Kaj je sake


Sake je na Japonskem tradicionalni alkohol, včasih napačno poimenovana riževa vodka ali riževo vino. To ni res - analogov sake ni.

Okus pijače ima lahko grenke odtenke s sadnimi notami, med katerimi ugibajo sočno grozdje, velika jabolka, zrele banane. Najboljše sorte imajo okus po gobah in plemenitem siru.

Barva je lahko prozorna, zelenkasta limona ali rumenkasto jantarna..

Doslednost - gosta (kot tekočina).

100 gramov sakeja vsebuje: beljakovine - 0,5 g; maščobe - 0 g; ogljikovi hidrati - 5 g. Energijska vrednost - 134 kcal.

Zgodovina:

Menijo, da se sake kuha vsaj 2 tisoč let. To je razvidno iz kronik iz leta 720 pred našim štetjem, ki govorijo o čaščenju božanstva riževega vina. Sprva je bil narejen samo za cesarja. Zaradi mitov so sake uporabljali za rituale. A kuhali so ga drugače kot zdaj: riž so dolgo žvečili in pljuvali v kadi, kjer je fermentiral. Ko so namesto sline za fermentacijo začeli uporabljati plesen - koji (17-18. Stoletja), se je začel v velikih količinah proizvajati, prodajati "božanski" alkohol in nazadnje so ga preizkušali ne samo predstavniki cesarske družine, temveč tudi kmetje. Nekatera podjetja še danes proizvajajo sake (že 300 let!).

Japonci 1. oktobra s ponosom praznujejo dan, ki je posvečen njihovemu najljubšemu sakeju.

Skrivnosti proizvodnje:

Proces proizvodnje sake je dolg in naporen. Pijača temelji na posebnem (velikem, težkem in škrobnem) rižu in mineraliziranih K, Mg, P, Ca, vendar brez vode Mn in Fe (iz lokalnih izvirov).

Glavne faze proizvodnje so:

  • Mletje riža 2-3 dni. Zrnje se zmelje za 30-60%, ostanki otrobov in kalčkov se odstranijo.
  • Priprava riža. Vključuje izpiranje, namakanje v vodi (do enega dne) in parjenje.
  • Delo s koji. Kalupe položimo na del pripravljenega riža tako, da ga za približno 2 dni postavimo v toplo in vlažno sobo (s strogim nadzorom mikroklime).
  • Primarni moto zastoji. Riž z in brez kojija (del) zmešamo, dodamo vodo in kvas, ki stara pol meseca - mesec. V tem času Koji pretvori škrob v sladkor..
  • Glavna zastoja je "moromi". Preostali riž in vodo dodamo nastali zmesi v treh stopnjah (4 dni). Sestava tava 18-31 dni. Zaradi običajnih sort fermentira pri 15-20 ° С, elitnih sort pri 10 ° C (in ne višje) - počasneje kot fermentacija poteka, bogatejši bo okus alkohola.
  • Ločevanje usedlin. Fermentirani sake se pretoči in spusti skozi stiskalnico, zaradi česar je pijača bistra. Toda nekatere sorte bi morale biti "dimljene", za katere se usedlina vrne v tekočino.
  • Čiščenje. Young sake se spusti skozi filter, ki vsebuje aktivno oglje. A to se ne naredi vedno, ker postopek pijači odvzame barvo, nekaj arom in opomb..
  • Pasterizacija in staranje. Izvaja se za uničenje bakterij in ostankov kvasa. Sake se segreje na 65 ° C, zapre in hrani šest mesecev do enega leta. S tem se poveča vsebnost alkohola v pijači, a se spet razredči.

Vrste in sorte:

Sake zdaj ne proizvajajo samo na Japonskem, temveč tudi na Kitajskem in v ZDA. Od kitajskih je znan "Jingdao" ali "Rdeči žerjav", od ameriških - "Yaegaki Ki-ippon Dry Sake", "Gekkeikan Sake", "Sho Chiku Bai". Japonci pa menijo, da je najboljši sake proizveden v petih regijah svoje države - Akita, Kjoto, Hyogo, Osaka in Hirošima. Med blagovnimi znamkami imajo raje dva "žerjava" - "Savanotsuru" (močvirje) in "Hakutsuru" (belo).

Razvrstitev pijač. Recimo takoj, da večji kot je odstotek mletja riževih zrn, višji je razred sakeja in s tem njegov okus, kakovost in cena..

  • Dzyummai je popolnoma naraven izdelek. Vsebuje samo riž (mletje do 70%), dodatke v obliki alkohola, sladkorja itd. št. Vsak drug sake, ki v imenu nima dodatkov, dobi predpono "dzyummai" ("dzyummai ginjo", "dzyummai daiginjo")
  • "Honjojo" - mletje riževih zrn v njem doseže 70%, vendar ima minimalen dodatek v obliki alkohola. To zmehča okus, zaradi česar je rahlo hrapav, a lahek.
  • "Ginjo" - mletje riževih zrn v njem doseže 60%. Ima dodatek v obliki posebnega kvasa, ki pijači omogoča fermentacijo pri nizkih temperaturah. V aromi se sliši lahkoten okus, note sadja in cvetja.
  • "Daiginjo" - mletje riževih zrn (najvišje kakovosti) v njem doseže 50%. Šteje se za najvišjo sake.
  • Tokutei meishoshu je generično ime za vrhunske pijače. Predstavlja 25% količine proizvedenega sakeja.
  • "Futsushu" je splošno ime za pijače, ki se ne razlikuje od namiznega vina iz riža. Predstavlja 75% količine proizvedenega sakeja. Nima gradacij.

Delovanje na telo:

Korist (od majhnih odmerkov): normalizira delo srca in ožilja, obnovi spomin, izboljša delovanje možganov, poveča imunost, preprečuje raka, zdravi modrice in odrgnine, podaljša mladost.

Škoda: če ne prenašate individualnega sakeja, pijete preveč, ste noseči, dojite ali imate otroka.

Kako pravilno piti sake:

  1. Temperatura pijače. Pred pitjem se elite sake ohladi na 5 ° C, povprečni sake se segreje na 15-30 ° C, kar v obeh primerih izboljša njegov okus.
  2. Jedi. Za pitje obstajajo posebne majhne skodelice iz keramike, stekla, lesa, plastike ali kovine brez ročajev (skladovnice - sklede), ki se imenujejo "čoko". Okrogla posoda, iz katere se toči sake, ima ozek vrat. Imenuje se tokkuri. Postavljen je v kovinsko posodo ("tirori" ali "tampo") za ogrevanje ali hlajenje. V starih časih na Japonskem so sake servirali v 180 ml lesenih škatlah, napolnjenih z njim ("masu"), zdaj vse pogosteje - v keramičnih skledah.
  3. Postopek pitja. Vsak čoko se popije do dna in napolni za nov toast. Na koncu vsakega toasta se izgovori beseda "compay", kar pomeni, da je treba "choco" popolnoma izprazniti. Ne nalivajo se sami.
  4. Prigrizek. Japonska kuhinja velja za idealno - suši, zvitki, morski sadeži itd. Lahko pa s sakejem postrežete tudi oreščke, čips, sendviče, rezine sira ali zelenjave..

Sake doma

Če poskusite, lahko obesite kuhanje povsem sprejemljive imitacije sakeja. Sestavine recepta lahko kupite v trgovinah, specializiranih za japonsko kuhinjo, ali v spletnih trgovinah..

Za začetek koji:

  • semena koji-kin - 1 žlička.
  • okrogel riž - 800 gr.

Za primarno moto drozgo:

  • riž, ki - 75 gr.
  • predkuhan riž - 180 gr.
  • kvas - 5 g.
  • voda - 280 gr.

Za glavno moromi kašo:

  • starter kulture "moto" - 500 ml
  • voda - 4 l.
  • riž koji - 700 gr.
  • predkuhan riž - 15 kozarcev

Kuhati morate tako:

  1. Priprava kislega testa (riž koji). Za to riž operemo pod tekočo vodo, dokler ne postane prozoren, in ga damo v plitvo cedilo. Uro kasneje, ko voda iz riža odteče skozi cedilo, jo bo treba upariti in ohladiti. Po pripravljenem rižu potresemo semena koji-kin in pokrijemo s komaj vlažno krpo. Po 15 urah je kvasa pripravljena. Vonj sira, ki prihaja iz riža, bo pomagal ugotoviti to. Ta riž potrebujemo v vseh fazah kuhanja..
  2. Ustvarjanje začetne kulture "Moto". Če želite to narediti, skuhajte parjen riž (180 gr.), Ohladite in ga zmešajte z vodo, rižem kozhdi (75 gramov iz predhodno kuhanega) in kvasom. To sestavo damo v stekleno posodo in jo za 10 dni pošljemo v hladilnik. Kozarec vsak dan pretresite, dokler kislo testo ni kot kremna juha.
  3. Priprava mlade pijače. Celoten postopek kuhanja lahko traja približno en mesec (in celo več). Toda najpomembnejši dogodki bodo v prvih 4 dneh:
  • 1. dan: Predkuhan riž poparite (375 g), ohladite in napolnite z vodo (450 ml). V mešanico dodajte vso starinsko kulturo "Moto" in 150 gr. riž koji. Vse zmešajte in pustite 15 ur pri sobni temperaturi.
  • 2. dan: mešajte mešanico.
  • 3. dan: dodajte parjen (parjen in ohlajen) riž - 750 g, riž koji - 225 g, vodo - 1,2 litra. Po 10 urah zmes ponovno zmešajte, nato pa postopek mešanja ponovite vsaki 2 ali 3 uri.
  • 4. dan: dodajte preostale sestavine v sestavo: (parjen in ohlajen) riž, riž ki in voda. Premešajte.
  • 5. in 6. dan: mešanico dobro premešajte in pustite, da fermentira približno 15 dni.
  • 20. dan: Mlad sake precedite in nalijte v sterilne steklenice. Takšnega sakeja ne bomo shranili dolgo - 30 dni (v hladilniku). Bolj tradicionalno ga bomo pasterizirali (hranili pri 65 stopinjah) in nato 6-12 mesecev hranili v zaprti embalaži.

Sake: tehnologija proizvodnje, razvrstitev, kultura uporabe; vodka šoku riž

Čeprav mnogi mislijo, da je sake japonska riževa vodka, ki se pije vroča, v resnici to sploh ni tako. Prvič, sake je bolj kot vino kot vodka - je proizvod naravne fermentacije in njegova moč je običajno 14-16%.

Drugič, sake ni vedno pijan vroče. Temperatura serviranja je najprej odvisna od sorte sake: najboljša japonska riževa vina - vrhunska, super-vrhunska, avtorska - ob segrevanju izgubijo vse bogastvo okusa in arome, zato jih je bolje piti ohlajena.

Obstaja tudi "tretji". Sake ni uradno ime te pijače. Na Japonskem se sake imenuje nihonshu (Nihon - Japonska, shu - sake) ali seishu. Priimek je zapisan v japonski zakonodaji.

Kaj morate narediti zaradi

Za proizvodnjo se uporablja samo polirani riž, saj le sredina riževega zrna vsebuje škrob, potreben za fermentacijo. Z mletjem se odstrani 25% do 70% zgornjih slojev zrn. Po mletju riž operemo, namočimo in poparimo.

Za pripravo sakeja se poleg riža uporabljajo še voda, ki in šubo. Koji so zrna riža, ki jih prizadene plesen kojikin, aka aspergillus oryzae. Beseda shubo je kvasna kvas, ki je nato narejena iz riža, vode, kija in kvasa..

Tako ki kot shubo sodelujejo v edinstveni dvojno vzporedni fermentacijski tehnologiji. Dejstvo je, da riž vsebuje škrob, medtem ko naravnega sladkorja ni. Zato je klasična fermentacija (pretvorba sladkorja v alkohol pod vplivom kvasa) nemogoča. Tu priskoči na pomoč koji - zrno riža, ki ga prizadene plesen. V kojiju obstaja poseben encim, ki ločuje sladkor od škroba, ki ga nato kvas predela v alkohol. Obe fermentaciji (rižev škrob + koji = sladkor, sladkor + syubo kislo testo = alkohol) potekata hkrati.

Po dvojni fermentaciji surovo suko stisnemo, filtriramo, dve pasteriziramo in staramo. In šele po tem se stekleniči.

Namizje

Glavna klasifikacija sake temelji na stopnji poliranja riža. Vse sorte sake lahko razdelimo v dve kategoriji: "futsu-shu" (navadni, namizni sake) in "tokutei-meisho-shu" (vse vrste premium sake).

"Futtsu-shu" (navaden, namizni sake) je narejen iz riža, ki med mletjem praviloma izgubi približno 10% prvotne mase. Za mletje riža za namizje ni nobenih zahtev, sake se proizvaja po poenostavljeni shemi - iz najpreprostejših sort riža, z dodatkom "fermentirajočega" močnega alkohola, sladkorja (glukoze itd.).

Klasična postrežba mize lahko očara človeka, zaljubljenega v tradicionalno kulturo Dežele vzhajajočega sonca. Pijača se iz majhnega keramičnega vrča (tokkuri) vlije v majhne skodelice (čoko), namenjene le za dva do tri požirke. Temperatura serviranja je odvisna od vremena in sezone. Namizni sake je lahko na kompaktni temperaturi (ta način postrežbe se imenuje "hiya") ali ogret na 35-40% ("kan-zake"). Segreva se v posebej zasnovani keramični posodi v vodni kopeli. Glavna stvar je, da ne zavremo, v tem primeru bo sake končno izgubil svoj okus..

Sake premium in super premium

Tokutei-meisho-shu (uveljavljeni sake) združuje osem sort visoke kakovosti, katerih proizvodnjo ureja japonska zakonodaja.

Osnovna premija (preostanek riža med mletjem je 70%) vključuje "honjojo-shu" (z dodatkom "fermentirajočega" močnega alkohola največ 10% teže fermentiranih tal) in "jummai-shu" (brez dodatka močnega alkohola "fermentacija").

Vrhunski razred (preostanek riža med mletjem je 60%) vključuje "tokubetsu honjo-shu" (pripravljen na enak način kot "honjo-shu", vendar z bolj skrbnim mletjem riža), "ginjo-shu" (zaradi počasnega vrenja pri nizke temperature, dodajanje "fermentirajočega" močnega alkohola - ne več kot 10%), "tokubetsu jummai-shu" (pripravljen na enak način kot "jummai-shu", vendar z bolj skrbnim mletjem riža), "jummai ginjo-shu" ( pripravljeni na enak način kot "ginjo-shu", vendar brez dodatka močnega alkohola za "fermentacijo").

Super-premium razred (preostanek riža med mletjem je 50%) vključuje "daiginjo-shu" (to je "great ginjo-shu", pripravljen na enak način kot "ginjo-shu", vendar z bolj skrbnim mletjem riža) in "Jummai daiginjo-shu" (razlikuje se od "daiginjo-shu" po tem, da ni dodatkov "fermentirajočega" močnega alkohola).

Ne-namizne vrste sakeja (torej tiste, povezane z "t okutei-meisho-shu"), razen morda zaradi kategorije "osnovna premija", na Japonskem je običajno, da služijo v steklenih (nekeramičnih) tekočih skodelicah. V Evropi se je tradicija služenja premium sakeja v vinskih kozarcih okrepila. Poleg tega se namizni sake nikoli ne segreva, da ne bi izgubil edinstvenega okusa in arome. Temperatura serviranja - 20-25% (sobna temperatura, "chiya" metoda, za katero koli sorto) ali 10-18% (ohlajena, "suzubie" metoda, za vrhunske in super premium sorte).

In še o sortah sake

Sake je razvrščen po drugih merilih. Sake, ki ga proizvajajo majhna podjetja in je bistre osebnosti, se imenuje "avtorski", "butik" ("jizake"). Lahko je filtriran (prečiščen, "sei-shu") in nefiltriran (nerafiniran, "nigorizake"); pasterizirano in nepasterizirano (živo, "namazake"). Obstajajo tudi "nama-tezo-shu" (stara "živa", ki pred pasiranjem ni pasterizirana) in "nama-zume-zake" (ustekleničena "živa"). "Shin-shu" je "mlad" sake, ki se začne prodajati v enem letu od trenutka proizvodnje, "shiboritate" je "mlad" sake, ki se začne prodajati takoj po pritisku, "ko-shu" je "stari" sake, star več kot eno leto, "taruzake" ("sod") - star v lesenih sodih. Sake je lahko tudi "gen-shu" (naravna trdnost, nerazredčena - 18-20 vol.%), "Tei-arukoru-shu" (zmanjšana trdnost - 8-10 vol.%), "Namachozo" (nepasteriziran sake z usedlino ), "Yamahai" (proizvedeno na starodaven način z uporabo naravnega kvasa, brez dodajanja posebne kulture kvasovk).

Sake in kuhinja

Sake je univerzalen: dobro se kombinira ne samo s sashimi, suši, maki-zushi (pravo ime "zvitki"), temveč tudi s čipsom, sirom, oreščki.

Treba je razumeti, da namizni in ne preveč aromatični zaradi višjega razreda (na primer "honjo-shu") kuhinjo vedno le skrbno spremljajo..

Hkrati vrste sakeja, ki imajo svetlejšo aromo (na primer "daiginjo-shu", večina "avtorjevega" sake), vstopijo v nekakšen dialog z jedjo, včasih podredijo okus jedi, zato boste tu morda potrebovali nasvet sommelierja.

Mimogrede

Sake na Japonskem izdelujejo shochu - lokalno "vodko". Ne poganjajo ga samo iz riža, temveč tudi iz drugih žit, pa tudi iz sladkega krompirja, vendar bodo vedno pomembni sestavni deli katere koli vrste šoču koji - riževa zrna, prizadeta zaradi plesni. Shochu korui je šohu "prvega razreda", ki ga dobimo kot rezultat večkratne destilacije (trdnost ni višja od 36%, najpogosteje 25%). Shochu otsurui - šoču "drugega razreda", ki se pridobi z eno destilacijo (trdnost - ne več kot 45%).

Kaj je Sake in koliko stopinj je v japonski vodki?

Okus pijače ima lahko grenke odtenke s sadnimi notami, med katerimi ugibajo sočno grozdje, velika jabolka, zrele banane. Najboljše sorte imajo okus po gobah in plemenitem siru.

Barva je lahko prozorna, zelenkasta limona ali rumenkasto jantarna..

Doslednost - gosta (kot tekočina).

100 gramov sakeja vsebuje: beljakovine - 0,5 g; maščobe - 0 g; ogljikovi hidrati - 5 g. Energijska vrednost - 134 kcal.

Kako pravilno piti sake

  1. Temperatura pijače. Pred pitjem se elite sake ohladi na 5 ° C, povprečni sake se segreje na 15-30 ° C, kar v obeh primerih izboljša njegov okus.
  2. Jedi. Za pitje obstajajo posebne majhne skodelice iz keramike, stekla, lesa, plastike ali kovine brez ročajev (skladovnice - sklede), ki se imenujejo "čoko". Okrogla posoda, iz katere se toči sake, ima ozek vrat. Imenuje se tokkuri. Postavljen je v kovinsko posodo ("tirori" ali "tampo") za ogrevanje ali hlajenje. V starih časih na Japonskem so sake servirali v 180 ml lesenih škatlah, napolnjenih z njim ("masu"), zdaj vse pogosteje - v keramičnih skledah.
  3. Postopek pitja. Vsak čoko se popije do dna in napolni za nov toast. Na koncu vsakega toasta se izgovori beseda "compay", kar pomeni, da je treba "choco" popolnoma izprazniti. Ne nalivajo se sami.
  4. Prigrizek. Japonska kuhinja velja za idealno - suši, zvitki, morski sadeži itd. Lahko pa s sakejem postrežete tudi oreščke, čips, sendviče, rezine sira ali zelenjave..

Primerna malica

Vodka Samurai je univerzalna pijača. Odlično se poda tako k lokalnim jedem - na primer zvitki, suši, kot tudi k "hitrim" prigrizkom - oreščkom, čipsu, sendvičem, rezinam sira. Pijača se uporablja tudi v japonski kuhinji. Če torej rečno postrv pred cvrtjem zalijete z močno razredčenim alkoholom, jed dobi zanimiv in izviren okus. Zahvaljujoč tej preprosti skrivnosti se odstrani neprijeten rečni vonj..

Rižev napitek se dobro poda k kateri koli morski hrani in ribam - na primer kozicam, lignjem, pufam, hobotnici, školjkam. Alkohol kombiniramo s konzervirano in fermentirano hrano. V japonskih restavracijah sake služijo s tradicionalno juho shiruko, ki je narejena iz fižola. Okus te pijače bodo dopolnili tudi tuna, morski ježek, riblja ikra. Določene vrste se uporabljajo s temno čokolado. Judovsko kuhinjo lahko popestrite z mizo, na kateri je vrč sakeja, na podlagi navedenih sestavin pa lahko pripravite prigrizke, solate in glavne jedi. Naredili bodo tudi odličen prigrizek z riževim pivom..

Zanimivo je, da je sake lahko postrežen kot aperitiv ali kot digestiv. Nato vprašanje, kaj jesti, izgine samo od sebe - v tem primeru ni potrebna nobena gastronomska spremljava.

Obstajajo jedi, s katerimi se izdelek ne ujema. Govorimo o vseh začinjenih in zelo začinjenih kulinaričnih izdelkih. Nesprejemljivo je, da med kuhanjem dodate veliko začimb - to lahko pokvari okus tekočine, ki vsebuje alkohol.

Japonci zelo skrbno gledajo na lastno tradicijo, jih z veseljem častijo in enako zahtevajo od drugih. So pa zelo prijazni do sogovornikov in so vam pripravljeni odpustiti napake, ki jih naredite med obredom. Poznavalci so trdno prepričani, da alkohol pomaga pri vzpostavljanju toplih in močnih prijateljstev. Če se druga oseba, s katero si delite obrok, predolgo pogovarja o vprašanju, dodajte njeni porcelanski skodelici nekaj tekočine. To bo signal, da si oddahnete od pogovorov, srkate dva ali tri požirke in nato prisluhnete stališču svojega prijatelja..

Še ena pomembna točka. Preden požirejo kakšen izdelek, pravi Japonci rečejo: "Compay!", Kar pomeni - "Na dno!" In če so takšni zdravici prepogosti, ne pozabite posodobiti sklede soseda..

Izvirna spremljava vašega večera

Prava japonska vodka bo idealna rešitev za potrošnika, ki želi v procesu degustacije ustvariti ne le sproščujoče, ampak tudi najbolj prijetno vzdušje.

Te pijače kažejo izjemno lahkotno naravo, ki jim omogoča, da se kombinirajo s široko paleto prigrizkov. Poleg tega lahko na podlagi visokokakovostnega izdelka enostavno ustvarite impresivno raznoliko koktajl, ki vas bo v času degustacije zagotovo razveselil s svetlimi in nepozabnimi čustvi..

Danes obiščite najbližjo specializirano alkoholno trgovino in izberite popolno alkoholno spremljavo za vašo prihajajočo degustacijo.

Sake in gastronomija

Sake se dobro poda k japonski kuhinji, zlasti k surovim ribjim izdelkom, kot sta suši in sashimi, pa tudi k surovemu mesu. Poleg japonske kuhinje se sake dobro poda k azijskim in sredozemskim jedem. Danes se uspešno poskuša kombinirati sake s francosko in italijansko kuhinjo. V znameniti ameriški restavraciji Rubikon (San Francisco) postrežejo sake z ostrigami! Sake lahko igra tudi samostojno vlogo in ga uživamo le z lahkimi prigrizki ali brez, na Japonskem obstaja ogromno točilnih barov in drugih tovrstnih pitnih lokalov. Opozoriti je treba, da obstajajo majhne razlike v gastronomskih kombinacijah klasike in podpisa. Klasični tradicionalni sake, ki ni bogat z aromatičnimi značilnostmi, je bil od nekdaj namenjen zgolj spremljanju kulinarike, ne pa tudi igranju ene vodilnih vlog, kot je običajno v svetu vina. Presenetljivo pa se razkrije s kuhinjo, ki jed nežno in prefinjeno poudari, ne da bi izkrivila njen okus. Klasike so tudi vsestranske in se prilegajo kateri koli japonski kuhinji. Avtor zaradi, ki se je pojavil v 70. letih prejšnjega stoletja, je zanimiv po svoji svetlejši aromi kot samostojna pijača in kot svetla priloga k kuhinji. Seže dlje od klasike in v nasprotju s klasiko bolj živo spremlja jed. Japonci imajo raje ne preveč dišeč honjozo (osnovna premija) kot bolj dišeč daiginjo (super premium). Verjamejo, da močna in svetla aroma zamaši nos in ne morete popiti veliko takega sakeja, lahkoten in ne prav aromatičen honjozo pa lahko pijete veliko in pogosto..

Modernost

Danes sake aktivno krepi svoj položaj zunaj Japonske. Posebej priljubljen je v ZDA, ki je drugi trg za sake po Japonski. Američani so resnično cenili premijo. Uvoz Sake vsako leto narašča, delež uvoza premije pa narašča. Razvila se je posebna kultura sake barov in sake butikov. Seznam kultnih restavracij evropske kuhinje, ki sake vključujejo na svoje vinske karte, nenehno narašča: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Pojavil se je celo poklic sake-sommelierja. Sake se je iz neopazne in eksotične pijače razvil v prefinjeno, elegantno in modno. Vinski svet posveča vedno več pozornosti premium sakeju in ga ceni, kar zgovorno navajajo posebni članki, ki se vsake toliko časa pojavijo v profesionalnem vinskem tisku (Wine Spectator, 30. april 2007)

Položaj v Rusiji se presenetljivo razlikuje od ZDA in Evrope. Na trgu je predvsem miza zaradi slabe kakovosti. Uvozna podjetja in potrošniki so nova v kulturi sake. To je posledica številnih razlogov: zapletenost pridobivanja informacij o sakeju, zapletenost komunikacije s proizvajalci na eni strani in popolno nezanimanje potrošnikov za sake na drugi strani. Zelo težko je premagati predsodke potrošnikov, da sake ni japonska vodka, ki se pije vroča, ampak riževo vino. V Rusiji je slivovo vino veliko bolj priljubljeno, kar se ne ujema z japonsko kulinariko, na Japonskem pa ga uporabljajo izključno kot aperitiv..

Resnična tehnologija in imena

Svetogrdno je razmišljati o japonskem alkoholnem izdelku kot o "riževi vodki". To ni pivo ali vino. Oseba, ki zna narediti sake, ga nikoli ne bo uvrstila med alkoholne pijače. Slavni daljnovzhodni alkohol je izviren, ne sodi niti v evropsko klasifikacijo vin niti v nobeno drugo.

Napačno ime

V jeziku dežele "cvetov češenj" alkohol iz riža zveni kot "nihonshu". Sake (o-sake) pomeni kateri koli alkohol. Napaka prevajalcev je povzročila, da je zadnji položaj znana blagovna znamka.

Predvsem glede proizvodnje

Tehnološko je proizvodni cikel razdeljen na več stopenj, ki imajo nekaj podobnosti s proizvodnjo piva (fermentacija plesni) in destilatov (destilacijo ne smemo razumeti kot nič drugega kot pasterizacijo!). Končna konsistenca je na ravni likerjev.

  1. Iz 1/4 riževega zrna se pripravi posebna predjed. Riž z dodatkom "koji" damo v sobo (komoro) z visoko vlažnostjo (35 ur).
  2. Preostali del riža poparimo in zmešamo z nastalo mešanico pivine in kvasa.
  3. Fermentacija (vrenje) traja 90 dni.

Tako drugačen je

Stopnja alkohola je 18–20 °. V navadi je, da Japonci svojo "vizitko" razredčijo na 14-16 °. Barvna shema se spreminja v svetlo zeleno-rumenih tonih. Okusi so izredno široki. Obstajajo vrste z odtenki jabolk, grozdnih jagod, sira, banan in celo gob. Včasih je pijača lahko zelo začinjena, na primer čili omaka. Od kod prihaja to širjenje, ni zagotovo znano.

Zakaj je sake koristen

Japonski znanstveniki so z običajno natančnostjo preučevali lastnosti riževega alkohola in prišli do zaključka, da je sake v majhnih količinah koristen za zdravje. Zahvaljujoč svoji bogati mineralni sestavi normalizira krvni tlak, krepi spomin, aktivira krvni obtok.

Skodelice sakeja ni prepovedano jemati kot zdravilo za manjše težave s srcem in kot preventivo malignih tumorjev. Toda tudi brez medicinskih poročil prebivalci Nebesnega imperija imenujejo sake sveto vlago, ki podaljša mladost.

Majhni odmerki alkohola iz riža pomagajo zaspati z nespečnostjo, poživijo s kronično utrujenostjo. Pozitiven učinek imajo tudi kopeli z dodatkom kozarca sakeja in obkladkov, Japonke radi z riževim alkoholom obrišejo kožo, ki očisti ogrce, jih napne in postane mehkejša.

Pri kuhanju je napitek našel tudi učinkovito uporabo - ribe pred kuhanjem potopimo v raztopino, jedi dodamo jedem s piščancem, z njim pripravimo strupene ribe fugu.

Sake lahko imenujemo vodka le pogojno - po konsistenci je bližje alkoholnim pijačam in njen okus nikakor ni podoben običajnemu alkoholu. Barva sake je lahko svetlo rumena, zlata, jantarna. Pripravljanje riževega alkohola doma se splača le za spremembo. Če se odločite za eksperimentiranje, nam obvezno sporočite rezultate..

Uporaba v kozmetologiji

Nihonshu je razširjen ne samo med natakarji, ampak tudi med kuharji, specializiranimi za azijsko kuhinjo. Kot že omenjeno, se dobro ujema z ribami in različnimi prebivalci globokega morja. Alkohol pomaga, da se znebite posebnega vonja in okusa, ki ga pušča rečna voda - priporočamo jim, da ribe napojite pred nadaljnjimi usmrtitvami. Sake je nepogrešljiv tudi pri pripravi strupenih rib fugu.

Sake se uporablja v eni izmed najbolj priljubljenih jedi - ribah v miso omaki. Za to boste potrebovali ribji file, 100 gramov miso paste, 60 gramov sakeja in običajno grozdno vino. Glavna sestavina tega recepta je fižolova pasta, ki je ni treba iskati v izložbah supermarketov - lahko si jo naredite sami..

Če želite to narediti, potrebujete 250 gramov soje, namočene v pitni vodi več dni. 30 minut pred polno pripravljenostjo je treba namočenemu fižolu dodati malo kisa (dobesedno nekaj kapljic), nato pa dobljeno maso zmešati do goste paste..

Omako prenesemo v ponev, vanjo vstavimo nihonshu in vino ter temeljito premešamo. Na vrh razporedimo tanko plast rib, posodo zavijemo v odejo in pustimo na toplem mestu 8-9 ur. Vložene ribe odstranimo iz omake, jih nabodemo in skuhamo na žaru. Postrežemo s klasično japonsko prilogo - rižem.

Poleg tega je sake idealen za pripravo perutninskih jedi. Referenčna kombinacija nihonshuja in mesa velja za priljubljeno japonsko jed - piščančji krompirček. Za njegovo pripravo boste potrebovali: pravzaprav piščanec, ingverjev koren, nihonshu, sojino omako, sezamovo in rastlinsko olje, škrob. Ptico narežemo na majhne rezine, nakar jih poškropimo z ingverjevim sokom..

Nato piščanca namočimo v sojino omako, pomešano s sezamovim oljem, in mu damo dovolj časa, da vpije ves okus marinade. Marinirano meso namočimo v škrob, nato ga popečemo v ponvi z debelim dnom v veliki količini maščobe. Ko piščanca odstranimo iz globoke maščobe, ga položimo na papirnate serviete, da odstranimo odvečno olje.

Sake zelo dobro vpliva na stanje kože; Japonke ga celo uporabljajo namesto losjona in ga drgnejo po koži. Zahvaljujoč temu se koža očisti, pore se zožijo, tonik pa reši pred aknami. Če redno uporabljate sake, se koža napne, postane veliko mehkejša in njena barva se bo izboljšala..

Sake se zelo pogosto uporablja v kulinarične namene. Zlasti se odlično poda k ribam in morskim sadežem, zato ribe pred kuhanjem pogosto potopimo v razredčen sake. Uporablja se tudi v procesu kuhanja fuguja, eksotične strupene ribe. Aktivno se uporablja tudi za kuhanje piščančjih jedi, ki so na Japonskem zelo pogoste..

Kako pravilno piti sake

Zaradi svoje stoletne zgodovine je sake postal težka alkoholna pijača. Spremljajo ga posebne tradicije pitja. Za to se uporabljajo posebni kompleti nizkega vrča in majhne skodelice za nekaj požirkov. Na dnu takšnih skodelic je luknja, ki jo morate prekriti s prstom. Torej, da natočite pijačo, skodelico držite v roki.

Ni običajno, da sami točite japonski sake. To stori lastnik ali gejša. Obstaja tudi poseben ritual - wakame sake. Golo žensko natočijo z alkoholno pijačo in jo pijejo iz telesa.

Pred toastom nalijte sake. Prigrizek na zvitkih ali kuhanem mesu. V zadnjih letih lahko zaradi vpliva zahodnih držav kot prigrizek najdemo oreščke ali čips. Za zmanjšanje neprijetnega okusa se sake segreje. V majhnih odmerkih blagodejno vpliva na človeško telo - izboljša in obnovi spomin, izboljša delovanje možganov in zmanjša tveganje za raka. Menijo, da sake podaljšuje mladost. A pijače naj ne pijejo nosečnice in otroci..

Pravilne tradicije

Kako pravilno piti sake? Odgovor na to vprašanje je vaša potrošniška kultura. Pijačo postrežemo v keramičnem vrču in pijemo iz majhnih skodelic za 2-3 požirke. Vsako porcijo prelijemo tik pred toastom. Pijača se najbolj popolno odpre pri temperaturi 15-30 ° С. Včasih ga ljubitelji raje ogrejejo, nekateri pa ga pijejo ohlajenega (s kocko ledu). Na razliko v metodah uživanja vplivajo posebnosti zaznavanja okusa posameznika in skupine poznavalcev.

Po tradiciji je poleti priporočljivo uporabljati lahko pijačo, pozimi pa je bolje okusiti močan sake, ki ga je treba nekoliko ogreti. Ta metoda se imenuje "kanzake"

Zelo pomembno je, da s pregrevanjem ne pretiravate, sicer se edinstvena aroma izgubi..

Predjed urejajo japonske jedi in prigrizki, sprejeti v Evropi: oreški, čips, sir. Bolj "močan" videz lahko kombiniramo z morskimi sadeži, ulovljenimi / gojenimi v morju in mesom. Napitek je šibke jakosti (približno 14-18 °) in se ga pije precej enostavno. Razlikuje se z nizko kaloričnim pivom.

Sake variacije

Mimogrede, sake je, česar sem se naučil presenečeno. Imamo ime riževa vodka, toda, kot se je izkazalo, to sploh ni vodka. Sake je nekaj med vinom in pivom.

Sam postopek varjenja je podoben proizvodnji piva: fermentacija, filtracija in pasterizacija. Toda po okusu in moči - kar je približno 18-20 stopinj, spominja na vino. Na Japonskem so najbolj priljubljene znamke sake z jakostjo 15-16 stopinj, ki jih dobimo z razredčenjem pasterizirane pijače z izvirsko vodo.

Pri nas lahko kupite pijačo, ki ji pravimo tudi sake, z močjo 35-40 stopinj - to je naravna riževa vodka. Imenuje se shochu, izdelan je z dodajanjem riža s plesnijo v sake, nato se ponavlja fermentacija in destilacija.

Malo zgodovine pojava japonske vodke

Sake pogosto imenujemo "riževa vodka". Vendar ta opredelitev ni pravilna, ker je ta pijača po proizvodni tehnologiji nekje med pivom in vinom..

Pred nekaj tisočletji je bil postopek izdelave bistveno drugačen: ženske so žvečile riž in končno maso izpljuvale v lesene kadi. Fermentacija se je zgodila pod vplivom encimov človeške sline.

Malo kasneje je s Kitajske prišel nov recept za proizvodnjo sakeja, v katerem je potekalo vrenje s posebno kulturo plesni. Ta tehnologija je nadomestila prejšnjo. A to alkoholno pijačo so si lahko privoščili le bogati ljudje..

Ko se je trgovina začela aktivno razvijati na Japonskem, so se pojavila številna podjetja in skladišča, ki so se ukvarjala s proizvodnjo japonske vodke. Zahvaljujoč konkurenci je pijača šla v prosto prodajo in se je znatno pocenila..

V 20. stoletju je bil sake prepoznan kot nacionalno bogastvo, danes pa je svetovno znan..

Sake pravila

Japonci so znani po svojem gorečem spoštovanju tradicije, zato je celo pitje alkohola z njimi ritual..

  1. Drage sorte riževe vodke postrežemo ohlajeno s kockami ledu do 5-6 stopinj. In poceni sorte se ogrevajo v vodni kopeli. Ogrevanje pomaga skriti neprijeten okus slabo poliranega riža. Stopnja ogrevanja se razlikuje od 30 do 55 stopinj.

Gostom lastnik hiše natoči sake, oseba, ki sedi poleg njega, napolni kozarec. Če si človek natoči vodko, se to šteje za znak slabega okusa. Vrč sakeja je treba držati strogo z dvema rokama; z eno roko lahko drži samo oseba z višjim statusom od ostalih prisotnih. Skodelica, v katero se vlije riževa vodka, mora biti obešena. Če sake izlije oseba z visokim statusom, naj jo oseba, ki ji je skodelica namenjena, prime z dlanjo..

Napolnjene skodelice je treba dvigniti do višine oči in napisati »Kanpai! ", Kar pomeni" Na dno! ". A kljub temu se sake ne pije v enem zaužitju, skodelica se odvaja v počasnih požirkih. Pitje riževe vodke spremljajo dolgi pogovori, pogostitev se vleče nekaj ur.

Dejstvo. Japonske gejše so skupaj s poezijo, glasbo ter drugimi umetnostmi in znanostmi učili, kako pravilno točiti sake..

Kultura porabe Sake, temperatura postrežbe

Do konca dvajsetega stoletja priljubljenost sakeja narašča v tujini, vendar izgublja vodilni položaj doma. V Evropi se pijača uporablja kot samostojen izdelek, pa tudi pri kuhanju in natakarstvu..

Sake se tradicionalno pije iz elegantne porcelanske posode, katere rob je navlažen in potopljen v morsko sol. Optimalna temperatura za uživanje sakeja, pri kateri se najbolje razkrijejo vse okusne lastnosti pijače, je odvisna od sorte. Po odprtju steklenice je treba pijačo porabiti čim prej, dokler kisik ne oksidira sake in ne uniči okusa.

Nekatere vrste sakeja se segrejejo na 17-20 stopinj. Jeseni in pozimi se alkohol sploh pije, ko doseže temperaturo 38 stopinj.

Obstaja več stopenj ogrevanja:

  • hinatakan (sončni) je sake s temperaturo 30 ° C;
  • itohadakan (človeško telo) je sake s temperaturo 35 ° C;
  • Nurukan (mlačen) - 40 ° С;
  • zekan (toplo) - 45 ° С;
  • atsukan (vroč) - 50 ° C;
  • tobikirikan (vročina) - 55 ° С.

Eno od pravil uživanja sakeja pravi: »Kakovostni nihonshu se pije hladen. Nizka kakovost - vroče ".

To je posledica dejstva, da je ob dvigu temperature okusni šopek nekoliko pridušen ali pa ga sploh ni več treba čutiti. Sake se segreva v vodni kopeli, postreže se v posebnem lončenem vrču (tokkuri), skupaj s katerim prinesejo majhne okrogle skodelice (čoko). Sorazmerno majhen volumen je posledica dejstva, da mora človek spiti vso vsebino naenkrat, ne da bi skodelico odložil. Znano je, da so porcelan na Japonskem uporabljali do konca dobe Muromachi (1573).

Nad sobno temperaturo se pri serviranju običajno ogreva miza sake, ki je precej nizke kakovosti. Kakovostnejši sake je pijan hladen, 10-15 ° С.

Največji privrženci sakeja na Japonskem so bili samuraji, ki so sredi pijanih večerov pozabili na meje dovoljenega in toliko popili, da jih je naslednje jutro vedno zasledoval hiter srčni utrip, slabost in glavobol..

Posebej za ljubitelje močnih pijač je izšla knjiga "Pravila za pitje zaradi samurajev", katere nekatera načela so še vedno aktualna:

  • pijačo je treba piti s popolnoma ravnim hrbtom;
  • za odpravo simptomov mačka morate sprostiti celo telo, se umiriti, upočasniti dihanje in zapeti dolgo pesem;
  • priporočljivo jesti sladko pred in neposredno med pitjem sakeja (mnogi svetujejo, da uporabljajo širuko - sladko prvo jed iz stročnic s cmoki iz riževe moke).

Treba je opozoriti, da vsa ta priporočila potrjujejo najnovejše medicinske raziskave. Raven hrbet in dolgotrajno petje povečata količino kisika, ki vstopi v telo, kar pospeši oksidacijo alkohola. Uživanje sladkarij obnavlja krvni sladkor, ki se zmanjša, ko oseba pije alkoholne pijače.

Naslednje jedi bodo dober dodatek k vročemu sakeju:

  • morski sadeži;
  • riba;
  • belo meso;
  • zelenjava na žaru;
  • sir.

Ohlajeni sake postrežemo v vinskih kozarcih. Klikanje kozarcev ni dovoljeno - posode s pijačo se dvignejo do nivoja oči in izgovarjajo "Campai!" Hladni sake se dobro poda k klasični japonski hrani.

Neželena je uporaba hrane s preveč začinjeno hrano - velika količina začimb bo ubila okus.

Sake se pogosto uporablja v tradicionalnih japonskih jedeh. Torej se pri cvrtju postrvi lahko vlije s pijačo, razredčeno z vodo, po kateri riba pridobi značilen okus in izgubi svetel rečni vonj. Alkohol se uporablja tudi pri pripravi napihnjenih rib: kuharji nanje nalivajo plavuti.

Jedi in sake

Pijačo tradicionalno strežejo v čokoladnih skodelicah: za ogrevano pijačo se uporabljajo glinene posode, za vrhunski alkohol pa steklene posode. V zahodni Evropi je način pitja nihonshuja iz vinskih kozarcev razširjen. Opozoriti je treba, da je ta metoda primerna za avtorske pijače, ne pa tudi za klasični alkohol..

Zgodovina

Zgodovina sakeja ali nihonshuja, kot mu pravijo Japonci, je stara več kot 2000 let. Na otoku Kyushu so ženske žvečile žitne pridelke, ki so jih nato pljuvale v kad, kjer je ta masa fermentirala. Kot lahko uganite, takratna proizvodna tehnologija še zdaleč ni bila klasična. Prve omembe sakeja kot pijače iz riža so se pojavile v 8. stoletju. v dobi Nara, omembe prototehnologije pa segajo v 12. stoletje (Heian era), ko je bil sake uporabljen kot sestavni del festivalov in verskih obredov. Toda takrat je bil za navadne ljudi nedostopen in je bil namenjen samo aristokraciji in plemstvu..

Prava zarja sakeja se je začela kasneje, v XIV-XVI stoletju. - v dobi Kamakura in Muromachi. Z razcvetom mest in trgovine se je sake začel prodajati brezplačno. Aktivno se je razvijala tehnologija pivovarstva sake in pojavili so se veliki centri za proizvodnjo sakeja, kot je regija Nada. Takrat se je oblikovala klasična proizvodna tehnologija in sake je postal del vsakdanje kulture Japoncev..

Vendar je bila takrat izdelana zgolj menza; prava revolucija v kakovosti se je zgodila šele v 20. stoletju, ko je bil uveden premijski sake. Razvita je bila posebna oprema za mletje riža in postalo je mogoče obdelati riževa zrna, odstraniti zgornje plasti z mletjem: večja kot je stopnja mletja riža, bolj izpopolnjena, aromatična in občutljiva je pijača. Vzgajali so nove sorte aromatičnega kvasa in rodil se je slavni riž Yamadanishiki premium. Japonci so ugotovili, kako lahko z nadzorom temperature nadzorujejo fermentacijo in dosegajo fenomenalne rezultate. V 70-ih so se na trgu znakovno predstavili butični proizvajalci sakeja. In najbolj "najvišji" položaji razreda Daiginze so se pojavili šele v 80. letih prejšnjega stoletja..

Mletje riža

Kaj je torej sake? Sake je tradicionalna japonska alkoholna pijača iz riža, vode in koji (riž, okužen s plemenito plesnijo kožin aspergillus oryzae).

Sake ni japonska vodka, ampak naravno fermentiran izdelek. Moč sakeja je običajno 14-16%. Na Japonskem se sake imenuje nihonshu (ki razlikuje nacionalno značilnost pijače: Nihon - Japonska, shi - sake) ali seishu (uradno ime za sake, zapisano v zakonodaji).

Proizvodnja Sake ima številne edinstvene značilnosti. To je predvsem mletje riža, saj se pri proizvodnji sake uporablja samo brušen riž. Dejstvo je, da središče riževega zrna vsebuje škrob, ki igra aktivno vlogo pri fermentaciji, zgornje plasti zrn pa vsebujejo beljakovine, maščobe in druge elemente, ki negativno vplivajo na okus in aromo sakeja. Zato je riž obvezno mlet, zaradi česar se odstrani od 25% do 70% zgornjih plasti žita. Celotna uradna klasifikacija premium sake temelji na stopnji poliranja riža. Višja kot je stopnja mletja, večja je stopnja premium sakeja. Japonci merijo stopnjo poliranja z ostanki riža po tej obdelavi..

Okusne lastnosti alkohola

Na prodaj je vrsta alkoholnih pijač, narejenih iz riževih poljščin. Med seboj se razlikujejo po nekaterih niansah kuhanja, pa tudi po jakosti, ki se giblje od štirinajst do dvajset stopinj..

Kar zadeva okus, je vse odvisno od jakosti alkohola. Višja kot je stopnja, bolj suh, oster in oster bo njen okus. Za pijače je značilna sladkost in pikantnost. Višja kot je številka na steklenici, bolj pikanten bo alkohol..

Konzistenca alkohola spominja na gosto vino ali nerazredčen liker z bogatim okusom. Na splošno je okus odvisen od kakovosti sestavin - riža in vode. Japonci so prepričani, da riž, ki je bil minimalno zmlet, naredi okus bolj izrazit, bogat in zanimiv..

Danes ne pijejo samo Japonci. Alkohol, ustekleničen v Deželi vzhajajočega sonca, dobavljajo na desetine drugih držav. Naši rojaki so njen okus okusili že pred nekaj desetletji, pri čemer so opozorili, da je zelo podoben šibki luni. Vsi poznavalci pijač se ne zavedajo, kako piti sake doma..

Legenda je legenda, toda v zgodovini so se ohranila naslednja dejstva:

  • Do 7. stoletja n. Med ljudmi so izvajali naslednji recept: ljudje so riž žvečili, nato pa ga pljuvali v veliko leseno posodo, kjer je ta kaša fermentirala. Potem so to gosto kašo ob praznikih jedli s palčkami. Imenoval se je ta ne zelo prijeten, kot na meni, nizkoalkoholna jed "kutikami no sake" (kuti - usta, kami - žvečiti).
  • Od 8. stoletja dalje je žvečenje nadomestilo uvajanje plesni, ki v vodno-riževo kašo. Od 10. stoletja je bila pijača destilirana in filtrirana. Toda samo za cesarsko palačo in daritve bogovom.
  • V 17. stoletju so se uprli ljudje, ki so se tudi želeli ukvarjati s pijančevanjem in zboleti za alkoholizmom. Potem so začeli delati sake in za prodajo.

Tu se zgodba konča. Danes proizvodnja te pijače temelji na visokotehnološki osnovi, sake je japonski narodni ponos, kot je Fujiyama, in v državi je cel kultni obred, kako jo piti.

Recepti za domačo kuhinjo

Če želite kuhati riž, morate vzeti:

  • 900 g riža;
  • 5 g kitajskega kvasa;
  • 1/2 limoninega soka;
  • 1 žlička pšenična moka;
  • kuhanje vode.

Riž prelijemo z vodo in vremo eno uro. Ko je žito nasičeno z vodo, ga precedimo in nato 15 minut kuhamo na pari. Po tem surovine ponovno filtriramo in speremo..

Kvas, moka in limonin sok se dodajo žitaricam (zadnjo komponento lahko izključimo). Nato riž razporedite po robovih lonca. V sredini naj bo majhna zareza. Posodo je treba zaviti s folijo za živila, pokriti s pokrovom, zaviti v debelo brisačo ali odejo, jo postaviti blizu baterije, vklopljene s polno močjo in vztrajati teden dni. Če se v središču mešanice pojavi zadostna količina tekočine, lahko nadaljujete z naslednjimi stopnjami proizvodnje, če pa je premalo, naj obdelovanec držite še 2 dni.

Ko je dovolj tekočine, jo morate prenesti v steklenico. Če želite to narediti, je treba ne samo naliti tekoči del, temveč tudi iztisniti riž z večkrat prepognjeno gazno krpo.

Domačo pijačo lahko shranite en mesec. Če se izkaže, da je premočan, lahko indikator znižate tako, da dodate 1 čajno žličko. kristalni sladkor. Uporabite lahko druge recepte, kuhanje drugih možnosti pa bo trajalo dlje. Nekateri domači proizvajalci alkoholnih pijač radi dodajajo začimbe in zelišča. Hkrati pa postane okus manj podoben prvotnemu..

Recepti za koktajle

Sama sakeja ne morete piti, vendar ga poskusiti vključiti v koktajle ni slaba ideja. Poleg tega obstajajo številni preizkušeni recepti.

Koktajl "Gejša" s paradižnikovim sokom

  • sake - 40 ml;
  • paradižnikov sok - 90 ml;
  • limonin sok - 1 ml;
  • sojina omaka - 1 ml;
  • wasabi - na konici noža;
  • apno - 1 kos;
  • steblo zelene - 1 kos.
  • Zmešajte wasabi z limoninim sokom in sojino omako.
  • Nastalo mešanico razredčimo s paradižnikovim sokom.
  • Nalijemo v posodo za stresalnik, dodamo sake tam, pretresemo.
  • Nalijte v kozarec za koktajle, okrasite z apnenčastim klinom in steblom zelene.

Izkaže se, da je koktajl lahek, s prijetnim osvežujočim in hkrati začinjenim okusom. Postrezite ga ohlajenega.

Zen koktajl

  • sake - 60 ml;
  • vodka - 60 ml;
  • zeleni čaj - 30 ml;
  • limonin sok - 20 ml;
  • led - po okusu.
  • Kombinirajte alkoholne in brezalkoholne pijače.
  • Stresite v stresalnik ledu.
  • Nalijte v posebne skodelice sake ali kozarce za vodko.

Ta pijača bo všeč ljudem, ki ne mislijo, da je sake dovolj močan, da ga razredčijo z brezalkoholnimi pijačami..

Koktajl "Sunny Sake"

  • sake - 40 ml;
  • jabolčni sok - 50 ml;
  • breskov sok - 30 ml;
  • limonin sok - 10 ml;
  • kardamom - ščepec;
  • zdrobljen led - po okusu.
  • Sestavine zmešajte v stresalniku.
  • Precedimo in vlijemo v koktajl kozarec.

Pijačo postrežemo s slamico. Všeč bo tistim, ki ne marajo močnih pijač in imajo raje sadne sokove.

Vrste Sake

Sake, tako kot katero koli drugo alkoholno pijačo, uvrščamo v drage in poceni sorte. Spodaj bomo obravnavali glavne:

  • Dzyummai je 100% naravni izdelek. Vsebuje samo riž (mletje do 70%), nobenih drugih dodatkov v obliki alkohola, sladkorja itd. Vsak drug sake, ki nima dodatkov, v svojem imenu dobi predpono "jumai" ("jummai ginjo", "jummai daiginjo").
  • "Honjojo" - mletje riževih zrn v njem doseže 70%, vendar ima minimalen dodatek v obliki destiliranega alkohola. To zmehča okus, zaradi česar je rahel, a rahlo hrapav..
  • "Ginjo" - mletje riževih zrn do 60%. Ima dodatek v obliki posebnega kvasa, ki pijači omogoča fermentacijo pri nizkih temperaturah. Okus je lahek, aroma vsebuje note sadja in cvetja.
  • "Daiginjo" - mletje riževih zrn (najvišje kakovosti) v njem doseže 50%. Šteje se za najvišjo sake.
  • Tokutei meishoshu je generično ime za vrhunske pijače. Sestavlja približno 25% proizvedenega sakeja.
  • "Futsushu" je splošno ime za pijače, namizno riževo vino. Predstavlja 75% količine proizvedenega sakeja. Nima gradacij.

Kako pravilno piti sake

Pred pitjem se elite sake ohladi na približno 5 C, manj kakovostni sake se segreje na 15-30 C (včasih tudi do 60 C). Obstaja rek: »Good sake je pijan mrzel. Bad sake je topel. " Tako pravijo, ker ko se sake segreje, vsa njegova bogata aroma in okus otopi ali popolnoma izgine. Zato se zaradi slabše kakovosti priporoča ogrevanje.

Sake je na Japonskem tradicionalni alkohol, včasih napačno poimenovana riževa vodka ali riževo vino. To ni res - analogov sake ni.

Okus pijače ima lahko grenke odtenke s sadnimi notami, med katerimi ugibajo sočno grozdje, velika jabolka, zrele banane. Najboljše sorte imajo okus po gobah in plemenitem siru.

Barva je lahko prozorna, zelenkasta limona ali rumenkasto jantarna..

Doslednost - gosta (kot tekočina).

100 gramov sakeja vsebuje: beljakovine - 0,5 g - maščobe - 0 g - ogljikovi hidrati - 5 g. Energijska vrednost - 134 kcal.

Katere so vrste te pijače

Glede na možnost nakupa riževe vodke z blagovno znamko se boste danes seznanili z impresivnim seznamom predlogov znanih japonskih podjetij..

Najbolj zanimivi predstavniki segmenta na mednarodnem prizorišču vključujejo izdelke, kot so:

  • Choya. Prozoren alkohol z blagim suhim pookusom in nežno aromo.
  • Kitcho Hozan. Lahki zlati alkohol z zaobljenim in močnim pookusom. Kazalniki arome simbolizirajo elegantno sadno ravnovesje.
  • Hakushika Honjozo Namachozo. Svetlo obarvana riževa vodka s privlačnimi cvetnimi podtoni na nebu. Šopek je sestavljen iz različnih zank sira in kvasa.
  • Homare Aladdin Yuzu. Ima najbolj občutljivo limonovo barvo in kaže prepoznaven delež citrusov v aromi. Gastronomski temelj je zgrajen na lahkih poteh mandarine, limete in limone, okrašeni z pikantno grenkobo.

Zadnja faza

Tako se dobi mladi sake. Koliko stopinj je? Približno petnajst. V posebni posodi se usede približno dva tedna. V tem primeru se morajo oboriti trdne suspenzije, zgornji del pa se vlije v drug rezervoar. Nato tekočino dodatno filtriramo (nekateri proizvajalci tega postopka raje izpustijo, raje ohranijo naravni okus) - in pijača je načeloma pripravljena za pitje. Toda pravi poznavalci raje pijejo ostareli sake. Za to se opravi postopek pasterizacije (z uporabo tuljave s paro, ko se tekočina segreje na 65 stopinj), zapre in hrani šest do dvanajst mesecev.

Specifičnost

Torej, sake - v koliko stopinjah je in kakšni pijači jo lahko pripišemo? Težko je pripisati sake kateri koli skupini. Nekateri pijači rečejo riževa vodka, saj je narejena iz riža. Toda obvezna destilacija se ne izvaja. Napačno je tudi klicati vino sake (koliko stopinj, bomo rekli: od petnajst do dvajset), ker tehnologija priprave pijače vključuje fermentacijo plesni. V skladu z evropskimi standardi je na primer pijačo mogoče pripisati riževemu pivu, le večje moči, dosežene z uporabo posebnih tehnologij.

Kako nastaja riževo vino

Riževo vino je izdelano po posebni tehnologiji, ki ni podobna postopku pridelave katere koli druge vrste alkohola.

Za proizvodnjo uporabljajo čisto vodo in riž. Riž je priporočljivo jemati z okroglimi zrni, saj vsebuje več škroba. Voda je prečiščena iz manganovih in kovinskih nečistoč. V tem primeru je nujno, da vsebuje fosfor, kalij in magnezij..

Prva faza proizvodnje je mletje riževih zrn. Bolj ko bodo surovine zmlete, boljši bo izdelek..

Nato je treba semena oprati. Po tem se nekaj ur namakajo in zalijejo s paro. Nadalje je surovina razdeljena na 2 dela: iz enega pripravimo kislo testo, drugega bomo dodali kasneje. Za pripravo zaganjalnika morate prvi del zmešati s posebnim kalupom. Zmes se pri visokih temperaturah infundira 36 ur, nato se zmeša z vodo in predhodno ločenim rižem.

Razvrstitev

Svet sakeja je raznolik, obstaja uradna klasifikacija sakeja glede na ostanek riža po mletju, po kateri sake postane bodisi miza bodisi premija.

Obstaja več stilov sake: klasični (tradicionalni) in avtorski. Poleg tega obstaja veliko vrst sakeja glede na proizvodni način..

    NAMA (DZAKE)
    Nepasteriziran sake (NAMA - surov, viskozen)

ima svežino in sadnost, vendar je njegova življenjska doba kratka.

  • NAMACHOZO
    S sedimentom ohranja značilnosti NAMA (DZAKE). Njegova življenjska doba je standardna: 1-2 leti.
  • NIGORIZAKE
    Sake s usedlino. Ta sake je praviloma bodisi miza ali osnovni premijski razred..
  • SIBORITAT
    Young sake takoj po stiskanju ni zrel, zelo svež in aromatičen.
  • KOSYU
    Sake, starano pri nizkih temperaturah 4-10 let. Sake s svetlim medenim tonom.
  • YAMAHAY
    Sake, narejen na starodaven način z uporabo naravnega kvasa.
  • Sake doma

    Če poskusite, lahko obesite kuhanje povsem sprejemljive imitacije sakeja. Sestavine recepta lahko kupite v trgovinah, specializiranih za japonsko kuhinjo, ali v spletnih trgovinah..

    Za začetek koji:

    • semena koji-kin - 1 žlička.
    • okrogel riž - 800 gr.

    Za primarno moto drozgo:

    • riž, ki - 75 gr.
    • predkuhan riž - 180 gr.
    • kvas - 5 g.
    • voda - 280 gr.

    Za glavno moromi kašo:

    • starter kulture "moto" - 500 ml
    • voda - 4 l.
    • riž koji - 700 gr.
    • predkuhan riž - 15 kozarcev

    Kuhati morate tako:

    1. Priprava kislega testa (riž koji). Za to riž operemo pod tekočo vodo, dokler ne postane prozoren, in ga damo v plitvo cedilo. Uro kasneje, ko voda iz riža odteče skozi cedilo, jo bo treba upariti in ohladiti. Po pripravljenem rižu potresemo semena koji-kin in pokrijemo s komaj vlažno krpo. Po 15 urah je kvasa pripravljena. Vonj sira, ki prihaja iz riža, bo pomagal ugotoviti to. Ta riž potrebujemo v vseh fazah kuhanja..
    2. Ustvarjanje začetne kulture "Moto". Če želite to narediti, skuhajte parjen riž (180 gr.), Ohladite in ga zmešajte z vodo, rižem kozhdi (75 gramov iz predhodno kuhanega) in kvasom. To sestavo damo v stekleno posodo in jo za 10 dni pošljemo v hladilnik. Kozarec vsak dan pretresite, dokler kislo testo ni kot kremna juha.
    3. Priprava mlade pijače. Celoten postopek kuhanja lahko traja približno en mesec (in celo več). Toda najpomembnejši dogodki bodo v prvih 4 dneh:
    • 1. dan: Predkuhan riž poparite (375 g), ohladite in napolnite z vodo (450 ml). V mešanico dodajte vso starinsko kulturo "Moto" in 150 gr. riž koji. Vse zmešajte in pustite 15 ur pri sobni temperaturi.
    • 2. dan: mešajte mešanico.
    • 3. dan: dodajte parjen (parjen in ohlajen) riž - 750 g, riž koji - 225 g, vodo - 1,2 litra. Po 10 urah zmes ponovno zmešajte, nato pa postopek mešanja ponovite vsaki 2 ali 3 uri.
    • 4. dan: dodajte preostale sestavine v sestavo: (parjen in ohlajen) riž, riž ki in voda. Premešajte.
    • 5. in 6. dan: mešanico dobro premešajte in pustite, da fermentira približno 15 dni.
    • 20. dan: Mlad sake precedite in nalijte v sterilne steklenice. Takšnega sakeja ne bomo shranili dolgo - 30 dni (v hladilniku). Bolj tradicionalno ga bomo pasterizirali (hranili pri 65 stopinjah) in nato 6-12 mesecev hranili v zaprti embalaži.

    Kuharska tehnologija

    Postopek je precej naporen, njegovi recepti so se prenašali in hranili že stoletja. Za kuhanje se uporablja poseben riž sakamai, ki vsebuje veliko škroba. Pomembna je tudi sestava vode, ki se uporablja za pijačo..

    Riž se melje, postara, opere, namoči, popari. Nato - stopnja slada (razgradnja plesni v njem). Slad se uporablja za kislo testo, uporablja se kot glavna sestavina drozge. Nato komponente zmešamo in dodamo čisto vodo. Naslednja faza je zorenje drozge (običajno do trideset dni). V tem primeru je treba drozgo občasno ohladiti na pet stopinj. To pojasnjuje dejstvo, da so sake že delali v zimskih mesecih. Nato se drozga razdeli na trdne in tekoče frakcije (v starih časih so to storili z iztiskanjem s tovorom - posebne vrečke s pijačo so postavili pod tlakom, tekočino stisnili v kad). Pravijo, da s to metodo pridelave ta vrsta alkohola pridobi dodatne note in okus. Tudi trdna frakcija ne izgine! Iz njega izdelujejo shochu, še en japonski slog alkohola. In tudi za kisanje zelenjave.

    Postopek izdelave

    BRUSENJE

    Riž je poliran glede na razred sake. Za mizo se odstrani le 20-25% zgornjih plasti, za premium pa od 30 do 70%.

    PARJENI RIŽ

    Po mletju riž operemo, namočimo in poparimo, zaradi česar se spremeni struktura riža in fermentacija poteka bolje. Predkuhan riž se uporablja v vseh nadaljnjih fazah pridelave.

    KOJI

    Koji so zrna riža, okužena s plesnijo kojikin. Spore glive poškropimo na predkuhan riž in v dveh dneh popolnoma napadejo riževo zrno. Med fermentacijo, ki sprosti encim, ki škrob razgradi v sladkor.

    Syubo - predjed za kvas

    Za vzhajanje se uporabljajo pareni riž, voda, ki in kvas. Kislo testo zori v posebnih jeklenih posodah pod nadzorom temperature. Namen starter kulture je doseči zahtevano količino kvasa. Njegovega pomena ni mogoče preceniti, ker kvas najbolj aktivno vpliva na aromo prihodnosti..

    FERMENTACIJA

    Ko so vse potrebne komponente pripravljene, se lahko začne postopek fermentacije. Predkuhan riž, voda, ki in kvasna kvasa se dodajo jeklenim posodam, kjer bosta potekala 2 postopka: "škrob + koji = sladkor" in "sladkor + kvas = alkohol". Fermentacija traja od tedna do 50 dni, odvisno od vrste sakeja.

    Nato se nerafinirani sake stisne, filtrira, dve pasterizira in šest mesecev odleži, nato pa se sake stekleniči in da v prodajo..

    S kakšnim samurajem in dobro pijačo gaikokujin

    Nekatere sloge sakeja je najbolje postreči ohlajene, druge pa tople ali skoraj vroče. To velja tudi za hrano. Za začetek bom rekel, da se sake lahko pije kot aperitiv ali digestiv, zato gastronomska spremljava ni potrebna. Najenostavnejši slog je honjozo - med proizvodnjo tega sakeja dodamo fermentirani pivini malo destilata. Honjozo ima lahkoten, rahlo grob citrusni okus. Takšno sake je prijetno piti tako ohlajeno kot ogreto do 50 ° C s katero koli morsko hrano, zlasti s suši, sashimi in teriyakijem.

    Bolj vrhunski daiginjo ("daiginjo"), ki ga sredi zime pripravimo iz le 50-60% poliranega riža, običajno pijemo ohlajenega ali pri sobni temperaturi. Takšen sake ne potrebuje prigrizka, in če se takšna potreba pojavi, bodo idealna priloga jedi iz jagnjetine, rac ali sashimija. Mimogrede, v domovini te pijače raje pijejo junmai daiginjo ("jummai daiginjo"), svetlejši predstavnik daiginjo z izrazitimi toni melone, pomaranče in žajblja v aromi.

    Nazadnje, če se odločite zaslužiti slavo dostojnega gaikokujina, priporočam, da naročite sake genmai ("genmai") ​​v družbi Japoncev. Ta slog sake je narejen iz nepoliranega rjavega riža, zato ima pijača zelo globok okus in aromo. Genmai je podoben šeriju, vendar bi bila njegova primerjava s priljubljenim vinom napaka. V kozarcu se odpre z mandljevimi notami, apnom in kasneje karamelo in brin. Greh je greti takšno sake, tempura, ostareli trdi sir in temna čokolada pa so idealni prigrizki..

    Končno, sake je treba piti v dobri družbi in to je morda glavno. Ne pozabite sosedu dodati pijače pred vsakim novim nazdravljanjem. No, kje lahko pijete sake brez glavnega japonskega toasta - "Campai!" (dobesedno "Na dno!"). Res je, to ni le zdravica, ampak cela navada. Če želite osebi, ki sedi poleg vas, pokazati sočutje in vas poznati kot kul gaikokujin, nalijte polno skledo sakeja in tej osebi postrezite. Izkazati mora svojo hvaležnost in popiti pijačo do dna, nato splakniti sakazuki in na enak način vanj vliti sake, nato pa skledo predati vam.