Vse vrste testenin: 3 razvrstitve + tabela.

Danes lahko skoraj vsaka gospodinja v kuhinji najde vsaj več vrst testenin. Testenine lahko razvrstimo v več velikih skupin, od katerih vsaka vsebuje več vrst.

Klasifikacije testenin.

Prvič, testenine lahko razvrstimo glede na vrsto uporabljene surovine:

  • Tip 1: testenine iz trde pšenice (skupina A). Uporablja se moka najvišjega, 1. in 2. razreda.
  • Tip 2: testenine iz mehkih sort pšenice (skupina B). Nanesite moko iz mehke steklaste pšenice (1. in 2. razred).
  • Tip 3: testenine iz pšenične pekovske moke (skupina B). Moka najvišjega in prvega razreda.

Drugič, testenine lahko razvrstimo v:

  • 1) cevaste testenine (tipična vrsta - testenine)
  • 2) cele testenine (tipična vrsta - špageti).

Tretjič, testenine lahko razdelimo na oblike:

  • - dolge testenine. V tej skupini so najpogostejši tipi v Rusiji špageti, rezanci in vermičeli..
  • - kratke testenine. To so vrste: pokrovača, perje, školjka, rog, zamašek, polž, lovač.
  • - testenine, ki se uporabljajo za peko. Tipičen pogled - lazanje.
  • - majhne testenine, ki se uporabljajo v juhah. Vse vrste majhnih zvezd, obročki, skrajšane niti.
  • - testo polnjeno. V Rusiji so najpogostejše vrste te skupine cmoki in cmoki..
  • - kodraste testenine: vse vrste rogov, školjk, šnicr, perje, polž itd..

Testenine so bogate z ogljikovimi hidrati; uporabljajo se ne samo kot priloga, temveč tudi kot ključna sestavina nekaterih jedi. Kljub temu, da je domovina testenin Italija, se naša država ponaša tudi z najrazličnejšimi vrstami testenin.

Žitni izdelki

Testenine so potrošniški izdelek. Priljubljenost teh izdelkov je posledica njihovih visokih hranilnih lastnosti in sposobnosti, da vztrajajo dlje časa..

Nato pečene polizdelke hranimo za 12–24 ur, da se ustavijo, narežemo na rezine določene debeline, posušimo, razvrstimo in zapakiramo.

Hranilna vrednost testenin je določena z vsebnostjo beljakovin (10-11%), škroba (72-75%), maščob (0,9-1,3%). Kemična sestava testenin se spremeni, če so obogatene s popolnejšimi surovinami. Tako uporaba jajc in mlečnih izdelkov poveča masni delež beljakovin (do 12%), maščob (do 2,7%) in mineralov. Prebavljivost v testeninah je (v%): beljakovine - 86, maščobe - 90, ogljikovi hidrati - 98.

Testenine so narejene iz pšeničnega testa. Za njihovo pripravo uporabite pšenično moko najvišjega (peska) in 1. (pol krhkega) razreda.

Pri izdelavi testenin lahko uporabimo različne dodatke - mlečne izdelke, jajčne, paradižnikove izdelke, vitamine (B1, B2, PP), ki jim dajo določene okusne lastnosti in izboljšajo kakovost.

Proizvodnja testenin je sestavljena iz naslednjih postopkov: priprava surovin, gnetenje testa iz moke in vode, mehanska obdelava testa, oblikovanje slepih delov (stiskanje ali žigosanje), sušenje in pakiranje izdelkov.

Razvrstitev testenin

Testenine, odvisno od oblike, delimo na vrste: cevaste, nitaste, trakaste in kodraste.

Cevasti izdelki so razdeljeni na podtipe: testenine (cevi z ravnim rezom, kratke dolžine - najmanj 15 cm, dolge - vsaj 30 cm); perje (ravne cevi s poševnim rezom, dolge 3-10 cm); rogovi (ukrivljene cevi z ravnim rezom dolžine 4-5 cm, za amaterje - 3-10 cm).

Glede na premer prečnega prereza so cevasti izdelki razdeljeni na slamice (do 4 mm), posebne (4,1-5,5 mm), navadne (5,6-7,0 mm) in amaterske (več kot 7 mm). Presečna oblika je lahko okrogla, kvadratna, valovita.

Vermicelli se nanaša na nitaste izdelke. V obliki prereza je lahko kvadratna, okrogla, eliptična; glede na premer odseka je razdeljen na pajčevino - ne več kot 0,8 mm, tanek - ne več kot 1,2, navaden - ne več kot 1,5, amaterski - največ 3 mm; dolžino odlikuje dolga enojna ali dvojna upognjena - ne manj kot 20 cm in kratka - ne manj kot 2 cm.

Izdelki v obliki traku vključujejo rezance. Oma je lahko gladka, valovita, valovite oblike, dolga: najmanj 20 cm dolga in vsaj 2 cm kratka. Poleg tega širina rezancev ni manjša od 3 mm, debelina pa največ 2 mm. Testenine, rezanci in rezanci se proizvajajo v obliki "skejnov", "gnezd".

Izdelki s figurami so raznoliki. Imajo različne oblike - abeceda, školjke, zvezdice, loki itd. Debelina izdelkov je standardizirana (za žigosane - največ 1,5 mm, za stisnjene - največ 3 mm).

Glede na vrsto moke, ki se uporablja za proizvodnjo, testenine delimo na najvišjo in prvo stopnjo. Pri uporabi dodatkov v imenu testenin je poleg sorte tudi ime teh utrjevalcev (višje jajce, 1. paradižnik itd.).

Kakovost testenin se ocenjuje z organoleptičnimi in fizikalno-kemijskimi kazalniki.

Barva izdelkov mora biti enolična, imeti smetanov ali rumenkast odtenek, značilen za ustrezno vrsto moke ali dodatka, dodanega testu; oblika je pravilna, površina gladka, dovoljene so rahle hrapavosti. Pogled na odmor mora biti steklen.

Okus, značilen vonj, brez priokusa grenkobe, plesni, plesni in drugih tujih vonjev in okusov.

Vsebnost vlage v testeninah ne sme biti večja od 13%, izdelki, dobavljeni na Daljni sever, pa ne več kot 11%.

V testeninah se njihova trdnost normalizira (samo za testenine), prisotnost kovinskih nečistoč, drobtin in ostankov; okužba zalog žit s škodljivci ni dovoljena.

Med okvarjenimi testeninami so izdelki, ki so izgubili ali so v obliki, ki ni značilna za to vrsto izdelka, vzdolžni prelom, znatno izkrivljanje testenin in perja, kiselkast, dišeč okus in vonj, visoka vlažnost.

Testenine se proizvajajo v pakirani obliki in po teži. Za embalažo se uporabljajo barvno okrašene kartonske škatle, vrečke iz celofana ali plastičnih folij, lesene, vezane ali valovite kartonske škatle z neto maso največ 30 kg.

Izdelke hranite v čistih, suhih, dobro prezračevanih prostorih, ki niso okuženi s škodljivci na hlevu. Temperatura naj ne bo večja od 18 ° С, relativna vlažnost ne sme presegati 70%. Skladiščenje pri visoki zračni vlažnosti vodi do vlaženja, nato pa do plesni in zakisanja izdelkov, pri nizki vlažnosti (manj kot 50%) ali visokih temperaturah zraka - do prekomernega sušenja, razpok na površini in lomljenja izdelkov.

Testenine lahko hranite do 12 mesecev, z dodatki za paradižnik - do 3 mesece, z drugimi dodatki - do 5 mesecev.

Razvrstitev testenin

VPRAŠANJE 1 (št. 2). Trgovanje in pregled testenin: razvrščanje, zahteve glede kakovosti moke in končnih izdelkov, vpliv tehnologije na kakovost končnih izdelkov.

Razvrstitev testenin

Testenine so izdelek iz suhega testa različnih oblik. Zanje je značilna hitra in enostavna priprava (do 20 minut), visoka hranilna vrednost (beljakovine - 9-13%, ogljikovi hidrati - 70-79, maščobe - 1, mineralni elementi - 0,5-0,9, vlaknine - 0,1 -0,6%), možnost dolgotrajnega skladiščenja brez poslabšanja kakovosti in potrošniških lastnosti.

Glede na kakovost in kakovost moke so testenine razdeljene v skupine - A, B, C in razrede 1 in 2. Izdelki skupine A - iz trde pšenične moke (zdrob); skupina B - iz mehke steklene pšenične moke; skupina B - iz pekovske pšenične moke; 1. razred - izdelki iz vrhunske moke in 2. razred - izdelki iz moke 1. razreda. Pri dodajanju arom ali ojačevalcev se skupina in razred izdelkov dopolni z imenom dodatka ali ojačevalca, na primer skupina A jajca 1. razreda, skupina A paradižnik 2. razreda.

Testenine vseh skupin in razredov delimo na štiri vrste: cevasti izdelki - v obliki cevi različnih dolžin in premerov; nitasti - v obliki nitk različnih dolžin in odsekov; traku podobni - v obliki trakov različnih dolžin in širin; kodrasti - stisnjeni in žigosani različnih oblik in vzorcev.

Cevaste testenine so po obliki in dolžini razdeljene na tri podvrste: testenine, rogovi, perje. Testenine so ravno rezana cev, dolga 15–20 cm (kratka) in vsaj 20 cm (dolga); obstajajo enojne in dvojne upognjene. Rogovi so ukrivljena cev z ravnim rezom dolžine 1,5-4,0 cm vzdolž zunanje krivulje. Perje - cev s poševnim rezom, dolga 3 do 10 cm od ostrega do tupega kota. Vsak podtip je glede na velikost preseka razdeljen na vrste. Do 4,0 mm - slamice, 4,1-5,5 mm - posebne, 5,6-7,0 mm - navadne in več kot 7 mm - amaterske. Testenine in rogove delimo na slamice, posebne, navadne in ljubiteljske, perje pa samo posebne, navadne in ljubiteljske. Testenine z dolžino od 5 do 13,5 cm se imenujejo ostanki in manj kot 5 cm - drobtine.

Nitaste testenine (vermicelli), odvisno od velikosti prečnega prereza (v mm), so razdeljene na naslednje vrste: pajčevina - ne več kot 0,8; tanek - ne več kot 1,2; navadni - ne več kot 1,5; amaterski - ne več kot 3,0. Pristnost razlikuje med kratkimi vermikeli (ne manj kot 1,5 cm) in dolgimi (ne manj kot 20 cm), enojnimi ali dvojno upognjenimi. Sproščajo tudi vermicelli, položene v obliki skejnov, gnezd, lokov. Njihova teža in velikost nista omejeni. Vermicelli, manjši od 1,5 cm, se šteje za drobtino.

Traku podobne testenine (rezanci) so lahko dolge dvojno upognjene ali enojne, dolge najmanj 20 cm in kratke vsaj 1,5 cm. Površina rezancev je lahko gladka ali valovita; robovi so ravni, žagasti in valoviti. Širina rezancev je lahko od 3 do 10 mm, debelina ne presega 2 mm. Proizvajajo rezance v obliki gnezd, skeinov, lokov. Rezanci, krajši od 1,5 cm, se štejejo za drobtine.

Curly izdelki se proizvajajo v vseh oblikah in velikostih. Stisnjeni izdelki - v obliki školjk, spirale, pletenic, lupinic, lilij itd.; žigosani izdelki - v obliki zvezdic, abecednih črk, zobnikov itd. Največja debelina katerega koli dela izdelkov na prelomu ne sme presegati: 1,5 mm - žigosana in 3,0 mm - stisnjena. Izdelki, ki so nenavadni za to vrsto oblike, so razvrščeni kot deformirani.

Poleg tradicionalnih testenin z 12-odstotno vsebnostjo vlage se na svetovni trg dobavljajo surove testenine z 28-odstotno vlažnostjo in 24-urnim obdobjem prodaje..

Paleta testenin se širi s povečevanjem hranilne vrednosti in ustvarjanjem novih vrst izdelkov za terapevtske in profilaktične namene:

• izdelki, obogateni s kalcijem v obliki užitne krede ali lupin;

• izdelki z visoko vsebnostjo prehranskih vlaknin z visoko vsebnostjo

delci otrobov ali polnozrnata zrna z dodatkom pšeničnih kalčkov;

• rastlinski izdelki Mozaik z različnimi rastlinskimi dodatki: 15% paradižnikova pasta

- paradižnik, 30% špinače in kislice - špinača, 15% korenčkov sok - korenček;

• izdelki usmerjenega terapevtskega delovanja, obogateni z zeliščnimi dodatki

kami: dodatki grozdne lupine - izdelki iz grozdja, namenjeni za

krepitev imunoprotektivnih funkcij osebe pred učinki sevanja, prehranska dopolnila iz

buče ali buče in jabolka v obliki paste - jantarni izdelki, imajo ugodno

vpliv na gastritis, žolčne kamne, čir na želodcu, spodbujajo delo

Proizvodnja testenin

Proizvodnja testenin je sestavljena iz naslednjih stopenj: priprava surovin, priprava testa, oblikovanje, sušenje in pakiranje.

Surovina za proizvodnjo testenin je pšenična moka najvišjega ali prvega razreda, pridobljena z mletjem testenin iz trde pšenice (zrna) ali iz mehke visoko steklene pšenice. Testeninska moka mora vsebovati znatno količino glutena (30% ali več). Dovoljeno je proizvajati izdelke iz pekovske pšenične moke, v katerih mora biti količina glutena ustrezne kakovosti najmanj 28%. Testeninska moka se bistveno razlikuje od moke za peko: ima zrnato strukturo, visoko vsebnost glutena dobre elastičnosti, ni lepljiva, ni kratko rastoča, kar vpliva na elastično-plastične in trdnostne lastnosti testa.

Dodatne surovine so različni dodatki, ki obogatijo izdelke (jajca, mlečni izdelki, vitamini) ali vplivajo na njihov okus in barvo (zelenjava, sadje).

Kuhanje testenin. To je najpreprostejše testo, ki je narejeno iz moke in vode, ne fermentira ali umetno rahlja. Med gnetenjem testa pride do postopnega nabrekanja škrobnih zrn in beljakovin iz moke ter enakomerne porazdelitve vlage po masi testa. Nato je izpostavljen intenzivni obdelavi v vijačni komori stiskalnice, kjer se spremeni v neporozno, elastoplastično maso. Pri proizvodnji dolgih izdelkov se uporabljajo bolj plastične, mehke (32-34% vlage) ali srednje (29-31% vlage) mešanice. In pri proizvodnji kratkih - srednje ali trde (27-28% vlage) šarže za preprečevanje lepljenja izdelkov med sušenjem.

Izdelke oblikujemo na dva načina: stiskanje in vtiskovanje. Ta postopek določa videz izdelka (hrapavost), gostoto in lastnosti kuhanja..

Stiskanje se izvaja v vijačnih stiskalnicah, ki se končajo z matrico. Oblika izdelkov je odvisna od konfiguracije prečnega prereza oblikovalnih lukenj matrice. Odprtine matrice so lahko z vložki - dobijo cevaste izdelke, trdne okrogle - nitaste, trdne reže podobne - traku podobne in kodraste. Izdelke različnih oblik dobimo s štancanjem iz tankega testa, oblikovanega v obliki traku, rezance pa z rezanjem na dele testa iz testa..

Sušenje je najbolj kritična stopnja pri proizvodnji testenin. Trajanje tega postopka je odvisno od vrste izdelka, vrste sušilnikov in uporabljenega načina sušenja: 30 minut - za rezance in rezance pri temperaturi 50-70 "C; 16-40 ur za dolge cevaste izdelke pri temperaturi 30-50" C. Sušenje se izvaja, dokler vsebnost vlage v končnih izdelkih ni 12-13%. Ko dehidracija napreduje, testo izgubi svoje prvotne lastnosti, prehaja iz plastičnega stanja skozi območje elastičnih lastnosti v stanje krhkega telesa. Med sušenjem pride do krčenja izdelkov, to pomeni, da se njihova velikost zmanjša. Za enakomerno krčenje in zmanjšanje razpok in ukrivljenosti se sušenje izvaja postopoma, izmenično s segrevanjem. Čezmerno sušenje lahko zaradi dejavnosti kmetije zatemni izdelek-

proizvodov in nastanek melanoidinov, pa tudi zakisljevanje in plesen. Razpoke nastanejo s prekomernim sušenjem..

Po sušenju se končni izdelek ohladi in pošlje v embalažo. Pred pakiranjem izdelke sortiramo in odstranimo, če niso posušeni, razpokani, močno deformirani, z visoko kislostjo in plesnivi..

Embalaža. Testenine se proizvajajo v pakirani obliki in po teži. Izdelki so pakirani z neto maso največ 1 kg v kartonske škatle, papirnate vrečke, vrečke iz celofana ali plastične folije, ki se nato pakirajo v zabojnike. Stehtani predmeti so pakirani samo v zabojnike za prevoz (leseni, kartonski, vezani, kartonski zaboji), obloženi s čistim zavijalnim papirjem. Izdelke tesno dajo v škatle, praznine v notranjosti zapolnijo s papirjem.

Pregled kakovosti testenin

Izvaja se po organoleptičnih in fizikalno-kemijskih kazalcih v skladu z zahtevami standarda. Organoleptično ocenite barvo, stanje površine, obliko, okus in vonj, stanje izdelkov po kuhanju.

Barva testenin je odvisna od vrste uporabljene moke. Izdelki skupine A morajo biti enobarvni, s kremastim ali rumenkastim odtenkom, brez sledi nečistoč. Izdelka skupine B in C - enobarvna barva, ki ustreza kakovosti moke, brez sledi nečistoč. Barva izdelkov z dodatki se mora ujemati z dodanim dodatkom. Površina vseh izdelkov mora biti gladka, dovoljena je rahla hrapavost. Obrazec mora ustrezati imenu izdelka. Dovoljeni so rahli ovinki in ovinki, ki ne ovirajo predstavitve testenin, perja, rezancev in rezancev.

Okus in vonj sta značilna za testenine, brez priokusa grenkobe, plesni in drugih tujih. Po kuhanju izdelki ne smejo izgubiti oblike, se držati skupaj, oblikovati kepe, razpadati po šivih.

Fizikalno-kemijske metode določajo vlažnost, kislost, trdnost, vsebnost ostankov, drobtin, deformiranih izdelkov, vsebnost kovinsko-magnetnih nečistoč, prisotnost škodljivcev v zalogah žita.

Vlažnost ne sme presegati 13%, izdelki za otroško hrano - 12%, izdelki, ki se prevažajo na velike razdalje (regije skrajnega severa, težko dostopna območja), -11%.

Kislost ne sme biti večja od 4 stopinj, izdelki z izdelki iz paradižnika - do 10 stopinj. Povečana kislost je lahko posledica uporabe zastarele moke, kisanja testa med sušenjem.

Trdnost se določi z uporabo testenin samo z napravo Stroganov, katerih premer preseka je večji od 3 mm. Odvisno od velikosti prečnega prereza in vrste moke in se giblje od 0,8 N - slamice iz mehke steklene pšenične moke do 8 N - amaterske testenine iz moke iz trde pšenice 2. razreda. Moč je zelo pomembna med prevozom in skladiščenjem izdelkov. Med skladiščenjem se trdnost testenin zmanjša zaradi staranja koloidov.

Odpadki, čips in deformirani izdelki poslabšajo videz in zmanjšajo kakovost izdelkov iz makaronov. Njihovo število je odvisno od vrste, vrste, razreda, skupine, pa tudi od uporabljene embalaže (pakirano oz

Brigade, delovne skupine, povezave se oblikujejo v odseke in sektorje, ti pa v delavnice, oddelke, laboratorije. Delavnice, oddelki, laboratoriji tvorijo strukturo podjetja.

Proizvodni oddelki (odseki, delavnice) so razdeljeni v dve skupini:

1. Delavnice glavne proizvodnje, kjer so izdelki, namenjeni prodaji, neposredno izdelani. Oblikujejo se v skladu s profilom podjetja in glede na posamezne vrste izdelkov, obseg in proizvodno tehnologijo.

Glavne naloge glavnih trgovin: pravočasno sproščanje izdelkov, znižanje proizvodnih stroškov, izboljšanje kakovosti izdelkov, možnost pravočasnega prestrukturiranja proizvodnje v skladu s spreminjajočimi se potrebami trga.

Obstajajo naslednje oblike specializacije delavnic:

predmetna specializacija (koncentracija v ločenih trgovinah glavnega dela ali celotnega proizvodnega procesa za izdelavo določenih vrst in velikosti končnih izdelkov); podrobna specializacija (po enotah) (dodelitev vsaki delavnici za izdelavo posameznih delov ali strojnih enot); tehnološka (odrska) specializacija (operativna delitev dela med delavnicami); teritorialna specializacija (vsaka delavnica lahko opravlja enake funkcije na območjih, oddaljenih drug od drugega).

2. Pomožne in servisne trgovine, katerih rezultat se porabi znotraj samega podjetja.

Glavna naloga pomožnih trgovin je zagotoviti normalno, nemoteno delovanje glavnih proizvodnih trgovin.

Pomožne delavnice in proizvodna območja vključujejo:

proizvodnja, popravilo in prilagajanje naprav, instrumentov, inventarja; nadzor nad izvajanjem in popravili opreme, strojev, mehanizmov, zgradb, objektov; Nudenje električne in toplotne energije, nadzor in popravila električne opreme in ogrevalnih omrežij; notranji in zunanji prevoz surovin, materialov, surovin, končnih izdelkov; skladišča za podjetja.

po teži) in je znotraj: drobtine - od 2,0 do 15%; ostanki od 4 do 17,5; deformirani izdelki - od 1,5 do 15%.

Vsebnost kovinsko-magnetnih nečistoč ne sme biti večja od 3 mg na 1 kg izdelka z velikostjo kovinskih delcev v največji dimenziji največ 0,3 mm.

Napadanje škodljivcev ni dovoljeno.

Kazalniki varnosti (glej tabelo 2.1) - vsebnost strupenih elementov, mikotoksinov, pesticidov, radionuklidov, katerih največje dovoljene koncentracije so predstavljene v tabeli. 2.1. Vključujejo tudi kazalnike, kot so vsebnost kovinsko-magnetnih nečistoč, okužba s škodljivci, drobljenje iz mineralnih nečistoč, katerih norme določa standard.

Napake v testeninah. Če se kršijo tehnologija in pogoji skladiščenja, lahko pri testeninah pride do okvar okusa, vonja in videza: kisel okus (kršitev režima sušenja), grenak okus (pri izdelkih z ojačevalci), tuj okus (zaradi visoke adsorpcijske sposobnosti), razpoke, izkrivljanje, deformacija (kršitev režima sušenja), plesen (zaradi visoke higroskopnosti in kršitev pogojev skladiščenja).

Skladiščenje testenin. Škatle in vrečke s testeninami je treba hraniti v skladiščih na regalih ali paletah, kjer ni zloženih več kot 6-7 vrstic. Prostori naj bodo suhi, čisti, dobro prezračeni, ne okuženi s škodljivci žitnih zalog, zaščiteni pred vplivi atmosferskih padavin, z relativno vlažnostjo največ 70% in temperaturo največ 30 ° C. Testenin ni dovoljeno hraniti skupaj z blagom, ki ima specifičen vonj. Rok uporabnosti testenin brez dodatkov je eno leto; mlečni izdelki, skuta, jajca - 5 mesecev, paradižnik - 3 mesece.

VPRAŠANJE 2 (št. 2). Značilnosti posod in embalaže za suhe in kondenzirane mlečne izdelke.

Za pakiranje kondenziranih mlečnih izdelkov je treba uporabiti: potrošniške posode - kovinske pločevinke za konzervirane jedi, aluminijaste cevi, steklene kozarce, hermetično zaprte s kovinskimi pokrovi, embalaže iz uvoženih praznih delov "Pure-Pak-Aseptic", škatle iz polistirenskega traku za izdelavo potrošniških posod, zatesnjene s folijo s prevleko s termičnim lakom; transportni zabojniki - leseni želejski sodi, sodi z vtisnjenim vezanim lesom, kovinske zastave za mleko in mlečne izdelke * vozila - cisterne za mleko, železniške cisterne, škatle - cisterne.

Potrošniški in ladijski zabojniki morajo zagotavljati varnost izdelka med skladiščenjem in prevozom. Kovinske pločevinke z izdelki morajo biti hermetično zaprte. Zunanja površina kovinskih pločevink z izdelki, ki jih je treba namestiti v zabojnik, mora biti čista, gladka, brez razpok, ostrih deformacij, zob, zarez, "ptic" (deformacija dna in pokrovov pločevink v obliki vogalov na straneh pločevinke ), jezički, praske in rje. Zunanja površina steklenih kozarcev z izdelki mora biti čista in brez razpok in madežev.

Na zunanji površini kovinskih pokrovov steklenih kozarcev ne sme biti sledi rje, poškodb laka, emajla ali litografske prevleke. Dovoljene so nepomembne poškodbe laka ali emajlne prevleke vzdolž šiva.

Izdelek v steklenih kozarcih mora biti zapakiran v valovite kartonske škatle, pakiranje v lesene škatle je dovoljeno. Vsaka vodoravna vrsta kovinskih ali kombiniranih pločevink v škatli se premakne s kartonskimi ali debelimi papirnatimi blazinicami. Pakiranje izdelkov je dovoljeno brez blazinic. Izdelek v steklenih kozarcih mora biti zapakiran v transportno posodo in z obvezno uporabo vodoravnih, vzdolžnih in prečnih kartonskih distančnikov.

Za pakiranje suhih, tekočih, praškastih mlečnih izdelkov, vključno z otroško in dietno hrano, se običajno uporabljajo kombinirani materiali na osnovi folije z notranjo toplotno zatesnjeno plastjo polietilena in njegovih mešanic v kombinaciji s papirjem ali kartonom, vključno z embalažo v embalaži V zadnjih letih se namesto folije kot pregradna plast uporabljajo tanke plasti kovin, njihove zlitine, oksidi in nitridi, naneseni na polimerni film z magnetronskim brizganjem..

Za metalizirane filmske materiale, pridobljene s to tehnologijo, so značilne visoke pregradne lastnosti, povečana adhezijska sposobnost, obdelovalnost v pogojih sterilizacije v avtoklavu v vodnem mediju, privlačen videz, izredne barve itd..

Izdelki iz kondenziranega mleka so označeni v kovinskih pločevinkah. Indeks mlečne industrije je označen s črko "M".

Na dnu ali pokrovu kovinske ali kartonsko-kovinske pločevinke za pločevinke za suho mleko je treba v dve vrstici odtisniti naslednje simbole:

• v zgornji vrstici - "M", številka rastline, sortimenska številka konzervirane hrane, številka izmene; v spodnji vrstici - datum izdelave.

VPRAŠANJE 3 (št. 21. Splošne in posebne fizikalne lastnosti blaga in pošiljk.

En izvod - posamezno blago, ki ima integriteto in lastnosti potrošnika, značilne za določeno vrsto ali ime. Različni primeri z določeno stopnjo zaupanja morajo imeti enake lastnosti. Industrijski izdelki (avtomobil, par čevljev, glava sira) ali biološki predmeti (jajce, ribe, lubenica) ter embalažne enote, v katerih je blagovna masa značilna trdnost in celovitost (blok maslo, steklenica vina, posoda za barvo). Posamezne kopije ne vključujejo embalažnih enot, sestavljenih iz ločenih izdelkov (škatla ali pakiranje piškotov, škatla žebljev), saj so same kompleksne embalažne enote - skupek enojnih kopij istega blaga, združenega v skupno embalažo. Takšna enota se od pošiljke razlikuje le v manjših velikostih, pogosteje je predmet male trgovine na debelo.

Pošiljka je skupek posameznih kosov blaga ali kompleksnih embalažnih enot (iste vrste in imena), združenih po določenem kriteriju. Kot znak je lahko:

I) ena sprememba proizvodnje; 2) prisotnost enega spremnega dokumenta.

Vse blago in posamezne kopije pošiljk imajo splošne in posebne značilnosti. Splošne značilnosti: masa, dolžina, temperatura, prostornina, toplotna prevodnost, toplotna zmogljivost. Posebne lastnosti: nasipna gostota, dobro počutje, trdnost, trdota.

Fizikalne lastnosti: splošno: 1) masa (količina blaga v določeni količini v kg. G): a) absolutna masa - posamezna za vsako posamezno kopijo; b) povprečna teža-število kosov za en izvod. 2) dolžina - kazalnik kakovosti posameznega blaga; 3) prostornina - vrednost, značilna za tekoče razpise; 4) temperatura - odvisna od temperature okolice; 5) toplotna zmogljivost - količina toplote, potrebna za povišanje temperatur v predmetu določene mase. Odvisno od kem. sestava in temperature; 6) toplotna prevodnost - količina toplote, ki gre skozi maso predmeta določene debeline.

Predpostavlja se, da ima vse blago v pošiljki kot celota enake lastnosti. Kljub temu, da imamo v mislih serijo industrijskih izdelkov z zajamčeno kakovostjo, lahko govorimo le o identiteti lastnosti posameznih istoimenskih kopij, proizvedenih v istem podjetju. Delne razlike med njimi so posledica heterogenosti naravnih surovin, pa tudi številnih proizvodnih dejavnikov (stopnja mehanizacije in avtomatizacije tehnoloških procesov, usposobljenost osebja, kakovost dela). Takšna heterogenost zahteva vzpostavitev določenega sprejemljivega obsega količinskih značilnosti. Situacija je še bolj zapletena pri pošiljki, ki jo sestavljajo naravni predmeti: biološki ali mineralni. Stopnja heterogenosti posameznih kosov blaga v takšni seriji se večkrat poveča, saj v naravi ne obstajata dva popolnoma enaka predmeta..

VPRAŠANJE 4 (št. 17). Funkcije podjetja in njegova struktura.

Glavne funkcije proizvodnega podjetja vključujejo: proizvodnjo izdelkov za industrijsko in osebno porabo, prodajo in dobavo izdelkov potrošnikom, poprodajne storitve, materialno in tehnično podporo proizvodnji, vodenje in organizacijo dela osebja v podjetju, celovit razvoj in rast obsega proizvodnje v podjetju, plačilo davkov, izpolnjevanje obveznih in prostovoljnih prispevkov in plačil v proračun in druge finančne organe, skladnost z veljavnimi standardi, predpisi, zakoni države.

Podjetje samostojno opravlja svoje dejavnosti, razpolaga s proizvedenimi izdelki, prejetim dobičkom, ki ostane na razpolago po plačilu davkov in drugih obveznih plačil.

Po zakonu podjetje nosi polno odgovornost za vse vrste svojih dejavnosti, ki ne smejo motiti običajnega poslovanja drugih podjetij in organizacij, poslabšati življenjskih razmer državljanov na sosednjem ozemlju. Hkrati državni organi nimajo pravice posegati v vse notranje gospodarske in upravne funkcije podjetja. Lahko delujejo le kot organi nadzora zakonitosti gospodarske dejavnosti podjetja, dajejo predloge in zahtevajo, da vodstvo podjetja upošteva veljavno zakonodajo.

Proizvodna struktura podjetja je sestava in razmerje med njegovimi notranjimi povezavami: delavnice, oddelki, laboratoriji in drugi sestavni deli, ki tvorijo en sam gospodarski objekt; določeno z velikostjo podjetja, panogo, stopnjo tehnologije in specializacijo podjetja. Trajnostne standardne strukture ni. Nenehno se prilagaja pod vplivom proizvodnih in gospodarskih razmer, znanstvenega in tehnološkega napredka, družbeno-ekonomskih procesov.

Vendar imajo proizvodna podjetja z vso raznolikostjo struktur enake funkcije, od katerih je glavna proizvodnja in prodaja izdelkov..

Da bi zagotovili normalno delovanje strukture proizvodnega podjetja, bi morali vključevati: organe upravljanja podjetja; funkcionalni oddelki, laboratoriji in druge neproizvodne storitve; delavnice glavne proizvodnje; pomožne in servisne trgovine, skladišča; druge organizacije (pomožne, socialne).

Profil, obseg in panožna pripadnost podjetja so odvisni od sestave, tehnološke specializacije in velikosti proizvodnih trgovin, lokacij, delavnic. Vsaka stopnja, skozi katero prehaja predmet dela v procesu njegove obdelave, je sklop del, za katere je značilna tehnološka homogenost in ustvarjajo podlago za razdelitev proizvodnih procesov na delne procese, ki jih izvajajo delavci različnih poklicev in kvalifikacij.

Namestitev delavcev na njihova delovna mesta običajno spremlja oblikovanje skupin, skupin in služb. Posadke so ustvarjene za izvajanje nalog, ki zahtevajo skupne dejavnosti več ljudi

Kako so razvrščene testenine?

Obstaja poseben GOST (GOST 875-69), v skladu s katerim so testenine razvrščene po naslednjih merilih:

  • glede na vrsto moke testenine delimo na razrede: najvišjo (vrhunska moka) in prvo (moka I. razreda)
  • glede na obliko testenine delimo na: cevaste (testenine, rogovi, peresa), nitaste (rezanci različnih vrst), trakaste (rezanci različnih vrst) in kodraste (te izdelke lahko izdelamo v kakršni koli obliki in poljubni velikosti)
  • po dolžini testenine delimo na: dolge in kratke (kratke izdelke glede na način oblikovanja delimo na bližnjice in žigosane)

(Podrobnosti in podrobnosti o razvrstitvi testenin preberite tukaj).

Razvrstitev testenin

Industrijske testenine so živilski proizvodi, pridobljeni s sušenjem na 13 odstotkov vlage in pod oblikovano testo iz pšenične moke in vode.

Glavne prednosti testenin kot živilskega izdelka:

  • sposobnost dolgotrajnega skladiščenja (več kot eno leto) brez spreminjanja lastnosti: testenine popolnoma niso izpostavljene zastarelosti, manj higroskopne kot krekerji, piškoti in žitni zajtrki, dobro prenašajo prevoz;
  • hitra in enostavna priprava (trajanje kuhanja, odvisno od asortimana, je od 3 do 20 minut);
  • razmeroma visoka hranilna vrednost: jed, pripravljena iz 100 g suhih testenin, zadosti za 10,15% dnevno človekovo potrebo po beljakovinah in ogljikovih hidratih;
  • visoka prebavljivost glavnih hranilnih snovi testenin - beljakovin in ogljikovih hidratov.

Glede na vrsto prvotne pšenice in vrsto moke so testenine razdeljene v skupine A, B, C in razrede 1,2:

  • skupina A - izdelki iz trde pšenične moke;
  • skupina B - izdelki iz mehke pšenične moke iz visokega stekla;
  • skupina B - izdelki iz krušne pšenične moke;
  • razred 1 - izdelki iz vrhunske moke;
  • razred 2 - izdelki iz moke 1. razreda.

Pri izdelavi testenin z dodatki za aromatiziranje ali obogatitev se oznaki skupine in razreda doda ime ustreznega dodatka, na primer skupina B, 1. razred, jajce, skupina C, 2. razred, paradižnik. Glede na obliko so testenine po GOST 875-92 razdeljene na naslednje vrste: cevaste, nitaste (vermicelli), trakaste (rezanci) in kodraste.

Vsaka od teh vrst testenin pa je razdeljena na podvrste in vrste. Cevasti izdelki so razdeljeni na podtipe, odvisno od njihove oblike in dolžine. Glede na velikost preseka je vsak podtip cevastih izdelkov razdeljen na vrste, oblika odseka pa je lahko različna: okrogla, kvadratna, valovita itd..

Izdelki, podobni nitkam (vermicelli), imajo lahko tudi različne sekcijske oblike. Glede na mere preseka (mm) je vermicelli razdeljen na naslednje vrste: pajčevina (ne več kot 0,8), tanka (0,9.1,2), navadna (1,3,1,5), amaterska (1,6 3.0). Odvisno od dolžine se vermičele proizvajajo s kratkimi (bližnjicami) - dolgimi najmanj 1,5 cm in dolžinami (dvojno upognjenimi ali enojnimi) - najmanj 20 cm dolgimi in če je v seriji vermičelov več kot 20% izdelkov, manjših od 20 cm, se prenesejo v kategoriji kratkih. Dolgo rezance tuje izdelave običajno imenujemo špageti. Izdelki v obliki trakov (rezanci) se, odvisno od velikosti in oblike, proizvajajo različnih vrst in imen: z gladko ali valovito površino, z ravnimi, žagastimi, valovitimi in podobnimi robovi.

Širina rezancev naj bo med 3 in 10 mm (širina rezancev "Wave" je do 25 mm). Debelina rezancev ne sme biti večja od 2 mm. Po dolžini so rezanci razvrščeni na enak način kot vermicelli, in tudi če je v seriji več kot 20% rezancev z dolžino manjšo od 20 cm, se uvrsti med kratke.

Figured izdelki so narejeni s stiskanjem ali žigosanjem. Izdelki s figurami so lahko izdelani v kateri koli obliki in velikosti, vendar največja debelina katerega koli dela izdelkov v lomu ne sme presegati 3,0 mm za stisnjene izdelke in 1,5 mm za žigosane izdelke..

Best Ceramic ponuja veliko izbiro keramičnih ploščic iz Italije. Kopalniške ploščice ali kuhinjske ploščice, talne ploščice z dostavo tik do vhoda! Visokokakovostne, vodilne blagovne znamke!

Razvrstitev in izbor testenin

Glede na kakovost in kakovost moke so testenine razdeljene v skupine - A, B, C in razrede 1 in 2. Izdelki skupine A - iz trde pšenične moke; skupina B - iz moke iz mehke visoko steklene pšenice; skupina B - iz pekovske pšenične moke; 1. razred - izdelki iz vrhunske moke in 2. razred - izdelki iz moke 1. razreda.

Pri dodajanju arom ali ojačevalcev se skupina in razred izdelkov dopolni z imenom dodatka ali ojačevalca, na primer skupina A jajca 1. razreda, skupina A paradižnik 2. razreda.

Testenine vseh skupin in razredov delimo na štiri vrste: cevasti izdelki - v obliki cevi različnih dolžin in premerov; nitasti - v obliki nitk različnih dolžin in odsekov; traku podobni - v obliki trakov različnih dolžin in širin; kodrasti - stisnjeni in žigosani različnih oblik in vzorcev.

Cevaste testenine so po obliki in dolžini razdeljene na tri podvrste: testenine, rogovi, perje. Testenine so ravno rezana cev, dolga 15–20 cm (kratka) in vsaj 20 cm (dolga); obstajajo enojne in dvojne upognjene. Rogovi so ukrivljena cev z ravnim rezom dolžine 1,5-4,0 cm vzdolž zunanje krivulje. Perje - cev s poševnim rezom, dolgim ​​od 3 do 10 cm, od ostrega do tupega kota Vsak podtip je glede na velikost preseka razdeljen na vrste. Do 4,0 mm - slamice, 4,1-5,5 mm - posebne, 5,6-7,0 mm - navadne in več kot 7 mm - amaterske. Testenine in rogove delimo na slamice, posebne, navadne in ljubiteljske, perje pa samo posebne, navadne in ljubiteljske. Testenine z dolžino od 5 do 13,5 cm se imenujejo ostanki in manj kot 5 cm - drobtine.

Nitaste testenine (vermicelli), odvisno od velikosti prečnega prereza (v mm), so razdeljene na naslednje vrste: pajčevina - ne več kot 0,8; tanek - ne več kot 1,2; navadni - ne več kot 1,5; amaterski - ne več kot 3,0. Glede dolžine obstajajo kratke vermicelli (najmanj 1,5 cm) in dolge (vsaj 20 cm), enojne ali dvojno upognjene. Proizvajajo tudi vermicelli, položene v obliki skejnov, gnezd, lokov. Njihova teža in velikost nista omejeni. Vermicelli, manjši od 1,5 cm, se šteje za drobtino.

Traku podobne testenine (rezanci) so lahko dolge dvojno upognjene ali enojne, dolge najmanj 20 cm in kratke vsaj 1,5 cm. Površina rezancev je lahko gladka ali valovita; robovi so ravni, žagasti in valoviti. Širina rezancev je lahko od 3 do 10 mm, debelina ne presega 2 mm. Proizvajajo rezance v obliki gnezd, skeinov, lokov. Rezanci, krajši od 1,5 cm, se štejejo za drobtine.

Curly izdelki se proizvajajo v vseh oblikah in velikostih. Stisnjeni izdelki - v obliki školjk, spirale, pletenic, lupinic, lilij itd.; žigosani izdelki - v obliki zvezdic, abecednih črk, zobnikov itd. Največja debelina katerega koli dela izdelkov na prelomu ne sme presegati: 1,5 mm - žigosana in 3,0 mm - stisnjena. Izdelki, ki so nenavadni za to vrsto oblike, so razvrščeni kot deformirani.

Poleg tradicionalnih testenin z 12-odstotno vsebnostjo vlage se na svetovni trg dobavljajo surove testenine z 28-odstotno vlažnostjo in 24-urnim obdobjem prodaje..

Paleta testenin se širi s povečevanjem hranilne vrednosti in ustvarjanjem novih vrst izdelkov za terapevtske in profilaktične namene. Izdelke brez beljakovin dobimo iz naravnega koruznega škroba in "nabreknemo" z uvedbo ojačevalcev v obliki vitaminov skupine B in glicerofosfata. Beli so, po kuhanju postanejo prozorni, njihova površina je gladko gladka, v prahu prašna. Okus je nevtralen, vonja ni. Dietna hrana za ljudi z ledvično odpovedjo.

• izdelki, obogateni s kalcijem v obliki užitne krede ali lupin;

• izdelki z visoko vsebnostjo prehranskih vlaknin z visoko vsebnostjo delcev otrobov ali polnozrnatega zrna z dodatkom pšeničnih kalčkov;

• zelenjavni izdelki Mozaik z različnimi rastlinskimi dodatki: 15% paradižnikove paste - paradižnik, 30% špinače in kislice - špinača, 15% korenčkov sok - korenček;

• izdelki usmerjenega terapevtskega delovanja, obogateni z zeliščnimi dodatki: dodatki grozdne lupine - izdelki iz grozdja, namenjeni krepitvi imunskih zaščitnih funkcij osebe pred učinki sevanja, dodatki iz buče ali buče in jabolk v obliki paste - jantarni izdelki, blagodejno vplivajo na gastritis, holelitiazo, razjede na želodcu, spodbujajo srce.

V asortimanu testenin v drugih državah so izdelki z izboljšanim okusom. Torej, tableta, sestavljena iz kuhinjske soli - 60%, rastlinskega koncentrata - 20, natrijevega glamata - 10, karamele - 1, česna - 0,1, popra - 0,1, moke - 0,1, v prahu sojina omaka - 5, glukoza - 5%; polnozrnati izdelki; izdelki z nadevi (mesni in zelenjavni nadevi); izdelki z začimbami iz česna, kave v obliki pripravljenih žit za zajtrk, imenovani "testeninski čips"; zamrznjeni izdelki. Razvijajo tudi izdelke za dolgoročno skladiščenje, ki so pakirani v toplotno odporne vrečke in z obeh strani obsevani z IR žarki pri 100-160 ° C 3-4 minute. Pod vplivom infrardečih žarkov pride do sterilizacije izdelkov, zaradi česar se poveča njihova konzervacija.

Testenine

Testenine so posušeno preprosto pšenično testo, izdelano v obliki trakov (rezanci), cevi (testenine, rogovi, perje), niti (vermicelli).

Zanje je značilna hitra in enostavna priprava (do 20 minut), visoka hranilna vrednost (beljakovine - 9-13%, ogljikovi hidrati - 70-79, maščobe - 1, mineralni elementi - 0,5-0,9, vlaknine - 0, 1-0,6%), možnost dolgotrajnega skladiščenja brez poslabšanja kakovosti in potrošniških lastnosti.

Izdelke, ki spominjajo na testenine, so poznali že v starih časih. Toda njihova množična proizvodnja se je razširila v XII-XIII stoletju. v Italiji. V Rusiji je bila prva tovarna testenin uradno registrirana v Odesi leta 1797.

razvoj testeninske industrije se je začel leta 1923.

Iz testenin lahko pripravimo najrazličnejše jedi in priloge. Imajo visoko hranilno vrednost. Vključujejo beljakovine (9-11,8%), ogljikove hidrate (70-75%), maščobe (0,9-2,7%), vlaknine (0,2%), minerale. Energijska vrednost 100 g je 332-341 kcal ali 1389-1427 kJ.

Za pridobitev testenin se testo zamesi, iz katerega se oblikujejo izdelki, posušijo, nato ohladijo, razvrstijo in zapakirajo..

Pri pripravi testa se uporabljajo ojačevalci: jajčni prah, melanža, paradižnikova pasta, mlečni izdelki, arome.

Testenine so narejene iz pšenične moke, kot so makaroni (premium - zrna in prvi razred - pol-krhki).

Testenine delimo na skupine: A, B, C in na najvišji, prvi in ​​drugi razred.

Skupina A - izdelki iz trde pšenice: premium, 1., 2. razred;

Skupina B - iz mehke steklene pšenice: najvišji in 1. razred;

Skupina B - iz pekovske pšenične moke: vrhunski in 1. razred.

Razred testenin je odvisen od kakovosti glavne surovine, ki se uporablja za izdelavo.

Vrhunske testenine iz vrhunske moke; 1. razred - iz moke prvega razreda; 2. razred - iz moke drugega razreda.

Testenine se proizvajajo v različnih oblikah, velikostih, premerih.

Cevaste testenine so po obliki razdeljene na rogove, testenine, perje; po velikosti zunanjega premera - po vrstah.

Lahko so kratke dolžine - največ 150 mm in dolge - najmanj 200 mm.

Cevasti izdelki se razlikujejo po premeru prečnega prereza: slamice - 4 mm; navadni - od 4,1 do 7 mm; amaterski več kot 7 mm.

Filamentarna - pajčevina vermicelli, navadna, tanka, amaterska. Vermicelli je kratek, dolg največ 15 cm; dolga - najmanj 20 cm.

Vrste vermicelli: pajčevina (do 0,8 mm v premeru), navadna (od 0,9 do 1,5 mm), amaterska (od 1,6 do 3,5). Trakovi testenine - rezanci. Širina rezancev je do 7 mm ozka; širok - od 7,1 mm: do 25 mm; po dolžini - dolga najmanj 200 mm in kratka ne več kot 150 mm.

Testenine, rezanci, rezanci se proizvajajo v obliki štrukljev, katerih masa in velikost nista omejeni.

Izdelki s figurami - školjke, zvezde, spirale, abeceda itd. Velikost teh izdelkov ni standardizirana. Toda največja debelina ne sme presegati 1,5 mm za žigosane; 3 mm - za stisnjeno.

Testenine morajo imeti okus in vonj brez grenkobe in plesni, plesni; enobarvna, s smetano ali rumenkastim odtenkom; površina - gladka, na prelomu - steklena.

Pri kuhanju se testenine ne smejo držati skupaj, tvoriti grudic, izgubljati obliko.

Vsebnost vlage v testeninah je 11-13%, kislost ni večja od 4 ° C, pri izdelkih z dodatki iz paradižnikovih izdelkov pa ne več kot 10 ° C. Standard omejuje prisotnost drobtin deformiranih izdelkov.

Ohranitev oblike varjenih izdelkov mora biti vsaj 100% (za skupino A) in najmanj 95% (za skupine B in C). Sledi nečistoč, mohlega vonja in okusa, visoke vlažnosti in kislosti, okužbe s škodljivci niso dovoljeni.

Testenine hranite pri temperaturi do 30 ° С brez temperaturnih padcev, relativna vlažnost ne presega 70%

Trajanje skladiščenja testenin:

• brez dodatkov - 24 mesecev;

• z dodatki iz paradižnikovih in jajčnih izdelkov - 12 mesecev;

• mlečni izdelki - 5 mesecev;

• s pšeničnimi kalčki - 3 mesece.

Glavne prednosti testenin kot živilskega izdelka:
- dolgotrajno skladiščenje (več kot eno leto) brez izgube okusa in hranilnih lastnosti: testenine absolutno ne potrdijo,
- hitrost in enostavnost priprave (trajanje kuhanja, odvisno od vrste, je od 3 do 20 minut); sorazmerno visoka hranilna vrednost: jed iz 100 g suhih testenin zadovolji dnevno človekovo potrebo po beljakovinah in ogljikovih hidratih za 10-15%,
- visoka prebavljivost glavnih hranilnih snovi testenin - beljakovin in ogljikovih hidratov.

Testenine so izdelek iz posušenega pšeničnega testa, pomešanega z vodo.
V ruščini izraz "testenine" izvira iz italijanskega imena "maccheroni" - testenine, tj cevasta "pasta".
Sestava testenin vključuje:
- 70-79% prebavljivih ogljikovih hidratov,
- 9-13% beljakovin,
- približno 1% maščobe,
- 0,5-0,9% mineralov,
- 0,1-0,6% vlaknin.
Za izdelavo testenin se uporablja moka najvišjih razredov, bogata z beljakovinami.
Izboljšanje asortimana testenin se izvaja na način uvajanja netradicionalnih surovin v recept: aditivi za živila, barvila, uporaba novih vrst moke, voda. Za izboljšanje ponudbe in popolnejše izpolnjevanje naraščajočih potreb kupcev se uporabljajo vitaminsko-mineralni dodatki..

Razvrstitev testenin
Glede na sestavo testa:
-izdelki samo iz trde pšenične moke,
- izdelki iz testa z uporabo dodatnih surovin.
Odvisno od vrste moke:
- Skupina A - testenine iz trde moke najvišjega, prvega in drugega razreda,
- Skupina B - testenine iz mehke steklene pšenične moke najvišjega in prvega razreda.
- Skupina B - testenine iz moke pšeničnega kruha najvišjega in prvega razreda,
- Premium - testenine iz vrhunske moke,
- Prvi razred - testenine iz moke prvega razreda,
- Drugi razred - testenine iz moke drugega razreda, samo za skupino A.

Za testenine, izdelane iz dodatnih surovin, oznaka skupine in raznolikost testenin dopolnjuje z njo nedvoumna imena.


Odvisno od načina oblikovanja:
- cut - testenine, oblikovane z rezanjem na koščke testo traku,
- stiskalnica - testenine, oblikovane s pomočjo stiskalnice za testenine,
- žigosane - testenine, ki jih tvorijo matrice iz traku za testo.


Glede na obliko testenine delimo na naslednje vrste:
Cevaste testenine:
- testenine - cevaste testenine v obliki dolge ravne cevi z ravnim ali valovitim (pri rezanju posušenih izdelkov) rezom.
- rogovi - cevaste testenine v obliki kratke ravne ali ukrivljene cevi z ravnim rezom;
- perje - cevaste testenine v obliki kratke ravne cevi s poševnim rezom.
Cevaste testenine po velikosti preseka delimo na vrste: slamice (do vključno 4,0 mm), navadne (od 4,1 do 7,0 mm), amaterske (od 7,1 mm in več).
Testenine, podobne nitkam.
Vermicelli - nitaste dolge ali kratke testenine z različnimi prereznimi oblikami.
Po velikosti prereza so razdeljeni na vrste: pajčevina (do 0,8 mm), navadna (od 0,9 do 1,5 mm), amaterska (od 1,6 do 3,5 mm).


Trakove testenine.
Rezanci - dolge ali kratke trakove testenine z različnimi oblikami in odseki robov.
Po širini so razdeljeni na vrste: ozke (do vključno 7,0 mm), široke (od 7,1 do 25,0 mm).


Kodraste testenine.
Ušesa, školjke, zvezde, obročki, školjke, loki, spirale in druge ravne ali obsežne testenine kompleksne konfiguracije..
Po dolžini izdelkov:
- dolga - najmanj 200 mm,
- kratek - ne več kot 150 mm.


Dolge testenine so lahko enojne ali dvojno upognjene, pa tudi oblikovane v skejnove, loke in gnezda. Masa in velikost dolgih testenin, oblikovanih v kostume, loke in gnezda, nista omejeni.
Odvisno od uporabljene matrice testenin:
- ravna površina,
- žlebasto površino.

Kako so razvrščene testenine

Uporabljene surovine v skladu z ruskimi standardi [1] vplivajo na delitev testenin na skupine A, B, C (odvisno od sorte pšenice) in najvišjo, prvo in drugo stopnjo (odvisno od vrste moke):

  • skupina A: iz trde moke najvišjega, prvega in drugega razreda.
  • skupina B: iz mehke steklene pšenične moke najvišjega in prvega razreda.
  • skupina B: narejena iz vrhunske in prvovrstne pšenične moke.

Trda pšenica ima večjo vsebnost glutena in manj škroba kot mehka pšenica. Testenine iz njih imajo nižji glikemični indeks.

V nekaterih državah (na primer v Italiji) je testenine dovoljeno proizvajati samo iz trde pšenice (podobno kot skupina A v Rusiji).

Po načinu priprave ločimo sveže, običajno jajčne in suhe izdelke..

Stopnja kuhanih testenin se lahko razlikuje glede na vrsto in lokalne tradicije. V Italiji je običajno kuhati do stopnje al dente ("na zob", ​​to pomeni, da je sredina izdelka še vedno nekoliko premalo in trdna. V nekaterih državah, vključno z Rusijo, se lahko izdelki, pripravljeni na ta način, napol pečejo).

Velika in morda najpogostejša skupina testenin so celi (špageti) ali cevasti (testenine) izdelki, dolgi vsaj 15 cm, z zelo majhnim, običajno 1-2 mm, premerom izdelka (ali debelino sten, če so cevaste).

V Italiji so različne vrste testenin poimenovali glede na njihovo obliko in velikost..

Konec imena označuje velikost izdelka:

  • oni - veliki
  • ette ali etti - majhna
  • ini - majhen.

Testenine glede na obliko delimo v pet skupin:

Dolge testenine

  • Bavette (italijansko Bavette) - podobno kot sploščeni špageti - prvotno iz Ligurije.
  • Capellini (italijansko Capellini; iz italijanščine capello - lasje) - ime prihaja s severa osrednje Italije, v italijanščini prevedeno kot "dlake", "tanki lasje" (1,2 mm - 1,4 mm). Včasih se imenuje tudi: "angelski lasje" (Capelli d'angelo) ali "venerini lasje" (Capelvenere).
  • Vermicelli (italijansko 'Vermicelli; iz italijanskega verma - črv) - dovolj dolg, zaobljen in tanek (1,4 mm - 1,8 mm).
  • Špageti (italijanski špageti; iz italijanskega špageti - vrvica) - dolgi, zaobljeni in precej tanki (1,8 mm - 2,0 mm). Sprva je bila njihova dolžina 50 cm. Zdaj je zaradi udobja zmanjšana na približno 25 cm, lahko pa najdete tudi dolge špagete (proizvajalci jih običajno dajo v razdelek "posebna oblika").
  • Špageti - tanjši od špagetov.
  • Špageti - debelejši od špagetov.
  • Maccheroncini (italijansko Maccheroncini) - so nekje med špageti in baveto.
  • Bucatini (italijansko Bucatini).
  • Tagliatelle (italijansko Tagliatelle) - tanki in ravni trakovi jajčnega testa, široki približno 5 mm. Razlikuje se od fettuccina, predvsem le v manjši širini (razlika je vsaj 2 mm).
  • Fettuccine (italijansko Fettuccine) - tanki ravni trakovi testa, široki približno 7 mm.
  • Mafaldine (italijansko Mafaldine) je dolg trak z valovitimi robovi. Mafaldine so izumili v Neaplju in so jih nekoč imenovali "Rich Fettuccelle". Neapoletanci so jih izumili posebej za savojsko princeso Mafaldo in jih kasneje v njeno čast krstili "Reginette" (Reginette - princesa, dobesedno prevedeno) ali "Mafaldine".
  • Linguine - dolgi, tanki trakovi rezancev.
  • Pappardelle (italijansko Pappardelle) - trakovi z ravnimi rezanci, široki 13 mm, prvotno iz Toskane.

Kratke testenine

  • Fusilli - Fusilli - izvirajo iz severne Italije. Ime izhaja iz besede "fuso", iz italijanskega "vreteno", s katerim se je predla volna. Fusillijeva oblika spominja na tri rezila, pritrjena skupaj in spiralno zvita..
  • Girandole - Girandole - veljajo za mlajši sestri Fusilli. Girandole je svoje ime dobil po podobnosti z otroško igračo - večbarvnim gramofonom. Skrajšajo se in potrebujejo manj časa za kuhanje.
  • Penne - penne - Rigate (rebrasti), Lisce (gladki), Piccole (majhni) - vsi Penne imajo značilno dinamično obliko votle cevi s poševnimi rezi, na način izostrenega starega peresa, v primerjavi z običajnimi ravnimi klasičnimi testeninami.
  • Cevni rigat - cevni rigat. Nekateri menijo, da ta oblika testenin pripada rimski gastronomski kulturi, drugi pa trdijo, da so se prvič pojavili na severu osrednje Italije. V narodu jih imenujejo polži. Po obliki spominjajo na tubule, zvite v polkrogu, tako da se omaka zadržuje v notranjosti. Pipe Rigate se zaradi svoje oblike odlično poda k najrazličnejšim omakam, ki se popolnoma prilepijo na rebrasto površino in znotraj, da razkrijejo okus vseh sestavin, ki so v neposrednem stiku z nebom. Zato se Pipe Rigate uspešno uporablja v kombinaciji s celo najlažjimi omakami. Briljantni protagonisti skoraj vseh kulinaričnih poskusov se Pipe Rigate dobro podajo k preprostim, a aromatičnim omakam. Posebej okusen rezultat je kombinacija Pipe Rigate z zelenjavnimi ali sirovimi omakami, ki v ukrivljeni obliki omogočajo, da počasi uživate v njihovem okusu. Dobro se obnesejo tudi z gostimi, aromatičnimi omakami, kot so omaka iz gob, klobas in pekoče rdeče paprike.
  • Tortiglioni - tortiglioni - ena prvih oblik testenin, izumljenih v Neaplju - kratke cevi z značilnim vzorcem, po katerih so tudi dobile ime - "tortiglione" - spiralno naraščajoči utori, ki ostanejo po obdelavi na stružnici.
  • Maccheroni - Maccheroni - majhne tanke cevke, rahlo upognjene.
  • Cellentani - chelentani - spiralne cevi.

Testenine za peko

  • Kaneloni - kaneloni - cevi s premerom do 30 mm in dolžino do 100 mm, ena od prvih vrst testenin, ki so jih izumili ljudje. Dolgo časa so jih izdelovali iz testa, pomešanega v vodi iz zmletega zrna s soljo, nato testo razvaljali in razrezali na pravokotnike, na katere je bil nadev, zvit v cev in nato skuhan.
  • Lazanje - lazanje - Pravokotni pekači. Listi za lazanje se izmenjujejo z nadevom in jih pečemo v pečici približno 20 minut, v nasprotju z drugimi vrstami testa pa ga ni treba najprej kuhati.

Majhne testenine za juhe

  • Anelli - Anelli - Mini obročki za juho.
  • Stelline - stelline - zvezde.
  • Orecchiete - majhni izdelki v obliki ušesa.
  • Filini - tanke kratke niti.
  • "Pisma".

Kodraste testenine

  • Farfalle - farfalle - metulji.
  • Farfallette ali Farfallini - manjši metulji.
  • Conchiglie - conquille - predmeti v obliki školjke; primeren za polnjenje s polnilom. Obstajajo gladke (lische) in žlebljene (rigate).
  • Conchillette - manjše školjke.
  • Conchiglioni - conchiglioni (velike školjke).
  • Gemelli - tanke spirale ali snopi z votlimi konci.
  • Caserecce - rogovi.
  • Campanelle - zvonovi z valovitim robom.
  • Njoki ali cavatelli - valovite lupine.

Napolnjeno testo

  • Ravioli - analog ruskih cmokov, ukrajinskih cmokov itd..
  • Agnolotti - pravokotne ovojnice v obliki polmeseca s tradicionalnim mesnim nadevom
  • Capeletti - majhni polnjeni izdelki v obliki klobuka.
  • Tortellini je analog cmokov, le s posebnim nadevom, na primer s sirom, s šunko in sirom, celo z ricotto in špinačo.
  • Cannelloni - velike cevi za polnjenje z mletim mesom.

Uporaba

Testenine so pogoste po vsem svetu in so osnova številnim jedem. Med drugim se pogosto uporablja v italijanski, vzhodnoazijski in vegetarijanski kuhinji.

Prehranska in energijska vrednost

V skladu z ruskimi standardi mora 100 g testenin (ne kuhanih) vsebovati od 10,4 do 12,3 (v soji - 14,3) g beljakovin, od 1,1 do 2,1 (v mlečnih izdelkih - 2, 9) g maščobe, od 64,5 do 71,5 g ogljikovih hidratov. Energijska vrednost - od 327 do 351 kcal.

V Italiji mora krožnik testenin (85 g na osebo) vsebovati približno:

V krožniku testeninDnevna stopnja
Kilokalorije2972000
Beljakovine10,2 g75g
Maščobe1,3g67g
Nasičena maščoba0,3 g22g
Ogljikovi hidrati61,4 g275g
Sladkor0,9 g30g
Diet Fiber2,5 g30g
Natrij2 mgJedi iz testenin
  • Makaroni
  • Naval testenine
  • Lazanje s slanino, špinačo in gobami
  • Špageti s šparglji in šunko
  • Cannelloni v toskanskem
  • Mediteranske testenine z baziliko
  • Mesne lazanje z jajčevci
  • Tagliatelle z dimljenim lososom
  • Špageti z bolonjsko omako
  • Testenine s sirom z okusom česna in bučno omako
  • Pečene testenine z mocarelo
  • Penne testenina solata s sušenimi paradižniki
  • Testenine - tagliatelle z gobami
  • Testenine z brokolijem in šparglji
  • Testenine s poletno zelenjavo in zelišči
  • Solata z rezanci, kozicami in ingverjem
  • Testenine z limono, baziliko in ricotto
  • Špageti z oljčno in kaparjevo omako
  • Špageti s kozicami
  • Testenine z brokolijem v kremni sirovi omaki
  • Fusilli z zelišči in paradižnikom
  • Ramen

Viri informacij

  • Testenine - članek iz Velike sovjetske enciklopedije.

Testenine v umetnosti

  • pesem "Macaroni Forever" (2004) rock skupine "Prepovedani bobnarji"
  • pesem "I Love Macaroni" solista skupine "Machine of Time" Andreja Makareviča

Opombe

  1. ↑ GOST R 51865-2002. Izdelki iz testenin. Splošne specifikacije
Za izboljšanje tega članka je zaželeno? :
  • V opombah poiščite in postavite povezave do verodostojnih virov, ki potrjujejo napisano.

Abeceda (testenine) Anelli Anellini Achini di pepe Agnolotti Bavette Bigoli Bucatini Vermicelli Volčje oči (Occhi di Lupo) Galushki Garganelli Zitoni Gemelli Girandole Campanelle Cannelloni Capellini Cavatole · Cavatelli · Capellini · Cmoki · Corzetti · Croxetti · Kuskus · Lanterné · Lagman · Lazanje · Lazanje · Lazanje · Rezanci · Linguinette · Linguine · Testenine · Mafalde · Mafaldine · Maltagliati · Multashenelli · Pastina · Penne · Pennoni · Pichi · Pizzokeri · Ptitim · Ravioli · Radiatori · Školjke (testenine) · Rigatoni · Rizoni (Orzo) · Rotelle · Rotini · Soba · Stelline (zvezde) · Špageti · Strapbooks · Stringatzapelzzi · Taglierini Tarhonya Tortellini Tortelloni Torciglioni Trenette Tripoline Túrós csusza Udon Fagottini Farfalle Farfel Fettuccine Fiori Follier d'ulivo Fregola Fusilliatzelli Xiapallet

Načini kuhanjaAl dente Al forno

Fundacija Wikimedia. 2010.

  • Zima, Aleksander Vasiljevič
  • Jaz sem robot (film)

Oglejte si, kaj je "Testenine" v drugih slovarjih:

TEKSTENINSKI IZDELKI - proizvedeni iz posušenega pšeničnega testa (vsebnost vlage ne presega 13%), pomešanega z vodo, včasih z dodatkom jajc, rumenjakov, melanže (glej jajca) Za testenine se proizvaja posebna moka. Obstajajo naslednje vrste in tipi...... Kratka enciklopedija gospodinjstev

Testenine - testenine: živilski izdelek, narejen iz pšenične moke in vode z mešanjem, oblikovanjem in sušenjem na različne načine. Opomba Dovoljena je proizvodnja testenin iz drugih žit in nežitnih poljščin ter njihovih izdelkov...... Uradna terminologija

testenine - živilski izdelek, narejen iz pšenične moke in vode z mešanjem, oblikovanjem in sušenjem na različne načine. Opomba Dovoljeno je proizvajati testenine iz drugih žit in nežitnih poljščin ter izdelke iz njihove predelave iz...... Referenca tehničnega prevajalca

Testenine - izdelki iz posušenega pšeničnega testa, gnetenega v vodi. Odvisno od oblike in velikosti M. in. so razdeljeni na naslednje vrste: testenine, rogovi in ​​perje; vermicelli; rezanci; kodrasti izdelki ušesa, školjke, zvezde, prstani, školjke in...... Velika sovjetska enciklopedija

Testenine -... Enciklopedija kulinaričnih receptov

Instant testenine - instant testenine: testenine, ki ne zahtevajo kuhanja. Vir: PASTA PRODUCTS. POGOJI IN OPREDELITVE POJMOV. GOST R 52000 2002 (odobren z Resolucijo Gosstandart-a Ruske federacije z dne 30.12.2002 N 530 st)... Uradna terminologija

Testenine drugega razreda - Testenine drugega razreda: testenine iz moke drugega razreda. Vir: PASTA PRODUCTS. SPLOŠNI TEHNIČNI POGOJI. GOST R 51865 2002 (odobren z Resolucijo Gosstandart-a Ruske federacije z dne 30.01.2002 N 40 st)... Uradna terminologija

Vrhunske testenine - vrhunske testenine: testenine iz vrhunske moke. Vir: PASTA PRODUCTS. SPLOŠNI TEHNIČNI POGOJI. GOST R 51865 2002 (odobren z Resolucijo Gosstandart-a Ruske federacije z dne 30.01.2002 N 40 st)... Uradna terminologija

Testenine skupine A - testenine skupine A: testenine iz trde moke (durum) najvišjega, prvega in drugega razreda. Vir: PASTA PRODUCTS. SPLOŠNI TEHNIČNI POGOJI. GOST R 51865 2002 (odobren z Resolucijo državnega standarda Ruske federacije...... Uradna terminologija

Testenine skupine B - testenine skupine B: testenine iz mehke steklene pšenične moke visokega in prvega razreda. Vir: PASTA PRODUCTS. SPLOŠNI TEHNIČNI POGOJI. GOST R 51865 2002 (odobren z Uredbo o državnem standardu Ruske federacije iz...... Uradna terminologija