Mikrobiologija in biokemija vina

Po klasifikaciji kvas spada med mikroskopske glive kraljestva Mycota. So enocelični nepremični mikroorganizmi majhne velikosti - 10-15 mikronov. Kljub zunanji podobnosti kvasa z velikimi vrstami bakterij jih zaradi ultrastrukture celic in načinov razmnoževanja uvrščajo med glive..

Slika: 1. Vrsta kvasa na petrijevki.

Habitat kvasovk

V naravnih razmerah kvas pogosto najdemo na substratih, bogatih z ogljikovimi hidrati in sladkorji. Zato jih najdemo na površini plodov in listov, jagodičja in sadja, na sokih ran, v nektarju cvetov, v odmrlih rastlinskih snoveh. Poleg tega jih najdemo v tleh (na primer v leglu), vodi. Kvasne organizme iz rodov Candida ali Pichia pogosto najdemo v črevesnem okolju ljudi in številnih živalskih vrst..

Slika: 2. Habitat kvasa.

Celična sestava kvasa

Vse kvasne celice vsebujejo približno 75% vode, 50-60% je vezanih znotraj celic, preostalih 10-30% pa se sprosti. Suha snov celice, odvisno od starosti in stanja, v povprečju vsebuje:

  • dušik 45-60%;
  • sladkor 15-40%;
  • maščobe 2,5-13%;
  • minerali 7-11%.

Poleg tega celice vključujejo številne pomembne sestavine, potrebne za njihov metabolizem - encime in vitamine. Kvasni encimi so katalizatorji različnih vrst fermentacije in dihalnih procesov.

Slika: 3. Celice kvasnih organizmov.

Struktura kvasnih celic

Celice kvasovk imajo različne oblike: elipse, ovale, palice, kroglice. Tudi dimenzije so različne: pogosto je dolžina 6-12 mikronov, širina pa 2-8 mikronov. Odvisno od pogojev njihovega habitata ali gojenja, prehranskih sestavin in okoljskih dejavnikov. Po lastnostih je najbolj stabilen mladi kvas, zato se lastnosti in opis vrste izvajajo natančno po njih.

Kvasni organizmi imajo vse standardne sestavine, ki jih najdemo v evkariontskih celicah. Vendar imajo poleg tega edinstvene značilne lastnosti gliv in združujejo značilnosti celičnih struktur rastlin in živali:

  • stene so toge, kot rastline,
  • kloroplastov ni in obstaja glikogen, kot pri živalih.

Slika: 4. Raznolikost vrst kvasa: 1 - pekovski (Saccharomyces cerevisiae); 2 - najlepši mečevalec (Metschnikowia pulcherrima); 3 - mleta kandida (Candida humicola); 4 - lepljiva rodotorula (Rhodotorula glutinis); 5 - rdeča rodotorula (R. rubra); 6 - zlata rodotorula (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces cantarelli; 8 - kriptokokov lovor (Cryptococcus laurentii); 9 - podolgovata nadsonia (Nadsonia elongata); 10 - sporobolomyces roza (Sporobolomyces roseus); 11 - sporobolomyces holsaticus (S. holsaticus); 12 - Rhodosporidium diobovatum.

Celice vsebujejo membrane, citoplazmo in organele, kot so:

  • jedro;
  • Golgijev aparat;
  • Mitohondriji celic;
  • ribosomski aparat;
  • maščobni vključki, zrna glikogena in valutina.

Nekatere vrste vsebujejo pigmente. Pri mladih kvasovkah je citoplazma homogena. V procesu rasti se v njih pojavijo vakuole (ki vsebujejo organske in mineralne sestavine). Med rastnim procesom opazimo nastanek granularnosti, pride do povečanja vakuole.

Školjke praviloma vključujejo več plasti z vključenimi polisaharidi, maščobami in sestavinami, ki vsebujejo dušik. Nekatere vrste imajo sluznico, zato so celice pogosto zlepljene in v tekočinah tvorijo kosmiče.

Slika: 5. Struktura celice kvasnih organizmov.

Dihalni procesi kvasa

Za dihalne procese celice kvasovk potrebujejo kisik, vendar lahko številne njihove vrste (fakultativne anaerobne) začasno in brez njega prejemajo energijo iz procesov fermentacije (dihanje brez kisika), medtem ko tvorijo alkohole. To je ena njihovih glavnih razlik od bakterij:

med kvasom ni predstavnikov, ki bi lahko živeli popolnoma brez kisika.

Dihanje s kisikom je energijsko bolj koristno za kvas, zato celice, ko se pojavijo, končajo fermentacijo in preidejo na dihanje kisika, hkrati pa sproščajo ogljikov dioksid, kar prispeva k hitrejši rasti celic. Ta učinek se imenuje Pasteur. Včasih pri visoki vsebnosti glukoze opazimo Crabtreejev učinek, ko tudi če kisik obstaja, ga kvasne celice fermentirajo.

Slika: 6. Dihanje kvasnih organizmov.

S čim se kvas hrani

Veliko kvasovk je kemoorganoheterotrofnih in z organskimi hranili zagotavlja energijo za prehrano in energijo..

V anoksičnih razmerah kvas raje uporablja ogljikove hidrate, kot so heksoza in iz njega sintetizirani oligosaharidi. Nekatere vrste lahko asimilirajo tudi druge vrste ogljikovih hidratov - pentozo, škrob, inulin. Z dostopom do kisika lahko zaužijejo več snovi, vključno z maščobami, ogljikovodiki, alkoholom in drugimi. Kompleksne vrste ogljikovih hidratov, kot so lignini in celuloza, niso na voljo za asimilacijo. Viri dušika zanje so praviloma amonijeve soli in nitrati..

Slika: 7. Kvas pod mikroskopom.

Kaj sintetizira kvas

Najpogosteje kvas med presnovo proizvaja različne vrste alkoholov - večina jih je etilnih, propilnih, izoamilnih, butilnih, izobutilnih vrst. Poleg tega je bila zaznana tvorba hlapnih maščobnih kislin, na primer razkrita je bila sinteza ocetne, propionske, maslene, izobuterne, izovalerične kisline. Poleg tega lahko v svoji vitalni aktivnosti v okolje v majhnih koncentracijah sproščajo številne snovi - topilna olja, acetoine, diacetile, aldehide, dimetil sulfid in druge. S takimi presnovki so pogosto povezane organoleptične lastnosti izdelkov, pridobljenih z njihovo uporabo..

Procesi razmnoževanja kvasa

Značilnost kvasnih celic je njihova sposobnost vegetativnega razmnoževanja v primerjavi z drugimi glivami, ki nastane tako pri brstenju trosov ali na primer zigot celic (na primer rodov Candida ali Pichia). Nekateri kvasovke lahko uresničijo procese spolnega razmnoževanja, ki vsebujejo micelijske faze, ko opazimo tvorbo zigote in njeno nadaljnjo preobrazbo v "vrečko" spor. Nekateri kvasovke, ki tvorijo micelij (na primer rodov Endomyces ali Galactomyces), se lahko razgradijo v posamezne celice - artrospore.

Slika: 8. Razmnoževanje kvasa.

Kaj določa rast kvasa

Procesi rasti kvasnih organizmov so odvisni od različnih okoljskih dejavnikov - temperature, vlažnosti, kislosti, osmotskega tlaka. Večina kvasa ima raje srednjo temperaturo, med njimi tako rekoč ni ekstremofilnih vrst, ki bi imele raje previsoke ali, nasprotno, nizke temperature. Znano je, da obstajajo vrste, ki lahko prenašajo neugodne okoljske razmere. Z uporabo antibiotikov je mogoče zavreti rast in razvoj nekaterih organizmov kvasovk.

Slika: 9. Proizvodnja kvasa.

Zakaj je kvas dober za vas

Kvas se pogosto uporablja v gospodinjstvu ali industriji. Človek jih že dolgo uporablja za svoje življenje, na primer pri pripravi kruha in pijač. Danes se njihove biološke sposobnosti uporabljajo pri sintezi koristnih snovi - polisaharidov, encimov, vitaminov, organskih kislin, karotenoidov.

Slika: 10. Vino - izdelek, pridobljen z aktivnostjo kvasa.

Uporaba kvasa v medicini

Kvas se uporablja v biotehnoloških procesih pri proizvodnji zdravilnih snovi - insulina, interferona, heteroloških beljakovin. Zdravniki pogosto predpisujejo pivski kvas za oslabljene ljudi z alergijskimi boleznimi. Uporabljajo se tudi v kozmetične namene za krepitev las, nohtov, izboljšanje stanja kože..

Slika: 11. Kvas v kozmetologiji.

Poleg tega med kvasovkami obstajajo vrste (na primer Saccharomycesboulardii), ki lahko vzdržujejo in obnavljajo mikrofloro prebavil, lajšajo simptome in tveganje za drisko ter zmanjšujejo krčenje mišic pri bolnikih s sindromom razdražljivega črevesja..

Ali obstaja kakšen škodljiv kvas?

Znano je, da lahko razmnoževanje kvasa v hrani povzroči kvarjenje (na primer pride do otekanja, sprememb vonjev in okusov). Poleg tega po mnenju mikoloških strokovnjakov med njimi obstajajo patogeni, ki lahko povzročijo različne motnje živih organizmov, pa tudi številne resne bolezni ljudi, ki imajo oslabljeno imunost..

Med človeškimi boleznimi sta na primer kandidiaza, ki jo povzroča kvas Candida, in kriptokokoza, katere povzročitelj je Cryptococcus neoformans. Dokazano je, da so te patogene vrste kvasovk pogosto običajni prebivalci človeške mikroflore in se začnejo aktivno razmnoževati, ko oslabijo, ko pride do različnih poškodb, ko pride do opeklin, po kirurških posegih, pri dolgotrajni uporabi antibiotikov, včasih pri majhnih ali, nasprotno, starejših ljudeh..

Kako se hrani kvas

FIZIOLOGIJA KVASA

Prehrana kvasnih celic.

Hranila so bodisi del celice bodisi jo oskrbujejo z energijo, ki jo potrebuje za življenje.

Prenos hranil skozi citoplazemsko membrano, ki ima sposobnost uravnavanja vstopa različnih snovi v celico in iz nje, se izvede kot posledica dveh vrst prenosa: difuzijskega in stereo-kemijskega specifičnega prenosa. Vsaka vrsta prenosa ima aktivno in pasivno obliko (slika 25).

Proces pasivne difuzije poteka brez porabe energije celice, snovi pa prodrejo skozi citoplazemsko membrano, ko se v njej raztopijo, in proces aktivne difuzije

z porabo energije (običajno ATP) v procesu dihanja. Torej, za prodor snovi R - O v celico bo potrebna energija za njeno redukcijo z vodikom na R - OH, ki je topen v citoplaamatski membrani, čemur sledi oksidacija v R - O v celici in sproščanje vodika, da se obnovi nova molekula R - O.

Prenos v celico večine snovi, netopnih v citoplazmatski membrani, se izvaja s posebnimi nosilnimi proteini, ki se nahajajo na membranah - permeazah. Tako je prepustnost citoplazmatske membrane povezana s prisotnostjo snovi, katerih vloga je prevoz številnih snovi v celico mikroorganizma. S pasivnim stereokemijskim specifičnim prenosom hranil se kompleks snov-permeaza raztopi v citoplazemski membrani, difundira v celico in permeaza se vrne po novo snov.

Aktivni stereokemični specifični prenos hranil zahteva, da celica mikroorganizma porabi energijo za pretvorbo snovi v obliko, ki se lahko veže na beljakovino nosilca in prehaja skozi membrano. Na primer, snov R2-O je treba pretvoriti v R2-OH, ki se kombinira s specifično permeazo [112].

Upoštevati je treba, da učinek prenosa topljenih snovi zagotavlja določena stereokemična struktura permeaze in transportirane snovi. Tako se prenos določenega ogljikovih hidratov zgodi le s sodelovanjem ene permeaze. Ugotovljena je odvisnost vnosa sladkorjev v kvasnih celicah od njihove ciklične strukture. Izguba ciklične strukture v sorbitolu, manitolu in drugih heksatomskih alkoholih vodi do jasne spremembe prepustnosti. Ugotovljena je bila vrstna specifičnost prodiranja sladkorjev. Sacch celice. cerevisiae uporabljajo trehalozo, medtem ko Sacch. fragilis ni. Prepustnost celic v mešanicah sladkorja je posledica konkurence, na primer med glukozo in galaktozo, galaktozo in maltozo. Tako fiziološke raznolikosti mikroorganizmov ne določa le kompleks encimov, temveč tudi posedovanje določenega prepustnega ali transportnega mehanizma..
Na procese prenosa topljenih snovi v mikroorganizmih vplivajo okoljski dejavniki, aktivnost permeaz pa običajno zavirajo ioni težkih kovin, pH, temperatura itd. Prepustnost membran kvasovk se spreminja tudi od pogojev gojenja. Tako se v mediju z velikim pomanjkanjem biotina prepustnost membrane poveča [77].

Kot pri vseh živih organizmih je tudi glavni del kvasne celice voda - znotraj 75% celotne mase. Sestava suhe mase kvasa je naslednja [154],%:

Anorganske snovi 5-10

Beljakovine (N * 6,25) 30-75

Anorganske snovi kvasne celice so v glavnem sestavljene iz fosforne kisline (približno 50%) in kalija (približno 25%). Preostali elementi (žveplo, kalcij, železo, klor, mangan, cink, molibden, bor itd.) So v njem v nepomembnih količinah. Ogljikovi hidrati kvasa so polisaharidi, glikogen. Vsebnost prostih aminokislin v kvasu do konca fermentacije je (v mg / g liofiliziranega kvasa) [135]: lizin - 7,5; arginin - 1,3; histidin - 11,0; asparaginska kislina 2,9; serija - 2,7; glicin - 1,5; glutaminska kislina - 3,9; alanin - 8,7; prolin - 2,0; tirozin - 2,8; metionin - 2,9; levcin (izolevcin) - 5,4; cistein - sledi.

Nukleinske kisline kvasa - purinske in pirimidinske baze - predstavljajo 8 oziroma 4% celotne količine dušika [154].

Vitamini, vsebnost v 1 g suhega kvasa, μg

Inositol 6000-15000

Pantotenska kislina 2,0-19,0

Kemična sestava kvasa se lahko razlikuje glede na sestavo hranilnega medija, starost kulture in pogoje gojenja. Razmerje kvasa do snovi, ki tvorijo gojišče, je odvisno predvsem od encimov, ki jih proizvaja ta vrsta ali rasa kvasa.

Gojišča kvasovk morajo vsebovati vse potrebne kemične elemente in v dokaj lahko asimilirani obliki,


Prehrana z ogljikom. Viri ogljika za kvas so lahko številne organske spojine, ogljikovi hidrati (sladkorji in njihovi derivati), alkoholi, organske kisline, aminokisline, beljakovine, ogljikovodiki in mnogi drugi. Vendar pa obstajajo vrstne posebnosti za sladkorje. To je osnova za diagnozo vrst kvasovk. S skupno kemijo presnove ogljikovih hidratov se večina vrst iz rodu Saccharomyces med seboj razlikuje predvsem glede sladkorjev. Kot do drugih virov ogljika - alkoholov in organskih kislin - je odnos do njih enak pri vseh vrstah tega rodu [90].

Vendar večina vrst vinskega kvasa fermentira glukozo, fruktozo, maltozo, saharozo in galaktozo; delno se uporablja rafinoza, vendar laktoza, melibioza, pentoza, dekstrini in škrob sploh niso fermentirani. Grozdni mošt vsebuje približno enake količine glukoze in fruktoze. Fruktoza je veliko bolj sladka kot glukoza, zato je za pripravo vin s preostalim sladkorjem bolje uporabiti kvas, ki ima sposobnost fermentacije glukoze najprej.

Glede na stopnjo izkoristka glukoze ali fruktoze (do trenutka, ko fermentira približno 50% fruktoze) kvas delimo v 3 skupine [154]:

1) glukozofilni - v tem času fermentirajo od 80 do 85% glukoze (večina vrst iz rodu Saccharomyces, pa tudi vrste iz rodov Saccharomycodes in Brettanomyces);

2) fruktozofilna - v tem obdobju se uporablja le 5 do 10% glukoze (Sacch. Bailli, Sacch. Rouxii, T. stellata);

3) kvas, ki uporablja oba sladkorja s skoraj enako hitrostjo: ko porabijo polovico fruktoze, izgine 40–60% glukoze (Sacch. Rosei, Pichia membra-naefaciens).

Organske kisline igrajo pomembno vlogo pri presnovi kvasa: lahko spodbujajo ali zavirajo njihovo rast, so edini vir ogljika in energije [26,126,178].

Vse vmesne produkte Krebsovega cikla (piruvično, ocetno, jantarno, fumarno in jabolčno kislino) kvas lahko uporabimo kot edini vir ogljika. Vendar je stopnja rasti na gojiščih s temi kislinami nižja kot na gojiščih z glukozo. Staranje vina pod šeri filmom je pokazalo nastanek oksalne, glikolne, fumarne in glutarne kisline, ki jih v originalnem vinu ni bilo [178]. Posebni poskusi so potrdili sintezo kvasovk iz šeri iz fumarne, jantarne, glikolne jabolčne kisline; iz piruvične - citronska, jabolčna, mlečna, jantarna kislina.

Nenasičene maščobne kisline, zlasti oleinska, linolna, linolenska, palmitoleinska, arahidna, so v anaerobnih pogojih pomembni rastni dejavniki za kvas. A. Andreazen in T. Stiyer [232] sta ugotovila, da se lahko vinski kvas v anaerobnih pogojih prosto razmnožuje, če se v gojišče vneseta dve snovi: katera koli
nenasičene maščobne kisline (oleinska, linolna, linolna) in steroli (ergosterol ali holesterol). P. Bresho in sod. [239, 242] so preučevali kvas med pripravo vin z maceracijo ogljikovega dioksida. Ugotovili so prisotnost stimulatorjev rasti kvasa v grozdnem moštu (grozdna sliva), ki so potrebni za razvoj v anaerobnih pogojih..

Uporaba ogljikovodikov v kvasu kot edinem viru ogljika se pogosto uporablja za proizvodnjo krmnih beljakovin. Parafine lahko aktivno uživa kvas, ki oksidira ogljikove hidrate iz rodu Candida, med tehnološkim postopkom pridobivanja mase kvasa.

Trenutno obstaja mnenje, podkrepljeno z eksperimentalnimi podatki o udeležbi CO2 v presnovi kvasovk [35]. AK Rodopulo [161] je dokazal sposobnost kvasa, da sintetizira številne organske kisline iz piruvične kisline in ogljikovega dioksida: citronsko, jabolčno, jantarno, mlečno itd..

Pri proizvodnji šampanjca kvas najdemo v okolju z visoko vsebnostjo CO2. LV Dubinchuk, NN Glonina, ES Drboglav so raziskali fiksacijo C1402 s kvasom med šampanjcem in ugotovili aktivno uporabo CO2 za sintezo beljakovin in kislin [54, 56].

Tako je ogljikov dioksid med vsemi različnimi organskimi viri ogljika biološko aktivna snov, katere povezane oblike so nujni produkt kvasa [50].

Prehrana z dušikom. Viri dušika, potrebni za sintezo sestavin celice, ki vsebujejo dušik (aminokisline, beljakovine, nukleotidi purina in pirimidina ter nekateri vitamini), morajo biti v mediju v obliki organskih ali anorganskih spojin. Večina kvasovk ne presnavlja nitratov. Vendar je za rod Hansenula značilna sposobnost njihove uporabe, zaradi česar se razlikuje od rodu Pichia. Nekatere vrste rodu Brettanomyces presnavljajo tudi nitrate. Kvas se dobro uporablja kot anorganski vir dušika: amonijev sulfat in fosfat, amonijeve soli ocetne, mlečne, jabolčne in jantarne kisline [76].

V tem primeru je najbližji predhodnik organskega dušika amoniak, ki ga kvas iz rodu Saccharomyces najprej asimilira in šele nato - organske dušikove snovi - aminokisline. Kvas lahko uporablja sečnino in pepton kot vir dušika. Za pridobivanje velike biomase Sacch. cerevisiae v aerobnih pogojih mora okolje vsebovati dušik v organski in anorganski obliki. Milijarda celic se presnovi približno

Amonijev dušik, ki ga vsebuje grozdni mošt (od 25 do 100 mg / l), kvas hitro absorbira v prvih urah (dan) razmnoževanja celic. Včasih ob pomanjkanju amoniakovega dušika v pivini (v letih močnega zorenja grozdja ali poškodb jagodičja zaradi glive Botrytis cinerea) vnesemo amonijeve soli, da pospešimo rast kulture kvasovk. Toda to je mogoče storiti šele pred fermentacijo, saj med fermentacijo kvas ne absorbira v celoti amonijevih soli [154]. Upoštevati je treba tudi, da dodajanje amonijevih soli poveča titrabilno kislost v vinu in zmanjša vrednost pH..

NF Saenko in drugi raziskovalci so ugotovili, da se sherry kvas razvija bolje, če mu dodamo dodatne vire dušikove prehrane (0,5% avtolizata kvasa ali maceracijski sok Lebedev ali vodna raztopina amoniaka v količini 80-120 mg / l). Najhitrejši razvoj sherryjevega filma je omogočen s hkratnim vnosom 0,5% avtolizata in 80 mg / l amoniakovega dušika [178].

Kvas dobro absorbira aminokisline, peptidi so slabši in naravne beljakovine se sploh ne absorbirajo. Vendar pa je v prisotnosti dušika, ki ga je mogoče asimilirati, medij razgraditi beljakovine in sprostiti proteolitične encime [229].

Glede na hranilno vrednost za vinski kvas E. Peynaud in S. Lafon-Lafourcade [292] so aminokisline delili na dobro absorbirane - izolevcin, triptofan, arginin, valin, histidin, asparaginsko kislino in slabo prebavljive - treonin, fenilalanin, tirozin, metionin, serin, lizin, glicin, glutaminska kislina, levcin. Prolin se sploh ne absorbira.

Omenljivo dejstvo je, da kvas uporablja samo naravne oblike aminokislin (L-oblike).

Kvas v procesu fermentacije grozdnega mošta po eni strani porablja dušikove snovi, po drugi strani pa jih sprošča v okolje. Hkrati se vnos aminokislin in drugih dušikovih snovi občutno poveča do konca fermentacije, ko se poveča število odmrlih celic kvasovk in s tem povečajo avtolizni procesi. Upoštevati pa je treba, da lahko aminokisline v okolje sproščajo žive celice..

N. M. Sissakian in E. N. Besinger [188] sta raziskala spremembo sestave aminokislin med fermentacijo grozdnega mošta in tvorbo vina ter pokazala, da v procesu fermentacije mošta kvas intenzivno asimilira večino aminokislin, ne da bi vplival na prolin, in na koncu fermentacije dajo vino asparaginska, glutaminska in y-aminomaslena kislina, alanin, valin, glikokol, serin, treonin. Tako je pri gojenju kvasnih celic na gojišču, ki vsebuje popolno zmes aminokislin, možna njihova neposredna asimilacija v takšni količini, ki ustreza njihovi vsebnosti v kvasnih beljakovinah [76]. To kaže, da za tvorbo beljakovin med razmnoževanjem in rastjo celic niso potrebni le dušik, temveč tudi ogljikov ostanki aminokisline. Ugotovljeno je bilo, da je deaminirani aminokislinski ostanek dejavnik, ki določa njegovo hranilno vrednost, kar omogoča aminokisline ne le kot vir dušika, temveč hkrati tudi kot vir ogljika. To lahko pojasni temeljno razliko v vrednosti različnih aminokislin..

Osnova presnove aminokislin so reakcije treh glavnih vrst: deaminiranje, transaminiranje, dekarboksilacija..

V procesu razgradnje in tvorbe "sekundarnih" aminokislin imajo izjemno vlogo reakcije transaminiranja s sodelovanjem aminotransferaz. Prisotnost transaminacijskih sistemov v vinskem kvasu Sacch. vini in Sacch. oviformis je prikazala VK Lipatova [41]. Kvas, gojen v aerobnih pogojih (agar grozdne pivine), je imel zanemarljivo aktivnost L-aspartata in L-alanin aminotransferaz. Manjkalo jim je L-tirozin-aminotransferaze v primerjavi z istim kvasom, gojenim v anaerobnih pogojih (grozdni mošt), čeprav je donos celičnega ekstrakta iz 1 g suhega kvasa ostal v enakem območju. Za aktivnost aminotransferaz kvasa, pridelanega na grozdnem moštu, so značilni podatki, navedeni v tabeli. 9. Kljub dejstvu, da je bila vsebnost beljakovin v kvasnih rasah Kievskaya in Sherry 20 C / 96 v aerobnih pogojih večja kot v anaerobnih pogojih, je bila aktivnost aminotransferaz zanemarljiva. To kaže na povezavo med reakcijami transaminiranja in funkcionalno aktivnostjo fermentacije kvasa. Skupaj z vplivom pogojev gojenja je na aktivnost aminotransferaznih sistemov kvasovk vplival-

Kaj je kvas in kako deluje

Vrste kvasa, značilnosti dela z njimi, nasveti za delo s kvasom in najrazličnejši triki

Kvasovke so enocelični organizmi iz družine gliv.

"Divji" kvas najdemo povsod, tudi v zraku. Hranijo se, proizvajajo energijo, proizvajajo stranske proizvode, se množijo. Kvas se hrani s sladkorji in v odsotnosti razgradi škrob. Stranski produkt kvasa je ogljikov dioksid, ki se sprosti v obliki drobnih mehurčkov. Ti mehurčki se "zataknejo" v oglutenskem ogrodju in nam pri peki dajo mrežno strukturo testa..

Ko se plin nabira (ali se segreje), se mehurčki povečajo in narastejo navzgor. Testo z njimi vzhaja. Na to mislijo, ko pravijo, da je testo primerno..

Kvas deluje v aerobnih in anaerobnih pogojih. Aerobne razmere predvidevajo dostop do kisika. Med aerobnim dihanjem kvas proizvede veliko energije, oddaja ogljikov dioksid in se množi. V anaerobnih pogojih je dostop do kisika minimalen, zato kvas proizvaja veliko manj energije, oddaja veliko manj ogljikovega dioksida in proizvaja alkohol in različne kisline. Z majhno količino kisika je tudi rast kvasovk minimalna. Ta postopek se imenuje fermentacija..

Testo je zaprt sistem, v katerem kvas živi, ​​se hrani, razmnožuje in umira. Njihova hitrost razmnoževanja je odvisna od temperature in količine razpoložljive hrane (sladkorjev). Pri visokih temperaturah (30–35 stopinj in več) se hitrost razmnoževanja poveča, pri nizkih pa se zmanjša. Drugi dejavnik, ki upočasni hitrost razmnoževanja kvasa, je slanost okolja. Poleg tega odpadki kvasovk (ogljikov dioksid, alkohol itd.) Upočasnijo tudi njihovo razmnoževanje..

Kvas se razmnožuje s celično delitvijo. Ena celica se lahko deli 20-25 krat, to pomeni, da ustvari 20 do 25 novih celic. Življenjska doba ene generacije je od ene ure do sedmih, odvisno od okolja in starosti materinske celice.

Protestno testo

Namen dokazovanja testa je raztezanje glutenske mreže z uporabo mehurčkov ogljikovega dioksida, ki ga sprošča kvas. Zahvaljujoč tem mehurčkom, ki se povečujejo in poskušajo narasti, testo "nabrekne" v prostornini in postane elastično. Od tega postopka sta odvisna tudi vonj in okus..

Prvo preverjanje

Dejavnost kvasa v testu se hitro spreminja. Na začetku, med prvim gnetenjem in prvo prosojnico, je kvas v aerobnem stanju, okoli njega je veliko kisika in hranilnih snovi, kvasa pa je razmeroma malo. Razmnožujejo se hitro (to je odvisno predvsem od začetne količine kvasa, soli in sladkorja v testu ter temperature). Testo lahko spečemo že po prvi progi, potem pa bo neelastično in njegove pore bodo heterogene.

Drugo preverjanje

Sčasoma se razmere spremenijo: hranil in kisika postane manj - kisik izpodriva ogljikov dioksid, kar upočasni proces razmnoževanja kvasa. Res je, da jih je zdaj na testu veliko več, vendar se ne množijo. Da bi sprožili drugo fermentacijo (tj. Da se testo spet dvigne), je treba ponovno ustvariti pogoje za aerobno aktivnost. Če želite to narediti, odstranite ogljikov dioksid iz vzhajanega testa in ga nadomestite s svežim kisikom. Da bi to dosegli, z rokami gnetemo testo, začenši od sredine do celotne površine. Cilj je omogočiti, da svež kisik prodre v testo, da lahko kvas še naprej deluje in se enakomerno širi po testu. Poleg tega mreža glutena ostaja napeta in elastična..

Praviloma je druga proga hitrejša, ker je v testu veliko več kvasa in sprosti se veliko več ogljikovega dioksida. Testo, ki je pečeno po drugi progi, ima elastično strukturo ter bogatejši okus in aromo. Njene pore so enakomerne, njihova velikost pa je odvisna od količine vode, dodane testu..

Pomembno je vedeti

Povečanje vsebnosti kvasa v testu (recimo dvakrat) ne bo privedlo do enakega povečanja stopnje fermentacije - tako zaradi boja kvasa za razpoložljive vire (kisik in sladkor) kot tudi zato, ker več kvasovk, več ogljikovega dioksida pridelajo in upočasni njihovo dejavnost.

Voda pospeši aktivnost kvasa. Pomaga jim pri prostem gibanju skozi testo, raztaplja hranila in spodbuja njihovo encimsko aktivnost. Če je v testu veliko vode, to aktivira kvas, nato pa se testo bolje prilega in njegove pore postanejo večje in lepše. Ko se v testo dodajo maščobe ali sladkor in se zaradi kompenzacije sprememb v teksturi zmanjša količina vode, kar ovira aktivnost kvasa..

Sprememba temperature lahko pospeši ali upočasni hitrost fermentacije (brez kakršne koli povezave z razmnoževanjem kvasa, ki zahteva prisotnost kisika). Stopnja fermentacije pri 30 stopinjah je trikrat višja kot pri 20 stopinjah, vendar je stopnja fermentacije pri 40 stopinjah le dvakrat večja kot pri 30 stopinjah. Pri temperaturah nad 50 stopinj se fermentacija ustavi. Pri temperaturi 0 stopinj preneha tudi aktivnost kvasa. Kvas lahko zamrzne, vendar le, če se to zgodi dovolj hitro. Počasno zamrzovanje lahko poškoduje celično strukturo. Francoski peki ugotovijo, da testo najbolje deluje pri 27 stopinjah. Pri tej temperaturi je hitrost izločanja plinov dovolj visoka - testo je odlične kakovosti, kruh iz njega pa zelo okusen in aromatičen. Pri temperaturi 35 stopinj testo prihaja hitreje, sproščajo pa se grenke sestavine, ki vplivajo na okus; poleg tega testo postane bolj viskozno.

Če je vsebnost soli v raztopini kvasa višja od 1,5%, bo to nevtraliziralo njihovo aktivnost. Tudi preveč sladkorja moti delovanje kvasovk. Koncentracija sladkorja v 5% spodbuja proces fermentacije in koncentracija nad 10% moti.

Vrste kvasovk

Pekovski kvas gojimo v okolju, bogatem s kisikom, v posebnih posodah s sladkorno peso, mešanicami dušika in minerali. Te glive se pojavijo v obliki penaste usedline, ki jo s pomočjo centrifuge in vode očistimo nečistoč. Nastali material nato odcedimo, stisnemo in v tej obliki prodamo..

Svež kvas (v kockah)

So kopičenje kvasnih celic, izoliranih iz gojišča, opranih in stisnjenih. To je tako imenovani domači stisnjeni kvas, ki ga mnogi poznajo že dolgo. V maloprodaji so na voljo v kockah po 50 in 100 g..

Pri peki kruha se najpogosteje uporabljajo, saj ustvarjajo idealen okus in teksturo. Vsebnost vlage v svežem kvasu je približno 70%. Ta vrsta kvasa zagotavlja najmočnejšo fermentacijo, ki je na voljo na trgu. Trenutno lahko v trgovinah kupite stisnjeni kvas iz uvoza. So bolj aktivni kot domači (dvižna sila uvoženega kvasa je 30-35 minut, domačega kvasa pa približno 70 minut - to je čas, potreben za dvig testa na 70 mm), zato jih je treba v testo vstaviti 1,7-2 krat manj kot stisnjen kvas domače proizvodnje.

Pri sobni temperaturi tak kvas shranjujemo največ en dan. V hladilniku od 0 do + 4 ° C, do 12 dni.

Če je svež kvas vetrovno, ga lahko poskusite "reanimirati": zmeljemo v žlici tople vode z dodatkom 1 žličke. Sahara. Če po 10 minutah začne kvas brbotati, pomeni, da je "oživel". Temne suhe kose je treba brez obžalovanja zavreči. V tem primeru je treba rekonstituiranega kvasa vzeti dvakrat več kot svežega.

Posušen aktivni kvas

Prav tako so aktivni suhi kvas ali tortni kvas ali stisnjeni kvas v obliki vermikelj, zrnc ali zrn, pridobljenih s sušenjem zdrobljenega stisnjenega kvasa. Posušene granule kvasa so pred vplivi atmosferskega kisika zaščitene z naravno zaščitno plastjo, sestavljeno iz odmrlih kvasnih celic, ki nastane v procesu sušenja.

Pred dodajanjem v testo je treba posušen kvas rehidrirati, tj. jih je treba raztopiti v vodi. Med sušenjem postane celična membrana kvasa porozna in ranljiva, zato morate previdno in previdno raztopiti suh kvas, pri čemer upoštevajte določene pogoje, in sicer: 1 delu kvasa dodajte 5 delov vode (optimalna temperatura vode je 35–38 ° C) in pustite stati 10 –15 minut, v tem času kvasa ne mešamo zaradi nevarnosti poškodbe celične membrane in nato nežno premešamo. Običajno aktivni kvas zahteva potrditev aktivnosti. Če želite to narediti, dodajte raztopini kvasa malo moke in (ali) sladkorja in pustite na toplem 10-15 minut. Če je kvas živ, tvori čudovit penast pokrovček, če pokrovčka ni, je kvas, žal, izgubil svojo aktivnost in ga je treba zamenjati..

Posušeni aktivni kvas "Saf-Levyur" ima visoko encimsko aktivnost in v testu potrebujejo 4-5 krat manj kot domači stisnjeni pekovski kvas ali 2-krat manj uvožen svež.

Odprti kvas v obliki zrnc lahko shranite v hladilniku približno šest tednov pri temperaturah pod 10 stopinj.

Hitro delujoč (ali takojšen) kvas

Tako kvas tako hitro kot hitro naraščajoče / hitro naraščajoče / hitro vzhajano ali kvasno kvasno maso poznamo že od poznih 60-ih let prejšnjega stoletja, ustvarjeni smo bili iz novih kvasnih kultur s postopnimi postopki sušenja in emulgatorji. Takojšen kvas ne zahteva predhodnega namakanja in se doda neposredno moki ali sveže gnetenemu testu. Instant kvas ima višjo mikrobiološko čistost kot suhi kvas in celo stisnjeni kvas. Instant kvas dodamo testu v 5-6 krat manj kot domači stisnjeni.

Potrebna količina kvasa je običajno predpisana v receptu in je odvisna od naslednjih dejavnikov: dvižne sile kvasa (večja je, manj je treba kvasa), trajanje fermentacijskega procesa (z daljšim trajanjem fermentacije je potrebno manj kvasa), način priprave testa (testo zahteva manj kvasa, neparno več), vsebnost sladkorja in maščob v testu (večja je, več kvasa je potrebnih).

Nasveti

Sol ne mešajte neposredno s kvasom (in jo dodajte tudi raztopini kvasa). Sorazmerno visoka koncentracija soli nevtralizira kvas. Sol dodamo čisto na koncu, ko so vse sestavine že v testu. Takrat je njen odstotek majhen in kvasu ne bo škodoval..

Čeprav na embalaži svežega kvasa piše, da je priporočena količina kvasa 50 g na kilogram moke, jih je bolje dati na polovico (25-30 g na kilogram). Z dvojnim kvasom ne bomo pripravili testa dvakrat hitreje. Poleg tega lahko izdelku doda neželen priokus..

Poskrbite, da boste recept dobili od zaupanja vrednega vira. Pazljivo upoštevajte razmerja, navedena v njem. Testu ne dodajajte moke, tudi če je videti preveč vlažno in lepljivo. Dolgo in močno gnetenje bo glutenu omogočilo, da absorbira tekočino in se dobro razvije. Za normalno delovanje kvasa je potrebna velika količina vode. Če dodamo moko, postane testo bolj gosto in manj okusno..

Testo je najbolj primerno pri temperaturi 27 stopinj. Če je temperatura previsoka, bo dobila grenak okus..

Ne uporabljajte pečice ali mikrovalovne pečice za zvišanje temperature fermentacije, saj umetno forsiranje tega postopka lahko vpliva na okus in teksturo pečenih izdelkov. Če je čas, je priporočljiv običajen, "naraven" postopek. Uporaba pečice ali mikrovalovne pečice lahko ponekod doseže temperaturo do 50 stopinj in več, kar bo kvasu in s tem obsegu in strukturi kruha povzročilo nepopravljivo škodo. Zadostna je sobna temperatura.

Testo mora trajati vsaj dve uri in pol do tri ure (čas delitve za kvasne celice), da se skupna količina kvasa v testu podvoji. Da, lahko povečate hitrost razmnoževanja kvasa, vendar so pri pripravi kruha pomembne tudi organske mešanice, ki nastajajo počasi in dajejo končnemu izdelku bogat okus in aromo..

Prvo testiranje testa (v optimalnih pogojih) naj traja približno eno uro, tako da kvas "poje" celotno zalogo sladkorja in začne razgrajevati škrob.

Priporočljivo je, da testo med prvo in drugo proso rahlo gnetemo, da vanj pride kisik..

Formula za pretvorbo različnih vrst kvasa po receptu

Količina svežega kvasa * 0,41 = količina suhega

Suha količina * 2,42 = sveža količina

50 g svežega kvasa ≈ 20 g suhega (ali 2 žlici poravnano z robovi) ≈ 50 g granuliranega (4 žlice)

O kvasu in kruhu brez kvasa. Odgovarja protojerej Maxim Obukhov

Moda, priljubljeni trendi obstajajo ne samo v oblačilih, glasbi, ampak tudi v hrani. Občasno maslo "zavrnejo", saj je škodljivo za ožilje, nato ga spet "dovolijo", saj postane koristno za kožo, danes mnogi zavračajo gluten... Okoli kvašenega testa se je razvila skoraj vojna. Vprašanje kvasa je za nas pomembno, saj so prosfora in artos narejeni iz kvašenega testa. Protiupnika Maxima Obuhova, vodjo pravoslavnega zdravstvenega in izobraževalnega centra Life, smo prosili, naj nam pomaga ugotoviti, zakaj je kvas napaden, kje so miti, kje so dejstva.

- Kako dolgo je že bil boj proti kvasu?

- Že dolgo, od začetka devetdesetih let, po različnih medijih krožijo panična besedila, da naj bi bil pekovski kvas škodljiv in celo smrtonosen. V takšnih materialih pišejo, da kvas med peko ne odmre (kar je približno 200 stopinj). To pomeni, da jemo žive kulture, ki so škodljive za telo. In v skladu s tem nasprotniki kvasa sklenejo: jejte kruh brez kvasa, potem boste zdravi. Težko je izslediti, kdo je prvi začel to govorico. Toda grozljivka se viralno širi in že živi svoje življenje. Hrup okoli te teme lahko opišemo z besedami iz pravljice A. S. Puškina: "Pred njim je tekla govorica, fikcija in fantastika razkrita..."

Ni jasno, kaj je vodilo ljudi, ki so prišli do vsega tega, toda mit z leti pridobiva vse več podrobnosti, kot sta strah pred duhovi in ​​podzavestne grozote. Zdaj ta pravljica živi in ​​se množi v glavah ljudi, nekateri pa okužijo druge. Toda bičanje fobij je klasičen trik za manipulacijo z ljudmi. In manipulacija praviloma zasleduje nek cilj: povečati svojo avtoriteto, se predstaviti kot rešitelja svetovne groze pred invazijo kvasa in nato nekaj, na primer, prodati vam...

- Kateri vrsti mikroorganizmov pripada kvas??

- Obstaja več kraljestev živih bitij, vključno z bakterijami, glivami, rastlinami in živalmi. Zato, ko govorimo o mikroorganizmih na splošno, gre prej za oceno njihove velikosti. Gobe ​​so številna taksonomska enota, vključuje dokaj veliko organizmov, tako enoceličnih kot večceličnih, vključno s plesnijo, kvasom in gobami, kot so šampinjoni, jurčki. To je na tisoče in tisoče zelo različnih organizmov. Nekateri so patogeni, nekateri neškodljivi, obstajajo pa tudi koristni, na primer kvas..

Kvas najdemo povsod. Najdemo jih na primer na površini grozdja. Vsi so na njem opazili belkasto oblogo, gre za milijarde kvasnih celic. In tudi po pranju sladkega in zdravega izdelka se teh mikroorganizmov ne znebimo, vendar nihče od nas ni umrl ali zastrupil grozdja ali katerega koli drugega sadja ali jagodičja s kvasom. Obstajajo celo recepti za kvasni kruh, kjer je vir kvasa grozdje: zgnetemo moko in v testo dodamo čisto, naravnost z veje, neobdelano s pesticidi, grozdje in čez nekaj časa dobimo testo s kvasom.

- Kakšna je medicinska vrednost kvasa?

- Pivski kvas, pekovski kvas, posušen in ubit s segrevanjem, je klasično farmakopejsko zdravilo, vitaminsko dopolnilo, ki so ga zaradi poceni uporabljali v času Velike domovinske vojne. Navsezadnje je kvas mogoče dobiti iz odpadkov, na primer iz proizvodnje pese. To je dober izdelek, ki ga oslabljeni bolniki lahko uporabljajo kot vitaminski dodatek. Kvas je dober, ker je uravnotežen z različnimi vitamini, na primer skupino B, ki je zelo koristna za živčni sistem. Mnogi, verjetno je zdravnik svetoval tudi kvas za ječmen. Kvas je tudi vir beljakovin, odličen med beljakovinsko lakoto.

Kvasni kruh obstaja že odkar človeštvo jedo pšenični kruh. Ljudje že dolgo opažajo, da ima kvasni kruh prijeten vonj, okusen je, fermentacija kvasa naredi pečenje boljše in hranljivejše..

- Ali obstajajo bolezni, pri katerih je kvasni kruh kontraindiciran?

- Posamezna nestrpnost je lahko do katerega koli izdelka. Ribe so kontraindicirane za eno osebo, za drugo - kruha ne more jesti, nekdo drug izloči agrume iz prehrane, nekomu pa je slabo iz nekaterih drugih izdelkov. Obstaja intoleranca za nekatere vrste zdravil. Na splošno je kvasni kruh univerzalna stvar v prehrani. Lahko pride do nestrpnosti nekaterih sestavin samega kruha, žita, toda pri peki tudi pri temperaturah, ki so veliko višje od 100 stopinj - nižje kot v pečici pri peki kruha, kvas umre. To pomeni, da tudi če kruh ni pečen, vendar se je celuloza ogrela do 100 stopinj, ne uživamo živega kvasa. "Termofilni kvas", ki so ga odkrili ustvarjalci mitov, ki domnevno vzdržijo 300 ali 500 stopinj, ni nič drugega kot pravljica: beljakovine se nepovratno uničijo že od 60 stopinj. "Termofilni kvas" seveda ne obstaja. Zanimivo bi bilo vedeti, kdo je prvi izstrelil to raco...

In vseeno je vredno omeniti ločeno: če jeste živi kvas, se ne bo zgodilo nič slabega. Verjetno se mnogi spominjajo, kako je v otroštvu moja mama delala testo, otroci pa so vzeli kos z mize in v usta. In tudi, ko so kvas prej prodajali v briketih, so otroci grizli "opeko" in jedli. In ni bilo težav.

Najslabše, kar se lahko zgodi, je, če pojeste kos surovega kvasa z nečim sladkim, potem bo nekaj časa fermentiral in nastala bo majhna količina alkohola. Vendar je tako malo in plus pod vplivom želodčnega soka se aktivnost kvasa ustavi. Tu je vse preprosto: kvas ne more živeti v pogojih našega prebavnega sistema, ker imamo v želodcu klorovodikovo kislino..

- Prosfore pečemo iz kvašenega testa. Zakaj je kvasni kruh in nekvašen kruh pomemben za življenje pravoslavne cerkve??

- To je posledica posebnosti pravoslavne tradicije. Za evharistijo se uporablja litijev kruh, artos, v skladu z listino se uporablja samo kvašeni (kvašeni) kruh (glej Izvestiya Uchitelnoe). To poudarja novozavezno priliko o kvasu (Mat. 13:33). Tako se naša tradicija razlikuje od zahodnega krščanstva in v cerkvenoslovanskem jeziku kvašeni pomeni kvas.

Iz nekega razloga se teorija o "nečistoči" kvasa širi v skoraj pravoslavnem okolju. Privrženci "kvasne zarote" pridigajo, da gre za nekaj grdega, umazanega, gnusnega, škodljivega in nevarnega. To je zelo čudno, če upoštevamo, da sta vino in kruh, ki se uporabljata v evharistiji, živila na osnovi kvasa. Ko torej govorijo o nečistoči kvasa, bogokletniki bogoklet. Eden od "pravoslavnih starešin" je objavil članek, v katerem je dejal, da je kvas plesen, evharistija na kvasnem kruhu pa neveljavna... Drugi začnejo drug drugemu prodajati ali predajati "svete kvašece", skratka, primer diši po močni psihozi in histeriji. V preteklosti, vse do 19. stoletja, ljudje niso poznali narave kvasa, saj ni bilo mikroskopa ali mikrobiologije. Ko pa je bila odkrita narava tega pojava, se je izkazalo, da sta kva in kvas tisto, kar vidimo z očmi. Kvas in kislo testo sta eno in isto, fermentacijski postopek v testu, pivu in vinu pa je ključna dejavnost teh mikroorganizmov, skupaj s sproščanjem ogljikovega dioksida in alkohola.

V srednjem veku je prišlo do spora med Azimiti in Prosimiti, med zagovorniki in nasprotniki uporabe kvasnega kruha. Še enkrat poudarjam, da vsa pravoslavna pravila določajo uporabo samo kvašenega testa! Prav tako se je treba spomniti, da je kruh (in v ruski tradiciji je bil vedno kvašen) kulturni simbol in je bil vedno več kot le izdelek, prej celo sveti simbol in še vedno vsi vedo, da kruha ni dobro zavreči, otrokom je prepovedano igrati s kruhom in itd. Novi izumi o nevarnosti kvasovk igrajo posebno vlogo desakralizacije enega od temeljev življenja ljudi.

- Pravijo, da je kvašen kruh bolj zdrav kot kvasni kruh. Ali obstaja bistvena razlika?

- Prej so kvasno kulturo uporabljali v kislem testu. Košček je bil vzet iz prejšnjega testa in shranjen na hladnem. Ko je bila narejena naslednja kvasa, so ta kos vzeli in dodali testu. To seveda ni čista kultura in vsebuje nečistoče mlečnokislinskih bakterij. Zdaj, ko imamo industrijo, znanje, mikrobiologijo, lahko isti kvas dobimo v čisti obliki, brez nečistoč. Kvas, ki ga kupimo, je enak kvasu ali z grozdjem, ni dosti drugačen. Zakaj testo s kupljenim kvasom vzhaja hitreje, s kislim testom pa traja več ur? Odgovor je zelo preprost. Bistvo je njihovo število in aktivnost. Ko dodate komercialni kvas, dobite tako veliko celic, da vam ni treba dolgo čakati, testo hitro naraste. In pri kvasu je drugače - kvasnih celic je razmeroma malo. Zato morate počakati, da se namnožijo. To je razlika.

- Nasprotniki kvasa celo kličejo kvasno umazanijo, ki lahko povzroči bolezen (na primer kandidiaza). To je zakonito?

- Tako pravijo ljudje, ki tega vprašanja niso preučili. Večino nalezljivih bolezni so preučili mikrobiologi in zdravniki in ugotovili njihove povzročitelje. Že v 90-ih letih 19. stoletja so se imenovale tako imenovane. Kochovi postulati, ki so postavili temelje za medicinsko mikrobiologijo in doktrino nalezljivih bolezni. Da bi dokazali, da je ta ali tisti patogen tisti, ki povzroča bolezen, ga je treba izolirati in dokazati povezavo med boleznijo in aktivnostjo tega mikroorganizma. To pomeni, da ima vsaka nalezljiva bolezen določenega patogena. V psevdoznanstvenih spisih nasprotnikov kvasovk so zapisane besedne zveze, kot so "kvasovkam podobne glive", "plesen", "kandidoza". Toda zmedejo in ne razumejo, da so glive vse splošne besede, kot da bi rekle, da divje živali jedo piščance namesto mene. Katere živali? Elk? Afriški sloni? Verjetno piščance zadavijo lisice, beli dihurji. Tudi bolezen povzroča določen patogen, in če jo imenujemo splošna beseda, pomeni nič reči. Pojem "gobe" vključuje različne organizme, ki imajo različne lastnosti. Tako kot reči žuželka, ne pomeni ničesar, ker so tudi žuželke različne - so kobilica, muha in komar. Nasprotniki kvasa zmedejo: kandidozo, drozg povzročajo patogene ali oportunistične vrste gliv, kvas pa ni ena izmed njih. Kandidiaza se pojavi predvsem kot posledica disbakterioze, motenj mikroflore v določenih delih telesa, zlorabe antibiotikov.

Medicinska literatura ne opisuje bolezni, ki bi jih povzročili pekovski kvas. Lahko trdite karkoli, toda dokler te trditve ne bodo dokazane s kliničnimi preskušanji, se bodo nanašale na predpostavke, ugibanja, teorije, ne pa tudi na dejstva. Bodite pozorni: ni dokazov o zdravstveni škodi, ki bi jo povzročil kvas in kvasni kruh.

- Obstajajo ljudje, ki imajo gobe, ki jih jemo, za tujce in vstopijo v naše telo in začnejo narekovati svojo voljo

- To je fobija. To ni vprašanje biologije, ampak psihiatrije. Obstajajo ljudje, ki se bojijo duhov, včasih pa se bojijo črvov, žuželk, bakterij. Obstajajo duševne motnje, ko človek sterilizira vse okoli sebe. Pride do tega, da pred odpiranjem vrat ročico obriše z vatirano palčko, navlaženo z alkoholom. Roke se ne umivajo z milom, kot to počnejo vsi ljudje, ampak se zdravijo z alkoholom. Takšne nevroze, psihoze so dobro in temeljito preučene in opisane v medicinski literaturi v ustreznih oddelkih. To nima nič skupnega z mikrobiologijo..

- Kateri drugi miti obstajajo okoli kvasa ali česa so obtoženi?

- Obstaja mnenje, da obstajajo dobri in slabi kvas. Res je, nihče ni razložil, kje in kaj je kvas..

Glede kvasa obstajajo številne napačne predstave, med katerimi je ena zelo razširjena, da se prodaja kruh brez kvasa. Toda v narekovajih je treba navesti samo besedo "brez kvasa"! Kaj to pomeni? Po navedbah prodajalcev uporabljajo kislo testo v prepričanju, da ni kvas. Pravzaprav je njihov kruh kvašen, kvašen kvas. Popolnoma enak kvas kot v trgovini. Kakovost kruha je poleg tega zelo odvisna od začetnih sestavnih delov, in sicer od žita, moke in tehnologije pridelave. Prodajalci domnevno kruha brez kvasa kupce pravzaprav zavajajo. Če želite videti pravi kruh brez kvasa, je to lavaš. Ne vsebuje zračnih mehurčkov, značilnih za peko kvasa. Testo za lavaš smo zamesili in takoj, takoj, spekli.

Kakšnih grozot in pravljic o kvasu se ne domisli! Kaj je takšna grozljivka: nacisti so gojili kvas na človeških kosteh ali svinjskem hrustancu. Toda to so vse pravljice, saj o tej zadevi ni niti enega dokumenta. Mikroorganizmi se obnavljajo in četudi predpostavimo (samo domnevamo), da je nekdo nekoč uporabljal kostno moko, je v kvasu že dolgo ni več. V enem dnevu se bo v kulturi spremenilo več generacij. To je celo smešno! Mikrobiologi ne zapravljajo časa, da bi ovrgli ali razkrili takšne mite. To je približno enako kot pri teoriji ploščate zemlje. Ali ga bo spoštoval fizik, ki spoštuje?

Obstajajo tudi sklici na psevdomedicinske vire, na organe, ki so naslove profesorjev in akademikov kupili v tovarni diplom, kot je "Svetovna akademija naravnih znanosti". Diplome in nazivi akademikov se kupujejo z namenom prevare. Mimogrede, eden od ustvarjalcev mitov o nevarnosti kvasa je medicinski prevarant s kupljenimi naslovi, umetnik, ki nima nič skupnega z medicino. Cena teh diplom je strošek papirja, na katerem so natisnjene.

Drug mit je strast do tehničnih specifikacij proizvodnje kvasa v tovarnah. Tako na primer pišejo, da se nekatere snovi lahko uporabljajo pri proizvodnji kvasa - pralni prašek, formalin, žveplova kislina, apno, sečnina. To je res, v proizvodnji sodelujejo s temi snovmi, vendar to ne pomeni, da so v kvasu in pridejo v kruh. Reaktorje, v katerih se kvas množi, je treba sprati in sprati s pralnim praškom ali sterilizirati s formalinom. Tako kot pujska, če ga recimo v svinjcu operejo s pralnim praškom ali kakšnim drugim sredstvom, nato pa iz njega pripravijo mesno jed, to še ne pomeni, da je prašek v mesu. Žveplova kislina in apno sta potrebna, da kislost doseže nevtralne vrednosti. Pri proizvodnji kvasa vedno uporabljajo nek neškodljiv vir dušika, ki ga v sladkorju ni, dušik iz zraka pa se ne asimilira. Potem, ko se kvas namnoži na odpadkih sladkorne industrije, se nato očisti nečistoč. Karkoli vstopi v kvas, ne glede na uporabljene sestavine, po filtraciji dobimo čisto kulturo brez nečistoč.

- Oče Maxim, kaj bi svetovali ljudem, ki se bojijo kvasa?

- Rad bi rekel tistim, ki poslušajo mite, govorice o kvasu, čutijo strah, gnus, so žrtev sugestije. Ne bodite pozorni na komentarje na YouTubu, psevdoznanstvene članke, manipulatorje, temveč na medicino in raziskave, ki jih strokovnjaki izvajajo v skladu z določenimi standardi. Nihče ne bo trdil, da je medicina znanost, ki temelji na dokazih, in ker ni dokazov o škodi kvasa, se ne bi smeli bati. Obstaja veliko resničnih nevarnosti za zdravje, ki se jih je res vredno bati... In samo zapomnite si: če bi bil kvas škodljiv, bi človeštvo izumrlo pred nekaj tisoč leti. Ljudje jedo kvasni kruh že od antičnih časov, skoraj iz kamene dobe..

Besedilo: Alexandra Gripas