Tehnologija kuhanja Sous-vide

Danes je vse pogosteje mogoče slišati kulinarični izraz "sous vide". Res je, da vsaka gospodinja ne ve, kaj je to. In ni vsakemu kuharju, ki je vajen delati po starem, ta beseda všeč, saj je ne pozna. Medtem je ta tehnologija iz dneva v dan bolj priljubljena, saj vam omogoča, da hrano kuhate pri nizkih temperaturah in hkrati ohranjate njeno strukturo. Tako dobimo ekološko čisto hrano, v kateri so ohranjeni vsi njeni vitamini in hranila..

Sous-vide izdelki

Zgodovina metode

Su-vid - kaj je to? To vprašanje si postavljajo predvsem tisti, ki še nikoli niso slišali za tak način kuhanja. Su-vide je tehnologija za kuhanje pri nizkih temperaturah v vakuumu. Metoda se je pojavila v Franciji - državi gurmanov in restavratorjev, ki o hrani vedo veliko. Za izumitelja tehnologije velja kuhar Georges Pralu, ki je delal v francoski restavraciji La Maison Troisgros. Kuhar je leta 1974 z uporabo nove vakuumske tehnologije pripravil foie gras. Toda Georges Praloux ni bil edina oseba, zaradi katere se je pojavila tehnologija sous vide. Hkrati ga je izumila druga oseba. In vse se je zgodilo tako: sprva ta elitna tehnologija ni bila ustvarjena za obrate visoke kuhinje. Lastnik restavracije, ki je del verige restavracij s hitro prehrano, se je spraševal, kako kuhati trdo in poceni meso, veliko bolj okusno kot tekmeci. Za rešitev tega problema je restavrator za pomoč prosil svojega prijatelja Bruna Gussa, po izobrazbi biokemika. Prijatelja je prosil, naj pripravi način kuhanja, da bo suho meso posledično postalo sočno in nežno. Hkrati je omenjeni kuhar Georges Praloux premišljeval, kako med pripravo foie grasa ohraniti neprecenljivo maščobo. Tako se je isti osupljivi zamisli istočasno porodilo dve osebi: oba kuharja sta mislila izdelek zapakirati v vakuum, ga potopiti v vodo z zahtevano temperaturo in tam dolgo vreti. Zato je precej težko razumeti, kdo je bil prvi. Vseeno, glavno je, da se je v svetu kulinarike pojavila nova in iznajdljiva tehnologija priprave hrane. Od takrat je bila metoda evakuacije uspešna v številnih prodajnih mestih na planetu..

Sous-vide metoda sesanja

Kratek opis metode

Način evakuacije sous-vide je povezan s kuhanjem in shranjevanjem. Celotno bistvo tehnologije se skriva v naslednjem: svež izdelek pakiramo v vakuumsko vrečko za kuhanje (po potrebi vanj vstavimo različne začimbe) s posebnim aparatom za vakuumsko pakiranje. Nato vrečko spustimo v pladenj s toplo vodo in določen čas kuhamo pri določeni temperaturi. In potem je "vakuumski" izdelek zamrznjen. V komori hladilnika lahko tak obdelovanec shranite dlje časa..

Pred serviranjem lahko mesne jedi malo popečemo na žaru ali v ogreti ponvi, da okrepimo aromo in videz zlate skorje. Temperatura kuhanja Sous-vide je 50-70 stopinj. Za to metodo je primeren popolnoma vsak izdelek, vendar je ta tehnologija najprimernejša za kuhanje morskih sadežev in rib..

Tehnološke prednosti

Tehnologija Sous-vide je danes izjemno priljubljena. Kaj je to, smo že povedali, zdaj pa ugotovimo prednosti te metode. Tako smo z uporabo vakuumskega kuhanja dosegli naslednje cilje:

1. Med praženjem ali praženjem na površino mesa vplivajo temperature, ki so nekajkrat višje od temperature kuhanja. Tehnologija Sous-vide vam omogoča mehko kuhanje hrane, temperatura znotraj in na vrhu končnega izdelka bo enaka, nič ne bo zgorelo ali se izsušilo.

2. Jedi bodo bolj sočne, saj obdelava z nizko temperaturo pušča celične membrane nedotaknjene.

3. Vakuumsko pakiranje omogoča, da se sredi izdelka ohranijo vsi njegovi vonji in okusi. Prav tako spodbuja boljši prodor marinad in začimb v izdelek..

4. Pravilna izbira temperature in časa kuhanja naredi hrano mehkejšo. Pri trdih kosih mesa, ki jih dušimo ali kuhamo, se mišični kolagen pretvori v želatino. Posledično lahko tudi najcenejše kose pripravimo tako, da imajo božansko teksturo in okus..

5. Tako kuhana zelenjava ohrani hrustljavo in svežo teksturo, kar je z običajnim kuhanjem skoraj nemogoče doseči..

Kaj in kako kuhati...

Sous vide kuhanje lahko traja od 20 minut do pol ure. Ta čas je potreben za kuhanje omlete, foie gras, majhnih rib. Toda močni kosi mesa in svinjskih reber se kuhajo nekaj dni. Čas, potreben za segrevanje dela hrane na želeno temperaturo, ni odvisen od skupne mase, temveč od debeline. Gostota hrane določa, koliko časa se hrana segreje na želeno temperaturo. Mehkoba živil vpliva na to, kako dolgo se kuhajo.

Občutljiva in mehka hrana, kot so jagnječji kotleti, svinjski in telečji fileji, foie gras in školjke, je pripravljena za uživanje takoj, ko doseže pravilno temperaturo.

Rok uporabnosti

Mnogi gurmani imajo raje izdelke, pripravljene s tehnologijo sous vide. Kaj je to, vedo iz prve roke, saj je večina sodobnih restavracij specializiranih za takšne jedi. Te dobrote niso dobre le zaradi okusa, ampak tudi zaradi dolgega roka uporabnosti (za večino teh jedi je to najmanj pet dni, vključno z dnevom pridelave in porabe). Toda nekatere izdelke je mogoče shraniti veliko dlje, vendar le, če so bili ti izrazi preizkušeni. Tako lahko ribe hranimo od štiri do šest dni, govedino in teletino pa 25-30 dni. Pri svinjini je to obdobje nekoliko krajše: od 15 do 18 dni. Perutnino lahko hranimo 10-18 dni, rok uporabnosti zelenjave pa podira vse rekorde. Minilo je 45 dni.

Pohvala kuharja - sous-vide

P.S. Kuhanje sous-vide ima tudi pomanjkljivost. Če hrano kuhamo več kot štiri ure pri temperaturah, nižjih od 52 stopinj, potem obstaja verjetnost, da se namnožijo bakterije, ki povzročajo botulizem. V takih razmerah se ti patogeni počutijo čim bolj udobno. Da se izognete okužbi, izberite živila, ki se kuhajo dlje kot štiri ure, pri višjih temperaturah.

Besedilo so na podlagi materialov iz odprtih virov pripravili metodologi na področju tehnologije Karabin A.S., L.V. Gavrik, S.V. Usachev.

Tehnologije za pripravo in dekoracijo kulinaričnih izdelkov v sodobni kulinariki

T. G. Yudina
mojster industrijskega izobraževanja
Zahodna podružnica RANEPA,
Kalinjingrad
E-naslov: [email protected]

Napredek v svetovni kulinariki v zadnjih 10 letih je osupljiv: novi izdelki, bistveno drugačna oprema in zato nove tehnologije, unikatni biološki proizvodi, sodoben okus, nove zahteve potrošnikov, ki jih narekuje predvsem skrb za lastno zdravje. Nova estetika: dinamično se spreminja na vseh področjih življenja in kuhanje je ne more prezreti. Od tod - nova porcija, nove jedi, nov dizajn, "arhitektura" in "obraz" kulinaričnih izdelkov.

Dejavniki, ki povzročajo sodobne trende pri pripravi kulinaričnih izdelkov:

· Stremljenje k zdravi prehrani;

· Okolju prijazni izdelki;

· Ustvarjanje novih okusov s kombiniranjem netradicionalnih sestavin, ki tvorijo kulinarične izdelke;

Nove kuharske tehnologije.

Ena izmed najbolj priljubljenih tehnologij je tehnologija Sous Vide.

Sous-vide (francosko "vakuum") je način kuhanja, ki je zaprt v zaprti plastični vrečki v vodni kopeli. Hkrati je čas kuhanja kulinaričnih izdelkov daljši od običajnega časa kuhanja - včasih tudi do 72 ur, z natančnim nadzorom temperature. Hkrati je temperatura precej nižja, kot jo običajno uporabljamo za kuhanje. Običajno je le približno 55 ° C - 60 ° C za meso in nekoliko višje za zelenjavo. Prednosti uporabe tehnologije Sous Vide:

· Ohranjanje naravnega okusa, svežine, barve in videza izdelkov pred serviranjem;

· Koncentracija naravnih arom, varčevanje z začimbami;

· Zagotovljena visoka vsebnost hranil;

· Pomanjkanje sušenja, oksidacija izdelkov, minimalne izgube med kuhanjem, prihranek energije za 30%;

· Dolg rok uporabnosti izdelkov;

· Delni nadzor kakovosti izdelkov;

Prihranek delovnega prostora.

Nič manj priljubljena ni niti inovativna tehnologija PacoJet (pacjetting).

Bistvo tehnologije PacoJet je mešanje in homogenizacija sveže in nezamrznjene hrane (surovo / kuhano meso, ribe, zelišča, zelenjava) in globoko zamrznjene hrane (brez odtaljevanja). Tehnologija PacoJet vam omogoča, da dobite ohlajene kulinarične izdelke z močnim naravnim okusom, odlično konsistenco in idealno temperaturo serviranja. Poleg tega lahko s pomočjo PacoJet mletite izdelke, pripravite mleto meso in pire krompir, jedi dobite enakomerno konsistenco, kreme za stepanje, smetano, beljake, koktajle na sadni osnovi; izdelek v 60 sekundah pripeljemo do želene teksture, ne da bi ga segrevali. Edinstvenost tehnologije je v tem, da je homogenost izdelkov dosežena z najmanjšim drobljenjem izdelkov brez uporabe kemičnih snovi.

Ultrazvočni homogenizer.

Homogenizator zmeša nemešljivo, razbije najmanjše delce izdelka in tako ustvari eno zmes. Izvleče aromo in ohrani barvo izdelkov ter njihove koristne lastnosti. Primeri uporabe: koncentrirana zelenjavna ali sadna masa za omake in pireje se pridobi z uničenjem najmanjših celic izdelka; ostarele kalvade z sekanci lahko v manj kot 2 minutah skuhate z izjemno aromo, ki običajno traja 2 leti; infuzije in ekstrakti, arome svežih začimb in začimb lahko hitro pretvorimo v tekočino, kot je koktajl. Homogenizator se uporablja tudi za mehčanje (mehčanje) mesa.

Uporaba tehnologije Anti-Griddle (ponve proti cvrtju).

Z edinstveno tehnologijo Anti-Griddle lahko ustvarite nenavadne jedi, pri čemer dosežete kombinacijo zamrznjene skorje na zunanji strani kulinaričnega izdelka in toplejše, mehkejše kreme na notranji strani; Anti-žar lahko uporabite za zamrzovanje krem, smetane, čokolade, sladoleda; na žaru lahko kuhate pene, paštete, različne prigrizke, glazirate kulinarične izdelke.; ustvarite unikatne okraske.

Ustvarjanje kulinaričnih izdelkov s penasto strukturo različne gostote je ena od smeri sodobne kulinarike.

Aromatična pena, neobremenjena z dodatki, ki kopiči čisti okus izdelka, daje jedem izjemno zračnost, sijaj in lahkotnost. Sifoni se pogosto uporabljajo za ustvarjanje pen. Z navadnim sifonom lahko v peno spremenite kar koli: meso, mleko, sadje, ribe in celo zelišča. Namesto maščob in ogljikovih hidratov v destrukturirani izdelek črpa ogljikov dioksid, ki mu daje gosto, a hkrati lahko penasto strukturo. Sifoni se uporabljajo za pripravo kašenih prilog, juh, espumov, sveže stepene smetane, sladic in vrste hladnih napitkov..

CONFI tehnologija je edinstvena.

Priprava kulinaričnih izdelkov po metodi confit poteka pri razmeroma nizki temperaturi (od 70 do 130 stopinj) v lastni maščobi; maščoba ne izgori, kar pomeni, da v procesu kuhanja ne nastajajo rakotvorne snovi. Okus in konsistenca mešanice je odvisna od namena jedi.

Molekularno kuhanje je sodoben trend. Molekularno kuhanje trdi, da je hrana zapleten proces, ki vključuje vse čute: okus, dotik, vid in vonj (najmočnejši vir spominov), pa tudi samozaznavanje in spomin. Novo kuhanje vpliva na vsa človeška čutila, to je njegova priljubljenost..

Papillot - metoda toplotne obdelave.

Papillote je metoda toplotne obdelave, ki vključuje kuhanje hrane, tesno zavite v folijo, včasih v toplotno odporen vinilni papir ali posebne plastične vrečke. Ta metoda se uporablja za čim večje ohranjanje naravne vlage izdelka, arom in hranil. Izdelke predelamo pri temperaturah od 180 do 200 0 C. Para, ki nastane med toplotno obdelavo, ostane v vrečki in pomaga mehčati izdelke. Pripravljenost jedi določa otekla vreča.

Flambing - zažiganje kulinaričnega izdelka, katerega recept vključuje alkoholno komponento.

Flambiranje je pogosteje zadnja faza kuhanja; to lahko storite v prisotnosti gosta v restavracijski dvorani. Včasih je plamtenje ena od vmesnih stopenj pri pripravi jedi, na primer pri pripravi pire juh iz rakov in morskih sadežev (bisque). V prvem primeru flambiranje postane neke vrste predstava, najprej element komercialne privlačnosti restavracije, v drugem pa se uporablja za ustvarjanje aromatičnega in aromatičnega šopka jedi.

Dejanska uporaba kadilcev.

Kadilci vam omogočajo, da kateri koli jedi dodate skoraj vsak okus brez dodatne toplotne obdelave. Za ustvarjanje arom se uporabljajo žaganje sadnih dreves, zelišč, eteričnih olj, esenc. Poleg tega lahko s pomočjo kadilca hitro pripeljete hrano do pripravljenosti z uporabo naravnega "hladnega" dima; povečati intenzivnost že prekajenih izdelkov; presenetite goste z nenavadnim načinom "kajenja" kar pri mizi.

Oprema, ki se uporablja pri pripravi kulinaričnih izdelkov, narekuje nova odkritja, močno poenostavi tehnološki postopek njegove priprave.

Oblikovanje kulinaričnih izdelkov.

Dobro izbrane jedi igrajo pomembno vlogo pri oblikovanju kulinaričnih izdelkov. Uporabljene jedi so različnih oblik in barv. Plošče in sklede z lepo ukrivljenimi oblikami, asimetričnim robom (robom), vizualno izven središča. Kovinski pladnji, steklene in porcelanske posode in platoji različnih konfiguracij in tekstur; krožniki in posode z inkrustacijo na straneh, risbe, okraski, ki ustrezajo določeni temi. Pomembna je uporaba posnetkov, očal, steklenih očal. Za jedi, ki so v svoji paleti svetle, se uporabljajo samo bele jedi različnih oblik. Bele jedi (okrogle, ovalne, pravokotne) vam omogočajo, da se osredotočite na oblikovanje jedi. Okrašene oblike jedi niso pomembne. Posoda in predmeti v njej morajo biti sorazmerni.

Pomembno vlogo pri oblikovanju jedi imajo načini razporeditve prilog. Okraski so nameščeni v obliki podstavka, blazine, podlage, visokega drsnika, ob strani glavnega izdelka ali v sredini; ravne, sekajoče se, vzporedne črte.

Omake položimo ob posodo v posodo s posebno depresijo ali v omake, kozarce, skodelice, žlice, ki se nahajajo ob posodi. Krožniki so okrašeni z omakami, kar daje jedem posebno izvirnost. Omake so izbrane z bogatim okusom ali, nasprotno, z zelo občutljivim. Barve omake so svetle ali mirne tone.

Pogostitvene jedi so se močno spremenile. Kot glavne sestavine jedi se uporablja več vrst mesa, rib, perutnine in morskih sadežev. Sestavni deli jedi imajo lahko različne oblike, videz, toplotno obdelavo. To vam omogoča, da v eni posodi doživite več okusov in tekstur. Različne oblike glavnih sestavnih delov in njihov videz dajejo jedem posebno izvirnost..

Jedi niso preobremenjene z glavnimi sestavinami, proizvodnja mesa, rib ustreza količini predlagane priloge in omake.

Pri celotnem oblikovanju jedi glavna sestavina pritegne pozornost. Sestavni deli niso kamuflirani, izgledajo apetitno v vsej svoji naravnosti. Podrejeni dopolnjujejo glavne sestavine hrane.

Vodilno načelo sodobne priprave in oblikovanja kulinaričnih izdelkov je kreativni samoizražanje kuharja, njegov poseben unikaten slog, edinstvena vizija harmonije okusov, vonjav, barv, kajti kulinarični poklic je težka pot ustvarjalnosti, poskusov in napak, najdb in dvomov.

Bibliografski seznam

  1. Chef's Handbook / Ameriški kulinarični inštitut. Per. iz angleščine - M. Založba BBPG, 2007. - 1056 str..
  2. Svetlana Dolgopolova. Nove kulinarične tehnologije. - M: Založba "Restavracija Vedomosti", 2005.
  3. Yudina T. G. Zbirka posplošenega gradiva prvenstva Rusije v kulinariki in strežbi VI - XI, V - ICRC.

Tehnologija

Kuharska tehnologija

Kuharska tehnologija je pojem, ki združuje
samo po sebi gospodarstvo javne prehrane, organizacije
proizvodnja in storitve. Vse to v eni celoti
je predpogoj za pravilno
organizacija gostinstva.

Kuharska tehnologija - kombinacije
glavne tradicije nacionalne kuhinje, izkušnje kuharjev
pretekle in nove dosežke znanosti o sodobnem
prehrana.

Tradicije prehrane so bile vedno skrbno ohranjene in
prenašala iz generacije v generacijo in kulinarika vseh
ljudje odražajo svojo identiteto, zgodovino,
nacionalni okusi in značaj.

Glavne tradicije v ljudskih kuhinjah so se razvile kot
običajno vplivajo naravne danosti in posebnosti
gospodarska struktura. Torej v narodnih kuhinjah na severu
prevladujejo divjačina in meso morskih živali,
ljudske kuhinje srednjeazijskega riža in jagnjetine itd.

Odražalo se je tudi oblikovanje kuhinj različnih narodov
življenjske razmere in stopnja razvoja kulinarične tehnologije, torej
v ruski kuhinji so jedi kuhali v ruski pečici, v
Kavkaško kuhinjsko meso, ocvrto na odprtem ognju.

Drug pomemben dejavnik pri oblikovanju kuhinj je bil
verski nazori so naslednji: muslimani ne jedo svinjine; Judje hrano delijo na košer in tref;
Budisti so večinoma vegetarijanci;
Kristjani hrano delijo na pusto in skromno.

Ena glavnih nalog strokovnjakov v javnosti
prehrana, je previden in spoštljiv odnos do
tradicije narodnih kuhinj in njihovi običaji, jih odražajo
izvirnost v ponudbi jedi, načinov
priprava, dekoracija jedi pri serviranju in serviranju
tabela.

Naloga tehnologov v gostinstvu je
kreativni pristop k razvoju in izboljšanju
tradicije ljudskih kuhinj do sodobnih razmer
razvoj tehnologije in nove vrste surovin.

Sodoben razvoj profesionalne kuhinje
se je začelo s pojavom prvih podjetij
zunaj doma. Takrat so se prvič pojavile gostilne
gostilne, restavracije so se začele pojavljati v velikih mestih.

Od tega trenutka naprej razvoj profesionalnosti
kuhanje. Kuharji vedno bolj razviti in
izboljšana ljudska kuhinja, dodajanje dosežkov
Evropski kuharji.

Glavna značilnost razlikovanja med podjetji
gostinstvo doma in sodobna podjetja
gostinstvo je tisto, kar je bilo včasih
priprava hrane ni urejena s predpisi
dokumenti, vse pa je bilo odvisno od spretnosti kuharja.

V sedanji fazi razvoja podjetja
gostinstvo, vsa dela temeljijo strogo na
regulativna dokumentacija, certificiranje,
državnih standardov in sanitarnih pravil.

Kakovost kulinaričnih izdelkov v podjetjih
javno gostinstvo se oblikuje po glavnih stopnjah
tehnološki proizvodni cikel.

1 Trženje je preučevanje povpraševanja potrošnikov po
kulinarični izdelki, ki jih proizvaja podjetje
Gostinska ponudba. Ugotavljanje potrebe
prebivalstva za izdelke podjetja.

2 Oblikovanje in razvoj izdelkov - oblikovanje in
sestavljanje jedilnika, izdelava novih receptov oz
specialnosti, priprava regulativnih dokumentov
(tehnične in tehnološke karte) in tehnološke
dokumentacija (tehnološke karte)

3 Načrtovanje in razvoj tehnološkega procesa-
na podlagi zgoraj pripravljene dokumentacije
razvija se tehnološka shema priprave
ločene jedi z določenim zaporedjem
operacij.

4 Logistika - vse surovine,
izdelki in polizdelki, ki bodo uporabljeni v
tehnološkega proizvodnega procesa mora
izpolnjujejo higienske zahteve glede kakovosti in varnosti živilskih surovin in živil
izdelkov.

4 Proizvodnja izdelkov - Predelava surovin in
priprava polizdelkov. Kuhanje in
kulinarični izdelki. Priprava pripravljenih obrokov za
izvajanje.

5 Nadzor kakovosti - preverjanje kazalnikov kakovosti
pripravljeni kulinarični izdelki po
določene zahteve (organoleptične, fizikalne-
kemični in mikrobiološki kazalniki).

6 Prodaja kulinaričnih izdelkov je stroga
v skladu z določenimi sanitarnimi pravili. Torej
vroče juhe in pijače prodajajo, ko
temperatura ni nižja od 75 stopinj C, drugi jed pri
temperatura ni nižja od 65 stopinj C, hladna juha in
pijače pri temperaturi, ki ne presega 14 stopinj C.

7 - Odstranjevanje odpadkov - konzerva neživilskih odpadkov
poslano v industrijsko predelavo, hrano
odpadki za krmo živine ali uničeni.

Ena glavnih prednosti kuharske tehnologije
hrana naj bi dobila uravnoteženo sestavo
kulinaričnih izdelkov z izbiro racionalnih
surovin, razvoj receptov za jedi in njihova tehnološka
procesov.

V članku smo preučili osnovne pojme tehnologije
kuhanje. Če vam je bil članek všeč in
je bilo koristno za vas, pustite svoje komentarje.

Članke prejemajte po pošti, tako da pustite e-pošto.

9 kulinaričnih tehnik bi moral poznati vsak

Med kuhanjem se morate spoprijeti z ogromno kulinaričnimi tehnikami. Veliko jih je znanih že iz otroštva, obstajajo pa tudi takšne tehnike kuhanja, katerih obstoj večina sploh ne ve..

Na tem seznamu z vami delimo devet kulinaričnih tehnik, ki jih mora obvladati vsaka gospodinja..

Kuhamo na majhnem ognju

Če želite iz svojih izdelkov dobiti čim več okusa, brez te kulinarične tehnike ne gre. Na majhnem ognju lahko kuhate zelenjavo ali meso. Meso je zaradi uporabe te tehnike še posebej okusno, saj s podaljšanim kuhanjem na majhnem ognju postane zelo mehko in mehko.

Poleg tega je neizpodbitna prednost kuhanja na majhnem ognju skoraj popolna samozadostnost metode. Če poznate temperaturo in začetne pogoje za pridobitev končne jedi, med kuhanjem ne morete spremljati njenega stanja.

Spuščanje

Ne glede na svoje kulinarične izkušnje večina gospodinj paro pogosto zamenja z običajnim kuhanjem. Toda v procesu vrenja v začetnih izdelkih je mogoče ohraniti največ koristnih snovi, ki praviloma med kuhanjem preprosto ostanejo v vodi..

Če želite torej kuhati zelenjavo in meso, nato pa juhe ne uporabljate, je bolje uporabiti tehniko dušenja. Pri tej metodi bodo meso, zelenjava ali ribe tonile v lastnem soku, količina tekočine pa bo minimalna. To pomeni, da je zelo pomembno spremljati pripravo jedi in preprečiti, da bi se zažgala..

Praženje

Mnogi kuharji začetniki menijo, da je cvrtje hrane skoraj eden najpreprostejših načinov priprave hrane. Zdi se, da je tu nekaj težkega: izdelek dajte v vročo ponev in pražite, dokler ni kuhan. A v resnici, da se meso, ribe ali celo navadni krompir po cvrtju ne spremenijo v enolončnice, je zelo pomembno, da jih pred cvrtjem s papirnatim prtičkom ali bombažno brisačo predhodno popivate. Nato ponev ogrejte in ji dodajte olje, nato pa še hrano. Tanke koščke mesa, rib ali perutnine ocvremo v nekaj minutah, vsekakor pa bo treba debelejše kose še dodatno poslati v pečico, saj toplota v njih ne more hitro doseči mesnega jedra.

Kuharska tehnologija

Recept in algoritem kuhanja. Mehanska in toplotna obdelava izdelkov. Organizacija dela oddelka za omake, potrebna oprema. Blagovne značilnosti surovin. Zahteve glede kakovosti in roka uporabnosti zelenjave, sadja in gotovih jedi.

NaslovKuhanje in hrana
Pogledtečajno delo
JezikRusko
Datum dodajanja09.02.2009

Poglavje 1. Kuharska tehnologija

1.1. Recept jedi

1.2. Mehanska kulinarična obdelava izdelkov

1.3. Kuharski algoritem

1.4. Termična obdelava izdelkov

Poglavje 2. Organizacija prodajalne juh

Poglavje 3. Blagovne značilnosti surovin

Poglavje 4. Zahteve glede kakovosti in rok uporabnosti

Kuhanje je umetnost kuhanja.

Ima bogato stoletno zgodovino, ki odraža najstarejšo vejo človekovega delovanja, njegovo materialno kulturo, ki je združevala izkušnje in spretnosti kuharskih metod različnih ljudstev, ki so prišla do danes..

Kuhanje preučuje tehnološke postopke priprave visokokakovostnih kulinaričnih izdelkov po GOST, kulinarični izdelki so kombinacija jedi, kulinaričnih izdelkov in kulinaričnih polizdelkov.

Jed je kombinacija prehrambenih izdelkov (surovin), ki so bili kuhani in pripravljeni za uporabo kot hrana, upoštevajoč porcije in okras.

Tehnološki postopek je vrsta znanstveno utemeljenih zaporednih metod mehanske in termične obdelave surovin, zaradi česar dobimo polizdelke, kulinarične izdelke ali kulinarične izdelke..

Gostinska podjetja niso namenjena samo proizvodnji kulinaričnih izdelkov, slaščic in drugih izdelkov, temveč se zavedajo in organizirajo porabo teh izdelkov..

Podjetja za hrano in pijačo ter podjetniki ljudem zagotavljajo storitve hrane in prostega časa.

Osrednje mesto v gostinskem podjetju pripada kuharju. Veliko je odvisno od njegovih kvalifikacij, poklicnih spretnosti, izobrazbe in duhovnih lastnosti, vključno s kakovostjo kuhanja.

»Kuhar mora imeti osnovno ali srednje poklicno izobrazbo. Poznati recepte in tehnologijo za proizvodnjo polizdelkov, jedi in kulinaričnih izdelkov, zamenljivost izdelkov, spremembe, ki se pojavljajo v procesu kulinarične predelave surovin. Poznati surovinske značilnosti surovin, tehnike in zaporedje tehnoloških postopkov med njihovo kulinarično obdelavo. Upoštevajte sanitarne in higienske zahteve pri proizvodnji kulinaričnih izdelkov, pogoje, pogoje skladiščenja in prodaje izdelkov. Poznati organoleptične metode za ocenjevanje kakovosti kulinaričnih izdelkov, znake slabe kakovosti jedi in kulinaričnih izdelkov, načine za odpravljanje napak v končnih kulinaričnih izdelkih. Spoznajte osnove preventivne prehrane. Znati uporabljati zbirke receptov, standardov in tehnoloških zemljevidov pri izdelavi jedi. Zavedajte se odgovornosti za opravljeno delo "(iz zahtev za kuharja, OST-1-95).

Kakovostna jed, okusna, zdrava in lepa, je kombinacija lastnosti izdelkov, iz katerih je pripravljena s spretnostjo profesionalnega kuharja, ki ustreza sodobnim zahtevam.

Kuhar mora izpolnjevati sodobne zahteve in biti sposoben opravljati ne samo svoje delo, temveč tudi delo s stranko, načrtovati njegovo delo, tj. ustvarjajo tehnološke in ekonomske izračune ter se samokontrolirajo nad svojim delom.

Poglavje 1. Kuharska tehnologija

1.1 Recept za obroke

Glede na zbirko receptov

Juha ali voda

Razrezano zelje damo v vrelo juho ali vodo in kuhamo 10-15 minut. Nato damo dušeno peso, dušeno zelenjavo in kuhamo do mehkega. V 5-10 minutah. pred koncem kuhanja dodajte sol, sladkor, začimbe. Pri uporabi kislega zelja se dušeno zelje vnaša v boršč skupaj s peso. Borš lahko začinite z začinjeno moko, razredčeno juho ali vodo (10 g moke na 1000 g boršča)

471 Kuhane ribe (file)

Ali brancin

Ali ščuka (razen morja)

Ali polizdelki: kapitan - ribe ali trska ali ščuka (razen morskih sadežev)

Ali skuše v Indijskem oceanu

Masa kuhanih rib

Ribe, narezane na fileje s kožo in rebrnimi kostmi, narežemo na porcije. Na površini kože vsakega kosa se naredijo dva ali tri zareze, da se kosi rib med kuhanjem ne deformirajo. Nato jih postavimo v eno vrsto v posodo na glavo s kožo, zalijemo z vročo vodo, katere raven naj bo 3-5 cm nad površino ribe, dodamo čebulo, korenje, peteršilj, lovorjev list, zrna črnega popra, sol. Ko tekočina zavre, odstranite peno, ribe kuhajte, dokler niso kuhane, ne da bi vrele pri temperaturi 85-90 ° 5-7 minut, od trenutka, ko voda zavre.

Kuhane ribe shranjujte v vroči juhi največ 30-40 minut.

Priloga - kuhan krompir.

806. poljska omaka.

Glede na zbirko receptov

Glede na zbirko receptov

Glede na zbirko receptov

Peteršilj (zelišča) ali koper (zelišča)

Masa bele omake

Za pripravo omake v 1 stolpcu stopljeno maslo damo v drobno sesekljana trda jajca, peteršilj ali koper, sol in citronsko kislino. V 2 in 3 stolpce za pripravo bele omake dodam maslo, drobno sesekljana trda jajca, sol, citronsko kislino in zelišča.

Postrezite omako za palačinke iz nemastno kuhanih rib.

692. Kuhan krompir

Glede na zbirko receptov

Glede na zbirko receptov

Glede na zbirko receptov

Kuhan krompir

Namizna margarina ali maslo

Izhod: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150

Olupljeni gomolji krompirja enako majhne velikosti damo v skledo s plastjo največ 30 cm, tako da se med kuhanjem ohrani oblika, vlijemo vročo vodo, tako da pokrije krompir za 1-1,5, posolimo, posodo pokrijemo s pokrovom, zavremo in kuhamo pri nizkem vrenju, dokler pripravljenost. Nato juho odcedimo in krompir posušimo, za to pa posodo pokrijemo s pokrovom in damo 2-3 minute na manj vroč odsek peči.

868. Kompot iz mešanice suhega sadja

Glede na zbirko receptov

Glede na zbirko receptov

Jabolka, hruške, suhe slive, marelice, suhe marelice, rozine itd..

* - masa kuhanega suhega sadja

Pripravljeno suho sadje ali jagode prelijemo z vročo vodo, segrejemo do vrenja, dodamo sladkor, dodamo citronsko kislino in kuhamo do mehkega.

Posušene hruške, odvisno od velikosti in vrste, kuhamo 1-2 uri, jablane 20-30 minut. suhe slive, marelice, suhe marelice, - 10-20 min. rozine -5-10 min.

Kompot iz suhega sadja ali jagodičja pripravimo dan prej, da ne stoji.

1.2 Mehansko kuhanje.

odrezovanje dna in vratu

odstranjevanje suhe luske

izpiranje v hladni vodi

rezanje na kocke, obročke ali pol obroče.

(za kuhane ribe, boršč.)

odstranjevanje pokvarjenih in onesnaženih listov

odrezovanje zunanjega dela panja

rezanje na 2-4 kose

odstranjevanje gosenic in polžev (15-20 minut v slani vodi)

rezanje na trakove (za boršč)

sekanje (za poljsko omako)

Razvrsti po vrsti

Jabolka in hruške narežemo na koščke

Umivanje s toplo vodo 3-4 krat

odstranjevanje gnilih osebkov, tujih nečistoč

rezanje na trakove (za boršč, kuhane ribe)

odstranjevanje gnilih osebkov, nečistoč

rezanje na trakove (za boršč)

Razvrščanje (odstranjevanje gnilih, zlomljenih in vzklilih gomoljev, tujkov)

Dimenzijska velikost

rezanje v sode (kuhane ribe)

rezanje zelenja in korenin

rezanje na trakove (za poljsko omako, kuhane ribe, boršč)

1.3 Algoritem kuhanja

471. Kuhane ribe (file).

File s kožo in kostmi,

File s kožo brez kosti,

Okrogli kosi

polaganje v kotel v eni vrsti s kožo navzgor

vlivanje vroče vode nad (2-3 cm) nivo ribe

peteršilj, čebula,

sol, lovorjev list,

segrevanje

vrenje brez vrenja (temperatura 85-90 ° C) 5-10 min.

odstranjevanje strjenih beljakovin

- priloga priloga:

Omaka v omaki z omako:

- bela glavna oz

692. Kuhan krompir.

krompir v obliki sodčka

polaganje v posodo s plastjo največ 50 cm.

vlivanje vroče vode 1-1,5 cm nad nivo krompirja.

segrevanje

kuhanje s paro, ki nastane v kotlu.

priloga za kuhane ribe

806. poljska omaka

Jajčni peteršilj ali koper maslo maslo sol limonin sok

ali razredčena citronska kislina

Mehansko kuhanje

hlajenje rezanje taljenje

luščenje

Postrežemo s kuhanimi ribjimi jedmi ter cvetačo in belim zeljem.

1.4 Toplotna obdelava hrane

Kuhanje - segrevanje prehrambenih izdelkov v tekočini (voda, mleko, juha, juha) na temperaturo 100 ° C ali v okolju nasičenih vodnih hlapov. Hkrati se med kuhanjem v kotlih s hermetično zaprtim pokrovom uporabljajo stoječi ali mirujoči kotli, lonci, ponev, tlak in temperatura se povečata do 110%.

Passerovanie - cvrtje hrane pri temperaturi 110 - 120 ° C brez nastanka hrustljave skorje. Korenine, čebulo, paradižnik, moko vlijemo, da se ohranijo barvila, eterična olja ali poveča količina vodotopnih snovi in ​​zmanjša viskoznost (v moki).

Oparjenje (beljenje) se uporablja za lažjo mehansko obdelavo živil, za preprečevanje porjavitve živil z encimi ali za odstranjevanje grenkega okusa. Na ta način se predelajo jesetra, divjačina, krompir, zelje, jabolka, prosena drobljenca, izdelki se 2-5 minut poparijo z vrelo vodo.

Dušenje je dušenje predhodno ocvrte hrane v juhi ali omaki z dodatkom začimb in zelišč. Dušite hrano v zaprti posodi, da jo zmeljete in ji daste poseben okus.

Poglavje 2. Organizacija dela trgovine z omakami

Oddelek za omake pripravlja glavne jedi, priloge in omake. Naloge, delovna mesta, pripomočki in oprema naj bodo razdeljeni med kuharje tega oddelka..

Za izvajanje različnih postopkov termične in mehanske obdelave izdelkov so delovna mesta kuharjev opremljena z ustrezno toplotno opremo in različnimi posodami, orodjem, inventarjem, mehansko in nemehansko opremo.

Toplotna oprema je izbrana ob upoštevanju vira toplote in na podlagi odobrenih standardov za opremljanje gostinskih obratov.

Trenutno se proizvaja veliko število specializiranih grelnih naprav in sekcijsko modulirane opreme. Uporaba te opreme znatno poveča produktivnost dela in omogoča pravilno vodenje tehnološkega procesa. Med specializirane naprave spadajo električni, plinski in parni kotli, nameščeni za kuhanje zelenjavnih in žitnih jedi. Priporočljivo je, da peči za žar namestite v specializiranih restavracijah z žarom in v velikih restavracijah. Pečice Shashlik z vrtljivimi nabodali so zelo produktivne. V obratih javne prehrane, štedilniki za klobase, kuhalniki jajc, kavni aparati itd..

Avtoklavi se uporabljajo za pospešitev časa kuhanja rjave juhe. V avtoklavu se kosti prebavijo v dveh urah z bistveno večjim donosom maščobe.

Za pripravo široke palete drugih jedi, prilog in kulinaričnih izdelkov na oddelkih za omake se uporabljajo različne jedi in oprema:

- kotli s prostornino 10, 20, 30, 40 in 50 litrov za kuhanje juhe, prvi in ​​drugi tečaj;

- lonci z enim ročajem brez pokrova za kuhanje prve, druge, tretje jedi in omake s prostornino 2,4,6,7, 5, 8 in 14 litrov;

- ovalne ponve z dvema ročajema za ocvrte pite, krofi in glavne jedi s prostornino 6 in 14 litrov, valjaste ponve z enim ali dvema ročajema in pokrovom za dušenje in dušenje zelenjave, temeljne jedi in kuhanje omak s prostornino 1, 2, 3 in 5 L; ponev ima odebeljeno dno;

- stožčasta posoda z enim ročajem in pokrovom s prostornino 1,5, 5 in 6,5 litra;

- škatle za kuhanje glavnih jedi in dušenje zelenjave v velikih količinah s prostornino 15, 24 in 35 litrov;

- ribji grelniki z vtičnim žarom za kuhanje rib s prostornino 10, 20 in 35 litrov;

- bain-marie z dvema ročajema in pokrovom za glavne jedi, omake in priloge s prostornino 8 litrov;

- velike globoke ponve z ročajem za cvrtje krompirja, glavnih jedi in prilog (notranji premer 400 mm);

- srednje ponve z ročajem za cvrtje palačink, pripravo omlet in prilog (notranji premer 150-200 mm);

- velike ponve brez ročajev za cvrtje glavnih jedi in prilog (notranji premeri 195, 315 in 346 mm);

- srednje in majhne ponve, z ročaji ali brez ročajev za cvrtje posameznih porcij, izdelavo umešanih jajc, palačink itd.;

- zajemalke iz nerjavečega jekla s prostornino 2-3 litra za nalivanje juh, prvih jedi in drugih tekočin;

- cedila z enim ali dvema ročajema iz nerjavečega jekla za zlaganje izdelkov iz moke, žit in zelenjave s prostornino od 2 do 7 litrov;

- kovinski zasloni z dvema ročajema iz aluminija ali nerjavečega jekla za presejanje in odmetavanje moke, žit in zelenjavnih izdelkov za presejanje paniranja; dolžina 460 mm, širina 440 mm, višina 100 mm, premer luknje 2 mm;

- pekači iz jeklene pločevine debeline 1 mm za peko drugih jedi; dolžina 550 mm, širina 500 mm;

- okrogli chumchki iz nerjavečega jekla za točenje tekočih posod s prostornino 0,25, 04 in 0,5 litra;

- posnetki iz nerjavečega jekla za odstranjevanje vodnega kamna in odstranjevanje izdelkov iz tekočine;

- ovalne žličke za omake iz nerjavečega jekla, dolžina žlice 135 mm;

- lopate iz nerjavečega jekla za obračanje in odstranjevanje kotletov med cvrtjem; dolžina 90 mm, širina okoli ročaja 40 mm; kovinske igle z očescem za odstranjevanje mesa iz juhe in ugotavljanje pripravljenosti izdelkov (med kuhanjem in - cvrtjem);

- kuharske vilice z dvema rogovoma za odstranjevanje mesa iz juhe;

- vesla iz hrasta ali breze različnih dolžin za mešanje izdelkov med toplotno obdelavo;

- mrežasti vložki za kuhanje zelenjave na pari;

- pecivo za peko peciva dolžine 65 cm in širine 50 cm.

Organizacija delovnega mesta za kuharje v oddelku za omake. Delovna mesta kuharjev v oddelku za omake so organizirana glede na paleto izdelkov, uporabljeno opremo, število zaposlenih in med njimi sprejeto delitev dela. V prisotnosti specializirane opreme so delovna mesta organizirana v skladu s tehnološkim postopkom priprave izdelkov in ob upoštevanju postavitve opreme.

Pri pripravi delovnega mesta kuharja za pripravo glavnih jedi je treba upoštevati meni, sprejet na ta dan. Ta priprava naj vključuje izbor potrebnih pripomočkov, opreme, začimb, začimb in orodij.

Najbolj racionalno organizacijo delovnih mest je mogoče doseči z uporabo linij sekcijsko modulirane opreme z vzporednimi posebnimi mizami, opisanimi zgoraj pri organizaciji delovnih mest kuharjev za kuhanje prvih jedi. Linearno načelo namestitve opreme zagotavlja znatne prihranke (5-7%) na proizvodnem območju, omogoča namestitev opreme ob steno ali v središče kuhinje in kombiniranje ene linije ogrevalne opreme z drugo, hkrati pa skrajša čas za prehode. Če se v delavnici ne uporablja modulirana in specializirana oprema, je kuharsko delovno mesto sestavljeno iz delovne mize, ki se nahaja na razdalji 1,5 m od peči. Dolžina delovnega mesta pri mizi naj bo 1,25–1,5 m. Poleg mize je nameščen stojalo za posodo in hladilnik za shranjevanje polizdelkov. Na mizi naj bodo tehtnice, deske za rezanje, zaloge začimb in začimb, orodje in potrebni inventar. V podjetju, kjer izroček kombinirajo s kuhinjo, je delovno mesto organizirano tako, da je kuharjem primerno ne samo, da pripravljajo hrano, temveč jo dajejo natakarjem ali obiskovalcem..

V tem primeru so razdelilne mize ali stojala za razdeljevanje hrane nameščena na razdalji 1,3-1,5 m od peči. Možnosti za namestitev opreme v vročo trgovino, pa tudi v druge trgovine, se lahko razlikujejo glede na standarde opreme, vrsto hladilne tekočine, ki se uporablja v trgovini, razporeditev prostora, organizacijo distribucije itd..

Poglavje 3. Blagovne značilnosti surovin

Voda je okolje, v katerem obstajajo celice in med njimi vzdržujemo komunikacijo. Je osnova vseh telesnih tekočin. Več kot je vode v izdelku, nižja je njegova hranilna vrednost in krajši je rok uporabnosti, saj je voda dobro okolje za razvoj mikroorganizmov in encimskih procesov, zato pride do kvarjenja hrane. Voda naj ima temperaturo 8-12? C, da je prozoren, brezbarven brez tujih vonjav izdelka v enem litru vode, dovoljeno je največ 3 E. coli.

Krompir - služi kot surovina za proizvodnjo škroba in za pitanje živine, krompirjev gomolj vsebuje v povprečju (25%) suhe snovi, od tega škrob (18%). Poleg tega obstajajo dušikove snovi (2%), sladkorji (1,5%), minerali (1%), kot so natrij, kalij, kalcij, fosfor, železo: vlaknine (2%), organska kislina (0,1%), do (20 mg). %) vitamina C in majhne količine vitamina B1., AT2., AT6., P, P,, E, K. energijska vrednost 100 g krompirja 83 kcal ali 347 kJ.

Peteršilj - peteršilj je dobro razvita koreninska korenina in listnata, ki nima velike korenine. Vsebuje eterična olja, ima močno aromo in prijeten okus, vsebuje veliko vitaminov C, P, B2. in v 1..

Korenje - vsebuje veliko sladkorja v obliki glukoze (6%), mineralov v obliki železovih soli, fosforja, kalija, elementov v sledovih. V korenju je zlasti veliko karotena (do 9 mg.%), Ki se znotraj človeka pretvori v vitamin A. Karoten se bolje absorbira, če je korenje kuhano z maščobo. Dolžina korenja je razdeljena na kratke 3-5 cm, pol dolge 8-20 cm. dolga 20-45cm.

Pesa - vsebuje znatno količino sladkorja (9%) v obliki saharoze, minerale v obliki soli fosforja, kalija, magnezija, železa in kobalta, vitamine C, B1, B2, PP in fotično kislino. Ima sočno rdečo kašo z različnimi barvnimi odtenki, odvisno od količine vitamina. Najboljše kulinarične lastnosti ima temno obarvana pesa z majhnim številom srednje velikih svetlobnih obročev; vršički mlade pese se uporabljajo tudi za hrano..

Zelena - lahko je ukoreninjena peteljka z odebeljenimi peclji, listnata pa vsebuje eterična olja, ima močno aromo in prijeten okus. Vsebuje veliko vitaminov C, P, karoten B2 in B1.

Pastinak je zaobljena, ravno okrogla in v obliki stožca korenovka. Vsebuje eterična olja, ima močno aromo in prijeten okus, veliko vitaminov C, P, karoten, B2 in B1.

Belo zelje kočen zelje je sestavljeno iz listov in panja, ki je vključen v kočen na različnih Goldinah in predstavlja 4-9% njegove mase. panj je bogat z vlakninami in je odpadek zelja, tesno zvit in soseden drug drugemu, tvori glavico zelja.

Sorte zelja so zgodnje zoreče srednje zoreče srednje pozno pozne sorte.

Pri kuhanju se belo zelje surovo uporablja za solate za kuhanje borščovega zelja, zeljnih zvitkov in drugih jedi..

Čebula - čebula je sestavljena iz dna, od koder se korenine širijo do dna in na vrhu puščajo mesnate luske. Vrh žarnice se imenuje vrat..

Čebula vsebuje do (6 mg%) eteričnega olja, sladkor (do 9%) vitamina C, B1, B2, B6, PP in folne kisline, minerale, dušikove snovi (1,7%).

Kislo zelje. Za fermentacijo se uporabljajo srednje zoreče sorte belega zelja. Zelje se razreže na 5 mm trakove. ali sesekljan na koščke, ki niso večji od 12 mm. dodajte sol, korenje, jabolka, brusnice, brusnice, kumina, lovorjeve liste. Zelje se natakne in nanj položi tovor. Proces fermentacije pri temperaturi 16-18 ° C traja 12 dni. Kislo zelje vsebuje: voda - 89%, sladkorji 22%, beljakovine - 1,8%, vlaknine - 1%, minerali - 3%, organske kisline - 11%, vitamini C (30 mg%), B1., AT2., RR.

Paradižnikov pire. Paradižnikovo mezgo dobimo s kuhanjem pretlačene paradižnikove mase na masni delež suhih snovi 12, 15, 20% in nesoljene paradižnikove paste na 25-30, 35-40%.

Jajce Piščančje jajce vsebuje beljakovine (12,7%), maščobe (11,5%), vodo (74,0%), vitamine B1, B2, PP itd. Energijska vrednost 100 g piščančjih jajc 157 kcal.

Olje za kuhanje. Kuharsko olje - Brezvodna mešanica različnih vrst predelanih in naravnih maščob.

Vsebnost maščob v maščobah za kuhanje ni manjša od 99,7%, vode - največ 0,3%. Energijska vrednost 100g. maščobe 897 kcal.

Tališče maščobe 28,36? С, prebavljivost 96,5%.

Škrob. Škrob je rastlinski polisaharid, ki ga v obliki zrn vsebuje gomolji krompirja, sladki krompir, koruzna zrna, pšenica, riž itd..

Škrob telo zlahka absorbira, ima visoko energijsko vrednost.

Sol. Namizna sol je naravni kristalinični izdelek, sestavljen iz spojine natrijevega klorida, natrij predstavlja 39,4%, klor 60,65.

Suho sadje. Jabolka za sušenje uporabljajo kisle in sladko-kisle sorte. Sušijo se v rezanih krogih, rezinah, olupljeni in neolupljeni, brez semenskih komor, zaplinjeni z žveplom ali obdelani z raztopino žveplove kisline, celega sadja, polovic, rezin brez predhodne obdelave. Hruške sušimo cele, na polovicah ali rezinah, zaplinjamo z žveplom ali obdelamo z raztopino žveplove kisline ali brez predhodne obdelave ali blanširamo. Marelice sušimo s predhodnim zaplinjevanjem z žveplom ali brez zaplinjevanja kot celote, tako dobimo marelice, polovice brez koščic - suhe marelice in tudi kot celoto brez koščic - kaisu. Rozine so narejene iz sušečih se sort grozdja, ki imajo tanko lupino in vsebujejo do 20% sladkorja. Rozine delimo na sorto namiznih rozin brez semen in mešanico sort. Pred sušenjem grozdje zaplinjamo z žveplovim dioksidom (tovarniška predelava) ali posušimo brez zaplinjevanja.

Mešanico različnih suhih sadežev sestavljajo suho sadje, ki se pogosto uporablja v gostinskih obratih za pripravo sladkih jedi.

Riba. Lahko prebavljivo, hranljivo živilo, ki vsebuje popolne beljakovine, biološko dragocene maščobe in vitamine. Veliko se uporablja v gostinskih obratih za pripravo različnih jedi..

Poglavje 4. Zahteve glede kakovosti in roka uporabnosti

Pesa, zelje in potaknjenci morajo ohraniti svojo obliko. Oblika rezanja zelja je trakovi, rezanje druge zelenjave (korenje, čebula, pesa) ustreza rezanju zelja - trakovi. Konzistenca je mehka, neprebavljiva. Rdeča barva, brez surove pese, brez surove pese. Temperatura postrežbe potrošnika mora biti najmanj 75 ° С. Dolgotrajno shranjevanje juh poslabša njihov okus, videz in aktivnost vitaminov. Zato je treba pripravljeni boršč hraniti največ 2 uri.Ko odidete, nalijte boršč na ploščo, dajte kislo smetano, zelišča; sirnice, pite, krupenik postrežemo ločeno na tortnem krožniku.

Biti mora svetlo do rjavo prozoren. Sadje in jagode, celi ali narezani na rezine, majhni kolobarji, so ohranili svojo obliko in niso bili prekuhani. Okus je sladek ali rahlo kisel, z aromo uporabljenega sadja in jagodičja. Pri serviranju mora biti sadje 2/3 ali? dele prostornine kozarca ali sklede, preostanek napolnimo s sirupom.

Sproščajo se v kozarcih ali skledah. Hladno 200 gramov na porcijo. Kompote čez dan hranimo v hladilniku ali v hladilnem prostoru pri temperaturah od 0 do 14 ° C. Za shranjevanje je bolje uporabiti neoksidirajoče jedi..

Kuhane ribe je treba kuhati, vendar popolnoma ohraniti obliko. Barva, okus in vonj morajo ustrezati dani vrsti rib ter koreninam in začimbam, uporabljenim med kuhanjem. Ribe strežemo v enem delu s kostmi, s kožo brez kosti, jesetra pa s kožo brez hrustanca ali brez kože. Položite kožo navzgor. Okras - kuhan krompir, mlet v obliki sodov in izbran s srednje velikimi celimi gomolji, položen zraven rib, zaljen z oljem in posut z zelišči. Omako postrežemo ločeno v omaki ali prelijemo po ribah. Kuhane ribe shranjujemo na juhi pred juho pri sproščanju pri temperaturi 60-70 ° С največ 30 minut..

Bibliografija

1. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: za gostinstvo / Ur. comp: A.I. Zobov, V.A. Tsiganko. - M.: “I. K. Ts. "," LADA ", K.:" založba "Ariy", 2006 - 680 str.: Ill. BBK 36 - 997, ISBN- 5-94832-140-1.

2. Tehnologija kuhanja, Petr Dmitrievich Grishin in Nikolai Ivanovič Kovalev. D 82.

3. Kuhanje: učbenik za začetek. Prof. izobraževanje / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya -3. Izd., Izbrisano. - M.: Založniško središče "Akademija", 2005 - 328 str..

4. Učbenik za trgovino z živili. Za začetek. prof. Izobrazba: - M.: Prof. arr. Založnik, 2001 272 str., [1] in barva. mulj.

5. Organizacija storitvene proizvodnje v javnih gostinskih podjetjih / Vladimir Vasiljevič Usov - 2. izd. Ster-M.: Založniško središče "Akademija", 2004 - 416 str..

Podobni dokumenti

Hranilna vrednost surovin. Mehanska kulinarična obdelava surovin. Recept, tehnologija kuhanja in točenje jedi "Dušena jetra v omaki". Zahteve glede kakovosti in roka uporabnosti gotovih jedi. Zaloge in oprema, uporabljena med delom.

seminarska naloga [31,1 K], dodano 24.07.2014

Jedi in priloge iz zelenjave. Vrednost zelenjave v prehrani ljudi. Blagovna značilnost izdelkov. Zahteve glede kakovosti zelenjavnih jedi in njihovega roka uporabnosti. Varnost vroče trgovine in zaščita dela. Kuharska tehnologija za predšolske vzgojne ustanove.

povzetek [83,4 K], dodano 08.06.2013

Tehnologija priprave solate iz svežih kumar, mlečna juha s testeninami, golaž s prilogo, počitnice. Vrednost jedi v človeški prehrani. Mehanska kulinarična obdelava surovin. Zahteve glede kakovosti živil, pogojev skladiščenja in obdobij.

test [20,8 K], dodano 18.04.2015

Splošne značilnosti kumaric, njihove vrste. Priprava izdelkov, surovin in polizdelkov. Tehnologija kuhanja po izboru (recept, zahteve glede kakovosti). Pogoji shranjevanja in izvedbe. Kuhanje kot metoda toplotne obdelave.

seminarska naloga [58,2 K], dodano 16.01.2014

Splošne značilnosti gostinske industrije. Zahteve glede kakovosti jedi iz jajc in skute, pogoji in pogoji njihovega skladiščenja. Blagovne značilnosti jajc in skute, osnovna sanitarna in higienska pravila za shranjevanje teh izdelkov in jedi iz njih.

seminarska naloga [64,2 K], dodano 21.11.2014

Splošne zahteve za kakovost surovin in izdelkov. Obračunavanje surovin in končnih izdelkov v proizvodnji. Osnovna tehnološka oprema in orodja za kulinarično pridelavo. Kuharska tehnologija, načini serviranja, možnosti oblikovanja, serviranje jedi.

testno delo [45,9 K], dodano 19.11.2014

Karakterizacija in primarna predelava surovin. Značilnosti priprave ribjih in morskih jedi. Jedi iz kuhanih, dušenih rib. Ocvrte in dušene ribje jedi. Pečene ribe. Jedi iz morskih sadežev. Zahteve glede kakovosti hrane in rok uporabnosti.

predstavitev [3,2 M], dodano 19.9.2016

Priprava izdelkov, vključenih v asortiman. Toplotna obdelava mesa in rib za pripravo solat. Kuharska tehnologija, oblikovanje, zahteve glede kakovosti. Organizacija delovnega mesta pri pripravi hladnih jedi in prigrizkov.

povzetek [37,7 K], dodano 10.9.2012

Hranilna vrednost zelenjavnih jedi. Značilnosti tehnološkega procesa v gostinskih obratih. Namen prodajalne zelenjave in shema predelave zelenjave. Vroča organizacija dela. Tehnologija kuhanja zelenjavnih jedi, zahteve za surovine.

seminarska naloga [1,1 M], dodano 12.6.2014

Blagovne značilnosti izdelkov za kuhanje. Vroča organizacija dela. Izbira opreme, inventarja, orodij in naprav. Razvoj tehnološkega postopka za pripravo naravne omlete in ocvrtih jajc.

seminarska naloga [1,7 M], dodano 20.01.2016