Kulinarične tradicije Rusije

V stoletni zgodovini naše države so Rusi izumili ogromno kulinaričnih receptov. Kljub pomanjkanju mednarodnega priznanja je ruska kuhinja razvila, sprejela in preoblikovala izkušnje nekoga drugega, obogatena z novimi jedmi in recepti. Zanimanje za našo kulinarično tradicijo se je pojavilo šele v 19. stoletju. V nekaj desetletjih je ruska kuhinja postala priljubljena v Evropi, nato pa tudi v svetu in od takrat upravičeno uživa sloves ene najbolj okusnih in raznolikih. Delivery Club je pripravil izbor glavnih tradicionalnih ruskih jedi.

Na naših mizah se je do danes ohranilo veliko avtohtonih ruskih jedi. Juhe so vedno igrale vodilno vlogo na ruski mizi. Mimogrede, beseda "juha" je izposojena - v ruščini se je pojavila šele konec 18. stoletja, ko so se v Rusiji začele pojavljati in uvajati zahodnoevropske jedi - na primer juhe, pire juhe itd. Pred tem so tekoče jedi imenovali "kruh". Khlebovs so bili razdeljeni na zeljno juho (juhe z zeljem ali zelišči), kali (kumarice z vloženimi kumarami), ribjo juho (ribje juhe), mešanico (pikantne juhe z začimbami), boršč (juhe iz rdeče pese) in enolončnice. Najbolj priljubljene so bile seveda zeljne juhe - bilo jih je do 60 vrst: z mesom, z ribami, glavo, z gobami, zeljna juha lena, prazna, dnevna, zelena, kisla, iz koprive itd. O ruski odvisnosti od zeljne juhe so krožile legende: pravijo, da je bila pozimi zeljna juha za potnike na cesti zamrznjena, zaradi česar je bila juha še bolj okusna. Po pričevanju Francozov so ruski vojaki, ki so leta 1812 vstopili v Pariz, tako pogrešali kislo juho, da so marinirali liste grozdja in iz njih skuhali nekakšno zeljno juho. Še danes je rusko kosilo - bogato ali revno - brez juhe nepredstavljivo.

Druga najpomembnejša jed ruske nacionalne mize je kaša. Sprva je bila to obredna, slovesna jed, ki so jo uporabljali na praznikih in praznikih. V XII. Stoletju je bila beseda "kaša" celo sinonim besede "praznik". Ko je kaša postopoma izgubila svoj obredni pomen, je kljub vsemu stoletja postala glavna dnevna jed Rusov. To se je odražalo v vsakdanjem jeziku. Beseda "kaša" je dolga leta dobila pomen besede "kolektiv" ("biti v isti zmešnjavi" je pomenilo delati, živeti ali študirati skupaj). V Rusiji se še vedno uporablja beseda "sošolec" - sošolec, prijatelj v šoli, inštitut. Kaša ni našla priznanja samo na ljudeh, ampak celo na kraljevi mizi. Peter I je bil denimo ječmenovo kašo tako rad, da jo je razglasil za "najljubšo kašo Romanov". Da bi "izpopolnili" najljubšo carjevo ječmenovo kašo v 19. stoletju, so jo preimenovali v "ječmen", tj. "Biser" (od besede "biser"). Nikolaj II je pokazal tudi hvalevredno kontinuiteto generacij in bližino ljudem: ječmenovo kašo so postregli na slavnostni večerji v čast njegovega kronanja leta 1883.

Pravo rusko kašo lahko naročite tukaj: http://www.delivery-club.ru/srv/Mumu/
Ali na primer tukaj:

Ena najstarejših ruskih jedi so palačinke. Nihče ne ve, kdaj so se na ruski mizi pojavile palačinke, znano pa je, da so: palačinke so bile obvezna jed ob spominu, med porodom so jih hranile tudi porodnice. Ena od tradicij, povezanih s palačinkami, ki se je ohranila do danes, je Maslenitsa - starodavni poganski praznik. Cel teden pred postom v vseh ruskih hišah pečejo palačinke in jih jedo z različnimi prigrizki - kaviarjem, kislo smetano, ribami, mesom, gobami, marmelado..

Druga znana ruska jed iz moke je črni kruh. V drugih državah ni priljubljen, v Rusiji pa nobena večerja ni popolna brez njega. Črni rženi kruh se je v Rusiji pojavil v 9. stoletju in je takoj postal najbolj priljubljena jed. Jedli so ga tako v bogatih plemiških hišah kot v kmečkih kočah. Beli pšenični kruh so začeli peči mnogo pozneje, razširil pa se je šele na začetku 20. stoletja. Beli kruh (v nekaterih regijah ga imenujejo "žemljica") so dojemali kot praznični obrok. Zato je niso pekli v pekarnah, tako kot črna, ampak v posebnih pekarnah, kjer so jo rahlo sladkali. Toda beli kruh v Rusiji ima veliko regionalnih sort: moskovsko pecivo in žemljice, smolenske preste, valdajske vrečke itd..

Seveda, ko govorimo o ruskih jedeh iz moke, ne gre omeniti pite - najbolj znane in najljubše jedi ruske kuhinje. To je eden izmed verodostojnih nacionalnih izdelkov, ki je prišel do nas že v starih časih in se izognil tujim vplivom. Od antičnih časov do danes so pite pekli ob praznikih in ni zastonj, da beseda "pita" izhaja iz besede "praznik". Hkrati je bil vsak festival povezan s posebno vrsto pite, ki je povzročala različne oblike, nadeve in vrste pite. Kakšne pite v Rusiji niso pekli: z mesom, ribami, vizigo, sledom, mlekom, taljenjem, jajci, skuto, gobami, kašo, repo, čebulo, zeljem. Pite so postale tudi sladica, če so kot nadev uporabili jagode in sadje: jabolka, borovnice, borovnice, maline, viburnum, brusnice, češnje, slive, ptičje češnje. Pite in pite še vedno ostajajo ena izmed najljubših ruskih jedi, ki jih lahko poskusite tako v dragi restavraciji kot na obisku pri prijateljih..

Sovjetska doba je poenostavila rusko kuhinjo po eni strani - številne njene nekdanje sestavine so prešle v kategorijo "primanjkljaja" -, po drugi strani pa jo je še bolj obogatila s tradicijo drugih ljudstev nekdanje ZSSR. Ukrajinski boršč, sibirski cmoki, kazahstanski manti in uzbekistanski pilav ter kavkaški šašlik - vse te jedi lahko upravičeno pripišemo receptom, ki so našli svoje mesto v ruskem meniju in so rusko kuhinjo uvrstili med najbolj raznolike na svetu. Glavna prednost sodobne ruske kuhinje je ravno v njeni raznolikosti in pripravljenosti na izposojo in kar je najpomembnejše na ustvarjalno obdelavo različnih kulinaričnih tradicij..

Značilnosti in tradicija ruske kuhinje

Izvirnost in izvirnost ruske nacionalne kuhinje ni zanikana. In čeprav je bil njegov razvoj že stoletja tradicionalen, so se njegove glavne značilnosti ohranile. Ohranjene so tudi glavne tradicije ruskega kosila. V ruskem kosilu so tri glavne jedi. Prva je boršč, juha ali mešanica (ribe ali meso).

Za drugo so običajno postregli ajdovo kašo, dušeno zelenjavo ali krompir z dodatkom mesa ali rib. Tradicionalno so sadne pijače ali kompote pripravljali kot tretjo jed..

Kruh iz kislega kvasnega testa je bil vedno nenadomestljiv in vedno cenjen del ruske mize..

Rusko kosilo je od nekdaj odlikovalo obilo jedi. Poleg glavnih jedi je vključeval palačinke, vloženo zelenjavo, pite in pite.

Religija je pomembno vplivala na razvoj ruske kuhinje. Tako so na pustno maso pekli znamenite ruske palačinke, kutijo pa pripravljali za spomin. Svoje sledi je pustilo tudi veliko število daljših objav. V ruski kuhinji je obstajal koncept in celoten trend - vitka miza.

Dolge ruske zime so postavile še eno povsem rusko kulinarično tradicijo: pripravljanje hrane za zimo s kisanjem, namakanjem, soljenjem.

Jagode in sadje so nabirali z metodo uriniranja. Fermentacijo odlikuje višja koncentracija soli v slanici. To je omogočilo zanesljivejše ohranjanje zelja, kumar, pese, gob.

V Rusiji je bilo vedno veliko rib. V navadi je bilo v velikih količinah soliti ne samo ribe, temveč tudi kaviar..

Resnično ruski nacionalni izdelek je bila vedno divjad, gozd in življenje v številnih rekah in jezerih.

Seznam receptov za kuhanje jedi in prigrizkov iz jerebic, lešnikov, lešnikov in celo koscev je obsežen in raznolik.

Težko si je predstavljati rusko kuhinjo brez mlečnih izdelkov: tradicionalna ruska skuta, pečeno mleko, trdi sir.

Kot samostojno jed so uporabljali tudi jajca v obliki ocvrtih jajc, strjenih jajc ali jajčne kaše..

Dolgo časa so se v Rusiji ukvarjali s čebelarstvom ali čebelarstvom (deske - zemeljski panji).

Med je nadomestil sladkor, z njim so naredili marmelado, v njem so pripravljali sadje in jagode. Tudi rusko pivo je bilo narejeno iz medu.

Ruske kulinarične tradicije odlikujejo njihova izvirnost in prehrana:

zajtrk, kosilo, popoldanski čaj in večerja. Tudi med pridelkom je bil ta red in časovni razmik med obroki dosledno upoštevan..

Priljubljenost ruske nacionalne kuhinje narašča po vsem svetu.
Ruska miza je neverjetna raznolikost kruha, žit, tekočih vročih in hladnih jedi, kumaric, divjačine, ocvrte perutnine, pit, marmelad in pijač.

Izvajamo operativno
dostava pita v severovzhodno upravno okrožje in neposredno na postajah podzemne železnice: VDNKh, Alekseevskaya, Rizhskaya, Rostokino, Babushkinskaya, Belokamennaya itd..

Naročilo lahko prevzamete tudi sami.
Nahajamo se na ozemlju VDNKh

Izvajamo operativno
dostava pita v severovzhodno upravno okrožje in neposredno na postajah podzemne železnice: VDNKh, Alekseevskaya, Rizhskaya, Rostokino, Babushkinskaya, Belokamennaya itd..

Naročilo lahko prevzamete tudi sami.
Nahajamo se na ozemlju VDNKh

+7 965 105-22-33

© 2016-2019 g.
Uporaba gradiva spletnega mesta
dovoljeno le z vednostjo lastnikov.

Nacionalna kuhinja

Rusija je večnacionalna država, tukaj lahko poskusite različne, včasih zelo eksotične jedi številnih narodnosti - od tatarskega čak-čaka (sladica iz testa z medom) do jakutskega stroganina (sveže zamrznjene ribe ali meso). Toda tradicionalne ruske jedi boste našli v vseh koncih države. Tukaj je 12 jedi, ki jih morate poskusiti v Rusiji.

Zeljna juha je juha z zeljem, ki so jo izumili v 11. stoletju. Seznam sestavin vključuje meso, začimbe in preliv iz kislega zelja. Sestavine pa se lahko razlikujejo glede na vrsto zeljne juhe (puste, ribje, zelene) in kulinarične spretnosti kuharja - mnogi Rusi to juho pripravijo po svojih receptih. Jedo zeljno juho z rženim kruhom, začimbo s kislo smetano ali začimbe.

Cmoki

Pelmeni je brez pretiravanja najbolj znana jed ruske kuhinje v tujini. Na Uralu se je pojavil konec XIV. Že samo ime "pelmeni" izhaja iz podobne besede finsko-ogrske skupine jezikov, kar dobesedno pomeni "uho kruha". Klasični cmoki so mleto meso, sestavljeno iz govedine, jagnjetine, svinjine, zavito v nekvašeno testo iz moke, jajc in vode. Pripravljene cmoke kuhamo v vreli slani vodi. Postrezite z oljem, gorčico, majonezo ali drugimi začimbami. Mnoge generacije Rusov poznajo tradicijo priprave cmokov s celo družino. Večja kot je družina, večji je obseg spravila. Nekaj ​​kuhanega je bilo kuhano takoj, ostalo zamrznjeno..

Kaša, tako kot juhe, je nekaj, brez česar je ruska kuhinja nepredstavljiva. Rusi, zlasti v otroštvu, za zajtrk vedno jedo žitarice - so zdrave in hranljive. Zdrob, biserni ječmen, ovsena kaša, ajda in več deset drugih sort. Kašo boste najverjetneje ponudili za zajtrk v hotelu, kavarni, študentski menzi ali na obisku. Postrežemo vroče, obilno aromatizirano z maslom. Kot pravijo v Rusiji, kaše ne morete pokvariti z maslom, kar pomeni, da koristno ne bo škodljivo niti v velikih količinah..

Ruske pite

Pita v ruski kuhinji ima približno enak pomen kot pica v italijanščini. Ruske pite pečejo predvsem iz nesladkanega testa z različnimi nadevi - od mesa in rib do sadja in skute. Cheesecakes, pite, pite, velikonočne torte, shangi, vrata, kurniki - to ni popoln seznam sort te jedi. Če vam uspe pokusiti domače pite, se imejte srečnež. Vendar v mnogih gostinskih obratih po kakovosti nikakor niso slabši od tistih, ki jih kuhajo doma..

Palačinke

Palačinke so najstarejša jed ruske kuhinje, ki se je pojavila v 9. stoletju. Recept za eno najbolj znanih ruskih jedi je zelo preprost - mleko, jajca, sol, a postopek kuhanja je podoben spretnosti, ki je ne more obvladati vsaka gospodinja. Tekoče testo vlijemo na segreto olje v ponvi, naloga kuharja je, da speče rumeno, enakomerno palačinko brez grudic in ne pusti, da se zgore pred časom. Tanjše kot so palačinke, višja je raven spretnosti. V Rusiji še vedno uporabljajo rek "Prva palačinka je grudasta", kar pomeni neuspeh na začetku vsakega posla. Ponavadi palačinke postrežemo vroče s kislo smetano, maslom, medom ali pa jih zavijemo v različne nadeve - mesne, ribje, zelenjavne, sladke, sadne in druge. Poseben šik - palačinke s kaviarjem.

Ruska solata

Tako kot si Američani težko predstavljajo zahvalni dan brez tradicionalnega purana, Italijani pa imajo božično mizo brez leče in dzamponeja, tako tudi številne ruske družine si ne predstavljajo novoletne mize brez Olivierja, v tujini znanega kot Ruska solata. Poimenovan v čast svojega ustvarjalca, kuharja Luciena Olivierja, ki je delal v Moskvi v 19. stoletju, je v sovjetskih letih dobil posebno priljubljenost. Pri tem sta imeli pomembno vlogo preprostost priprave in razpoložljivost sestavin. Klasični sovjetski Olivier je vključeval kuhan krompir in korenje, klobase, trdo kuhana jajca, kumarice, zeleni grah in koper. Vse to je bilo narezano na majhne kocke in začinjeno z majonezo..

Vinjegreta

Ta solata se je v ruski kuhinji pojavila v 19. stoletju. Narejen je iz kuhane pese, krompirja, fižola, korenja, pa tudi vloženih kumar in čebule. Oblečena s sončničnim oljem. Izgleda kot "suh" boršč.

Slane kumare

Vsaka pogostitev v Rusiji je redko popolna brez kumaric. Pogosto so kumarice, paradižnik, zelje, gobe, ki jih sami solijo, ponos gostoljubnih gostiteljev. V navadi jedo tradicionalni ruski prebavljiv izdelek - vodko - s hrustljavimi kumaricami, diši po kropu in hrenu..

Jam

Marmelada je domača sladica. Ista konfiguracija ali marmelada, le tekoča in s celimi jagodami ali koščki sadja. Marmelado najpogosteje pripravljamo iz jagodičja in sadja, ki ga gojimo na lastnem dvorišču ali nabiramo v gozdu. Doslednost, okus in recept so v veliki meri odvisni od spretnosti in želja gostiteljice. Če ste vabljeni, da poskusite marmelado svoje babice ali mame, si tega užitka ne odrečite.

Prilepi

Pastila je tradicionalni ruski sladek, znan iz 14. stoletja. Po obliki in konsistenci spominja na marshmallow, vendar ima svoj edinstven okus. Sprva so marshmallow izdelovali iz jabolk Antonov, ki so rasla samo v Rusiji. Od 19. stoletja se ekskluzivna ruska sladica izvaža v Evropo. Pozneje so marshmallow začeli izdelovati iz drugih sort jabolk in jagodičja. Kasneje med postane pomembna sestavina močvirja in nato sladkorja. Pred revolucijo leta 1917 so bile posebej priljubljene pastile Kolomenskaya, Rzhevskaya in Belevskaya (puff). Dandanes se je v Kolomni in Belevu nadaljeval postopek priprave pastil po starih receptih. Vse vrste marshmallowov lahko kupite v ruskih trgovinah.

Kvass je ena najstarejših ruskih pijač, ki jo imajo radi vsi - od kmetov do carjev. Prvič se omenja leta 1056. Do konca 19. stoletja so ga proizvajali kot nizkoalkoholno pijačo (2-3 stopinje) na rženem sladu z dodatkom zelišč, jagodičja in sadnih sokov. Kasneje so kvass začeli pripravljati iz že pripravljenega pečenega kruha, krekerjev. Nekateri Rusi še vedno vztrajajo pri domačem kvasu. Napitek je v vročini zelo osvežujoč. Piti ga morate ohlajenega.

Aspic (žele)

Aspic je mesni žele. Pripravljen je iz goste mesne juhe s koščki mesa, meso kuhamo več ur in nato ohladimo. Postrežemo kot hladno predjed.

Pozabljene kulinarične tradicije ruske nacionalne kuhinje

Aleksander Myasnikov bo odgovarjal na vprašanja uporabnikov projekta "Infourok"

Analizirali bomo vse, kar vas skrbi.

19. junij 2020 19:00 (po moskovskem času)

Državna avtonomna strokovna izobraževalna ustanova

Republika Khakassia "Agrarna tehnična šola"

Izobraževalno raziskovalno delo

Oddelek: kuhanje

Pozabljene kulinarične tradicije

Ruska nacionalna kuhinja

Avtor: Grechko Natalia, študentka skupine 23 PC

Nadzorniki dela: Mosina Galina Yakovlevna

Lokhtina Victoria Vladimirovna,

mojstri industrijskega izobraževanja

1. Zgodovina razvoja ruske nacionalne kuhinje.

1.2. Razvoj ruske nacionalne kuhinje.

2. Ruske kulinarične tradicije.

2.1. Domača kuhinja.

2.2. Rusko gostoljubje.

2.3. Vrstni red vnosa hrane.

2.4. Kraljeve pojedine.

2.5. Tradicije pitja v Rusiji.

3. Tradicionalna ruska kuhinja.

3.1. Ruska nacionalna kuhinja.

3.2. Kulinarični recepti naših prednikov.

4. Raziskovalno delo.

Vsak narod ima svoje najljubše jedi in edinstvene kulinarične tradicije. Obroki in pojedine se močno odražajo v vseh zvrsteh ruske likovne umetnosti: slikarstvo, grafika, izdelki ljudske umetnosti (Dodatek 1, 2).

V ruski kuhinji opažamo tudi prisotnost starodavnih jedi, ki so se pojavile na zori človeštva, ko se je skupaj z lovom in ribolovom pojavilo tudi kmetijstvo. Postopoma pozabljamo na čudovite ruske tradicije, kulinarične recepte naših prednikov.

Ruska nacionalna kuhinja že dolgo uživa zasluženo priljubljenost po vsem svetu. Številne ruske jedi se uporabljajo v mednarodni restavracijski kuhinji, kot so zeljna juha, palačinke, ribja juha, žele, pite.

Prvotno ruski izdelki, kot so kaviar iz rdečih rib, ajda, ržena moka, so se v kuhinji mnogih držav znašli dobro..
Hipoteza raziskovalnega dela je naslednja: sodobna družba nezasluženo pozabljena na ruske nacionalne tradicije in kulinarične recepte naših prednikov.

Namen: utemeljiti potrebo po oživitvi tradicije ruske nacionalne kuhinje.

seznanitev z zgodovino razvoja ruske nacionalne kuhinje;

preučevanje ruskih kulinaričnih tradicij;

preučevanje kulinaričnih receptov naših prednikov;

raziskovanje znanja prebivalstva o zgodovini ruske kuhinje;

preučevanje povpraševanja prebivalstva po jedeh ruske nacionalne kuhinje;

Literaturo na to temo smo preučevali z metodo analize in sinteze..

Povpraševanje prebivalstva in ponudba izdelkov nacionalne kuhinje v javnih gostinskih podjetjih so preučevali z metodo spraševanja;

3. Za izračun odstotka povpraševanja prebivalstva je bila uporabljena matematična metoda, prikazana v diagramih.

1. Zgodovina razvoja ruske nacionalne kuhinje

1.1 Stara ruska kuhinja

Staroruska kuhinja se je začela oblikovati od konca 9. do začetka 10. stoletja, svoj vrhunec pa je dosegla v 15. in 16. stoletju. V tem obdobju se je pojavil ruski kruh iz rženega testa, pa tudi druge vrste ruskega kruha in izdelkov iz moke: klobase, vrečke, krofi, palačinke, palačinke, pite. Vsi ti izdelki so bili pripravljeni na osnovi kislega testa, ki je bilo vrsto stoletij značilno za celotno rusko kuhinjo. Zasvojenost s kislimi, kvašenimi izdelki se je odražala v ustvarjanju ovsenih kosmičev, pšenice, rženega želeja, ki so se pojavili že dolgo pred običajnim jagodičjim želejem. Pomembno mesto sta zasedli kaša in kaša, ki sta prvotno imeli pomen obredne, slovesne hrane.

Hrana je bila "darila narave": gobe, ribe, lešniki in jagodičevje. Tradicionalni kvas je bil narejen iz brezovega soka.

Obstaja težnja po uporabi tekočih vročih jedi, ki so prejele splošno ime "Khlyobova". Najbolj razširjene so zeljeva juha, zelenjavne enolončnice, pa tudi različne vrste enolončnic iz moke - pasta, zvarki, govorniki, salamata.

Meso in mlečni izdelki so jeli razmeroma redko. Meso se je uporabljalo kuhano v zeljni juhi, kaši, mleku - surovem, dušenem ali kislem; skuta ali kisla smetana.

V 10. stoletju je bilo že znano, da rastlinska olja - konoplja, mak, oreški in začimbe - čebula, česen, hren, koper, peteršilj, nageljnove žbice, lovorjev list, črni poper.

Pravoslavje je imelo velik vpliv na rusko kuhinjo. Več kot 200 dni na leto po pravoslavnem koledarju se je štelo za puste, ko je bila prepovedana uporaba mesa in mlečnih izdelkov, pa tudi večinoma rib in olj. Znano je, da so zelenjavo (zelje, redkev, repo, grah, kumare) kuhali in uživali ločeno druga od druge, to pomeni, da je nikoli niso mešali, zato solate nikoli niso bile značilne za klasično rusko kuhinjo.

Proces kuhanja ruske nacionalne kuhinje se je zmanjšal na kuhanje, pečenje jedi v ruski pečici, nujno ločeno.

Tako je bila v ljudski ruski kuhinji toplotna obdelava hrane sestavljena iz ogrevanja s toplo rusko pečjo. Močne ali šibke, tri stopinje - "pred hlebci", "po hlebcih", "na prostem duhu" - vendar vedno brezkontaktne z ognjem in bodisi s konstantno temperaturo, ki je enaka ali s padajočo, padajočo temperaturo, ko se je pečica postopoma ohladila vendar nikoli z naraščajočimi temperaturami. (Dodatek 3).

Zato jedi vedno niso bile niti kuhane, temveč dušene, zato so dobile prav poseben okus. Zato številne jedi stare ruske kuhinje ne naredijo pravega vtisa, če jih kuhamo v različnih temperaturnih pogojih..

1.2. Razvoj ruske nacionalne kuhinje

V tem obdobju so bile razlike v kuhinjah različnih razredov močno zaznamovane: kuhinja navadnih ljudi se je začela poenostavljati, kuhinja plemstva je postajala vse bolj izpopolnjena. Večinoma so številne jedi in kulinarične tehnike izposojene iz orientalske kuhinje. Med plemstvom in plemstvom se pogosto uporabljajo praženo in ocvrto meso, perutnina in divja perutnina. V večji meri se govedina uporablja za kuhanje solne govedine in za kuhanje svinjine (uporablja se meso, ne mast) - za kuhanje šunke za dolgotrajno skladiščenje, odojkov za cvrtje ali dušenje, jagnjetino - tudi za cvrtje in dušenje, perutninskega mesa - za cvrtje.

Ruska kuhinja 17. - 18. stoletja

Pojavile so se glavne vrste juh in nove juhe, kot so kumarice, mešanice, kali, mačka. Močno vpliva predvsem vzhodnjaška tatarska kuhinja. Pojavijo se jedi iz nekvašenega testa - rezanci, cmoki. Čaj je dostavljen. V drugi polovici 17. stoletja se v Rusiji pojavi trsni sladkor, iz katerega so pripravljali vse vrste bonbonov in prigrizkov za čaj. Opazili so pojav limon, ki so jih uživali tudi s čajem.

Za to obdobje je značilna želja po okrasitvi jedi. Med bojarji se prehranjevanje s hrano spremeni v poseben obred. (Dodatek 4).

Ruska kuhinja 19. stoletja

AT XIX stoletju se je pojavila popolnoma edinstvena gostilniška kuhinja, osredotočena na najširši krog prebivalcev - od kočijažev do bogatih trgovcev in uradnikov. (Dodatek 5).

Temelji na tradicionalni ruski kuhinji, tu se ne bojijo več kaše, zeljne juhe ali rastegajeva ali kulebyaka. Jedi kuhajo v velikih gostilniških pečicah, ki se načeloma ne razlikujejo od domačih ruskih pečic.

Urbana inteligenca odkrito izjavlja svoje gastronomske želje. Na vrhuncu priljubljenosti liberalni pesnik, uspešen založnik in igralec Nekrasov piše, kaj točno vidi smisel življenja:

V pitah, v ušesu sterlet,
V zeljni juhi, v gosjih drobovinah,
V varuški, v buči, v kaši
In v ovčjih drobovinah...

Ruski trgovci so začeli narekovati kulinarično modo po reformah Aleksandra II in odvzemu plemstva nesporne družbene oblasti. Kmečke korenine, tradicionalna vzgoja in genetski spomin določajo kulinarični repertoar v ruskih hišah in gostilnah. Delno vračanje k resničnim nacionalnim vrednotam pade na posebno obdobje ruske zgodovine.

Evropska moda ostaja, vendar prioritete niso enake. Prepoznavni in samozadostni postanemo po prepričanju, ne po nujnosti. Na tujce se nam ni treba ozirati, zavedamo se svoje zgodovinske, kulturne in duhovne veličine. Ko ruski car lovi, lahko Evropa počaka.

Številni francoski kuharji prihajajo sem v Rusijo (Dodatek 6). Prvi, ki je bistveno reformiral rusko kuhinjo, je bil kuhar Marie-Antoine Karem. Reforma je vplivala predvsem na vrstni red serviranja jedi na mizo. Prišlo je do vrnitve s francoske postrežbe, ko so bile vse jedi izpostavljene hkrati, na prvotno rusko menjavo. Uvedeno je menjavanje lahke in težke hrane. Meso živali in ptic ni bilo več postreženo v celoti, temveč vnaprej narezano. Na stisnjenem kvasu so uvedli neparni način priprave testa, s katerim so čas priprave testa bistveno skrajšali z 12 ur na 2. Nemški slog postrežbe prigrizkov (sendvičev) je nadomestil francoski, ko so jih postregli na posebni jedi z lepimi predjedmi. Na mizah so se pojavile solate, vinaigrete, priloge. Konec 19. stoletja ruski štedilnik in kuhanje v loncih in litem železu umakne peč in ponve.

Ruska kuhinja XX in XXI stoletja

V dvajsetem stoletju se pogosto uporabljajo beli kruh in drugi izdelki iz pšenične moke - vermicelli, testenine. Prej je beli kruh (na nekaterih območjih imenovan žemljica) veljal za praznični obrok.

Od nas, sedanjih, je odvisno, ali bomo rešili tradicijo ruske kuhinje, ali bomo ohranili pravo rusko zelje, juho, kulebyaki in ali se bomo ob kulinaričnih sporih zbujali, da bi razpravljali o tem, kako je najbolje kuhati določene jedi.

Tako lahko sklepamo, da zgodovina ruske nacionalne kuhinje sega v antične čase. Oblikoval se je in razvijal skozi stoletja, žal pa so številne ruske ljudske tradicije in običaji zdaj pozabljene in izgubljene..

2. Ruske kulinarične tradicije

2.1. Domača kuhinja

Na začetku stoletja je bil koncept domače kuhinje med Rusi mnogo širši kot zdaj: vključeval je peko kruha ter varjenje piva in kvasa ter pripravo sirov, kisa, marmelade, marmelade in proizvodnjo klobas ter kajenje mesnih izdelkov in rib. V hišah je bila kuhinja dobro opremljena: ruski štedilnik, lonci, ponve, bakreni in lončeni lonci, tagani, rešetke za cvrtje na ognju, čumički, železni ribeži, malte, sita in sita, majhna cedila za filtriranje pijač. (Dodatek 7.8).
Ko smo postregli na mizi, bi morali videti, da "bi bila ta posoda čista, kar se postreže in dno obriše", "in hrana in pijača sta čista, brez plesni in brez strjevanja." Kadar so na mizo postavljali hrano, ni smelo kašljati, pihati iz nosu, pljuvati. Naročeno je bilo, da obleče čisto obleko za kuharje in vse, ki delajo v kuhinji. Priporočeno je bilo, da posodo držite na glavo ali pokrito. Vrhunec netaktosti je veljalo, če smo za mizo rekli, da je »pokvarjen ali kisel, ali nesramen, slan in grenak, plesen, prekuhan ali kakršno koli bogokletstvo, ki ga naložite«.

2.2. Rusko gostoljubje

Gostoljubnost Rusov je že dolgo znana (Dodatek 9).

V čast sprejemanja tujih gostov so bili s posebno širino in obsegom organizirani slovesni sprejemi in pogostitve. Prikazali so ne le materialne zmožnosti lastnikov, temveč tudi širino in gostoljubnost ruske duše.

Praznični praznik je bil bistveni del življenjskega sloga premožnega prebivalca mesta v 17. stoletju. Na to so se začeli pripravljati že veliko pred slovesnim dnem - temeljito so očistili, pospravili celo hišo in dvorišče, vse bi moralo zasijati do prihoda gostov..

S skrinj so bili odstranjeni svečani prti, posode, brisače.

Vse to pa tudi nakup in pripravo praznične hrane je nadzorovala gostiteljica.

Lastnik se je ukvarjal s povabljanjem gostov na pojedino.

Poleg tega je lastnik, odvisno od pomembnosti gosta, ali šel, da ga povabi osebno, ali pa je poslal služabnika z vabilom.

Sama slavnostna slovesnost je izgledala tako: pametno oblečena hostesa je prišla do zbranih v predsobi in jih pozdravila ter se poklonila pasu.

Gostje so ji odgovorili z zemeljskim priklonom.

Po tem je bila na vrsti ceremonija poljubljanja: lastnik je goste povabil, naj s poljubom počastijo hosteso.

Vsak gost je prišel do gostiteljice in jo poljubil, držeč ji roke za hrbtom, nato pa se ji še enkrat priklonil in iz njenih rok vzel kozarec vodke.

Ko je hostesa odšla za posebno žensko mizo, je to vsem služilo kot znak, da se usedejo in začnejo zdraviti.

Miza v hiši je bila nameščena v "rdečem kotu", pod ikonami, blizu klopi, pritrjenih na steno, na katerih je sedelo bolj častno kot na stranskih klopeh..

Obrok se je začel tako, da je gostitelj vsakemu gostu odrezal kos kruha in soli, kar je simboliziralo gostoljubnost in gostoljubnost te hiše..

2.3. Kraljeve pojedine. Kmečke pojedine.

Število obrokov na praznikih v kraljevi in ​​bogati bojarski palači je doseglo sto, v posebnih primerih pa petsto.

Na mizo so jih postavili eno za drugo, dragocene zlate in srebrne posode z ostalo posodo pa so v rokah držali služabniki, ki so stali okoli mize..

A. N. Tolstoj opisuje kraljevski praznik v "Prince of Silver"; ". Številni služabniki v žametnih kaftanih vijoličaste barve z zlatimi vezeninami so stali pred vladarjem, se mu priklonili v pasu in šli dva po vrsti po hrano. Kmalu so se vrnili in na zlatih pladnjih nosili dvesto dva ocvrta laboda. To je začela večerjo. pojedli labode, hlapci so šli ven in se vrnili s tristo ocvrtimi pavi, katerih ohlapni repi so se zibali nad vsako posodo, v obliki pahljače. gostje so jedli, služabniki so prinesli zajemalke in skodelice z medom in kvasom: češnjo, brin in ptičjo češnjo. Večerja se je nadaljevala. Najprej so na mize postavili različne želeje, nato žerjave z začinjenim napitkom, peteline s slanico z ingverjem, piščance brez kosti in race s kumarami. enolončnice in tri vrste ribje juhe: beli piščanec, črni piščanec in žafran, za ušesom so postregli lešniki s slivami, gosi s proso in tetrabi z žafranom..

Nato je prišlo do izpusta, med katerim so gostom postregli kvass in medico, ribez, kneževino in bolarja. Zabava je trajala več kot štiri ure, miza pa je bila le polovična. Na ta dan so se odlikovali carjevi kuharji. Še nikoli niso bili tako uspešni pri limonini kaliji, zvitih ledvicah in križarskih krapih z jagnjetino. Ogromne ribe so navdušile posebno presenečenje. poslal v Slobodo iz samostana Solovecki. Prinesli so jih žive, v ogromnih sodih. Te ribe so se komaj prilegale srebrnim in zlatim kotlinam, ki so jih prinesle. več ljudi hkrati. Zapletena umetnost kuharjev se je tu izrazila v polnem sijaju. Jesetri in ševrigi so bili tako zarezani, tako posajeni na posodah, da so bili videti kot petelini z razprtimi krili, kot krilate kače z odprtimi usti.

Tudi zajci v rezancih so bili dobri in okusni, gostje pa, ne glede na to, kako trdi so bili, niso pogrešali niti prepelic s česnovo omako, niti škrjanj s čebulo in žafranom. Zdaj pa so na znak upravnikov z miz odstranili sol, poper in kis ter odstranili vse mesne in ribje jedi. Služabniki so odšli ven v dvoje in se vrnili v novi obleki. Na oddelek so prinesli sladkorni Kremelj, ki je tehtal pet kilogramov, in ga postavili na kraljevo mizo. Ta Kremelj je bil zelo spretno postavljen. Zgradbe in stolpi ter celo pešci in konjeniki so bili natančno dodelani. Podobni kremlini, a le manjši, tri kilograme, nič več, so okrasili druge mize. Po Kremlju so pripeljali približno sto pozlačenih in poslikanih dreves, na katera so namesto sadja obesili medenjake, medenjake in sladke pite. Istočasno so se na mizah pojavili levi, orli in vse vrste ptic, ulite iz sladkorja. Kupe jabolk, jagodičja in vološk so se dvigale med mesti in pticami. Toda sadja se ni nihče dotaknil, vsi so bili siti "(Dodatek 10).

Niso bili samo bogati tisti, ki so radi pojedli.

Glede pomembnih dogodkov v življenju: poroka, krst, imendan, sestanek, izpraznitev, spomin, ljudske cerkvene praznike, so se predstavniki vseh slojev prebivalstva zdeli obvezni, da se zberejo za banketno mizo.

Ker se ta tradicija sploh ni spremenila, se je ta tradicija ohranila vse do danes (Dodatek 11).

3. Tradicionalna ruska kuhinja

3.1. Ruska nacionalna kuhinja

Na ruski mizi se kot prigrizki pojavijo nizozemski in francoski siri, doslej v Rusiji neznani, nemški sendviči, različne solate, tradicionalne za evropsko mizo, pa tudi običajna ruska govedina in kuhana svinjina, kumarice in želeji, ribje dobrote - kaviar, balyk, soljene bele in rdeče ribe.

Pred glavnim kosilom je bilo običajno jesti prigrizke, njihov pikantno začinjen ali slan okus bi moral vzbuditi apetit.

Fotografija 1. ruska predjed

Sprejem vodke je moral po stari ruski tradiciji spremljati majhen del hrane, da bi odvrnili njen grenak okus, da bi "zagrizel" (fotografija 1). S tem je dobilo ime skupina jedi, ki so se zlahka ukoreninile na ruskih tleh in postale nepogrešljiv del ruske mize..

Litos ruske kuhinje je juha, ki jih je veliko in so ena najstarejših sort jedi v naši kulinarični tradiciji..

Beseda "juha" je evropskega izvora, zataknila se je v ruskem jeziku in se v njej pojavila v dobi Petra I. Prej v Rusiji se je juha imenovala juha, kruh, riblja juha, juška, nekatere juhe so imele lastna imena - zeljna juha, botvinja in druge.

Tudi zdaj juhi ne rečemo boršč, zeljna juha, okroshka, ampak za to uporabljamo njihova lastna imena.

Fotografija 2. Ruska namizna juha

Tudi zdaj juhi ne rečemo boršč, zeljna juha, okroshka, ampak za to uporabljamo njihova lastna imena..

Temeljna razlika med ruskimi in evropskimi juhami je v tem, da imajo evropske juhe homogeno pireju podobno konsistenco, medtem ko so Rusi sestavljeni iz tekočega dela in gosti. To velja za juhe, hladne in vroče.

Težko je našteti vse izdelke, iz katerih v Rusiji pripravljajo juhe: brez izjeme so to zelenjava, mesni izdelki, perutnina, ribe, krompir, gobe, rezanci, žita, stročnice in še veliko več. Tekoča sestavina ruskih juh je sestavljena iz juh iz mesa, perutnine ali rib, zelenjavnih in gobjih decokcij, jogurta, kvasa...

Med hladne juhe spadajo okroška, ​​hladne pijače, botvinije, ki jih uživajo v vroči sezoni. Paleta vročih juh v ruski kuhinji je veliko širša, kar je v naših ostrih podnebjih povsem naravno. Sem spadajo zeljna juha, boršč, ribja juha, kumarice, mešanice, različne mlečne in žitne juhe, vsako od teh imen pa ima številne sorodne jedi.

V pustih in skromnih dneh so kuhali različne juhe: v pustih dneh so pripravljali juhe na rastlinski, gobji ali ribji osnovi, ki so jih začinili s pustim (lanenim, konopljinim ali sončničnim) oljem, v skromnih dneh pa je bila osnova juhe mesna juha in kot preliv. juho lahko aromatiziramo z mlekom ali kislo smetano.

Kuleš je zelo starodavna jed, to je gosta enolončnica prosa v mesni juhi ali vodi z dodatkom zaseke.

Mesne in perutninske jedi

Rusi nikoli niso imeli posebej obilne mesne hrane, saj živinoreja nikoli ni bila visoko razvita veja ruskega gospodarstva, pomembne pa so bile tudi cerkvene omejitve v zvezi s spoštovanjem posta. Kljub temu v Rusiji obstajajo območja s tradicionalno prednostjo za nekatere vrste mesa. Tako so na jugu in zahodu Rusije jedli predvsem svinjino. Govedino so uživali povsod, vendar v nepomembnih količinah, z izjemo severnih regij, kjer je bila njegova vloga v prehrani pomembnejša. Na Uralu, v Sibiriji in na Kavkazu so najpogosteje uživali ovčetino. Le v Zauralu, kjer je bila govedoreja bolj razvita, je bil delež mesne hrane v prehrani pomembnejši. Povsod so gojili perutnino - race, gosi in zlasti piščance. Jedi iz perutnine so veljale za praznične.

Sezonskost se je jasno pokazala v uživanju mesa in perutnine v Rusiji. Povezan je bil tako z namensko zaklano živino in perutnino v hladni sezoni, ko jim ni ostalo naravne hrane, ampak so bili ustvarjeni ugodni pogoji za shranjevanje mesa v zamrznjeni obliki, pa tudi z že omenjenimi omejitvami v hrani med pravoslavnimi posti..

Obstajali so tudi drugi načini shranjevanja in priprave mesa za prihodnjo uporabo - soljenje, dimljenje, priprava govejega mesa v sodih, sušenje.

Običajno so meso jedli kuhano, priljubljene so bile tudi enolončnice z zeljem ali žitaricami. Jedli so tudi notranjost živali in ptic.

Živalsko meso je veljalo za zelo dragocen izdelek. Sol so topili in shranili v loncih, na njej kuhali, z njo aromatizirali žita in juhe, uporabljali nekatere vrste notranje svinjske masti in še danes jih uporabljajo celo v medicinske namene. Zunanje plasti živalske maščobe so nasoljevali suho in mokro, jih shranili, pokrili z živalskimi črevesji ali zložili v škatle. Takšno svinjsko mast so narezali na rezine, pražili in uživali s kašo, kruhom, krompirjem, vendar to ni bil vsakdanji obrok, temveč praznični obrok..

V južnih regijah so klobase tradicionalno pripravljali z uporabo črevesja živali kot lupino, nadev pa so aromatizirali z začimbami, žiti in drugimi dodatki..

Kar nekaj časa je na nekaterih območjih do začetka 17. stoletja obstajala prepoved uživanja mesa mladih živali (telet, jagnjet) - relikt njenih poganskih prepričanj.

Na gozdnih območjih Rusije je pomanjkanje mesa v prehrani nadomestilo lov na divjad. Jedli so pernato divjad - prepelice, tetrabke, lešnike itd., Pa tudi zajce, zajčje meso, meso medveda, divjega prašiča, losa (fotografija 3).

Nekatere skupine prebivalstva, na primer staroverci, ki so se držali posebej strogih prehranskih norm, zaradi verskih prepovedi niso jedli medvedjega mesa, zajcev, labodov in golobjih mesov. V plemstvu je, nasprotno, lovska divjad veljala za poslastico.

Fotografija 3. Kuhanje mesne jedi

Za poseben ponos je veljalo, da gostom postrežemo z lastno lovljeno divjadjo..

Ribje jedi

Ruska miza je bila od nekdaj zelo bogata z ribjimi jedmi, riba je bila sladkovodna, lovili so jo v rekah in jezerih, na bregovih katerih so slovanska plemena, tako kot vsa druga ljudstva, rada ustanavljala svoja naselja.
Rusija se je z morskimi ribami seznanila šele v času Petra I., ki je postala morska sila. Široko priljubljenost ribjih jedi je razloženo tudi z obilico posta v pravoslavni cerkvi, ko ni bilo mogoče jesti ne mesa, ne jajc, ne mlečnih izdelkov..
Ribe pa so veljale za "polhitro" hrano in naj je ne bi jedli le v najhujših obdobjih posta. Takrat so v Rusiji začeli soliti ribe v velikih količinah in pojavili so se tradicionalni ribji izdelki, vključno s soljenim kaviarjem. V istem Domostroyu je presenetljiva raznolikost vrst soljenih rib in tamkajšnjih načinov soljenja:

Ruske kuhinje: tradicionalne jedi in njihova zgodovina

In zakaj so pripravili kyozh, echpochmak in pyan-se? Katere jedi so se prebivalci Rusije naučili kuhati od Tatarjev, Korejcev in Kazahstanov? V čem se je kubanski boršč razlikoval od srednjeruskega? Spoznavamo kulinarične tradicije različnih regij Rusije - Urala, Sibirije, Volge, Daljnega vzhoda.

Srednja Rusija: 60 vrst zeljne juhe in kaše

Do 14. stoletja je bila ruska kuhinja preprosta in ne zelo raznolika. Vroče jedi so najpogosteje kuhali v pečici: dolgo so jih kuhali, dušili ali dušili pod zaprtim pokrovom. V tistih časih cvrtja skoraj nikoli ni bilo. Meso so kuhali redko: približno 200 dni na leto, vključno z vsemi sredami in petki, je bilo vitko. Omejitve hrane so bile različne: včasih je bilo prepovedano jesti samo meso, ribe in mlečne jedi, temveč tudi kuhati v rastlinskem olju. Prvi dan velikega posta in na veliki petek pred veliko nočjo so verniki skušali sploh brez hrane. Na nekatere cerkvene praznike, tudi v postnem času, je bilo dovoljeno jesti ribe. Kuhali so, pekli, polnili, sušili ali sušili.

Kruh so najpogosteje pekli z ržjo, včasih so delali ječmenovo pogačo. Pšenična moka se je v osrednji Rusiji pojavila okoli 17. stoletja, a že takrat so jo pogosteje uporabljali za bogato pecivo - zvitke, vrečke, vrečke. Moka ni šla samo v testo, ampak tudi v druge jedi: ovsena kaša je bila narejena iz ovsene kaše, razredčene z vodo ali mlekom, gost žele pa iz rži ali graha..

Osnova srednjeruske kuhinje je bila, tako kot v znanem pregovoru, "zeljna juha in kaša". Samo zeljne juhe je bilo približno 60 vrst: »polne« so kuhali z jurčki, v »montažne« so dali več vrst mesa, »zelenim« so dodali koprive, kvinojo ali druga zelišča. Samo sveže ali kislo zelje je ostalo nespremenjena sestavina take jedi. Takratne gospodinje so poleg zeljne juhe pripravljale še druge juhe: ribje kaljo na kumarični slanici, botvinijo z listi pese, okroško na kvasu.

Kaša je bila tudi vsakdanja jed. Kuhali so jih iz graha, ajde, pšenice ali ječmena. Postrežemo tako ločeno kot z mesom, ribami, zelenjavo, gobami. Namesto sladice je bila pogosto na mizi kaša z mlekom in gozdnimi jagodami..

Zelenjava, gobe in jagodičevje so predstavljali pomemben del srednjeruske kuhinje. Jedli so jih sveže in nabirali za zimo na različne načine. Dokler se krompir ni pojavil v 18. stoletju, je bila repa glavna zelenjava na osrednji ruski mizi. Jedli so ga surovega, kuhanega in pečenega v pečici, sušenega ali fermentiranega za zimo skupaj z zeljem. Vrhovi te korenovke so bili dodani juham.

V osrednji Rusiji je bilo malo sladkarij. Kot sladice so najpogosteje uporabljali sveže gozdne jagode, pečena jabolka z medom ali medenjake. Nenavadno kandirano sadje je bilo narejeno iz kumar in korenja: kuhali so ga v medu v parni kopeli, dokler zelenjava ni postala prosojna. Umivali smo ga s čajem ali zeliščnimi poparki. Poleti so imeli raje hladen kvas iz pijač, pozimi so pripravljali ogrevalni sbiten iz medu, vode in začimb.

  • 7 predrevolucionarnih ruskih gastronomskih blagovnih znamk
  • 7 gastronomskih znamk ZSSR
  • Prvotna Rusija: Nivkhs

Ruski sever: ribja juha iz polenovke, koz in pomorja

Zaradi ostrih zim in kratkih hladnih poletja na ruskem severu ni bilo tako veliko zelenjave, gob in jagodičja kot na srednjem pasu. Glavna jed tukaj so bile ribe, zlasti trska: verjeli so, da jo lahko jemo vsak dan in nikoli ne postane dolgočasno.

Pomorci so dolgo jedli surovo zamrznjeno ribo, jo narezali na tanke rezine in jo potopili v sol. Ta jed se je imenovala stroganina. Toda pogosteje so ribe še vedno kuhali na različne načine: navago so cvrli, trsko in vahnjo pekli ali kuhali, taljenje solili. Ena izmed priljubljenih jedi je bila trska, pečena s skuto. Ribe so najprej kuhali ali ocvrli v ločenih kosih, nato jih položili na plast sesekljane čebule, pokrili z naribano skuto z rastlinskim oljem in poslali v pečico.

Najbolj znana jed severne kuhinje je pomorska ribja juha. Vedno so ga kuhali iz sveže ulovljenih rib. V juho so dodali mleko, čebulo in začimbe: lovorjev list, črni poper, limonin sok. Te začimbe so sem prinesli angleški trgovci, zato so se jih Pomorji naučili uporabljati prej kot vsi drugi prebivalci Rusije. Odprto kulebyako so tradicionalno postregli na uho. Ob delavnikih so pomorske hostese v testu pekle cele ščuke ali jajce, ob praznikih pa so na mizo postavile “rdeče rybnike” - pite z lososom, lososom ali roza.

Kljub obilici pite se je kruh sam v teh delih redko jedel. V surovih podnebnih razmerah je bilo težko gojiti žito in drago ga je bilo kupiti. Pomorji so imeli rek: "Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha.".

Glavna vrsta mesa na pomorski mizi je bila divjačina. Pražili so ga, pekli, dodajali juham, sušili za zimo. Mesne omake iz brusnice, brusnice, maline ali šipka so pogosto postregli z mesom. Imenovali so se "Volozhi". Ta omaka ni samo naredila jedi okusnejše, temveč je služila tudi kot vir vitaminov, rešen pred prehladi in skorbutom. Iz jagodičastega soka je bil pripravljen gost vroč žele - kyozh. Dodali so mu vsa zelišča in začimbe, ki so bile pri roki..

Sibirska kuhinja: cmoki, shangi in čaj

Tako kot pri severnih ljudeh je bila tudi v Sibiriji ena glavnih jedi tudi riba. Res je, da so v teh delih dajali prednost drugim sortam: jesetra, losos, beli ribi. Nekatere vrste sploh niso veljale za ribe. Nalimova so dajali psom, prašiče pa hranili z oradi in idami.

Tudi ribe so kuhali drugače kot na severu. Omul, bele ribe, muksun ali nelmo so solili, druge vrste so pekli v kisli smetani, polnili s kašo z gobami in čebulo, sušili na zraku ali v pečici. Od rahlo nasoljenih rib je bil posebej cenjen majhen tugunok: če je bil pravilno skuhan, potem je dišal po svežih kumarah. V 19. stoletju so ga poimenovali solov sled in ga dostavili v Sankt Peterburg - za cesarsko mizo in v najboljše metropolitanske restavracije. Ribe so začele kaditi šele v 19. stoletju.

Najbolj priljubljena mesna jed v Sibiriji so bili cmoki. Za nadev so običajno mešali več vrst mesa: perutnino, govedino, svinjino, divjačino ali losa. Testo gnetemo ne v vodi, ampak v čaju, tako da so zamrznjeni cmoki dlje shranjevali in ostali sočni. Pogosto so jih vzeli s seboj na pot, da so hitro kuhali na ognju ali neposredno v samovaru..

Kruh je bil obvezen del sibirskega obroka. Do 17. stoletja so ga prinesli izven Urala, nato pa so ga začeli gojiti sami. Poleg kruha so na mizo postregli še drugo pecivo: odprti shangi s krepkim ali sladkim nadevom, stisnjen po robovih gube, hrustljav čopič, ocvrt na olju.

Vsak obrok je spremljala čajanka. Trgovci in drugi premožni ljudje so imeli raje čaj "cvet", ki so ga pripravljali iz zgornjih listov čajnega grma. Ta pijača je imela prijeten okus in nežno aromo. Od cenejših sort je bil razširjen čaj "opeke": prodajal se je v stisnjenih ploščicah..

Daljni vzhod: borsch pyan-se, hyo in morske alge

Nobena tradicionalna ruska kuhinja ni imela toliko obilice morskih sadežev kot na Daljnem vzhodu. Na pacifiški obali niso jedli le številnih sort rib in kaviarja, temveč tudi rake, lignje, hobotnice, pokrovače. Prvi ruski naseljenci so si recepte za jedi sposodili pri avtohtonih daljnovzhodnih ljudstvih: Nivkhs, Udege, Evenki. Naučili so se kuhati suhe ribe Sitmi, ki so jih jedli z brusnicami in divjim česnom, pečenim mesom jelenjadi in drugo divjadjo nad ognjem ter solnimi užitnimi poganjki praproti za zimo..

Konec 19. stoletja so se kmetje iz ukrajinskih provinc naselili na Daljnem vzhodu. Ohranili so recepte tradicionalne kulinarike, vendar so jih spremenili zaradi novih življenjskih pogojev. Tako so se pojavili boršč iz morskih alg, riblja juha z lososom, cmoki z lignji in druge jedi, nenavadne za preostalo Rusijo..

Na kulinarične tradicije Primorja je vplivala tudi kuhinja sosednjih držav - Kitajske, Koreje, Japonske. Najbolj priljubljene jedi na Daljnem vzhodu so bile korejske hyo ribe, marinirane v kisu, japonski piščančji kebabi yakitori, korejske pite py-se, ki so jih kuhali v parni kopeli. Takšne pite so lahko poljubne - mesne, zelenjavne ali sladke..

Ural: echpochmak, gruzdyanka in posekunchiki

Uralska kuhinja je bila od nekdaj znana po obilici peciva. V okolici Jekaterinburga in Perma so kuhali majhne, ​​nekoliko več cmokov, pite, pite. Njihovo ime izhaja iz besede "sesekljaj" - drobno sesekljaj: tako je bilo meso narezano za nadev. V provinci Orenburg so "kralja pite" imenovali kurnik, ki so ga pogosto postregli na porokah. Za nadev takšne pite so bile uporabljene različne vrste mesa, gobe, jajca, kislo zelje. Plasti različnih nadevov so ločile tanke palačinke. Vsaka družina je imela svoj recept za kurnik, ki se je prenašal iz roda v rod..

Ural je večnacionalna regija, zato se tu mešajo kulinarične tradicije različnih ljudstev. Ruski prebivalci so se naučili kuhati turški beshbarmak - jed iz enolončnice in kosov testa. Vanjo so dali jagnjetino, kot je bilo običajno pri Baškirih, ali govedino in krompir, kot pri Kazahstanih. Tatari so sprejeli recept za pito echpochmak z mesom, čebulo in krompirjem. Nadev zanj ni bil pripravljen vnaprej, ampak je bil v testo postavljen surov.

Gobe ​​so bile še en priljubljen izdelek uralske kuhinje. Ocvrli so jih s čebulo in jedli kot samostojno jed, dodali nadevu za pite in cmoke, postregli s kašo in mesom, za zimo sušili in solili. Uralske gospodinje so pogosto kuhale juho iz gruzdyanke s svežimi ali soljenimi gozdnimi gobami. Kljub imenu v takšno posodo niso dali le mlečnih gob, temveč tudi lisičke, gobe aspenke, medene gobe, rusolo - vse gobe, ki jih najdemo v najbližjem gozdu.

Povolžje: kulaga, pilaf in štruklji

Na bregovih Volge so živeli različni narodi Rusije: Čuvaši, Tatari, gorski in travniški Mari, Erzya, Moksha. Vsak od njih je ohranil starodavne kulinarične tradicije, ki so jih Rusi postopoma sprejeli. Nekateri recepti so v originalni obliki prehajali iz ene kuhinje v drugo, v drugih pa so nekatere izdelke ali načine kuhanja zamenjali z bolj znanimi..

V tej regiji so se iz srednjeruske kulinarične tradicije ohranile številne vrste zeljne juhe in kaš, jedi iz kuhanih ali pečenih rečnih rib, zelenjave in gozdnih jagod. Iz malin, borovnic in jagod so pripravljali hladne mlečne juhe, v nadeve za pite ali v vročo sladko jed kulagu dodajali viburnum in ptičjo češnjo..

Glavne jedi Mari so bile juhe in žita. V zeljno juho namesto zelja pogosto dajo beljak, kislico, koprivo ali druga zelišča. Pripravljali so juhe z ribami ali mesom, dodajali so jim krompir, viburnum, gobe. Mari ocvrte palačinke iz krompirja in graha, podobne beloruskim palačinkam.

Pitaji z različnimi nadevi, beshbarmak, pilaf so bili priljubljeni iz tatarske kuhinje v regiji Volga. Tradicionalno so jih pripravljali z zajcem, jagnjetino ali konjskim mesom. Muslimanski Tatari niso jeli svinjine. Vendar so se v ruski kuhinji kmalu pojavili recepti za te jedi s svinjino, govedino in piščancem. Začimbe in začimbe, razen kopra, peteršilja in čebule, v Povolžju skoraj nikoli niso uporabljali.

V drugi polovici 18. stoletja so se v Povolžju pojavile nemške naselbine. Držali so se lastne kulinarične tradicije. Nemške gospodinje so pripravile pire krompir in svinjske šnicle, testenine in juhe iz piščančjih rezancev. Na praznični mizi so vedno postregli domače klobase in pečeno gos. Za razliko od drugih ljudstev Volge, so Nemci pili veliko kave, včasih pa so jo nadomestili z nadomestkom iz cikorije ali žit..

Južno od Rusije: kubanski boršč, dolma, šašlik

Kulinarične tradicije Kubane so postale osnova južno ruske kuhinje. Na rodovitnih deželah so v izobilju rasli žita, krompir, različna zelenjava in sadje, ki jih v drugih regijah skoraj ni bilo: jajčevci, borš pesa, marelice, breskve, grozdje. Zato je imela kubanska miza vedno veliko zelenjavnih jedi. Svež paradižnik, kumare ali redkev so postregli kot prigrizek k mesu, kašo so kuhali iz buč, zeljne zvitke iz zeljnih listov in mesnega nadeva. Kasneje so kubanske gospodinje posvojile dolmo iz kavkaške kuhinje, v kateri je bilo meso zavito v grozdne liste.

Drugi recepti so prišli s Kavkaza na jug Rusije. Za razliko od drugih regij so tu meso, ribe in zelenjavo pogosto kuhali na odprtem ognju. Šiški kebab je postal ena najbolj priljubljenih jedi. Na mizo so ga postregli s svežo zelenjavo, čebulo, tankim lavašem, ki so ga pekli po armenskih receptih. Muslimanska ljudstva na Kavkazu so najpogosteje kuhala jagnjetino šašlik. Na Kubanu so ga nadomestili s svinjino, govedino in včasih s piščancem. Jajčevce, gobe, paradižnik, papriko so ocvrli skupaj z mesom na nabodalih. Tradicionalno so mesne jedi dopolnjevali z začinjenimi kavkaškimi omakami: gruzijski tkemali iz češnjeve slive, chakhokhbili z veliko čebule, adjika z vročo papriko in sesekljanimi zelišči.

Polnjeno zelje, boršč, cmoki z različnimi nadevi so se na Kubanu pojavili iz ukrajinske kuhinje. V srednje ruski boršč so vedno dajali veliko pese, včasih pa so mu dodali tudi sok rdeče pese, da je jed dobila bogato rdečo barvo. Na Kubanu te zelenjave sploh ni bilo mogoče dodati, "pravilen" boršč pa je bil svetlo oranžen: barvo so mu dali paradižnik in paprika.