Vse o sakeju: pogled ljubitelja vina

Avtor, neodvisni strokovnjak

Tudi poznavalci bordoškega podnebja in portugalskih avtohtonih ne bodo mogli sproti razumeti zapletenosti sakeja. A prisiliti se morate, še posebej, če načrtujete potovanje na Japonsko. In ne bodite presenečeni, če boste tam srečali novo upokojenega kuharja Richarda Geffroya - mode for sake na Zahodu ni mogoče ustaviti.!

misija mogoča

Na žalost tudi sami Japonci pijejo vedno manj sakeja. Razcvet je prišel v povojnih letih, danes pa imajo mladi raje pivo, vino, viski in lokalne destilate, kot sta shochu ali awamori z Okinawe. Na Japonsko smo se torej odpravili s pomembnim poslanstvom - če že ne, da bi prispevali k obsežni promociji sakeja v Rusiji, pa z osebnim zgledom in sodelovanjem dvignili potrošnjo ob določenem času in kraju. In takoj lahko poročate o uspehu misije!

Razmere so res kritične, domača potrošnja je trikrat upadla, od 3500 sakegurjev v osemdesetih letih jih je ostalo 1240! Izvoz seveda narašča, a tudi najuspešnejše kmetije ne presegajo 10%, Američani, največji poznavalci sakeja v tujini, pa z lastno močjo razvijajo lastno proizvodnjo. Toda upanje je, obiskali smo lahko velike in majhne produkcije Gekkeikana in Imayo Tsukasa, obiskali modne lokale sake v Tokiu, Niigati in Kjotu in celo razumeli, kako je Dassai uspel potrojiti svojo velikost, pri čemer je ustvaril enega najdražjih in najboljših sakejev.

Sake na poti

Splošno velja, da je sake riževa vodka, ki jo je treba piti vročo in na splošno odvratno. Ni smiselno poskušati odvračati, da je zaradi, ki ste ga pili v suši baru na vašem območju, približno enako, kot je Baltika št. 3, belgijski ale. Ker pa letite na Japonsko, je čas, da začutite glavno pijačo države in lahko začnete kar na krovu leta Moskva - Tokio. Japonske letalske družbe so še posebej radodarne, tudi v gospodarstvu lahko okusite sake iz Gekkeikana in v posebni popotniški obliki - majhna skleda je pritrjena na vrh trbušne steklenice ali, kot ji pravijo Japonci, čoko. Ta izum je izumil lastnik podjetja Tsunekichi Okura pred sto leti, ko so sake prodajali na vsaki železniški postaji..

Zgodovinski slogi

Hitri vlak shinkansen hiti s tako hitrostjo, da je nemogoče razbrati okoliške hribe, travnike in vinograde, žal, riževa polja. Sami sakevarji o njih praktično ne govorijo. Terroirja torej ni?

V japonski kulturi ni koncepta terroir v klasičnem pomenu vina. Pridelovalci Sake imajo pravico kupiti riž iz katere koli druge prefekture, vodo je mogoče očistiti ali, nasprotno, obogatiti z minerali, v zadnjih sto letih pa je bilo razvitih veliko vrst posebnega kvasa. V preteklosti pa je bil sake terroir pijača, vsaka prefektura je gojila svojo sorto riža, sakegure pa so bile večinoma v bližini vodnih virov, ki so najprimernejši za sake. Torej, kakšni so ti slogi?

Kjoto, starodavna prestolnica Japonske, je bil tudi prestolnica sakeja, saj je pijača veljala za božansko: darovali so jo bogovom, hkrati pa so jo služili cesarju in plemstvu. Sake je bil zaradi težav s skladiščenjem redko odpremljen daleč, dokler ni bila izumljena tehnologija mletja riža, ki namesto namernega riža daje čistost okusa in pasterizacijo..

Ko so prestolnico preselili v Edo (sodobni Tokio), je bil uveden sistem sankin kōtai (nadomestna služba), po katerem je moral vsak daimyo (fevdni gospodar) eno leto preživeti v Edu v službi šoguna, naslednje leto - hiše. Vendar pa se je Daimyo, ko se je vrnil v svojo provinco, moral zapustiti svojo družino v prestolnici, pravzaprav talec..

Mesto se je hitro spremenilo v metropolo; na začetku 18. stoletja je bilo že milijon prebivalcev. "Talci" so imeli zdrav apetit in denar za dobro hrano, in to predvsem pridelano v regiji Kansai, s katero so hitro vzpostavili trgovinske odnose. Obnova Meijija in odprtje Japonske zahodnim silam je blagodejno vplivalo na industrijo. Leta 1904 je bil ustanovljen raziskovalni inštitut Sake. Delal je predvsem za velike dobavitelje in uvajal nove standarde kakovosti in higiene na sakegurah. Uvedba trošarin je igrala tudi v rokah velikih kmetij - od leta 1880 do 1912 je propadlo več kot 60% majhnih industrij. Izkazalo se je, da 20. stoletje ni nič lažje zaradi rezultata, rezultat je viden že danes - 12 od 15 največjih sakegurjev, vključno z Gekkeikanom, je še vedno v Kansaju. Večina sledi svoji zgodovini v obdobju Edo in se nahaja v trikotniku Kjoto-Kobe-Osaka.

Gliva Koji, ki se uporablja zaradi, zelenkast odtenek

Riž različnih stopenj mletja

Svežina Niigata

Industrija na severozahodu otoka Honshu je ubrala drugačno pot. Jizake, kot se imenujejo zaradi majhnih družinskih kmetij, ga že dolgo proizvaja, vendar se ne prodaja zunaj province. Jidzake so pili, a pogosteje so imeli raje velike nacionalne znamke. Vendar pa je več škandalov, v katere so bili vpleteni (uporaba sladkorja v fermentaciji, odkup na veliko), prispevalo k temu, da se je javnost začela zanimati za majhne sakegure, ki so poleg tega bistveno posodobile tehnologije.

Niigata je našla svoj slog - zelo suh, tanek, filigranski sake z visoko mero poljskega riža. Tu je hladneje kot v Hyogu, zato je yamadanishiki tu redek, pri čemer se pretežno uporablja starejša sorta Gohyakumangoku. Vendar slog Niigata'ke sake ni vnaprej določen z vrsto riža, temveč z izbiro tojija (tradicionalnega mojstra sakevara), zato je novi slog delo lokalnega združenja. In ker obstajajo regionalni slog in različne sorte, zakaj jih potem ne zaščitimo, zakaj smo slabši od Bordeauxa in Burgundije, so razmišljali sakevarsi.

Leta 1997 je nastala organizacija Niigata O-C, nekoliko podobna francoskemu sistemu AOC. Če želite pridobiti znamko, morate riž kupiti le pri regionalnem združenju, polirati vsaj 60%, lokalno vodo in tradicionalne načine pridelave. Primer Niigate je spodbudil nastanek podobnih institucij v Naganu, Sagi in Hokaidu. Čeprav sta na ministrstvu za davke registrirana samo dva resnična apela - Hakusan Kikusake, ki se napaja z vodo iz Hakuja, enega od treh svetih gorskih vrhov na Japonskem (s spoštovanjem imenovan Hakusan, Bela gora), in prefekture Yamagata severno od Niigate. Na splošno lahko regionalne sloge sake opišemo na naslednji način:

  • Hirošima - mehka voda z nizko mineralizacijo daje mehkejši sake z nekoliko več sladkosti;
  • Hokkaido - hladna klima severnega otoka daje zelo suh in lahek slog, kot nalašč za morske jedi;
  • Hyogo - klasičen slog, suh, z dobro telesno strukturo;
  • Ishikawa - polna telesa in bogata sake;
  • Kjoto je najbolj klasičen slog z izrazito sadnostjo;
  • Miyagi - lahek, svež sake z nizko vsebnostjo alkohola;
  • Niigata - čist, svež in suh slog;
  • Shizuoka - aromatičen sake z nizko kislostjo, idealen za lokalne morske sadeže;
  • Yamagata - aromatična, bogata po okusu sake.

Še en vir terorja

Z vidika zmagovalcev ima ta razvrstitev težavo. Polovica sakegurjev v Deželi vzhajajočega sonca riž kupuje v prefekturi Hyogo. Čeprav v vinskem smislu to ni večina, je terroir izgubljen. Ne razvrščamo slogov dela z večino kleti, recimo v Anapi ali Temryuku, čeprav glede na naraščajoče število vin ZGO brez lastnih vinogradov ideja ni slaba..

Mogoče je skrivnost v vodi, ki je verjetno ne bodo prenesli iz druge province? Toda tudi takšne prakse se dogajajo, vendar sodobne stopnje prečiščevanja delajo čudeže. Kaj omogoča, da sakegura ohrani svoj edinstven slog? Verjame se, da je to sama sakegura in izbira tojija. Dejavnikov je veliko - število in velikost kadov, proizvodna sezona, nadzor temperature, mikroklima v regiji. Nadalje več. Koji. Kako velika je soba zanje? Temperatura? Tkanina in način distribucije. So kadi odprti ali zaprti? Navsezadnje izbor kvasovk. Spremenljivke nastavljene.

Kvas na Japonskem trdijo nič manj kot med vinarji. Znanstveniki pravijo, da Saccharomyces cerevisiae izvira iz vzhodne Azije, različni sevi pa so se začeli pojavljati pred približno 15.000 leti. Vinski sevi in ​​seki sake imajo različne prednike, medtem ko so bile sorte sakesh udomačene prej, pred približno štirimi tisoč (!) Leti.

Od leta 1935 je Japonsko združenje kuharskih kuharjev glavni proizvajalec in dobavitelj kvasa. Pod njenim nadzorom so izvabili kvas, priljubljen danes - št. 6, 7, 9, 14, 18-01. Komercialni kvas je pripomogel k dvigu kakovosti in stabilnosti, po drugi strani pa je izbrisal regionalne značilnosti. Kvas št. 7 daje tone banane, št. 9 - banana in melona, ​​št. 18-01 - jabolko in sladki koren, in vseeno jim je, za kakšen riž gre. Hkrati je ponudba kvasa veliko manjša kot pri vinarjih. Mogoče zato sake ni zelo raznolik.?

Vinske vzporednice

Ko sem se vrnil v Tokio, sem pomislil - med sakejem in vinom je veliko skupnega. Naprava sakegura spominja na klet, iste kadi, cevi in ​​hladilne sisteme. Toda vinarji se radi pohvalijo, da je vino edinstveno, ker ima največji nabor spremenljivk. Sorta, letnik, terroir, tehnologija, vsaka malenkost vpliva na končni izdelek. Tudi Sake ima te dejavnike, čeprav ne tako močne..

Na primer letnik. Japonski nacionalni raziskovalni inštitut Sakevar vsako leto konec oktobra objavi poročilo o pridelku riža s podatki o količinah in podnebnih razmerah. Več sonca in toplote, gostejša kot so zrna, počasneje se bodo raztapljala v pivini in počasneje pripravljamo kvasec. Rezultat je nekoliko lažji slog sakeja, čeprav toji poskuša iz leta v leto nevtralizirati vsa podnebna nihanja, podobno kot v Šampanjcu. Vendar imajo sakevarji vedno pravico do napake - vam ni bila všeč prva serija? Napake je mogoče odpraviti med drugim, zato se toji običajno začne z manj premije, da bi razumeli kakovost riža..

Podobno kot pri šampanjcu in sistemu, ko proizvajalci nimajo svojih riževih polj. V preteklosti so kmetje plačevali davek z rižem, a leta 1874 je bil uveden nov sistem, ki so ga morali plačevati z gotovino. Začeli so aktivno trgovati z rižem in se zanašati na najbolj rodne sorte. Povpraševanje po rižu je naraščalo, proizvodnja riža zaradi sakeja je upadala, saj ga je veliko težje gojiti. Da bi se preskrbeli s surovinami, so sakevarji iz regije Nada konec 19. stoletja razvili pogodbeni sistem z lokalnimi kmeti, ki je določal tudi stroške riža z najboljših polj. Sistem japonskih "vasi" se je ukoreninil, sakevarji so začeli riž kupovati ne od posameznih kmetov, ampak od vaških skupnosti.

Primerjave s šampanjcem se tu ne končajo. Cene riža določi združenje proizvajalcev riža glede na leto. Na primer 60 kg yamadanishikija stane približno 30.000 jenov, kar je približno 280 USD. Riž je glede na kakovost razdeljen v pet kategorij; samo prve tri so dovoljene za pridelavo premium. Pridelava sake na Japonskem je tako birokratska kot pridelava vina v EU, mladi proizvajalci sakeja pa se ne želijo držati pravil, ki so jim naložena, zato lahko v trendovskih lokalih vse pogosteje najdete pijače iz nesertificiranega riža, kot je to storilo v enem od Dassaijevih poskusov, s katerim je sake na trgu lansiran na najvišji ravni, vendar po veliko bolj dostopni ceni.

Zakaj Yamadanishiki?

Ta vrsta riža z razlogom velja za kralja sakeja. Vzrejena je bila leta 1923, v podeželskih skupnostih pa so jo promovirali leta 1936, ker ima dobre pridelke, velika zrna, veliko vsebnost škroba ter manj beljakovin in maščob. Toda veliki sakevarji iz regije Nada se niso hoteli odreči svojim znanim sortam, raje so kupovali iz sosednje province. Trenutek resnice je nastopil leta 1942, ko je bila izdana prepoved prodaje riža zunaj prefektur. In prišla je najlepša ura Jamadanishikija. Kot v zgodovini modrega modrega pinota proti gamayu je bila zmaga tudi tista, na čigavi strani je moč.

Zgodovinske lokalne sorte so danes v modi. Zmagovalna formula v katerem koli tekmovanju YK35, "Yamadanishiki, Kumamoto Kobo kvasi (Kyōkai # 9) in poliranje do 35%," ni več edini kazalnik uspeha. Simple Junmai je zmagal na tekmovanju Kura Master sake! Japonski tisk je degustacijo označil za "pariški šok", ker so sodili francoski sommelierji, ki so sake ocenjevali po vinskem slogu. Po tako trepetajočih Japoncih, ki že trpijo zaradi pariškega sindroma, bodo na splošno prenehali hoditi v Francijo..

Kako užaliti sakevara

Sistem opisovanja sakeja se zelo razlikuje od tega, kako smo nekoč govorili o vinu. "Intenzivno, bogato, svetlo, z dolgim ​​pookusom" - tako hvalijo vino. Ko sliši te opise sakeja, bo samospoštovalni toji naredil hara-kiri. In to je mogoče razumeti. Poskusite vinarju povedati, da je njegovo vino vodeno. S tem se bo degustacija končala, za Japonce pa bo to višina pohvale. Velik poudarek je na vodi in doseganje prodorne čistosti izvirske vode, v kateri je 18% alkohola nevidno, so zadnje sanje o sakevarju..

Za to se zatečejo k mletju riža. Škrob, ki se spremeni v sladkor in nato v alkohol, je v samem središču, okoli njega pa so zgoščene maščobe, beljakovine, vitamini in minerali. Posebej so dobri za namizni riž, toda pri varjenju sake vodi do višjih ravni kislosti, umamija in še posebej riževega značaja zaradi arome. Za vinsko skupnost se to sliši kot kompliment, vendar Japonci menijo, da to ni vredno in riž zmeljejo na najmanjše enote..

Tekme za minimalno stopnjo laka še niso daleč. Tatenokawa Shuzo iz prefekture Yamagata je 1. oktobra 2017 predstavil omejeno izdajo Komyo s 1.500 steklenicami sakeja, kjer je bil riž brušen do 1% surovine! Trajalo je dva meseca in pol oziroma 1800 ur neprekinjenega dela! Po zagotovilih proizvajalcev velikost preostalega zrna ne presega slejevih jajc. Je to smiselno? Težko, a po drugi strani informativni dogodek in cena 100.000 jenov (približno 960 ameriških dolarjev takrat).

Kaj pa količina poljskih špekulacij? Dassai še naprej eksperimentira s 15%, vendar po besedah ​​podpredsednika Kazuhira Sakuraija ni mogoče razumeti razlike v slepem degustaciji med vzorci z mletjem pod 20%, sam pa ima raje Dassai 39. Čeprav je najbolj donosen Dassai 23.

Kako osmisliti sake?

Na žalost ni enostavnega načina za hitro spoznavanje sakeja. Ko se znajdete v izakai ali sakesh butiku, padete v popolno sedenje. Tudi po nekaj dneh vadbe na etiketi ni mogoče izpostaviti negovanih hieroglifov junmai ali ginjo. Aplikacije, kot sta vivino - Sakefan World (samo za iPhone) in Sakenomy - vam lahko pomagajo. Iz etikete so pripravljeni povedati o sakeguri, kategoriji sake, sorti riža in stopnji mletja. Obstajajo celo tehnične informacije, stopnje kislosti in lestvica za določanje okusnosti, imenovana nihonshu-do ali SMV (vrednost merilnika Sake).

Sake je redko suh, vendar ni klasifikacije sladkorja. Namesto tega se uporablja lestvica gostote, podobna nemški. Sake se giblje od -6 do +15, višji je, bolj suh, nevtralni sake pa +2. Teoretično bi to moralo pomagati, v praksi pa je preveč spremenljivk (alkohol, kislost itd.), Zato se na to ne morete zanesti. Torej, kaj bi morali storiti? Poskusite, poskusite in poskusite znova. Različne posode za postrežbo, temperature, kombinacije, verjemite mi, pred vami se bo odprl povsem nov svet. Nič slabše od vina in nič boljšega. Preprosto drugačen je.

Na Japonskem je težava brez jezika, če pa najdete vodnika, se vam odprejo vsa vrata. Japonci so gostoljubni, odprti in smešni in sploh niso dolgočasni delavci, ki jih kažejo v filmih. In pijejo slabše od našega.

O ja, skoraj sem pozabil na najpomembnejši nasvet. Na Japonskem na vsakem vogalu prodajajo ne le bele srajce za enkratno uporabo za tiste, ki so zaspali v karaokah, zjutraj pa se morajo vrniti v pisarno, ampak tudi zdravilo za mačka, ki daje življenje. Lahko ga prepoznamo po majhni kovinski steklenički s sliko jeter in kopico hieroglifov. Bolje je piti pred in po potopu v sake. Preverjeno.

Naslovna fotografija: Charlie Larkman na Unsplash.

Foto: Ilya Kirilin, tiskovna služba Dassai.

Prvič objavljeno v Simple Wine News # 122.

Sake: tehnologija proizvodnje, razvrstitev, kultura uporabe; vodka šoku riž

Čeprav mnogi mislijo, da je sake japonska riževa vodka, ki se pije vroča, v resnici to sploh ni tako. Prvič, sake je bolj kot vino kot vodka - je proizvod naravne fermentacije in njegova moč je običajno 14-16%.

Drugič, sake ni vedno pijan vroče. Temperatura serviranja je najprej odvisna od sorte sake: najboljša japonska riževa vina - vrhunska, super-vrhunska, avtorska - ob segrevanju izgubijo vse bogastvo okusa in arome, zato jih je bolje piti ohlajena.

Obstaja tudi "tretji". Sake ni uradno ime te pijače. Na Japonskem se sake imenuje nihonshu (Nihon - Japonska, shu - sake) ali seishu. Priimek je zapisan v japonski zakonodaji.

Kaj morate narediti zaradi

Za proizvodnjo se uporablja samo polirani riž, saj le sredina riževega zrna vsebuje škrob, potreben za fermentacijo. Z mletjem se odstrani 25% do 70% zgornjih slojev zrn. Po mletju riž operemo, namočimo in poparimo.

Za pripravo sakeja se poleg riža uporabljajo še voda, ki in šubo. Koji so zrna riža, ki jih prizadene plesen kojikin, aka aspergillus oryzae. Beseda shubo je kvasna kvas, ki je nato narejena iz riža, vode, kija in kvasa..

Tako ki kot shubo sodelujejo v edinstveni dvojno vzporedni fermentacijski tehnologiji. Dejstvo je, da riž vsebuje škrob, medtem ko naravnega sladkorja ni. Zato je klasična fermentacija (pretvorba sladkorja v alkohol pod vplivom kvasa) nemogoča. Tu priskoči na pomoč koji - zrno riža, ki ga prizadene plesen. V kojiju obstaja poseben encim, ki ločuje sladkor od škroba, ki ga nato kvas predela v alkohol. Obe fermentaciji (rižev škrob + koji = sladkor, sladkor + syubo kislo testo = alkohol) potekata hkrati.

Po dvojni fermentaciji surovo suko stisnemo, filtriramo, dve pasteriziramo in staramo. In šele po tem se stekleniči.

Namizje

Glavna klasifikacija sake temelji na stopnji poliranja riža. Vse sorte sake lahko razdelimo v dve kategoriji: "futsu-shu" (navadni, namizni sake) in "tokutei-meisho-shu" (vse vrste premium sake).

"Futtsu-shu" (navaden, namizni sake) je narejen iz riža, ki med mletjem praviloma izgubi približno 10% prvotne mase. Za mletje riža za namizje ni nobenih zahtev, sake se proizvaja po poenostavljeni shemi - iz najpreprostejših sort riža, z dodatkom "fermentirajočega" močnega alkohola, sladkorja (glukoze itd.).

Klasična postrežba mize lahko očara človeka, zaljubljenega v tradicionalno kulturo Dežele vzhajajočega sonca. Pijača se iz majhnega keramičnega vrča (tokkuri) vlije v majhne skodelice (čoko), namenjene le za dva do tri požirke. Temperatura serviranja je odvisna od vremena in sezone. Namizni sake je lahko na kompaktni temperaturi (ta način postrežbe se imenuje "hiya") ali ogret na 35-40% ("kan-zake"). Segreva se v posebej zasnovani keramični posodi v vodni kopeli. Glavna stvar je, da ne zavremo, v tem primeru bo sake končno izgubil svoj okus..

Sake premium in super premium

Tokutei-meisho-shu (uveljavljeni sake) združuje osem sort visoke kakovosti, katerih proizvodnjo ureja japonska zakonodaja.

Osnovna premija (preostanek riža med mletjem je 70%) vključuje "honjojo-shu" (z dodatkom "fermentirajočega" močnega alkohola največ 10% teže fermentiranih tal) in "jummai-shu" (brez dodatka močnega alkohola "fermentacija").

Vrhunski razred (preostanek riža med mletjem je 60%) vključuje "tokubetsu honjo-shu" (pripravljen na enak način kot "honjo-shu", vendar z bolj skrbnim mletjem riža), "ginjo-shu" (zaradi počasnega vrenja pri nizke temperature, dodajanje "fermentirajočega" močnega alkohola - ne več kot 10%), "tokubetsu jummai-shu" (pripravljen na enak način kot "jummai-shu", vendar z bolj skrbnim mletjem riža), "jummai ginjo-shu" ( pripravljeni na enak način kot "ginjo-shu", vendar brez dodatka močnega alkohola za "fermentacijo").

Super-premium razred (preostanek riža med mletjem je 50%) vključuje "daiginjo-shu" (to je "great ginjo-shu", pripravljen na enak način kot "ginjo-shu", vendar z bolj skrbnim mletjem riža) in "Jummai daiginjo-shu" (razlikuje se od "daiginjo-shu" po tem, da ni dodatkov "fermentirajočega" močnega alkohola).

Ne-namizne vrste sakeja (torej tiste, povezane z "t okutei-meisho-shu"), razen morda zaradi kategorije "osnovna premija", na Japonskem je običajno, da služijo v steklenih (nekeramičnih) tekočih skodelicah. V Evropi se je tradicija služenja premium sakeja v vinskih kozarcih okrepila. Poleg tega se namizni sake nikoli ne segreva, da ne bi izgubil edinstvenega okusa in arome. Temperatura serviranja - 20-25% (sobna temperatura, "chiya" metoda, za katero koli sorto) ali 10-18% (ohlajena, "suzubie" metoda, za vrhunske in super premium sorte).

In še o sortah sake

Sake je razvrščen po drugih merilih. Sake, ki ga proizvajajo majhna podjetja in je bistre osebnosti, se imenuje "avtorski", "butik" ("jizake"). Lahko je filtriran (prečiščen, "sei-shu") in nefiltriran (nerafiniran, "nigorizake"); pasterizirano in nepasterizirano (živo, "namazake"). Obstajajo tudi "nama-tezo-shu" (stara "živa", ki pred pasiranjem ni pasterizirana) in "nama-zume-zake" (ustekleničena "živa"). "Shin-shu" je "mlad" sake, ki se začne prodajati v enem letu od trenutka proizvodnje, "shiboritate" je "mlad" sake, ki se začne prodajati takoj po pritisku, "ko-shu" je "stari" sake, star več kot eno leto, "taruzake" ("sod") - star v lesenih sodih. Sake je lahko tudi "gen-shu" (naravna trdnost, nerazredčena - 18-20 vol.%), "Tei-arukoru-shu" (zmanjšana trdnost - 8-10 vol.%), "Namachozo" (nepasteriziran sake z usedlino ), "Yamahai" (proizvedeno na starodaven način z uporabo naravnega kvasa, brez dodajanja posebne kulture kvasovk).

Sake in kuhinja

Sake je univerzalen: dobro se kombinira ne samo s sashimi, suši, maki-zushi (pravo ime "zvitki"), temveč tudi s čipsom, sirom, oreščki.

Treba je razumeti, da namizni in ne preveč aromatični zaradi višjega razreda (na primer "honjo-shu") kuhinjo vedno le skrbno spremljajo..

Hkrati vrste sakeja, ki imajo svetlejšo aromo (na primer "daiginjo-shu", večina "avtorjevega" sake), vstopijo v nekakšen dialog z jedjo, včasih podredijo okus jedi, zato boste tu morda potrebovali nasvet sommelierja.

Mimogrede

Sake na Japonskem izdelujejo shochu - lokalno "vodko". Ne poganjajo ga samo iz riža, temveč tudi iz drugih žit, pa tudi iz sladkega krompirja, vendar bodo vedno pomembni sestavni deli katere koli vrste šoču koji - riževa zrna, prizadeta zaradi plesni. Shochu korui je šohu "prvega razreda", ki ga dobimo kot rezultat večkratne destilacije (trdnost ni višja od 36%, najpogosteje 25%). Shochu otsurui - šoču "drugega razreda", ki se pridobi z eno destilacijo (trdnost - ne več kot 45%).

Diploma je pomembna: kaj določa moč in kakovost sake

Kaj je sake in katere vrste riževe pijače je vredno poskusiti

Sake je edinstvena pijača z več kot 2000-letno zgodovino. Narejen je iz riža na Japonskem, ni pa niti riževo vino niti vodka. Ne velja za prvo, saj je narejena iz zrn in ne iz grozdja in se ne šteje za vodko, ker je proizvod naravne fermentacije in ne destilacije. Sake je lahko od 14 do 20% ABV, odvisno od sloga, vendar ostaja blizu vina. Ima pa tudi veliko sort: odvisno od surovin, staranja, filtracije in vsebnosti alkohola. Ugotovimo, kako pravilno piti sake, kakšna naj bo temperatura alkoholne pijače med postrežbo, koliko stopinj sake in nianse proizvodnje enega od simbolov japonske kulture.

Zgodovina riževega vina

Nacionalno ime for sake je "nihonshu": od besed "nihon" - Japonska in "shu" - alkoholna pijača. Uradno, zakonsko zapisano ime je "seishu".

Zgodovina pijače sega 2000 let nazaj. Sprva so to počeli v templjih in na cesarskem dvoru, kasneje v majhnih vaških skupnostih. V srednjem veku je sodobna sestava sakeja postala tradicionalna, pojavili so se veliki proizvodni centri, sama pijača pa se je razširila. Toda njegov okus ni bil tako prefinjen kot danes.

Nihonshu se proizvaja v 47 prefekturah znotraj države, pa tudi v tujini: Kitajska, ZDA in nekatere druge države. Toda doma se umetnost proizvodnje sake prenaša v vsaki družini od očeta do sina, včasih že 20 generacij.!

Tri sestavine uspeha: riž, voda, koji

Nihonshu je narejen iz 25-70% poliranega zrna iz nekaterih sort riža (Yamadanishiki, Miyamanishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Haenuki, Devakirari in nekatere druge). Višja kot je stopnja mletja riža, večja bo končna pijača. Po mletju riž operemo, namočimo v vodi in poparimo. Vsi ti procesi trajajo več dni..

Voda ima pomembno vlogo pri proizvodnji sakeja, pa tudi pri proizvodnji viskija, vendar v primeru japonske pijače velja za drugo najpomembnejšo sestavino v sestavi za rižem. V preteklosti so bile sakakure - tovarne za proizvodnjo - okoli znanih izvirov, danes pa so številna podjetja ponosna na svoje majhne kristalno čiste izvire..

Skrivno orožje

V naslednji fazi proizvodnje se razprši koji. In to je tretja pomembna komponenta, brez katere je sodobni sake preprosto nepredstavljiv! Do 15. do 16. stoletja so riž preprosto žvečili v ustih in pljuvali v posebne posode za fermentacijo.

Riž vsebuje ne samo zrna, ki vsebujejo škrob, potreben za fermentacijo, temveč tudi zunanjo lupino beljakovin, maščob in drugih elementov. Ta sestava lahko negativno vpliva na okus pijače. In za rešitev tega problema je riž poliran. Toda škrob sam je lahko ovira. Je preveč zapletena spojina na osnovi glukoze, ki jo mora kvas pretvoriti v alkohol (sladkor v alkohol). In ne morejo absorbirati celotnega škroba. Najprej ga je treba razgraditi, zato na pomoč priskoči encim, ki temelji na gljivi kojikin (aspergillus oryzae) - koji.

Kaj določa slog sake

Pivina se zmeša z vodo in kvasom in nastane syubo - kislo testo, nato pa moromi - začne se glavno vrenje. Vzporedna dvojna fermentacija (razgradnja škroba in pretvorba sladkorja v alkohol) velja za ključno razliko med nihonshujem in katero koli drugo pijačo, pa naj bo to pivo, vino ali vodka.

Idealni pogoji za fermentacijo se pojavijo pozimi, pri razmeroma nizkih temperaturah (10 do 20 ° C), in traja približno dva meseca. Vrhunske pijače fermentirajo v hladnejšem okolju. Zaradi odvisnosti od naravnih ciklov je običajno, da začnemo izdelovati nihonshu jeseni in končamo do pomladi. Po koncu moromijev se masa stisne, kar povzroči ločitev čistega seišuja in belega sedimenta. Moč sakeja je približno 18-20%, pogosteje pa se zmanjša na 14-16%.

Na tej stopnji igra umetnost sake mojstra (toji) pomembno vlogo. Čeprav je po zakonu za seishu mogoče šteti le bistro pijačo, lahko na primer dobi "zadimljen" videz s ponovnim dodajanjem usedline. V nasprotnem primeru lahko proizvajalec zavrne filtriranje ali druge končne manipulacije..

V zadnji fazi proizvodnje se nihonshu pasterizira skozi ogrevanje in hrani vsaj šest mesecev. Vendar je mogoče najti sloge, pri katerih se te tehnologije ne uporabljajo, da bi ohranili njihov bolj svež in saden okus..

O sakeju in kako ga piti

Sake je tradicionalna alkoholna pijača na Japonskem. Kot veste, so ljudje v skoraj vsaki kulturi ugotovili, kako se napiti po svoje, zato Japonci že tisoče let delajo sake. In seveda, poznajo svojo kulturo, imajo alkoholne pijače svoje tankočutnosti..

Po jakosti in okusu sake nikakor ni podoben vodki. Običajno vsebuje od 15% do 18% alkohola, to pomeni, da je glede tega precej bolj podoben vinu. Toda glede na način izdelave se povsem razlikuje od vina, na primer za fermentacijo se uporabljajo posebne gobe! (Vse dolgočasne podrobnosti, kako točno se to zgodi, so v Wikipediji.)

Torej, ali piješ sake vroče? Da včasih. Toda rdeče vino včasih ogrejemo, da pripravimo kuhano vino. Se je zaradi tega vredno prepirati, da je treba vse rdeče vino piti vroče? Seveda ne! In tako kot se nikomur ne bi zgodilo, da kuha kuhano vino iz dragega dobrega vina, se tudi good sake nikoli ne pije vroče. V japonskih restavracijah poceni namizni sake strežejo vroče. To je približno 75% obsega proizvodnje. Lahko se pije tako hladno kot vroče, nima posebne prefinjenosti okusa, zato ga ni škoda ogreti.

Majhno steklenico tega sakeja lahko kupite v kateri koli japonski konbini za nekaj dolarjev. Nekateri so videti kot sok v škatli, obstajajo pa tudi prikupne steklenice s kozarcem namesto pokrova:

Ampak good sake se pije bodisi hladen bodisi pri sobni temperaturi. Kaj pa je dobro? Običajno kakovost pijače določa stopnja "poliranja" riža. Bolj ko bo odstranjen zunanji sloj, višja bo kakovost sake. Zunaj riž vsebuje različne nečistoče, ki lahko vplivajo na okus končnega izdelka. Pospešijo pa proces fermentacije. To pomeni, da bo priprava dragega sakeja iz bolj poliranega riža trajala dlje, rezultat pa bo čistejša in lažja pijača..

Glavne stopnje "dobrega" sakeja (vsi skupaj predstavljajo približno 25% proizvodnje):


  • Junmai: Riž ostane 70 mas.% Ali manj.
  • Junmai Ginjo: ostane 60 mas.% Ali manj. Fermentacija poteka pri nizkih temperaturah.
  • Junmai Daiginjo: Najvišja kategorija. Ostane 50 mas.% Ali manj.

(Če ime ne vsebuje besede "Dziummai", je bil med pripravo alkoholu dodan alkohol, da se pospeši postopek fermentacije.)

Sake iz riža, poliran tako, da ostane več kot 70% teže, velja za mizo. Razlika v okusu med mizo sake in Daiginjo je zelo opazna. In če je običajno piti vroči sake v enem zaužitju, potem je dobro hladen sake prijetno srkati in uživati ​​v nežnem okusu. Nalijte ga "z drsnikom", tako da se odvečni odteče v škatlo, imenovano "masu". Nato lahko pijete od tam.

Na sami Japonski se sake imenuje "nihon-shu" (zaradi lisping pravil transliteracije je v ruščini zapisano "nihon-shu"). Beseda "sake" v japonščini preprosto pomeni "alkoholik", vendar je to, kar je ostalo v tujih jezikih.

Tradicionalno se sake prevažajo in shranjujejo v sodih, pokritih s pleteno slamo. Nosi blagovno znamko proizvajalca.

Na Japonskem morate poiskati kraj, kjer se vlije dobro sake, poiskati kroglo tesno vezanih listov japonske cedre. Imenuje se "sakabayashi" in bi moral biti velik okrogel. Obesijo enega na vhodu in lastniki sporočijo, da imajo na zalogi sveže sake.

In če vam prijatelji nenadoma začnejo napihavati možgane na temo riževe vodke ali "nujno vroče", jih prosim pošljite, da preberejo to objavo! No, kot pravijo Japonci, "Campai!".

Kaj je Sake in koliko stopinj je v japonski vodki?

Okus pijače ima lahko grenke odtenke s sadnimi notami, med katerimi ugibajo sočno grozdje, velika jabolka, zrele banane. Najboljše sorte imajo okus po gobah in plemenitem siru.

Barva je lahko prozorna, zelenkasta limona ali rumenkasto jantarna..

Doslednost - gosta (kot tekočina).

100 gramov sakeja vsebuje: beljakovine - 0,5 g; maščobe - 0 g; ogljikovi hidrati - 5 g. Energijska vrednost - 134 kcal.

Kako pravilno piti sake

  1. Temperatura pijače. Pred pitjem se elite sake ohladi na 5 ° C, povprečni sake se segreje na 15-30 ° C, kar v obeh primerih izboljša njegov okus.
  2. Jedi. Za pitje obstajajo posebne majhne skodelice iz keramike, stekla, lesa, plastike ali kovine brez ročajev (skladovnice - sklede), ki se imenujejo "čoko". Okrogla posoda, iz katere se toči sake, ima ozek vrat. Imenuje se tokkuri. Postavljen je v kovinsko posodo ("tirori" ali "tampo") za ogrevanje ali hlajenje. V starih časih na Japonskem so sake servirali v 180 ml lesenih škatlah, napolnjenih z njim ("masu"), zdaj vse pogosteje - v keramičnih skledah.
  3. Postopek pitja. Vsak čoko se popije do dna in napolni za nov toast. Na koncu vsakega toasta se izgovori beseda "compay", kar pomeni, da je treba "choco" popolnoma izprazniti. Ne nalivajo se sami.
  4. Prigrizek. Japonska kuhinja velja za idealno - suši, zvitki, morski sadeži itd. Lahko pa s sakejem postrežete tudi oreščke, čips, sendviče, rezine sira ali zelenjave..

Primerna malica

Vodka Samurai je univerzalna pijača. Odlično se poda tako k lokalnim jedem - na primer zvitki, suši, kot tudi k "hitrim" prigrizkom - oreščkom, čipsu, sendvičem, rezinam sira. Pijača se uporablja tudi v japonski kuhinji. Če torej rečno postrv pred cvrtjem zalijete z močno razredčenim alkoholom, jed dobi zanimiv in izviren okus. Zahvaljujoč tej preprosti skrivnosti se odstrani neprijeten rečni vonj..

Rižev napitek se dobro poda k kateri koli morski hrani in ribam - na primer kozicam, lignjem, pufam, hobotnici, školjkam. Alkohol kombiniramo s konzervirano in fermentirano hrano. V japonskih restavracijah sake služijo s tradicionalno juho shiruko, ki je narejena iz fižola. Okus te pijače bodo dopolnili tudi tuna, morski ježek, riblja ikra. Določene vrste se uporabljajo s temno čokolado. Judovsko kuhinjo lahko popestrite z mizo, na kateri je vrč sakeja, na podlagi navedenih sestavin pa lahko pripravite prigrizke, solate in glavne jedi. Naredili bodo tudi odličen prigrizek z riževim pivom..

Zanimivo je, da je sake lahko postrežen kot aperitiv ali kot digestiv. Nato vprašanje, kaj jesti, izgine samo od sebe - v tem primeru ni potrebna nobena gastronomska spremljava.

Obstajajo jedi, s katerimi se izdelek ne ujema. Govorimo o vseh začinjenih in zelo začinjenih kulinaričnih izdelkih. Nesprejemljivo je, da med kuhanjem dodate veliko začimb - to lahko pokvari okus tekočine, ki vsebuje alkohol.

Japonci zelo skrbno gledajo na lastno tradicijo, jih z veseljem častijo in enako zahtevajo od drugih. So pa zelo prijazni do sogovornikov in so vam pripravljeni odpustiti napake, ki jih naredite med obredom. Poznavalci so trdno prepričani, da alkohol pomaga pri vzpostavljanju toplih in močnih prijateljstev. Če se druga oseba, s katero si delite obrok, predolgo pogovarja o vprašanju, dodajte njeni porcelanski skodelici nekaj tekočine. To bo signal, da si oddahnete od pogovorov, srkate dva ali tri požirke in nato prisluhnete stališču svojega prijatelja..

Še ena pomembna točka. Preden požirejo kakšen izdelek, pravi Japonci rečejo: "Compay!", Kar pomeni - "Na dno!" In če so takšni zdravici prepogosti, ne pozabite posodobiti sklede soseda..

Izvirna spremljava vašega večera

Prava japonska vodka bo idealna rešitev za potrošnika, ki želi v procesu degustacije ustvariti ne le sproščujoče, ampak tudi najbolj prijetno vzdušje.

Te pijače kažejo izjemno lahkotno naravo, ki jim omogoča, da se kombinirajo s široko paleto prigrizkov. Poleg tega lahko na podlagi visokokakovostnega izdelka enostavno ustvarite impresivno raznoliko koktajl, ki vas bo v času degustacije zagotovo razveselil s svetlimi in nepozabnimi čustvi..

Danes obiščite najbližjo specializirano alkoholno trgovino in izberite popolno alkoholno spremljavo za vašo prihajajočo degustacijo.

Sake in gastronomija

Sake se dobro poda k japonski kuhinji, zlasti k surovim ribjim izdelkom, kot sta suši in sashimi, pa tudi k surovemu mesu. Poleg japonske kuhinje se sake dobro poda k azijskim in sredozemskim jedem. Danes se uspešno poskuša kombinirati sake s francosko in italijansko kuhinjo. V znameniti ameriški restavraciji Rubikon (San Francisco) postrežejo sake z ostrigami! Sake lahko igra tudi samostojno vlogo in ga uživamo le z lahkimi prigrizki ali brez, na Japonskem obstaja ogromno točilnih barov in drugih tovrstnih pitnih lokalov. Opozoriti je treba, da obstajajo majhne razlike v gastronomskih kombinacijah klasike in podpisa. Klasični tradicionalni sake, ki ni bogat z aromatičnimi značilnostmi, je bil od nekdaj namenjen zgolj spremljanju kulinarike, ne pa tudi igranju ene vodilnih vlog, kot je običajno v svetu vina. Presenetljivo pa se razkrije s kuhinjo, ki jed nežno in prefinjeno poudari, ne da bi izkrivila njen okus. Klasike so tudi vsestranske in se prilegajo kateri koli japonski kuhinji. Avtor zaradi, ki se je pojavil v 70. letih prejšnjega stoletja, je zanimiv po svoji svetlejši aromi kot samostojna pijača in kot svetla priloga k kuhinji. Seže dlje od klasike in v nasprotju s klasiko bolj živo spremlja jed. Japonci imajo raje ne preveč dišeč honjozo (osnovna premija) kot bolj dišeč daiginjo (super premium). Verjamejo, da močna in svetla aroma zamaši nos in ne morete popiti veliko takega sakeja, lahkoten in ne prav aromatičen honjozo pa lahko pijete veliko in pogosto..

Modernost

Danes sake aktivno krepi svoj položaj zunaj Japonske. Posebej priljubljen je v ZDA, ki je drugi trg za sake po Japonski. Američani so resnično cenili premijo. Uvoz Sake vsako leto narašča, delež uvoza premije pa narašča. Razvila se je posebna kultura sake barov in sake butikov. Seznam kultnih restavracij evropske kuhinje, ki sake vključujejo na svoje vinske karte, nenehno narašča: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Pojavil se je celo poklic sake-sommelierja. Sake se je iz neopazne in eksotične pijače razvil v prefinjeno, elegantno in modno. Vinski svet posveča vedno več pozornosti premium sakeju in ga ceni, kar zgovorno navajajo posebni članki, ki se vsake toliko časa pojavijo v profesionalnem vinskem tisku (Wine Spectator, 30. april 2007)

Položaj v Rusiji se presenetljivo razlikuje od ZDA in Evrope. Na trgu je predvsem miza zaradi slabe kakovosti. Uvozna podjetja in potrošniki so nova v kulturi sake. To je posledica številnih razlogov: zapletenost pridobivanja informacij o sakeju, zapletenost komunikacije s proizvajalci na eni strani in popolno nezanimanje potrošnikov za sake na drugi strani. Zelo težko je premagati predsodke potrošnikov, da sake ni japonska vodka, ki se pije vroča, ampak riževo vino. V Rusiji je slivovo vino veliko bolj priljubljeno, kar se ne ujema z japonsko kulinariko, na Japonskem pa ga uporabljajo izključno kot aperitiv..

Resnična tehnologija in imena

Svetogrdno je razmišljati o japonskem alkoholnem izdelku kot o "riževi vodki". To ni pivo ali vino. Oseba, ki zna narediti sake, ga nikoli ne bo uvrstila med alkoholne pijače. Slavni daljnovzhodni alkohol je izviren, ne sodi niti v evropsko klasifikacijo vin niti v nobeno drugo.

Napačno ime

V jeziku dežele "cvetov češenj" alkohol iz riža zveni kot "nihonshu". Sake (o-sake) pomeni kateri koli alkohol. Napaka prevajalcev je povzročila, da je zadnji položaj znana blagovna znamka.

Predvsem glede proizvodnje

Tehnološko je proizvodni cikel razdeljen na več stopenj, ki imajo nekaj podobnosti s proizvodnjo piva (fermentacija plesni) in destilatov (destilacijo ne smemo razumeti kot nič drugega kot pasterizacijo!). Končna konsistenca je na ravni likerjev.

  1. Iz 1/4 riževega zrna se pripravi posebna predjed. Riž z dodatkom "koji" damo v sobo (komoro) z visoko vlažnostjo (35 ur).
  2. Preostali del riža poparimo in zmešamo z nastalo mešanico pivine in kvasa.
  3. Fermentacija (vrenje) traja 90 dni.

Tako drugačen je

Stopnja alkohola je 18–20 °. V navadi je, da Japonci svojo "vizitko" razredčijo na 14-16 °. Barvna shema se spreminja v svetlo zeleno-rumenih tonih. Okusi so izredno široki. Obstajajo vrste z odtenki jabolk, grozdnih jagod, sira, banan in celo gob. Včasih je pijača lahko zelo začinjena, na primer čili omaka. Od kod prihaja to širjenje, ni zagotovo znano.

Zakaj je sake koristen

Japonski znanstveniki so z običajno natančnostjo preučevali lastnosti riževega alkohola in prišli do zaključka, da je sake v majhnih količinah koristen za zdravje. Zahvaljujoč svoji bogati mineralni sestavi normalizira krvni tlak, krepi spomin, aktivira krvni obtok.

Skodelice sakeja ni prepovedano jemati kot zdravilo za manjše težave s srcem in kot preventivo malignih tumorjev. Toda tudi brez medicinskih poročil prebivalci Nebesnega imperija imenujejo sake sveto vlago, ki podaljša mladost.

Majhni odmerki alkohola iz riža pomagajo zaspati z nespečnostjo, poživijo s kronično utrujenostjo. Pozitiven učinek imajo tudi kopeli z dodatkom kozarca sakeja in obkladkov, Japonke radi z riževim alkoholom obrišejo kožo, ki očisti ogrce, jih napne in postane mehkejša.

Pri kuhanju je napitek našel tudi učinkovito uporabo - ribe pred kuhanjem potopimo v raztopino, jedi dodamo jedem s piščancem, z njim pripravimo strupene ribe fugu.

Sake lahko imenujemo vodka le pogojno - po konsistenci je bližje alkoholnim pijačam in njen okus nikakor ni podoben običajnemu alkoholu. Barva sake je lahko svetlo rumena, zlata, jantarna. Pripravljanje riževega alkohola doma se splača le za spremembo. Če se odločite za eksperimentiranje, nam obvezno sporočite rezultate..

Uporaba v kozmetologiji

Nihonshu je razširjen ne samo med natakarji, ampak tudi med kuharji, specializiranimi za azijsko kuhinjo. Kot že omenjeno, se dobro ujema z ribami in različnimi prebivalci globokega morja. Alkohol pomaga, da se znebite posebnega vonja in okusa, ki ga pušča rečna voda - priporočamo jim, da ribe napojite pred nadaljnjimi usmrtitvami. Sake je nepogrešljiv tudi pri pripravi strupenih rib fugu.

Sake se uporablja v eni izmed najbolj priljubljenih jedi - ribah v miso omaki. Za to boste potrebovali ribji file, 100 gramov miso paste, 60 gramov sakeja in običajno grozdno vino. Glavna sestavina tega recepta je fižolova pasta, ki je ni treba iskati v izložbah supermarketov - lahko si jo naredite sami..

Če želite to narediti, potrebujete 250 gramov soje, namočene v pitni vodi več dni. 30 minut pred polno pripravljenostjo je treba namočenemu fižolu dodati malo kisa (dobesedno nekaj kapljic), nato pa dobljeno maso zmešati do goste paste..

Omako prenesemo v ponev, vanjo vstavimo nihonshu in vino ter temeljito premešamo. Na vrh razporedimo tanko plast rib, posodo zavijemo v odejo in pustimo na toplem mestu 8-9 ur. Vložene ribe odstranimo iz omake, jih nabodemo in skuhamo na žaru. Postrežemo s klasično japonsko prilogo - rižem.

Poleg tega je sake idealen za pripravo perutninskih jedi. Referenčna kombinacija nihonshuja in mesa velja za priljubljeno japonsko jed - piščančji krompirček. Za njegovo pripravo boste potrebovali: pravzaprav piščanec, ingverjev koren, nihonshu, sojino omako, sezamovo in rastlinsko olje, škrob. Ptico narežemo na majhne rezine, nakar jih poškropimo z ingverjevim sokom..

Nato piščanca namočimo v sojino omako, pomešano s sezamovim oljem, in mu damo dovolj časa, da vpije ves okus marinade. Marinirano meso namočimo v škrob, nato ga popečemo v ponvi z debelim dnom v veliki količini maščobe. Ko piščanca odstranimo iz globoke maščobe, ga položimo na papirnate serviete, da odstranimo odvečno olje.

Sake zelo dobro vpliva na stanje kože; Japonke ga celo uporabljajo namesto losjona in ga drgnejo po koži. Zahvaljujoč temu se koža očisti, pore se zožijo, tonik pa reši pred aknami. Če redno uporabljate sake, se koža napne, postane veliko mehkejša in njena barva se bo izboljšala..

Sake se zelo pogosto uporablja v kulinarične namene. Zlasti se odlično poda k ribam in morskim sadežem, zato ribe pred kuhanjem pogosto potopimo v razredčen sake. Uporablja se tudi v procesu kuhanja fuguja, eksotične strupene ribe. Aktivno se uporablja tudi za kuhanje piščančjih jedi, ki so na Japonskem zelo pogoste..

Kako pravilno piti sake

Zaradi svoje stoletne zgodovine je sake postal težka alkoholna pijača. Spremljajo ga posebne tradicije pitja. Za to se uporabljajo posebni kompleti nizkega vrča in majhne skodelice za nekaj požirkov. Na dnu takšnih skodelic je luknja, ki jo morate prekriti s prstom. Torej, da natočite pijačo, skodelico držite v roki.

Ni običajno, da sami točite japonski sake. To stori lastnik ali gejša. Obstaja tudi poseben ritual - wakame sake. Golo žensko natočijo z alkoholno pijačo in jo pijejo iz telesa.

Pred toastom nalijte sake. Prigrizek na zvitkih ali kuhanem mesu. V zadnjih letih lahko zaradi vpliva zahodnih držav kot prigrizek najdemo oreščke ali čips. Za zmanjšanje neprijetnega okusa se sake segreje. V majhnih odmerkih blagodejno vpliva na človeško telo - izboljša in obnovi spomin, izboljša delovanje možganov in zmanjša tveganje za raka. Menijo, da sake podaljšuje mladost. A pijače naj ne pijejo nosečnice in otroci..

Pravilne tradicije

Kako pravilno piti sake? Odgovor na to vprašanje je vaša potrošniška kultura. Pijačo postrežemo v keramičnem vrču in pijemo iz majhnih skodelic za 2-3 požirke. Vsako porcijo prelijemo tik pred toastom. Pijača se najbolj popolno odpre pri temperaturi 15-30 ° С. Včasih ga ljubitelji raje ogrejejo, nekateri pa ga pijejo ohlajenega (s kocko ledu). Na razliko v metodah uživanja vplivajo posebnosti zaznavanja okusa posameznika in skupine poznavalcev.

Po tradiciji je poleti priporočljivo uporabljati lahko pijačo, pozimi pa je bolje okusiti močan sake, ki ga je treba nekoliko ogreti. Ta metoda se imenuje "kanzake"

Zelo pomembno je, da s pregrevanjem ne pretiravate, sicer se edinstvena aroma izgubi..

Predjed urejajo japonske jedi in prigrizki, sprejeti v Evropi: oreški, čips, sir. Bolj "močan" videz lahko kombiniramo z morskimi sadeži, ulovljenimi / gojenimi v morju in mesom. Napitek je šibke jakosti (približno 14-18 °) in se ga pije precej enostavno. Razlikuje se z nizko kaloričnim pivom.

Sake variacije

Mimogrede, sake je, česar sem se naučil presenečeno. Imamo ime riževa vodka, toda, kot se je izkazalo, to sploh ni vodka. Sake je nekaj med vinom in pivom.

Sam postopek varjenja je podoben proizvodnji piva: fermentacija, filtracija in pasterizacija. Toda po okusu in moči - kar je približno 18-20 stopinj, spominja na vino. Na Japonskem so najbolj priljubljene znamke sake z jakostjo 15-16 stopinj, ki jih dobimo z razredčenjem pasterizirane pijače z izvirsko vodo.

Pri nas lahko kupite pijačo, ki ji pravimo tudi sake, z močjo 35-40 stopinj - to je naravna riževa vodka. Imenuje se shochu, izdelan je z dodajanjem riža s plesnijo v sake, nato se ponavlja fermentacija in destilacija.

Malo zgodovine pojava japonske vodke

Sake pogosto imenujemo "riževa vodka". Vendar ta opredelitev ni pravilna, ker je ta pijača po proizvodni tehnologiji nekje med pivom in vinom..

Pred nekaj tisočletji je bil postopek izdelave bistveno drugačen: ženske so žvečile riž in končno maso izpljuvale v lesene kadi. Fermentacija se je zgodila pod vplivom encimov človeške sline.

Malo kasneje je s Kitajske prišel nov recept za proizvodnjo sakeja, v katerem je potekalo vrenje s posebno kulturo plesni. Ta tehnologija je nadomestila prejšnjo. A to alkoholno pijačo so si lahko privoščili le bogati ljudje..

Ko se je trgovina začela aktivno razvijati na Japonskem, so se pojavila številna podjetja in skladišča, ki so se ukvarjala s proizvodnjo japonske vodke. Zahvaljujoč konkurenci je pijača šla v prosto prodajo in se je znatno pocenila..

V 20. stoletju je bil sake prepoznan kot nacionalno bogastvo, danes pa je svetovno znan..

Sake pravila

Japonci so znani po svojem gorečem spoštovanju tradicije, zato je celo pitje alkohola z njimi ritual..

  1. Drage sorte riževe vodke postrežemo ohlajeno s kockami ledu do 5-6 stopinj. In poceni sorte se ogrevajo v vodni kopeli. Ogrevanje pomaga skriti neprijeten okus slabo poliranega riža. Stopnja ogrevanja se razlikuje od 30 do 55 stopinj.

Gostom lastnik hiše natoči sake, oseba, ki sedi poleg njega, napolni kozarec. Če si človek natoči vodko, se to šteje za znak slabega okusa. Vrč sakeja je treba držati strogo z dvema rokama; z eno roko lahko drži samo oseba z višjim statusom od ostalih prisotnih. Skodelica, v katero se vlije riževa vodka, mora biti obešena. Če sake izlije oseba z visokim statusom, naj jo oseba, ki ji je skodelica namenjena, prime z dlanjo..

Napolnjene skodelice je treba dvigniti do višine oči in napisati »Kanpai! ", Kar pomeni" Na dno! ". A kljub temu se sake ne pije v enem zaužitju, skodelica se odvaja v počasnih požirkih. Pitje riževe vodke spremljajo dolgi pogovori, pogostitev se vleče nekaj ur.

Dejstvo. Japonske gejše so skupaj s poezijo, glasbo ter drugimi umetnostmi in znanostmi učili, kako pravilno točiti sake..

Kultura porabe Sake, temperatura postrežbe

Do konca dvajsetega stoletja priljubljenost sakeja narašča v tujini, vendar izgublja vodilni položaj doma. V Evropi se pijača uporablja kot samostojen izdelek, pa tudi pri kuhanju in natakarstvu..

Sake se tradicionalno pije iz elegantne porcelanske posode, katere rob je navlažen in potopljen v morsko sol. Optimalna temperatura za uživanje sakeja, pri kateri se najbolje razkrijejo vse okusne lastnosti pijače, je odvisna od sorte. Po odprtju steklenice je treba pijačo porabiti čim prej, dokler kisik ne oksidira sake in ne uniči okusa.

Nekatere vrste sakeja se segrejejo na 17-20 stopinj. Jeseni in pozimi se alkohol sploh pije, ko doseže temperaturo 38 stopinj.

Obstaja več stopenj ogrevanja:

  • hinatakan (sončni) je sake s temperaturo 30 ° C;
  • itohadakan (človeško telo) je sake s temperaturo 35 ° C;
  • Nurukan (mlačen) - 40 ° С;
  • zekan (toplo) - 45 ° С;
  • atsukan (vroč) - 50 ° C;
  • tobikirikan (vročina) - 55 ° С.

Eno od pravil uživanja sakeja pravi: »Kakovostni nihonshu se pije hladen. Nizka kakovost - vroče ".

To je posledica dejstva, da je ob dvigu temperature okusni šopek nekoliko pridušen ali pa ga sploh ni več treba čutiti. Sake se segreva v vodni kopeli, postreže se v posebnem lončenem vrču (tokkuri), skupaj s katerim prinesejo majhne okrogle skodelice (čoko). Sorazmerno majhen volumen je posledica dejstva, da mora človek spiti vso vsebino naenkrat, ne da bi skodelico odložil. Znano je, da so porcelan na Japonskem uporabljali do konca dobe Muromachi (1573).

Nad sobno temperaturo se pri serviranju običajno ogreva miza sake, ki je precej nizke kakovosti. Kakovostnejši sake je pijan hladen, 10-15 ° С.

Največji privrženci sakeja na Japonskem so bili samuraji, ki so sredi pijanih večerov pozabili na meje dovoljenega in toliko popili, da jih je naslednje jutro vedno zasledoval hiter srčni utrip, slabost in glavobol..

Posebej za ljubitelje močnih pijač je izšla knjiga "Pravila za pitje zaradi samurajev", katere nekatera načela so še vedno aktualna:

  • pijačo je treba piti s popolnoma ravnim hrbtom;
  • za odpravo simptomov mačka morate sprostiti celo telo, se umiriti, upočasniti dihanje in zapeti dolgo pesem;
  • priporočljivo jesti sladko pred in neposredno med pitjem sakeja (mnogi svetujejo, da uporabljajo širuko - sladko prvo jed iz stročnic s cmoki iz riževe moke).

Treba je opozoriti, da vsa ta priporočila potrjujejo najnovejše medicinske raziskave. Raven hrbet in dolgotrajno petje povečata količino kisika, ki vstopi v telo, kar pospeši oksidacijo alkohola. Uživanje sladkarij obnavlja krvni sladkor, ki se zmanjša, ko oseba pije alkoholne pijače.

Naslednje jedi bodo dober dodatek k vročemu sakeju:

  • morski sadeži;
  • riba;
  • belo meso;
  • zelenjava na žaru;
  • sir.

Ohlajeni sake postrežemo v vinskih kozarcih. Klikanje kozarcev ni dovoljeno - posode s pijačo se dvignejo do nivoja oči in izgovarjajo "Campai!" Hladni sake se dobro poda k klasični japonski hrani.

Neželena je uporaba hrane s preveč začinjeno hrano - velika količina začimb bo ubila okus.

Sake se pogosto uporablja v tradicionalnih japonskih jedeh. Torej se pri cvrtju postrvi lahko vlije s pijačo, razredčeno z vodo, po kateri riba pridobi značilen okus in izgubi svetel rečni vonj. Alkohol se uporablja tudi pri pripravi napihnjenih rib: kuharji nanje nalivajo plavuti.

Jedi in sake

Pijačo tradicionalno strežejo v čokoladnih skodelicah: za ogrevano pijačo se uporabljajo glinene posode, za vrhunski alkohol pa steklene posode. V zahodni Evropi je način pitja nihonshuja iz vinskih kozarcev razširjen. Opozoriti je treba, da je ta metoda primerna za avtorske pijače, ne pa tudi za klasični alkohol..

Zgodovina

Zgodovina sakeja ali nihonshuja, kot mu pravijo Japonci, je stara več kot 2000 let. Na otoku Kyushu so ženske žvečile žitne pridelke, ki so jih nato pljuvale v kad, kjer je ta masa fermentirala. Kot lahko uganite, takratna proizvodna tehnologija še zdaleč ni bila klasična. Prve omembe sakeja kot pijače iz riža so se pojavile v 8. stoletju. v dobi Nara, omembe prototehnologije pa segajo v 12. stoletje (Heian era), ko je bil sake uporabljen kot sestavni del festivalov in verskih obredov. Toda takrat je bil za navadne ljudi nedostopen in je bil namenjen samo aristokraciji in plemstvu..

Prava zarja sakeja se je začela kasneje, v XIV-XVI stoletju. - v dobi Kamakura in Muromachi. Z razcvetom mest in trgovine se je sake začel prodajati brezplačno. Aktivno se je razvijala tehnologija pivovarstva sake in pojavili so se veliki centri za proizvodnjo sakeja, kot je regija Nada. Takrat se je oblikovala klasična proizvodna tehnologija in sake je postal del vsakdanje kulture Japoncev..

Vendar je bila takrat izdelana zgolj menza; prava revolucija v kakovosti se je zgodila šele v 20. stoletju, ko je bil uveden premijski sake. Razvita je bila posebna oprema za mletje riža in postalo je mogoče obdelati riževa zrna, odstraniti zgornje plasti z mletjem: večja kot je stopnja mletja riža, bolj izpopolnjena, aromatična in občutljiva je pijača. Vzgajali so nove sorte aromatičnega kvasa in rodil se je slavni riž Yamadanishiki premium. Japonci so ugotovili, kako lahko z nadzorom temperature nadzorujejo fermentacijo in dosegajo fenomenalne rezultate. V 70-ih so se na trgu znakovno predstavili butični proizvajalci sakeja. In najbolj "najvišji" položaji razreda Daiginze so se pojavili šele v 80. letih prejšnjega stoletja..

Mletje riža

Kaj je torej sake? Sake je tradicionalna japonska alkoholna pijača iz riža, vode in koji (riž, okužen s plemenito plesnijo kožin aspergillus oryzae).

Sake ni japonska vodka, ampak naravno fermentiran izdelek. Moč sakeja je običajno 14-16%. Na Japonskem se sake imenuje nihonshu (ki razlikuje nacionalno značilnost pijače: Nihon - Japonska, shi - sake) ali seishu (uradno ime za sake, zapisano v zakonodaji).

Proizvodnja Sake ima številne edinstvene značilnosti. To je predvsem mletje riža, saj se pri proizvodnji sake uporablja samo brušen riž. Dejstvo je, da središče riževega zrna vsebuje škrob, ki igra aktivno vlogo pri fermentaciji, zgornje plasti zrn pa vsebujejo beljakovine, maščobe in druge elemente, ki negativno vplivajo na okus in aromo sakeja. Zato je riž obvezno mlet, zaradi česar se odstrani od 25% do 70% zgornjih plasti žita. Celotna uradna klasifikacija premium sake temelji na stopnji poliranja riža. Višja kot je stopnja mletja, večja je stopnja premium sakeja. Japonci merijo stopnjo poliranja z ostanki riža po tej obdelavi..

Okusne lastnosti alkohola

Na prodaj je vrsta alkoholnih pijač, narejenih iz riževih poljščin. Med seboj se razlikujejo po nekaterih niansah kuhanja, pa tudi po jakosti, ki se giblje od štirinajst do dvajset stopinj..

Kar zadeva okus, je vse odvisno od jakosti alkohola. Višja kot je stopnja, bolj suh, oster in oster bo njen okus. Za pijače je značilna sladkost in pikantnost. Višja kot je številka na steklenici, bolj pikanten bo alkohol..

Konzistenca alkohola spominja na gosto vino ali nerazredčen liker z bogatim okusom. Na splošno je okus odvisen od kakovosti sestavin - riža in vode. Japonci so prepričani, da riž, ki je bil minimalno zmlet, naredi okus bolj izrazit, bogat in zanimiv..

Danes ne pijejo samo Japonci. Alkohol, ustekleničen v Deželi vzhajajočega sonca, dobavljajo na desetine drugih držav. Naši rojaki so njen okus okusili že pred nekaj desetletji, pri čemer so opozorili, da je zelo podoben šibki luni. Vsi poznavalci pijač se ne zavedajo, kako piti sake doma..

Legenda je legenda, toda v zgodovini so se ohranila naslednja dejstva:

  • Do 7. stoletja n. Med ljudmi so izvajali naslednji recept: ljudje so riž žvečili, nato pa ga pljuvali v veliko leseno posodo, kjer je ta kaša fermentirala. Potem so to gosto kašo ob praznikih jedli s palčkami. Imenoval se je ta ne zelo prijeten, kot na meni, nizkoalkoholna jed "kutikami no sake" (kuti - usta, kami - žvečiti).
  • Od 8. stoletja dalje je žvečenje nadomestilo uvajanje plesni, ki v vodno-riževo kašo. Od 10. stoletja je bila pijača destilirana in filtrirana. Toda samo za cesarsko palačo in daritve bogovom.
  • V 17. stoletju so se uprli ljudje, ki so se tudi želeli ukvarjati s pijančevanjem in zboleti za alkoholizmom. Potem so začeli delati sake in za prodajo.

Tu se zgodba konča. Danes proizvodnja te pijače temelji na visokotehnološki osnovi, sake je japonski narodni ponos, kot je Fujiyama, in v državi je cel kultni obred, kako jo piti.

Recepti za domačo kuhinjo

Če želite kuhati riž, morate vzeti:

  • 900 g riža;
  • 5 g kitajskega kvasa;
  • 1/2 limoninega soka;
  • 1 žlička pšenična moka;
  • kuhanje vode.

Riž prelijemo z vodo in vremo eno uro. Ko je žito nasičeno z vodo, ga precedimo in nato 15 minut kuhamo na pari. Po tem surovine ponovno filtriramo in speremo..

Kvas, moka in limonin sok se dodajo žitaricam (zadnjo komponento lahko izključimo). Nato riž razporedite po robovih lonca. V sredini naj bo majhna zareza. Posodo je treba zaviti s folijo za živila, pokriti s pokrovom, zaviti v debelo brisačo ali odejo, jo postaviti blizu baterije, vklopljene s polno močjo in vztrajati teden dni. Če se v središču mešanice pojavi zadostna količina tekočine, lahko nadaljujete z naslednjimi stopnjami proizvodnje, če pa je premalo, naj obdelovanec držite še 2 dni.

Ko je dovolj tekočine, jo morate prenesti v steklenico. Če želite to narediti, je treba ne samo naliti tekoči del, temveč tudi iztisniti riž z večkrat prepognjeno gazno krpo.

Domačo pijačo lahko shranite en mesec. Če se izkaže, da je premočan, lahko indikator znižate tako, da dodate 1 čajno žličko. kristalni sladkor. Uporabite lahko druge recepte, kuhanje drugih možnosti pa bo trajalo dlje. Nekateri domači proizvajalci alkoholnih pijač radi dodajajo začimbe in zelišča. Hkrati pa postane okus manj podoben prvotnemu..

Recepti za koktajle

Sama sakeja ne morete piti, vendar ga poskusiti vključiti v koktajle ni slaba ideja. Poleg tega obstajajo številni preizkušeni recepti.

Koktajl "Gejša" s paradižnikovim sokom

  • sake - 40 ml;
  • paradižnikov sok - 90 ml;
  • limonin sok - 1 ml;
  • sojina omaka - 1 ml;
  • wasabi - na konici noža;
  • apno - 1 kos;
  • steblo zelene - 1 kos.
  • Zmešajte wasabi z limoninim sokom in sojino omako.
  • Nastalo mešanico razredčimo s paradižnikovim sokom.
  • Nalijemo v posodo za stresalnik, dodamo sake tam, pretresemo.
  • Nalijte v kozarec za koktajle, okrasite z apnenčastim klinom in steblom zelene.

Izkaže se, da je koktajl lahek, s prijetnim osvežujočim in hkrati začinjenim okusom. Postrezite ga ohlajenega.

Zen koktajl

  • sake - 60 ml;
  • vodka - 60 ml;
  • zeleni čaj - 30 ml;
  • limonin sok - 20 ml;
  • led - po okusu.
  • Kombinirajte alkoholne in brezalkoholne pijače.
  • Stresite v stresalnik ledu.
  • Nalijte v posebne skodelice sake ali kozarce za vodko.

Ta pijača bo všeč ljudem, ki ne mislijo, da je sake dovolj močan, da ga razredčijo z brezalkoholnimi pijačami..

Koktajl "Sunny Sake"

  • sake - 40 ml;
  • jabolčni sok - 50 ml;
  • breskov sok - 30 ml;
  • limonin sok - 10 ml;
  • kardamom - ščepec;
  • zdrobljen led - po okusu.
  • Sestavine zmešajte v stresalniku.
  • Precedimo in vlijemo v koktajl kozarec.

Pijačo postrežemo s slamico. Všeč bo tistim, ki ne marajo močnih pijač in imajo raje sadne sokove.

Vrste Sake

Sake, tako kot katero koli drugo alkoholno pijačo, uvrščamo v drage in poceni sorte. Spodaj bomo obravnavali glavne:

  • Dzyummai je 100% naravni izdelek. Vsebuje samo riž (mletje do 70%), nobenih drugih dodatkov v obliki alkohola, sladkorja itd. Vsak drug sake, ki nima dodatkov, v svojem imenu dobi predpono "jumai" ("jummai ginjo", "jummai daiginjo").
  • "Honjojo" - mletje riževih zrn v njem doseže 70%, vendar ima minimalen dodatek v obliki destiliranega alkohola. To zmehča okus, zaradi česar je rahel, a rahlo hrapav..
  • "Ginjo" - mletje riževih zrn do 60%. Ima dodatek v obliki posebnega kvasa, ki pijači omogoča fermentacijo pri nizkih temperaturah. Okus je lahek, aroma vsebuje note sadja in cvetja.
  • "Daiginjo" - mletje riževih zrn (najvišje kakovosti) v njem doseže 50%. Šteje se za najvišjo sake.
  • Tokutei meishoshu je generično ime za vrhunske pijače. Sestavlja približno 25% proizvedenega sakeja.
  • "Futsushu" je splošno ime za pijače, namizno riževo vino. Predstavlja 75% količine proizvedenega sakeja. Nima gradacij.

Kako pravilno piti sake

Pred pitjem se elite sake ohladi na približno 5 C, manj kakovostni sake se segreje na 15-30 C (včasih tudi do 60 C). Obstaja rek: »Good sake je pijan mrzel. Bad sake je topel. " Tako pravijo, ker ko se sake segreje, vsa njegova bogata aroma in okus otopi ali popolnoma izgine. Zato se zaradi slabše kakovosti priporoča ogrevanje.

Sake je na Japonskem tradicionalni alkohol, včasih napačno poimenovana riževa vodka ali riževo vino. To ni res - analogov sake ni.

Okus pijače ima lahko grenke odtenke s sadnimi notami, med katerimi ugibajo sočno grozdje, velika jabolka, zrele banane. Najboljše sorte imajo okus po gobah in plemenitem siru.

Barva je lahko prozorna, zelenkasta limona ali rumenkasto jantarna..

Doslednost - gosta (kot tekočina).

100 gramov sakeja vsebuje: beljakovine - 0,5 g - maščobe - 0 g - ogljikovi hidrati - 5 g. Energijska vrednost - 134 kcal.

Katere so vrste te pijače

Glede na možnost nakupa riževe vodke z blagovno znamko se boste danes seznanili z impresivnim seznamom predlogov znanih japonskih podjetij..

Najbolj zanimivi predstavniki segmenta na mednarodnem prizorišču vključujejo izdelke, kot so:

  • Choya. Prozoren alkohol z blagim suhim pookusom in nežno aromo.
  • Kitcho Hozan. Lahki zlati alkohol z zaobljenim in močnim pookusom. Kazalniki arome simbolizirajo elegantno sadno ravnovesje.
  • Hakushika Honjozo Namachozo. Svetlo obarvana riževa vodka s privlačnimi cvetnimi podtoni na nebu. Šopek je sestavljen iz različnih zank sira in kvasa.
  • Homare Aladdin Yuzu. Ima najbolj občutljivo limonovo barvo in kaže prepoznaven delež citrusov v aromi. Gastronomski temelj je zgrajen na lahkih poteh mandarine, limete in limone, okrašeni z pikantno grenkobo.

Zadnja faza

Tako se dobi mladi sake. Koliko stopinj je? Približno petnajst. V posebni posodi se usede približno dva tedna. V tem primeru se morajo oboriti trdne suspenzije, zgornji del pa se vlije v drug rezervoar. Nato tekočino dodatno filtriramo (nekateri proizvajalci tega postopka raje izpustijo, raje ohranijo naravni okus) - in pijača je načeloma pripravljena za pitje. Toda pravi poznavalci raje pijejo ostareli sake. Za to se opravi postopek pasterizacije (z uporabo tuljave s paro, ko se tekočina segreje na 65 stopinj), zapre in hrani šest do dvanajst mesecev.

Specifičnost

Torej, sake - v koliko stopinjah je in kakšni pijači jo lahko pripišemo? Težko je pripisati sake kateri koli skupini. Nekateri pijači rečejo riževa vodka, saj je narejena iz riža. Toda obvezna destilacija se ne izvaja. Napačno je tudi klicati vino sake (koliko stopinj, bomo rekli: od petnajst do dvajset), ker tehnologija priprave pijače vključuje fermentacijo plesni. V skladu z evropskimi standardi je na primer pijačo mogoče pripisati riževemu pivu, le večje moči, dosežene z uporabo posebnih tehnologij.

Kako nastaja riževo vino

Riževo vino je izdelano po posebni tehnologiji, ki ni podobna postopku pridelave katere koli druge vrste alkohola.

Za proizvodnjo uporabljajo čisto vodo in riž. Riž je priporočljivo jemati z okroglimi zrni, saj vsebuje več škroba. Voda je prečiščena iz manganovih in kovinskih nečistoč. V tem primeru je nujno, da vsebuje fosfor, kalij in magnezij..

Prva faza proizvodnje je mletje riževih zrn. Bolj ko bodo surovine zmlete, boljši bo izdelek..

Nato je treba semena oprati. Po tem se nekaj ur namakajo in zalijejo s paro. Nadalje je surovina razdeljena na 2 dela: iz enega pripravimo kislo testo, drugega bomo dodali kasneje. Za pripravo zaganjalnika morate prvi del zmešati s posebnim kalupom. Zmes se pri visokih temperaturah infundira 36 ur, nato se zmeša z vodo in predhodno ločenim rižem.

Razvrstitev

Svet sakeja je raznolik, obstaja uradna klasifikacija sakeja glede na ostanek riža po mletju, po kateri sake postane bodisi miza bodisi premija.

Obstaja več stilov sake: klasični (tradicionalni) in avtorski. Poleg tega obstaja veliko vrst sakeja glede na proizvodni način..

    NAMA (DZAKE)
    Nepasteriziran sake (NAMA - surov, viskozen)

ima svežino in sadnost, vendar je njegova življenjska doba kratka.

  • NAMACHOZO
    S sedimentom ohranja značilnosti NAMA (DZAKE). Njegova življenjska doba je standardna: 1-2 leti.
  • NIGORIZAKE
    Sake s usedlino. Ta sake je praviloma bodisi miza ali osnovni premijski razred..
  • SIBORITAT
    Young sake takoj po stiskanju ni zrel, zelo svež in aromatičen.
  • KOSYU
    Sake, starano pri nizkih temperaturah 4-10 let. Sake s svetlim medenim tonom.
  • YAMAHAY
    Sake, narejen na starodaven način z uporabo naravnega kvasa.
  • Sake doma

    Če poskusite, lahko obesite kuhanje povsem sprejemljive imitacije sakeja. Sestavine recepta lahko kupite v trgovinah, specializiranih za japonsko kuhinjo, ali v spletnih trgovinah..

    Za začetek koji:

    • semena koji-kin - 1 žlička.
    • okrogel riž - 800 gr.

    Za primarno moto drozgo:

    • riž, ki - 75 gr.
    • predkuhan riž - 180 gr.
    • kvas - 5 g.
    • voda - 280 gr.

    Za glavno moromi kašo:

    • starter kulture "moto" - 500 ml
    • voda - 4 l.
    • riž koji - 700 gr.
    • predkuhan riž - 15 kozarcev

    Kuhati morate tako:

    1. Priprava kislega testa (riž koji). Za to riž operemo pod tekočo vodo, dokler ne postane prozoren, in ga damo v plitvo cedilo. Uro kasneje, ko voda iz riža odteče skozi cedilo, jo bo treba upariti in ohladiti. Po pripravljenem rižu potresemo semena koji-kin in pokrijemo s komaj vlažno krpo. Po 15 urah je kvasa pripravljena. Vonj sira, ki prihaja iz riža, bo pomagal ugotoviti to. Ta riž potrebujemo v vseh fazah kuhanja..
    2. Ustvarjanje začetne kulture "Moto". Če želite to narediti, skuhajte parjen riž (180 gr.), Ohladite in ga zmešajte z vodo, rižem kozhdi (75 gramov iz predhodno kuhanega) in kvasom. To sestavo damo v stekleno posodo in jo za 10 dni pošljemo v hladilnik. Kozarec vsak dan pretresite, dokler kislo testo ni kot kremna juha.
    3. Priprava mlade pijače. Celoten postopek kuhanja lahko traja približno en mesec (in celo več). Toda najpomembnejši dogodki bodo v prvih 4 dneh:
    • 1. dan: Predkuhan riž poparite (375 g), ohladite in napolnite z vodo (450 ml). V mešanico dodajte vso starinsko kulturo "Moto" in 150 gr. riž koji. Vse zmešajte in pustite 15 ur pri sobni temperaturi.
    • 2. dan: mešajte mešanico.
    • 3. dan: dodajte parjen (parjen in ohlajen) riž - 750 g, riž koji - 225 g, vodo - 1,2 litra. Po 10 urah zmes ponovno zmešajte, nato pa postopek mešanja ponovite vsaki 2 ali 3 uri.
    • 4. dan: dodajte preostale sestavine v sestavo: (parjen in ohlajen) riž, riž ki in voda. Premešajte.
    • 5. in 6. dan: mešanico dobro premešajte in pustite, da fermentira približno 15 dni.
    • 20. dan: Mlad sake precedite in nalijte v sterilne steklenice. Takšnega sakeja ne bomo shranili dolgo - 30 dni (v hladilniku). Bolj tradicionalno ga bomo pasterizirali (hranili pri 65 stopinjah) in nato 6-12 mesecev hranili v zaprti embalaži.

    Kuharska tehnologija

    Postopek je precej naporen, njegovi recepti so se prenašali in hranili že stoletja. Za kuhanje se uporablja poseben riž sakamai, ki vsebuje veliko škroba. Pomembna je tudi sestava vode, ki se uporablja za pijačo..

    Riž se melje, postara, opere, namoči, popari. Nato - stopnja slada (razgradnja plesni v njem). Slad se uporablja za kislo testo, uporablja se kot glavna sestavina drozge. Nato komponente zmešamo in dodamo čisto vodo. Naslednja faza je zorenje drozge (običajno do trideset dni). V tem primeru je treba drozgo občasno ohladiti na pet stopinj. To pojasnjuje dejstvo, da so sake že delali v zimskih mesecih. Nato se drozga razdeli na trdne in tekoče frakcije (v starih časih so to storili z iztiskanjem s tovorom - posebne vrečke s pijačo so postavili pod tlakom, tekočino stisnili v kad). Pravijo, da s to metodo pridelave ta vrsta alkohola pridobi dodatne note in okus. Tudi trdna frakcija ne izgine! Iz njega izdelujejo shochu, še en japonski slog alkohola. In tudi za kisanje zelenjave.

    Postopek izdelave

    BRUSENJE

    Riž je poliran glede na razred sake. Za mizo se odstrani le 20-25% zgornjih plasti, za premium pa od 30 do 70%.

    PARJENI RIŽ

    Po mletju riž operemo, namočimo in poparimo, zaradi česar se spremeni struktura riža in fermentacija poteka bolje. Predkuhan riž se uporablja v vseh nadaljnjih fazah pridelave.

    KOJI

    Koji so zrna riža, okužena s plesnijo kojikin. Spore glive poškropimo na predkuhan riž in v dveh dneh popolnoma napadejo riževo zrno. Med fermentacijo, ki sprosti encim, ki škrob razgradi v sladkor.

    Syubo - predjed za kvas

    Za vzhajanje se uporabljajo pareni riž, voda, ki in kvas. Kislo testo zori v posebnih jeklenih posodah pod nadzorom temperature. Namen starter kulture je doseči zahtevano količino kvasa. Njegovega pomena ni mogoče preceniti, ker kvas najbolj aktivno vpliva na aromo prihodnosti..

    FERMENTACIJA

    Ko so vse potrebne komponente pripravljene, se lahko začne postopek fermentacije. Predkuhan riž, voda, ki in kvasna kvasa se dodajo jeklenim posodam, kjer bosta potekala 2 postopka: "škrob + koji = sladkor" in "sladkor + kvas = alkohol". Fermentacija traja od tedna do 50 dni, odvisno od vrste sakeja.

    Nato se nerafinirani sake stisne, filtrira, dve pasterizira in šest mesecev odleži, nato pa se sake stekleniči in da v prodajo..

    S kakšnim samurajem in dobro pijačo gaikokujin

    Nekatere sloge sakeja je najbolje postreči ohlajene, druge pa tople ali skoraj vroče. To velja tudi za hrano. Za začetek bom rekel, da se sake lahko pije kot aperitiv ali digestiv, zato gastronomska spremljava ni potrebna. Najenostavnejši slog je honjozo - med proizvodnjo tega sakeja dodamo fermentirani pivini malo destilata. Honjozo ima lahkoten, rahlo grob citrusni okus. Takšno sake je prijetno piti tako ohlajeno kot ogreto do 50 ° C s katero koli morsko hrano, zlasti s suši, sashimi in teriyakijem.

    Bolj vrhunski daiginjo ("daiginjo"), ki ga sredi zime pripravimo iz le 50-60% poliranega riža, običajno pijemo ohlajenega ali pri sobni temperaturi. Takšen sake ne potrebuje prigrizka, in če se takšna potreba pojavi, bodo idealna priloga jedi iz jagnjetine, rac ali sashimija. Mimogrede, v domovini te pijače raje pijejo junmai daiginjo ("jummai daiginjo"), svetlejši predstavnik daiginjo z izrazitimi toni melone, pomaranče in žajblja v aromi.

    Nazadnje, če se odločite zaslužiti slavo dostojnega gaikokujina, priporočam, da naročite sake genmai ("genmai") ​​v družbi Japoncev. Ta slog sake je narejen iz nepoliranega rjavega riža, zato ima pijača zelo globok okus in aromo. Genmai je podoben šeriju, vendar bi bila njegova primerjava s priljubljenim vinom napaka. V kozarcu se odpre z mandljevimi notami, apnom in kasneje karamelo in brin. Greh je greti takšno sake, tempura, ostareli trdi sir in temna čokolada pa so idealni prigrizki..

    Končno, sake je treba piti v dobri družbi in to je morda glavno. Ne pozabite sosedu dodati pijače pred vsakim novim nazdravljanjem. No, kje lahko pijete sake brez glavnega japonskega toasta - "Campai!" (dobesedno "Na dno!"). Res je, to ni le zdravica, ampak cela navada. Če želite osebi, ki sedi poleg vas, pokazati sočutje in vas poznati kot kul gaikokujin, nalijte polno skledo sakeja in tej osebi postrezite. Izkazati mora svojo hvaležnost in popiti pijačo do dna, nato splakniti sakazuki in na enak način vanj vliti sake, nato pa skledo predati vam.