Jabolčna kislina

Jabolčna kislina spada v razred organskih kislin in je brezbarven kristalni prah s kiselkastim okusom. Jabolčna kislina se imenuje tudi hidroksi jantarna, malanska kislina ali preprosto označena s kodo E-296.

Veliko kislega sadja in nekaj zelenjave je bogato z jabolčno kislino. Prisoten je tudi v mlečnih izdelkih, jabolkah, hruškah, brezovem soku, kosmuljah, paradižniku in rabarbari. S fermentacijo nastajajo velike količine jabolčne kisline.

V tovarnah se malanska kislina dodaja številnim brezalkoholnim pijačam, nekaterim slaščicam in pri proizvodnji vin. Uporablja se tudi v kemični industriji za proizvodnjo zdravil, krem ​​in druge kozmetike..

Živila, bogata z jabolčno kislino:

Splošne značilnosti jabolčne kisline

Jabolčno kislino je prvič izoliral leta 1785 švedski kemik in farmacevt Karl Wilhelm Scheele iz zelenih jabolk. Nadalje so znanstveniki odkrili, da se malanska kislina delno proizvaja v človeškem telesu in ima vlogo v presnovnih procesih telesa, njegovem čiščenju in oskrbi z energijo..

Danes jabolčno kislino običajno delimo na dve obliki: L in D. V tem primeru velja L-oblika za telo bolj koristna, saj je bolj naravna. D-oblika nastane pri visoki temperaturi z redukcijo D-vinske kisline.

Jabolčno kislino uporabljajo številni mikroorganizmi za postopek fermentacije. Pogosto se uporablja v živilski industriji kot stabilizator, regulator kislosti in aromatično sredstvo.

Dnevna potreba po jabolčni kislini

Nutricionisti verjamejo, da bodo potrebe telesa po jabolčni kislini v celoti zadovoljene s 3-4 jabolki na dan. Ali enakovredna količina drugih izdelkov, ki vsebujejo to kislino.

Potreba po jabolčni kislini se poveča:

  • z upočasnitvijo presnovnih procesov v telesu;
  • utrujenost;
  • s prekomerno zakisanost telesa;
  • s pogostimi kožnimi izpuščaji;
  • težave s prebavili.

Potreba po jabolčni kislini se zmanjša:

  • z alergijskimi reakcijami (srbenje, herpes);
  • z nelagodjem v želodcu;
  • individualna nestrpnost.

Absorpcija jabolčne kisline

Kislina je zelo topna v vodi in jo telo hitro absorbira.

Koristne lastnosti jabolčne kisline in njen učinek na telo:

Jabolčna kislina ima pomembno vlogo v presnovnih procesih. Čisti telo, uravnava kislinsko-bazično ravnovesje v telesu. V farmakologiji se jabolčna kislina uporablja pri izdelavi zdravil za hripavost, vključena je v odvajala.

Interakcija z drugimi elementi

Spodbuja popolno absorpcijo železa, sodeluje z vitamini in je topen v vodi. Lahko se proizvaja v telesu iz jantarne kisline.

Znaki pomanjkanja jabolčne kisline:

  • kršitev kislinsko-bazičnega ravnovesja;
  • izpuščaji, draženje kože;
  • zastrupitev, presnovne motnje.

Znaki presežka jabolčne kisline:

  • nelagodje v epigastrični regiji;
  • povečana občutljivost zobne sklenine.

Dejavniki, ki vplivajo na vsebnost jabolčne kisline v telesu

V telesu se jabolčna kislina lahko proizvaja iz jantarne kisline in prihaja tudi iz živil, ki jo vsebujejo. Na zadostno količino jabolčne kisline v telesu poleg uporabe ustreznih izdelkov vplivata vsakodnevna rutina in odsotnost slabih navad (kajenje in prekomerno uživanje alkohola). Telesna aktivnost spodbuja popolnejšo absorpcijo številnih hranilnih snovi v telesu, vključno z jabolčno kislino.

Jabolčna kislina za lepoto in zdravje

Jabolčno kislino ali mailično kislino pogosto najdemo v različnih kremah z vlažilnimi, čistilnimi in protivnetnimi lastnostmi. Tako lahko v sestavi krem ​​pogosto najdemo izvlečke brusnice, češnje, jabolka, gorskega pepela, kjer je jabolčna kislina bistvena sestavina..

Malanska kislina kožo nežno očisti z raztapljanjem odmrlih kožnih celic in tako ustvari piling učinek. Hkrati se zgladijo gube, obnovijo globoke plasti kože. Starostne pege zbledijo, sposobnost kože, da zadrži vlago, se poveča.

Jabolčna kislina je pogost spremljevalec domačih obraznih mask. Za ljubitelje takšnih postopkov ni skrivnost, da se koža po sadnih maskah (jabolka, marelice, maline, češnje itd.) Gladi in postane bolj elastična, sveža in spočita.

Jabolčna kislina

Jabolčna kislina je brezbarven, higroskopen kristal, ki se raztopi v vodi in je toplotno prizadet. Jabolčno kislino je prvič dobil leta 1785 sloviti švedski kemik Karl Scheele, ki je kislino izoliral iz jabolk.

Pridobivanje jabolčne kisline

Jabolčna kislina je aditiv za živila z oznako E 296. Kristali te kisline se stopijo pri temperaturi 100 stopinj in so sadnega in sintetičnega izvora. Kislino najdemo v jabolkih, kosmuljah, grozdju, žuželkah, malinah, gorskem pepelu itd..

Jabolčna kislina se pridobiva naravno, izloča se iz sadja in kemično. Tudi ta kislina se nahaja v tobaku kot nikotinska sol..

Kemična metoda za pridobivanje jabolčne kisline je hidracija maleinske kisline pri temperaturi 170-200 stopinj. Lahko dobite tudi soli jabolčne kisline, imenovane malati..

Malati so koristne snovi za človeško telo. Spodbujajo presnovo, krvni obtok in prebavo.

Jabolčna kislina tipa D izvira iz vinske kisline in se uporablja kot sestavina v hrani.

Koristne lastnosti in uporaba jabolčne kisline

Koristne lastnosti jabolčne kisline so spodbuditi metabolizem, normalizirati celični metabolizem, izboljšati krvni obtok, povečati apetit in stabilizirati prebavo, okrepiti imunost in povečati zaščitne lastnosti telesa. Ta kislina ima tudi protivnetne, dekongestivne in odvajalne učinke..

Pomembna koristna lastnost jabolčne kisline je izboljšanje tonusa pri bolnikih s hipertenzijo..

Ta kislina pozitivno vpliva na kardiovaskularni sistem, prebavne organe in ledvice..

Jabolčna kislina v obliki aditiva za živila E 296 se uporablja pri proizvodnji konzervirane hrane, sadnih sokov, brezalkoholnih pijač, vina in vinskih napitkov, koktajlov, slaščic in sladic.

Aditiv za živila E 296 je dodan kot snov za vzdrževanje stabilne količine pH v izdelkih. Ta dodatek deluje kot regulator kislosti in daje hrani in pijačam kisel okus..

V vinarstvu je jabolčna kislina pomembna sestavina za dodajanje značilnega okusa vinu in vinskim napitkom.

Aditiv E 296 se uporablja v medicini, kozmetologiji in farmaciji. V farmakologiji ta dodatek izboljša absorpcijo zdravil v telesu in ščiti rdeče krvne celice pri bolnikih z rakom pred negativnimi učinki kemikalij. Jabolčna kislina je del odvajal, protivnetnih in izkašljevalnih zdravil.

Prehranski dodatek E 296 se doda kozmetiki, lakom za lase, šamponom in maskam za lase, kremam za obraz in telo, mazilom in kozmetičnim maskam. Tudi v kozmetologiji se jabolčna kislina uporablja kot sestavina v sestavi izdelkov za čiščenje in pomlajevanje.

Kontraindikacije

Prehransko dopolnilo E 296 je kontraindicirano za ljudi z visoko kislostjo, hudimi boleznimi prebavnega sistema, peptičnim ulkusom, rakom, prebavnimi motnjami, notranjimi krvavitvami, pa tudi v pooperativnem obdobju.

Jabolčno kislino je treba omejiti pri otrocih, mlajših od 16 let, pa tudi pri ženskah med nosečnostjo in dojenjem.

Ta kislina lahko povzroči alergijske reakcije in, če jo nanesemo na kožo, poslabša vnetje in draženje herpesa..

Ste našli napako v besedilu? Izberite ga in pritisnite Ctrl + Enter.

Naše ledvice so sposobne v eni minuti očistiti tri litre krvi.

Med delovanjem naši možgani porabijo količino energije, ki je enaka 10-vatni žarnici. Torej podoba žarnice nad vašo glavo v trenutku, ko se pojavi zanimiva misel, ni tako daleč od resnice..

Najredkejša bolezen je Kurujeva bolezen. Z njo zbolijo le predstavniki plemena Fur na Novi Gvineji. Pacient umre od smeha. Menijo, da je vzrok bolezni prehranjevanje človeških možganov..

Vsaka oseba nima samo edinstvenih prstnih odtisov, temveč tudi jezik.

Izobražena oseba je manj dovzetna za možganske bolezni. Intelektualna dejavnost prispeva k nastanku dodatnega tkiva, ki kompenzira obolele.

Oseba, ki jemlje antidepresive, bo v večini primerov spet depresivna. Če se je človek sam spopadel z depresijo, ima vse možnosti, da za vedno pozabi na to stanje..

Znanstveniki z univerze v Oxfordu so izvedli vrsto raziskav, med katerimi so prišli do zaključka, da je vegetarijanstvo lahko škodljivo za človeške možgane, saj vodi do zmanjšanja njegove mase. Zato znanstveniki priporočajo, da iz prehrane ne izključite popolnoma rib in mesa..

Obstajajo zelo radovedni medicinski sindromi, na primer kompulzivno požiranje predmetov. V želodcu enega bolnika, ki trpi za to manijo, so našli 2.500 tujkov.

Človeški želodec se dobro spopada s tujki in brez medicinskega posega. Znano je, da lahko želodčni sok raztopi celo kovance..

V prizadevanju, da bi pacienta spravili ven, zdravniki pogosto gredo predaleč. Tako je na primer neki Charles Jensen v obdobju od 1954 do 1994. preživel več kot 900 operacij za odstranjevanje novotvorb.

Po raziskavah SZO vsak polurni pogovor na mobilnem telefonu poveča verjetnost za razvoj možganskega tumorja za 40%.

Prvi vibrator je bil izumljen v 19. stoletju. Delal je na parnem stroju in bil namenjen zdravljenju ženske histerije.

Ko se zaljubljenca poljubita, vsak od njih izgubi 6,4 kalorije na minuto, izmenjata pa si skoraj 300 različnih vrst bakterij..

Antidepresiv Clomipramine povzroči orgazem pri 5% bolnikov.

Človeški možgani tehtajo približno 2% celotne telesne teže, vendar porabijo približno 20% kisika, ki vstopi v kri. Zaradi tega so človeški možgani izjemno dovzetni za škodo, ki jo povzroči pomanjkanje kisika..

Sindrom zapravljenih jajčnikov je pomanjkanje funkcionalne aktivnosti, ki se razvije pri ženskah, mlajših od 40 let, in povzroči neplodnost. Če pravočasno.

Jabolčna kislina. Lastnosti, proizvodnja, uporaba in cena jabolčne kisline

Namenjeno nezrelim jabolkam in poimenovano po njih. Jabolčno kislino so iz sadja pridobivali leta 1785. Pionir je bil švedski kemik Karl Scheele. Kasneje se je izkazalo, da jabolčno kislino najdemo v kutinah, barberryju, češnji, drenju, slivah in paradižniku..

Na splošno je snov organska. To je ime za produkte presnovnih reakcij, ki se pojavljajo v živih organizmih. Komponente se izmenjujejo med dvema zapletenima snovma. Posledično se v celicah na osnovi starih tvorijo nove spojine.

Glede na visoko vsebnost organskih kislin v sadju jih imenujemo tudi sadje. Mimogrede, da zadovolji potrebe po jabolčni kislini, človek potrebuje 3-4 srednje jabolka na dan. Kaj za? Da bi razumeli vlogo snovi, začnimo z njenimi lastnostmi.

Lastnosti jabolčne kisline

Čista jabolčna kislina, katere formula je HOOCCH2.CH (OH) COOH) je kristalinična snov. Pri sadju ni viden, saj je spojina topna v vodi. Kislina se zlahka razgradi, enako v etanolu.

V etrih ni disociacije. To velja za obe obliki jabolčne spojine. Prva se imenuje L-kislina, značilna za nepredelano hrano. V D-kislini je prostorska formula preurejena, čeprav komponente ostanejo enake.

Za pridobitev snovi so potrebne visoke temperature. V tem primeru se proizvodnja jabolčne kisline izvaja z redukcijo D-vinske kisline. Jasno je, da L-modifikacija velja za bolj naravno, zato jo priporočajo za prehrano.

Na razliko med L- in D-jabolčno kislino kaže tudi razhajanje njihovih lastnosti. Torej, tališče naravne modifikacije je 100 stopinj, D-spojina pa skoraj 140. Poleg tega je L-kislina topna v etanolu za 70%, D-različica pa le 40%.

Karkoli že je jabolčna kislina, ostaja hidroksi spojina. Predpona "oxy" označuje sočasno prisotnost karboksil COOH in hidroksil OH v molekuli. Ta struktura določa reakcije jabolčne kisline.

Tako kot druge kisline tvori soli, estre in je sposoben disociacije v tekočinah. Hkrati se kažejo tudi lastnosti alkoholov. Hidroksil omogoča oksidacijo in dajanje etrov.

Brez hidroksila je jabolčna kislina sestava fumarne spojine. Preprosto povedano, junakinja članka se lahko spremeni v drugo kislino. Da se tvori fumarna kislina, je potrebno segrevanje do 140 stopinj. Hkrati bo na stopnji 100 po Celzijevi lestvici prišlo do pretvorbe v anhidrid. Podoben je laktidu, to je estru.

Če hitro segrejete junakinjo članka in ne na 140, ampak na 180 stopinj, dobimo anhidrid maleinske kisline s formulo C4.H2.O3.. Sprva je kislina dvobazna. To je ime za spojine, v katerih sta dva karboksila.

Ko pride v telo v čisti obliki, se spojina pretvori v malate. To je ime soli jabolčne kisline. Prav malati so glavni udeleženci v presnovnih procesih. Ugotovili bomo, kakšna je njihova sol, in kakšno drugo vlogo najde junakinja članka.

Uporaba jabolčne kisline

Presnovni procesi, pri katerih sodelujejo malati, povečajo tonus telesa, zaščitijo jetra in zmanjšajo krvni tlak. Slednja lastnost je heroino članka naredila za zdravilo, ki je priporočljivo za hipertenzivne bolnike..

Zdravniki svetujejo, da jabolčno kislino kupujejo tudi v lekarni za bolnike z ledvično odpovedjo in tiste, ki se zdravijo proti raku. Obsevanje uniči rdeče krvne celice.

Prehransko dopolnilo jabolčna kislina

Jabolčna kislina pomaga celicam, da se uprejo negativnim učinkom sevanja. Poleg tega junakinja članka poveča učinek mamil. V teoriji kislina pomaga pri vseh zdravstvenih stanjih, ki zahtevajo zdravila..

Jabolčna kislina se lahko uporablja ne samo v obliki sadja, zelišč, temveč tudi kot prehransko dopolnilo. Registriran je pod znakom "E-296". Dodatek se uporablja kot regulator kislosti, stabilizator in aromatično sredstvo.

Slednji primer zadeva slaščice, soda in sokove, omake in vina. Jabolčna kislina se doda vodki kot regulator kislosti. Zmehča okus pijače. Jabolčna spojina je stabilizator v položajih mleka. Stabilizirajte, torej preprečite spremembe, potrebujejo jajčni rumenjak.

Jabolčno kislino uporabljajo tudi kozmetologi. Našteli so spekter delovanja snovi na kožo. Prvič, tako kot druge kisline lahko tudi jabolčna spojina raztopi svoje celice.

Ker je kozmetično sredstvo ekološko, deluje blago, zlasti v sestavi olupkov, kjer je mešano z drugimi sestavinami. Odstranjevanje odmrlih celic odpira dostop do živih celic. Začnejo prejemati več kisika, se obnavljajo.

Ker luščenje odstranjuje zgornjo plast kože, ali to pomeni, da je spodnja na udaru? Ne Jabolčna kislina blokira proste radikale in zavira rast bakterij.

Piling z jabolčno kislino

Od tod protivnetni učinek kozmetike z junakinjo članka. Hkrati pa piling z jabolčno kislino obnovi lipidno ravnovesje kože. Lipidi - maščobe.

Celice ščitijo in hranijo z uravnavanjem kislinsko-bazičnega ravnovesja. Premaknite ga proti kislosti, pojavi se suha koža, zlasti v bližini oči. Z alkalnim ravnotežjem se pojavijo akne. Zdravila Apple mix rešita obe težavi.

Prisotnost karboksila v jabolčni kislini omogoča vlaženje kože in spodbuja njihovo regeneracijo. Posledično se izravnajo drobne gubice in poveča elastičnost kože..

K temu dodajte rahel belilni učinek. Kozmetično sredstvo osvetli starostne pege. To pomeni, da so indikacije za uporabo hiperpigmentacija, krono staranje, blage akne, razširitev ožilja in rozaceja..

Ko to slišijo, milijoni potrošnikov po internetu iščejo recepte za domačo kozmetiko in jih goreče uporabljajo. Vendar zdravniki opažajo, da ima kozmetika z jabolčno kislino kontraindikacije..

Sem spadajo na primer močni kožni izpuščaji. Okužba se bo samo širila. Ne morete se zateči k junakinji članka in pri drugih poškodbah kože, pa naj gre za razjede, tumorje ali sveže brazgotine. Na seznamu kontraindikacij je tudi nosečnost.

Jabolčna kislina v prahu

Kot drugi izdelki tudi kozmetika z jabolčno kislino povzroča zasvojenost in kožo prenasiči s kemičnim sredstvom. Posledica tega je, da učinek ni več enak in se lahko pojavijo neželeni učinki..

Torej, posvetujemo se z zdravniki. Slednji mimogrede vbrizgajo jabolčno kislino celo intravensko. Zdravniki običajne kapljice imenujejo infuzija, rešitve zanje pa so infuzija.

Eden od njih vključuje natrijev klorid, jabolčno kislino, natrijev acetat, magnezijev klorid. Splošno ime zdravila je Sterofundin. Uporablja se za izgube zunajcelične tekočine, z drugimi besedami, za dehidracijo telesa.

Pridobivanje jabolčne kisline

Kot organska kislina se jabolčna spojina pridobiva iz naravnih surovin, to je sadja. Težava je v tem, da se koncentracija junakinje članka z dozorevanjem zmanjšuje..

Iz prezrelega sadja, ki ga zavržejo potrošniki, ni donosno pridobivati ​​jabolčne kisline. Največ snovi v zelenem, nezrelem sadju, jagodičevju in rabarbari.

Nabiranje pridelka zaradi kisline, ki ga lahko donosno realiziramo, ko dozori, je dvomljivo. Zato izvajajo sintetično metodo za pridobivanje jabolčne spojine.

Strukturna formula jabolčne kisline

"Rodi se" s hidracijo maleinske kisline. Z drugimi besedami, dodana mu je voda. Postopek poteka pri segrevanju na 170-200 stopinj Celzija. Alternativa je encimska pot.

Vključuje vpliv imobiliziranih, torej imobiliziranih celic. Njihovo kopičenje je videti kot gel. Vsebuje encim fumarazo. Brez tega je prisotnost vode v prvotni kislini nemogoča. Pri encimski metodi ni maleinski, temveč fumarski. Voda se pridruži eni od svojih dvojnih vezi.

Globalna proizvodnja jabolčne kisline je približno 600.000 ton na leto. 400.000 jih je v L-varianti snovi. Junakinja članka je sestavljeni kis.

Jabolčna kislina je potrebna za kreme, olupke in losjone. Farmakologija brez spojine ni popolna. Vendar se ne bomo ponavljali. Analizirajmo koristi in škodo jabolčne snovi.

Koristi in škoda jabolčne kisline

Kot katera koli kislina ima tudi jabolčna kislina jedko delovanje. Če je treba včasih odmrle kožne celice korodirati in sprati, potem o sklenini tega ni mogoče reči. Ste že opazili, da če jeste veliko zelenih jabolk, vas začne boleti?

Kisline jih uničijo, še posebej, če so sladkorji tudi v ustih. V njihovi prisotnosti se začnejo fermentacijski procesi. Torej je jabolčna kislina, ki jo lahko kupite na primer v obliki gumijastih črvov, lahko nevarna.

Pri uživanju izdelkov z junakino članka morate upoštevati vzporedno uporabo drugih organskih kislin, iste grozdne ali citronske. Okrepijo jedki učinek jabolčne spojine. Kot pravijo, je mera dobra v vsem, tudi v tem, kar se šteje za koristno..

Formula jabolčne kisline

Koristi jabolčne kisline se ne kažejo le v blagodejnem učinku na telo, temveč tudi v gospodinjski uporabi. Kristali junakinje članka so higroskopni, to pomeni, da zlahka absorbirajo vlago.

Zato lahko vrečko kisline položite zraven podsušenega perila, da se ne pregreje, ali pa se znebite odvečne vlage v kopalnici..

Vloga jabolk in hkrati jabolčne kisline za človeštvo je izražena v statistiki. V skladu z njo je vsako drugo sadno drevo na planetu jablana, vseeno je, da je vrtno ali divje..

Rusi že od nekdaj praznujejo jabolčni rešitelj. Leta 2017 pade 19. avgusta. Angleži imajo tudi praznik, posvečen rajskim sadom. Dan jabolk praznujejo 21. oktobra. Angleški štrudelj takoj pride na misel.

Konzervans E 296: edinstvena jabolčna kislina

Pojav biološko dragocenega izdelka svet dolguje švedskemu eksperimentalnemu kemiku Karlu Wilhelmu Scheeleju, ki je živel v 18. stoletju. Pri proučevanju avtohtone oblike organskih spojin je znanstvenik iz nezrelih jabolk iztisnil sok in ga ekstrahiral z vodo. Nastala grenko-kisla snov z močnimi baktericidnimi lastnostmi se imenuje jabolčna kislina.

Konzervans ne vsebuje samo jabolka. Najdemo ga v večini kislega sadja in jagodičja: grozdju, breskvah, brusnicah, gorskem pepelu in drugih..

Jabolčna kislina je prisotna v celicah katerega koli živega organizma kot vmesni presnovni produkt.

Snov, danes znana kot dodatek E 296, nima nič skupnega z nezrelim sadjem. To je rezultat kemične sinteze, katere varno uporabo ureja GOST 32748-2014.

Ime izdelka

Jabolčna kislina je ime, zapisano v uradnih predpisih in dovoljenjih. Mednarodna sopomenka - Malicacid. Koda v evropskem sistemu je E 296 (druga črkovanja so E-296).

Alternativne oznake snovi:

  • jabolčna kislina za prehrano;
  • malonska kislina;
  • DL - jabolčna kislina;
  • 2-hidroksibutandionska kislina, hidroksisukcinska kislina (kemijska imena).

Vrsta snovi

Aditiv za živila E296 spada v skupino konzervansov. Vključuje dva izomera (L in D). Le L-jabolčna kislina ima naravni analog. Racemični DL-jabolčna kislina, popolnoma sintetičen izdelek.

Po kemijskih lastnostih je snov dvobazna oksikarboksilna kislina. Surovina za proizvodnjo jabolčne kisline je anhidrid maleinske kisline in pitna voda.

Konzervans dobimo kot rezultat redukcije organskih kislin (maleinske, vinske, redkeje fumarne) pod pritiskom v prisotnosti žveplove kisline ali ogljikovega dioksida..

Lastnosti

KazaloStandardne vrednosti
Barvabela, svetlo odtenek dovoljen
Sestavahidroksikarboksilna jabolčna kislina, empirična formula C4.H6.0pet
Videzgranule ali kristalinična srednja frakcija
Vonjodsoten
Topnostdobro v vodi, etanol alkohol
Vsebnost glavne snovi99%
Okusitekislo s pridihom nezrelih jabolk
Gostota1,609 g / cm3
Drugihigroskopičen

Embalaža

Po GOST se za pakiranje aditivov za živila E 296 uporabljajo papirnate ali špecerijske vrečke iz ličnih vlaken, škatle iz valovitega kartona.

Nujna je dodatna polietilenska podloga.

Tuji proizvajalci pogosteje uporabljajo plastične ali debele kartonske sode.

Majhne količine jabolčne kisline (do 1 kg) so pakirane v zaprte vrečke iz folije.

Uporaba

Aditiv za živila E296 se v vinarstvu pogosto uporablja kot varen regulator kislosti in učinkovit antioksidant. V pivini jabolčna kislina med fermentacijo sprošča žveplov dioksid. Lahko se razpade na mlečno kislino in zniža pH. Zaradi tega vino dobi harmoničen mehak okus in enakomerno barvo..

Živilska jabolčna kislina je dovoljena v naslednjih živilih:

  • ananasov sok, brezalkoholne pijače, do 3 g / l;
  • zelenjava v pločevinkah, do 10 g na 1 liter marinade;
  • marmelade, marmelade, želeji;
  • olupljen krompir (kot zaščita pred porjavitvijo);
  • sadje v pločevinkah do 5 g / kg;
  • karamelni bonboni, do 20 g / kg;
  • sladoled;
  • mlečni izdelki;
  • veliko priljubljenih sort vodke.
Aditiv za živila E 296 je dovoljen v dopolnilnih živilih (zelenjavni pireji, sokovi) za otroke od enega do treh let samo kot regulator kisline.

Druga področja uporabe:

  1. Farmakologija. Vključen je v sestavo sredstev, ki izboljšujejo črevesno peristaltiko. Uporablja se v protivirusnih, antitusivnih zdravilih.
  2. Kozmetična industrija. Dodan zobnim pastam, belilnim kremam in kremam proti staranju, olupkom, maskam, lakom za lase kot močna sadna kislina.
  3. Tekstilna industrija. Beljenje sintetičnih in naravnih tkanin.
  4. Gospodinjske kemikalije. Detergenti, pripravki proti rjavi.

Jabolčna kislina je odobrena kot aditiv za živila v vseh državah. Dovoljena dnevna stopnja ni določena.

Kljub temu, da je kriptoksantin naravno barvilo, je od leta 2008 vključen na seznam prepovedanih barvil. Kaj je razlog - preberite v tem članku.

Kako izbrati pravo kuharsko uniformo, vam bo povedal naš članek.

Korist in škoda

Naravna oblika jabolčne kisline je koristna kot vir vitaminov in mineralov. Sintetični analog je močan antioksidant, ki poveča odpornost telesa na patogene bakterije.

  • krepi stene krvnih žil,
  • sodeluje pri absorpciji železa;
  • pomlajuje celice s sintezo kolagena;
  • uravnava krvni tlak in kislo-bazično ravnovesje;
  • sodeluje pri hematopoezi.

Razgradnja po principu sladkorjev se sintetična snov popolnoma odstrani iz telesa.

Kljub jasnim koristim za zdravje ljudi je aditiv za živila E 296 razvrščen kot razred nevarnosti 3 (zmerno nevarna snov).

Razlog je možna škoda za ljudi z naslednjimi boleznimi:

  • maligni tumor;
  • čir na želodcu in druge bolezni prebavil (vključno s povečano kislostjo želodčnega soka);
  • krvavitev notranjih organov;
  • kronične kožne bolezni.

Lahko povzroči draženje kože.

Dodatek je prepovedan v živilih za dojenčke zaradi premajhne količine encimov v telesu dojenčkov, ki lahko razgradijo jabolčno kislino.

Glavni proizvajalci

Aditiv proizvajajo naslednja podjetja:

  • JSC "Uralska tovarna industrijske kemije", vodilno podjetje s polnim ciklom, ki je praznovalo 50. obletnico;
  • Yongsan Chemicals (Južna Koreja);
  • Tate & Lyle (ZDA).

Prednosti prehranske jabolčne kisline brezpogojno priznavajo svetovni strokovnjaki. V odsotnosti kontraindikacij in individualne nestrpnosti lahko izdelke s kodo E 296 na embalaži varno shranite v košarico..

Jabolčna kislina je poseben kemični reagent in konzervans

Jabolčna kislina je poseben kemični reagent in konzervans

Organske kisline in njihovi derivati ​​so ena najpogostejših skupin spojin v živalskem in rastlinskem svetu. Aktivno se uporabljajo na številnih področjih kemične, tekstilne, metalurške, papirne, kozmetične, farmacevtske in živilske industrije. Te kemikalije najdemo v parfumih, detergentih, barvah, mazivih itd...

Definicija

Jabolčna kislina (malonska) je organska snov v obliki brezbarvnega higroskopnega praška s prijetnim okusom, brez specifičnega vonja. Spada v družino sadnih kislin in je najpomembnejši vmesni produkt presnove, nima škodljivega toksičnega učinka na človeške in živalske organizme. Ta kemični reagent je organske narave, saj je pridobljen iz rastlinskih materialov, lahko pa ga dobimo tudi sintetično. Dobro se topi v etanolu, vodi, slabo - v etru. Tališče je 100 ° C. Kislina, dobljena sintetično, kristalizira hitreje kot rastlinska kislina, vendar se v vodi slabše topi in se topi pri višji temperaturi (približno 130 ° C). Iz nezrelih jabolk ga je prvi izoliral konec 18. stoletja švedski kemik Karl Wilhelm Scheele. Zaradi prvotnega načina priprave je bila kemikalija imenovana "jabolčna kislina".

Ta snov je v:
- tobak in makhorka v obliki nikotinskih soli;
- bombaž;
- rastlinski organi rastlin: pomlajeni, agave, kaktusi;
- sadje: barberry, sliva, nezrela jabolka, češnje, grozdje, gorski pepel, maline;
- stročnice in žita;
- zelenjava: paradižnik.

Poleg tega se pojavlja v obliki soli - malatov (estri in soli malonske kisline). Brez brusnic in agrumov.

Uporaba

1. Živilska industrija. Na tem področju se jabolčna kislina ali aromatični dodatek E296 uporablja kot konzervans, regulator kislosti, stabilizator, antiseptik pri proizvodnji naslednjih izdelkov:
- mlečni izdelki;
- slaščice: žele, marmelada, pastile;
- brezalkoholne gazirane pijače in sokovi;
- zamrznjeni izdelki: šerbeti, sladoled;
- vinski izdelki.

Ker je ta kislina manj kisla kot vinska in citronska kislina, se izdelkom dodaja za 15-30% več.

2. Medicina. Jabolčna kislina je pomembna sestavina za izboljšanje zdravja:
- ščiti jetra;
- pomaga preprečevati ledvične bolezni, hipertenzijo;
- poveča ton;
- zdravi uremijo;
- izboljša absorpcijo in dovzetnost zdravil;
- zmanjšuje škodljive učinke zdravil proti raku na rdeče krvne celice;
- podpira normalno prebavo;
- tvori glikogen (posebna zaloga energije).

Veliko se uporablja kot sestavina injekcij aminokislin, ki je neposredno vključena v presnovne procese v telesu (Krebsov cikel). Vendar pa je glavna uporaba kot sestavina odvajal in zdravil za hripavost. Ta kislina kot aditiv za živila je neškodljiva, zato zdravniki niso določili meja dovoljenega dnevnega vnosa le-te v hrano.

3. Kozmetologija. Uporabo jabolčne kisline v kozmetologiji določajo njene čistilne, antioksidativne, piling, vlažilne, antioksidativne, protivnetne lastnosti. Aktivira presnovne procese na celični ravni, gladi drobne gubice, izboljšuje elastičnost kože in jo naredi bolj elastično. Poleg tega ima sposobnost, da zadrži vlago v celicah in osvetli starostne pege. Del pilingov, anticelulitnih in belilnih izdelkov.

Varnostni ukrepi

Kljub temu, da so organske kisline kisline tako imenovanega "naravnega izvora", te snovi dražijo in lahko resno poškodujejo telesna tkiva. Pri ravnanju s temi in drugimi kemikalijami je treba upoštevati posebne previdnostne ukrepe.

Delovno mesto mora biti opremljeno z ustreznimi sredstvi za kolektivno in individualno zaščito. Pri delu s kislinami morate uporabiti:
- nitrilne rokavice ali rokavice za pregled, rokavice brez rokavic, zaščitne rokave;
- oprema za zaščito obraza in oči: zaščitne maske, ščiti;
- izdelki iz gume: gumijasti škornji, predpasnik;
- zaščita dihal: filtrirne plinske maske, respiratorji.

Kisline je treba hraniti v posebni laboratorijski steklovini (steklenicah) ali porcelanu, prav tako jih je treba tesno zapreti.

Organske kisline so pomembna sestavina prehrane in farmacevtskih izdelkov

Kakovostne in poceni kemične reagente, laboratorijsko opremo, laboratorijsko steklovino lahko kupite v spletni trgovini v Moskvi. Skupina Prime Chemicals ponuja ogromno izbiro blaga, tako na debelo kot na drobno. Paleta zajema celoten spekter kemikalij. Kupite kalcijev klorid, kupite propilen glikol, kupite glicerin, kupite mlečno kislino, kremenov lonček, petrijevke, analitične tehtnice itd. Po dostopni ceni.

Dostava blaga se izvaja ne samo v mestu, ampak tudi po celotni Moskovski regiji.

Visoka kakovost blaga in storitev so glavne naloge spletne trgovine laboratorijske opreme in instrumentov "PrimeChemicalsGroup"!

JABOLČNI KIS (PROIZVODNJA)

Eden od načinov uporabe jabolčnih sokov, vinskih materialov, jabolčnih tropin je proizvodnja jabolčnega kisa, ki je zelo razvit v Franciji, vzhodni Evropi in zlasti v ZDA, kjer kis proizvajajo iz posušene lupine, jabolčnega jedra in celega sadja..

Jabolčni kis (Malum acetum) dobimo s primarno fermentacijo jabolčnega sladkorja v etilni alkohol in poznejšo oksidacijo etilnega alkohola z ocetno kislinskimi bakterijami (Acetobacter aceti) v ocetno kislino [3, 17]. Vmesni korak pri tvorbi ocetne kisline je tvorba acetaldehida. Dve vrsti fermentacije - alkoholna in ocetna - ne moreta potekati hkrati, saj ocetna kislina, ki jo tvorijo ocetno-kislinske bakterije, zavira razvoj in aktivnost kvasa. Razmnoževanje kvasa in alkoholno vrenje se ustavi, če koncentracija ocetne kisline preseže 0,5%.

Oksidacija etilnega alkohola z ocetnokislinskimi bakterijami je dvostopenjski ravnotežni proces. V prvi fazi alkohol delno oksidira v ocetno kislino, zaradi česar se kopiči v mediju. Proces oksidacije je energetsko bolj koristen za ocetnokislinske bakterije. V drugi fazi, povezani z razmnoževanjem ocetnokislinskih bakterij, pride do popolne oksidacije ocetne kisline do CO 2 in vode. Z ustvarjanjem nekaterih načinov gojenja za prehrano, razmerje kisline in alkohola v mediju je mogoče ustaviti oksidacijo etilnega alkohola v kateri koli fazi.

Vmesne produkte, ki nastanejo v reakcijah druge stopnje, bakterije uporabljajo za sintezo najpomembnejših aminokislin, encimov in vitaminov, potrebnih za njihovo vitalno aktivnost. Ocetnokislinske bakterije energijo, ki se sprošča v reakcijah oksidacije ocetne kisline, porabijo zelo neučinkovito. Približna poraba ocetne kisline za tvorbo 1 kg biomase (suha teža) je 10-15 kg. Z okrepljeno sintezo biomase v reakcijah, ki ustrezajo drugi stopnji oksidacije alkohola, se donos in koncentracija proizvoda zmanjšata. Ta pojav, znan kot "peroksidacija", je pogosto vzrok za nizke donose in nizko produktivnost v vseh znanih postopkih pridelave kisa. Izloča se z omejevanjem razmnoževanja, predvsem s povečanjem koncentracije alkohola in ocetne kisline v gojišču in zmanjšanjem razpoložljivosti kisika [1].

Najbolj priljubljen način priprave jabolčnega kisa je globoko zasidrana metoda..

Proizvodnja jabolčnega kisa

Na splošno se predelava jabolčnih surovin v jabolčni kis zmanjša na tri zaporedne faze: priprava surovin, alkoholna fermentacija jabolčnega soka, ocetno-kisla fermentacija vinskega materiala s tvorbo kisa. Splošna proizvodna shema je prikazana na sliki 3.1..

Slika 3.1 - Splošna shema za proizvodnjo jabolčnega kisa

Trenutno se proizvodnja kisa, pridobljenega s predelavo sadnih in jagodičjih surovin, pa tudi alkohola proizvaja tako površinsko kot globoko..

Razlikujejo se naslednje glavne tehnologije priprave kisa: Orleanska metoda, hitra ali krožna metoda fermentacije kisa [22, 23, 25, 28] in globoka metoda z uporabo acetala-

Orleanska metoda priprave kisa temelji na dejstvu, da ocetnokislinske bakterije v naravnih pogojih in z dostopom do zraka tvorijo film na različnih zelenjavnih sokovih, ki vsebujejo alkohol, in etilni alkohol oksidirajo v ocetno kislino.

Metoda kroženja je v tem, da se mešanica hranil vlije v oksidant, napolnjen s šobo, na površini katere gojijo ocetnokislinske bakterije. V oksidant se neprekinjeno dovaja zrak, katerega kisik bakterije uporabljajo za oksidacijo alkohola [24, 26, 27].

Poglobljena metoda je cepljenje kaše Acetobacter aceti, ki vsebuje 8-12% etanola, ocetne kisline in hranilnih soli v obliki vodne raztopine, v hermetično zaprti kislinsko odporen rezervoar s prezračevalnimi in hladilnimi sistemi (acetator) in obdelava drozge pri stalnem prezračevanju in temperaturi 28 do 30  С.

Prednosti acetatorja (slika 3.2) v primerjavi s starimi načini pridelave kisa so v zmanjšanju zahtevane površine, v visoki stopnji avtomatizacije, v visokem donosu (96–97% teoretično možnega donosa) v kratkem času in v možnosti prekinitev obratovanja. Slabe strani so velike potrebe po energiji in izguba nekaterih kisnih bakterij, ki prosto plavajo v tekočini, ki jih občasno odstranimo s končnim kisom. Ker v kisu povzročajo meglico, je treba uporabiti filtracijo. Na splošno prednosti globoke metode presegajo njene slabosti [4].

Glede na uporabljeno surovino je mogoče predvideti koncentracijo ocetne kisline v kisu. Torej, ko uporabljamo obogatena vina za predelavo v kis, pripravljeni kis vsebuje vsaj 6% ocetne kisline. Kis z visoko koncentracijo kisline dobimo tudi z zamrzovanjem prvotne raztopine. Led, ki nastane v tem procesu, se zavrže [1, 4, 9, 17]. Poleg tega obstaja metoda koncentracije, pri kateri se surovi kis skupaj z biomaso segreje in rektificira, med rektifikacijo pa se izvede avtoliza biomase in njena koncentracija [21, 27, 31]. Postopek koncentriranja sadno-jagodičastih kisov je precej drag..

Slika 3.2 - Acetator za proizvodnjo kisa:

1 - mehanski ločevalnik pene; 2 - luknja za izpust plina; 3 - luknja za cepljenje; 4 - cev za dovod zraka; 5 - reakcijska posoda; 6 - osrednja sesalna cev; 7 - turbina; 8 - elektromotor; 9 - ločevalni stožec;

10 - srednja dovodna linija; 11 - plošča izmenjevalnika toplote;

12 - držalo; 13 - izstopni ventil izdelka

Sveže pripravljen kis, zlasti z globoko metodo, ima oster okus in vonj. Menijo, da je ta okus odvisen od prisotnosti višjih alkoholov, acetaldehida in kislin. Za izboljšanje okusa ga hranimo 6 mesecev. Oster okus kisa izgine in pojavi se zmerno prijeten okus in vonj, kar je razloženo s tvorbo etil acetata [4].

Ni vedno treba in koristno dajati kisu staranju. Okus in aroma vinskega kisa in jabolčnega kisa se s staranjem izboljšujeta. Vendar je shranjen samo kis iz mešanice najboljše kakovosti in namenjen za uporabo v obliki začimbe. Alkoholni (destilirani) kis, ki ga tako pogosto najdemo v drugih izdelkih, se običajno uporablja kmalu po proizvodnji, in če je shranjen, ni namenjen staranju [1, 18].

Surovine in priprava

3.2.1 Kemična sestava jabolk, ki rastejo na ozemlju Rusije

Količina sladkorja in kislin v svežih jabolkih se lahko zelo razlikuje, odvisno od sorte, regije pridelave, sezone in zrelosti jabolk. Po vsem svetu gojijo približno 5000 sort jabolk.

Obstaja veliko pomoloških sort jabolk (pomološka sorta je preučena, razvrščena, preizkušena sorta, zonirana sorta), ki se razlikujejo glede zorenja in kakovosti. Vprašanje smiselnosti uporabe določene sorte jabolk se odloča v vsakem primeru posebej, pogosto ob upoštevanju ekonomskih dejavnikov (potreba po najhitrejši predelavi sadja) in tehnoloških prednosti, ki se lahko razlikujejo glede na kraj rasti..

Glede na rezultate študij biokemične sestave jabolk, ki so jih pridobili strokovnjaki Državnega znanstvenoraziskovalnega inštituta za informacijski in družbeni razvoj po imenu V.I. Lisavenko [49], je mogoče sklepati, da imajo jabolka sibirskih sort precej visoko vsebnost organskih kislin, sladkorja in polifenolnih spojin, kar jih ugodno razlikuje od evropskih sort. Poleg tega imajo jabolka sibirske selekcije v primerjavi z evropskimi sortami precej visoko vsebnost katehinov, ki delujejo pvitaminsko..

Najbolj dragocene pomološke sorte jabolk z visokimi tehnološkimi lastnostmi rastejo na ozemljih osrednje Črne zemlje in severnega Kavkaza. Te sorte lahko shranijo dovolj sladkorja pri visoki kislosti..

Ko primerjamo sestavo jabolčnih sokov, pridobljenih iz jabolk, ki rastejo v osrednji (tabela 3.1) in sibirski (tabela 3.2), je razvidno, da kemična sestava sibirskih sort vključuje več kislin in sladkorja. Omeniti je treba, da je za sorte jabolk Altaj značilna nizka kakovost ohranjanja, zaradi česar je potrebna njihova predelava v krajšem času..

Pri obiranju imajo jabolka evropskih sort naslednje kazalnike: skupna količina topnih trdnih snovi je od 9 do 15 ° Brix (v povprečju 9-11 ° Brix), titrabilna kislost glede na jabolka 0,12-0,31%. Vsebnost taninov, odgovornih za trpkost, se giblje med 37 in 233 mg / 100 ml, pektini, odgovorni za viskoznost jabolčnega soka, 0,25-0,75%.

Tabela 3.1 - Glavni kazalniki, ki označujejo nekatere sorte jabolk

Sorta jabolk

Suha snov,%

Skupaj sladkor,%

Kisline,%

Fenolne snovi,%

Pektinske snovi,%

Skupni dušik,%

Indeks sladkorne kisline

Poletne sorte

Grushovka Moskva

Zlaganje

Melba

Povprečna vrednost kazalnika

Jesensko-zimske sorte

Cimet črtast

Jesenska črtasta

Škrlatni janež

Slav

Antonovka navadna

Cimet nov

Welsey

Pepin žafran

Povprečna vrednost kazalnika

Tabela 3.2 - Glavni kazalniki, ki označujejo najbolj dragocene sorte jabolk, ki rastejo v regiji Zahodne Sibirije

Suha snov,%

Kisline,%

Skupaj sladkor,%

Indeks sladkorne kisline

Firebird

Dr. Kunovsky

Altai Bagryanoe

Zhebrovskoe

Jesensko veselje

Povprečna vrednost kazalnika

Nezrelo sadje daje sokove z manj topnimi trdnimi snovmi, visoko vsebnostjo škroba in kislin, grenkobo ali viskoznostjo in aromo zelenega jabolka. Za sok, pridobljen iz prezrelih jabolk, je značilen nizek donos zaradi težav pri obiranju in shranjevanju sadja in ima preveč izrazito aromo. PH se giblje med 3,0 in 3,8, odvisno od koncentracije jabolčne kisline (35 g / l). Kakovost jabolk in njihovih predelanih proizvodov (npr. Jabolčni sok, fermentirani jabolčni sok) se lahko razlikuje glede na proizvajalca. Za proizvodnjo kisa lahko uporabimo nezrelo, zavrženo sadje, obrezke in druge odpadke ter visokokakovostna jabolka. Uporaba slednjega zagotavlja proizvodnjo kakovostnega kisa z dobrimi organoleptičnimi in fizikalno-kemijskimi lastnostmi..

Mehanska obdelava jabolk se izvaja v posodah iz nerjavečega jekla, med drobljenjem pa se uvedejo pektolitični encimi, da se poveča donos soka s popolnejšim uničenjem celičnih struktur surovine. Opozoriti je treba, da se s to metodo predelave surovin poveča vsebnost trdnih snovi, vključno s procianidinom, kar posledično poveča motnost kisa in poslabša njegovo barvo. Jabolčni sok običajno vsebuje 10-11 ° Brix [142] topnih trdnih snovi in ​​približno 11 mas.% Trdnih snovi, od tega 90% ogljikovih hidratov, predvsem glukoze, fruktoze in saharoze..

Nekontrolirana rast mikrobov je glavni razlog za skrajšani rok trajanja jabolčnega soka, saj organske kisline iz jabolk ne zavirajo rasti kvasa, plesni in bakterij.

V nekaterih državah jabolčni kis izdelujejo iz zgoščenega jabolčnega soka, ki vsebuje 60–72% netopnih trdnih snovi. Glavne metode, ki se uporabljajo za koncentriranje jabolčnega soka, vključujejo izhlapevanje, reverzno osmozo in zamrzovanje [186]. V tem primeru se koncentrirani jabolčni sok pred alkoholno fermentacijo razredči z vodo ali jabolčnim sokom do želene koncentracije (10-13% suhe snovi). Voda, ki se uporablja za pripravo pireja / soka, mora biti bakteriološko čista, prozorna, brezbarvna, brez vonja in brez usedlin ali suspendiranih delcev. V skrajnem primeru bi jo bilo treba demineralizirati. Ko je jabolčni kis narejen iz rekonstituiranega soka, se pred fermentacijo vbrizga amonijev fosfat in tiamin v koncentraciji 150 ml / L oziroma 0,15 ml / L..

3.2.2 Kemična sestava jabolčnih sokov

Sestava jabolčnega soka vsebuje tako tehnološko pomembne snovi, kot so mono in polisaharidi, organske kisline, fenolne in dušikove snovi.

Monosaharidi so glavna sestavina jabolčnih trdnih snovi. Skoraj v celoti jih sestavljajo heksoze - glukoza in fruktoza (reducirajoči sladkorji) ter saharoza. Njihovo količinsko razmerje se razlikuje glede na sorto, vendar običajno prevladuje fruktoza, ki predstavlja 50–70% celotne količine sladkorjev. Vendar pri sortah, kot so Snow Calvil, Slavyanka, Renet Landsberg, Anise Calvil, prevladuje saharoza. Drugi mono-oligosaharidi najdemo v sadju, običajno kot spojine z drugimi sestavinami. Na splošno je vsebnost sladkorja 6–11% [10].

Polisaharidi, ki jih najdemo v jabolkih, so v glavnem sestavljeni iz škroba, celuloze, hemiceluloze in pektinov. Škrob je sestavni del nezrelih plodov in se večinoma razgradi, ko dozori. Zrna jabolčnega škroba so okrogla in majhna, imajo premer 2-13 mikronov, kar je približno 10-krat manj kot premer zrn krompirjevega škroba. Pri predelavi jabolk, zlasti na vijačnih stiskalnicah, se škrob spremeni v sok, kar oteži njegovo bistrenje.

Celuloza in hemiceluloza (heksozani, pentozani) sta trajni netopni sestavini celičnih sten sadne kaše, semen, semen in lupin..

Tehnološko pomembni polisaharidi so pektinske snovi, ki jih v celičnem soku predstavlja topni pektin, v medceličnih pregradah pa netopni pektin. Ko dozori in se shrani, postanejo plodovi mehkejši zaradi pretvorbe netopnega pektina, ki ga najdemo v celičnih stenah, v topni pektin. Celične stene jabolk pa so precej goste in raztapljanje pektina ne vodi vedno do mehčanja samih celic. S prekomernim raztapljanjem pektina lahko jabolka postanejo mokasta, kar močno oteži ločevanje sokov. Vsebnost pektinskih snovi v jabolkih je odvisno od sorte in stopnje zorenja od 0,2 do 2%.

Organske kisline skupaj s sladkorji določajo okus sadja in zato sokov. Jabolčna kislina prevladuje v jabolčnih sokovih, katerih vsebnost presega 90% celotne količine kislin. Poleg njega so v jabolkih tudi druge kisline. Pri raziskovanju jabolk Rusije, Ukrajine in Belorusije jabolk (4,0-7,6 ​​mg / l), mlečnih izdelkov (0,024-

0,65 g / l), jantarne (0,19-0,36 g / l) in citronske (0,058-0,229 g / l) kisline

Hkrati je bilo ugotovljeno, da je v enakih pogojih fermentacije stopnja zmanjšanja titrabilne kislosti in vsebnosti jabolčne kisline različna, in sicer: med fermentacijo močno kislih sokov se ti kazalniki zmanjšajo v veliko večji meri kot med fermentacijo nizko kislih sokov. Po drugi strani pa se vsebnost mlečne, jantarne in citronske kisline med fermentacijo nekoliko poveča in znaša: za mlečno 0,10-0,17 g / l, jantarno 0,24-0,39 g / l, citronsko 0,065-0,320 g / l... Hkrati se v sokovih z nizko kislino kopičijo predvsem jantarna in mlečna kislina, v zelo kislih sokovih pa citronska.

Titrabilna kislost se giblje med 0,2–20 g / l, skupna kislost je običajno višja za 1,5–2,0 g / l. Sokovi divjih jabolk vsebujejo do 18 g / l kislin.

Med jabolčne polifenole spadajo fenolne kisline in flavonoidi - katehini, levkoantocianini in flavonoli. Vinski materiali iz drobnoplodnih jabolk so bogatejši s flavonoidi kot vinski materiali iz velikoplodnih jabolk. V soku iz velikoplodnih jabolk Moskovske regije je vsebnost katehinov 530-760 mg / l, levkoantocianinov - 45-70 mg / l, flavonolov - 30-35 mg / l, klorogenske kisline - 180-300 mg / l s skupno vsoto fenolnih snovi 760–1080 mg / l. V fermentiranih jabolčnih vinskih materialih prevladujejo katehini - 65–70% vsebnosti flavonoidov. Klorogenska kislina zavzema pomembno mesto v ravnovesju polifenolov - 20-25% njihove količine.

Snovi, ki vsebujejo dušik, v jabolkih predstavljajo predvsem aminokisline in peptidi, v manjši meri beljakovine, amini in amoniakove spojine. Skupna vsebnost dušika je razmeroma nizka - 150-200 mg / l. Beljakovine ne tvorijo motnosti. Aminokislinska sestava jabolčnega soka, če ga upoštevamo kot hranilno gojišče za življenje kvasa, je veliko slabša od sestave grozdnega mošta, zato se med fermentacijo aminokisline porabijo za več kot 90%. Glavni delež aminokislin pred in po fermentaciji sestavljajo asparaginska in glutaminska kislina, serin, alanin, medtem ko je prolin (v nasprotju z grozdnim moštom) v izjemno majhnih količinah. Skupna vsebnost aminokislin v soku pred fermentacijo je 200-400 mg / l, po fermentaciji - 5-50 mg / l. Vsebnost skupnega dušika v aminu je več kot 60% skupne vsebnosti dušika [17].

Jabolčni sokovi poleg naštetih glavnih sestavin vsebujejo še višje alkohole, aldehide, encime, vitamine, poliole, minerale in druge snovi..

Če primerjamo povprečne dolgoročne podatke o sestavi poletnih, jesenskih in zimskih sort jabolk, lahko ugotovimo, da poletne sorte vsebujejo manj suhe snovi in ​​sladkorjev ter imajo višjo kislost kot plodovi jesenskih in zimskih sort (glej tabelo 3.1). V njih se kopiči manj pektinskih snovi, več pa dušikovih in fenolnih spojin. Razmerje sladkorja in kisline pri poletnih sortah je nižje. Odvisno od sorte se vsebnost sladkorja giblje med 8,5 in 12,1%. Večina sladkih jabolk sort Cimet novo, Pepin žafran, Wellsey [48].

V svežih jabolčnih sokovih preučevanih sort je nihanje preostalega ekstrakta (zmanjšani ekstrakt minus titrabilna kislost) nepomembno. Za sokove večine sort je ta številka v območju 14,2-14,4 g / l, le v soku črtaste sorte Cinnamon pa je nižja - 13,7 g / l.

Jabolka vsebujejo tudi najpomembnejša makrohranila: kalij - 218 mg / kg, natrij - 26 mg / kg, kalcij - 16 mg / kg, magnezij - 9-14,5 mg / kg, fosfor - 11 mg / kg [3].

Strupeni elementi in radionuklidi. V Rusiji v divjem sadju nadzorujejo šest kovin (strupenih elementov): baker, cink, svinec, kadmij, arzen, živo srebro (tabela 3.3) [34]. Dejanska vsebnost cinka, bakra, svinca, ki ga najpogosteje najdemo v divjih rastlinah, je prikazana v tabeli 3.4.

Tabela 3.3 - Dovoljena raven toksičnih elementov v divjih sadežih in jagodah, svežih in zamrznjenih