Tartufi: ekskluzivne gobe ali "beli diamant" kulinarike

Tartuf je najbolj skrivnostna in najbolj okusna goba na svetu. Ločeno poglavje mu je namenjeno v knjigi "Fiziologija okusa", ki jo je leta 1825 napisal francoski kulinarični specialist Jean-Anselm Brija-Savarin. V njej je kulinarični strokovnjak opisal poskuse, opravljene z gobo, ki jo je imenoval "beli diamant". Kuhar je lahko dokazal, da ima gomolj lastnosti, ki spodbujajo spolno željo.

Kakšna je njihova značilnost

Tartuf je podzemno gomoljasto telo, ki spada v rod torbastih gob. Rastejo v majhnih skupinah po 3-7 plodov in so značilni po mesnati strukturi in grdem videzu, za katerim se skriva ekskluziven okus. Verjame se, da se bo tartuf, ki je enkrat okusil tartuf, vtisnil v spomin za vse življenje..

Kjer rastejo

Delikatesa je prvič postala znana v Egiptu in starem Rimu. V 16. stoletju so ga prinesli na ozemlje Francije, kjer je še danes povpraševanje brez primere. Gobe ​​gojimo v iglavcih in listavcih:

  • Evropa;
  • Severna Amerika;
  • Azija;
  • Severna afrika.

Najboljši so beli tartufi iz italijanskega mesta Alba v Piemontu. Obirajo jih od oktobra do decembra, zato regija v tem času postane turistično središče, ki ga lahko obiščejo pravi gurmani..

Kakšen okus

Goba ima izrazit okus, ki jo lahko primerjamo s praženimi sončničnimi semeni in orehi. Za maksimalno ohranitev okusa je raje uživati ​​dobrote surove ali z zmanjšanjem postopka termične obdelave izdelka na minimum. Mnogi ljudje, ki so ga okusili, ugotavljajo, da ima sadno telo močan vonj, ki spominja na alge..

Tartufi se nabirajo ponoči zaradi povečanja njegovih aromatičnih lastnosti v hladnem zraku. Za njihov lov se uporabljajo prašiči, ki zlahka ujamejo elitni vonj gob..

Katere so vrste

Obstajata dve pogosti sorti:

  • črni tartuf (Tuber Melanosporum);
  • beli tartuf (Tuber Magnatum).

V primerjavi z drugimi gobami ta dobrota zahteva posebne pogoje za gojenje - subtropsko podnebje z obilnimi padavinami. Prijetno se počuti v mešanih gozdovih, kjer rastejo bukve in hrasti, stari več kot 15 let. Tla za gojenje morajo biti mehka in bogata z minerali.

Zakaj je tako cenjen

Gobe ​​vsebujejo veliko koristnih elementov:

  • antioksidanti;
  • rastlinske beljakovine;
  • feromoni;
  • vitamini;
  • prebavne vlaknine.

Snovi, ki sestavljajo izdelek, imajo zdravilne in profilaktične lastnosti:

  • vitamin C krepi imunski sistem, preprečuje razvoj raka debelega črevesa in zagotavlja popolno absorpcijo železa in kalcija;
  • vitamin PP sodeluje v presnovnih procesih, uravnava raven slabega holesterola v krvi in ​​preprečuje pojav bolezni srca in ožilja;
  • nikotinska kislina poveča količino estrogena in testosterona v telesu ter izboljša tudi stanje kože.

Mauro Maccarone iz Univerze v Rimu Campus Bio-Medico je ugotovil, da tartufi vsebujejo anandamid, snov, ki vpliva na živčni sistem, kot je marihuana.

V čem je edinstvenost sestave hrane

Tartuf je nizkokaloričen izdelek in če ne zaradi njegove ekskluzivnosti, bi lahko postal osnova prehrane na tešče za mnoge ljudi, ki hujšajo. Vsebnost kalorij na 100 g je 24 kcal.

Hranilna vrednostKoličina, g
Beljakovine3.0
Maščobe0,5
Ogljikovi hidrati2.0
Celuloza1.0
Pepel1.0
Voda90,0

Za razliko od navadnih gob telo "pulpo belega diamanta" telo lažje absorbira, obnovi črevesno mikrofloro in normalizira kislost želodca.

Kemična sestava (na 100 g izdelka)Količina, mg
Tiamin (vitamin B1)0,02
Riboflavin (vitamin B2)0,4
Nikotinska kislina (vitamin B3)9,0
Askorbinska kislina (vitamin C)6,0

Za vnos gob ni omejitev, medtem ko v elitnih restavracijah strežejo jedi, ki predstavljajo največ 10 g izdelka.

Pogoji skladiščenja

Ker so tartufi hitro pokvarljivi, jih je priporočljivo zaužiti takoj po nakupu. Sveže jih je mogoče hraniti največ tri dni. Preden gobe postavite v hladilnik, jih morate zaviti v papirnato brisačo in jih položiti v hermetično zaprto posodo. Za podaljšanje roka uporabnosti dobrote proizvajalci uporabljajo konzervirano hrano, kreme, omake in maslo iz nje..

Kako se jedo tartufi

Veljajo za dodatek glavnim jedem, katerih teža ne presega 8 g na porcijo, kar je posledica bogatega okusa in arome izdelka. Gomolj se s kuhinjskimi pripomočki podrgne s tankimi rezinami. Dobro se ujema z:

  • perutninsko meso;
  • jajca;
  • jastogi;
  • krompir;
  • riž;
    šampinjoni;
  • sadje.

Goba se pogosto uporablja v italijanski in francoski nacionalni kuhinji. Postrežejo ga z morskimi sadeži, foie gras, testeninami in omleto.

S čim se postreže

Elitne restavracije s tartufi ponujajo posebna vina. Med priporočenimi pijačami, ki lahko povečajo okus gobe:

  • Bela vina: Grand Cru, Meursault.
  • Rdeča vina: Bordeaux, Cahors.

Črni tartufi s šampanjcem veljajo za izvirno jed. Mehurčkov napitek vam omogoča, da dosežete želeno aromo in pikanten okus.

Pokrovače Parisienne

To jed lahko poskusite v londonskem hotelskem kompleksu Hotel Cafe Royal ali pa jo pripravite doma.

Kaj jemati za 1 porcijo:

  1. Olupite in skuhajte krompir. Iz njega naredite pire krompir.
  2. Zmešajte rumenjake in pire krompir, dokler ne postane gladko.
  3. Pokrovice ločite od lupin in v njih položite mešanico. Pečemo v pečici pri 200˚C do zlato rjave barve.
  4. Paradižnik olupimo in narežemo na kocke. Na portu prepražimo na oljčnem olju.
  5. Na pire krompir položimo zelenjavo.
  6. Pokrovalo kuhamo v vreli slani vodi največ 1 minuto. Narežemo na tanke rezine in položimo na zelenjavno blazino.
  7. Pripravimo omako: juho pokrovače pomešamo s ogreto smetano, soljo in poprom.
  8. Prelijemo z morsko omako in postavimo v pečico. Jed pečemo do zlato rjave barve.

Gotovo predjed pred serviranjem potresemo s peteršiljem in naribanim tartufom.

Sendviči s tartufi

Lahek prigrizek lahko pripravite v samo 15 minutah. Predjed je dobrega okusa, zahvaljujoč popolni kombinaciji italijanskega mehkega sira in gob.

  1. Testo odmrznite in ga razdelite na 3 kose. Razvaljamo v tanke liste kot lazanje.
  2. Naredite pire iz gob in smetane.
  3. Pekač namastimo z maslom in sestavimo sendvič: nanj položimo prvi list testa z gobovim pirejem in naribanim sirom, nato pokrijemo z drugim listom in nadaljujemo postopek.
  4. Jajce stepemo z vilicami in s čopičem premažemo zgornji list testa.
  5. Sendvič narežemo na 4 dele. Pečemo v ogreti pečici na 200˚C 20 minut.

Pri serviranju lahko jed okrasimo z drobno sesekljanimi zelišči.

Kakšne so cene za 1 kg v Rusiji

Ker ima izdelek kratek rok trajanja, ga lahko poskusite svežega le v času trgatve. Poslastice ni mogoče najti v supermarketih, prodaja pa se v spletnih gurmanskih trgovinah in prodajalnah s hrano. Gastronomski trgi kupujejo elitne gobe v majhnih serijah po 100 g, ki jih dostavljamo iz krajev rasti v posebnih zabojnikih.

ImeCena, rub.
Svež črni tartuf (Srbija), 1 kg55000
Sveže zamrznjen črni tartuf (Rusija), 1 kg35000
Urbanijevo olje iz belega tartufa (Italija), 500 ml3.168
Krema iz šampinjonov Calugi z belim tartufom (Italija), 500 g2 147
Tartufi omaka z gobami in črnim tartufom (Italija), 180 g1,081

Ko potujete po Italiji pozno jeseni, lahko v restavracijah v Piemontu poskusite sveže tartufe. Tam je za približno 180 evrov na voljo jedilnik, katerega jedi bodo omogočile popolno oceno ekskluzivnosti gobe. Poleg tega je turistom na voljo program tartufov, ki predvideva nočni lov na dobroto z nadaljnjo možnostjo odkupa..

Kakšnega okusa je tartuf - najdražja goba na svetu

Gurmani se na njem posušijo. Restavratorji ga lovijo. In v našem gostinstvu skorajda ni. Pogovorimo se o tartufih.

Kakšna goba je to, tvoj tartuf

Tartuf je najdražja goba na svetu. To se zgodi črno-belo. Bela ni jedla, povem vam o črni.

Okrogla, običajno velikosti teniške žogice. Zunaj popolnoma črna, z elastično skorjo, kot plazilec. Notranjost je mehka, barve mlečne čokolade. Tartuf je primer, ko se mojstrovina skriva za sivo zunanjostjo.

Okus? Odda mokro drevesno lubje. Toda na splošno ni primerljiv z ničemer. Začetniki so pogosto vohani po njegovem vonju, vendar je vredno poskusiti... in bam! Dobrodošli v klubu oboževalcev tartufov. Drugo ni dano: zdaj ste tudi vi njegovi ujetniki in v vsaki jedi prepoznate čuden čaroben okus-aromo.

Kako jesti tartufe

Tartufi imajo radi solo. Narežemo na tanke rezine in položimo na rahlo opečen pšenični kruh.
Natanko tako je francoski kralj Francois Mitterrand na skrivaj užival v dišečem "diamantu" v svoji kuhinji (v filmu "Kuhar za predsednika"). Dobra goba s preprostimi jedmi: ocvrt krompir, pire krompir, rižota, testenine, omleta, umešana jajca. Dodajte tartufe perutnini, mesu. Obstajajo vprašanja o ribah.

Vino s tartufi izberemo po načelu lokalnosti. Tam, kjer goba raste, mora biti od tam tudi vino. Bolje mono! Najbolje je, da grozdja ne mešamo. Strokovnjaki svetujejo jemanje zdravila Nebbiolo. To rdeče vino je doma v Piemontu, italijanski regiji, kjer nabirajo najboljše tartufe v državi. Razume hudičevo aromo in okus ostarelega tartufa Sangiovese, burgundskega modrega pinota.

Kako je videti vonj tartufa? Oprostite, ampak na gnitju čebule. Ah, rekel sem vam, da je v zvezi s tartufi kakršna koli primerjava nesprejemljiva. V vsem je genialen in edinstven. Tudi če prvi vtis ni odličen. In za ta najbolj čuden vonj so ugledni kuharji tartufe označili za "najboljšo parfumerijo jedi".

Kuhano jajce in tartuf okrasimo v gosji maščobi s chorizo ​​in mousseom iz datljev. Elena in Juan Mari Arzak, gurmanska restavracija Restaurante Arzak (San Sebastian), tukaj vam povedo, kako ustvariti to okusno jed.

Kako gojiti tartuf

Tartuf je muhast kot lepo dekle: raste le v listnatih gozdovih, le pod zemljo, le drži korenin drevesa.

Trifolau je zbiralec tartufov. Na lov se odpravi s posebej izurjenim psom, ki gobo zazna po specifičnem vonju.

Z majhnimi lopaticami ročno izkopljemo "kuhinjski diamant". Če se odločite za lov, pridite jeseni v francoski Doldony in Lo.

No, če želite gojiti tartufe doma, bodite potrpežljivi. Prva letina po 15 letih.

Beli tartuf je najdražja poslastica na svetu, saj ni primeren za umetno gojenje in ga v naravi najdemo manj pogosto kot črnega brata..

Kako jesti tartufe, kuhar svetovno znane restavracije Le bernardin Eric Ripert, preberite ta članek.

Kilogram črnega tartufa se prodaja za 1-3 tisoč evrov, beli - od 3 tisoč evrov.

Gliva v takem kozarcu stane približno 10 dolarjev.

Kje okusiti tartuf

V Brestu lahko poskusite tartuf v beneški kavarni: potrebujete focaccia z tartufovim oljem (5,5 rubljev). Mislim, da obrat uporablja črni tartuf Perigord.

Na tej povezavi lahko najdete več mnenj o obratih v Brestu, kavarnah in restavracijah v Grodnu.

Gobji tartuf

Tartuf, na videz neopazen, a zelo zaželen gob, so v Franciji prvič opazili v 4. stoletju. Louis - kralj sonca - XIV. Je celo organiziral celotna kraljevska potovanja v iskanju tartufov - nekaj podobnega kraljevskemu lovu, vendar za gobe.

Goba tartufov ni znana le po svoji specifični in zelo privlačni aromi, ampak, kot pravijo, po bolj pikantnih lastnostih. Menijo, da je močan afrodiziak za moško moč.

Kakšen vonj in okus ima tartuf

Po okusu je tartuf podoben slabo kuhanemu krompirju. Vonj po gobovem tartufu je za vsakega človeka izjemno nenavaden in drugačen. Vse zaradi vsebnosti androstenola v njegovi sestavi (snovi, ki se aktivno uporablja v parfumeriji). Za mnoge je vonj tartufov izredno prijeten, za nekatere je ravno nasprotno podoben vonju obrabljenih nogavic ali znoja, nekateri pa sploh ne čutijo nobenega vonja.

Tartuf je ena najdražjih gob iz rodu torbastih gob. In zaradi zelo omejene "cirkulacije" skoraj vsi verjamejo, da so jedi iz tartufov vredne svojega denarja do enega centa. Vsakdo zagotovo ne bo zavrnil poskusa tartufa in četudi goba ne prihaja iz Piemonta ali Albe za 4 tisoč evrov / kilogram, temveč iz gozda blizu Smolenska ali Vladimirja, potem ne bomo razočarani, ampak nasprotno, tam bomo poskušali najti več. Obstaja še veliko več, samo mesta morate poznati.

Kako najti tartuf iz gob

Tartufi prihajajo poleti in pozimi, odvisno od dolžine njihove rasti. Zimske imajo svetlejšo aromo, večje so, iščejo jih poleti, še bolje - jeseni, zato bodo postale večje. V Rusiji veljajo za največje gobe velikosti oreha, vendar je to najredkejši pojav, običajno so tukaj še manjši. Poleg tega se razlikujejo po barvi - beli, črni in celo rdeči. Najdražji na svetu - beli piemontski in perigordski tartufi.

Na svetu obstaja 42 sort te gobe, v visoki kuhinji pa cenijo le ducat vrst. Tartufe najdete tudi v Maroku, kjer jih prodajajo ob cesti kot oreščke ali kostanj, v Magrebu pa jih ocvrejo z maslom in čebulo kot ostrig. Se pravi, sort tartufov - morja in kulinaričnih "biserov", kot bi morali, - nekaj.

Tartuf lažje raste in se širi v toplem zmernem podnebju. Tla naj bodo vedno vlažna, korenine drevesa, na katerih običajno raste, pa globoke in močne. Prvotna domovina gobe je bila Italija in Francija, zdaj pa jo gojijo tako v Avstriji kot na Kitajskem, predvsem pa jo najdemo tudi v osrednji Rusiji. Beli zimski tartuf je bil najden v Moskovski, Smolenski, Tverski, Orelski, Vladimirski in Tulski regiji. Čim toplejše in blažje so podnebne razmere v gozdu, tem večja je verjetnost, da boste našli gobo..

Najprej morate uporabiti metodo izključitve - ta goba je precej muhasta glede izbire soseske, raste v bližini korenike gabra, bukve, leske, predvsem pa mu je všeč hrast. Torej je hrastov gaj kraj, kamor se lahko samozavestno odpravite na njegovo iskanje. Lahko pa ga najdemo tudi pod brezo in pod glogom - glavno je, da je gozd listnat, zemlja apnenčasta in zemlja na tem mestu ne zmrzne pregloboko.

Zbiranje črnih (ruskih) tartufov izvajamo poleti ali zgodaj jeseni. Običajno raste blizu površine. Črno zimo, redko za naše kraje, nabiramo običajno zgodaj spomladi, to je marec, april. Beli tartuf, ki v kulinariki ni tako zelo cenjen, najdemo zgodaj jeseni in pred zimo..

Na kaj iskati, ko iščete tartuf

● Če ni izboklin, kopajte čim bolj previdno, saj tartuf zraste 10-15 cm pod zemljo.
● Če najdete vsaj en majhen gomolj, ne nehajte iskati - običajno te gobe rastejo v družinah in skoraj nikoli - eno za drugo.
● Najpogosteje "ribji" kraj odlikuje redka vegetacija, ohlapna zemlja sive pepelaste barve.

Kako gojiti gobo tartufov

Za gojenje tartufov je treba najti ali ustvariti prostor, kjer se bo temperatura skozi celo leto ohranjala na razmeroma konstantni ravni. Lahko je rastlinjak ali toplo mesto z gozdom (vendar upoštevajte tveganje, da bodo divji prašiči prišli in vse pojedli).

Zdaj morate kupiti drevesa, katerih korenine so okužene z micelijem. Lahko so sadike oreha, bukve, hrasta. Povprečna cena je od 10 do 20 USD.

Kot smo že omenili, te gobe obožujejo apnenčasta tla. V zemljo ga morate dodati sami ali pa kupiti posebna gnojila za tartufe.

Pred sajenjem ne smete uporabljati nobenih drugih gnojil, ker se micelij preprosto ne bo razvil..

Drevesa sadimo zgodaj spomladi po zmrzali, ko ne pričakujemo nenadnih temperaturnih sprememb..
Vrtna gredica, v katero je posajeno drevo, naj bo 70-80 cm. Najprej vanj vlijemo vodo, nato pa posadimo rastlino. S svojimi koreninami morate biti čim bolj previdni. Od zgoraj je drevo pokrito s toplogrednim filmom.

Če bodo izpolnjeni vsi pogoji, bo prva letina gob nabrana čez 5 let. m. naberemo do 5 kg tartufov. Glede na to, da so stroški na kilogram tartufov v Rusiji do 100 tisoč rubljev, je mogoče izračunati ocenjeni dobiček - do 500 tisoč rubljev na leto..

Sezona tartufov: 10 krajev za uživanje najbolj dragocene gobe na planetu

Sezona tartufov je kratkotrajna - traja do konca decembra, medtem ko goba ne velja za hrano, temveč za začimbo. Dragocen je zaradi svoje edinstvene goste arome, ki jo je težko opisati - vsekakor morate iti in poskusiti

Obstaja legenda, da se je tartuf pojavil v trenutku, ko je Jupiter spustil eno od svojih strelovod blizu svetega hrasta. Kljub temu, da je različica božanskega izvora dobrote nekoliko sporna, njen videz na mizi vedno govori o dobrem gurmanskem okusu. Ni čudno, da je veliki italijanski skladatelj Gioacchino Rossini tartuf imenoval "Mozart med gobami".

Gastrobar Blush ima najnižjo ceno za črni toskanski tartuf v mestu - 80 rubljev na leto. Dodaja se kjerkoli želite, vendar je bolje, da ste pozorni na meni s tartufi. Ima bruskete s skuto in gobami, solato s kakijem in pečeno peso, pokrovačo s foie gras in šatoavrijo. Vse seveda s tartufi. Pravi par vina je enostavno najti, navsezadnje ste v vinskem baru.

© Zasluge: Elle Blush

Za restavracijo Quadrum je sous chef hotela Four Seasons Moscow Christian De Naday pripravil dve možnosti za jedilnik s tartufi - a la carte in komplet s štirimi hodi. Christian dopolnjuje večplasten, bogat okus tartufov s preprostimi sestavinami, kot so kruh, testenine, jajca ali krompir. Bolje kot karkoli drugega okus belega tartufa poudarijo tagliolini z maslom. Te testenine se skuhajo v manj kot minuti, nato pa jim dodamo masleno omako, malo zelenjavne juhe in sardona. Na jedilniku so tudi ribje in mesne jedi.

© Vljudnost: Sezona Elle tartufov: 10 krajev, kjer lahko pojemo najbolj dragoceno gobo na planetu (fotografija 3)

Beli tartuf iz San Miniato se ponaša na krožnikih restavracije Saint. Lahko ga dodate kateri koli jedi (300 rubljev / g) in črnemu tartufu (100 rubljev / g). Hkrati je v restavracijskem meniju s tartufi zares radodarni predlogi s po 5 grami črnega tartufa: brusketa s špinačo in poširanim jajcem, za katero kuhar v josperju kadi ciabatto, na belem vinu pa skuha špinačo s sirom taleggio in pinjolami, kremastimi testeninami penne na suhi vermut in rižoto. Kuhar pripravi račjo juho s tartufi in foie gras s koreninsko zelenjavo in račjimi dojkami, Sahalinski pokrovači pa poleg kraljeve gobe doda še humus iz sladkega krompirja..

© Vljudnost: Elle Saint

Klasična vinska restavracija Winil je najboljše mesto za tradicionalne italijanske jedi s tartufi. Pire krompirjeva juha s timusom, tradicionalne domače testenine iz Piemontov Tajarin s tartufovim oljem, ravioli iz ricotte ali volčjega repa, sladoled iz tartufov imajo čudovito lastnost, da se iz Moskve prenesejo neposredno v Piemont. Mogoče zato, ker vse te jedi dodajo beli tartuf, ki ga je zbral eden najboljših tartufov v Italiji, Ezio iz restavracije Tra Arte e Querce? Je Guinnessov rekorder, našel je največji tartuf na svetu. Tudi če k Winilu niso pripeljali velikanov, imajo ravno pravšnjo aromo.!

© Vljudnost: Elle Winil

V The Mad Cook meni plemenitih tartufov vključuje cappellini s stracciello, papardelo z jurčki, mešanico solat z zelenjavo. Toskanskega gosta lahko dodate tudi v goveji karpačo, rižoto z jurčki ali katero koli drugo jed (190 rub. / G).

© Zasluge: Elle The Mad Cook

Tartufi se dobro podajo k številnim izdelkom - zelenjavi, mesu, testeninam, divjačini. To še enkrat dokazuje kuhar Christian Lorenzini pri Christianu. Med novimi predjedi sta telečji tartar s kremo iz sira in solata z otroško špinačo s parmezanom in arašidovo omako, obe s tartufovim oljem. Tinder tartuf v sirovo juho s črnimi kruhki njoki. Tagliolini je pripravljen s tartufovo omako, fettuccine z vongole in žafranom pa tartuf sam po sebi! Ljubitelje vsega nenavadnega bodo zanimala račja prsa z smrčki v tartufi in mojstrovina med sladicami - žafrani. Tako je Christian poimenoval žafran tiramisu s tartufi. Beli tartuf (280 rub / g) bo izboljšal užitek.

© Vljudnost: Elle Christian

Ker je črni tartuf pomembna sestavina kuhinje severne Italije, je vse leto na jedilniku legendarne italijanske restavracije Probka v Moskvi in ​​Sankt Peterburgu..

Tu se s črnim tartufom kuhata dve slavni jedi: domači tortelli z burrato na maslu - preprosta, a fenomenalno priljubljena jed. To je praktično vizitka restavracije. Pica s črnim tartufom se je pred mnogimi leti pojavila tudi v Probki. Poleg tega bomo črni tartuf vedno nastrgali s tartarom, zrezkom, agnolinijem v juhi ali drugimi ustreznimi testeninami po želji (290 rub / g). V sezoni belega tartufa se znamenita poslastica iz regije Alba v Piemontu doda domačim testeninam s tortelli z burrato namesto črnega tartufa, miniaturnimi testeninami agnolini, v klasične testenine al burro, italijanski goveji tartar ali pico (590 rub / g).

© Vljudnost: Elle Probka

V BURO TSUM lahko vsak postane sommelier s tartufi. Med razpršenimi gobami izberite najlepšo in najbolj dišečo gobo, dobite bele rokavice in drobno rende - in zdaj je pobuda v vaših rokah. Fileju mignona dodajte črne lisičke s črnimi lisičkami ali pokrijte krožnik domačih testenin z debelo pokrovčkom iz tartufov, poskusite nepričakovano kombinacijo tartufov s sladoledom iz artičoke ali dodajte še več okusa podpisnemu čokoladnemu tartu Vladimirja Chistyakova s ​​tartufi - ni ovir za okus. Vsi, ki ste naročili cel tartuf (300 rubljev / g), boste v dar prejeli steklenico domačega tartufovega olja.

© Vljudnost: Elle BURO TSUM

Kuhar Sergey Kondakov pri šestdesetih dodaja tartuf karpaču iz pokrovače z lubenicinim redkvicami, raco in mini mocarelo, rižoto z školjkami vongole in ravioli z zajčjimi in črnimi lisičkami. V novem meniju za ljubitelje mesa je tudi postavka, ki jo kuhar izbere samo v kategoriji "prime" in jo pripeljejo z eko kmetije. To je file govedine Rossini s pirejem iz tartufov - pripravljen je z dodatkom foie grasa in vinske omake. Po želji lahko tartuf dodamo kateri koli jedi (črna 350 rubljev / g, bela 550 rubljev / g).

© Vljudnost: Elle Sixty

Beli tartuf v panoramski italijanski restavraciji Buono pripeljejo iz regije Kreta Senesi v Toskani. Lahko ga dodate kjerkoli (850 rubljev / g), lahko pa z njim pojeste avokadov karpačo in tartufi stracciella, telečji tartar in ocvrt brokoli s parmezanovim smetano, kremno juho iz pora in krompirja s pokrovačami. Tukaj postrežejo pečeno teletino in raviole z rombom in pokrovačkami z dišečo tartufovo omako. Črni tartuf je dišeč v pici Tartufata z mocarelo in parmezanom, z rezinami umešanih belih tartufov jajc s krompirjevim espumom in omletom z mascarponejem iz menija za malico je nemogoče.

Zanimivo: Tartuf - obožujejo ga znane osebnosti, dragocen zaradi njegovega edinstvenega okusa

Tartufi veljajo za eno najbolj priljubljenih dobrot na svetu. Edinstven okus in neponovljiv vonj je privabil gurmane vseh starosti in ljudstev. Dandanes je to ena najdražjih dobrot, ki niso na voljo vsem. Toda kljub temu, ko ste enkrat poskusili to dobroto, se boste zagotovo spomnili njenega posebnega okusa, našli boste priložnost, da jo spet uživate.


Tartuf (iz nemškega Trüffel; italijanski tartufo, tartufolo; latinski gomolj) je vrsta košarkarske gobe, ki ima pod zemljo gomoljasto mesnato sadno telo. Nevidni so s prostim očesom, saj se lahko skrijejo pod zemljo na razdalji do 40 cm. Tartufi so užitne gobe, ki veljajo za najbolj dragocene dobrote.

Tartufe prepoznamo po značilni obliki. Izgledajo kot črni krompir, ki ima okroglo ali gomoljasto obliko. Tartufi najdemo v gozdovih velikosti lešnika ali pa dosežejo okroglost do 10 cm v premeru. Zunanji del glive je usnjast sloj, zunaj gladek ali prekrit z bolj ali manj velikimi poliedrskimi bradavicami. Če gobo narežete diagonalno, bo njeno rodovitno telo spominjalo na marmor, kjer se izmenično nahajajo svetle in temne žile..

Tartufi dozorijo pozno jeseni ali pozimi. Veliko jih uporabljajo pri pripravi gurmanskih jedi ali pa jih postrežemo kot samostojno jed. Nekateri gurmani ga uživajo surovega. Uporabljajo tudi tako imenovano "tartufovo olje". Za njegovo pripravo ekstra deviško oljčno olje popijemo s svežimi tartufovimi ostružki. V restavracijah tartufe jedi dodajajo v mikroskopskih odmerkih: približno 3-5 gramov na porcijo, redko do 8 gramov. Tartufe postrežemo z belim in rdečim vinom, šampanjcem, kremasto omako.



Že dolgo obstajajo različice in legende o nastanku tartufov. Bila je skrivnost, ki so jo Sumerci poskušali rešiti. Toda srednjeveški alkimisti in čarovniki so njen izvor povezovali z magijo. Posledično so gobi pripisali tudi zdravilne lastnosti..

Dolgo časa so verjeli, da je tartufe nemogoče vzrejati, vendar je to že zastarelo prepričanje. Glavna težava v tem primeru je lahko veliko tveganje, ker tartufi potrebujejo določeno zemljo. V sodobnem svetu so najbolj dragoceni tartufi, gojeni v hrastovih in bukovih nasadih v južni Franciji, Švici in severni Italiji. Tartufov nasad lahko daje obilne pridelke 2-3 desetletja, nato pa se količina nabranih gob močno zmanjša.

Iskanje tartufov tudi ni tako enostavno. Zato se ljudje, ki lovijo to dobroto, imenujejo "Triphalau". Pri tej ne preprosti zadevi jim pomagajo posebej izurjeni psi in celo prašiči, ki imajo fenomenalno fin vonj..



Edinstveno gobo lahko najdete v gozdovih v bližini dreves, kot so hrast, bukev, gaber. Dragoceni piemontski tartuf je v bližini breze, topola, bezga, lipe. Prave tartufe boste prepoznali po njihovem edinstvenem okusu, ki ima pridih praženih semen ali orehov. Prav tako je nemogoče zamenjati močan značilen okus tartufa. Nič ni neprimerljiv. Nekateri vonj svežega tartufa primerjajo z vonjem švicarske temne čokolade.

Zanimivo je, da so se številni znani ljudje - Alexander Dumas, Honore de Balzac, Casanova, Napoleon Bonaparte in mnogi drugi - »lovili« po tej gobi in si brez nje niso predstavljali prehrane. Pritegnilo jih ni le dejstvo, da te dobrote vsebujejo veliko antioksidantov, vitamina PP in C, vitamine skupine B, temveč tudi dejstvo, da imajo edinstveno lastnost - to je neprekosljiv afrodiziak. Celo znanstveno je dokazano, da tartufi sproščajo feromone, ki se sproščajo v zrak in ob vdihu vstopijo v predel možganov, ki je odgovoren za čustvenost in čutnost..

Sodobne ženske tudi "lovijo" tartufe. Navsezadnje po mnenju kozmetologov celo minimalni odmerki ekstrakta, pridobljenega iz tartufov, zmanjšajo globino gub, zategnejo kožo in dobesedno raztopijo celulit.



A ne glede na obliko edinstvenega tartufa to ni poceni užitek. Vsako leto je ta poslastica čedalje manjša, zato so cene zanjo višje. Toskanski tartufi se prodajajo po 4 tisoč evrov za kilogram. A najbolj dragocene gobe so iz Albe - prodajo jih za 7,5 tisoč evrov. In to ni meja. Bili so primeri, ko so na festivalu v isti Albi kupili 750-gramski tartuf za 100 in 209 tisoč dolarjev. Toda največji beli tartuf je bil najden v Italiji in je tehtal 2,5 kg.

Njegovo veličanstvo tartuf

Nova spletna lekcija "Sodobne priloge" Spoznajmo se 17. aprila ob 20:00 po moskovskem času
Prijavite se zdaj, ko je še čas!-->

Na svetu skorajda ni drugih gob, ki bi imele tako odmevno slavo, kot je tartuf. Ta grda na videz goba lahko prinese bogastvo srečnežu, ki jo ima srečo, in bo postala kralj celo najbolj razkošne mize. Upam, da se vsi spomnijo Puškinovih "tartufov, razkošja mladih let". Nihče se ne more pohvaliti s tesnim poznavanjem tartufov, da ne omenjamo dejstva, da je znanje večine od nas o tej gobi precej redko..

Kaj je tartuf?

Tartuf je trnasta podzemna goba, ki vedno raste v bližini dreves. Po okusu je tartuf podoben praženim sončničnim semenom ali orehom, voda, v kateri se tartuf namaka, postane podobna sojini omaki. Morda se sliši grdo (in zdi se, odkrito, vprašljivo) - tartufi pa so ena najbolj znanih in zaželenih dobrot na svetu. In seveda drage: prav zaradi tega se tartufi dodajajo jedem v najbolj homeopatskih odmerkih, na srečo pa je to več kot dovolj za aromo. Področje uporabe tartufov je običajno odvisno od tega, s kakšnim tartufom imate opravka..

Znani sta dve vrsti tartufov, ki sta zaradi svojih imen zaslužili dve zgodovinski regiji v južni Franciji in severni Italiji, kjer je "lov" na te gobe za mnoge pravo družinsko podjetje: beli (Piemont) in črni (Perigord) tartufi. Beli tartuf ima bolj intenziven okus in aromo, medtem ko je črni tartuf bolj nežen..

Običajno se tartufi uporabljajo surovi, začimbe testenin, solat ali omlet z naribanimi tartufi; poleg tega se iz tartufov pripravljajo omake, mesni deli, foie gras, paštete in siri. Vendar bi bil tartuf, vendar bi bil koristen - v istem Provansi lahko greste v katero koli restavracijo, kuharju kupite (ali najdete) tartuf in prosite, da z njim nekaj skuhate.

O ruskem tartufu

Poleg teh vrst tartufov jih je še nekaj, najbolj zanimiv pa je za nas poletni tartuf, je tudi črni ruski (ne smemo ga zamenjati z istoimenskim koktajlom). Tako kot v primeru plemenitejših bratov je tudi ta tartuf dobil svoje "geografsko" ime, ker ga najdemo v Rusiji, na črnomorski obali Kavkaza. Sezona poletnih tartufov - avgust-september, običajno raste plitvo v listnatih gozdovih, v bližini hrasta, bukve, gabra, breze. Kljub temu, da je črni ruski tartuf manj cenjen kot tartuf Perigord ali Piemont, velja tudi za poslastico..

Vendar v osrednjem delu Rusije rastejo drugi tartufi, prej pa so jih naši kmetje "lovili" zanje nič slabše kot njihovi kolegi iz Provanse. Tako je bilo na primer samo v bližini Triniti-Sergijeve lavre zbranih preko 300 pudov belih dišečih tartufov, ki so jih Moskovčani z veseljem odkupili. Na internetu je bila najdena zanimiva zgodba o lovu na tartufe v bližini Volokolamska:

"Prejel sem pismo prijatelja, voznika traktorja z državne kmetije Nikolaja Nikitiča," Pridite, "je zapisal," gobe so v polnem razmahu. " Kmalu sem že bil tam in z veseljem objel prijatelja. "Mogoče se lahko spočiješ od ceste?" - je vprašal. "Počival bom v gozdu," sem odgovoril in vzel košaro ter stopil v gozd Černevski. Preden se je sonce imelo časa skriti za vrbami, je bila moja košara polna. Po pregledu mojega plena je Nikolaj kritično pripomnil: »Ni dovolj. In belci sploh niso vidni. Nič, jutri imam prost dan, gremo na tartufe. Obstaja eno mesto tukaj v hrastovi hiši, bližje Vasilievskemu. " Zjutraj, ko smo na hitro pojedli nekaj mleka in kruha, smo se pripravili na pot. "Pojdi na vrtove, jaz bom dohitel," je rekel Nikolaj. Kmalu me je dohitel. Nekaj ​​se je v vreči premikalo in godrnjalo za njim. "Kaj je to? Pujsek? Kaj za?" - Bil sem presenečen. »In kdo bo iskal gobe? Tartuf raste pod zemljo. Počakajte, kmalu boste videli! " Ko je Nikolaj prišel do hrastovega nasada, je prašiča vzel iz vreče. Ko je spustil smrček, je začel vohati tla. "Joj, ena je!" - je čez nekaj časa vzkliknil moj prijatelj in odpel sapersko rezilo s pasu. Izkopal sem približno deset centimetrov in izvlekel nekaj, kar je bilo videti kot krompir. Vau! Skrivnostna, redka goba. In kje? V naših predmestjih! Do poldneva je naš "detektiv" našel ducat tartufov. Istega dne sem imel prvič v življenju priložnost okusiti do danes neznano dobroto. ".

Gobji psi in lovski prašiči

Dejansko je tartufe - tako pri nas kot v tujini - najbolje iskati s pomočnikom, prašičem ali psom, izurjenim posebej za tak lov. Prašički imajo za to poslastico boljši nos, a jim je treba tudi najbolj skrbeti, sicer bo lovski prašič kljub pravljičnim stroškom, ki dosegajo več deset tisoč evrov (!) Na kilogram, takoj odkopal in pojedel odkriti tartuf. Pse pa vodi njihov naravno odličen vonj, nimajo osebnega interesa za tartufe in do njih nimajo nobenih zahtev, zato ni treba skrbeti za dragocene gobe. Logično je, da prašič ali pes, izšolan na tartufih, stane veliko denarja - karkoli že rečete, to je sredstvo za pridelavo, ki vam omogoča, da zaslužite veliko denarja: profesionalni lovci pa ne zaupajo tujcem, da bi trenirali hišne ljubljenčke.

Obstaja mit, da tartufi niso primerni za vzrejo v ujetništvu, vendar niso - uspevajo uspešno na nasadih. Pričakuje se, da bodo tisti, ki jim je nabiranje tartufov glavno preživetje, aktivno protestirali proti tartufom, pridelanim na ta način, upravičeno verjamejo, da jim bo cena zaradi povečanja količine tartufov na trgu neizogibno padla. Posledično njihova proizvodnja iz leta v leto upada..

Olje iz tartufov

Kaj pa, če nimate možnosti za lov na tartufe, ne samo v Piemont ali sosednjo Finsko, ampak celo v Volokolamsk, vendar želite poskusiti dragoceno torbasto gobo? Na pomoč priskoči 2,4-ditiapentan, spojina, ki jo najdemo v tartufih in je odgovorna za njihovo aromo. Ta snov se uspešno sintetizira in doda oljčnemu olju, pri čemer nastane tako imenovano "tartufovo olje", ki se nato uporablja kot začimba, da jedem doda tartufov okus. Da, tartufovo olje ponavadi nima nič skupnega s pravimi tartufi, čeprav najdražje vrste takega olja resnično vztrajajo pri tartufovih ostružkih. Tartufovo olje stane velikokrat ceneje kot gobe same, kar pojasnjuje njegovo priljubljenost..

Rad bi opozoril, da je za državo s tako veličastno tartufsko preteklostjo tartufarska industrija pri nas nedopustno zapuščena. Prav neverjetno je, da ideja o postavitvi nasada tartufov v Rusiji - tako za turiste kot za prodajo restavracijam - še nikomur ni padla na pamet. Po drugi strani pa, če razmišljate o ustanovitvi lastnega podjetja, zakaj se potem ne bi lotili tartufov? Vse možnosti so, da postanemo pionirji tartufov.

Vse, kar morate vedeti o tartufih

Francoskega restavratorja in kuharja Clementa Bruna z razlogom imenujejo "kralj tartufov": v njegovi družinski restavraciji Chez Bruno v francoskem mestu Lorgue na leto pojedo več kot tri tone "podzemnih diamantov", saj so vse jedi, tudi sladice, pripravljene s sodelovanjem tartufov. Clément Bruno je njegov človek na največjih dražbah tartufov, posvetuje se o vprašanju tartufov najbolj znanih kuharjev na svetu, zaradi njegove kulinarike v drobno Lorgo vsako leto pride več kot 36 tisoč gostov, med njimi hollywoodske zvezde in voditelji Velike sedmerice. Če na svetu obstaja oseba, ki ve vse o tartufu, je to Clement Bruno. Ne tako dolgo nazaj je v Sankt Peterburgu odprl svojo "Hišo Bruno Tartuf". Izkoristili povabilo na večerjo pri samem "kralju", nismo zamudili priložnosti, da bi iz prve roke dobili vse podrobnosti o najdragocenejšem predstavniku gobarskega kraljestva.

Je res, da so tartufi, tako kot ostrige, strogo sezonski izdelki? Uživanje tartufov poleti - ni comme il faut?

Tako so mislili v tistih časih, ko so ljudje redko potovali izven svoje vasi. Na svetu obstaja 42 sort užitnih tartufov, v svoji restavraciji vsako sezono predstavim 7-9 tartufov različnega okusa in izvora. Obstajajo poletni, jesenski, zimski tartufi. Od januarja do marca "kraljuje" italijanski tartuf, od maja do julija - tako imenovani "scorzone" ali poletni črni tartuf. In na začetku zime na oder stopijo glavni tartufi "operne dive" - ​​črni Perigord in beli tartufi iz Albe. Tu gre za sezonskost evropskih tartufov. Toda na primer črni tartuf "Perigord" uspešno gojijo v Avstraliji, kadar v Evropi ni sezona, uporabljamo avstralske gobe..

Ste rekli "gojen", torej tartuf lahko sadimo in gojimo kot korenček? Presenečen sem bil, da sem nekako naletel na "sadike" tartufov v eni izmed običajnih trgovin za vrtnarje.

To ni novica. Danes tartufe gojijo v Romuniji, na Madžarskem, v Latinski Ameriki, Avstraliji, torej tam, kjer teh gob sprva niso le nabirali, ampak jih tudi niso uporabljali za hrano. Druga stvar je, da je tartuf precej muhast in ne bo uspeval nikamor: ta goba ima raje apnenčasta tla in se najbolje počuti pri hrastu ali lešniku. Poleg tega se "tartuf" ovije okoli korenin dreves in jih ščiti pred različnimi boleznimi. To pomeni, da morate za pridelek tartufov najprej zasaditi hrastov nasad, nato deset let pozneje vanj vnesti micelij in če bo tartufu všeč njegov življenjski prostor, se bo vrnil. Mimogrede, drevesa so v Avstralijo takoj prinesli z miceliji iz francoskega Perigorda, zato je kakovost gob tam precej francoska. Če tartufe, pridelane v Périgordu in Avstraliji, postavite drug poleg drugega, ne samo vi, ampak tudi jaz, čeprav imajo tartufi na jedilniku vonj po psu, ne bomo opazili večje razlike. A ne pozabite, da beli tartuf iz Albe ne raste v ujetništvu, ampak samo črn.

Ste že poskusili krimski tartuf??

Ja, in so zelo dobri. Podobno kot spomladanske italijanske: precej diskreten, a čist vonj.

Zakaj, čeprav je tartufov toliko, so tako dragi?
Računajte sami: leta 1900 je Francija zbrala 1000 ton črnega tartufa. In navaden pridni delavec, zidar, bi lahko v enem dnevu zaslužil toliko, da bi si kupil kilogram te dobrote. V otroštvu je babica, ki je delala kot čistilka, hodila na naše dvorišče, nabrala par tartufov in z njimi cvrela umešana jajca, saj v hiši ni bilo nič drugega. Leta 2015 so v Franciji nabrali 28 ton črnega tartufa. In kilogram črnih tartufov na dražbi v Perigordu zdaj stane 5 tisoč evrov. Na stroške francoskega tartufa vplivajo tako majhen obtok teh gob kot legenda, ki se je stoletja razvijala okoli "črnih diamantov".

Velikost je pomembna za tartufe?

Le novorojenci lovijo velikost in na dražbah tartufov dobijo svoje trofeje v tisku. Plačujete bogastvo za kilogram in pol tartufa? Absurdno! Večji kot je tartuf, šibkeje in slabše diši. Prefinjena aroma ima tartuf, težak med 40 in 120 g, in popoln med 60 in 80.

Obstaja veliko legend o "tihem lovu" na tartufe. Nekdo pravi, da pravi mojstri v iskanje tartufov privabljajo samo prašiče, drugi - pse...

Temu lovu ne bi rekel "tiho". Lokalni francoski časopisi vsako leto natisnejo novice, da je lastnik nasada tartufov ustrelil ali ranil lovca. Tartufarska mafija je zelo resnična stvar in veliko prikupnih monsieurjev s psi tartufe "lovi" nezakonito, včasih pa ponoči izkopljejo najbolj produktivna drevesa. Priznam, da še nisem videl lovca na tartufe s prašičem. A bistvo ni v tem, da prašič raje poje tartuf sam, ne da bi ga delil z lastnikom. Psi, ki so jih od otroštva hranili s tartufi, da bi razvili njihov vonj, se na teh gobah pogostijo z nič manj užitka. Prašiči se pri lovu hitro utrudijo in, ko lomijo zemljo, micelij preveč poškodujejo. Toda najbolj izkušeni lovci lovijo tartufe brez pomoči naših manjših bratov, razen muh. Tartufine muhe odlagajo ličinke samo v tartufu in samo v zrelih gobah. Ostro oko gobarja zagleda roj muh, ki kroži nad koreninami drevesa. In če poleg tega na tem mestu ne raste trava (navsezadnje tartuf, kot veste, ne prenaša tekmecev in utaplja vsa druga zelišča, na tleh tvori plešasti madež, tako imenovani "čarovniški krog"), potem je to zanesljiv znak, da tu gobarja čaka sreča. Kdor ulovi tartuf "na muho", nosi v žepu košček kruha, z njim podrgne zemljo in če zasliši značilen tartufov vonj, ki se širi iz kruha, lahko kopljete, tartuf zagotovo bo tam.

Kako pravilno shraniti tako dragocene trofeje?

Žal je življenje svežega tartufa minljivo. Lahko ga podaljšate za nekaj tednov, če odstranite celotno gobo v kozarcu riža ali prosa. Drobljenec absorbira vlago in preprečuje gnitje gobe, nato pa boste iz riža dobili odlično rižoto z naravno aromo tartufov. Sesekljan tartuf ne shranimo niti en dan, aroma izhlapi. Edini način, da gobo dolgo ohranimo, je, da jo zamrznemo. Tesno zavijte s folijo, da preprečite zrak, posesajte in odstranite zamrzovalnik. Tartufe lahko v tej obliki hranite do 6 mesecev. Ne odmrznejo se, ampak jih z ledeno mrzlico podrgnemo na krožnik.

Kako se počutite glede tartufovega olja?

Oh, po mojem mnenju je to zgolj komercialna ponaredek. Industrijska olja so 90% arome tartufov, 5% olja, napolnjenega z olupki gob, in le 5% je olje, v katerem je bil tartuf dejansko. Edina možnost tartufnega olja, ki jo prepoznam, je tista, ki jo gostom ponudim kot kompliment v svoji restavraciji. To pomeni, dobro maslo, ki mu dodamo rezine zrele in sveže gobe ter tartin iz rustikalnega kruha.

V katerih jedeh je tartuf videti najbolje??

Lahko citiram Alaina Ducasseja (slavnega francoskega kuharja - ur.), Ki je nekoč rekel, da se tartuf najprej prikaže na jedilniku, nato izgine na krožniku in se nato čarobno ponovno pojavi v seštevku večera. Zakaj? Ker večina kuharjev s tartufi "segreje" ceno jedi, ne pa da razkrije njen božanski okus. In nepremišljeno odmetavanje vseh najdražjih na en krožnik: tartuf in jastog, tartuf in kaviar... To je kot zakon Catherine Deneuve in Charlesa de Gaulle. Oba sta legendi, a malo verjetno je, da bi se razumela v eni postelji. Tartuf ljubi preprostost okoli sebe - kruh, jajca, testenine, polento. Zelo preprosti izdelki, ki so vedno pri roki. Od dobrot mu morda ustreza le foie gras. Veste, katera je najbolje prodajana jed v moji francoski restavraciji v Lorguesu? Običajnemu krompirju, ki ga pečem 6 ur pri nizki temperaturi, v notranjost dodam malo masla in ponudim z gosto kremasto omako in svežim tartufom. Rekli so mi: daj no, to so neumnosti, to sploh ni visoka kuhinja. A restavracija je stara več kot 30 let - krompir s tartufi pa je še vedno glavni na jedilniku. Druga stvar je, da preprostost ne dopušča malomarnosti. Za prenos te jedi v mojo restavracijo v Sankt Peterburgu sem tri mesece iskal primeren krompir, ker je v Rusiji okus gomoljev manj sladek kot na jugu Francije.

S katero od ruskih dobrot bi se poročili s tartufi??
Veste, tu sem se zaljubil v boršč - in po mojem mnenju je v tej juhi tartuf zelo primeren, prav nikomur ni padlo na pamet, da bi ga tam dodal. Poskušal sem skuhati kamčatsko rakovico s tartufi, izkazalo se je predvidljivo okusno, vendar si nista imela kaj reči. Zato zdaj skuham ščuka s tartufi - kombinacija je odlična, stroški jedi pa so nekajkrat cenejši.

Medtem ko se ukvarjamo s posteljnino, je tartuf močan afrodiziak.?
Tartuf je le goba, ki diši okusno! Ni zdravilo za impotenco. V mojo restavracijo redno prihaja gost, ki je izmeril, katera jed ima več tartufov, in jo vzel. Ko sem ga enkrat vprašal, zakaj. »Bruno, a pišejo, da je to afrodiziak. Na splošno ne maram tartufov, jem pa ga za zdravje. " Nato sem se samo zasmejal in odgovoril: "Tartufe jem že petdeset let, pa nobenega napredka!" Obstaja legenda, da je francoski kralj Henry IV v Perigordu naročil cele kočije s tartufi, nato pa jih hranil svojim ljubicam in od njih pričakoval izjemno odzivnost..

Neprijetno je priznati, toda tartufi resnično niso všeč, marsikomu se zdi njegov vonj preveč naraven...
Obstaja en presenetljiv vzorec s tartufi - bolj ko ga poskusite, bolj odkrivate vidike okusa in arome. In v nekem trenutku postaneš odvisen od njega. Odraščal sem na tartufih, kot pes, ki sodeluje v lovu na tartufe, skoraj sem dobil otroško kašo s tartufi. Možno pa je, da če bi odraščal v Rusiji, potem, ko bi prvič okusil tartuf, sploh ne bi razumel, kaj pomeni ta dišeča goba. A tujci tudi ostrig in foie gras ne marajo takoj..

Bruno Truffle House, ki se nahaja v samem središču severne prestolnice na naslovu Admiralteyskiy Prospekt 5, je edina restavracija v Rusiji, ki je v celoti posvečena tartufom. Jedilnik osebno nadzira Clement Bruno, kuhar hiše tartufov pa je Francoz Jerome Seijo, ki dobro pozna vse zapletenosti kulinarike restavracije v Lorguesu. Gostom, ki bodo tik pred tem, da odkrijejo fantastično aromo in okus "podzemnega diamanta", priporočajo degustacijski set za seznanitev s tartufi, ki ga spremljajo skrbno izbrana francoska vina. Izkušeni gurmani bodo cenili veliko "Večerjo po okusu tartufov", ki ima poln svet klasične francoske kuhinje - od tartinov in consomme s foie gras do tartufov iz raviolov in sladice s karamelo s tartufi.

Kakšnega okusa so tartufi

Tartuf skoraj nima okusa. Zakaj torej potrebuje vse te časti? Zaradi močnega vonja: gozd po dežju, česen, oreški, mokra zemlja, listje, les.

Vonj je specifičen. Ni vsem všeč prvič. Ampak hipnotizira: dlje ko vohate, bolj želite.

Naša vinska turneja v Toskano se nadaljuje tako: na začetku nekdo reče, da ne mara in ne razume arome tartufov. In na koncu naše gastronomske dogodivščine na kosilu v lokalni hiši si premisli.

Nežni dragoceni beli tartuf. Pri toplotni obdelavi izgubi vso vrednost. Zato ga z rezinami podrgnemo na posebnem graterju samo surovo na vrhu končne jedi.

Toda nekatere vrste črnih tartufov lahko kuhamo kratek čas (v pašteti ali v testeninski omaki).

Tartufi so samozadostna stvar. Na kaviar ni treba drgniti tartufov. Preprostejša je osnova, boljši je okus. Vonj belega plemenitega tartufa še posebej okrepijo navadna umešana jajca.

Zato so klasične kombinacije najpreprostejše:

  • bruschetta (samo popečena rezina kruha, pokapana z dobrim olivnim oljem z naribanim tartufom na vrhu)
  • pire krompir
  • umešana jajca ali omleta
  • testenine (v smislu italijanske testenine)
  • rižota
  • surovi goveji karpačo
  • surovi goveji tartar
  • ocvrta teletina
  • fondue

Shranjeno je malo in slabo. Najbolje jesti v nekaj dneh. Če ga morate hraniti še nekaj tednov, potem:

  1. Tartuf zavijte, ne da bi prali ali čistili grudice zemlje, v krpo ali papirnate serviete.
  2. Vsak dan ali dva zamenjajte serviete.
  3. Lahko ga položite tudi v stekleno posodo s pokrovom.
  4. Shranite ga v hladilniku v predelu za zelenjavo (priporočena temperatura 3-5 stopinj), da lahko "diha". Pomembno pa je razumeti, da bodo njegovo naravno aromo med zorenjem absorbirali mlečni izdelki, jajca in meso, shranjeni v bližini..
  5. V različnih virih lahko preberete, da je tartufe bolje dati v kozarec riža. Toda naši lovski prijatelji v Toskani tega odsvetujejo. Ker bo riž vsrkal vso vlago iz gobe. In tartuf bo postal tako "lesen", da ga ne bo več mogoče uporabljati.
  6. Vzemite ga iz hladilnika 1 uro pred uporabo.

Kako očistiti tartufe

Neposredno pred uporabo. Ni treba vnaprej. Zelo nežno in previdno ga očistite pred zemljo in drugo umazanijo brez uporabe vode, ampak le z mehko krtačo ali vlažno krpo. Nato preostalo zemljo odstranite s kuhinjskim papirnatim prtičkom..

Za aromo gobe je odgovoren bizmetiltiometan, plinasta kemična komponenta, organska žveplova spojina. Imenuje se "tartuf sulfid". Prav tako je naravno prisoten v živilih, kot so na primer glave kozic ali nekatere stročnice..

Naučili so se, kako to komponento izvleči iz tartufov in izdelajo sintetične. Aromatizirani so z oljčnim oljem. Vsako oljčno olje iz tartufov, ki je na voljo v trgovini, je olje bizmetiltiometana. Kaj.

Razlika je le v tem, ali gre za naravno aromo ali popolnoma sintetično.

Na primer, v Italiji proizvajalci olja po zakonu navajajo "naravni okus" (Aroma naturale di tartufo), ko jih vsaj 95% predelajo - predvsem z destilacijo ali s pomočjo različnih vrst topil - iz rastlinskih ali živalskih proizvodov, v katerih je mogoče ekstrahirati spojina.

Če je popolnoma sintetična, vstavite "aroma di tartufo".

Toda v resnici ni razlike med aromo, pridobljeno iz tartufa iz glave kozice, in aromo, pridobljeno sintetično. Molekule nimajo spomina in - tehnično gledano - mi kot potrošniki ne moremo razlikovati..


Zakaj ima umazan sloves?

Ker je vonj dragocenega belega gomolja magnatum pico veliko bolj zapleten kot zgolj sam bismethylthiometane. Vsebuje približno 120 hlapnih spojin. Zato je dodajanje bizmetiltiometana maslu ali omaki le imitacija. Danes še niso našli načina, kako bi umetno reproducirali vso neverjetno zapletenost vonja Magnatum Pico.

Včasih proizvajalci pretiravajo in poceni olje izdelujejo najprej iz nizkokakovostnega oljčnega olja (pogojno drugo stiskanje). In drugič, ima zelo svetlo aromo, veliko svetlejšo kot pravi beli tartuf. Zato so lovci na tartufe ogorčeni, da ljudje, ki so navajeni nenaravno močne arome bizmetiltiometana v oljih ali tartufovih omakah, ki se "razprostira" na brusketi, ne morejo zaznati elegantne naravne arome belega tartufa, ki ga v restavraciji suro vtrejo na testenine.

Kako ga pravilno uporabiti?

Kuharji v številnih kuhinjah z Michelinovo zvezdico uporabljajo tartufovo olje. S tem ni nič narobe.

Idealno za aromatiziranje tartarja, carpaccia ali filejev mesa in rib, špagetov, riža, pire krompirja, jajc, sirov, solat, zelenjavnih enolončnic, jedi z žara.

To je izdelek z veliko aromatično močjo, zato ne smete porabiti več kot 1/2 čajne žličke na porcijo že v končni jedi tik pred serviranjem..

Približni rok uporabnosti zaprte steklenice je devet mesecev. Odprto steklenico shranjujte v hladnem in suhem prostoru in priporočljivo jo je uporabiti v 30 dneh, ne več.

Zanj cena doseže 2000-4000 evrov za kilogram. Znan je tudi kot beli tartuf Alba.

Kako se imenuje v različnih jezikih:

  • V angleščini Precious white tartuf
  • V italijanščini Tartufo Bianco pregiato ali tartufo bianco del Piemonte ali tartufo bianco di Alba ali tartufo bianco di Acqualagna
  • V francoščini Truffe blanche ali truffe blanche d'Alba
  • V španščini Trufa blanca de Alba ali trufa blanca italiana ali trufa blanca del Piamonte
  • V hrvaščini Plemeniti bijeli tartuf (Plemeniti "plemena" - v prevodu plemenita)

To je najdražji tartuf na svetu, ker ga najdemo le na majhnih območjih na Hrvaškem (Istra), v Sloveniji (Istra), Italiji (Piemont, Toskana, Umbrija), zelo redko v Švici (kanton Ticino).

Še vedno se ga niso naučili gojiti, nabirajo samo divje.

Obdobje obiranja: od septembra do januarja. Zori, ko temperatura pade pod 10 ° C.

Povprečna velikost se giblje od 2 do 6 cm, včasih pa lahko tudi do 15 cm, lahko do 500 gramov ali več, povprečna velikost pa je približno 20 gramov.

Peridij (zunanji del) ni bradavičast, ampak gladek. Zunanja barva je bledo bež, bledo rumena ali včasih oker, včasih olivno zelena. Nikoli siva.

Notranji del (gleb) je lahko belkast, rumenkasto roza, oker-rjav. S številnimi belimi tankimi žilami.

Intenzivna in kompleksna aroma: mešanica fermentiranega sira in česna, šalotka, zemeljske note. Ko ga enkrat slišite, ne boste pozabili. Toda pri kuhanju vsa aroma izgine. Zato se dragoceni beli tartuf uživa samo surov: meljača za že pripravljene jedi (testenine, umešana jajca, omleta, mesni tatar, fondue, taljatele z maslom, rižota).

Leta 1780 je v Milanu izšla prva knjiga o belem tartufu iz Albe, ki se je tam imenovala Tuber magnatum Pico: Magnatum - torej "za magnate", za bogate ljudi. In Pico - v čast Vittorio Pico iz Piemonta, prvi znanstvenik, ki je razvrstil bele tartufe.

V Piemontu poteka letna dobrodelna dražba belega tartufa. Z leti so kupci iz Azije (Hongkong, Južna Koreja in Singapur) za velike kopije (težke 850 gramov in več kot kilogram) plačevali do 105 tisoč evrov.

To je najdražji od črncev. Cene od 1000 do 2000 evrov za kilogram. V gastronomiji je zelo cenjen zaradi svoje intenzivne arome (spominja na suho sadje, vlažno zemljo, jagode in celo kakavove odtenke). Še posebej v francoski kuhinji, kjer se uporablja za dodajanje okusa in arome omakam, ki spremljajo meso.

Znan tudi kot Perigord, francoski tartuf ali zimski črni tartuf.

Kako se imenuje v različnih jezikih:

  • V angleščini The Precious black tartuf
  • V italijanščini Tartufo Nero pregiato ali tartufo nero di Norcia ali tartufo nero di Spoleto
  • V francoščini Truffe Noire du Périgord
  • V španščini Trufa negra de invierno
  • V hrvaškem Zimski crni tartuf ali Plemeniti crni tartuf

Kje ga najdemo:

  • v Franciji (Provansa in Perigord je zgodovinska regija, ki je del departmaja Dordogne na jugozahodu države),
  • v Italiji (Umbrija, Toskana, Piemont, Kampanija in druge regije),
  • v Španiji (Aragon),
  • Hrvaška (Istra).

Obdobje obiranja: november do sredine marca.

Zunanja plast (peridij) je nagubana, z majhnimi, poligonalnimi bradavicami. Črna ali temno rjava.

Notranji del (gleba) ima sprva kremasto barvo, ki ob dozorevanju gobe postane črna z vijoličnimi toni. Prečkajo ga majhne bele razvejane žile, ki ob zorenju tartufa ali ob stiku z zrakom pordečijo. Žile pri kuhanju postanejo črne.

Goba je mesnata, kompaktna in čvrsta, z intenzivno in značilno aromo. Njegov okus je blag, sladek, rahlo grenak.

Lahko ga kuhamo in ga surovega vtremo v jedi.

Že od antičnih časov so poskušali gojiti Tuber melanosporum Vitt. zaradi visoke vrednosti. Prvi resnično uspešen poskus je bil izveden v Franciji okoli leta 1810 pri Vaucluseu. Po tem, na začetku 20. stoletja, se je metoda začela uporabljati v Italiji. Toda samo zadnjih 25 let v Italiji in Franciji lahko pridelovanje imenujemo stabilno. In zdaj se poskuša v ZDA in na Novi Zelandiji.

V Italiji znan tudi kot tartuf Scorzone. Stroški poletnega tartufa se lahko gibljejo od 80 do 450 evrov na kilogram (odvisno od velikosti, kakovosti in obdobja trgatve).

Večina izdelkov na trgu s tartufi (omake, namazi, paštete, maslo) uporablja poletni črni tartuf, ki ima kljub manjši vrednosti dober okus, ko je kuhan.

Toda v Franciji se tu skriva "strok". V francoščini se temu poceni črnemu tartufu reče "poletni beli" (blanche d'été). Ker je notri belkast. Toda spada v poceni črno barvo, saj je zunaj črna.

Kako se imenuje v različnih jezikih:

  • V angleščini Poletni črni tartuf
  • V italijanščini Tartufo Nero Estivo ali Tartufo d 'Estate ali Tartufo Scorzone
  • V francoščini Truffe blanche d'été ali Truffe de la Saint Jean
  • V španščini Trufa de verano
  • Hrvaški Ljetni crni tartuf

Ta vrsta je ena najbolj razširjenih in razširjenih vrst v Evropi, od Portugalske do Rusije in od Švedske do Italije..

Raste v številnih državah: Portugalska, Španija, Irska, Francija, Združeno kraljestvo (vključno s Škotsko), Belgija, Nizozemska, Nemčija, Danska, Švedska, Litva, Poljska, Rusija, Češka, Slovaška, Ukrajina, Bolgarija, Madžarska, Romunija, Srbija, Turčija, Avstrija, Švica.

V Italiji najdemo v 16 od 20 regij: Piemont, Ligurija, Lombardija, Benečija, Trentino, Emilija-Romanja, Toskana, Marke, Umbrija, Lacij, Abruzzo, Molise, Kampanija, Basilicata, Sicilija, Sardinija.

Države, ki niso članice EU: Maroko, Koreja.

Gre za črni tartuf z odličnimi kulinaričnimi lastnostmi. Najpogosteje se uporablja v konzervirani hrani (gobova tartufatna pasta, med s tartufi, cel črni tartuf v slanici). Nekateri primerki dosegajo celo do 700 gramov teže. Ima intenziven in privlačen gozdni vonj.

Peridij ali skorja (tartufna površina): črno rjava z očitnimi velikimi piramidalnimi bradavicami.

Gleb ali meso (znotraj): lešnik ali svetlo rjave barve z drobnimi belimi žilami.

Obiranje poteka od 1. maja do 30. novembra.

Organizirano gojenje Tuber aestivum Vitt. začela v Franciji leta 1973. Italija ima najboljše poletne tartufne gozdove v Toskani.