Konjsko meso


Konjsko meso - konjsko meso, kadar ga pojemo. Običajno se uživa meso mladih konj starih 2-3 leta, najboljše je meso žrebeta, starega 10-10 mesecev ali enoletnega striženega.
Konjsko meso ima specifičen okus in je pogosta, a najljubša jed med nomadskimi ljudstvi. Konjsko meso je bilo vedno pomemben del prehrane nomadskih turških in mongolskih ljudstev v Aziji, pa tudi kislo mleko konj - kumis.
Glavna je pašništvo, ki zahteva veliko zemlje. Dovoljene so kratke (največ 15-30 dni) hlevi za pitanje. Daljše ujetništvo negativno vpliva na okus mesa, njegovo konsistenco in se nikjer ne izvaja..
Kmetijska vrednost konjskega mesa je zelo odvisna od lokalnih naravnih in geografskih razmer; na primer v celotni Evropi je dobičkonosno gojiti konje za meso samo na Madžarskem. Na Japonskem ni naravnih pašnikov, zaradi česar je reja konj zelo draga. Trenutno se konjsko meso najpogosteje proizvaja in uživa v Kirgiziji, Kazahstanu in Mongoliji..
Na ozemlju Rusije se konjsko meso proizvaja v Republiki Altaj, Rjazanski regiji, Republiki SAKHA (Jakutija), Krasnojarskem ozemlju, Udmurtski republiki, Krasnodarskem ozemlju, Republiki Burjatiji, Kirovski regiji, Tjumenju, Kurganu, Omsku, Sverdlovsku, Brjanski regiji.
"Naše" kazahstansko konjsko meso velja za najboljši okus..

Izdelki iz konjskega mesa


Danes na trg ne prihaja samo ohlajeno in sveže zamrznjeno konjsko meso, temveč tudi že pripravljeni izdelki - klobase, prekajene in nekuhane dimljene dobrote.
Po temeljitih veterinarskih pregledih razrezane konjske trupe pošljejo v zamrzovalnik, kjer jih v kratkem času ohladijo na zahtevano temperaturo. Sveže zamrznjeno konjsko meso lahko prevažamo na različne razdalje brez nevarnosti kvarjenja. Hkrati meso ohrani vse svoje koristne lastnosti in vitamine..
Vakuumska embalaža vam omogoča, da potrošniku prinesete polizdelke iz ohlajenega konjskega mesa, ki jih lahko dlje časa shranite brez zamrzovanja kot meso, razrezano na trgu.
Najbolj znane dobrote iz surovega dimljenega konjskega mesa so nedvomno nacionalna klobasa "kazy" iz konjskega mesa najvišje stopnje in basturma - začinjena surova prekajena dobrota z izrazito aromo orientalskih začimb in začimb. Mesna industrija ponuja tudi surovo dimljeno konjsko pečenko in balik.
Od kuhanih prekajenih izdelkov iz konjskega mesa lahko ločimo tudi različne vrste klobas in prekajenih reber "kabyrga".
Konjsko meso se doda tudi pri proizvodnji nekaterih vrst klobas (na primer cervelat), da dobi nekaj viskoznosti in elastičnosti ter pikantni pookus..

Značilnosti kuhanja konjskega mesa

Konjsko meso je precej trdo meso, zato so trupi mladih konj najbolj cenjeni. Konjski trup se reže na enak način kot trupi govedi. Običajno konjsko meso najprej mariniramo ali dimimo, nato pa skuhamo. Če ga kuhate približno dve uri, postane mehak. Pravilno kuhano konjsko meso ima okus po govedini, le nekoliko bolj vitko in sladko.


Priljubljene jedi iz konjskega mesa

Kuhano konjsko meso (Oyogos). Pregrinjalo o žrebičku ali konjskem mesu kuhamo, dokler se na mestu vboda ne sprosti svetel ali rahlo rožnat sok. Nato meso narežemo na porcije (s kostmi) in postrežemo toplo ali hladno. Jed lahko okrasite s solato iz svežega zelja, brusnic ali kislih kumaric.
Konjsko meso, polnjeno s česnom. Konjska mesna kaša (zadnji del) je polnjena s stroki česna. Nato meso solimo, potresemo s poprom in ocvremo v vroči ponvi do zlato rjave barve, nato ga prestavimo v ponev, vlijemo juho, dodamo lovorjev list in dušimo do kuhanja. Ohlajeno meso čez vlakna razrežemo na tanke rezine, ki ga postrežemo z zrelo paradižnikovo omako, ki jo skozi mlin za meso skupaj s hrenom, soljo in česnom.
Konjska mesna juha v jakutskem slogu. Konjsko meso (v velikem kosu) prelijemo s hladno vodo, kuhamo do mehkega in filtriramo. V majhni količini ohlajene juhe premešajte moko, tako da ni grudic. Nato to mešanico vnesemo v juho, meso sesekljamo, začinimo s surovo čebulo in postrežemo ločeno za juho..

Konjsko meso v tatarskem slogu. Narežemo mlado konjsko meso na kocke in prepražimo na ponvi, nato prestavimo v ponev, začinimo s soljo, poprom, dodamo sesekljano čebulo in paradižnikovo pasto, zalijemo z juho in vremo približno pol ure. Na kocke narezan krompir prepražimo do polovice, damo v ponev z mesom, dodamo na drobno sesekljane in podušene kumarice in dušimo do mehkega. Pri serviranju potresemo s sesekljanim česnom in zelišči.

Kako je konjsko meso koristno?


Konjsko meso je lahko prebavljivo prehransko meso, ki vsebuje veliko količino popolnih beljakovin, glede na aminokislinsko sestavo optimalno uravnoteženo. Če se govedina v človeškem telesu popolnoma prebavi v 24 urah, potem konjsko meso v samo treh. Konjska maščoba zavzema vmesni položaj med živalskimi in rastlinskimi maščobami in ima choleretic učinek. Konjsko meso znižuje holesterol v krvi, deluje kot odličen regulator metabolizma, uporablja se pri dietni terapiji debelosti in oskrbuje telo s številnimi bistvenimi mikroelementi, vitamini in esencialnimi maščobami. Konjsko meso ima sposobnost povečati moško moč (pravijo, da je koža še posebej koristna) in nevtralizirati škodljive učinke sevanja.
V konjskem mesu se vsebnost beljakovin giblje med 18 in 23%, odvisno od starosti, spola in debelosti živali; maščobe - od 1-2 (z nestandardno debelostjo) do 18-20% (v trupih konj 1. kategorije debelosti). Kemična sestava mesa konjskih hlevov je v povprečju: voda - 74,2%, beljakovine - 21,6%, maščobe - 2,5% in pepel 1%; Kazahstansko konjsko meso (vsebnost črede) povprečne maščobe: voda - 70%, beljakovine - 24,6%, maščobe - 4,7% in pepel - 0,93%. V konjskem mesu vsebnost vitamina A doseže 20 mg (v maščobi), tiamin - 0,07 mg, riboflavin - 0,1 mg, nikotinamid - 4,2 mg.
O koristih konjskega mesa so napisana dela na več straneh, o vseh njegovih prednostih pa z vidika medicine ni mogoče govoriti. A ena najbolj neverjetnih stvari je, da je ob vseh svojih uporabnih lastnostih tudi pravilno kuhano konjsko meso in predvsem njegove dobrote neverjetno okusno. Uživanje aromatičnega mesa in pridobivanje pravega gastronomskega užitka v procesu, lahko gurmani občutijo zadovoljstvo tudi zaradi vedenja, da hkrati izboljšajo svoje telo.

konjsko meso

Konjsko meso - meso konj, kadar ga jemo. Običajno se uživa meso mladih konj, starih 2-3 leta, meso kuhamo približno dve uri. Konjsko meso ima specifičen okus in je pogosta, a najljubša jed med nomadskimi ljudstvi..

Največjo hranilno vrednost ter nežnost in aromo najdemo pri žrebetih, mlajših od enega leta. Za proizvodnjo konjskega mesa se uporabljajo superpopravljane mlade živali in odrasli odstreljeni konji..

Konjsko meso je bilo vedno pomemben del (včasih tudi ključni) prehrane nomadskih turških in mongolskih ljudstev v Aziji (kuhana klobasa kazy, shuzhuk ali chuchuk), pa tudi kislo mleko konj - kumis. Konjsko meso se trenutno najpogosteje uživa v Kirgiziji, Kazahstanu in Mongoliji. Glavna je pašništvo, ki zahteva veliko zemlje. Dovoljene so kratke (največ 15-30 dni) hlevi za pitanje. Daljše ujetništvo negativno vpliva na okus mesa, njegovo konsistenco in se nikjer ne izvaja. Med sedečimi kmetijskimi ljudstvi uporaba konjskega mesa za meso praviloma ni razširjena..

Konjsko meso se uporablja pri proizvodnji nekaterih vrst klobas (na primer cervelat), da daje nekaj viskoznosti in elastičnosti ter pikantni pookus..

Kmetijska vrednost konjskega mesa je zelo odvisna od lokalnih naravnih in geografskih razmer; na primer v celotni Evropi je dobičkonosno gojiti konje za meso samo na Madžarskem. Na Japonskem, kjer ni naravnih pašnikov, zaradi česar je reja konj zelo draga dejavnost, so v srednjem veku ob praznikih na daimyo včasih postregli jed iz konjskega mesa, katere vrednost je bila v čudovitih visokih stroških.

Znano je tudi, da je konjska klobasa poslastica. Mit o gnusnem okusu konjskega mesa, razširjen med Evropejci, je morda posledica dejstva, da so Napoleonovi vojaki med umikom iz Moskve jedli padle konje z uporabo smodnika namesto soli in začimb, kar je povzročilo številne zastrupitve s hrano.

Kalorija konjskega mesa

Ta vrsta mesa vsebuje povečano količino beljakovin in maščob. 100 g surovega konjskega mesa - 187 kcal. V 100 g kuhanega konjskega mesa - 240 kcal in v 100 g dušenega - 214 kcal. Energijska vrednost praženega konjskega mesa je 293 kcal na 100 g. Uživanje prevelikih količin konjskega mesa lahko privede do prekomerne teže.

Hranilna vrednost na 100 gramov:

Beljakovine, grMaščoba, grOgljikovi hidrati, grPepel, grVoda, grKalorična vsebnost, kcal
19.59.9-1.69,5187

Uporabne lastnosti konjskega mesa

Med vsemi vrstami mesa vsebuje konjsko meso največ popolnih beljakovin od 20-25%, pa tudi vodo od 70-74%, maščobo od 2,5-5% in pepel 1%. Konjsko meso vsebuje kalij, natrij, fosfor, železo, baker, magnezij, aminokisline, tiamin, riboflavin, nikotinamid, vitamine skupine B, A, PP, E.

Številna nomadska ljudstva že dolgo razumejo, da je konjsko meso zelo koristno kot hrana za taborjenje - kadar ga uživamo hladno, ima ogrevalne lastnosti. Zato se v mnogih azijskih državah konjsko meso prodaja skoraj povsod..

Hranilna vrednost konjskega mesa je zelo visoka. Za razliko od mesa drugih živali je v konjskem mesu malo holesterola, kar določa njegovo prehransko vrednost (meso deluje antiklerotično).

Maščoba pri črednih konjih se v glavnem odlaga na trebušnem delu in na rebrih, zato ima rebrni del trupa največ kalorij - do 4949 kcal. S staranjem konja se vsebnost vode v mesu zmanjšuje, količina maščobe se poveča..

Fermentirani mlečni izdelki iz konj - kumis, chigyan vsebujejo cel kup sestavin, pomembnih za telo: mlečna kislina, ocetna kislina, antibiotiki. Te spojine so izboljšale prebavo in preprečile bolezni prebavil. Fermentirani mlečni izdelki so nadomestili tudi pomanjkanje pomembnega vitamina za človeški metabolizem - askorbinske kisline.

Konjsko meso vsebuje več organskih kislin kot govedina, ki ima lastnost aktiviranja metabolizma, izboljšuje delovanje prebavnega trakta in izboljšuje sestavo črevesne mikroflore.

Nevarne lastnosti konjskega mesa

Prekomerno uživanje konjskega mesa lahko zaradi visoke vsebnosti maščob povzroči razvoj bolezni srca in ožilja, kosti in prebavnega sistema.

Izdelki iz konjskega mesa

KONJSKI IZDELKI

Izdelki iz konjskega mesa. Specifikacije

Uvodni datum 2016-01-01


Cilji, osnovna načela in osnovni postopek za izvajanje del na področju meddržavne standardizacije določajo GOST 1.0-92 "Meddržavni sistem standardizacije. Osnovne določbe" in GOST 1.2-2009 "Meddržavni sistem standardizacije. Meddržavni standardi, pravila in priporočila za meddržavno standardizacijo. Pravila za razvoj, sprejetje, prijava, podaljšanje in preklic "

Informacije o standardu

1 RAZVISIL Državni znanstveni zavod Vseslovenski znanstvenoraziskovalni inštitut za mesno industrijo poimenovan po V. M. Gorbatovu Ruske akademije kmetijskih znanosti (Državna znanstvena ustanova VNIIMP po imenu V. M. Gorbatov Ruske akademije kmetijskih znanosti)

2 PREDSTAVILA Zvezna agencija za tehnično regulacijo in meroslovje (Rosstandart)

3 SPREJEL Meddržavni svet za standardizacijo, meroslovje in certificiranje (zapisnik z dne 25. junija 2014 N 45)

Glasoval za sprejem:

Kratko ime države po MK (ISO 3166) 004-97

Skrajšano ime nacionalnega organa za standardizacijo

Ministrstvo za gospodarstvo Republike Armenije

Gosstandart Republike Kazahstan

4 Z odredbo Zvezne agencije za tehnične predpise in meroslovje z dne 27. avgusta 2014 N 980-st je bil meddržavni standard GOST 32785-2014 uveljavljen kot nacionalni standard Ruske federacije od 1. januarja 2016..

5 PREDSTAVLJENO PRVIČ


Informacije o spremembah tega standarda so objavljene v letnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi", besedilo sprememb in dopolnitev pa v mesečnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi". V primeru revizije (zamenjave) ali preklica tega standarda bo ustrezno obvestilo objavljeno v mesečnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi". Ustrezne informacije, obvestila in besedila so objavljeni tudi v sistemu javnega obveščanja - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu


Dopolnilo objavljeno v IUS N 4, 2020

Popravil proizvajalec baze podatkov

1 področje uporabe

1 področje uporabe


Ta standard velja za kuhane in dimljeno-kuhane mesne izdelke iz konjskega mesa in žrebeta (v nadaljnjem besedilu - izdelki iz konjskega mesa), namenjene neposredni porabi in pripravi različnih jedi in prigrizkov..

Izdelki iz konjskega mesa se proizvajajo v naslednjih imenih:

- kuhano - "stisnjeno konjsko meso", "kuhani konjiček iz konjskega mesa", "kuhano konjsko meso";

- dimljeno-kuhano - "Konjska rebra v lupini", "Dimljeno-kuhani konjski vrat", "Dimljeno-kuhani konjski file", "Konjski file v lupini", "Dimljeno-kuhana konjska prsa", "Dimljeno-kuhano konjsko meso", " Dimljeno-kuhano konjevino "," sesekljano dimljeno-konjsko meso ".

Zahteve za kakovost izdelkov iz konjskega mesa so določene v 4.2.1, varnost - v 4.2.2, 4.2.3, za označevanje - v 4.4, za embalažo - v 4.5.

2 Normativne reference


Ta standard uporablja normativna sklicevanja na naslednje meddržavne standarde:

GOST 8.579-2002 Državni sistem za zagotavljanje enotnosti meritev. Zahteve glede števila predpakiranega blaga v kakršni koli embalaži med njegovo proizvodnjo, pakiranjem, prodajo in uvozom

GOST 21-94 Granulirani sladkor. Specifikacije

GOST 779-55 * Meso in govedina v polovičnih trupih in četrtinah. Specifikacije
________________
* Na ozemlju Ruske federacije GOST R 54315-2011 "Govedo za zakol. Govedina in teletina v trupih, polovičnih trupih in četrtinah. Specifikacije".


GOST 975-88 Kristalno hidrirana glukoza. Specifikacije

GOST 1341-97 Rastlinski pergament. Specifikacije

GOST 1760-2014 Pergament. Specifikacije

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologija živil in krme. Splošne zahteve in priporočila za mikrobiološke raziskave

GOST 7730-89 Celulozna folija. Specifikacije

GOST 7977-87 Sveže nabran in dobavljen česen. Specifikacije

GOST 8273-75 Papir za zavijanje. Specifikacije

GOST 8558.1-78 Mesni izdelki. Metode za določanje nitrita

GOST ISO 8588-2008 * Organoleptična analiza. Metodologija. Preskusi "A" - "ne A"
________________
* Verjetno napaka v izvirniku. Naj se glasi: GOST R ISO 8588-2008. - Opomba proizvajalca baze podatkov.


GOST 9792-73 Klobase in izdelki iz svinjine, jagnjetine, govedine in mesa drugih vrst klavnih živali in ptic. Pravila sprejemljivosti in metode vzorčenja

GOST 9794-74 Mesni izdelki. Metode za določanje vsebnosti celotnega fosforja

GOST 9957-73 Klobase in izdelki iz svinjine, jagnjetine in govedine. Metode za določanje vsebnosti natrijevega klorida

GOST 9958-81 * Klobase in mesni izdelki. Metode bakteriološke analize
________________
* Na ozemlju Ruske federacije GOST R 54354-2011 "Meso in mesni izdelki. Splošne zahteve in metode mikrobiološke analize".

GOST 9959-91 Mesni izdelki. Splošni pogoji za senzorično ocenjevanje

GOST 10354-82 Polietilenska folija. Specifikacije

GOST 10444.15-94 Živilski proizvodi. Metode za določanje števila mezofilnih aerobnih in fakultativnih anaerobnih mikroorganizmov

GOST 12302-83 Paketi iz polimernih filmov in kombiniranih materialov. Splošne specifikacije

GOST 13513-86 * Škatle iz valovitega kartona za meso in mlečne izdelke. Specifikacije
________________
* Na ozemlju Ruske federacije GOST R 54463-2011 "Posode iz lepenke in kombiniranih materialov za prehrambene izdelke. Specifikacije".


GOST 13830-97 * Namizna sol za hrano. Splošne specifikacije
________________
* Na ozemlju Ruske federacije GOST R 51574-2000 "Namizna sol za hrano. Tehnični pogoji".


GOST 14192-96 Označevanje blaga

GOST 14838-78 Žica iz aluminija in aluminijevih zlitin za hladne smeri. Specifikacije

GOST 15846-2002 Izdelki, poslani v regije skrajnega severa in enakovredna območja. Pakiranje, označevanje, prevoz in skladiščenje

GOST 17308-88 Vrvica. Specifikacije

GOST 17594-81 Suh lovorov list. Specifikacije

GOST 18251-87 Lepilni trak na papirni osnovi. Specifikacije

GOST 18321-73 Statistični nadzor kakovosti. Metode za naključno vzorčenje kosovnih izdelkov

GOST 20477-86 Polietilenski trak z lepljivo plastjo. Specifikacije

GOST 23042-86 Meso in mesni izdelki. Metode določanja maščobe

GOST 23231-90 Klobase in kuhani mesni izdelki. Metoda za določanje aktivnosti preostale kisle fosfataze

GOST 25011-81 Meso in mesni izdelki. Metode določanja beljakovin

GOST 26669-85 Živila in aromatični izdelki. Priprava vzorca za mikrobiološke analize

GOST 26670-91 Živilski proizvodi. Metode gojenja mikroorganizmov

GOST 26927-86 Surovine in živilski proizvodi. Metode za določanje živega srebra

GOST 26929-94 Surovine in živilski proizvodi. Priprava vzorca. Mineralizacija za določanje vsebnosti strupenih elementov

GOST 26930-86 Surovine in živilski proizvodi. Metoda določanja arzena

GOST 26932-86 Surovine in živilski proizvodi. Metode za določanje svinca

GOST 26933-86 Surovine in živilski proizvodi. Metode za določanje kadmija

GOST 27569-87 Sveže prodani česen. Specifikacije

GOST 29045-91 Začimbe. Piment. Specifikacije

GOST 29050-91 Začimbe. Črno-beli poper. Specifikacije

GOST 29055-91 Začimbe. Koriander. Specifikacije

GOST 29185-91 Živilski proizvodi. Metode za odkrivanje in kvantificiranje sulfit-redukcijskih klostridijev

GOST 29299-92 Meso in mesni izdelki. Metoda za določanje nitrita

GOST 29300-92 Meso in mesni izdelki. Metoda za določanje nitrata

GOST 30178-96 Surovine in živilski proizvodi. Metoda atomske absorpcije za določanje strupenih elementov

GOST 30538-97 Živilski proizvodi. Metoda za določanje strupenih elementov z metodo atomske emisije

GOST 31479-2012 Meso in mesni izdelki. Metoda histološke identifikacije sestave

GOST 31628-2012 Živilski proizvodi in živilske surovine. Odstranjevanje voltametrične metode za določanje masne koncentracije arzena

GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Živilski proizvodi. Metoda za odkrivanje bakterij iz rodu Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805: 2002) Živilski proizvodi. Določanje elementov v sledovih. Priprava vzorca z mineralizacijo pri povišanem tlaku

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1: 1999; ISO 6888-2: 1999; ISO 6888-3: 2003) Živilski proizvodi. Metode za odkrivanje in kvantificiranje koagulazno pozitivnih stafilokokov in Staphylococcus aureus

GOST 31747-2012 (ISO 4831: 2006, ISO 4832: 2006) Živilski proizvodi. Metode za odkrivanje in določanje števila bakterij iz skupine E. coli (koliformne bakterije)

GOST 31796-2012 Meso in mesna industrija. Pospešena histološka metoda za določanje strukturnih komponent sestavka

GOST 31797-2012 Meso. Rezanje govedine na koščke. Specifikacije

GOST 31895-2012 Beli sladkor. Specifikacije

GOST 31903-2012 Živilski proizvodi. Hitra metoda za določanje antibiotikov

GOST 31904-2012 Živila in aromatični izdelki. Metoda za izbiro izdelkov za mikrobiološko testiranje

GOST 32008-2012 (ISO 937: 1978) Meso in mesni izdelki. Določanje vsebnosti dušika (arbitražna metoda)

GOST 32009-2013 (ISO 13730: 1996) Meso in mesni izdelki. Spektrofotometrična metoda za določanje masnega deleža celotnega fosforja

GOST 32031-2012 Živilski proizvodi. Metoda za odkrivanje bakterij Listeria monocytogenes

GOST 32065-2013 Posušena zelenjava. Splošne specifikacije

GOST 32225-2013 Konji za zakol. Konjsko meso in žrebe v polovičnih trupih in četrtinah. Specifikacije

GOST 32226-2013 Meso. Rezanje konjskega mesa in žrebeta na kose. Specifikacije

GOST 32308-2013 Meso in mesni izdelki. Določanje vsebnosti organoklorovih pesticidov s plinsko-tekočinsko kromatografijo

Opomba - Pri uporabi tega standarda je priporočljivo preveriti delovanje referenčnih standardov v sistemu javnega obveščanja - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu ali po letnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi", ki je bil objavljen 1. januarja tekočega leta. in z objavami mesečnega informacijskega indeksa "Nacionalni standardi" za tekoče leto. Če se referenčni standard nadomesti (spremeni), je treba pri uporabi tega standarda upoštevati nadomestni (spremenjeni) standard. Če je referenčni standard preklican brez nadomestitve, se določba, v kateri je naveden sklic, uporablja v obsegu, ki na to sklicevanje ne vpliva..

3 Izrazi in definicije


V tem standardu se uporabljajo naslednji izrazi z ustreznimi definicijami:

3.1 kuhan konjski mesni izdelek: izdelek iz konjskega mesa, narejen iz različnih delov konjske trupe v obliki kosov ali posameznih mišic, kosov mesa, ki se med proizvodnim postopkom nasoljajo in pripravijo za uporabo s sušenjem, praženjem in naknadnim vrenjem (ali samo vrenjem).

3.2 dimljeno-kuhani izdelek iz konjskega mesa: izdelek iz konjskega mesa, narejen iz različnih delov konjske trupe v obliki kosov ali posameznih mišic, kosov mesa, ki se med proizvodnjo solijo in pripravijo za uporabo s sušenjem, dimljenjem in naknadnim kuhanjem.

3.3 kategorija izdelkov iz konjskega mesa: razdelitev izdelkov iz konjskega mesa glede na masni delež mišičnega tkiva v formulaciji.

Opomba - Masni delež mišičnega tkiva v formulaciji se določi ob upoštevanju celotne količine dodane vode (slanice), brez vode, izgubljene med toplotno obdelavo.

4 Tehnične zahteve

4.1 Izdelki iz konjskega mesa morajo ustrezati zahtevam tega standarda in biti razviti v skladu s tehnološkimi navodili za proizvodnjo izdelkov iz konjskega mesa v skladu z recepti, ki zagotavljajo masni delež mišičnega tkiva več kot 80% (kategorija A), od 60% do 80% (kategorija B), od 40% do 60% (kategorija B) in zahteve *, določene z [1], [2] in predpisi, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard.
________________
* "Tehnološko navodilo za proizvodnjo izdelkov iz konjskega mesa" se lahko uporablja kot tipično navodilo **, ki ga je odobril direktor Državne znanstvene ustanove V.M. Gorbatov VNIIMP Ruske kmetijske akademije.

** Dokument ni v informacijskih izdelkih. Za informacije o tem dokumentu se lahko obrnete na službo za podporo uporabnikom. - Opomba proizvajalca baze podatkov.

4.2.1 Izdelki iz konjskega mesa, proizvedeni v skladu s tem standardom, so razdeljeni v naslednje kategorije:

- kategorija A - masni delež mišičnega tkiva nad 80,0%;

- kategorija B - masni delež mišičnega tkiva od 60,0% do vključno 80,0%;

- kategorija B - masni delež mišičnega tkiva od 40,0% do vključno 60,0%.

4.2.2 Izdelki iz konjskega mesa morajo po organoleptičnih in fizikalno-kemijskih lastnostih izpolnjevati zahteve iz tabel 1-3.


Preglednica 1

Značilnosti in vrednost kazalnika za kuhane izdelke iz konjskega mesa

Kazy, shuzhyk in druge jedi iz konjskega mesa

V preteklosti so bila nomadska ljudstva zelo naklonjena konjskemu mesu. In danes, ko nomadov skoraj ni več, je za njihove potomce - Kazahstanke, Turkmenjane, Mongole, Jakute - to meso še vedno osnova mize..

Skrivnost je preprosta: konjsko meso z dolgimi kodami je bilo najbolj dostopno meso v Srednji Aziji. V današnjem času so še vedno priljubljene jedi iz konjskega mesa..

Kuharske lastnosti

Konjsko meso je trdo meso, zato, čim mlajši je bil konj, tem bolj dragoceno je bilo njegovo meso. Najbolj okusno je meso 2-3 let starih konj, najbolj cenjeno pa je meso enoletnih žrebet. Če želite razlikovati meso odraslega konja od žrebeta, si oglejte barvo maščobe. Mlajši kot je konj, svetlejša je njegova maščoba, pri žrebetih je skoraj bel, rahlo rožnat, pri odraslih pa rumen.

Da se meso zmehča, ga je treba marinirati ali dimiti in nato prekuhati. Precej dolgo. Potem se izkaže mehko in okusno. Nekoliko podobna govedini, le bolj sladka.

Morda najbolj znana poslastica iz konjskega mesa. Pripravijo jo skoraj vsa turška ljudstva. Kazy lahko jeste kot hladno predjed ali pa iz njega lahko skuhate pilaf, besbarmak in druge jedi. Kazy običajno kuhamo pozno jeseni. V tem času konje koljejo za zimo, saj so poleti in jeseni jedli in se pitali.

Za kazy se vzame rebro z mesom in trak maščobe. Poleg tega celotno rebro - od hrbtenice do prsnice, dolgo 60-70 cm. Rebra so prekrita s soljo in 2-3 dni marinirana v lastnem soku. In potem so namočeni. Šele po tem meso za kazy pokrijemo z začimbami ali česnom in damo v temeljito oprano črevo - karta. Izkazalo se je, da je ukrivljena klobasa kazy-karta. Zdaj so začeli polagati meso v kazy, izrezano z rebra skupaj z maščobo. A zgodi se, da je meso skupaj z rebrom, tako kot v klasični različici.

Vsaka gospodinja v Kazahstanu ima svoj recept za začinjene mešanice za kazy in ga ščiti pred radovednimi očmi. Oprano črevo nadevamo s pripravljenim mesom. Konci klobas so vezani in kuhani na majhnem ognju vsaj 2,5 ure. In nato visel na hladnem, kjer je kazy mogoče hraniti kar dolgo časa..

Dušeno konjsko meso v tatarskem slogu

2 žlički maslo

300 g krompirja

Gorčica, sol, poper

Korak 1. Konjsko meso narežemo na majhne koščke.

Korak 2. Vsak kos potresemo s soljo, poprom, krtačimo z gorčico in hranimo na hladnem 30-40 minut, dokler se začimbe ne vpijejo v meso.

Korak 3. Na močno segreti ponvi z maščobo prepražimo koščke mesa, nato jih prestavimo v ponev, dodamo juho ali vrelo vodo in dušimo.

Korak 4. Veliki krompir skuhajte, prepražite ali specite ločeno, ga dajte v ponev z mesom, dodajte tatarsko zelenjavno omako in dušite, dokler se ne zmehča.

Besbarmak

Ime te jedi je prevedeno kot "pet prstov". Dejstvo je, da je bilo od nekdaj med srednjeazijskimi narodi običajno, da jedo z rokami. In do zdaj se tako jedo nekatere posebej ljubljene nacionalne jedi. Besbarmak (ali beshbarmak) je nacionalna jed mnogih ljudstev: Kazahstancev, Uzbekistanov, Kirgizov, Tadžikov. Konjsko meso pogosto nadomestimo z jagnjetino ali govedino.

Bouillon

Testo

0,5 skodelice vode

Omaka

1 skodelica juhe

Korak 1. Meso sperite in spustite v kotel z mrzlo vodo, zavremo, zmanjšamo ogenj in kuhamo, odstranimo peno, vsaj dve uri.

Korak 2. Zamesimo testo, pustimo stati 30-40 minut, nato ga zvijemo v plast debeline 1-1,5 mm in narežemo na kvadratke 7-8 cm.

Korak 3. 30-40 minut pred koncem kuhanja dodajte juhi sol po okusu, lovorjev list, čebulo, zrna črnega popra.

Korak 4. Naredite omako. V ločeno posodo damo čebulo, sol, poper, začinjena zelišča, narezana na kolobarje, nalijemo maščobo, odstranjeno iz vroče juhe, tesno zapremo pokrov in dušimo.

Korak 5. Testo potopite v vrelo juho in kuhajte, dokler se ne zmeša. Nato rezance damo na ravno posodo.

Korak 6. Na vrh položite koščke mesa in na njem dušeno čebulo v maščobi.

Šužik

1 kg notranje maščobe

1 žlička Črni poper

Česen - neobvezno

Korak 1. Meso sperite, natrite s soljo in stojite 1-2 dni na hladnem pri 3-4 ° C.

Korak 2. Izperite črevesje in namočite v slani vodi.

Korak 3. Meso in maščobo na drobno sesekljajte in premešajte. Dodamo česen, poper in sol ter ponovno premešamo.

Korak 4. Napolnite črevesje s to mešanico, zavežite oba konca z vrvico, obesite 3-4 ure na hladnem.

Korak 5. Kadite nad gostim dimom 12-18 ur, nato 2-3 dni sušite pri 12 ° C.

Korak 6. Nato kuhajte na majhnem ognju vsaj 2,5 ure.

Posušeno konjsko meso

Korak 1. Meso narežemo na kvadratke 20 cm, natrgamo s soljo in potresemo s poprom.

Korak 2. Postavite za soljenje 7-8 dni v hladen temen prostor.

Korak 3. Nato nanizajte na vrvico in obesite 2-3 mesece v temnem prostoru za sušenje.

Konjsko meso, polnjeno v kirgiškem slogu

2 korenini peteršilja

1 glava česna

1 žlica ghee

1 vložena kumara

drobno sesekljan peteršilj

Korak 1. Konjsko meso nadevajte s korenčkom, peteršiljevimi koreninami, česnom.

Korak 2. Pripravite koščke, pražite, dokler napol ne kuhamo.

Korak 3. Čebulo prepražimo v slanini, jo damo na meso, dodamo lovorjev list, vložene kumare, narezane na kocke. Prilijemo vodo in dušimo na majhnem ognju, dokler se ne zmehča.

Kyzdyrma (tatarska kuhinja)

50 g gheeja

Sol, poper po okusu

Korak 1. Meso narežemo na majhne koščke, začinimo s soljo, poprom in damo na hladno za 3 ure.

Korak 2. Nato meso prepražimo na olju.

Korak 3. Za dolgoročno shranjevanje dajte kyzdyrmo v kozarec in jo napolnite s stopljenim maslom. Daj na mraz.

Juha iz konjskega mesa v jakutskem slogu

Korak 1. Konjsko meso speremo, damo v lonec s hladno vodo, zavremo. Odstranite plavajočo peno, začinite s soljo, na zmernem ognju kuhajte.

Korak 2. Prepražite čebulo.

Korak 3. Gotovo meso položite na posodo, juho precedite in dodajte ocvrto čebulo.

Korak 4. Vzemite majhno količino juhe in rahlo ohladite, dajte preostanek juhe na ogenj. V ohlajeni juhi razredčite moko brez porjavenja.

Korak 5. Juho z moko postopoma vnašamo v vrelo juho, neprekinjeno mešamo. Dodamo nekaj popra, potresemo s sesekljanim koprom ali peteršiljem.

Korak 6. Konjsko meso razporedite po krožnikih z zelenjavo in juho postrezite ločeno.

3.4. KONJSKI IZDELKI

Ti izdelki se proizvajajo iz ohlajenih ali odmrznjenih trupov in četrt konjskega mesa prve kategorije in žrebeta v skladu z zahtevami GOST 27095-86.

Trupi so razrezani na 5 delov (slika 3.21). Dovoljeno je uporabljati zamrznjeno konjsko meso in bloke žrebeta.

Klasični izbor konjskega mesa in mesnih izdelkov iz žrebeta je sestavljen iz naslednjih vrst in imen (TU 9213-442-00419779-99): kuhano - konjsko meso v lupini, stisnjeno konjsko meso; dimljeno kuhano konjsko meso kazy, konjski file, konjska fudinka, dimljeno kuhano konjsko meso, konjsko meso potepuško.

Poleg tega so razširjeni naslednji izdelki iz konjskega mesa: oigos konjsko kuhano, oigos žrebeta, konjsko saal končno kuhano, saal žrebeta, šunka "Mikke" iz konjskega mesa v lupini, šunka Mikke iz žrebeta v lupini (TU 49 RSFSR 373), posebno meso žrebeta (TU 49 RSFSR 404).

Skupaj z zgornjim asortimanom je bilo razvitih veliko število izdelkov iz konjskega mesa, ob upoštevanju stoletnih tradicij v prehrani skupin prebivalstva, predvsem muslimanske veroizpovedi. Ena vodilnih znanstvenih šol v tej smeri je Oddelek za tehnologijo mesa in mesnih izdelkov, ki ga vodi doktor tehničnih znanosti, profesor E. T. Tuleuov (Državna univerza "Semey", Kazahstan).

Surovine in njihova priprava. Po razrezu polovičnih trupov na kose se izvede nadaljnje rezanje in priprava surovin, odvisno od smeri njene prihodnje uporabe:

konjsko meso v lupini in stisnjeno konjsko meso - vzemite celulozo s podkožno in mišično maščobo iz ramenskih, kolčnih in prsnih reber ter konjskega mesa in žrebeta;

konjsko meso kazy iz rebrastega dela in trup konjskega mesa in žrebeta izrežemo (posekamo) in od vretenc ločimo zadnjih osem reber, jih razrežemo vzdolž medrebrnih mišic, vsako rebro poudarimo z mišičnim tkivom in maščobo trebušne stene

konjski dalan iz vratnega reza, odstranite kosti hrbtenice iz zgornje polovice

cervikalni del brez kosti vzdolž lokacije vratne mišice, podkožno maščobo izrežemo z rezom mišičnega tkiva in delno vključitvijo ligamentnega ligamenta; robovi so izravnani, kar daje kosu podolgovato obliko;

konjski file iz ledvenega reza izrežemo najdaljšo mišico hrbta s podkožno maščobo vzdolž ožiljastih vretenc vretenc; tanek del odstranimo, polizdelek oblikujemo in robove poravnamo;

konjska fudinka iz prehranjevalnega dela, od spodnje tretjine reber (od 1. do 5. rebra), prsne površinske in globoke mišice so izolirane skupaj s hrano in rudnim hrustancem, brez boka vsebnost kosti in hrustanca ne sme presegati 15%; polizdelek je očiščen obrob in mu daje podolgovato obliko;

Končano kuhano konjsko meso iz kolčnega dela polovice trupa, ki sem ga odrezal! zgornja plast celuloze, debela največ 12 cm, s podkožno maščobo; dajte kosu zaobljeno obliko, “faia nivo;

chu hrošč obrezal meso iz lopatice, kolka in | orekostalnega

deli; poleg tega se uporablja podkožna konjska ali surova goveja maščoba.

Veleposlanik surovin. Slanice različnih koncentracij in sestave se uporabljajo v skladu s priporočili podjetij ali navodili v skladu z zahtevami regulativnih dokumentov.

Priporočene sestave slanice in sušilnih zmesi v okviru upoštevanih tehnoloških pogojev:

dan kuhanega stisnjenega konjskega mesa: voda (led) 87,9%; sol 10,0%; natrijev nitrit (v obliki 2,5% raztopine) 1,6%; granulirani sladkor 0,5%.

za končne izdelke (kazy, dalan, file, "rudnik"): voda (led) - 85,9%; sol 12,0%; natrijev nitrit 1,6%: granulirani sladkor 0,5%. Gostota 1,092 g / cm3;

za suho soljenje prekajenih in kuhanih izdelkov se uporablja mešanica za drgnjenje, sestavljena iz 97% soli in 3% sladkorja. Količina dodane mešanice je 4% mase surovin.

Nalivanje slanice za vse izdelke (razen konjskega mesa v lupini in tujki) je pripravljeno v količini 40-60%, injekcijska slanica za dalan, file, konjsko konjsko meso 10%, za stisnjeno konjsko meso 15% mase surovin.

Tehnološki postopek soljenja se izvaja pri 2-4 ° С in relativni vlažnosti zraka ne višji od 70%.

Tabela 3.33 prikazuje priporočene metode soljenja za vsako ime izdelka..

Priprava na toplotno obdelavo

Konjsko meso v lupini, strayuk - soljeno meso iz različnih delov trupa se pošlje v mešalnik za izdelavo mletega mesa. Pri konjskem mesu v lupini se surovina ponovno zmelje skozi mrežo s premerom luknje 4-6 mm.

Meso, maščobe in druge sestavine recepta se zmešajo v mešalniku, končno mleto meso se oblikuje v ohišje na vakuumskih ali hidravličnih brizgah. Ohišja se predhodno namočijo v skladu z ustaljenimi režimi za vsako vrsto ohišja. Pred oblikovanjem je en konec ohišja vezan z vrvico ali pritrjen s sponko za papir.

Tabela 3.33. Metode soljenja izdelkov v konjskem mesu

Izdelka

Metoda soljenja

konjsko meso in lupina

Suho soljenje za obrok. Meso iz žil, predhodno zdrobljeno na vrhu, nariše rešetko z luknjami 16-25 mm, naloženo v mešalnik pik ali masažer, dodamo sol, natrijev nitrit (v raztopini s koncentracijo največ 2,5%, s hitrostjo 10 g na 100 kg mesa) in masiramo 25-30 min. Nasoljena surovina se iz mešalnika raztopi v zorilno posodo in hrani 48 72 ur pri temperaturi približno 4 ° С

Da bi pospešili postopek soljenja, je dovoljeno uporabiti koncentrirano 26% raztopino natrijevega klorida z gostoto 1,205 g / cm3 v količini 9,2 kg slanice (2,4 kt soli in 6,8 kt vode v g) na 100 kg mesa Količina dodanega pri pripravi mletega mesa se upošteva voda

mucka pritisnjena

Polivanje s slanico Surovo meso prelijemo s slanico z gostoto 1,077 g / cm3 v količini 50% mase surovine. Trajanje zadrževanja surovin v soljenju je 5 7 jedi Za pospešitev soljenja se vbrizga slanica v količini 15% mase surovine v debelino mišičnega tkiva z eno ali več igelnimi brizgami, nato se surovine dajo v posode za soljenje in napolnijo s slanico z gostoto 1,077 g / cm3. Po ekstrudiranju je priporočljivo surovino masirati 30-40 minut, medtem ko se čas soljenja skrajša na 4 5 dni

Po soljenju surovine speremo s hladno vodo in jih položimo na stojala, da jih za 1 uro stokamo

Prekajeno kuhano: konjsko meso kala konjski prsni koš

Mešani veleposlanik. Mesne surovine podrgnemo z mešanico za strjevanje in jih damo v posode ter vsako plast poškropimo z mešanico pattirka. Stoji 1 dan, nato se predhodno stisne in zatakne s slanico z gostoto 1,092 g / cm3, tako da popolnoma prekrije surovino. Trajanje izpostavljenosti in slanice surovega m žrebeta je 4 6 dni. konjsko meso 5 7 dni Po končanem soljenju surovine za 1,5 do 2 uri namočimo v hladni vodi (ne višji od 20 ° C), nato speremo in položimo na stojala za 1-urno stokanje.

dalan konj pečen konj jadra dimljen - kuhan

Mešano soljenje s predhodnim vbrizgom slanice v količini / 0% mase nesoljenih surovin.

Surovo meso predhodno vbrizgamo v debelino mišičnega tkiva s slanico z gostoto 1,092 g / cm3 s širino ene igle, nato ga podrgnemo z mešanico za strjevanje in damo v posode ter vsako plast potresemo z mešanico za drgnjenje. Vzdržite in 1 dan po 1 o predhodnem stiskanju napolnite s slanico z gostoto 1,092 r / cm3, tako da je surovina popolnoma prekrita. Trajanje izpostavljenosti v slanici surovin žrebeta; s 4 6 suho, iz konjskega mesa 5 7 dni. Po končanem soljenju surovine namočimo 1,5-2 uri v hladni vodi (ne višji od 20 ° С), nato speremo in za 1 uro položimo na stojala za sklad

Suho soljenje v kosih, težkih 300-400 g. Surovo meso predhodno zdrobimo na koščke, težke 300-400 g, na rezalniku za meso, hitrem rezalniku ali v bakerju, na gredi noža so trije noži na vogalu 120. z razdaljo 40-60 mm, na vrhu skozi nož v obliki križa sprejemna rešetka. Nato meso mešamo s suho kuhano enolončnico v mešalniku (lahko so različni modeli) 5 I) minut in jo hranimo v soljenju 3 4 dni. Pri soljenju dodamo natrijev nitrit v 2,5% raztopini ali pa ga vnesemo pri pripravi mletega mesa

13, da bi pospešili postopek soljenja, je dovoljeno uporabiti končno zrno 26% raztopino natrijevega klorida v količini 11,5 kg slanice (3,0 kt soli in 8,5 kg vode) z gostoto 1,205 g / cm3

Surova maščoba se predhodno zdrobi na vrhu skozi mrežo z luknjami 16-25 mm, zmeša s soljo in nato raztopi v bazene z zmogljivostjo 20 kg za nadaljnje zamrzovanje do temperature v debelini bazena -2-3 ° C. Po potrebi soljeno slanino predhodno ohladimo na 0-4 ° C v krožnikih s soljo v količini 2,5-5,0% teže pnptk. Veličastno slanino hranimo do 7-10 dni pri 0-4 ° C. V šolah je dovoljeno hlajenje maščob z mešanico soli in ledu

neznanec

Za označevanje so hlebci s konjskim mesom na obeh straneh in prečno vsakih 8-10 cm vezani na žrebe na vsakih 5 -8 cm. Da bi povečali trdnost ovoja, je dovoljeno na hlebčke natakniti niti ali najlonske mreže. Minimalna dolžina hlebcev naj bo 15 cm, prosti konci vrvice in ohišja ne smejo biti daljši od 4 cm.

Da bi se izognili pojavljanju napak - gubanja hlebcev, praznin v mletem mesu - je treba vzdrževati določeno gostoto polnjenja hlebcev in upoštevati režime namakanja lupine. Naravne ohišja je treba preboditi, da se odstrani zrak (v senci).

Oblikovani hlebci se pošljejo v prepih: izvaja se v obračanju 3-4 ure pri 4-6 ° C. Ko so štruce obesljene na okvirje, ne smejo priti v stik, da se izognejo zdrsom, ki povzročajo zavrnitev končnega izdelka.

Stisnjeno konjsko meso se oblikuje v kovinske kalupe, predhodno obložene s celulozo. Na dno se položi 2-3 lovorjeva lista, plast kaše iz ramenskih ali kolčnih delov, nato celuloza prehransko-rebrnega dela, predhodno podrgnjena z mešanico črnega popra in česna, spet plast ramenskih ali kolčnih delov. Meso je pokrito s prostimi konci celuloze, pokrito in stisnjeno.

Dalan, pečenica, fudinka, konjsko meso, končno kuhane surovine očistimo iz robov, robove zgladimo, vlijemo in sušimo na okvirjih 1-2 uri.

Kazy rebra se dajo le eno ali dve (od žrebeta) v goveje kroge, lupina je zategnjena, oba konca sta zavezana in obešena! na okvirjih.

Toplotna obdelava. Postopek poteka v komori za praženje, kuhanje ali kombinirani komori z avtomatskim nadzorom in regulacijo temperature, relativne vlažnosti in hitrosti zraka.

Konjsko meso v lupini - hlebčke sprva sušijo 80-120 minut pri 40-60 ° C, po 10-15 minutah se temperatura v komori zviša na 75-90 ° C. Postopek se konča, ko središče izdelka doseže 40-50 ° C, medtem ko opazimo sušenje in pordelost štruce. V drugi fazi toplotne obdelave kuhamo z živo paro 2-4 ure s hitrostjo 70 minut na 1 kg mase ali v kotlih z vodo (razen izdelkov v celuloznem ohišju) 3-4 ure pri 80-85 ° C. V primeru uporabe neprekinjenih termoparnikov z avtomatsko regulacijo in nadzorom tehnoloških parametrov izdelek kuhamo, dokler notranjost hlebca ne doseže 72 ± 1 ° С,

Chuzhuk sušimo 30-40 minut pri temperaturi 50 ° C, nato cvremo pri 75-80 ° C, dokler površina ne pordeči in notranja stran hleba doseže 45-50 ° C. Naslednja stopnja je kuhanje pri 75-80 ° С, dokler v središču hlebca ne dosežemo 72 ± 1 ° С, in hlajenje 5-6 ur pri temperaturi, ki ni višja od 40-45 ° С. Termično obdelavo zaključite s kajenjem pri 40-45 ° C 4-6 ur.

Stisnjeno konjsko meso kuhamo tako, da kovinske kalupe s surovinami vlijemo v odprte kotle s temperaturo vode 85-100 ° C, trajanje kuhanja je 60-90 minut na 1 kg izdelka, dokler v središču hlebca ne doseže 74 ± 1 ° C. V kuhalnih komorah ali termičnih mlinih izdelek najprej spravljamo 30 minut pri 95-100 ° C, nato temperaturo znižamo na 75 85 ° C in kuhamo, dokler ne doseže 74 ± 1 ° C v sredini hlebca (na osnovi 60-80 minut na 1 kg)... V zaprtih kotlih varjani pri 80 90 ° С in tlaku 1,74 atm (1,7 MPa), dokler v sredini ne dosežejo 74 ± 1 ° С.

Na koncu toplotne obdelave se izdelek povoha, kalup prevrne čez kopel, da se odcedi juha in maščoba, ter ohladi na temperaturo v debelini hlebca, ki ni višja od 8 ° C. Pokrovi se odstranijo iz kalupov, prevrnejo nad mizo in izdelek se osvobodi celuloze, očisti iz zamrznjene juhe in maščobe. Izdelke z napakami zavržemo, zavijemo v čiste serviete iz celuloze in drugih dovoljenih embalažnih materialov.

Dalan, pečenka, rudnik, konjsko meso prekuhano, kazy - najprej se dim oddaja v dimu ali pražnici komarčkov od 35-45 ° С 12-24 ur. Kuhanje poteka z živo paro pri 85 ± 1 ° С, dokler ne dosežemo notranjosti izdelka 72 ± 1 ° C (2-3 ure).

Ohh Kuhano hrano 10 minut hladimo pod tekočo vodo, nato v komori pri temperaturi, ki ne presega 8 ° С.

Prekajeni izdelki se ohladijo tudi v komori pri 0-8 ° C. Na koncu postopka hlajenja mora biti temperatura v debelini izdelka med 0-8 1gt; С.

Oigos dimljeno-kuhana žrebeta najvišje stopnje

Surovina je živilski rebrasti konjski meso prve kategorije z ločenimi vretenci in prvimi šestimi rebri skupaj s prsi. Rez - vzdolž medrebrnih mišic, vsako rebro posebej, z mišičnim tkivom in maščobo.

Shema proizvodnje dimljeno kuhanih izdelkov iz mesa konj in žrebeta, vključno z oigozo, je prikazana na sliki 3.22..

Veleposlanik surovin. Pripravite slanico (vbrizgavanje in polnjenje) z gostoto 1,087 t / cm3 po naslednjem receptu, kg / 100 l vode: sol - 13,5; sladkor 0,5; nasrični nitrit 0,075.

Uporablja se mešana metoda soljenja: najprej se ji vbrizga slanica v količini 10% mase surovine pri temperaturi 2-4 ° C, nato se podrgne z mešanico 3,5 kg soli in 0,5 kg sladkorja (na 100 kg surovin), pusti se 1 dan pri 2-4 ° C, vendar so stisnjeni. prelijemo s slanico v količini 50% mase surovin in hranimo 5 do 7 dni zorenja pri 0-4 ° C. Namočimo, speremo z vodo in pustimo, da nabrekne po ustaljeni shemi.

Pred toplotno obdelavo sem dal osoljena rebra! toda ena v govejem sinjugnu ali krog govejega mesa je široka, lupine so zategnjene, oba konca zavezana, tako da ostane zanka za obešanje; loputo.

Toplotna obdelava. Dimljen pri 35-45 ° C 12-24 ur z gostim dimom; nato kuhamo v odprtih kotlih, dokler sredina izdelka ne doseže 68-69 ° C, temperatura vode v kotlih je 80-82 ° C, v času polnjenja pa 90-95 ° C. Izdelek se v posebnih komorah hladi pri temperaturi 0 4 ° C, dokler v debelini ne doseže 0 8 ° C.

Oygos konjsko dimljeno-kuhano vrhunsko

Priprava surovin in tehnologija izdelave sta enaka kot pri proizvodnji oigos žrebeta (slika 3.22).

Saal konj dimljeno-kuhani premium

Surovine podkožne maščobe zgornje polovice vratu iz konjskega mesa prve kategorije z mišičnim tkivom, debelim največ 10 cm.

Ambasador surovin in toplotna obdelava sta enaka kot pri proizvodnji osh os.

Saal colts prekajeno kuhano

Podobno kot konjska sala se kot surovina uporablja podkožna maščoba z debelino mišičnega tkiva največ 6 cm..

Šunka "Mikke" iz konjskega mesa in žrebet v lupini najvišjega razreda

Surovine - meso brez kosti prve kategorije konjskega mesa. Vsebnost maščobnega tkiva ne sme presegati 20%.

Tehnologija pridelave je podobna proizvodnji dimljeno-kuhanih filejev, razen postopka oblikovanja soljenih surovin, ki se izvaja na naslednji način. Pripravljena surovina se zvije v obliki zvitka s površinsko plastjo maščobe navzven, da se v goveji požirek južno ali v celulozno ovojnico s premerom 100-140 mm. Tako oblikovani izdelki so na obeh straneh vzdolžno in prečno na vsakih 6-8 cm. Šivani so izdelki v modrih odtenkih.

Meso žrebeta posebna premija

Surovine - mleto meso 1. rudno rebrastega dela (50%), mleto meso lopatice (40%), surova maščoba (10%). V receptu za izdelek so uporabljene naslednje začimbe in materiali, g / 100 kg nesoljenih surovin: kuhinjska sol 2500; natrijev nitrit - 7,5; granulirani sladkor - 150; mleti črni ali beli poper - 150.

Proizvodna tehnologija je prikazana na sliki 3.23..

Kot čreva uporabite goveje modro - široko in srednje, umetne beljakovinske in celulozne folije, sin-plast s premerom 100-140 mm.

Slika: 3.23. Tehnološka shema za proizvodnjo posebnih žrebet

Hranilna vrednost izdelkov iz konjskega mesa je predstavljena v tabeli 3.34..

Treba je opozoriti, da se izdelki iz konjskega mesa po svoji kemični sestavi razlikujejo od drugih vrst mesa. To določa posebne zdravilne lastnosti konjskega mesa, predvsem zaradi posebnosti lipidne sestave konjske maščobe..

konjsko meso

Vsebina materiala

Opis

Konjsko meso je zelo nenavaden izdelek, na katerega v trgovinah in restavracijah niso pozorni. Nekateri ljudje celo prezirajo jesti takšno meso. Ta izdelek pa vsebuje veliko koristnih snovi. Na to je vredno biti pozoren zaradi nizke vsebnosti kalorij, visoke vsebnosti beljakovin, zanimivega okusa in velike količine aminokislin in elementov v njegovi sestavi, potrebnih človeku..

kratek opis

Konjsko meso je konjsko meso, ki je posebej pripravljeno za prehrano ljudi. Takšno meso ima poseben okus, ki se razlikuje od bolj znanega govejega ali svinjskega mesa..

Nomadska ljudstva že dolgo jedo konjsko meso. Vzrejali so konje za gibanje, mleko in meso. Ves čas so to meso jedli Turki in sorodna ljudstva..

Da bi ugotovili, ali je meso dobro pred vami ali ne, pa tudi da bi lahko ločili konjsko meso od drugih vrst mesa in razumeli, kakšnega okusa je, preberite kratek opis in razjasnite vsa glavna vprašanja o izdelku.

Kako izgleda?

Konjsko meso je meso bogate temne barve. Lahko ima svetlo modri odtenek in to ni pokvarjen izdelek, ampak običajne barve.

Konjsko mišično tkivo je zelo grobo, nima marmornatosti, kot drage vrste govedine. Prav tako v konjskem mesu praktično ni maščobe, zato so na mesu lahko le zelo tanke bele proge maščobe, ki se med kuhanjem ali cvrtjem hitro stopijo..

Kako razlikovati konjsko meso od govedine?

Ker je konjsko meso tu manj priljubljeno kot druge vrste beljakovinskih izdelkov, morate biti sposobni razlikovati konjsko meso od bikovega ali kravjega. Govedina ima zaradi visoke ponudbe nižjo ceno in je po videzu najbolj podobna konjskemu mesu, zato se pogosto prodaja pod krinko bolj eksotičnega konjskega mesa. Obstaja nekaj preprostih pravil, ki pomagajo razlikovati konjsko meso od drugih vrst mesa..

Pred nakupom na neznanem kraju morate prodajalca na trgu ali v trgovini ali skrbnika supermarketa prositi za potrdilo, da je bil izdelek pod sanitarnim in epidemiološkim nadzorom. © https://ydoo.info/product/konina.htmlV papirju, ki ga je treba posredovati kupcu, mora biti ime mesa, pa tudi obdobje, v katerem mora biti prodano. Na koncu dokumenta je treba dati zdravnikov podpis in pečat. Potrdilo je zelo težko ponarediti. Paziti morate na kakovost tiska in, če ni dvoma, lahko tak izdelek kupite.

Meso lahko ocenite na oko. Najprej je treba pogledati kosti. Govedina ima sploščena rebra, konjsko meso pa je v obliki polkroga. Lopatica prve vrste mesa je trikotna, z ostrim kotom. Pri konjskem mesu je lopatica dolga, z gladko povezavo prehaja v vrat. Poleg tega je govedina lažja od konjskega mesa, ker ima slednja veliko rdečih krvnih celic - rdečih krvnih celic.

Konjsko meso je samo po sebi zelo gosto in po deformaciji hitro dobi svojo obliko. Če je izdelek izpostavljen zraku, ima lahko rahlo vijoličen ali moder odtenek - to je normalno. Če je meso razrezano vzdolžno, so na rezanju majhna groba vlakna, ki so povezana s konicami. Maščoba, ki se je nabrala na mesu, se stopi tudi s človeškim dotikom - je tako mehka.

Govedina ima svetel ali bogat, globlji odtenek rdeče. V prvem primeru, če gre za kravo, v drugem pa, če gre za bika. Teletina (meso mladih krav ali bikov) je roza. Prav tako se je vredno osredotočiti na maščobo: pri govedini je zelo gosta in se ne topi od vročine rok. Poleg tega imajo krave več maščobe kot konji..

Vendar vsa ta pravila izbire ne delujejo na zamrznjenem mesu. V tej obliki sta goveje in konjsko meso videti skoraj enako, brez sklepa strokovnjaka pa je nemogoče natančno razumeti, kakšno meso je pred vami.

Okus mesa

Okusa konjskega mesa ni mogoče zamenjati z nobenim drugim, ker je precej specifičen. Sveže meso, ki ni bilo zamrznjeno, je trdne teksture. Mlajši kot je konj, bolj nežna je tekstura mesa. Najbolj nežno in okusno je meso žrebeta, ki so ga klali do enega leta. Gurmani pravijo, da ima zelo nežen vonj, ki vsebuje note cvetja in zelišč..

Na splošno je meso sladkasto, okus je oster in ni podoben svinjini ali govedini. Nekateri ga primerjajo z jelenovim mesom, vendar je to subjektivno mnenje..

Poleg tega je pomembno vedeti, da je okus mesa odvisen od tega, s katerega dela trupa je bilo odstranjeno. Na primer, najbolj debel in nežen del je z rebri, saj se v njem odlaga maščoba. Je tudi najbolj kalorična. Toda lopatica je bolj suha in v njej skoraj ni maščobe.

Starejši kot je konj, bolj mastno in žilavo je meso na splošno, saj s starostjo konjske mišice postanejo manj tekoče in več maščobe se shrani..

V katere dele so narezani trupi?

Že od antičnih časov, tudi ko so se s mesarstvom konj ukvarjala le plemena, je bil uveden postopek za rezanje trupov. Še vedno vztraja.

Konjsko meso ima naslednje dele:

  1. Žalo je podolgovate maščobe, ki se nabira na vratu na mestu pod grivo.
  2. Zhaya in zhambas - mesni kosi.
  3. Kazy - rebra.
  4. Zhauryn je kos mesa, ki se nahaja na lopatici.
  5. Osa - takšno meso se nahaja na hrbtenici.

Tudi Beldeme je včasih izoliran - to je spodnji del hrbtenice, bližje repu.

Kateri del konjskega mesa je boljši? Rebra in lopatica veljajo za najboljša za uživanje. Cenjeni pa so tudi kosi mesa v kolkih. Hrbtenica običajno gre samo v juho ali enolončnico.

Kateri izdelki so narejeni iz konjskega mesa?

Konjsko meso je tako kot drugo meso lahko sestavna sestavina številnih jedi in mesnih izdelkov. Najbolj znana in cenovno dostopna je konjska klobasa, ki jo izdelujejo številne obrate za pakiranje mesa. Običajno je narejen v obliki cervelata, z zaseko in dodatkom velike količine začimb in soli ter ojačevalcev okusa. V tej obliki lahko konjsko klobaso zamenjamo za navaden cervelat iz svinjine ali drugega mesa..

Vendar pa se doma in na majhnih kmetijah klobase delajo v črevesju. Namenjen je cvrtju in je pripravljen na enak način kot domača svinjska klobasa. S pomočjo mlinčka za meso je mleto konjsko meso z drugimi sestavinami tesno zapakirano v črevesje živali. V tej obliki je konjsko meso podobno običajnim domačim klobasam, vendar se očitno čuti nenavaden okus.

Meso je dovoljeno tudi za jedi, ki so znane vsem - kotleti, juhe, žele meso. Tu je okus jedi odvisen od recepta in spretnosti kuharja, pa tudi od tega, ali je v jedi druga vrsta mesa. Najpogosteje se v kotletih konjsko meso meša z maščobnimi deli svinjine, saj se ti dve vrsti mesa med seboj dobro uravnovesita in, nasprotno, dobimo zanimiv okus..

Konjsko meso je prisotno tudi v številnih jedeh turške kuhinje. To je beshbarmak (enolončnica z rezanci) ali kuurdak (meso s čebulo, ki je dušeno v velikem kotlu).

Kdo lahko jedo konjsko meso?

Ker je meso nenavadno in ni vseprisotno, je zanimivo vprašanje, kateri narodi jedo konjsko meso in v katerih državah je običajno kot pogosta vrsta mesa..

Konjsko meso v Evropi pogosto jedo, v Franciji pa ga dodajajo številnim klobasam. Vendar je ne jedo v mnogih angleško govorečih državah (Združeno kraljestvo, ZDA, Avstralija). V Kanadi pa je strpen odnos do konjskega mesa država, v kateri je bilo veliko francoskih kolonistov, ki so s seboj prinesli ljubezen do te vrste mesa. Poleg tega konjskega mesa ne jedo v Španiji, Braziliji, Indiji. Romi ne jedo konjskega mesa.

V Rusiji je jed zelo priljubljena zaradi bližine narodov Srednje Azije - Uzbekestana, Kirgizije in Kazahstana. Tam je to meso osnova številnih jedi nacionalne kuhinje in je trdno vključeno v dnevno prehrano..

Marsikdo si zastavi vprašanje, ali je konjsko meso halal. Za muslimane je konjsko meso makrooh. Lahko ga jemo v posebnih primerih, ko ni druge beljakovinske hrane, ki bi jo nadomestila, in kadar v bližnji prihodnosti ni mogoče dobiti drugega mesa ali rib. Vendar ga v vsakdanjem življenju ni priporočljivo jesti..

Judje iz verskih razlogov ne smejo jesti konjskega mesa.

Kako izbrati kakovostno meso?

Če želite konjsko meso kar najbolje izkoristiti za okus in zdravje, morate izbrati kakovostno meso..

Najprej je vredno gledati, da vam pod krinko konjskega mesa ne prodajo druge živali. Ker konjsko meso ni najpogostejši izdelek (druge vrste mesa so veliko bolj priljubljene), je pomembno, da lahko na videz ločimo konjsko meso od drugih izdelkov.

Navzven je to meso po strukturi in obliki govejega mesa podobno govedini. Konjsko meso pa je temnejše. Prav tako morate pogledati maščobo. Konjsko meso ima zelo tanko in belo plast..

Osnovna pravila za izbiro visokokakovostnega konjskega mesa:

  • Iščeti morate, da je tekstura mesa gosta, elastična, po pritisku s prstom se mora oblika precej hitro vrniti.
  • Treba je videti, kakšno maščobo ima meso: ne sme oddajati rumenkaste barve, pa tudi žilavo in gosto.
  • Paziti morate na površino mesa: je nekoliko sijoča ​​in vlažna, vendar ne preveč sijoča, saj lahko zelo sijoče meso za lepoto podrgnete z oljem. Če želite to preizkusiti, lahko na rez nanesete papirnato brisačo. Če je meso dobro in sveže, se bo prtiček zmočil, vendar ne bo masten.

Kako shraniti?

Da bo konjsko meso čim bolj sveže, dokler ni kuhano, ga je treba pravilno hraniti..

Pogoji skladiščenja

Konjsko meso, tako kot vsako sveže meso, hranimo v hladilniku ali zamrzovalniku. Shranimo ga lahko tudi v suhi omari, če gre za posušeno konjsko meso z začimbami. "Mesni čips" nekaj mesecev leži na suhem, kjer ni dostopa do vlage in žuželk, ostane pa zelo okusen in svež.

V hladilniku naj bo konjsko meso shranjeno na spodnji polici - tam, kjer je temperatura minimalna. Priporočljivo je odstraniti embalažo, v kateri je bilo kupljeno konjsko meso, meso malo obrišite s prtičkom in zavijte v pergamentni papir, zavijte na vse strani. Tako ostane meso sveže in okusno dlje kot v plastični vrečki..

Konjsko meso lahko v hladilniku shranite kratek čas - od 3 do 5 dni, odvisno od tega, kako nizka je temperatura v komori..

Rok uporabnosti je odvisen od tega, kdaj je bil konj zakoljen in v kakšnih pogojih je bilo meso razrezano, pa tudi od tega, kako dolgo je meso odstranilo kožo in kako dolgo je ležalo, preden je bilo kupljeno.

Da zagotovite, da ostane meso pred kuhanjem sveže, je bolje, da ga takoj zamrznete, četudi bo v zamrzovalniku ležalo le nekaj dni. Ko je konjsko meso zamrznjeno, ostane sveže do šest mesecev.

Kar zadeva kuhano meso, ni priporočljivo, da ga hranite dlje kot 2 dni, če gre za zrezek brez veliko začimb. Če gre za enolončnico, burgerje ali druge izdelke, jih lahko shranite v hladilniku približno 4-5 dni. Več začimb je v mesu, dlje ga je mogoče shraniti. Vendar nobenega izdelka ne smete hraniti dlje kot 6 dni..

Kako kuhati doma?

Konjsko meso se na prvi pogled zdi kompleksen izdelek, ki ga je treba dolgo kuhati in uporabljati številne posebne začimbe, vendar to ni tako. Da, za izvrstne jedi na ravni restavracije boste morali trdo delati, vendar morate za preproste izdelke porabiti toliko truda kot za podobne izdelke iz druge vrste mesa.

Toda res bo trajalo več časa. Ker ima meso visoko vsebnost beljakovin in skoraj nič maščob, ga je treba dolgotrajno predelati pri nizki temperaturi. To velja za kuhanje, cvrtje in dušenje mesa. Konjsko meso zahteva tudi skrbno mariniranje, če ga kuhamo na odprtem ognju ali pečemo v pečici. Meso mora biti čim bolj mehko in mehko, da se hitreje kuha.

Vsaka vrsta kuhanja konjskega mesa zahteva svoj pristop. Morate razumeti zapletenost cvrtja, vrenja in kajenja mesa, tako da postane okusno in nežno.

Kako kisati?

Da bo meso nežno in mehko ter traja manj časa za kuhanje na ognju ali v štedilniku, ga je treba najprej marinirati. Konjsko meso je samo po sebi nenavadnega okusa in bogatega okusa, zato mu ni treba dodajati veliko začimb. Meso je marinirano minimalno, z ne preveč svetlimi začimbami, kar bo le pomagalo razkriti zanimiv naravni okus.

Če morate marinirati meso za peko v pečici, ga morate naribati z začimbami, zaviti v folijo za živila in pustiti v hladilniku nekaj ur, da začimbe razkrijejo svoj okus, sol pa je sprožila sproščanje soka in zmehčala meso za kuhanje.

Lahko vzamete vse začimbe, vendar se dobro ujemajo s konjskim mesom:

  1. Posušen ali drobno sesekljan česen.
  2. Posušena paprika.
  3. Posušena ali drobno sesekljana bazilika.
  4. Limonina lupina.
  5. Poper, sol.

Nujno je treba dodati malo popra in soli, saj prav te začimbe razkrijejo okus mesa in ga naredijo sočnega, ostalo ni obvezno.

Da bi začimbe bolje delovale, jih lahko razredčite v majhni količini oljčnega ali sončničnega olja brez vonja, nato pa konjsko meso dobro otrete z mešanico olja..

Marinada za žar

Način mariniranja mesa za žar se razlikuje od tistega, s katerim izdelek predelujemo pred peko. Če želite na žaru kuhati nežno meso, ki se bo stopilo v ustih in presenetilo z bogatim okusom, ga je treba marinirati vsaj 8 ur.

Konjsko meso za žar lahko mariniramo na različne načine. Pri izbiri začimb se morate osredotočiti na osebne okuse, hkrati pa se držite osnovnih kombinacij:

  1. Sol in poper sta bistveni sestavini.
  2. Gorčica, dimljena paprika, česen ali druga svetla začimba - lahko se odločite po okusu.
  3. Fermentirana mlečna komponenta (ajran, kefir, porjavelost, naravni jogurt) - vsak izdelek, ki vam je všeč, bo naredil.
  4. Namesto fermentirane mlečne komponente lahko vzamete kis, vendar te možnosti ne smete izbrati, če imate težave z želodcem, črevesjem ali trebušno slinavko. Poleg tega kis daje posebno aromo in okus, ki ne bo všeč vsem..

Kosi mesa ne smejo biti zelo veliki. Po želji lahko marinadi dodate narezano čebulo.

Kako kuhati?

Konjsko meso traja dlje kot druge vrste mesa, vendar je to povsem enostavno, če poznate pravila kuhanja.

Če želite dobiti okusno kuhano konjsko meso, morate:

  1. Operite meso, odrežite preveč maščobe, odstranite žile.
  2. Meso damo v veliko ponev z debelim dnom, prilijemo čisto hladno vodo, ki še ni bila kuhana.
  3. Lonec z mesom postavite na ogenj (naj bo srednje močan).
  4. Ko bo voda v loncu zavrela, bo začela izhajati pena. Prvih 15-20 minut ji morate slediti in previdno streljati. Pene, ki bo nastala kasneje, ni treba odstranjevati, če ne moti kuhanja..
  5. Zmanjšajte ogenj in kuhajte meso v loncu, dokler se ne zmehča. Konjsko meso kuhamo več ur.

Če želite ugotoviti, ali je hrana pripravljena, jo preizkusite z nožem ali vilicami. Če jedilni pribor nežno vstopi in iz konjskega mesa ne steče krvni sok, lahko meso izvlečemo in pojemo.

Obstaja tudi nenavaden način kuhanja konjskega mesa v mineralni vodi. Ker mineralna voda dodatno mehča mišična vlakna in vsebuje tudi minerale, je okus bogat in zanimiv, meso pa mehko in se topi v ustih..

Omeniti velja, da za kuhanje konjskega mesa v mineralni vodi ne potrebujete navadne peneče vode, temveč vodo iz izvira. Prav tako je vredno razmisliti, kako slana je mineralna voda, in na podlagi tega prilagoditi dodajanje soli. Konjsko meso je treba kuhati v mineralni vodi po isti tehnologiji kot v navadni vodi. Edino opozorilo je, da lahko dodate žlico kisa, da bo meso bolj zanimivo in še mehkejše.

Čas kuhanja konjskega mesa je odvisen od številnih dejavnikov, predvsem pa vrsta mesa vpliva na to, koliko ga kuhamo. Torej, del hrbta, pasu, prsnega koša ali kolka živali kuhamo približno dve do tri ure. Enako velja za lopatice in vratni del živali. Toda noge kuhamo vsaj 4 ure. Enako velja za staro meso: je zelo trdo, zato ga dolgo kuhamo in na majhnem ognju, da se v ustih prijetno razgradi na frakcije..

Ne pozabite na sorto: če meso ni najvišje kakovosti, je bolje, da ga kuhate dlje, kot je določeno. Veliko je odvisno tudi od debeline kosov, zato kuharji priporočajo rezanje konjskega mesa na koščke, ki niso večji od običajnega kebaba.

Kako cvreti v ponvi?

Najboljša vrsta popečenega konjskega mesa je zrezek. Če želite v ponvi pripraviti okusen zrezek, ga morate najprej marinirati. Za metode kisanja konjskega mesa glejte zgoraj.

Konjsko meso je treba cvreti na maslu in na majhnem ognju: tako postane bolj sočno in dobi zanimiv odtenek okusa. Pomembno je tudi, da konjsko meso speremo z marinade: omaka je že prodrla v strukturo kosa in jo zmehčala, zunanja skorja iz fermentiranega mlečnega izdelka pa ni potrebna.

Pomembno je tudi, da meso po pranju naribate z malo soli in začimb, če marinada ni bila zelo nasičena..

Konjsko meso za zrezek se reže na tanko - največ 1-1,5 cm v debelini, tako da ima meso čas za cvrtje. Če želite skorjo, morate na vroči ponvi po eno minuto popeči meso na vsaki strani. Po tem izklopite plinsko moč na minimum in meso pod pokrovom pražite približno 3-5 minut na vsaki strani.

Pred serviranjem mora meso ležati v foliji ali pokriti v vroči ponvi, da ga popolnoma doseže. Konjsko meso lahko popečete tudi na rezinah.

Kako peči v pečici?

Za peko konjskega mesa v pečici potrebujete rokav za praženje, saj bo kuhanje brez njega meso suho in trdo. Zahvaljujoč peki v rokavu so vsi sokovi v notranjosti, konjsko meso se hkrati peče in kuha v sokovih, ki jih sprosti.

Pred peko lahko konjsko meso mariniramo, lahko pa ga pustimo brez marinade, ampak preprosto premažemo z najljubšimi začimbami, pomešanimi z majonezo ali sončničnim oljem. V drugem primeru pa boste morali meso peči dlje in v pečici boste morali doseči temperaturo največ 120 stopinj, da bo imelo konjsko meso čas za peko, vendar ne bo izgorilo in se ne bo izsušilo.

Najbolje je speči razmeroma majhen kos konjskega mesa. V mesu je treba narediti več prebodov ali kosov. Lahko ga nadevate s česnom, pomarančnimi rezinami ali pomarančnim sokom in soljo. V slednjem primeru sok z brizgo vlijemo v meso. To se naredi, ko je meso veliko. Konjsko meso morate enakomerno nabosti na razdalji nekaj mililitrov, z brizgo morate narediti vsaj 20 prebodov.

Pri tem načinu kuhanja je treba regulirati količino soli, s katero je meso prevlečeno na vrhu. Pomembno je tudi razumeti, da pomarančni sok s soljo daje mesu poseben pookus, zato, če ne želite preizkusiti novih okusnih kombinacij izdelkov, lahko seseknete konjsko meso samo z rahlo fiziološko raztopino.

Konjsko meso pečemo v rokavu pri nizki ali srednji temperaturi (do 180 stopinj) vsaj 2 uri. Meso je bolje zadržati malo dlje, da se prepričate, da je kuhano..

V zadnjih pol ure kuhanja je bolje vrečko razrezati, konjsko meso skupaj z rokavom položiti v pekač, meso preliti s sokom, ki se je zbral na dnu vrečke, in pustiti, da se peče odprto, košček vsakih 5-7 minut prelijemo s sokom.

Kako kuhati v počasnem štedilniku?

V posodi multivarka lahko konjsko meso popečete na koščke ali iz njega skuhate juho, vendar je v takšnem kuhinjskem aparatu najprimerneje dušiti konjsko meso, saj zasnova multivarka omogoča vpliv na meso z vseh strani, kar je idealno za dušenje.

Konjsko meso dušimo v večji količini čebule, po želji dodamo še mast in gobe ali paradižnik. Pri dušenju gobe in paradižniki dajo veliko soka, v katerem se v glavnem kuha konjsko meso. Sok prežema meso, mu daje okus, ga naredi bolj nežnega.

  1. Če želite v počasnem kuhalniku kuhati okusno dušeno konjsko meso, morate najprej v posodi na majhni količini olja prepražiti čebulo, nato pa ji dodati korenje, naribano na drobnem ribniku. Bolje je, da iz njega v posodo multivarka predhodno iztisnete malo soka, tako da se postopek dušenja začne takoj.
  2. Po tem morate ocvrtemu korenčku in čebuli dodati malo maščobe, saj je konjsko meso precej pusto. Če je v kosih konjskega mesa maščoba, potem slanine ni treba dodajati ločeno. Prav tako ga je mogoče izpustiti, če izdelka iz nekega razloga ne zaužijejo tisti, ki bodo jed jedli. V tem primeru lahko dodate še malo sončničnega olja..
  3. Ko je zelenjava ocvrta, lahko dodate konjsko meso, narezano na majhne kocke ali trakove. Bolje je vzeti mlado konjsko meso, saj se bo hitreje skuhalo. Najprej meso ocvremo z zaprtim pokrovom multivarka, skupaj z zelenjavo in zaseko (neobvezno), nato pa mu dodamo gobe in sol, da gobe začnejo izločati sok, v katerem bo v glavnem dušeno konjsko meso.
  4. Če se uporabljajo paradižniki, jih je treba olupiti, drobno sesekljati in dati v počasni štedilnik ter na vrhu naliti vodo. Namesto paradižnika lahko uporabite domač paradižnikov sok ali paradižnikovo pasto. Po tem morate vsebino posode multivarka temeljito premešati in kuhati približno 1,5 ure v načinu "Juha" ali "Govedina". Ves ta čas morate občasno mešati sestavine posode in po potrebi dodajati vodo. Sestavo in količino začimb prilagodimo glede na okus.
  5. Konjsko meso lahko dušite tudi v počasnem štedilniku s krompirjem in začimbami.

Kako pariti?

Iz konjskega mesa lahko parimo samo kotlete, saj je celo meso pretrdo.

Kotlete lahko pripravimo po enakem receptu kot običajne svinjske ali piščančje kotlete. Za jed je bolje, da vzamemo mleto meso iz konjskega mesa in svinjine hkrati, tako da je masa dovolj mastna. Mleto meso je bolje narediti sami, da tja ne pridejo žile in stara slanina..

Zelo okusno je, da na pari narezane konjsko meso dodate veliko čebule, česna, prekajene paprike. Parne kotlete je najbolje kuhati z jajcem, vendar brez paniranja.

Parni kotleti naj bodo tesni, da med kuhanjem ne bodo razpadli, saj na njih ne nastane skorjica, zato bodo pretanki kotleti razpadli. Posodo pripravite vsaj eno uro.

Iz konjskega mesa lahko naredite tudi slasten parjen zvitek.

Kako kuhati v kotlu nad ognjem?

Konjsko mesno juho najpogosteje pripravljamo v kotlu nad ognjem. To je bogata jed, ki poskrbi za dobro večerjo na pohodu. V juhi je treba uporabiti običajno zelenjavo (krompir, korenje in čebula) ter žitarice ali rezance. Poleg tega boste potrebovali začimbe, lovorjev list bo dobro poudaril okus konjskega mesa.

Za pripravo juhe je treba meso sprati, ga razrezati na majhne koščke, ki jih je primerno jesti v juhi. Pomembno je tudi, da odrežemo vse žile. V juho se položijo tudi kosti, da postane juha bogata in gosta, vendar jih nato zavržemo.

Juha iz konjskega mesa kuhamo približno dve uri. Krompir in žita ali testenine gredo v kotel v zadnjih pol ure kuhanja. Enako velja za čebulo in korenje. Lahko jih vržete sveže ali pa jih predhodno ocvrete in dodate v juho skupaj s preostalimi sestavinami..

Preden vržete glavne sestavine, je vredno dobiti kosti: v dveh urah bodo imeli čas, da dajo vse, kar potrebujejo.

Konjsko meso na žaru

Za peko mehkega konjskega mesa ga najprej marinirajte vsaj 24 ur. Prav tako je vredno razmisliti, da mora biti toplota na žaru minimalna, zato je bolje, da žar pokrijete in odprete puhalo.

Konjsko meso na žaru kuhamo približno 1,5 ure. Najbolje je, da meso narežemo zelo na tanko; tako ga bomo hitreje skuhali. Strokovnjaki priporočajo tudi jemanje mesa mladega žrebeta (do enega leta).

Kako kaditi?

Takšnega mesa doma ni zelo težko kaditi. Možno je uporabljati vroče in hladno kajenje.

Vroča pot

Za vroče kajenje je treba konjsko meso nasoliti v slanici (liter vode, 150 gramov soli, žlička sladkorja) ali preprosto obrisati s soljo in sladkorjem ter pustiti sol v sodu. Meso je treba soliti vsaj teden dni.

Po soljenju in namakanju v hladni vodi približno 2-3 uri morate meso položiti v mrežo za kajenje in vse skupaj poslati v valjasto kadilnico. Najbolje je, da meso močneje stisnete. Kaditi morate na sladkih čipsih (jelša je dobra). Postopek kajenja traja približno 5-7 ur.

Hladna pot

Pri hladnem kajenju je konjsko meso priporočljivo tudi soliti. Za soljenje se meso razreže na tanke plasti, od katerih je vsaka prekrita s sladkorjem, poprom in soljo. Po tem meso tesno zapakiramo v sod ali drugo leseno posodo. Meso solimo približno 3 dni, koščke divjega česna lahko prestavimo. Na začetku tretjega dne je priporočljivo vsebino napolniti s hladno vodo.

Po soljenju meso splaknemo in posušimo z obešanjem na svežem zraku. Po tem lahko začnete s hladnim kajenjem. Da bi to naredili, meso pustimo v kadilnici en dan pri temperaturi približno 45 stopinj. Po tem morate meso vsaj en dan pustiti, da se posuši v hladnem (ne višjem od 15 stopinj)..

Kako soliti?

Če je konjskega mesa veliko, ga lahko solimo. V tej obliki je dolgo shranjen in ne izgubi koristnih snovi v svoji sestavi. Soljenje konjskega mesa doma je enostavno. Za soljenje je primerno kakršno koli konjsko meso. Vendar pa presolega mesa ne solite z veliko maščobe. Postalo bo pretrdo in težko jesti..

Suha metoda s kajenjem

Za kilogram konjskega mesa morate vzeti žlico s toboganom soli in pol čajne žličke sladkorja. S suho mešanico morate naribati kos mesa in ga prenesti v posodo, v kateri bo potekalo soljenje. To je bolje narediti v lesenem sodu ali drugi leseni posodi, meso pa solimo tudi v emajliranih loncih in globokih krožnikih, bazenih.

Meso morate soliti pri temperaturi 3-4 ᵒС in sčasoma - od tedna do 2, odvisno od debeline kosa. Po tem je treba konjsko meso namočiti. Če želite to narediti, ga vzemite iz posode, ne izpirajte soli in sokov, ampak v tej obliki ga za 2 dni postavite v veliko posodo s hladno vodo.

Posoda mora biti na hladnem. Med namakanjem voda ne odteka.

Po preteku 48 ur morate meso odstraniti, obrisati in posušiti s papirnatimi brisačami ter ga pripraviti na kajenje na kakršen koli primeren način. Tako bo obdržal največ koristnih snovi in ​​bo zelo okusen..

Suha metoda s sušenjem

Če želite konjsko meso soliti za nadaljnje suho sušenje, morate vzeti zvrhano žlico soli, glavo česna, nasekljanega v mešalniku ali na drug način, in pol čajne žličke mletega črnega popra. Če ne želite, da je meso zelo pekoče ali česen, lahko vzamete malo manj česna in popra. Po tem morate vse sestavine premešati in z nastalo mešanico na vseh straneh podrgniti meso.

Nato je treba konjsko meso prestaviti v posodo, kjer bo nasoljena. Posoda ne sme biti železna ali aluminijasta. V taki posodi pod pokrovom izdelek pustimo čez noč pri temperaturi, malo pod sobno temperaturo. Če imate čas, je bolje, da meso pustite soljeno en dan..

Ko je izdelek nasoljen, morate odvečno začimbo obrisati z rokami ali s papirnato brisačo in konjsko meso obesiti, da se posuši. Če ne želite, da je suho meso preveč slano, lahko preostale začimbe odstranite ne s suhim prtičkom, temveč z vlažno krpo. Vendar pred sušenjem konjskega mesa ni priporočljivo sprati..

Meso sušimo v senci na toplem, vendar tako, da žuželke tam nimajo dostopa. Poleg tega mora biti prostor čist, da se prah iz zraka ne nabira veliko na končnem izdelku..

Običajno se meso suši približno 2-3 tedne. Čas je odvisen od stopnje sušenja, ki ga želite doseči, pa tudi od temperature med sušenjem in debeline kosa mesa. V nekaterih primerih lahko konjsko meso visi tudi do enega meseca. Vendar pazite, da na meso ne dovolite neposredne sončne svetlobe, prahu in žuželk..

Konjsko meso najlažje sušimo v dehidratorju ali pečici pri nizkih temperaturah in z odprtimi vrati..

Koristi za telo

Konjsko meso je hipoalergeno meso. Glede na to ga lahko jedo skoraj vsi, vključen pa je tudi v prehrano otrok že zelo majhnih let. Poleg tega je prednost izdelka v tem, da vsebuje malo maščob in ogljikovih hidratov, vendar veliko dragocenih živalskih beljakovin, ki so potrebne za presnovne procese v telesu..

Meso je zaradi nizke kalorične vsebnosti lahko prebavljivo, v konjskem mesu pa je malo holesterola, njegov glavni del je v maščobah.

Izdelek je koristen za otroke šolske starosti, saj izboljšuje delovanje možganov, izboljšuje spomin in povečuje sposobnost zapomnitve.

Kemična sestava konjskega mesa je boljša od govejega, saj vsebuje konjsko meso veliko aminokislin in vitaminov, ki izboljšujejo stanje kože, mišic in las.

  • Vitamin A. Potreben je za ljudi s težavami z vidom, pa tudi za vse, ki želijo zaradi nenehnega dela za računalnikom zmanjšati tveganje za pojav kratkovidnosti.
  • Vitamini skupine B. Pomagajo ohranjati mišice in srce na dobri ravni, krepijo živčni sistem, normalizirajo spanje in pomagajo znebiti se posledic stresa.
  • Železo v konjskem mesu je prikazano vsem, ki imajo težave s krvnimi žilami in krvnim obtokom, trpi pa tudi zaradi nizkega hemoglobina. Konjsko meso ima tudi holeretični učinek..
  • Kalij in magnezij, ki ju najdemo tudi v konjskem mesu, sta bistvenega pomena za srce, fosfor pa spodbuja rast in obnovo kosti.

Ne pozabite tudi na prednosti konjske maščobe. V majhnih količinah je koristen za tiste, ki so imeli Botkinovo bolezen. Normalizira delovanje jeter. Enako velja za ljudi, ki so preboleli hepatitis: majhni odmerki maščobe izboljšajo delovanje prizadetega organa in pomagajo izboljšati počutje po bolezni..

Ženske

Konjsko meso je za ženske koristno, ker pospešuje metabolizem in telo hrani s potrebnimi makro- in mikroelementi. To je zelo dobro za postavo, saj se vsi izdelki, ki so vstopili v telo, hitreje prebavijo z dobro presnovo in manj ostane na bokih..

Presnova je koncept, ki velja za celotno telo. Ljudje, katerih presnovni procesi so hitrejši, se z boleznimi spopadajo učinkoviteje, ne starajo se tako hitro. Poleg tega je normalen potek presnovnih procesov zagotovilo, da se bo človek čez dan počutil živahno in uporabljal energijo iz živil. Ženske z višjo stopnjo presnove imajo manj izpadanja las, močnejše nohte in zobe.

Kar zadeva uporabo konjskega mesa med nosečnostjo, je dovoljena. Prav rdeče meso bo pomagalo preprečiti padec ravni hemoglobina v krvi, kar je pogosto pri nosečnicah. Izdelek ima tudi razmeroma nizko vsebnost maščob in kalorij, zato bo bodoči materi koristno, če želi otroku dati vsa potrebna hranila, ne pa se preveč zrediti..

Otroci

Kar se tiče otrok, lahko konjsko meso dajemo kot dopolnilno hrano, staro od 1,5 do 2 let, če je mati takšno meso jedla med nosečnostjo in dojenjem, dojenček pa ni imel težav z asimilacijo te hrane: napenjanje ali kolike Če pa so bili najmanjši znaki prebavne motnje, je bolje degustacijo prestaviti vsaj na 3-4 leta..

Konjsko meso je hipoalergeno. Če se pojavijo primeri alergije na izdelek iz konjskega mesa, potem to alergijsko reakcijo povzročajo začimbe, s katerimi je bilo meso aromatizirano med cvrtjem ali kajenjem..

Konjsko meso morate zavreti le za dojenčke, pri čemer ga dlje časa hranite v juhi, nato pa prvo juho odcedite in meso po spiranju približno pol ure kuhajte v novi vodi. S tem načinom kuhanja bo konjsko meso varnejše za otroka, prav tako pa ga bo zavrlo do takega stanja, da ga bo mogoče zlahka sesekljati v mešalniku ali mlinčku za meso..

Konjsko meso je treba, tako kot vsako rdeče meso, dajati dojenčkom, pomešanim s kuhano zelenjavo, ki se prenaša skozi sekljalnik. Ni nujno, da je to krompir. Čisto meso lahko povzroči zaprtje in napihnjenost.

Otrokom, mlajšim od 10 let, ni priporočljivo dajati suhega ali prekajenega konjskega mesa z veliko začimbami. Prav tako je vredno omejiti uporabo izdelkov iz konjskega mesa, ki so bili izdelani v tovarni (zamrznjeni kotleti, klobase, klobase). Najbolje je dušiti konjsko meso ali z njim kuhati juhe, a prvo juho odcedimo.

Moški

Konjsko meso prizadene tudi moške. Izdelek poveča mišični volumen, pomaga preprečiti kopičenje visceralne maščobe, ki je vzrok za številne zdravstvene težave pri moških, starejših od 40 let..

Konjsko meso izboljša delovanje srca in sestavo krvi, v njem ni veliko holesterola in takšno meso je, kot kaže, vključeno v prehrano 2-krat na teden namesto svinjine in govedine.

Konjsko meso pozitivno vpliva tudi na potenco. Ker izboljšuje delovanje mišic in krvni obtok ter vsebuje tudi veliko koristnih aminokislin, se z redno uporabo izdelka (3-4 krat na teden) moška moč obnovi tudi po 50 letih.

Konjsko meso za hujšanje

Ker je konjsko meso sorazmerno malo kalorij, malo maščob in veliko beljakovin, zdravih za mišice, nutricionisti konjsko meso uvrstijo na svoj prehranski seznam..

Vendar pazljivo preglejte količino maščobe na mesu in jo popolnoma odrežite, celo filme, če se morate držati diete. Maščoba vsebuje veliko več kalorij kot čisto meso, tabele pa prikazujejo kalorije konjskega mesa brez maščobe, šteje pa samo čisto rdeče meso. Poleg tega, če oseba med postopkom hujšanja spremlja raven holesterola, je vredno odstraniti tudi vsak košček maščobe, saj holesterola v čistem mesu skoraj ni, v maščobah pa veliko..

Obstaja dieta, ki temelji na konjskem mesu kot glavnem viru beljakovin. Zahvaljujoč aminokislinam v tem izdelku in posebnim organskim spojinam takšno meso pospeši metabolizem, kar na splošno prispeva k normalizaciji metabolizma. In z zdravim metabolizmom je človek veliko lažje vzdrževati normalno težo..

Škoda za zdravje in kontraindikacije

Čeprav je meso bogato z aminokislinami, razmeroma pusto in dobro za dodajanje raznolikosti vaši prehrani, je v nekaterih primerih lahko škodljivo..

  • Nekakovostno ali zastarelo meso bo povzročilo zastrupitev, bolezen pa je lahko celo usodna. Da bi se temu izognili, se morate držati izbirnih pravil, pa tudi meso kuhati dolgo in temeljito..
  • Poleg tega je konjsko meso lahko okuženo s paraziti. Če jih želite ubiti, morate meso kuhati čim dlje. Zato ne bi smeli pripraviti zrezkov iz krvi iz konjskega mesa ali ga jesti kot tartar..
  • Ljudem, ki trpijo za boleznimi srca in ožilja, odsvetujejo uživanje konjskega mesa in katerega koli drugega rdečega mesa več kot dvakrat na teden, saj takšna hrana poveča tveganje za ponovitev bolezni.
  • Prav tako ne smete jesti konjskega mesa ljudem, ki trpijo za protinom ali tistim, ki imajo povišano raven sečne kisline. Ta vrsta mesa ima tako kot druge rdeče sorte previsoko vsebnost purinov, kar je nevarno za takšne bolezni..
  • Prekomerno uživanje mesa zaradi visoke vsebnosti beljakovin vodi tudi v ledvične bolezni.

Vendar govorimo o skrajnih primerih in velikih odmerkih mesa. Zmernost v uporabi vas bo rešila pred morebitnimi neprijetnimi posledicami.

Konjsko meso za bolezni

Tako kot kateri koli drug izdelek morajo tudi konjsko meso zelo previdno uporabljati ljudje, ki se zaradi bolezni držijo posebne prehrane, saj je v nekaterih primerih koristno, v drugih pa kontraindicirano. Vredno je razumeti, kako ljudje jedo konjsko meso s posebno medicinsko prehrano.

Diabetes

Za ljudi s sladkorno boleznijo prehrano sestavi nutricionist skupaj z endokrinologom. To je pomembno, ker ima vsak svoj prag občutljivosti na sladkor, nekateri pa imajo tudi sočasne bolezni, zaradi katerih je bolnik kontraindiciran v vseh jedeh.

V prehrano pa je najpogosteje vključeno konjsko meso pri diabetesu tipa 2 in tipa 1. Je hrana, bogata z beljakovinami, ki zviša hemoglobin in ima relativno malo maščob. Zdravniki priporočajo, da ga uživamo brez omake, kuhanega ali kuhanega na pari in mu dodamo zelenjavo, bogato z vlakninami. To je potrebno, da želodec bolje deluje pri prebavi mesa in bolnik nima težav s črevesjem..

Pankreatitis

Ker konjsko meso vsebuje veliko nenasičenih maščob, se pri uživanju pri bolnikih z boleznimi črevesja in trebušne slinavke peristaltika ustali, tonus se normalizira in na splošno počutje izboljša..

Poleg tega je v takem mesu razmeroma malo maščob, kar je prikazano bolnikom s pankreatitisom. Če je bolezen v kronični in ne v akutni fazi, se bo bolnik ob uživanju te vrste mesa počutil veliko bolje, ne bo resnosti in poslabšanja vnetja, oseba pa bo prejela tudi vse potrebne aminokisline, potrebne za normalno in popolno prehrano.

Vključitev tako težkega beljakovinskega izdelka v jedilnik pri akutni obliki bolezni bi moral urediti zdravnik, tako kot preostali del prehrane, ker je veliko odvisno od resnosti bolezni in od tega, katera zdravila bolnik jemlje v obdobju zdravljenja..

Protin

Protin je bolezen, pri kateri je indicirana dieta "Tabela št. 6". V tem primeru zdravniki prepovedujejo uživanje živil, ki vsebujejo velike količine purinov in oksalne kisline. Sol s takšno prehrano je tudi izključena. Po drugi strani pa se v medicinsko prehrano nujno vnašajo živila, ki alkalizirajo notranje okolje telesa..

Poleg tega je treba pri posebni terapevtski prehrani upoštevati razmerje beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. Najbolje je omejiti živalske beljakovine. Meso in bele rečne ribe uživamo samo v kuhani obliki. Poleg tega zdravniki priporočajo uživanje takšnih jedi največ 3-krat na teden, da ne bi ustvarili dodatnega stresa. Ko zavre, do polovice purinov, ki so nevarni za protin, preide v juho. Mesne juhe ne pijemo, juhe pa jemo samo na zelenjavnih juhah. Zdravniki ne dovolijo niti parenega mesa.

Rdeče meso je prepovedano za protin, saj vsebuje veliko purinov. Zato je konjsko meso za to bolezen prepovedano tudi v kuhani obliki. Prednost je treba zajcu, piščancu ali puranu..

Konjsko meso je edinstven izdelek, vendar je pomembno, da ga lahko skuhamo in uporabljamo pametno.