Tehnologija proizvodnje šampanjca

Proizvodnja šampanjca je prava umetnost, katere skrivnosti se prenašajo iz generacije v generacijo. Tudi sedanja avtomatizacija tehnoloških procesov ni mogla bistveno vplivati ​​na to panogo. Do zdaj večina elitnih tovarn uporablja ročno delo. Govoril bom o stopnjah proizvodnje šampanjca, da boste razumeli, kako nastaja ta plemenita pijača..

Regija proizvodnje pravega šampanjca je francoska provinca Champagne. V skladu z mednarodnim pravom morajo biti izdelki vinarjev iz drugih geografskih regij in držav, vključno z Rusijo, označeni kot "penina", ne pa tudi šampanjec, čeprav se tehnologija sama ne spreminja.

Faze proizvodnje šampanjca

1. Žetev. Šampanjec je na voljo samo v beli in roza barvi, vendar je narejen iz dveh rdečih in enega belega grozdja. Barvne snovi so v koži jagodičja, če iztisnete sok, ne da bi poškodovali kožo, lahko dobite popolnoma lahko penino.

Za šampanjec so dovoljene tri sorte grozdja: chardonnay, modri pinot in modri pinot. Prva pripada belim sortam, drugi dve pa rdečim. Najpogosteje uporabljeno grozdje za šampanjec je modri pinot.

Pridelek nabiramo le ročno, kar vam omogoča, da takoj odstranite pokvarjene jagode, ki dajo rdečo barvo. Grozdje poberemo iz grozdov nekoliko prej kot v polni zrelosti, ko je kislost večja od običajne in vsebnost sladkorja nižja.

2. Stisnite. Na tej stopnji obrano grozdje stisnemo na posebnih stiskalnicah. Jagode različnih sort in iz različnih vinogradov stisnemo ločeno. Obstajajo tri vrste šampanjskega soka:

  • cuvee (cuvee) - sok prve tropine, velja za najkakovostnejšo, saj skoraj ne pride v stik s kožico grozdja;
  • primarna pivina - sok slabše kakovosti, pridobljen po drugem stiskanju;
  • sekundarna pivina - rezultat tretjega stiskanja grozdja, včasih je kakovost sekundarne pivine tako nizka, da se v prihodnosti ne uporablja za proizvodnjo šampanjca.

3. Fermentacija. Vsaka pivina se fermentira v kovinskih kadih. Najprestižnejše znamke šampanjca fermentirajo v posebnih hrastovih sodih, v katerih je lažje nadzorovati temperaturo fermentacije. Izkazalo se je kislo suho vino - glavni material za proizvodnjo penin.

Rezervoarji za fermentacijo šampanjca

4. Mešanje. V tej fazi mojstri mešajo vina različnih sort in let staranja, pridobljena iz cuvéeja, primarnega in sekundarnega mošta. Posledično pijača dobi edinstven okus, s katerim določeno znamko šampanjca ločimo od konkurentov. Včasih vinarji v eno mešanico dodajo do petdeset različnih sort vina.

Elitne vrste šampanjca se ne mešajo, temveč iz enoletnega visokokakovostnega grozdnega soka. Skladno s tem bodo stroški takšne steklenice šampanjca veliko višji..

5. Sekundarna fermentacija. Po mešanju vino vlijemo v posebne steklenice visoke trdnosti. Nato dodamo sladkor in kvas, kar povzroči sekundarno fermentacijo. Steklenice tesno zapremo z zamaškom in jih prenesemo v vinsko klet, kjer jih moramo hraniti v vodoravnem položaju. Po trenutnih standardih se v eno steklenico šampanjca doda 18 gramov sladkorja in 0,3 grama kvasa.

6. Obnovitev. Po koncu fermentacije se kvas obori, ki ga je treba odstraniti. Za to se steklenica postopoma spušča navzdol z vratom in jo vrti okoli svoje osi. Po večdnevni manipulaciji se ves usedlina premakne na grlo steklenice.

Stojalo za nabiranje usedlin blizu vratu steklenice

V elitnih destilarnah steklenice ročno obračajo; pri množični proizvodnji uporabljajo poseben aparat (girropalette), ki ga krmili računalnik.

7. Odlomek. Skupaj s usedlinami šampanjec v vinskih kleteh stari od 2 do 6 let. Strokovnjaki menijo, da bi morala visokokakovostna pijača zoreti vsaj 4 leta..

Klet za staranje šampanjca

8. Degorzhazh. Čas je, da se znebimo usedlin kvasovk v bližini plute. Za to vrat steklenice zamrznemo v fiziološki raztopini pri temperaturi -18 ° C. Nato se steklenica odpre, pod pritiskom plina izleti ledeni zamašek, ki vsebuje usedlino.

V tem primeru se del šampanjca izgubi. Za kompenzacijo izgub v steklenico vlijemo mešanico konjaka, vina in sladkornega sirupa. Nato steklenico znova zapremo z novim zamaškom, ki je pritrjen z žico, imenovano muzlet..

V preteklosti je bilo degoržiranje ročno in je od vinarjev zahtevalo veliko spretnosti. Zdaj se ta postopek izvaja na posebni opremi z minimalnim človeškim posegom..

Disgorgement so leta 1800 prvič uporabili proizvajalci kleti Madame Clicquot. Pred tem usedlina kvasa iz steklenic sploh ni bila odstranjena, zaradi česar je bil šampanjec moten.

9. Priprava na prodajo. Če želite steklenico spraviti v tržno stanje, jo obrišite, nato nalepite etiketo s podatki o pijači. S tem se zaključi proizvodnja šampanjca..

Skrivnosti proizvodnje šampanjca

Najbolj priljubljene vrste šampanjca združujejo odličen okus in prepoznavno "penečo", zaradi česar je bila ta lahka alkoholna pijača resnično priljubljena. V državah postsovjetskega prostora se takšna ljubezen goji že desetletja in to povsem zasluženo.

Katere proizvodne metode obstajajo?

Velik del te priljubljenosti je posledica očitnega dejavnika - tehnologije pridelave šampanjca in drugih penin. Tu je treba opozoriti, da obstajata dve metodi, od katerih ena zahteva približno tri mesece časa, druga pa pogosto več kot dve leti..

V prvem primeru gre velika količina nabranega vinskega materiala skozi vse faze zorenja v ogromnih posodah, sama metoda pa se imenuje akratoforna. Takšna pijača je razširjena zaradi poenostavljenega proizvodnega postopka in nižjih finančnih stroškov za proizvodnjo. Skupna količina tega izdelka na trgu doseže skoraj 90%, kar še poveča vrednost klasičnega šampanjca.

V času Sovjetske zveze so najbolj priljubljene sorte penečih vin z dolgotrajnim staranjem proizvajali na naslednjih mestih:

  • Tovarna "Novi svet" na Krimu;
  • Obrat Artyomovsk v regiji Donjeck;
  • Obrat Abrau-Dyurso v Novorossiysku;
  • Tovarna penin Cricova v Moldaviji.

Omeniti velja, da je splošna sestava tako klasičnega šampanjca kot penečih vin, ne glede na način pridelave, popolnoma enaka - nabor grozdnih mešanic, pomešanih v različnih razmerjih, glede na kraj pridelave, okus in sorte same. Pravi strokovnjaki znajo ustvariti čudovite šopke, ki bodo okrasili tudi najbolj izvrstno novoletno mizo, ker je ta praznik povezan predvsem s pijačo..

Kako je narejen klasičen šampanjec?

Daljša, a plemenita tehnologija izdelave zahteva marsikatero delo več let. Avtomatizacija postopka je v tem primeru preprosto nesprejemljiva, saj lahko bistveno poslabša okusne lastnosti pijače. Zato je obseg prodaje dragega izdelka izredno majhen - preprosto ga ni mogoče izdelati v industrijskem obsegu, zaradi česar je med gurmani še bolj dragocen..

Priprava šampanjca je razdeljena na več osnovnih postopkov, od katerih vsak traja precej časa:

  • Predhodna obdelava. Ta postopek je sestavljen iz čiščenja vinskih materialov, dostavljenih v obrat, in njihovega mešanja, da se ustvari edinstvena mešanica. Kriteriji za izbiro surovin so zelo visoki, saj je končni rezultat dolgoletnega dela neposredno odvisen od tega. Tako se pojavijo najbolj edinstvene sorte šampanjca, splošno znane po vsem svetu..
  • Polnjenje obtoka. To je prvi korak v dolgem procesu šampanjca. V tem času je liker v obtoku mešan s predelanimi vinskimi materiali in drugimi pomožnimi komponentami. Mešanico vlijemo v nove steklenice in zapremo z začasnimi zamaški s posebnimi pritrdilnimi nosilci. Po tem se steklenice zložijo v kleti v sklade in v strogo vodoravnem položaju. Ta tehnika in splošni postopek pridelave šampanjca omogočata, da pijača na naraven način pridobi vse svoje tradicionalne lastnosti. Nadaljnje staranje v obdobju treh let je zanimivo, ker je steklenice mogoče premikati z ročnim uravnoteženjem - dvakrat v prvem letu in enkrat v naslednjem.
  • Obnovitev. To je eno najtežjih s tehnološkega vidika postopka, ki zahteva vključitev visoko specializiranih strokovnjakov. Ta postopek je potreben za zmanjšanje usedlin na čep. Nastavitev pravilnega kota nagiba steklenic in drugih subtilnosti zahteva nekaj mesecev trdega dela nadarjenih mojstrov svoje obrti.
  • Degorzhazh. Ta korak v celoti odstrani usedlino iz šampanjca. Takšno delo zahteva popolno zamrzovanje usedline in njeno odstranjevanje skupaj z zamaškom. Izguba penine za vsako operacijo ne presega 50 ml - ta rezultat lahko dosežejo le pravi profesionalci. Poleg tega lahko vsak od njih "obdela" približno 2 tisoč steklenic na delovno izmeno - ta številka je neverjetna.
  • Ustvarjanje blagovne znamke. Prav to obdobje omogoča razumevanje vrste šampanjca glede na njegov okus in aromatične lastnosti (potem ko so nad njim izvedli vse tehnološke procese). Na tej stopnji se napitku, očiščenemu iz usedlin, doda ekspedicijski liker v strogo omejenih količinah. Po tem postopku se steklenice zaprejo z zamaški iz plute, ki zaradi svoje oblike izključujejo sproščanje ogljikovega dioksida navzven. Po tem se popolnoma končan izdelek pošlje na novo izpostavljenost, ki traja približno 10 dni..

Šele na koncu zadnjega postopka steklenice "oplemenitijo" tako, da nanje nalepijo nalepke, ki dokazujejo, kakšno grozdje bo okusil poznavalec te čudovite pijače.

Kljub temu, da obstaja samo en način pridelave klasičnega šampanjca, je zaradi kompetentnega mešanja z različnimi sortami grozdja in poznejše predelave mogoče dobiti izdelke, ki se po svojih značilnostih popolnoma razlikujejo. Tu je pomemben vsak odtenek - leto in kraj gojenja grozdja, vremenske razmere, stopnja zrelosti in številne druge tankočutnosti, ki jih poznajo samo vinski mojstri. Zahvaljujoč njihovemu natančnemu delu lahko vsakdo uživa v čudoviti pijači za praznično mizo in se tako pokloni ljudem, ki ustvarjajo takšne mojstrovine, ki so naše življenje nekoliko boljše, prijetnejše in zabavnejše.

Če vas zanima oprema za proizvodnjo pijač, si oglejte tukaj.

Načini pridelave penin

S tehnološkega vidika je pridelava penin precej zapleten postopek. Izpopolnjenost in lahkotnost pijače ter bogastvo in globina okusa pojasnjujejo dejstvo, da penina ne prehaja skozi eno, temveč dve fazi fermentacije - ena je potrebna za pripravo aromatičnega in okusnega vina, druga pa ustvarjanje mehurčkov..

Prvič so penino izumili v 16. stoletju in to povsem po naključju, nekaj časa pa je veljalo za zakonsko zvezo pri proizvodnji mirnih vin. Do srede 19. stoletja so Francozi izpopolnili tehnologijo. Obstaja šest glavnih načinov za pripravo pijače:

  1. Klasična ustekleničena.
  2. Rezervoar (Sharma-Martinotti).
  3. Neprekinjeno.
  4. Način prenosa.
  5. Prednostna tehnologija ali ansestralna (iz francoske ancestrale).
  6. Karbonizacija.

Prva dva sta najbolj priljubljena. Proizvajalci starega in novega sveta jih pogosto uporabljajo in omogočajo pridobivanje najboljših sort penin z odličnimi okusnimi lastnostmi..

Champenoise

Klasična metoda (imenovana tudi tehnika Rt, tradicionalna, ustekleničena ali šampenojska) proizvaja francoski šampanjec in kremant, špansko kavo in italijansko franciacorto ter nekatere sorte nemške sekte. Sestavljen je iz sedmih stopenj:

  • Nabiranje jagod in priprava osnovnega suhega vina.
  • Mešanje vin iz jagod različnih sort (ustvarjanje tako imenovanega cuvéeja).
  • "Cirkulacija" - dodajanje sladkorja in kvasa v cuvee. Stekleničenje s kronskimi pokrovi za sekundarno fermentacijo.
  • Zorenje. Minimalno obdobje za vintage šampanjec je 15 mesecev, za vintage šampanjec pa 36. Za kavo in franchacorto - 9 oziroma 30 mesecev.
  • Remuage - steklenice so nameščene pod kotom 45 stopinj, z zamaškom navzdol. Odmrli kvas se usede na pluto in vrat.
  • Degorzhazh je postopek odstranjevanja usedlin. Steklenice postavite z vratom navzdol v posode z zmrzovalno mešanico (raztopina kalcijevega klorida ali glicerina), tako da se kvas spremeni v ledeno zamašek in ga je mogoče enostavno odstraniti.
  • Odmerek - doda se "ekspedicijska" raztopina vina in sladkorja, po kateri se steklenica zamaši in zapre. Ta postopek je potreben za povrnitev količine vina, izgubljenega med iztrebljanjem. Količina sladkorja v raztopini je odvisna od tega, kako sladko vino želi proizvajalec dobiti. Na primer, ko pripravljate pijače Brut Nature in Dosage Zero, se raztopini ne doda sladkor..

Sharma Martinotti

Večina italijanskih vin je pridelanih s tehnologijo Sharma, vključno s prošekom in lambruskom. Glavna razlika od klasične metode je, da osnovno vino v fazi kroženja ni nameščeno v steklenici, temveč v rezervoarju iz nerjavečega jekla. Na koncu sekundarne fermentacije pijačo filtriramo, nato pa ji dodamo raztopino sladkorja. Pijača je ustekleničena brez dodatnega staranja.

Neprekinjena metoda

Med proizvodnjo kvas nenehno dodajamo v posode z vinskim materialom. Tako se tlak v rezervoarju (in nato v steklenici) ne dvigne nad 5 atmosfer. Ta metoda se uporablja pri proizvodnji znanega sovjetskega (danes ruskega) šampanjca, pa tudi portugalske penine Lancers.

Prenosna tehnologija

Način prenosa je podoben klasičnemu, le da se faze ponovnega obnavljanja in odmrzovanja obidejo, vsi vinski materiali po sekundarni fermentaciji pa se združijo v eno posodo in nato filtrirajo. Uporablja se za proizvodnjo vin, proizvedenih v steklenicah majhne (do 185 ml) in velike (več kot 3 litre) prostornine.

Metoda prednikov

Nekatera francoska vina (priimki Jure in doline Loire) so pridelana z uporabo ensestralne tehnologije. Primarno vrenje se prekine s hlajenjem, po katerem se vino takoj postavi v steklenico za nadaljnje staranje. V nekaterih primerih se v zadnji fazi pijača filtrira, vendar ji ni dodana "ekspedicijska" raztopina.

Ta metoda velja za najtežjo, saj vinski materiali s preostalim sladkorjem in kvasom še naprej fermentirajo v steklenici. Rezultati so precej nepredvidljivi - ogljikov dioksid se sprošča v vseh fazah proizvodnje, blato pa ni vedno odstranjeno. Peneča vina, izdelana s to metodo, so pogosto označena z oznako No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) ali Methode Ancestrale.

Dodajanje ogljikovega dioksida

Karbonska tehnologija velja za najcenejšo pri proizvodnji penin. V tem primeru se mirno vino pod tlakom postavi v rezervoarje, kjer mu dodajo ogljikov dioksid. Nekatere sorte poceni vin iz Rusije, Italije in držav Novega sveta pridelujejo na podoben način..

Metoda šampanjca

V Šampanjcu je dovoljena le ročna trgatev grozdja, strojna trgatev je strogo prepovedana. Na sliki je zbiralec pretiran. Seveda v resnici tu pridelujejo grozdje, ki ga v treh smrtnih primerih upognejo (pravijo, da je danes med nabiralci veliko Romov). Tradicionalna pletena košara je imela 100 kg.

Vinifikacija

  1. Pritisnite. Tradicionalna vertikalna stiskalnica za šampanjec je bila izumljena v 18. stoletju in nenavadno je, da jo še vedno uporabljajo marsikje. Grozdje preprosto naložimo v veliko leseno kad, nanjo pritisne stiskalnica, sok pa teče skozi stene in se zbira v paleti. V regiji so danes dovoljene tudi sodobne pnevmatske stiskalnice.
  2. Vinifikacija (najprej alkoholna). Sprva samo vino iz grozdja. Večina proizvajalcev danes vinificira v jeklenih posodah (50–1200 hl), ki so se v regiji pojavile v začetku šestdesetih let. Temperatura vrenja je od 15 ° do 22 °, vsebnost alkohola v vinu na koncu fermentacije je 10-11 °. Po fermentaciji vino odleži v kadi. V novembru in decembru se izvede prvi sesalni odvzem (odstranjevanje iz usedline, ki se pošlje na destilacijo), januar-februar pa drugi sesalni odvzem.
  3. Nekateri domovi še danes uporabljajo hrastove sode za vinifikacijo in / ali nadaljnje staranje na drožeh. Na primer, Louis Roederer del svojih rezervnih vin shrani v velikih sodih - vendar nikoli 100%, da ne bi tehtal te pomembne sestavine nemlemskega brut.
  4. Malolaktična fermentacija (njena formula na sliki) je eno od spornih vprašanj. Nekatere hiše ga kategorično zavračajo (Lanson, Gosset za vsa vina, razen Brut Exellence), druge ga uporabljajo. Na splošno omehča kislost v vinu in doda okroglost.

Primarni izdelek za vinifikacijo Vin Claire, še vedno mirno vino, je pripravljen nekje decembra. To je zelo agresivno mlado vino, ki ima okus po akumulatorski kislini.

Skupščina

• 4000 kg - "oznaka", prostornina grozdja, ki se prilega tradicionalni stiskalnici
• 205 l - prostornina tradicionalnega sodčka, ki se uporablja v šampanjcu
• 2050 l (10 sodov) - sok za prvo stiskanje z znamko cuvée (prvih 100 l se ne uporablja za vino)
• 500 l - drugo stiskanje (ta sok se ne uporablja za vrhunske šampanjce)
• 24 gramov sladkorja na steklenico v "obtočnem" likerju med sekundarno fermentacijo daje tlak 6 atmosfer
• 400 steklenic na uro obrne izkušenega remuerja

  • Vina različnih sort, iz različnih občin, iz različnih vinogradov, "cuvées" in "repov" se vinificirajo ločeno, včasih - pri različnih temperaturah vrenja, včasih - del v sodih, del v jeklu, malolaktična fermentacija se lahko izvede samo za del vin... Iz enega mladega pridelka izhaja na ducate različnih vinaskih klaric. Toda za nemilemske šampanjce se uporabljajo tudi vina prejšnjih letin (rezerva). In včasih je to vino desetih trgatv! Zato je najtežja, odgovorna in skrivnostna operacija pri izdelavi šampanjca izračun formule za sklop, ki lahko včasih vključuje 100 različnih vin..
  • Potem ko je glavni vinar hiše razkril "skrivno formulo", se vina pomešajo v ogromne kadi. Del mlade letine je rezerviran za naslednja leta. Rezervna vina so večinoma shranjena v jeklu, čeprav nekatere hiše v tej fazi uporabljajo hrastove sode..
  • Po sestavljanju vina ustekleničijo in dodajo "liker" (mešanica vina, posebna kultura kvasovk, certificirana s strani CIVC, in trsni sladkor).

    Steklenice so zaprte s pokrovčki.

    Sekundarna fermentacija in staranje droži

    Pogoji izpostavljenosti na drožeh

    Po zakonu: najmanj 15 mesecev za brut, najmanj 36 mesecev za letnike. Pravzaprav (z dobrimi proizvajalci): 2-3 leta za brut, 4-5 let za letnike, 6-12 let za prestižne cuvéeje.

    Obnovitev

    Degorzhazh in odmerjanje

    Brut Nature / Pas Dosé / Doziranje Zero / Ultra Brut

    Proizvodnja šampanjca

    Kljub temu, da je zasaditev rdečih sort v Šampanjcu več kot 70-odstotna, rdečega šampanjca ni, samo bela in roza. Začetna faza vinifikacije rdečih sort za bela vina je "bela". Meso rdečega pinota ni obarvano, zato se beli sok po stiskanju loči od kože, ki jo lahko obarva in iz nje pridobijo belo vino.

    Za proizvodnjo rose šampanjca sta dovoljeni dve metodi. V prvem primeru mošt kratek čas infundiramo na celulozi (grozdni kaši), med tem ko ima koža grozdja le čas, da vino nekoliko obarva. V drugem primeru se belemu vinu doda majhna količina rdečega vina..

    Tehnologija proizvodnje šampanjca se skozi leta praktično ni spremenila; v kleteh se še vedno uporablja ročno delo. Vse se začne s tradicionalno vinifikacijo (vrenjem grozdnega soka), ki ima za posledico suho vino - vinski material. Najpomembnejši lastnosti takega vina sta kislost in svežina šopka, kar uspešno dosežemo v hladnem podnebju Šampanjca. Po trgatvi je večina vin takoj dana v proizvodnjo. Najboljša vina ostanejo v rezervi, uporabljajo se v naslednjih letih. Za ustvarjanje šampanjca so izbrana vina, ki skupaj tvorijo želeni šopek.

    Postopek šampanjca (imenujemo ga tudi methode champenoise - "metoda šampanjca" pridelave vina) je sestavljen iz več stopenj: kroženje, preusmeritev, razgradnja, doziranje.

    Cirkulacija je prva faza procesa šampanjca. Pripravljeno vinsko mešanico (cuvée) damo v steklenico z debelimi stenami, ki zdrži visok notranji tlak. Vinu se doda tudi tako imenovani točen liker, sestavljen iz kvasa, sladkorja in rezervnih vin, po katerem se steklenica tesno zapre in postavi v klet. Cirkulacijski liker povzroči v vinu večkratno fermentacijo, med katero se sprošča ogljikov dioksid; ne najde izhoda, nasiči vino in mu da peneče se. Po končani fermentaciji se kvas obori in ostane na steni vodoravne steklenice. Staranje vina na drožeh igra pomembno vlogo pri oblikovanju šopka šampanjca, dodaja namigi sladkega peciva, oreščkov, otežuje in poglablja. Obdobje staranja šampanjca se giblje od enega leta do 4-5 let ali več. Star šampanjec ima presenetljivo bogat okus.

    Obnovitev. Ko se obdobje staranja konča, se začne naslednja stopnja - prenovo. Njegov namen je pripraviti odstranjevanje iz usedline. Steklenice so postavljene vodoravno v posebne glasbene stojala. Kletni strokovnjaki občasno obidejo glasbene stojnice, stresajo, obračajo in rahlo nagibajo vsako steklenico. Sediment postopoma drsi od sten steklenice do vratu in se nabira na pluti, sama steklenica pa je postavljena na glavo. Na majhnih kmetijah izvajajo ročno prelivanje, medtem ko velike hiše uporabljajo posebne posode, ki hkrati pretresujejo in obračajo do tisoč steklenic.

    Degorzhazh. Za odstranitev usedlin iz steklenice je potrebna degoržacija. Ta postopek je bil nekoč še posebej težek. Mojster disgorgeist - s trdno roko in hitro reakcijo, ki je šampanjec lahko popolnoma znebil usedlin in izgubil najmanj vina - je bil zlata vreden. Danes je postopek izboljšan - v velikih panogah se razprševanje izvaja s stroji. Vrat steklenice je zamrznjen skupaj s usedlino, in ko se steklenica odpre, se "umazana" ledena pluta pod pritiskom potisne ven.

    Odmerjanje Po odstranitvi usedline se v steklenico doda mešanica sladkorja in vina. Ta postopek se imenuje doziranje. Če je šampanjec brez vsebnosti sladkorja (brut narave), potem steklenico dolijemo z istim vinom. Odmerek je zadnja faza proizvodnje šampanjca. Po tem je steklenica zaprta s posebnim zamaškom v obliki gobe, ki je pritrjen z žico. Preden se šampanjec začne prodajati, v steklenicah odleži več mesecev..

    Za šampanjec se uporabljajo le tri sorte grozdja - rdeči pinot noir in pinot meunier ter bel.

    Kako in iz česa je narejen šampanjec

    Šampanjec je podvrsta penine, ki je narejena v provinci Champagne po posebni tehnologiji..

    Poleg primarne fermentacije ima vsaka faza pridelave svoje značilnosti, zaradi katerih se pijača razlikuje od penečih vin, ustvarjenih s katero koli drugo metodo..

    Šampanjec je razdeljen na vrste tako po grozdju, iz katerega je narejena pivina, kot po količini dodanega sladkorja med razgradnjo..

    Tehnologija proizvodnje šampanjca

    Žetev

    Šampanjec je narejen iz belega grozdja - chardonnaya - in rdečega grozdja - modrega modrega pinota in menijega pinota. Ker mora biti pijača svetle barve, plodove nabiramo le ročno, da preprečimo drobljenje, pri katerem sok pride v stik s pigmentom in postane rdeč..

    Ročno obiranje pomaga takoj odstraniti nelikvidne jagode, pri čemer ostanejo le popolni primerki. Z istim namenom so velike košare, ki se uporabljajo za nabiranje jagodičja v vinarstvu, zamenjali z manjšimi hrbtnimi..

    Obiranje se opravi, preden sadje popolnoma dozori. To se naredi tako, da ostanejo bolj kisli in manj sladki, kar ustreza okusnim posebnostim pijače..

    Da bi skrajšali čas za predelavo grozdja neposredno v vinogradih, so uredili posebne točke.

    Pritisnite

    Pri stiskanju sadja se uporabljajo posebne stiskalnice za šampanjec, na katere so surovine nameščene obsežno, vendar v tanki plasti, tako da sok hitreje odteče, ne da bi ostal v stiku z lupino in celulozo. Jagode različnih sort grozdja zdrobimo ločeno drug od drugega.

    Za njihovo stiskanje je dovoljeno uporabljati samo certificirane stiskalnice, ki jih je v Franciji natanko 1929. V postopku stiskanja nastane več kakovostno različnih vrst surovin za pivino:

    • Cuvée, "prvi" sok, najboljša surovina, ki ima minimalno interakcijo z lupino, dobimo približno 500 litrov iz 1000 kg grozdja.
    • Tai, "naslednji" sok, dobljen s ponavljajočim se stiskanjem sadja, je nižje kakovosti in znaša približno 12% ali 120 litrov od 1000 kg grozdja.

    Z nadaljnjim stiskanjem grozdja nastane pivina, ki redko izpolnjuje stroge zahteve za surovine za šampanjec in je najpogosteje iz nje narejena kot rebrasto vino.

    Primarna fermentacija

    Nastala pivina za navaden šampanjec je postavljena v kovinske kadi, elitne sorte pa fermentirajo v hrastovih sodih, ki so poleg tega, da pijači dajejo klasično pristnost, bolj primerni za vzdrževanje pravilne temperature.

    Rezultat je kislo - suho vino - - osnovni material za penino, zlasti šampanjec kot njegovo podvrsto.

    Skupščina

    Postopek poteka konec zime pod vodstvom kletnega mojstra in obsega pokušino dobljenih vin in njihovo mešanje v različnih razmerjih, da pijača dobi okus, značilen za določeno blagovno znamko.

    V tem primeru se lahko uporabljajo samo bela vina istega ali drugačnega obdobja zaznamkov, vendar zakon o šampanjcu dovoljuje tudi dodajanje majhne količine "rdečega vina" pri proizvodnji rose šampanjca, kar je drugje prepovedano.

    Če pijačo dobimo z mešanjem samo enoletnih vin, se šteje za letnik ali letnik, to se na etiketi odraža v letu, v katerem je bila letina pobrana..

    Sekundarna fermentacija

    Po mešanici vino ustekleničimo v steklenice s povečano trdnostjo, nato dodamo cirkulacijski liker - posebno mešanico, v kateri se raztopita trsni sladkor in določen sev kvasa. Spodbujajo sekundarno fermentacijo.

    Sladkor dodamo v količini 18 g, kvas pa 0,3 g. Nato steklenice zapremo s kovinskimi pokrovi, podobnimi pivskim, in polimerno tesnilno maso - bidul, ki pomaga zbirati usedline.

    Po tem se šampanjec pošlje v klet, ki se nahaja na policah v vodoravnem položaju..

    Med sekundarno fermentacijo v tesno zaprti steklenici bakterije sprostijo ogljikov dioksid, ki se brez izhoda začne raztapljati v tekočini: tako se dela tako navadna penina kot šampanjec..

    Staranje šampanjca

    Po koncu fermentacije steklenice pustimo v kleti 12 mesecev, kar je v skladu s šampanjskim zakonom najmanj za staranje na odmrlem in propadajočem kvasu.

    Dlje ko je pijača izpostavljena temu učinku, njen okus in aroma postane tanjši in bolj izpopolnjen. Čeprav je minimalno obdobje eno leto, je v praksi povprečje štiri.

    Obnovitev

    Na tej stopnji se usedlina, ki nastane med fermentacijo, nabira v bližini vratu. V ta namen steklenice prenesemo iz vodoravnega v navpični položaj z vratom navzdol in jih vstavimo v posebna glasbena stojala, kjer jih bomo več dni vrteli, tako da se usedlina ne drži na stenah, ampak se vse usede v bližini vratu..

    V priznanih destilarnah, ki proizvajajo elitne sorte šampanjca, se ta postopek izvaja ročno, v množični proizvodnji - s pomočjo računalniško vodenih palet z mastjo. Te naprave so izumili v destilarnah Cava.

    Degorzhazh

    Za dokončno odstranitev usedline se vrat steklenice spusti v fiziološko raztopino, ki ima temperaturo -18 C stopinj. Nato se odčepi in pod pritiskom plina odleti mešanica ledenega šampanjca in usedlin, s tem pa tudi del pijače.

    Za kompenzacijo te izgube v steklenico dodamo dozirni liker, gre tudi za ekspedicijski liker (konjak, vino in sladkorni sirup), nato pa ga znova zapremo z zamaškom, ki ga drži gobec - znana žica.

    Količina sladkorja v likerju se določi glede na vrsto šampanjca: brut, polsuh, sladek itd. Klasično odstranjevanje je narejeno ročno, kar zahteva veliko spretnost destilarne. Leta 1800 so ga prvič naredili mojstri hiše Veuve Clicquot, preden sediment ni bil odstranjen, in tekočina je ostala dokaj motna.

    Sodobno razgibanje se izvaja s posebno napravo z minimalnim človeškim posegom.

    Priprava pred prodajo

    Steklenice se obrišejo, nalepka z blagovno znamko je prilepljena in pijača je pripravljena za prodajo.

    Sovjetska tehnologija

    V ZSSR so proizvajali "sovjetski šampanjec", ki je bil v bistvu penina in je bil proizveden z uporabo rezervoarske tehnologije po metodi Sharma.

    Sodobni GOST na ozemlju Rusije omogoča izdelavo penečega vina z imenom "šampanjec" na več načinov: klasičen, rezervoar in z neprekinjenim tokom, slednji se najpogosteje uporablja.

    Na policah trgovin ga najdemo pod blagovnimi znamkami, kot so —Santo Stefano—, —Abrau Durso—, Dolce Vita ali —Bolle—.

    Razvrstitev

    Iz česa je narejen šampanjec

    Ena od klasifikacij temelji na sortah grozdja, ki se uporabljajo za proizvodnjo peneče pijače. Dovoljeni so beli chardonnay, rdeči modri pinot in meni pinot.

    Šampanjec lahko izdelate tudi iz drugih sort, ki so se prej uporabljale za njegovo pridelavo, vendar ta praksa ni pogosta..

    Napitek iz belega chardonnaya je "bel od belega", če je bil uporabljen rdeči pinot noir ali pinot meunier, potem "bel od črnega". Tudi šampanjec iz rdečih jagod ima svetlo barvo, vse to pa zahvaljujoč zelo gladkemu sistemu stiskanja.

    Drug primer je šampanjec "rosé", na primer - "Ruinart" - vrtnica, pridobljena bodisi z daljšim stikom lupine in soka bodisi z dodajanjem majhne, ​​v povprečju 5% rdečega vina med mešanjem..

    Koliko sladkorja damo v šampanjec

    Na koncu sekundarne fermentacije in staranja se pijači doda drugačna količina sladkorja, zato nastane več razredov šampanjca:

    • "Doux" ali sladka vsebuje več kot 30 kalorij, kar ustreza 2 čajni žlički sladkorja na 150 ml;
    • "Demi-sec" ali polsuha vsebuje 20-30 kalorij, kar lahko primerjamo z 1-2 žličkami na 150 ml;
    • "Sec" ali suho, od 10 do 20 kalorij, približno enako 3/4 do 1 čajni žlički sladkorja na 150 ml;
    • "Extra sec" ali ekstra suho vsebuje 7-10 kalorij, približno enako 1 / 2-3 / 4 čajni žlički sladkorja na 150 ml;
    • - "brut" - ali najbolj suh, od 0 do 7 kalorij, kar ustreza manj kot 1/2 žlici sladkorja na 150 ml;
    • "Extra brut", pretirano suh ali ekstra brut, od 0 do 5 kalorij, kar je primerljivo z 1/4 žlice sladkorja v 150 ml;
    • "Brut nature", znan kot "brut zero", naravno suh ali popolnoma suh, vsebuje od 0 do 2 kaloriji, sladkor ni v tak šampanjec.

    Namesto pogovorne besede

    Izdelava šampanjca je zapleten postopek s številnimi prefinjenostmi in odtenki, ki od destilarne zahteva visoko znanje in posebno znanje.

    To raven lahko pripišemo Domu Perignonu ali —Cristalu “, ki ga je Louis Raederer ustvaril za ruskega cesarja Aleksandra II., Vendar je njegova cena več kot visoka.

    Za tiste, ki želijo uživati ​​v dobri pijači po zmernejši ceni, so izdelki francoskih blagovnih znamk, kot so „Mumm“, - „Bollinger“ - ali - „Moet & Chandon“ -.

    Vse, kar ste želeli vedeti o pravem šampanjcu

    Obstaja veliko različnih penin, tudi zelo spodobnih. In čeprav jih v vsakdanjem življenju pogosto imenujemo šampanjec, večina s to žlahtno pijačo nima nič skupnega. Da vas bomo enkrat rešili te zmede, vam bomo povedali vse o šampanjcu. No, ali skoraj vse.

    Šampanjec je priznan standard kakovosti med peninami

    Kaj lahko imenujemo šampanjec

    Da se peneče vino imenuje "šampanjec", mora biti proizvedeno po strogo določeni tehnologiji z obvezno sekundarno fermentacijo v steklenici in samo iz dovoljenih sort grozdja, pridelanih in vinificiranih v francoski provinci Šampanja. Od tod tudi ime pijače.

    Zgodovina šampanjca in provinca na severovzhodu Francije, ki je postala njena zibelka, sta neločljivo povezani.

    Zgodovina šampanjca

    Uradna zgodovina pijače se začne pred nekaj več kot 300 leti, vendar sega veliko globlje.

    Prve trte so v Šampanjcu posadili Rimljani, dali so tudi ime provinci. Šampanjec (Champagne) prihaja iz latinske Kampanije, kar pomeni "polje", "dolina". Popolnoma odraža ravninski relief območja, vključno z dolino reke Marne in več gričev od 90 do 300 m nadmorske višine..

    Prvi vinarji v Šampanjcu so bili menihi. Od 6. stoletja so pridelovali vino za cerkvene službe, jih obdelovali s plemstvom in bogatimi meščani, presežek pa prodajali za polnjenje samostanske zakladnice..

    Slava izven regije za vina iz šampanjca, vendar še ne šampanjca, prihaja v XII-XIII stoletju. To je razcvet pokrajine, ko je veljala za eno od središč kulturnega in gospodarskega življenja v Evropi in je cvetela mednarodna trgovina, vključno z vinom.

    V katedrali v Reimsu, ki se nahaja v glavnem mestu Šampanjca, potekajo kronanja francoskih monarhov, ob pogostitvi pa številne goste pogostijo z "vini s hribov" Montagne de Reims in "rečnimi vini" iz doline Marne..

    Znamenita katedrala v Reimsu - mesto kronanja francoskih monarhov

    Še vedno so tiho, a očitno je bilo v njih nekaj nenavadnega. Ni naključje, da papež Leon X, cesar Karel V., kralj Henry IV in angleški lord kancler tu pridobivajo vinograde. Tukaj Franc I., angleški kralj Henry VIII in drugi VIP-ji srednjeveške Evrope dopolnjujejo svoje zaloge vina.

    Prva omemba žametnosti in penečnosti vin iz šampanjca sega v 15. stoletje, potem pa je to veljalo za bolj slabo in trajalo je vsaj 150 let, da so se lastnosti šampanjca, ki smo jih vajeni danes, spremenile v vrlino..

    Za obdobje rojstva šampanjca velja obdobje od sredine 17. stoletja do začetka 18. stoletja, oseba, ki je izumila metodo šampanjca, pa je bila hiša Pierra Perignona (»hiša« je okrajšava od latinskega dominus - gospodar). Pripadal je benediktinskemu samostanskemu redu in služil kot gospodinja v opatijski opatiji.

    Spomenik menihu Pierru Perignonu (1638-1715) - pionirju metode šampanjca

    Začel je z izboljšanjem kakovosti mirnih vin, eksperimentiranjem z mešanjem pijač iz različnih regij Šampanjca in razvojem priporočil o času trgatve, izbiri sort in tehnologiji. Potem pa so pozornost Doma Pérignona pritegnila penasta vina, katerih fermentacija se je jeseni zaradi hladnega vremena ustavila, spomladi pa nadaljevala. V Šampanjcu to ni redko, saj je podnebje tukaj precej ostrejše kot v drugih regijah Francije..

    Dom Pérignon začne eksperimentirati z njimi, poskuša izboljšati njihovo kakovost in ohraniti plinske mehurčke po končani ponovni fermentaciji. Ne takoj, vendar mu uspe. Bil je tisti, ki je pripravil posebno stiskalnico za pridobivanje lahkega soka iz temnih jagod, začel je uporabljati zamaške in steklenice iz debelega angleškega stekla, ki lahko zadržijo vino pod pritiskom..

    Peneče vino hitro pridobiva priljubljenost med plemstvom. Kraljeva sodišča v Evropi so zanj pripravljena plačati vsak denar, vendar je šampanjec še vedno težko prevažati, saj steklenice pogosto eksplodirajo. Postopoma trgovina s šampanjcem in nato njegova proizvodnja prehaja v roke posrednikov - podjetij, ki vinogradništvo kombinirajo s proizvodnjo steklenic, zamaškov in drugih sorodnih izdelkov. Tako so se pojavile prve hiše šampanjca, ki še vedno obstajajo: Ruinart (1729), Moet (1743), Clicquot (1772), Rederer (1776).

    In ne glede na to, kateri dogodki so pretresli Francijo in Evropo - Francoska revolucija, Napoleonove vojne, epidemija filoksere, dve svetovni vojni - proizvodnja šampanjca se ni ustavila. In če je bilo leta 1845 proizvedenih le 6,5 milijona steklenic, se je potem pol stoletja ta številka povečala skoraj petkrat in dosegla 30 milijonov.

    Toda priljubljenost je imela tudi slabost. Peneča vina se proizvajajo v drugih regijah in jih imenujejo tudi šampanjci. Vinarji v provinci so se morali dolgo boriti, da bi branili svojo izključno pravico, da peneče pijače imenujejo šampanjec.

    Prve pozitivne sodne odločbe so bile sprejete konec XIX. Stoletja, vendar so jih proizvajalci še naprej kršili z nakupom grozdja za šampanjec zunaj province, kar je bilo prepovedano..

    Dolg boj se začne postavljati jasne meje za vinograde, ki sestavljajo regijo Champagne. Vlada je leta 1908 izdala ustrezen odlok in to je bil prvi korak k oblikovanju sistema Appellation d'origine controlee (AOC) - vina, nadzorovana s poreklom in imenom. Vina šampanjskega vina so bila med prvimi leta 1935 označena.

    Šampanjec - provinca, v kateri se praznik rodi

    Geografska lega in terroir

    Podnebje šampanjca

    Vinska regija Champagne AOC leži med 48. in 49. vzporednikom in je najsevernejša v Franciji. Podnebje je celinsko z vplivom Atlantika.

    V Šampanjcu ni manj sončnih dni kot v Alzaciji, vendar vročina ni vedno dovolj. Povprečna letna temperatura je 10,5 ° C, kar je le pol stopinje več od absolutnega minimuma za gojenje grozdja..

    Teren sestavljajo ravnine in nizki nežni griči, na pobočjih katerih so vinogradi. Gozdovi, ki rastejo na vrhovih planote, in reke, ki tečejo po dolinah, mehčajo podnebje in preprečujejo nenadne spremembe temperature.

    Grozdje, pridelano v hladnem podnebju province Champagne, ima visoko kislost in mineralnost, kar daje vinom iz njega svežino in prefinjenost..

    Prav zaradi hladnega podnebja so tu vinifikacijo pogosto izvajali v dveh fazah - začeli so jeseni, a ker je mraz predčasno ustavil vrenje, so ga spomladi z nastopom toplote nadaljevali. Medtem ko je bilo vino v sodih, je ogljikov dioksid - stranski produkt kvasovke - prosto uparjal. Ko pa so začeli uporabljati steklenice, ni mogel več izbiti..

    Pozimi se lahko termometer v Šampanjcu spusti na -10 ° C, ledeno vreme pa zdrži 60-80 dni

    Tla šampanjca

    Drugi dejavnik, ki določa kakovost vin iz šampanjca, so tla regije. Včasih je bilo tu morsko dno. Toda pred 70 milijoni let se je morje umaknilo in zapustilo nahajališča krede.

    Nahajajo se pod zgornjo glineno-apnenčasto plastjo in delujejo kot goba - pozimi kopičijo vlago in jo poleti vračajo nazaj. Poleg tega takšna tla popolnoma zadržujejo toploto sonca, kar zagotavlja temperaturno stabilnost. In nasičenost s silicijevim dioksidom in drugimi minerali daje šampanjcu posebno aromo.

    Vinska območja

    V provinci je 5 vinorodnih območij, ki jih odlikuje njihov terroir.

    • Montagne de Reims. Nahaja se južno od Reimsa s številnimi vinogradi na nežnih gričih, obrnjenih proti jugu in jugovzhodu. Vina iz te regije so svetla in bogata.
    • Dolina Marne. Tu je hladneje, a ob reki je veliko vinogradniških pobočij. Vizitka območja je grozdje pinot meunier, ki šampanjcu daje edinstven okus po dimu in gobah.
    • Cote de Blanc. Pobočje proti vzhodu in zbiranje sonca je idealno za gojenje chardonnaya. Tu pridelujejo najboljša enojna peneča vina Blanc de Blanc (bela iz belih jagod).
    • Cote de Bar. Regija leži na meji med Šampanjcem in Burgundijo in je zasajena predvsem z modrim pinotom. To je novo območje, zato tukaj ni razvrščenih vinogradov.
    • Cote de Cezanne. Nahaja se južno od območja Côte de Blanc in ima podobne podnebne razmere in tla.

    Vinska območja s šampanjcem na zemljevidu

    Rabljeno grozdje

    Za proizvodnjo šampanjca je dovoljeno uporabljati samo 3 sorte grozdja in še 4 kot dodatek.

    Modri ​​pinot

    Modri ​​pinot (Pinot Noir) - temno vijolično grozdje z okroglimi jagodami, zbrano v majhnih gostih grozdih, podobno storžkom. Zavzema velik del območja v provinci (38%) in je glavno v vinorodnih regijah Montagne de Reims in Côte de Bar. Presenetljivo je, da se iz njega pridobi brezbarven sok, ki omogoča izdelavo belega vina iz črnih jagod (Blanc de Noir).

    Modri ​​pinot je zgodnja, suša odporna, sladka in aromatična sorta. Dobro prenaša zmrznjene šampanjske zime, čeprav včasih trpi zaradi spomladanskih zmrzali. Šampanjskim vinom daje strukturo, moč in polnost.

    Modri ​​pinot

    Druga dovoljena sorta s temnimi jagodami in brezbarvnim sokom se pogosto imenuje poenostavljena različica modrega modrega pinota. Ni tako rafiniran, vendar odporen proti zmrzali, odporen in popolnoma nezahteven.

    Pinot Meunier zaseda približno 34% vinogradov šampanjca in prevladuje v dolini Marne, čeprav ga v občinah Grand Cru skoraj ne gojijo in se ne uporablja za proizvodnjo vintage šampanjca. V sestavi je odgovoren za mehkobo, okroglost in sadnost vina.

    Chardonnay

    Beli chardonnay zahteva več toplote in dozori pozneje kot oba modra, vendar je lepota te sorte v tem, da v hladnem podnebju iz njega pridobivajo sveža mineralna vina z visoko stopnjo kislosti. Kar potrebujete za šampanjec.

    Sorta uspeva na krednih tleh Šampanjca in zavzema približno 28% vinogradniške površine. Gojijo ga predvsem na območjih Côte de Blanc in Côte de Cézanne - vinorodnih območjih na jugu province..

    Chardonnay šampanjcu doda eleganco, globino, značilne kremasto-orehove in citrusne arome, prav tako pa poveča potencial za shranjevanje pijače..

    Sprejemljive sorte

    Poleg treh dovoljenih zakon dovoljuje uporabo še 4 sort belega grozdja v sestavu:

    • Arban;
    • Petit Melier;
    • Modri ​​pinot (po okusu in aromi spominja na chardonnay);
    • Sivi pinot - sorta z bogatimi sadnimi notami, lahkega čistega okusa.

    Toda njihov delež je nepomemben, saj zavzemajo le 0,3% vinogradniške površine..

    Po epidemiji filoksere večino grozdja v Šampanjcu gojijo na ameriških podlagah, ki so odporne na bolezni in škodljivce.

    Tehnologija izdelave

    Zbiranje in stiskanje grozdja

    Prva točka v verigi proizvodnje šampanjca je trgatev. To počnejo ročno, skrbno pregledujejo vsako krtačo in odstranjujejo nezrele in pokvarjene jagode..

    Pobrano grozdje hitro dostavijo na stiskalnice, da jagode čim manj poškodujejo. V Šampanjcu se tradicionalno uporabljajo vertikalne kokare stiskalnice. Nežno stisnejo grozdje in preprečijo vstop semen in lupin, ki vsebujejo barvila in čreslovine, v sok.

    Stiskanje poteka v več fazah in dobimo dve frakciji pivine:

    • cuvée - prva in najboljša frakcija (v skladu z zakonom je mogoče iz enega zaznamka 4 tone dobiti največ 2050 l cuvéeja);
    • Tajska je druga frakcija, ki je številni proizvajalci ne uporabljajo za izdelavo šampanjca.

    Sveže iztisnjenemu in še vedno motnemu soku, ki preprečuje kisanje, dodamo žveplov anhidrid (SO₂) in ga pustimo 12–20 ur, da se strdi in razbistri. Ustaljena pivina se iz usedline odcedi v rezervoarje in pošlje v klet.

    Pritisnite za stiskanje grozdja

    Tehnologija izdelave šampanjca za razliko od večine vin ni vezana na območje. Grozdje lahko vzamemo iz katerega koli vinograda znotraj določenih meja in ga med seboj pomešamo v isti sorti.

    Primarna fermentacija

    V kleti se pivina vlije v posode iz nerjavečega jekla ali velike betonske posode, obložene z epoksidno smolo. Nekateri proizvajalci, ki držijo tradicije, fermentirajo v hrastovih sodih po 205 litrov, kot so to počeli prej..

    Za začetek fermentacije se pivini doda kvas in če sok ni dovolj sladek (za pridobitev 1% alkohola potrebujemo 17 g fruktoze), nato sladkor. Ta postopek se imenuje chaptalization in je strogo nadzorovan. Sladkor lahko uporabimo za povečanje moči vina, ne pa tudi za sladkanje..

    Fermentacija traja 1-2 tedna in ves ta čas je treba temperaturo vzdrževati znotraj 16-20 ° C, sicer bo vino izgubilo svežino. Fermentacija je končana, ko se sladkor pretvori v alkohol in ostane največ 1 g / L sladkorja.

    Po tem ostane vino še 2 dni za usedanje in odtok iz usedline..

    Tako izgledajo rezervoarji iz nerjavečega jekla za primarno fermentacijo šampanjca.

    Malolaktična fermentacija

    V grozdju, pridelanem v Šampanjcu, vsebnost kisline pogosto presega dovoljene meje. V tem primeru se po alkoholni fermentaciji izvede še ena - malolaktična. Njegova naloga je pretvoriti agresivno jabolčno kislino v mehko mlečno.

    V vino se vnesejo posebni sevi bakterij, ki se 4-6 tednov hranijo pri temperaturi 18 ° C, nato pa se spet odcedi iz usedline in razjasni..

    Razsvetljava

    Prečiščevanje vina se izvede z lepljenjem (vnos snovi, ki veže usedlino) in naknadno filtracijo. Pijača se prenaša skozi filtre kieselguhr (fosilizirane alge) ali centrifugo.

    Rezultat je čisto naravno osnovno vino, ki ga nato uporabimo za mešanje. Del se porabi takoj, preostanek se shrani kot rezerva.

    Skupščina

    Od januarja do aprila poteka združitev - mešanje vin iz različnih regij Šampanjca, različnih sort grozdja in različnih letin trgatve. Naloga mojstra na tej stopnji je, da dobi cuvée, ki je kakovostnejši kot vsaka komponenta posebej..

    Najbolj značilen šampanjec je mešanica vin treh sort grozdja nove letine in rezerve. Obstajajo pa tudi druge sorte pijače - letniki (od enoletne letine), monosortni, "monocru" (s poreklom iz iste vasi).

    Sekundarna fermentacija

    Za spodbudo sekundarne fermentacije v mešanico vstavimo cirkulacijski liker. Sestavljen je iz mirnega vina, sladkorja, kvasa in posebnih dodatkov, zaradi katerih je usedlina težja, da jo kasneje lažje odstranimo..

    Po tem vino natočimo v steklenice iz močnega in debelega stekla, hermetično zaprte s plastičnimi zamaški, ki so ojačani s kovinskimi pokrovčki krošnje..

    Prostornina steklenic je lahko različna - od 200 ml (četrtina) do 15-litrskega orjaka Nebukadnezar. Toda v Šampanjcu se najpogosteje uporabljajo prostornine 0,75 in 1,5 litra, včasih tudi 3-litrski jeroboam, saj apelacijska pravila prepovedujejo vlivanje vina po sekundarni fermentaciji v drugo steklenico.

    Napolnjene steklenice so postavljene v kleti in zložene vodoravno. V njih se začne fermentacija, ki traja 6-8 tednov.

    Lees staranje

    Po zaključku fermentacije v kleteh, kjer se vzdržuje konstantna temperatura +12 ° C, se začne dolg proces staranja peneče pijače na drožeh..

    V skladu s pravili iz oznake je najkrajše obdobje staranja za sestavljene cuvéeje 15 mesecev, od tega 12 - za drože, za letnike - najmanj 3 leta. V praksi veliko več časa preživijo v kleteh..

    Številne vinske kleti s šampanjcem se nahajajo v starodavnih rudnikih apnenca, ohranjenih iz rimskih časov in na globini 30-40 m

    Pomanjkanje in razočaranje

    Do konca izpostavljenosti je treba zbrati in odstraniti usedline, ki nastanejo kot posledica sekundarne fermentacije..

    Če želite to narediti, se steklenice premaknejo v nagnjen položaj z vratom navzdol in jih začnejo nežno vrteti in stresati, tako da se usedlina nabira na pluti. Verjamejo, da je to tehnologijo (remuage) izumila Madame Clicquot, ki je vodila znamenito hišo šampanjca po moževi smrti..

    Naslednji korak je odstranjevanje usedline (razpadanje). Vrat steklenice je potopljen v raztopino s temperaturo -27 ° C, kar povzroči njeno zmrzovanje. Po tem se steklenica odpre in usedlina pusti ven ven z minimalno izgubo tekočine in tlaka..

    Vrhunski pokrov šampanjca

    Za nadomestitev izgubljene tekočine in sladkanje pijače se steklenici doda dozirni liker, sestavljen iz rezervnega vina in sladkorja. Količina je odvisna od ravni sladkorja v končnem izdelku, ki ga nameravajo doseči:

    • brut narave (naravni brut) - sladkor ni dodan, ne vsebuje več kot 3 g / l;
    • ekstra brut (ekstra brut) - do 6 g / l;
    • brut (brut) - do 12 g / l;
    • dodatni seks (ekstra suh) - 12-17 g / l;
    • spol (suho) - 17-32 g / l;
    • demi-sex (polsladko) - 32-50 g / l;
    • doux (sladek) - več kot 50 g / l.

    Po tem se steklenica zapre z zamaškom iz plute, ki je pritrjen z žično uzdo (muzlet), in močno pretrese. To je potrebno, da se dozirni liker pomeša s šampanjcem. Ostane le še, da pluto in žično uzdo zavijemo v folijo, nalepimo na nalepko in šampanjec je pripravljen na srečanje s potrošnikom..

    Kaj mora biti napisano na nalepki

    Nalepka mora vsebovati naslednje podatke:

    • beseda Šampanjec z velikimi tiskanimi črkami;
    • prostornina steklenice;
    • vsebnost alkohola;
    • navedba vsebnosti sladkorja;
    • blagovna znamka (ime proizvajalca);
    • pravni naslov z navedbo države izvora (Francija);
    • registrska številka, ki jo je izdal CIVC (Odbor za usklajevanje proizvajalcev in zaščito interesov industrije), ki označuje status proizvajalca.

    Nalepka za šampanjec "Veuve Clicquot in Ponsardin"

    Razvrstitev proizvajalca

    V Šampanjcu obstajajo 3 vrste proizvajalcev.

    1. Hiše (Maisons) so velika podjetja, ki izdelujejo vino iz kupljenega grozdja. Označeni so z naslednjimi okrajšavami:
      • NM je velik proizvajalec, ki dela s svojim in odkupljenim grozdjem;
      • ND je podjetje, ki kupuje končno vino in ga prodaja pod lastno blagovno znamko;
      • MA je velika trgovina ali restavracija, ki šampanjec pri proizvajalcu naroči pod svojo blagovno znamko.
    2. Zadruge so srednje velika podjetja, ki združujejo kmete v določeni vasi. Določeni so:
      • CM - proizvajalci združujejo vire in proizvajajo šampanjec pod eno samo blagovno znamko;
      • RC - združujejo vire, vendar vsak proizvajalec prideluje vino pod svojo blagovno znamko;
      • SR - družinska zadruga.
    3. Majhna družinska podjetja (Vignerons) - pridelujejo grozdje in iz njega pridelujejo vino.
      • RM - 95% uporabljenega grozdja goji v lastnih vinogradih.

    Poleg obveznih napisov so na nalepki lahko navedeni tudi dodatni podatki - leto trgatve, značilnosti sklopa, ime vasi, kjer je bilo grozdje gojeno itd..

    Klasifikacija vasi Champagne

    Razvrstitev šampanjca se bistveno razlikuje od Bordeauxa, Burgundije in drugih vinorodnih regij v Franciji. Tu niso razvrščeni vinogradi, temveč občine (vasi) in cene grozdja, po katerih kmetje prodajajo pridelke proizvajalcem šampanjca.

    Vse vasi Champagne so razdeljene v 3 kategorije.

    1. Grand cru so najbolj dragoceni. Vseh jih je 17, od tega 10 v Montagne de Reims (Ambonnay, Bouzi, Verzi, Mayy-Champagne, Verzenet itd.), 1 v dolini Marne (Ai) in 6 v Côte de Blanc. Cena grozdja v teh vaseh je 100%.
    2. Premier cru - 42 vasi. Cena kilograma surovin je 90-99% cene za Grand cru.
    3. Nerazvrščeni vinogradi so ostali znotraj AOC. Cena je 80-89% cene za Grand cru.

    Dežela med Reimsom in Epernayem je glavno območje za proizvodnjo šampanjca

    Vrste šampanjca

    Classic Champagne je mešanica treh sort grozdja v suhem belem slogu. Obstajajo pa tudi druge vrste vin.

    • Blanc de Blanc - bel iz belih jagod, izdelan iz 100% grozdja chardonnay. Prevladujejo okusi limone in jabolk, sadne arome.
    • Blanc de Noirs je belo črno jagodičje iz mešanice modrega pinota ali mešanice modrega pinota in modrega pinota. Je bogatega okusa, arome jagod in rumenih malin so bolj svetle.
    • Rose - narejen z mešanjem belega šampanjca z malo rdečega modrega modrega pinota.
    • Vintage šampanjec. Narejen je iz enoletnega grozdja. Ne proizvaja se vsako leto: na primer Axelle Araud - vinar Moët & Chandon - je ugotovil, da letina 2005 ni dovolj kakovostna.

    Različne vrste šampanjca

    Skladiščenje

    Za dolgoročno skladiščenje šampanjca je najprimernejša klet, v kateri so izpolnjeni naslednji pogoji:

    • stalna temperatura znotraj 11–12 ° С;
    • vlažnost 75%;
    • tema;
    • tišina;
    • pomanjkanje vibracij;
    • dovod svežega zraka.

    Steklenice hranimo vodoravno na kovinskih policah ali v predelkih.

    Lastniki majhnih kleti lahko uporabljajo hladilne omare, kjer so vsi ti parametri vključeni v program skladiščenja.

    Kratek čas lahko šampanjec hranimo navpično pri temperaturi, ki ne presega 16 ° С.

    Vročanje

    Šampanjec strežemo ohlajenega. Za navadna vina je optimalna temperatura serviranja 7-9 ° С, za letna vina - 9-12 ° С. Pijačo ohladite v hladilniku ali v vedru, napolnjenem z ledom in do polovice z vodo.

    Šampanjec se odmaši tik pred vlivanjem v kozarce. Slaba oblika je odpiranje plute z bombažem. Po odstranitvi folije in žične uzde morate steklenico rahlo zasukati, tako da se pluta začne izpostavljati pod pritiskom. Drži se. "Izdih" steklenice bo potrdil pravilnost vaših dejanj..

    Šampanjec vlijemo v ozke visoke kozarce (flavto) iz tankega prozornega stekla brez kakršnih koli vložkov ali okraskov. Napolnijo jih največ 2/3 - tako boste lahko začutili aromo pijače. Držite kozarec sledi nogi.

    Kozarci za šampanjec

    Gastronomska priporočila

    Preprost brut z visoko vsebnostjo chardonnaya ali blanc de blanca se odlično poda k morskim sadežem, mastnim kremnim sirom, toplim in hladnim prigrizkom.

    Beli brut srednjega telesa, postrežen s foie gras, jastogom, ostrigami, telečjim kotletom, gosjo, palačinkami s kaviarjem.

    Popolna spremljava za blanc de noirs - tartufe.

    Bela perutnina, raca, teletina s kremasto omako, sladko sadje so primerni za rožnati brut.

    Polsladki in sladki šampanjec se kombinira s piškoti in piškoti, sufleji, meringuemi, listnatimi tortami iz listnatega testa.

    Proizvajalci

    Alfred Gratien

    Alfred Gratien House je družinsko podjetje s sedežem v Epernayu iz leta 1864. Nekatera vina pridelujejo samo iz grozdja iz občin Grand Cru, primarno vrenje poteka v hrastovih sodih. Kolekcija proizvajalca vključuje klasični in vintage brut, blanc de blanc. Najboljše vino - Non-Mills Cuvee Paradis.

    Andre Clouet

    Majhno podjetje Andre Clouet je od leta 1741 lastnik kleti v vasi Buzi. Na 8 hektarjih vinogradov, ki so v lasti podjetja, pridelujejo grozdje modri pinot, iz katerega letno pridelajo 5 letnikov in nerodnih sort. Omejena proizvodnja, vendar se izdelki pošiljajo v številne države po svetu.

    Armand de brignac

    Armand de Brignac je blagovna znamka v lasti družinske hiše Cattier (glej spodaj). Vina šampanjca pod to blagovno znamko so narejena samo iz prvega stiskanja cuvéeja in v hrastu odležajo vsaj 1 leto. Linija izdelkov vključuje zlati brut, vrtnico, blanc de blanc, blanc de noirs.

    Billecart losos

    Družinsko podjetje "Billecart Salman" je leta 1818 v občini Murray-sur-Ayy ustanovil Nicolas-Francois Billecard in zdaj spada v sedmo generacijo družine. Podjetje ima v lasti 4 hektarje vinogradov, odkupuje pa tudi grozdje iz 35 občin, predvsem Grand in Premier Cru. Eno najboljših vin je cuvee Nicolas-Francois Billecart letni brut, ki ga sestavljajo modri pinot (60%) in grozdje Chardonnay (40%), pridelano v občinah Grand Cru..

    Cattier

    House Katie je družinsko podjetje s koreninami, ki segajo stoletja nazaj. Potomci sedanjih lastnikov podjetja so gojili grozdje že leta 1625.

    Proizvajalec se nahaja v vasi Chigny-les-Roses Premier Cru, ki se nahaja v osrčju Montagne de Reims, kjer ima v lasti 33 hektarjev vinogradov. Na globini 27 m ima tudi staro klet, ki zagotavlja idealne pogoje za staranje izdelkov. Vina Champagne Cattier imajo izrazito saden slog in se izvažajo v 50 držav po vsem svetu.

    Jacquart

    Blagovna znamka Jacquart je v lasti zadruge proizvajalcev s sedežem v Reimsu. Združuje lastnike skoraj 1000 hektarjev vinogradov na vinorodnih območjih Montagne de Reims in Côte de Blanc. Podjetje ima na voljo 154 stiskalnic, nameščenih v bližini vinogradov, kar omogoča iztiskanje pivine na mestu. Letni obseg proizvodnje je 10 milijonov steklenic, minimalno obdobje staranja tudi za nemlemsko brut je vsaj 3 leta. Najboljši šampanjec - nominiranec za La Grande Cuvee.

    Diebolt-Vallois

    Diebault-Vallois je majhno družinsko podjetje, ustanovljeno leta 1978, ki ima v lasti 8 hektarjev vinogradov v občinah Craman Grand Cru in Cuy Premier Cru (regija Côte de Blanc). 1,5 hektarja starih 50-letnih trt Chardonnay.

    Za proizvodnjo svojih vin Diebolt-Vallois uporablja samo prvo stisnjeno cuvée, vinificira material v hrastovih sodih in uporablja ekološke metode gojenja grozdja. Najboljša vina so Prestige brut, blanc de blanc iz starih trt in vintage brut Fleur de Passion..

    Dom ruinart

    Številni strokovnjaki menijo, da je Dom Ruinart eden najboljših proizvajalcev šampanjca. Podjetje je v Reimsu leta 1729 ustanovil nečak benediktinskega meniha, sodobnika Ludvika XIV., Ki je osebno poznal hišo Perignon. To je najstarejša hiša šampanjca.

    Proizvaja široko paleto montažnih in vintage šampanjcev v vseh slogih, starih od 3 do 9 let. Najprestižnejša cuvéeja sta letnik blanc de blanc in vrtnica Dom Ruinart, narejena iz chardonnaya iz najboljših let žetve.

    House Ruinart je eden prvih izvoznikov vina v Rusijo

    Duval-Leroy

    Duval Leroy je družinsko podjetje, ustanovljeno leta 1859 v občini Vertus (Côte de Blanc). Proizvajalec ima na razpolago 200 hektarjev lastnih vinogradov, med njimi Premier in Grand Cru. Med najboljšimi vini sta letnik brut in blanc de blanc pod blagovno znamko "Fleur de Champagne".

    Lastnica Hiše Carole Duval-Leroy je bila leta 2013 razglašena za najmočnejšo žensko v Šampanjcu.

    Herbert beaufort

    Majhen, a prestižen Maison Herbert Beaufort je bil ustanovljen leta 1929 v občini Bouzi, ki pripada enemu od 17 Grand Crusov. Družina je imela tu vinograde in že v 16. stoletju pridelala slavno "vino s hribov", Herbert Beaufort in njegovi potomci pa so nadaljevali to tradicijo.

    Podjetje ima 13 hektarjev vinogradov, od tega je 10 zasajenih z modrim pinotom in 3 s chardonnayem. Obseg proizvodnje - 130 tisoč steklenic na leto.

    Leclerc briant

    Družinsko podjetje Leclerc Briant je bilo ustanovljeno leta 1872 v vasi Kumier. Leta 1955 se je podjetje preselilo v Epernay in spremenilo status v House of Champagne. Podjetje se drži ekološkega pridelovanja vinske trte in proizvaja redko kategorijo penin Selections Parcellaires (en vinograd).

    Leta 2012 se je zamenjal lastnik Leclerc Briant - ameriški zakonski par je nadaljeval tradicijo Briand.

    Moët & Chandon

    Moët & Chandon je ena največjih hiš v Šampanjcu, ki letno pridela več kot 20 milijonov steklenic penine, prodanih v 150 državah sveta. Ustanovljena je bila v Epernayu leta 1743 in je bila dobavitelj markize de Pompadour in Napoleona Bonaparteja..

    Podjetje ima v lasti 772 hektarjev vinogradov v 13 vaseh Grand Cru in 25 Premier Cru, grozdje pa kupuje še od 200 kmetov. V 28 km dolgih kleteh dozori več deset milijonov steklenic šampanjca. Moët & Chandon se drži najvišjih standardov kakovosti in tudi navadni brut zdrži vsaj 3-4 leta.

    Pisarna Moët & Chandon v Epernayu

    Nicolas feuillatte

    Nicolas Feuillatte je največja zadruga v Šampanjcu, ustanovljena leta 1976 in združuje skoraj 500 kmetov z 1900 hektarjev vinogradov. Nahaja se v Chouillyju, uvrščen med Grand Cru za Chardonnay in Premier Cru za modri pinot. Proizvaja široko paleto vin, od lahkih in izrazitih brutov do vintage blanc de blanc in rose. Najboljše vino - Cuvee Palmes d'Or Millesime Brut.

    Paul Goerg

    Hiša Paul Goerg je zadruga, ki se nahaja v vasi Vertus (vinska regija Côte de Blanc). Ustanovljena je bila leta 1950 in je združevala 7 družin. Danes je pridelovalec lastnik 120 hektarjev vinogradov v občinah Premier in Grand Cru, zasajenih z 85% chardonnaya. To proizvajalcu omogoča, da pripravi vintage cuvéeje z velikim potencialom shranjevanja..

    Taittinger

    Taittinger je ena najstarejših hiš šampanjca, ki jo je leta 1734 v Reimsu ustanovil trgovec z vinom Jacques Fournot. Dolgo časa je pripadala njegovim potomcem, leta 1934 pa je bila pod nadzorom družine Tättenge avstrijskega izvora.

    Za proizvodnjo vin podjetje uporablja tako lastno (ima v lasti 270 hektarjev vinogradov v 15 občinah) kot odkupljeno grozdje. Letni obseg prodaje presega 5 milijonov steklenic. Blagovna znamka Taittingerja je vintage bela in roza Contes de Champagne brut. Na vinski etiketi je pečat grofa Champagne Thibault VII; podjetje se je v dvorec preselilo na začetku 20. stoletja.

    Veuve Clicquot-Ponsardin

    Hišo Clicquot je leta 1772 v Reimsu ustvaril Philippe Clicquot, a zgodnja ovdovela žena njegovega sina, slavna Madame Clicquot (rojena Ponsardin), je podjetju prinesla svetovno slavo. Veliko je naredila za razvoj tehnologije za izdelavo šampanjca (izboljšala je preimenovanje, začela proizvajati vrtnice) in za seboj pustila pravi imperij.

    Podjetje ima v lasti 286 hektarjev lastnih vinogradov v občinah Grand in Premier Cru, ki zagotavljajo le četrtino proizvodnje, ostalo odkupijo. Večina vin je narejenih iz prve stiskalnice cuvée in mora biti malolaktično fermentirana. Millesimic cuvées se na drožeh hrani vsaj 5 let, nemilimizmi pa 2,5 leta.

    Na svetu praktično ni države, kjer se ne bi prodajal šampanjec Veuve Clicquot-Ponsardin. Najbolj prestižen je vintage brut La Grande Dame, ki je izšel ob 200-letnici ustanovitve Hiše..