Uživanje mesa ni primež. Beljakovine so glavni gradbeni material za telo

Po mnenju raziskovalcev z univerze v Torontu redno uživanje mesa in zelenjave najbolj pripomore k zmanjšanju teže in normalizaciji metabolizma - hkrati pa ohranja ravnovesje s čisto pitno vodo.

Menijo, da je meso skladišče beljakovin, aminokislin, elementov v sledovih in vitaminov, brez katerih je delovanje organov in sistemov človeškega telesa preprosto nemogoče. "AiF" se je odločil, da bo izvedel, kaj o tem menijo ruski strokovnjaki.

Živalske beljakovine

Zberete lahko cel voziček mnenj o koristih in nevarnostih mesa. Nekoga vodi slogan 2. hiše Starsobes Ilf in Petrov: "Meso je škodljivo." In nekdo je na vztrajanje fitnes trenerjev prepričan, da se morate za doseganje dobre fizične forme osredotočiti izključno na meso. A vse to so skrajnosti in niso pomoč zdravju.

"Priporočena stopnja porabe rdečega mesa je 148 g na dan, prevedeno v običajne dele - 1-2 krat na teden," pravi Irina Shevkun, vodja oddelka za sanitarni nadzor Rospotrebnadzorja. - Rdeče meso in jetra sta najprej potrebna za ljudi z anemijo, saj se železo, ki ga vsebujejo, najbolje absorbira. Mimogrede, naključje je, da pri veganih pogosto opazimo anemijo. ".

Ne glede na možnost zamenjave mesa kot vira beljakovin s stročnicami ta možnost iz različnih razlogov ni primerna za vse. Poleg tega so živalske in ne rastlinske beljakovine glavni strukturni element vseh tkiv človeškega telesa..

"Prisotnost živalskih beljakovin v prehrani otrok, pa tudi nosečnic in doječih žensk je še posebej pomembna, saj služijo kot gradbeni material," dodaja Ševkun..

Po njenih besedah ​​sodobna znanost šteje razmerje med živalskimi in rastlinskimi beljakovinami v človeški prehrani za 50 do 50. Neuravnotežena prehrana negativno vpliva na zdravje in lahko povzroči ne le anemijo, temveč tudi bolezni prebavil, pogoste prehlade in druge zdravstvene težave..

Govedina in teletina

Govedina tradicionalno velja za prehransko meso, popolnoma varno za zdravje. Zato zdravniki priporočajo uživanje jedi iz nje tudi ljudem s kroničnimi boleznimi. Hkrati pa po prehranski vrednosti 200 g govejega mesa nadomesti 1 liter mleka.

Pusto meso normalizira kislost v želodcu, se hitro prebavi in ​​zlahka absorbira. Glavna stvar je pravilno kuhati. Govedino lahko pečemo - na primer v posebni vrečki. Sočno bo tudi, če cel kos 3 ure kuhamo z začimbami in po potrebi dodamo vročo vodo. Počasni štedilnik lahko pospeši dolg postopek. Dober sufle in kotleti, pa tudi dušeno meso z zelenjavo.

Mlada različica govedine - teletina - vsebuje minimalno količino kalorij, saj skoraj ne vsebuje maščob in ogljikovih hidratov. Menijo, da je pravilno kuhana teletina točno tisto, kar potrebujete za hitro hujšanje..

Najbolj koristen bi bil cel pečen kos takega mesa, polnjen s česnom, nastrgan s poprom in rožmarinom ter preliven z olivnim oljem. Skupaj z njo lahko pečemo zelenjavo ali ločeno pripravimo zelenjavno solato.

Ovčetina

Ljubitelji jagnjetine veljajo predvsem za prebivalce južnih regij, vendar se ta stereotip zlahka razblini, če obiščete trge večine mest: tam je dovolj kupcev jagnječega mesa, drugačnega videza in različnih narečij.

Še en kliše: jagnječje meso je mastno, kar pomeni, da je škodljivo. Medtem ga lahko zdravniki uporabljajo tudi za tiste, ki imajo težave s krvnimi žilami, pri čemer jagnjetino napotijo ​​k prehranskim izdelkom. Vsebuje malo kalorij in 30% manj holesterola kot svinjina, telo pa ga je dokaj enostavno asimilirati..

Hkrati medicina vzbuja pridržek: neželeno je, da se jagnjetina vključi v prehrano otrok in starejših, pa tudi tistih, ki imajo težave s prebavili..

Jedi iz tega mesa je bolje jesti vroče in sprane s toplimi napitki, na primer zeliščnimi čaji. Tradicionalno jih postrežejo z zelišči in zelenjavo - tako svežo kot pečeno.

Svinjina in perutnina

Svinjsko meso je bolj maščobno kot govedina in jagnjetina, ima pa tudi veliko dragocenih lastnosti. Dober je za prebavo, saj vsebuje vitamine, ki preprečujejo razvoj kolitisa, driske, atonije v črevesju (zaprtje).

Kuhana svinjina je po mnenju zdravnikov koristna pri motnjah v centralnem živčnem sistemu, blagodejno vpliva na spanje, pomaga izboljšati razpoloženje in je dobra za preprečevanje stresa in depresije. Kuhano prašičje meso se uporablja tudi za preprečevanje gastritisa..

Kaj pa prehranski piščanec? Perutnina je dobra izbira tudi glede vira beljakovin. Če pa obstaja le ta, še bolj pa nekatere dojke, se lahko soočite s pomanjkanjem železa.

„Dobra alternativa„ pravemu “mesu,“ pravi Irina Shevkun, „je lahko perutnina, jajca in ribe, razen če imate anemijo. Ta živila veljajo za bolj dietna, ker vsebujejo manj maščob. ".

So zrezki s krvjo nevarni??

Kaj lahko rečete o mesu s krvjo ali, bolj trpkim, surovim mesnim jedem? Za začetek razumemo: "kri" je v tem primeru le mesni odtok, saj prava kri iz živali izhaja tudi med zakolom, rdečkasta barva odtoka pa je znak prisotnosti beljakovin.

"Če je meso iz zanesljivega vira in ni vsebovalo zajedavcev, je zrezek s krvjo povsem varen," pravi Varuzhan Sargsyan, višji raziskovalec v laboratoriju za živilsko biotehnologijo in specializirane izdelke Zveznega raziskovalnega centra za prehrano in biotehnologijo..

Strokovnjaki pa svetujejo, da jedi iz surovega mesa naročite v restavraciji, namesto da jih pripravljate doma. "Ne boste mogli nadzorovati, kako in kje je meso prišlo v trgovino, kot tudi upoštevati režim skladiščenja v gospodinjskem hladilniku," pojasnjuje Alla Pogozheva, vodilna raziskovalka v Zveznem raziskovalnem centru za prehrano in biotehnologijo. - In za kavarne in restavracije veljajo stroga sanitarna pravila, ki jih morajo njihovi lastniki brezhibno spoštovati. ".

Kako izbrati?

Če meso kupujete v trgovini, vam strokovnjaki Rospotrebnadzorja svetujejo, da natančno preučite etiketo - podala bo popolne informacije. Če je na trgu, potem ne pozabite: znaki svežine izdelka so roza barva, odsotnost velikega kopičenja maščobe in vonja, ki izključuje znake gnitja in kemije. Vsepovsod in vedno mora biti meso suho in enakomerne barve.

Kaj je narobe s ponovnim zamrzovanjem?

Študije znanstvenikov so pokazale, da postopek zamrzovanja zmanjša vsebnost beljakovin v mesu za polovico, večkratno zamrzovanje pa ga lahko popolnoma uniči, pravijo strokovnjaki iz Rospotrebnadzorja. In potem lahko dobite popolnoma neuporabna trda vlakna za telo..

Zakaj juho odcediti?

Pogosto nam svetujejo, da pri kuhanju mesa "odcedimo prvo juho", to je vodo po vrenju. In nato prilijte svežo vodo in v njej kuhajte. Rospotrebnadzor je pojasnil, da ta metoda (kot tudi namakanje mesa v vodi pred kuhanjem) razbremeni ostankov antibiotikov, ki bi jih žival lahko prejemala v življenju.

Vse, kar morate vedeti o mesu: skrivnosti izbire in pravilne priprave

Meso je nenadomestljiv vir številnih vitaminov in mineralov. Izdelek temelji na oblikovanju in polnem delovanju skoraj vseh sistemov človeškega telesa. Z njeno pomočjo lahko popestrite skoraj vsako jed. Dušenje, vrenje, kajenje, pečenje - to še ni vse, kar lahko naredimo z mesom, ki ga lahko ponudimo s skoraj vsako prilogo.

Da bi jed lahko resnično zadovoljila tako oko kot želodec, je treba kompetentno pristopiti ne samo k izbiri mesa, temveč tudi k njegovi pripravi. Kot pravi pregovor: »Ne marate mesa? Preprosto ne veste, kako ga skuhati. "

Glavne vrste mesa

Obstaja veliko sort mesa, od katerih ima vsaka posebne značilnosti. Torej obstajajo:

  • perutninsko meso, ki ga predstavlja piščančje, puranje, račje in gosje meso;
  • svinjina, za katero je značilno, da je najbolj debelo meso;
  • govedina, ki velja za najbolj priljubljeno vrsto mesa;
  • kunčje meso, ki se je uveljavilo kot najbolj prehranski izdelek;
  • konjsko meso, priznano kot okolju najbolj prijazna vrsta mesa;
  • divjačina z zdravilnimi lastnostmi;
  • jagnjetina, ki vsebuje najmanj holesterola.

Znane so tudi druge vrste mesa, na primer kamela, medved, los, divji prašič itd., Vendar so manj priljubljene..

Kartice za rezanje mesa

Za vsako vrsto trupa se uporablja lastna shema rezanja. Na primer za svinjino veljajo naslednji deli:

  1. glava;
  2. ledja ali rebra;
  3. nazaj;
  4. rezilo;
  5. vrat;
  6. lopatice;
  7. noge;
  8. peritoneum;
  9. šunka;
  10. steblo.

Goveji trup ima nekoliko drugačen zemljevid rezanja, sestavljen iz naslednjih delov:

  1. vrat;
  2. robniki;
  3. lopatica;
  4. nazaj;
  5. rezilo;
  6. zadnjica;
  7. bok;
  8. briška;
  9. zadnja noga;
  10. steblo;
  11. rep.

Vsak od delov ima svoj okus in je primeren za pripravo različnih vrst jedi.

Posebnost vsake vrste in dela mesa v kontekstu njihovih prednosti in slabosti

Za vrste mesa niso značilne le koristne lastnosti, temveč tudi škoda, ki jo lahko povzroči telesu. Nekatere vrste mesa so pri nekaterih kategorijah oseb celo kontraindicirane. Torej:

  1. Perutnina: Piščanec velja za prehranski izdelek z visoko vsebnostjo beljakovin in edinstveno kemično sestavo. Turčija je najnežnejša hrana, raca in gosi pa vsebujejo veliko vitamina A.
  2. Svinjina: dobra v hladni sezoni, saj telo ogreje in pomladi. Toda zaradi vsebnosti maščob lahko povzroči težave s srcem in debelost. Zato je ne smemo zlorabljati..
  3. Govedina: Kljub temu, da telo absorbira le 60% govedine, lahko obnovi pH v prebavnem traktu, nevtralizira živilske encime in klorovodikovo kislino.
  4. Kunčje meso: Vsebuje največjo količino beljakovin in je hipoalergen izdelek. Je zelo prebavljiv, vsebuje malo holesterola in veliko omega-3 kislin.
  5. Konjsko meso: Zaradi uravnotežene aminokislinske sestave konjsko meso uravnava presnovo, nevtralizira učinke sevanja in znižuje holesterol.
  6. Divjačina: meso je kljub trdoti dobro prebavljivo. Namenjen je za zdravljenje bolezni, kot so hipertenzija, diabetes mellitus, ateroskleroza. Izdelek je koristno uporabljati tudi za ljudi, ki trpijo zaradi bolezni srca.
  7. Ovčetina:
  8. Je reven s holesterolom, jagnječji file izboljša delovanje trebušne slinavke, ovčja maščoba pa je koristna za boj proti prehladu. Jagnjetina škodi v težki prebavi.

Kar zadeva dele trupa, jih lahko razdelimo v tri skupine: prvi, drugi in tretji razred. Na primer, rezina ali hrbet je prvega razreda in je primernejša za prehransko prehrano. Meso teh delov je mehko in primerno za peko ali praženje. Toda vrat ali steblo je tretji razred in je primerno za dolgotrajno kuhanje pri pripravi juh ali pri izdelavi mletega mesa.

Kako izbrati pravo meso

Pri izbiri mesa je priporočljivo upoštevati naslednje nasvete:

  • Meso kupujte na trgu, ne v trgovini - z redkimi izjemami je tam blago sveže in bolj kakovostno.
  • Poiščite svojega mesarja, pri katerem vedno kupujete izdelke - to bo zagotovilo, da bodo za vas izbrani le najboljši kosi.
  • Bodite pozorni na barvo izdelka - na primer govedina mora biti rdeča, svinjina pa rožnata.
  • Preglejte površino mesa - na njej ne sme biti madežev ali tujih odtenkov.
  • Okus izdelka po vonju - naj bo prijeten in privlačen za apetit.
  • Ocenite maščobo - mora biti bela z gosto strukturo in prijetnim vonjem.
  • Izvedite preskus vzmeti - kakovostni izdelek se mora pritisniti nazaj.
  • Bolje je, da kupujete zamrznjeno ali ohlajeno, ne paro meso.
  • Ločite en ali drug del trupa, da ga ne bi preveč plačali in izračunali pravilno število obrokov.

In zadnja stvar: pri izbiri mesa jasno vedite, za katero jed bo izdelek uporabljen, da ga ne boste pokvarili pri kuhanju.

90% uspeha njegove priprave je odvisno od dobro izbranega izdelka..

Osnovna pravila za kuhanje mesa (kako narediti izdelek zdrav in okusen)

Da bi mesna jed postala res okusna in zdrava, morate pri pripravi upoštevati naslednja pravila:

  1. Strogo upoštevajte načela izbire izdelkov.
  2. Da bi poznali značilnosti toplotne obdelave mesa - torej, da dobimo bolj mehko meso, ga moramo pred cvrtjem odbiti, le del trupa z minimalnim številom vezivnih tkiv je primeren za peko v pečici.
  3. Ne pozabite na svoje zdravje - najbolj koristno je pečenje mesa v pečici ali kuhanje v juhi. Osebe z boleznimi prebavil naj se vzdržijo ocvrte hrane, bolje pa je, da vsi zavrnejo prekajeno hrano.

In ne pozabite: ne glede na to, kako radi imate meso, morate vedeti, kdaj se ustaviti..

Meso. Seznam s fotografijo

To je muskulatura živali s pripadajočimi tkivi (maščoba, kosti). Izdelek temelji na beljakovinah (njegov delež je 18-21%, odvisno od vrste), obstajajo tudi minerali (do 1%). Mesne jedi so prisotne v skoraj vseh kuhinjah sveta: kuhano je, ocvrto, dušeno, pečeno, prekajeno, suho, čeprav je v zadnjem času odnos do mesa dvoumen. Mesojedci in vegetarijanci se nenehno prepirajo, ali je izdelek zdrav ali ne, a nutricionisti vztrajajo pri zlati sredini.

Po njihovem mnenju je uživanje mesa v velikih količinah, pa tudi njegovo pomanjkanje v prehrani, preobremenjeno. V obeh primerih se lahko razvijejo bolezni srca in ožilja, diabetes mellitus, prebavne motnje in celo rak. Da bi preprečili najhujše, je treba zagotoviti, da delež mesa v prehrani ne presega 25-30% dnevne količine hrane (za ljudi, ki se poklicno ukvarjajo s športom, lastne norme). Bolje je dati prednost sortam z nizko vsebnostjo maščob: perutnina, govedina, zajec.

Ovčetina

Jagnjetina - ovčje meso, ovni. Najbolj dragoceno je meso mladih (do 18 mesecev) kastriranih ovnov ali ovac, neprimernih za vzrejo. Okusno je tudi meso dobro nahranjenih ovac, ki niso starejše od 3 let. Ima svetlo rdeč odtenek, elastično in belo maščobo. Meso starih ali slabo hranjenih ovac ima temno rdeč odtenek in rumeno maščobo. To meso je žilavo in ga je zato najbolje uživati ​​kot mleto meso. Najljubše meso vzhodnih narodov.

Slanina

Nasoljen ali prekajen mesni izdelek, pridobljen kot rezultat posebne pitanje in rejo prašičev (reja svinj s slanino). Predstavlja stran mladega prašiča brez spodnjih okončin, vretenc, medeničnih kosti in prsnice (bok). Prekajena slanina je narejena iz slane slanine. Zanj je značilno pusto sočno meso, prežeto z enakomernimi plastmi slanine. Če imate radi slanino s sladkastim okusom, uporabite kanadsko dimljeno, če pa slanino z močnim okusom, izberite evropske sorte, na primer italijansko panceto.

Kuhana svinjina

Jed, pogosta v ukrajinski, moldavski in ruski kuhinji: svinjina (redkeje - jagnjetina, medvedje meso), pečena v velikem kosu. Analogi te jedi (to je svinjina, pečena v velikem kosu) so v avstrijski in kvebeški kuhinji. Svinjina je običajno narejena iz svinjske noge, naribane s soljo in začimbami. Meso podrgnemo z oljem, prelijemo z mesno omako in damo v pečico. Včasih se omaki doda vino ali pivo. Nekatere vrste kuhane svinjine pred kuhanjem zavijemo v folijo. Svinjina je pečena, dokler ni popolnoma kuhana 1-1,5 ure.

Kamelovo meso

Prve omembe kameljega mesa nas popeljejo nazaj v svetopisemske čase. Po Mojzesovih zakonih je bilo prepovedano jesti kamelje meso, čeprav so takrat pili mleko teh živali in ga pijejo zdaj. Kamelino meso je že stoletja temelj nomadskega kuhanja. Izdelke so lahko uporabljali le za dolgoročno skladiščenje ali jedli meso tistih živali, ki so šle z njimi: običajno so bile to kamele. Med potovanjem so nomadi meso teh živali zamenjali tudi za druge predmete in izdelke. Tako je potekalo širjenje kameljega mesa po vsem svetu..

Šunka

Šunka, ki so jo uporabljali v mnogih jedeh, je omenjena v kitajskih besedilih iz obdobja Song Empire (X-XIII stoletja) V času dinastije Qing (XVII-XX stoletja), kjer so jo med drugim uporabljali, je bilo opisanih več vrst šunke., za pripravo tako imenovanih "azijskih juh". Šunka je soljena in prekajena svinjska noga, zadnja ali sprednja ramena; kadijo se na primer tudi drugi deli. rebra; tu je tudi medvedov pršut, jelen itd..

Govedina

Goveje meso (biki, telice, krave, biki in volovi) Kakovost govejega mesa je odvisna od starosti, vrste krme, vsebnosti in spola živali. Staranje mesa, torej proces zorenja mesa, pa tudi stres, ki ga živali doživijo pred zakolom, v veliki meri določajo tudi kakovost govedine. Govedina je razdeljena na 3 razrede. Hrbtna, dojka, file, zadnjica, zadnjica in zadnjica spadajo v najvišjo oceno; do prvega - lopaticni in ramenski deli, pa tudi bok; na drugo - rez, sprednji in zadnji steblo.

zajec

Najpogostejša vrsta igre z majhnimi igrami. Živi skoraj povsod. Osamljen življenjski slog. Hrani se zvečer, v mraku ali zgodaj zjutraj. Živi praviloma v krajih svojega rojstva. V primeru nevarnosti se od bivalnih krajev odmakne za največ 2 km, nato pa se vrne. Pozimi se visokogorski zajci spustijo v nižino. Zajec ima svoje življenjske poti. Zajec je zelo čista žival. Všeč si česanje las s tacami in umivanje z jezikom. Zanimivo je, da do 19. stoletja. ni bil uporabljen v Rusiji, ampak od XI do XVII stoletja. na splošno velja za prepovedano, umazano, torej pogansko. Hkrati je zajec "nacionalno" meso Mordovcev, Mari, Udmurtov in Čuvašev.
Kunci potrebujejo predhodno predelavo - namakanje v raztopini kisa ali v posebni kiso-zelenjavni marinadi ali v mlečni sirotki več ur (do 10-12 ur), ker zelo težko.

Kitovo meso

Po zgodovinskih podatkih je bil že leta 800 našega štetja v Evropi aktiven lov na kite. Njegova glavna tarča je bila maščoba (kitova maščoba), meso pa je začelo zanimati šele v 20. stoletju..
Zaradi velikega kitolova se je število kitov postopoma zmanjševalo in sčasoma padlo na kritično raven. Zaradi sprejetja prepovedi gospodarskega ribolova konec prejšnjega stoletja so se razmere nekoliko izboljšale. Toda danes so nekatere vrste teh sesalcev na robu izumrtja. Med njimi so sivi kit, velik lok in modri kit..

Kozje meso

Dandanes je reja koz postala dokaj priljubljena dejavnost po vsem svetu. Glavna prednost te živali je njena enostavnost v hrani in oskrbi. Poleg mesa se uporabljajo tudi mleko, kože in volna. V starih časih so mnogi zdravniki kozje meso razumeli izključno kot skladišče vitaminov in koristnih lastnosti, ki pomagajo pri zdravljenju telesa pred številnimi boleznimi. Ta izdelek je zelo lahko prebavljiv, hkrati pa je napolnjen z vsemi elementi v sledovih in aminokislinami, potrebnimi za človeka..

konjsko meso

Običajno se uživa meso mladih konj, starih 2-3 leta, meso kuhamo približno dve uri. Konjsko meso ima specifičen okus in je pogosta, a najljubša jed med nomadskimi ljudstvi..
Največjo hranilno vrednost ter nežnost in aromo najdemo pri žrebetih, mlajših od enega leta. Za proizvodnjo konjskega mesa se uporabljajo superpopravljane mlade živali in odrasli odstreljeni konji..

Zajec

Skupno ime za več rodov sesalcev iz družine zajcev. Zajci se od zajcev razlikujejo po tem, da se njihovi dojenčki običajno rodijo slepi in goli ter gojijo v jamah. Zajec v povprečju živi približno 10 let.
Polnoletne živali tehtajo v povprečju 4,5 kg z nihanji od 4 do 5 kg. Kunčje meso je tudi veliko mehkejše od kunčjega in ga nutricionisti priporočajo kot nadomestek za druge vrste mesa..

Divjačina

Divjačina je meso mladih severnih jelenov. Zelo priljubljen je med avtohtonimi ljudstvi na severu. Divje meso je dobilo posebno vrednost zaradi občutljivega posebnega okusa in sočnosti. Omenja se kot zdravilna in prehranska zdravila, priporočljiva za moteno presnovo in pomanjkanje vitaminov.

Jetra

Nekakšen stranski proizvod, ki ima svoje značilnosti in dragocene biološke lastnosti. Jetra spadajo med dobrote in zdravila. Struktura tkanine, poseben okus, enostavnost ločevanja hranil od strome naredijo ta izdelek nenadomestljivo osnovo za pripravo paštet in jetrnih klobas. Beljakovine v jetrih vsebujejo enako količino kot v govedini, vendar se po kakovosti ta beljakovina bistveno razlikuje. Glavna značilnost jeter je prisotnost železovih beljakovin v njihovi sestavi. Glavna beljakovina železa v jetrih, feritin, vsebuje več kot 20% železa. Ima pomembno vlogo pri tvorbi hemoglobina in drugih krvnih pigmentov.

Krokodilovo meso

Krokodilovo meso se že dolgo uporablja za hrano tam, kjer živijo ti plenilci - v jugovzhodni Aziji, Afriki in Južni Ameriki. Za kuhanje kulinaričnih jedi je primernih deset vrst krokodilovega mesa. V zadnjem času zaradi epidemij "prašičje gripe" in slinavke in parkljevke v Evropi krepi svoje mesto krokodilovo meso, katerega prebivalci so pripravljeni veliko plačati za eksotično, a okolju prijazno meso.

Živalska maščoba se odlaga pod kožo, blizu ledvic, v trebušni votlini. Funkcionalno maščoba velja za prehransko rezervo v telesu živalskega organizma, ki je sestavljena predvsem iz trigliceridov in vsebuje veliko količino nasičenih ostankov maščobnih kislin. Tradicionalno je mast s čebulo simbol ukrajinske kuhinje.

Svinjina

Domače prašičje meso. To je ena izmed najbolj okusnih in najlažjih za kuhanje vrst mesa. Svinjino hitro ocvremo brez dodajanja olja, njena maščoba se dobro stopi, deli trupa, brez maščobe, pa spadajo med najbolj pusto meso. Za peko ali cvrtje svinjine je primerno vrhunsko meso: pleče, ledja, prsa, šunka. Sladek okus svinjine se še posebej dobro poda k sadju, oreščkom, medu in suhim slivam.

Teletina

To je meso 4-5 mesecev starega teleta. Teletina ima bolj rafiniran okus po govedini in je zelo mehka, vendar lahko meso zaradi dolgega kuhanja postane trdo zaradi dejstva, da ima zelo tanko plast notranje in tudi zunanje maščobe. Veliko se uporablja v prehranski prehrani.

Jezik lahko upravičeno štejemo za poslastico. Je okusen, nežen in hranljiv. Najpogosteje se v kulinaričnih receptih uporablja goveji in telečji jezik, redkeje svinjski jezik. Pred kuhanjem svetujemo, da jezik namočimo v hladni vodi, nato pa ga nekaj ur kuhamo s soljo in začimbami. Takoj, ko jezik postane mehak, ga prestavimo v hladno vodo, pustimo, da se ohladi in kožo odstranimo. Potem delujejo po receptu. Jezik lahko narežemo na tanke rezine in ga uporabimo za aspik. Vsako mesno solato lahko naredite tako, da meso nadomestite s koščki jezika.

Meso - opredelitev, vrste in vrste mesa

Meso je bogat vir beljakovin in esencialnih aminokislin. Z uporabo tega izdelka telo prejme glavne vire B12. - vitamin, potreben za normalno delovanje živčnega sistema, ustvarjanje DNK v celicah. Znano je, da se ta "mesni" element učinkovito bori proti takšni bolezni, kot je ateroskleroza..

Meso je: določimo izraze

Opredelitev je najbolj splošna in preprosta: meso je mišično tkivo živali in ptic, ki ga uživajo ljudje..

Natančnejša in kompleksnejša formulacija: skeletna muskulatura s sosednjimi vezivnimi, maščobnimi kostnimi tkivi (ali brez njih). Primeri: tako imenovana mesna kaša, rebra (meso na kosti).

V navadi je tudi, da se mesu rečejo nekateri stranski proizvodi, pridobljeni med rezanjem trupov. Tej vključujejo:

  • srce;
  • ledvice;
  • prekat;
  • jetra;
  • jezik;
  • možgani, testisi goveda itd..

Surova barva: rdeča, roza, bela. Obarvanost se določi glede na vrsto živali za zakol.

Prepir med mesom in mesom: vrste izdelkov

Kuhano meso povzroča različne gastronomske občutke in sitosti. Ni čudno: navsezadnje ima ta izdelek veliko vrst.

Meso je razvrščeno po:

  • življenjski prostor (živina, perutnina ali divjačina);
  • vrsta živali;
  • način prihranka.

»Fedja. divjad! ": kakšna je razlika med mesom divjih in domačih živali

Ljubitelji mojstrovine "Diamantna roka" besedo "igra" dojemajo kot nekaj izvrstnega. Navsezadnje je bila igra tista nepozabna jed nepozabnega večera v restavraciji Weeping Willow..

Tu so 3 ključna dejstva o razliki med divjadjo in mesom hišnih ljubljenčkov:

  • vsebnost maščob v mišičnem tkivu divjih živali je manjša;
  • meso hišnih ljubljenčkov je bolj mehkega okusa;
  • igra je manj kalorična.

Zajec - kunčje meso, kravje - kravje meso: vrste mesa po živalskih vrstah za zakol

Meso je poimenovano po zakolu goveda:

  • ovna - ovčetina;
  • koza - kozje meso;
  • prašičja svinjina;
  • konj - konjsko meso;
  • jelen - divjačina;
  • zajec - zajčje meso;
  • tele - telečje meso.

Ni "krave": meso krave, bika in vola ima skupno ime: govedina.

Perutnina

Po svojih hranilnih lastnostih in vsebnosti koristnih mineralov ni slabši od mesa sesalcev. Mišično tkivo ptic vsebuje veliko lahko prebavljivih beljakovin in maščob. Obstaja več vrst perutninskega mesa:

  • Najpogostejše in takoj dostopno perutninsko meso je piščančje meso. Uživajo se samo mladi piščanci.
  • Puranje meso je bogato z antioksidanti - vitamini mladosti. Velika količina natrija, ki ga vsebuje ta izdelek, preprečuje uporabo soli pri kuhanju.
  • Raca je dobra za srce, ker vsebuje maščobne kisline omega-3, ki sodelujejo v procesih zagotavljanja uspešnega delovanja možganov. Je maščoben in visokokaloričen izdelek..
  • Gosje meso je bogato s polinenasičenimi maščobnimi kislinami. Uporaba gosjega mesa je indicirana za bolezni vranice.
  • Prepeličje meso v velikih količinah vsebuje kalij, fosfor, železo, kalcij.

Kako shranjujete meso, tako ga imenujete: razvrščanje po načinu shranjevanja

Sestavljen je iz štirih vrst:

  • Ohlajena. Značilnosti: temperatura hlajenja> 12 ° С, elastična, ima posebno aromo in suho skorjo.
  • Ohlajeno. -4 Afanasyev D. 2020-06-10 12:52:09

Meso sporočilo

Meso je vir beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov živalskega izvora. V vseh državah je izdelek priljubljen: dušen je, kuhan, pečen, dovoljen za kuhanje, dimljen. Je skladišče vitaminov A, E, B12, D in mineralov (magnezij, cink, baker, kalij, kalcij, železo), ki jih človeško telo potrebuje za izgradnjo okostja, mišičnih tkiv, polno delovanje mišično-skeletnega sistema, endokrino, imunsko, kardio - žilni, živčni, prebavni sistem.
Sorte:
1. Kunčje meso. To je najbolj prehranski hipoalergeni izdelek, ki velja za prvaka v vsebnosti beljakovin - 21%. Vsebuje veliko koristnih omega-3 kislin in malo holesterola. Zajčje meso človeško telo absorbira za 90%, v nasprotju z govedino, katere stopnja absorpcije ne presega 60%.
2. Konjsko meso. Velja za okolju najbolj prijazno meso. Konjsko meso ima uravnoteženo aminokislinsko sestavo. Nevtralizira učinke sevanja, uravnava presnovo, znižuje holesterol.
3. divjačina. Meso živali je trdo, kljub temu se dobro absorbira (tako kot kunčje meso) in kaže zdravilne lastnosti. Divjačina je indicirana za uporabo s hipertenzijo, srčnimi boleznimi, diabetesom mellitusom, aterosklerozo.
4. Govedina. Najpogostejše meso na svetu. Nevtralizira živilske encime, dražilne snovi in ​​klorovodikovo kislino, ki so prisotne v želodčnem soku. Govedina obnavlja pH v prebavnem traktu.
5. Jagnjetina. Vsebuje minimalno količino holesterola. Živalski file spodbuja delo trebušne slinavke, sodeluje pri hematopoezi. Jagnječja maščoba se uporablja za zdravljenje prehladov.
6. Svinjina. Mastno meso je tisto, ki v primeru prekomerne uporabe povzroča debelost in težave s srcem. V zmernih količinah obnavlja moč, ogreje telo v hladni sezoni, vsebuje aminokislino (lizin), ki sodeluje pri tvorbi kostnega tkiva.
Znanstveniki se že dolgo prepirajo o tem, katero meso ali riba je za človeško telo bolj zdravo. Vsak izdelek ima prednosti in slabosti. Energijska vrednost mesa je odvisna od starosti, vrste, debelosti živali in se giblje med 105 in 489 kalorijami na 100 gramov. Za boljšo absorpcijo ni priporočljivo kombinirati beljakovin z ogljikovimi hidrati. Na osnovi postulatov zdrave prehrane se surova ali dušena zelenjava dobro poda k mesnim jedem.

Basturma

Meso je že dolgo prisotno v prehrani človeštva in je ena njegovih glavnih sestavin. Da bi meso ohranili v pogojih, ko hladilnikov še ni bilo, so bili kuharji čim bolj prefinjeni: dimljeni, sušeni, marinirani v začimbah, sušeni - z eno besedo so eksperimentirali. In - smešna zanimivost! - sčasoma.

Klobase

Klobase so izdelki iz kuhanega, zvitega mesa ali njegovih nadomestkov, sprejemljivih za tehnologijo. Izdelane so v obliki majhnih tankih klobas, ki jih je treba pred uporabo doma dodatno toplotno obdelati - zavreti ali ocvrti. Lahko rečemo, da ta izdelek.

Klobase

Klobase so živilski proizvodi, ki jih sestavljajo mleto meso v črevesju in različni dodatki. S pomočjo tega polizdelka lahko enostavno pripravite zajtrk ali večerjo, ker klobase skuhamo dovolj hitro. Ta izdelek je sorodnik različnih klobas, kot so kuhane klobase in.

Klobasa

Klobase že dolgo spadajo med najbolj priljubljene prehrambene izdelke sodobnega človeka. Ta poslastica ima veliko prednosti in slabosti, zato morate pred nakupom klobase sami vedeti, ali bo v prehrani določene osebe postala odveč. Tradicionalni recept za klobase je.

Umetno meso

"Meso v epruveti" je izdelek, ki nikoli ni bil del polnopravnega živega organizma. Sodobni raziskovalni projekti se ukvarjajo z ustvarjanjem poskusnih vzorcev mesa, da bi v bližnji prihodnosti vzpostavili njegovo industrijsko proizvodnjo. V prihodnosti ustvarjanje polnopravne gojene mišice.

Krokodilovo meso

Njihova žilava, luskasta koža in ostri zobje prestrašijo večino ljudi. In mnogi se sploh ne zavedajo, da se v nekaterih regijah meso krokodilov uživa tako pogosto, kot jemo govedino ali svinjino. Če je meso plazilcev za nas gastronomska eksotika, je na primer v Singapurju ali na Jamajki to pogost izdelek.

Kozje meso

Na evropskem trgu to nežno in okusno meso šele začenja pridobivati ​​priljubljenost, toda v državah Azije in Afrike, še posebej zaradi dejstva, da verska stališča ne prepovedujejo njegove uporabe za hrano, ga cenijo že zelo dolgo. Koza je precej nezahtevna žival. Lahko preživi v skoraj vseh podnebjih in.

konjsko meso

Konjsko meso je v zadnjem času postalo del našega vsakdana in postopoma zavzema njegovo mesto. Zdaj je postal nekakšen moden "trend", ki ga najboljše restavracije v Parizu, Belgiji, Italiji in na Švedskem hitijo razmisliti v svojih kuhinjah. Zgodovina in tradicija Konjsko meso je konjsko meso, namenjeno prehrani ljudi.

Slanina

Mnogi slanino štejejo za vrsto slanine, vendar ni. To meso je pridobljeno od posebej izbranih prašičev, ki so stopili na pot posebnega hranjenja in najboljše življenjske pogoje. Dolgotrajni in zgodaj dozoreli posamezniki se ne hranijo z odpadki hrane, nasprotno, jedo sorazmerno povprečni pisarni.

zajec

Ali menite, da je razlika med zajci in zajci le njihov življenjski prostor? Ne samo. Navzven so si lahko podobni, a pri pripravi mesa teh živali, okusu in hranilnih lastnostih razlik ni mogoče spregledati. Kakšna je razlika med zajčjim mesom in zajcem? Zajci so pogosti na vseh celinah, razen.

Teletina

Teletina je meso teličnih telet, katerih brbončice niso čutile nič drugega kot materino mleko. Prav to meso velja za najbolj dragoceno, hranljivo in izjemno okusno. Najpogosteje se teletina pridobiva iz samcev goveda, čeprav sta okus in struktura mesa samic popolnoma enaka. To se naredi iz preprostega razloga..

Kitovo meso

Kitolov je nekoč cvetel, vendar je to ogrožalo obstoj teh neverjetnih sesalcev, zato je kitolov že vrsto let strogo zakonsko urejen. Ker je veliko teh živali na robu izumrtja, nekatere od njih država strogo varuje, zlasti največje.

Divjačina

Kulinarična podoba divjačine je povezana z lovom, ogromnimi prostornimi sobami, pogovori ob kaminu s kozarcem ostarelega alkohola. Klasični pisci, ki so radi podrobno opisovali jedi katerekoli pojedine in pogostitve, so o divjačini govorili s posebno nežnostjo. To meso je bilo ljubljeno in cenjeno ne samo zaradi okusa, temveč tudi zaradi načina pridobivanja..

Zajec

Kunčje meso velja za prehranski mesni izdelek. Kunčje meso spada med bele vrste mesa, ki imajo manj biološko vrednost kot rdeče, vendar pa zato vsebujejo manj nasičenih maščob. Te "škodljive" maščobe so kontraindicirane za ljudi s patologijo prebavnega trakta.

Govedina

Pomemben element zdrave prehrane je beljakovinska hrana. Težko si je predstavljati zeliščno sestavino, ki bi telesu zagotovila toliko hranilnih snovi, ki jih lahko naredi meso. Izdelek je prešel dolgo pot fermentacije, staranja, spremenil tradicijo reje živine in končno dobil svetel okus, nežno strukturo in.

Jezik je prehranski stranski proizvod, brez grobih vlaken, ki ga človeško telo dobro absorbira. Je eden glavnih virov beljakovin za težave z prebavili, bolezni prebavnega sistema. Jezik je mesnat stranski proizvod prve kategorije, sestavljen je iz mišičnega tkiva, ki je prekrito z zaščitno.

Jetra

Jetra so stranski proizvod, ki se od živine razlikuje po kemični sestavi in ​​strukturi. Aktivno se uporablja pri kuhanju za ustvarjanje pite, klobas iz jetrnih jedi, konzervirane hrane in nadevov za pite. Jetra veljajo za zdravilo, saj imajo antianemično, imunomodulatorno sredstvo.

Težko je najti drug tak izdelek s tako kontroverznim ugledom. Nekateri brez tega ne morejo živeti, drugi pa se tresejo že ob sami misli na maščobo. Dolga leta je svinjska maščoba veljala za hrano za revne, v zadnjih letih pa raziskovalci vedno bolj prihajajo do nasprotnega mnenja. Danes pogosto.

Šunka

Ime tega izdelka izhaja iz besede "star", čeprav to sploh ne pomeni, da je star in neuporaben. Šunka, o kateri bomo govorili kasneje, je bila izumljena kot hrana za dolgoročno skladiščenje. Tudi v starih časih so po posebni obdelavi lahko kosi mesa (običajno se za to uporablja svinjsko meso).

Kamelovo meso

Kamelovo meso - kamičje meso. Nejasno spominja na teletino, žilavo, ima sladkast priokus. V biblijskih časih so Mojzesovi zakoni prepovedovali uporabo mesa te živali. Vendar je v nasprotju z ustaljenimi pravili kamelje meso že stoletja tradicionalna jed nomadov. Tudi živalsko meso.

Kuhana svinjina

Kuhana svinjina je tradicionalna jed slovanske kuhinje. Prve pisne omembe te priljubljene jedi v Rusiji segajo v 16. stoletje. Nato so za njegovo pripravo uporabili svinjino, jagnjetino in prebivalci severnega predmestja - medvedje meso. Medtem kuhana svinjina iz kosa pečene svinjine velja za klasiko. Kaj.

Ovčetina

Jagnjetina je meso, pridobljeno od ovac in ovnov. Te živali so bile udomačene pred več kot 10 tisoč leti, veliko prej kot prašiči in krave. Primitivni rejci živine so opozorili na nezahtevnost teh živali do hrane (v pomanjkanju česa boljšega bo tudi plevel popolnoma vstopil v prehrano). Poleg tega zelo razvita čreda.

Svinjina

Zgodilo se je že, da obstaja veliko mitov o vlogi svinjine za zdravje ljudi. Katera od običajnih "teorij" je resnična in katera zabloda, bomo zdaj ugotovili. Splošne značilnosti Vsebina: Splošne značilnosti Prehranska vrednost Svinjina: koristi in škode za telo Neželeni učinki uživanja svinjine Miti o svinjini Kako.

Vrste mesa: opis, razvrstitev, značilnosti in uporabne lastnosti

Ko ljudje začnejo govoriti o vrstah mesa in o njem na splošno, so ljudje razdeljeni v dve kategoriji. Nekateri se radi pogostijo s tem izdelkom, drugi pa so proti. Slednje praviloma imenujemo vegetarijanci. Toda obstajajo tisti, ki to in druge izdelke jedo v razumnih mejah. V tem članku boste izvedeli, katere vrste mesa jesti. Prav tako se boste lahko seznanili z njegovimi koristnimi lastnostmi in posebnostmi..

Katere so sorte izdelka glede na vrsto živali?

Na tej podlagi je mogoče našteti več vrst. Torej obstajajo različne vrste mesa, odvisno od vrste živali: govedina, jagnjetina, svinjina, konjsko meso, bivolje meso, divjačina in kamele. Teh je kar veliko. Tiste vrste mesa, ki jih oseba najpogosteje jedo, bomo upoštevali v naslednjih oddelkih. Navedene bodo podrobne značilnosti lastnosti, prednosti in slabosti vsakega od njih.

Nekaj ​​informacij o govedini

To je najbolj priljubljena vrsta mesa. Vsebuje aminokisline, ki so tako pomembne za človeško telo. Prednost govedine je, da nevtralizira klorovodikovo kislino in druge dražilne snovi, ki jih vsebuje želodčni sok. Ta vrsta mesa vsebuje veliko količino vitaminov in mineralov.

Ta izdelek vam ne bo škodoval, če ga ne boste zaužili veliko. Nevarnost mesa je lahko taka, da se krave pogosto nabodejo z antibiotiki in gojijo na ekološko onesnaženih mestih..

Zakaj je jagnjetina koristna?

Vsebuje zelo malo holesterola. V jagnjetini je maščoba, ki pa se absorbira veliko bolje kot svinjska. To meso je vključeno v različne vrste prehrane, saj vsebuje lecitin, ki pomaga normalizirati presnovo holesterola..

Jagnječja maščoba se uporablja pri zdravljenju prehlada. Tudi meso je bogato z vitamini in minerali. Toda slaba stran tega izdelka je, da je težko prebavljiv. Ni priporočljivo, da ga uporabljate za ljudi z boleznimi prebavil..

Kakšna je lahko škoda svinjine?

Najprej se pogovorimo o koristnih lastnostih tega izdelka. Vsebuje vse vitamine skupine B, veliko hranil in mineralov. Toda svinjina velja za mastno meso in je slabo prebavljiva..

Uživanje velikih količin izdelka je zelo škodljivo. Zaradi tega lahko pride do motenj metabolizma. Posledica je debelost. Svinjina vsebuje tudi nevarne zajedavce. Zato je treba meso temeljito kuhati..

Značilnosti divjačine

Ta živalski izdelek je precej trden, zato ga je treba najprej namočiti. Treba je priznati, da je kuhanje kar težko. Toda ena od prednosti tega mesa so njegove zdravilne lastnosti. To dejstvo je razloženo z dejstvom, da se severni jeleni hranijo z lišaji. In on ima antibiotične lastnosti..

Za razliko od drugih vrst mesa je divjačina pusto. Vsebuje veliko količino vitaminov in mineralov. V mesu ni zajedavcev, zato ga lahko uživamo celo surovega. Človeško telo najbolje absorbira divjačino. Redno uživanje te vrste mesa pomaga preprečevati bolezni, kot so hipertenzija, ateroskleroza in diabetes.

Konjske prednosti mesa

Ena od prednosti tega izdelka je, da velja za okolju najbolj prijazno meso. Beljakovine, ki jih vsebuje konjsko meso, so glede na aminokislinsko sestavo dobro uravnotežene. Meso vsebuje dovolj vitaminov in mineralov.

Redna uporaba tega izdelka pomaga znižati raven holesterola v krvi, nevtralizira učinke sevanja in uravnava presnovo..

Konjsko meso ni alergeno meso, zato ga lahko dajemo otrokom brez strahu pred odzivom otrokovega telesa.

Katere vrste perutninskega mesa obstajajo?

V tej kategoriji je precej veliko vrst. Vse meso, odvisno od tega, kje žival živi, ​​lahko razdelimo na meso divjadi in perutnine. Od slednjih je najbolj priljubljen piščanec. Vsebuje veliko beljakovin, ima edinstveno kemično sestavo in ima prehranske lastnosti..

Naslednje najbolj priljubljeno je račje in gosje meso. Prva vrsta je koristna, ker velika količina vitamina A pozitivno vpliva na človeški vid..

In puranje meso velja za najbolj suh izdelek. Maščobe v svoji sestavi ne škodujejo človeškemu telesu in so lahko prebavljive. Ta izdelek lahko dajemo otrokom, ker ne povzroča alergijske reakcije.

Igra vključuje prepeličje meso. Po okusu je kot piščanec, vendar bolj nežen in okusen. Meso divjih rac je trše od domačega predstavnika. Ta izdelek je bogatejšega okusa in arome. Meso jerebike, ki spada v kategorijo dobrot, zdravo in hranljivo.

Po metodi tehnološke obdelave je izdelek razdeljen na trupe z naborom drobovja in napol drobovje..

Najbolje je jesti meso perutnine in ne tiste, ki jo gojimo v perutninskih tovarnah, saj je polnjeno z različnimi kemikalijami. Slednje lahko povzročijo znatno škodo človeškemu telesu..

Katere so vrste izdelkov po toplotnem stanju?

Za prvo vrsto je za meso značilna temperatura v debelini mišic. Torej glede na toplotno stanje obstajajo naslednje vrste izdelkov:

  • Odmrznjeno je meso, ki se je odtajalo na eno stopinjo. Ne zamrzujte tega izdelka. Kot taka ni dovoljena za prodajo..
  • Zamrznjeno - njegova temperatura ne sme biti višja od -7 stopinj. Meso je zamrznjeno pri temperaturi od -15 do -40 stopinj. Ta postopek se izvaja v posebnih zamrzovalnikih..
  • Zamrznjeno - ta izdelek meri temperaturo v globini. Torej, pri 1 cm mora biti približno -4 stopinje, pri 5 cm - približno 1 stopinja. Ta vrsta izdelka ima prednosti pri prevozu. Vendar je po svoji prehranski kakovosti slabši od ohlajenega mesa.
  • Ohlajeno - temperatura tega izdelka naj bo približno 3 stopinje. Običajno ima na sebi posušeno skorjo, površina pa ni navlažena. Prednosti tega mesa so sočnost, nežnost in dobra aroma..
  • Ohlajen - to je izdelek, ki je v hladilnih komorah približno 7 ur. Temperatura v debelini mišic naj bo približno 10 stopinj.
  • Para je proizvod, ki se pridobi takoj po zakolu živine. Njegova temperatura je približno 30 stopinj v mišični debelini.

Katere vrste izdelkov so dobre kakovosti?

Na tej podlagi obstaja več vrst svežega mesa. To velja za izdelek, ki ne kaže znakov kvarjenja. Določiti jih je mogoče s kemičnimi in mikroskopskimi metodami..

Tako glede na dobro kakovost ločijo med zastarelo, dvomljivo svežino in svežim mesom..

Katere so kategorije mesa za zamaščenost?

Za to vrsto je značilna stopnja razvoja mišične mase. Torej je pri svinjini pozornost namenjena vrsti krmljenja, starosti živali. Za jagnjetino in govedino je značilnost odlaganje površinske maščobe.

Glede na debelost je meso razdeljeno na kategoriji 1 in 2, pusto. Na tem področju je svinjsko meso razdeljeno na 1 (slanina), 2 (meso), 3 (maščobno), 4 (industrijska predelava), 5 (meso pujskov) in nestandardne kategorije.

Ločevanje navodil za izdelke po starosti

Na tej osnovi se izdelek razlikuje od odraslih in mladih živali. Obstaja več vrst govejega mesa. Upoštevati je treba, da je za izdelek za odrasle živali značilna temnejša barva. Ima tudi ožje mišično vezivno tkivo in maščobe v trebuhu ali pod kožo..

Posebnost te vrste mesa je v tem, da mora biti podvržena daljši kulinarični obdelavi, to je praženje ali kuhanje več ur.

Torej, proizvod, pridobljen od goveda, katerega starost je več kot tri leta, se imenuje govedina, od treh mesecev in več - mlado govedino in od dveh tednov - mlečna teletina.

Kakšne so sorte živali, odvisno od primarne produktivnosti?

Glede na to značilnost obstajajo v govedu tri smeri - kombinirana, mesna in mlečna. Po drugi strani pa prašiče delimo na mesno-mastne, mesne in mastne. Pri proizvodnji različnih prekajenih izdelkov se uporabljajo prašiči, hranjeni s slanino. Njihovo meso je še posebej nežno in sočno. Poleg tega je prežeta z maščobnimi tkivi..

Ovce delimo na grobo volnene in mesno-volnene, mlečne in mesno-mastne, zmushkove in ovčje ovce. Nekatere pasme te živali imajo debel rep. Po teži dosežejo skoraj 20 kg.

Katere so kategorije mesa glede na vrsto uporabe?

Za vsako od smeri so določeni določeni pogoji za izvajanje. Kategorija izdelka je odvisna od helmintološkega in epizootskega počutja ozemelj, kjer se proizvaja..

Torej, kategorija D vključuje mesne izdelke, ki se uvažajo v Rusko federacijo za prosto prodajo, kategorija C - v tej smeri se predela v kuhano prekajene in mesne izdelke pri temperaturi, določeni v tehnoloških navodilih, do B - predela v kuhane klobase V slednjem mora biti temperatura v štruci do konca postopka približno 80 stopinj. V kategoriji A se meso predela v mesne štruce in konzervirano hrano.

Te vrste predelave mesa vključujejo zakol živine, nato izkoščanje, obrezovanje, razvrščanje, sekanje in konzerviranje s soljenjem. Poleg tega so jim dodane različne začimbe, ki so odvisne od vrste končnega izdelka. Pri proizvodnji mletega mesa je meso praviloma nasičeno z vodo in toplotno obdelano. Polizdelki se dajo v evakuirano embalažo, napolnjeno z ogljikovim dioksidom. Po tem se sterilizirajo in shranijo pod potrebnimi pogoji..

Pomanjkljivost kategorij od A do C je, da se trup razreže s kršitvijo strukture mesa. Beljakovine in naravne soli se z uporabo soli izgubijo. Posledično se poslabša kakovost in zmanjšajo hranilne lastnosti končnega izdelka..

O mesu - I: Splošne informacije o mesu

Meso je bolj kot kateri koli drug izdelek povezano z različnimi prepovedmi in omejitvami, mistično delitvijo na čisto in nečisto. Različni ljudje imajo svoje moralne ali verske prepovedi: nekje ne morete jesti svinjine, nekje ne smete jesti govedine in nekdo lahko jedo pse brez obžalovanja, vendar se zgrozi ob misli, da lahko jeste zajca. (Verjemite mi, z nekaterimi Azijci sem se tako pogovarjal :-))

V starih časih so ljudje redko jedli meso domačih živali. Živali, razen prašičev, so kot prevozno sredstvo gojili za mleko in volno. Ptice - za jajca, puh in perje. Potem so pojedli precej obrabljeno žival ali ptico. Meso na mizi je bilo večinoma divjega izvora. Navsezadnje so bile lovske sposobnosti razvite povsod. In tudi takšno meso se je na mizi pojavljalo ne tako pogosto in sploh ne. S spremembo življenjskega sloga, načina življenja ljudi, odkritja novih tehnologij za vzrejo živali in ptic se je meso začelo jesti vedno pogosteje, vendar kakovost, žal, zelo pogosto pušča veliko želenega. A vseeno, morda bolj pomembno kot kdaj koli prej, ostaja sposobnost pravilnega izbiranja in kuhanja. To temo bom poskušal čim bolje zajeti v 10 člankih, ki jih bom objavil enega za drugim do konca novembra..

Zdi se, da vsi že vedo o hranilni vrednosti mesa in da je meso zelo dragocen vir kakovostnih beljakovin. Beljakovine predstavljajo 15% mišične mase pustega mesa, voda približno 75%, maščoba 3%, preostalih 7% je kolagen in druga vezna tkiva. Meso v telo prinese veliko aminokislin, potrebnih za vzdrževanje zdravega stanja, in je najboljši vir železa (saj se najmanj absorbira iz rastlinske hrane), dragocen vir vitaminov A in vitaminov B. Prav teh vitaminov vegetarijancem pogosto primanjkuje, iz rastlinske hrane so težje kot le beljakovine. Seveda prekomerno uživanje mesa obremenjuje naše telo, a odpovedati se mu ni nič boljše. Izhod, kot ste sami uganili, je zmerno uživanje mesa. Čeprav imam veliko več argumentov v prid uživanju mesa (z vsem spoštovanjem do privržencev vegetarijanstva), ta članek ne govori o tem..

Z mesom k nam neizogibno prihajajo manj zaželene komponente - maščobe. Toda popolna prekinitev maščobe in izbira izključno pustih kosov mesa prav tako ni mogoča, kar pa ne daje zadovoljivega rezultata. Naj vam povem skrivnost, ki jo pozna večina kulinaričnih strokovnjakov in biokemikov, saj maščoba vsebuje največ aromatičnih snovi. Maščoba je ta, ki večinoma daje mesu okus, ki ga imamo tako radi..

Seveda so okus, barva mesa in sama maščoba v veliki meri odvisni od načina vzreje, krmljenja, usmrtitve in celo od tega, ali je bila opravljena sterilizacija. (Meso kastriranih bikov je še posebej dragoceno, bolj sočno in ima enakomernejšo porazdelitev maščobe.) Pomembna je tudi aktivnost mišice določenega dela telesa..

Torej, temnejše je meso, bolj je aromatično, bolj je ta mišica delovala. Toda temnejše kot je meso, bolj trdo je. Toda lažje kot je meso, bolj nežno. To je meso neaktivnih mišic, a tudi precej manj mesnatega okusa..

Poskusil bom razložiti. Za barvo mesa sta odgovorna dva pigmenta: hemoglobin in mioglobin. Hemoglobin je odgovoren za "transport" kisika. Myoglobin zadržuje ta kisik. Zato bolj kot mišica deluje, več je mioglobina v njej, temnejša je. Srčna mišica je vedno najtemnejša. In kitovo meso, ki med potapljanjem zajame veliko zraka, vsebuje toliko tega pigmenta, da je meso skoraj črno.

Zanimivo: V srednjeveški Angliji so "belo meso" pripisovali fermentiranim mlečnim izdelkom, kot sta mleko in sir. Kasneje se je vse postavilo na svoje mesto :-) (Vir: The Oxford Companion to Food., Avtor Alan Davidson)

V prihodnjih člankih bom podrobno opisal priljubljene vrste mesa domačih živali: svinjino, govedino, teletino, jagnjetino, perutnino in divjačino. Pisala bom tudi o delih trupa teh živali in želenem načinu kuhanja.

Toda kakšnega mesa ne bi izbrali, če se ne spomnite ali si niti ne želite zapomniti vseh teh imen delov trupa in njihovih namenov, si zapomnite nekaj preprostih pravil za kuhanje mesa:

1) Več ko je vezivnega tkiva, žil, strjene maščobe v kosu mesa, dlje ga je treba dušiti, peči, kuhati ali preprosto mleti. Takšno meso je treba zmehčati. Dolgotrajna toplotna obdelava pri nizkih temperaturah bo meso zmehčala, kolagen pa se bo spremenil v želatino. To zahteva čas in stabilno, ne previsoko temperaturo obdelave. Ali razkuževanje mesa z mletjem.

Za tovrstno meso mariniranje ni dovolj.

2) Pusto meso z veliko kitenega tkiva je najbolje dušiti. (V vinu, juhi z zelenjavo, v lastnem soku itd.).

3) Pri izbiri kosa mesa za peko je zaželeno, da ima to meso v svoji strukturi vsaj malo maščobe. Maščoba se bo stopila in meso naredila sočno in aromatično..

4) Preveč trpežno meso (predvsem rezilo, nekateri deli šunke) je najbolje, da ga pred kuhanjem mariniramo ali namočimo v slani raztopini. Lahko pa ga nadevate s slanino ali meso zavijete v trakove slanine. Torej bo maščoba, ki se odcedi iz svinjske masti, navlažila pusti kos mesa in ga naredila bolj sočnega in seveda bolj aromatičnega..

5) Nežno meso, najbolje je kuhati kratek čas, pogosto preveriti pripravljenost in čim prej ustaviti postopek kuhanja. Najbolj nežno meso, zlasti pusto, lahko enostavno pokvarite s podaljšanim kuhanjem na visoki temperaturi..

Zanimivo: Če govorimo o govedini, potem je najbolj dragoceno goveje meso z enotno "mrežo" maščobnih vlaken. To govedino imenujejo tudi "marmorirana". Izkaže se za najbolj sočno. Najdražje meso na svetu je meso japonskega goveda Wagyu. Ta govedina se imenuje tudi Kobe. Cenjen je predvsem zaradi tega enotnega "marmoriranja" in arome.

Glavna splošna merila pri izbiri svežega mesa:

1) Aroma. Meso ne sme obsesivno dišati po mesu. In v nobenem primeru ne sme smrdeti.

2) Površina mesa ne sme biti preveč vlažna. In ko pritisnete na meso, naj se "pomakne nazaj". (Izjema je stara "zrela" in zelo draga govedina, ki je tako ali tako pri nas ne morete kupiti...)

3) Barva govedine mora biti rdeča, teletina mora biti roza-rjava (dovoljen je rahlo sivkast odtenek), svinjina mora biti roza.

Upam, da sem malo razjasnil takšno temo, kot je meso, in našli ste nekaj novega zase. Za dober kulinarični rezultat ni dovolj, da preberete recept in samo skuhate. Zavedati se morate, kateri procesi potekajo pri pripravi določene jedi, razumeti morate naravo izdelka, da ga lahko uspešno izberete in skuhate. Upam, da vam bom pri tem pomagal! In vaši kulinarični poskusi pri kuhanju mesa bodo le uspešni.!

Tu bom končal prvi članek. Vse o svinjini preberite v naslednjem članku..

Vso srečo in uspeh na kulinaričnem bojišču! Naj vaše kulinarično znanje prinese veselje vam in vašim najdražjim.