Kisla smetana je fermentiran mlečni izdelek ali še vedno ne

Glavna stran »Kisla smetana» Splošne informacije »Kisla smetana je fermentiran mlečni izdelek ali ne

Vsi vedo o prednostih kisle smetane, vendar ne bodo vsi z zaupanjem odgovorili, ali je kisla smetana fermentirani mlečni izdelek ali ne. Za razjasnitev tega vprašanja morate najprej razumeti postopek njegove proizvodnje in sam koncept mlečnokislinskih izdelkov..

Splošne značilnosti razreda izdelkov

Fermentirani mlečni izdelki so cela skupina mlečnih izdelkov, pridobljenih iz različnih živali (krave, koze, konji itd.), Katerih glavna značilnost priprave je fermentacija pod vplivom posebnih mlečnokislinskih bakterij.

Fermentacija je glavna značilnost proizvodne tehnologije vseh predstavnikov tega razreda. In morda je že drugače.

  • Sama fermentacija je proces anoksičnega razkroja organskih elementov (predvsem sladkorjev), ki se pojavi pod vplivom bakterij ali njihove encimske aktivnosti.
  • Fermentacija je vrsta fermentacije fermentiranega mleka, pri kateri na izhodu nastaja mlečna kislina, ki deluje kot konzervans.
  • Fermentacija je posebna metoda priprave izdelkov z vplivom encimskih sistemov, ki jih najdemo v sami surovini ali v saprotrofih.

Kako se pripravlja kisla smetana

Če želite ugotoviti, ali je kisla smetana fermentirani mlečni izdelek ali ne, morate ugotoviti, kako jo pripraviti. Krema, predelana pri temperaturi 90 stopinj, fermentira s posebnimi sevi fermentiranih mlečnih mikroorganizmov, nato pa pusti, da dozori. Kremni kis traja nekaj ur pri 17-21 ° C in posledično se kislost poveča na 64-66 ° T (Turnerjeve stopinje - enote kislosti).

Zorenje tega izdelka traja 24 ur pri temperaturi 4 ° C. V tem trenutku se "maščobne kroglice" strdijo, pojavi se otekanje beljakovin, kisla smetana dobi svoj okus in vonj. Trenutno se je obseg tega izdelka močno povečal z zmanjšano količino maščob in povečano količino beljakovin..

Glavne sorte

Ljudje se pogosto vprašajo: ali vse vrste kisle smetane spadajo med fermentirane mlečne izdelke? Navsezadnje obstaja več kategorij glede na vsebnost maščob. Segajo med 10% in 59%.

Jasno je, da večja kot je vsebnost maščob, večja je kalorična vsebnost tega izdelka. Katera kisla smetana je boljša, vsak izbere sam, poleg tega pa se koristne lastnosti razlikujejo glede na vsebnost maščobe.

Poleg tega kislo smetano odlikuje tehnologija izdelave:

  • gladka - dobljena z odstranjevanjem površinske plasti iz kislega mleka;
  • separator - pripravljen s pomočjo posebne opreme.

Prednosti uporabe

Ker kisla smetana vsebuje veliko število mlečnokislinskih mikroorganizmov, se odlično absorbira v prebavilih, poveča apetit, normalizira ravnovesje mikroflore v tankem črevesju in zmanjša število škodljivih bakterij.

Če sklepamo, je treba povedati, da je kisla smetana seveda fermentiran mlečni izdelek in ima vse koristne lastnosti, značilne za to vrsto izdelka.

Kisla smetana

Kislo mlečni izdelek, ki je že dolgo tradicija mnogih regij naše države. Kisla smetana je dobila ime po prvotni metodi pridelave kisle smetane doma. Po združitvi zgornje plasti usedlega mleka smo z metlo ali žlico zbrali (pometali) drugo plast pod smetano. To je kisla smetana - zelo hranljiv, okusen izdelek, ki je absorbiral številne koristne snovi mleka. Kisla smetana se včasih bistveno razlikuje po hranilni, biološki vrednosti in prehranskih lastnostih. Sveža kisla smetana z 10-odstotno vsebnostjo maščobe bolj kot drugi ustreza prehranski prehrani, katere kislost na Turnerjevi lestvici ne presega 90 °.

Kislo smetano lahko pripravimo tudi doma. Če želite to narediti, smetani pri sobni temperaturi dodajte posebno kvaso. Za predjed lahko uporabite tudi jogurt ali kislo smetano, če sta kakovostna. Ko se smetana zakisli, jo je treba vzeti na hladno in jo pustiti pri temperaturi 5-8 ° C (brez mešanja) 24-48 ur. V tem času bo kisla smetana postala gosta, "dozorela", skoraj ne bo odtekla iz žlice in dobila značilen okus "kisle smetane". Običajna kisla smetana vsebuje 30% maščob, 2,9% beljakovin in 2,9% ogljikovih hidratov.

Kisla smetana najvišje stopnje je okusa brez tujih okusov in vonjav, zmerno gosta, homogena, brez zrn maščob in beljakovin, sijajnega videza. Za kislo smetano prvega razreda je dovoljen nekoliko bolj kisel okus, zelo šibek krmni okus. Njegova konsistenca je lahko manj gosta kot pri vrhunski kisli smetani.

V skladu z državnimi standardi kakovosti (GOST) morata biti v izdelku samo smetana in kislo testo. Šele nato lahko na embalažo zapišemo besedo "kisla smetana". Če pa v kozarec dodamo emulgatorje in stabilizatorje, potem to ni več kisla smetana, ampak le mlečni izdelek. Lahko je tudi rastlinsko mleko (če živalsko maščobo nadomestimo z rastlinsko) ali maščobo (če maščobo in beljakovine popolnoma nadomestimo). Običajno v takšnih primerih na nalepke napišete soglasje z imenom besede "kisla smetana". Zakaj so potrebni nadomestki? Razlog je preprost: bistveno znižajo proizvodne stroške.

Pri izbiri kisle smetane poleg oznak bodite pozorni tudi na rok uporabnosti in rok uporabnosti izdelka. Naravna kisla smetana v zaprti embalaži se lahko hrani 5-7 dni pri temperaturi od +2 do +6 stopinj, v puščajoči (na primer v plastični skodelici s pokrovom) pa 72 ur. In manj kot je naravnih sestavin v izdelku, daljši je rok uporabnosti (2-4 tedne) in višja temperatura skladiščenja (od +2 do +20 ° C).

Kako razlikovati kislo smetano od kisle smetane?

Za izvedbo eksperimenta sem v trgovini kupil dve vrsti kisle smetane z nizko vsebnostjo maščob. Ker ta kisla smetana teoretično ne more biti tako gosta kot klasična, da bi izboljšala konsistenco, ji lahko proizvajalec doda stabilizator, na primer isti škrob.

Toda pripeljati proizvajalca do čiste vode ni tako težko. Dovolj je dodati kapljico joda v majhno količino kisle smetane. Če je resnična, se bo nekoliko obarvala rumeno. In če vsebuje zeliščne dodatke, bo postalo modro. Moja kisla smetana se je izkazala za resnično.

Za drugi poskus sem vzel dva kozarca vroče vode in vanje namazal žlico kisle smetane. Prva se je popolnoma raztopila, tako da je voda dobila enakomerno belo barvo. Pomeni, da je visokokakovosten. In kisla smetana v drugem kozarcu se je malo zvila, se pravi, da ni bila povsem sveža. Nekakovostna kisla smetana ima lahko celo usedlino..

Uporabne lastnosti kisle smetane

Naravna kisla smetana je fermentiran mlečni izdelek, narejen iz pasterizirane smetane, fermentirane s posebej izbranim kislim testom.

Biološka vrednost kisle smetane je posledica prisotnosti visokokakovostnih mlečnih beljakovin, ki vsebujejo esencialne aminokisline, lahko prebavljive maščobe in mlečni sladkor, pa tudi dejstvo, da v procesu zorenja in fermentacije nastajajo snovi, ki jih človeško telo veliko bolje absorbira kot mlečni izdelki. Kisla smetana vsebuje dragocene vitamine: A, E, B2, B12, C, PP, pa tudi kalcij, fosfor in železo, ki so potrebni za rast telesa.

Zahvaljujoč mlečnokislinski fermentaciji se kisla smetana spremeni v produkt probiotičnega delovanja: mikroorganizmi, ki jih vsebuje, pomagajo v boju proti gnitni flori črevesja, rastejo in množijo koristne bakterije.

Zaradi visoke vsebnosti maščob je kisla smetana zelo hranljiv izdelek. Zato se pogosto uporablja za prehrano podhranjenih in slabokrvnih bolnikov, ki trpijo zaradi slabega apetita in slabe prebave..

Kisla smetana daje moč mišicam, spodbuja duševno aktivnost: lahko jo uporabljamo pri opeklinah kot zdravilno sredstvo. Priporočljivo je jesti kislo smetano zjutraj. Od 10 do 14 ur: popoldan lahko njegova uporaba povzroči poslabšanje bolezni jeter.

Toda kisla smetana, zasnovana za dolgo življenjsko dobo - več kot 10 dni, izgubi vse svoje uporabne lastnosti. Poleg pasterizacije so za podaljšanje roka uporabnosti dodani še konzervansi. Bolje je, da v otroški hrani ne uporabljate kisle smetane z dolgim ​​rokom uporabnosti. Kislo smetano z nizko vsebnostjo maščob (boljšo od 10%) lahko kot preliv za juho, solate in omake ponudimo otrokom, starim od 1,5 leta.

Nevarne lastnosti kisle smetane

Zaradi visoke kislosti ni priporočljiv za čir na želodcu in črevesju, za gastritis z visoko kislostjo.

Zaradi visoke vsebnosti maščob in konzervansov v kisli smetani zdravniki ne priporočajo dajanja otrokom, mlajšim od 1,5 leta.

Zaradi visoke kalorične vsebnosti ne smete zlorabiti kisle smetane zaradi debelosti. Tudi prekomerno uživanje kisle smetane lahko škoduje ljudem, ki trpijo zaradi bolezni žolčnika in jeter, pa tudi zaradi hipertenzije in bolezni srca in ožilja, saj ima visoko vsebnost holesterola.

Eden najbolj priljubljenih videoposnetkov na spletu o tem, kako pripraviti kislo smetano doma.

Kislo mlečni izdelek ali ne

Fundacija Wikimedia. 2010.

  • Gorska postaja Kislovodsk
  • Fermentirana mlečna pijača

Oglejte si, kaj so "Fermentirani mlečni izdelki" v drugih slovarjih:

Mlečni izdelki - (mlečnokislinski proizvodi) se proizvajajo iz polnomastnega mleka ali njegovih derivatov (smetana, posneto mleko in sirotka) s fermentacijo s kulturami samokvasa ali kislega testa. K fermentiranim mlečnim izdelkom spadajo skuta, kisla smetana, jogurt, kefir, fermentirano pečeno mleko,...... Veliki enciklopedični slovar

fermentirani mlečni izdelki - mlečni izdelki, proizvedeni s fermentacijo mleka ali smetane s čistimi kulturami mlečnokislinskih bakterij z dodatkom kvasa in ocetnokislinskih bakterij ali brez njih. [GOST 17164 71] polnomastno mleko prod. od krav. mleko... Priročnik za tehnične prevajalce

fermentirani mlečni izdelki - (mlečnokislinski proizvodi), proizvedeni iz polnomastnega mleka ali njegovih derivatov (smetana, posneto mleko in sirotka) s fermentacijo s kulturami samokvasa ali kislega testa. K fermentiranim mlečnim izdelkom spadajo skuta, kisla smetana, jogurt, kefir, fermentirano pečeno mleko,...... Enciklopedični slovar

fermentirani mlečni izdelki - (sin. mlečnokislinski izdelki so zastareli.) živilski proizvodi, pridobljeni kot posledica mlečnokislinske (pogosto alkoholne) fermentacije mleka (kravje, konjsko itd.)... Big Medical Dictionary

Mlečni izdelki - mlečni izdelki, proizvedeni iz polnomastnega mleka ali njegovih derivatov (smetana, posneto mleko, pinjenec, sirotka) s fermentacijo s kulturami samokvasa ali kislega testa. Do K. p. Vključi acidofil, kefir, koumiss, jogurt, fermentirano pečeno mleko, varenete,...... Kmetijski enciklopedični slovar

fermentirani mlečni izdelki - fermentirani mlečni izdelki, mlečni izdelki, proizvedeni iz polnomastnega mleka ali njegovih derivatov (smetana, posneto mleko, pinjenec, sirotka) s fermentacijo s kulturami samokvasa ali kislega testa. Do K. p. Vključi acidofil, kefir, koumiss, jogurt... Kmetijstvo. Velik enciklopedični slovar

Fermentirani mlečni izdelki - sirno mleko Najpreprostejši fermentirani mlečni izdelek iz mleka. Nastane sam, brez kakršne koli umetne pomoči, tako da v toplem prostoru preprosto kislo surovo mleko. Zato mu ljudje ne pravijo samo jogurt, ampak...... Velika enciklopedija kulinarike

fermentirani mlečni izdelki - fermentirani mlečni izdelki. zgoščeno mleko. varenets. Fermentirano pečeno mleko dobimo iz pečenega mleka s kombinirano mlečno kislino in alkoholno fermentacijo. kefir. acidophilus. ayran. skuta. kodri se, nasmejan. feta sir. sir. Roquefort. hrbtenica. topljeni sir. sir... Ideografski slovar ruskega jezika

beljakovinsko fermentirani mlečni izdelki - fermentirani mlečni izdelki z visoko vsebnostjo beljakovin. [GOST 17164 71] polnomastno mleko prod. od krav. mleko... Priročnik za tehnične prevajalce

obogateni fermentirani mlečni izdelki - fermentirani mlečni izdelki, obogateni z vitamini. [GOST 17164 71] polnomastno mleko prod. od krav. mleko... Priročnik za tehnične prevajalce

Fermentirani mlečni izdelki, ki jih imamo tako radi

Fermentirani mlečni izdelki so se pojavili že veliko pred našo dobo v azijskih državah. Nomadski pastirji so nekoč okusili kislo mleko in ugotovili, da je precej okusno. Prednosti fermentiranih mlečnih izdelkov so postale znane nekoliko pozneje, o čemer so Avicenna in drugi zdravniki v preteklosti že večkrat govorili. Raziskave sodobnih znanstvenikov potrjujejo, da vse vrste fermentiranih mlečnih izdelkov izboljšajo prebavo, napolnijo zaloge kalcija v telesu in podaljšajo življenje. Škoda fermentiranih mlečnih izdelkov ni bila ugotovljena, razen v posebnih primerih nestrpnosti mlečnih beljakovin.

Kaj spada med fermentirane mlečne izdelke

Katere izdelke lahko uvrstimo med fermentirano mleko? Če je proizvod pridobljen s fermentacijo polnomastnega mleka ali njegovih derivatov, ga je mogoče pripisati tako imenovanemu kislemu mleku. Fermentirani mlečni izdelki so pripravljeni s fermentacijo mleka, smetane ali sirotke z uporabo kvasa ali mlečnokislinskih bakterij. Včasih pred fermentacijo mleko kuhamo ali pasteriziramo za razkuževanje..

Seznam fermentiranih mlečnih izdelkov vključuje dve vrsti izdelkov. Skuta, fermentirano pečeno mleko, jogurt, jogurt, kisla smetana in acidofilus so pridobljeni kot rezultat mlečnokislinske fermentacije. Kumis, kefir in ajran so mešane fermentirane pijače. Včasih je kislo mleko obogateno s probiotiki - na primer kefirju dodajo bifidobakterije in dobijo bifidok. Obstajajo tudi regionalni fermentirani mlečni izdelki - ayran, katyk, kaymak, tarak, kurt in suzma. Pripravljeni so po posebnih receptih. Shranjevanje fermentiranih mlečnih izdelkov ima splošna pravila - hraniti jih je treba samo v hladilniku pri temperaturi 2–6 ° С. Toplota poveča njihovo kislost, kar ni zelo dobro za okus in teksturo..

Varenets za krepitev imunosti

Ta fermentirani mlečni izdelek po tehnologiji kuhanja spominja na fermentirano pečeno mleko, a se od njega še vedno nekoliko razlikuje. Varenets dušimo v pečici ali pečici pri višji temperaturi in fermentiramo ne samo s kislo smetano, temveč tudi s smetano. V uralski in sibirski kuhinji so pečenemu mleku rekli vareneti, začinjeni izključno s smetano..

Vareneti in fermentirano pečeno mleko sta enako koristni - dvigujejo imunost in izboljšujejo prebavo hrane. Poleg tega vareneti krepijo srce in mišično tkivo, lajšajo kronični pankreatitis in preprečujejo razvoj osteoporoze..

Domače vanete lahko shranite pet dni v hladilniku, vendar se vareneti ne pokvarijo veliko dlje. Običajno je rok uporabnosti naveden na embalaži..

Poskusite pripraviti varenco parfe - odlično sladico za tiste, ki pazijo na prehrano. V mešalniku stepemo 100 g banane z 1 žlico. l. medu in kozarec varenetov. Ko se prostornina poveča, damo maso v pločevinke in za 3 ure damo v zamrzovalnik. Parfait okrasite s svežimi malinami, dodajte nekaj granole in postrezite kot dietno sladico.

Ryazhenka: kremasta nežnost

Fermentirano pečeno mleko je narejeno iz pečenega mleka, ki se fermentira z bolgarskimi kulturami bacilov ali termofilnimi streptokoki mlečne kisline. Postopek fermentacije traja od 3 do 6 ur, nato pa izdelek dobi kremasto bež odtenek in prijeten okus. Fermentirano pečeno mleko je podobno pečenemu, vendar se veliko bolje absorbira. Ta izdelek so izumili Ukrajinci, mešali so mleko s smetano, ki jo nato dušili v pečici in fermentirali s kislo smetano. Zato se je pojavilo ime ryazhenka - od besede "preja", to je, mladica. Priporočljivo ga je piti pri prebavnih težavah, boleznih jeter in ledvic..

S fermentiranim pečenim mlekom lahko gnetemo testo za kruh, pite, palačinke, palačinke in piškote. Naredi okusne sadne sladice, kreme in koktajle, uporablja pa se tudi za oblačenje solat in juh. Gosto in mastno domače fermentirano pečeno mleko jemo z žlico, kot je sladoled. Fermentirano pečeno mleko lahko stoji v hladilniku nekaj dni, a takoj, ko se na njegovi površini pojavi sirotka, je bolje, da izdelka ne uporabljate za hrano.

In kakšen sir dobimo iz ryazhenke! Zmešajte 0,5 litra fermentiranega pečenega mleka, kefirja in kisle smetane z največjo vsebnostjo maščobe in to mešanico zamrzujte 12 ur. Blok mlečnega ledu položite v tesno krpo in ga obesite 8 ur. Ko se sirotka odcedi, imate približno 600 g slastnega kremnega sira.

Acidophilus in Narine - naravna probiotika

Acidofil dobimo s fermentacijo pasteriziranega mleka z acidofilnim bacilom, ki zavira patogeno mikrofloro. Postopek fermentacije traja do 12 ur. Ta izdelek je malo podoben jogurtu in kefirju, vendar ima bolj gosto konsistenco, poseben okus in aromo, po kateri je prepoznaven. Uporaba acidofilusa je, da obnovi izločanje želodčnega soka, izboljša presnovo in zmanjša apetit, ljudje z visoko kislostjo v želodcu pa lahko občutijo škodo zaradi njegove uporabe, zato acidofilusa ne smete zlorabljati in ga piti v litrih.

Narine, fermentirani mlečni izdelek s probiotičnimi lastnostmi, služi kot ferment za acidofil. Imenuje se tudi acidofilno mleko..

Za kaj je še koristen acidofilus? Bogat je z vitamini, minerali, organskimi spojinami in beljakovinami. Ta pijača je priporočljiva za ljudi vseh starosti, začenši z dojenjem, za preprečevanje motenj črevesne mikroflore. Pripravljeni acidophilus shranjujemo v hladilniku največ tri dni, priporočljivo pa je, da ga uporabljamo s kruhom, suhim sadjem, musliji in žitaricami, v skrajnih primerih - pijemo ločeno med obroki..

Na acidophilusu dobite okusno poletno okroshko - z redkvicami, kumarami, krompirjem, adyghe sirom, zelišči, limono in začimbami. Ne pozabite razredčiti acidofilusa z mineralno vodo - veliko bolj bo okusno!

Matsoni za zdravje in dolgoživost

Eden najbolj uporabnih mlečnih izdelkov kavkaške kuhinje je jogurt. Pripravljen je iz kravjega, ovčjega, kozjega, bivoljega mleka ali njihove mešanice. Mleko fermentira z bolgarskim bacilom ali streptokoki mlečne kisline, doma lahko vzamete kislo smetano ali jogurt. V prevodu iz armenske matsun pomeni "kislo mleko".

O koristih tako fermentiranega mlečnega izdelka, kot je jogurt, ni dvoma, ker je to glavno živilo kavkaških stoletnikov in o škodi ni treba govoriti, vendar pa pri čirevih na želodcu, pankreatitisu, hepatitisu in ledvičnih kamnih ne smete piti preveč jogurta.

Kavkaška fermentirana mlečna pijača odstranjuje toksine iz telesa, izboljšuje stanje kože, las in nohtov, znižuje raven holesterola v krvi in ​​krepi krvne žile.

S čim se jedo matsoni v armenski in gruzijski kuhinji? Z njo začinimo solate in glavne jedi, na njeni osnovi pripravimo omake in testo za hačapuri, v kombinaciji s česnom in zelišči pa ga uporabimo kot pasto za sendviče. Na osnovi matsonija se pripravi dovga - fermentirana mlečna juha z žiti in jajci. Če jogurt zmešamo s hladno izvirsko vodo, dobimo fermentiran mlečni izdelek, imenovan tan, ki vas popolnoma poteši..

Odlična marinada za ribe je pripravljena na jogurtu. Če želite to narediti, zmešajte 0,5 litra fermentirane mlečne pijače, drobno sesekljan kup kopra in peteršilja, dodajte 1 žličko. zmleta kumina in ščepec kardamoma, sol in poper po okusu z belim poprom.

Katyk: mehkoba in ostrina v enem okusu

Katyk je turška fermentirana mlečna pijača, ki jo pripravljajo v Bolgariji in Srednji Aziji. Ta beseda ima čuden prevod iz starega uigurja - "živilski kis", čeprav ima katyk blag kremast okus. Kravje ali kozje mleko zavremo in uparimo do približno tretjine, nato 9 ur fermentiramo s posebnimi bakterijskimi kulturami. Včasih je ta pijača obarvana s sokom češnje ali rdeče pese. V dveh do treh dneh po pripravi ima katyk blag okus in ga lahko jemo s sadjem in jagodami. Potem postane bolj začinjen in kisel in ga je že bolje uporabiti za pripravo juh in solat. Chalop - turška juha z zelišči in kurtom - turški sir je še posebej okusen. Če katyk razredčimo z vodo, mlekom ali kumisom, dodamo sol in začimbe, dobimo ajran.

Kot drugi mlečni in fermentirani mlečni izdelki je tudi katyk zelo koristen za zdravje. Izboljša prebavo hrane, pomaga aktivneje absorbirati kalcij in krepi kosti, še posebej, če uporabljate katyk v obliki katykli khurda - riževe juhe s kislim mlekom. Pripravljen je zelo preprosto. V ponev damo 500 g jagnjetine, nasekljano zelenjavo (1 krompir, 2 paradižnika, 2 korenja, 2 čebuli, 1 repo), 300 g operenega riža, 1 žlička. kumina, 0,5 žličke. rdeča paprika in ščepec soli. Hrano prelijte z vodo in kuhajte 40 minut. Ko se juha ohladi, vanjo vlijemo 750 ml katyka in nasekljamo vsa sveža zelišča, na primer cilantro ali zeleno čebulo.

Kakovost fermentiranih mlečnih izdelkov je odvisna od surovin, zato poskušajte kupovati izdelke naravnega izvora brez dodajanja umetnih sestavin in konzervansov. Vsak dan pijte fermentirano pečeno mleko, varenete, kefir, jogurt ali acidofilus, da bo vaš želodec deloval kot po maslu!

Kateri izdelki se imenujejo fermentirano mleko?

Fermentirani mlečni izdelki so koristni za vaše zdravje. Sem spadajo vsi naravni izdelki iz mleka, ki jih dobimo z mlečno kislino ali mešano fermentacijo: kefir, koumiss, jogurt, kisla smetana, skuta. To so izdelki, ki koristijo človeškemu telesu zaradi dela mlečnokislinskih bakterij.

Sorte

Celotna paleta fermentiranih mlečnih izdelkov je razdeljena na dve glavni vrsti:

  • pridobljeno z mlečnokislinsko fermentacijo;
  • dobljeno z mešano fermentacijo: mlečna kislina in alkohol.

Najpogostejše vrste takšnih izdelkov:

  1. Kefir je izdelek z značilnim okusom, klasika fermentiranih mlečnih izdelkov. Pridobiva se z mešano fermentacijo. Koristno je piti ponoči, uro pred spanjem.
  2. Skuta. Dobro za zobe, kosti, vid. Vir živalskih beljakovin.
  3. Kisla smetana. Vsebuje veliko maščob. Pozitivno vpliva na hormone in potenco.
  4. Kislo mleko. Izboljša prebavni trakt in se uporablja ne samo pri kuhanju, temveč tudi v kozmetologiji. Pomaga pri mačkah.
  5. Jogurt. Poveča imunost in telesno obrambo.
  6. Ryazhenka. Proizvedeno iz mleka in kisle smetane v mešanem postopku fermentacije.

Pozor! Vsak od zgornjih izdelkov ima omejen rok uporabnosti.

Sestava

Prednosti fermentiranih mlečnih izdelkov so posledica njihove edinstvene sestave. Takšna hrana vsebuje biološko aktivne snovi:

  • ogromen nabor aminokislin, iz katerih poteka sinteza za telo potrebnih beljakovin;
  • maščobe, maščobne kisline;
  • mlečnokislinske bakterije ali kvas - normalizirajo delovanje črevesja, ustvarijo zdravo mikrofloro;
  • ogljikovi hidrati;
  • holesterola;
  • številni vitamini (skupine B, A, D);
  • skoraj vsi mikro in makro elementi, odvisno od vrste izdelka.

Zahvaljujoč tej sestavi fermentirana mlečna hrana prinaša oprijemljive koristi za zdravje ljudi..

Koristne lastnosti

Zadevna živila imajo več koristnih lastnosti, zaradi katerih je takšna hrana nepogrešljiva v zdravi prehrani:

  • bolje prebavljivo kot navadno mleko;
  • tonizirajo in imajo rahel diuretični učinek;
  • optimizirati metabolizem;
  • normalizirati prebavo;
  • zdravi črevesje in posledično krepi imunski sistem telesa.

Pozor! Indikacije za uporabo fermentiranih mlečnih izdelkov so bolezni jeter, zaprtje, disbioza, anemija, hipertenzija, kolitis in gastritis. Fermentirana živila z minimalno vsebnostjo maščob so vključena v številne diete za hujšanje.

Izdelki, pridobljeni s fermentacijo, imajo določeno škodo:

  • nekaterih izmed njih ne smemo uživati ​​s povečano kislostjo v želodcu;
  • hrana z visoko vsebnostjo maščob lahko povzroči aterosklerozo, proces debelosti;
  • nekatere vrste kislega mleka lahko povzročijo alergijsko reakcijo.

Uporaba fermentiranih mlečnih izdelkov

Poleg neposredne porabe obstaja še veliko receptov, ki uporabljajo naravne probiotike z živimi bakterijami:

  • priprava sirovih tort in palačink;
  • enolončnice;
  • hladne juhe (na primer okroshka);
  • marinade;
  • številne sladice;
  • omake in pijače.

V prehrani vsakega človeka, ki skrbi za zdravje, mora biti hrana z živimi bakterijami, potrebna za normalizacijo črevesne funkcije.

Najbolj popoln pregled mlečnih izdelkov: kakšne so njihove koristi in škoda za ljudi

Vse, kar ste želeli vedeti o mlečnih in fermentiranih mlečnih izdelkih.

Mlečni izdelki so eno najpomembnejših mest v naši prehrani. Že od nekdaj so jih ljudje skušali čim bolj uporabljati v svojem jedilniku, recepti z njimi so v večini kuhinj ljudstev sveta.

Koristi in škoda teh izdelkov za naše telo so dobro preučene. Mleko je že od nekdaj veljalo za nujno za ohranjanje zdravja, saj vsebuje vitamine A, C, D, B ter kalcij, fosfor in kalij..

Mleko je prijatelj ali sovražnik

Na žalost ta pijača ni samo koristna. V zadnjem času vse več ljudi govori o alergiji na laktozo ali mlečni sladkor. Zanj so značilne slabost, prebavne motnje in bolečine po pitju mleka ali uživanju hrane, ki vsebuje mleko..

Če po uporabi tega izdelka opazite podobne simptome, vam toplo priporočam, da se posvetujete z zdravnikom.

Nestrpnost laktoze je neprijetna bolezen, vendar ne razlog, da bi se odrekli "mleku". Število ljudi s takšnimi alergijami narašča, povečuje pa se tudi nabor mlečnih izdelkov, ki ne vsebujejo mlečnega sladkorja - samo bodite pozorni na posebno opombo na embalaži.

Seveda, če nimate takšne alergije, se ne bi smeli odpovedati "mleku". Z njim lahko izboljšate svoje počutje, okrepite imunost in zmanjšate tveganje za bolezni srca in ožilja..

Vrste izdelkov

Mlečnih izdelkov je toliko in njihova uporaba v kulinariki je tako raznolika, da ne bo težko izbrati jedi, ki ustreza vašemu okusu..

To je najpogostejša vrsta mleka. Ima številne koristne lastnosti: pomaga zmanjšati kislost v želodcu, izboljša počutje pri razjedah in gastritisu, spopada z zgago in celo rešuje pred mačkami. Uporablja se v receptih tradicionalne medicine za zdravljenje prehlada in kašlja. Takšno mleko se uporablja za številne otroške jedi - žitarice, jogurte, različne sadne koktajle..

Pomembno! Dojenčkom lahko dajete mleko ne prej kot v šestih mesecih in šele po posvetovanju s pediatrom.

  • Kozje mleko

Z vitamini bogata sestava tega mleka se sprijazni s celo njegovim značilnim okusom, ki pa ni všeč vsem. Uporablja se za preprečevanje raka, odstranjuje kamne iz žolčnika, spodbuja resorpcijo cist in fibroidov, vsebuje pa tudi manj laktoze kot kravje mleko.

  • Pečeno mleko

To mleko, pripravljeno po starem receptu, ima več kalorij, hkrati pa ga telo bolje absorbira in je manj alergeno. Med nedvomne prednosti sodi sladkast, skoraj karamelen okus, ki bo otrokom zagotovo všeč.

Nemogoče si je predstavljati kuhanje brez masla. Čeprav se zagovorniki diete in zdrave prehrane temu poskušajo izogniti, bo zmerna uporaba tega izdelka koristila samo telesu..

Nadomestilo za maslo ni zelo priljubljeno. Poleg tega se zmotno meni, da je veliko bolj škodljiv kot izdelek iz kravjega mleka. Medtem ni tako kaloričen, vsebuje manj holesterola in hkrati ohranja visoko hranilno vrednost..

Ta nadomestek masla ima mešan sloves. Mnogi so prepričani o nevarnosti za zdravje, nekateri celo verjamejo, da je narejen iz olja. Toda ali je res? Sodobna margarina, izdelana iz kakovostnih sestavin, ima tudi pozitivne lastnosti, ki jih ne gre popuščati..

V Aziji se temu izdelku reče tekoče zlato in mu pripisujejo čudežne lastnosti. Domače olje se uporablja za zdravljenje rahitisa, radikulitisa, prehlada in celo različnih poškodb in modric. Dobro vpliva na možgansko aktivnost starejših in jim omogoča, da dlje ohranijo svojo mentalno jasnost..

  • Krema

Če želite dobiti rustikalno smetano, je dovolj, da vzamete sveže kravje mleko in pustite, da se usede. Njihova sestava se malo razlikuje od sestave mleka, vendar se številni elementi lažje absorbirajo. Fosfolipidi in lecitin zmanjšajo količino slabega holesterola v krvi, se upirajo nastanku oblog v krvnih žilah in preprečujejo razvoj ateroskleroze.

Mlečna krema je lahko stepena in suha, vendar je njihova vsebnost kalorij večja kot pri običajnih, zato jih je bolje zavrniti v dieti..

Kondenzirano mleko ni najbolj uporaben mlečni izdelek, je pa med sladkosnedi najbolj priljubljen. Za več koristi ga lahko naredite domačega brez konzervansov. Ne pozabite na ukrep: samo nekaj žličk priboljška je dovolj, da dobite moč in izboljšate svoje razpoloženje..

Mlečni izdelki

Prednosti izdelkov, kot so jogurt, kefir ali jogurt, ni mogoče preceniti. Krepijo našo imunost, vsebujejo bifidobakterije, ki zdravijo črevesno mikrofloro, lajšajo draženje v želodcu, izboljšujejo metabolizem in dajejo moč.

Fermentirani mlečni izdelki vsebujejo manj laktoze, kar pomeni, da jih lahko pogosteje uporabljamo v jedilniku alergikov na to.

Skuta vsebuje veliko beljakovin, dobro vpliva na delo prebavil in je priporočljiva tistim, ki trpijo zaradi prebavnih težav. Njegova posebnost je, da ga naše telo prebavi veliko hitreje in lažje kot mnogi mlečni izdelki - lahko ga jemo celo ponoči.

Kefir je eno izmed živil, ki pomaga ohranjati dobro fizično obliko. Je lahek, a hranljiv. Preprosto "zamrznejo črva" ​​in izboljšajo presnovo. Poleg tega blaži nelagodje z napihnjenostjo, krepi kostno tkivo in pospešuje metabolizem..

Kisla smetana je vsestranski in zelo zdrav izdelek. Uporabljamo ga lahko za prelivanje solat, juh in glavnih jedi, z njim kuhamo sladkarije, vključen pa je tudi v domačo kozmetiko. Vse to je kombinirano z vitamini in različnimi mikroelementi, ki normalizirajo hormone, krepijo kostno tkivo in ščitijo pred depresijo..

Fermentirano pečeno mleko je narejeno iz pečenega kravjega mleka in kislega testa. Ima kremast odtenek in okus spominja na kefir, vendar z notami karamele..

Ta fermentirani mlečni izdelek vsebuje probiotike, ki izboljšujejo ne samo prebavo, temveč tudi možgansko aktivnost in stanje centralnega živčnega sistema. Priporočljivo je za starejše, ker zmanjšuje tveganje za bolezni, kot je Alzheimerjeva bolezen.

Glavna korist kislega mleka je izboljšati prebavo zaradi vsebnosti probiotikov in elementov v sledovih.

Ne dovoljujejo aktivnega širjenja škodljive flore, zmanjšujejo tveganje za okužbe in vnetja v črevesju. Kislo mleko se pogosto uporablja v prehranskih menijih in ga športniki zelo cenijo.

Varenets je stara ruska pijača. Da bi to naredili, so najprej v pečici dušili mleko, nato pa mu dodali kislo testo iz smetane. Trajal je približno en dan, nato pa so varenete postregli za čaj.

Tako kot številne jedi iz kislega mleka se ponaša z bogato vitaminsko sestavo, zato bo našel prostor v sodobnem jedilniku..

Ta mlečni izdelek je podoben kefirju, vendar ga po svojih koristnih lastnostih presega. Vsebuje več vrst gliv in bacilov, kar vam omogoča, da se bolje uprete škodljivim bakterijam..

Sevi Acidophilus se prebavijo počasneje in dlje stimulirajo želodec.

To je eden izmed najbolj priljubljenih in razširjenih fermentiranih mlečnih izdelkov. Izboljša imunost, normalizira črevesno mikrofloro. Redno uživanje jogurta znižuje holesterol, izboljšuje možgansko aktivnost, poveča koncentracijo in vidno zaznavanje.

Zdravega jogurta enostavno naredite sami - ne pozabite prebrati našega recepta.

Je tradicionalna pijača nomadskih plemen. Pridobiva se iz fermentiranega mleka kobile ali kamele in se uporablja za zdravljenje hudih bolezni, kot sta gastritis ali tuberkuloza..

Pristna mongolska jed vsebuje majhno količino alkohola, ki se pojavi, ko reagirajo bakterije in sladkor. Moč pijače je odvisna od staranja in ne presega 4-5 stopinj.

Probiotični kurung ni znan vsem. To je tradicionalna burjatska pijača iz bivoljega mleka. Vsebuje veliko vitaminov in aktivnih mikroelementov, ki jih telo popolnoma absorbira..

Kurunga je zanimiva tudi zato, ker jo je zdaj mogoče kupiti ne samo v tekoči obliki, temveč tudi v obliki tablet..

Znana kavkaška pijača je narejena iz kvasa in mleka ovac ali koz. Stoletja je veljala za skrivnost dolgoživosti gorščin, njen recept se je prenašal iz generacije v generacijo..

Ayran, znan tudi kot zagorelost, odlično poteši žejo, izboljša delovanje želodca, okrepi žile in izboljša imunost.

Katyk ali azijsko skutino mleko je narejeno iz pečenega ovčjega ali kozjega mleka. Ne zavre, ampak postopoma izgublja vodo in pridobiva bolj mastno in bogatejšo konsistenco. Pomembna sestavina pijače je kislo testo iz bolgarskega bacila in streptokoka.

Katyk spominja na kislo smetano in ima prijetno aromo. Ta izdelek vzdržuje normalno raven glukoze v krvi in ​​je priporočljiv za diabetike. Prav tako vsebuje malo laktoze, zato je primerna za tiste, ki so alergični na mlečni sladkor.

Suzma je še ena fermentirana mlečna pijača, tradicionalna za srednjo Azijo. Pridobi se kot posledica pretoka sirotke iz katyka in je hkrati videti kot kisla smetana, maslo in skuta..

Suzma ima bogato zgodovino - zaradi svoje hranilne vrednosti in sposobnosti izboljšanja prebave je bila stoletja nepogrešljiva jed za popotnike in nomadska plemena..

Kurt je eno najbolj nenavadnih srednjeazijskih živil. To je sir, zvit v majhne kroglice in posušen na soncu. Za njegovo pripravo boste potrebovali suzmo, sol in začimbe. Sir vsebuje veliko vitaminov in hranil, otroci pa ga zaradi njegovega posebnega okusa preprosto obožujejo..

Kajmak je pogost tako v Srednji Aziji kot na Balkanu. Je krema, vzeta iz kuhanega mleka in infuzirana ves dan. Uporablja se kot zajtrk, kot namaz za kruh, na Donu pa iz njega delajo posebne zvitke..

Gruzijske in armenske kuhinje si ne moremo predstavljati brez jogurta. Narejen je iz kravjega ali kozjega mleka in kislega testa, uporablja pa se kot marinada za tradicionalni kavkaški šiški kebab ali kot dodatek k testu hačapuri..

Po želji jo lahko razredčimo z vodo, da dobimo zagorelo žejo.

Ta izdelek je krema brez maščobe, ki ostane po mešanju masla. Ne izgubijo svojih uporabnih lastnosti in so zato zelo priljubljeni..

Obstaja tudi fermentirana pinjenec, ki se uporablja za izdelavo skute, mehkega sira in napihnjenih palačink..

Sveže smetana je k nam prišla iz francoske kuhinje. Pravzaprav gre za analog kisle smetane, ki pa se zaradi občutljivejšega okusa lahko uporablja ne samo za solate, juhe ali omake, temveč tudi za sladice.

V našem članku najdete preprost recept za to poslastico, ki bo dodal lupino tudi najpogostejšim jedem..

Če obožujete domačo skuto, si vzemite čas, da se znebite sirotke, ki ostane po tem. Nima le prijetnega sladkastega okusa, temveč ima tudi veliko uporabnih lastnosti. Izboljša imunost, lajša prebavne motnje, pomaga pri edemih in dobro vpliva na živčni sistem..

Ricotta je mehki italijanski sir, narejen iz sirotke kravjega mleka z dodatkom težke smetane. Ricotta temelji na preprostih, lahko prebavljivih beljakovinah in maščobah.

Priljubljenost izdelka je posledica njegovega nežnega sladkastega okusa in mehke teksture. Običajno ga dodajo testam za torte, omakam za testenine ali jih jedo kot samostojno jed..

Parmezan je morda najbolj znan italijanski sir. Znan je po svoji trdni konsistenci, značilnem slanem okusu in posebni proizvodni tehnologiji, ki omogoča staranje od enega do treh let..

To dobroto lahko uporabimo kot predjed za vino ali pa jo zmeljemo in dodamo testeninam. Ne glede na to, kako jeste parmezan, sem prepričan, da vam je gastronomsko zadovoljstvo zagotovljeno.

Video o "mleku" si lahko ogledate na povezavi.

Zaključek

Kot lahko vidite, mlečni izdelki vključujejo najrazličnejše jedi - od povsod do lokalnih specialitet. Da boste kar najbolje izkoristili, poslušajte svoje telo in jejte tisto, kar je primerno za vas. Izberite naravne izdelke brez sladil, umetnih barvil in ne pozabite, da je vse dobro v zmernih količinah.

Povejte nam, ali imate radi mlečne izdelke? Kateri je vaš najljubši?

Mlekarna

Smetana, fermentirano pečeno mleko, kefir, maslo, jogurt, kisla smetana, skuta - vse to je narejeno iz mleka!

Smetana, fermentirano pečeno mleko, kefir, maslo, jogurt, kisla smetana, skuta, koumiss, jogurt, katyk, varenets, sir - vse to je narejeno iz mleka. Namesto iz drugega mleka - kozje, kravje, bivolje, kobile, kamele, ovce.

Sprva se je predelava mleka v mlečne izdelke izvajala predvsem za povečanje njegovega roka uporabnosti. Tako so se pojavili kisla smetana in maslo, sir in skuta. Tehnologije za pridobivanje teh izdelkov so zelo raznolike in spremenljive: na primer z uporabo popolnoma različnih tehnologij se proizvajajo navadno maslo in maslo Vologda, mehki sir, kot je feta sir, in trdi sir, kot je parmezan, kremni sir in topljeni sir, vareneti in fermentirano pečeno mleko, jogurt in katyk..

Fermentirani mlečni izdelki so izolirani iz velike družine mlečnih izdelkov - tistih, ki nastanejo s fermentacijo mleka z različnimi bakterijami. Torej, jogurt fermentira z bolgarskim bacilom, acidofil - z acidofilnim bacilom, sirišnimi siri - s siriščem, ki se izloča iz želodca telet, priprava domačega jogurta in skute pa je mogoča zaradi dela mlečnokislinskega laktokoka, ki ga nenehno najdemo v spontano kislem mleku.

Zgoraj omenjeni fermentirani mlečni izdelki so mlečnokislinski produkti fermentacije, torej ko bakterije razgradijo mlečni sladkor in tvorijo mlečno kislino, pod vplivom katere se mlečni kazein koagulira (odpade v obliki kosmičev). Fermentirate lahko ne samo mleko kot tako, ampak tudi pečeno mleko (dobite varenete) ali smetano (dobite kislo smetano).

Druga vrsta fermentiranih mlečnih izdelkov so izdelki iz mešane mlečne kisline in alkoholne fermentacije. V mešanih produktih fermentacije skupaj z mlečno kislino, alkoholom, ogljikovim dioksidom iz mlečnega sladkorja nastanejo hlapne kisline, ki prav tako povečajo prebavljivost izdelka. Takšni so na primer kumis, shubat in kefir. Odstotek alkohola v takih izdelkih je lahko zelo majhen, zato jih je težko pripisati alkoholnim pijačam..

Smetana, maslo, pinjenec, kondenzirano mleko so narejeni brez fermentacije..

Nekateri privrženci zdrave prehrane (vegani) iz prehrane izključujejo vsa mlada živila..

Dodajmo še, da mlečni izdelki niso znani v vseh kuhinjah; predstavniki nekaterih ljudstev (vsi ameriški Indijanci, jugovzhodni Azijci, večina Kitajcev, Eskimi, temnopolti Afričani, avstralski domorodci itd.) mleka in mlečnih izdelkov sploh ne uživajo - in trpijo za intoleranco za laktozo (čeprav trpijo zaradi tega?).

Tu je le nekaj mlečnih izdelkov:

  • ayran, aka tan - fermentirana mlečna pijača z dvojno mlečno kislino in alkoholno fermentacijo, ki jo v Srednji Aziji pijejo že več kot tisoč let; Ayran je narejen iz kravjega ali kozjega mleka, vode, soli, kvasa in bazilike. Izkaže se nekakšen tekoči slani kefir; Armenci tej pijači rečejo tan, ki jo pripravljajo brez bazilike;
  • acidophilus je zelo uporabna fermentirana mlečna pijača, recept za katero (blizu naravnega jogurta in jogurta) so razvili sovjetski tehnologi; za pripravo acidofilusa potrebujete acidofilni bacil - izjemno sposobno bakterijo, ki se ne uniči niti z delovanjem želodčnih sokov; Ko je bacil v človeškem črevesju, od tam izpodriva škodljive mikrobe in zavira procese propadanja;
  • varenets - stara fermentirana mlečna pijača, ki izvira iz Sibirije; pripravljen je iz pečenega mleka, kot fermentirano pečeno mleko, vendar to počnejo drugače - mleko v pečici otopi, dokler ne izpari za tretjino ali celo več, medtem ko se kremasta pena občasno potopi na dno; nato se zgoščeni rdečkasti masi doda kislo testo, na primer kisla smetana; v Rusiji so varenete običajno postregli s čajem;
  • jogurt je čudovit fermentiran mlečni izdelek, vendar le, če je naraven (žal bog ve, kaj se pogosto prodaja pod imenom »jogurt«); jogurt fermentira po zaslugi posebne bakterije - "bolgarske palice"; glavni ruski apologet jogurta kot zdravila je bil, kot veste, veliki Ivan Mečnikov;
  • kaymak - analog kisle smetane, ki so jo izumili morda na Balkanu, a je veliko bolj razširjena - znana je v Srednji Aziji, Azerbajdžanu in drugod; smetano precej dolgo odstranimo iz mleka in jo položimo po plasteh v lončeno ploščo, nato pa jo nekaj dni hranimo na toplo; dobimo nenavadno mehko kremasto maso, ki jo jemo kot kislo smetano, dodamo testu, uporabimo kot mehki sir; na Balkanu je kajmak pogosto soljen; v Tatarstanu in Baškiriji se praviloma navadna kisla smetana imenuje kaymak;
  • katyk, he gatykh - fermentirana mlečna pijača turških ljudstev; za kuhanje kuhano mleko fermentira s kislo smetano in postavi na toplo mesto 8-10 ur; naslednjič, ko je katyk narejen s katykom prejšnjega vrenja (in starejši kot so fermentirane mlečne glive, močnejši in gostejši je novi katyk); v Tatarstanu in Baškiriji se katyk pogosto pripravlja iz pečenega mleka in s peso ali češnjami (pesa se skuha ali peče v lupini, nato olupi in razreže na trakove; s češnjami je lažje - preprosto odstranijo kosti in zmečkajo celulozo; nastala masa se vroče, več nefermentirano mleko: za en liter se uporabi približno polovica majhne pese ali 2-3 češnje); Moram reči, da ima katyk veliko skupnega z zakavkavskim jogurtom, z ruskim jogurtom in fermentiranim pečenim mlekom, v nekaterih primerih pa je precej težko potegniti jasno mejo med temi izdelki (na primer azerbajdžanski gatykh je zelo podoben armenskemu matsunu in gruzijskemu jogurtu, tatarski katyk iz pečenega mleka je podoben fermentirano pečeno mleko);
  • kefir je fermentirana mlečna pijača dvojne fermentacije (mlečna kislina in alkohol), fermentirana s pomočjo tako imenovanih "kefir gliv" (ta kvasa je simbioza številnih mikroorganizmov, mlečnokislinskih streptokokov in palic, ocetnokislinskih bakterij in kvasa); kefir blagodejno vpliva na črevesno mikrofloro: le nekaj kozarcev te pijače na dan prepreči razvoj črevesnih okužb in se hitro spopade z disbiozo, ki jo povzročajo na primer antibiotiki; kefir prihaja s severnega pobočja kavkaškega grebena;
  • smetana sveža - fermentirani mlečni izdelek, zelo pogost v Franciji in Belgiji, zelo podoben gosti kisli smetani; za pripravo sveže smetane se v navadno maščobno nepasterizirano smetano vnese kultura mlečnokislinskih bakterij, zaradi česar po 12 urah (ali več) pri sobni temperaturi dobijo zgoščevanje in lahkoten, komaj zaznaven pikanten, vendar ne kisel okus; za razliko od kisle smetane, smetana sveže dobro teče in se ne zvija niti pri visokih temperaturah, zato jo pogosto uporabljajo v različnih omakah, pecivih, mousse in celo juhah;
  • kumis - pijača iz modrikastega, sladkega trpkega kobiljega mleka; po mnenju starogrškega zgodovinarja Herodota so tudi kobilino mleko, stepeno v lesene kadi, pili tudi Skiti; kumis imajo radi Kazahstanci, Kirgizi, Baškiri, Kalmiki in ne samo zato, ker so ta ljudstva pred kratkim vodila nomadsko življenje, obstoj stepskega nomada pa je nemogoč brez konja; kumis je neverjetno uporaben: odlično vpliva na presnovo, pomaga prebavi, obnavlja moč;
  • kurt, znan tudi pod imenom khurut in kort, je trdo fermentiran mlečni izdelek, ki je pogost med turkijskimi in kavkaškimi ljudstvi, v nekem smislu analog sira; kurt je na primer iz suzme, ki jo zmeljemo s soljo do gladke mase, nato pa zvijemo v majhne kroglice, ki jih pokrijemo s krpo in 3-4 dni sušimo na soncu; nekakšen kurt nastane tudi s sušenjem mehkega sira (na primer adyghe sir);
  • matsoni, znan tudi kot matsun, je fermentiran mlečni izdelek, ki ga že dolgo kuhajo v Armeniji (matsun) in Gruziji (matsuni); kozje, bivolje, kravje ali ovčje mleko lahko postane osnova za jogurt; kislo testo dodamo mleku, ki se je po vrenju komaj ohladilo (najpogosteje je to jogurt prejšnjega kislega testa in prvič lahko uporabimo kislo smetano), in ga postavimo na toplo mesto za približno 6-8 ur; dobi se gosta kisla pijača, ki se ne samo pije, ampak se doda v testo za kačapuri, vanj se vlijejo vroče mesne in zelenjavne jedi; pogosto jogurt nabiramo za prihodnjo uporabo - posušimo, spremenimo v suh prah, ki ga hranimo zelo dolgo; suh jogurt lahko uporabimo kot ferment ali, razredčen z vodo, spet pripravimo pijačo iz njega;
  • pinjenec - posneta smetana, dobljena z mešanjem masla; pri kuhanju se pinjenec uporablja enako kot smetana, poleg tega pa iz njega izdelujejo fermentirane mlečne izdelke in dietni sir; Ker je v pinjenu malo maščob, ga dietetiki cenijo;
  • jogurt je tradicionalni ruski fermentirani mlečni izdelek; kislo testo dodamo ohlajenemu kuhanemu mleku (lahko je skorja črnega kruha, žlica kisle smetane, kefirja ali jogurta iz prejšnjega dne) in ga postavimo na toplo mesto za 10-12 ur; preoblikovanje mleka v mleko v mleko je mogoče brez dodajanja posebnega vrenja zaradi dela mlečnokislinskega laktokoka, ki ga nenehno najdemo v spontano kislem mleku; ta pijača je dobra samo en dan, nato se pokvari; kislo mleko ni tako kislo kot drugi kisli mlečni izdelki;
  • fermentirano pečeno mleko - posebna vrsta jogurta iz mešanice mleka in smetane; fermentirano pečeno mleko prihaja iz Ukrajine: tam je narejeno v "glechikih" - posebnih loncih z nizko glino; mleko in smetana dušimo pri visoki temperaturi, brez vrenja, dokler ne dobi čudovite kremaste barve pečenega mleka; nato jo fermentirajo: doma - samo dajo vanjo malo kisle smetane, v tovarni pa za to uporabljajo bakterije streptokoka;
  • kondenzirano mleko, ki je narejeno iz pasteriziranega mleka (najpogosteje - kravjega mleka): vlaga izhlapi, doda se sladkor in dobi gosta hranljiva masa; ko ste pojedli eno konzervo, ne morete biti ves dan lačni; kuhano kondenzirano mleko ni nič manj okusno - gosto, čudovito zlato rjave barve;
  • smetana se na površini svežega mleka pojavi v nekaj urah po molži; dolgo je bila ta debela, mastna plast odstranjena ali izlivena (tako se je, mimogrede, pojavila beseda "smetana") s površine mleka in iz nje iztisnili maslo; Kavi smo vajeni dodajati mlečno smetano, nepogrešljive so za pripravo omak, pire juh, krem ​​za ustnice, koktajlov, domačega sladoleda; v Rusiji se proizvaja smetana z različnimi stopnjami maščobe - 10-, 20- in 35-odstotna;
  • maslo - izdelek, ki je pripravljen ("podrt") iz smetane, kisle smetane ali mleka, vendar maslo velja za najboljše; pri nas je bil izdelan iz starih časov, ni bil najcenejši izdelek, pa vendar ruska kuhinja brez njega ni mogla; v 19. stoletju je maslo Vologda postalo znano po vsem svetu (vendar se je takrat imenovalo »pariško« ali »peterburško«) s prijetnim oreščkim okusom - izdelan je bil iz smetane, skoraj zavrete; ghee je narejen iz masla s kuhanjem, ki je veliko dlje shranjeno;
  • kisla smetana - gost fermentiran mlečni izdelek iz fermentirane smetane, znan v vzhodnem delu Evrope pod različnimi imeni (na Madžarskem - teifel, v Nemčiji - schmand, v Tatarstanu - kaymak); rusko ime je razloženo z dejstvom, da je nastala krema odstranjena s površine mleka ("pometena"); zdaj je kisla smetana pripravljena po državnem standardu iz smetane z 32% maščobe; odvisno od tehnologije dobimo izdelek različne konsistence - od 10 do 40% maščobe;
  • Suzma je pogosta v turških državah; izdelan je iz katyka, ki ga solimo, vlijemo v vrečko bombaža ali gaze, suspendiramo, da se odcedi in posuši - približno en dan; jedo suzmo kar tako ali z njo polnijo juhe; poleg tega ga lahko po nekaj dneh razredčimo in spremenimo v nekakšno kislo smetano ali mleko ali, nasprotno, lahko iz njega izbijemo maslo ali skuhamo s segrevanjem v vodni kopeli;
  • sirotka je stranski proizvod pri proizvodnji sira ali skute; ko se kislo mleko segreje, se razpade na bele strdke (pa naj gre za skuto ali sir - odvisno od kvasa) in motno rumeno-zeleno tekočino, ki ji rečemo sirotka;
  • sir je splošno ime za stotine in tisoče različnih izdelkov; siri so trdi in mehki; slanica in plesen; sirilo in fermentirano mleko; mladi in zreli; Ruska skuta in italijanska rikota sta pravzaprav tudi sira;
  • tarak je nekakšna fermentirana mlečna pijača dvojne fermentacije (mlečna in alkoholna), ki je pogosta v Mongoliji, Burjatiji, Tuvi in ​​na Altaju; glavna značilnost ščurka je, da je pripravljen iz mešanice različnih vrst mleka (ovčje, kravje, kozje, kamele, jak), ki ga segrevamo brez vrenja, nato ohladimo, dodamo kislo testo iz starega ščurka in pustimo nekaj ur v zaprti posodi ;
  • skuta je edina tradicionalna ruska vrsta sira; v predpetrovskih časih so skuto imenovali beseda "sir", zdaj pa je znana besedna zveza "domači sir" (praviloma je industrijski domači sir nekoliko bolj drobljiv in suh kot skuta); za proizvodnjo skute mleko samo zaradi kislih bakterij, ki jih vsebuje zrak, zakisa ali pa mu dodamo kislo testo (jogurt), nakar ga nekoliko segrejemo; posledično mleko razpade na belo skuto in sirotko; v Rusiji so celo izumili recept za suh sir: končno skuto sušili v pečici, stiskali, tesno polagali v glinene posode in prelili s stopljenim maslom (tak izdelek bi lahko v kleti hranili mesece);
  • shubat - pijača dvojne fermentacije (mlečna kislina in alkoholna) iz kislega kamelega mleka, ki jo že dalj časa pripravljajo kazahstanski nomadski pastirji; v torzik (usnjeno vrečko) dajo kvasec, vlijejo sveže kamelje mleko in pustijo en dan ter dobro postrežejo; dobimo slano gosto pijačo - bolj mastno kot kumis (8% maščobe).

Ali niso mlečni izdelki (čeprav se pogosto pretvarjajo, da so):

  • margarina, ki je sestavljena iz rastlinskih, mlečnih in živalskih maščob (in zelo pogosto sploh brez mleka) ter barvil in arom; tako da se margarina po videzu ne razlikuje od običajnega masla, ji dodamo rumeno barvilo; margarina se uporablja predvsem za cvrtje in peko; margarina je lahko trda in mehka;
  • namaz - mehki margarinski namaz iz rastlinskega olja, ki nadomešča maslo; Za pripravo namaza se praviloma uporabljajo palmovo olje, kokosovo olje ter hidrogenirano sojino in sončnično olje;
  • sojin tofu sir iz sojinega mleka - tradicionalni izdelek na Japonskem, Kitajskem, v Koreji, Vietnamu, na Tajskem.

Pri nakupu zavitka skute v trgovini se v celoti zanašamo na poštenost.