Ostrige školjke. Življenjski slog in življenjski prostor ostrig

Ostrige, ta poslastica je simbol "dolce vita", ki je bila ljubljena ali ne. Posebej za bazaar.ru je Vadim Pak, kuhar v službi za dostavo japonske kuhinje Bluefin, opravil izlet v gastronomsko zgodovino, pojasnil, od kod pravilo "r" in kako ga označiti za strokovnjaka, pri čemer je ostalo le nekaj fraz.

Kje in kako tradicionalno pridobivajo ostrige?

Glavni življenjski prostor ostrig so tople vode Svetovnega oceana. Školjke najdemo v Sredozemskem in Črnem morju, v Atlantskem, Indijskem in Tihem oceanu, pa tudi ob obali Japonske. Poleg tradicionalne pridelave na odprtem morju jih že dolgo gojijo na posebnih podvodnih "kmetijah". Način gojenja ostrig se od časov antičnega Rima ni veliko spremenil. Danes so vodilni v industriji Japonska, ZDA in Francija, kjer ostrige imenujejo "biseri francoske kuhinje".

Kako se ostrige iz različnih regij razlikujejo?

Obstaja veliko vrst ostrig, približno 50. Razlikujejo se po življenjskem okolju, velikosti, komercialnem namenu (nekateri se kopajo, nekateri so namenjeni za uživanje) in stroških. Ostrige delimo na vrste, ki jih določa oblika lupine: ravne, globoke ali okrogle. Globoke ostrige najdemo v Tihem oceanu. In ravno lupina je še posebej cenjena - takšne ostrige kopljejo na obalnih območjih Sredozemskega morja in Atlantskega oceana. Ploske školjke so razdeljene na štiri vrste, od katerih se vsaka razlikuje po okusu, videzu in cenovni kategoriji. Za določitev velikosti ravne ostrige je sprejeta lastna lestvica glede na težo: največja tehta več kot 120 gramov, najmanjša pa do 80 gramov.

Okus školjk je odvisen tudi od slanosti rezervoarja. Najmanjša slanost, pri kateri lahko obstajajo, je 12%. Najboljše ostrige so tiste, nabrane pri slanosti od 20 do 30% - kjer je v rečnih vodah malo in nenehno razsoljevanja. Pri slanosti okoli 33-35% ostrige dobro uspevajo, a njihovo meso postane žilavo. To lastnost so poznali že stari Rimljani, ki so v majhnih razsoljenih rezervoarjih hranili ostrige, zbrane iz morja..

Zakaj ostrige jedo v določenih mesecih?

Kmečke ostrige za razliko od divjih ostrig živijo dlje in so po mojem mnenju bolj okusne, zato jih zdaj prodajajo predvsem na svetu, tudi v Moskvi. Vendar ima divje meso več mesa, je bolj gosto. Kmetje nimajo sezonskih lastnosti - jesti jih je mogoče vse leto. Divja sezona traja od septembra do aprila.

Ali obstaja temeljna razlika med gojenimi in divjimi ostrigami??

Poznavalci imajo raje naravno pridelane školjke. Strokovnjaki jih zlahka prepoznajo po obliki in okusu. Ena "brezplačna" ostriga danes predstavlja približno 9 školjk, pridelanih na kmetiji. Kmetijstvo ima veliko prednost: na okus teh ostrig lahko vplivamo.

Ravne veljajo za bolj dragocene, težje jih je gojiti v umetnih razmerah. Ta vrsta je pretežno ulovljena na atlantski obali. Odlikuje ga več "joda" v pookusu in bolj elastično meso.

Kako ugotoviti, ali so ostrige sveže?

Svežino ostrige določa predvsem njen vonj. Če je ostriga odprta in oddaja neprijeten vonj, potem je brez življenja. Zgodi se, da je ostriga rahlo odprta - odpreti jo morate in se dotakniti roba: če se skrči, je živa, zdrava in pripravljena za uživanje.

Svežih in zastarelih ostrig ni. So živi in ​​mrtvi. Ostrige je treba najprej prekriti. Če je rahlo odprt, je mehkužec bodisi mrtev bodisi umira. Če želite razumeti, ali je živ, se morate dotakniti rahlo odprtega roba lupine. Če se zapre, je ostriga užitna. Drugi test je odpiranje umivalnika. Okoli ostrige je temen "obrobje". In če se tega roba dotaknete z vilicami, se bo v živem mehkužcu skrčil.

Kako jih pravilno jesti? Zakaj se z njimi postreže limona?

Zmotno velja, da limono postrežemo z ostrigami, da preverimo njihovo svežino. Pravzaprav se je zasledoval še en, nič manj praktičen cilj. V časih starega Rima, ko prevoz in shranjevanje morskih sadežev ni bilo lahka naloga, so ostrige na poti pogosto propadale in postale preprosto nevarne za zdravje. Da bi preprečili morebitne neprijetne posledice, so ljudje začeli uporabljati naravne antiseptike: limonin sok, mleti črni poper, kis. In potem so opazili, da je tudi okusno..

Kakšno vino izbrati zanje?

Šest vrst vin: Muscadet, Sherry Fino, Chablis, Champagne, Sancerre, Dry Tokay.

Ostrige

Ostriga je užitna školjka, od katerih je veliko užitnih. Živijo predvsem v tropskih morjih. Poznavalci menijo, da so te enostranske školjke največja poslastica. Ostrige imajo raje morsko vodo z nizko vsebnostjo soli, zato živijo le v območju plimovanja blizu izliv rek.

Drstenje ostrig se začne spomladi in konča konec poletja. Treba je opozoriti, da je drst možna le pri visokih temperaturah vode. Jajčeca se oplodijo znotraj lupine, izležene ličinke ostanejo v lupini še pet dni in jo nato zapustijo. Prosto se gibljejo v iskanju udobne površine, na kateri so pritrjeni, in preživijo celo življenje.

Divjo ostrigo najdemo le v plitvih vodah, kjer se voda poleti dobro ogreje.

Užitna evropska ali navadna ostriga je edina vrsta ostrige, ki jo naravno najdemo na Norveškem. Ista vrsta je najbolj cenjena na evropskem trgu. V trgovsko mrežo vstopa tudi japonska ostriga (Crassostrea gigas), ki je ožja in daljša od evropske sorodnice. Japonsko ostrigo je lažje gojiti v kulturi. Osnovo svetovne pridelave sestavljajo ostrige, gojene v ZDA, na drugem mestu - na Japonskem, nato - v Južni Koreji.

Prvi pokazatelj svežine ostrig je tesno zaprta lupina: če je v njej celo majhna reža, je ostriga gnila.

Ostrigo morate odpreti s posebnim nožem za ostrige, in če je ni, potem z ozkim medicinskim skalpelom. Vstaviti ga je treba na mesto, kjer so polkna povezana s ključavnico, in potegniti v sredino ostrige s ploske strani lupine, kjer je mišica, ki zaklepa polkna, da jo lahko prerežemo. Takoj, ko se ostriga odpre, se morate dotakniti tistega roba plašča, kjer je temno črta trepalnic komaj razločljiva: če je ostriga živa, bo njeno telo trepetalo, če bo ostalo negibno, pomeni, da je mrtva in čeprav še ni zgnila, še vedno ni primerna za hrano. Pri odpiranju ostrig jih je treba vedno držati ne samo v roki, temveč v prtičku - to preprečuje, da bi ostrige in nož zdrsnili ven..

Uživanje ostrig je preprosto: ostrigo, ki jo poškropijo z limoninim sokom, preprosto "napijejo" z ukrivljene, poglobljene strani lopute in zasežejo s črnim kruhom (ki ga zaradi ostrig uvozijo v Francijo). Ostrige speremo bodisi s suhim belim vinom (v Franciji - Chablis) ali lahkim pivom (belgijsko flamsko, holandsko).

Uporabne lastnosti ostrig

Hranilna vrednost ostrig je visoka, posebna kemična sestava določa nežen okus in tonični učinek na živčni sistem. Meso ostrig vsebuje beljakovine, maščobe, glikogen ogljikove hidrate, minerale (železo, cink, baker, kalcij, jod, fosfor), niacin ter vitamine B1, B2, B12 in PP. Le 6 ostrig - in dnevna potreba telesa po železu in bakra je zagotovljena!

In tudi za zdravje je koristna kombinacija maščobnih kislin, ki jih vsebujejo ostrige, ki vsebujejo veliko omega-3 maščobnih kislin.

Ameriški znanstveniki so ugotovili, da ostrigine maščobe, imenovane ceramidi, pomagajo v boju proti raku dojke. Blokirajo in zavirajo njihovo rast. Skupno delo znanstvenikov iz Miamija (ZDA) in Neaplja (Italija) je pokazalo, da surove ostrige, školjke in nekateri drugi morski mehkužci vsebujejo dve edinstveni aminokislini, ki povzročata (spodbujata) proizvodnjo spolnih hormonov. Ostrige so tudi bogate s cinkom, ključnim hranilom za sintezo testosterona pri moških in ženskah..

Ostrige jedo žive (postrežene z limono, v lupinah na zdrobljenem ledu), kuhane, ocvrte, pečene, poširane (ocvrte ostrige, ocvrte v testu, v juhi, v omaki iz belega vina itd.).

Nevarne lastnosti ostrig

Pri protinu ni priporočljivo uporabljati školjk in ostrig, ker školjke so bogate z beljakovinskimi spojinami, ki se nato pretvorijo v sečno kislino. Tvori kristale, ki se odlagajo v sklepih in povzročajo boleče občutke.

"Naš odgovor na sušo", "rastlina XXI. Stoletja", "nepevajoča roža" - to so epiteti, ki jih avtorji tega videa imenujejo amarant. Pravi doktorji kmetijskih znanosti pripovedujejo o posebnostih njegove rasti v našem podnebju, lastnostih in uporabi. In tudi o ekonomskih koristih gojenja amaranta, njegovi "nezahtevnosti" in novih vrstah.

Ostrige

Ostrige so ena najbolj kontroverznih dobrot na svetu. Nekateri jo povezujejo z bogatim in brezskrbnim življenjem, drugi pa neverjetno gnusobo, ki je ni mogoče pozabiti. Ugledni kulinarični strokovnjaki priznavajo, da sovražijo vse vrste ostrig in jih odločno nočejo kuhati, radovedni turisti pa školjke jedo eno za drugo, pri čemer štejejo hranilno vrednost in koristi.

Večina mehkužcev živi v tropskem in subtropskem podnebju. Njihovo najljubše mesto je območje plimovanja v plitvih vodah in obalnih območjih. Toda nekatere vrste so globoke 60 metrov in imajo raje osamljen življenjski slog..

Ali so ostrige tako dobre in kaj se v resnici skriva za masivnimi sivimi vrati??

Uporabne lastnosti morskih sadežev

  • Uporabne lastnosti morskih sadežev
  • Kemična sestava sestavine
  • Kakšna je nevarnost ostrig
  • Uporaba pri kuhanju
  • Kako pravilno jesti školjke

Ostrige so zakladnica kobalamina (vitamin B12). Človeško telo samo ne more ustvariti B12, zato morate poiskati alternativne vire vitamina. Kaj je pomanjkanje B12 preobremenjeno? Telo dramatično izgubi tonus, postane letargično in ne deluje. Človek postane odsoten, razdražljiv in velika želja po ležanju in dobrem spancu ne popusti ves dan. Napolnite ravnotežje s kobalaminom, tako da vam potreba po "nizkem položaju" ne bo uničila produktivnega tedna..

Knjiga Jacka Challema The Food-Mood Solution ostrige imenuje "antistresni vitamin". In res je! Morski sadeži oskrbujejo naše telo z lahko prebavljivimi beljakovinami, vitamini in esencialnimi aminokislinami. Vsak sistem prejme močan naboj, izboljša funkcionalnost in se očisti. Ostrige upočasnijo kognitivni upad, preprečujejo Alzheimerjevo bolezen in pomagajo imunskemu sistemu v boju proti vnetjem, parazitom in bakterijam.

Morski sadeži namesto obiska optometrista

Prehrana vpliva na vidne organe veliko bolj kot očala za računalnik ali nenehne sprostitvene vaje. Zdrave sestavine hrane hranijo različna področja očesa in preprečujejo sive mrene, nočno slepoto, degeneracijo rumene pege..

Ostrige zaradi visoke vsebnosti cinka (Zn) ne zagotavljajo le funkcionalnosti ščitnice / imunskega sistema, temveč tudi zdrave oči. Cink je ključni element, ki je odgovoren za hidracijo mrežnice. Morski sadeži ščitijo organ pred okužbami, zajedavci, ohranjajo njegovo funkcionalnost in preprečujejo degeneracijo rumene pege.

Ostrige kot dodatek k vaši negovalni rutini

Znanstveniki že dolgo dokazujejo blagodejne učinke nekaterih skupin vitaminov in aminokislin na stanje kože. Največji organ človeškega telesa je najbolj dovzeten tako za zunanje kot za notranje dejavnike. Koža skrbi za nego in ne za luksuzno kozmetiko, zaradi česar koža dobesedno izžareva lepoto in zdravje.

Ostrige so okusen vir askorbinske kisline (vitamin C) in tokoferola (vitamin E). Dermis varujejo pred ultravijoličnim sevanjem in zmanjšujejo učinke prostih radikalov. Ostrige podaljšajo mladost kože, lajšajo vnetja in zdravijo obstoječe pomanjkljivosti.

Vitamini skupine B, ki jih je tudi veliko v morski hrani, so odgovorni za nastanek kože, lasnih mešičkov in nohtne plošče. Retinol (vitamin A) nadzoruje obnovo poškodovanih celic. Toda vitamini niso edini način, kako lahko ostrige ugajajo naši koži. Omega-3-6 maščobne kisline hranijo kožo nekajkrat bolje kot katera koli draga maska. Omege so odgovorne za enakomeren tonus, žametno strukturo in absolutno čistost dermisov.

Drug pomemben element, katerega uporaba lahko nadomesti obisk kozmetologa, je cink (Zn). Vlaži ne le mrežnico, temveč celotno kožo.

Kemična sestava sestavine

Hranilna vrednost (na osnovi 100 gramov izdelka)
Vsebnost kalorij72 kcal
Beljakovine9 g
Maščobe2 g
Ogljikovi hidrati4,5 g
Prebavne vlaknine0 g
Voda82,7 g
Vitaminska sestava (v miligramih na 100 gramov izdelka)
Retinol (A)0,085
Tiamin (B1)0,15
Riboflavin (B2)0,19
Niacin (B3)1.6
Kobalamin (B12)0,2184
Askorbinska kislina (C)3.
Tokoferol (E)0,9
Nikotinska kislina (PP)3.5
Hranilna bilanca (v miligramih na 100 gramov izdelka)
Mikro in makro elementi
Kalij (K)220
Kalcij (Ca)60
Magnezij (Mg)40
Natrij (Na)90
Žveplo (S)90
Fosfor (P)140
Železo (Fe)6.2
Cink (Zn)60
Selen (Se)7.

Kakšna je nevarnost ostrig

Jasna nevarnost ni le v ostrigah, ampak tudi v vseh morskih sadežih, ki živijo v sodobnih plovnih poteh. Pod gostimi ventili se lahko skrivajo ne prijazni mehkužci, ampak nevarne spojine živega srebra. V zadnjem času okoljevarstveniki pozvonijo in poskušajo javnost opozoriti na dogajanje. Raven škodljivih spojin živega srebra se vsak dan povečuje. To omogoča vsak delujoč rudnik, vsak izkopani gram zlata in vsak vulkanski izbruh..

Živo srebro pride v zrak, od tam pa v svetovne vodne poti. V sami vodi je koncentracija živosrebrovih spojin minimalna. Ostrige se okužijo z biomagnifikacijo. Zaradi trofičnih verig, znanih iz šole, živo srebro vstopi v alge in nato v velike plenilske ribe. Takšna navzkrižna kontaminacija lahko resnično škoduje zdravju ljudi..

Uživanje morskih sadežev z metil živim srebrom je polno:

  • nevralgične patologije;
  • Alzheimerjeva bolezen;
  • Parkinsonova bolezen;
  • motnje v avtističnem sektorju;
  • depresivne razmere;
  • povečana raven holesterola;
  • hipertenzija;
  • povečano tveganje za srčni napad in patologije kardiovaskularnega sistema.

Seznam možnih neželenih učinkov je zastrašujoč in lahko privede do ideje, da bi ribe / morske sadeže popolnoma izvzeli iz prehrane. A enostavno prebavljivih beljakovin, koristnih aminokislin in vitaminov preprosto ni. Poleg tega so znanstveniki dokazali, da so ostrige najmanj dovzetne za nevarne spojine živega srebra..

Da se čim bolj zaščitite pred metil živim srebrom, morate:

  • skrbno izberite dobavitelja morskih sadežev;
  • obiskujte samo tiste obrate, v katerih se izvaja skrben nadzor nad kakovostjo izdelkov;
  • jejte ribe in morske sadeže največ 3-krat na teden.

Nosečnice in doječe matere bodo morale biti še posebej previdne. Njihovo telo je najbolj dovzetno za patogene spremembe in lahko dobesedno dobi dvojni udarec.

Uporaba pri kuhanju

Školjka je prenehala biti utelešenje kraljevske aristokracije, takoj ko se je preselila na jedilnik vsake druge provincialne restavracije. Potrošniki, ki so se zavedali, da pri pripravi ostrig ni nič težkega, so se odločili, da gurmanske obroke pripravijo kar doma: v udobju in brez nepotrebne porabe..

Školjke so še posebej dobre za romantične večerje, saj so močan afrodiziak (izdelek spodbuja krvni obtok). Delovanje ostrige ni primerljivo s prej priljubljenim ginsengom ali "mate". Upoštevajte in se miselno zahvalite nepristranskemu mehkužcu za čudovito nadaljevanje večera.

Prvič jesti ostrige je vedno stresno. Okusni popki ne razumejo, kaj lahko pričakujejo, v notranjosti pa je vse stisnjeno iz razumevanja, da boste morali v sekundi pogoltniti živo bitje. Toda želja po sodelovanju v gurmanskih pogovorih prevlada. Nežen slano-sladek okus se dobesedno širi vzdolž receptorjev in spodbuja eno od dveh možnih reakcij: gnus ali ljubezen.

V klasični različici (zlasti na prijetnih francoskih dvoriščih) z ostrigami postrežemo domače ržene kruhove in maslo. "Čista" ostriga (brez omake, dovoljen je le limonin sok) z ugrizom s kremastim kruhom - ena najboljših kombinacij na svetu.

Glede na vrsto ostrig obstajajo 3 glavni okusi:

  • sladko;
  • slan;
  • nevtralno.

Prva dva je najbolje jesti urejena z limoninim klinom. Nevtralne ostrige so belo platno za kulinarične poskuse. Postrežejo jih z različnimi omakami, začimbami, sadjem in zelenjavo. Ponavadi se stranki predstavi celoten nabor okusov in arom, pri čemer lahko svobodno izbere svojo najljubšo ali izjemno novo kombinacijo..

Običajno sveže ostrige postrežejo žive. Vitalnost ostrige je zelo enostavno preveriti. Z nožem potisnite rob školjke. Ostriga bo reagirala tako, da bo skrčila celotno telo in potisnjeni rob vrnila na svoje mesto.

A ostrige ne postrežejo samo sveže. Pečeni so v nežnem testu, panirani do zlato rjave barve, na žaru, začinjeni s sesekljanimi začimbami.

Kako pravilno jesti školjke

Zmedenost pred ostrigami je klasična situacija, ki se igra v mnogih filmih, televizijskih oddajah, knjigah in v celotni popularni kulturi. Končajmo to zadevo enkrat za vselej..

Kjer je

Lahko jeste povsod: v dragi restavraciji in v kuhinji Hruščov. Glavna stvar je izbrati kvaliteten izdelek. Naročite dostavo v zaupanja vredni restavraciji ali odgovornem dobavitelju, ki je pripravljen predložiti dokumente dodatnih 100-krat. Če greste na večerno zabavo, skrbno izberite ustanovo. Posledice zastrupitve z zastarelo ostrigo so resnično nočne. Oseba je bolna več dni, učinkovitost se zmanjša in želja, da bi samo vstala iz postelje, se ne bo pojavila.

Zastarele školjke se odprejo v vodi. Če so vam prinesli že odprt umivalnik, prosite za zamenjavo ali pa preprosto ponosno zapustite takšno ustanovo.

Koliko

Jejte, kolikor želite. Upoštevajte, da so ostrige zelo nasitne, zato verjetno ne boste želeli poskusiti še nekaj elementov iz menija. Najbolje je, da s čistimi beljakovinami naročite nekaj lahkega in spodbudnega za prebavo. Izberite zelenjavno solato brez omake in veliko začimb, žitaric na pari ali malo morskih sadežev, ki bodo dopolnili morsko temo večera.

Mastne jedi iz ogljikovih hidratov v kombinaciji z školjkami bodo ustvarile pravo eksplozijo v telesu. Bolje se odreči takim poskusom. Veliko prijetneje je čutiti učinke afrodizijaka iz ostrig, ne pa črevesne motnje..

Kako se postreže

Postrezite na zdrobljeni ledeni blazini, da školjka živi še 15-20 minut brez vode. V teh 15 minutah morate imeti čas, da pojeste ostrige, ko so sveže in čim bolj zdrave. Težave s hitrostjo absorpcije ne bi smele nastati, glavna stvar je prilagoditi se in občutiti okus. Komplet začimb, omak in tradicionalni rženi toast z maslom postrežemo skupaj z ledeno blazino.

Kako odpreti

  • Zakaj sami ne morete na dieto
  • 21 nasvetov, kako ne kupiti zastarelega izdelka
  • Kako ohranjati zelenjavo in sadje sveže: preprosti triki
  • Kako premagati hrepenenje po sladkorju: 7 nepričakovanih živil
  • Znanstveniki pravijo, da se mladost lahko podaljša

Ostrige s posebnimi kleščami odstranimo iz velikega akvarija in jih postrežemo neposredno na mizi. Vrata je treba odpreti s tankim nožem ali kratkim rezilom (pri tem naj vas vodijo instrumenti, ki jih ima ustanova). Če sem iskren, lahko vrata prvič preprosto odpremo ročno. Nihče vas ne bo zasmehovalno pogledal, saj je vsak zaposlen s svojim obrokom (in sami ostrige odpirajo z rokami). A pazite, da se ne poškodujete ali raztrgate školjke v sebi.

Kot je

Na mizi poiščite posebne vilice. Nežno ga zavrtite v odprto ostrigo (pomembno je, da ne brizgate notranje tekočine), da ločite školjko od lupine. V nekaterih restavracijah je školjka predhodno narezana, kar precej olajša postopek uživanja. Ko je školjka ločena - dodajte svojo najljubšo omako ali limonin klin.

Če je ostriga majhna, z enim mahom obrnite lupino in vanjo nalijte školjko in tekočino. Če je umivalnik prevelik in se bojite zadušitve, potem jejte postopoma. Najprej izvlecite školjko z vilicami, jo pojejte, nato pa tekočino popijete iz lupine.

Po vnosu lupinarjev in tekočine pojejte še vroč kremast krušon, ga sperite z vinom in počutite se kot najbogatejši aristokrat našega časa.

Še nekaj pravil

Ostrig ne solite. Vsebuje veliko naravne soli, zato ni potrebe po dodatni prehrani. Če se bojite, da bi si poškodovali roke ali umazali obleko, prosite natakarja za posebne gumijaste rokavice za rezanje. Pripravite se na fizični napor, potreben za rezanje ostrige. Prilagodite se, osredotočite se na postopek in vse bo šlo kot po maslu.

Kaj so ostrige

Ostrige so vrsta mehkužcev oziroma njihov podrazred, ki živijo v školjkah. Večina vrst te morske živali se zaužije in je prepoznana kot nič manj dragocena poslastica kot školjke, ki spadajo v isti razred in so eden glavnih sovražnikov ostrig v divjini.

Poleg tega so ti mehkužci že dolgo prepoznani kot dobrota in so del izvrstne gastronomije, zato je zanimanje ljubiteljev morskih sadežev zanje razumljivo. Ta material vsebuje najosnovnejše, kar morate vedeti o teh školjkah, preden jih uporabite..

Opis pogleda s fotografijo

Kot smo že omenili, je ostriga morska žival nevretenčarjev, mehkužce. Živijo v različnih habitatih in slanih pogojih, zaradi česar se njihove lupine, okus mesa in način ulova razlikujejo od vrste do vrste..


Minimalna slanost vode, v kateri lahko živijo ti mehkužci, je 12%, kar jim omogoča, da živijo ne le v morjih, temveč tudi v rečnih ustjih. Rečne školjke pa se od morskih ne razlikujejo samo po obliki, temveč tudi po načinu uživanja. Rečni predstavniki teh mehkužcev se ne jedo surovih, saj so bolj naravni filtri vode iz kosov rastlin in živali. Kako so videti rečne školjke, si lahko ogledate na fotografijah..

Slanost, ki jo lahko prenašajo ti mehkužci, je 30–35%, meso pa bo preveč težko za uživanje. Toda mehkužci sami dobro živijo v taki vodi. In njihova življenjska doba doseže 30 let..

Tudi velikosti školjk se razlikujejo. V Evropi bodo večinoma mehkužci veliki od 8 do 15 cm. Obstajajo pa tudi velikanski primerki dolžine 35-45 cm, ki pa jih pogosto ne jedo. A tudi na fotografiji takšne ostrige naredijo vtis..

Značilna lastnost ostrig je tudi asimetrična in podolgovata lupina. Spodnja loputa bo bolj izbočena, zgornja pa bo bolj ploska. Tako je te predstavnike mogoče ločiti od drugih školjk, priljubljenih v kulinariki - školjk. Poleg tega bodite pozorni na dejstvo, da imajo lupine pri drugih vrstah mehkužcev biserno sijaj. Ostrige tega nimajo.

Kljub dejstvu, da je običajno te mehkužce jesti žive in jih poškropiti z limoninim sokom, to ni potrebno. Obstaja veliko receptov za ostrige z najrazličnejšimi omakami, juhami ali na žaru. Tako boste lahko uživali v okusu školjk, vendar ne boste pomislili, da bi morali pojesti kaj živega. A zagotovo ne bodo škripali - se je šalil Čehov.

V restavracijah te školjke strežejo na pladnju z ledom, večkrat jih je 6. Ponujajo jim belo, suho vino ali šampanjec brut.

Kako se razmnožujejo

Ostrige so heteroseksualne, zato je mogoče zlahka prevzeti načelo njihovega razmnoževanja v naravi. Metanje kaviarja se začne spomladi in konča v prvem jesenskem mesecu, od koder se je pojavilo pravilo, da je treba ostrige jesti le tiste mesece, katerih imena vsebujejo črko "r". Od 12 jih je le 8, v preostalih 4 mesecih je malo verjetno, da bi jedli sveže mehkužce, saj je njihov ulov v času vzreje prepovedan z mednarodno zakonodajo. Tu pa velja vedeti tudi, da se v času vzreje mleko pojavlja v ostrigah. Vso meso daje grenkobo in ga ne bo uspelo izvleči.

Ko se oplojena jajčeca spremenijo v ličinke (to traja 8 dni), padejo v prosto kopanje in se premikajo, dokler ne zrastejo. Tu bodo postali odrasle ostrige..

Treba je opozoriti, da spol tega mehkužca ni določen skozi njegovo življenje. V mladosti so vsi moški, ženske postanejo po prvem razmnoževanju.

Ena samica lahko proizvede približno 500 milijonov jajčec na sezono. A to še ne pomeni, da se bodo vsi ukoreninili na svojih mestih in na splošno preživeli. Konec koncev ne samo, da ljudje radi uživajo v teh mehkužcih, ampak tudi:

  • Morske zvezde.
  • Gastropodi - vsi, ki spominjajo na polže.
  • Školjke - mlade ostrige hitro umrejo iz soseske.
  • Vrtalne gobice klion itd..

Poleg tega nekaterih školjk zaradi neprimernega videza ne bodo pojedli. Zato ni mogoče trditi, da bo vseh teh 500 milijonov jajc (v najboljšem primeru) ene ostrige postalo odraslo in končalo na mizah..

Kje prebivati

Večina vrst teh mehkužcev živi v tropskih in subtropskih morjih, vendar obstajajo tisti, ki imajo raje severne zemljepisne širine. Zahvaljujoč temu na primer norveške ostrige veljajo za najdražje, saj se gojijo v hladnem okolju in naravno..

Ostrige imajo raje plitvo vodo in trdo zemljo - kamenje, skale, peščeno-skalnate površine. Vendar obstajajo vrste, katerih struktura vam omogoča, da greste globoko pod vodo, 60 metrov.


V večini primerov ti mehkužci živijo v velikih kolonijah, včasih pa živijo sami.

Kaj jedo

Ostrige so ena izmed živali, ki se ne ukvarjajo z lovom in usmerjajo plen hrane. Preprosto filtrirajo vso vodo, v kateri so, zaradi strukturnih značilnosti telesa, kot so:

  • Škrge.
  • Plašč.
  • Ciliarni mehanizem.

Iz vodnega toka ne dobijo le kisika, ki je potreben za dihanje, temveč tudi različne delce tuje hrane, majhne ličinke in rastline. Prehranjujejo se tudi z enoceličnimi algami in bakterijami, kot so trepalnice..

Znane vrste

Zdaj obstaja približno 50 različnih vrst ostrig in večino jih lahko pojemo. Formalno jih delimo na ravne in globoke. Med stanovanji, najdražjimi, obstajajo 4 velike skupine:

  • Gravett so najmanjše med ravnimi ostrigami. Njihovo meso je gosto, videz pa odlikuje rumeno-zelena lupina..

Ostrige kaj je to

Pri ostrigah je lupina debelostenska in neenaka. Sestavljen je iz večjega konveksnega (večinoma levega) ventila, ki se drži različnih podvodnih predmetov, in manjšega, ravnejšega in tanjšega, prostega ventila, ki tvori nekakšen pokrov. Vrh ventilov je raven, običajno bolj na desni kot na levi; rob tečaja je brez zob; vez, ki povezuje oba lista, se nahaja na robu tečaja od znotraj. Plašč se prilepi obema lupinskima ventiloma (s poudarkom na lupini). Na notranji površini lupinskih lukenj so opazni odtisi, to je mesta pritrditve ene zapiralne mišice, s pomočjo te mišice oba ventila približamo. Noga, ki je značilen organ gibanja lamelarne škrge, je pri ostrigah popolnoma odsotna, saj vodijo negibno povezan način življenja. Škrge ostrig so sestavljene iz 2 tankih ploščic na vsaki strani telesa, ki so (tako kot plašč) z trepalnicami, ki podpirajo neprekinjen pretok vode okoli telesa živali. Zahvaljujoč delovanju vseh teh trebuhastih dlačic žival nenehno dobiva sladko vodo, bogato s kisikom, pa tudi različne delce hrane, suspendirane v morski vodi, tako mrtve kot žive, sestavljene iz enoceličnih živali in rastlin (trebušnjaki, alge), vrtiljakov, majhnih ličink različne morske živali (koelenterati, črvi, mehkužci itd.).

Oblika lupine je različna ne samo pri različnih vrstah, temveč tudi pri različnih posameznikih iste vrste. Mehkužce na podlago cementira leva loputa, ki ponavlja neravnine na površini, na kateri žival sedi. Kiparstvo je lahko koncentrično, v drugih oblikah - radialno, ali pa sta obe vrsti kipa izraženi hkrati. En sam aduktor zaseda sredino ventilov. Velikost je drugačna; velikanska ostriga lahko doseže dolžino 38 cm, vendar imajo evropske vrste običajno lupino dolgo 8-12 cm. Plašč je odprt, ne tvori sifonov, pretok vode je skozenj: voda vstopi skozi sprednji rob lupine in izstopi skozi trebušni in zadnji rob; zelo dobro razvite polkrožne škrge, ki obdajajo močan aduktor. Pri odraslih živalih noga ni, pri nedoraslih pa je. Ostrige so dvodomne; v ugodnih razmerah lahko ena samica da do 500 milijonov jajčec na sezono, torej, kot pravijo, je reproduktivni potencial teh mehkužcev izredno velik. Spermatozoidi s pretokom vode vstopijo v žensko plaščno votlino, oplojena jajčeca pa se razvijejo na zadnji strani plaščne votline. Po nekaj dneh se v vodo pojavijo premične ličinke; plavajo več dni, nato pa se naselijo z dobro razvito nogo. S pomočjo noge se mladica plazi in izbere prostor za končno cementiranje, nato pa se noga začne zmanjševati in najkasneje 72 dni kasneje popolnoma zmanjša..

Pogoji habitata

Znanih je približno 50 vrst ostrig. Skoraj vsi so toplovodni in le nekatere vrste prodirajo proti severu do 66 ° S. sh. Živijo tako sami kot v kolonijah, običajno na trdih tleh - kamnih, kamninah ali mešanih peščeno-kamnitih tleh v globinah od 1 do 50-70 m. Običajno ločujejo med obalnimi naselji in ostrigami. Naselja se lahko včasih raztezajo 300-400 m od obale, kot na primer v Japonskem morju. Ostrige včasih najdemo dlje od obale. Kot mnoge obalne živali tudi ti mehkužci prenašajo nekaj razsoljevanja; najmanjša slanost, pri kateri lahko obstajajo, je 12 ‰. Stopnja slanosti se odraža v stopnji rasti ostrig in njihovem okusu: najboljše ostrige so tiste, nabrane pri slanosti od 20 do 30 ‰ - kjer je v rečnih vodah malo in nenehno razsoljevanja. Pri slanosti približno 33-35 ‰ ostrige dobro uspevajo, a njihovo meso postane žilavo. To lastnost so dobro poznali že stari Rimljani, ki so v majhnih razsoljenih rezervoarjih hranili ostrige, zbrane iz morja. Na naseljih in bregovih ostrige včasih živijo zelo gosto, nato pa njihove lupine pogosto stojijo pokonci, s trebušnim robom navzgor; včasih rastejo skupaj v več kosih. Med plimovanjem so včasih izpostavljene kolonije lupin, zato imajo številne vrste možnost preživeti dolgotrajno drenažo.

Ostrige kot hrana

Na žalost so v današnjem času ostrige v naravi vse manj pogoste..

Zaradi slastnega mesa se ostrige pojavljajo na mizi že več sto let. Ena glavnih komercialnih vrst je užitna ostriga (Ostrea edulis), pogosta ob obalah Evrope, tudi v Sredozemskem in Črnem morju. Ta vrsta je razdeljena na številne lokalne rase: jadranska ostriga (O. adriatica), skalnata ostriga (O. sublamellosa), Črno morje (O. taurica), do leta 1972 so ob atlantski obali Francije lovili tudi portugalsko ostrigo (Crassostrea angulata). Ob obali Japonske je več vrst, od katerih se lovijo in gojijo velikanska ostriga (Crassostrea gigas), japonska ostrige (C. nirrona) in ploščata ostrige (C. thicklamettosa). Zaradi večstoletnega nenadzorovanega ribolova so bili marsikje založeni ostrigi spodkopani in že sredi 19. stoletja se je postavilo vprašanje, ali je treba urediti zbiranje školjk in umetno vzrejo. Vendar se je na Japonskem kultura ostrig pojavila že veliko prej - v 17. stoletju..

Kratka nedavna zgodovina ostrig

Po srednjeveškem zatišju se je v Evropi z lahko roko kralja soncev oživila moda ostrig. Sredi 19. stoletja so ostrige v povezavi z razvojem železnic postale ogrožena vrsta. Zato so bili pod Napoleonom III razviti in uvedeni sodobni načini gojenja ostrig. Še posebej znan v poslu z ostrigami je Victor Coste. Victor Kost je izumitelj načinov lovljenja nesanov (iz francoskega naissan) ali špric (dojenčkov ostrige). Tehnike ribolova Nesan so sestavljene iz zbiranja nesanov v sprejemnike različnih oblik, odvisno od območja gojenja. Nato nesane posadimo v posebej pripravljene zaledne vode za nadaljnjo nadzorovano rast. Od leta 1860 so vse francoske regije ostrig sprejele te metode gojenja..

Kasneje je bilo v zgodovini poslovanja z ostrigami več kriznih epizod..

Zelo pomembna je zgodovina ladje "Morlaisien" - majhnega podstavka, ki je maja 1868 sledil na poti Lizbona-Bordeaux s tovorom portugalskih ostrig. Ladjo je ujelo hudo vreme. Kapitan se je odločil, da bo počakal na nevihto v majhnem zalivu. Tovor - sprva živ, je začel oddajati oster vonj - ostrige so začele propadati. Kapitan se je odločil, da bo ves tovor vrgel čez krov. Posledice so bile ogromne: nekaterim ostrigam se je uspelo ukoreniniti in popolnoma kolonizirati južno obalo Atlantika do otoka Re, hkrati pa je popolnoma izrinilo prvotnega prebivalca teh krajev, ravno ostrigo Ostrea edulis.

Leta 1920 je epidemija virusa ostrig uničila glavne masive ploščate ostrige, konkavni portugalski pa zajame celotno zahodno obalo Francije.

Leta 1967 sta ena za drugo takoj sledili dve epidemiji, ki sta uničili glavne "pridelke" ostrig. V zvezi s tem je od leta 1971 v Franciji proizvodnja portugalskih ostrig popolnoma prepovedana. Zdaj izkoriščena osnovna ostriga je zaščitena pred prej znanimi boleznimi ostrig in prihaja iz japonske pasme ostrige, ki se imenuje Сrassostrea gigas. Ni le manj muhasta, ampak ima tudi odlične gastronomske lastnosti. Zato so konkavne ostrige ("creuse" iz francoske creuse - konkavne) zdaj skoraj v celoti nadomestile proizvodnjo ravnih ostrig iz večine ostrig v Franciji.

Gojenje ostrig

Prva faza vzreje ostrig je zbiranje nedoraslih mladičev ("spata") na zbiralnikih, ki so razstavljeni na bregovih ostrig v času razmnoževanja teh živali. Ti zbiralci ostanejo na svojem mestu več mesecev, nato pa se rastoči mladostniki prenesejo v okvirje, prekrite z mrežico, danes pa v plastične ali kovinske mrežaste vrečke, imenovane poche (iz francoskega poche - žep), ki stojijo na stebrih na višini 25-30 cm nad dnom ali na lesenih "mizah". Na nekaterih kmetijah so školjkasti parki zaščiteni pred valovi s cementiranim jaškom in razdeljeni v vrste bazenov. V industrijskih parkih ostrige gojijo 2 leti, nato pa jih prenesejo v vrtce, kjer se hranijo z razredčeno soljo in algami klorela, zaradi česar se nadaljnja rast ostrig nadaljuje. Na kmetijah, osredotočenih na delo z visokokakovostnimi ostrige, niso dovoljeni dodatki naravnemu okolju.

Zaradi večstoletnega nenadzorovanega ribolova so bili zaloge ostrig marsikje spodkopani in že sredi 19. stoletja. pojavilo se je vprašanje o potrebi po urejanju nabiranja školjk in o njihovi umetni vzreji. Na Japonskem pa se je kultura ostrig pojavila že veliko prej - v 17. stoletju. Prva faza vzreje ostrig je zbiranje nedoraslih mladičev (izpljunkov) na zbiralcih, ki so razstavljeni na bregovih ostrig v času razmnoževanja teh živali. Sprva so kot zbiralnike uporabljali svežnje vejic (fascin), nato pa so začeli uporabljati ploščice, ukrivljene v obliki žleba, prekrite s posebno sestavo, iz katere je enostavno postrgati nedorasle mladiče, ki so se naselili na njih. Dandanes se uporabljajo plastični kolektorji s prilagodljivimi ploščami različnih oblik. Zbiralci z izpljunki ostanejo na svojem mestu več mesecev, nato pa rahlo odraščene nedorasle mladike premestijo v okvirje, zategnjene z mrežico, ki stojijo na stebrih na višini 25-30 cm nad dnom. Ta ukrep ščiti okvirje pred pokrivanjem z muljem in pred plenilci, predvsem pred morskimi zvezdami. Na nekaterih kmetijah so parki za gojenje školjk ograjeni s cementiranim jaškom in razdeljeni na številne bazene; dotok in odtok vode ob izlivu in pretoku urejajo zapornice. V takšnih parkih ostrige gojijo dve leti, nato pa jih prenesejo v vrtnarske bazene. Do šestdesetih let 20. stoletja je bilo v te bazene dodanih nekaj soli in kultura alg chlorella, ki se v tem hranilnem mediju hitro razmnožujejo in služijo kot hrana za ostrige. Ker mehkužci ne prebavijo vseh organizmov, ki vstopijo v črevesni trakt, se v vrtcih ohranja optimalna (ne pretirana) koncentracija celic klorele. Danes so v Evropi dodatki naravnemu okolju nesprejemljivi..

Razvrstitev ostrig za hrano

Ostrige odlikuje njihova velikost. Za konkavne ostrige # 5 - # 4 - # 3 - # 2 - # 1 - # 0 - # 00, kjer je # 5 najmanjša in # 00 največja. Najbolj zahtevana velikost v Evropi je številka 3 (od 80 do 100 g), v Rusiji je trenutno najbolj zahtevna velikost št. 2 (od 100 do 120 g). Do leta 1998 se je uporabljal drugačen sistem označevanja s črkami (TTP - TP - P - G - TG - TTG). Velikosti za ravne ostrige so označene drugače, najbolj priljubljene v ruskih restavracijah št. 00 (100-120 gr).

Ostrige odlikuje tudi rastni medij: polno morje (ostrige, ki so celo življenje živele v morju) itd. Rafinirane (rafinirane) ostrige, ki so del ali celo življenje preživele v posebnih razmerah.

Med rafiniranimi ostrigami ločimo ostrige z različno stopnjo gostote (koeficient debeline mehkužca: razmerje med maso mesa 20 mehkužcev enake velikosti in maso 20 lupin mehkužcev, pomnoženo s 100). Ločite med Special (iz francoskega spéciale) in Special de Claire (iz francoskega spéciale de claire), Fin (iz francoskega finega) in Fin de Claire (iz francoskega fine de claire), Pous-an-Claire. Torej, Special - ostrige z indeksom tkiva mehkužcev 10,5 in več. Da bi dosegli tak mesni indeks, traja nekaj mesecev, da jih vzgojimo z nizko gostoto sajenja. 5-6 mesecev na morju ali 2-3 mesece v jasi (iz francoske claire - bazen za gojenje ostrig, povezan z morjem). Special de Claire - ostrige, stare v klarah na Ile d'Oleron in nasproti otoka v regiji Maren. Pous-an-kler so ostrige, ki so celo življenje preživele le v kleerjih in na morju še nikoli niso pristale na morju. Različne blagovne znamke so značilne samo za specialitete, saj se prepoznavni odtenki okusa pojavljajo le med specialitetami.

Kratka zgodovina P mesecev

Človek je ostrige jedel že od nekdaj, o čemer pričajo številne najdbe njihovih školjk v "kuhinjskih kupih", ki so jih pustili ljudje, ki so živeli v kameni dobi na obalah Črnega in Baltskega morja. Ob zori človeštva so naši primitivni predniki jedli različne školjke, tudi ostrige. Verjetno so nabirali ostrige ob oseki.

Zanesljivo je znano, da se je prvo namerno gojenje ostrig začelo na Kitajskem 4000 let pred Kristusovim rojstvom. V Evropi se je "moda" za ostrige pojavila v Grčiji okoli leta 500 pred našim štetjem, v Rimu pa okoli leta 150 pr. (omenja Plinije). Mimogrede, poraba ostrig je bila tako velika, da so bili rimski trgovci prisiljeni uvažati ostrige. Pozneje so bili vsi francoski monarhi in njihovi dvorjani tradicionalno veliki potrošniki teh školjk. Seveda je treba opozoriti, da je bila v tistih časih v glavnem ravna ostriga (Ostrea edulis). Gojenje ostrig se je v tistih časih zelo razlikovalo od današnjih metod. Nato so mehkužce različnih starosti nabirali ob oseki na skalah in jih presadili v primitivne ostrigove parke ob obali. Ti parki so bili predhodniki sodobnega Clairja.

Seveda je popolno pomanjkanje nadzora nad viri in kaotično iztrebljanje ostrig v naravnem okolju skupaj z naraščajočim povpraševanjem povzročilo potrebo po kraljevskem posredovanju.

Tako so francoske oblasti v 18. stoletju začele poskušati urediti izkoriščanje jat ostrig. Odloki, odloki in okrožnice si sledijo, vendar ta papir ne more upočasniti stopnje rasti plenilskega izkoriščanja. Položaj poslabšuje dejstvo, da v tem obdobju ostrige postajajo vse bolj povpraševane na vseh evropskih sodiščih, številne tuje ladje pa začnejo zapuščati francosko obalo s skladišči, napolnjenimi z ostrigami..

V tem času je francoski admiralitet predstavil t.i. "Edikt o regulaciji ribolova." Ta dokument je bil podpisan 16. avgusta 1771. Prav on je zaznamoval začetek slavnih mesecev "P". Edikt je namreč sestavljen iz štirih točk, od katerih se ena glede ostrig glasi: "Prepovedati prodajo od maja do avgusta." Nekaj ​​let kasneje je temu ediktu sledila policijska odredba z dne 25. septembra 1771, ki je kategorično prepovedala prodajo ostrig v Parizu od 30. aprila do 1. septembra. V tistih časih je šlo za ohranitev virov ostrig. Ker so ostrige res tako imenovane. "Mlečni" v poletnih mesecih, to pomeni, da proizvajajo ostrigin kaviar. Dandanes s sodobnimi tehnologijami za gojenje ostrig ta edikt nima niti najmanj smisla. Zgodba o mesecih na "P" je popoln anahronizem. Poleg tega zdaj obstajajo tako imenovane ostrige. "4 sezone" - torej nemlečne (triploidne) ostrige - z odličnim, "božičnim" okusom vse leto, tudi sredi poletja.

"Krik ostrige"

V Rusiji se širi legenda o kriku (škripu), ki ga odda ostriga, ko jo prelijemo z limoninim sokom ali pojemo.

Ta legenda se je pojavila z lahkotno roko A. P. Čehova, ki je v svoji zgodbi "Ostrige" zapisal:

Torej to pomenijo ostrige! Predstavljam si žival, ki je videti kot žaba. Žaba sedi v školjki, od tam gleda z velikimi svetlečimi očmi in se igra s svojimi odvratnimi čeljustmi. Lahko si predstavljam, kako to žival s školjke pripeljejo v lupini, s kremplji, svetlečimi očmi in sluzasto kožo... Otroci se vsi skrivajo, kuhar pa v grimasi z gnusom vzame žival za kremplj, jo položi na krožnik in jo odnese v jedilnico. Odrasli ga vzamejo in pojedo... jejte ga živega, z očmi, z zobmi, s tacami! In zaškripa in poskuša ugrizniti ustnico...