Ruska kuhinja

Proces oblikovanja in razvoja ruske kuhinje se je raztezal več stoletij. Vsake toliko se omenjajo le-te v analih 10.-15. Stoletja. in v različnih zgodovinskih dokumentih. Klasiki so o njej radi pisali v svojih nesmrtnih delih. Etnografi so ga skrbno preučevali. In vse zato, ker je izvirna in neverjetno bogata. Razvijala se je skupaj s svojimi ljudmi in odražala ne samo njegovo življenje in običaje, temveč tudi zgodovino. In ves čas se je izboljševal, dopolnjeval s posojili in širil.

Danes stavek "ruska kuhinja" povezujejo z zeljno juho, hrustljavimi kumaricami in vloženimi gobami, dišečo kulebyako in pite ter edinstvenim čajem iz samovarja.

Toda pred 1000 leti je bilo vse nekoliko bolj skromno..

Zgodovina razvoja

Znanstveniki opredeljujejo 4 stopnje oblikovanja ruske kuhinje, od katerih ima vsaka svoje značilnosti. To:

  1. 1 staroruska, iz IX-XVI stoletja;
  2. 2 Stara Moskva - padla je v XVII.
  3. 3 Peter in Catherine - nanaša se na XVIII. Stoletje;
  4. 4 Peterburg - združuje tradicijo s konca 18. stoletja. in traja do 60. let XIX.

Prevladovali so kruh in izdelki iz moke. Stari Rusi so zelo cenili palačinke, žele z moko in ržene pite. Poleg tega so jim zelenjava, sadje, gobe, različne vrste mesa in rib, kaša služile kot nadev. Že takrat so drage goste pričakali s hlebčkom in soljo.

Mimogrede, prav kaša v Rusiji je veljala za simbol blaginje in blaginje. Beseda "kaša" se je nanašala na starodavne ruske poročne praznike. In na mizah Rusov je bila vedno ajda, ječmen, biserni ječmen, ovsena kaša, ovsena kaša ali prosena kaša.

Takratna prehrana je poleg nje vključevala velike količine zelenjave - zelje, repo, redkev, grah, kumare. Tu so radi pojedli sadje in jagodičevje. Poleg njih so med zelo cenili sladkosnedi, na podlagi katerih so nastali okusni sirupi in marmelade. Že takrat so hostese z njimi pekle medenjake.

Od XI. v Rusiji so uporabljali začimbe: lovorjev list in črni poper, nageljnove žbice, ingver, kardamom in žafran.
Do 17. stoletja. tu praktično niso jedli mesa in mleka. In če so, potem so iz mesa naredili zeljno juho in kašo. Pili so dušeno ali surovo mleko, iz njega delali kislo smetano in skuto in skoraj do 16. stoletja niso vedeli za obstoj smetane in masla..

Približno v istem obdobju so se pojavile nacionalne ruske pijače - kvass, sidera in hmelj. Leta 1284 je bilo pivo pripravljeno prvič. In v XV. prava ruska vodka je bila narejena iz rženega zrna.

V XVI-XVII stoletju. Starorusko kuhinjo so obogatili z rezanci in cmoki, ki so si jih izposodili pri azijskih narodih.

XVII stoletje je zaznamovala delitev kuhinje na tisto, ki jo je najraje poznala, in tisto, s katero so bili zadovoljni navadni ljudje. In če so bile prej te razlike izražene le v številu jedi, je bila zdaj posebna pozornost namenjena kakovosti. In vse zato, ker so se v tradicionalno kuhinjo začele vdirati novopečene jedi in kulinarične tehnike..

Od takrat naprej se je na mizi plemstva začelo pojavljati bolj ocvrto meso, ki je prej veljalo za neokusno. Pa tudi šunka, svinjska svinjina, govedina, pečena jagnjetina, divjačina in perutnina. Hkrati so okušali mešanice, kisle kumarice in osnovne dobrote, kot so želejske rdeče ribe, soljene ribe, črni kaviar.

Poleg tega so si Rusi začeli aktivno izposojati izdelke Astrahanskega in Kazanskega kanatstva, Sibirije in Baškirije, ki so se nedavno pridružile državi. To so bile rozine, fige, lubenice in melone, marelice, limone in čaj. (Čeprav nekateri viri trdijo, da se v nekaterih regijah limone uživajo že od 11. stoletja.) In gostoljubne hostese so začele sprejemati recepte za slastne pite, medenjake, vse vrste marmelade in jabolčni beli slez. Čeprav so po nekaterih poročilih slednjo v nekaterih regijah Rusije pripravljali že od XIV.

Tako je XVII. za katero je značilen razcvet tradicionalne ruske kuhinje in poenostavitev preproste kmečke.

Po stari moskovski dobi se je začela nova doba - doba Petra Velikega. Od drugih se razlikuje po aktivnejšem izposojanju zahodnih kulinaričnih tradicij. In zdaj plemstvo vedno pogosteje prinaša ne samo čezmorske izdelke in recepte jedi, temveč tudi "naroča" tuje kuharje. Rusko kuhinjo obogatijo s pite, enolončnicami, zvitki in kotleti, jo dopolnijo z doslej neznanimi mlečnimi, zelenjavnimi in pire juhami ter okrasijo s sendviči, maslom ter pravimi nizozemskimi in francoskimi siri.

Prav tako so ime prvotno ruske "juhe" nadomestili z "juho" in naučili, kako jo pravilno postreči - v lončkih ali litem železu.

To obdobje je sovpadlo z nastankom "okna v Evropo". Po njem so tradicionalne francoske, nemške, italijanske in nizozemske jedi začele vstopati v rusko kuhinjo. Med njimi: kotleti s kostmi in brez njih, eskalope, predjedi, zrezki, jedi iz krompirja in paradižnika, ki so jih ravno takrat prinesli, pa tudi klobase in omlete.
Hkrati so začeli posebno pozornost namenjati tudi mizi in okrasitvi jedi. Zanimivo je, da se je v procesu obvladovanja te umetnosti pojavilo veliko solat, prilog in celo vinaigrette..

Posebnost tega obdobja je raznolikost prigrizkov, postreženih plemstvu. Ribe, meso, gobe in zelenjava so bistveno popestrili rusko kuhinjo in jo naredili pravljično bogato in še bolj okusno..

Ruska kuhinja: naši dnevi

V naslednjih letih se je tradicionalna ruska kuhinja samo obogatila. Pojavili so se nadarjeni kuharji, katerih imena so znana daleč zunaj meja države. Potujejo po svetu, obvladajo najnovejše kulinarične tehnologije, po zaslugi katerih lahko pripravijo najbolj nenavadne in izvirne jedi. In povežite nezdružljivo v vsakem od njih. Na primer: sladoled iz borodinskega kruha, boršč iz foie gras s flambejem, koktajl solate, jagnjetina z omako iz kvasa, vrat iz rakov z zelenjavnim kaviarjem itd..

Vrhunec ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja si je dolga stoletja izposojala novopečene jedi in čezmorske kulinarične tradicije. Kljub temu ji to ni preprečilo, da bi ostala prepoznavna in izvirna. Ko so Rusi poskusili sočne kotlete, drevesnice in julienne, Rusi niso spremenili svojih navad.

In se ni odrekel žitom in juham, ki so sčasoma postale le bolj raznolike. Ni spremenila tradicije serviranja obrokov. Kot prej tudi prvo jed postrežemo s toplimi jedmi - juhami, borščem, mešanicami ali zeljno juho. Za drugo - priloga z mesom ali ribami. In na tretji - sladka pijača - sok, kompot, sadna pijača ali čaj. In ostal eden najbolj gostoljubnih ljudi na svetu.

Glavni načini kuhanja v ruski kuhinji:

Ne glede na to, kako bogata in raznolika je ruska kuhinja, še vedno temelji na tradicionalnih jedeh, prepoznavnih na vseh koncih sveta, in sicer:

Zeljna juha. Pravijo, da se je ta jed pojavila v Rusiji v 9. stoletju, hkrati z zeljem. Je juha z več sestavinami. Zeljna juha je pripravljena s kislico, svežim ali kislim zeljem, mesom (včasih ribami ali gobami), začimbami in kiselim prelivom na osnovi kisle smetane ali zeljne slanice. Skozi zgodovino svojega obstoja se njegova sestava praktično ni spreminjala, le da se je razširil šopek začimb za zelje.

Kulebyak. Od navadnih pite se razlikuje po prisotnosti zapletenega nadeva - od 2 do 4 vrst mletega mesa, ločenega s tankimi palačinkami. Poleg tega je njegova prostornina nujno enaka vsaj polovici prostornine testa. Prvi kulebyaki so bili narejeni iz kvašenega testa in plasti zelja, jajc, ajdove kaše, kuhane ribe, čebule ali gob in so okraševali mize tako plemstva kot navadnih ljudi.

Kutia. Spominska jed, to je kaša iz pšenice ali riža z medom, makom, rozinami in mlekom. Pripravljeno in postreženo na predbožič in bogojavljenje, včasih na komemoraciji. Verjame se, da kutya sega svoje korenine že v časih poganstva, ko so s svojo pomočjo počastili spomin na prednike. Mimogrede, v Rusiji je bila kaša imenovana "predmajka" kruha.

Rezanci so izposojene testenine, neverjetno priljubljene po vsem svetu, tudi v Rusiji. Prvi rezanci se imenujejo kitajski, pojavili so se v II tisočletju pred našim štetjem.

Kissel. Ta pijača ni stara manj kot 1000 let. Prvotno je bil narejen iz ovsa ali pšenice, kasneje iz jagodičja. Spomini nanj se pojavijo v "Zgodbi o preteklih letih".

V X stoletju. med obleganjem Belgoroda se je v mestu začela lakota. In ko so se meščani že odločili, da se bodo predali, je neki starešina ukazal najti ostanke ovsa in pšenice, iz njih pripraviti žele in ga zliti v kad, izkopano v vodnjaku na nivoju zemlje. V drugo takšno kad so natočili medeni uzvar. In potem so povabili več osvajalcev, da so okusili dobrote iz vodnjakov. Nekaj ​​dni kasneje so se umaknili in se odločili, da rusko ljudstvo hrani mati Zemlja.

Ukha je vroča ribja jed. Vsaka regija ima svoj recept za pripravo. Na Donu imajo na primer radi ribjo juho s paradižnikom.

Stroganina je jed iz surovih, zamrznjenih rib, ki jo postrežemo v obliki ostružkov z mešanico soli in popra. Zelo priljubljena v Sibiriji.

Solata Olivier je nacionalna novoletna jed, poimenovana po Lucienu Olivierju, ki jo je izumil. Tradicionalni ruski recept sestavljajo "zdravnikova" klobasa, kuhan krompir, kuhana jajca, vložene kumare, zeleni grah, kuhano korenje, majoneza in zelišča.

Čaj iz samovarja. Pravijo, da je imela takšna pijača poseben okus, ki je bil dosežen z uporabo samovarja samega in zaradi enotnosti družine, ki se je zbrala v gazebu ali na verandi, da bi jo okusila..

Pite - pečene pite z različnimi nadevi - ribe, meso, korenje, jajca, čebula in riž ter majhne luknje na vrhu.

Vložene gobe in kumarice - poslastica, ki obstaja že nekaj stoletij.

Vinaigrette je nacionalna ruska jed iz pese, krompirja, korenja, zelenega graha, vloženih kumar, čebule, rastlinskega olja in začimb, čeprav izposojena.

Medenjaki - izdelki iz moke, ki izvirajo iz starodavnega ruskega obdobja.

Jabolčni beli slez je tradicionalna poslastica, ki jo pripravljajo od XIV. z medom in jabolki. Sodobni recepti so izpopolnjeni in lahko vsebujejo cimet, jagode itd..

Kruh in sol je poslastica - nekakšen simbol ruske kuhinje. Danes pomeni gostoljubje. In v starih časih je bil obdarjen s čarobnim pomenom. Kruh je poosebljal bogastvo in blaginjo družine, sol pa ga je varovala pred težavami in slabim vremenom. Pred tem so piškote pomirili s kruhom in soljo, ko je vstopil v novo hišo..

Juha ali enolončnica, kot so rekli v Rusiji. Pravzaprav je to nacionalna jed ruske kuhinje. Prej je bila le zelenjavna, kasneje so ji začeli dodajati meso. Danes obstaja ogromno juh za vsak okus..

Vložena jabolka so neke vrste domače kumarice. Bili so priljubljeni že pred nekaj stoletji.

Kislo zelje je jed, pridobljena s fermentacijo zelja. Menijo, da so v njem shranjene vse njegove koristne snovi..

Koristne lastnosti ruske kuhinje

Zaradi obilice juh in žit ruska kuhinja velja za eno najbolj zdravih. Idealen je za vegetarijance in ga častijo po vsem svetu. Poleg tega široko uporablja vse darove narave - zelenjavo in sadje, od katerih vsaka vsebuje ogromno koristnih snovi. Posebno mesto v njem imajo fermentirani mlečni izdelki, pa tudi sladke pijače - kompoti, žele in sokovi.

Danes je povprečna pričakovana življenjska doba Rusov 71 let in po zagotovilih sociologov še naprej narašča.

Kaj je sodobna ruska kuhinja: značilnosti, trendi in lokalni izdelki

Že vrsto let pri nas, kjer je toliko edinstvenih lokalnih izdelkov, za katere je nemogoče najti "nadomestke", še naprej prevladuje koncept restavracij iz prefinjenega evropskega ali bolj eksotičnega Azijca. Lahko se samo vprašamo, zakaj na primer v regiji Astrakhan še vedno ni hamburgerja s kaviarjem ali ribje juhe, ki bi jo našli v vsaki lokalni restavraciji..

Zakaj v italijanskih, francoskih in drugih restavracijah vidite tako turiste kot navadne prebivalce? Mogoče zgolj to, da naši restavratorji in kuharji nočejo delati z lokalnimi izdelki, iskati stare recepte, uvajati jedi iz divjačine, jim je lažje skuhati vsem najljubše in razumljive testenine ali pice? Mogoče je ruska kuhinja preveč zapletena ali mastna, zato ne velja za aduta, v katerega lahko zvabite goste? Da bi to razumeli, morate razumeti, kje smo sami, kako se danes gastronomija razvija v naši državi..

V Rusiji imajo zgodovinsko radi kulinariko nekoga drugega, ne svoje

Razprave o tem, kakšna je ruska kuhinja, še potekajo. Mnogi o tem govorijo v preteklem času - šele v tistih časih so družine skrbno hranile recepte. Nato je prišlo obdobje Petra Velikega in s tem tudi francoske kulinarične tradicije, ki so zasenčile našo kuhinjo. In končno je prišla sovjetska doba, ko se je delo kuharjev izostrilo, da bi nahranilo čim več ljudi, in bili so prisiljeni kuhati po enakih standardih in receptih. Takšna kuhinja je bila po eni strani podkupljena s svojo preprosto, po drugi strani pa preveč mastna in nerodna. Končno nismo imeli niti ene gastronomske tradicije, medtem ko se v Evropi kulinarika goji že stoletja in ni bila ponovno ustvarjena pod vplivom časa. Zato so po prestrukturiranju državo napolnile francoske in italijanske restavracije, ljudje so imeli naravno željo, da bi stopili v stik z Zahodom in tistim "standardom" kulinarike, o katerem govori ves svet..

Restavracija Vasilisa Volkova - o pametni porabi, trendih v barih in ženskah v poslu Preberite

Po letu 2014 se je situacija zavihtela v drugo smer in spet smo začeli govoriti o svoji kuhinji, ljubezni do nje. Končno je prišlo do spoznanja, da ni nič boljšega od vaših rib iz lokalnih rek in jezer, vašega mesa in drugih izdelkov, ki so samo v tem mestu ali regiji..

Riževa kaša v sovjetskem slogu, restavracija "Dr. Živago"

O ruski kuhinji obstaja veliko stereotipov

Menijo, da je ruska kuhinja zelo specifična in skoraj v celoti sestavljena iz mastnih in nenavadnih jedi. Ni tako univerzalen in razumljiv kot običajni grški in italijanski jezik. Toda v resnici ima vsaka država svoje jedi, ki jih lahko obvladajo samo lokalni prebivalci. Ruska kuhinja je zelo širok pojem; v vsaki regiji odraža svoje posebnosti. Kuhinja v Sibiriji se zelo razlikuje od tiste, ki jo jedo v regijah Krasnodar ali Astrakhan. A velika iluzija je, da naše kuhinje nismo radi. Na ravni genetske kode je naravno, da človek jedo tisto, česar je navajen od otroštva, na primer, juhe v meniju ruskih restavracij so naročene precej pogosto.

Drugo vprašanje je, kako se zdaj predstavlja ruska kuhinja. Prepotovali smo že svet, obiskali evropske gastro bare, pube in druge ustanove, zato, ko naši podjetniki ustvarijo še eno restavracijo "ruske kuhinje" s priljubljeno notranjostjo in jedilnikom, ki nikakor ni prilagojen sodobnim okusom, povzroči le zavrnitev. Zdaj pa obstaja že veliko obratov z avtorsko rusko kulinariko, kjer je predstavljena na sodoben način..

Ajdova kaša iz kompleta "Cirilica", restavracija "Beluga"

Toda razumeti morate, kaj sploh je ruska kuhinja. To je klasična, moderna, avtorska in vsa regionalna - vse to je ruska kuhinja. Na primer, v Yakutiji si mora restavracijsko podjetje prizadevati, to je šele na začetku poti, a lokalna kuhinja preseneča. Jedi pogosto postrežejo surove - to je stroganina, žrebeta jetra. Seveda ga je treba prilagoditi turistom. Toda zaradi načina, kako kuharji, natakarji in samo domačini svojo kuhinjo obravnavajo z ljubeznijo, navdušenjem in spoštovanjem, jo ​​turisti želijo vedeti, so nanjo ponosni.

Velikopostni meni: najboljše ponudbe v moskovskih restavracijah Preberite

Možna je ruska moderna kuhinja

Danes je zrasla nova galaksija kuharjev, ki spreminjajo odnos do ruske kuhinje, zaradi česar je sodobna. Tako je leta 2018 "pristanek v Sankt Peterburgu" kuharjev v znameniti madridski fuziji pokazal in povedal, kakšna je naša kuhinja v novi interpretaciji. Da bi vzbudili zanimanje prefinjenega občinstva, so bili vsi izdelki na voljo kot sestavine originalnih jedi. Igor Grishechkin je na primer z marmelado iz lisičk in slanimi mlečnimi gobami s kislo smetano in hrenovim mousseom s črnim kaviarjem predstavil avtorsko različico juhe iz ruskega zelja s kimchi - "KimSchi" in še veliko več. Leta 2019 so Rusijo na tem forumu že zastopali štirje poglavarji - brata Berezutsky in brata Grebenshchikov. Vse to je bilo sprejeto z udarcem - in to je šele začetek. Naši kuharji in restavracije, ki predstavljajo sodobno rusko kulinariko, so se začeli uvrščati v najprestižnejše ocene: The Worlds 50 Best Restaurants, The World’s 120 Best Restaurants. Posledično je to začelo vplivati ​​na kuharje iz regij, začeli so delati z lokalnimi izdelki, ustvarjati lokalni meni in pokazati svojo posebnost.

Ribe iz želeja "Tiho, Tanechka, ne joči!", Restavracija "Matryoshka"

Zakaj narediti modno rusko kuhinjo??

Globalno gledano se življenje ljudi spreminja s hrano. To je del naše kulture, ki je v svetu tako zelo cenjen, in ruska kuhinja mu mora ustrezati. Ko ima vaša država bogato zgodovino, neverjetno naravo, izdelke, potem nima smisla ostati država - uvoznica gastronomske dediščine nekoga drugega, na primer Velika Britanija ali Nemčija. Imamo altajski med, češnjevo moko, jedi iz divjačine, Vladivostok z raki in drugimi morskimi sadeži, to pa je le vrh ledene gore. Nekaj ​​moramo pokazati, to moramo uporabiti. Gostje lahko poskusite boršč, pite, žele meso in druge jedi, po katerih slovi regija, a vse je treba pripraviti na sodoben način: manj maščobe, lepa predstavitev, poudarek na sestavinah. Hrana je druga oblika dialoga, drug način spoznavanja kulture. Ljudje po vsem svetu so pripravljeni na tak dialog.


Jelenova rezina s porom, restavracija Ruski

Gradivo je pripravila Elena Merkulova, soustanoviteljica HoReCa PIR Expo

Nacionalna kuhinja

Rusija je večnacionalna država, tukaj lahko poskusite različne, včasih zelo eksotične jedi številnih narodnosti - od tatarskega čak-čaka (sladica iz testa z medom) do jakutskega stroganina (sveže zamrznjene ribe ali meso). Toda tradicionalne ruske jedi boste našli v vseh koncih države. Tukaj je 12 jedi, ki jih morate poskusiti v Rusiji.

Zeljna juha je juha z zeljem, ki so jo izumili v 11. stoletju. Seznam sestavin vključuje meso, začimbe in preliv iz kislega zelja. Sestavine pa se lahko razlikujejo glede na vrsto zeljne juhe (puste, ribje, zelene) in kulinarične spretnosti kuharja - mnogi Rusi to juho pripravijo po svojih receptih. Jedo zeljno juho z rženim kruhom, začimbo s kislo smetano ali začimbe.

Cmoki

Pelmeni je brez pretiravanja najbolj znana jed ruske kuhinje v tujini. Na Uralu se je pojavil konec XIV. Že samo ime "pelmeni" izhaja iz podobne besede finsko-ogrske skupine jezikov, kar dobesedno pomeni "uho kruha". Klasični cmoki so mleto meso, sestavljeno iz govedine, jagnjetine, svinjine, zavito v nekvašeno testo iz moke, jajc in vode. Pripravljene cmoke kuhamo v vreli slani vodi. Postrezite z oljem, gorčico, majonezo ali drugimi začimbami. Mnoge generacije Rusov poznajo tradicijo priprave cmokov s celo družino. Večja kot je družina, večji je obseg spravila. Nekaj ​​kuhanega je bilo kuhano takoj, ostalo zamrznjeno..

Kaša, tako kot juhe, je nekaj, brez česar je ruska kuhinja nepredstavljiva. Rusi, zlasti v otroštvu, za zajtrk vedno jedo žitarice - so zdrave in hranljive. Zdrob, biserni ječmen, ovsena kaša, ajda in več deset drugih sort. Kašo boste najverjetneje ponudili za zajtrk v hotelu, kavarni, študentski menzi ali na obisku. Postrežemo vroče, obilno aromatizirano z maslom. Kot pravijo v Rusiji, kaše ne morete pokvariti z maslom, kar pomeni, da koristno ne bo škodljivo niti v velikih količinah..

Ruske pite

Pita v ruski kuhinji ima približno enak pomen kot pica v italijanščini. Ruske pite pečejo predvsem iz nesladkanega testa z različnimi nadevi - od mesa in rib do sadja in skute. Cheesecakes, pite, pite, velikonočne torte, shangi, vrata, kurniki - to ni popoln seznam sort te jedi. Če vam uspe pokusiti domače pite, se imejte srečnež. Vendar v mnogih gostinskih obratih po kakovosti nikakor niso slabši od tistih, ki jih kuhajo doma..

Palačinke

Palačinke so najstarejša jed ruske kuhinje, ki se je pojavila v 9. stoletju. Recept za eno najbolj znanih ruskih jedi je zelo preprost - mleko, jajca, sol, a postopek kuhanja je podoben spretnosti, ki je ne more obvladati vsaka gospodinja. Tekoče testo vlijemo na segreto olje v ponvi, naloga kuharja je, da speče rumeno, enakomerno palačinko brez grudic in ne pusti, da se zgore pred časom. Tanjše kot so palačinke, višja je raven spretnosti. V Rusiji še vedno uporabljajo rek "Prva palačinka je grudasta", kar pomeni neuspeh na začetku vsakega posla. Ponavadi palačinke postrežemo vroče s kislo smetano, maslom, medom ali pa jih zavijemo v različne nadeve - mesne, ribje, zelenjavne, sladke, sadne in druge. Poseben šik - palačinke s kaviarjem.

Ruska solata

Tako kot si Američani težko predstavljajo zahvalni dan brez tradicionalnega purana, Italijani pa imajo božično mizo brez leče in dzamponeja, tako tudi številne ruske družine si ne predstavljajo novoletne mize brez Olivierja, v tujini znanega kot Ruska solata. Poimenovan v čast svojega ustvarjalca, kuharja Luciena Olivierja, ki je delal v Moskvi v 19. stoletju, je v sovjetskih letih dobil posebno priljubljenost. Pri tem sta imeli pomembno vlogo preprostost priprave in razpoložljivost sestavin. Klasični sovjetski Olivier je vključeval kuhan krompir in korenje, klobase, trdo kuhana jajca, kumarice, zeleni grah in koper. Vse to je bilo narezano na majhne kocke in začinjeno z majonezo..

Vinjegreta

Ta solata se je v ruski kuhinji pojavila v 19. stoletju. Narejen je iz kuhane pese, krompirja, fižola, korenja, pa tudi vloženih kumar in čebule. Oblečena s sončničnim oljem. Izgleda kot "suh" boršč.

Slane kumare

Vsaka pogostitev v Rusiji je redko popolna brez kumaric. Pogosto so kumarice, paradižnik, zelje, gobe, ki jih sami solijo, ponos gostoljubnih gostiteljev. V navadi jedo tradicionalni ruski prebavljiv izdelek - vodko - s hrustljavimi kumaricami, diši po kropu in hrenu..

Jam

Marmelada je domača sladica. Ista konfiguracija ali marmelada, le tekoča in s celimi jagodami ali koščki sadja. Marmelado najpogosteje pripravljamo iz jagodičja in sadja, ki ga gojimo na lastnem dvorišču ali nabiramo v gozdu. Doslednost, okus in recept so v veliki meri odvisni od spretnosti in želja gostiteljice. Če ste vabljeni, da poskusite marmelado svoje babice ali mame, si tega užitka ne odrečite.

Prilepi

Pastila je tradicionalni ruski sladek, znan iz 14. stoletja. Po obliki in konsistenci spominja na marshmallow, vendar ima svoj edinstven okus. Sprva so marshmallow izdelovali iz jabolk Antonov, ki so rasla samo v Rusiji. Od 19. stoletja se ekskluzivna ruska sladica izvaža v Evropo. Pozneje so marshmallow začeli izdelovati iz drugih sort jabolk in jagodičja. Kasneje med postane pomembna sestavina močvirja in nato sladkorja. Pred revolucijo leta 1917 so bile posebej priljubljene pastile Kolomenskaya, Rzhevskaya in Belevskaya (puff). Dandanes se je v Kolomni in Belevu nadaljeval postopek priprave pastil po starih receptih. Vse vrste marshmallowov lahko kupite v ruskih trgovinah.

Kvass je ena najstarejših ruskih pijač, ki jo imajo radi vsi - od kmetov do carjev. Prvič se omenja leta 1056. Do konca 19. stoletja so ga proizvajali kot nizkoalkoholno pijačo (2-3 stopinje) na rženem sladu z dodatkom zelišč, jagodičja in sadnih sokov. Kasneje so kvass začeli pripravljati iz že pripravljenega pečenega kruha, krekerjev. Nekateri Rusi še vedno vztrajajo pri domačem kvasu. Napitek je v vročini zelo osvežujoč. Piti ga morate ohlajenega.

Aspic (žele)

Aspic je mesni žele. Pripravljen je iz goste mesne juhe s koščki mesa, meso kuhamo več ur in nato ohladimo. Postrežemo kot hladno predjed.

Ruska kuhinja

Ruska kuhinja je zelo raznolika in raznolika. Razvijala se je v mnogih stoletjih, obogatena s sposojanjem iz kulinarične tradicije drugih ljudstev. Zanimivo je, da se jedi in recepti zelo razlikujejo glede na določeno regijo: kuhinja ruskega severa se na primer zelo razlikuje od kuhinje Volge, sibirska kuhinja pa močno razlikuje od moskovske..

Tradicionalno so v Rusiji hrano kuhali v pečici, kjer je bil ohranjen poseben temperaturni režim. Zato so v ruski kuhinji pogosti takšni načini predelave izdelkov, kot so pečenje, dušenje, dušenje, kuhanje na pari, raztezanje (to je cvrtje v ponvi v veliki količini olja)..

Žito (žita, ajda) in zelenjava - od že legendarne repe in rutabag do redkvice, pese in zelja - so bili tradicionalno osnova prehrane Rusov. V 18. stoletju so v Rusijo (kot veste, ne brez narodnih nemirov) povsod uvedli krompir, ki je kmalu nadomestil vso ostalo zelenjavo z ruskega "kulinaričnega Olimpa".

Ena od značilnosti tradicionalne ruske kuhinje je, da v starih časih zelenjave praktično niso rezali ali rezali zelo grobo, pekli in dušili v celoti in skoraj nikoli med seboj mešali.

Morda nobena druga kuhinja na svetu nima tako raznovrstnih juh: zeljna juha, kumarica, kalja, ribja juha, botvinja, okroška, ​​boršč, rdeča pesa, hladna juha, kuleš, mešanica. Upoštevajte, da beseda "juha" do 18. stoletja v ruščini sploh ni obstajala: juhe so imenovali "pivo", "kruh", "enolončnica" itd..

Tradicionalno v ruski kuhinji niso uporabljali samo mesa domačih živali in ptic (govedina, svinjina, jagnjetina, piščanec), temveč tudi vrsto divjadi - meso, divjačina, losovo meso, prepelice, jerebika, petelin, tetreb. Med ruskimi mesnimi jedmi - kuhano svinjsko meso, žele meso (žele), govedina, polnjeni prašiči.

Tradicija ribjih jedi je v ruski kuhinji zelo močna in z izjemo dežel "Pomorja" so uživali le rečne ribe. Eden izmed najbolj priljubljenih načinov kuhanja rib je bil rybnik - peka celih rib v testu.

Ruske kulinarične tradicije si ni mogoče predstavljati brez raznovrstnega peciva. To so medenjaki, vratnice, shangi, koloba, velikonočne torte, pite, kulebyaka, piščančje pite, sokovi, drobtine, sirnice, preste, koloboki, vrečke, sušenje, zvitki, pite in pite z različnimi nadevi (od rib, mesa, jabolk, gob, hrušk, zelenice do robide, borovnice, robide in pozdniki) - lahko jih naštevate neskončno. Druge jedi iz moke vključujejo cmoke, palačinke in palačinke..

Ruske kuhinje si ne moremo predstavljati brez mlečnih jedi - skute (do 18. stoletja so jo imenovali sir), jogurta, kisle smetane, varenetov, sirnic (skute) in skutinih enolončnic..

V Rusiji je tudi odlična izbira tradicionalnih pijač - sadna pijača, žele, kvas, slanica, juha iz kislega zelja (ne smemo je zamenjati z juho z istim imenom!), Gozdni čaj (to se danes imenuje zeliščni čaj), hranljiv med, pivo, sbiten - in seveda, vodka in različne tinkture na njem.

Malo o ruski kuhinji

Nekoč je bila večerja, kjer so jedli pašteto s hrenom,

Tam, kjer je bila piramida z rezinami posuta s cimetom,

Tam, kjer je prašič z lečo stal prepleten v klobase,

In prekajena gos - vsa v cvetju, kjer, jedi čudovitega zaključka,

V očitek okusa, kot smeh z eno žlico za vse

V kozarcu marmelade

In tu je večerja, kjer so šunko postregli z rozinami!!

Tu je grenka redkev s kislo smetano!!

Tu je ovsena juha s suhimi slivami, klobasa z lovorjevim listom,

Malinova omaka z ruffi, telečji kraki z brusnicami!!

Ruska kuhinja ima dolgo zgodovino, je dobro znana in zelo priljubljena po vsem svetu..

Tradicionalna ruska kuhinja skriva veliko zanimivih skrivnosti, zahvaljujoč katerim lahko tudi najbolj običajna kaša ali botvinja postane prava mojstrovina.

Kuhinja je sestavni del kulture vsakega naroda. Ni zastonj, da etnografi začnejo preučevati življenje vseh ljudi s preučevanjem njene kulinarike, saj v njej v koncentriranem

odraža zgodovino, življenje in običaje ljudi. Ruska kuhinja v tem smislu ni nobena izjema, je tudi del naše kulture, naše zgodovine.

Ruska kuhinja je ena najzanimivejših nacionalnih kuhinj na svetu. Mnoge pritegne predvsem z izrednim nacionalnim okusom. Jedi, kot so zeljna juha, kaša, pite, palačinke, pa tudi kvass, sbiten, veljajo za domače ruske. Ruska kuhinja je zelo nasitna in hkrati zelo zdrava.

Ruska kuhinja že dolgo slovi po varčnih receptih iz izdelkov, ki so bili na voljo, zaloge in pripravki pa so v ruski kuhinji zavzemali posebno mesto.

Konec 18. stoletja. Ruski zgodovinar I. Boltin je opozoril na značilnosti ruske mize, tudi ne samo na dobro opravljeno. Na podeželju so vzeli štiri pore hrane, poleti pa med delovnim časom - pet: zajtrk ali prestrezanje, popoldanski čaj, pred kosilom ali točno opoldne, kosilo, večerja in pavžin. Ti vyti, sprejeti v osrednji in severni Rusiji, so preživeli v južni Rusiji, vendar z različnimi imeni. Tam so ob 6-7 zjutraj jedli, ob 11-12 večerjali, ob 14-15 imeli opoldne, ob 18-19 smo imeli večerni izhod in ob 22-23 večerjali.

Z razvojem kapitalizma so zaposleni v mestih začeli jesti najprej tri, nato pa le dvakrat na dan: zajtrkovali so ob zori, kosili ali večerjali, ko so prišli domov. V službi je imel le 1 popoldanski čaj, tj. jedli hladno hrano. Postopoma so vsakemu popolnemu obroku, polni mizi s toplo pijačo, včasih ne glede na čas dneva, začeli praviti kosilo..

Kruh je imel pomembno vlogo pri ruski mizi. Beli kruh, pšenica, v Rusiji do začetka 20. stoletja praktično ni bil razširjen. Jedli so ga občasno in predvsem premožni sloji prebivalstva v mestih, ljudje pa so nanj gledali kot na praznični obrok. Zato belega kruha, ki ga v številnih regijah države imenujejo žemljica, niso pekli v pekarnah, tako kot črni kruh, temveč v posebnih pekarnah in so ga rahlo sladkali. Lokalne sorte belega kruha so bile moskovske torte in žemljice, smolenski pereci, vrečke iz Valdaja... Črni kruh se ni razlikoval po kraju pridelave, temveč le po vrsti peciva in vrsti moke - pečena, kremasta, ognjiščna, olupljena itd..

Od dvajsetega stoletja. v uporabo so prišli drugi izdelki iz moke iz bele, pšenice, moke, ki prej niso bili značilni za rusko kuhinjo - vermicelli, testenine, uporaba pit, palačink in žit pa se je zmanjšala. Zaradi širjenja belega kruha v vsakdanjem življenju je pitje čaja z njim včasih začelo nadomeščati zajtrk.

Prvotno bel kruh so pekli samo francoski in nemški peki - peki.

Prve tekoče jedi, imenovane juhe s konca dvajsetega stoletja, so vedno imele prevladujočo vlogo na ruski mizi. Ni čudno, da je bila žlica glavni jedilni pribor. Pred nami je nastopala 400 let.

"Z vilicami, ki mleko, in z žlico, da z mrežo." - je dejal priljubljeni pregovor.

V manjši meri kot juhe so ribje jedi ohranile prvotni pomen na ruski mizi. Nekatere klasične ruske ribje jedi, kot je tel, niso več v uporabi. Medtem so okusne, enostavne za pripravo. Povsem mogoče jih je kuhati iz morskih rib, ki so se mimogrede v starih časih uporabljale v ruski kuhinji, zlasti v severni Rusiji, v ruskem Pomoriju. Prebivalci teh brez žitnih območij so bili v tistih časih že dolgo navajeni trske, morske plošče, vahnje, kapeline, navage. "Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha," je takrat dejal pomorski pregovor.

V ruski kuhinji so znane pare, kuhane, telesne ribe, torej narejene na poseben način iz enega fileta, brez kosti, ocvrte, oblečene (napolnjene s kašo ali gobovim nadevom), dušene, žele, pečene v luskah, pečene v ponvi v kisli smetani, nasoljeni (nasoljeni), posušeni in posušeni (sušik). Na ozemljih Pechora in Perm so ribe poleg tega fermentirali (kisle ribe), v zahodni Sibiriji pa so jedli stroganino - zamrznjene surove ribe. Redka je bila le metoda kajenja rib, ki se je razvila predvsem v zadnjih 70-80 letih..

Široka uporaba začimb v precej velikem izboru je bila značilna za staro rusko kuhinjo. Vendar pa je zmanjšanje vloge ribjih, gobjih in divjačinskih jedi ter uvedba številnih nemških jedi na jedilnik vplivalo na zmanjšanje deleža začimb, ki se uporabljajo v ruski kuhinji..

Poleg tega so zaradi visokih stroškov številne začimbe, kot sta kis in sol, že od 17. stoletja. ljudje so v procesu kuhanja začeli uporabljati re, ga postavili na mizo in ga uporabili že med obrokom, odvisno od želje vseh. Ta običaj je kasneje povzročil trditev, da ruska kuhinja domnevno ne uporablja začimb. Od tistih daljnih časov je še vedno v navadi, da med jedjo na mizo v ločilce solimo poper, v poper, gorčico in kis..

Posledično se veščine kuhanja z začimbami niso razvile v nacionalni kuhinji, medtem ko so se v kuhinji prevladujočih razredov začimbe še naprej uporabljale v procesu kuhanja. Toda ruska kuhinja je začimbe in začimbe poznala že v času njihovega nastanka, spretno so jih kombinirali z ribami, gobami, divjačino, pite, juhami, medenjaki, velikonočnimi kolači in jih uporabljali previdno, a kljub temu nenehno in brez okvare. In te okoliščine ne smemo pozabiti in spregledati, ko govorimo o posebnostih ruske kuhinje..

Ruska kuhinja ni samo zeljna juha in kaša, čeprav si te jedi zaslužijo pozornost. Najprej je ruska kuhinja znana po svojih prvih jedeh "kruh": zeljna juha, solnica, kisla kumarica, ribja juha. Za nekatere juhe, na primer za uho, je običajno, da se postrežejo s pecivom - pite. Pite so jemali resno in temeljito. Kuhanje kulebyakija ali kurnika vam bo vzelo čas in spretnost. Lažje je s palačinkami, ki so za mnoge že dolgo postale značilnost ruske kuhinje. Palačinke so pekli na maslu, napolnili s polnjenjem ali jih položili v palačinke. Skuta se je aktivno uporabljala, dodajali so jo nadevom sirov in shanegov. Gobove jedi zavzemajo posebno mesto v ruski kuhinji: gobe niso bile samo kuhane ali sušene, kot v drugih kuhinjah, ampak so bile pripravljene tudi za prihodnjo uporabo (soljene). Cenjene so bile tudi močne pijače: znali so kuhati vinjene medove (medico), breze (fermentirani brezov sok), kvas, pivo in končno v 15. stoletju. se naučil izdelovati "krušno vino" - vodko. Do 16. stoletja je vodka postala predmet državnega monopola: leta 1533 se je v Moskvi, na ulici Balchug, nasproti Kremlja, odprla prva carjeva gostilna..

Za kmečko mizo

Kdaj in kolikokrat na dan morate vzeti hrano, kaj postreči prvemu in kaj drugega, kako se obnašati za mizo (kar imenujemo obred hrane), ima vsak narod svoje odgovore na ta vprašanja. Pravila, razvita skozi stoletja, so obstajala med ruskim ljudstvom..

Ne zadnjo vlogo pri oblikovanju obreda hrane je imelo spoštovanje hrane, ki se je oblikovalo že tisočletja. Praviloma jih ni bilo enostavno dobiti, za naše prednike pa je bil značilen spoštljiv, varčen odnos do njih. V ruskem kmečkem gospodarstvu je obstajala praktično tehnologija brez odpadkov za uporabo hrane, ki se je odražala in utrjevala v prehranskem obredu. Razvit do najmanjših podrobnosti, kljub določenemu dotiku religioznosti, je imel v bistvu praktičen namen: čim bolj racionalno uporabiti razpoložljivo zalogo hrane, izključiti tudi najmanjšo možnost, da bi jo izgubil

Na prehrano ruskih ljudi so vplivali številni dejavniki - gospodarski, naravni, verski. Vse vrste prepovedi hrane so bile pomembne, če ne celo glavna stvar. Praviloma so bili povezani z verskimi prepričanji, pa tudi z različnimi ekonomskimi in higienskimi vidiki..

Torej, Rusi v preteklosti so se strogo držali posta in jedcev mesa. Pomen teh besed je danes vsem jasen. V času posta (mimogrede so trajali do 200 dni na leto) je bilo prepovedano jesti meso in mlečne izdelke, prepoved je bila ukinjena v mesarju. Nekateri posti so bili precej dolgi, zato se je bilo treba tednom vzdržati in vzdržati "hitre" hrane. Tako je glavni post - veliki - trajal sedem tednov pred veliko nočjo in osem tednov po začetku Petrovega posta. Trajalo je do konca junija, od 1. do 15. avgusta ga je nadomestila vnebovzetje. Jaslice so zaznamovale približevanje božiča. Poimenovali smo samo velike poste, med katerimi so bila kratka obdobja vzdržljivosti od mesa in mlečnih živil..

Postenje je praviloma večina prebivalstva opazovala precej strogo. Ljudje, ki so jedli meso, so dali duška želodcu (če je bilo seveda treba kaj pohajati).

Najbolj lačna je bila Petrova objava. Takrat je zelenjave, nabrane za prihodnjo uporabo, že zmanjkovalo, zmanjkalo je celo kislega zelja - te palice - rešilca ​​Rusov. Sveža zelenjava in zelenjava v naših severnih regijah spomladi in zgodaj poleti še vedno ne obstajajo. Tako so se kmetje in revni meščani prekinili s čebulo in kvasom. Malo kasneje so temu, odkrito, neprivlačnemu jedilniku dodali sveže kumare..

Zanimivo je, da so po ljudskem prepričanju Petrov post na zahtevo žensk uvedli za "hrast masla". Če bi v tem lačnem času jedli mleko, se olje ne bi nabralo niti polovice.

Seveda je menjavanje pustega in mesnega obdobja na najbolj neposreden način vplivalo na prehrano in tradicijo samega obroka. Prispevali so tudi različni prazniki, tako cerkveni (ki jih je bilo kar veliko) kot domači (imenski dnevi, poroke)..

Določeno predstavo o prehrani ruskih ljudi v 17. in 18. stoletju daje Domostroy - tovrstna listina, ki ureja življenje Rusov do najmanjših podrobnosti. V mesojedcu Domostroy priporoča, da »hlapce hranite ves dan - ja, kaša s šunko je tekoča, včasih pa gosta z mastjo, spreminja del mesa... in na teden in na praznike včasih pita, včasih žele in včasih palačinke ali kakšna hrana, oh wuzhin shti da mleko ali kaša; v postnih dneh pa je včasih živahna kaša, včasih s sokom, včasih mesto, včasih suha, včasih repia. In oh vuzhiny včasih shti, zelje, ovsena kaša, včasih rosol, včasih botvinje, ob delavnikih in praznikih za večerjo, kakšne pite so bodisi debele bodisi jagode ali sled iz kaše ali palačinke ali žele, oh vuzhiny rosol zelje, botvinija, ovsena kaša "

Ni čudno, da ruski pregovor pravi: »Shchi in kaša sta naša hrana.« Te jedi so bile osnovne v vseh slojih ruske družbe, kar pa seveda ni razloženo s pomanjkanjem zalog hrane, temveč s posebno nagnjenostjo ruskega želodca k takšni hrani. Kako si sicer lahko razložimo dejstvo, da so tudi ugledni trgovci "milijonarji" svoje ljudi pogosto poslali v neko gostilno, da so prinesli lonec preproste zeljne juhe in pite z ribami.

Jedilnik ob praznikih je praviloma vključeval dodatek iz "kruha" - navadno pite ali palačinke.

Miza kmečkih družin, tudi povprečne blaginje, je bila veliko bolj skromna in enolična kot meščani. Zeljna juha, kaša, mleko, črni kruh in čaj - to so morda vse "kumarice" podeželskega delavca.

Vsak obrok je potekal ob točno določeni uri. Še posebej strogo so upoštevali čas kosila in večerje. Družina se je zbrala za mizo, kjer je imel vsak svoje mesto. Najprej je sedel lastnik hiše, za njim pa vsi ostali člani gospodinjstva. Umivanje rok pred jedjo je veljalo za obvezno. Preden je sedel za mizo, se je moral vsak prekrižati.

Praznik za ves svet

Zgodilo se je, da ko povabimo goste ali proslavimo kakšno družinsko praznovanje s svojci, se vedno usedemo za mizo. Dobro postrežen, dišeč z aromami vseh vrst jedi, ljudi zbliža, razbremeni in razporedi na iskren prijateljski pogovor. Pri mizi se zbiramo tudi v težkih življenjskih obdobjih: deliti žalost s sorodniki in prijatelji, se spominjati pokojnih.

Od kod ta tradicija? Izvira iz poganskih obredov in pozneje iz kultnih praznikov. Morda so najstarejši med njimi pogrebni prazniki, tako imenovani pogrebni prazniki..

Kasnejši viri že vsebujejo številne sklice na praznike, ki so jih ruski knezi organizirali v spomin na pomembne politične dogodke: v čast vojaških zmag, ob vladavini novega princa, opremljanje templja, diplomatske sprejeme, cerkvena praznovanja in praznike itd. in tako naprej.

Številne pomembne datume iz zgodovine naše domovine smo izvedeli iz opisa ene ali druge pojedine.

Številni služabniki v žametnih barvah v vijolično obarvani barvi z zlatimi vezeninami so stali pred vladarjem, se mu priklonili v pasu in šli dva zapored po hrano. Kmalu so se vrnili, na zlatih pladnjih so nosili dvesto dva pečena laboda. To je začelo kosilo.

... Ko so pojedli labode, so služabniki v parih zapustili sobo in se vrnili s tristo ocvrtimi pavi, katerih ohlapni repi so se zibali nad vsako posodo v obliki pahljače. Pavom so sledili kulebyaks, piščančje pite, pite z mesom in sirom, palačinke vseh vrst, ukrivljene pite in palačinke.

Večerja se je nadaljevala. »Najprej so na mize postavili različne želeje: nato žerjave z začinjenim napitkom, vložene peteline z ingverjem, piščance brez kosti in race s kumarami. Nato so prinesli različne enolončnice in tri vrste ribje juhe: belo dimljenje, črno dimljenje in žafran.

... Na ta dan so se odlikovali carjevi kuharji. Še nikoli niso bili tako uspešni pri limonini kaliji, zavrtenih ledvicah in križarskih krapih z jagnjetino... Tudi zajci v rezancih so bili dobri in okusni, gostje pa, ne glede na to, kako so se naložili, niso pogrešali niti prepelic s česnovo omako, niti škrjanj s čebulo in žafranom... "

Kakšen je bil tako rekoč praznični scenarij?

Gostje so bili povabljeni pred časom. Odvisno od pomembnosti gosta je lastnik bodisi osebno odšel k njemu s povabilom ali pa poslal hlapca. Dvorišče je pod budnim očesom gostiteljice čistilo in strgalo dvorišče in hišo. Za praznik je bila izbrana najbolj prostorna in najlepša soba. Tla so bila prekrita s preprogami, mize s prazničnimi prti in klopi z vezenimi preprogami. Miza je imela običajno stalno mesto in se je nahajala "pod slikami", blizu pritrjenih klopi. Po drugi strani pa so mu postavili klop. Sedeži na premični klopi so bili manj častni kot na klopi. Če je bilo gostov veliko, so na mizo dodali eno ali več miz.

Lastnikovo mesto je bilo najbolj častno. Sedel je "pod slikami". Ženske so praviloma sedele ločeno od moških za svojo mizo..

Gostje, ki so prispeli na pogostitev, so se zbrali v sobi in čakali, da hostesa odide. Pametno oblečena se je pojavila pred čakajočimi in pozdravila vse s pasom. Gostje so ji odgovorili z zemeljskim priklonom.

Gostitelj je kruh razrezal na koščke in jih postregel s soljo vsakemu gostu. S tem je poudaril gostoljubnost svojega doma in globoko spoštovanje do vseh prisotnih..

... Mimo starih praznikov s svojimi tradicijami in rituali. Toda kot naši oddaljeni predniki se tudi mi radi zberemo za praznično mizo z družino in prijatelji. Kot prej tudi v tem vidimo nekaj več kot le željo po okusni in nasitni hrani - združuje nas veselje do komunikacije, želja, da svoje načrte in misli delimo s tistimi okoli sebe, da se počutimo potrebni in zanimivi drug za drugega. Tabela sama, sicer pomembna, vendar le dodatek k

vse to, česar nikoli ne smemo pozabiti.

Pa vendar ima vsak narod svoje zgodovinske korenine, svoje tradicije, ki neizogibno pustijo pečat v njegovem življenju. Zato se bomo, ko govorimo o ruski pojedini, pogosto spominjali sivolase antike, ki je do nas prišla v starih knjigah in revijah, v zgodbah babic in dedkov..

Na tradicije ruskih ljudi, povezanih z prehranjevanjem, so vplivali številni dejavniki.

Kaj in kako jedo Rusi? Na to vprašanje je enostavno in težko odgovoriti nedvoumno. Preprosto zato, ker v naši hitri dobi, ko ljudje iz različnih držav in narodov veliko komunicirajo med seboj, ko lahko, ne da bi zapustili stol, vidite, kaj se dogaja na različnih delih Zemlje, ko informacije dobesedno spuščajo svoje neizčrpne tokove na nas, in način življenja ljudi se neizogibno zbližuje. Torej, pred šestdesetimi leti v Rusiji je malo ljudi slišalo za paradižnikov sok, danes pa se prodaja morda celo v večjih količinah kot domači ruski kvas. Na vprašanje, ki smo ga zastavili na začetku, lahko odgovorimo tako: Rusi jedo v bistvu enako kot večina evropskih narodov. V jedilnikih denimo moskovskih restavracij, entrecotes, longetov, pečenke in številnih drugih jedi, katerih imena že govorijo o njihovem tujem izvoru. In notranjost sodobnih restavracij in kuhinj v mestnih stanovanjih si je pogosto v bistvu zelo podobna..

Domačinka v Moskvi ali Sankt Peterburgu, ki se vrne iz službe, na enak način pripravi družinsko večerjo in se pritožuje nad večnim pomanjkanjem časa in visokimi cenami hrane, kot je njen francoski ali bolgarski prijatelj.

Praznično mizo Rusov odlikuje obilo mesnih jedi, katerih priprava zahteva določeno spretnost in precej pomemben čas.

Običajno se je mati družine ukvarjala s kuhanjem, in če je bil v družini poročen sin, je bila snaha zaposlena pri štedilniku. Vstati je morala pred svitanjem, zakuriti peč in skuhati hrano za vse člane gospodinjstva, postaviti mizo.

Vsak obrok je imel svojo točno določeno uro, posebej strogo pa je bil upoštevan čas za kosilo in večerjo. Vsa družina se je zbrala za mizo, kjer je imel vsak svoje mesto. Na čelu mize je bil lastnik hiše, prvi je sedel za mizo, zanj pa vsi ostali člani gospodinjstva. Umivanje rok pred kosilom je veljalo za nujno

Pred vsako večerjo so dali žlico in kruh. Tekoče tople obroke so običajno postregli v skupni veliki skledi za vso družino. Če je bilo veliko jedcev, je bila ena skleda postrežena za 2-3 osebe. Lastnik hiše je poskrbel, da so vsi jedli, ne da bi prehiteli ostale, hkrati pa je bilo mogočo juho (vrsto juhe) in še posebej meso ali mast zajeti šele potem, ko je to storil glava družine. Ne morete jesti v majhni vrečki, tj. dvakrat zagrabite enolončnico po ugrizu, ne morete vzeti dveh kosov mesa na eno žlico.Če je kdo od jedcev z odsotnostjo ali namero kršil ta pravila, je takoj dobil žlico na čelo. Veljalo je, da za mizo skupaj z gospodinjstvi sedijo tudi piškoti, les in drugi zli duhovi. Z odprtimi usti sedijo poleg nekoga, ki je pozabil umiti roke in moliti pred jedjo.

Oseba zajema žlico in misli, da jo nosi v usta, v resnici pa mu zli duhovi, ki sedijo ob njem, jedo hrano. Tako je tak človek prisiljen delati z žlico hitreje kot drugi. Vsak dodaten kos gre demonu. Za to "hranjenje" vseh zlih duhov so jedli padli od lastnika.

Trdno, kuhano, pečeno, ocvrto hrano in jedi (meso, ribe itd.) So postregli v rezinah na skupni veliki jedi. Koščke so vzeli ročno (pred pojavom vilic) in s pomočjo noža (in vsi so ga imeli) z njim "opravili". Med obrokom je lahko kos položil na ravno rezino kruha, kasneje, ko so se pojavili krožniki, pa na krožnik. Krožniki so bili postavljeni na mizo za trdne obroke in se niso spreminjali do konca večerje. Nabirali so tudi ostanke.

Pravila obnašanja za mizo so bila precej stroga: na posodo ni bilo mogoče trkati ali strgati z žlico, metati ostankov hrane na tla, glasno govoriti, smejati se. Preden so se usedli za mizo, so se morali vsi prekrižati. Vse to še enkrat potrjuje spoštovanje in celo spoštovanje, ki so ga Rusi čutili do svojega vsakdanjega kruha..

Danes so pravila vedenja za mizo v ruskih družinah zagotovo postala veliko bolj demokratična. In žal pogosto ni mogoče zbrati vso družino za jedilno mizo. In sama družina je veliko manjša kot prej.

Rusi so se vedno globoko spoštovali ne samo do same hrane, ampak tudi do vsega, kar jo je obdajalo. Zato je treba vsaj na kratko povedati o jedeh, ki so jih uporabljali Rusi..

Ko pridemo na kosilo ali večerjo, vedno uporabimo žlico, nož, vilice, hrano damo v krožnike in napitke natočimo v skodelice, kozarce, kozarce, vinske kozarce. Nikoli pa ne veš, da predmeti spremljajo naš praznik. Nanje opozorimo le, če moramo po sprejemu gostov ali nehote razbiti še en kozarec ali krožnik, pomiti goro posode.

Medtem so ti tihi pomočniki ob našem obroku lahko povedali marsikaj zanimivega iz svojega bogatega rodovnika. Vzemimo na primer navaden namizni nož.

Naši oddaljeni predniki niso ločevali med bojnimi, lovskimi, gospodinjskimi ali namiznimi noži. Vsak je v pasu nosil svoj nož in ga uporabljal za različne namene. Posebni namizni noži so se začeli uporabljati šele v 16. stoletju, vendar so imeli tudi oster konec, kot bodalo. Pravijo, da namizni nož svoj topi konec dolguje Napoleonu, ki naj bi konci nožev zaoblil, da jih ne bi uporabljali med prepiri za kosilo..

Tudi žlica je precej častitljive starosti, še pred krstom Rusa, in to pred 1000 leti, je omenjena kot znan in nujno potreben predmet med jedjo. V starodavnih kronikah lahko preberete, da so že v času kneza Vladimirja v Rusiji poznali ne le lesene, temveč tudi srebrne žlice. Prinčevi stražarji so se pritoževali, da so jedli z lesenimi in ne srebrnimi žlicami. Pametni princ je ukazal, naj zanje "poišče" srebrne žlice, hkrati pa rekel, da čete ne boste dobili s srebrom in zlatom, ampak s četo boste dobili zlato in srebro.

Žlice, kot so noži, so jih pogosto nosili s seboj v posebnih primerih ali tik za pasom ali bootlegom..

Ob tej priložnosti so ljudje ustvarili številne reke in izreke: "Trmast gost ne gre brez žlice" ali "S svojo žlico na večerjah drugih ljudi".

Vilice so danes najmlajši običajni pribor za jedilni pribor, tudi za kraljevo mizo v 17. stoletju so uporabljali le nož in žlico. Odrezane koščke so vzeli bodisi ročno bodisi "kar je bilo bolj sposobno." Ruska aristokracija je vilice prepoznala v 18. stoletju, ne brez pomoči Petra I, množice pa šele v 19. stoletju.

Prve vilice so bile z dvema rogljoma in so bile na voljo le zelo premožnim ljudem..

Sklede že dolgo igrajo vlogo krožnikov. Skupaj z loncem je skoraj sestavljala vse jedi, ki so bile v hiši starodavnega ruskega kmeta. Posode so bile narejene iz gline, lesa in kasneje iz kovine. Ker je včasih vsa družina ali artel jedla iz ene sklede, je bila velikost nekaterih precej večja.

Zanimivo je, da so stari vodniki po bontonu dajali posebne nasvete, kako se kulturno prehranjevati iz skupne sklede. Na primer, priporočeno je bilo, da žlico dobro obrišete, preden z njo znova zagrabite juho: navsezadnje občutljivi ljudje morda ne bodo želeli juhe, v katero so namočili žlico iz ust. Lahko le ugibamo, kako izvedljivo je bilo to priporočilo v resničnem življenju. Konec koncev, če ga dosledno upoštevate, se bo kosilo spremenilo v neskončno brisanje žlic.

Pa vendar, morate priznati, skleda ni krožnik, slednja je v nasprotju s skledo namenjena predvsem individualni uporabi, veliko manjše velikosti in bolj ravne oblike. Torej, če želimo biti objektivni, so najprej krožniki na začetku in kar dolgo časa zamenjali velike rezine kruha. Jedilnica jim je dala, kot na krožnik, gosto hrano, koščke mesa, rib itd. Po večerji so te "krušne krožnike" običajno jedli, v bogatih hišah pa razdeljevali revnim ali jih vrgli psom.

Današnje, v našem sodobnem razumevanju, plošče ali, kot so jih nekoč imenovali, so se v Rusiji pojavile šele v 16. stoletju. V vsakem primeru je Lažni Dmitrij I, ki je ugodil Mnišeku in njegovemu sinu v Moskvi, v znak posebnega spoštovanja do njih ukazal postreči krožnike uglednim gostom. Seveda je to dejstvo dokaz, da v začetku 17. stoletja plošče niso bile razširjene in so vstopile šele v življenje najbogatejšega dela prebivalstva..

Dolgo časa je bila glavna in vsestranska posoda za kuhinjo in serviranje keramični lonec - neposredni praded sodobne ponve, turena, kozarcev za začimbe, posod za shranjevanje razsutih in tekočih izdelkov itd. Kuhali so enolončnice v loncih, kuhali vodo, dušili meso, ribe, zelenjavo, pekli različne izdelke. Poleg tega je lonec služil kot priročna posoda za shranjevanje žit, moke, olja itd. Zaradi te vsestranskosti so bile velikosti in prostornine loncev zelo različne - od velikih do majhnih loncev z 200-300 g.

Tudi zunanja dekoracija loncev se je razlikovala. Elegantnejše so bile tiste, v katerih so na mizi stregli hrano. Lonci za štedilnike najpogosteje niso imeli nobenega okrasja. Zanimivo je, da višja kot je bila raven lončarstva v mestih in vaseh, manj pozornosti so posvečali zunanji dekoraciji loncev. Tako so imeli lonci, ki so jih obrtniki ustvarili v zgodnjih fazah razvoja ruskih mest, bogatejši okras kot njihovi kasnejši bratranci..

Ni novo za rusko mizo in prte. Očitno so v vsakdanje življenje vstopili najkasneje v 15. stoletju, kar dokazujejo miniature tistih časov. V 16. stoletju je bil prt že precej dobro znan ruskemu plemstvu..

Nato vam želim povedati o nekaterih jedeh stare ruske kuhinje..

Kagli

Kalya - juha iz juhe, pripravljena na kumarični slanici z vloženimi kumaricami, perutnino in v post - z ribami in kaviarjem.

V zgodovini kuhanja kalya velja za predhodnico kumarice.

Vrste Kalya. Najbolj razširjeni so naslednji:

Piščančja kalja - v piščančji juhi, začinjena z moko, sotirano, z belimi koreninami: pri serviranju na krožnik položite 3-4 kose kuhanega piščanca:

Kalia z ribami - v ribje juhe s koreninami, kislega zelja in kislih kumaric, narezanih na majhne kocke in 20 minut pečenih z moko na rastlinskem olju: stisnjen kaviar, ploščati koščki, ki so zaviti v zeljne liste, nanizani na tanke lesene lasnice in kuhani v ohrovt za 10 minut, ko postrežemo, damo na krožnik z ribami kalya jesetra, 5-7 kosov kuhanega kaviarja, vzeto iz listov zelja, rezine slane limone:

Kalya z gobami - v gobovi juhi, s koreninami, čebulo, začimbami: z gobami, narezanimi na rezine ali trakove, pomešan z na kocke narezanimi kumaricami in pražen na olju 15-20 minut6, ko postrežemo, dodamo 1-2 žlici mandljev mleko:

Kalja z limono je pripravljena na enak način. Kot piščančji ohrovt, vendar poleg vloženih kumar dajte tudi rezine limone brez lupine.

Tyurya - hladna jušna jed na osnovi kvasa ali vode (tekoči del) in zdrobljenega črnega rženega kruha ali prepečenca, čebule, soli (trdi del).Tako imenovani bogati zapor so dopolnili (pobelili) z lanenim ali konopljinim oljem, kar je omenjeno v romanu ME Saltykova - Shchedrina "Poshekhonskaya starina": "Prazna zeljna juha, zapor s kvasom in lanenim oljem, ovsena kaša, to so bili običajni meniji za zajtrke in večerje".

Mlečno olujo lahko pripravimo na osnovi kislega mleka, ki mu dodamo drobno sesekljan kuhan krompir, čebulo, česen, zaradi česar je ta jed bolj podobna kaši kot enolončnici.

Turja je bila razširjena v ruski ljudski kuhinji. O tem piše v Enciklopediji prehrane, ki je izšla v Sankt Peterburgu konec 19. stoletja. "Francoz si ne predstavlja juhe brez vina, Italijan brez začimb, Rus pa bo skorjo kruha zdrobil v kvas, začinite s konopljinim oljem, dodajte čebulo, jo naredite pametnejšo in spite kot junaške sanje ".

Beseda "zapor" se je v kuhinji pojavila v 18. stoletju, kar je zapisano v slovarju, imenovanem ruski cellarius. Besedi "zapor" in "zapor" najdemo tudi v "Slovarju cerkvenoslovanskega in ruskega jezika" (1847), te besede so podane v enakem pomenu.

V slovarju V. I. Dal so tyurya, tyurya in Turki opredeljeni kot »najpreprostejša hrana: kruh in prepečenec, skorje, zdrobljene v vodi s soljo: kruh okroshka na kvasu, včasih s čebulo. Otroški Turk je bel kruh v mleku, včasih z vodo in s sladkorjem. " V istem slovarju je pojasnjena beseda "tyurya": "kruh, ki se drobi v zeljni juhi", in tudi glagoli tyurit, tyurevat, kar pomeni zdrobiti kruh v tyuryu.

Etimolog ON Trubačov je predstavil različico, da je beseda "tyurya" baltsko posojilo in izhaja iz litovske kaše iz gume, kaša. Na videz je ta jed bolj podobna kaši kot enolončnici, čeprav lahko turu seveda skuhate zelo tanko.

Ta danes pozabljena jed velja za rusko ljudsko kulinariko skorajda najlažje za pripravo: rezine kruha s soljo, čebulo in včasih rastlinsko olje so pomešali v kvasu ali vodi: »Oče je, mali kreker, samo zastarel kruh. Nič. Zrezali jo bomo v vodi in jo sekali v zaporu «(AI Kuprin). V zapor so dodali čebulo in rastlinsko olje, kar omenja FM Dostojevski: "Zmešal sem mu kvas z maslom in čebulo, nalil nekaj hlebcev kruha".

Dolgo časa so verjeli, da je zapor hrana navadnih prebivalcev, zato je osnova te jedi kruh in ne drobtine, temveč veliki kosi, odlomljeni od celega kruha, pa tudi sol ali granulirani sladkor. Vse to je bilo napolnjeno z vodo, mlekom ali kvasom. Upoštevan je bil najboljši recept za türi, ki je vključeval kvas: »Starka je za večerjo kuhala kvas z drobljenimi rženim kruhom in zdrobljeno čebulo« (V. Shishkov. Emelyan P ugachev). Za otroke so tyuryu pripravljali tako, da so v mleku drobili pšenični kruh (včasih z vodo in sladkorjem).

V Zgornji Volgi, kjer so se že od nekdaj naselili šizmatiki, so se že dolgo ohranili stari, resnično ruski načini priprave te jedi: »V skodelico sem dal (tj. Dal ocvirkov), namazal kvasa, v to zalogo dal peso, drobil čebulo in polnil maslo PI Melnikov-Pechersky. Na gorah).

Sodobni strokovnjaki za prehrano trdijo, da je zapor zdrava in polnovredna jed; lahko ga naredimo s kvasom, mlečno sirotko in celo izvirsko vodo. Zahtevane sestavine so bili črni kruh (rženi, ustaljeni), čebula ali zelena čebula, naribana redkev.

Kako razširjen je bil zapor. Sodimo lahko po romanu Lana Tolstoja Anna Karenina, kjer je podan prizor košnje: »Okrog poldneva se je starec, ki je hodil spredaj, obrnil k Levinu, ki je kosil s kmečki:» Gospodar, večerjajte! «Je odločno rekel. Starec je kruh drobil v skodelico, ga zamesil s steblom žlice, natočil vodo iz brusnic, razrezal še kruh in je, posipan s soljo, začel moliti proti vzhodu. "No, gospod, moj zapor," je rekel in sedel na kolena pred skodelico. Zapor je bil tako okusen, da si je Levin premislil, da bi šel domov na večerjo. ".

Zdi se, ali je juha iz kruha in surove vode lahko okusna? Da, ta hrana ni poslastica. Toda za kmete, ki se ukvarjajo s kmetijstvom in težkim fizičnim delom med naporno poletno vročino, v kratkih trenutkih počitka, ko delo še ni bilo končano in ni bilo časa in nikjer za kuhanje večerje, je bilo pomembno.

V različnih regijah Rusije so piki imenovali tudi kruh, namočen v vodo, kruh, ki se je drobil v zeljni juhi (v Kostromi), in jed iz kvasa, naribanega krompirja, sesekljanih kumar, kruha in soli (na Donu). Sredi 19. stoletja, preden so prejeli splošno ime, so zapor imenovali beseda "tyupka". V Vologdski oblasti tudi zdaj gospodinje, ko kuhajo hrano, rečejo "tyupat", tj. zgnetemo, zmešamo vse sestavine posode.

Bilo je še eno radovedno ime za majhno tjuriško. Njegov izvor je razložen z dejstvom, da so izdelke za turi pretlačili v plitvo malto, imenovano tudi posoda, kar je pomenilo: zdrobimo, zgnetemo.

Chowder

To so stare ruske juhe na osnovi vode in zelenjave ali žit. Odvrat dobimo iz zelenjave, kot je krompir (krompirjev odvrat) ali čebula (čebula). Krompirjevo enolončnico dopolnjujejo aromatična zelišča - peteršilj, zelena, koper, pa tudi čebula in zelena čebula. Ta obara lahko vsebuje cel ali nasekljan krompir. Česen mu lahko dodamo česen.

Druga skupina juhe je pripravljena na ovseni kaši, bisernem ječmenu in drugih žitnih juhah.

Zelenjavne ali žitne enolončnice so otroške juhe, ki so izključno zelenjavni odvarki. Jemo jih tako hladne (najpogosteje) kot vroče.

Ime jedi izhaja iz besed "kruh", "slurp". Prototip juhe je bil stari čumak kuleš iz prosa, pripravljen na terenu med potovanjem s solnimi vozički iz ene regije Rusije v drugo. Kasneje so se juhe preoblikovale v povsem domače jedi iz sveže zelenjave..

Od sredine 19. stoletja se na jedilniku dragih restavracij, pa tudi konob in gostiln pojavljajo enolončnice, kar delno pojasnjujejo tudi potrebe vernikov po pusti hrani med postom. V kasnejšem obdobju enolončnice na zelenjavnih juhah postopoma izginejo in se umaknejo kaloričnim juham na mesni juhi, ki le bežno spominjajo na stare ruske enolončnice.

V sodobnem kulinaričnem besednjaku je juha nekakšna juha iz krompirja ali žit. V ljudskih narečjih se določeni jedi reče juha, ki ji nasprotuje juho, jed, ki se je pojavila kasneje. Res lahko srkate juho. tj. jejte v velikih delih, zagrabite z žlico, in ker se to pogosto dogaja na kvasu, ga je prijetno jesti v vročini.

Juhe iz zelenjave in žit so malo kalorične, ne vsebujejo prevelikih količin beljakovin in maščob, telo jih zlahka absorbira, dobro okrepi, vsebuje biološko aktivne snovi in ​​vlaknine.

Za razliko od tradicionalnih juh so enolončnice na hitro pripravljali v ruski pečici iz cenovno ugodnih in poceni izdelkov: korenje, pesa, repa, zelje, proso, ječmen, oves, grah, kislica, kopriva, kvinoja in celo iz malin, listov maline, ribeza itd. itd..

Tekoča osnova klasičnih enolončnic je vedno voda ali mlečna sirotka, pa tudi kvas, posneto mleko, z eno besedo vse, kar je na kmečki kmetiji pri roki. Čorbe so lahko tanke, najpogosteje pa so jih pripravljale goste, z dodatkom rženega kruha.

V ruski ljudski kuhinji obstaja na ducate možnosti enolončnic, kuhanih v vodi. Zelenjavne juhe, kvas, kefir, mleko z različnimi dodatki.

Za kuhanje enolončnic je priporočljivo imeti lončke s tesnim pokrovom in debelim dnom, ki omogoča, da posodo dušite, ko je ogrevanje izključeno (zaradi nakopičene toplote).

Sodobne juhe so jedi, pripravljene po starih receptih, večinoma goste juhe s polnjenjem moke. Kuhajo jih v loncih, na jedilniku pa se prikažejo kot enolončnica v loncu..

Na jedilniku staroruske kuhinje so bili najpogostejši enolončnica s čebulo, lečo, repo in repo. Za vsako vrsto juhe je značilen določen nabor zelenjave, začimb in zelišč (peteršilj, koper, zelena).

Glavna stvar pri pripravi juhe je ohraniti aromo zelenjave in začinjenih zelišč..

Hladne juhe s kvasom in pesno juho

Tekoča osnova botvinije, okroshke je kvas ali pesina juha z dodatkom kvasa ali kefirja. Tradicija začimb hrenov, redkvic in rdeče pese s kislim kvasom obstaja v ruski kuhinji že od antičnih časov. V našem času ni izgubila svojega pomena.

Botvinha (botvinje) - hladna pusta juha na kvasu, v katero dajo kuhane vršičke pese, koprive in kvinojo, zeleno čebulo, kumare, kuhano, pa tudi prekajene in soljene ribe. Botviniji dodamo zelišče kumar (borago), drobno sesekljan koper in peteršilj. Nekatere izdelke za to jed postrežemo ločeno, tako da jih lahko vsak spremljevalec doda na krožnik po svojem okusu. V restavracijah s to jedjo vedno postrežejo kocke ledu..

Vrhovi mlade pese vsebujejo veliko provitamina A, vitaminov C in skupine B ter makro-, mikro-ultra-mikroelementov in prostih organskih kislin, zato hladna juha iz nje ni le okusna. Osvežilna, a zdrava jed.

Takoj, ko so se pojavila sveža zelišča, so gospodinje začele pripravljati spomladanske jedi, tudi botvinjo, ki je veljala za "kraljico" ruskih hladnih juh. Kuhali so ga doma, v gostilnah in restavracijah, postregli so ga na večerjah.

Ruske nacionalne pijače

Ruske nacionalne pijače vključujejo kvass, med, sbitni, sadne pijače. Od teh se je razširil kvass, ki šteje več deset sort. Znani so bili zlasti Petrovsky, Boyarsky, Domashny in drugi različni sadni in jagodni kvas..

Kvass je kisla kvasna pijača, ki vsebuje več odstotkov alkohola (0,5-1,5%). Kvass pripravimo iz posušenega v pečici do lahke zlate skorje krekerjev, soka ali poparka različnih vrst sadja in jagodičja z dodatkom sladkorja, medu in včasih začimb: limonine ali pomarančne lupine, sladkorne karamele, nageljnove žbice, cimeta, mete in drugih.

Kvasne glive, ki povzročajo fermentacijo, se najbolje razvijejo pri temperaturi 20-30 stopinj C, zato je priporočljivo, da prvih nekaj dni pijačo ohranjate toplo. Končni kvass filtriramo in shranimo na hladnem..

Kvass, tako kot vsak produkt mlečnokislinske fermentacije, izjemno blagodejno vpliva na prebavne organe in ubija škodljive bakterije. Uravnava metabolizem in funkcije osrednjega živčevja, izboljšuje delovanje kardiovaskularnega sistema in pomaga povečati apetit. Hkrati pa poleti odlično poteši žejo.

Praznični kvas. Rženi krekerji so rahlo ocvrti in med neprekinjenim mešanjem kombinirani s kuhano in ohlajeno vodo do 80 stopinj C. Za 4-5 kg ​​krekerjev vzemite 70 litrov vode. Krekerji vztrajajo 1-1,5 ure na toplem in mešajo. Infuzijo (pivino) filtriramo in krekerje ponovno prelijemo s toplo vodo (50 l) in vztrajamo drugič. Nato združimo obe precejeni infuziji, dodamo sladkor (5,5 kg), kvas (150 g), infuzijo mete ali esenco. Temperatura pri uvajanju kvasa mora biti 23-25 ​​stopinj. Pri isti temperaturi pustimo kvass 8–12 ur za fermentacijo, nato ga ohladimo in shranimo pri temperaturi, ki ne presega 10 stopinj.

Jabolčni kvas. Jabolka operemo, olupimo, narežemo na klini in zavremo v ponvi. V jabolčno juho damo kvas, razredčen v vodi z rženo moko. Pustite 3 dni za fermentacijo, nato precedite skozi fino sito in shranjujte pri temperaturi do 10 stopinj. Jabolka-2-4 kg, kvas-1/2 pakiranja, ržena moka-0,5 kg, voda-10-20 l.

Sbiten. Če ga želite pripraviti, v vreli vodi raztopite med (150 g na 1 liter vode) in sladkor (150 g), zavrite in odstranite peno. Nato uvedemo začimbe - lovorjev list, nageljnove žbice, cimet, muškatni orešček, ingver, kardamom - zavremo in filtriramo.

Sbitenu lahko poleg začimb dodate še hmelj in meto. Postrežemo vroče v skodelicah.

Lingonberry voda. Razvrščene in oprane brusnice damo v neoksidacijsko posodo, dodamo nageljnove žbice, zalijemo s kuhano vodo in pustimo nekaj dni. Nato poparek filtriramo in v njem raztopimo sladkor, brusnice pa uporabimo za okras za jedi iz divjačine ali za pripravo sladkih jedi.

Pijača "Petrovsky". Del kvasa se rahlo ogreje in v njem se raztopi med, v kombinaciji s preostalim kvasom se doda naribana korenina hrena. Posode dobro zapremo in pustimo v hladni sobi 2-4 ure, da se napolnijo. Pijačo filtrirajte, pred odhodom v kozarce položite koščke ledu.

Kvass 985, med 25, hren (koren) 25, pridelek 1000g

Rabljene knjige:

"Ruska kuhinja" Ivan Pankeev

"Ruska kuhinja: tradicija in običaji" Kovalev, Mogilny.

"Recepti ruske kuhinje" Kovalev, Mogilny.

"Popolna enciklopedija življenja ruskega ljudstva" Ivan Pankeev.

"Kuhar - tehnolog" Baranovsky V.A..

"Ruska kuhinja" V. V. Usov.

"Kuharska tehnologija" V. I. Bogushev.

Mojster industrijskega izobraževanja GBOU NPO PLCM