Kaj je margarina in ali je res nevarna za zdravje

Kar je boljše - maslo, namaz ali margarina?

Nekateri izdelki, ki smo jih vajeni, imajo mešan sloves. Sprva nihče ne dvomi o njihovih koristih, nato se pojavijo informacije o njihovi zdravstveni škodi in ne uidejo.

V svojem članku bom poskušal ugotoviti, kaj je margarina, kakšne so njene prednosti in ali je tako nevarna, kot je danes splošno sprejeto?

Kaj je in iz česa je narejeno

Margarina (iz francoskega "margarina" - biserna mati) je nastala kot cenejši analog masla. Posebno priljubljenost si je pridobil med prehransko krizo prve in druge svetovne vojne in sčasoma zasedel mesto na policah trgovin..

Za njegovo pripravo se uporabljajo različne vrste rastlinskega olja (sončnično, palmovo, oljčno, arašidovo, repično in druga), voda in dodatki: sol, sladkor, sirotka.

Rastlinska olja je treba strjevati s hidrogeniranjem ali transesterifikacijo. Sprva je bila prva metoda široko uporabljena, vendar ima pomanjkljivost - velika količina transmaščob v končnem izdelku. Zato jo je postopoma nadomestila sodobnejša tehnologija transesterifikacije, pri kateri maščobne kisline po predelavi praktično ne spremenijo svoje strukture..

Sol, arome in barvila dajejo temu izdelku prijeten okus, mehko teksturo in barvo kot olje..

Previdno, mit! Včasih slišim "grozljive zgodbe", da je margarina narejena skoraj iz olja. Ni res. Izdelek ima svoje pomanjkljivosti, vendar je le emulzija rastlinskih maščob in nima nič skupnega s "črnim zlatom".

Kar se zgodi

Obstaja več vrst nadomestkov olja.

  1. Trdna - ohranja obliko in teksturo, tudi če je topla. Najpogosteje se uporablja za listnato testo in sufle, za katere ga pogosto imenujejo "slaščičarska maščoba".
  2. Mehka ali namizna - bolj plastična, primerna za namazovanje na kruhu in domači kuhinji. Ta vrsta je razdeljena na mleko in smetano.
  3. Tekočina - uporablja se za cvrtje.

Vsebnost maščobe margarine, ki vsebuje mleko ali mlečno sirotko, je enaka kot v navadnem maslu - približno 80%. Tako ostane mehka in se zlahka razmaže po kruhu..

Za kaj je to potrebno

Sodeč po statistiki gospodinje margarine ne uporabljajo prav pogosto - domača kuhinja predstavlja približno 7% njene porabe. Ta izdelek se v glavnem uporablja v pekarski in sladoledni industriji..

Najpogosteje se za peko uporablja nadomestek masla. Izboljša okus gotovih piškotov ali peciva, omogoča jim, da dlje ostanejo sveži in testo z njim bolje deluje..

Opomba hostesi: različne vrste margarine so primerne za listnato in krhko pecivo - to si morate zapomniti pri nakupu.

Ta izdelek lahko uporabljate za cvrtje kot vsako olje. Če pa vsebuje kemikalije, ki izboljšujejo okus in ga otežujejo, lahko pri segrevanju nastane lepljiva masa, ki bo negativno vplivala na okus in videz vaše jedi..

Sestava in vsebnost kalorij

Zaradi različnih dodatkov margarina vsebuje:

  • vitamini A, K, PP, B2;
  • fosfor;
  • kalij;
  • magnezij;
  • kalcija.

Vsebnost kalorij v izdelku je približno 750 kcal na 100 gramov.

Koristne lastnosti

Koristne lastnosti margarine so odvisne od kakovosti rastlinskega olja in načina njegove obdelave. Boljše kot so sestavine, več koristi in višji so stroški končnega izdelka.

V nadomestku je običajno veliko polinenasičenih maščob, ki dobro vplivajo na kardiovaskularni sistem..

Rastlinska olja vsebujejo elemente, ki znižujejo raven "slabega" holesterola, pa tudi omega-3 maščobne kisline.

Kakovostna margarina vam omogoča:

  • krepi kosti;
  • zmanjša tveganje za artritis;
  • uravnotežiti živčni sistem;
  • pospešijo proces regeneracije tkiva;
  • izboljšati stanje las, nohtov.

Kaj je nevarno

Redna uporaba nadomestka olja v hrani na žalost vodi do negativnih posledic:

  • transmaščobe in druge umetne sestavine motijo ​​prebavo;
  • imunost se zmanjša;
  • razvijejo se diabetes mellitus in bolezni srca in ožilja;
  • poveča se tveganje za maligne tumorje.

Pogosto uživanje transmaščob je škodljivo za nosečnice in dojenčke: materino mleko izgubi svoje koristne lastnosti in dojenčki se lahko rodijo z nizko porodno težo.

Pri moških lahko ta nadomestek povzroči neplodnost..

To je kontraindicirano za tiste, ki trpijo za:

  • diabetes;
  • debelost;
  • srčna bolezen.

Kar je bolje, namaz ali margarina

Oba izdelka sta nadomestka masla in sta narejena iz emulgiranih rastlinskih olj in dodatkov. A če margarina vsebuje samo rastlinske maščobne kisline, potem namaz vsebuje tudi naravne mlečne maščobe..

Glavna razlika med obema nadomestkoma je v zahtevah, ki jim jih nalaga GOST. Margarina lahko vsebuje do 20% transmaščob, namaz pa ne presega 2%. Prav zaradi tega je namaz bolj zdrava alternativa maslu..

Znanstveno dejstvo: Ne domnevajte, da so vse maščobe nevarne za ljudi. Najdemo jih v mesu in mlečnih izdelkih, vendar nam ne škodijo. Zdravstvene težave povzročajo le umetni trans izomeri, ki nastanejo med strjevanjem tekočih olj..

Kaj se razlikuje od masla

Za menjavo olja je potrebna margarina, ki pa ima drugačno sestavo in značilnosti..

Maslo je narejeno iz naravnih nasičenih maščob - mleka in smetane, njegov nadomestek pa iz rastlinskih. Cenejše sestavine vplivajo tudi na stroške izdelka.

Na prvi pogled se zdi, da je margarina bolj zdrava od masla, ker vsebuje manj nasičenih maščob in brez holesterola. Vendar pa je glavna nevarnost nadomestka kemično ustvarjene transmaščobe. Po eni strani omogočajo daljše shranjevanje margarine, po drugi strani pa škodljivo vplivajo na zdravje in povečajo tveganje za možganske in srčne kapi..

Za več podrobnosti si oglejte video..

Nasveti za izbiro in shranjevanje

Najprej bodite pozorni na stroške. Nizka cena se vedno zdi privlačna, vendar je v primeru margarine zanesljiv pokazatelj, da so bile pri njeni proizvodnji uporabljene nekakovostne poceni surovine..

Dober izdelek je treba zaviti v folijo, ki ga zanesljivo ščiti pred zunanjimi vplivi.

Odtenek nadomestka vam bo pomagal tudi pri pravi izbiri:

  • bela margarina, za razliko od svetlo rumene, ne vsebuje barvil;
  • bogata rumena barva kaže, da niso bila uporabljena le barvila, temveč tudi vitaminski dodatki;
  • neenakomerna barva - znak kršitve standardov skladiščenja, pa tudi ponavljajoče se zamrzovanje in odtajanje.

Izdelek hranite en mesec v hladilniku. Če ima neprijeten kiselkast okus, pomeni, da se je poslabšal..

Zaključek

Nadomestni material je manj uporaben kot maslo. Sodobne tehnologije in kakovostne sestavine pa nam omogočajo, da dobimo izdelek, ki našemu telesu manj škoduje..

Povejte nam, če jeste margarino ali se je bojite?

Margarina

Margarina je izdelek na osnovi rastlinskega olja, vode, emulgatorjev z dodanimi okusi. Kot trdno jedilno olje se margarina pogosto uporablja kot sestavina številnih jedi..

S stališča potrošnika lahko margarino obravnavamo kot ersatz masla. V običajnem govoru in v skritem oglaševanju margarino pogosto imenujemo tudi maslo (na primer "lahko maslo"), vendar je v večini držav prepovedana navedba besede "maslo" na embalaži margarine.

Sodobna margarina se lahko proizvaja iz različnih vrst rastlinskih maščob, tako rafiniranih kot dodatno hidrogeniranih, možen je tudi vnos živalskih maščob. Za dajanje visokega okusa so v njegovo sestavo uvedeni različni aromatični dodatki: mleko v prahu, sirotka, sol, sladkor, arome in drugi aditivi za živila.

V zadnjem času na embalaži najdete besedi "margarina" in "namaz". Prodajalci pogosto trdijo, da gre za isto stvar. Proizvodnja teh izdelkov je zelo podobna, vendar urejena z različnimi regulativnimi dokumenti. V namazih je uporaba hidrogeniranih maščob omejena in vsebnost trans izomerov maščobnih kislin je normativno nadzorovana, v margarini pa ti parametri skoraj nimajo zakonskih omejitev.

Tri glavne vrste margarine

  • Trda, običajno nebarvana margarina za kuhanje ali peko, z veliko živalske maščobe.
  • "Tradicionalne" toast margarine z razmeroma visokim odstotkom nasičenih maščob. Izdelano iz živalske maščobe ali rastlinskega olja.
  • Margarine vsebujejo veliko mono- ali polnenasičenih maščob. Izdelani so iz žafranike (Carthamus tinctorius), sončničnega, sojinega, bombaževega ali oljčnega olja in so zaradi bistveno nižje vsebnosti nasičenih maščob in popolnega pomanjkanja holesterola očitno bolj zdravi od masla ali drugih vrst margarine..

Številni danes priljubljeni "mazljivi izdelki" so mešanica margarine in masla, to je nekaj, kar je že dolgo nezakonito v ZDA in Avstraliji ter drugih državah. Ti izdelki so zasnovani tako, da združujejo poceni umetno maslo, ki se lahko namaže in ima okus po pravem.

Koristne lastnosti margarine

Margarina. Temelji na hidrogeniranih rastlinskih oljih, vsebuje pa tudi vodo, emulgatorje in arome. V mnogih državah je margarina najbolje prodajana od vseh užitnih maščob. Poleg tega se pogosto uporablja v kulinariki in je v latentni obliki vključen v številne izdelke..

Osnova tehnologije pridelave margarine je še vedno katalitsko hidrogeniranje nenasičenih maščob. Pri hidrogeniranju tekočih rastlinskih olj nastanejo tako imenovani salomi, ki se nato uporabljajo kot glavna sestavina margarine..

Namazi in ghee. Namaz (beri "namaz") je "mehko maslo", živilski izdelek, ki vsebuje mešanico rastlinskih in mlečnih maščob. Z lahkoto se razmaže tudi po ohladitvi. V skladu z GOST Rusija so namazi razdeljeni na tri vrste:

  • Kremasta zelenjava vsebuje več kot 50% mlečne maščobe (najbližje so naravnemu maslu);
  • Rastlinsko-kremaste vsebujejo od 15 do 49% mlečne maščobe;
  • Rastlinsko-maščobne ne vsebujejo mlečne maščobe (pravzaprav čista margarina).

Razlika med namazom in margarino je v tem, da je vsebnost hidrogeniranih maščob v namazu omejena. Takšne omejitve pri margarini praktično ni..

Vsebnost izomerov trans maščobnih kislin v namazih ne sme presegati 8 odstotkov. V evropskih državah je vsebnost teh snovi urejena v območju od dva do pet odstotkov..

Zelo pomembno je, katere rastlinske maščobe se uporabljajo za namaz. Maščobe iz mešanice palmovega in kokosovega olja skoraj ne vsebujejo trans izomerov, vendar hidrogenirana rastlinska olja vsebujejo že od 16 do 26 odstotkov transmaščob.

Večina nas margarino ves čas uporablja med kuhanjem in kot samostojno hrano. V krizi igra cena pomembno vlogo - margarina je veliko cenejša od masla.

Nevarne lastnosti margarine

O transmaščobah že dolgo obstaja znanstveni spor. Nekateri znanstveniki menijo, da transmaščobe ne predstavljajo posebne nevarnosti za človeško telo, drugi pa trdijo, da transmaščobe močno škodijo našemu zdravju..

Z delovanjem na celične stene jih molekule trans maščob otežijo. Utrjevanje celičnih sten pa poveča tveganje za bolezni srca in ožilja. Poleg tega transmaščobe povečajo raven "slabega" holesterola v krvnem serumu, zmanjšajo obrambne sposobnosti telesa in negativno vplivajo tudi na kakovost sperme pri moških..

Namesto margarine zdravniki svetujejo uživanje tradicionalnih rastlinskih olj in masla, vendar v razumnih mejah. Na etiketah končnih izdelkov (pecivo, piškoti, čips, slaščice, polizdelki in drugo) morate natančno prebrati, ali vsebujejo hidrogenirane, torej zelo nevarne transmaščobe, ki prenašajo

V Avstriji, na Danskem in v Švici so transmaščobe prepovedane. V ZDA je bila uvedena prepoved transmaščob v nekaterih mestih in zveznih državah, zlasti v New Yorku in zvezni državi Kalifornija. Britanska zdravstvena fakulteta zdravniki pozivajo vlado, naj prepove transmaščobe.

Svetovna zdravstvena organizacija poziva k prepovedi transmaščob v vseh državah.

Tisti, ki uživajo preveč nasičenih maščob, in sicer masla, tvegajo tudi svoje zdravje. Zdravniki verjamejo, da uživanje nasičenih maščob povzroča razvoj ateroskleroze, srčnih in možganskih kapi..

Margarina. Proizvodnja margarine

Margarina je visokokakovostna maščoba na osnovi rastlinskih olj in živalskih maščob v naravni in predelani obliki z dodatkom različnih komponent.

Margarina je močno dispergirana emulzija maščobe in vode, ki skupaj z visokim tališčem določa njeno visoko prebavljivost - 94%. Biološka vrednost je določena z vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin, fosfatidov, vitaminov.

Surovine. Pri proizvodnji margarine se uporabljajo glavne in pomožne surovine.

Glavna surovina vključuje maščobno osnovo (do 82%), ki v veliki meri določa kakovost končnega izdelka, njegovi fizikalno-kemijski parametri in reološke značilnosti pa te lastnosti margarine vnaprej določajo. Najpomembnejši kazalniki margarine so tališče, trdota, vsebnost trdnih snovi.

Tališče margarine je odvisno od sestave maščobne osnove. Akumulacija visokokaljenih gliceridov z eno kislino daje večjo trdoto, večtalnost pa mehka.

Za maščobne osnove margarine so pomembni nizko tališče, plastičnost in mazljivost..

Za topljivost je značilna temperatura popolnega taljenja, ki je odvisna od vsebnosti in količinskega razmerja trdnih in tekočih frakcij. Večja kot je vsebnost trdne frakcije z visokim tališčem, nižje je tališče z nizkim tališčem.

Plastičnost je lastnost telesa, da se upira deformacijam, in je odvisna od razmerja med trdnimi in tekočimi gliceridi. Ugotovljeno je bilo, da imajo maščobe, v katerih trdni gliceridi vsebujejo 15-30%, dobro plastičnost in sposobnost mazanja, to razmerje pa se ne spreminja v temperaturnem območju od 10 do 30 "C.

Če je vsebnost trdnih gliceridov več kot 30%, je maščoba gosta in neplastična. V pretirano mehkih maščobah je količina teh gliceridov 10-12%. Pri temperaturi 20-35 ° C mora biti margarina po fizikalnih lastnostih blizu masla, pri nižjih temperaturah pa jo mora preseči po plastičnosti.

Strukturne in reološke značilnosti margarine določajo področje njene uporabe in način pakiranja.

Kot tekoča maščobna faza margarine se uporabljajo različna rafinirana rastlinska olja, poosebna po okusu in vonju. Pri nas je glavna surovina za proizvodnjo margarine sončnično olje, v zahodni Evropi - repično olje, v ZDA - sojino olje.

Recept za trdno maščobno osnovo za margarino se močno razlikuje glede na vir maščob in tradicijo države. V formulacijah nizkokalorične margarine se pogosto uporabljajo trdna rastlinska olja - kokos, palma, palmovo jedro. Trenutno je proizvodnja palmovega olja na drugem mestu po soji. Ko ta olja dodamo formulaciji, dobimo bolj plastično konsistenco margarine..

V Nemčiji se v nekatere sorte margarine trenutno vnaša mast (svinjska maščoba) s temperaturo tališča 28-36 ° C..

V trdni margarini v vrsticah maščobna osnova vsebuje 80% maščobnega mesa in 20% tekoče maščobe, običajno rastlinskega olja.

V razsutem stanju margarine je to razmerje drugačno: količina tekoče maščobe je 40-50% celotne količine maščobne osnove.

Med pomožne surovine spadajo: maslo, mleko, kuhinjska sol, sladkor, arome, emulgatorji, vitamini, konzervansi, voda. Pomožne surovine (z izjemo masla in emulgatorjev) tvorijo vodno-mlečno fazo margarine: Po obstoječih receptih za sendvič in mlečne margarine je količina vodno-mlečne faze 17,75%, v čokoladi - do 37,8%. Nizkokalorična margarina in paste vsebujejo 40–60% vodno-mlečne faze, ki v veliki meri določa organoleptične lastnosti končnega izdelka. /

Trenutno se proizvaja tudi brez mleka margarina. Kljub temu v nekatere vrste vnesemo fermentirano mleko, fermentirano smetano ali 1,0–1,5% posnetega mleka v prahu ali natrijev kazeinat. Pri uporabi mlečnih beljakovin pri proizvodnji nizkokalorične margarine je uporaba konzervansov zelo pomembna. Pri nas je v ta namen dovoljeno uporabljati benzojsko in sorbinsko kislino v kombinaciji s citronsko kislino. Na Danskem in Nizozemskem se uporabljajo kalijev sorbat in sorbinska kislina. V ZDA in Veliki Britaniji je dovoljena uporaba benzojske in sorbinske kisline ter njihovih kalijevih in natrijevih soli..

Za povečanje mikrobiološke stabilnosti margarine v vodno fazo vnesemo citronsko in mlečno kislino v količini, ki zagotavlja pH izdelka 4,5-6,0. Da bi povečali odpornost trdnih maščob na oksidacijo, v margarino vnesemo antioksidante - butiloksitoluen in butiloksianizol v količini 0,02%. Za okrepitev delovanja se dodajo antioksidanti v mešanici z lecitinom, tokoferolom in citronsko kislino.

V vodno fazo se vnese tudi namizna sol, katere količina se v različnih državah spreminja od 0,15 do 2,0%. Sol daje margarini slani okus, zmanjšuje razpršenost, kadar jo uporabljamo za cvrtje hrane.

Ker je margarina emulzija, se za njeno stabilizacijo uporabljajo emulgatorji, ki se v obliki tankega filma porazdelijo po površini razpršene tekočine in preprečijo združitev obeh emulzijskih podsistemov.

Emulgatorji, ki se uporabljajo pri proizvodnji margarine, morajo izpolnjevati naslednje zahteve: biti fizično neškodljivi; stabilizirajo visoko dispergirano in stabilno emulzijo; pomagajo zadržati vlago v margarini med mehansko obdelavo in med proizvodnjo; imajo lastnosti proti brizganju; zagotovite rok uporabnosti margarine.

Pri nas se za proizvodnjo margarine uporabljata emulgatorja MHD (destilirani monogliceridi) in MFM (mehki miogliceridi). Običajno se emulgatorji dodajo v količini 0,6%.

Na Danskem Grinsted proizvaja široko paleto emulgatorjev margarine z različno stopnjo maščobe, ki se pogosto uporabljajo po vsem svetu. Najpogostejši emulgatorji so Dimodan (destilirani monogliceridi), Emuldan (mešanica različnih monogliceridov), Amidan (estri monogliceridov z mlečno kislino), Lecidan (mešanica monogliceridov in lecitina), Lactodan (estri monogliceridnih estrov), estri monogliceridov. Uporaba estrov monogliceridov z organskimi kislinami zagotavlja minimalno brizganje pri uporabi margarine za cvrtje živil.

Emulgator na osnovi maščobnih kislin rastlinskega olja in živalske maščobe proizvajajo v ZDA in Veliki Britaniji. V Franciji se razmaščeni lecitin uporablja kot emulgator v mešanici s fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditil nositisom.

Želatina, pektin, agar, alginati, pektinske kisline se uporabljajo kot stabilizatorji strukture nizkokalorične margarine..

Za povečanje biološke vrednosti margarine vanjo vnesemo vitamine A, D2., D3.. V nekaterih vrstah margarine se vodni fazi doda vitamin C, ki ima sinergijski učinek na antioksidante in konzervanse.

Vse vrste margarine vsebujejo arome in aromatične dodatke. Eden največjih dobaviteljev arom je podjetje "Naarden" (Nizozemska). V Rusiji se pri proizvodnji margarine uporabljajo tako okusi Naarden kot ruski okusi VNIIZh. Torej, za sendvič in margarino v razsutem stanju je bila razvita sestava, sestavljena iz maščobe topne arome VNNIZH-17 in vodotopne VNIIZH-43M, ki margarini daje okus in vonj po maslu. Da bi margarini dali pikanten okus, se uporabljajo aromatični dodatki, ki dajejo izdelku aromo limone, jagode, breskve, čokolade.

Najbolj priljubljena je sendvič margarina svetlo rumene barve, pri proizvodnji katere sta bila kot barvila uporabljena karoten in anato. Trenutno se margarina proizvaja tudi v roza, rjavi (čokoladni) in drugih barvah..

Proizvodnja margarine. Obstajata dve tehnološki shemi: šaržna in neprekinjena. Ne glede na tehnološko shemo je proizvodnja margarine sestavljena iz naslednjih postopkov: prevzem in priprava surovin; oblikovanje margarine; kaljenje in mešanje maščobne osnove, mleka in dodatkov; emulgiranje; hlajenje in kristalizacija; predelava, pakiranje in pakiranje plastike.

Sprejem surovin je sestavljen iz ocene njene kakovosti glede na uveljavljene kazalnike.

Priprava surovin vključuje obvezno rafiniranje rastlinskih olj in salom, pasterizacijo in fermentacijo mleka, odstranjevanje masla.

Formulacija margarine se izvaja v skladu z njenim namenom in imenom.

Kaljenje privede vse sestavine mešanice receptov do določene temperature: maščobna osnova - 4-5 "C nad temperaturo taljenja; mleko - do 15-20 ° C.

Emulgiranje - porazdelitev ene tekočine v drugo v obliki kapljic v posebnih mešalnikih (emulgatorjih) z močnim mešanjem. Za proizvodnjo nizkokalorične margarine je potrebna močnejša emulgacija, ki jo običajno dosežemo z recikliranjem emulzije.

Ko se margarinska emulzija ohladi, pride do procesa kristalizacije in prekristalizacije s prehodom manj stabilnih kristalnih (metastabilnih) skozi vmesne v stabilne (stabilne) kristalne modifikacije, kar je bistvo pojava polimorfizma.

Ko se margarinska emulzija počasi ohladi, gliceridi zaporedno kristalizirajo v skladu s točko točenja. Posledično nastanejo veliki kristali, značilni za najbolj talilno stabilno kristalno obliko, ki določa heterogenost strukture končnega izdelka, zaradi česar je margarina grobega okusa, praškaste in marmorirane konsistence. Med skladiščenjem takšna margarina postane krhka. Po hitrem ohlajanju se začne tvorba kristalov pod točko točenja. V tem primeru nastanejo manj talive, manj stabilne kristalne oblike..

Tako lahko z uporabo hladilne sposobnosti margarine dobimo finokristalno strukturo z visoko plastičnostjo, nizkim tališčem, zahtevano konsistenco in drugimi organoleptičnimi lastnostmi..

Serijsko vezje temelji na principu: hladilni boben - vakuumski zbiralnik. Zmes komponent po receptu iz mešalnika pošljemo v emulgator, kjer dobimo močno dispergirano emulzijo. Nato se emulzija dovaja v hladilne bobne, katerih površinska temperatura je od -18 do -20 "C, za hlajenje in kristalizacijo. Emulzija se dovaja na površino bobna v obliki tankega filma in se v tej obliki strdi. Zamrznjeno emulzijo s posebnega noža odstranimo s površine bobna. nastanejo žetoni, ki vstopijo v lijak in se pošljejo v vakuumski zbiralnik za obdelavo plastike.

Sesalnik za vakuum je mešalni stroj, v katerem se margarina stisne z mešanjem, najprej z zgornjim in nato s spodnjim vijakom. V procesu mehanske obdelave se iz čipov pod vakuumom z določenim toplotnim učinkom odstranijo odvečni zrak in vlaga. Ostružki se homogenizirajo in dobijo konsistenco masla.

Margarina izstopi iz nastavljenega vakuuma pri temperaturi 12-16 ° C, pakira se in pošlje v skladišče in staranje.

Sheme neprekinjene proizvodnje. Proizvodnja margarine na liniji Johnson. Ta linija vključuje rezervoarje za mešanico maščob in dodatke, avtomatsko tehtnico, dozirno črpalko, tri mešalnike, emulgatorsko črpalko, dvojni filter, prenapetostni rezervoar, podhladilnik, strukturator in polnilne in pakirne stroje..

Pripravljene maščobe, raztopina emulgatorja, v maščobah topni dodatki se vnesejo v skupno zmogljivost avtomatske tehtnice in stehtajo. Nato se komponente maščobne in vodno-mlečne faze prečrpajo v mešalnike, kjer se emulgirajo z mešalniki s hitrostjo vrtenja 46 vrt / min in temperaturo 38-40 ° C..

Emulzija se 5 minut pusti skozi emulgatorsko črpalko in pošlje v tretji mešalnik, kjer se temeljito premeša in dovede v dvojni filter, nato pa v prenapetostni rezervoar s plaščem za vodno paro in plavajočim ventilom. Nato emulzija s temperaturo 38-40 ° C vstopi v štirivaljni podhladilnik (votator). Po ohlajanju ima emulzija temperaturo 10-13 "C.

Pri pakiranju v embalažo se emulzija margarine dovaja skozi razdelilnik in filtre do kristalizatorjev ter polnilnih in pakirnih strojev. Pri pakiranju v monolit se emulzija margarine iz votatorja dovaja v dekristalizator in nato v dvokomponentni stroj za polnjenje maščobe tipa "Roberts".

Proizvodnja mehke tekoče margarine na liniji Schroeder. Ta linija vključuje: dva rezervoarja, dva mešalnika, emulgator s črpalko, visokotlačno črpalko, pasterizator, kombiniralec, kristalizator, polnilne in pakirne stroje..

Odmerjanje komponent recepta se izvaja z uporabo mikroprocesorske tehnologije v samodejnem načinu. Vsaka komponenta se stehta v količinah po receptu in prečrpa v mešalnik, kjer se zmeša z mešalniki s hitrostjo vrtenja 30-35 vrt / min pri temperaturi 39-43 ° С.

Iz mešalnika emulzijo črpa emulgatorska črpalka v mešalnik za dovod, od koder stabilna emulzija vstopi v trivaljno visokotlačno črpalko in se pod tlakom 1-5 MPa dovaja v pasterizator, kjer se pasterizira pri temperaturi 80-85 ° C in ohladi na 39-43 ° C..

Od pasterizatorja se emulzija margarine dovede do mešalnika, ki je sestavljen iz treh hladilnih valjev in enega valja za dodatno mehansko obdelavo. V kombinatorju se emulzija zaradi izhlapevanja tekočega amoniaka ohladi na 10-13 "C. V jeklenki za dodatno obdelavo se margarina prekristalizira s sproščanjem latentne toplote kristalizacije s povišanjem temperature za 2-3" C. Nato margarina skozi kristalizator vstopi v polnilne stroje, kjer je pakirana v PVC skodelice. Pokali se prevažajo na polnilnem transporterju in pošiljajo na pakirne stroje..

Tehnologija proizvodnje margarine

Proizvodnja palic in mehkih margarin se izvaja neprekinjeno ali šaržno, kar vključuje naslednje glavne faze:

• priprava maščobnih surovin. Skladiščenje in kaljenje rafiniranih dezodoriranih olj in maščob;

• priprava emulgatorjev in drugih nemastnih komponent;

• pridobivanje margarine, hipotermija, kristalizacija emulzije margarine. Mehanska (plastična) obdelava margarine;

• pakiranje, pakiranje, zlaganje končnih izdelkov.

Postopek pridobivanja mehkih margarin se izvaja na linijah podjetja "Johnson", "Alfa-Laval", "Schroeder" ali "Coruma".

Priprava rastlinskih olj, maščob in masla. Rafinirane dezodorirane maščobe in olja se hranijo v rezervoarjih za maščobe ločeno po vrstah največ 24 ur, temperatura skladiščenja trdnih maščob in olj pa mora biti za 5-10 ° C višja od njihovega tališča. Da bi preprečili oksidacijo rafiniranih dezodoriranih olj in maščob, jih je priporočljivo hraniti v ozračju inertnega plina - dušika ali ogljikovega dioksida.

Maslo se sprosti iz posode in naloži v komoro s stožcem. Temperatura stopljenega masla naj bo med 40-45 ° C. Enakomernost konsistence staljenega olja vzdržuje mešalnik ali črpalka z recirkulacijo.

Priprava emulgatorjev. Za enakomerno porazdelitev in povečanje učinkovitosti emulgatorjev destilirane monogliceride raztopimo v rafiniranem dezodoriranem rastlinskem olju v razmerju 1:10 pri temperaturi 80-85 ° C. Mehki monogliceridi se dodajo isti raztopini pri temperaturi 55-60 ° C, nato pa se po potrebi vnese koncentrat fosfatida v količini, določeni v formulacijah. Kompleksni emulgator, ki se uporablja namesto monogliceridne sestave, se raztopi v rafiniranem dezodoriranem olju v razmerju 1:15 pri temperaturi 65-75 ° C. Če uporabimo uvoženi emulgator, ga raztopimo v rafiniranem dezodoriranem olju v razmerju 1: 10 pri temperaturi 48-55 ° C.

Priprava barvil, vitaminov, arom. Za barvanje mehkih margarin se uporabljajo oljne raztopine naravnega beta-karotena, izoliranega iz korenja, buče, palmovega olja, mikrobiološkega beta-karotena, kurkume in barvil semen ananata. Barvila in vitamini se razredčijo v dezodoriranem rastlinskem olju. Arome se vbrizgajo neposredno v maščobno ali vodno-mlečno fazo margarine.

Priprava mleka in sekundarnih mlečnih izdelkov. Polnomastno kravje mleko pasteriziramo in nato ohladimo na temperaturo 23-25 ​​° С.

Fermentacija mleka poteka biološko ali s koagulacijo kisline.

Pri uporabi mleka v prahu se razredči z vodo, tako da v končni raztopini dobimo vsaj 8,5% trdnih snovi brez maščobe.

Pri uporabi sekundarnih mlečnih izdelkov se z mešanjem raztopijo v vodi v razmerju 1: 3 - za suho mlečno sirotko; 1: 6 - za koncentrate sirotkinih beljakovin (KSP). Nastale raztopine segrejemo na temperaturo 85-90 ° C oziroma 60-65 ° C, inkubiramo 30 minut, ohladimo in dovajamo v dobavne posode za proizvodnjo.

Priprava arom citronske kisline in vodotopnih arom. Citronska kislina se uporablja kot 1-10% vodna raztopina, v katero se hkrati vnašajo vodotopni okusi.

Priprava soli, sladkorja, konzervansov in škroba. Sol se uporablja v obliki nasičene raztopine 24-26% koncentracije.

Sladkor ali sladila se uporabljajo pri proizvodnji mehkih sladic margarin v obliki vodne raztopine 30% koncentracije.

Konzervansi (benzojska kislina, sorbinska kislina, natrijev benzoat) se uporabljajo pri mehkih margarinah z nizko vsebnostjo maščob ob uvajanju mleka, zlasti poleti in pri povišanih temperaturah skladiščenja. Konzervanse raztopite v vodi v razmerju 1: 2.

Škrob najprej raztopimo v mrzli vodi v razmerju 1: 2, nato ga zavremo z vročo vodo do razmerja 1: 20, hranimo 30 minut, ohladimo in prenesemo v dovodno posodo.

Priprava emulzije. Komponente margarine se v skladu z recepturo mešajo v navpičnem valjastem mešalniku, v katerem poteka tudi predemulgifikacija. V notranjosti mešalnika je spiralni mešalec s hitrostjo vrtenja 59,5 vrt / min. Na telo mešalnika so pritrjeni odbijači, ki ne omogočajo, da se zmes vrtinči v smeri vrtenja. Mešalnik je opremljen z vodnim plaščem. Izdelek vstopi skozi bradavico in izstopi skozi odzračevalni nastavek. Groba emulzija iz mešalnika nato v prostor, med katerim emulzija vstopi, vstopi v centrifugalni emulgator, katerega delovno telo sta dva vrtljiva in dva stacionarna diska. Diski se vrtijo s hitrostjo 1450 vrt / min in zagotavljajo intenzivno disperzijo emulzije do velikosti delcev 6-15 mikronov.

Pridobivanje margarine.

Po emulgatorju se emulzija margarine, ki gre skozi prenapetostni rezervoar z visokotlačno črpalko, dovede v podhladilnik, ki je ena glavnih naprav za proizvodnjo margarinskih izdelkov in zagotavlja emulgiranje, hlajenje in mehansko obdelavo emulzije. Podhladilnik je sestavljen iz več enakih valjev - izmenjevalnikov toplote, ki delujejo zaporedno.

Blok jeklenk tridelnega podhladilnika je nameščen v zgornjem delu aparata, vsak valj je toplotni izmenjevalnik cev v cevi s toplotno izolacijo. Prva notranja cev je delovna komora, v kateri je votla gred, v katero se dovaja vroča voda, ki preprečuje oprijem emulzije margarine. Na gredi je pritrjeno dvanajst nožev, gred se vrti s frekvenco 500 vrt / min. Prostor med drugo in prvo cevjo zaseda izparilna komora za amoniak hladilnega sredstva, ki se napaja iz cevnega sistema. Emulzija margarine, ko se ohladi, kristalizira na površini zračnice in se odstrani z noži. Temperatura emulzije na izhodu iz tretjega valja 12-13 ° С.

Nato emulzija vstopi v kristalizator, kjer dobi potrebno kristalno strukturo, zahtevano trdoto, enakomernost in plastičnost, potrebno za pakiranje margarine. Glavne enote kristalizatorja so filtrirni homogenizator in trije odseki - stožčasti in dva valjasta, v katerih se margarina počasi pomika v stožčasto embalažo in nato v polnilni stroj. Kompenzacijska naprava zagotavlja občasno dovajanje margarine za polnjenje. Hkrati se temperatura zaradi kristalizacijske toplote dvigne na 16-20 ° С.

Ko se margarinska emulzija ohladi, pride do zapletenega procesa kristalizacije in prekristalizacije trigliceridov maščobne osnove margarin, ki določa najpomembnejše kazalnike kakovosti končnega izdelka - konsistenco, plastičnost in tališče.

Pri dovolj visokih temperaturah je vsebnost trdne faze v maščobnih osnovah mehkih margarin majhna in so suspenzija trdnih trigliceridov v tekočih. Ko se temperatura znižuje, se iz taline v obliki kristalov začnejo obarjati najmanj topni trigliceridi z visoko taljenjem in vsebnost trdnih snovi se poveča. Ko se margarinska emulzija ohladi, pride do zapletenega procesa kristalizacije, ki temelji na pojavih polimorfizma, povezanih s prehodom manj stabilnih (metastabilnih) nizko tališnih kristalnih a-oblik skozi vmesne rombične P-oblike v stabilne (stabilne) visokotališne kristalne modifikacije. V mehkih margarinah so v P-obliki običajno prisotni maščobni kristali. Prehod v P-obliko negativno vpliva na strukturne in reološke lastnosti mehkih margarin zaradi tvorbe velikih kristalov z gostejšo embalažo molekul z visokim tališčem in gostoto. Za zagotovitev homogene plastične strukture mehkih margarin se emulzija po globokem hlajenju intenzivno meša in podaljša mehansko obdelavo. Kristalizacija emulzije margarine v kombinaciji z mehansko obdelavo povzroči nastanek fino dispergiranih kristalov trdne faze, ki v tekoči fazi tvorijo koagulacijske strukture. Hkrati se trdne in tekoče frakcije maščobne osnove mehkih margarin enakomerno porazdelijo, končni izdelek pa ne izgubi tekočine, ko se vlije v škatle iz polimernih materialov, dobi plastično konsistenco, ki ostane dolgo pri temperaturah 5-7 ° C. Kršitev načinov kristalizacije in hlajenja vodi do napak v margarinah, ki jih ni mogoče odpraviti z mehansko obdelavo.

Tako dobljena margarina se dovaja v tehtnico rezervoarja za polnjenje in pakiranje, ki dozira (150-500 g) in pakira margarino v skodelice iz polimernih materialov (polistiren, polipropilen), tesnila z metaliziranimi pokrovi.

Za proizvodnjo margarin z nizko vsebnostjo maščob je potrebna močnejša emulgacija, ki jo dosežemo z recikliranjem emulzije. Med recirkulacijo se je treba izogibati vdoru zraka v emulzijo, kadar je to mogoče. Pri proizvodnji mlečnih margarin z nizko vsebnostjo maščob je treba posebno pozornost nameniti intenzivnosti mešanja. V primeru prekomerne emulzije lahko pride do obrata faze in emulzija se uniči. Poleg tega je posebna pozornost namenjena pravilni izbiri sestave maščobne in vodno-mlečne faze, količini in vrsti emulgatorja ter doslednemu spoštovanju tehnološkega režima. Tehnologija proizvodnje pred fazo polnjenja predvideva stopnjo dekristalizacije, ki je potrebna, da ima izdelek z nizko vsebnostjo maščob v fazi polnjenja poltekočo pastasto konsistenco. Za to se uporabljajo dekristalizatorji, ki uničijo kristalno strukturo izdelka, da tvorijo finokristalno strukturo in sijočo površino izdelka..

Eden od načinov za proizvodnjo nemasnih margarin, razširjenih v tujini, je naslednji: del maščobe se emulgira z vodno fazo, preostali se med mehansko obdelavo prekristalizira, ohladi in zmeša z emulzijo, margarina pakira. Razmerje emulgirane in neemulgirane maščobe je 65: 35 ali 35: 65. Emulzija vsebuje 50-65% maščobe. Pri temperaturi 17-23 ° C emulzijo s pH 4,4 zmešamo z maščobo, prej kristalizira 5-20% neemulgirane maščobe. Za to maščobo ohladimo na 7-18 ° C v tanki plasti na podhladilniku. Izdelek je pred pakiranjem homogeniziran.

V skladu z zahtevami fiziologov mora biti dnevni vnos maščobe 95-100 g. V tem primeru mora biti naslednje razmerje maščobnih kislin: polinenasičene - 20-30%, mononenasičene - 40-50%, nasičene - 20-30%. Treba je opozoriti, da nobena od naravnih maščob ne ustreza tem standardom. Torej, to razmerje je naslednje (v%): v sončničnem olju - 65: 25: 10; v maslu - 5:40:55; v svinjski maščobi - 10:50:40; v ribjem olju - 30: 50: 20. Poleg tega maslo in živalske maščobe vsebujejo holesterol, rastlinska olja nimajo vitaminov A in D, ribje maščobe med skladiščenjem enostavno oksidirajo in postanejo nestabilne.

Margarina je izdelek z določenimi lastnostmi. Tehnologija proizvodnje margarine vam omogoča, da spremenite recept v skladu z zahtevami fiziologov. Za različne starostne skupine je mogoče izbrati preventivno in prehransko prehrano različne sestave margarine z vsebnostjo 40-60% linolne kisline z uvajanjem biološko aktivnih snovi itd..

Margarina je maščoben izdelek, pridobljen iz visokokakovostnih užitnih maščob, mleka, sladkorja, soli, emulgatorjev in drugih sestavin..

Margarina je po vonju, okusu, konsistenci in barvi podobna maslu. Margarina je visokokaloričen in lahko prebavljiv izdelek. Vsebnost kalorij v 100 g margarine je 752 kcal (3123 kJ). Prebavljivost margarine - 97,5%.

Salome se uporabljajo kot maščobna osnova margarine.

Salomi nastanejo med hidrogeniranjem (tekoče maščobe se nasičijo z vodikom in postanejo trdne). Salome so lahko zelenjavne in kitove, odvisno od surovine.

Pri proizvodnji margarine se uporabljajo naravna rafinirana olja, vrhunske živalske maščobe.

Sestava margarine je dopolnjena z aromami, aromami, barvili, emulgatorji, konzervansi. Vitamini so dodani za povečanje biološke vrednosti; mleko za izboljšanje okusa.

Zmes maščob, pripravljena po receptu, se zmeša in emulgira. Emulzija se ohladi, kristalizira, obdela, da se doseže enakomerna konsistenca.

Glede na vsebnost maščobne osnove se margarine delijo na maščobne (80-95% maščobe), nemastne (65-72%), nizkokalorične (40-60%).

Margarine so po namenu razdeljene na blagovne znamke:

- mehka (MM) - za prehranjevanje, domačo kuhinjo, javno prehrano in živilsko industrijo;

- tekočina (MZhK) - za peko in cvrtje, v domači kuhinji in v gostinstvu;

(МЖП) - za pekovsko proizvodnjo za peko pekovskih in slaščic;

- trdna snov (MT) - v slaščičarstvu, kulinariki in proizvodnji kruha;

(MTS) - za listnato testo;

(MTK) - za proizvodnjo krem, suflejev, nadevov, sladkarij Ptičje mleko in druge slaščice.

Margarine so tudi razdeljene na sendviče, menze in za industrijsko predelavo..

Asortiman: domače, mavrica, čudež, hostesa, krof, čokolada, krema, stolični, ruski, mleko itd..

Zahteve glede kakovosti

Margarina ne sme imeti tujih vonjav, konsistenca je enakomerna, plastična, površina reza je sijoča; izrazit mlečni ali mlečnokislinski okus s kremastim odtenkom.

Vsebnost maščob v mehkih je 39-82%, v tekočih - 60-95%, v trdnih - 39-84%. Vsebnost vlage v tekočini - ne več kot 40%, v trdni in mehki - ne več kot 60%.

Tališče maščobe za tekočino - 17-38 ° C, mehko - 25-36 ° C; trdno - 27-38 ° С.

Napake margarine: masten, žgast okus, izrazit okus po rastlinskem olju, štrlenje vodnih kapljic (slaba emulgacija), drobljiva in mehka konsistenca (kršitev proizvodne tehnologije), praškasta ali mleta konsistenca, plesen.

V margarini ni dovoljena vsebnost bakterij skupine Escherichia coli in drugih patogenih mikroorganizmov.

Embalaža. Margarina je pakirana v karton, vezane škatle, bobne in sode. Za prodajo na drobno je margarina pakirana v palice, ovita v pergament, podloženo folijo z neto maso od 200 do 500 g, v polimerne skodelice in škatle z neto težo od 100 do 500 g.

Označevanje. Na nalepki je navedena blagovna znamka, ime proizvajalca, njegov naslov, neto teža, sestava glavnih sestavin, hranilna vrednost, datum proizvodnje, rok uporabnosti, standardna številka.

Skladiščenje. Margarino shranjujemo v hladilnih komorah pri temperaturi 0-4 ° C 45 dni, pri temperaturi od -10 do -20 ° C 60 dni. Rok uporabnosti je odvisen od vrste embalaže in temperature skladiščenja. Uvožena margarina je shranjena dlje časa (do 6 mesecev), njeni sestavi so dodani konzervansi in antioksidanti.

Margarino pridobiva

Zgodovina izvora margarine je precej dolga in ponekod nekoliko zmedena. Ime se je pojavilo leta 1813, ko je Michel Eugene Chevreul odkril "margarinsko kislino" (iz starogrškega μαργαρίτης "biser", biserne usedline maščobnih kislin). Trdili so, da je margarinska kislina ena izmed treh maščobnih kislin (ki v kombinaciji tvorijo večino živalskih maščob), oleinska kislina ali stearinska (oktadekanska) kislina. Leta 1853 je nemški kemik Wilhelm Heinz odkril, da je ta t.i. "Margarska kislina" je bila pravzaprav le mešanica stearinske (oktadekanske) kisline s prej neznano palmitinsko (heksadekanojsko) kislino (danes se ena izmed karboksilnih kislin imenuje margarinska kislina,17.).

V šestdesetih letih 20. stoletja je francoski cesar Napoleon III ponudil nagrado vsem, ki bi naredili dober nadomestek masla, namenjenega vojski in nižjim slojem. Francoski kemik Hippolyte Meger-Mourier je izumil metodo katalitskega strjevanja tekočih maščob (rastlinske maščobe ali maščobe morskih živali) in nastali izdelek poimenoval "oleomargarina" (ime je bilo kasneje okrajšano v ime izdelka "margarina").

Beseda margarina je zdaj splošni izraz za kateri koli izdelek v spektru zelo podobnih jedilnih olj. Oleomargarin se včasih skrajša tudi na "oleo".

Oleomargarin smo dobili s katalitskim hidrogeniranjem rafiniranega rastlinskega olja, odstranjevanjem neosušene tekoče faze pod tlakom, z nadaljnjim hlajenjem in s tem strjevanjem proizvoda. Po dodajanju tributinina in vode smo dobili poceni in bolj ali manj okusen nadomestek olja..

Prodaja margarine pod enim od njegovih številnih trgovskih imen se je kmalu spremenila v velik posel, čeprav se to ni zgodilo veliko kasneje (čeprav je svojo prvotno proizvodnjo iz Francije leta 1873 razširil v ZDA, podjetje ni imelo velikega komercialnega uspeha). 3. januarja 1871 je H. Bradley patentiral margarino. Ob koncu desetletja so bila umetna užitna trdna olja že v prodaji tako v starem kot v novem svetu..

Sodobna potrošniška zgodovina margarine

Od takrat v industriji margarine prevladujeta dva glavna trenda: raznolika predelava in izboljšave proizvodov in postopkov ter dolg in trden boj proti mlečni industriji, ki je trmasto branila svoj monopol. Že leta 1877 so prve zvezne države v ZDA sprejele zakone, ki omejujejo prodajo margarine. Sredi osemdesetih let je ameriška zvezna vlada uvedla davek v višini dveh centov na funt in drago dovoljenje, potrebno za izdelavo ali prodajo margarine. Poleg tega so nekatere države začele zahtevati jasno označevanje, da se izogibajo temu, da bi ga razglasile za pravo olje..

Ključni dejavnik upada prodaje margarine (in zaščite dobro uveljavljene mlečne industrije) je bila, nenavadno, uvedba omejitev glede njene barve. Naravna barva margarine je bela ali sivobela in s prepovedjo dodajanja umetnih barvil so poslanci margarini preprečili, da bi dosegla kuhinjske mize. Take prepovedi so se hitro širile po vsem svetu in so trajale skoraj sto let. Na primer, v Avstraliji je prodaja barvne margarine postala zakonita šele v šestdesetih letih, v provinci Quebec (Kanada) pa je prodaja barvne margarine postala zakonita šele leta 2008 [1]..

V ZDA so se v mlečnih zveznih državah New York in New Jersey pod vplivom naftnega lobija začele prepovedi barvanja margarine. V določenem trenutku so bili celo uvedeni zakoni, ki od proizvajalcev margarine zahtevajo, da dodajo rožnato barvilo, da izdelek postane neokusen in odbojen, vendar jih je vrhovno sodišče razveljavilo. Do začetka dvajsetega stoletja si osem od desetih Američanov ni moglo privoščiti rumene margarine in tisti, ki bi morali plačati zajeten davek. Ko se je nezakonito barvana margarina začela širiti, so proizvajalci začeli dobavljati barvne kapsule, da so gospodinje lahko pred porcijo vmešale rumeno barvo v margarino. Kljub temu so imeli predpisi in davki še vedno pomemben učinek: na primer spremembe tako imenovanega "zakona o margarini iz leta 1902" so porabo izdelka zmanjšale s 120 na 48 milijonov funtov (s 54 tisoč ton na 22 tisoč ton), vendar že za konec desetletja je priljubljenost margarine dosegla vrhunec.

Z izbruhom 1. svetovne vojne je poraba margarine izjemno hitro rasla, tudi v regijah ZDA, ki niso bile aktivno vključene v vojno. V državah, ki se nahajajo čim bližje sovražnim dejanjem, mlečni izdelki niso bili na voljo in so bili strogo razvrščeni. Združeno kraljestvo je bilo na primer odvisno od uvoza nafte iz Avstralije in Nove Zelandije, tveganje napadov na podmornice pa je pomenilo, da bi bil ta uvoz zanemarljiv. Tako je margarina postala osnovna sestavina, maslo pa redko in drago razkošje..

Dolgotrajni boj med margarinsko industrijo in mlečnim lobijem se je nadaljeval: velika depresija v ZDA je prinesla nov val "mlečne" zakonodaje, druga svetovna vojna pa je margarini spet vse vrnila (v Nemčiji je že pred vojno margarina postala najpogosteje uporabljena trdna jedilna maščoba). Po vojni je na oblast prišel potrošniški lobi in omejitve margarine postopoma odpravili (zadnja država, ki je omejitve odpravila, je bil Wisconsin leta 1967). Vendar pa v ameriški zakonodaji še vedno obstajajo zakonske omejitve: Zakon o hrani, zdravilih in kozmetiki prepoveduje prodajo margarine na drobno v pakiranjih, večjih od enega kilograma. [2]

Margarina, zlasti polinenasičena margarina, je postala sestavni del zahodne prehrane. Na primer, v ZDA je leta 1930 povprečni potrošnik pojedel približno 18 kilogramov masla na leto in nekaj več kot 2 kilograma margarine, vendar je do konca 20. stoletja povprečni Američan začel zaužiti manj kot 4 kilograme masla in približno 8 kilogramov margarine..

V skladu z direktivami EU margarinskih izdelkov ne moremo imenovati maslo, tudi če je njihova glavna sestavina naravno maslo. V nekaterih evropskih državah se "namazi" na osnovi nafte tržijo kot "mešanice olja".

Margarina danes

Sodobna margarina se lahko proizvaja iz različnih vrst rastlinskih maščob, tako rafiniranih kot dodatno hidrogeniranih, možen je tudi vnos živalskih maščob. Za dajanje visokega okusa so v njegovo sestavo uvedeni različni aromatični dodatki: mleko v prahu, sirotka, sol, sladkor, arome in drugi aditivi za živila.

V zadnjem času na embalaži najdete besedi "margarina" in "namaz". Prodajalci pogosto trdijo, da gre za isto stvar. Proizvodnja teh izdelkov je zelo podobna, vendar urejena z različnimi regulativnimi dokumenti. V namazih je uporaba hidrogeniranih maščob omejena in vsebnost trans izomerov maščobnih kislin je normativno nadzorovana, v margarini pa ti parametri skoraj nimajo zakonskih omejitev.

Izdelki

Tri glavne vrste margarine

  • Trda, običajno nebarvana margarina za kuhanje ali peko, z veliko živalske maščobe.
  • "Tradicionalne" toast margarine z razmeroma visokim odstotkom nasičenih maščob. Izdelano iz živalske maščobe ali rastlinskega olja.
  • Margarine vsebujejo veliko mono- ali polnenasičenih maščob. Izdelane so iz barvanja žafranike (Carthamus tinctorius), sončničnega, sojinega, bombaževega ali oljčnega olja. V svoji sestavi imajo v primerjavi z drugimi vrstami margarine najnižjo vsebnost nasičenih maščob, holesterola ni.

Številni namazi, ki so danes priljubljeni, so v bistvu mešanica margarine in masla. Prodaja v obliki masla je v mnogih državah prepovedana. Ti izdelki so bili ustvarjeni tako, da združujejo lastnosti, kot so nizka cena, enostavnost mazanja, okus pravega masla..

Tehnologija margarine

Glavni del tehnologije margarine je hidrogeniranje

Katalitsko hidrogeniranje nenasičenih maščob je še naprej hrbtenica proizvodnje margarine. Po hidrogeniranju tekočih rastlinskih olj in tekočih maščob morskih sesalcev (pridobljenih iz maščobnih tkiv baleinskih kitov - sei kitov, plavuti itd.) Se dobijo tako imenovani salomi različnih stopenj nasičenosti in strjevanja, ki se uporablja kot glavna sestavina margarine. Mononenasičene in večkrat nenasičene maščobe in olja lahko s postopkom kemičnega hidrogeniranja pretvorimo v ustrezne margarinske baze, kar omogoča strjevanje pri sobni temperaturi. Popolno hidrogeniranje vodi do nastanka nasičenih maščob, delno hidrogeniranje pa do nenasičenih maščob, vključno s transmaščobami. Postopek izvedemo v prisotnosti zrnatega nikljevega katalizatorja pri povišani temperaturi, nato pa uporabljeni katalizator odfiltriramo, da se ponovno vnese v tehnološki postopek. To onesnaži izdelek z sledmi niklja.

Prenos kakovosti vmesnih surovin (salomi) na tržno margarino

Salome, rafinirana olja, jedilna olja, pripravljeno mleko se mešajo z dodatki, potrebnimi v receptu za to vrsto margarine - vodo, sol, arome, antioksidante in barvila.

Zmes se emulgira pri 32-35 ° C in hitro ohladi.

Margarina je emulzija voda v olju, ki vsebuje razpršene kapljice vode s premerom 5-10 mikronov. Količina kristalizirane maščobe v neprekinjeni fazi olje + maščoba določa trdoto izdelka. Pri ustreznem temperaturnem območju nasičene maščobe povečajo količino kristalne maščobe, medtem ko mononenasičene in polinenasičene maščobe malo ali nič ne vplivajo na povečanje količine kristalne maščobe v izdelku..

Surovine za proizvodnjo in sestavo margarine

Margarina običajno vsebuje delno hidrogenirane rastlinske maščobe (včasih z dodatkom mleka ali živalskih maščob), emulgatorje, živilske barve, arome, antioksidante in / ali konzervanse, kuhinjsko sol in vodo.

Prej v vsakdanjem življenju je bilo splošno prepričanje, da je margarina narejena iz olja, vendar to mnenje nima resničnih dejstev in je najverjetneje posledica objave "kemičnih" sestavin margarine.

Palmovo olje in proizvodi njegove predelave (hidrogeniranje, frakcioniranje, preusmeritev) so trenutno najpomembnejša maščobna sestavina za proizvodnjo margarine. Druge maščobne sestavine so tekoča rastlinska olja (sončnično, redkeje repično seme, soja, kamela itd.), Kokosovo olje (olje palmovih semen), pa tudi njihovi modifikacijski proizvodi..

Emulgatorji v margarini

Margarina je emulzija voda v olju, zato se za njeno pridobitev uporabljajo snovi s hidrofilno-lipofilnim ravnovesjem (HLB) 3... 6. Med emulgatorji, ki se najpogosteje uporabljajo, so monogliceridi maščobnih kislin (oznaka aditiva za živila - E471), pridobljeni iz naravnih rastlinskih maščob. Kot emulgator se pogosto uporablja tudi lecitin, predvsem soja. V margarini, zlasti lahki, je lahko vsebnost vode zelo velika. Mazljivost margarine je odvisna od razprševanja površinsko aktivnih snovi. Stabilizirajoči učinek emulgatorjev na vmesnik in njihov vpliv na postopek kristalizacije maščobe določa rok uporabnosti izdelka, njegovo brizganje ob močnem segrevanju in, kar je najpomembneje, organoleptične (okusne) lastnosti.

Antioksidanti

Okusi

Maslo in margarina. Kaj je najboljše za zdravje?

Primerjava učinkov masla in margarine na zdravje je priljubljena med strokovnjaki za prehrano in novinarji. Včasih se ta tema uporablja pri oglaševanju teh izdelkov..

Posledično potrošnik prejme pogosto medsebojno izključujoče se informacije. Margarina vsebuje manj nasičenih maščob kot maslo. A to še ne pomeni, da je margarina "bolj zdrava" kot maslo. Kakovostnejše sorte margarine (namazi) lahko vsebujejo celo smetano.

Glavni negativni dejavnik margarine so transmaščobe, ki nastajajo med delnim hidrogeniranjem (strjevanjem z delno pretvorbo nenasičenih maščobnih kislin v nasičene) tekočih olj - da je margarina videti "skoraj kot maslo". Če margarina vsebuje veliko transmaščob, je zato bistveno slabša od masla..

Zdravstveno vprašanje margarine je veliko bolj zapleteno. Ne pozabite na možnost kontaminacije končne margarine s sledmi snovi, ki tvorijo katalizatorje hidrogeniranja in nekatere naftne derivate.

Problem transmaščob

Običajna margarina vsebuje veliko večji delež tako imenovanih transmaščob kot prvotno rastlinsko olje, saj toplotna obdelava olja v prisotnosti katalizatorja vodi v stranski postopek - izomerizacijo naravnih cis-maščobnih kislin. Ker neodvisne študije [3] podpirajo povezavo med prehrano z visoko vsebnostjo maščob in koronarno srčno boleznijo, margarina marsikoga šteje za nezdravo..

Margarina vsebuje večino transmaščobnih kislin, krompirjevega čipsa, krekerjev, piškotov in drugih izdelkov za hitro prehrano, njihov delež lahko doseže 30-50%, saj so mnogi pripravljeni iz hidrogeniranih maščob (margarin). Motijo ​​človeško imunost, povečajo tveganje za razvoj diabetesa, raka, zmanjšajo količino testosterona, motijo ​​izmenjavo prostaglandinov (uravnavajo številne procese v telesu in jih najdemo v skoraj vseh tkivih in organih), motijo ​​delovanje citokrom c-oksidaze - glavnega encima, ki nevtralizira rakotvorne in nekatere medicinskih toksinov. Glede na rezultate 14-letnih opazovanj angleških znanstvenikov, objavljene v en: British Medical Journal (št. 11, 1998), je smrtnost zaradi koronarne srčne bolezni in število miokardnih infarktov med ljubitelji izdelkov, ki vsebujejo transmaščobne kisline, precej večja, rak dojke pa se pojavi na 40% pogosteje. [4]

Nasprotniki [kdo?] Trdijo, da je margarina še vedno bolj zdrava od masla, saj ne vsebuje holesterola.

Kot odgovor na izziv higienikov, povezanih s problemom maščob, so se nekoliko spremenile tehnologija in, kar je najpomembneje, vladne zahteve za označevanje margarin. Izdelovalci margarine so začeli izdelovati in prodajati vrsto izdelkov z manj maščobami ali brez njih. Zlasti margarina v epruvetah vsebuje včasih manj transmaščob kot margarina, margarina v epruveti pa je na splošno premehka, zato je neprimerna za peko..

Namazi se zdaj prodajajo tudi na živilskem trgu. Njihova tehnologija izdelave je podobna tehnologiji margarine. Razlika med namazom in margarino je v tem, da je uporaba hidrogeniranih maščob omejena v namazih in vsebnost trans izomerov maščobnih kislin (GOST R 52100-2003, "Topljeni namazi in zmesi. Splošni tehnični pogoji.") Je urejena in takšnih omejitev praktično ni..