Skupnosti ›Zanimivo vedeti. ›Blog› Staroruska hrana

V stoletni zgodovini naše države so Rusi izumili ogromno kulinaričnih receptov. Mnogo stoletij je bila ruska kuhinja nezasluženo zapostavljena: evropski gurmani so jo imeli za barbarsko in nesramno. Toda kljub pomanjkanju svetovne prepoznavnosti se je ruska kuhinja razvila, sprejela izkušnje nekoga drugega, obogatena z novimi jedmi in recepti.

Juhe so vedno igrale vodilno vlogo na ruski mizi. Beseda "juha" se je v ruščini pojavila šele konec 18. stoletja. Pred tem so tekoče jedi imenovali "kruh". Khlebovs so bili razdeljeni na zelje, kali, ribje juhe, mešanice, boršč in enolončnico; poleti so običajno jedli hladne juhe: okroshka in botvinia s kvasom, juha iz rdeče pese, lahke zelenjavne juhe.

Najbolj priljubljene so bile seveda zeljne juhe - bilo jih je do 60 vrst: z mesom, z ribami, glavo, z gobami, zeljna juha lena, prazna, dnevna, zelena, kisla, iz koprive itd. Čeprav bogati in revni za pripravo zeljne juhe uporabljajo različne sestavine, se osnovno načelo ne spremeni. Obvezna sestavina zeljne juhe sta zelje in kisli element (kisla smetana, kislica, jabolka, slanica). Korenkovi korenček ali peteršilj, zelišča (zelena čebula, zelena, koper, česen, poper), meso in včasih gobe dodajo zeljni juhi..

V ušesu se uporablja najmanj zelenjave. Classic ukha je močna juha, ki jo postrežejo z ribjimi pitami. Vsaka vrsta rib v ruski kuhinji je bila pripravljena ločeno, brez mešanja z drugimi, da bi uživali v čistem okusu. Zato je v ruskih kuharskih knjigah ribja juha opisana ločeno od vsake vrste rib..

Klasična ruska okroshka je narejena iz dveh zelenjav. Ena zelenjava je nujno nevtralnega okusa (kuhan krompir, rutabaga, korenje, sveže kumare), druga pa izrazitega okusa in vonja (peteršilj, zelena, pehtran). Ribi z nevtralnim okusom, govedini ali piščancu se doda okroshka. Obvezni elementi okroshka so kuhana jajca in kisla smetana. Gorčica, črni poper ali kumarice se uporabljajo kot začimba.

Druga najpomembnejša jed ruske nacionalne mize je kaša. Sprva je bila to obredna, slovesna jed, ki so jo uporabljali na praznikih in praznikih. V XII. beseda "kaša" je bila celo sinonim za besedo "pogostitev". Ko je kaša postopoma izgubila svoj obredni pomen, je kljub vsemu stoletja postala glavna vsakdanja jed Rusov. Kaša ni našla priznanja samo na ljudskem, ampak celo na kraljevi mizi.
Peter I je bil denimo ječmenovo kašo tako rad, da jo je razglasil za "najljubšega Romanova". Da bi v 19. stoletju "oplemenitili" kraljevo najljubšo ječmenovo kašo. preimenovali v "biserni ječmen", tj. "biser" (od besede "biser"). Nikolaj II. Je pokazal tudi hvalevredno kontinuiteto generacij in bližino ljudem: na slavnostni večerji v čast njegovega kronanja leta 1883 so gostom postregli ječmenovo kašo.

Ena najstarejših ruskih jedi so palačinke. Nihče ne ve, kdaj so se palačinke pojavile na ruski mizi, znano pa je, da so bile obredna jed tudi med poganskimi slovanskimi narodi. Najbolj raznolika verovanja in tradicije med Rusi so povezani s palačinkami: palačinke so bile obvezna jed ob spominu, med porodom so jih hranile tudi porodnice. Ena od tradicij, povezanih s palačinkami, ki se je ohranila do danes, je Maslenitsa - starodavni poganski praznik. Cel teden pred postom v vseh ruskih hišah pečejo palačinke in jih jedo z različnimi prigrizki - kaviarjem, kislo smetano, ribami, mesom, gobami..

Druga znana ruska jed iz moke je črni kruh. V drugih državah ni priljubljen, v Rusiji pa nobena večerja ni popolna brez njega. Črni rženi kruh se je v Rusiji pojavil v 9. stoletju. in takoj postala najbolj priljubljena jed. Jedli so ga tako v bogatih plemiških hišah kot v kmečkih kočah. Beli pšenični kruh so začeli peči mnogo pozneje, razširil pa se je šele na začetku 20. stoletja. Beli kruh so dojemali kot praznični obrok. Zato je niso pekli v pekarnah, tako kot črna, ampak v posebnih pekarnah, kjer so jo rahlo sladkali.

Druga močna poslastica, ki so jo v Rusiji poznali že pred sprejetjem krščanstva in je preživela (čeprav v spremenjeni obliki) do danes, so medenjaki. Sprva so bili medenjaki sestavljeni iz mešanice ržene moke z medom in jagodičjim sokom - imenovali so jih celo "medeni kruh". To so bili najpreprostejši in verjetno najbolj okusni medenjaki, saj jih je med predstavljal skoraj 50%. Vendar pa so medenjaki postopoma začeli dodajati vedno več začimb: cimet, nageljnove žbice, kardamom, limonina lupina, muškatni orešček, zvezdasti janež, meta, janež, ingver itd. Začimbe so postale značilnost medenjaškega testa. Zaradi spremembe recepta je tudi pecivo spremenilo ime..

Seveda, ko govorimo o ruskih jedeh iz moke, ne gre omeniti pite - najbolj znane in najljubše jedi ruske kuhinje. To je eden izmed verodostojnih nacionalnih izdelkov, ki je prišel do nas že v starih časih in se izognil tujim vplivom. Od antičnih časov do danes so pite pekli ob praznikih, ni zastonj, da beseda "pita" izhaja iz besede "praznik". Hkrati je bil vsak festival povezan s posebno vrsto pite, ki je povzročala različne oblike, nadeve in vrste pite. Kakšne pite v Rusiji niso pekli: z mesom, ribami, sledom, mlekom, jajci, skuto, gobami, kašo, repo, čebulo, zeljem. Pite so postale tudi sladica, če so kot nadev uporabljali jagode in sadje. Pite in pite so še vedno ena izmed najljubših ruskih jedi, ki jih lahko poskusite tako v dragi restavraciji kot na obisku pri prijateljih. Od XVI. Stoletja. lahko govorimo o razlikah v kulinariki samostana, podeželski in kraljevi.

V samostanu so glavno vlogo igrali zelenjava, zelišča, zelišča in sadje. So bili osnova prehrane menihov, zlasti med postom. Podeželska kuhinja je bila manj bogata in raznolika, a tudi po svoje izpopolnjena: na praznični večerji naj bi postregli vsaj 15 jedi. Kosilo je na splošno glavni obrok v Rusiji. V starih časih so v bolj ali manj premožnih hišah po vrsti stregli štiri jedi: hladno predjed, juho, glavno jed in pite ali pite. Toda na bojarskih praznikih se je začelo pojavljati ogromno jedi, ki so segale do 50. Za carjevo mizo so postregli 150-200..
Večerje so trajale 6-8 ur zapored in so vključevale skoraj ducat sprememb, od katerih je bila vsaka po dva ducata istoimenskih jedi: deset sort ocvrte divjadi, nasoljene ribe, deset sort palačink in pit. Jedi so pripravljali iz cele živali ali rastline, vse vrste sekljanja, mletja in drobljenja hrane so uporabljali samo v nadevih za pite. In tudi takrat je zelo zmerno.

Na žalost niso vse ruske jedi imele srečne usode. Številne prvobitne ruske jedi so danes, žal, za ruske ljudi izgubile svoj pomen, številni recepti sploh niso preživeli. Tako se je na primer nekdanja sorta ribjih jedi zdaj zmanjšala na skoraj minimum: klasične ribje jedi, kot je "tel", so izginile. To seveda ni povezano le z izgubo tradicije, ampak tudi s precejšnjim izčrpavanjem ribjega bogastva v Rusiji. Številna zelenjava je skoraj izpadla iz uporabe in se umaknila uvoženi, ki se je ukoreninila na ruskih tleh. Torej, pred pojavom krompirja je repa igrala veliko vlogo pri prehrani ruskih ljudi, ki se upravičeno štejejo za rodovnike zelenjavnih pridelkov, gojenih v Rusiji. Ta zelenjava je odlično shranjena, zato so jo vse leto jedli v različnih oblikah..

Telo iz rib

Za vaško poslastico je veljala suha repa, ki je bila po okusu podobna suhemu sadju. Mimogrede, za razliko od svojih potomcev, Rusi niso uporabljali samo korenovk za hrano, temveč tudi vršičke, iz njih so pripravljali solate in polnili svoje najljubše juhe (pesni vršički so bili še posebej okusni). Pomanjkanje zapisov je povzročilo resno škodo ruski kulinarični tradiciji.

7 receptov starodavnih ruskih jedi za vašo mizo

Danes je postalo modno obujati tradicijo prednikov. V sodobni kuhinji se pojavljajo stare ruske jedi, katerih recepti so se, kot kaže, izgubili. Ponujamo vam, da se potopite v preteklost in skuhate 7 starodavnih jedi.

Na kratko o razvoju ruske kuhinje

Srednjeveški jedilnik se je zelo razlikoval od sodobnega. Kulinarika antične Rusije je bila preprosta in je bila sestavljena predvsem iz zelenjave, rib, gob in jedi iz moke..

Na razvoj kulinarike je močno vplivalo pravoslavje. Približno 200 dni na leto so se ljudje postili in niso jedli mesa..

Jedi so v glavnem kuhali v pečici - kuhali so, kuhali na pari, pekli, dušili. Veliko se je uporabljala tudi fermentacija in soljenje. Meso so kuhali v juhah in žitih. Iz mleka so izdelovali skuto, ki so ji rekli sir.

Ruska kuhinja je postala bolj raznolika po drugi svetovni vojni. V 19. stoletju so ga obogatili s številnimi jedmi, ki jih pripravljajo še danes. Ideje so prevzeli iz drugih držav. Začela so se uporabljati neruska imena: langeti, goveji stroganov. Pojavile so se solate. Ruski "Vinaigrette" je do danes znan po vsem svetu, tako kot "Olivier".

V sovjetski dobi je ruska kuhinja znova doživela pomembne spremembe. Številne sestavine so postale redke ali so zbledele v ozadje. Tradicije različnih narodov ZSSR so bile mešane. Na mizah so se pojavili cmoki, različne vrste kotletov in vse, kar je vsakemu od nas znano že od otroštva.

Starinski recepti

Številne starodavne ruske jedi so potonile v pozabo. Rusko bogastvo rib se je znatno zmanjšalo. V zvezi s tem so recepti z ribami izgubili svojo pomembnost. Poleg tega so bile zapletenosti kuhanja redko opisane. Kulinarično znanje se je prenašalo s starih na mlade. Verjeli so, da katera koli ženska zna kaj kuhati. Zato so prve kuharice (1547) vsebovale le seznam jedi. Kako kuhati nekatere od njih, še nihče ni mogel ugotoviti. Na primer, "oskubljeno pod paro".

Kljub temu jim je uspelo zapisati in shraniti impresiven del receptov. Takole so izgledali takrat:

V sodobni kuhinji je kuhanje s takšnimi recepti težko. Najbolj zanimive so bile prilagojene. Nato bomo opisali, kako kuhati staroruske jedi korak za korakom, brez pečice, v mestnem stanovanju..

Vole

Juha je tradicionalna ruska jed. Ves čas je bilo kuhano. Juhe so imenovali kruh in enolončnice. Kruh je vključeval zelje, ribjo juho, kali, boršč in mešanico. Samo zeljne juhe je bilo 60 vrst: zelena, lena, prazna, z mesom, z gobami, z ribami, dnevnice. V sosednjih državah so obstajale celo legende, pravijo, da Rusi na cesti zamrznejo zeljevo juho, jed pa postane še bolj okusna.

Vole je najljubša juha naših prednikov. V sodobni kuhinji je pripravljen iz naslednjih izdelkov:

  • ržena moka - 1,5 skodelice;
  • topla voda - 1 liter;
  • čebula - 1 kos;
  • piščanec - 500-800 g;
  • sol, začimbe in zelišča po okusu.
  1. Moko dan pred kuhanjem prelijte z vodo in postavite na toplo. Osnova jedi je raschin, ali tako imenovana ržena kvasa. Mehurčki na površini kažejo, da je razpoka pripravljena..
  2. Skuhamo piščančjo in čebulno juho. Po želji mu dodamo česen, suhe gobe, poper, lovorjev list.
  3. Končni juhi dodajte kislo testo, pri čemer tekočino nenehno mešajte z metlico.

Izkazalo se je, da je juha gosta, dosledna kot tekoča kisla smetana. Uživa se z krutoni, mladim krompirjem, kislo smetano. Čebulo lahko popražite do zlatorjave barve in jo dodate jedi, na krožnik daste piščanca, kuhanega za juho, nasekljajte kup svežih zelišč.

Polnjena repa

Krompir je uvožena zelenjava. Preden se je ukoreninil na ruskih tleh, so ljudje v velikih količinah jedli repo. Vso zimo je bil dobro vzdrževan. Kuhali so, pekli, ocvrli, polnili, dodajali juham in pite. In posušena korenovka je imela okus po suhem sadju.

Za pripravo polnjene repe boste potrebovali:

  • repa - 4 kos.;
  • jurčki - 200 g;
  • majhna čebula - 1 kos;
  • maslo - 30 g;
  • piščančje jajce - 1 kos;
  • peteršilj, koper - 1 šopek;
  • poper in sol po okusu.
  1. Repo olupite in skuhajte, dokler se ne zmeša v slani vodi.
  2. Odstranite zgornji del (1-2 cm) in z žlico odstranite kašo, pri tem pazite, da ne poškodujete robov.
  3. Jajce in gobe skuhamo ločeno.
  4. Gobe ​​drobno sesekljamo in prepražimo s čebulo. Jajce olupite, nasekljajte in dodajte gobam. Tu nasekljamo zelenico, solimo in popramo nastali nadev.
  5. Repo nadevajte, prelijte in položite v pekač. Na dno vlijemo 1-2 cm vode.
  6. Pečemo pri 180 stopinjah do mehkega (20-35 minut).

Ajdove palačinke

Palačinke so ena najstarejših ruskih jedi. Uporabljali so jih v poganskih obredih. Mimogrede, Maslenitsa, na kateri je običajno peči palačinke, je starodavni poganski praznik. Testo ni bilo narejeno iz običajne pšenične moke, pojavilo se je malo pozneje. Ljudje so včasih mleli oves, rž in druga žita.

Za ajdove palačinke boste potrebovali:

  • ajdova moka - 1 žlica;
  • pšenična moka - 1 žlica;
  • kvas - 15 g;
  • mleko - 2 žlici.;
  • sladkor - 1 žlica. žlica;
  • piščančja jajca - 2 kos.;
  • smetana - 50 g;
  • maslo - 1 žlica. žlica;
  • rastlinsko olje za cvrtje.
  1. Ajdovo moko in sladkor vlijemo v večjo skledo. Dodajte 1 žlico. toplo mleko z razredčenim kvasom. Premešajte in segrejte.
  2. Ko testo začne vzhajati, odlijemo preostalo mleko in dodamo pšenično moko. Posodo ponovno postavite na toplo.
  3. V tem času zmeljemo maslo in sladkor, dodamo rumenjake. Beljake stepemo s smetano. Vse premešajte s testom in pustite na toplem še 20 minut..
  4. Palačinke prepražimo v namaščeni ponvi na dveh straneh, da lepo porjavi.

Botvinha

Verjetno vsi v Rusiji poznajo pravljico o vrhovih in koreninah. Toda malo ljudi ve, da so v starodavni Rusiji "neužitne" vršičke jedli z velikim veseljem. Mladi pesini vršički so veljali za posebej okusne in zdrave. Ponujamo vam, da poskusite na njej pripraviti starodavno rusko juho - klasično botvinjo.

Botvinha je sestavljen iz naslednjih izdelkov:

  • vršički pese - 150 g;
  • kislica - 150 g;
  • sveže kumare - 4 kos.;
  • redkev - 6 kosov;
  • čebula - 1 kos;
  • file rdečih rib - 300 g;
  • kisli kvass - 250 ml;
  • zelenica: peteršilj, koper, čebula;
  • lovorjev list, sol, poper po okusu;
  • nariban hren - 0,5 žličke.
  1. Naredite juho z rdečo ribo, čebulo, lovorovim listom, soljo in poprom.
  2. Sesekljajte zeleno, kislico in vršičke.
  3. Ribe odstranimo iz juhe, v ponev dodamo zelišča in pustimo vreti 2-3 minuti.
  4. Po okusu dodamo hren in sol. Nalijte kvas. Pomiri se.
  5. Kumare in redkev narežemo na trakove, položimo v krožnike in prelijemo s hladno juho in kvasom. Vsaki porciji dodajte košček prej kuhanega fileja.

Rybnik

Riblja pita je jed, ki je do danes preživela praktično nespremenjeno. V mnogih družinah ga še vedno spoštujejo in ljubijo. Prej so pite veljale za praznični obrok. Že samo ime - pita - izvira iz besede "pojedina", "pogostitev". Za vsak praznik in dan je bil recept. Nadev je bil zelo raznolik. A predvsem v Rusiji so radi pekli z ribami..

Sestavine za ribarnico:

  • mleko - 120 ml;
  • voda - 30 ml;
  • jajca - 2 kos.;
  • maslo - 4 žlice. žlice;
  • sladkor - 1 žlica. žlica;
  • moka - 350 g;
  • rumenjak za glazuro;
  • hitri kvas - 1 čajna žlička;
  • ribje fileje (losos, ščuka, jajca, morska plošča ali rebra) - 500 g;
  • čebula - 1 kos;
  • koper in čebula - 1 šopek;
  • sol in poper po okusu.

Kako pripraviti pito:

  1. Kvas raztopite v topli vodi s sladkorjem in pustite pod plastično folijo. Vmes stepemo jajca z mlekom in ščepcem soli. Mešanici dodajte moko in kvas, ko začnejo mehuriti. Zamesimo testo. Dodamo mu toplo maslo (2 žlici) in mešamo, dokler ne dobimo plastike. Testo zavijte v plastično folijo in pustite toplo 1 uro.
  2. Sesekljajte ribje file, sol in poper. Čebulo nasekljamo in pražimo do zlato rjave barve. Kombinirajte z ribami.
  3. Vzhajano testo nežno pregnetemo, razdelimo na 2 dela in zvijemo v kroge ali pravokotnike debeline 5-7 mm. Ribji nadev položite na prvo polovico testa, pri čemer pustite prazen prostor na robu (2-3 cm). Ribe potresemo s sesekljanimi zelišči in majhnimi kockami masla. Nadev pokrijemo z drugo polovico testa. Robove torte lepo prepletite.
  4. Postavite obdelovanec za pol ure na toplo mesto.
  5. Pečico segrejte na 200 stopinj. Površino pite premažite z rumenjakom, stepenim z malo vode, in pecite 40 minut. Če skorja pred časom potemni, jo na več mestih prebodite s konico noža, pokrijte s folijo in nadaljujte s kuhanjem.

Ovseni kosmiči

Kiseli je tradicionalna ruska jed. V starih časih so jih kuhali z moko. Za vsak praznik so bili pripravljeni ovseni kosmiči in brusnični žele.

Za pripravo pijače potrebujete:

  • oves - 250 g;
  • voda - 2 l;
  • črni kruh - 30 g;
  • kislo testo - 1 čajna žlička (brez njega);
  • sol - ščepec.
  1. Oves zmeljemo z mlinom za kavo. Manjši, boljši.
  2. V topli vodi raztopite moko, rezino kruha, kvas in sol.
  3. Mešanico pustite na toplem en dan..
  4. Tekočino premešajte in precedite skozi krpo. Dobro ga stisnite. V skledo vlijte nekaj ovsene kaše in izlijte torto. Premešajte in precedite. Postopek ponavljajte, dokler torta ne začne spominjati na pesek.
  5. Ovseno kašo postavite na zelo majhen ogenj in ob nenehnem mešanju kuhajte 15-20 minut (pri 90 stopinjah).
  6. Vroč žele dodajte sol. Postrezite z mlekom in medom, ko se strdi.

Torto shranimo v hladilnik. Uporabite ga kot predjed, ko se naslednjič odločite za žele..

Fantje

Kot taka v starodavni Rusiji ni bilo sladkarij. Za sladico so jedli sladke pite in pite, žele, medenjake, pa tudi fantje - sladko suho zelenjavo.

Recept je zelo preprost:

  1. Olupite bučo, peso ali korenje. Narežemo na velike trakove.
  2. V lonec iz litega železa ali gline nalijemo 1-2 cm vode, damo zelenjavo in pečemo v pečici pri 170 stopinjah, dokler se ne zmehča.
  3. Zelenjavo sušite v električnem sušilniku 4-5 ur ali jo sušite v pečici na rešetki na majhnem ognju in z odprtimi vrati. Pazi na fante in flip.

Stare ruske jedi ni mogoče imenovati rafinirane in rafinirane. Imajo pa eno pomembno prednost: so zelo zdravi, nasitni in so sestavljeni izključno iz naravnih sestavin. Ko ste jih pripravili v svoji kuhinji, boste dobili nepozaben užitek in eksplozijo čustev. In kako bodo ljubljene namesto boršča, ribarnice in bujne ajdove palačinke presenetile nenavadne botvinije!

8 izgubljenih receptov stare ruske kuhinje

Rusko kuhinjo pogosto kritizirajo zaradi pomanjkanja svetovno znanih jedi in zaradi posebnega odnosa tujcev do nekaterih tradicionalnih slovanskih dobrot, kot je žele.

Pravzaprav obstaja veliko starodavnih starih ruskih receptov, ki bi lahko poveličali našo kulinarično umetnost in naredili kaj drugega kot palačinke in cmoke priljubljene. Vendar se jih je večina izgubila in so ostali le v drobnih spominih kronistov ali zgodovinarjev..

Najbolj izjemno je, da izgubljeni načini kuhanja ne preprečujejo legend o čudežnosti teh jedi in posebnih okusnih lastnostih, ki jih danes ni mogoče ponoviti..

1. Sbiten

Prekomorski trgovci Sbiten ali vzvar, ki so prihajali v rusko deželo, so pogosto imenovali "slovansko kuhano vino". Čeprav ta pijača ali sladica ni imela veliko skupnega z vročim vinom. Pripravljali so ga najpogosteje na osnovi medu in različnih zelišč. Rezultat je bila gosta, sladka masa, ki jo je bilo mogoče spiti, razredčiti do tekočega stanja ali jesti kot marmelado. Včasih so sbitenu dodali drozgo, nato pa je res postal alkohol in pridobil dodatne ogrevalne lastnosti. Ta izdelek so postregli na mizo v glinenih sbitnicah.

2. Juha iz sivega zelja

To jed bi bilo danes enostavno pripraviti, če ne bi izgubili najpomembnejšo sestavino - drobtino. Po starih receptih, ki so prišli do nas, se izkaže, da je to zelje, ki je že več dni fermentiralo, sesekljano do skrajne mere z neznanimi začimbami in zelišči. Prav ona je juhi iz sivega zelja dala edinstven okus in ostrino. Drobno zeljevo juho za sive so pripravljali v sodih in hranili v kleti. Vso zimo ste se tako lahko pogostili z glavno rusko hrano..

3. Ocvrt labod

Kdo bo danes jedel labode, te graciozne in romantične ptice? Težko si je predstavljati, medtem ko je odsotnost tradicije kuhanja te igre posledica le dejstva, da se je recept za kuhanje izgubil. Brez posebnih marinad, ki so jih kuharji starodavnih ruskih knezov pražili laboda, tega mesa ni mogoče narediti okusnega in mehkega. Ta poslastica je bila skupaj z jogurtom in kisom na mizi ruskega plemstva do 18. stoletja, nato pa je umetnost kuhanja potonila v pozabo..

4. Tavrančuk

Ena najbolj skrivnostnih jedi staroruske kuhinje, ki je bila vključena tako v samostan kot v posvetni meni. Poleg tega bi ga lahko kuhali iz rib, mesa in celo gob. Glavna stvar je, da za to podjetje vzamete veliko lončeno posodo in jo postavite v pečico, tako da izdelki izginjajo. Vložene kumare, repo in zeleno so dodali tavrančuku. Če so bila glavna sestavina ribe, se je štela za pusto.

5. Pigus

Ta kisla juha s kumarami je bila resen tekmec zeljni juhi v Rusiji. Hkrati recept za prašičke, tudi zelo približen, ni nikjer omenjen. To ime je prišlo do nas iz Dahlovega slovarja in del Turgenjeva, v katerem je omenjeno enolončnico omenil skupaj z drugimi starodavnimi jedmi - salamanti, kokurki in želejem.

6. Parjena repa

Repa je bila kraljica ruske kuhinje in številne jedi iz nje so v starih kuharskih knjigah nadomeščale meso, ribe in žita. Zdaj niti restavracije niti domača kuhinja ne vedo, kaj storiti s to zelenjavo, da je ne bo prestrašila s svojim čudnim vonjem in nerazumljivo konsistenco. In pred tem je bil res najlažji način, da se zažremo - repo narežemo na trakove, damo v glinen lonec in damo v pečico. Vitaminsko bogata jed je pripravljena v nekaj deset minutah.

7. Češnjev aspik

Nekakšen stari ruski puding z dodatkom vina so že predolgo uporabljali naši predniki. Toda postopoma se je izgubil nabor začimb in zelišč, ki jih je treba dodati tej jedi, in pozabili na načine kuhanja. Danes lahko najdete recepte, po katerih se želejevo meso pripravlja iz češenj brez koščic, več ur tali, se ohladi in postreže kot sladica. A vse to niso izvirni načini in nikoli ne bomo spoznali okusa pravega češnjevega želejevega mesa..

8. Jur

In tega recepta so prenehali uporabljati, morda zaradi preveč specifičnega vonja in okusa. Njegova osnova - ovsena kaša je med predelavo dala kislo testo in začela dišati po kvasu. Zdravilci so tej jedi rekli juha dolgoživosti, saj je glede na količino vitaminov in uporabnih stvari pustila daleč za seboj vse tekmece. Mesu ali mlečnim izdelkom so pogosto dodajali ovseno osnovo, zato je bila tudi ta juha hranljiva..

Slovanska kuhinja v Rusiji - zgodovina in tradicija

»O, svetlo lahka in lepo okrašena ruska dežela! Slavljeni ste zaradi številnih lepot: slovili ste po številnih jezerih, krajevno cenjenih rekah in izvirih, gorah, strmih gričih, visokih hrastovih gozdovih, čistih poljih, čudovitih živalih, raznih pticah, neštetih velikih mestih, veličastnih vasicah, samostanskih vrtovih, božjih templjih. - je zapisal starodavni kronist. - Napolnjena si z vsem, ruska dežela. "

Tu v prostranih prostranstvih - od Belega morja na severu do Črnega na jugu, od Baltskega morja na zahodu do Tihega oceana na vzhodu Rusi živijo v soseščini z drugimi ljudstvi - narodom, ki je enak po jeziku, kulturi in življenju.

Kuhinja je sestavni del kulture vsakega naroda. Etnografi ne zastonj začnejo preučevati življenje vseh ljudi s preučevanjem njihove kulinarike, saj v zbrani obliki odraža zgodovino, življenje in običaje ljudi. Ruska kuhinja v tem smislu ni nobena izjema, je tudi del naše kulture, naše zgodovine.

Prve skope informacije o ruski kuhinji vsebujejo anali - najstarejši pisni viri X-XV stoletja. Stara ruska kuhinja se je začela oblikovati v 9. stoletju, do 15. stoletja pa je dosegla vrhunec. Seveda so na oblikovanje ruske kuhinje vplivale predvsem naravne in geografske razmere. Številčnost rek, jezer, gozdov je prispevalo k pojavu velikega števila jedi iz rib, divjadi, gob, gozdnih jagod v ruski kuhinji..

Upravičeno se verjame, da si je človek s sejanjem polja, gojenjem in nabiranjem kruha najprej pridobil domovino. Rusi že od nekdaj gojijo na svojih zemljiščih rž, oves, pšenico, ječmen, proso in ajdo. Uporabljali so jih za kuhanje žitnih kaš: ovsa, ajde, pire, rži. Kaša je bila in ostaja naša nacionalna jed. Rusa spremlja skozi vse življenje: majhne otroke hranijo z zdrobom, kuhanim v mleku, odrasli obožujejo ajdovo kašo, kutia * je spominska jed.

Kaša velja za "predmajko" kruha. "Kaša je naša mati, rženi kruh pa naš dragi oče" - pravi ruski pregovor.

Že od nekdaj je v Rusiji znano sveže in kislo testo. Iz preprostega nekvašenega testa so naredili kalyadke, sočne, kasneje rezance, cmoke, cmoke. Črni rženi kruh so pekli iz kislega kvašenega testa, brez katerega je ruska miza do danes nepredstavljiva. Do 10. stoletja se je pojavila pšenična moka in paleta pekovskih izdelkov se je dramatično povečala, pojavili so se hlebci, zvitki, preproge, pite, palačinke, palačinke in drugo pecivo.

Ruske ovsene kosmiče, rž in pšenični žele je treba pripisati najstarejšim jedem. Stari so vsaj 1000 let. Zgodba o tem, kako je žele rešil mesto, je zabeležena v kroniki, znani kot Zgodba o preteklih letih. O tem je pripovedoval kronist Nestor.

10. stoletje v Rusiji se je izkazalo za težko: potekala je velika neprekinjena vojna s nomadskimi plemeni, ki so nenehno napadala ruske dežele. Ko so Pečenegi oblegali Belgorod. Obleganje je trajalo dolgo in v mestu se je začela huda lakota. Nato se je zbralo priljubljeno veče in meščani so se odločili: bolje se je predati Pečenegam kot pa vsem umreti od lakote. Toda neki starešina je rekel: "Ne obupajte še tri dni in delajte, kar vam rečem." Starešina je naročil, naj poberejo ostanke ovsa, pšenice in otrobov iz vsega mesta, iz njih pripravijo cež ** za kuhanje želeja in poiščejo med in iz njega naredijo sladko sitost ***. Potem je naročil, da izkopljejo dva vodnjaka in v njih postavijo kadi poravnano s tlemi. V prvo kad so vlili raztopino želeja, v drugo pa meden napitek. Naslednji dan so meščani povabili več Pečenegov in jih pripeljali do vodnjakov. Iz prvega vodnjaka so potegnili vedro, skuhali žele, ga začeli jesti sami, iz drugega vodnjaka pa so ga umivali z medico in zdravili Pečenege. Presenečeni so se odločili, da dežela sama hrani Ruse. Ko so se vrnili, so Pečenegi povedali svojim knezom, da so vse, kar se je zgodilo, umaknili obleganje in odšli domov iz mesta.

Dandanes je na žitni žele praktično pozabljen. Zamenjal jih je jagodičjev žele na škrobu, ki se je pojavil skoraj 900 let kasneje kot žita.

Do 10. stoletja so bili v Rusiji že pogosti repa, zelje, redkev, grah, kumare. Jedli so jih surove, kuhane na pari, kuhane, pečene, nasoljene, vložene. Krompir se je v Rusiji razširil šele v 18. stoletju, paradižnik pa v 19. stoletju. Do začetka 19. stoletja v ruski kuhinji skoraj ni bilo solat. Prve solate so bile narejene iz ene zelenjave, zato so jih poimenovali: zeljna solata, kumara ali krompirjeva solata. Kasneje se je recept solat zapletel, začeli so jih izdelovati iz različne zelenjave, dodajati meso in ribe, pojavila so se nova imena: "Pomlad", "Zdravje", "Morski biser" in druga.

Vroče tekoče jedi, ki so jih takrat imenovali pivo ali kruh, so se v Rusiji pojavile tudi v starodavnem obdobju: najprej juha, zeljna juha, enolončnice, zatiruhi, govorci, kasneje boršč, kalja, kisle kumarice, nato mešanice. V 19. stoletju so vroče tekoče jedi dobile splošno ime - juhe.

Med pijačami so bili zelo razširjeni kvas, med, vse vrste decokcij iz gozdnih zelišč, pa tudi sbitni ****. Začimbe in še več v velikih količinah se v Rusiji uporabljajo od 11. stoletja. Ruski in čezmorski trgovci so prinašali nageljnove žbice, cimet, ingver, kardamom, žafran, koriander, lovorjeve liste, črni poper, oljke ali, kot so ga takrat imenovali, lesno olje, limone itd. Spomniti je treba, da se je Rusija ukvarjala z obsežno trgovino: na zahodu z Varjagi in Nemci, na jugu z Grki in Podonavskimi Bolgari, na vzhodu z azijskimi narodi. Skozi starodavno Rusijo sta vodili Velika plovna pot "od Varjagov do Grkov" in Velika svilna pot.

Čaj se je prvič pojavil v Rusiji v 17. stoletju. Kar zadeva alkoholne pijače, so v starodavni Rusiji pili nizkoalkoholne pijače - fermentirani med in fermentirane jagodičaste sokove. Vodko so v Rusijo prvič pripeljali v 15. stoletju, vendar je bila takoj prepovedana za uvoz in se je sredi 16. stoletja ponovno pojavila pod vodstvom Ivana Groznega, hkrati pa je bila odprta tudi prva "carjeva gostilna".

Izvirnost jedi ruske nacionalne kuhinje ni določala le paleta izdelkov, iz katerih je bila hrana pripravljena, temveč tudi posebnosti njihove priprave v ruski pečici. Sprva so bile ruske peči izdelane brez dimnika in so bile ogrevane "na črn način". Kasneje so se pojavile peči s cevmi, nato pa so peči dodali peči in namestili pečice. V ruski pečici so kuhali hrano, pekli kruh, kuhali kvas in pivo ter na pečici sušili zaloge hrane. Peč je ogrevala stanovanje, na štedilniku so spali starci in otroci, ponekod pa so se kot v kopeli parili v velikem kurišču ruske peči..

Hrano, kuhano v ruski pečici, je odlikoval odličen okus. K temu so pripomogli oblika posode, temperaturni pogoji in enakomerno ogrevanje z vseh strani. V ruski pečici so hrano kuhali v glinenih loncih in litem železu. Oba sta imela ozek vrat, majhno dno in velike izbočene stranice. Ozek vrat je zmanjšal izhlapevanje in stik z zrakom ter s tem prispeval k boljšemu zadrževanju vitaminov, hranil in arom. Hrana v ruski pečici je bila kuhana skoraj brez vrenja, ker se je temperatura v pečici postopoma zmanjševala, ker je bila peč najprej ogrevana in nato v njej kuhana. Tako so hrano v ruski pečici bolj kuhali na pari ali, kot so nekoč rekli, je otolovala. Zato so bile kaše, grahove juhe in juha iz kislega zelja še posebej okusne..

Ruska peč, ki je zvesto služila vsaj 3000 let, je zdaj popolnoma zapustila mestno življenje in postopoma zapušča podeželske hiše. Nadomestili so ga plinske in električne peči, električni žari, mikrovalovne pečice. Jedi, kuhane v pečici v keramični posodi pod pokrovom iz testa, v veliki meri ohranjajo okus in aromo stare ruske kuhinje..

V starih časih se je kuhinja višjega razreda malo razlikovala od kuhinje navadnih ljudi. Do 17. stoletja je hrana kraljeve družine, pa tudi privilegiranih posesti, postajala vse bolj prefinjena, ne samo v količini, temveč tudi v sestavi in ​​načinu postrežbe jedi. Vendar je treba opozoriti, da je to veljalo predvsem za praznično, slovesno mizo. V časih posta je carska kuhinja še vedno ohranila svoje skupne značilnosti..

Kraljevi prazniki so se odlikovali s posebnim sijajem, razkošnostjo in obilico jedi. Število jedi na njih je doseglo 150-200, velikost jedi in trajanje praznika sta se povečala: praviloma se je začelo s kosilom in trajalo do pozne noči.

Tako opisuje A. K. Tolstoj v romanu "Srebrni princ" praznik, ki ga je za 700 gardistov priredil Ivan Grozni.

»Množica služabnikov v žametnih kavarnah vijolično obarvanih z zlatimi vezeninami je stala pred vladarjem, se mu priklonila v pasu in šla dva zapored po hrano. Kmalu so se vrnili, na zlatih pladnjih so nosili na stotine dveh praženih labodov.

Zabava je trajala več kot štiri ure, miza pa je bila le polovična. Na ta dan so se odlikovali carjevi kuharji. Še nikoli niso bili tako uspešni pri limonini kaliji, zvitih ledvicah in križarskih krapih z jagnjetino. Ogromne ribe, ujete v hladnem morju in poslane v Slobodo iz samostana Solovetsky, so vzbudile posebno presenečenje. Prinesli so jih žive, v ogromnih sodih; potovanje je trajalo več tednov. Te ribe so se komaj prilegale srebrnim in zlatim kotlicam, ki so v jedilnico pripeljale več ljudi hkrati. Zapletena umetnost kuharjev se je tu pokazala v polnem sijaju. Jesetri in ševrigi so bili tako zarezani, tako posajeni na posode, da so bili videti kot petelini z razprtimi krili, kot krilate kače z odprtimi usti. Tudi zajci v rezancih so bili dobri in okusni, gostje pa, ne glede na to, kako trdi so bili, niso pogrešali niti prepelic s česnovo omako, niti škrjanj s čebulo in žafranom. Zdaj pa so na znak upravnikov z miz odstranili sol, poper in kis ter odstranili vse mesne in ribje jedi. Služabniki so odšli ven v dvoje in se vrnili v novi obleki. Brokatni dolman so zamenjali s poletnim kuntušem iz belega aksamita s srebrnim vezenjem in sabolskim robom. Ta oblačila so bila še lepša in bogatejša od prvih dveh. Tako zbrani so v oddelek prinesli sladkorni Kremelj, težak pet kilogramov, in ga postavili na kraljevo mizo. Ta Kremelj je bil zelo spretno postavljen. Zgradbe in stolpi ter celo pešci in konjeniki so bili natančno dodelani. Podobni kremlini, a le manjši, tri kilograme, nič več, so okrasili druge mize. Po Kremlju so pripeljali približno sto pozlačenih in poslikanih dreves, na katera so namesto sadja obesili medenjake, medenjake in sladke pite. Istočasno so se na mizah pojavili levi, orli in vse vrste ptic, ulite iz sladkorja. Med mesti in pticami so se dvigale kopice jabolk, jagodičja in vološk. A sadov se ni nihče dotaknil, vsi so bili siti. Nekateri so pili svoje skodelice Romov, bolj iz spodobnosti kot iz žeje, drugi so dremeli s komolci na mizi; mnogi so ležali pod klopmi, vsi brez izjeme so odvezali pasove in odpeli kavarne ".

18. stoletje v Rusiji je zaznamovala nova stopnja v razvoju ruske družbe. Peter I je prestolnico ne le približal zahodni Evropi in spremenil kronologijo, temveč je tudi prisilil k spremembi številnih običajev.

Od časa Petra Velikega se je ruska kuhinja začela razvijati pod pomembnim vplivom zahodnoevropske kuhinje, najprej nemške in nizozemske, kasneje pa francoske.

Rusko plemstvo je začelo "naročiti" tuje kuharje, ki so popolnoma izrinili ruske kuharje iz višjega razreda. Peč je bila odvzeta zahodnim sosedom skupaj z lonci, pekači in žlico z režami. Ruska miza je bila napolnjena s sendviči, solatami, paštetami in juhami, razširjena je ponudba jedi, ocvrtih v ponvah (zrezki, predjedi, langeti, kotleti), pojavile so se izvrstne omake, želeji, kreme, mousse itd. Številne prvobitne ruske jedi so začeli imenovati v francoščini manire, na primer znano rusko predjed od kuhanega krompirja in pese z kumaricami so začeli imenovati vinaigrette iz francoskega winegre - kis. Običajne ruske taverne s spolnimi sobami so zamenjale restavracije z glavnim natakarjem in natakarji. Vse te novosti so bile v narodno kuhinjo uvedene zelo počasi in številni novopečeni vplivi praktično niso vplivali na prehrano navadnih ljudi..

Treba je opozoriti, da so si skozi stoletja skupaj z originalnimi jedmi veliko sposojali od sosedov. Verjame se, da je predelava žita in kvasno testo prišlo k nam iz Skitov in iz grških kolonij črnomorske regije; riž, ajda, začimbe in vino - iz Bizanca; čaj, limone, cmoki - od vzhodnih sosedov; boršč in zeljni zvitki - od zahodnih Slovanov. Ko so tuje jedi, podobne ruskim kulinaričnim tradicijam, prišle na ruska tla, so seveda dobile ruski okus. Želja po čiščenju ruske kuhinje pred tujimi vplivi je tako nesmiselna kot poskus čiščenja ruskega jezika besed tujega izvora.

Spor o čistosti ruskih nacionalnih tradicij in čistosti ruskega jezika ima dolge korenine. V 18. stoletju sta ruska pisatelja V.K.Trediakovsky in A.P.Sumarokov z ogorčenjem pozdravila pojav besede juha v ruščini. Sumarokov je zapisal:

"Zdi se brezumno, da je ruski jezik neumen: ali imate okusno juho ali okusno juho?".

Čas je minil in juhi zdaj nihče ne nasprotuje, vendar so nova, kasnejša izposoja, na primer koktajli, nesporna. Seveda lahko besedo koktajl nadomestite z besedo sladica, toda naši mladi hodijo po lokalih, hodijo na zabave in pijejo prav te koktajle! In to je povsod v urbanem okolju - od Novgoroda do Vladivostoka.

Vprašanje tujih vplivov in izposojanja je bilo in ostaja najbolj kontroverzno tako v ruski zgodovini nasploh kot v zgodovini ruske kuhinje še posebej. Na mesto citiranja besed akademika D. S. Lihačova: "Ruska kultura je odprta kultura, kultura je prijazna in pogumna, vse sprejema in vse kreativno dojema".

Sprejetje krščanstva je imelo velik vpliv na celotno rusko življenje, vključno z rusko kuhinjo. S širjenjem krščanstva v Rusiji se je ruska miza močno razdelila na vitko in nehitro, torej skromno. Spoštovanje posta od 196 do 212 dni na leto (v različnih letih na različne načine) je privedlo do najrazličnejših jedi iz moke, zelenjave, gob in rib. V času posta se ni moglo preveč zabavati, jesti mesne in mlečne jedi, jajca in sladkor, v strogih pa je bilo prepovedano jesti ribe. Posti so bili večdnevni - veliki postni, božični, bogojavljenski in drugi, pa tudi enodnevni - ob sredah in petkih.

Po postu so bili prazniki, dnevi mesojedca, nato pa je pusto mizo zamenjala hitra. Počitnic je bilo veliko - od 174 do 190 na leto. Lahko rečemo, da je bilo življenje v Rusiji v ogrlici počitnic.

Blaginja v mesni in mlečni hrani je bila v celoti odvisna od marljivosti in gorečnosti kmeta. Na začetku stoletja so z vozički v Sankt Peterburg in Moskvo prevažali meso, perutnino, ribe, divjačino. Praznična miza je bila večinoma bogata in obilna. Obilje, kot je zapisal ruski zgodovinar I. N. Boltin konec 18. stoletja, je ena od značilnih lastnosti ruske mize. Za praznike so kuhali vse vrste pite, pekli palačinke, kuhali žele, pečene pujske, gosi in race.

Starorusko hitro mizo so odlikovali s pripravo jedi iz celega trupa ptice ali živali ali velikega kosa mesa. Razrezano meso se je v glavnem uporabljalo za polnjenje pite ali polnjenje gosi, piščancev, jagnječjih in svinjskih nog ter polnjenj. Kasneje je pod vplivom zahodnoevropske kuhinje ruska miza postala še bolj raznolika..

Slavni pisatelj I. S. Šmelev v romanu "Gospodovo poletje" opisuje hitro in skromno mizo ob imenih v očetovi hiši: postregli z osmimi odličnimi spremembami: juha na živem ruffu, s pirinami iz šterleta, sterleta na pari - "Vladychnaya", ribji kroketi z zrnatim kaviarjem, juha iz repinice, trije kulebyaki "na štirih vogalih" - in s svežimi jurčki in brestom v kaviarju zander, - iz teletine lososa in volovan-ograte, z riževo omako in pečenim kaviarjem; in žele jesetra ter pihani belužinski kotleti najvišjega izbora, z omako iz gob z oljkami, pod limono; in parjene bele ribe, okrašene z vratovi rakov; in orehovo torto ter mandljevo kremo, prepojeno z dišečim rumom, in nekaj ananasa maseduvan, v češnjah in zlatih breskvah.

. In so bili bogato postreženi s skimerji. Kulebyaki, kroketi, pite; dve vroči juhi z gosjimi drobtinami in kumarico; beli tetreb, izbrana šunka "Arsentich", od Sunduchny Ryad, slava vsej Moskvi, v zelenem rostovskem mlečnem grahu; ocvrta gos pod jabolki, z rdečim zdrobljenim zeljem, z rumenim votlim krompirjem - "Puškin", piščanec, "Pozhansk" - kotleti na kosti v ažurju; ananas, "kuryevskaya", kaša, v kremastih penah in orehovo-sadni kolački, sladoled v šampanjcu ".

Obilje ruske mize ne smemo zamenjevati z požrešnostjo. Najprej je bila številčnost ruske mize povezana z gostoljubjem - nacionalno značilnostjo ruskega ljudstva, ki je seveda značilna za mnoga druga ljudstva. Požrešnost pa je odvečna lastnost in je veliko in požrešno veljala za primež. O osebi, ki ne more jesti, so ljudje obsojajoče rekli: "V njem ni nobenega cviljenja".

Če govorimo o ruski kuhinji na splošno, se je treba osredotočiti na njene regionalne značilnosti. Vzrok so predvsem za razliko v naravnih conah in s tem povezano raznolikost živalskih in rastlinskih proizvodov..

Tudi regionalne značilnosti so se oblikovale pod vplivom sosednjih ljudstev. Zato se je kuhinja Novgorodcev, Moskovčanov, Sibircev-Uralcev, Donskih in Tereških kozakov, Pomorcev Belega morja med seboj precej razlikovala. Veliko tega, kar je bilo na enem območju dobro znano in znano, je zunaj njega ostalo praktično neznano..

Burni dogodki 20. stoletja, ki so privedli do selitve prebivalstva, razvoja in širokega uvajanja množičnih medijev, nastanka gostinskega sistema z enotno sestavo receptov, so v veliki meri zgladili regionalne značilnosti, v določeni meri pa obogatili tudi rusko kuhinjo po vsej državi. Kljub temu v Novgorodu in Pskovu še vedno kuhajo zeljno juho s tirnico, na Donu - ribjo juho s paradižnikom, na severu jedo divjačino, v Sibiriji pa stroganin *****.

Ruska kuhinja je v svojem razvoju zelo napredovala. Na tej poti so bila obdobja oblikovanja, izboljšanja in razcveta, bila pa so tudi obdobja propada, bila so svetla izvirna najdba, uspešna izposoja, pa tudi žaljive izgube..

SNAKS

Značilnost ruske kuhinje je obilica in raznolikost prigrizkov. Za prihod gostov, tako v nekdanjih časih kot zdaj, je običajno, da na mizo postrežemo vse vrste kumaric: kislo zelje, vložena jabolka, vložene gobe, kumare, sled. V gostoljubnem domu gostitelji na pragu dobijo goste in jih takoj povabijo k vnaprej pripravljeni mizi.

Vse vrste solat zavzamejo svoje stalno mesto tako na praznični kot na vsakdanji mizi. V zadnjih letih se v restavracijah in kavarnah pojavljajo koktajl solate kot predjedi, katerih značilnost je temeljito mletje vseh komponent. To je najpomembnejši pogoj, ki določa okus solate in način postrežbe. Koktajlove solate postrežemo v kozarcih, kristalnih kozarcih ali skledah z žličko. So enostavni za pripravo, pikantnega okusa in prinašajo določeno novost pri uporabi znanih izdelkov. Zaradi teh lastnosti so koktajl solate povsem primerne za domačo mizo..

Pred pripravo kakršne koli solate izdelke zagotovo ohladimo..

Vroči prigrizki so bolj redki ne samo v domači kuhinji, ampak tudi v restavracijski kuhinji. Najboljši med njimi so prešli v kategorijo drugih tečajev. Izjema je kuhan krompir z maslom in julienom, ki je k nam prišel iz francoske kuhinje. Vroči prigrizki so medtem najboljši prigrizki za močne pijače..

Okus predjedi je v veliki meri odvisen od omak in omak, torej od tega, s čim so začinjene. Ista jed, začinjena drugače, se dojema drugače.

Že od nekdaj so tudi prigrizki, tako kot druge jedi, okrašeni ali, kot pravijo, okrašeni. Dekoracija je seveda stvar okusa, vendar obstaja eno nespremenljivo pravilo: okrasiti bi morali s tistimi izdelki, ki so del jedi. Izjema so le zelenice in včasih jagode. Na splošno morate okrasiti tako, da se "slini", tako da že sam pogled na posodo takoj vzbudi apetit!

OPOMBE

* Kutia ali Kutia - kaša z rozinami, medeno juho, narejena iz ječmena, pšenice ali riža, prinesena v cerkev ob spominu in postrežena pri spominski mizi ter v nekaterih krajih na božični večer.

** Tsyzh - želejeva raztopina.

*** Syta - medena juha, kuhan med na vodi.

**** Sbiten - vroča pijača iz medu in začimb.

***** Stroganina - sveža zamrznjena riba, ki jo uživamo brez predhodnega kuhanja

Kako so jedli naši predniki: 10 receptov prvobitne ruske kuhinje

Ruska kuhinja ima zelo bogato in, če lahko tako rečem, zapleteno zgodovino. Nenehno je asimilirala recepte različnih ljudstev, jih pogosto spreminjala na svoj način, nekaj "vohunila" in si delala zapiske.

Leta 1816 se je tulski posestnik Levshin odločil sestaviti prvo (to je v 19. stoletju!) Kuharico z ruskimi jedmi. Potem se je pritoževal, ubogi kolega, da so zaradi številnih izposojanj informacije »popolnoma iztrebljene«: »Že zdaj je nemogoče predstaviti popoln opis ruske kulinarike in se mora zadovoljiti le s tem, kaj je še mogoče zbrati iz tistega, kar je ostalo v spominu, saj zgodovina ruske kulinarike ni bila nikoli posvečena opisu ".

Kljub temu pa je bilo po zaslugi številnih študij evropskih kuharjev, ki so jih v modi "odpustili" v bogate hiše, mogoče po malo obnavljati zgodovino prvotne ruske kuhinje in celo vrniti nekatere stare tradicije, ki so se ohranile do danes..

Kje je zeljna juha, poiščite tudi nas

V nasprotju s splošnim mnenjem naša nacionalna juha sploh ni boršč, ampak zeljna juha. Zeljna juha je glava celotne večerje, so rekli v starih časih. Sprva je bil juha, najpogosteje iz rib ali na kruhu, začinjena z zeljem in zelišči.

Zeljna juha s soljenimi gobami. Foto: wikimedia.org

V pravi zeljni juhi sta dve glavni sestavini: kisli preliv (zeljna slanica ali jabolka, kasneje se je pojavila kisla smetana) in zelje (čeprav bi lahko obstajala tudi druga zelenjava: v juho iz zelenega zelja dajemo na primer kislice). V revnih domovih je juha lahko bila le ta. Toda v klasični zeljni juhi so dodali meso (gobe ali ribe), korenine (korenje, peteršilj), začinjene prelive (čebula, česen, zelena).

Najprej kuhamo juho s koreninami in čebulo, nato dodamo zelenjavo in kisel preliv. Mimogrede, kislo zelje je bilo kuhano ločeno od mesne juhe in šele nato dodano. Začimbe položite na konec kuhanja.

Ponekod so v zeljni juhi uporabljali preliv iz moke - za večjo gostoto. Nato so jo zavrnili, saj so verjeli, da poslabša aromo in okus juhe. In v posodo so začeli dajati krompir.

Po vrenju mora zeljna juha zagotovo "pomlet" pod pokrovom. Včasih so jih dali v toplo pečico za več ur ali celo za cel dan. Od tod tudi ime zeljna juha - dnevna doza.

En ruff - lonec z ribjo juho

Ukha ni "dolžnost" ribiških žena, ampak druga tradicionalna ruska juha. Navsezadnje je bila zeljna juha najprej kuhana v ribji juhi. Recepti za to juho so vidni in nevidni. Ponujamo vam, da poskusite "juho iz kraljevskih rib" iz jesetra.

Prava ukha se kuha v litoželezni posodi. Bolje seveda v pečici in na brezovem lesu. No, seveda bi bilo lepo, če bi pred kratkim ujeli jesetra, potem pa ima nekdo to srečo.

Za tri litre vode potrebujete 400 gramov jeseter, 700 gramov krompirja, 2 veliki čebuli. Vse to najmanj eno uro v pečici mine..

Ajda s Kulikovega polja

No, kaj novega vam lahko povem o palačinkah? Ta jed se je pri nas pojavila v 9. stoletju. In postalo je tako priljubljeno, da ga je zdaj več kot sto. Kljub temu so v Rusiji palačinke najpogosteje pripravljali z ajdovo moko. Tu je na primer priljubljen star recept s polja Kulikov - ajda. Recept seveda ni od vojakov, ampak od prebivalcev bližnjih vasi.

Pripravite 4 skodelice ajdove moke, 20 gramov kvasa, 4,5 skodelice mleka, sol po okusu. Kvas razredčimo s pol kozarca toplega mleka, vendar ne kar tako, ampak v leseni kadi. Dodajte še en kozarec in pol mleka, dodajte dva kozarca moke, nenehno mešajte testo. Postavili smo na toplo mesto.

Ko so prostornino testa podvojili, so naše praprababice dodale preostalo moko, mleko in sol ter jih postavile nazaj na toplo. Ko se je testo spet pojavilo, so palačinke pekli v litoželezni ponvi v konopljinem olju.

Popijte nekaj kvasa, razblinite melanholijo

Kvass je bil ena glavnih pijač na ruski mizi. Konec koncev je bil čaj, ki se je pojavil, sprva predrag za navadnega človeka. Kvas torej ni bil samo pijan, ampak uporabljen kot "juha" za hladne in celo vroče juhe. V 15. stoletju je bilo za to pijačo več kot petsto receptov. Poleg tega ga niso naredili samo iz kruha, temveč tudi iz zelenjave, na primer pese ali repe..

Najenostavnejši recept je rustikalni beli rženi kvas. Rženo moko (2-3 žlice) in vodo mešamo, dokler ne dodamo goste kisle smetane, dve žlici (za pollitrski kozarec) medu in nekaj rozin za hitro fermentacijo. Rženi kis dodamo s toplo vodo in pustimo nekaj dni na toplem. Nato kvasec vlijemo v trilitrski kozarec, dolijemo vodo, dodamo 2 žlici medu in dve žlici ržene moke.

Po nekaj dneh odcedimo tekočino in dobimo "mladi kvass". Po njegovem okusu je dodan med in za nekaj dni gre v hladno klet.

In preostalo zgostitev po odlivu mladega kvasa spet razredčimo z vodo, dodamo moko in med in že dobimo zrel kvass. Kvas vsakič postane močnejši in kvas se pripravi hitreje..

Sbiten-sbitenek pije dandy

Omenke te pijače najdemo v kronikah iz 12. stoletja. Sbiten je pijača iz vode, medu in začimb. Dokler je bila čajna miza pri nas običajna, je bil sbiten ena najbolj priljubljenih pijač. Škoda le, da je skoraj pozabil. Poskusimo kuhati "moskovski sbiten" - to ni tako težko.

Za 5 litrov vode, 200 gramov medu, kilogram melase, 2 žlički ingverja, 2 grama cimeta, 5 popkov nageljnovih žbic, 5 žlic suhe mete, 3 zvezdice janeža, 10 zrn črnega popra, 7 kosov kardamoma.

Melaso in med morate raztopiti v vreli vodi. Vremo 15 minut, dodamo začimbe in vremo še deset minut. Filtriramo. Končano!

Jej zapor, Yasha!

Zelo preprosta vitka jed. Dejansko je zapor hladna slana voda z rezinami kruha in sesekljano čebulo. Dodali smo ji drobno sesekljano zelenjavo in korenine (na primer repo), zelišča in zelišča, jogurt. Spomnimo se, da je bil zapor, ki ga je sredi poletne košnje z užitkom jedel Tolstojev junak Konstantin Levin. Upamo tudi, da bo kmalu poletje izšlo po določenem urniku, sredi poletnih koč pa boste uporabili naslednji recept.

Za liter vode boste potrebovali dve 2 žlici majhnih krhljev iz rženega kruha, 1 drobno sesekljano čebulo, 1 žlico drobno sesekljanega trpotca, enako količino drobno sesekljane kvinoje, sol. Trpotec in kvinojo dajte v vrelo slano vodo, hitro zavremo, takoj odstranite s toplote in ohladite na sobno temperaturo. Pred serviranjem dodajte preostale sestavine.

Jagoda viburnum nas je pritegnila k sebi

Pite so še vedno ena izmed najljubših ruskih jedi. Za Kalinnika pa verjetno še niste slišali. In v starih časih je bil to zelo pogost recept.

Kalina je imela na splošno poseben odnos. Konec koncev je to simbol dekliške nežnosti, grm viburnum privlači blaginjo hiše. Snopi teh jagod so bili uporabljeni za okrasitev poročnih hlebčkov, brisač.

Za viburnum potrebujete rženo moko, viburnum, kvas, sladkor in sol.

300 gramov jagodičja posušimo in zmeljemo v prah. Zalijte z 200 grami vrele vode, da naredite pire krompir. Dodamo mu rženo moko, ki gnetemo testo (približno 500 gramov moke). Oblikujte tortiljo in pecite. Tradicionalno mora biti pita mehka. Lahko pa dodate malo sladkorja.

Rusa ne morete nahraniti brez kaše

Ni jasno, zakaj, vendar smo kašo zmanjšali na "neokusno in zdravo" hrano. Pravzaprav preprosto ne znamo kuhati! Toda brez nje, draga, praznična miza v starih časih ni mogla storiti. Tudi mirovna pogodba ni mogla začeti veljati, dokler nasprotniki niso jedli kaše.

Kaše so bile zelo različne - ajda, proso, pira (pšenica), oves. Ječmenova kaša je bila pri Petru I. najljubša. V Bibliji je omenjena tudi več desetkrat..

Kuhali so ga v glinenem loncu v pečici. Za liter mleka potrebujete dva kozarca ječmena, sol. Mleko zavremo, solimo, dodamo žita in kuhamo, da se zgosti. In potem pošljemo v pečico. Preberite "v pečico." In naredite.

Repa - meso, narežemo in pojemo

Do 18. stoletja je bila repa glavna sestavina ruske kuhinje. Takrat niso vedeli za noben krompir. Repo so kuhali, kuhali na pari, pekli, dodajali juham in pite.

Na sodoben način je parjenje repe enako kot kuhanje na pari. Koreninski pridelek je treba olupiti, narezati na rezine, dati v lonec, vliti malo vode in poslati v pečico, da dve uri pri povprečni temperaturi (približno 120 stopinj) vre 2 uri..

Parno repo so jedli z maslom in soljo. Ali z medom.

Lepe besede, medenjakov pa ne

Medenjaki so bili v Rusiji znani že pred sprejetjem krščanstva. Nobena druga država nima tako raznolikih receptov za to sladico..

V roke smo dobili star recept za prave medenjake iz Tule. Vendar nima natančnih razmerij. Torej morate ustvarjati na oko.

Mehkemu maslu dodamo tekoči med in jajca, ki jih dobro pretepamo. Zamesimo testo z dodajanjem moke, vode in sode.

Za nadev kuhamo jabolka s sladkorjem. Moral bi narediti gosto marmelado.

Dve plasti testa se razvaljajo. Med njimi je nameščen ohlajen nadev. Medenjaki se pečejo v pečici.

Končajte s stepenim beljakom in sladkorno glazuro..