Prehransko dopolnilo Selektin za boj proti bolezni krompirjevega kruha

Kompleksna hrana
dodatek
za preprečevanje bolezni krompirjevega kruha.

Kruh je eden najpomembnejših živilskih proizvodov, saj ga odlikujejo visoka energijska vrednost, pomembna vsebnost hranil in dobra prebavljivost. Krompirjeva bolezen je ena najpogostejših bolezni, ki povzroča ekonomsko škodo pekovski industriji, trgovini in potrošnikom. Bolezen krompirja ali govejega kruha se običajno pojavi v poletnih mesecih. V ugodnih razmerah spore krompirjevih palic vzklijejo med skladiščenjem kruha in encimi nastalih bakterijskih celic razpadejo na škrob in kruhove beljakovine. Škrob se pretvori v dekstrine, beljakovine pa v aminokisline, peptone in amide. Skupina podjetij BIGOR je za preprečevanje bolezni krompirjevega kruha razvila kompleksno prehransko dopolnilo "Selektin" (patent št. 2119749)

Predpisi

Zdravilo je proizvedeno v skladu z odobreno TU št. 9291-009-17843754-04, ki jo je v Carinski uniji registrirala zvezna služba za nadzor varstva pravic potrošnikov in človekove blaginje. Navodilo za uporabo aditiva za živila "Selektin" je razvil Državni znanstveno-raziskovalni inštitut pekovske industrije in odobril Oddelek za državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ruske federacije št. 1100 / 2451-98-115.

Odmerjanje zdravila

Glavni odmerek (če se "bolezen krompirja" brez dodajanja zdravila razvije v kruhu 36 ur po peki) - 50 g zdravila na 100 kg moke.
Največji odmerek (v primeru, da se "bolezen krompirja" brez dodajanja zdravila razvije v kruhu 24 ur po peki) - 70 g zdravila na 100 kg moke.

Uporaba
droga

Zdravilo "Selektin" se doda testu v obliki raztopine.

Obdobje skladiščenja
droga

Zdravilo "Selektin" se hrani pri temperaturi od +4 do + 8 о С v suhem temnem prostoru 1 leto.

RU.77.99.26.009.Е.024239.07.11

kompleksno prehransko dopolnilo "Selectin"

Register potrdil o državni registraciji (SGR)

Podatki o registru:

Številka spričevala: RU.77.99.26.009.Е.024239.07.11

Datum potrdila: 05.07.2011

Izdala: Zvezna služba

Številka dopisnice: 123754

Izdelki: kompleksno prehransko dopolnilo "Selektin"

Izdelano v skladu z dokumenti: TU 9291-009-17843754-04 z rev. # 1

Proizvajalec (proizvajalec): LLC "Alina Pharma", 142380, Moskovska regija, okrožje Čehovski, naselje Lyubuchany, ozemlje JSC "Inštitut za inženirsko imunologijo" (Ruska federacija)

Prejemnik: OOO PKF "BIGOR", 105066, Moskva, st. Nizhnyaya Krasnoselskaya, 40/12, stavba 11 (Ruska federacija)

Izdelki ustrezajo: Enotnim sanitarno-epidemiološkim in higienskim zahtevam za blago, ki je predmet sanitarno-epidemiološkega nadzora (nadzora)

Uporaba: v živilski industriji za boj proti krompirjevi bolezni v kruhu in pekovskih izdelkih

Raziskovalni protokoli: strokovno mnenje Raziskovalnega inštituta za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti št. 72 / e-3578 / i-04 z dne 23.12.2004.

Oznaka: Ime izdelka, ime in naslov proizvajalca, podatki o sestavi, datumu izdelave, roku uporabnosti, pogojih skladiščenja.

Vsebnost strupenih elementov (mg / kg, ne več):

kompleksno prehransko dopolnilo "Selectin"

Gradivo je natisnjeno s spletnega mesta storitve "Elektronski ekolog" e-ecolog.ru

Številka spričevala RU.77.99.26.009.Е.024239.07.11 Datum 05.07.2011 Izdala zvezna služba Tipografska številka obrazca 123754 Izdelki kompleksni aditiv za živila "Selektin" Izdelano v skladu z dokumenti TU 9291-009-17843754-04 s spremembo. Št. 1 Proizvajalec (proizvajalec) LLC "Alina Pharma", 142380, Moskovska regija, okrožje Čehovski, vas Lyubuchany, ozemlje JSC "Inštitut za inženirsko imunologijo" (Ruska federacija) Prejemnik LLC PKF "BIGOR", 105066, Moskva, st. Nizhnyaya Krasnoselskaya, 40/12, stavba 11 (Ruska federacija) Izdelki so v skladu z enotnimi sanitarno-epidemiološkimi in higienskimi zahtevami za blago, za katero velja sanitarno-epidemiološki nadzor (nadzor), področje uporabe v živilski industriji za boj proti krompirjevim boleznim kruha in pekovskih izdelkov Raziskovalni protokoli strokovnega mnenja Raziskovalnega inštituta za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti št. 72 / e-3578 / i-04 z dne 23.12.2004 Oznaka Ime izdelka, ime in naslov proizvajalca, podatki o sestavi, datumu izdelave, roku uporabnosti, pogojih skladiščenja. Higienska značilnost
Vsebnost strupenih elementov (mg / kg, ne več):
svinec1.0
arzen1.0
Mikrobiološki kazalniki:
QMAFAnM (CFU / g, ne več)100
BGKP (koliforme) v 1,0 gni dovoljeno
Patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo, v 25,0 gni dovoljeno
kvas, CFU / g, ne več25.
plesen, CFU / g, ne več25.
Vsebuje E 234, E 330
Biološka aktivnost ne manj250000E / g
Biološka aktivnost selektina ni manjša50.000 IU / g

Vsi podatki so bili prejeti z iskalnega strežnika v skladu z registri Rospotrebnadzorja in Sanitarne in epidemiološke službe Rusije

živilski dodatek za proizvodnjo kruha in pekovskih izdelkov za dolgoročno skladiščenje

Izum se nanaša na živilsko industrijo, zlasti na pekovsko industrijo. Prehransko dopolnilo vsebuje naslednje masne dele: mlečna kislina 17,7-35,0; natrijev laktat 26,6-37,6; ocetna kislina 1,0-2,0; voda je ostalo. Uporaba aditiva za živila z optimizirano sestavo in količinsko sestavo zagotavlja izboljšanje kakovosti pšeničnega kruha in pekovskih izdelkov, dolgo ohranjanje njegove svežine, preprečevanje bolezni kruha s krompirjevo boleznijo in njegovo plesnijo. 4 jeziček.

Izum se nanaša na živilsko industrijo, zlasti na pekovsko industrijo, za proizvodnjo aditiva za živila in njegovo uporabo z namenom ohranjanja svežine in izboljšanja kakovosti kruha za dolgotrajno skladiščenje iz moke najvišjega, prvega in drugega razreda.

Med dolgotrajnim skladiščenjem se kruh mikrobiološko poslabša, zaradi česar je zaradi kopičenja snovi, strupenih za človeka, neprimeren za hrano. Nujnost tega problema je povezana z vstopom moke na trg, ki je vedno posejana s spori mikroorganizmov, ki povzročajo krompirjevo bolezen in plesniv kruh..

Za preprečevanje bolezni krompirja je priporočljiva uporaba kislih dodatkov, na primer mlečne kisline, ocetne kisline ali kalcijevega acetata in nekaterih drugih pripravkov (Navodila za preprečevanje bolezni krompirja v kruhu. // Zbirka tehnoloških navodil za proizvodnjo kruha in pekovskih izdelkov. - M.: Cenik, 1989. - 469 s.).

Znan aditiv za hrano za pšenični kruh, ki kot aktivno sestavino vključuje nisin, ki ima antibiotično delovanje proti povzročitelju krompirjeve bolezni - Bacillus subtilis. Vendar ima ta dodatek zaviralni učinek na fermentacijo pekovskega kvasa..

Znani živilski dodatek za proizvodnjo kruha in pekovskih izdelkov za dolgoročno skladiščenje, vključno z encimskimi pripravki v določenih razmerjih, askorbinsko in sorbinsko kislino ter kalcijev acetat (patent RF 2176452, A21D 8/02, objava, 10.12.2001).

Ta aditiv za živila izboljšuje kakovost kruha in zavira razvoj krompirjeve bolezni v kruhu iz vrhunske pšenične moke, vendar vsebuje sorbinsko kislino, protimikrobni konzervans širokega spektra, ki preprečuje sproščanje zdrave hrane.

Predlaganemu izumu je po tehničnem bistvu najbližje prehransko dopolnilo, sestavljeno iz encimskega pripravka, mlečne kisline in njene natrijeve ali kalijeve soli (patent RF 2345529, A21D 8/02, objava 10.02.2009). Vendar je ta aditiv za živila, ki izboljšuje potrošniške lastnosti kruha in pekovskih izdelkov, manj učinkovit proti povzročiteljem bolezni krompirja in plesni..

Tehnični rezultat izuma je povečati učinkovitost aditiva za živila, ko se uporablja za izboljšanje kakovosti kruha in pekovskih izdelkov iz pšenične moke in povečati njihov rok uporabnosti (do 20 dni) s preprečevanjem bolezni krompirja in plesni ter povečanje fermentacijske aktivnosti pekovskega kvasa v postopku priprave testa in razširitev ponudbe aditivov za živila.

Po pričujočem izumu je to doseženo z dejstvom, da prehransko dopolnilo, ki vsebuje vodno raztopino mlečne kisline, vodno raztopino natrijevega laktata, označeno s tem, da dodatno vsebuje ocetno kislino v naslednjem razmerju komponent, mas.%:

Razredi IPC:A21D8 / 02 metode priprave testa; obdelava pred peko
Avtorji):Vera Vasilievna Eveleva (RU), Tatyana Mikhailovna Cherpalova (RU), Lina Ivanovna Kuznetsova (RU), Olesya Aleksandrovna Savkina (RU)
Lastnik (-i):Državna institucija Vseruski raziskovalni inštitut za arome, kisline in barvila za hrano Ruske akademije kmetijskih znanosti (GU VNIIPAKK) (RU)
Prednostne naloge:
Mlečna kislina17,7-35,0
Natrijev laktat26,6-37,6
Ocetna kislina1,0-2,0
Vodapočitek

Uvedba predlaganega dodatka v testo v optimalni količini, izbira optimalnih vrednosti masnega deleža mlečne kisline, natrijevega laktata in ocetne kisline v dodatku na osnovi sinergije zagotavlja njegovo protimikrobno delovanje proti povzročiteljem bolezni krompirja in s tem povečanje mikrobiološke varnosti kruha in pekovskih izdelkov povečanje njihovega roka uporabnosti in povsem nepričakovano znatno izboljšanje funkcionalnih, tehnoloških in fizikalno-kemijskih kazalnikov.

Poleg tega ima predlagani dodatek puferski, antioksidativni in profilaktični razstrupljevalni učinek zaradi dodatka mlečne kisline in natrijevega laktata dodatku..

Skupaj s temi pozitivnimi vidiki uporaba predlaganega funkcionalnega dodatka v tekoči obliki še dodatno zmanjšuje tveganje za razvoj poklicnih bolezni v primerjavi z dodatki v prahu, ki se uporabljajo v pekovski praksi (askorbinska in sorbinska kislina, kalcijev acetat, selektin).

Zaključek o svežini kruha in pekovskih izdelkov med skladiščenjem je bil narejen na podlagi rezultatov testov organoleptičnih, fizikalno-kemijskih in mikrobioloških kazalnikov kakovosti, priporočenih v regulativnih dokumentih, ki določajo zahteve za kakovost in varnost živil (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Higienske zahteve za varnost in hranilno vrednost živilski proizvodi ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Higienske zahteve glede roka uporabnosti in pogojev skladiščenja živil ", GOST 26 987-86" Beli kruh iz pšenične moke najvišjega, prvega in drugega razreda. Specifikacije ", GOST R 52 462-2005 "Pekarski izdelki iz pšenične moke. Specifikacije").

Za pripravo predlaganega aditiva za živila v vodno raztopino mlečne kisline vmešamo vodno raztopino natrijevega laktata, mešamo, nato dodamo ledeno ocetno kislino in mešamo, dokler ne dobimo homogene po sestavi raztopine.

Naslednja tabela 1 prikazuje primere sestave predlaganega dodatka z različnim razmerjem komponent.

Testo se zamesi iz pšenične moke, predlaganega dodatka (po primeru 1 v količini 0,3 mas.% Moke, po primeru 2 - 0,4 mas.% Moke, po primeru 3 - 0,5 mas.% Moke), namizne soli, kvas in druge sestavine, ki jih vsebuje recept. Po gnetenju testo pošljemo v fermentacijo, dokler ne doseže določene kislosti. Na koncu fermentacije testo razrežemo na koščke testa in ga pošljemo na progo, dokler kosi testa niso pripravljeni za peko in kruh ni pečen.

Tabela 2 prikazuje organoleptične kazalnike kakovosti kruha.

Tabela 3 prikazuje funkcionalne, tehnološke in fizikalno-kemijske kazalnike testa in kruha, kontrolirane in pridobljene z uporabo predlaganega aditiva za živila.

Tabela 4 prikazuje učinek predlaganega dodatka na zatiranje bolezni krompirjevega kruha.

Kot izhaja iz tabel 2, 3, 4, je uporaba predlaganega dodatka dokaj učinkovita proti patogenim bakterijam, ki tvorijo spore iz skupine Bacillus cereus, vključno z Bacillus mesentericus in Bacillus subtilis, ki povzročajo krompirjevo bolezen kruha, zagotavljajo njegovo mikrobiološko varnost in hkrati omogočajo dolgoročno skladiščenje (do 20 dni), ki v organoleptičnih in fizikalno-kemijskih kazalcih ustreza zahtevam GOST 26 987-86 in GOST R 52 462-2005 in ima v primerjavi z nadzorom (brez dodatka) bolj porozno in občutljivo drobtino z enakomerno porazdelitvijo mreže tankostenskih por.

Poleg tega predlagani dodatek ni urejen kot konzervans, je fiziološko neškodljiv, ne povzroča neželenih organoleptičnih sprememb v izdelku in se lahko uporablja pri proizvodnji kruha in pekovskih izdelkov za zdravo prehrano, vključno iz moke najvišjega, prvega in drugega razreda, in tudi ne zahteva tehnološke priprave preden ga vnesemo v testo, saj je vodna raztopina.

Inovativne tehnologije in oprema za prehrambeno industrijo (razvojne prioritete): Zbornik prispevkov s III mednarodne znanstveno-tehnične konference

Če želite oceniti vir, se morate prijaviti.

Materiali III mednarodne znanstvene in tehnične konference, posvečene 80. obletnici Voroneške državne tehnološke akademije, ki je potekala v Voronežu 22. in 24. septembra 2009. Poročila in sporočila, predstavljena v 1. zvezku, odražajo rezultate raziskav na področju živilske biotehnologije.

Prehransko dopolnilo Selectin

• Selektini so medcelični adhezijski receptorji, ki se izražajo izključno v celicah, ki so prisotne v žilnem sistemu. Ugotovljene so bile tri skupine selektinov, ki so označeni kot L-, P- in E-selektini

• Naloga selektinov je popraviti levkocite, ki krožijo v krvnih žilah, tako da se lahko preselijo v okoliška tkiva

• V procesu, imenovanem neprekinjena adhezija celičnih celic, se levkocitni selektini s šibko začasno vežejo na glikoproteine ​​v vaskularnih endotelijskih celicah. Kot rezultat te vezave levkocit preide v stanje "valjanja" vzdolž žilne stene

Selektini so visoko specializirani receptorji na celični površini in se izražajo izključno v celicah, ki so prisotne v žilnem sistemu. Zaenkrat so znane tri vrste selektinov, ki so imena dobile po celicah, v katerih se izražajo: L-selektin (levkociti), P-selektin (trombociti) in E-selektin (endotelijske celice).

Endotelne celice lahko po aktivaciji s citokini v vnetnem procesu izrazijo E- in P-selektine na svoji površini.

Naloga selektinov je olajšati migracijo levkocitov iz krvne žile (postopek, imenovan ekstravazacija) na mesto vnetja v tkivu, kjer zagotavljajo imunski odziv telesa. To ni lahka naloga: za ekstravazacijo mora levkocit najprej premagati silo pretoka krvi in ​​se pritrditi na steno posode. Kako je to mogoče storiti?

Odgovor je zelo preprost: levkociti se zadržijo na površini endotela, torej s sodelovanjem selektinov preidejo v stanje "valjanja" ali "valjanja". Tako postopoma zmanjšujejo hitrost gibanja v krvni žili. Ko se levkociti popolnoma ustavijo, začnejo uporabljati receptorje integrina na endotelijskih celicah. Ti receptorji povečajo oprijem in olajšajo migracijo levkocitov iz krvnih žil.

Kako "valjanje" ustavi celico v krvni žili? Celica mora biti sposobna začasno reverzibilne adhezivne interakcije z endotelijskimi celicami. Takoj, ko pride do te interakcije, se levkocit začne počasi premikati (valjati) vzdolž žilne stene, dokler se ne tvori zadostno število povezav, da se popolnoma ustavijo. Ta postopek je znan kot neprekinjena adhezija celičnih celic..

Kot je razvidno iz spodnje slike, levkociti izražajo selektinske ligande, tako da se vežejo le na endotelijske celice, ki na svoji površini izražajo E- in P-selektine, in se v odsotnosti vnetnega procesa levkociti ne vežejo na žilno steno..

Ta selektivna adhezija se doseže z interakcijami beljakovin z ostanki sladkorja. Podobno so interakcijam med proteoglikani in njihovimi receptorji. Selektini so dobili svoje ime, ker imajo del receptorjev, ki vežejo ligand, podoben istemu delu v lektinih, beljakovinah, ki se specifično vežejo na oligosaharide celične površine.

V selektinih se ligandno vezavno območje nahaja na N-terminalnem območju beljakovinske molekule in je povezano z vrsto kratkih soglasnih ponovitev, čemur sledi ena transmembranska domena in majhna citoplazmatska domena C-terminalne regije. Kar zadeva kadherinske in integrinske receptorje, je prisotnost zunajceličnih kalcijevih ionov nujna za zlaganje selektinov in njihovo vezavo na ligande.

Selektini se vežejo na specifičen kompleks sialnih kislin in fukoze, imenovan sializirani Lewisov antigen (x) (sLex), in se vežejo na "nosilne beljakovine" na površini ciljnih celic. Selektini prepoznajo različne oblike sLex, vezane na različne jedrne beljakovine, in tako kažejo visoko specifičnost vezave. Glavni ligandi selektina vključujejo P-selektin glikoproteinski ligand-1 (PSGL-1), od glikozilacije odvisne molekule celične adhezije-1 (GlyCAM-1) in molekulo celične adhezije-1-mukozna adresin (MadCAM-1).

Predlagano je bilo, da vezava teh ligandov stimulira znotrajcelične poti prenosa signala, ki spodbujajo aktivacijo receptorjev integrina, vključenih v poznejših fazah procesa ekstravazacije, vendar to še ni dokazano..

Diagram, ki prikazuje funkcijo selektinov pri valjanju.
Vložek: model strukturne organizacije selektina in njegove vezave na levkocitni ligand.

Aditivi za živila, ki upočasnijo kvarjenje krušnih izdelkov

kvarjenje pekovskih aditivov

Praktična rešitev vprašanj podaljšanja svežine pekovskih in slaščičarskih izdelkov iz moke je povezana z upočasnitvijo postopkov ustajanja, stabiliziranjem vlage in preprečevanjem mikrobiološkega kvarjenja končnih izdelkov. Aditivi za živila (encimski pripravki, emulgatorji, hidrokoloidi itd.), Ki preprečujejo postopek razgradnje škroba, so bili opisani že prej..

Da bi preprečili rast bakterij, plesni in kvasovk v živilskih okoljih, se pogosto uporabljajo konzervansi, vključno z natrijevim kloridom (kuhinjska sol), etanolom, benzojsko kislino in njenimi solmi, žveplovo kislino in žveplovim anhidridom, ocetno, propionsko, sorbinsko kislino in drugimi snovmi.... Konzervansi - snovi, ki upočasnijo ali preprečijo škodo na izdelkih, delujejo baktericidno ali bakteriostatično, ustavijo ali upočasnijo rast ali razmnoževanje mikroorganizmov.

Sanitarna zakonodaja določa količinske omejitve uporabe kemičnih konzervansov, ki jih je treba uporabljati v koncentracijah, ki so minimalne za doseganje tehnološkega učinka in ne smejo spremeniti organoleptičnih lastnosti izdelka..

Dobro preučeni konzervansi - sorbinska kislina in natrijeve, kalijeve in kalcijeve soli - se najpogosteje uporabljajo pri proizvodnji izdelkov iz moke. Osnova za uporabo sorbinske kisline je na eni strani odsotnost škodljivih učinkov, na drugi strani pa visoka protimikrobna aktivnost v zvezi z bakterijami in glivicami. Sorbinska kislina zavira aktivnost dehidrokinaze plesni in je najučinkovitejša v kislem okolju pri pH 4,5.

Sorbinska kislina ne spreminja organoleptičnih lastnosti prehrambenih izdelkov, nima toksičnosti in rakotvornosti, njen pozitiven biološki učinek je opazen zaradi povečanja imunske reaktivnosti in razstrupljevalne sposobnosti telesa. Dovoljeni dnevni odmerek sorbinske kisline je 25 mg / kg človeške telesne teže. Uporaba sorbinske kisline je možna tako z enakomerno porazdelitvijo v izdelku kot z razprševanjem raztopin na površino končnih izdelkov..

Za površinsko obdelavo izdelkov pred pakiranjem je priporočljiva uporaba etanola.

Posamezne kisline (propionska, ocetna, citronska itd.) Se lahko uporabljajo kot snovi, ki upočasnjujejo propadanje izdelkov, katerih učinkovitost je vzdrževanje povečane kislosti okolja, kar upočasni razmnoževanje plesni.

Propionska kislina nima negativnega učinka na človeško telo, spada v skupino maščobnih kislin, ki sodelujejo v Krebsovem ciklu, in se presnavlja v vodikovo kislino. Propionska kislina in njene soli se uporabljajo za preprečevanje bolezni krompirja v kruhu in plesni v pekarnah in slaščičarnah..

Ločena skupina aditivov za živila, ki upočasnjujejo kvarjenje izdelkov iz moke, so zaviralci mikrobiološkega izvora, ki jih priporočamo kot sredstvo za preprečevanje upočasnitve bolezni kruha s krompirjevo boleznijo.

Dodatek z antibakterijskim učinkom je selektin (TU 9291-009-00479997-98), ki neposredno vpliva na spore krompirjevega bacila in jih uniči. Odmerjanje selektina je 80-100 g na 100 kg moke z razvojem krompirjeve bolezni po 24 urah, 50 g z razvojem krompirjeve bolezni po 36 urah. Pri uporabi močno kontaminirane moke (bolezen napreduje v 6-24 urah) lahko odmerek selektina povečamo.

Med snovi, ki preprečujejo kvarjenje pekovskih izdelkov, so antioksidanti, ki upočasnijo oksidacijo nenasičenih maščobnih kislin, ki tvorijo lipide. Delovanje antioksidantov temelji na njihovi sposobnosti, da tvorijo nizkoaktivne radikale in s tem prekinejo oksidacijsko reakcijo.

Takšne snovi vključujejo tokoferole, ki so prisotni v številnih rastlinskih oljih..

Znana uporaba kot antioksidant askorbil palmitat, derivat askorbinske kisline. Priporočljivo je za zdravljenje stisnjenega kvasa, da se upočasni njegovo mikrobiološko propadanje. Količina askorbil palmitita kot antioksidanta pri dodajanju hrani ni omejena.

Hlebinfo.ru - recepti za kruh, oprema za pekarne in dom

Vse od peke kruha in peciva do odprtja mini pekarne - pekovska oprema, kruhomat, zbirka receptov in receptov, šola pekov

Surovine in sestavine

Izboljševalci pekarn. Konzervansi, minerali in drugi dodatki

Pozdravljeni, dragi bralci spletnega mesta Hlebinfo.ru. Danes bomo govorili o konzervansih in mineralih.

Konzervansi.

Izdelava za ljudi varnih sredstev za peko, ki lahko omejijo razvoj bolezni kruha (krompirjeva bolezen, plesen), je zelo praktičnega pomena. V topli sezoni je veliko pekov pripravljenih plačati vsak denar za učinkovita zdravila proti krompirjevi bolezni in plesni. Hkrati uporaba konzervansov pri proizvodnji pekovskih izdelkov v skladu z odstavkom 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 mora biti omejen. Navajam ustrezen citat: »Uporaba konzervansov pri proizvodnji prehrambenih izdelkov za množično potrošnjo ni dovoljena: mleko, maslo, moka, kruh (razen predpakiranega in pakiranega za dolgoročno skladiščenje), svežega mesa, pa tudi pri proizvodnji prehranske in otroške hrane in prehrambenih izdelkov, označena kot "naravna" ali "sveža".

Tako je treba uporabo vseh konzervansov, dovoljenih za uporabo kot aditivi za živila, vključno z ocetno kislino, v primeru proizvodnje masovnih sort kruha omejiti na izdelke, namenjene dolgoročnemu skladiščenju. Kako se v tem primeru spoprijeti s krompirjevo boleznijo? Tako težka situacija.

Kot konzervansi v pekarstvu se uporabljajo:

- organske kisline (ocetna, propionska, sorbinska, mlečna) in njihove soli.

Mimogrede, med naravno fermentacijo kruha vedno nastajajo mlečna, ocetna, propionska in številne druge organske kisline, katerih prisotnosti v končnem izdelku ni mogoče preprečiti.

Nižinsko (E234). Nisin spada v skupino antibiotikov (konzervans za antibiotike). Veliko se uporablja pri proizvodnji različnih prehrambenih izdelkov (siri, mesne konzerve, mlečne in zelenjavne konzerve, kondenzirano mleko, slaščice itd.). Za pridobivanje nisina se uporabljajo nekateri sevi mlečnokislinskega streptokoka. Ta antibiotik ne predstavlja nevarnosti za zdravje ljudi. Nisin se hitro uniči v prebavilih in nima zaviralnega učinka na normalno črevesno mikrofloro.

Uporaba pripravkov nisin je učinkovita proti razvoju krompirjeve bolezni. V naši praksi se je večkrat zgodilo, da se je s krompirjevo boleznijo lahko spopadlo le s pomočjo zapletenega prehranskega dopolnila "Selektin", ki vključuje nisin. Trenutno je uporaba tega aditiva za živila skoraj nemogoča, saj vsebuje kalijev bromat, ki je pri nas prepovedan..

Nisin ne zavira fermentacijske aktivnosti kvasa, vendar tudi nizin nima opaznega učinka na razvoj plesni, zato se za preprečevanje plesni izdelka uporabljajo drugi dodatki..

Sorbinska kislina (E200) in njene soli (E201, E202, E203). Sorbinska kislina in njene soli (natrijev, kalijev in kalcijev sorbat) so v Rusiji dovoljeni kot aditivi za živila. Konzervansi na osnovi sorbinske kisline so učinkovito sredstvo za zatiranje plesni. Ta zdravila se uporabljajo v skoraj vseh sektorjih živilske industrije..

Ocetna kislina (E260) je najpomembnejše sredstvo v boju proti krompirjevi bolezni. Podrobnejše informacije o tej problematiki najdete v članku "Krompirjeva bolezen pri pridelavi kruha", objavljenem na naši spletni strani.

Kalcijev acetat (E 263) - uporablja se kot sredstvo za preprečevanje in nadzor krompirjeve bolezni.

Natrijev diacetat (E262) - sredstvo za preprečevanje plesni kruha

Encim lizocim - deluje supresivno na razvoj bolezni krompirjevega kruha.

Kalcijev propionat (E282) - lahko učinkovito zavira razvoj krompirjeve bolezni. Propionska kislina (E280,) natrijev propionat (E281) in kalijev propionat (E283) kažejo podoben učinek.

Vse sestavine, obravnavane v tem oddelku, vključno z ocetno kislino, spadajo v skupino konzervansov, zato je treba njihovo uporabo kot sredstvo za izboljšanje boja proti krompirjevi bolezni priznati kot omejeno..

Minerali.

Minerali (običajno soli) se uporabljajo kot regulatorji kislosti, stabilizatorji, aktivatorji aktivnosti kvasovk ali encimi.

Kalcijevi karbonati (E170) - se uporabljajo kot dodatki, ki preprečujejo strjevanje in strjevanje izdelka, pa tudi kot stabilizatorji.

Kalcijevi fosfati (E341) - imajo široko tehnološko uporabo: regulatorji kislosti, sredstva za izboljšanje kruha, sredstva za zadrževanje vode, snovi, ki preprečujejo strjevanje in strjevanje izdelka.

Amonijev fosfat (E342) - regulator kislosti, sredstvo za izboljšanje moke in kruha, aktivator fermentacije kvasa.

Fosfati zdaj postajajo resnično vseprisotni prehranski dodatek, kar je za naše zdravje izjemno nezaželeno, saj odvečni fosfati motijo ​​normalno absorpcijo kalcija..

Posebni dodatki.

Guar gumi E412 - zgoščevalec, stabilizator.

Karboksimetil celuloza (466) - zgoščevalec, stabilizator.

Magnezijev laktat (E329) - regulator kislosti, aktivator fermentacijske aktivnosti kvasa.

Maltodekstrin - stabilizator.

V sestavi nekaterih izboljšav najdemo tudi druge aditive za živila, vendar je njihova uporaba zelo omejena..

Osnova.

Kot osnova se najpogosteje uporablja pšenična moka..

Nekateri izboljševalci kompleksnega delovanja uporabljajo slad (pšenica, ajda, riž itd.), Laneno moko, kvasno moko, škrob, sladkor.

O izbiri izboljševalca

Upam, da ste premišljeno preučili gradivo te lekcije in dobili kakšno predstavo o sestavi izboljšav za pekarne. Ko izbirate izboljševalec, vedno pomislite, za kaj ga kupujete, katere težave boste rešili. Pazljivo preberite sestavo in ugotovite, ali je ta ojačevalec primeren za vas ali ne. Če sestava ni navedena, ne tvegajte, zavrnite nakup. Ste usposobljeni strokovnjaki in ne boste prenašali rezancev na ušesih..

Ko uporabljate ojačevalnik v praksi, poskušajte jasno zabeležiti, kakšen učinek povzroča. V dnevnik zapišite ime ojačevalnika in rezultat njegove uporabe. Čez nekaj časa boste postali pravi strokovnjak za pekovske izboljšave.

O odmerku izboljševalca

Vedno začnite z izboljševalnikom v največjem priporočenem odmerku. Če opazite resničen učinek, začnite zmanjševati odmerek na optimalno sprejemljivo raven. Če začnete z najmanjšim odmerkom, morda preprosto ne boste opazili želenega rezultata..

Če sredstvo za izboljšanje v največjem priporočenem odmerku ne pokaže želenega rezultata, ga zavrzite. Ni smiselno povečevati odmerka nad priporočeno raven.

Pri odločanju o ceni ojačevalca bodite vedno pozorni na priporočeni odmerek. Dodatki vključujejo polnila (moka, škrob, sladkor itd.). Izboljševalnik ima lahko nižjo ceno, ker vsebuje preveč polnil in malo aktivnih sestavin. Odmerjanje takih izboljšav je treba povečati, kar ima za posledico večje stroške na enoto..

Izboljševalci se najbolje obnesejo, če uporabljate visokokakovostno moko. Če ima moka izrazite napake, potem izboljševalci malo pomagajo. Kakorkoli, še nikoli nisem srečal peka, ki bi z veseljem rekel, da je izboljševalec rešil njegov problem. Če imate o tem drugačno mnenje, delite svoje izkušnje z nami, zelo vam bomo hvaležni.

Povratne informacije in komentarje o vsebini in predstavitvi teme pustite v spodnjih komentarjih ali pošljite po e-pošti. pošta [email protected] Hvaležni vam bomo, če boste podprli našo pobudo in poslali v objavo gradiva v zvezi s teorijo in prakso peke (fotografije, članki, opombe, video posnetki). Vsa gradiva bodo objavljena s pripisom.

Fotografije pošljite v komentarje na [email protected]

Da bi preprečili neželeno pošto, so komentarji objavljeni po tem, ko jih je moderator preveril.

Medtem ko čakate na odgovor na komentar, si lahko ogledate oglas!

Komentarji

Zdravo! Ukvarjam se s peko rogljičkov v industrijskih količinah in želim uporabiti konzervanse, da podaljšam čas za 30 dni, pri dodajanju E-202 kalijevega sorbata zatremo stisnjeni kvas, zapis z rdečo nalepko in širjenje namesto 1 ure 40 minut se razteza 2 uri 20 in ne naraste, kalcijev propionat E282 manj učinkovit od kalijevega sorbata, zato vas prosimo, da svetujete, kako uporabljati te konzervanse. Moje mnenje je, da se odpovemo kalijevemu sorbatu in v moko dodamo samo kalcijev propionat v 0,4%?