ŽIVILSKI IZDELKI

V knjižni različici

Letnik 26. Moskva, 2014, str

Kopiraj bibliografsko referenco:

ŽIVILSKI IZDELKI, proizvodi živalskega, rastlinskega, mineralnega izvora, namenjeni za prehrano ljudi (v naravni ali predelani obliki) kot hrana. Biološki. za vrednost predmeta je značilna: vsebina glavnega živilske snovi (beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, voda), njihova prebavljivost, sestava in lastnosti živilskih snovi, na primer. vrste beljakovin in njihova uporabnost (aminokislinska sestava), vrste ogljikovih hidratov (enostavni in zapleteni, prebavljivi in ​​neprebavljivi), sestava maščobnih kislin lipidov, kakovostna in količinska vsebnost vitaminov, mineral. snovi, pa tudi organoleptične. lastnosti P. p. (na primer okus, vonj, barva, konsistenca, videz), ki v veliki meri določajo apetit in s tem prispevajo k boljši asimilaciji. Biološki. vrednost vključuje tudi pojem kalorične vsebnosti (energijska. vrednost) P. p., za katero je značilna količina energije, ki se sprošča iz živilskih snovi v procesu biološke. oksidacija v človeškem telesu in se uporablja za zagotovitev njegove fiziološke. funkcije. Približno izenačena energija 1 g beljakovin ali ogljikovih hidratov je enaka 16,7 kJ (4 kcal), 1 g maščobe - 37,7 kJ (9 kcal), čeprav je energična. vrednost razp. skupine ogljikovih hidratov in maščob niso enake.

Živilski izdelek je

Glede na naravo hrane, ki se uporablja v procesu življenja, se vsi živi organizmi delijo na avtotrofne in heterotrofne. Anorganske spojine - CO2., H2.O in drugi - služijo kot glavno živilo za avtotrofne organizme (večina rastlin), ki iz njih sintetizirajo organske snovi s fotosintezo ali kemosintezo: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, ki tvorijo hrano heterotrofnih organizmov (številne rastline, vse gobe, živali in ljudje). Heterotrofni organizmi poleg beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov potrebujejo še vitamine, nukleinske kisline in elemente v sledovih.

Živali delimo na rastlinojede živali (krave, sloni), ki se prehranjujejo z rastlinsko hrano, mesojede živali (plenilci: volk, lev), hranijo se predvsem z živalsko hrano in vsejede živali (medved).

Hrana za hišne ljubljenčke je pogosto umetno ustvarjen kompleks vseh snovi, ki jih žival potrebuje, na primer krmne mešanice, hrana za pse in mačke ali hrana za akvarijske ribe..

Hrana v človeškem življenju

Hrana je eden od temeljev v človeškem življenju kot vir energije za življenje telesa. Ljudje običajno jedo 1 do 5-krat na dan. Glavni obroki v Rusiji se imenujejo zajtrk, kosilo, večerja. Nabor, čas, kraj in ime obrokov se od regije do regije zelo razlikujejo..

Živilski izdelki

Živilski izdelki - izdelki v naravni ali predelani obliki, ki jih ljudje zaužijejo za hrano (vključno z otroško hrano, dietno hrano), ustekleničeno pitno vodo, alkoholne izdelke (vključno s pivom), brezalkoholne pijače, žvečilne gumije in živilske surovine, aditivi za živila in prehranska dopolnila.

Pridelava in pridobivanje hrane

Pridobivanje živilskih izdelkov:

  • Kmetijstvo je del agroindustrijskega kompleksa in vključuje naslednje glavne panoge:
    • Rastlinarstvo
    • Živinoreja
  • Ribolov
  • Soljenje
  • Lov
  • Zbiranje
  • Kemična sinteza - lahko jemo številne umetno sintetizirane snovi

Predelava hrane

Vrste obdelave: čiščenje, rezanje, sekanje, vrenje, sušenje, soljenje, sušenje, cvrtje, luženje, konzerviranje in na koncu pakiranje in pakiranje.

Po predelavi naravnih izdelkov dobimo živilske izdelke:

  • Od žit:
    • moka in izdelki iz moke, vključno s testeninami, kruhom
    • žita, iz katerih se kuha kaša
  • Iz mleka - mlečni izdelki:
    • sir in skuta
    • maslo
    • smetana, kisla smetana
    • mlečni izdelki
    • sladoled
  • Meso: mleto meso, fileji, klobase, prekajeno meso, slanina, maščoba
  • Sladkor (in sadje): marmelada, sirup, marmelada, sladkarije itd..

Živila so običajno primerna za dolgoročno skladiščenje. To ne velja za nepredelana živila, ki imajo na splošno omejen rok uporabnosti..

Kuhanje hrane

Hrano običajno pripravijo pred jedjo. Izvaja se tudi prehrana s surovo hrano, to je uživanje hrane brez predhodnega kuhanja.

Najpogostejše vrste kuhanja so kuhanje, cvrtje, dušenje, pečenje..

Vrste priprave hrane

Kemična sestava živil

Beljakovine

Ogljikovi hidrati

Makrohranila

  • Ogljik
  • Vodik
  • Kisik
  • Dušik
  • Fosfor
  • Žveplo
  • Kalij
  • Kalcij
  • Magnezij
  • Natrij
  • Klor

Elementi v sledovih

Po sodobnih podatkih velja za več kot 30 elementov v sledovih, ki so nujni za življenje rastlin in živali. Med njimi (po abecedi):

  • Brom
  • Železo
  • Jod
  • Kobalt
  • Mangan
  • baker
  • Molibden
  • Selen
  • Fluor
  • Krom
  • Cink

Vitamini

Prebava

Duhovna hrana

Mnoge religije in filozofije govorijo o "duhovni hrani" in njeni najpomembnejši vrednosti pri izboljšanju osebnosti in njenem harmoničnem razvoju. Pod različnimi izrazi imajo različna ljudstva ta koncept: Prana v hinduizmu, budizem, Qi v kitajski filozofiji, Ambrosia (mitologija) v starodavni religiji itd..

Poglej tudi

  • Dietetika
  • Vegetarijanstvo
  • Zdravje in zdravilni post
  • Kuhanje
  • Konzerviranje
  • Hranila
  • Prehranska dopolnila
  • Jedilni pribor
  • Napihnjenost
  • Funkcionalna hrana

Povezave

  • Hrana v projektu Open Encyclopedia

Viri

Literatura

  • Freidenberg O. Semantika hrane: liturgija // Freidenberg O. M. Poetika fabule in žanra M., 1997, str. 53-67

Fundacija Wikimedia. 2010.

  • Model produkcije znanja
  • Hrana

Oglejte si, kaj je "Živilski izdelek" v drugih slovarjih:

živilski izdelek - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN živilo Snov, ki se lahko uporablja ali pripravi za uporabo kot hrana. (Vir: AMHER) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] Okoljske teme...... Priročnik za tehnične prevajalce

instant živila - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN priročna hrana Hrana, tako pripravljena in predstavljena, da je enostavno in hitro pripravljena za uživanje. (Vir: ECHO2) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en>...... Priročnik za tehnične prevajalce

hrana z visoko vsebnostjo beljakovin - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN hrana z visoko vsebnostjo beljakovin [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic? langcode = sl] Teme o okolju EN hrana z visoko vsebnostjo beljakovin DE eiweißreiche Nahrung FR prehrana bogata… Priročnik za tehničnega prevajalca

Drobljenec (živilski proizvod) - drobljenec, živilski proizvod, sestavljen iz celih ali zdrobljenih zrn različnih poljščin. Največ K. je proizvedeno iz riževih zrn, prosa, ajde in tudi iz ovsa, koruze, pšenice in graha; veliko manj iz sirka, chumize, leče itd.... Velika sovjetska enciklopedija

Predelana hrana - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN predelana živila Hrana, ki je bila obdelana za izboljšanje videza ali za preprečevanje slabega počutja. (Vir: PHCa) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en>...... Priročnik za tehnične prevajalce

Zelenjava in sadje - nenadomestljiv živilski izdelek - Že od nekdaj so ljudje zelenjavo in sadje pogosto uporabljali kot prehranski izdelek. Vendar so v različnih fazah zgodovine vrednost zelenjave in sadja ocenjevali na različne načine. V starem Rimu so veljali za glavno sredstvo za zdravljenje...... knjige o okusni in zdravi hrani

Izdelek - Ta članek je predlagan za odstranitev. Obrazložitev razlogov in ustrezne razprave najdete na strani Wikipedije: Izbrisati / 19. junij 2012. Med postopkom razprave... Wikipedia

IZDELEK - (lat; to glej besedo produktiven). Delo zemlje, narave in umetnosti; snov, pridobljena iz kemične kombinacije drugih snovi. Slovar tujih besed, vključenih v ruski jezik. Chudinov AN, 1910. IZDELEK 1) splošno...... Slovar tujih besed ruskega jezika

IZDELEK - IZDELEK, izdelek, mož. (iz lat. productus proizvedeno). 1. Predmet, ki je rezultat človeškega dela (knjiga). V menjalni družbi izdelek postane blago. Kmetijski proizvodi. Krzneni izdelki so glavni produkt lova......... Ušakov pojasnjevalni slovar

IZDELEK - IZDELEK, kaj, mož. 1. Predmet kot rezultat človeškega dela (predelava, predelava, raziskave). Izdelani izdelki. Izmenjava izdelkov. Proizvodi za destilacijo olja. Knjiga str. Dolgoletno delo. 2. prenos. Posledica, rezultat, katerega produkt... Pojasnjevalni slovar Ozhegova

Živilski izdelek je

Hrana (hrana) - kaj jedo, kaj jedo [1] - katera koli snov [2], primerna za hrano in pijačo za žive organizme, da dopolni zaloge energije in potrebne sestavine za normalen potek kemičnih presnovnih reakcij: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini, minerali in elementi v sledovih. Hranila vstopajo v živi organizem, kjer jih celice absorbirajo, da ustvarjajo in shranjujejo energijo, ohranjajo vitalno aktivnost ter zagotavljajo rast in zorenje. Običajno se hrana deli na rastlinski in živalski izvor. V zvezi s prehrano udomačenih živali je pojem hrane razširjen in se uporablja. Področje človekove dejavnosti, povezano s kuhanjem, se imenuje kulinarika (kuhinjska obrt).

Glavni namen hrane je biti vir energije, obnovljivi materiali in "gradbeni material" za telo, vendar je dejavnik pridobivanja užitka (potešitev lakote) s hrano pomemben tudi pri prehrani ljudi..

V preteklosti so ljudje potrebe po hrani zadovoljevali na več glavnih načinov: lov, nabiranje in kmetijska proizvodnja. Danes večino svetovnih potreb po hrani pokriva živilska industrija..

Vsebina

  • 1 Hrana za žive organizme
  • 2 Prebava
  • 3 Kemična sestava živil
    • 3.1 Beljakovine
    • 3.2 Maščobe
    • 3.3 Ogljikovi hidrati
    • 3.4 Nepogrešljivi živilski elementi
    • 3.5 Makrohranila
    • 3.6 Biološko pomembni elementi
    • 3.7 Elementi v sledovih
    • 3.8 Vitamini
  • 4 Hrana v človeškem življenju
    • 4.1 Živilski proizvodi
      • 4.1.1 Rastlinski izvor
      • 4.1.2 Živalskega izvora
      • 4.1.3 Drugi ekološki proizvodi
      • 4.1.4 Gensko spremenjena živila
      • 4.1.5 Anorganski proizvodi
    • 4.2 Pridelava in pridobivanje hrane
    • 4.3 Predelava hrane
    • 4.4 Kuhanje hrane
      • 4.4.1 Vrste priprave hrane
    • 4.5 Prehranjevanje
    • 4.6 Hrana in religija
  • 5 Glej tudi
  • 6 Opombe
  • 7 Literatura
  • 8 Reference

Hrana za žive organizme

Glede na naravo hrane, ki se uporablja v procesu življenja, se vsi živi organizmi delijo na avtotrofne, heterotrofne, miksotrofne. Anorganske spojine - CO2., H2.O in drugi - služijo kot glavno živilo za avtotrofne organizme (večina rastlin), ki iz njih sintetizirajo organske snovi s fotosintezo ali kemosintezo: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, ki tvorijo hrano heterotrofnih organizmov. Heterotrofni organizmi poleg beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov potrebujejo še vitamine, nukleinske kisline in elemente v sledovih.

Živali so razdeljene na rastlinojede živali (na primer krava, slon), ki uživajo rastlinsko hrano, mesojede plenilce in lovce (na primer volk, lev), polifage in vsejede (na primer medved, oseba).

Hrana za hišne ljubljenčke (krma) je pogosto umetno ustvarjen kompleks številnih snovi, potrebnih za žival, na primer krmne mešanice, hrana za pse in mačke ali hrana za akvarijske ribe..

Prebava

Prebava je zapleten fiziološki proces v telesu, ki zagotavlja prebavo hrane in njeno asimilacijo s celicami. Med prebavo se makromolekule s hrano pretvorijo v manjše molekule, zlasti biopolimeri v hrani se razgradijo v monomere. Ta postopek se izvaja s pomočjo prebavnih encimov.

Proces prebave lahko spremljajo različne motnje v telesu, za preprečevanje katerih se lahko uporabljajo določene diete.

Kemična sestava živil

Običajno hrana vsebuje mešanico različnih sestavin, vendar obstajajo vrste hrane, sestavljene iz katere koli sestavine ali njene očitne prevlade, na primer hrana z ogljikovimi hidrati. Hranilna vrednost živilskih izdelkov je v prvi vrsti določena z energijsko in biološko vrednostjo sestavnih delov, pa tudi z deleži posameznih vrst sestavin v njihovi skupni količini.

Beljakovine

Beljakovine so organske snovi z visoko molekulsko maso, sestavljene iz alfa-aminokislin, povezanih v verigo s peptidno vezjo. V živih organizmih aminokislinsko sestavo proteinov določa genetska koda; v večini primerov se pri sintezi uporablja 20 standardnih aminokislin. Njihove številne kombinacije dajejo široko paleto lastnosti beljakovinskih molekul. Poleg tega se aminokisline v beljakovini pogosto pretvorijo v post-translacijske modifikacije, ki se lahko pojavijo tako, preden beljakovina začne opravljati svojo funkcijo kot med svojim "delom" v celici. Pogosto v živih organizmih več molekul beljakovin tvori kompleksne komplekse, na primer fotosintetski kompleks.

Maščobe ali s kemičnega vidika trigliceridi so naravne organske spojine, popolni estri glicerola in monobazne maščobne kisline (vključene v lipidni razred). Skupaj z ogljikovimi hidrati in beljakovinami so maščobe eden glavnih virov energije za sesalce, ena glavnih sestavin prehrane. Emulgiranje maščob v črevesju (potreben pogoj za njihovo absorpcijo) se izvaja s sodelovanjem soli žolčnih kislin. Energijska vrednost maščob je približno dvakrat višja od vrednosti ogljikovih hidratov, odvisno od njihove biološke uporabnosti in zdrave asimilacije v telesu. V živih organizmih maščobe (lipidi) opravljajo pomembne strukturne, energijske in druge vitalne funkcije v sestavi membranskih tvorb celice in v podceličnih organelah. Tekoče maščobe rastlinskega izvora običajno imenujemo olja. Poleg tega se pri kuhanju živalski maščobi (pridobljeni iz živalskega mleka) reče tudi maslo. Tudi v živilski industriji trdne maščobe, pridobljene s preoblikovanjem (hidrogeniranje ali hidrogeniranje) rastlinskih olj, imenujemo salome, margarina, kombinirana maščoba ali namaz..

V rastlinah vsebujejo maščobe v sorazmerno majhnih količinah, razen oljnih semen, v katerih je vsebnost maščobe lahko več kot 50%. Nasičene maščobe se v telesu razgradijo za 25-30%, nenasičene maščobe pa popolnoma.

Živalske maščobe najpogosteje vsebujejo stearinsko in palmitinsko kislino, nenasičene maščobne kisline predstavljajo predvsem oleinska, linolna in linolenska kislina. Fizikalno-kemijske lastnosti te kategorije maščob v veliki meri določajo razmerje med nasičenimi in nenasičenimi maščobnimi kislinami.

Ogljikovi hidrati

Ogljikovi hidrati so zelo širok razred organskih spojin; med njimi so snovi z zelo različnimi lastnostmi. To omogoča, da ogljikovi hidrati opravljajo različne funkcije v živih organizmih. Spojine tega razreda predstavljajo približno 80% suhe mase rastlin in 2-3% mase živali [3]. Živalski organizmi ne morejo samostojno sintetizirati ogljikovih hidratov iz anorganskih snovi. Pridobivajo jih iz rastlin s hrano in jih uporabljajo kot glavni vir energije, pridobljene v procesu oksidacije. Tako ogljikovi hidrati prevladujejo v vsakdanji prehrani ljudi in živali. Rastlinojede živali dobijo škrob, vlaknine, saharozo. Plenilci glikogen dobijo iz mesa. Za človeka so glavni viri ogljikovih hidratov v hrani: kruh, krompir, testenine, žita, sladkarije. Neto ogljikovi hidrati so sladkor. Med, odvisno od izvora, vsebuje 70-80% glukoze in fruktoze.

V živih organizmih ogljikovi hidrati opravljajo naslednje funkcije:

  1. Strukturne in podporne funkcije. Ogljikovi hidrati sodelujejo pri gradnji različnih nosilnih struktur. Celuloza je torej glavna strukturna sestavina rastlin celične stene, hitin ima podobno funkcijo pri glivah in zagotavlja tudi togost eksoskeleta členonožcev [3].
  2. Zaščitna vloga pri rastlinah. Nekatere rastline imajo zaščitne tvorbe (trnje, trnje itd.), Sestavljene iz celičnih sten odmrlih celic.
  3. Funkcija plastike. Ogljikovi hidrati so del kompleksnih molekul (na primer pentoza (riboza in deoksiriboza) sodeluje pri gradnji ATP, DNA in RNA) [4].
  4. Funkcija energije. Ogljikovi hidrati služijo kot vir energije: med oksidacijo 1 grama ogljikovih hidratov se sprosti 4,1 kcal energije in 0,4 g vode [4].
  5. Funkcija shranjevanja. Ogljikovi hidrati delujejo kot rezervna hranila: glikogen pri živalih, škrob in inulin v rastlinah [3].
  6. Osmotska funkcija. Ogljikovi hidrati sodelujejo pri uravnavanju osmotskega tlaka v telesu. Torej, kri vsebuje 100-110 mg /% glukoze, osmotski tlak krvi je odvisen od koncentracije glukoze.
  7. Funkcija receptorja. Oligosaharidi so del receptorskega dela mnogih celičnih receptorjev ali molekul ligandov.

Izmenjava ogljikovih hidratov v človeškem telesu in višjih živalih je sestavljena iz več procesov [5]:

  1. Hidroliza (cepljenje) v prebavilih polisaharidov in prehranskih disaharidov do monosaharidov, čemur sledi absorpcija iz črevesnega lumena v krvni obtok.
  2. Glikogeneza (sinteza) in glikogenoliza (razgradnja) glikogena v tkivih, predvsem v jetrih.
  3. Aerobna (pentozo-fosfatna pot oksidacije glukoze ali pentozni cikel) in anaerobna (brez porabe kisika) glikoliza - poti za razgradnjo glukoze v telesu.
  4. Medsebojna pretvorba heksoz.
  5. Aerobna oksidacija produkta glikolize - piruvata (končna stopnja presnove ogljikovih hidratov).
  6. Glukoneogeneza - sinteza ogljikovih hidratov iz ne-ogljikohidratnih surovin (piruvična kislina, mlečna kislina, glicerin, aminokisline in druge organske spojine).

Kaj so živilski izdelki in kaj jim pripada

Živilski proizvodi na trgu so končni, predelani izdelki, ki so bili v podjetjih podvrženi postopkom čiščenja in predelave, živilski proizvodi, pa tudi nespremenjeni kmetijski živilski proizvodi, ki jih ljudje lahko uživajo v hrani. Sem spadajo mesni in mlečni izdelki, zelenjava, sadje, ustekleničena voda in drugo..

Vsakega človeka skrbi, kaj je. Zmedete se lahko pri različnih sortah zdrave in nezdrave hrane. Zato morate poznati jasne meje, ki določajo uporabne lastnosti določenih izdelkov, tehnologijo njihove proizvodnje in seveda same proizvajalce. Če veste, kaj, kako in kdo proizvaja, si lahko čim bolj zagotovite prehrano.

  1. Razvrstitev živilskih izdelkov
  2. Kakovostne lastnosti živilskih izdelkov
  3. Hranilna vrednost
  4. Sanitarne in higienske značilnosti
  5. Živilski trg
  6. Proces prodaje prehrambenih izdelkov
  7. Zaščita pravic potrošnikov

Razvrstitev živilskih izdelkov

Kakovostne lastnosti živilskih izdelkov

Zaradi ogromne izbire je konkurenca med živilskimi izdelki zelo velika. Zato so za potrošnika odločilni dejavniki kakovost, hranilna vrednost, svežina in podobne lastnosti izdelka. Kar zadeva kakovost hrane, je zelo težko natančno določiti merila. Tako je na primer eno glavnih meril prisotnost škodljivih snovi.

Na žalost na trgu ni izdelka, ki bi imel stoodstotno koristne lastnosti. Vsak prehranski izdelek v takšni ali drugačni meri škoduje telesu. Meso je na primer bogato z beljakovinami in ogljikovimi hidrati, ki so gorivo za človeka, a je hkrati eno od živil, ki pospešujejo staranje telesa..

Iz tega razloga se izvajajo medicinske in biološke raziskave, da se ugotovi stopnja škode za določen izdelek. Razumevanje te kakovosti hrane bo pomagalo molekularni sestavi, ki je običajno navedena na etiketi izdelka..
Toda za večino kmetijskih proizvodov so ti parametri določeni in kakovosti proizvodov posameznega proizvajalca je skoraj nemogoče določiti. Tako je na primer zelo težko na oko ugotoviti kakovost krompirja ali korenja na trgu..

Hranilna vrednost

Kakšna je hranilna vrednost živila, o katerem govorijo vsi nutricionisti? To je glavna kakovostna lastnost katerega koli živilskega izdelka. Hranilna vrednost se meri v kilokalorijah. Običajno je ta številka navedena na nalepki sekundarnega blaga. Toda hranilno in energijsko vrednost primarnega blaga je treba določiti v skladu s splošno znanimi informacijami. Zato je za posameznega proizvajalca tega kazalnika nemogoče določiti..

Za sekundarne izdelke so na etiketi navedene vse hranilne lastnosti, molekularna in elementna sestava. Vendar lahko brezvestni proizvajalci vključujejo netočne podatke, da bi pretiravali s kakovostjo svojih izdelkov in si zagotovili visok dobiček. Zaradi tega so resnično visokokakovostni izdelki izolirani šele po določenem obdobju odobritve s strani potrošnikov..

Na ta dejavnik lahko nekaj vpliva tudi oglaševanje. Kompetentno in lepo izvedena oglaševalska kampanja lahko daje vtis visokokakovostnega izdelka, čeprav v resnici nima prednosti pred svojimi analogi ali celo veliko slabše od svojih konkurentov..

Najbolj natančen odgovor na vprašanje kakovosti izdelka lahko da strokovnjak, nato pa s pomočjo številnih naprav za kemijsko analizo.

Hranilna vrednost vključuje naslednje značilnosti:

  1. Energijska vrednost. Ista vrednost, ki določa količino porabljenega izdelka za posamezno vrsto. Torej, v povprečju mora oseba zaužiti od 500 do 1000 kilokalorij na dan. Zato je zelo pomembno vedeti, kakšna je energijska vrednost posameznega izdelka ali njegovega dela, kar bo pomagalo preprečiti debelost ali prekomerno izgubo teže..
  2. Biološka vrednost je v vsebnosti izdelka, ki lahko v eni ali drugi količini vsebuje aminokisline, vitamine, beljakovine, ogljikove hidrate in še veliko bolj koristno za telo..
  3. Fiziološka vrednost je v lastnostih izdelka, ki pozitivno vplivajo na delovanje posameznih organov: srca, živčnega sistema itd. Nekatere vrste izdelkov lahko blagodejno vplivajo na splošno stanje imunskega sistema. Večina zdravil je narejenih iz živilskih sestavin. Zaradi tega cveti tradicionalna medicina, ki temelji na uporabi nekaterih izdelkov..
  4. Organoleptične lastnosti določajo lastnosti, kot so vonj, okus, aroma itd..

Sanitarne in higienske značilnosti

V večini primerov to skupino značilnosti za prehrambene izdelke nadzira država in je določena v različnih podzakonskih aktih. Običajno te lastnosti predstavljajo mikrobiološke značilnosti izdelkov, kot so sposobnost povzročanja alergij, vpliva na delovanje nekaterih organov, vsebnost umetnih kemičnih elementov itd..

Zakonske zahteve za primarne surovine so dokaj blage. Dovolj je, da med proizvodnim postopkom zmerno uporabljate kemična gnojila in hormonske dodatke, da lahko izdelek dobi dostop do trga. Toda zakon določa precej stroge zahteve za predelane izdelke..
Tako zakonodaja vzpostavlja seznam kemičnih dodatkov, ki jih noben živilski proizvod sploh ne sme vsebovati ali pa je njihova vsebnost omejena..

Poleg tega se zahteve nalagajo samemu proizvodnemu procesu. Na primer, ne morete uporabljati opreme, ki vsebuje škodljive snovi, med proizvodnjo pa je treba upoštevati vse sanitarne in higienske standarde. Takšne norme je mogoče določiti tako za posamezen izdelek kot za skupino izdelkov kot celoto..

Živilski trg

Ker smo ljudje vrsta, ki jo je treba nenehno hraniti, živilski trg uspeva. Morda je ta trgovinski sektor vodilni po prihodkih. Zato se dejavnost, povezana s proizvodnjo in prodajo živilskih izdelkov, šteje za najbolj donosno na vseh možnih področjih..

Podjetja, ki se ukvarjajo s proizvodnjo in prodajo živilskih izdelkov, so na splošno razdeljena na naslednji način:

  • proizvodnja surovin;
  • podjetja, ki se ukvarjajo s proizvodnjo gastronomsko-živilskih izdelkov;
  • organizacije, ki proizvajajo pripravljeno hrano, na primer konzerve in polizdelke, pa tudi gostinske obrate.

Trg je zelo pomemben tako za proizvajalce kot za potrošnike živilskih izdelkov.

Ta sistem opravlja naslednje funkcije:

  • informativne, povezane z razširjanjem informacij o izdelku, njegovi kakovosti in ceni, pa tudi o količini ponudbe in povpraševanja po določenem živilskem izdelku;
  • posrednik, saj trg ponuja platformo za izmenjavo in neposreden nakup živilskih izdelkov s strani potrošnikov.
  • funkcija določanja cen vključuje takšne procese, kot so razmerje med ponudbo in povpraševanjem, konkurenca v ceni in kakovosti, zaradi česar cene določenega blaga naraščajo, druge pa padajo;
  • rekreacijska funkcija je čiščenje trga pred nekakovostnimi proizvodi in nesposobnimi podjetji.

Tako je trg tisti, ki določa, kaj in po kakšni ceni prodati in kupiti..

Proces prodaje prehrambenih izdelkov

Živila lahko prodajate tako na vseh znanih trgih kot v trgovinah in velikih supermarketih. Prodaja hrane je postala pravi rudnik zlata za posrednike. Danes je že redko, če lahko celo kupite krompir neposredno pri proizvajalcu. To je še posebej opazno v mestih..

Ker so običajni bazarji zamenjali ogromne trgovine, so se spremenili pogoji, na katere morate biti pozorni pri nakupu določenega izdelka. Predvsem zaradi umazanije in neustreznega skladiščenja na trgih so oblasti večino zaprle. Toda trgovine ne sijejo vedno s čistočo in higieno. To se kaže predvsem v izboljšanju kakovosti skladiščenja blaga..

Pogoje skladiščenja blaga lahko razdelimo v tri sestavne skupine:

  1. Pravilna umestitev izdelka. Na primer, ne morete postaviti kruha in mesa na isto polico..
  2. Skladnost s temperaturnim režimom shranjevanja živil. Torej je treba mlečne izdelke hraniti pri temperaturi, ki ne presega 15 stopinj Celzija..
  3. Sanitarna in higienska komponenta. Sem spada čistoča prostorov in ohranjanje kakovosti samih izdelkov..

Na žalost je danes zelo pogosto srečati prodajalce, ki so do teh zahtev nepošteni, vendar so potrošniki zaradi nekaterih okoliščin prisiljeni kupovati blago pri njih. Na podeželju ali v oddaljenih območjih na primer ni ustrezne konkurence, zaradi česar se ustvarijo pogoji monopola enega podjetja. In tam najpogosteje lahko opazite kršitve zahtev zakonodaje o skladiščenju živilskih izdelkov..

Zaščita pravic potrošnikov

Zakon zagotavlja naslednje možnosti za zaščito pravic potrošnikov hrane:

  • vračilo blaga, kar pomeni vračilo vplačanega denarja;
  • znižanje cen blaga, sorazmerno s poslabšanjem kakovosti;
  • odškodnina za škodo, ki jo življenje in zdravje povzročajo nekakovostni izdelki;
  • odškodnina za moralno in materialno škodo.

Osnovna načela in določbe za zaščito pravic in zakonitih interesov potrošnikov so zapisana v zakonodaji. Zlasti v civilnem zakoniku Ruske federacije, pa tudi v zakonu Ruske federacije "O varstvu pravic potrošnikov".

Tako prodajalec pri prodaji nekakovostnih živilskih izdelkov in malomarnosti pri zagotavljanju njihovega pravilnega skladiščenja tvega izgubo ne le stranke, temveč tudi precej velikih sredstev..

Na žalost številni potrošniki niso pozorni na kakovost hrane, saj se njihova poraba pojavlja vsak dan in redne zastrupitve štejejo po vrstnem redu..

Živilski izdelki

jaz

rastline in živalski organizmi, njihovi deli ali sestavni deli, izolirani od njih, ki imajo hranilno vrednost in se v izvorni, predelani ali predelani obliki uporabljajo v prehrani ljudi kot vir energije, hrane in aromatičnih snovi. Najpomembnejši parameter P. p. Je njihova kakovost, ki jo razumemo kot sklop lastnosti izdelka, ki ustreza potrebam človeškega telesa po hranilih, organoleptičnih lastnostih izdelka, njegovi varnosti za zdravje potrošnikov, zanesljivosti glede stabilnosti sestave in ohranjanju potrošniških lastnosti. Pomemben kazalnik, povezan s konceptom kakovosti P. p., Je njihova hranilna vrednost. Odraža vse uporabne lastnosti P. predmeta, vključno s stopnjo zagotavljanja fizioloških potreb osebe v osnovnih hranilih in energiji. Hranilna vrednost je določena predvsem s kemično sestavo živilskega izdelka ob upoštevanju njegove porabe v splošno sprejetih količinah.

Hranilna vrednost živila pa vključuje koncepte energijske vrednosti hrane (vsebnost kalorij) in biološke vrednosti beljakovin v hrani. Za energijsko vrednost ali kalorično vsebnost živila je značilna količina energije, ki se sprosti iz hranil v procesu biološke oksidacije in se uporablja za zagotavljanje fizioloških funkcij telesa. Približno izenačena energija 1 g beljakovin ali ogljikovih hidratov je enaka 16,7 kJ (4 kcal) in 1 g maščobe - 37,7 kJ (9 kcal), čeprav energijska vrednost različnih skupin ogljikovih hidratov in maščob ni enaka. Biološka vrednost je pokazatelj kakovosti beljakovin v hrani, ki odraža prebavljivost beljakovin in stopnjo, v kateri njegova aminokislinska sestava ustreza potrebam telesa po aminokislinah. Biološka vrednost prehranskih beljakovin je večja, bolj kot se v telesu absorbira (glej Prehrana). Številni strokovnjaki uporabljajo tudi koncept biološke učinkovitosti P. maščob, ki odraža količino in sestavo večkrat nenasičenih maščobnih kislin v izdelku. Latentna kršitev sestave in lastnosti živilskega izdelka zaradi zamenjave dela izdelka z drugim, kar vodi do spremembe njegove hranilne vrednosti (brez vednosti potrošnika), pa tudi uporabe postopkov obdelave, ki prikrivajo pokvarjenost ali druge napake na izdelku, se imenuje ponarejanje živil..

Kemična sestava in energijska vrednost glavnih elementov sta predstavljeni v tabeli. Večina živilskih izdelkov je večkomponentnih po kemični sestavi, obstajajo pa tudi tako imenovani monoprodukti, na primer sladkor, rastlinska olja in topljene živalske maščobe..

Kemična sestava in energijska vrednost osnovnih živilskih izdelkov (vsebnost v 100 g užitnega dela izdelka), po I.M. Skurikhina in L.N. Volgareva (1987)

| | Voda, | Beljakovine, r | Maščobe, g | Monodisaharidi, | Škrob, | Vlaknine, | Natrij, | Kalij, | Kalcij, | Magnezij, | Fosfor, | Železo, | Vitamin | Karoten, | Vitamin | Vitamin | Vitamin | Vitamin | Energija |

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |

| Pšenična moka najvišje | 14 | 10.3 | 1.1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 3 | 122 | 18 | 16 | 86 | 1.2 | 0 | 0 | 0,17 | 0,04 | 1.2 | 0 | 334 |

| Ozadje iz ržene moke | 14 | 10,7 | 1.9 | 1.1 | 55,7 | 1,8 | 3 | 396 | 43 | 75 | 256 | 4.1 | 0 | 0,01 | 0,42 | 0,15 | 1,16 | 0 | 293 |

| Ajdova mleta | 14 | 12,6 | 3.3 | 1.4 | 60,7 | 1.1 | 3 | 380 | 20 | 200 | 298 | 6.7 | 0 | 0,01 | 0,43 | 0,2 | 4,19 | 0 | 335 |

| Zdrob | 14 | 10.3 | 1 | 0,3 | 67,4 | 0,2 | 3 | 130 | 29 | 18 | 85 | 1,0 | 0 | 0 | 0,1 | 0,04 | 1.2 | 0 | 328 |

| Riževa kaša | 14 | 7 | 1 | 0,7 | 70,7 | 0,4 | 12 | 100 | 8 | 50 | 150 | 1 | 0 | 0 | 0,08 | 0,04 | 1.6 | 0 | 330 |

| Proso | 14 | 11,5 | 3.3 | 1.7 | 64,8 | 0,7 | 10 | 211 | 27 | 83 | 233 | 2.7 | 0 | 0,02 | 0,42 | 0,04 | 1,55 | 0 | 348 |

| Ovseni zdrob | 12 | 11 | 6.1 | 0,9 | 48,8 | 2.8 | 35 | 362 | 64 | 116 | 349 | 3,9 | 0 | stopinje | 0,49 | 0,11 | 1.1 | 0 | 303 |

| Biserni ječmen | 14 | 9.3 | 1.1 | 0,9 | 65,6 | 1 | 10 | 172 | 38 | 40 | 323 | 1,8 | 0 | 0 | 0,12 | 0,06 | 2 | 0 | 320 |

| Grah, oluščen | 14 | 23 | 1.6 | 3.4 | 47,4 | 1.1 | 27 | 731 | 89 | 88 | 226 | 7 | 0 | 0,01 | 0,9 | 0,18 | 2,37 | 0 | 314 |

| Testenine (1. razred) | 13 | 10,7 | 1.3 | 2.3 | 66,1 | 0,2 | 4 | 178 | 25 | 45 | 116 | 1,5 | 0 | 0 | 0,25 | 0,08 | 2.2 | 0 | 335 |

| Rženi kruh, navaden | 47 | 6.6 | 1.2 | 1.2 | 33 | 1.1 | 610 | 245 | 35 | 47 | 158 | 3,9 | 0 | 0 | 0,18 | 0,08 | 0,67 | 0 | 181 |

| Namizni kruh v obliki | 41,5 | 6,9 | 1.2 | 3.1 | 39,3 | 0,6 | 394 | 201 | 27 | 46 | 123 | 3.5 | 0 | 0 | 0,19 | 0,09 | 1,69 | 0 | 214 |

| Preprosti hlebčki | 36,6 | 8 | 0,9 | 0,8 | 48,1 | 0,2 | 380 | 136 | 23 | 34 | 89 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,64 | 0 | 235 |

| Moka zvitki | 32,7 | 7,7 | 2.4 | 2.9 | 49,2 | 0,1 | 437 | 97 | 20 | 13 | 68 | 1.2 | 0 | 0 | 0,11 | 0,03 | 0,96 | 0 | 266 |

| Kruh navaden | 27,5 | 8 | 5.3 | 7,2 | 46,5 | 0,2 | 433 | 136 | 25 | 33 | 91 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,61 | 0 | 299 |

| Sušenje enostavne moke | 11 | 10,7 | 1.6 | 1 | 69,1 | 0,1 | 611 | 130 | 24 | 18 | 91 | 1.6 | 0 | 0 | 0,15 | 0,04 | 1,23 | 0 | 341 |

| Kremni krekerji | 9,6 | 8,5 | 10,8 | 15.2 | 50,8 | 0,1 | 315 | 109 | 22 | 14 | 80 | 1.9 | 0 | 0 | 0,12 | 0,05 | 1,07 | 0 | 398 |

| Biskvit | 21 | 4,7 | 9.3 | 55,6 | 8,6 | 0,2 | 23 | 64 | 30 | 16 | 68 | 1 | 0,07 | 0,02 | 0,1 | 0,08 | 0,5 | 0 | 351 |

| Piškoti iz sladkorne moke | 5,5 | 7,5 | 11,8 | 23,6 | 50,8 | stopinje | 36 | 110 | 29 | 20 | 90 | 2.1 | stopinje | stopinje | 0,08 | 0,05 | 0,7 | 0 | 436 |

| Rafinirani sladkor | 0,1 | 0 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | stopinje | stopinje | stopinje | stopinje | stopinje | stopinje | stopinje | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 379 |

| Mlečna čokolada | 0,9 | 6,9 | 35,7 | 49,5 | 2.9 | 2 | 80 | 457 | 199 | 67 | 241 | 5 | 0,02 | 0,04 | 0,05 | 0,26 | 0,5 | 0 | 550 |

| Pastila | 18 | 0,5 | stopinje | 76,8 | 3.6 | 0,4 | 0 | 0 | 11 | 0 | 5 | 0,4 | 0 | 0 | stopinje | 0,01 | stopinje | 0 | 310 |

| Naravni med | 17.4 | 0,8 | 0 | 74,8 | 5,5 | 0 | 10 | 36 | 14 | 3 | 18 | 0,8 | 0 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,2 | 2 | 314 |

| Nesoljeno maslo | 16 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0 | 0 | 7 | 15 | 12 | 0,4 | 19 | 0,2 | 0,59 | 0,38 | stopinje | 0,01 | 0,05 | stopinje | 748 |

| Sončnično olje | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 899 |

| Kremna margarina | 15,9 | 0,3 | 82,0 | 1 | 0 | 0 | 154 | 15 | 14 | 2 | 9 | stopinje | 0,02 | stopinje | stopinje | 0,02 | 0,02 | stopinje | 743 |

| Pasterizirano mleko | 88,2 | 2.8 | 3.5 | 4.7 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 90 | 0,06 | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 0,15 | 0,1 | 1.3 | 61 |

| Smetana (kisla smetana) 20% | 72,8 | 2.8 | 20 | 3,7 | 0 | 0 | 35 | 109 | 86 | 8 | 60 | 0,2 | 0,15 | 0,06 | 0,03 | 0,11 | 0,1 | 0,3 | 206 |

| Maščobni kefir | 88,3 | 2.8 | 3.2 | 4.1 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 95 | 0,1 | 0,02 | 0,01 | 0,03 | 0,17 | 0,14 | 0,7 | 56 |

| Sladoledna smetana | 66 | 3.3 | 10 | 19,8 | 0 | 0 | 50 | 156 | 148 | 22 | 107 | 0,1 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | 0,2 | 0,05 | 0,6 | 179 |

| Ruski sir | 41 | 23 | 29 | 0 | 0 | 0 | 820 | 116 | 1000 | 50 | 540 | 1.1 | 0,26 | 0,17 | 0,04 | 0,3 | 0,15 | 1.6 | 360 |

| Mastna skuta | 63,2 | 14 | 18 | 2.8 | 0 | 0 | 41 | 112 | 150 | 23 | 216 | 0,5 | 0,1 | 0,06 | 0,05 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 232 |

| Jagnje 1 kategorija | 67,3 | 15,6 | 16.3 | 0 | 0 | 0 | 80 | 270 | 9 | 20 | 168 | 2 | stopinje | 0 | 0,08 | 0,14 | 3,8 | stopinje | 209 |

| Govedina kategorije 1 | 64,5 | 18,6 | 16 | 0 | 0 | 0 | 65 | 325 | 9 | 22 | 188 | 2.7 | stopinje | 0 | 0,06 | 0,15 | 4.7 | stopinje | 218 |

| Svinjsko meso | 51,5 | 14.3 | 33,3 | 0 | 0 | 0 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 | 1.7 | stopinje | 0 | 0,52 | 0,14 | 2.6 | stopinje | 357 |

| Piščanci 1. kategorije | 61,9 | 18.2 | 18.4 | 0,7 | 0 | 0 | 70 | 194 | 16 | 18 | 165 | 1.6 | 0,07 | 0 | 0,07 | 0,15 | 7,7 | 0 | 241 |

| Piščančja jajca | 74 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 0 | 0 | 134 | 140 | 55 | 12 | 192 | 2,5 | 0,25 | 0 | 0,07 | 0,44 | 0,19 | 0 | 157 |

| Kuhana klobasa | 63,7 | 11.1 | 20.2 | 1.9 | 0 | 0 | 883 | 222 | 19 | 20 | 144 | 2.1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 310 |

| Pol dimljena klobasa | 34,6 | 16.2 | 44,6 | 0 | 0 | 0 | 1467 | 309 | 26 | 25 | 204 | 2.3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 466 |

| Konzervirana hrana «Govedina | 64,3 | 16,8 | 17 | 0 | 0 | 0 | 598 | 203 | 19 | 16 | 122 | 1.6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 207 |

| Morski ostriž | 77,1 | 18.2 | 3.3 | 0 | 0 | 0 | 160 | 300 | 120 | 60 | 220 | 2.6 | 0 | 0 | 0,22 | 0 | 1.2 | 0,7 | 220 |

| Slani rožnati losos | 54,1 | 22.1 | 9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 278 | 60 | 29 | 126 | 2,5 | stopinje | 0 | 0,2 | 0,16 | 2.6 | 1.2 | 169 |

| Belo zelje | 90 | 1,8 | 0,1 | 4.6 | 0,1 | 1 | 13 | 185 | 48 | 16 | 31 | 0,6 | 0 | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,74 | 45 | 27 |

| Krompir | 76 | 2 | 0,4 | 1.3 | 15 | 1 | 28 | 568 | 10 | 23 | 58 | 0,9 | 0 | 0,02 | 0,13 | 0,07 | 1.3 | 20 | 80 |

| Rdeče korenje | 88 | 1.3 | 0,1 | 7 | 0,2 | 1.2 | 21 | 200 | 51 | 38 | 55 | 0,7 | 0 | 9 | 0,06 | 0,07 | 1 | 5 | 34 |

| Peteršilj (zelenica) | 85 | 3,7 | 0,4 | 6.8 | 1.2 | 1,5 | 79 | 340 | 245 | 85 | 95 | 1.9 | 0 | 5.7 | 0,05 | 0,05 | 0,7 | 150 | 49 |

| Zeleni grah | 80 | 5 | 0,2 | 6 | 6.8 | 1 | 2 | 285 | 26 | 38 | 122 | 0,7 | 0 | 0,4 | 0,34 | 0,19 | 2 | 25 | 73 |

| Mlete kumare | 95 | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 0,7 | 8 | 141 | 23 | 14 | 42 | 0,6 | 0 | 0,06 | 0,03 | 0,04 | 0,2 | 10 | 14 |

| Pesa | 86 | 1,5 | 0,1 | 9 | 0,1 | 0,9 | 77 | 393 | 63 | 33 | 27 | 0,5 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,06 | 0,85 | 8 | 32 |

| Jabolka | 87 | 0,4 | 0,4 | 9 | 0,8 | 0,6 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2.2 | 0 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,3 | 165 | 45 |

| Slive | 87 | 0,8 | 0 | 9,5 | 0,1 | 0,5 | 18 | 214 | 20 | 9 | 20 | 0,5 | 0 | 0,1 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 10 | 43 |

| Grozdje | 80,2 | 0,6 | 0,2 | 15 | 0 | 0,6 | 26 | 255 | 30 | 17 | 22 | 0,6 | 0 | stopinje | 0,05 | 0,02 | 0,3 | 6 | 65 |

| Pomaranče | 87,5 | 0,9 | 0,2 | 8.1 | 0 | 1.4 | 13 | 197 | 34 | 13 | 23 | 0,3 | 0 | 0,05 | 0,04 | 0,03 | 0,2 | 60 | 40 |

| Bele gobe (sveže) | 89,4 | 3,7 | 1.7 | 1.1 | 0 | 2.3 | 6 | 468 | 27 | 15 | 89 | 5.2 | 0 | 0 | 0,04 | 0,3 | 5 | 30 | 23 |

| Orehi ali lešniki | 4,8 | 16.1 | 66,9 | 0 | 9,9 | 0 | 3 | 717 | 170 | 172 | 299 | 3 | 0 | 0,01 | 0,3 | 0,1 | 2 | 1.4 | 707 |

Beljakovine so najdragocenejša, v prehrani nepogrešljiva sestavina P. str. Bogat vir visokokakovostnih beljakovin so živalski proizvodi - meso, ribe, mleko in mlečni izdelki, jajca. Beljakovine v teh izdelkih vsebujejo vse esencialne aminokisline v zahtevani količini in jih proteolitični encimi v prebavilih zlahka prebavijo, kar prispeva k njihovi dobri absorpciji. Nekatera rastlinska živila, zlasti stročnice, so pomemben vir beljakovin. Toda rastlinske beljakovine, zlasti žitne beljakovine, vsebujejo razmeroma malo aminokislin, kot sta lizin in metionin. Zato beljakovine živilskih proizvodov živalskega izvora v fiziološkem razmerju v 1 1 /2. krat učinkovitejši od rastlinskih beljakovin.

Poleg maščobnih izdelkov (zaseka, maslo itd.) So meso in mesni izdelki nekatere vrste rib in mlečnih izdelkov, semena in sadje nekaterih rastlin bogati viri maščob. Maščobe teh P. se razlikujejo po svojih lastnostih, kar je posledica sestave maščobnih kislin, ki so vključene v njih. Rastlinske maščobe vsebujejo veliko esencialnih večkrat nenasičenih maščobnih kislin (do 70%), ki igrajo pomembno vlogo pri presnovi, pa tudi fiziološko aktivne snovi - karotenoidi, tokoferoli, fosfatidi, sitosterol. Sestava živalskih maščob v znatni količini vključuje trdne nasičene kisline (več kot 50%) in v zelo majhnih količinah - polinenasičene kisline, so bogate z retinolom in vitamini skupine D.

V živilskih proizvodih rastlinskega izvora je v povprečju 80% suhih snovi ogljikovi hidrati - sladkorji, škrob, vlaknine, hemiceluloze in pektinske snovi. Med ogljikovimi hidrati so sladkorji in škrob glavni energetski materiali hrane. Vlaknine, hemiceluloze in pektin, ki se v prebavilih praktično ne prebavijo (tako imenovane prehranske vlaknine), vplivajo na motorično delovanje črevesja.

Rastlinski minerali so glavni dobavitelji nekaterih vitaminov in bioflavonoidov, pa tudi bogati viri mineralov, ki so večinoma osnovne soli, kar je pomembno za vzdrževanje kislinsko-bazičnega ravnovesja v krvi in ​​drugih telesnih tekočinah.

Med mesne izdelke spadajo meso klavne živine, perutnine in divjadi, stranski proizvodi, pa tudi proizvodi iz njih (glej Meso (meso, mesni izdelki), mesni izdelki (meso, mesni izdelki)). Meso je najdragocenejši živilski proizvod zaradi visoke vsebnosti popolnih živalskih beljakovin (od 14 do 21%).

Ribji proizvodi združujejo veliko skupino izdelkov iz ribje surovine (glej Ribe (Ribe, ribje izdelke), ribje izdelke (Ribe, ribje izdelke)). Vsebnost beljakovin v komercialnih ribah je od 12 do 22%, maščobe - od 0,4 do 30%. Sestava ribjega olja vsebuje bistvene večkrat nenasičene maščobne kisline in vitamine v pomembnih količinah. Ribji izdelki vsebujejo tudi fiziološko pomembne spojine fosforja, kalcija, magnezija, železa in veliko elementov v sledovih, vklj. jod.

Mlečni izdelki vsebujejo beljakovine visoke biološke vrednosti, emulgirane lahko prebavljive maščobe, veliko količino lahko prebavljivih kalcijevih in fosforjevih spojin, vitamine - retinol, holekalciferol, vitamine B (glej Mleko (mleko, mlečni izdelki), mlečni izdelki (mleko, mlečni izdelki) ). Posebno pomembni so mlečnokislinski izdelki. Da bi preprečili debelost in sorodne bolezni, je priporočljivo uporabljati mleko in mlečne izdelke z nizko vsebnostjo maščob.

Med žitnimi izdelki je najpomembnejša moka - glavna surovina za proizvodnjo kruha, pekarn in testenin. Drobljenec je drugi najpomembnejši proizvod za predelavo žita. Delež teh izdelkov v prehrani prebivalstva države glede na energijsko vrednost je približno 30–35%. So glavni dobavitelj rastlinskih beljakovin in škroba.

Zelenjava in sadje zavzemajo pomembno mesto v prehrani ljudi. Vsebujejo veliko količino mineralov, vitaminov, različnih ogljikovih hidratov, soli, organskih kislin in aromatičnih snovi. Slednje okrepijo delovanje prebavnih žlez in prispevajo k boljši asimilaciji hrane. Sadje in zelenjava sta glavni vir askorbinske kisline v prehrani ljudi. Gobe ​​ne spadajo v P. postavke dnevne prehrane in se uporabljajo kot hrana za namene okusa..

Pri večini naravnih živil prihaja do nesorazmerja med vsebnostjo in razmerjem bistvenih prehranskih dejavnikov - aminokislin, večkrat nenasičenih maščobnih kislin, vitaminov in nekaterih mineralov glede na človekove potrebe. Da bi zadostili telesni potrebi po esencialnih aminokislinah, je priporočljivo kombinirati živila po principu dopolnjevanja manjkajočih aminokislin, kar poveča biološko vrednost celotne sestave hrane. Ugodna je kombinacija žitnih izdelkov z mlečnimi in mesnimi izdelki. Uvedba, na primer, v kruh 3% posnetega mleka (računano na suho maso) vodi do znatnega povečanja biološke vrednosti in prebavljivosti njegove beljakovinske komponente. Zaradi vsebnosti maščobnih kislin z nizko molekulsko maso je mlečna maščoba slaba, vendar je v esencialnih polinenasičenih kislinah. To pomanjkljivost odpravljajo posebni mlečni izdelki za otroško in prehransko prehrano z obogatitvijo z rastlinskimi olji, ki vsebujejo veliko esencialne linolne kisline. Uporabljajo se tudi posebej pripravljeni P. p. - nadomestki, ki posnemajo okus (in pogosto na videz) ustreznih naravnih izdelkov. Številni izdelki, ki so bili prvotno predlagani kot nadomestki tradicionalnih živil, so sčasoma pridobili pomen neodvisnih izdelkov. To velja predvsem za margarine - popolne maščobne izdelke, ki telo veliko bolje oskrbujejo s polinenasičenimi maščobnimi kislinami kot maslo.

Za preprečevanje je zelo pomemben razvoj in množična proizvodnja P. izdelka z želenimi lastnostmi: nizkokalorična, nizko vsebnost maščob, ki vsebuje nadomestke namesto sladkorja in soli, obogatena z vitamini (vitamini), minerali in prehranskimi vlakninami. Ustvarjeni maščobni izdelki z zmanjšano količino maščobe, namenjeni preprečevanju debelosti; siri brez holesterola in nadomestki jajc itd..

Liofilizirani P. p. - izdelki, konzervirani s sušenjem v visokem vakuumu (10 -3 -10 -4 mm Hg. Art.). Najučinkovitejša metoda sušenja zamrznjene hrane v visokem vakuumu je sublimacija. V tem primeru vlaga, ki jo vsebuje izdelek, zmrzne in preide iz trdnega agregatnega stanja v parno stanje, obide tekočo fazo. Postopek poteka v treh fazah: zamrzovanje začetnega produkta, sublimacija, odstranjevanje preostale vlage z izhlapevanjem. Metoda se uporablja za sušenje izdelkov živalskega in rastlinskega izvora. Odstranjevanje vlage ustavi vitalno aktivnost mikroorganizmov, kar ustvarja ugodne pogoje za dolgoročno shranjevanje živil.

Kvarljivi živilski izdelki - meso, ribe, mleko in mlečni izdelki, pripravljene kulinarične jedi in polizdelki, jagodičevje, nekatere vrste zelenjave, brezalkoholne pijače itd. strupene snovi (glejte Toksikoinfekcije hrana). Narava sprememb izdelkov med kvarjenjem je odvisna od njihove kemične sestave, vzrokov kvarjenja in pogojev skladiščenja. Proces kvarjenja je večstopenjski in ga spremlja nastajanje sekundarnih produktov. Ko se meso in ribe pokvarijo kot posledica vitalne aktivnosti mikroorganizmov, se razvijejo procesi razpada. Proteolitični encimi gnitnih mikrobov povzročajo razgradnjo beljakovin na peptide in aminokisline. Kot rezultat dekarboksilacije aminokislin nastanejo amini, ki dajejo hrani neprijetne prostore in so strupeni (na primer histamin). V izdelkih, ki vsebujejo nitrite, se ob sodelovanju mikroorganizmov tvorijo nitrozamini, ki delujejo rakotvorno. Kvarjenje maščob je povezano s hidrolizo trigliceridov, sproščanjem glicerola in maščobnih kislin, ki so pod oksidacijo, zaradi česar maščobe postanejo žarke in spremenijo svoje organoleptične lastnosti. Oksidacijo povečuje sončna svetloba.

Glavni znaki kvarjenja izdelkov so spremembe v njihovih organoleptičnih lastnostih, videzu in kazalnikih kemijske kakovosti. Rok uporabnosti izdelkov, vklj. in hitro pokvarljivi, nastavljeni glede na vrsto izdelka, temperaturo in vlago v prostoru in občasno pregledani.

Za upočasnitev procesov, ki vodijo do kvarjenja izdelkov, se uporabljajo različne vrste konzerviranja (konzerviranja), pasterizacija, skladiščenje pri nizkih temperaturah. Poleg tega se za preprečevanje hitrega kvarjenja izdelkov vanje vnašajo nekatere snovi, ki so dovoljene kot aditivi za živila - konzervansi, antioksidanti in njihovi sinergisti (glej Aditivi za živila). Ti dodatki se uporabljajo samo v primerih, ko drugi načini podaljšanja roka uporabnosti izdelkov niso dovolj učinkoviti. Uporaba konzervansov je urejena s sanitarnimi pravili za uporabo aditivov za živila. Za ohranjanje hranilne vrednosti in neškodljivosti pokvarljivih proizvodov skrbi sistem higienskih ukrepov, vključno s kontrolo kakovosti izdelkov med njihovo proizvodnjo, spremljanje skladnosti z ustaljenimi pravili za skladiščenje in prodajo pokvarljivih izdelkov..

Hrana, ki ne izpolnjuje zdravstvenih zahtev, lahko povzroči kronične bolezni ali zastrupitve. Pomanjkanje katere koli bistvene snovi v prehrani vodi do pojava prehranskih bolezni (prebavne bolezni). Sem spadajo bolezni, povezane s pomanjkanjem različnih vitaminov (glejte Pomanjkanje vitaminov) in drugih hranil. V številnih primerih lahko P. vsebuje predmete, ki škodujejo človeku in povzročajo zastrupitev s hrano. Razlogi za pojav strupenih sestavin v živilskih izdelkih so lahko kontaminacija proizvodov med predelavo, njihovo poslabšanje pod vplivom bakterij itd. Kontaminanti hrane vključujejo nitrate, soli težkih kovin, številne mikotoksine, antibiotike in druge snovi..

Hranilna vrednost in varnost živilskih izdelkov ureja sklop regulativnih dokumentov, združenih v "Medicinske in biološke zahteve in sanitarni standardi za kakovost živilskih surovin in živilskih izdelkov", ki jih je Ministrstvo za zdravje ZSSR odobrilo leta 1989. Metode za odkrivanje, prepoznavanje in količinsko določanje škodljivih snovi v živilih izdelki, namenjeni uporabi v SES in podjetjih živilske industrije, pa tudi bolj zapletene metode za arbitražne raziskave.

Morski sadeži. Surovina za proizvodnjo teh P. p. So morske ribe in ti ribiški predmeti, ki niso ribe: alge, raki, mehkužci, iglokožci in sesalci (kiti, plavonožci), ki naseljujejo morja in oceane. Različne školjke in raki so poslastica, vendar so številni morski organizmi, predvsem ribe, kozice in majhni raki (kril), pogost vir prehranskih beljakovin. Vsebnost beljakovin v fileju lignjev je 18%, v mesu kozic na Daljnem vzhodu 18,9%, v školjkah 8,9-11,7%, v pokrovači 17,5%, v kitovem mesu 22,5%. Alge so veliko bolj revne z beljakovinami, na primer alge vsebujejo 0,9% beljakovin. Preučena je bila tudi aminokislinska sestava beljakovin mnogih morskih P.; nekateri med njimi vsebujejo nezadostne količine esencialnih aminokislin: fenilalanin, tirozin in valjček (v mesu lignjev), metionin in cistein (v paste "Ocean" iz krila). Vsebnost maščob v mesu teh mehkužcev je 0,3-2,5%, v oceanski paste - 6,8%, v kitovem mesu - približno 3,2%. Maščoba morskih živali je bogata s polinenasičenimi maščobnimi kislinami.

Morski sadeži so vir številnih vitaminov: na primer v oceanski pasti je vsebnost folacina (folne kisline) 36 mg na 100 g. Hkrati je uporaba organov številnih morskih živali (na primer jetra tjulnjev in zob kiti) je nevaren zaradi visoke vsebnosti retinola v njih, kar lahko privede do razvoja hipervitaminoze A.

Organizmi, ki živijo v morski vodi, so sposobni v sebi koncentrirati minerale. Zaradi tega so po eni strani dragocen vir kemičnih elementov, potrebnih človeku, po drugi strani pa ustvarjajo možnost kopičenja strupenih kovin in radionuklidov v njih v količinah, nevarnih za ljudi. Nekatere vrste morskih alg lahko kopičijo jod in brom. V morskih algah se jod kopiči v sestavi mono- in dijodotirozina, dijodotironina in tiroksina, ki ob zaužitju s hrano močneje vplivajo na človeško telo kot anorganske jodine spojine. Morske alge so priporočljive za preprečevanje pomanjkanja joda, ateroskleroze in bolezni ščitnice, vendar so opisani primeri škodljivih učinkov prekomernega uživanja alg na človeško ščitnico. Visoka vsebnost prehranskih vlaknin v algah z nizko energijsko vrednostjo tega živilskega izdelka (5 kcal na 100 g morskih alg) nanje opozarja pri razvoju preventivne diete z visoko vsebnostjo vlaknin.

WHO je analizirala obolevnost, povezano s predelavo in uporabo morskih sadežev. Opažene so bile bakterijske okužbe in zastrupitve, virusne bolezni, zastrupitve zaradi uporabe strupenih morskih živali za hrano ter mehkužci in raki, v katerih živijo strupene mikroalge. Patogeni parazitskih bolezni - trematode, trakulje, ogorčice - lahko vstopijo v človeško telo skozi živali, ki živijo v morju..

Onesnaževanje morja in oceanov s težkimi kovinami, bifenili, naftnimi proizvodi, pa tudi s kmetijstvom s pesticidi vodi do vstopa teh snovi po prehranjevalni verigi v človeško telo. Nekateri ljudje imajo alergične reakcije na beljakovine iz morskih organizmov, na primer parvalbumin trske. Poleg tega lahko kršitev tehnologije konzerviranja rib in drugih morskih živali povzroči kopičenje histamina v njih, zaradi česar se pri številnih ljudeh pojavijo psevdoalergijske reakcije..

Vpliv kemijske kemizacije na hrano. Kemikalije, ki se pogosto uporabljajo v različnih fazah proizvodnje P. str., So lahko v končnem izdelku v nespremenjeni ali močno preoblikovani obliki. Glede na stopnjo vstopa kemičnih snovi v P. predmeta jih lahko razdelimo v tri skupine. Kemične snovi prve skupine gredo skozi vse člene prehranjevalne verige, saj se vnesejo v tla, preidejo v rastline, nato v telo živali in na koncu s hrano živalskega izvora vstopijo v človeško telo. V to skupino spadajo dušik, fosfor, kalijeva mineralna gnojila; sestavine sredstev za uravnavanje erozije tal, kot so fenoli; preostale količine težkih kovin, nitratov, sulfatov, organskih spojin, prisotnih v odpadnih vodah, ki se uporabljajo kot gnojila; strupene kovine (na primer kadmij), ki so del mineralnih gnojil. Kemikalije druge skupine obidejo začetno povezavo (tla) in v krmo vstopijo kot posledica tretiranja rastlin s stimulansi rasti, na primer kloroholin klorida, pesticidov: s krmo v kmetijski organizem. živali prejmejo kemične konzervanse, ki se uporabljajo za konzerviranje krme, in preostale količine naftnih ogljikovodikov, ki se uporabljajo za gojenje beljakovinskih krmnih komponent. V tretjo skupino spadajo kemikalije, ki se uporabljajo pri gojenju živali in ptic ter se dajejo oralno ali parenteralno. Sem spadajo hormonski in drugi stimulatorji rasti živali, zdravila.

Vnos prekomerne količine mineralnih gnojil v tla negativno vpliva na P. postavke, saj prvič pogosto vodi do neugodnih sprememb v vsebnosti hranil in drugič do kopičenja spojin v proizvodih, ki imajo toksičen učinek na človeško telo.

Od nezaželenih spojin, ki se naberejo v rastlinskih proizvodih ob uporabi povečane količine dušikovih gnojil, so nitrati velika nevarnost zaradi možnosti njihove pretvorbe v nitrite pod vplivom vitalne aktivnosti bakterij, zlasti ob nepravilnem skladiščenju in predelavi zelenjave. Ko so zelenjavni sokovi onesnaženi z bakterijami, se koncentracija nitritov poveča več kot 100-krat.

Uporaba antibiotikov pri pitanju mesnih živali in perutnine vodi do spremembe hranilne vrednosti mesa zaradi nezaželenega kopičenja maščobe v njem, v nekaterih primerih do spremembe organoleptičnih lastnosti izdelkov, pa tudi do motenj v tehnoloških procesih proizvodnje prehrambenih izdelkov iz mleka in mesa, ki pogoji fermentacije s sodelovanjem določenih bakterij. Pri uživanju hrane, ki vsebuje preostalo količino antibiotikov ali njihovih derivatov, se lahko razvije alergijska reakcija. Poleg tega antibiotiki, ki jih vsebuje P., spreminjajo lastnosti nekaterih patogenih mikroorganizmov, otežujejo pravočasno diagnozo nevarnih bolezni (antraks (antraks), salmoneloza (salmoneloza)). Uporaba antibiotikov pri gojenju govedi vodi do povečanja deleža odpornih oblik mikroorganizmov v okolju.

Poživila za rast s.-kh. živali s hormonskim delovanjem, zlasti sintetične nesteroidne spojine, kot je dietilstilbestrol, se v telesu živali ne uničijo, njihova preostala količina pa se dolgo ohrani v mesnih izdelkih. Pri uporabi dietilstilbestrola za pitanje živali se vsebnost vlage in maščobe v mesu poveča. V večini držav sveta dietilstilbestrol zaradi rakotvornih lastnosti v živinoreji ne uporabljajo..

Zdravilne snovi poleg antibiotikov in hormonov, ki se uporabljajo za zdravljenje mastitisa, prebavil, kože in drugih bolezni živali, prehajajo v mleko, spreminjajo njegove tehnološke in organoleptične lastnosti ter se lahko kopičijo v organih in tkivih živali, užitnih za ljudi. Zato se živilski proizvodi, pridobljeni med zdravljenjem živali, ne prodajajo v trgovski mreži. Mleko se uporablja kot krma za mlado živino. živali, meso krmijo kožuharjem.

Embalaža za živila zagotavlja zaščito pred onesnaženjem, poškodbami, omogoča odpravo izgub, olajša prevoz, skladiščenje in prodajo. Embalaža zagotavlja preprečevanje morebitnega neposrednega vpliva posode na izdelek in posrednega škodljivega vpliva na zdravje potrošnika.

Embalažni material je lahko les, karton, papir, tekstil, steklo, kovina in polimerni materiali..

Izdelki iz lesa se že dolgo uporabljajo za pakiranje industrijskih izdelkov. Nizka toplotna prevodnost, odsotnost korozijskih pojavov, neškodljivost, enostavnost obdelave in razpoložljivost upravičujejo uporabo tega materiala. Les pa je porozen in absorbira tekoča hranila, ki so nato lahko izpostavljena bakterijski kontaminaciji. Ta pomanjkljivost se odpravi z impregniranjem ali premazovanjem lesenih izdelkov z laki, smolami, emajli in uporabo polietilenskih oblog. Margarina, maščobe za kuhanje, jajčni prah, suhi in zgoščeni mlečni izdelki, soljena zelenjava, ribe itd. So pakirani v lesene škatle..

Kozarci za sladoled, mleko, kislo smetano, papirnati krožniki za enkratno uporabo so narejeni iz voščenega kartona in voščenega papirja.

Zavijalni papir je lahko splošnega in posebnega namena. Zavijalni papir za splošne namene se uporablja za izdelavo vrečk in embalaže različnih živil v razsutem stanju. Pergament, pergament in pergament, ki so odporni na maščobe in vodo ter imajo nizko zračno prepustnost, so ovojni papir za posebne namene. Uporabljajo se za pakiranje živil, ki vsebujejo maščobe, in živil, bogatih z hlapnimi snovmi (čaj, kava, kakav itd.). Za izboljšanje nekaterih lastnosti papirja ga voščimo ali prevlečemo s polimernimi materiali. Papir, ki je na notranji strani prevlečen s polietilenom, na zunanji strani pa z zaščitno plastjo parafina, služi kot material za vrečke, v katere se vlije mleko, kefir in drugi tekoči izdelki.

Tekstilni izdelki - perilo, pol-perilo, lan-jutokenaf, lanene vreče - se uporabljajo za pakiranje moke, žit, sladkorja, škroba itd. Izdelek ščitijo pred onesnaženjem, omogočajo dostop do zraka, ne pa tudi pred vlago, insekti, pršicami itd..

Steklenina se uporablja za pakiranje konzervirane hrane in tekočih mlečnih izdelkov, alkoholnih in brezalkoholnih pijač, rastlinskih olj itd. Ščiti izdelke pred onesnaženjem, odporen je na učinke sestavnih delov izdelka, vendar ima veliko težo in se med prevozom zlahka zlomi.

Med kovinsko embalažo spadajo posode iz aluminija, nerjavečega jekla, pločevinastih (konzerviranih) kozarcev za mleko, varjenih jekel in sodov za sončenje za rastlinska olja, pločevinke in lakirane pločevinke za pločevinke, aluminijaste cevi za tekoče in poltekoče izdelke ( omake, siri itd.). Aluminijasta folija je dragocen embalažni material. Vsebuje predelane in mehke sire, margarino, maslo, sladoled, čokolado in druge slaščice, bogate z maščobami. Poleg tega se folija uporablja za tesnjenje steklenic z mlekom..

Polimerni materiali se pogosto uporabljajo za pakiranje P. str. Najbolj razširjeni embalažni materiali so poliolefini, polistireni, polivinilkloridi itd. Poliolefini vključujejo polietilen in polipropilen, ki se uporabljajo za izdelavo izdelkov iz trde embalaže in filmov. Polietilenski film je neprepusten za vlago in paro, vendar je malo odporen na delovanje maščob in plinov. Uporablja se za pakiranje tekočih in higroskopskih izdelkov, v lesene in kartonske posode itd. Predelani siri, kisla smetana itd. So pakirani v polistiren. Togi izdelki so narejeni iz polivinilklorida in kopolimerov vinilidenklorida z vinilkloridom (kozarci, pločevinke za konzervirano meso, zelenjavo, ribe). Mehka elastična folija iz polivinilklorida se po kratkem segrevanju na 100 ° skrči, ko se ohladi, zato se pogosto uporablja za vakuumsko pakiranje mesa, perutnine, premazovanje trdih sirov brez skorje, pakiranje masla in drugih izdelkov, ki vsebujejo maščobe. Celofan se uporablja za pakiranje aromatičnih izdelkov (začimbe itd.), Sladkorja, testenin, moke, žit, pa tudi klobas, skute, rib, namenjenih za kratkotrajno skladiščenje.

Za embalažne materiale v stiku z živili se nalagajo naslednje higienske zahteve: ne smejo vplivati ​​na organoleptične lastnosti živilskih izdelkov, jim ne sme dati vonja, okusa ali barve ter jih onesnaževati s tujimi, zlasti škodljivimi snovmi; ne sme imeti hrapavosti, ki ovira čiščenje in pranje. Vsi materiali, namenjeni stiku z živili, so predhodno higiensko ocenjeni s sanitarnimi in kemijskimi ter po potrebi toksikološkimi študijami in so vključeni v "Seznam materialov, ki jih Ministrstvo za zdravje ZSSR dovoli za uporabo v stiku z živili in okoljem".

Bibliografija: Mediko-biološke zahteve in sanitarni standardi za kakovost živilskih surovin in živilskih izdelkov, M., 1990; Petrovsky K.S. in Vanhanen V.D. Higiena hrane, M., 1982; Kemična sestava hrane, ur. NJIM. Skurikhin in M.N. Volgareva, knjiga. 1-2, M., 1987; Kemična sestava hrane, ur. NJIM. Skurikhin in V.A. Shaternikova, M., 1984.

II

Hranase prodobkty (sinh. hrana)

proizvodi rastlinskega in živalskega izvora ali pridobljeni sintetično, ki se uporabljajo v prehrani ljudi.

Hranase prodobkoličina homogenizacijeinutopljen - predmet predmeta, zdrobljen s pomočjo posebnih naprav (homogenizatorjev); se pogosteje uporabljajo v medicinski prehrani.

Hranase prodobkty dieteincheskie (sin. prehranski izdelki) - P. p., ki ustreza pacientovim prehranskim značilnostim in se uporablja v terapevtske namene.

Hranase prodobkty liofilizacijainracionirano (sinh. P. predmeta sublimirano) - P. predmeta, konzervirano z zamrzovanjem, čemur sledi sušenje v vakuumu, kar omogoča v veliki meri ohraniti njihovo biološko vrednost in organoleptične lastnosti.

Hranase prodobkty subliminliofilizirano - glej Liofilizirano živilo.