Sled. Podroben vodnik: kakšen je, kako ga ujamemo in nasolimo, kako ga očistiti - in kaj narediti iz njega

Sled je najpomembnejša ruska riba, pred čar katere so vsi enaki. Postregli so ga carski mizi - in sleda jedo v asketskih provincialnih kozarcih. Maščobno tesno meso, začinjena sol, aromatični šopek, pridobljen s fermentacijo - sled je trdno in za vedno vstopil na rusko kartico okusa..

Kakšen je sled, kako in kje ga lovijo, kako ga solijo v tovarnah, kako ga očistiti, kaj narediti s kaviarjem in mlekom, s čim je ta riba kombinirana - o vsem tem smo povprašali ihtiologe, kapetana ribiškega plovila, tehnologe za predelavo rib in dobre kuharje.

Kaj je sled

Nikolay Antonov, doktor bioloških znanosti, vodja laboratorija za morske ribe na ruskem Daljnem vzhodu Zvezne državne proračunske znanstvene ustanove VNIRO:

"Sledov je veliko. Na severni polobli je sled v skoraj vseh morjih in oceanih. Govoril bom o sledu, ki živi v ruskih vodah.

V ruskih vodah Daljnega vzhoda živijo tri oblike pacifiškega sleda - morska, obalna in jezersko-lagunska. Dve veliki morski obliki - sled Gizhiginsko-Kamchatka in Korfo-Karagin (ali Olyutorsky) živita v vodah ob severnem delu polotoka Kamčatka. Prvi je na severovzhodu Ohotskega morja, drugi pa na severozahodnem delu Beringovega morja. Obe populaciji sta sredi prejšnjega stoletja dosegli veliko število. Tretja, največja populacija je Ohotsko, razširjena je v severozahodnem delu Ohotskega morja.

Obalne in jezersko-lagunske oblike so pogoste v pacifiških vodah vzhodne obale Kamčatke in v Beringovem morju - v vodnem območju, ki meji na gorjansko območje Koryak. Teh oblik je več kot ducat, vendar jih je vseh praviloma malo, njihova zaloga pa majhna..

V Atlantiku, pa tudi v Arktičnih oceanih, živi atlantski sled. Lovi se v Barentsovem, Norveškem, Severnem in Belem morju. Kolikor vem, je glavni sled, ki ga uživajo prebivalci evropskega dela Rusije, prav Atlantik. Hkrati ima povprečne kazalnike okusa..

Vse populacije sleda so zdaj v bolj ali manj normalnem stanju. Poleg tega še enkrat ponavljam sleda Kaspijskega morja: nekoč jih je bilo veliko, ki so padli zaradi razširjenega ribolova. Dvorana zdaj nima komercialne vrednosti, vendar je še vedno minirana v majhnih količinah in ni na robu izumrtja. "

Kako ujeti sleda

Igor Zalogin, kapetan ribiškega plovila:

"Sledi se lovijo na ladjah treh kategorij: majhni, srednji in veliki tonaži. Mala flota je praviloma le ribič. Ribe lovijo in predajo v predelavo - v tovarno na obali ali v plavajočo bazo. Srednja flota je dvojna in je večina lahko obdelati in ulov dostaviti plavajočim bazam. Velika flota - BMRT, velika zamrzovalna ribiška vlečna mreža - deluje avtonomno: odšli so na morje, ujeli, predelali in zamrznili.

Potovanje lahko traja, kolikor želite, vse je odvisno od kvot ribiškega podjetja in kategorije plovila. Ribolov traja od nekaj dni do več mesecev. Včasih je lahko tako: kvote so velike, ulovite, kolikor želite, ni pa sleda, na primer šla je na obalna območja, kjer deluje majhna flota, velike ladje pa tja ne morejo. In včasih, nasprotno, ko vstopite v šolo visoke gostote, lahko v 3-4 minutah naenkrat ujamete približno 100 ton sleda. Toda trudijo se, da ne bi ujeli takšnih količin, tudi če gre za veliko plovilo z velikimi kvotami: sled je mehka riba, občutljiva in kadar jo naenkrat nataknejo v vlečno mrežo, se lahko poškoduje. Tako poskušajo ujeti naenkrat največ 60–70 ton. Omejitve na plovilo se praviloma gibljejo od 400 ton in več. Če je vse v redu, lahko to količino ulovite v petih dneh. In če ima plovilo omejitev 1000 ton, je to lahko dva meseca dela.

Sled lovijo vse leto. Da bi razumeli, kje ga ujeti, uporabljamo ehosonder. Sled je pridnena riba, šole se nahajajo na tleh na globini od 100 do 400 metrov. Plitvine so tako goste, močne in visoke, da lahko dosežejo višino 200 metrov.

Velika plovila lovijo sleda s pelagičnimi vlečnimi mrežami. To je vlečna mreža z vodo, ki seva ribe v različnih plasteh (kar je potrebno glede na višino jate sleda). Srednje velika flota pogosto lovi sleda z zaporno plavarico: postavijo mrežo, si naredijo zapisek, obdajo šolo sleda, jo posušijo, to je zategnejo - in mreža začne odtekati vstran, od koder ribe odnese črpalka ali zajemalka. Vlečna mreža je bolj travmatična, potegalka je mehkejša. Vlečna mreža ustvarja pritisk v vodi, pritiska sleda v stene vlečne mreže, ta se zmečka, krvavi, je izpostavljena fizičnemu stresu in se zaradi tega njena predstavitev zmanjša. In na ribah iz mreže ni prask, na njenem telesu ni nobenega vzorca Delhija, to je mreža, ki se izkaže za gladko, čisto, lepo. Malotonažna flota deluje v mreži, vendar taka plovila redko lovijo sleda. Mreža je postavljena vzdolž obale, ko gre sled v plitvo vodo in išče kraj za drst. Mreža, tako kot vlečna mreža, je groba pot: predstavitev rib se pogosto pokvari.

Zgodi se, da na trgih in v trgovinah najdemo redke slede, katerih komercialni ulov je omejen. To lahko na primer rečemo o sledu Olyutorsky, ki ga ujamejo v zalivu Olyutorsky na Kamčatki, med rtom Olyutorsky in rtom Govena. Velik, dober sled, za katerega je bil v sovjetskih časih organiziran kolektivni ribolov, je bil ujet pod ledom: izrezane so bile kvadratne luknje in mreža je bila vlečena iz ene v drugo pod led. Sled, ki se je drvel proti obali, je priletel v to mrežo, povlekel ga je na površje, položil na led, kjer je hitro zmrznil in zamrznjenega poslal v predelavo. Zdaj ne ujamejo tako. Gospodarski ribolov sleda Olyutor je bil do nedavnega prepovedan, vendar pravijo, da se je zdaj njegov obseg okreval in morda bo komercialni ribolov obnovljen..

A še vedno ogrožen je čudoviti slep Zhupanov, ki živi na jugu Kamčatke. Bil je največji sled na Daljnem vzhodu: teža ene ribe je primerljiva s težo rožnatega lososa. Slepa Županovsko sem videl še kot dečka, ko so ga prodali v trgovini, in ga nisem ujel, čeprav grem na morje že 30 let. "

Kako nasolimo sleda

Elena Usoltseva, glavni tehnolog podjetja Vostochny Liman:

"Na Daljnem vzhodu je najbolj okusen in maščoben sled, ulovljen od oktobra do februarja. V tem obdobju velja za pitanje, njegovo meso je maščobno. In od marca do maja pacifiški sled aktivno razvija kaviar in iz njega odstranjujejo vsa hranila meso in pojdite na kaviar. Meso v tem obdobju postane manj dragoceno, vendar ribe tvorijo kaviar jantarne barve in hrustljave konsistence.

Po ulovu sleda prevozniki transportirajo v predelovalnico. Tam se opere, stehta in sortira. Ribe so razvrščene po velikosti in takšnih vrstic je pet, številke v njih pomenijo grame: 250+, 300 +, 350+, 400+ in 500+. Hkrati se med sortiranjem zavrnejo ribe z mehanskimi poškodbami kože, glave, repa in trebuha. Naslednja stopnja je zamrzovanje. Od trenutka ulova do zmrzovanja ne sme preteči več kot 12 ur. Ribe so lepo naložene v blok kalupe in poslane v zamrzovalnike s temperaturo -25 stopinj. Hitreje ko je riba zamrznjena, višja bo njena kakovost; pri tej temperaturi zamrzovanje traja od dve do tri ure.

Naslednja tehnološka operacija je zasteklitev: ribe so prekrite z najtanjšo plastjo ledu. Zamrznjene ribe lahko hranite do 12 mesecev, glazura pa ribe ohranja v dobri formi. Za to ribe potopimo bodisi preprosto v slano vodo bodisi v vodo z dodatkom antioksidantov, nato pakiramo in ponovno zamrznemo. Količina glazure je standardizirana, ne sme presegati 4%.

Potem gre riba praviloma v trgovino proizvajalca, kjer jo začnejo kuhati - včasih se to zgodi kar na ladji, pogosteje pa že na tleh.

Sleda pred soljenjem čez noč vzamemo iz hladilnika in odtajamo po zraku. Zaposleni v trgovini spet slek ročno razvrstijo, ločijo glede na velikost in mehanske poškodbe ter nato kisijo v slanici - na liter vode porabijo 80 gramov soli in 10 gramov sladkorja. Sled solimo v 50-litrskem plastičnem sodu. Zapre se z navojnimi pokrovi in ​​postavi v hladilnik, kjer se riba 5 do 10 dni soli pri temperaturi od 0 do –4 stopinj. Zaradi dejstva, da je v vodi veliko soli, v mesu pa je veliko maščob, ribe pri tej temperaturi ne zmrznejo. Na koncu obdobja soljenja ribe zaradi lastnih encimov pridobijo okus zrelih rib.

Zdaj poleg soli mnoga podjetja za pospeševanje zorenja rib uporabljajo različne dodatke. Nisem zagovornik tega. Če pa jih uporabite, bodo potem trije dnevi dovolj, da bodo ribe nasoljene in pripravljene. ".

Kako izbrati sleda

Dmitrij Romanovski, glavni kuhar gastronomske tržnice Vokrug Sveta:

»Pri izbiri sleda morate najprej biti pozorni na gostoto mesa: tako, da ni ohlapno, ampak čvrsto, kot losos. Če je bil sled v šibki slani raztopini, potem ko ga položite na dlan, bo visel na obeh straneh, če je v močni, pa bo bolj elastičen. Vonj sleda ne sme biti sumljiv: sled z malo soli naj diši po ribah in morju. ".

Sergey Eroshenko, kuhar poštene kuhinje in Fedya, Game! Restavracije:

»Ribe bi morale izgledati naravno in kljub temu, da so nasoljene, bi morale imeti svetlo srebrno, modrikasto barvo in čvrsto meso brez modric in ranic. Oko mora biti svetlo, plavuti pa naravne in ne suhe: slednje je znak zastarelosti. ".

Vlad Piskunov, blagovni kuhar restavracije Matryoshka:

»Ko izbereš žensko, pogledaš v oči; tako pri sledu. Njene oči bi morale biti razmeroma jasne, ne smejo biti bele in motne. Potem: sled bi moral imeti značilen vonj po sledu - vendar naj bo prijeten, ne gnilo in brez tinkture. Sled ne bi smel imeti raztrgane kože: če taka obstaja, pomeni, da je bila z njo neprevidno ravnana, ko je nasoljena, in je lahko presoljena. In na mizi sled z raztrgano kožo ni videti dobro ".

Kaj kuhati iz sleda

Aleksander Popov, kuhar restavracije Volna:

»Na splošno je sled v svoji naravni obliki dober, če pa želite narediti prigrizek, potem se ta riba zelo dobro poda k jabolku. Sleda je treba narezati na majhne kocke, jabolko pa narezati na enake majhne kocke, jih zmešati, začiniti s sončničnim oljem, dodati koper in peteršilj. Sled je tudi odličen prijatelj s svežo kumaro: lahko naredite kanape, na vrh položite kumaro, sled in koper.

Sleda dobro postrezite na koščkih ocvrtega krompirja. Prej v Rusiji so pred pojavom krompirja pri nas jedli kuhano in parjeno repo. In mislim, da če dodate kuhano repo in rezino sleda, lahko dobite nov zanimiv okus.

Sendvič s sledom lahko jeste s sladkim čajem, je okusen. To kombinacijo slanega in sladkega lahko dosežete tudi tako, da naredite sladko marinado za sleda: vzemite vino ali jabolčni kis (ali običajni 9% kis, le če se vam zdi močan, razredčite z malo vode), segrejte, dodajte malo sladkorja, dajte semena koriandra in dajte ribe v marinado za nekaj ur.

In najboljše je, če sled nasekljamo, prelijemo z rastlinskim oljem, dodamo čebulo, zeleno ali čebulo, koper, pustimo stati, pridobimo okus - in nato pojemo ".

Igor Grishechkin, kuhar restavracije Cococo (Sankt Peterburg):

"Včasih smo delali anti-suši: prigrizke za en grižljaj iz različnih slanih rib. Ideja je bila naslednja: na vzhodu jedo riž in sveže ribe, mi pa imamo kruh in ribe, nasoljene ali prekajene. Tako sem jih naredil osem na leseni deski za suši. mini prigrizki: namesto riža smo uporabili kruhovo drobtino - in vanj smo zavili peso in sleda ter vse skupaj povaljali v kropu. To so bili zvitki, suši pa je bil tak: kos kruha z maslom in rdečim kaviarjem na njem. "

Kaj storiti z mlekom in kaviarjem

»Kaviarjevo olje lahko naredimo iz kaviarja: dva dela masla pri sobni temperaturi vtrite skozi sito z enim delom kaviarja. Mimogrede lahko to storite tudi z mlekom ".

»Poleg sendvičev (kruh, maslo, kaviar, vložena čebula) lahko kaviar uporabimo v najpreprostejši omaki: z njim v mešalniku stepemo majonezo. Vsaka solata iz rib ali morskih sadežev, kot so lignji, bo okusnejša s takšno kaviarjevo majonezo..

In z mlekom lahko to storite: drobno sesekljajte (v nobenem primeru ne pretlačite v mešalnik) in dodajte mleto meso za ribje pecivo, na primer iz trske. Sama tega nisem naredila, vendar sem to storila večkrat, moj dobri prijatelj, in ljudje, ki so še vedno živi in ​​dobro izgledajo, pravijo, da je bilo zelo okusno ".

Vam je bil članek všeč? Naročite se na kanal, če želite spremljati najzanimivejše materiale

Sled

Vsebina materiala

Opis

Sled je vrsta morskih rib, ki ji v narodu rečejo "sled". Pripada družini sleda. Ima podolgovato srebrno telo z modrikastim odtenkom. Meso vsebuje veliko količino nenasičenih maščobnih kislin, kot je omega-3, ki blagodejno vplivajo na delovanje telesa in zdravje ljudi na splošno..

kratek opis

Sled je mesojeda žival in ena najdragocenejših morskih sadežev (svetovni ulov je približno 20% celotnega števila ujetih rib). Hrana za večje ribe, kot so trska, tuna in losos.

Kako izgleda?

Sled ima podolgovato obliko telesa, ki se rahlo zoži proti dnu repa. Hrbet je stisnjen, glava je skoraj enake velikosti kot širina telesa. Tehtnica je velika, ima srebrno ali jekleno barvo, blizu hrbta je temna z modrikastim odtenkom, trebuh je svetel.

Hrbtna plavut je kratka, a visoka, repna plavut je razcepljena, obe sta temne barve. Število vretenc je približno 55-60 kosov..

Mere in teža

V povprečju te ribe zrastejo do 20-25 cm z maso od 250 do 500 g. Največja dolžina sleda je 45 cm s težo do 900 g..

Ali gre za sladkovodne ali morske ribe?

Sled spada med morske ribe, čeprav včasih obstajajo tudi rečne vrste, vendar je to redek pojav.

Kje se najde?

Sleda najdemo v hladnih vodah Atlantskega in Tihega oceana, predvsem v severnih delih. Tudi jate sleda lahko najdemo v Baltskem in Belem morju.

Ta riba ima bogat okus. Njeno meso je rožnato in sočno, njegova tekstura pa je trdna. © https://ydoo.info/product/seld.html Po toplotni obdelavi celuloza postane mehka in mehka, vendar dobro ohranja obliko in med kuhanjem ne razpade.

Vonj

Sled ima specifično morsko aromo s prefinjenimi notami alg. Po kuhanju se vonj okrepi in postane bolj oster in oster..

Kako koščen in masten sled je?

Vsebnost maščob v tej ribi je približno 20%, zaradi česar je sled skoraj okusen. Trupi imajo dolgo in gosto hrbtenico z podolgovatimi rebri. Po odstranitvi ostane majhna količina majhnih kosti, ki jih je mogoče enostavno izvleči s pinceto. In potem, ko so ribe podvržene toplotni obdelavi, postanejo majhne kosti mehke in skoraj neopazne za okus.

Vrste sleda

V naravi je zabeleženo več kot 60 vrst sleda, najpogostejši v prodaji pa sta 2:

Atlantic - najbolj priljubljena vrsta rib, ki nenehno prihaja na police, odlikuje jo zmerno dolga velikost telesa (do 30 cm), srebrna barva in majhna teža (do 500 g);

Pacifik - razlikuje se od atlantskih vrst po večji velikosti telesa (do 38 cm), pa tudi po številu vretenc (55 oziroma 60), barva lusk ima zlati odtenek, telo pa je enakomerno stisnjeno, plavuti lahke.

Med sledom in sledom ni razlike, saj gre za eno in isto ribo, samo prvo ime je uradno, drugo je vsakdanje.

Sled Iwashi se od navadnega sleda razlikuje po tem, da gre za različne ribe, saj je "Iwashi" trgovsko ime sardele z Daljnega vzhoda, ki pripada isti družini, vendar spada v drug rod - sardinops.

Sled Olyutorskaya je podvrsta pacifiške vrste in živi le v zahodnem delu Beringovega morja. Odlikuje se po visokem okusu in večji telesni masi do 2 kg.

Po čem se razlikuje od drugih rib?

Sled ima barvo in obliko telesa, značilno za morske ribe, zato je treba za razlikovanje od drugih vrst morskega življenja upoštevati značilnosti videza vsakega predstavnika.

Iz sardele

Navzven so si te ribe podobne, zato se sleda pogosto zamenja s sardinami. Ločimo jih lahko po velikosti telesa, saj je sardela majhna in tanka riba, katere dolžina telesa ni večja od 20 cm in teža ne presega 100 g.

Sled je bolj mesnatega in sočnega okusa, saj vsebuje več maščobe v mesu (približno 2-krat).

Iz skuše

Značilna značilnost skuše so temne črte, ki pokrivajo zgornjo polovico telesa (nazaj in do sredine stranske površine), pa tudi odsotnost lusk.

Poleg tega te ribe pripadajo različnim družinam in se razlikujejo po odstotku maščobe (skuša ima manj) in okusu..

Kako izbrati?

V prodaji najpogostejši soljeni sled različnih stopenj soljenja, pa tudi sveži ali zamrznjeni trupi.

Slan

Pred nakupom slanih rib bodite pozorni na:

slanica, ki naj bo prozorna in ne sme imeti tujih neprijetnih vonjav;

trup, ki mora biti čvrst in nedotaknjen;

škrge, ki naj bodo nedotaknjene (ne razpadajo) in temno rdeče barve;

trebuh, ki mora biti nedotaknjen, brez raztrganih robov na strani glave ali repa;

vonj, ki naj bo prijeten in značilen (pomanjkanje vonja je tudi zaskrbljujoč znak).

Če želite izbrati sleda s kaviarjem, morate poiskati ribe z motnimi očmi, ravnim hrbtom in gostim trebuhom. Največja kepa in izboklina v predelu trebuha morata biti bližje glavi.

Če želite kupiti ribe z mlekom, morate izbrati trupe z rahlo ukrivljenim hrbtom in mehkim trebuhom, ki je enakomerno napolnjen.

Če želite kupiti rahlo nasoljen sled, potem morate izbrati ribo z rdečkastimi očmi, vendar ne z bogato rdečo, saj to lahko pomeni, da je trup surov.

Zamrznjeno

Pri izbiri zamrznjenega sleda morate biti pozorni na naslednje značilnosti:

če so bile ribe zamrznjene na običajen način, potem mora biti ledena skorja tanka in čista, če pa je suha, potem suha in trda, kot opeka, brez izrastkov;

oblika sleda mora biti naravna (rep, upognjen vstran, pomeni ponavljajoče se zamrzovanje);

trup ne sme biti samo umazanije, temveč tudi modric.

Če so na površini ledu rumene proge, je najverjetneje žolčnik počil, kar pomeni, da bo meso po odmrzovanju grenko, zato je bolje, da takšnih rib ne kupujete.

Sveže

Izbira ohlajene ribe:

bolje je vzeti velike trupe, saj je meso v njih bolj mastno in okusno;

površina sleda mora biti vlažna in čista, brez mehanskih poškodb, oblog in madežev drugačne barve;

oči naj bodo prozorne, brez zameglitve;

vonj mora biti prijeten morski;

škrge naj bodo rdeče barve;

trup naj bo elastičen na dotik.

Če ribe ne le položijo na led, temveč jo posujejo z veliko količino, prodajalci najverjetneje poskušajo ubiti vonj in skriti, da so trupi začeli gniti.

Kako shraniti?

Odvisno od vrste ribe (sveže, soljene, zamrznjene) se spremenijo pogoji in pogoji skladiščenja sleda..

Pogoji

Sveže ribe, preden jih shranite v hladilniku ali zamrzovalniku, je treba očistiti, pretresti trebušno votlino, previdno odstraniti črni film z notranje strani trebuha in ostanke krvi. Lahko tudi odrežete glavo in takoj odstranite plavuti..

Sleda shranjujte v hladilniku pri 3 do 5 stopinjah nad ničlo, v posodi s pokrovom in stran od drugih živil. Na dno posode lahko položite tudi koščke ledu..

Slani sled lahko shranite v embalaži, v kateri je bil prodan (če obstaja), ali v slanici v hladilniku, ali pa ribe postavite v posodo s pokrovom.

Poleg tega lahko soljeno trup, tako kot svežega, zamrznemo, najprej pa sleda odstranimo iz drobovja, speremo, posušimo s prtičkom in damo v nepredušno zaprto posodo ali vrečko.

Koliko sleda je treba hraniti v hladilniku? Sveže ribe lahko tam hranite 2 dni, vendar le, če je trup očiščen, sicer se obdobje skrajša na 1 dan. Osoljene ribe v vakuumski ali plastični embalaži (v slanici) lahko hranite 35 dni, po odprtju posode se rok uporabnosti skrajša na 2 dni.

Tako osoljene kot sveže trupe lahko v zamrzovalniku hranite 3 mesece.

Fileje ali koščke sleda brez kože v slanici lahko 4 tedne shranjujemo pri temperaturi od 1 do 5 stopinj Celzija.

Kako se pripraviti?

Pred pripravo jedi je treba sleda previdno in pravilno razrezati, da meso nima grenkega okusa in ostrega vonja..

Kako rezati in čistiti?

Ohlajenega sleda je treba dobro sprati pod tekočo vodo, nato pa olupiti luske. Če bo ribi odstranjena koža, lahko ta korak preskočimo.

Za hitro in pravilno rezanje sleda morate:

odrežite stranske plavuti;

na obeh straneh plavuti zarežite na hrbtu in ga odstranite;

trup položite na bok in s škarjami ali nožem odrežite trebuh od dna repa do glave;

odstranite notranjost in temeljito očistite stene trebušne votline iz črnega filma;

splaknite trebušno votlino z vodo;

naredite globok rez po celotnem hrbtu (do grebena);

odtrgajte rob kože in ga odstranite (začenši od glave in se raztezajo do repa);

nežno z nožem ali prsti ločite meso od grebena na eni strani in počasi odstranite prvi file, tako da rebra ostanejo na grebenu;

greben previdno ločite od drugega fileja;

očistite file s kosti (s prsti otipajte obe polovici rib in odstranite preostale velike kosti, majhne bodo po toplotni obdelavi postale mehke in neopazne).

Potem lahko oba fileta pustimo celega ali narežemo na poljubno velike kose.

V spodnjem videoposnetku je razviden še en način rezanja sleda na fileje, ki skorajda ne vsebuje kosti.

Kako kisati doma?

Da bo meso med kuhanjem ostalo sočno in bogatega okusa, narezano trup pred začetkom kuhanja marinirajte 15–60 minut.

Če želite to narediti, je dovolj, da sled poleg soli naribate še z začimbami po svoji izbiri, na primer z začimbami za ribe, črnim ali belim poprom, pa tudi z začimbami in dišečimi posušenimi ali svežimi zelišči. Ko morate trup ali koščke poškropiti z limoninim sokom, dobro premešajte, posodo z ribami pokrijte s krožnikom in postavite na hladno, da se marinira.

Kako namakati slane ribe?

Če naletite na slani sled ali želite samo zmanjšati vsebnost soli za pripravo solat, lahko ribe namočite v domačem mleku, hladni ali vroči vodi ter močnem svežem čaju.

Pred začetkom kakršnega koli namakanja je treba trup dobro sprati pod tekočo vodo in očistiti trebušno votlino iz notranjosti.

V mleku ali čaju

Po namakanju bo meso dobilo rahlo sladek ali mlečen okus, vendar bo struktura postala bolj mehka..

Trup lahko damo v sveže ohlajen čaj z dodanim sladkorjem (po okusu) ali v nekuhano mleko. Najprej je treba ribe razrezati na 2 fileja in za pospešitev postopka (če je veliko soli) narezati na porcijske kose.

Sled je treba sčasoma namočiti od 4 do 5 ur, vsaj nekajkrat zamenjati tekočino. Posodo z ribami hranite v hladilniku pod pokrovom..

V vodi s kisom

Trup je treba razrezati na 2 fileja, odstraniti drobovje in kosti ter ga potopiti v hladno prečiščeno vodo z dodatkom 70% ugriza v razmerju 10: 1.

Ribe je treba namakati 12 ur, tekočino je treba menjati vsake 2-3 ure. Posodo za sled hranite v hladilniku ali hladnem prostoru.

Kisa vam ni treba dodajati, potem pa se čas namakanja poveča na 24 ur. Ko riba priplava na gladino vode, to pomeni, da je izgubila dovolj soli in je pripravljena za uživanje.

Hitra pot

Celo trup brez glave in drobovja je treba za 1-2 minuti dati v vročo vodo, odvisno od velikosti rib, nato pa takoj prenesti v umivalnik in za 5-10 minut dati pod tekočo vodo.

Po takšni zasilni metodi pa se okus sleda lahko nekoliko poslabša in struktura mesa postane mehkejša in morda ne bo več imela oblike..

Načini kuhanja

Ker je meso sleda maščobno, skoraj po kakršni koli toplotni obdelavi ne izgubi sočnosti in nežnosti. Ribe lahko pečemo v pečici, kuhamo, ocvremo in dušimo, kuhamo na pari itd..

Kako pečemo v pečici cele?

Sled pečemo v pečici pri 200 stopinjah. Čas kuhanja je približno 25–35 minut in je odvisen od velikosti trupa in od tega, ali je bilo vloženo.

Sleda položite v folijo, na rezine na stranski površini položite nekaj rezin limon ali preprosto položite trup na blazino ali katero koli zelenjavo. Ovojnico iz folije je treba odpreti 5-7 minut, preden je riba pripravljena na zlato rjavo skorjo.

Pred peko je bolje odstraniti škrge z glave in skrbno očistiti trebušno votlino črnega filma, da ne bo grenkobe.

Kako cvreti v ponvi?

Za cvrtje lahko uporabite tako sveže, pravkar ujete ribe kot sveže zamrznjene ali nasoljene.

Sveže zamrznjeno trup je treba predhodno odtajati na sobno temperaturo.

Če želite doma kuhati sladek brez vonja, morate:

očistite trup lusk, notranjih organov, temnega filma;

odstranite plavuti in glavo;

meso narežemo na porcije debeline 1,5-2 cm;

mariniramo v začimbah in limoninem soku 30 minut;

naribajte limonino lupinico v moki za paniranje, dodajte malo pekoče paprike in soli, premešajte;

vsak kos povaljamo v paniranju, tako da je pokrita celotna površina;

pražimo v dobro segreti ponvi na rastlinskem olju 3-4 minute na vsaki strani (srednji ogenj).

Če daste ribe v hladno ponev, se bo med cvrtjem meso prijelo in strgalo.

Kako ugasniti v počasnem štedilniku?

Da bi ribe med dušenjem dobile čudovito rdečasto senco, lahko uporabite sveže kuhani črni čaj.

Za kuhanje potrebujete:

olupite ribe in odstranite drobovje in plavuti, trup narežite na porcije;

Dno posode multivarka namažite z rastlinskim oljem, položite plast čebule ali obročev bele čebule;

na vrh damo sled, potresemo s soljo, začimbami po okusu in potresemo z limoninim sokom;

sestavine prelijemo s pol skodelice napetega močnega črnega čaja (1 čajna žlička);

nastavite način "Gašenje" za 1 uro.

Med kuhanjem lahko ribe pustite pri miru in jih postrežete takoj po koncu programa.

Ribe lahko tudi ugasnete v loncu, a kako jih pravilno osedlati. je razvidno iz video posnetka.

Kako kuhati v mikrovalovni pečici?

Sleda je treba olupiti in razrezati na 2-3 cm debele porcije, rezine pa 15-20 minut marinirati v limoninem soku, začimbah in soli. Nato napolnite trebuh s sesekljano čebulo.

Ribe morate kuhati v posebni mikrovalovni pečici s pokrovom. Dno posode namažite z rastlinskim oljem in položite koščke v eno plast. Posodo zaprite s pokrovom in postavite v pečico.

Pečemo s polno močjo 7 minut, nato pa preverimo, ali so ribe pripravljene. Če sled ni pečen, je treba koščke obrniti na drugo stran in jih kuhati 5-7 minut.

Kako pariti?

Sleda je treba oprati, odstraniti drobovino in črni film, odrezati glavo in odstraniti vse plavuti..

Ribe lahko marinirate 20 minut pred kuhanjem ali jih obrišete z začimbami in takoj položite v posodo multivarka ali dvojnega kotla. V prvem primeru se bo meso izkazalo za bolj sočno in bolje nasičeno z začimbami..

Na trupe lahko v lupino ali vejice kopra položite limonine kline. Kuhamo 20-25 minut.

Ko kuhate v počasnem štedilniku, v vodo dodajte lovorjeve liste in piment, ki bo imel bogato aromo..

Kako kuhati?

Lahko skuhate tako celo trup kot narezane na koščke. Pred kuhanjem je treba ribe očistiti notranjih organov, odstraniti glavo in odstraniti kožo..

V globoko ponev dajte vodo in jo postavite na ogenj. Ko tekočina začne vreti, po okusu dodajte ribje začimbe, lavrushko in grobo ali morsko sol. Nato dajte sleda in kuhajte 25 minut na zmernem ognju, občasno odstranjujte peno s površine tekočine.

Kako soliti?

Obstajata dva načina soljenja rib doma: suha in v slanici. Majhni fileji sleda ali narezani na koščke bodo nasoljeni hitreje kot cela trup.

Nemogoče je soliti zamrznjene ribe; pravilneje je, da trup najprej odmrznemo, očistimo in šele nato nadaljujemo s postopkom. V nasprotnem primeru bo sproščena vlaga pokvarila slanico..

Svež sled se lahko soli celega takoj po nakupu ali ulovu, brez predhodnih postopkov (poleg čiščenja).

V slanici

Za pripravo sleda boste potrebovali:

da se znebite trupov lusk, glav ali škrg, pa tudi plavuti;

dobite notranje organe, očistite stene trebuha iz črnega filma;

ribe temeljito sperite in nato posušite;

trupe po želji filetiramo ali narežemo na porcije;

dajte ribe v nekovinsko posodo ali kozarec na plast sesekljane čebule;

v loncu zavremo 0,5 ml vode s 3 žlici. l. groba sol, 2 lavrushki, 3 piment graha, pa tudi 2 žlici. l. sladkor, kuhamo 3-5 minut;

pripravljene ribe prelijemo s tekočino, pokrijemo s pokrovom;

po 3-4 urah, ko se obdelovanec ohladi, posodo postavite v hladilnik.

Kosi bodo nasoljeni po 24 urah, po pošiljanju v hladilnik, fileji - po 2 dneh in celi trupi - po 3-6 dneh (čas je odvisen od stopnje soljenja, ki ga želite dobiti).

Število sestavin je navedeno za 2 trupla, ki tehtata (po evisceraciji in odstranitvi glave) največ 800 g.

Suha metoda

Za soljenje enega trupa morate:

operite sleda, odstranite drobovje, očistite črni film s sten trebuha, odstranite glavo ali izrežite škrge;

trup sperite in popijte s papirnato brisačo;

zmešajte v posodi 1 žličko. sladkor, 1 žlica. l. groba (ne jodirana) sol in 1,5 tsp. mleti črni poper;

ribe podrgnite z začimbami zunaj in znotraj, zavijte v pergamentni papir ali prozorno folijo;

damo na spodnjo polico hladilnika za 2 dni.

Sleda je treba zaviti s pergamentom ne v eno, ampak v več plasti, saj se bo med postopkom soljenja sprostila odvečna vlaga, ki bo ovoj omehčala.

Kako kaditi?

Dimni sled lahko hitro izvajamo pri visokih temperaturah in počasi, če dlje časa kadimo ribe pri nizkih temperaturah.

Vroča pot

Pred kajenjem je treba trup odstraniti iz notranjosti in škrge (po želji lahko glavo pustimo, kot plavuti), nato dobro speremo ribe in pustimo nekaj časa, da se posušijo.

Nato sled v količini 1 kg (približno 2-3 kosov.) Naribajte 3 žlice. l. grobe soli, po želji lahko dodate 1 žlico. l. mleta pekoča paprika. Po tem je treba ribe tesno zaviti z vlažno krpo in jih za 4 ure postaviti v hladilnik..

Nato je treba trupe sprati s hladno vodo, da odstranimo ostanke neabsorbirane soli, popivati ​​s prtičkom in pustiti, da se sled strdi približno 15-20 minut, da se sled dobro posuši.

Namočene jelševe sekance postavite na dno kadilnice, rešetko postavite višje in položite ribe, zaprite pokrov.

Kadite pol ure na močnem ognju, nato kadilnico odstranite iz ognja in ne odpirajte pokrova še 30 minut. Po tem vzemite sleda, pustite ga ležati v zraku približno 15 minut - in ga lahko postrežete na mizo.

Hladna pot

Če želite slanico kuhati za predhodno soljenje 3 slepovih trupov pred kajenjem, boste potrebovali 1 liter vode, 100 g grobe soli, 1 žlica. l. granulirani sladkor, 2 lovorjeva lista in 2-3 graha črnega ali pimenta.

sleda iz drobovja, črnega filma na notranjih stenah trebuha in škrg;

trupe sperite pod tekočo vodo in obrišite s prtičkom, da odstranite vlago;

4 minute kuhajte vodo z vsemi začimbami v ponvi, ohladite;

ribe prelijte s slanico, skledo pokrijte s pokrovom in jo postavite v hladilnik za 4-6 ur;

sleda sperite, položite na mrežo ali v cedilo, dokler ne odteče vsa odvečna tekočina;

trupe obesite, da se 2 uri sušijo na prostem (poleti jih je treba prekriti z gazo);

trupe položite na mrežo v hladnem kadilcu in kuhajte pri 25 stopinjah 24 ur.

Priporočljivo je, da na dno kadilnice za aromo položite mokro jelšo čips ali tanke češnjeve vejice.

Kako kuhati na žaru?

Pred cvrtjem je treba odstraniti škrge (ali popolnoma glavo) in odstraniti notranjost ter celotno trup (zlasti trebuh) temeljito sprati s tekočo vodo. Nato obrišite s prtičkom in obilno podrgnite z grobo soljo s poljubno dodanimi začimbami. Nato sleda potresemo z zrelim limoninim sokom in pustimo, da se marinira, medtem ko žar vžge.

Ko premog enakomerno izgori, je treba na žar namestiti rešetko, na katero položiti ribe, v trebušno votlino, kamor lahko položite limonine piščance, vejice kopra ali peteršilja (v tem primeru je treba stranice trebuha pritrditi z mokrimi zobotrebci, da nadev ne pade ven). Pražite na obeh straneh 5-7 minut, dokler se ne pojavi enakomerna bakrena skorja.

Da se koža ne sprime s palicami, lahko rešetko namažemo z majhno količino rastlinskega olja.

Katere začimbe in začimbe so primerne za sleda?

Za cvrtje rib v ponvi ali na žaru, pa tudi za peko, lahko uporabite naslednje začimbe:

črna in rdeča paprika;

mešanica italijanskih zelišč;

Za začinjeno soljenje trupov lahko uporabite:

mlet ali cel lovorjev list;

vsaka pekoča paprika;

Za parjenje sleda lahko uporabite naslednje začimbe:

V juho lahko dodate za kuhanje rib:

poper v zrnu (kateri koli);

V vseh receptih je poleg soli priporočljivo uporabljati sok velikih limon, lahko pa dodate tudi sveže vejice zelišč (koper in peteršilj).

Katere priloge postreči?

Za sleda, kuhanega v pečici, v ponvi ali na pari, so primerne naslednje priloge:

solata iz sveže zelenjave, kot so kumare, paradižnik in paprika ali kitajsko zelje;

kuhan fižol (zeleni in okrogli) ali krompir;

pire krompir;

bel ali rjav riž;

pečena ali parjena zelenjava;

Slani sled je predjed in se odlično poda k klasičnemu ocvrtemu ali kuhanemu krompirju, pa tudi k belemu rižu in omleti.

Kako lepo urediti serviranje rib?

Slani sled je vsestranski prigrizek za vsako praznovanje, zato lahko naredite čudovito predstavitev rib, da okrasite mizo s to jedjo. Da lahko predjed postrežemo na izviren način, moramo trup pravilno rezati, torej najprej zmleti in odstraniti vse velike kosti, nato pa meso narezati na tanke koščke.

Možnosti oblikovanja predjedi:

Na krog kuhanega krompirja dajte tanke koščke sleda, na vrh položite obroč vložene čebule in vse sestavine zavežite s peresom zelene čebule.

V podolgovato jed iz ribje kosti položimo koščke rib, nanje položimo obročke vložene bele čebule in potresemo s semeni granatnega jabolka. Po robovih krožnika razporedite nasekljano zeleno čebulo.

Dno podolgovate ploščate plošče s čebulnimi obroči postavite na vrh, obdržite obliko fileja, položite dve polovici rib s trebuhom drug proti drugemu. Mednje položite polkroge limone.

Koščke rib položite v sredino velike posode v obliki cvetov (vrtnic), po robovih pa v oddelke, ločene z olivami, položite različne prigrizke, kot so limona, vložene gobe, kumare in kislo zelje. Po sledu potresemo nekaj francoske gorčice (za svetlo barvo).

Na dno krožnika položite liste solate, na vrh rezine kuhanega krompirja, nanje položite tanke koščke rib v obliki snežinke. Po vrhu potresemo s sesekljano zeleno čebulo, na sredino pa položimo majhne peteršiljeve cvetne lističe, kjer se koščki rib sestavijo.

Poleg tega lahko sled postrežemo kot kanape v kombinaciji s kuhanim krompirjem in vloženimi / konzerviranimi gobami ali česnovimi krutoni.

Koristi in škoda za telo

Sled zaradi svoje bogate vitaminske sestave blagodejno vpliva na zdravje ljudi. Meso vsebuje maščobne kisline in minerale, ki so potrebni za delovanje telesa..

Najbolj koristno je jesti ribe v kuhani, pečeni in parjeni obliki. Za kuhanje lahko uporabite svež in zamrznjen sled.

Zdravstvene koristi te ribe:

zmanjša se tveganje za razvoj bolezni srca;

verjetnost nastanka krvnih strdkov v žilah se zmanjša;

izboljša pretok krvi v kapilarah;

manifestacije luskavice se zmanjšajo;

delo možganov se poveča;

zmanjša raven slabega holesterola.

Nasoljene, rahlo nasoljene in začinjene ribe imajo skoraj enake koristne lastnosti, vendar ima zaradi velike količine soli več kontraindikacij za uporabo kot na primer pečen ali kuhan sled.

Pri kuhanju na žaru ali žaru brez uporabe olja sled vsebuje veliko uporabnih elementov, ki v manjši meri, a enako koristno vplivajo na delo telesa, kot so ribe na pari.

Kupljene konzerve v olju vsebujejo tudi omega-3 maščobne kisline, zaradi katerih imajo pozitiven učinek na zdravje, vendar jih je treba zaradi maščob in soli uživati ​​v omejenih količinah (2-3 krat na teden). Vendar je bolje dati prednost neodvisno soljenim ali vloženim ribam, katerih priprava ni uporabila konzervansov, ojačevalcev okusa ali pripravkov za podaljšanje roka uporabnosti..

Ribje konzerve so visokokalorične, meso pa po toplotni obdelavi in ​​zamašitvi ohrani najmanj uporabnih lastnosti.

Prednosti sledovega kaviarja:

izboljša delo kardiovaskularnega sistema;

odstranjuje toksine in toksine iz telesa;

zmanjša verjetnost nastanka tumorja;

normalizira krvni tlak;

zmanjša verjetnost za nastanek krčnih žil;

normalizira ščitnico;

izboljša delovanje živčnega sistema;

krepijo kosti in sklepe.

Koristne lastnosti mleka:

pospeši okrevanje po fizičnem naporu ali hudi bolezni;

izboljšati delovanje srca;

zmanjša verjetnost za razvoj možganske kapi in srčnega napada;

izboljšati možgansko aktivnost;

aktivirati imunski sistem.

Sled je zdravju škodljiv za ljudi z alergijami na morske sadeže ali z individualno nestrpnostjo. Kuhane, pečene in parjene ribe lahko jedo skoraj vsi, vendar iz nasoljenih (vseh vrst in slanice), pa tudi v konzervah in konzervah v olju, je treba opustiti ljudi s hipertenzijo, boleznimi ledvic in jeter, pa tudi ob prisotnosti edema. Poleg tega hrana s soljo zadržuje tekočino v telesu, kar lahko pri zdravi osebi povzroči nastanek zabuhlosti, zato prigrizka ne smete zlorabiti (največ 100 g na dan in največ enkrat na teden).

Ocvrte in prekajene ribe naj iz prehrane izločijo ljudje s srčnimi boleznimi, visokim holesterolom in tudi debeli.

Ženske

Med nosečnostjo ženskam svetujejo, naj v prehrano dodajo kuhanega ali parnega sleda, saj vsebuje veliko koristnih elementov in maščobnih kislin, ki bodo pozitivno vplivale na zdravje ne samo bodoče matere, temveč tudi otroka.

Med dojenjem tudi ni kontraindicirano jesti kuhanega ali parjenega sleda..

Dojene matere in nosečnice pa morajo zavračati nasoljeni sled, saj lahko to poslabša zabuhlost in poslabša kakovost mleka, kar bo negativno vplivalo na zdravje otroka..

Moški

Uporaba sleda izboljšuje moško moč in tudi delovanje krvnega obtoka. Poleg tega ribe vsebujejo beljakovine, ki jih telo hitro in skoraj v celoti absorbira, kar pomaga krepiti mišično tkivo (še posebej koristno za športnike).

Otroci

Slana hrana, vključno s sledom, ni posebej koristna za otrokovo zdravje, zato je za telo, ki raste, bolje kuhati hrano na pari ali peči v pečici.

Sleda je nemogoče dodati v hrano, preden otrok dopolni 3 leta. Dnevni odmerek ne sme presegati 30 g, uporabljajte ga največ enkrat na teden. S starostjo se lahko število rib poveča, če dojenček nima negativne reakcije na izdelek.

Izguba teže in prehrana

Uživanje kuhanega, parjenega ali pečenega sleda z limono v soku pomaga pospešiti metabolizem, kar blagodejno vpliva na proces hujšanja. Poleg tega je v prehrano mogoče dodati ribjega kaviarja, ki poveča vzdržljivost in telo nasiči s potrebnimi minerali in vitamini, za kar je prikrajšan zaradi spoštovanja stroge prehrane..

Slanega ali prekajenega sleda ne smemo uživati, saj bo to upočasnilo proces hujšanja.

Priporočljivo je jesti ribe v času kosila, da imajo čas za prebavo. Vendar pa zaradi povečane vsebnosti maščob v tej morski ribi dnevni odmerek ne sme presegati 150 g, vendar lahko jeste največ 2-krat na teden..

Sled za bolezni

Ker je sled riba z mastnim mesom, morajo biti ljudje, ki jih bolezni prisilijo k določeni dieti, previdni pri uvajanju te dobrote v prehrano, še posebej, če riba ni na pari, ampak soljena.

Gastritis

Ljudje, ki trpijo za gastritisom, morajo upoštevati določeno prehrano, da ne bi poslabšali svojega zdravja. Ribe z visoko vsebnostjo maščob je treba izključiti iz prehrane. Zato je priporočljivo sled zavrniti..

Pankreatitis

Pri kroničnem pankreatitisu lahko uporabite kuhani sled, katerega vsebnost maščobe ne presega 12%. Mastne ribe je treba izključiti iz prehrane. Med poslabšanjem bolezni je treba sleda popolnoma odstraniti iz prehrane..

Upoštevajte, da je stopnja maščobe v mesu odvisna od habitata sleda.

Visok holesterol

Lahko jeste kuhane in parjene ribe, ki bodo pomagale znižati raven holesterola v krvi, vendar morate meso jesti v omejenih količinah (največ 150 g 1-2 krat na teden). Nasoljenega ali prekajenega sleda je treba popolnoma opustiti..

Protin

Meso sleda vsebuje veliko purinov, ki so prepovedani ljudem s protinom, zato je treba te ribe izključiti iz pacientove prehrane..

Diabetes

Ker meso sleda praktično ne vsebuje ogljikovih hidratov, lahko to ribo jedo ljudje s sladkorno boleznijo, ampak samo kuhano, pečeno, parjeno ali rahlo nasoljeno. Slednje je treba jesti previdno, zelo redko in v majhnih količinah (največ 2 kosa), saj sol zadržuje tekočino v telesu, zato se glukoza absorbira počasneje, kar lahko povzroči skok inzulina.

Zanimiva dejstva

Na začetku je bil sled hrano revnih in menihov, saj je bil okus mesa grenak in nihče ni maral. Potem je na Nizozemskem en ribič pomislil, da bi pred soljenjem odstranil škrge, ki so popolnoma odstranile grenak okus in iz rib naredile pravo poslastico..

Sled je bil tako rad, da so države, kot so Norveška, Poljska in Latvija, začele dodajati svojo podobo svojim emblemom..

V čast tej ribi je bilo odprtih več muzejev, ki se nahajajo v Nemčiji, na Švedskem ter na Finskem in v Rusiji..

Nizozemska ima državni praznik, imenovan dan sleda in ga praznujejo 17. junija.

V Angliji so sleda postregli za čaj in je bil na voljo samo aristokratom do začetka XIV. Stoletja, ko so se naučili kaditi to ribo. Po tem je postal na voljo vsem prebivalcem..

Sled je mastna morska riba, ki živi v Atlantskem in Tihem oceanu, odlikuje jo sočno meso z bogatim okusom in aromo. Veliko se uporablja pri kuhanju po vsem svetu. Uporaben je za zdravje odraslih in otrok, zlasti v kuhani ali pečeni obliki. Skoraj nima kontraindikacij, vendar jejte soljene in prekajene ribe zmerno..

Kaj je drugačnega :: sorte sleda

Sled je riba, ki je večinoma znana v kulinarično pripravljeni, prehransko popolni obliki - v soljeni in prekajeni (redkeje). Sled ima dober okus, različne sorte sleda pa imajo drugačen okus.

Kulinarična tradicija in življenjski prostor

Uporablja se predvsem v kuhinji hladne mize, čeprav je tudi nekaj vročih jedi, pripravljenih iz namočenega slanega sleda in redko iz svežega, je zaradi vsebnosti maščob popolnoma neprimeren za shranjevanje.

Boljši je okus sleda, boljši so pogoji njegovega habitata. Tako atlantski sled, ki je po okusu zelo dober, se drsti ob obalah Norveške, Nizozemske in Islandije - tu najugodnejše pogoje za njegovo hranjenje povzroča smer oceanskih tokov. Popularno imajo te sorte sleda prijeten okus, nežno, dobro nasoljeno meso in značilno aromo sleda..

Zgodovina soljenega sleda

Slani sled je tradicionalna jed na ruski mizi, čeprav je bil prvi, ki je to ribo solil leta 1385 Nizozemec Beckel. Izumil je način soljenja rib in zaslovel najprej po vsej Nizozemski, nato pa po vsej Evropi. V njegovo čast se najboljši nizozemski sled imenuje backling po vsej Evropi in se po okusu razlikuje od vseh nadaljnjih vrst kumaric. Nato se je v 17. stoletju nizozemski sled migriral v Rusijo, kjer je postal priljubljena jed Rusov. Način soljenja nizozemskega sleda je prišel Rusom po okusu, zato pozneje niso hoteli sprejeti drugih sort sleda..

Prehranjevanje

Sleda jemo surovega, prekajenega, nasoljenega in vloženega. Je vir vitaminov A, D in B12 ter večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Po nedavnih študijah uživanje sleda v hrani zmanjšuje tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja zaradi povečanja števila lipoproteinov z visoko gostoto v telesu. Slejeva maščoba zmanjša velikost adipocitov (maščobnih celic), kar lahko pomaga zmanjšati tveganje za diabetes tipa 2. Poleg tega sled vsebuje antioksidante.

Nasoljevanje sleda

Obstajajo trije načini soljenja sleda: s suho soljo (tako imenovano suho soljenje), slanico (mokro soljenje) in hkrati uporabo suhe soli in slanice (mešano soljenje).

1. Običajno se riba soli v sodih (s prostornino do 120 litrov).

2. Kakovostne, popolnoma nasoljene ribe imajo trdno meso z dobrim okusom in enakomerno barvo..

3. Velike arterije in trebušna votlina vsebujejo strjeno kri.

4. Z začinjenim soljenjem je mešanica za predelavo rib sestavljena iz soli, sladkorja (1-3%) in različnih začimb, kot so poper, lovorjev list, nageljnove žbice, cimet, ingver, muškatni orešček itd., Ki dajejo končnim izdelkom poseben okus. in aromo.

5. Atlantski sled je najbolj soljen. Soljenje daje sledu še posebej prijeten okus in je zato glavni način njegove obdelave..

6. Slani atlantski sled (tako maščoben kot bolj suh) se lahko uporablja na različne načine: kot samostojna jed in kot dodatek drugim jedem.

7. Po velikosti je nasoljeni atlantski sled velik, srednje velik in majhen. Toda glede vsebnosti maščob: maščobna (z vsebnostjo maščobe nad 12% in z nizko vsebnostjo maščob (manj kot 12%)).

V skladu s tehničnimi predpisi se svež sled nasoljuje v naslednji obliki:

  1. Ni drobovje - celo;
  2. Brez drobovja - odstranjen del notranjih organov in prsnih plavuti skupaj s sosednjim delom trebuha; lahko se zadržijo škrge, kaviar ali mle;
  3. Brez škrge - škrge in del notranjih organov odstranimo, trebuh ostane nedotaknjen;
  4. Napol potopljen - trebuh je izrezljan na prsnih plavutih, notranjost je mogoče delno odstraniti;
  5. Brez glave - glava in drobovje se odstranijo, lahko ostane kaviar ali mleko;
  6. Telo - odstranjena glava, repne plavuti, spodnji del trebuha, jajca ali mleko;
  7. Kosi - ribe narežemo na koščke, dolge vsaj 5 cm.

Eno glavnih meril je slanost

Glede na slanost se izdelki v prodaji razlikujejo:

  1. rahlo nasoljen atlantski sled (vsebnost soli 6-10%);
  2. srednje slani atlantski sled (10-14% soli);
  3. močno nasoljen atlantski sled (več kot 14% soli).

Po kakovosti so nasoljene sledi razvrščene v I in II razred. Kako razlikovati?

Slani atlantski sled se prodaja v neprepustnih sodih (s prostornino 120 litrov) in v posebnih lesenih škatlah. V vsakem sodu in v vsaki škatli so sledi enake velikosti, narezani na enak način, iste sorte. Sledec je postavljen v sode in škatle v celo gostih vrstah. Sleda v sodih je treba napolniti s slanico. Ležijo v škatlah brez slanice.

Rahlo nasoljeni sled, zapakiran v škatle, se predhodno obdela: svež sled se postavi v bazene s slanico in tam hrani, dokler vsebnost soli v njih ne doseže 7-10%. Nato jih položimo v čiste, trpežne lesene škatle, obložene s pergamentom, in jih pošljemo v prodajo (v povprečju 40 kg rib na zaboj)..

Začinjen slani sled je pripravljen iz svežega atlantskega sleda I. razreda, ohlajenega ali zamrznjenega, pa tudi rahlo nasoljenega (6-9% sol) ali srednje nasoljenega (9-12% soli), mastnega ali nemastnega atlantskega sleda.

Iz nasoljenega sleda se odstranijo luske, ki se v plasteh postavijo v sode skupaj z začimbami in soljo. Za kisanje, pripravljeno na enak način kot za pikantno soljenje, nasoljeni sled v plasteh zložijo v sode, prav tako skupaj z začimbami in soljo. Prelijte jih s kisovo marinado. Vloženi sled je mehkejši in bolj sočen od običajnega nasoljenega sleda.

Upoštevati je treba, da lahko sled v drugem razredu, če je rahlo nasoljen, vsebuje patogene, ker njihov razvoj zaviramo le pri koncentraciji soli od 10 do 15%. Če je bil tak sled sleden v slano-kisli raztopini, potem to tudi ne bo rešilo situacije, ker plesnive glive in kvasovke so odporne na kis. Zato je najbolje, da takšnih rib ne jemljete..

Sorte sleda se razlikujejo po načinu in tehnologiji soljenja, ki lahko razkrijejo polno aromo te zdrave in okusne ribe..