Kvas: sestava, vrste in parametri, ki vplivajo na aktivnost. Subtilnosti uporabe kvasa

Kvas so v peki uporabljali v tistih daljnih časih, ko še ni bilo znano ne o njihovem obstoju ne o njihovem pomenu pri fermentaciji. Že v 17. stoletju so peki uporabili pivsko podlago za rahljanje testa, za pospešitev postopka peke in izboljšanje kakovosti kruha. Od leta 1767 se pivski kvas pogosto uporablja v pekarstvu, njegova slava kot energičnega pecilnega praška pa se je razširila po vsem svetu..

Sedimenti piva so bili vrhunsko fermentirani kvas. O vrstah in rasah kvasa ni bilo znano nič, rastlinska narava kvasa in njihova sestava so bili določeni v letih 1835-1836. in nekoliko kasneje zahvaljujoč izboljšanju mikroskopa in pojavu metod za izolacijo čistih kultur mikroorganizmov.

Leta 1850 je bila odkrita metoda proizvodnje stisnjenega kvasa za peko: to je bil kvas, pridobljen v destilarnah. Kvas, ki ga vsebuje pena, je od fermentacijskih posod skozi korita, nameščena vzdolž posod, vstopal v zbiralce kvasovk. Nato so jih sprali z mešanjem z mrzlo vodo v usedalnikih in nastali sediment iztisnili na vijačne stiskalnice.
Louis Pasteurjevo odkritje vpliva atmosferskega kisika na vitalno aktivnost kvasa in hiter razvoj strojništva je omogočilo tovarniško proizvodnjo kvasa. Tako se je leta 1872 v mestu Marc-en-Barolle na severu Francije pojavila prva kvasna rastlina Lesaffre. Od takrat je kvas postal glavni raziskovalni in proizvodni izdelek skupine..

Kvas (Saccharomyces cerevisiae) je mikroorganizem, ki spada v skupino enoceličnih gliv, ki združuje približno 1500 vrst. Kvasne celice so sferične ali ovalne oblike, premera 3-7 mikronov. 1 g živega kvasa vsebuje 10 milijard celic. To je tako ogromna količina, da če se poravnajo vse celice, ki jih vsebuje 0,5 kg kvasa, nastane veriga, dolga 42.000 km. To je več kot ena revolucija okoli Zemlje!

Iz česa je narejena kvasna celica??

Lupina: 18% polisaharidi (CB)
Celična membrana: lipidi, lipoproteini, beljakovine
Znotrajcelične komponente:
ittoplazme, nukleioli, organske spojine, bogate z beljakovinami, nukleinske kisline in produkti njihove presnove, aminokisline, peptidi, vitamini

Povprečna sestava kvasa

Trdne snovi: 30-33%
Dušik: 6,5-9,3% (do suhe snovi)
Beljakovine: 40-58%
Ogljikovi hidrati: 35-45%
Maščobe: 4-6%
Minerali: 5-7,5%
Vitamini: B1, B2, B6, PP

Kvas lahko obstaja v različnih pogojih

V prisotnosti kisika (aerobioza) in hranil (sladkor) kvas porabi O2 in glukozo ter proizvaja CO2, vodo in toploto. Energija, ki jo proizvede kvas, se porabi za njegovo razmnoževanje. To reakcijo proizvajalci kvasa uporabljajo za proizvodnjo kvasa.

V odsotnosti kisika (anaerobioza) kvas fermentira. Kvas pretvori glukozo v:

  • CO2;
  • alkohol;
  • aromatične in aromatične snovi;
  • malo toplote.

Ta reakcija se uporablja v pekarstvu.

Parametri, ki vplivajo na aktivnost kvasa

1. Temperatura

2. Odmerjanje kvasa

Večji kot je odmerek kvasa, hitrejša je fermentacija.

4,5 do 6 je optimalna meja za aktivnost kvasa. PH naravnega kruha se giblje med 5,6 - 5,7.

4. Hidracija

Voda olajša aktivnost kvasa z raztapljanjem fermentacijskih snovi in ​​izboljšanjem gibljivosti celic.

5. Koncentracija in vrsta sladkorjev

Vrste kvasovk

Stisnjeni kvasSuhi aktivni kvasSuho
instant kvas
Polsuhi zamrznjeni kvas
Voda (%)66/727/84/620./26
DM (%)28/3492/9394/9674/80
Obdobje skladiščenja4 - 5 tednov2 leti2 leti2 leti
Pogoji skladiščenja (° C)0... + 6Sobna temperaturaSobna temperatura- 18... - 24
Način uporabeNeposredni pologRazredčite v vodi in dodajte v serijoNeposredni pologNeposredni polog
Stisnjeni kvas v palicah ima omejen stik z zrakom. Kvas vsebuje rezervne sladkorje, zaradi katerih ohranja dvig. Energijske potrebe so minimalne, če jih pravilno shranimo. Skladnost, barva in krhkost se razlikujejo glede na državo uporabe.Obstojno pri sobni temperaturi. Odmrle celice, ki tvorijo membrano, ščitijo živi kvas pred oksidacijo in vlago -> rahel učinek zmanjšanja.

Zelo aktivenOsmotolerantenSuho dekontaminirano
Recept10% sladkorjaMočna moka
ProcesNeposredno, zamrznjenoNeposredno, goba, zamrznitevTesto, ki zahteva povečano natezno trdnost
IzdelkaKruhaPecivo, puffPica, ploščat kruh, puff, izdelki za industrijske linije
PrednostiStabilnostOsmo odporRazširljivost

Stisnjeni kvas

Stisnjeni kvas je tradicionalna oblika kvasa. Pravokotni bloki svežega kvasa, pakirani v različne vrste embalažnih materialov (papir, folija, celofan itd.). Ta vrsta kvasa se najpogosteje uporablja v industrializiranih državah..

Pakirani kvas hranimo v hladilniku 2 dni, da zagotovimo enakomerno hlajenje na temperaturo 4-7 stopinj, preden ga pošljemo v skladišča hladilnega prostora. Stisnjeni pekovski kvas hranimo v hladilnih komorah pri temperaturi 0-4 in relativni vlažnosti 80-96%.

Zaradi relativno visoke vlažnosti je treba stisnjeni kvas hraniti pri konstantno nizki temperaturi, sicer je možna izguba sposobnosti tvorjenja plinov. Temperatura dolgotrajnega skladiščenja se giblje od 0 do 3 C. Pri temperaturi 7 C kvas izgubi 3-4% svoje aktivnosti na teden. Če pustimo kvas za shranjevanje pri 35 ° C, bo v 3-4 dneh izgubil več kot 50% svoje aktivnosti, zaradi česar se testo zaradi tankih celic kvasa, ki vsebuje glutation.

Barva stisnjenega kvasa se lahko razlikuje od temno rjave do skoraj bele, tekstura pa se lahko razlikuje od drobljive do prožne, mazne. Videz je odvisen od seva kvasovk, izvora melase, pogojev fermentacije, vsebnosti vlage in starosti kvasovk.

Suhi kvas

Suhi (posušeni) kvas ima vse prednosti suhih izdelkov: stabilna kakovost, dolg rok uporabnosti, širok temperaturni razpon, enostavnost transporta in skladiščenja.

Suhi aktivni kvas

Proizvodnja suhega aktivnega kvasa poteka po tehnologiji, ki se uporablja za stisnjeni kvas pred stiskanjem.

Namesto stiskanja se masa kvasa iztisne skozi perforirane plošče in iz nje dobi tanke pramene, ki jih razrežemo na drobce. Nato nastali material posušimo v sušilnikih.

V praksi se koeficient nadomestitve stisnjenega kvasa izbere s suhim aktivnim kvasom glede na dvižno silo. To razmerje je običajno večje, kot bi pričakovali na osnovi suhe snovi. Sposobnost suhega aktivnega kvasa za tvorjenje plinov je sprva manjša od sposobnosti svežega kvasa, saj med sušenjem pride do neizogibne izgube vitalnih celic.

Takojšen suh kvas

Ta oblika suhega kvasa se od običajnega kvasa razlikuje po tem, da gre za prosto tekoč izdelek, ki pred dodajanjem v testo ne zahteva rehidracije. Zaradi majhne vsebnosti vlage lahko en del nadomesti tri dele stisnjenega kvasa po teži.

Tako kot druge vrste suhega kvasa tudi instant kvas ne zahteva posebnih pogojev skladiščenja in ostane aktiven pri sobni temperaturi, dokler je vrečka zaprta in pod vakuumom. V teh pogojih izguba aktivnosti običajno ne presega 1% na mesec..

Instant kvas je med rehidracijo občutljiv na hladno vodo. To upoštevajte pri gnetenju ledenega testa..

Pri uporabi aktivnega kvasa se čas gnetenja običajno zmanjša. To je posledica izpiranja glutationa iz neživih celic, reduktorja, ki vpliva na beljakovine glutena. Toda med sušenjem instant kvas ne tvori lupine deaktiviranih celic - vira glutationa. Zato bo pri delu na opremi za počasno gnetenje potrebno več časa, da se zrnca instant kvasa rehidrirajo in enakomerno porazdelijo po testu v primerjavi s stisnjenimi..

Osmotolerantni kvas

Osmotolerantni kvas je idealen za formulacije z visokim sladkorjem. Osmotolerantni kvas je bogat s trehalozo (osmoprotektantom), zaradi česar je celica močnejša od znotraj navzven. Po drugi strani pa je zaradi nizke vsebnosti encima invertaze v primerjavi z običajnim sevom poraba sladkorja v kvasu počasna in postopna. Posledično kvasna celica v testu, ki vsebuje veliko količino sladkorja, ohranja stabilno presnovo in njegova encimska sposobnost ni oslabljena. Povečana vsebnost trehaloze in glicerola kompenzira visok osmotski tlak (tlak na celici "zunaj") se zmanjša - glavni razlog za smrt kvasnih celic.

Alkoholni kvas od A do Ž - izbirna merila in primeri uporabe

Kvas je temelj vseh alkoholnih pijač. To je kompleksen svet, ki ga lahko vidimo le pod mikroskopom, vendar ga svet deloma preučuje in sprejema celo človeštvo. Danes se na stotine sevov kvasovk uporablja za pripravo kvasovk, piv, sadnih in jagodičastih vin in njihovih proizvodov destilacije: mesečine, vodke, viskija, drsalk, kalvadosa in na stotine eksotičnih destilatov in rektifikacij. V tem članku se ne bomo osredotočali na mikrobiologijo, ampak bomo odgovorili na bolj pereča vprašanja sodobnega mesečnika. Kaj je torej alkoholni kvas, za katere namene so namenjeni in kako jih dejansko izbrati glede na vaše potrebe?

Vrste fermentacije in kvasa

Fermentacija ali fermentacija je biološki postopek, pri katerem kvas pretvori sladkorje, kot so glukoza, fruktoza in saharoza, v celično energijo, pri čemer kot stranski produkt proizvaja alkohol (etanol) in ogljikov dioksid. Brez kvasa je nemogoče pripraviti katero koli alkoholno pijačo, ki je znana človeštvu (z izjemo tistih, pridobljenih s fermentacijo plesni, na primer sake). Kot rezultat fermentacije iz sadnih in jagodičastih sokov dobimo vino, vključno z grozdjem, iz surovin, ki vsebujejo škrob (slad različnih žitnih pridelkov) - piva in kvasa. Z destilacijo kaše iz sadja, žita ali sladkorja, ki je hkrati tudi fermentacijski produkt, dobimo močne alkoholne pijače, kot so vodka, viski, konjak, kalvados, rum itd..

Obstaja veliko vrst kvasa, ki lahko tvorijo alkohol kot stranski produkt anaerobne fermentacije (brez kisika). Danes pa je najbolj preučen in razširjen kvas Saccharomyces cerevisiae, katerega različne vrste uporabljajo domači pivovarji, vinarji in destilarne za pridobivanje alkoholnih pijač. Čeprav je kvas enak, lahko danes na trgu najdete več njihovih skupin, ki jih običajno delimo na:

  • Baker's Yeast - Običajno se uporablja v kruhu iz pečenega kvasa in različnih pekovskih izdelkih kot vzhajalec. Tudi tu se pojavi fermentacija, le nastali alkohol pri toplotni obdelavi izhlapi, ogljikov dioksid pa kruhu zagotavlja gobasto strukturo, ki smo je vajeni. To vrsto kvasa uporabljajo tudi mesečniki za fermentacijo kaše iz sladkorja in drugih surovin, vendar kakovost dobljene pijače pogosto pušča veliko želenega, prav tako tudi donos alkohola. Vendar tudi nekateri ugledni proizvajalci škotskega viskija ne zanikajo, da pri proizvodnji svojih izdelkov uporabljajo navaden pekovski kvas..
  • Pivski kvas - uporablja se za izdelavo piva, pa tudi za kašo za viski in druge žitne kaše. Pogosto je to isti pekovski kvas, le primernejši sevi, ki zagotavljajo počasnejše vrenje in večji donos alkohola. V praksi vam pivski kvas, če govorimo o pivovarstvu, omogoča dobro kašo za viski, vendar z opazno izgubo alkohola.
  • Vinski kvas - uporablja se za izdelavo alkoholnih pijač iz sadnih in jagodičastih sokov. To so v glavnem različni sevi Saccharomyces cerevisiae, občasno pomešani s hranljivimi snovmi iz kvasa. Vinski kvas zagotavlja večji donos alkohola kot kvas za peko, ima visoko odpornost na žveplov dioksid (stranski produkt fermentacije), deluje v dokaj kislem okolju in pozitivno vpliva na organoleptične lastnosti pijače (kombinacija okusa in arome). V domačem pivovarstvu se uporabljajo za proizvodnjo sladkorja ter sadno-jagodičastih destilatov (konjak, kalvados, grapa itd.).

In končno, zadnja skupina kvasa, ki se uporablja za izdelavo mesečine, je tako imenovani alkoholni kvas ali turbo kvas, o zapletenosti izbire in uporabe katerega govorimo v tem gradivu..

Kaj je alkoholni kvas?

Alkoholni kvas (turbo kvas) je pripravljena mešanica suhega kvasa in hranil, namenjena učinkovitejšemu vrenju drozge pred nadaljnjo destilacijo. V takih mešanicah se uporabljajo najmočnejši sevi kvasnih gliv, ki imajo visoko odpornost na alkohol, zagotavljajo hitro in stabilno fermentacijo ter pod določenimi pogoji zagotavljajo boljše organoleptične lastnosti kot običajni pekovski kvas. Hranila, ki so del turbo kvasa, služijo vzdrževanju optimalne ravni dušika, vitaminov in mikroelementov v drozgi, ki jih kvas potrebuje v različnih fazah alkoholne fermentacije, kar prispeva k ustvarjanju tistih idealnih pogojev za pridobivanje pijač z dobrim okusom in aromo.

Alkoholni kvas za mesečino poleg kvasa in hranil pogosto vključuje regulator pH (kislost pivine) in sredstvo proti penjenju, ki je nepogrešljivo za hitro in intenzivno fermentacijo, ki jo običajno spremlja obilno penjenje. Za čistejšo kašo nekateri turbo kvas vsebujejo sorbente. Obstajajo tudi specializirani alkoholni kvas, ustvarjeni za pridobivanje določenega razreda pijač, zlasti iz žit in sadnih zvarkov. Znani so kot kvas za viski, kalvados, vodko itd. Sestava takšnih turbo-kvasovk je oblikovana tako, da zagotavlja stabilno fermentacijo te ali tiste vrste drozge in ohranja prvotne organoleptične lastnosti surovine. Na primer, rumni kvas poleg pravilne prehrane vsebuje tudi encim glukoamilazo, ki je potreben za razgradnjo dekstrina iz melase.

V primerjavi z zgornjim imamo za alkoholni kvas naslednjo značilnost, ki ni toliko seznam njihovih prednosti kot opis razlik od drugih vrst kvasa:

  1. Skrajšan čas fermentacije. Povprečno obdobje popolne fermentacije kaše s pekovskim, pivskim in vinskim kvasom je od 7 do 60 dni ali več (v praksi lahko samo peki zagotovijo tedensko obdobje fermentacije za sladkorno kašo, fermentacijo žitnih in sadnih drozg običajno dlje). Alkoholni kvas, pod določenimi pogoji, vam omogoča, da dobite drozgo za destilacijo v samo 48 urah (obstaja turbo kvas, ki vam bo omogočil drozgo v neverjetnih 24 urah), pogosteje v 3-7 dneh.
  2. Povečana toleranca za alkohol. Ko dosežemo določeno stopnjo alkohola v drozgi, kvas umre zaradi toksičnosti etanola. Za pekovski in pivski kvas je približno 12-14% alkohola, za vinski kvas - približno 15%. Sevi alkoholnih kvasovk zdržijo do 20% alkohola v drozgi (danes je največ 23%). Hkrati lahko destilator neodvisno vpliva na končno trdnost drozge z uravnavanjem količine kvasa, sladkorjev in temperaturnih pogojev..
  3. Visoka stopnja fermentacije sladkorjev. Kvas ne more zaužiti nekaterih sladkorjev, na primer dekstrinov, ki jih najdemo v melasi in škrobnih surovinah. Torej so v pivu vedno ostanki sladkorja, kar vpliva na njegovo gostoto in okus. Sestava alkoholnega kvasa pogosto vsebuje encime, ki razgrajujejo nefermentirajoči sladkor in s tem zagotavljajo večji donos alkohola. Tudi toleranca do alkohola prispeva k večjim donosom.
  4. Sprejemljive organoleptične lastnosti in "čistost" pijače. Izkušeni mesečniki ponavadi kritizirajo alkoholni kvas, operirajoč dejstvo, da hitra fermentacija popolnoma "ubije" okus in aromo pijače, posledično pa hranila ostanejo nezahtevana in slabo vplivajo na enake organoleptične lastnosti. To delno drži, toda v zadnjih letih so proizvajalci alkoholnih kvasovk na tem področju že daleč napredovali in sestava turbo kvasa, zlasti specializiranih, se postopoma približuje idealni. Poleg tega lahko danes destilator sam vpliva na kakovost svojega izdelka, pridobljenega z uporabo alkoholnega kvasa - zmanjša njihovo koncentracijo za bolj zadržano fermentacijo, vzdržuje pravilen temperaturni režim, pH pivine in druge parametre drozge..

Kako izbrati alkoholni kvas

Pred nadaljevanjem izbire je treba razumeti, da kvas ne proizvaja samo alkohola, temveč vpliva tudi na okus in aromo pijače, saj poleg etanola in ogljikovega dioksida proizvajajo celo vrsto stranskih produktov: estre, hlapne kisline, organske kisline, višje alkohole in veliko več. Prav ti stranski produkti fermentacije tvorijo končni profil, okus in aromo pijače. To je pomembno upoštevati pri izbiri kvasa za določeno vrsto surovin za fermentacijo. In sicer:

  • Kvas za mesečino (destilat iz sladkorja) - organoleptične lastnosti niso pomembne, saj je glavni cilj v najkrajšem možnem času dobiti čim bolj nevtralno, "čisto" kašo za nadaljnjo destilacijo. Deloval bo tako rekoč vsak univerzalni turbo kvas, ki vsebuje hranila, regulator pH in peno. Dobro je, če so v sestavo alkoholnega kvasa vključeni absorbenti - zaradi fermentacije sladkorne kaše se sprosti velika količina smrdljivih spojin. Čim krajši je čas fermentacije, tem bolje.
  • Kvas za vodko - organoleptik ima pomembno, vendar ne ključno vlogo. Vodka je rektificirana, kar pomeni, da bo možno odrezati glavnino smrdečih spojin, hkrati pa ob določeni spretnosti ohraniti okus in aromatične lastnosti surovine (izdelki, ki vsebujejo škrob). Od tod tudi zahteve: ne kratek čas fermentacije, da se ohranijo organoleptične lastnosti, krma za kvas, ki jim omogoča učinkovito delovanje v okolju z visoko vsebnostjo škroba, čista kultura kvasa, ki zaradi vitalne aktivnosti oddaja najmanj "škodljivih" nečistoč.
  • Kvas za žitne drozge - pomembne so organoleptične lastnosti, in sicer niz stranskih produktov fermentacije, ki tvorijo okus in aromo pijač, kot so viski, burbon, žitna vodka itd. Za to se uporablja specializiran alkoholni kvas, ki vključuje nekatere vrste kvasa Saccharomyces cerevisiae. Odporni so na alkohol, agresivno okolje in visoke temperature, kar jim olajša nabor hranil, še pomembneje pa je, da so stranski proizvodi takšnega kvasa različne kisline, ki tvorijo estre z molekulami alkohola, kar ustvarja pristen profil žlahtnih destilatov. Poleg tega mora kvas za viskije in druge žitne destilate imeti fazo kratkega zaostanka (gnezditveno obdobje pred anaerobno fermentacijo) - žitna kaša je zelo hranilno gojišče za vse mikroorganizme in hitreje ko kvas razvije svojo kolonijo, manjše je tveganje za okužbo drozge z patogeni.
  • Kvas za sadno kašo - pomembno je pridobiti in ohraniti organoleptične lastnosti surovine: jabolka - za kalvado, slive - za slivovo žganje, češnje - za kirsch itd. Posebni sevi kvasa z visoko toleranco na alkohol in potreben nabor hranil bodo omogočili pripravo optimalne kaše za pridobitev svetlega sadnega destilata. Hkrati za grozdne drozge ne priporočamo uporabe specializiranega sadnega kvasa, saj grozdni sok pogosto že vsebuje vsa potrebna hranila, dodatna pa lahko le negativno vplivajo na okus destilata..
  • Rumov kvas - sevi, odporni na agresivno okolje, glukoamidazni encim za razgradnjo dekstrinov iz melase, bogati sadni estri kot stranski produkt fermentacije.

Danes je vodilna v proizvodnji alkoholnih kvasovk Združeno kraljestvo, ki ga na trgu predstavljajo tri znane blagovne znamke: Alcotec (oddelek Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (blagovna znamka Young's Home Brew) in Bragman. Dobro se je odrezal tudi turbo kvas novozelandske družbe Still Spirits. Žgane pijače teh štirih znamk je preizkusilo ogromno mesecev po vsem svetu in je zaslužilo večinoma pozitivne ocene..

Kot pogovor vam svetujemo, da ne podležete vplivu "izkušenih" moonshinerjev z interneta, ampak osebno sodelujete pri oblikovanju svojih izkušenj na področju domačih alkoholnih pijač. Nič ne obogati vaše spretnosti bolj kot uspešni in poleg tega ne prav uspešni eksperimenti. Okusne pijače za vas, zmernost pri njihovi porabi in seveda svež kvas!

Kvas. sestava, lastnosti, uporaba in vrste kvasa

Kvas

Biologi kvas pripisujejo skupini enoceličnih gliv, vendar so te glive razporejene drugače kot druge, saj se je njihovo življenjsko okolje in prehranjevalne navade med evolucijo zelo spremenilo..

Kvas živi v tekočih ali poltekočih substratih, v katerih je veliko organskih snovi: na primer v raztopini sladkorja, ki ostane nekaj dni v sobi pri temperaturi 20 stopinj, se rodi pena in aroma postane alkoholna - ta kvas, ki je prišel v raztopino iz zraka, začne intenzivno rastejo in množijo.

Ljudje že dolgo vedo za kvas: že vrsto let jih uporabljajo pri pripravi alkohola - od ale in jabolčnika do alkohola in viskija. Pripravimo lahko katero koli rešitev za proizvodnjo kvasa: grozdje in jabolka, hmelj in slad, pšenica, rž itd.; lahko uporabite tudi krompir, melaso in drugo hrano.

Ljudje so se kruha pekli tudi s pomočjo kvasa, vendar so jih lahko prepoznali šele sredi 19. stoletja - to je storil Louis Pasteur in spoznal tudi, da gre za organizme, ki se razmnožujejo z brstenjem, snovi, ki povzročajo fermentacijo, pa v njih nastajajo med njihovim rast.

Sestava kvasa

Sestava kvasa je zelo nestabilna: odvisna je od njihove vrste - v določenem trenutku je znanih približno 1500 vrst - in od okolja, v katerem se razmnožujejo. V večini primerov kvas vsebuje? Voda in? Suha snov v svojo sestavo vključuje anorganske snovi, ogljikove hidrate, dušik, beljakovine in maščobe.

Anorganske snovi vsebujejo večinoma fosforno kislino in kalij. Ogljikohidratni del kvasa vsebuje polisaharide, beljakovine kvasa pa vsebujejo veliko aminokislin, vključno z vsemi potrebnimi; maščobe vsebujejo sočne in večkrat nenasičene maščobne kisline.

Vitaminska sestava so vitamini skupine B, tokoferoli, H in vitaminu podobna snov mezo-inozitol - človek potrebuje 1-1,5 g na dan. Kvas vsebuje tudi veliko mikro- in makroelementov - to so železo, cink, jod, baker, kalij, fosfor, kalcij itd..

Vrste kvasovk

Vrste kvasovk smo se naučili prepoznavati na samem koncu 19. in na začetku 20. stoletja: znanstveniki so izvedli številne poskuse in na to temo je bilo napisanih tudi precej del..

Med glavnimi vrstami kvasa, ki se trenutno uporabljajo v različnih panogah, lahko omenimo naslednje: peko, stisnjeno, živahno suho in instant, pivo in vino.

Nakup pekovskega kvasa ne bo težko - na voljo je v vseh trgovinah, v majhnih vrečkah; dolgo so shranjeni, njihova uporaba pa je tudi zelo preprosta - zelo enostavno je pripraviti testo s pekovskim kvasom tudi za otroka.

Stisnjeni kvas imenujemo tudi slaščice in ga je težje konzervirati: brez hladilnika se razgradi v 2 tednih, pri višji temperaturi zraka - nad 30 ° C - pa se poslabša v 3-4 dneh. Veliko bolje je, da jih hranite v zamrzovalniku, vendar lahko na spodnji polici hladilnika shranijo svoje ključne lastnosti približno 2 meseca. Pred uporabo stisnjenega kvasa raztopite v topli vodi.

Suhi kvas živi veliko dlje, če embalaže ne odprete: v hladnem in suhem prostoru ga lahko hranite približno 2 leti. Odprti kvas bo treba shraniti v hladilnik v dobro zaprti posodi, vendar bodo tudi tam ohranili svoje lastnosti največ štiri mesece.

Animirani suhi kvas razredčimo v topli vodi - 1 del kvasa na 4 dele vode, pustimo deset minut, nato mešamo in počakamo še nekaj časa.

Instant kvas ima skoraj enake lastnosti in se uporablja praktično na enak način, vendar je po 10 minutah raztapljanja v topli vodi pripravljen za uživanje, vzeti je treba le več vode - 5 delov na 1 del kvasa.

Vse te vrste kvasovk bodo dlje časa ohranile lastno aktivnost, če jih izpostavite globokemu zamrzovanju, vendar pa jim padec temperature škoduje - zaradi tega celice postanejo neuporabne, zato jih morate počasi odtajati in raztopiti v rahlo topli vodi.

Pivski kvas ni podoben tistemu, ki se uporablja za testo, in obstaja veliko vrst, zaradi tega ima različno pivo drugačen okus, barvo in druge lastnosti. Na primer, ale je narejen s posebnim kvasom, ki je manj dovzeten za alkohol kot druge vrste. Pivski kvas je večinoma tekoč in ga pred uporabo ni treba raztopiti..

Kvas se uporablja tudi za pripravo kvasa, vendar v tej različici v procesu sodelujejo tudi mlečnokislinske bakterije.

Kvas za pripravo šampanjca in druga vina je še bolj prilagojen življenju v okolju z visoko vsebnostjo alkohola in veliko višjo temperaturo - drugi kvasovke v takšnih pogojih v večini primerov hitro poginejo.

Obstajajo tudi druge vrste kvasa, ki se ne uporabljajo za peko - to je prehranski ali prehranski kvas: podvrženi so toplotni obdelavi in ​​postanejo neaktivni, vendar njihove celice ne postanejo neuporabne, beljakovine, vitamini in druge praktične snovi pa "ostanejo žive". V takem kvasu je veliko vitaminov, ki se v večini primerov prodajajo v lekarnah in prehranskih oddelkih - vegetarijanci jih imajo zelo radi..

Obstaja tudi krmni kvas, vendar je bolje, da ga človek ne jemlje: gojijo ga posebej za krmljenje živali, vključno s pticami in ribami - takemu kvasu lahko dodamo nerastlinske surovine - na primer oljne frakcije. Krmni kvas je sestavni del mnogih krmil in dodatkov za živali.

Uporaba kvasa

Trenutno se različne vrste kvasa uporabljajo na različnih področjih: v industriji - predvsem v pekarstvu; v pivovarstvu in pivovarstvu; v vinarstvu; pri proizvodnji nekaterih izdelkov iz mleka; pri kuhanju; v medicini kot zdravnik in sredstvo za preprečevanje.

Kvas vsebuje veliko visokokakovostnih beljakovin in vitaminov, zaradi česar jih je mogoče dodajati različnim jedem, eksperimenti v tej smeri pa so bili izvedeni že v 30. letih 20. stoletja, vendar kvas v tem smislu "ni zaživel". Verjamejo, da jih lahko dodate kisli, sveži in zeleni zeljni juhi, boršu in kumarici ter omakam - čebuli in beli. V prvem in drugem tečaju ni treba uporabljati kvasa naenkrat - zaradi tega so jedi enolične in se hitro dolgočasijo; ne uporabljajte jih več kot 2-krat v sedmih dneh.

V prve tečaje kvasovk damo največ 20 g na porcijo: najprej jih dušimo, nato dodamo čebuli in koreninam ter jih še enkrat podušimo, prvi vse damo v ponev s posodo in kuhamo še 25 minut..

Kvasno testo je treba pripraviti, kot je navedeno na embalaži kvasovk: v večini primerov damo 10 do 50 g na 1 kg moke. Če je v testu veliko sladkorja, jajc in masla, je treba povečati tudi količino uporabljenega kvasa.

Pred daljšo uporabo je bolje preveriti kvas: malo kvasa prelijte s toplo vodo (1 žlica), dodajte 1 žličko. Sladkor in počakajte 10 minut - če se razvijejo mehurčki, lahko uporabite kvas.

Iz piva lahko pripravite kvas: moko zmešajte s toplo vodo (po 1 kozarec) in po 5-6 urah dodajte kozarec piva in 1 žlico. Sladkor, premešajte in pustite nekaj časa na toplem. Ko pride kvas, z njim zamesimo testo, kot z navadnim kvasom - bo puhasto, nežno in okusno..

Koristi kvasa za zdravje

Pravi pivski in pekovski kvas se uporablja v zdravstvene namene; Z njimi so pripravljeni tudi specializirani pripravki - na primer gefefitin, ki je v večini primerov predpisan otrokom in najstnikom zaradi motenj centralnega živčnega sistema, furunkuloze in drugih kožnih težav, presnovnih motenj in hipovitaminoze vitaminov B.

V tekoči obliki lahko kvas dajemo na sredino, da popravimo absorpcijo hranil, popravimo delovanje črevesja, želodca in trebušne slinavke; povečanje odpornosti telesa na bolezni, ki jih povzročajo bakterije in virusi. Tekoči kvas je v tem pogledu močnejši od suhega kvasa. Predpisani so tudi za enterokolitis, gastritis, peptično ulkusno bolezen in za okrevanje po hudih boleznih..

Zdravljenja s kvasom ni treba brez zunanje pomoči - njihov odmerek mora predpisati zdravnik, odvisno od značilnosti organizma. Povprečni odmerek suhega kvasa na dan je 25 g, svežega - 100 g, kvasne paste - 50 g in tekočega kvasa - do 500 g.

V primeru prevelikega odmerjanja so možni neželeni učinki: driska, napenjanje, občutek teže v želodcu in "v želodcu", riganje itd. Kvas se ne sme uporabljati v rekreativne namene pri nekaterih vrstah poliartritisa in hudi ledvični disfunkciji.

Kateri kvas naj izbere? Glavna stvar pri alkoholnem kvasu

Alkoholni kvas je osnova kakovostne pijače

Tako kot se gledališče začne s stojalom za plašče, se tudi vsaka alkoholna pijača začne s kvasom. To je cel svet s svojimi zakoni in če želite doma dobiti alkohol visoke čistosti z bogatim okusom in šopkom, boste morali obvladati to znanost. Poleg tega sodobna industrija ne stoji mirno in še naprej izboljšuje sestavo kvasa za pripravo domačega alkohola. Sodobni alkoholni tajkun, ki destilira destilate in rektifikacije doma, ima na voljo na stotine sevov kvasa. Kako se ne izgubiti v tej sorti? Kako razumeti razliko med alkoholnim stisnjenim kvasom in suhim kvasom? Kako izbrati točno kvas, ki bo vaši pijači dal čistost solz in razkošen okus? To po točki rešujemo skupaj.

Čemu služi kvas??

Pogovorimo se o osnovah domačega pivovarstva. Kvas je odgovoren za najpomembnejši postopek priprave domačega alkohola - fermentacijo. V svojem poteku glivice kvasovk aktivno rastejo in tvorijo kolonije. Za rast si energijo jemljejo iz sladkorja, ki ga moramo dodati na začetku postopka. Kot rezultat kemične reakcije se sproščata toplota in energija, ki ju glive vzamejo za življenje. Ogljikov dioksid in etanol se oddajata kot stranska proizvoda - kar pravzaprav potrebujemo. Brez kvasa je mogoče pripraviti le nekaj vrst alkohola, na primer nacionalno pijačo japonskega sakeja. Velika večina asortimana v trgovinah z alkoholnimi pijačami je bila skozi zgodovino proizvedena s fermentacijo. Lahko tudi fermentirate škrobne surovine - na primer slad - dobite kvas ali pivo. Sokovi jagodičja in sadja se prepustijo fermentaciji - rodi se vino. Po destilaciji kaše iz sadja ali škrobnih snovi dobimo močan alkohol - viski, rum, konjak, vodko.

Na trgu je veliko vrst kvasa, ki lahko pretvorijo sladkor v alkohol kot stranski produkt kolonij gliv. Najbolj priljubljeni pa so Saccharomyces cerevisiae - najpogosteje jih uporabljajo domači pivovarji in lunarci. Če pa to vrsto kvasa vzamete za pripravo alkohola, to še ne zagotavlja kakovostne pijače doma. Upoštevajte, da obstajajo različne vrste kvasa in mnogi med njimi sploh niso primerni za žlahtne žgane pijače:

  • Kvas za kruh - odličen za različne pekovske izdelke. Vsaka gospodinja lahko z njihovim sodelovanjem pripravi bujno torto in žemljice - nastali etanol pod vplivom visokih temperatur izhlapi, ogljikov dioksid pa naredi testo porozno in zračno. Pekovski kvas pogosto zamenjamo z žganim kvasom, vendar je v praksi med njima zelo velika razlika. Pekovski kvas lahko uporabimo za začetno fermentacijo surovin pri proizvodnji mesečine, vendar se ne zanašamo na visokokakovostne izdelke in dober donos alkohola, ponavadi so cenejši od dobrih alkoholnih, vendar bo vonj drozge zelo neprijeten, količina fuzelnih olj je veliko večja in iz iste Količina sladkorja bo sprostila manj alkohola kot pri uporabi visokokakovostnega alkoholnega kvasa. Vendar pa ta kvas uporabljajo nekateri mesečniki. Na prodajnih policah jih najdete v različnih oblikah pridelave: stisnjen kvas - čista kultura kvasa Saccharomyces cerevisiae, oblikovana v brikete na osnovi posebnega hranilnega medija: pesna melasa, suhi kvas - posušeni stisnjeni kvas, instant kvas - bolj aktivni suhi kvas. Znane blagovne znamke te vrste kvasa: Pakmaya, Saf-Levure, Lux.
  • Pivski kvas se uporablja za pripravo vseh najljubših penastih pijač, za fermentacijo žitnih surovin. Pivski kvas v drozgi pušča ostanke sladkorja, ki vplivajo na gostoto in okus pijače. Zahvaljujoč jim ima pivo posebne organoleptične lastnosti (okus in aroma), alkoholni kvas pa ima druge naloge - proizvesti čim več alkohola in ne puščati sladkorja.
  • Kvas za vino - dodan fermentiranemu sadno-jagodičastemu soku. S sodelovanjem vinskega kvasa se iz grozdja in drugih jagod pridobijo rdeča, bela, rose in peneča vina. Uporabljajo se lahko tudi za pripravo žganih pijač, kot so kalvado, rum, konjak, armagnac na osnovi sadnih in jagodičastih surovin, vendar je bolj primeren poseben alkoholni kvas za sadne žgane pijače, več o njih pa spodaj. Vinski kvas se od prejšnjih skupin kvasovk razlikuje po visoki odpornosti na alkohol (ko koncentracija alkohola narašča, kolonije kvasovk ne odmrejo), visok donos alkohola in fermentacija do suhega, pa tudi sposobnost dela v kislem okolju, v katerem druge vrste kvasovk odmrejo, in seveda dodaten učinek na okus in aromo pijače. Včasih so kvasom vrste Saccharomyces cerevisiae dodana hranila, da deluje bolj stabilno..
  • Rženi koji - kolonije plesni, ki se uporabljajo za pripravo žitnih destilatov na osnovi surovin, ki vsebujejo škrob. Z njihovo pomočjo v vzhodnih državah proizvajajo sojino omako, miso, rižev kis in seveda sake. Koji sprožijo mehanizem za tvorjenje novih okusov in arom v surovini, kar je nemogoče, če gre le za kvas.

Zadnja vrsta je alkoholni kvas. Zaradi hitrega delovanja jih imenujejo tudi turbo kvas. Za mesečnika je to najboljša možnost, ki bo zagotovila tako hitrost priprave pijače kot njeno kakovost. Pogovorimo se podrobneje o tem, kaj je alkoholni kvas in kako izbrati pravega za svoj mesečnik.

Alkoholni kvas - izbira prave surovine za alkohol

Alkoholni kvas je že pripravljen suh kvas skupaj s hranili za prehrano nove kolonije gliv. Z njihovo pomočjo fermentacija poteka veliko hitreje kot s sodelovanjem pivskega ali vinskega kvasa. Za takšen kvas so izbrane glive, ki so najbolj odporne na alkohol, da zagotovijo hitro in učinkovito fermentacijo. Poleg tega se uporabljajo za proizvodnjo žlahtnih pijač, kjer so pomembne organoleptične lastnosti: barva, aroma, okus. Hranila, ki jih vsebuje mešanica, jih ohranjajo stabilna v različnih fazah fermentacije. Za učinkovito fermentacijo glive potrebujejo določeno raven dušika, vitaminov in elementov v sledovih. Le če so te snovi uravnotežene v celotnem procesu fermentacije, je mogoče dobiti močno alkoholno pijačo visoke čistosti in odličnega okusa..

Poleg hranil in kvasa mešanice pogosto vključujejo tudi regulator kislosti pivine. Številni mesečniki, zlasti začetniki, se v zgodnjih fazah fermentacije soočajo z obilno peno. To težavo reši penilnik, ki je vključen tudi v alkoholni kvas. Da bi dobili enako kristalno prosojnost in odsotnost nečistoč, nekateri proizvajalci alkohola kupujejo kvasne mešanice s sorbenti v sestavi. Vpijejo nepotrebne snovi, pralni stroj ostane čim bolj čist. Ljubitelji določenega razreda pijač lahko najdejo kvas, prilagojen določeni vrsti surovine. Obstaja kvas za Calvados, rum, viski. Sestava kvasa je tam uravnotežena tako, da dobimo izdelek boljše čistote, ne da bi to škodovalo organoleptičnim lastnostim pijače..

Če povzamemo naše poznavanje alkoholnega kvasa, navedimo njihove razlike od drugih vrst gliv:

  • Hitro vrenje. Alkoholni kvas vse surovine hitro spremeni v pranje. Vsaka vrsta kvasa ima svoje posebnosti in je namenjena določeni vrsti surovine. Zanje je teden rok za fermentacijo, običajno se spopadejo v 3-4 dneh. Obstajajo sorte, ki fermentirajo surovine v 48 urah (če so izpolnjene vse temperaturne zahteve). Na takih pakiranjih običajno pišejo na primer o alkoholnem kvasu 48,Alcotec 48. Obstajajo tudi rekorderji, ki osnovo za pijačo na primer v samo dnevu spremenijo v kašo, Iskalec poti 24.
  • Odpornost gliv na strupenost za alkohol. Fermentacija je kemični postopek, med katerim se sprošča etanol. Ker etanol v zaprti posodi ne izhlapi, se kopiči in takoj, ko koncentracija postane kritična, ubije kvasne glive. Če uporabimo pekovski kvas, začne umirati pri 8-12-14% alkoholu, vinski kvas zdrži nekoliko dlje - do 15-18%. Turbo kvasne glive prenašajo koncentracije alkohola do 20% in celo do 24% - alkoholni kvas Bragman "Ultimate 24% ABV". Moonshiner lahko prilagodi jakost pijače z dodajanjem sladkorja, spreminjanjem količine kvasa in spreminjanjem temperature.
  • Fermentacija skoraj vseh vrst sladkorjev. Kvas ne more vedno predelati vseh sladkorjev. Na primer, pivo vedno vsebuje sladkorje, ki niso podlegli kolonijam glivic. To vpliva na končni okus pijače in gostoto tekočine. Encimi turbo kvasovk delujejo tudi s tistimi sladkorji, ki jih je težko fermentirati. Kot rezultat, brez stranske sladkosti in velikega donosa alkohola.
  • Odličen okus, aroma in čistost alkohola. Ko je turbo kvas ravno osvojil domači trg pivovarstva, so se številni amaterji pritožili, da nujna fermentacija ubije okus pijače, spremeni njeno aromo in posledično trpijo organoleptične lastnosti alkohola. Zdaj so se razmere korenito spremenile, kvas je postal bolj tehnološki, dostopnejši in bolj raznolik. Sestava turbo kvasa je postala bolj uravnotežena, spodbudne so predvsem specializirane možnosti za določeno vrsto drozge. Moonshiner ima zdaj možnost bistveno vplivati ​​na kazalnike končne pivine z različnimi metodami - uporabo specializiranih dodatkov, izbiro posebnih vrst kvasa za določene naloge.

Vrste alkoholnih kvasovk

Turbo kvas je bolje izbrati za določeno vrsto alkoholne pijače. Pri nakupu se morate zavedati, da je visokokakovostni alkoholni kvas v 99% primerov suh, stisnjen ali instant "alkoholni" kvas verjetno pekovski ali nizkokakovostni alkoholni kvas. Vaša odločitev za nakup alkoholnega kvasa bistveno vpliva na končni okus pijače. Stranski produkti pri reakciji razgradnje sladkorjev z glivami niso le alkohol in ogljikov dioksid, temveč tudi višji alkoholi, etri, hlapne in organske kisline. To je pomembna sestavina okusa, barve in arome prihodnje pijače. Zato z izbiro napačnega kvasa za vašo prihodnjo pijačo tvegate neprijetno presenečenje že pred destilacijo (fermentacija bo zelo počasna ali pa izdelek ne bo fermentiral do konca, vonj drozge bo zelo neprijeten ali od uporabljenih surovin ne bo več sledi organoleptika) ali po njem (nizek donos alkohola, trda neprijetna mesečina). Pri delu z alkoholnim kvasom se morate natančno držati recepta in navodil - še posebej, če ste nov v domači pivovarji..

Kvas delimo na vrste surovin, ki so namenjene fermentaciji:

  • Kvas za mesečino - zasnovan za fermentacijo sladkorja, v tem primeru ni namen prenesti organoleptičnih lastnosti prvotne surovine, iz katere je narejen mesečnik, saj sladkor nima posebnih aromatov. Glavna stvar je čisto čiščenje v minimalnem času. Vsak turbo kvas z univerzalno sestavo bo ustrezal. Zmes običajno vsebuje peno, regulator kislosti pivine in hranila za kvas. Tu bodo koristni absorbenti - ko sladkor fermentira, se sprosti veliko snovi z neprijetnim vonjem. Absorbenti bodo povečali čistost pranja.
  • Vodni kvas - za končni izdelek bo drozga očiščena in destilirana (po možnosti rektifikacija), zato organoleptične lastnosti vmesne pijače niso preveč pomembne. Izkušeni luninci so tako sposobni očistiti drozgo pred neprijetnimi vonjavami in pustiti nežne odtenke okusa, ki so posledica fermentacije snovi, ki vsebujejo škrob. Da bi ohranili enake odtenke okusa, se podaljša obdobje fermentacije, dodajo se hranila za kvas, tako da učinkovito delujejo v škrobnem okolju. Kulture vodkovega kvasa v procesu oddajajo najmanj škodljivih snovi, ki lahko pokvarijo okus pijače. Sorte teh kvasovk, ki niso časniki glede časa fermentacije in količine donosa alkohola, vendar dajejo najčistejšo zvarko. Na primer, Pathfinder pure, mirne pijače - Pure Turbo, Alcotec VodkaStar, vodka Bragman.
  • Za žitno pivino. Uporabljajo se pri proizvodnji pijač na osnovi žitne kaše; pomembni so okus, aroma, barva in druge organoleptične lastnosti. Primeri takšnih žganih pijač so škotski viski, žitna vodka, burbon, polbar. Za takšne pijače se uporablja poseben kvas, katerega lastnosti se razlikujejo od lastnosti drugih vrst surovin. Tak kvas praviloma vsebuje posebne encime za boljšo saharizacijo in večji donos alkohola. Uspešno prenašajo visoke koncentracije alkohola, agresivne kisline in visoke temperature. Hranila zagotavljajo stabilne lastnosti v vseh fazah fermentacije. Najpomembneje pa je, da se zaradi fermentacije tvori veliko stranskih produktov, ki reagirajo z molekulami alkohola. Tako se izkaže edinstvena aroma in okus naravne pijače. Druga pomembna značilnost viskijskega kvasa je, da ima kratko začetno fazo fermentacije, ki je pred fermentacijo, tako imenovano fazo zamika (aktivno vzrejno obdobje). To je potrebno, da žitna kaša, ki je plodno mesto za razvoj bakterij, ne postane življenjski prostor patogenih organizmov, ki lahko v primeru okužbe pivine toliko pokvarijo pivino, da preprosto ne bo delovala. Primer, Bragman - viski.
  • Za sadne zvarke je glavna naloga destilatorja ohraniti organoleptične lastnosti surovin, tako da se v Calvadosu začuti aroma jabolk, slivovo žganje dobi nežno sladkost sliv, svetel okus češenj ali češenj pa postane osnova kirschwasserja. Za pijače, ki so tako izbirčne glede kakovosti kvasa, gojijo posebne vrste alkoholno odpornih gliv, ki učinkovito delujejo skupaj z nizom hranil. Ta kvas se od vinskega kvasa razlikuje po tem, da večina vsebuje hranila, ki pospešujejo fermentacijo, in posebne encime, ki razgrajujejo pektin, kar prispeva k več alkohola in manj metanola, ki je na žalost bogat s sadnimi drozgami. Primeri takšnih kvasovk: Alcotec - Fruit Turbo, Bragman Fruity, Pathfinder Fruit Base Ferment.
  • Rumov kvas je alkoholno odporen sev, ki kot stranski produkt kemijske reakcije tvori globoke sadne estre blagega okusa. Vsebujejo pomožne encime za razgradnjo kompleksnih sladkorjev in imajo visoko odpornost na kisline. Dobra možnost - Mirne pijače - Rum.

Najaktivnejši kvas za domače pivovarstvo in pridelavo domačega vina proizvajajo v Veliki Britaniji. Predvsem ljubitelji domačega alkohola zaupajo takim znamkam žganih kvasovk: Bragman, Pathfinder, Alcotec. Izkazalo se je, da je pijača s sodelovanjem tega kvasa čista, naravnega okusa in arome, obdobje fermentacije pa je veliko krajše kot pri sevih prejšnje generacije..

Alkoholni in vinski beloruski kvas, krasnojarski hmeljni kvas so priljubljeni med moonshinerji, ki imajo raje proračunsko blago. Za svojo ceno so dovolj kakovostni, a kljub temu so njihove lastnosti občutno nižje od zahodnih..

Na internetu je ogromno informacij o pivovarstvu in destilarni. Sposobnost filtriranja informacij in izbira tistega, ki je primeren za določeno opremo in pijačo, je morda najboljša kakovost začetnika mesečine. Bodite previdni pri izbiri surovin in kvasa, ne bojte se izvajati poskusov in ne pozabite - neuspešni poskusi so včasih veliko bolj koristni kot uspešni. Toda iz izkušenj drugih mesečnikov lahko ugotovimo: ali želite dobiti predvidljiv rezultat v obliki kakovostne domače pijače? Ne uporabljajte poceni pekovskega kvasa, ampak kupite specializiran turbo kvas najboljših proizvajalcev.

Kako izbrati kvas za domače pivovarstvo

Vrste kvasovk

Pekarna.

Uporablja se za peko peciva. Ni preveč primeren za mesečino. Drozga, proizvedena z njihovo pomočjo, ima neprijeten vonj in nizko kakovost..

Umetno pridobljeno, zamisel Carlsberga. V proizvodnji piva so nadomestili divji kvas. Neprimerno tudi za domače pivovarstvo.

Delno primeren za izdelavo mesečine. Običajno se uporabljajo za pripravo vin in sadnih zvarkov. Precej drage, zato niso zelo priljubljene.

Uporablja se za izdelavo mesečine / alkohola. Prav oni so najprimernejši za izdelavo visokokakovostnih drozg..

Turbo kvas

Sorazmerno nova vrsta kvasa, ki se uporablja v domačem pivovarstvu. Od alkoholnih se razlikujejo po hitrejšem času fermentacije, visoki alkoholiziranosti in vitalnosti. Noro so priljubljeni med mesečniki, čeprav imajo precej visoko ceno..

Iz zgoraj navedenega je jasno, da je najbolje uporabiti alkoholni kvas za domače pivovarstvo.

Glavne prednosti alkoholnega kvasa

Glavna razlika med alkoholom in turbo kvasom je odlična vitalnost. Ne umrejo niti, ko koncentracija alkohola v drozgi doseže 16-17%. To je bistveno višje kot pri drugih vrstah kvasa.

Tudi čas fermentacije je plus za to sorto. Običajno kuhamo drozgo največ 5-6 dni. Poleg tega je mesečina z njihovo uporabo pridobljena brez škodljivih nečistoč in neprijetnega vonja..

Nekaj ​​priporočil pri uporabi alkoholnega kvasa

  1. Temperaturo fermentacije je treba vzdrževati med 22 in 28 stopinjami, posodo z drozgo pa je treba hraniti v prostoru, kjer ni sončne svetlobe.
  2. Steklenica s pranjem mora biti opremljena z vodnim tesnilom, tako da je možno odvajati ogljikov dioksid.
  3. Za izdelavo mesečine uporabite izvirsko ali ustekleničeno vodo, katera koli druga (kuhana, destilirana itd.) Za ta postopek ni primerna.
  4. Drozgo je treba mešati vsakih 24 ur..

Z upoštevanjem teh priporočil lahko računate na pridobivanje visokokakovostnega mesečnika.