Predelava kakavovih zrn v kakavove izdelke

Značilnosti kakavovega masla vključujejo odpornost na atmosferski kisik, sposobnost dolgotrajnega skladiščenja brez znakov žarkosti. Razlog za obstojnost kakavovega masla je v prisotnosti močnega antioksidanta, katerega sestava še ni določena. Verjame se, da ima klorogenska kislina antioksidativne lastnosti. Predpostavlja se tudi, da prevladujoča vsebnost acilov (nenasičenih) v položaju 2 in v položajih 1 in 3 s (nasičeni) služi kot biološka zaščita kakavovega masla pred kemično oksidacijo.

Zanimiv eksperiment za potrditev te predpostavke je predstavil A. G. Vereshchagin. Kakavovo maslo je bilo prekrosterificirano. Transesterifikacija je reakcija izmenjave med različnimi estri; lahko je med trigliceridi.

Kot rezultat te reakcije je bila motena prvotna struktura kakavovega masla, v kateri so acili večinoma v položaju 2, v majhnih količinah pa jih je v položaju 1 in 3. Kršitev prvotne strukture je privedla do dejstva, da je bila kemijska oksidacija transesterificiranega kakavovega masla bolj pospešena kot pri tekočih oljih, ki vsebujejo veliko acilov nenasičenih kislin v 1- in 3-položaju.

Struktura sus gliceridov in njihova prevlada v kakavovem maslu pomembno vplivata na fizikalno-kemijske in strukturno-mehanske lastnosti kakavovega masla. Gliceridi tipa Sus tvorijo homogeno kristalno mrežo, ki kakavovo maslo po lastnostih približa snovem s homogeno sestavo.

Tališče kakavovega masla (določeno pri polnem taljenju) 33-36 ° C je blizu tališča trigliceridov tipa sus, zlasti 2-oleopalmitostearinov, katerih tališče je po A. L. Rapoportu 34,5 ° C. Pri sobni temperaturi so ti gliceridi trdni.

Trigliceridi vsebujejo tudi tiste, ki se močno talijo, na primer 1,3-distearo-2-palmitin s tališčem približno 60 ° C. Poleg visoko tališčnih trigliceridov obstajajo tudi trigliceridi v tekočini pri sobni temperaturi: 1-stearo-2-linoleo-3-olein, 1-palmito-2-lino-leo-3-olein in triolein. Očitno ti trigliceridi, tako topljeni kot tekoči pri sobni temperaturi, zaradi majhnih količin nepomembno vplivajo na tališče kakavovega masla in njegovo trdoto. Taljenje kakavovega masla v ozkem temperaturnem območju, ki je le nekoliko nižje od temperature človeškega telesa, določa površino kakavovega masla, ki se ne razmaže, odsotnost maščobe.

Vrelišče kakavovega masla je zaradi podhladitve kakavovega masla nekoliko pod tališčem. Bližina tališča in tališča določa razmeroma majhno porabo mraza v hladilnih omarah za kristalizacijo kakavovega masla pri strjevanju čokoladnih izdelkov.

Vsebnost trdne faze kakavovega masla glede na temperaturo je raziskala R.D. Normanova. V temperaturnem območju 18-20 ° C delež trdne faze doseže 70% in se z naraščanjem temperature zmanjšuje. Končna strižna napetost kakavovega masla pri 20 ° C, enaka 400 Pa, je značilna za večjo trdoto kakavovega masla pri sobni temperaturi.

Zaradi visoke vsebnosti kakavovega masla v čokoladi se lastnosti slednjih odražajo v kakovosti čokolade. Nerazmazana površina in enostavno "taljenje" čokolade v ustih brez maščobe, trdote in krhkosti čokoladice pri sobni temperaturi so sestavni kazalniki kakovosti čokolade, ki so posledica lastnosti kakavovega masla.

Kakavovo maslo ima tudi polimorfne lastnosti, ki so zelo pomembne pri čokoladni tehnologiji. Polimorfizem kakavovega masla zaplete postopek izdelave čokolade, uvede poseben pripravljalni postopek za oblikovanje - kaljenje - in uporabo kompleksnih strojev za kaljenje.

Polimorfne lastnosti kakavovega masla se, tako kot mnoge druge snovi, kažejo v sposobnosti tvorjenja več kristalnih modifikacij z neenako stabilnostjo. Nastale modifikacije imenujemo polimorfne oblike, pojav njihovega nastanka pa polimorfna transformacija ali polimorfizem..

Obstajata dve vrsti polimorfnih transformacij - enantiotropna in monotropna. Enantiotropne transformacije so reverzibilne, polimorfne oblike se lahko med seboj preoblikujejo, ko temperatura sistema naraste ali pade brez taljenja, torej v trdnem stanju snovi.

Pod pogojem stalnega zunanjega tlaka, na primer pri atmosferskem tlaku, imajo polimorfne oblike pri določeni temperaturi enak parni tlak, zato so enako stabilne in so med seboj v ravnovesju. Ta temperatura se imenuje točka preobrazbe ali prehoda.

Sprememba temperature, pri kateri se v eni ali drugi smeri vzdržuje ravnotežje sistema, vodi do neravnovesja; pri temperaturi nad prehodno točko ena od oblik postane stabilna, pri temperaturi pod prehodno točko pa druga.

Primeri reverzibilnih polimorfnih transformacij so polimorfizem dušikove in sulfatne soli kalija, rubidija, cezija, amonijevega nitrata itd., Med številnimi organskimi spojinami - polimorfna transformacija anilin tetraklorida.

Tališče kakavovega masla

Kakavovo maslo postaja vse bolj priljubljeno. Uporablja se kot maščobna osnova pri kuhanju, pa tudi pri proizvodnji zdravil in na področju kozmetologije..

Kaj je kakavovo maslo?

Je rastlinska maščoba, pridobljena s fermentacijo in cvrtjem. Kakavova zrna se toplotno obdelajo, da se lupina loči od jedrca. Trda, toda krhka konsistenca, od rumenkaste do rjave barve z rahlim vonjem po kakavu. Razdeljen je na dve vrsti: naravni in dezodorirani (predelani, da odstranimo bogat okus). Izdelek temelji na maščobnih kislinah in triglicidih. Glavni del je sestavljen iz kislin:

  • oleinska;
  • stearinska;
  • lavrinska;
  • palmitic.

Izmed vseh maščob je izdelek najbolj stabilen in ima rok uporabnosti od 2 do 5 let. V normalnem stanju je olje trdo, a precej krhko. Povprečno tališče kakavovega masla je od 32 do 35 stopinj Celzija. To je nekoliko pod temperaturo človeškega telesa. Zato se čokolada iz pravega kakavovega masla tako nežno in hitro stopi v ustih. Pri temperaturi 40 stopinj C postane prozoren.

Zaradi talilnih lastnosti je kakavovo maslo dragoceno na področju kozmetologije. Ko pride v stik s kožo, jo stopi in navlaži, obnovi hidrolipidno ravnovesje, gladi gube in ohranja elastičnost.

Kako lahko uporabite kakavovo maslo?

Kakavovo maslo zaradi antioksidativnih lastnosti prevladuje nad vsemi olji. Vključen je v številne kozmetične izdelke. Ne samo, da jim daje dragocene lastnosti, ampak jim omogoča tudi podaljšanje roka uporabnosti. Kakavovo maslo se uporablja kot masažno olje za hujšanje in poporodne strije..

Uporabljamo ga lahko tudi pozimi za zaščito pred ozeblinami in razpokami. Če greste v bazen, si kožo operite s kakavovim maslom - to bo zmanjšalo učinke klorirane vode. Učinkovit je tudi za porjavitev. Pred sončenjem premažite s kakavovim maslom. To vam bo omogočilo, da kože ne izsušite, ohranite njeno lepoto in mladost, porjavitev pa bo bolj gladka. V obliki kakavevega masla dobite izključno naravni izdelek s cel kup koristnih lastnosti..

Kakavovo olje

splošen opis

Vir kakavovega masla so plodovi dreves iz rodu Theobroma. Do nedavnega je bilo to drevo pripisano družini Sterkuliev, danes je predstavnik Malvovs. Domovina čokoladnega drevesa so ameriški tropi; njegova darila so cenili Azteki. Trenutno drevo gojijo v vseh državah s tropskim podnebjem, kjer lahko obrodi dvakrat na leto..

Pri oblikovanju klasifikacije rastlin v 18. stoletju je naravoslovec Karl Linnaeus drevesu, iz katerega plodov pridobivajo kakavovo maslo, dodelil ime "hrana bogov".

Kakavovo drevo ima dokaj visoko deblo (6-12 metrov), belo-rožnati cvetovi si utirajo pot iz lubja. Po nekaj časa se cvetovi spremenijo v rahlo podolgovate plodove velikosti od 25 do 30 centimetrov. Plodovi v obliki melone so prekriti z usnjasto lupino, obarvano v rumeno-rdeče tone. V celulozi sadja so semena v obliki mandljev, katerih dolžina ne presega 2,5 centimetra - imajo posebno vrednost. Plod dozori od 30 do 50 semen. Sestavljeni so iz lupine, zarodka in jedra. Okus semen je trpek in grenak, aroma pa se ne razlikuje v nič opaznem. Kakavova zrna dobijo želene lastnosti šele po predelavi.

Plodove skrbno odstranimo z drevesa, razdelimo na dele in damo v posebne posode. Po 2-3 dneh se začne fermentacija ali fermentacija: celuloza vsebuje veliko sladkorja, razpade na svoje sestavine - etilni alkohol in ogljikov dioksid. V tem trenutku se temperatura fermentacijske mase dvigne na 50 ° C. Kot rezultat tega postopka, ki traja do deset dni, semena izgubijo grenkobo, pridobijo temen odtenek in čokoladno aromo. Nato fižol posušimo in zapakiramo v vrečke. Kakavova zrna so skoraj 50% maščob, pridobljenih iz zdrobljenih in zmletih semen s vročim stiskanjem. Kakavovo maslo se skozi ogrevane filtre, ki preprečujejo strjevanje izdelka, nato prelije v kalupe.

Vonj po čokoladi je značilen za maslo, do + 25 ° С je v trdnem stanju in se topi pri + 33-36 ° С. Barva olja je lahko svetlo rjava, smetana ali svetlo rumena. Uporablja se na kozmetičnem in medicinskem področju, v prehrambeni in slaščičarski industriji. V parfumeriji draga mila pogosto izdelujejo z uporabo dezodoriranega kakavovega masla..

Kako izbrati

Najprej je treba zapomniti, da se za boljše konzerviranje sveže kakavovo maslo v večini primerov dodatno predela in pridobi dezodoriran izdelek. Čeprav ima takšno maslo vse prvotne maščobne kisline, izgubi čudovit vonj po kakavu. V bistvu gre za rastlinsko maščobo. Ta odišavljeni izdelek se najpogosteje uporablja za izdelavo priljubljene bele čokolade..

Toda še pogosteje nerafinirano kakavovo maslo nadomestimo z margarino - umetno zgoščeno mešanico sojinega, repičnega ali palmovega olja v različnih konsistencah. Potrošnik ponaredka ponavadi ne prepozna po okusu in videzu, vendar je v "nadomestku" veliko škodljivih transmaščob.

Zato, da izberete pravo naravno olje, uporabite naslednja priporočila:

  • Ne shranite
    Naravni nedodorirani izdelki verjetno ne bodo stali manj kot 2 podobni porciji margarine.
  • Preverite barvo
    Dobro olje mora biti rumenkasto, redkeje kremasto ali svetlo rjavo. Toda belo je lahko bodisi žarko olje bodisi nadomestek.
  • Naravnega olja ni treba hladiti
    Kakavovo maslo mora pri sobni temperaturi ostati trdno, podobno beli čokoladi. In če je pri 20 stopinjah mehka, kot kremasta, se je bolje vzdržati nakupa.
  • Če izdelek ne diši po kakavu, ga obdelamo ali preprosto posegamo

Ko zavohate olje, bi morali zavohati aromo pijače. In ne pozabite - kakavovo maslo ni narejeno iz fižola, temveč iz sadja. In ko vam rečejo, da je maslo narejeno iz "ekskluzivnega fižola", morate pomisliti na poštenost takega prodajalca..

Kako shraniti

Kakavovo maslo shranjujte v hladnem in temnem prostoru. V tem primeru mora biti posoda dobro zaprta, temperatura ne sme padati ali naraščati nad + 18 ° C in vlaga ne sme presegati 75%. Glede na tesnost posode lahko rok uporabnosti olja doseže 3 leta.

Pri kuhanju

Kakavovo maslo se seveda uporablja predvsem za izdelavo čokolade. Da ga dobimo, izdelek stopimo v vodni kopeli, dodamo rožič ali kakav v razmerju 1: 1 in sladkor ali med po okusu. Prav tako različni proizvajalci dodajajo druge sestavine - oreščke, začimbe, kokos, kandirano sadje, suho sadje, jagode itd..

Kakavovo maslo se uporablja tudi za izdelavo glazure za premazovanje različnih slaščičarskih izdelkov - piškotov, peciva, kolačkov in drugih pekovskih izdelkov..

Vsebnost kalorij

Kakavovo maslo in izdelki iz njega so seveda zelo kalorični. Zato bi morali ljudje s prekomerno telesno težo in tisti, ki se držijo nizkokalorične diete, omejiti uporabo teh živil..

Hranilna vrednost na 100 gramov:

Beljakovine, grMaščoba, grOgljikovi hidrati, grPepel, grVoda, grKalorična vsebnost, kcal
-99,8--0,01899

Prednosti kakavovega masla

Sestava in prisotnost hranil

Če upoštevamo vsebnost hranil v kakavovem maslu, lahko najprej opazimo majhno količino vitaminov. Tu jih praktično ni: vitamini D, A in E, običajni za olja, najdemo le v sledovih. Seveda ti vitamini v tako majhnih količinah nimajo posebnega blagodejnega učinka. V kakavovem maslu ni škodljivih transmaščob. Zato se to rastlinsko olje primerja z ostalimi..

Kakavovo maslo temelji na maščobnih kislinah - stearinski, oleinski, palmitinski in linolni. Od teh je olein v največji količini (skoraj polovica mase) in je koristen, ker lahko zniža raven holesterola.

Že samo te lastnosti omogočajo, da kakavovo maslo velja za enega najkoristnejših izdelkov - pri zamenjavi nekaterih preostalih maščob v prehrani se tveganje za možgansko kap ali aterosklerozo opazno zmanjša.

Kakavovo maslo pa poleg maščobnih kislin vsebuje tudi veliko taninov, kofeina in ksantina. Te koristne snovi zelo ugodno vplivajo na stanje kože, ko se olje uporablja v kozmetologiji za obraz, lase in telo..

Uporabne in zdravilne lastnosti

Zahvaljujoč maščobnim kislinam, ki jih vsebuje, ima olje izrazit regeneracijski učinek na kožo in je primerno za popolnoma vse tipe kože - tudi otrokova koža ne bo dala alergijskih reakcij. Olje se izravna in praktično zaceli napake - sledi brazgotin, opeklin in hrapavosti, odstrani temne lise in strije. Ta izdelek je odličen za zdravljenje ekcemov, dermatitisa in drugih težav s kožo..

Bogata mineralna sestava - magnezij, krom, železo, kalcij, jod - omogoča uporabo olja kot profilaktično in terapevtsko sredstvo za številne bolezni. Torej bo okrepil stene krvnih žil, preprečil razvoj krčnih žil, ateroskleroze itd. Če to zdravilo uporabljate redno, lahko izboljšate krvni obtok v možganih, znatno zmanjšate tveganje za alergije, srčni napad, razjede in onkologijo.

Študije so pokazale, da lahko kakavovo maslo za petnajstkrat zmanjša tveganje za nastanek raka - za to ga je treba redno uživati ​​5-10 let..

Znanstveniki so tudi dokazali, da je olje za zdravljenje kašlja bolj učinkovito kot mnoga zdravila: vsebuje teobromin, zato deluje dokaj blago, a hkrati hitro, ne da bi povzročalo neželene učinke, kot je to pri sintetičnih zdravilih.

Zelo preprosto je pripraviti zdravilo za kašelj: 1,5 žličke. kakavovo maslo dodamo enemu kozarcu ogretega mleka, ga premešamo in pijemo 3-4 krat na dan. Takšno zdravilo je odlično za bronhitis in akutne virusne okužbe dihal, pa tudi za astmo ali pljučnico. Pri bronhitisu lahko poleg zaužitja prsi masirate tudi z oljem, kar bo pospešilo proces celjenja.

Med epidemijami akutnih virusnih okužb dihal je priporočljivo namazati nosno sluznico s kakavovim maslom: zaščitil in omehčal jo bo, kar bo povzročilo ovire za viruse - ker se okužba prenaša z kapljicami v zraku.

Pri pljučnici, tuberkulozi in tonzilitisu je priporočljivo jemati mešanico olja s propolisom (10: 1). Olje je treba stopiti v vodni kopeli, dodajati propolis in ves čas mešati. Nato maso odstranimo in mešamo, dokler se zmes ne ohladi. To zdravilo je treba jemati trikrat na dan, pol žlice uro pred obroki..

Kakavovo maslo jemljemo tudi pri aterosklerozi. Uživati ​​ga je treba v pol čajne žličke 15 minut pred zajtrkom in večerjo. Izdelek pomaga pri odstranjevanju "slabega" holesterola in preprečuje njegovo odlaganje na stenah krvnih žil.

Kot holeretično sredstvo se kakavovo maslo uporablja pri holecistitisu: pijejo ga v 1 žlici. l. zjutraj, na tešče, se topi v vodni kopeli. Nato dajo grelno blazinico pod desno stran in gredo spat 1,5-2 uri. Dovolj je, da to storite vsaj enkrat na teden..

Kakavovo maslo skupaj z oljem rakitovca (10 kapljic na 1 čajno žličko) zdravi erozijo materničnega vratu: tampon se impregnira z maso in vbrizga ponoči - postopek se ponovi 2-3 tedne na dan.

Uporaba v kozmetologiji

Kakavovo maslo lahko zaradi anticelulitnih in antioksidativnih lastnosti velja za odličen izdelek za popolno kozmetično nego. To olje vlaži, mehča in tudi gladi gube, povečuje elastičnost, bistveno pospešuje regeneracijo celic in daje elastičnost..

Izdelek odpravlja srbenje, rdečico, pekoč občutek in otekanje. Ima lastnosti celjenja ran, odlično pomaga pri opeklinah, ščiti pred negativnimi vplivi sončne svetlobe, koža pa se ne izsuši, ostane zdrava in mlada.

Masaža telesa s kakavovim maslom pomaga sprostiti in umiriti telo, normalizira živčni sistem, odpravlja nespečnost in pomaga pri lajšanju stresa.

Olje blagodejno vpliva tudi na lase, obnavlja strukturo in neguje poškodovane, suhe in lomljive lase. Lahko ga vtremo v korenine, tako da ga predhodno ogrejemo v vodni kopeli. Za izboljšanje učinka lahko kakavovemu maslu dodamo druge sestavine, na primer vitamine, repinčevo olje in druge..

Za vse tipe kože je poleg mastne in problematične primeren piling s kakavovim maslom. 2 žlici žlici l. damo trdno maslo v vodno kopel in dodamo žlico medu, premešamo, odstranimo in dodamo žlico ovsenih kosmičev in mletih oreščkov (orehi, lešniki, mandlji, indijski oreščki). Vse se premeša in pusti, da se ohladi, nato nanese na mokro kožo obraza in 2-3 minute masira v krožnih gibih. Iz zmesi lahko zvijete kroglice in jih večkrat nanesete - zlahka se bodo stopili na dlaneh in nanesli na kožo. Pri luskasti in suhi koži obraza je tak piling še posebej koristen - postal bo mehak in gladek..

Maska s kakavovim maslom, oljem grozdnih pečk in pulpo aloe bo pomagala oživiti staranje mešane kože. Na žlico grozdnega olja dodajte žličko stopljenega kakavovega masla in žlico sesekljane aloe, premešajte in toplo nanesite na obraz. Takšno masko hranimo 15-20 minut in jo najprej speremo s toplo, nato pa s hladno vodo. To zdravilo deluje vitaminizirajoče, vlažilno, rahlo proti staranju in adstringentno..

Za nego mastne kože je primerna domača krema s kakavovim maslom (1 žlica), mandljevim ali oljnim oljem (45 ml), oljem sivke (2 kapljici) in čajem rožmarina ali bazilike (2 žlici). Sestavine zmešamo, damo v steklen kozarec in shranimo v hladilniku.

Pripravljena je tudi krema za občutljivo kožo: kakavovo maslo (1 žlica L.), sandalovino olje (3 kapljice), sončnično olje (45 ml), infuzija vrtničnega čaja (2 žlici L.).

Lasje bodo tudi kakavovemu maslu "všeč": krepi jih in vlaži, preprečuje izpadanje las in jim vrača lesk. Utrjevalno masko si lahko pripravite s kakavovim maslom in infuzijo rožmarina - 10-12 krat, dvakrat na teden. Stopljeno maslo je treba zmešati s toplo juho, zmes vtreti v korenine in jih razporediti po celotni dolžini. Nato lase pokrijemo s filmom in jih hranimo dve do tri ure. Masko lahko sperete s šamponom.

Da preprečite izpadanje las, morate dvakrat do trikrat na teden narediti maske s kakavovim maslom, kefirjem, repinčinim oljem (po 1 žlica) in rumenjakom. V segreto kakavovo maslo dodamo repinca, nato zmešamo rumenjak in kefir ter nanesemo na lasne korenine in kožo. Glava je prekrita s filmom in brisačo, dve uri se opere s šamponom. Skupno je priporočljivo narediti 12-16 takšnih postopkov..

Kakavovo maslo dobro ščiti kožo pred vetrom in zmrzaljo - pozimi ga lahko nanesemo na obraz, preden gremo ven. Prav tako lahko zaščiti pred UV žarki in toploto - pred sončenjem je vredno nanesti olje na telo.

Kakavovo maslo odlično skrbi za kožo ustnic in vek - lahko ga preprosto nanesemo v čisti obliki ali pomešamo z drugimi olji - na primer z mandljevim ali sezamovim.

Trepalnice in obrvi se okrepijo tudi s stalno uporabo tega olja: postanejo zdrave, enakomerne in goste..

Nevarne lastnosti kakavovega masla

Kakavovega masla je nemogoče uporabljati znotraj in zunaj le s posamezno nestrpnostjo. Poleg tega je vredno vedeti, da je pri uporabi olja v notranjosti možna povečana razdražljivost in nespečnost, zato je zvečer bolje zavrniti ta izdelek.

Preberite tudi naš članek o lastnostih kakavovih zrn. Vse o njihovih koristnih in nevarnih lastnostih, kemični sestavi, hranilni vrednosti, prisotnosti vitaminov in mineralov, njihovi uporabi v kulinariki in kozmetologiji.

Egzotično kakavovo maslo in njegove edinstvene lastnosti za ljudi

Pozdravljeni dragi prijatelji, bralci in gostje!

Nemogoče je pripraviti domačo kozmetiko, če ne veste, kakšne lastnosti imajo tiste snovi, ki so vključene v sestavo kozmetike, ki jo želimo pripraviti.

Zato sem se odločila, da podrobneje preučim nekaj glavnih sestavnih delov večine domače kozmetike..

Predlagam, da začnemo z najpomembnejšo komponento in razmislimo o koristnih lastnostih kakavovega masla in različnih načinih njegove uporabe.

V tem članku boste izvedeli:

Kakavovo maslo koristi in koristi za zdravje

Kakavovo maslo je vključeno v večino doma narejene kozmetike: kreme za obraz in telo, šminke, trde masažne ploščice, anticelulitni izdelki, losjoni, otroška kozmetika.

Zato preprosto ni mogoče ne poznati lastnosti kakavovega masla in načinov njegove uporabe ter posebnosti izdelave kozmetičnih pripravkov na njegovi osnovi..

Kako se pridobiva kakavovo maslo?

Kakavovo maslo pridobivajo iz plodov kakavovega drevesa, sveže nabrani kakavovi zrni pa nimajo lastnosti okusa in arome, značilnih za čokolado in kakav v prahu, imajo grenko-trpek okus in bledo barvo.

Glavni proizvajalci kakavovega masla so zahodnoafriške države: Slonokoščena obala, Gana, Nigerija in Kamerun. Slonokoščena obala proizvede približno 43 odstotkov svetovnega kakava.

Kakavovo maslo proizvajajo tudi Indonezija, Kolumbija, Brazilija, Malezija, Ekvador in Dominikanska republika..

Glavni način, kako priti:

  1. Semena, pridobljena iz plodov kakavovega drevesa, so podvržena postopku fermentacije ali fermentacije, zato dobijo temnejšo rjavo barvo in vonj in okus po čokoladi..
  2. Nadalje ta semena sortiramo, očistimo, toplotno obdelamo, zdrobimo do stanja drobtin, ki so zelo fino zmlete, pri čemer dobimo kakav liker, iz katerega s vročim stiskanjem dobimo kakavovo maslo, torto, ki ostane po stiskanju, uporabimo za pripravo kakava v prahu.
  3. Nato se kakavovo maslo, odvisno od uporabe, rafinira.

Naravovo kakavovo maslo, ki se uporablja v kozmetologiji, ima najvišjo stopnjo prečiščevanja in ne vsebuje kemičnih in škodljivih nečistoč.

Eno najboljših za izdelavo domače kozmetike je deviško kakavovo maslo - visokokakovostno nerafinirano kakavovo maslo.

Ni odišavljen in ima zato okusno, bogato aromo temne čokolade ter v celoti in v celoti ohranja vse koristne lastnosti kakavovega masla..

Fizikalne in kemijske lastnosti kakavovega masla

Naravno kakavovo maslo, ki se uporablja v kozmetologiji, ima rumenkasto kremasto barvo in značilno subtilno, komaj opazno aromo kakavovih zrn.

Kakavovo maslo spada med trdna olja (masla) - Kakavovo maslo

Pri temperaturah do 25-27 ° C ostane kakavovo maslo trdno in se zlahka zlomi.

Njegovo tališče je 28-34 C stopinj, zaradi česar je kakavovo maslo zelo priročno za uporabo v kozmetologiji, saj se ob stiku s kožo, katere normalna temperatura je 36 ° C, kakavovo maslo začne topiti in ga koža zlahka absorbira, tako da takoj razbremeni njegovo suhost in draženje..

Kakavovo maslo je ena najbolj stabilnih, visoko koncentriranih naravnih maščob.

Kemična sestava kakavovih zrn

Kakavovo maslo vsebuje nenasičene in nasičene maščobne kisline, kot so oleinska, stearinska, lavrinska, palmitinska, linolna in arahidna kislina.

Te kisline so delno prisotne v naravnem izločanju kože, zato imajo vse zelo pomembno vlogo v življenju naše kože (spodbujajo njeno hidracijo, obnavljajo, upočasnjujejo proces staranja).

Kakavovo maslo vsebuje:

  • 3% večkrat nenasičenih maščob
  • 35% mononenasičenih maščob
  • 61% nasičenih maščob

In tudi baker, magnezij, kalij, kalcij, železo, fosfor, cink in mangan ter vitamini A, skupina B, vitamini C in E, melaksontin, kofein in tone

Vitamin E je močan antioksidant in je znan po svojih zdravilnih in vlažilnih lastnostih za kožo.

Kozmetične lastnosti kakavovega masla

Glavna značilnost kakavovega masla je visoka vsebnost antioksidantov (polifenoli kakavove mase) in neprimerljiva sposobnost povečanja elastičnosti kože.

Glavne lastnosti kakavovega masla v kozmetologiji:

  1. Zaradi velike količine oleinske kisline je kakavovo maslo sposobno obnoviti pregradne funkcije površinskega sloja kože in v njem zadržati vlago, zato ga je mogoče uspešno uporabljati v izdelkih za suho in luskasto kožo..
  2. Kakavovo maslo ima zaradi vsebnosti palmitinske kisline lipofilne lastnosti, zaradi česar kakavovo maslo poveča prodiranje aktivnih snovi v kožo.
  3. Naravni vitamin E (tokoferol), ki vsebuje kakavovo maslo, ima vlažilne lastnosti kože in antioksidativne lastnosti, povečuje proizvodnjo kolagena, s čimer zmanjšuje gube in povečuje prožnost kože.
  4. Polifenoli tipa CMP (polifenoli mase kakava) zavirajo proizvodnjo imunoglobulina IgE, ki je odgovoren za alergijske reakcije, zato se kakavovo maslo lahko uporablja za zdravljenje alergijskega dermatitisa.

Kako nanesti kakavovo maslo na kožo ?

Kakavovo maslo je okluzivno vodoodbojno sredstvo.

Lahko zmanjša transepidermalno izgubo vlage (TEPL), kožo prekrije z zaščitnim vodotesnim filmom in zadrži vlago v povrhnjici, zato je še posebej uporabna za suho, razpokano, ohlapno in starajočo se kožo.

Glavne aplikacije:

  1. Je del kozmetike za nego kože obraza, vratu, dekolteja, ustnic, rok.
  2. Kakavovo maslo je sposobno regenerirati kožne celice, zato ga lahko uporabimo v izdelkih za obnovo površinske plasti kože, uporabljamo pa ga tudi v kozmetiki proti staranju za zdravljenje gub okoli oči in vogalov ust..
  3. Kakavovo maslo ima zaščitne lastnosti, zato ga lahko pozimi zaščitimo kožo med nizkimi temperaturami.
  4. Kakavovo maslo ima visok mehčalen učinek in je tudi mazivo, ki poveča drsni učinek olj pri nanosu na kožo.
  5. Kakavovo maslo je zaradi vsebnosti kofeina del anticelulitne kozmetike, uporablja se za preprečevanje strij in povečanje elastičnosti kože.
  6. Kakavovo maslo lahko poveča proizvodnjo strojenja, zato ga lahko dodamo losjonom za strojenje. Vendar se je treba spomniti, da nima zaščitnega faktorja (SPF).

Kako uporabljati kakavovo maslo v domači kozmetiki ?

Menijo, da lahko kakavovo maslo uporabljamo v čisti obliki, in sicer tako, da ga nanesemo na kožo obraza..

Toda po mnenju strokovnjakov kakavovega masla za obraz ni mogoče uporabljati v čisti obliki, ker ima komedogene lastnosti (v komedogeni lestvici 4), lahko zamaši pore kože in ni priporočljivo za čisti nanos na mastno in problematično kožo..

  1. Zato jo pri izdelavi domače kozmetike običajno dodamo drugim oljem v količini, ki ne presega 5%..
  2. Čisto kakavovo maslo lahko uporabimo za mazanje suhih komolcev, kolen in pete. Če želite to narediti, morate v rokah držati majhen košček olja in z njim namazati potrebna mesta na telesu..
  3. Pri izdelavi domače kozmetike se kakavovo maslo uporablja kot strukturno sredstvo za izdelavo krem, šmink, balzamov, masažnih ploščic in masla za telo, sveč.
  4. Dodano je tudi milu v količini do 15% za ustvarjanje stabilne pene in bombam za kopanje kot vezivo.

Kako shraniti in rok uporabnosti kakavovega masla?

Kakavovo maslo shranjujte tesno zaprto v hladnem in temnem prostoru.

Rok uporabnosti 2 leti. Lahko ga shranite v hladilniku.

Previdnostni ukrepi

Kakavovo maslo lahko povzroči alergijske reakcije in individualno nestrpnost komponent.

Kje kupiti kakovostno kakavovo maslo?

V iskanju dobrega kakavovega masla sem preživel več kot en dan. Danes ga lahko kupite v skoraj vsaki spletni trgovini z izdelki za izdelavo domače kozmetike..

Povprečna cena za 100,0 je od 170-190 rubljev. Ampak tukaj sem našel najboljše kakavovo maslo glede razmerja med ceno in kakovostjo

Tu lahko kupite 100% naravno kakavovo maslo brez polnil, konzervansov, dodatkov in umetnih barvil v vrednosti 350 rubljev za 200 gramov.

Zanimiv video o kakavovem maslu

Kako raste kakav in kako prihaja njegov fižol, je zelo zanimivo povedano v tem videu..

Upam, da bodo te informacije koristne vsem, ki jih zanima uporaba kakavovega masla za obraz, kožo in kozmetologijo ter postopek izdelave domače kozmetike.

Če imate kaj dodati o tej temi, bom zelo vesel, če boste svoje znanje delili v komentarjih k tej objavi..

Če si prizadevate za lepoto in zdravje, se naročite na moje glasilo koristnih in zanimivih materialov.

Delite to znanje s prijatelji s klikom na gumbe družabnih omrežij!

Alena Yasneva je bila z vami, bodite zdravi in ​​poskrbite zase!

Fotografija avtorja iprachenko / https: //www.shutterstock.com

Pridružite se mojim skupinam o socialnih medijih

Kozmetologija: nasveti kozmetičarke: olja v kozmetologiji | Kozmetologija Življenje

Kakavovo maslo (ali kakavovo maslo) - bledo rumena, čista, užitna rastlinska maščoba, pridobljena iz kakavovih zrn.

Sestava in lastnosti kakavovega masla

Glavne sestavine kakavovega masla so trigliceridi in maščobne kisline. Osnovni del maščobnih kislin je oleinska kislina (približno 43%) in stearinska kislina (do 34%), lavrinska in palmitinska kislina do 25%.
Kakavovo maslo ima izrazit vonj po kakavu, barva je od bledo rumene do rjave. Tališče kakavovega masla se giblje med 32 in 35 stopinjami Celzija. Pri temperaturi 40 stopinj postane kakavovo maslo prozorno. Krhko in trdo olje postane pri temperaturi od 16 do 18 stopinj Celzija.

Kakavovo maslo je ena izmed stabilnih maščob z rokom uporabnosti od dveh do petih let..

Pridobivanje kakavovega masla

Kakavovo maslo dobimo iz celih kakavovih zrn s fermentacijo in praženjem, čemur sledi ločevanje jedra od lupine. Kakavovo maslo je naravno in odišavljeno. Dezodorirano olje se nadalje predela, da se odstrani močan okus.

(Pridobivanje kakavovega masla)

Uporaba kakavovega masla

Kakavovo maslo se pogosto uporablja v živilski industriji. To maslo je glavna sestavina komercialne proizvodnje bele in mlečne čokolade. Ta trend je prevladujoč pri uživanju kakavovega masla..

Farmacevtska podjetja izkoriščajo fizikalne lastnosti kakavovega masla. Pri sobni temperaturi ostane trden in se topi pri telesni temperaturi, kar je idealen material za zdravilne supozitorije.

Trenutno se kakavovo maslo uporablja kot sestavni del za izdelavo različnih zdravilnih mazil in anestetičnih supozitorijev..
Kakavovo maslo se aktivno uporablja tudi v kozmetologiji. Žametna tekstura, prijetna aroma in mehčalne lastnosti kakavovega masla so postali priljubljena sestavina izdelkov za nego kože, kot so mila, losjoni in številne vrste kozmetike..

Z uporabo vlažilnih lastnosti kakavovega masla je pogosto priporočljiv za preprečevanje strij pri nosečnicah, za zdravljenje razpokane kože, vključno z ustnicami, in kot dnevno vlažilno sredstvo za preprečevanje suhe in srbeče kože..

Številni kozmetologi s kakavovim maslom učinkovito zdravijo brazgotine in brazgotine po aknah, pa tudi brazgotine po manjših ali manjših poškodbah..

Kakavovo maslo v domači kozmetiki

Kakavovo maslo je naravno mehčalo, ki ga lahko dodamo številnim pogosto uporabljenim kozmetičnim mešanicam. Kakavovo maslo ne samo, da koži dodatno vlaži, ampak tudi pomaga stabilizirati končni izdelek.

Balzam za ustnice

Sestava: 15 ml granuliranega čebeljega voska in 20 ml kakavovega masla za nekaj sekund postavite v mikrovalovno pečico, dokler se popolnoma ne raztopi. Dodajte 15 ml karitejevega masla, dokler se samo ne raztopi, 3 kapljice medu in 5 ml olja sladkega mandlja. Zaprite posodo, dokler se popolnoma ne ohladi. Ta vlažilni balzam za ustnice lahko uporabljate vsak dan.

Čokoladno oranžno maslo za telo

Sestavine: 1 gram kakavovega masla stopite v mikrovalovni pečici. Dodajte 30 ml karitejevega masla in premešajte obe sestavini. V nastalo sestavo dodajte 12 kapljic eteričnega olja pomaranče, 15 ml olja jojobe in 5 kapljic olja vitamina E. Nastalo zmes prenesite v čisto in suho posodo, zaprite, da se popolnoma ohladi. Olje za telo lahko uporabljate na katerem koli predelu telesa, ki zahteva dodatno hidracijo.

Pred uporabo kakavovega masla na ločenem predelu kože preverite morebitne alergijske manifestacije.

Značilnosti strjevanja masla - kakava in njegov vpliv na postopek oblikovanja

Avtor: Ant_Z Datum objave

Čokolada za oblikovanje
Značilnosti strjevanja kakavovega masla in njegov vpliv na postopek oblikovanja
Po obdelavi v zaključnem stroju je čokoladna masa skoraj končni izdelek; vliti ga je treba le v kalupe in pustiti, da se strdi. Vendar postopek livanja čokolade zahteva posebno pozornost zaradi prisotnosti kakavovega masla v njem, ki je občutljivo tudi na najmanjše spremembe temperature..
Glede na literaturo so glavni kazalniki kakavovega masla naslednji.
Tališče (začetno) 31-34 °
Tališče (končno) 33-36 °
Točka nalivanja 23-28 °
Naslov 45-51 °
Jodna številka 34-36
Rodane številka 32-35
Reichert-Meislova številka 0,1-0,4
Polenske številka 0,5-1,0
Saponifikacijska številka 192-200
Kislinsko število 1,0-1,5
Podatki o gliceridni sestavi kakavovega masla in tališču gliceridov so podani v tabelah.
Zgornji podatki kažejo, da je kakavovo maslo v glavnem sestavljeno iz različnih kislih gliceridov.
Prevladujoči triglicerid v kakavovem maslu je β-olepalmitostearin s t. 34,5 ° simetrični oleodipalmitin s s, tališče 29 °, oleodistearin s tališčem. 43,5 ° imajo eno nenasičeno vez. Poleg tega kakavovo maslo vsebuje popolnoma nasičen triglicerid dipalmitostearin s tališčem. 68 ° (za simetrično obliko). Na koncu kakavovo maslo vsebuje še štiri mešane trigliceride kisline, od katerih ima vsak dve ali tri nenasičene vezi; skupna količina zadnje skupine gliceridov je 17,5%; pri sobni temperaturi so ti gliceridi v tekočem stanju.
Tako je tališče celotnega kompleksa trigliceridov, ki tvorijo kakavovo maslo, zelo blizu temperature taljenja β-oleopalmitostearina, ki je v njem in največja količina. Preostali del trigliceridov - tekočina in trigliceridi z najvišjim tališčem - nekoliko vpliva na tališče kakavovega masla kot celote ali ima medsebojno kompenzacijski učinek.
Zato obstaja majhna vrzel med začetnim in končnim tališčem kakavovega masla (kadar je določeno v kapilari), zaradi česar ima površino, ki se ne maže.
Nizka vrednost joda kaže, da je kakavovo maslo zelo odporno na žarkost..
V staljenem stanju je kakavovo maslo resnično viskozna tekočina s konstantnim koeficientom notranjega trenja. Pri temperaturah pod 20 ° kakavovo maslo kristalizira (velikost kristalov ne presega nekaj mikronov) in postane trdo in krhko; te lastnosti so značilne tudi za čokolado zaradi visoke vsebnosti kakavovega masla v njej.
Trdna in močna struktura kakavovega masla je posledica (prevlade trdnih frakcij v njem (približno 84%).
Pri razdelitvi kakavovega masla na štiri frakcije, ki so si blizu po fizikalnih lastnostih, smo dobili podatke, po katerih lahko presodimo o količini trdnih (Ti in T2) in tekočih (Zh1 in Zh2) trigliceridnih skupin pri sobni temperaturi.
Delna sestava kakavovega masla je prikazana v tabeli. 27.,
Preglednica 27

Ime frakcij kakavovega maslaIzhod v%Temperatura taljenja v ° СTočka vlivanja v ° С
T173,17-74,7134,7-35,225,8-27,5
T28.06-9.4330,1-31,020,8-20,9
W18.01-9.16--
W26,23-7,92--

Če kakavovo maslo brez mešanja skrbno ohladimo, v katerem ni kristalizacijskih središč, ga lahko enostavno pripeljemo do temperature, ki bo 10 ° pod njegovo temperaturo tališča, in medtem ko maslo miruje, bo maslo dolgo ohranilo amorfno strukturo. Šele po dolgem času bo motno zaradi nastanka v njej kristalov, ki se najpogosteje ne porazdelijo enakomerno po celotni masi, temveč so zgoščeni na ločenih območjih.
Sposobnost kakavovega masla, da se ohladi, preide v trdno stanje brez kristalizacije, je ena glavnih težav, ki jo je treba premagati pri oblikovanju čokolade, saj lastnosti, značilne za kakavovo maslo, veljajo tudi za strjevanje čokolade, ki vsebuje približno 30-35 % kokosovo maslo.
Če toplo čokoladno maso, raztovorjeno iz končnega stroja pri temperaturi približno 50 °, vlijemo v kalupe za čokolado in pustimo, da se ohladi pri običajni temperaturi približno 20-25 °, potem bo imela taka čokolada grobo strukturo, ki se neprijetno odraža na okusu: »Takšna čokolada dobi grob okus, ker se trdni delci, ki jih vsebuje topla čokoladna masa v mirovanju, zbirajo v velikih agregatih, ki so cementirani z oljem (vidni s prostim očesom) in se v tej obliki strdijo,
Cvetoče (sivenje) čokolade
Druga pomanjkljivost, zaradi katere je čokolada oblikovana, kot je opisano zgoraj (na neprimeren način, je ta, da se čez nekaj časa ploščica s površine prekrije z nekakšnim sivim cvetom.
Obstajata dve vrsti cvetenja: maščobni, ki nastane kot posledica sprememb v strukturi maščobe, ki jo vsebuje čokolada, in sladkorni, zaradi prehoda kristalov sladkorja v prahu, ki ga vsebuje čokolada, v večje kristale. Obe pomanjkljivosti bistveno zmanjšujeta kakovost čokolade..
Čokoladna masa, ki jo vlijemo v kalupe in pustimo za počasno in mirno hlajenje, je v ugodnih razmerah za prehod kakavovega masla v njem v stanje podhladitve. Po bolj ali manj neurejenem obdobju bo olje začelo kristalizirati, vendar bodo pridobljene velike kopice velikih kristalov. Ti kristali bodo vzrok za sivo cvetenje ali sivenje čokolade. Številna dela so namenjena proučevanju vzrokov za sivenje čokolade, vendar so se do nedavnega v literaturi pojavljale nasprotujoče si interpretacije tega pojava. Mnogi raziskovalci trdijo, da sivenje povzroča sproščanje kristalov visoko tališčnih trigliceridov kakavovega masla; drugi avtorji se tega mnenja niso strinjali.
Razjasnitev vzrokov za sivenje čokolade je olajšalo delo na področju preučevanja polimorfizma kakavovega masla, opravljeno v zadnjih letih..
Kakavovo maslo vsebuje štiri polimorfne oblike γ, α, β1 in β, od katerih so tri metastabilne, torej nestabilne, ena pa stabilna, stabilna in dolgo časa ohranja svoje stanje.
Prehod iz ene polimorfne oblike kakavovega masla v drugo ali tako imenovane fazne transformacije se zgodijo pod vplivom določenih temperaturnih razmer in vsaka oblika ima svoj učinek temperaturne transformacije.
Z ostrim hlajenjem staljenega olja dobimo trdno amorfno γ-fazo z nizkim tališčem, prozorno v trdnem stanju; metastabilna γ-faza se hitro spremeni v kristalno metastabilno α-fazo,
z višjo temperaturo flotacije.
Nadaljnja transformacija vodi tudi do tvorbe metastabilne faze β1 z višjo stopnjo tališča
kristalna.
Kristalinična β-faza, ki se najbolj tali, je edina stabilna od vseh.
Polimorfne temperature pretvorbe kakavovega masla so naslednje.
Ime faz Temperatura pretvorbe v ° С
γ 18
α 23,5-25,5
β1 28
β 30
Polimorfizem kakavovega masla kaže, da trigliceridi kakavovega masla tvorijo trdno snov
homogena raztopina in zato je kakavovo maslo, tako kot posamezna snov, sposobno faznih transformacij.
Študije so pokazale, da se v čokoladi na splošno ohranjajo temperature fazne transformacije, značilne za kakavovo maslo..
Nadomestki kakavovega masla
Proizvodnja čokolade je znatno zapletena zaradi dejstva, da maslo v kakavovih zrnih ni dovolj za izdelavo čokolade, zaledenitve in drugih izdelkov. Od 800 kg kakavovih zrn, potrebnih za proizvodnjo 1 tone čokolade, je približno 500 kg potrebnih za pridobitev kakavovega masla. Te okoliščine so sprožile vprašanje nadomestitve naravnega kakavovega masla z drugo maščobo z lastnostmi kakavovega masla pred delavci v slaščičarski industriji..
Razvita je bila metoda za pridobivanje maščobe za čokolado s spreminjanjem
gliceridna sestava goveje maščobe kot maščobe, ki je po sestavi najbližja naravnemu kakavovemu maslu.
Kakavovo maslo vsebuje približno 78% di-nasičenih trigliceridov, goveja maščoba pa približno 62%; mononasičeni trigliceridi v kakavovem maslu vsebujejo 17,5%, v goveji maščobi - približno 14%. V vsebnosti trinasičenih trigliceridov je bistvena razlika: trinasičeni trigliceridi v kakavovem maslu - 2,5%, v goveji maščobi do 44%.
Metoda izdelave nadomestka kakavovega masla, ki jo je razvil VKNII, je sestavljena iz hidrogeniranja goveje maščobe, pri kateri pride do delnega prehoda dvonasičenih in mononasičenih trigliceridov v trinasičene.
Pozneje raztapljanje maščobe v bencinu in frakcioniranje hidrogeniranega proizvoda odstrani njegov trisaturirani del (najvišje tališče); del, ki se tali, je mešana kisla frakcija hidrogenirane goveje maščobe in je nadomestek kakavovega masla, ki je po svoji lastnosti zelo blizu kakavovemu maslu:
tališče 35,2 °
točka izlivanja 28,7 e
titer 42,7 °
jodno število 39,9
koeficient umiljenja 195

Kako narediti kakavovo maslo doma (tališče, kako shraniti)

Danes mnogi poskušajo opazovati cerkvene postove, povezane s prepovedjo uživanja živalskih proizvodov in maščob. Toda včasih se, še posebej ženske, želite razvajati s ploščico okusne čokolade. Ali je mogoče to postrežbo jesti med postom ali ne? Navsezadnje je njegova osnova kakavovo maslo, zelo mastno in visoko kalorično.

Odgovor na to vprašanje je pritrdilen: da, lahko. To je zato, ker fižolovo olje vsebuje rastlinsko maščobo in ne živalske. Zato lahko v prispevku jeste izdelke z njim, če sestava ne vsebuje mlečnih komponent. Izkazalo se je, da je temna čokolada primerna za vitki jedilnik, mleko pa ne..

Ne smete si prikrajšati užitka, da med postom občasno pojeste malo čokolade, še posebej, ker kakav vsebuje veliko hranil in vitaminov, ki jih telo potrebuje v tako težkem obdobju. Druga stvar je, da je treba pri vsem upoštevati mero in se zavedati velike količine sladkorja in drugih dodatkov v palicah, ki ne prispevajo k izgubi teže.

Kako narediti kakavovo maslo doma

Pravo domačo čokolado je najbolje narediti sami. A v prodaji ni tako enostavno najti visokokakovostnega kakavovega masla in ni poceni. Veliko ljudi vidi izhod v samokuhanju. To ni lahka naloga, vendar se ji lahko spopadete..

Tališče kakavovega masla je 28-36 ° C in se strdi pri 22-27 ° C. V proizvodnji se za njegovo pridobitev uporablja posebna oprema, ki jo lahko doma zamenja sokovnik. A ne bi smela stiskati, ampak mletiti.

Najprej se morate seznaniti s tehnologijo izdelave kakavovega masla, ugotoviti, iz česa je narejeno. Dobite ga lahko le iz visokokakovostnega fižola, dovolj zrelega in nerazvaljenega.

Recept za pripravo kakavovega masla doma je naslednji:

  1. Fižol dobro pražimo 25 minut v pečici, ogreti na 120 ° C.
  2. Po ohladitvi se lupine odstranijo iz surovin s pihanjem z ventilatorjem in zmeljejo v mešalniku ali mlinčku za kavo.
  3. Fižol v prahu dodamo v majhnih delih v sokovnik in ga vklopimo pri srednji hitrosti.
  4. Rastlinska maščoba bo počasi odtekala iz odprtine naprave. Zbrati ga je treba v posodi in postaviti v hladilnik, da se strdi..

Končni izdelek sicer uporabljajo za kulinarične jedi, a številne gospodinje zanima, ali ga lahko na njem ocvremo? Nekateri meso kuhajo na ta način (seveda ne na tešče), pri čemer opozarjajo na njegov nenavadno nežen okus. Toda strokovnjaki ne priporočajo ogrevanja nad 40-50 ° C, saj se v tem primeru izgubijo vse uporabne lastnosti..

Kako shraniti kakavovo maslo

Shranjeno ali domače kakavovo maslo je treba hraniti v temni posodi pri temperaturi največ 18 ° C in vlažnosti najmanj 70%, po možnosti ne v hladilniku. Rok uporabnosti - največ dve leti.

Ali postite? Tako kot ♥ se naročite na naš kanal in med prvimi boste vedeli o novih publikacijah!

In če imate kaj za deliti - pustite svoje komentarje! Vaše povratne informacije so nam zelo pomembne!

Predelava kakavovih zrn v kakavove izdelke

Značilnosti kakavovega masla vključujejo odpornost na atmosferski kisik, sposobnost dolgotrajnega skladiščenja brez znakov žarkosti. Razlog za obstojnost kakavovega masla je v prisotnosti močnega antioksidanta, katerega sestava še ni določena. Verjame se, da ima klorogenska kislina antioksidativne lastnosti. Predpostavlja se tudi, da prevladujoča vsebnost acilov (nenasičenih) v položaju 2 in v položajih 1 in 3 s (nasičeni) služi kot biološka zaščita kakavovega masla pred kemično oksidacijo.

Zanimiv eksperiment za potrditev te predpostavke je predstavil A. G. Vereshchagin. Kakavovo maslo je bilo prekrosterificirano. Transesterifikacija je reakcija izmenjave med različnimi estri; lahko je med trigliceridi.

Kot rezultat te reakcije je bila motena prvotna struktura kakavovega masla, v kateri so acili večinoma v položaju 2, v majhnih količinah pa jih je v položaju 1 in 3. Kršitev prvotne strukture je privedla do dejstva, da je bila kemijska oksidacija transesterificiranega kakavovega masla bolj pospešena kot pri tekočih oljih, ki vsebujejo veliko acilov nenasičenih kislin v 1- in 3-položaju.

Struktura sus gliceridov in njihova prevlada v kakavovem maslu pomembno vplivata na fizikalno-kemijske in strukturno-mehanske lastnosti kakavovega masla. Gliceridi tipa Sus tvorijo homogeno kristalno mrežo, ki kakavovo maslo po lastnostih približa snovem s homogeno sestavo.

Tališče kakavovega masla (določeno pri polnem taljenju) 33-36 ° C je blizu tališča trigliceridov tipa sus, zlasti 2-oleopalmitostearinov, katerih tališče je po A. L. Rapoportu 34,5 ° C. Pri sobni temperaturi so ti gliceridi trdni.

Trigliceridi vsebujejo tudi tiste, ki se močno talijo, na primer 1,3-distearo-2-palmitin s tališčem približno 60 ° C. Poleg visoko tališčnih trigliceridov obstajajo tudi trigliceridi v tekočini pri sobni temperaturi: 1-stearo-2-linoleo-3-olein, 1-palmito-2-lino-leo-3-olein in triolein. Očitno ti trigliceridi, tako topljeni kot tekoči pri sobni temperaturi, zaradi majhnih količin nepomembno vplivajo na tališče kakavovega masla in njegovo trdoto. Taljenje kakavovega masla v ozkem temperaturnem območju, ki je le nekoliko nižje od temperature človeškega telesa, določa površino kakavovega masla, ki se ne razmaže, odsotnost maščobe.

Vrelišče kakavovega masla je zaradi podhladitve kakavovega masla nekoliko pod tališčem. Bližina tališča in tališča določa razmeroma majhno porabo mraza v hladilnih omarah za kristalizacijo kakavovega masla pri strjevanju čokoladnih izdelkov.

Vsebnost trdne faze kakavovega masla glede na temperaturo je raziskala R.D. Normanova. V temperaturnem območju 18-20 ° C delež trdne faze doseže 70% in se z naraščanjem temperature zmanjšuje. Končna strižna napetost kakavovega masla pri 20 ° C, enaka 400 Pa, je značilna za večjo trdoto kakavovega masla pri sobni temperaturi.

Zaradi visoke vsebnosti kakavovega masla v čokoladi se lastnosti slednjih odražajo v kakovosti čokolade. Nerazmazana površina in enostavno "taljenje" čokolade v ustih brez maščobe, trdote in krhkosti čokoladice pri sobni temperaturi so sestavni kazalniki kakovosti čokolade, ki so posledica lastnosti kakavovega masla.

Kakavovo maslo ima tudi polimorfne lastnosti, ki so zelo pomembne pri čokoladni tehnologiji. Polimorfizem kakavovega masla zaplete postopek izdelave čokolade, uvede poseben pripravljalni postopek za oblikovanje - kaljenje - in uporabo kompleksnih strojev za kaljenje.

Polimorfne lastnosti kakavovega masla se, tako kot mnoge druge snovi, kažejo v sposobnosti tvorjenja več kristalnih modifikacij z neenako stabilnostjo. Nastale modifikacije imenujemo polimorfne oblike, pojav njihovega nastanka pa polimorfna transformacija ali polimorfizem..

Obstajata dve vrsti polimorfnih transformacij - enantiotropna in monotropna. Enantiotropne transformacije so reverzibilne, polimorfne oblike se lahko med seboj preoblikujejo, ko temperatura sistema naraste ali pade brez taljenja, torej v trdnem stanju snovi.

Pod pogojem stalnega zunanjega tlaka, na primer pri atmosferskem tlaku, imajo polimorfne oblike pri določeni temperaturi enak parni tlak, zato so enako stabilne in so med seboj v ravnovesju. Ta temperatura se imenuje točka preobrazbe ali prehoda.

Sprememba temperature, pri kateri se v eni ali drugi smeri vzdržuje ravnotežje sistema, vodi do neravnovesja; pri temperaturi nad prehodno točko ena od oblik postane stabilna, pri temperaturi pod prehodno točko pa druga.

Primeri reverzibilnih polimorfnih transformacij so polimorfizem dušikove in sulfatne soli kalija, rubidija, cezija, amonijevega nitrata itd., Med številnimi organskimi spojinami - polimorfna transformacija anilin tetraklorida.