Glavne sestavine hrane

Beljakovine

Hrana in njene glavne sestavine.

Živila so sestavljena iz tisočih kemikalij. Za lažje preučevanje so te snovi razvrščene glede na nekatere fiziološke in biokemijske lastnosti. Po klasifikaciji enega vodilnih fiziologov za prehrano A. A. Pokrovskega se živilske snovi delijo na hranila in neživilske sestavine.

Hranila vključujejo:

1. Beljakovine: popolne in pomanjkljive; živalskega in rastlinskega izvora.

2. Ogljikovi hidrati: preprosti sladkorji; polisaharidi.

3. Maščobe: živalskega in rastlinskega izvora; maščobne snovi.

4. Vitamini: vodotopni, topni v maščobah.

5. Minerali: makrohranila; elementi v sledovih.

6. Predstavljene so neživilske komponente:

Aromatične in aromatične snovi.

Sestavine hrane, ki škodljivo vplivajo na človeško telo.

7. Voda na tem seznamu zaseda posebno mesto.

Hranila imajo v telesu številne funkcije.

1. Funkcija plastike. Sestavni deli hrane se uporabljajo za gradnjo tkiv in organov našega telesa. Celična sestava telesa se v celoti obnovi v devetih mesecih..

2. Energijska funkcija. Preoblikovanje hrane v telesu spremlja sproščanje energije, ki se v obliki toplote odvaja in kopiči v obliki ATP (adenozin trifosforne kisline), univerzalnega nosilca energije, ki sodeluje v vseh fizioloških procesih. Ena molekula ATP nabira 67-83,8 kJ energije.

3. Informacijska funkcija. S hrano telo dobi kemijske in energijske informacije o okoliški resničnosti, kar mu omogoča, da se odzove na njene spremembe. Tako je človek informacijsko povezan z anorganskim svetom in drugimi živimi organizmi..

4. Regulativna funkcija. Številne sestavine hrane lahko vplivajo na delovanje posameznih organov, tkiv, presnovo vode in soli ter na hitrost živčnih procesov in druge fiziološke funkcije telesa..

Neživilske komponente, razen snovi, ki škodljivo vplivajo na zdravje, nimajo energije in plastične vrednosti, igrajo pomembno vlogo v procesu prebave.

Beljakovine so ena glavnih sestavin hrane in opravljajo številne funkcije: plastično, katalitično, hormonsko, transportno itd..

S kemičnega vidika so beljakovine polimeri iz aminokislin. Celotno raznolikost beljakovin zagotavlja 20 aminokislin. Nekateri se sintetizirajo v telesu in se imenujejo zamenljivi, drugi, ki niso sintetizirani, pa naj bodo v zadostni količini s hrano. To so esencialne aminokisline. Biološko vrednost beljakovin določa prisotnost esencialnih aminokislin v njih, njihovo nebistveno razmerje in stopnja njihove prebavljivosti. V zvezi s tem ločimo med:

· Biološko dragocene beljakovine - običajno imenovane "popolne", ki vključujejo vse esencialne aminokisline;

· Manj dragocene beljakovine - "okvarjene", ki jim manjka ena ali več esencialnih kislin.

Splošne značilnosti beljakovin

Beljakovineglavni viriPrebavljivostBiološka vrednostDnevna doza (70-90 g)
Živalske vevericeMeso in mesni izdelki (razen masti in maščob), ribe, perutnina, mlečni izdelki, jajcaZelo prebavljivoDokončano38,5-49,5
Rastlinske beljakovineStročnice, zelenjava, listnata zelenjava. Oreški, semena, žita, kruh.Zelo prebavljivo Manj prebavljivoDokončano31,5-40,5

Količina beljakovinske hrane mora zagotoviti zadostno telesno potrebo po beljakovinah, saj predstavlja približno 20% suhe mase celice.

Beljakovine v telesu imajo plastično funkcijo, tj. so glavni gradbeni material. Nekatere beljakovine se uporabljajo tudi za potrebe po energiji. Približno 12% energije, ki jo telo porabi, se mobilizira prek beljakovin. Zato je povprečna dnevna potreba po beljakovinah pri odrasli osebi 1-1,5 g na 1 kg telesne teže. 1 g beljakovin med oksidacijo sprosti približno 4 kcal energije.

Ne smemo pozabiti, da se potreba po beljakovinah poveča med nosečnostjo, nalezljivimi boleznimi, pomanjkanjem vitaminov, hudim fizičnim naporom.

Absorpcija beljakovin je odvisna od načina kuhanja hrane. Optimalna temperatura je 76 o C, saj se z naraščanjem temperature denaturacija beljakovin poveča, kar jo prevede v manj prebavljive oblike. Toda na žalost to ni vedno dovolj za kulinarično obdelavo in večina beljakovinskih živil se predela pri 100 o С.

Pomanjkanje beljakovin v prehrani zmanjšuje odpornost telesa na okužbe, negativno vpliva na delovanje kardiovaskularnega, dihalnega in drugih telesnih sistemov. Prekomerna beljakovinska prehrana prispeva k razvoju ateroskleroze, kopičenju toksičnih produktov razgradnje beljakovin (amonijak, sečnina itd.), Zmanjšuje imunost in je eden od dejavnikov onkološkega tveganja. Tako pomanjkanje in presežek beljakovin v prehrani škoduje zdravju..

Ogljikovi hidrati so najpomembnejši sestavni deli prehrane, ki v telesu opravljajo številne funkcije: energijo (56% energije, ki jo telo prejme iz ogljikovih hidratov), ​​plastiko, regulacijo.

Splošne značilnosti ogljikovih hidratov

Ogljikovi hidratiPredstavnikiglavni viriStopnja asimilacijeDnevna cena (400-500g)
Preprosti sladkorjiMonosaharidi OligosaharidiGlukoza fruktoza galaktoza saharoza maltoza laktozaMed, sladko sadje, sokovi Rafinirani sladkor, konzerve, marmelade, kreme, sladkarijePrebavljivo50 - 100
PolisaharidiŠkrobna glikogenska vlakna (balastne snovi)Kruh, žita, izdelki iz moke, krompir, škrobnata zelenjava Jetra in mišice živali in ptic Surova zelenjava, listnata zelenjavaPrebavljivo Neprebavljivo325 - 375

Pozornost je treba nameniti tudi značilnostim prebave ogljikohidratnih živil. Razgradnja večine ogljikovih hidratov se začne v ustih pod vplivom encimov sline. To še posebej velja za oligosaharide in škrob. Končna razgradnja škroba na glukozo in njegova absorpcija poteka v črevesju.

Monosugar in predvsem glukoza se začneta absorbirati v ustni votlini in spodnjih delih prebavil. Zato številna prehranska priporočila nakazujejo uporabo sadja, zlasti sladkega, v ločenih obrokih, ne pa kombiniranja škrobne in beljakovinske hrane.

Ločeno je treba upoštevati oligosaharid-laktozo, ki je v velikih količinah v kravjem mleku (5%). Pri nekaterih ljudeh s staranjem prebavila prenehajo proizvajati encim, ki razgrajuje ta mlečni sladkor. Ti ljudje ne prenašajo mleka, vendar lahko varno pijejo kefir, kjer ta sladkor uživajo kefirji.

Od prebavljivih polisaharidov zavzema posebno mesto škrob, ki predstavlja do 80% porabe ogljikovih hidratov..

Poleg vlaknin med neprebavljive ogljikove hidrate spadajo tudi celuloza, pektinske snovi, lignin itd. Čeprav se vlakna v tankem črevesju praktično ne absorbirajo, je normalen proces prebave brez njih nemogoč. Ona in druge balastne snovi ustvarjajo ugodne pogoje za pretok hrane skozi prebavila, normalizirajo delovanje mikroflore in prispevajo k izločanju holesterola iz telesa. Vlaknine do neke mere zmanjšajo apetit in ustvarijo občutek sitosti. Snovi iz vlaken in pektina lahko vežejo kalcij, magnezij, fosfor, železo, cink, baker in druge elemente v sledovih.

Optimalna vsebnost balastnih snovi v dnevni prehrani je približno 25 g, kar enostavno zagotovimo z uživanjem surovega in suhega sadja, zelenjave, jagodičja, listnate zelenice, grobega kruha.

Pomanjkanje ogljikovih hidratov v dnevni prehrani vodi do resnih fizioloških sprememb: disfunkcije centralnega živčnega sistema, oslabitev duševne aktivnosti, atrofija mišic.

Presežek ogljikovih hidratov, zlasti lahko prebavljivih, je eden od vzrokov za presnovne motnje, ki vodijo do debelosti, diabetesa mellitusa in drugih bolezni sodobnega človeka..

Napajalne komponente

Prehranske sestavine - skupek snovi, ki so biološka potreba telesa za obstoj. Vitalnost in uspešnost človeka je odvisna od pravilnosti vnosa..
Glavne sestavine živilskih izdelkov:
1. Maščobe so organske spojine, ki opravljajo strukturne, energetske in prehranske funkcije.
2. Beljakovine - material za gradnjo tkiv, strukturnih elementov telesnih celic.
3. Ogljikovi hidrati - vir energije za človeško telo.
4. Vitamini - sestavine, ki tvorijo encime, hormone (biološke katalizatorje), ki delujejo kot regulatorji presnovnih procesov.
5. Mineralne snovi - kemični makro- in mikroelementi, potrebni za proizvodnjo lastnih molekul.
6. Voda je vir življenja, brez te prehranske sestavine je nemogoče, da bi se zgodilo več kot en življenjski proces.
Poleg tega imajo v telesu pomembno vlogo viri za gradnjo lastnih beljakovin - esencialnih aminokislin. Ker notranji organi osebe ne morejo sintetizirati teh spojin, je pomembno zagotoviti njihov dnevni vnos s hrano.
Za lažjo absorpcijo sestavin hrane telo potrebuje blažilne snovi (vlaknine).
Ravnotežje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralov, vitaminov, vode, aminokislin je ključ do zdravja in dolgoživosti!

Disaharidi

Dihaharidi (disaharidi, oligosaharidi) je skupina ogljikovih hidratov, katerih molekule so sestavljene iz dveh preprostih sladkorjev, združenih v eno molekulo z glikozidno vezjo različnih konfiguracij. Splošno formulo disaharidov lahko predstavimo kot C12H22O11. Razlikujejo jih glede na zgradbo molekul in njihove kemijske lastnosti.

Natrijev bikarbonat, natrijev bikarbonat, natrijev bikarbonat, soda bikarbona so imena iste kemične spojine, ki je vsem znana kot "soda bikarbona". Je dober pecilni prašek za testo. Raztopina sode lahko lajša zobobol. Toda to še zdaleč ni celotno področje uporabe tega.

Živalska maščoba

Mastna živalska hrana je v zadnjem desetletju nenadoma postala tabu. Razlogov za to je nešteto: veganska norost, raziskave znanstvenikov o povečanem tveganju za raka in večji pojavnosti debelosti pri otrocih / odraslih. Povprečnemu državljanu se zdi, da je edina razlaga njegovih težav v maščobah.

Rastlinska maščoba

Najbolj zakoreninjen mit o prehranski znanosti je, da je maščoba slaba. Vsak drugi "nutricionistični guru" na tem gradi svoje lastne prehranske programe, ki se zelo dobro prodajajo na trgu. Toda časi se spreminjajo in vsako psevdo podjetje ne more vzdržati konkurence in vpliva znanosti. Človeštvo je v fazi razkritja mitov.

Kvinska kislina

Spoznanje, da skupaj z običajnim zelenim jabolkom po stoletjih nevednosti v naše telo vstopi veliko vitaminov, mineralov, aminokislin (in tudi mikrobov, mimogrede tudi njih). Znanost je danes ena najbolj investiranih panog na svetu. Naučili smo se sintetizirati biološko aktivne sestavine.

Ribje maščobe

Po nedavnih raziskavah znanstvenikov z univerze Harvard je pomanjkanje maščobnih kislin omega-3 eden izmed desetih glavnih vzrokov smrti pri odraslih na svetu. Glavni vir omega-3 je ribje olje. Splošne značilnosti Ribje olje je oblika maščobnih kislin, pridobljenih iz tkiv mastnih rib.

Če natančno pogledate seznam hranilnih snovi, boste v številnih živilih videli sestavino, kot je pepel. Vendar to sploh ne pomeni, da se v hrani »izgubi« nekaj podobnega saj iz kamina. Pepel ima širši pomen, zlasti ko gre za hrano. Kaj je hrana.

Želatina

Super hrana - tako pravijo včasih o želatini. In samo, če ne veste o njegovih koristnih lastnostih, lahko dvomite o pravilnosti takšne lastnosti. Pravzaprav je ta, na prvi pogled neopazen izdelek odgovoren za zdravje kože, nohtov, las, ščiti sklepe pred vnetji, telo tonizira, aktivira prebavo in.

Arrowroot

Arrowroot (iz angleščine puščica - puščica in korenina - koren) je ime škrobne moke, pridobljene iz sadja, gomoljev, korenike tropskih rastlin. Uporablja se v kulinariki kot zgoščevalec. Zahodnoindijska marelica se pridobiva iz korenin marelice, ki raste v tropskih državah, Braziliji, Afriki in Indiji. Vsebnost škroba v.

Prebiotiki

Prebiotiki so nemikrobne spojine, ki spodbujajo rast in razmnoževanje koristne mikroflore v telesu. Te snovi se ne prebavijo v prebavnem traktu, ampak jih fermentirajo koristni mikroorganizmi v debelem črevesu. Poglejmo si podrobneje, kaj so prebiotiki, njihov mehanizem delovanja in.

Sinbiotiki

Sinbiotiki so bakterijski pripravki kompleksnega delovanja, ki vključujejo probiotike in prebiotike. Pozitivno vplivajo na korekcijo flore v človeškem telesu. Več kot 90% odraslih po vsem svetu ima motnje prebavne mikroflore. Zaradi dolgotrajne uporabe se pojavi disbakterioza.

Omega-9

Omega-9 kisline so skupina mononenasičenih trigliceridov, ki so del strukture vsake celice v človeškem telesu. Te maščobe sodelujejo pri gradnji nevronskega mielina, uravnavajo presnovo esencialnih spojin in aktivirajo sintezo hormonov, nevrotransmiterjev in vitaminov podobnih snovi. Glavni viri.

Omega-6

Omega-6 je skupina večkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki stabilizira presnovne procese v telesu. Te spojine ohranjajo celovitost celičnih membran, krepijo sintezo hormonov podobnih snovi, zmanjšujejo psiho-čustveni stres in izboljšujejo funkcionalno stanje dermisov. Poglejmo podrobneje, kaj je to.

Probiotiki

Probiotik (v prevodu iz grščine pomeni "ustvarjen za življenje") je vrsta mikroorganizmov, ki normalizirajo črevesno mikrofloro, krepijo človeško imunost. Glavni del mikrokultur so bakterije, najdemo pa tudi kvasne glive. Zanimivo je, da ima zdrav človek bilijon.

Pektinske snovi

Pektini ali pektinski polisaharidi so skupina v vodi topnih ogljikovih hidratov, ki jih najdemo v celičnih membranah in medceličnih tkivih nekaterih rastlin. Kaj je pektin Pektin je naravna snov, ki jo najdemo v jagodičevju in sadju. Še posebej v jabolkih. V sadju pektin pomaga ohranjati celične stene.

Klorofil

Nedvomno ste že slišali za klorofil in veste, da gre za vrsto rastlinskega pigmenta, ki je odgovoren za absorpcijo svetlobe med fotosintezo. Toda rastline niso edini predstavniki planeta, ki ne bi mogli brez te snovi. Klorofil je bistven tudi za človeka. Izkazalo se je, da je klorofil za.

Hitin

Gobe ​​so pravi super izdelek. Vsebujejo vitamine skupine B, kalij, baker, cink, selen in številna druga hranila. Toda v sestavi gob je še posebej zanimiva njihova edinstvena tekstura, ki nima analogov med drugimi predstavniki narave. Snov je odgovorna za "mesnato" strukturo gob.

Beta-sitosterol

Beta-sitosterol je rastlinski sterol, ki ga najdemo v skoraj vseh rastlinah. Je glavna podkomponenta fitosterolne skupine (rastlinski steroli). Kaj je Naravni beta-sitosterol je bela voščena snov in je po kemični zgradbi zelo podoben holesterolu. Netopen v vodi, ima.

Omega-3

Omega-3 je skupina večkrat nenasičenih maščobnih kislin (PUFA), ki ščitijo celične membrane in človeške notranje organe pred uničenjem. Brez teh spojin je nemogoče polno delovanje živčnega, imunskega in kardiovaskularnega sistema, ustrezna sinteza tkivnih hormonov, prostaglandinov in pravilna presnova..

Fruktooligosaharidi

Ste že slišali za fruktooligosaharide? Ne? In sploh si ne predstavljate, kaj je to? Potem je vse, kar je napisano spodaj, za vas. Prebiotiki: Zakaj ga potrebujete V zadnjih letih sta jogurt in kefir postala zelo priljubljena izdelka med potrošniki. In nenazadnje zaradi priznanja koristi s strani zdravniške skupnosti.

Eikozapentaenojska kislina

Polinenasičene maščobne kisline omega-3 so bile v človeški prehrani vključene že od antičnih časov. Z odkritjem koristi za zdravje maščobnih kislin, zlasti eikosapentaenojske, je človeštvo po novem pogledalo na živila, bogata s temi koristnimi sestavinami. A mimogrede, koliko nas ve za obstoj.

Laktuloza

Laktuloza. Kaj je to? Prva stvar, ki vam pride na misel, ko slišite to ime, je mleko. Torej, kakšno zvezo ima laktuloza z mlečnimi izdelki in ali sploh obstaja povezava? Pravzaprav ime izdelka ne zavaja in neposredno kaže na prvotni vir. Laktuloza je proizvod globoke predelave mleka.

Fosfolipidi

Maščobe ali lipidi (kot jim pravijo znanstveniki) niso samo hitra hrana ali mastna plast pod kožo na želodcu ali stegnih. V naravi obstaja več vrst te snovi, nekatere pa sploh niso podobne tradicionalnim maščobam. Fosfolipidi ali fosfatidi spadajo v kategorijo takih "nenavadnih maščob". So.

Zoosteroli

Steroli so posebna vrsta lipidov. Za razliko od drugih vrst maščob imajo steroli namesto repa maščobnih kislin molekulo kisika. V človeškem telesu sterole predstavljajo hormoni estrogen in testosteron. Rastlinsko kraljestvo ima svoje sterole - fitosterole, v kraljestvu gliv - ergosterole. Celo v.

Žvečilni gumi

Gumija je strašljiva beseda, ki jo lahko zasledimo na številnih etiketah živil. Kaj je to, kako ta snov vpliva na telo in ali je varno uživati ​​izdelke, ki vsebujejo prav to dlesni? Kaj je gumi? Pravzaprav kaj je gumi, verjetno vsi, ki berejo to besedilo, vedo že v zgodnjih letih. Ne.

Sluz

Običajno se imenuje sluz, ki spada v razred polisaharidov, katerih kemijska formula je podobna celulozi in pektinu. Splošne značilnosti Sluz je snov, ki je običajno brezbarvna (ali z rahlim rumenim odtenkom), brez vonja. Včasih je sladkega okusa. Lahko topen v vodi. Obstaja več vrst.

Steroli

Steroli, znani tudi kot steroidni alkoholi, spadajo v skupino kemikalij, ki so pomembne za telo. Sestavljeni so iz delov, ki se lahko raztopijo v maščobnih in vodnih medijih. Najbolj znan človeški sterol je holesterol, ki je predhodnik steroidnih hormonov in.

Fitosteroli

Številna hranila, za katera raziskovalci menijo, da lahko pozitivno vplivajo na zdravje srca. Med najbolj znanimi fitosteroli (fitosterol) je rastlinski sterol. Dokazano je, da ta snov, ki jo najdemo v številnih rastlinah, mlečnih izdelkih in margarinah, znižuje raven.

Mononenasičene maščobne kisline

Mononenasičene maščobne kisline so skupina esencialnih lipidov, v katerih molekulah obstaja ena dvojna ogljikova vez. Glavna naloga teh snovi je normalizacija presnovnih procesov v telesu. Z rednim vnosom MUFA se količina "slabega" holesterola v krvi zmanjša, žilni tonus pa se izboljša..

Nasičene maščobne kisline

Nasičene maščobne kisline (SFA) so ogljikove verige, katerih število atomov se giblje od 4 do 30 ali več. Splošna formula spojin te serije je CH3 (CH2) nCOOH. Zadnja tri desetletja so verjeli, da so nasičene maščobne kisline škodljive za zdravje ljudi, saj so krivci za razvoj bolezni srca in ožilja. Novo.

Glavne sestavine hrane

Članki medicinskih strokovnjakov

Naš jedilnik je naš univerzalni vojak, ki telo oskrbi z vsemi potrebnimi snovmi. Zahvaljujoč kemičnim elementom iz hrane dobimo energijo in jo lahko porabimo za študij, delo, šport in osebno življenje. In celo velika odkritja. Kaj je v hrani? Katere so glavne sestavine hrane in kako vplivajo na naše zdravje?

Trije kiti prave hrane

To so maščobe, beljakovine, aminokisline, ki so pomembni gradniki celic našega telesa. Vsebujejo tudi elemente v sledovih in elektrolite, tako da reakcije v našem telesu potekajo pravilno. Vitamini pa pomagajo aktivneje prenašati številne procese v telesu ali nasprotno jih zavirajo..

Presnova je svetišče za pravilen razvoj telesa, ključ, ki lahko odpre vsako reakcijo. Ko v telesu zaradi vnosa hrane iz njega potekajo zapletene kemične reakcije, človek prejme dotok energije in z njo razpolaga, kot mu je všeč. Prav te zapletene reakcije sprožijo metabolizem v telesu. Presnova v telesu se pojavi tudi takrat, ko človek spi in ne glede na njegovo voljo.

Obstaja sedem komponent, s katerimi človek dobi pravilno prehrano in sitost. To so vitamini, minerali, maščobe, ogljikovi hidrati, beljakovine in aminokisline ter voda in vlaknine. Hrana vsebuje vseh sedem sestavin, najpogostejše pa so običajno le tri. To so tradicionalne maščobe, ogljikovi hidrati in beljakovine. Merijo se kot enote energije, ki jih človek dobi s hrano. Če izberete napačno razmerje maščob, ogljikovih hidratov in beljakovin ali zaužijete eno stvar, opustite drugo, da bi shujšali, to privede do nepravilne presnove in okvare številnih telesnih funkcij.

Beljakovine

Najresnejše motnje v telesu se pojavijo med pomanjkanjem beljakovin.

Beljakovine so gradniki telesa. Beljakovine so sestavljene iz aminokislin, od katerih se devet ne sintetizira v človeškem telesu in jih je treba absorbirati iz hrane. Vsebnost esencialnih aminokislin v živalski hrani je veliko večja kot v rastlinah. Poleg tega se beljakovine iz rastlinske hrane v telesu morda ne bodo popolnoma presnovile, približno 65%, medtem ko se živalske beljakovine - za 90%.

Beljakovinske norme

Oseba bi morala v običajnem načinu življenja dnevno zaužiti 1 gram beljakovin na kilogram telesne teže. Ta minimum je treba povečati na 2 grama ob dnevih športnih treningov ali drugih močnih telesnih dejavnosti. Če morate hitro pridobiti mišično maso, lahko s pomočjo beljakovinskih napitkov svojemu telesu pomagate pri razvoju.

Podrobnosti o vrstah beljakovin

Beljakovine predstavljajo 50 odstotkov telesne teže. To so mišice, organi, lasje, nohti in koža. Ko se vaše telo polni s celicami, telo potrebuje nove vire beljakovin. Ta postopek zahteva beljakovine, sicer se telo ne bo razvilo.

Meso živali, kot so govedina, svinjina, jagnjetina, perutnina in ribe, človeku zagotavlja popolne beljakovine, primerljive s tistimi v telesu. Živalski proizvodi, kot so mlečni izdelki in jajca, imajo enako sestavo.

Rastlinske beljakovine veljajo za nepopolno vrsto beljakovin zaradi pomanjkanja nekaterih aminokislin, ki tvorijo popolno beljakovino. Če pa kombinirate rastline in žita v svoji prehrani, lahko zaužijete popolne beljakovine..

Popolne beljakovine

Nekatere kombinacije živil, ki vključujejo popolne beljakovine, vključujejo vse vrste fižola, rjavi riž, žitni kruh, polnozrnata žita in testenine. Soja ima enako beljakovinsko formulo kot meso in jo lahko dobimo iz rastlin v številnih oblikah, kot so tofu, limonska trava ali praženi sojini oreški.

Zaužiti ga moramo določeno količino. Maščobe imajo funkcije varčevanja z energijo in se uporabljajo za proizvodnjo testosterona v telesu.

Nekatere maščobne kisline so za telo nujne in mu jih moramo dovajati s hrano. POMANJKANJE maščob vodi do večje razgradnje beljakovin, vpliva tudi na prebavo, zdravje kože, krhkost krvnih žil in lahko vodi do hormonskih motenj.

Odvečna maščoba znatno poveča obremenitev kardiovaskularnega sistema, lahko moti metabolizem, poveča verjetnost srčnega napada, kapi, diabetesa.

Vrste maščob

Nasičene živalske maščobe redno vstopajo v naša telesa iz živil, kot je meso, in jih lahko shranimo v zaloge. Hkrati se nenasičene maščobe v telesu ne shranjujejo, so pa zanj bolj potrebne.

Nenasičene maščobe so bistvenega pomena za obnavljanje esencialnih kislin, kot so linolna, linolenska itd. Načeloma jih lahko vzamemo iz rastlinske hrane (rastlinsko olje, oreški). Nenasičene maščobe je enostavno prepoznati - pri sobni temperaturi ostanejo tekoče.

Vaše telo potrebuje maščobo za nadzor prebave. Gostota maščob vodi do absorpcije več kalorij kot ogljikovih hidratov in beljakovin. Diete z veliko maščob vodijo do debelosti in povečajo raven holesterola v telesu. Uživanje maščob vam daje sitost, ki jo potrebujete, da se izognete prenajedanju.

Nekatere maščobe nam koristijo več kot druge. Slabe nasičene maščobe prihajajo iz govejega, masla, sira, kokosovega in palmovega olja..

Nenasičene maščobe so za nas najboljše, prisotne so v večini rastlinskih olj - najboljše maščobe izvirajo iz oljk, mandljev, repice in oljčnih olj. Prispeva k zdravemu srcu in ožiljam, ker vključuje zniževanje ravni holesterola. Nekatere druge zdrave maščobe, omega-3 in 6 maščobne kisline, ne le preprečujejo naraščanje ravni holesterola, temveč lahko znižujejo tudi visoke ravni holesterola. Te maščobne kisline boste našli v ribah, kot so tuna, sled, losos, sardele in laneno olje ali v lekarniških kapsulah..

Ogljikovi hidrati

Ogljikovi hidrati so za nas najboljši vir energije, vendar se v te namene lahko pretvorijo tudi beljakovine in maščobe. Ogljikovi hidrati so lahko preprosti in so sestavljeni iz ene molekule sladkorja ali redkeje iz dveh molekul in polisaharidov (na primer škroba). Najbolj uporabni so ravno polisaharidi. Vlaknine v sadju in zelenjavi z ogljikovimi hidrati imajo tudi zdravstvene koristi.

Pomanjkanje ogljikovih hidratov lahko povzroči znižanje ravni beljakovin. Tudi preveč ogljikovih hidratov je slabih, saj vodi do pretvorbe ogljikovih hidratov v maščobe.

Najboljši enostavni ogljikovi hidrati so v sadju in medu. Kompleksne ogljikove hidrate najdemo v velikih količinah v krompirju, kruhu (najbolje iz polnozrnate moke). Če se morate hitro zrediti - uporabite beljakovinsko-ogljikove hidrate.

Z izjemo vode je tako rekoč vse, kar moramo jesti in piti, sestavljeno iz ogljikovih hidratov, maščob ali beljakovin. Ti gradniki sestavljajo prehrano v različnih razmerjih. Kljub številnim dietam, katerih namen je pospešiti proces hujšanja z uživanjem enega od teh hranil brez drugih, v zdravi prehrani potrebujemo vse tri sestavine. Ogljikovi hidrati, maščobe in beljakovine - vsi pomembno prispevajo k fizičnemu razvoju telesa.

Podrobnosti o ogljikovih hidratih

Krivci za debelost in diabetes so ogljikovi hidrati, ki jih oglašujejo že od uvedbe Atkinsove diete. Vsebujejo pa vitamine, minerale in vlaknine. Ker ogljikovi hidrati vsebujejo škrobne spojine, se zlahka pretvorijo v energijo za telesne celice. Brez te energije ne morete dihati, se premikati, črpati mišic ali aktivirati krvnega obtoka..

Preprosti ogljikovi hidrati se pretvorijo v sladkor hitreje kot kompleksni ogljikovi hidrati. Ta nezaželena lastnost enostavnih ogljikovih hidratov postavlja stres na trebušno slinavko, telo proizvaja dovolj insulina, da ta sladkor hkrati spremlja v celice telesa..

Preprosti ogljikovi hidrati vključujejo beli kruh in testenine, beli riž in sladke sladice. Kompleksni ogljikovi hidrati, kot so polnozrnati kruh, testenine in moka, pa telesu omogočijo, da v kratkem času absorbira glukozo.

Amino kisline

Vse beljakovine v telesu so narejene iz spojin, imenovanih aminokisline. V številnih kombinacijah je dvajset aminokislin, ki ustvarjajo 50.000 vrst beljakovin, potrebnih za izgradnjo vsake celice v našem telesu. Devet aminokislin lahko dobimo samo s hrano, naše telo pa bo lahko ustvarilo druge.

Stopnja beljakovin na dan

Ko jemljemo beljakovine iz hrane, jih naše telo razgradi na sestavne aminokisline. Telo nato s pomočjo teh aminokislin ustvari beljakovine, potrebne za izgradnjo celic, tkiv, organov, hormonov, nevrotransmiterjev in encimov - z drugimi besedami, vsega, kar sestavlja naše telo. Vnos beljakovin naj bi predstavljal od 10 do 35 odstotkov dnevnih kalorij.

Otroci, stari od 1 do 3 let, naj zaužijejo 13 g beljakovin na dan, otroci, stari od 4 do 8 let, pa 19 g beljakovin. Zaradi skokov v rasti in zorenju med mladostništvom in mladostništvom se ta količina med 9. in 13. letom skoraj podvoji na 34 gramov, nato pa naraste na 46 gramov za deklice in 52 gramov za dečke do 18 let. Raven beljakovin se v odrasli dobi zniža na 46 g pri ženskah in 56 g pri moških.

Bistvene aminokisline

Med devetimi aminokislinami, ki jih naše telo ne more proizvesti, so histidin, izolevcin, levcin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan in valin. 10 aminokislin, ki so bistvene za zelo mlade, je arginin.

Bistvene aminokisline

Preostalih 10 aminokislin je razdeljenih v dve kategoriji, ki jih običajno imenujemo esencialne. Štiri bistvene aminokisline so alanin, asparagin, asparaginska kislina, glutaminska kislina. Izraz "nenadomestljiv" ne pomeni, da jih ne potrebujete, temveč le, da jih vaše telo lahko proizvaja, ko jih ne jeste..

Pogojne aminokisline

Pogojne aminokisline so cistein, glutamin, tirozin, glicin, ornitin, prolin in serin. Potrebujete jih v času stresa ali bolezni. Vaše telo ustvarja pogojene aminokisline toliko časa, kot je potrebno. Pogojna aminokislina tirozin je na primer sestavljena iz esencialne aminokisline fenilalanin, ki poudarja pomen, da morajo biti esencialne aminokisline vključene v vašo prehrano..

Viri aminokislin v hrani

Beljakovine (in njihove aminokisline) najdemo v mesu, perutnini, ribah, stročnicah, jajcih, mlečnih izdelkih, sojinih izdelkih, oreščkih, semenih, žitih in zelenjavi. Beljakovine se ocenijo kot popolne ali nepopolne glede na to, ali vsebujejo esencialne aminokisline.

Popolne beljakovine vsebujejo vse esencialne aminokisline in so prisotne v živilih, pridobljenih iz živalskih virov, pa tudi v soji. Nepopolne beljakovine najdemo le v rastlinski hrani. Vendar pa imajo živila iz različnih rastlinskih virov visoko vsebnost nekaterih aminokislin, drugih pa ne. To pomeni, da vsebnost aminokislin v beljakovinah ni enaka za vse jedi. S kombinacijo teh dodatnih beljakovin lahko dobite vse bistvene aminokisline tudi z vegetarijansko prehrano..

Vitamini

Vitamini so snovi, ki jih mora naše telo normalno rasti in razvijati. Obstaja 13 vitaminov, ki jih najprej potrebujemo. To so vitamini A, C, D, E, K in vitamini B (tiamin, riboflavin, niacin, pantotenska kislina, biotin, vitamin B-6, vitamin B-12 in folati). Vse vitamine običajno lahko dobimo iz hrane, ki jo jemo. Naše telo lahko vnese tudi vitamina D in K. Ljudje, ki se odločijo za vegetarijansko prehrano, lahko vitamin B12 jemljejo kot dodaten vir energije..

Vrste vitaminov

Voda topni vitamini telo zlahka absorbira, v čemer ni velikih količin.

V maščobah topni vitamini se v telo absorbirajo z žolčnimi kislinami, ki so tekočine, topne samo v maščobah. Telo jih shrani za uporabo po potrebi.

Vsak vitamin ima določen odmerek. Če imate malo vitaminov, se lahko razvijejo zdravstvene težave. Če na primer ne zaužijete dovolj vitamina D, se vam lahko razvije rahitis. Nekateri vitamini lahko pomagajo preprečiti zdravstvene težave. Vitamin A se dobro bori proti kožnim boleznim in nočni slepoti.

Najboljši način za vnos dovolj vitaminov je uravnotežena prehrana z različnimi živili. V nekaterih primerih morate vsak dan vzeti multivitamine za promocijo zdravja. Vendar imajo lahko visoki odmerki nekaterih vitaminov nasprotni učinek..

Pravila za jemanje vitaminov

Načela jemanja vitaminov vključujejo naslednje

  1. Pri jemanju vitaminov izberite živila z malo nasičenih in transmaščob, holesterola, dodanega sladkorja, soli in alkohola.
  2. Priporočljivo je, da vnesete hranila, odvisno od energetskih potreb telesa. Ne prekoračite odmerka vitaminov - telesu bo to več škodilo kot koristilo..
  3. Če ste starejši od 50 let, vsekakor potrebujete vitamin B-12 v kristalni obliki, ki ga najdemo v obogateni hrani ali lekarniških dodatkih.
  4. Če ste ženska v rodni dobi, ki želi zanositi, jejte hrano z veliko železa in / ali jejte z železom bogato rastlinsko hrano ali hrano, obogateno z železom, na primer hrano z veliko vitamina C.
  5. Če ste ženska v rodni dobi, ki je v prvem trimesečju nosečnosti, morate poleg drugih živil vsak dan zaužiti dovolj sintetičnih folatov (iz obogatenih živil ali dodatkov)..
  6. Če ste bledi, je vaša polt preveč svetla, potem morate zaužiti dodatno hrano, obogateno z vitaminom D in / ali ustrezne vitaminske dodatke.

Tehnologija mlečnih izdelkov za terapevtsko in profilaktično prehrano (O. Ya Sokolova, 2009)

Učbenik vsebuje cikel predavanj in sklop praktičnih in laboratorijskih vaj iz discipline "Tehnologija mlečnih izdelkov terapevtske in profilaktične prehrane".

Kazalo

  • Uvod
  • 1 Znanost o človeški prehrani
  • 2 Glavne sestavine živil in hranila
  • 3 Biokemija in fiziologija prehrane
  • 4 Higiena hrane

Za uvodni odlomek knjige Tehnologija mlečnih izdelkov za terapevtsko in profilaktično prehrano (O. Ya. Sokolova, 2009) je poskrbel naš knjižni partner - podjetje Liters.

2 Glavne sestavine živil in hranila

Vse snovi, ki tvorijo prehrambene izdelke, delimo v dve skupini: organske in anorganske. Glavne organske snovi so beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati. Med anorganske snovi spadajo voda in mineralni elementi..

Beljakovine so pomembne in nenadomestljive sestavine človeške prehrane, ki zagotavljajo plastične in energijske funkcije telesa. Beljakovine predstavljajo 17% celotne telesne teže osebe, v suhi masi - 44%.

Vsi osnovni življenjski procesi so povezani z beljakovinami: metabolizem; sposobnost rasti in razmnoževanja; razdražljivost, kontraktilnost in zato gibanje v vseh njegovih funkcijah. Beljakovine sodelujejo pri tvorbi imunskih teles in tvorbi tako umetne kot naravne imunosti.

Beljakovine igrajo ključno vlogo v življenju celice in tvorijo materialno osnovo njene kemične aktivnosti. Izključna lastnost beljakovin je samoorganizacija strukture, tj. sposobnost spontanega ustvarjanja posebne prostorske strukture, značilne samo za določeno beljakovino. Spodaj je prikazano načelo tvorbe beljakovin in njihova vloga v človeškem telesu (slika 2.1).

Slika 2.1 - Shema tvorbe beljakovin in njihova vloga v telesu

Razvrstitev beljakovin v hrani:

- beljakovine s prehransko specifičnostjo (jajce, fermentirano mleko);

- beljakovine z visoko biološko vrednostjo (goveje, ribje, sojino, repično in bombažno seme);

- beljakovine z nizkim ravnovesjem esencialnih aminokislin (žita);

- pomanjkljivi proteini - ne vsebujejo esencialnih aminokislin (beljakovine želatine in hemoglobina).

Biološka vrednost beljakovin v hrani je odvisna od količine in razmerja esencialnih aminokislin v njih, ki jih v telesu ni mogoče sintetizirati in jih je treba dovajati samo s hrano..

Obstaja deset esencialnih aminokislin - lizin, metionin, triptofan, fenilalanin, levcin, izolevcin, treonin, valin, arginin in histidin. Še posebej primanjkuje lizina, metionina in triptofana..

Zamenljive aminokisline opravljajo tudi različne funkcije v telesu in igrajo nič manj pomembno vlogo kot esencialne. Na primer, glutaminska kislina je edina kislina, ki podpira dihanje možganskih celic..

Aminokisline najdemo v vseh živilih rastlinskega in živalskega izvora. Razlikujejo pa se po vsebnosti in razmerju aminokislin. Najbolj optimalno razmerje med esencialnimi aminokislinami v živalskih proizvodih - mleko, meso, ribe, jajca. Glavni dobavitelji rastlinskih beljakovin so semena stročnic: soja, fižol, grah, arašidi; zrnje žit in žitne rastline: pšenica, riž, koruza, ječmen, ajda; oljna semena: sončnica, lan.

Beljakovine živalskega in rastlinskega izvora naj bodo približno v razmerju 1: 1.

Živalske beljakovine se asimilirajo za 97%, rastlinske beljakovine - za 85%, mešane beljakovine iz hrane - za 92%.

Dnevni vnos beljakovin 35 - 40%.

Maščobe so zelo pomembni in nenadomestljivi viri hrane, sodelujejo v strukturi celic, so del živčnega tkiva in možganov. Živčno tkivo vsebuje do 25% maščob, v celičnih membranah - do 40%.

Živilske maščobe so predvsem vir energije. Ko oksidiramo 1 g maščobe, se sprosti 9 kcal, kar je več kot dvakrat več kot pri sežiganju enake količine beljakovin ali ogljikovih hidratov.

Maščobe sodelujejo pri dopolnjevanju telesnih stroškov energije, v presnovnih procesih, vključno s presnovo holesterola. Kot del beljakovinsko-maščobnega kompleksa (lipoproteini) so gradbeni material za obnovo celičnih membran in znotrajceličnih tvorb.

Maščobe človeškega telesa se lahko sintetizirajo iz produktov razgradnje ogljikovih hidratov in v manjši meri iz beljakovin.

Prehranske maščobe so razvrščene kot lipidi. Maščobe so mešanica triacilglicerolov različne sestave in z njimi povezanih snovi lipidne narave.

Živilske maščobe so vir v maščobah topnih vitaminov (retinol ali vitamin A, tokoferol ali vitamin E, ergokalciferol ali vitamin D, filokinoni ali vitamin K), fosfolipidov in sterolov (zlasti holesterola).

Najpomembnejša sestavina maščob so nasičene in nenasičene maščobne kisline. Posebej fiziološki pomen imajo večkrat nenasičene maščobne kisline, ki so del celičnih membran in drugih strukturnih elementov tkiv. Nenasičene maščobne kisline - linolna in linolenska - se v telesu ne sintetizirajo. Arahidonska kislina se lahko v telesu tvori iz linolne kisline v prisotnosti vitamina B6. in biotina. Te kisline so potrebne za rast in presnovo živih organizmov, elastičnost njihovih žil..

Polinenasičene maščobne kisline (PUFA) imajo tudi pomembno vlogo pri sintezi prostaglandinov - hormonom podobnih snovi, ki sodelujejo pri uravnavanju številnih procesov v telesu..

Fosfolipidi so glavna sestavina biomembran celičnih struktur; igrajo bistveno vlogo pri prepustnosti celičnih membran in znotrajceličnem metabolizmu. Najpomembnejši od fosfolipidov, fosfatidilholin ali lecitin, ima lipotropni učinek, preprečuje zamaščenost jeter in boljšo absorpcijo maščob.

Holesterol je strukturna sestavina vseh človeških celic in tkiv. Sodeluje pri izmenjavi žolčnih kislin, številnih hormonov. kalciferol. Holesterol je nepogrešljiv material za tvorbo vsake žive celice, ki zagotavlja potrebno elastičnost, trdnost in hkrati prepustnost zunanjih celičnih membran. Brez holesterola je sinteza najpomembnejših hormonov, zlasti spolnih, praktično izključena. Večina se uporablja za tvorjenje žolča v jetrih, majhna količina pa za sintezo vitamina D.

Holesterol je povezan z enim glavnih vzrokov za aterosklerozo, hudo bolezen arterij in aorte, ki vsako leto po vsem svetu terja milijone življenj. Vendar je to le senčna, nezaželena plat zapletene in raznolike udeležbe holesterola v metabolizmu..

Maščobe sodelujejo v procesih termoregulacije, ščitijo telo pred mrazom, pomagajo pritrditi v določenem položaju takšne notranje organe, kot so ledvice, črevesje in jih zaščititi pred premiki med pretresi možganov. Pomanjkanje ali odvečna maščoba je skoraj enako nevarna za človeško telo.

Ogljikovi hidrati so glavna sestavina človeške prehrane. V telesu opravljajo različne funkcije, glavna je energijska. Približno 60% dnevne energijske vrednosti zagotavljajo ogljikovi hidrati.

Potreba po ogljikovih hidratih na dan - 300 - 500 g.

Glede na hranilno vrednost ogljikove hidrate delimo na prebavljive in neprebavljive. Prebavljivi ogljikovi hidrati se prebavijo in presnovijo v človeškem telesu. Sem spadajo glukoza, fruktoza, saharoza, laktoza, maltoza in polisaharidi alfaglukana - škrob, dekstrini in glikogen. Neprebavljivi ogljikovi hidrati se ne razgrajujejo z encimi, ki se izločajo v človeškem prebavnem traktu. Med neprebavljive ogljikove hidrate spadajo rafinozni oligosaharidi in ne-alfa-glukonski polisaharidi - celuloza, hemiceluloza, pektin, lignin, dlesni in sluz.

Glavni prehranski disaharidi v človeški prehrani so saharoza in laktoza..

Sladkor, katerega glavna sestavina je saharoza, ima v telesu vlogo nosilca energije. Ko vstopi v črevesje, saharoza hitro razpade na glukozo in fruktozo in se absorbira v kri. Koncentracija glukoze v krvi se izrazito poveča.

Laktoza je najpomembnejši ogljikov hidrat v prehrani novorojenčkov in majhnih otrok.

Med polisaharidi rastlinskih proizvodov ima škrob največji pomen pri prehrani ljudi..

Glavni neprebavljivi ogljikovi hidrati so tako imenovane "prehranske vlaknine" (PV) - mešanica različnih strukturnih polisaharidov rastlinskih celic: celuloza, hemiceluloze in pektinske snovi, lignin in nestrukturni polisaharidi, ki se naravno pojavljajo v hrani: dlesni, sluz in polisaharidi, ki se uporabljajo kot aditivi za živila. Dnevna norma PV za odraslo osebo je 25 - 30 g.

Celuloza je strukturna glavna sestavina rastlinske celične membrane. Njegov glavni fiziološki učinek je sposobnost vezave vode (do 0,4 g vode na 1 g vlaknin).

PV je ena od komponent kompleksnega preprečevanja motenj metabolizma maščob, ateroskleroze, diabetesa mellitusa, holelitiaze.

2.4 Voda in vitamini

Voda je najpogostejša spojina v živih organizmih; tvori glavnino telesa ljudi, živali, rastlin in mikroorganizmov. Torej telo odraslega vsebuje 58 - 67% vode, kar je v povprečju 2/3 njegove telesne teže.

Posamezna tkiva in organi osebe vsebujejo neenako količino vode: koža, jetra, možgani - do 70%, mišice - 76 in pljuča, ledvice, vezivno tkivo - 80 - 83%.

Dnevna potreba za odraslo osebo v vodi je običajno 2,5 - 3,0 litra ali 40 g na kilogram telesne teže, pri dojenčkih pa 3 - 4-krat več.

Dodelitev vode poteka na različne načine: skozi ledvice se dnevno sprosti približno 1,5 litra, skozi črevesje - 0,15, skozi kožo - 0,6 in skozi pljuča - 0,35 litra.

Vzdrževanje vode v različnih tkivih človeškega telesa na določeni ravni se izvaja s posebnimi mehanizmi izmenjave vode.

Presnova vode je tesno povezana z metabolizmom beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov in drugih.

Vitamini so nepogrešljive mikrokomponente hrane, v nasprotju z makrokomponentami - beljakovinami, maščobami, ogljikovimi hidrati.

Vitamini - organske spojine z nizko molekulsko maso različne kemične beljakovinske narave, ki niso sintetizirane (ali sintetizirane v nezadostnih količinah) v telesu ljudi in večine živali, dobavljene s hrano in potrebne za katalitično aktivnost encimov, ki določajo biokemične in fiziološke procese v živem organizmu.

Vitamini so razdeljeni na vodotopne in topne v maščobah. V vodotopni vitamini so vitamini C, B, P, PP, H (biotin), pantenska in folna kislina, v maščobah topni vitamini A, D, E, K. Obstaja tudi skupina vitaminov podobnih snovi, med katere spadajo holin, mionositis, vitamin II, lipolna kislina, orotična, pangamska (vitamin B 15) kislina, vitamin F.

V maščobah topni vitamini:

- vitamin A (retinol) je potreben za normalen vid, rast, diferenciacijo celic, razmnoževanje in celovitost imunskega sistema.

Dnevna potreba telesa po vitaminu A je 1,0 - 2,5 mg (25 000 IU) ali 6 mg karotena.

- vitamin E (tokoferol) - glavni predstavnik skupine antioksidativnih vitaminov. Pomaga upočasniti oksidativne procese, spodbuja mišično aktivnost in preprečuje oksidacijo vitamina A.

- vitamin D (kalciferol) je regulator presnove kalcijev-fosfor, spodbuja absorpcijo kalcija in njegovo odlaganje v kosteh.

- vitamin K (filokinon) je vključen v procese strjevanja krvi.

Potreben je za sintezo v jetrih funkcionalno aktivnih oblik beljakovine protrombina, ki je potrebna za tvorbo krvnega strdka.

Vodotopni vitamini:

- vitamin C (askorbinska kislina) je vključen v številne biokemične redoks procese v telesu, zagotavlja antioksidativni učinek ter spodbuja regeneracijo in celjenje tkiv, ohranja odpornost na različne vrste stresa, zagotavlja normalno imunološko in hematološko stanje. Dnevna potreba po vitaminu C je 50 - 100 mg;

- vitamin B1. (tiamin) sodeluje pri pretvorbi piruvične kisline v acetaldehid, pri presnovi ogljikovih hidratov, aminokislin, maščobnih kislin. Dnevna potreba po tiaminu pri zdravi osebi je 1,5-2,5 mg;

- vitamin B2. (riboflavin) je del encimov, ki uravnavajo redoks reakcije v telesu. Izboljša stanje kože, živčevja, sluznice, delovanje jeter in tvorbo krvi. Riboflavin je sestavni del dveh koencimov FAD in FMN, ki sta del aerobnih dehidrogenaz. Priporočeni vnos riboflavina je 1,3 - 2,4 mg / dan;

- vitamin B3. (pantotenska kislina) sodeluje pri sintezi maščobnih kislin, izvaja prenos acilnih skupin, pri presnovi ogljikovih hidratov, aktivira številne biokemijske reakcije, izmenjavo hormonov, hemoglobina;

- vitamin B6. (piridoksin) sodeluje pri izmenjavi aminokislin, pri izvajanju prenosa aminokislin, uravnavanju presnove holesterola in tvorbi hemoglobina. Poleg tega je piridoksin potreben za številne pomembne reakcije metabolizma lipidov. Koencimske oblike piridoksina sodelujejo v več kot 50 encimskih reakcijah, vključno z presnovo aminokislin. Dnevna potreba po vitaminu - 1,8 - 2,0 mg;

- vitamin Bdevet (folna kislina, folacin, folat) sodeluje v procesih strjevanja krvi in ​​hematopoeze. Biokemijske funkcije folne kisline so zelo raznolike in so povezane z udeležbo v procesih biosinteze nukleinskih kislin, reakcijah metilacije in presnovi aminokislin. Potreba odraslega po vitaminu Bdevet - 0,2 mg / dan;

- vitamin B12. (cianokobalamin) sodeluje pri gradnji številnih encimskih sistemov in je vmesni nosilec metilne skupine. Kot del encimov sodeluje v procesu hematopoeze;

- vitamin PP (niacin, nikotinska kislina) sodeluje v procesu celičnega dihanja, pri oksidaciji ogljikovih hidratov, presnovi beljakovin, regulaciji živčnega sistema in presnovi holesterola. Glavni fiziološki pomen niacina določa njegova vloga v redoks reakcijah kot nosilca elektrona. Dnevna potreba po niacinu je 15 - 25 mg;

- vitamin P (rutin) poveča biološki učinek vitamina C, zmanjša prepustnost kapilar. Dnevna potreba za odraslo osebo je 25 mg;

- vitamin H (biotin) sodeluje pri izmenjavi maščobnih kislin in aminokislin, pri čemer prenaša karboksilno skupino. Dnevna potreba po biotinu je 0,15 - 0,3 mg.

2.5 Minerali

V racionalni prehrani so tudi minerali nepogrešljivi, prav tako beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini. Ob pomanjkanju ali presežku mineralov v človeškem telesu se pojavijo posebne motnje, ki vodijo do bolezni.

Minerali sestavljajo sorazmerno velik del človeškega telesa (približno 3 kg pepela). V kosteh so predstavljeni v obliki kristalov, v mehkih tkivih - v obliki prave ali koloidne raztopine v kombinaciji predvsem z beljakovinami..

Mineralne snovi imajo v procesih človeškega življenja plastično funkcijo, njihova vloga je velika pri gradnji kostnega tkiva, kjer prevladujejo elementi, kot sta fosfor in kalcij. Mineralne snovi sodelujejo v najpomembnejših telesnih presnovnih procesih - vodna sol, kislinsko-bazična, vzdržujejo osmotski tlak v celicah, vplivajo na imunost, hematopoezo, strjevanje krvi. Številni encimski procesi v telesu so nemogoči brez sodelovanja nekaterih mineralov. Približno tretjina vseh encimov vsebuje kovino ali pa jih kovina aktivira.

Mineralne snovi glede na njihovo vsebnost v telesu delimo na makro- in mikroelemente. Med makrohranila sodijo natrij, kalij, kalcij, magnezij, fosfor, klor, žveplo. Za elemente v sledovih: železo, baker, mangan, cink, jod, krom, kobalt, fluor, molibden, nikelj, stroncij, silicij, selen, vanadij. V makro količinah spodbujajo biokemične procese, v velikih količinah pa lahko toksično vplivajo na telo..

Makrohranila. Natrij je pomemben medcelični in znotrajcelični element, ki sodeluje pri ustvarjanju potrebne puferske sposobnosti krvi, uravnavanju krvnega tlaka in izmenjavi vode. Glavni vnos natrija v telo nastane zaradi kuhinjske soli. Naravni prehranski izdelki vsebujejo razmeroma malo natrija (enote in deset deset mg na 100 g). Dnevna potreba po natrijevih ionih je 4 - 6 g, kar ustreza približno 10 g kuhinjske soli.

Kalij je znotrajcelični element, ki uravnava kislinsko-bazično ravnovesje krvi. Sodeluje pri prenosu živčnih impulzov, uravnava delovanje nekaterih encimov. Dnevna potreba po kaliju je 2,5 - 5,0 g.

Kalcij. Do 99% kalcija je v kosteh okostja in zob, približno 1% - v krvi, tkivih in bioloških tekočinah telesa.

Vendar pomen tega elementa ni omejen na njegovo vlogo pri pravilni tvorbi kostnega tkiva. Kalcij je potreben za vzdrževanje živčno-mišične razdražljivosti, sodeluje v procesu strjevanja krvi, vpliva na prepustnost celičnih membran. Dnevna potreba po kalciju za odrasle je 800 mg, za otroke pa 1.000 - 1.200 mg.

Fosfor je element, ki je del lipidov, beljakovin, nukleinskih kislin. Fosforjeve spojine imajo še posebej pomembno vlogo pri delovanju možganov, skeletnih in srčnih mišic ter znojnih žlez. Anorganski fosfor je skupaj s kalcijem osnova kostnega tkiva in je nepogrešljiv sestavni del reakcij, ki zagotavljajo razgradnjo ogljikovih hidratov. Dnevna potreba ljudi po fosforju je 1,2 - 1,5 g.

Magnezij deluje vazodilatacijsko, spodbuja črevesno peristaltiko in poveča izločanje žolča. Obstajajo dokazi o učinku tega elementa na zniževanje holesterola. Magnezijevi ioni sodelujejo pri presnovi ogljikovih hidratov in fosforja. Magnezij ima pomembno vlogo pri uravnavanju delovanja živčnega sistema. Dnevna potreba po magneziju - 500 - 600 mg.

Klor je element, ki sodeluje pri tvorbi želodčnega soka, tvorbi plazme. Aktivira številne encime, uravnava izmenjavo vode in kislo-bazično ravnovesje telesa. Dnevna potreba po kloru je 2 - 6 g, kar zadovolji kuhinjska sol.

Žveplo je sestavina nekaterih aminokislin, vitaminov in encimov. Dnevna potreba po žveplu je približno 1 g, po mnenju nekaterih avtorjev pa do 4 - 5 g.

Mikroelementi. Železo je element, ki sodeluje pri tvorbi hemoglobina in nekaterih encimov. V hemoglobinu krvi, ki zagotavlja prenos kisika iz pljuč v tkiva in organe, je do 2/3 celotnega železa v telesu. Dnevna potreba odraslega po železu je v povprečju 10 - 18 mg. Glavni viri železa za telo so meso, perutnina, živalska jetra.

Cink je del hormona inzulina in številnih encimov, ki sodelujejo v presnovi ogljikovih hidratov, dihanju in razmnoževanju. Dnevna potreba ljudi po cinku je 10 - 15 mg.

Jod je potreben predvsem za tvorbo ščitničnih hormonov. Dnevna potreba odraslega po jodu je približno 0,15 mg.

Fluor sodeluje pri tvorbi kostnega tkiva in zobne sklenine. Telesne potrebe po fluoridu - 0,5 - 1,0 mg na dan.

Baker sodeluje v procesih tvorbe krvi, metabolizma in je del številnih encimov. Potreba odraslega po bakru je približno 2 mg na dan.

Mangan je del mnogih encimov, igra pomembno vlogo v procesih rasti, hematopoeze in tvorbe kosti. Dnevna potreba po manganu je 5-10 mg.

Kobalt je v telesu izjemno pomemben za tvorbo krvi, izboljšanje metabolizma. Dnevna potreba po kobaltu je 0,1 - 0,2 mg.

2.6 Organske kisline, tanini, pigmenti in fitoncidi, ekstrakti, ki vsebujejo dušik, in purinske baze

Organske kisline. Limona, mlečna, vinska, salicilna in številne druge organske kisline, ki niso povezane z nobenimi sestavinami živilskih izdelkov, sadju, zelenjavi, fermentiranemu mleku ne samo dajejo prijeten specifičen okus, temveč skupaj s prehranskimi vlakninami ustvarjajo nekakšno "zdravo" pokrajino črevesne mikroflore, tiste. zavirajo gnitne, fermentacijske procese v črevesju in prispevajo k njegovemu rednemu praznjenju. Ta celoten zapleten proces se imenuje tudi izboljšanje zdravja, črevesna sanacija, brez katere zdrava dolgoživost ni mogoča..

Zdrava odrasla oseba mora dnevno s hrano dobiti 2 g prostih organskih kislin..

Tartronska kislina zavzema ločeno mesto med temi sestavinami uravnotežene prehrane. V sadju in zelenjavi je bil ugotovljen zelo specifičen dejavnik, ki lahko zavira lipogenezo - pretvorbo ogljikovih hidratov v maščobe s prekomerno prehrano z ogljikovimi hidrati.

Tanini. Tanini so kompleksne organske spojine trpežnega, trpkega okusa (tanini), ki vsebujejo dušik in vsebujejo celični sok nekaterih sadežev.

Številni tanini, ki jih najdemo v sadju in zelenjavi, imajo lastnosti vitaminov P. Imajo protivnetni učinek na črevesno sluznico, zmanjšujejo sekretorno funkcijo prebavil.

Pigmenti. Pigmenti vključujejo predvsem antocianine, flavone in karotenoide..

Večina rastlinske hrane, bogate s pigmenti.

Aktivno sodelujejo v redoks procesih.

Karotenoidi so skupina rumenih, oranžnih in rdečih pigmentov, topnih v maščobah. Sem spadajo karoten iz korenja in paradižnika, šipek rubiksantin, kripoksantin rumenega koruze, kapsantin rdeče paprike. Karotenoidi v človeškem telesu se ne sintetizirajo, zato so nenadomestljivi sestavni deli prehrane. Njihov biološki pomen je velik, čeprav le zato, ker sodelujejo pri tvorbi svetlobno občutljivih spojin, ki zagotavljajo vid v mraku.

Flavone najdemo v številnih vrstah sadja in zelenjave, največ pa v pomarančah, mandarinah, kakiju, rumenih slivah, rutabagah, repi.

Rumeni flavoni, tako kot antocianini, imajo sposobnost reverzibilne oksidacije, redukcije in vezave organskih anionov.

Fitoncidi so kompleksne organske snovi, ki jih rastline proizvajajo za samoobrambo pred patogenimi mikroorganizmi, žuželkami, glodalci in živalmi. Sredi XX. Stoletja jih je odkril profesor B. Tokin. Te biološko aktivne snovi imajo močan protimikrobni, protivirusni, protiglivični, antiprotozoalni in konzervanski učinek. Spodbujajo procese regeneracije (obnavljanje celic) v poškodovanih tkivih, čiščenje ran iz gnoja in njihovo celjenje.

Med živili so česen, hren čebula, redkev, številne začimbe in začinjena zelišča bolj bogati s fitoncidi kot drugi. Citrusova lupina je zelo bogata s fitoncidi. Najdemo jih tudi v sadju in listih: črni ribez, gorski pepel, evkaliptus.

Ekstrakti in purinske baze, ki vsebujejo dušik, so nepogrešljiva sestavina mišičnega tkiva. Te snovi predstavljajo predvsem topni v vodi in v soli topni proteini kreatinin, kreatin, karmezin, metilgvanidin, karnitin, pa tudi inozitna kislina in proste aminokisline. Nekoliko ločeno v isti skupini snovi so purinske baze: hipoksantin, gvanidin in ksantin. Regulirajte in omejite prehransko prehrano.

Kazalo

  • Uvod
  • 1 Znanost o človeški prehrani
  • 2 Glavne sestavine živil in hranila
  • 3 Biokemija in fiziologija prehrane
  • 4 Higiena hrane

Za uvodni odlomek knjige Tehnologija mlečnih izdelkov za terapevtsko in profilaktično prehrano (O. Ya. Sokolova, 2009) je poskrbel naš knjižni partner - podjetje Liters.