožo, meso brojlerjev, škrob in številne difosfate, da podaljšamo rok trajanja. Zato je pri izbiri piščančje šunke treba natančno preučiti sestavo (seznam pomožnih snovi) in rok uporabnosti.

Vsebnost kalorij v puranji šunki je celo nižja kot pri piščancu, in sicer 84 kcal na 100 g. Poleg tega, da puran velja za eno najboljših vrst prehranskega mesa, vsebuje vitamine A, B, B. B. B. V., C, E, PP, kalij, magnezij, natrij, kalcij, fosfor, cink, železo, žveplo, baker in številni drugi minerali. Puranja šunka poleg nizke vsebnosti kalorij koristi tudi pri preprečevanju pojava rakavih celic. Ker ta izdelek vsebuje cink, njegova uporaba bistveno poveča zaščitne funkcije telesa.

Puranja šunka je koristna tudi za otroke, doječe matere in ljudi, ki so utrpeli resne poškodbe, saj vsebuje veliko hranil, encimov in mineralov.

Ljudje, ki so na dieti, strokovnjaki priporočajo uživanje puranje šunke z nizko vsebnostjo maščob, katere vsebnost kalorij je 77 kcal na 100 g izdelka. Poleg tega je purana šunka z nizko vsebnostjo maščob indicirana za bolezni sklepov, osteoporozo in osteohondrozo. Tirozin, ki ga vsebuje ta šunka, stimulira delovanje možganov, srca, ožilja in blagodejno vpliva na stanje zob..

Kot smo že omenili, se v večini primerov svinjina uporablja za kuhanje šunke - večinoma je soljena in prekajena zadaj ali spredaj, v nekaterih primerih pa tudi rebra. Treba je opozoriti, da se iz 1 kg svinjine pridobi približno 700 g visokokakovostne šunke..

Obstaja več vrst šunke, ki so ime dobile po državi izvora.

Na primer, italijanska šunka Parma je zelo zahtevna in priljubljena daleč izven svoje kulinarične domovine. Njegova razlika od drugih vrst je posebna sestava, v kateri je namizne soli razmeroma malo, prisotna pa sta sladkor in česnova sol..

V Nemčiji sta najbolj priljubljeni vrsti šunke Schwarzwald in Westfalska šunka..

Bresaola je italijanska sušena goveja šunka, ki izvira iz mesta Chiavenna, ki se nahaja v dolini Valtellina v regiji Lombardija. O izvoru besede "bresaola" se še vedno razpravlja. Etimološko jo lahko povežemo z besedo brаsа ("premog").

Za zorenje bresaole je potreben suh in topel zrak, prej pa so za ustvarjanje takšne mikroklime v sobah uporabljali žarnice. Prvi pisni dokazi o Bresaolu segajo v 15. stoletje, vendar so se seveda pojavili že veliko prej. Njegova proizvodnja je dolgo ostala družinsko podjetje. Šele konec prve polovice 19. stoletja. Ta šunka se je pojavila zunaj Italije - izvažali so jo v sosednjo Švico.

Danes je bresaola sestavni del italijanske prehrane in še naprej osvaja nove tuje trge..

Proizvodnja bresaole je sestavljena iz dveh faz: soljenja in sušenja. Koščke govedine solimo 10-15 dni, nato pa jih 48 tednov obesimo v prezračevanem prostoru. Bresaola ima rdečkasto barvo, občutljivo prijetno aromo, ne preveč slanega okusa.

Običajno se bresaola razreže na zelo tanke rezine in jo postrežejo kot antipasti (italijanski medij za glavno jed), pogosto z limono in trdim sirom, prelite z olivnim oljem in balzamičnim kisom ter sveže mletim črnim poprom. Glede na dele govedine obstajajo naslednje vrste bresaole:

  • fesa - sestoji iz mišic zadnje-medialne površine stegna. Košček
    šunka ima maso 3,5 kg;
  • punta d'anca - vsebuje dragocen del mišic - adduktorjev stegna. Najmanjša teža - 2,5 kg;
  • sottofesa - sestoji iz široke mišice stegna. Najmanjša teža - 1,8 kg;
  • magatello - sestoji iz semitendinozne mišice stegna. Najmanjša teža - 1 kg;
  • sottosso - vsebuje mišice sprednjega dela stegna. Najmanjša teža - 0,8 kg.

Bresaola ni le dobrota, ta šunka je zelo primerna za nutricioniste, ki se držijo zdrave prehrane. Vsebuje veliko beljakovin in zelo malo maščob, je malo kaloričen, vsa sestava vključuje železo, cink, vitamine B in PP.

Pršut (italijanski pršut - šunka) - italijanska šunka za svinjsko šunko. Številne italijanske regije proizvajajo svojo vrsto sunkovite šunke - v Toskani, Benečiji, Umbriji, Marku, vendar je Parma najboljša. Znan je že iz časov rimskih cesarjev, izdelovan je bil brez prekinitev tudi v najbolj nemirnih časih za Italijo..

Šunka Parbo je klasična italijanska prigrizek, ki se postreže z melono, figami ali šparglji. Šunka Parma se je pojavila in jo še vedno proizvajajo v mestu Langhirano, 22 km južno od Parme. Gosti se vsakoletni festival šunke v Parmi, kamor roma več deset tisoč sladokuscev z vsega sveta..

Parmska šunka svojo edinstveno aromo dolguje posebnemu podnebju v Parmi, zlasti gorskemu zraku, v katerem je bilo treba sušiti najmanj 14 mesecev.

Sprva je bila proizvodnja šunke osredotočena na letne čase, zdaj pa se podnebne spremembe reproducirajo umetno: šunke se preprosto prevažajo iz ene hladilne komore v drugo..

Obstaja celo poseben visoko usposobljen delavec, ki je samo zaposlen, da pravočasno odpira in zapira okna v teh celicah. Za pridobitev želene oznake, ki potrjuje kakovost, šunka opravi poseben test: preizkuševalec prilepi dolgo kostno iglo vzdolž meje med mesom in maščobo ter z vonjem ugotovi zrelost in kakovost šunke. Uporablja se posebna piercing igla: izrezana je iz kosti konjske noge, ki odlično absorbira vonjave.

Šunka, ki ne opravi izpita, se trži kot običajni pršut, to je suho šunka.

Za pripravo šunke iz Parme so primerne samo tri pasme prašičev, živali pa je treba gojiti izključno v regijah srednje ali severne Italije. Prašiči morajo biti stari več kot 9 mesecev in tehtati najmanj 150 kg. Od 10. meseca starosti se hranijo izključno s sirotko, ki ostane od proizvodnje parmezana, krmnim ječmenom, koruzo in sadjem. Verjame se, da meso zaradi hranjenja s sirotko dobi svoj podpis nekoliko sladkega okusa..

Parmsko šunko običajno postrežemo kot prigrizek. Pomembno je, da je na tanko narezan, takrat se še bolje počuti vsa aroma in okus. Parmsko šunko dodajajo tudi testeninskim jedem, pizzi, ribam, mesnim jedem. Način, kako pršut režejo in postrežejo v restavraciji, lahko prefinjen obiskovalec sklene o razredu ustanove. Kosti se praviloma ne odstrani s končnega pršuta - nato še zori in njen okus sčasoma postane le boljši in mehkejši.

Za enakomerno rezanje tankih rezin z noge s kostjo uporabimo poseben nož in posebno stojalo, potrebna pa je tudi dobra spretnost. Velika večina izvožene parmske šunke je brez kosti. Kost se odstrani, meso stisne v značilno obliko in zatesni v vakuumu. V tem primeru je glavna subtilnost odstranjevanje odrezanega dela šunke s kože in začimb, tako da na zunanji strani ostane vsaj 1 cm maščobe..

Jamon

Eden najbolj znanih konkurentov šunke Parma - španski pršut je na evropski trg vstopil pred kratkim, saj njegov proizvodni postopek dolgo ni bil v skladu s predpisi EU.

Jamon je za razliko od mehke parmske šunke močnejši, boljši. Hamon doseže svojo trdoto, ker leži visoko v gorah, v prostorih, ki jih pihajo vsi vetrovi. Tujci v Španiji lahko občudujejo začinjeno paello in osvežujoč gazpačo, a sami Španci so resnično ponosni le na svojo suho šunko - jamon.

Dandanes je večina vrst, ki se dobavijo na trg, proizvedenih v industrijskem okolju, vendar jih vseh seveda ni mogoče primerjati z domačo šunko. Vas Khabuga je eno najbolj znanih "jamonskih" krajev, od koder pršut dostavijo na mizo španskega kralja.

Kmetje na posebni mizi, imenovani saladero, povaljajo svinjsko nogo v sol in jo nekaj tednov pustijo pri miru. Soljenje zagotavlja prodiranje soli v mišično maso, zaradi česar je meso dehidrirano, konzervirano, ima barvo in vonj, značilne za posušene izdelke..

Včasih je noga celo pokopana v grobi soli in tam hranjena pri temperaturi 15 s in relativni vlažnosti 80-90%, pri čemer je čas soljenja določen s hitrostjo 1 dan na 1 kg teže šunke. Nato sol speremo (meso ne sme biti soljeno). Šunka se obesi, da se suši 2 dni pri temperaturi približno 30 ° C.

V vaseh skoraj vsaka družina na svoj način "pričara" nad najljubšim izdelkom in četudi so vsi povabljeni k sosedom na poroko ali krst, je v hiši vedno "dežurni", ki mu je zaupana skrb za dragoceno šunko. Vsaka kmečka hiša ima na podstrešju posebno sobo z oknom brez stekla, tako da svež hladen zimski zrak pravilno piha šunke. Postopek je naravno neobvladljiv.

Približno vsaka peta šunka je pokvarjena, kar se razkrije šele na koncu postopka. Končno šunko prebodemo za končno analizo z dolgo iglo iz goveje kosti in po vonju določimo, ali je šunka uspešna ali ne..

Vrsta jamona je v prvi vrsti odvisna od prehrane prašičev, njihove pasme in območja gojenja. Najboljši in najdražji janon Pata Negra je narejen iz zadnjih nog črnih iberskih prašičev, toda tudi v Španiji je ta izdelek redka poslastica, še težje pa ga je kupiti v drugih državah sveta. Prašiči črne iberske pasme so potomci divjih prašičev, ki so v starih časih živeli na obalah Sredozemskega morja. To je skoraj edina prostopasemska pasma prašičev v Evropi, ohranjena v jugozahodnih regijah Iberskega polotoka..

Kult črnega prašiča je tako razvit, da še vedno nihče ne posega v njegovo zgodovinsko pravico do svobodne paše. Črni iberski prašič je gastronomski ponos Španije, šunka pa je znan dobrotni izdelek. Po obdobju dojenja se iberski prašiči hranijo z žitom, dokler ne dosežejo teže 80-115 kg. V drugi fazi se prašiči prosto pasejo in hranijo z želodi. Ta posebna dieta doseže vrhunec decembra (sezona želodov).

V idealnem primeru bi črni iberski prašič pridobil 150-180 kg. Izjemna lastnost prašičev Iberico je sposobnost kopičenja velike mase maščobe, ki s pomočjo nekega skrivnostnega biološkega procesa prodre v mišično maso, kar bo mesu dalo neprimerljivo mehkobo in strukturo. Za razliko od drugih pasem se v mesu iberskega prašiča maščoba ne kopiči v plasteh, temveč se enakomerno porazdeli v mišični masi. Posledično meso dobi popolnoma edinstveno strukturo - tako imenovano "graciozno marmoriranje".

In če poleg tega upoštevamo krčenje in krčenje po soljenju in sušenju, potem dobimo meso redke teksture, ki hkrati združuje visoko gostoto in neverjetno nežnost.

Serrano jamon (janon serano) je tudi zelo znana sorta španske suhe šunke. Njegovo ime je povezano s tehnologijo in lokacijo priprave..

Šunka se 2-3 dni namaka v slani raztopini, nato se dobro stisne pod stiskalnico in pošlje v zorenje "v hladen in suh prostor, kjer bo zorela precej dolgo - 1-3 leta (to je čas, v katerem se okus mesa samo izboljša). Nekoč je bilo to najboljše mesto z gora - Sierra, od tod tudi ime Serraio.

Obstaja tudi "suh način priprave šunke serrano": meso 2 tedna solimo, sol speremo, šunko obesimo in sušimo 6-18 mesecev.

Najbolj izpopolnjene vrste šunk se starajo do marmorirane črne in rdeče barve, vendar so stroški tega izdelka zelo visoki. Tudi poskočna, veliko cenejša surova prekajena šunka je stara vsaj eno leto - izkaže se rožnato, nežno in sladko. Pasma prašičev, iz mesa iz katere je narejen serrano, kot da se v nasprotju s črnim iberskim prašičem imenuje "bela" - to so navadni, a dobro nahranjeni prašiči.

Mimogrede, pasmo prašičev, katere meso je namenjeno za izdelavo šunke, najlažje ugotovimo s kopitom: če je črn, pomeni, da je bil prašič črn iberski, če je bel, potem je bel. ".

Jamon Iberico Bellota (iz mesa črnih prašičev na prehrani z želodom) in jamon Iberico Resevo (iz mesa istih prašičev, vendar na mešani prehrani z želodom in krmo) se v kleteh hrani 18 do 24 mesecev, serrano jamon pa 9-12 mesecev. Med staranjem meso zaradi mikroklime v kleteh dobi edinstven okus in aromo. Dejstvo je, da prašiče praviloma zakoljejo pozno jeseni - zgodaj pozimi, v času, ko je šunka v kleti, pa temperatura zraka postopoma narašča. Ta način je optimalen za naravno ohranjanje mesa..

Pravi jamon mora biti v obliki stožca, sploščen na straneh in tehtati 5-10 kg. Barva reza je odvisna od vsebnosti vlage v mesu: temnejša, manj vlage. Hamo je s svojo edinstveno teksturo in neponovljivo aromo ključna sestavina španske kuhinje. Najpogosteje šunko postrežemo kot predjed, narezano na najtanjše rezine, včasih pa jo v majhnih količinah dodamo najrazličnejšim jedem - juham, solatam, omletam, testeninam. Španci imajo celo poseben izraz rehogado con janon (saute s šunko) - tradicionalna tehnika dušenja zelenjave s koščki šunke v oljčnem olju..

Surova prekajena šunka je priljubljen mesni prigrizek, ki ga naredijo iz svinjine z dimljenjem mesa na storžih in smrekovih žagovinah. Kot rezultat tega postopka šunka dobi čudovito temno rjavo skorjo in edinstven okus. V Evropi je najbolj priljubljena surovo prekajena šunkovska šunka. Leta 1997 je bilo to ime uradno dodeljeno tej mesni jedi v Evropski uniji. Med proizvodnjo se meso podrgne z začimbami, selitro in česnom ter marinira 2 tedna. Nato šunko hranimo v pečici še 2 tedna. Potem jo želijo na borovem in besednem lesu. Na koncu postopka kuhanja prekajeno meso obesimo na zrak pri temperaturi 25 ° C in pustimo tako 3 tedne, rezultat je neverjetno okusen prigrizek.

Tehnologija proizvodnje kuhano prekajene šunke je naslednja: svinjsko nogo nekaj ur namočimo v marinadi ali slanici, nato dlje časa dimimo in nato zavremo z začimbami. Kuhana prekajena šunka ima običajno bledo rožnato barvo in mehko zlato skorjo..

Za pripravo šunke York je meso najprej suho nasoljeno (ne namočeno v slanici), nato dimljeno in posušeno. York šunka ima zelo gosto strukturo, zato jo pogosto dodajajo prvim jedem.

Kuhano šunko najpogosteje pripravimo iz svinjske šunke z dodatkom čebule, korenja, korenin in začimb, pred tem pa jo hranimo v slanici, zaradi česar meso dobi mehko, homogeno konsistenco.

Delite stran s prijatelji