Šunka koristi in škodi

Koliko stane šunka (povprečna cena na 1 kg.)?

Postopek izdelave šunke so poznali že stari Rimljani, še posebej že v prvem stoletju pred našim štetjem je Mark Terentius Varro v svojem delu zelo podrobno opisal tehnologijo njegove priprave.

Pravzaprav je šunka svinjska noga, ki mora tudi po soljenju in kajenju ohraniti strukturo mesa. V industrijskem obsegu šunko izdelujejo predvsem iz svinjine, vendar se ta mesna poslastica pogosto prodaja iz purana, piščanca in celo divjačine. Mimogrede, vsebnost kalorij v šunki iz svinjskega mesa je 278,5 kcal na 100 gramov.

Nekatere gospodinje doma kuhajo šunko s kuhinjskim aparatom, imenovanim šunka. Je votel kovinski valj, opremljen z vzmetno napravo za stiskanje mletega mesa.

Lahko rečemo, da je šunka zelo pomemben izdelek v kuhinji. Lahko dopolnjuje ali nadomešča meso, igra glavno vlogo v vročih in hladnih jedeh in opravlja izključno dekorativno funkcijo..

Vrste šunke

Glede na način kuhanja obstaja več vrst šunke: kuhana, kuhano-dimljena, dimljeno-pečena, nekuhana prekajena in sušena. Poleg tega obstaja konzervirana šunka, ki je pakirana v pločevinke, medtem ko je mesu dodan žele podoben žele..

Torej glede na to, kje je bil ta mesni izdelek proizveden, torej država njegovega izvora, izstopa tudi več vrst šunke, ki je med kulinaričnimi strokovnjaki po vsem svetu stabilno veliko povpraševanje in priljubljenost..

Na primer, italijanska šunka Parma je znana daleč zunaj svoje kulinarične domovine. Njegova posebnost je posebna sestava šunke, ki vsebuje razmeroma malo soli, dodani pa so izdelki, kot sta sladkor in česnova sol..

Šunkov šunko proizvajajo izključno v Nemčiji. To je suh, postaran izdelek, dimljen na svežih smrekovih storžkih in žagovini.

Francija slovi po šunki Bayonne, ki jo najprej sušijo na prostem, nato pa solijo.

Sestava šunke

Sestava šunke se lahko razlikuje glede na vrsto. Pomeni, da če gre za svinjsko šunko, ki velja za gastronomski standard, potem poleg soli v njej ne more biti nič drugega. Toda pogosto mu mnogi proizvajalci dodajo druge vrste mesa, da bi nekako razširili ponudbo svojih mesnih izdelkov. Poleg tega se pogosto uporabljajo aditivi za živila, na primer ojačevalci okusa in barvila, kar kaže na nizko kakovost šunke..

Sočna in nežna konsistenca je glavni pokazatelj odlične kakovosti šunke. Rez mora imeti značilna mesna vlakna, pri rezanju mesnega izdelka pa drobljenje ni dovoljeno. Mimogrede, pri uporabi enega kilograma svinjine dobimo le približno 700 gramov visokokakovostnega izdelka..

Šunka

Šunka je mesna poslastica iz slanega in prekajenega mesa (svinjina, govedina, perutnina, divjačina). Za te namene se praviloma uporabljajo šunka, hrbet ali sprednja lopatica, pa tudi drugi deli trupa živali, ki vsebujejo majhno količino grobe mišice in vezivnega tkiva..

Vrste

Običajno šunko razvrščamo na podlagi tehnologije, ki se uporablja pri njeni proizvodnji. Trenutno obstajajo kuhana, kuhano-prekajena, nekuhano prekajena, prekajena in pečena šunka. Ločeno je omeniti konzervirane sorte te mesne dobrote, pakirane v zaprte pločevinke z dodatkom želejastega želeja. Od vse te sorte v Rusiji proizvajajo le dve vrsti šunke - kuhano prekajeno in nekuhano prekajeno.

Predelovalne dejavnosti

Šunko lahko naredite doma. Za to je najbolje uporabiti meso z minimalno vsebnostjo vezivnega in mišičnega tkiva. Vežejo ga z mrežo, nato pa ga nekaj ur namakajo v hladni vodi z dodatkom soli in raznih začimb, začimb in zelenjave. Nato meso zavremo skupaj s slanico. Trajanje toplotne obdelave je vsaj 1 ura. Po tem meso zavijemo v folijo in ga postavimo v pečico za 30 minut, ogreto na 200 stopinj Celzija. Nato ga je treba počasi ohladiti na temperaturo, ki ne presega 15 stopinj Celzija..

Vsebnost kalorij

100 gramov šunke vsebuje približno 180 kcal.

Sestava

Za kemično sestavo šunke je značilna visoka vsebnost beljakovin, maščob, pepela, vitaminov (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) in mikroelementov (železo, mangan, baker, cink, selen).

Kako kuhati in postreči

Kljub dejstvu, da je šunka pripravljena mesna poslastica, se pogosto uporablja v kulinariki za veliko število jedi. Poleg tega je ena najbolj priljubljenih sestavin v narodnih kuhinjah mnogih držav, predvsem Evrope..

V večini primerov šunko jemo svežo, potem ko jo narežemo na tanke rezine in jo uporabimo kot dodatek zelenjavni in sadni solati. Poleg tega lahko to mesno dobroto pogosto najdemo v receptih za pripravo juh, enolončnic, raznih drugih enolončnic in ocvrtih jedi. V tem primeru je priporočljivo, da jim dodate šunko malo pred koncem kuhanja. To priporočilo je posledica dejstva, da bo daljša toplotna obdelava naredila to mesno poslastico preveč suho in trdo..

S čim se kombinira

Šunka se dobro ujema z večino živil, predvsem z zelenjavo (krompir, zelje, korenje, stročnice), gobami, fermentiranimi mlečnimi izdelki, pecivom in testeninami, listnatimi zelenjavami ter brezalkoholnimi in alkoholnimi pijačami.

Kako izbrati

Pri izbiri šunke je treba upoštevati številne dejavnike. Najprej je videz te mesne dobrote. Ohišje mora biti nepoškodovano, suho, gladko in čisto, tesno prilegajoče se vsebini. Poleg tega morate biti pozorni na njegovo vrsto. Proizvajalci trenutno uporabljajo naravna ali umetna ohišja. Prva je užitna in ima nekaj hranilne vrednosti, poleg tega pa vsebini omogoča, da "diha". Hkrati ima šunka z naravno ohišjem krajši rok trajanja. Glavna pomanjkljivost umetnega ovoja je tesnost, zaradi katere se pod njim tvori vlaga, ki lahko negativno vpliva na organoleptične lastnosti šunke..

Drugi dejavnik pri izbiri šunke je barva in enakomernost reza. Izdelke najvišje kakovosti odlikujejo svetli odtenki svetlo rdeče, brez sivih lis. Poleg tega bodite pozorni na aromo. Šunka ima značilen vonj, brez tujih vključkov.

Skladiščenje

Rok uporabnosti šunke se zelo razlikuje glede na proizvodno tehnologijo, uporabljene sestavine, vrsto ovoja in kakovost embalaže. Optimalna temperatura za shranjevanje te mesne dobrote je 0-6 stopinj Celzija. V takih razmerah in brez poškodb lupine lahko 15 dni ohrani vse svoje prvotne organoleptične lastnosti. Rok uporabnosti se lahko podaljša na 30 dni, če je šunka zamrznjena. Hkrati je pomembno upoštevati določen temperaturni režim - ne višji od minus 18 stopinj Celzija.

Koristne lastnosti

Zaradi specifičnih lastnosti kemične sestave in tehnologije izdelave šunka pozitivno vpliva na človeško telo, če jo uživamo zmerno. Ta značilnost je posledica posebne kemične sestave živine in perutninskega mesa, ki se uporablja pri njegovi izdelavi, pa tudi proizvodne tehnologije. Vsebuje veliko maščob in holesterola ter številne vitamine in minerale, ki so ključnega pomena za zdravje ljudi. Posledično uporaba šunke spodbuja procese metabolizma in tvorbo mišičnega in kostnega tkiva, zmanjšuje živčno razdražljivost, izboljšuje delovanje prebavil, prav tako povečuje imunost in deluje imunostimulirajoče, antioksidativno, protivnetno.

Omejitve uporabe

Posamezna nestrpnost, prekomerna telesna teža, bolezni srca in ožilja.

Šunka

Ime tega izdelka izhaja iz besede "star", čeprav to sploh ne pomeni, da je star in neuporaben. Šunka, o kateri bomo govorili kasneje, je bila izumljena kot hrana za dolgoročno skladiščenje. Tudi v starih časih so lahko po posebni obdelavi koščke mesa (za te namene običajno uporabljajo svinjino) hranili mesece. Danes se je pomen te besede nekoliko spremenil. Dandanes šunko imenujemo prekajena ali nasoljena svinjina in tega izdelka obstaja na stotine različic. Toda ali je meso koristno v tej obliki, kako pogosto ga lahko zaužijete in ali ga je sploh vredno jesti??

Zgodba o izvoru

  • Zgodba o izvoru
  • Sorte in vrste šunke
  • Šunka v različnih državah
  • Kako narediti pravo šunko
  • Recept za parmsko šunko
  • Kako shraniti
  • Šunka: koristi in škoda za ljudi
  • Koristne lastnosti

Danes je ta svinjski izdelek znan po vsem svetu. Zgodovinarji pripitomljavanje prašičev pripisujejo Kitajcem. Prav oni so, kot zagotavljajo raziskovalci v preteklosti, približno leta 4900 pred našim štetjem najprej pripravili jed iz udomačenega prašiča. Evropa se je okusa domače svinjine naučila šele leta 1500 pred našim štetjem. Do 17. stoletja so ti hišni ljubljenčki že dosegli Novi svet in Afriko. Takrat je nasoljena svinjina že pridobila svojo svetovno priljubljenost. Pravijo, da so nekaj podobnega šunki pripravili kulinarični specialisti starega Rima, ki so v 1. stoletju pr. e. podrobno opisal tehnologijo kajenja šunke. Prva šunka v pločevinkah se je pojavila v 20. stoletju. Izumil ga je Američan George Hormel leta 1926. Šunko po njegovem receptu, napolnjeno z želejem podobno snov, lahko danes kupite v supermarketih..

In čeprav je klasična šunka mesna jed iz svinjine, je bila v različnih narodih in v različnih časih pripravljena iz medvedjega mesa, divjačine, purana in celo piščanca. Tradicionalno se za jed jemlje svinjska noga, čeprav nekateri gurmani raje zadnjo ali sprednjo ramo, ki jo najprej nasolimo in nato rahlo prekajimo..

Sorte in vrste šunke

Šunka je glede na način pridelave:

  • nekuhano dimljeno;
  • kuhana;
  • kuhana in prekajena;
  • oblikovan;
  • v pločevinkah;
  • dimljeni in pečeni;
  • sušeno itd..

Za kuhano šunko se praviloma uporablja svinjska noga, predhodno začinjena v slanici. Meso je pripravljeno "v družbi" s čebulo, korenčkom in začimbami. Surovine za kuhano prekajeno šunko najprej mariniramo, nato dimimo in šele nato kuhamo v vodi z začimbami. Ta možnost se od drugih razlikuje po bledo rožnati barvi mesa in zlati skorji..

Šunka v različnih državah

Kot smo že omenili, to jed pripravljajo v večini držav sveta. Toda pod vplivom nacionalnih gastronomskih tradicij se šunka lahko bistveno razlikuje od različnih narodov. Tu je nekaj primerov.

Kitajska. Ta jed je tu znana že od 10. stoletja. "Prekajeno šunko Jinhua" še vedno kuhajo po starodavnem receptu, nato pa jo dodajo nič manj okusnim starim jedem "Buda skače čez zid", "Račje noge", "Pav".

Francija. Najprej, sušen na svežem zraku in nato nasoljen, lokalno prebivalstvo košček svinjine imenuje Bayonne pršut in ga tradicionalno uživa s kmečkim kruhom, naoljenim. Drugo ime tega izdelka je baskovska prekajena šunka. In del trupa, očiščen iz kosti in pripravljen v posebni obliki, je znan kot francoski jamon - enako priljubljena vrsta mesnih dobrot.

Nemčija. Vestfalska šunka je narejena iz pujskov, katerih prehrana so bili samo želodi iz gozdov Vestfalije. Tudi to meso se kadi na poseben način: samo na brinu in bukvi. Šunkov šunka je meso, ki je bilo posušeno in dimljeno na jelkovih storžkih. Oba izdelka veljata za zaščitni znak Nemčije.

Irska. Belfast je znan po slanem mesu. Toda zaradi česar so resnično posebni je nenavaden postopek kajenja. Meso dobi svojo edinstveno aromo po dimu šotnih požarov.

Anglija. York pršut ima blag okus in nežno aromo. Tu se tradicionalno uživa bledo rožnato meso z omako Madeira.

Italija. No, kdo še ni slišal za italijanski pršut. Ena izmed njegovih različic je šunka Parma, narejena iz velike šunke (več kot 10 kg). Surovina tega izdelka je samo meso mladih divjih prašičev, pridelanih na določenem območju. Postopek priprave te jedi traja vsaj eno leto. Ta šunka vsebuje malo soli. Za pršut iz Toskane je značilna velika količina začimb, ki se uporabljajo za kisanje, šunka "di San Daniele" pa je zelo slana in suha. Številne vrste šunke, izdelane v Italiji, so predhodno namočene v vinu, kar jim daje posebno nežnost.

Španija. V tej državi natančno upoštevajo "navodila" za pripravo mesnih dobrot. Navedeno ni bilo le, kakšno meso je treba vzeti za šunko, temveč tudi, kje je treba gojiti prašiče in kaj hraniti. Vsaka točka za predelavo mesa je opisana nič manj podrobno. Mimogrede, za izdelavo tega suho sušenega izdelka se ne uporablja nič, razen svinjine in soli, pa tudi svež gorski zrak, na katerem meso "dozori". Jamon Serrano (španska šunka) je narejen samo iz belih prašičev.

Portugalska. Lokalni fiambre nekoliko spominja na špansko šunko. Toda tu se kot surovina jemlje samo meso črnih iberskih pujskov..

Filipini. Tu kuhajo morda najbolj neverjetno šunko - sladko. Pred pripravo meso hranimo v sladkem sirupu, dokler iz trupa ne pride vsa sol.

Kanada. Lokalno prebivalstvo že vrsto let kadi ledja in sredino hrbta. Po končanem proizvodu se križa med slanino in šunko.

ZDA. Šunka v ameriškem slogu je narejena v visokogorju na meji s Kanado. Vsako leto konec novembra tu zakoljejo pujske, vzrejene na kostanjevi krmi. Toda glavni mesni ponos Američanov je šunka Smithfield. Kuha se več let (od 1 do 7), je zelo slan in prekrit s plastjo plesni, hkrati pa ima neprimerljiv okus, ki določa visoke stroške končnega izdelka..

Bolgarija. "Glavno mesto" šunke v tej državi se nahaja v bližini mesta Elena. Bolgarski recept predvideva staranje mesa v slani slanici 45 dni, zaradi česar svinjina dobi poseben okus, po katerem je državo izvora enostavno prepoznati.

Rusija. Tu in v mnogih državah SND sta najbolj priljubljeni dve vrsti šunke. Tako imenovani Tambov - kuhano-dimljeni in nekuhani dimljeni po voronješkem receptu. Ni manj priljubljena ledja in prsa. Druge sorte šunke v CIS so redke.

Kako narediti pravo šunko

Kakovost končnega izdelka je neposredno odvisna od kakovosti uporabljenih surovin. Zaradi tega imajo številne države precej stroga pravila za pripravo šunke..

Pogosto za to dobroto vzamejo meso prašičev, ki so jih hranili z oreški in sadjem. Fileji takšnih živali so še posebej nežni in mehki. Drugo pravilo je starost živali. Najukusnejšo šunko dobimo iz mesa mladih pujskov. Čeprav nekateri recepti zahtevajo nekoliko starejše živali. Tretji pogoj je vzdrževanje pravilne temperature in časa sušenja. Te tehnološke nianse natančno določajo okus in kakovost končnega izdelka..

Recept za parmsko šunko

Parmska šunka je ena izmed najbolj okusnih mesnih dobrot. Vendar vam ni treba iti v Italijo, da bi jo okusili. Meso iz parme lahko doma naredite z lastnimi rokami.

Za pripravo te dobrote morate vzeti 1 svinjsko nogo, čeprav lahko deluje tudi briška ali podkora. Za začetek je treba meso čez noč poslati v hladilnik, da se temeljito ohladi. Nato podrgnite z mešanico začimb. Pripravite ga z morsko soljo, rjavim sladkorjem, mletim črnim poprom, posušenimi brinovimi jagodami in česnom v prahu. Po želji lahko dodate tudi konzervanse v obliki natrijevega nitrita ali natrijevega nitrata. Naslednji korak je, da nogo tesno zavijemo s folijo za živila ali jo posesamo in postavimo nazaj v hladilnik (tokrat za 15 dni).

Nato meso vzemite ven, ga znova podrgnite z mešanico začimb (sestava je enaka) in ga za 15 dni pošljite nazaj na mraz. Po tem nogo prelijte s toplo vodo in pustite 30 minut, nato jo približno 6 ur obesite v prepih. Predzadnja faza kuhanja šunke iz Parme traja 3 dni - toliko časa naj bo meso obešeno v toplem prostoru. In zadnji korak: meso namažemo s črnim poprom in maščobo, sušimo pri 15 stopinjah Celzija in 70-odstotni relativni vlažnosti vsaj še 30 dni.

Kako shraniti

Kuhano šunko lahko praviloma hranite v hladilniku približno en teden brez izgube kakovosti. Čeprav obstajajo sorte, ki lahko ležijo na hladnem do 2 meseca, zmrzovanje nekaterim pomaga podaljšati življenje do 3 mesece. Pred pošiljanjem šunke v zamrzovalnik pa je pomembno razumeti: najverjetneje bo po odmrzovanju izgubila bledo rožnato barvo in dobila sivkasto rjav odtenek, pri nekaterih sortah pa bo trpela tudi tekstura..

Toda konzerviranega izdelka po odprtju zaprte embalaže ne smete hraniti več kot 5 dni.

Šunka: koristi in škoda za ljudi

V starih časih, ko so vojaki šli v vojno, da bi preprečili gnitje mesa, so ga potapljali v slanico in ga kadili. Šunka je vojakom zagotavljala beljakovine, energijo in hranila v svinjini. Toda za sodobnega človeka dnevna poraba šunke ni vedno upravičena. V to vsaj poskušajo prepričati nutricionisti. In več razlogov je treba potrditi.

Natrij

Visoka vsebnost natrija je ena glavnih nevarnosti šunke. Ker je bilo meso prvotno obdelano s soljo, je v končnem izdelku zelo veliko natrija (80-gramska rezina vsebuje 1270 mg od 1500 mg RDA). In ni vam treba biti zdravnik, da bi razumeli, da pretiran vnos soli nima najboljšega vpliva na zdravje. Preveliko odmerjanje natrija lahko povzroči napenjanje, hipertenzijo, vnetje sklepov ali poslabšanje..

Za zmanjšanje koncentracije natrija v šunki lahko izdelek pred uporabo 4-12 ur namočimo v topli vodi..

Maščobe in kalorije

Šunka je bogata z nasičenimi maščobami in tudi to ni dobra novica. Večina kalorij v tej hrani prihaja iz maščob. In prepogosto uživanje nasičenih lipidov (pri sobni temperaturi ostanejo trdni) vodi do povečanja holesterola, tvorbe "oblog" v krvnih žilah in posledično do bolezni srca in ožilja. Poleg tega je treba vedeti, da rezina šunke, ki tehta le 25 gramov, vsebuje približno 50 kalorij, večina pa izvira iz maščob. Če želite zmanjšati vsebnost kalorij in se znebiti odvečne maščobe, lahko šunko nekaj časa pošljete v pečico, potem ko naredite čim več kosov na kosu mesa (to bo pospešilo odvajanje maščobe).

Rak in druge nevarnosti

Leta 2007 so raziskovalci, ki so preučevali učinke različnih vrst živil na zdravje, prišli do razočarajočega zaključka. Izkazalo se je, da lahko redno uživanje šunke in nekaterih drugih mesnih izdelkov poveča tveganje za raka za skoraj 20 odstotkov. Najpogostejši rak se pojavi v debelem črevesu ali pljučih. Leta 2012 so raziskovalci tudi pokazali, da predelano meso poveča tveganje za bolezni srca in diabetes tipa 2..

Koristne lastnosti

Medtem ni mogoče reči, da je šunka škodljiv izdelek. Kot druge vrste rdečega mesa je bogat vir beljakovin (skoraj 40% dnevne vrednosti za odrasle). Poleg tega je skladišče pomembnih mineralov in vitaminov. Z uživanjem te dobrote boste lahko napolnili zaloge bakra, železa, kalija, magnezija, cinka, riboflavina, vitaminov B6 in B12..

Povprečna porcija šunke je:

  • 41% dnevne vrednosti tiamina;
  • 16% riboflavina;
  • 26% niacina;
  • 13% vitamina B6;
  • 10% vitamina B12.

Te snovi so potrebne za vzdrževanje pravilnega delovanja jeter, zdrave kože, oči, las. Prav tako bodo ti vitamini pomagali podpirati pravilno prebavo in telesu zagotavljali potrebno energijo..

Poleg tega porcija šunke vsebuje:

  • 20% dnevne vrednosti fosforja (potrebnega za tvorbo DNA);
  • 10% kalija (pomembno za živčni sistem in pravilno delovanje mišic);
  • 14% cinka (krepi imunski sistem).

In če uživate šunko zmerno, medtem ko vodite aktiven življenjski slog, se ne morete bati odvečnih kalorij ali maščob. Po drugi strani pa lahko maščobno svinjino vedno nadomestimo z bolj dietnim piščancem, govedino, puranom ali jagnjetino..

Seveda šunka skorajda ni zdrava hrana z zdravilnimi lastnostmi. Medtem pa bo zmerno uživanje tega izdelka telesu prineslo številne koristne snovi brez stranskih učinkov..

Šunka: kalorije

Ta izdelek je pečeno ali prekajeno / prekajeno meso. Glavna sestavina je svinjina (prednost je svinjska šunka), redkeje se uporablja perutnina, jelen ali medvedje meso.

Postopek kuhanja: meso solimo in dimimo. Na mizi se pogosteje postreže v rezanih, tankih rezinah, v obliki. Šunka je pogosto izbrana za pripravo mesnih solat, zvitkov.

Najbolj priljubljeni vrsti šunke: "pariški" in "parma" (surovi dimljeni izdelek).

Ta izdelek velja za visokokaloričen in vsebuje visok odstotek maščobe (24 g). 100 gramov svinjske šunke vsebuje 270 kcal. 14 g so beljakovine. Brez ogljikovih hidratov.

Koristi in škoda šunke

Plusi mesne dobrote vključujejo sposobnost energiziranja za ves dan. Prav tako bo odlična dekoracija za vsako praznično mizo. Izdelek vsebuje veliko beljakovin, zato je primeren za šport, slabokrvnost in mišično distrofijo.

Zaradi visoke vsebnosti maščob je ne smejo uživati ​​tisti, ki imajo prekomerno telesno težo.

Treba je opozoriti, da se pri proizvodnji šunke uporabljajo snovi, nevarne za ljudi, med katerimi je tudi natrijev nitrat.

Prav tako je treba spomniti, da dimljeni izdelki povečajo tveganje za nastanek raka na črevesju..

Šunka: koristi in škoda

Uporabne in nevarne lastnosti šunke

Šunka je zelo starodaven živilski izdelek. Natančen kraj ali celo regija njegovega izvora ni znana, toda najstarejša razprava, ki omenja šunko, je delo Marcusa Terentiusa Varra "O kmetijstvu" (1. stoletje pr. N. Št.).

Obstajajo tudi besedila na predvečer pesmi Empire na Kitajskem (X-XIII stoletja). V tistih časih so ga uporabljali za pripravo različnih jedi, tudi za pripravo "azijskih juh".

Šunka je kos mesa brez kosti, ki je bil nasoljen z masažo, zorenjem in vrenjem, kar mu na koncu daje monolitno strukturo in elastično konsistenco.

Običajno se za izdelavo šunke uporabljajo svinjske noge, hrbet ali včasih sprednja svinjska ramena ali rebra. Šunko pa lahko naredimo iz medveda, jelena, purana, piščanca itd..

Obstaja veliko sort šunke:

1. V Franciji sta najbolj priljubljeni šunka "Bayonne" (iz mesta Bayonne na jugozahodu Francije) in jamon. Prvega dobimo s sušenjem na prostem, čemur sledi soljenje. Jamonova značilnost je meso brez kosti, kuhano v posebnem kalupu.

2. Najboljša nemška šunka - Schwarzwald (v čast mestu Schwarzwald). Bistvo recepta za to šunko je, da se kadi na jelkovih storžih in žagovini. Nemci zelo cenijo tudi vestfalsko šunko, ki je narejena iz pujskov, hranjenih izključno z želodom (meso se kadi na bukovih in brinovih vejah).

3. Pršut je najbolj znan v Italiji in v različnih modifikacijah (surov, kuhan). Druga najbolj priljubljena meta je "Parma". Značilnost slednjega je, da se pri njegovi proizvodnji uporablja najmanj soli, dodamo pa sladkor in česen. Po soljenju je meso še vedno pokrito s svinjsko maščobo, nato pa se suši vsaj še eno leto. Za meso te šunke obstaja veliko omejitev (kraj gojenja pujskov, teža do 140 kg).

4. V Španiji veliko pozornosti namenjajo šunki. Najbolj znana sorta je serrano jamon, ki je izdelan samo iz pasem belih pujskov..

Tudi v drugih državah (Romunija, Bolgarija, ZDA) šunka velja za nacionalni izdelek in je tudi njena priprava del nacionalne kulture..

Kar zadeva Rusijo, tradicija izdelave šunke v njej ni razvita. V letih sovjetske moči sta bili proizvedeni predvsem dve sorti tega izdelka - "šunka Voronež" (nekuhano prekajena) in "šunka Tambovsky" (kuhano prekajena).

V Rusiji šunko običajno pripravijo na naslednji način:

Med tako imenovanim obrezovanjem ločimo dve vrsti govedine od kolka, ramena ali hrbtnega dela ali od blokov obrezanega ali neobrezanega mesa: 1) obrezano, pri katerem masni delež vezivnega in maščobnega tkiva ne presega 3%, in 2) obrezano z masnim deležem istega tkanine do 20%.

Po tem se meso zdrobi, prva vrsta govedine pa se na sprejemnem nožu zdrobi na koščke po 20-40 g, drugi del govedine pa na tako imenovanem vrhu s premerom luknje 2-3 mm. Nastalo maso solimo, občasno mešamo v posebnih mešalnikih z dodatkom natrijevega klorida in nitrita. Soljenje traja 6 ur ali več.

Nato vzamejo sojino moko, ki jo hidrirajo z vodo bodisi na predvečer mešanja z mesom bodisi neposredno v posodah z njo. Nato se surovine vbrizgajo v naravno ohišje ali vrečke iz sintetičnih materialov, ki so vdelane v posebne kovinske oblike.

Potem poteka toplotna obdelava v kuhalnih ali pražilnih komorah. Po hlajenju je izdelek užiten.

Sestava šunke (na 100 g)

Hranilna vrednost
Vsebnost kalorij, kcal278,5
Beljakovine, g22.6
Maščoba, g20.9
Voda, g53,5
Pepel, g3.
Makrohranila
Kalij, mg400
Kalcij, mg12.
Magnezij, mg35
Natrij, mg903
Fosfor, mg268
Žveplo, mg226
Elementi v sledovih
Železo, mg2.6
Jod, mcg7.
Vitamini
Vitamin PP (ekvivalent niacina), mg3.8

Uporabne lastnosti šunke

Šunka je srednjekaloričen mesni izdelek. Vsebuje veliko beljakovin, kar je pomembno, kadar primanjkuje v prehrani, pa tudi pri mišični distrofiji. anemija (slabokrvnost) in šport. Vendar debeli ljudje ne bi smeli pritiskati na šunko, saj vsebuje maščobo..

Šunki ni mogoče zanikati estetskih lastnosti. Okrasila bo katero koli mizo in vam zbudila apetit.

Nevarne lastnosti šunke

Pri proizvodnji šunke se uporabljajo snovi, nevarne za zdravje ljudi. Najprej je to natrijev nitrit.

Poleg tega ne smemo pozabiti, da vsi prekajeni in posušeni izdelki povečajo tveganje za nastanek raka na črevesju. Po priporočilu Svetovne fundacije za raziskave raka in Ameriškega inštituta za raziskave raka stopnja uživanja šunke znaša do 500 g na teden. Preseganje te norme za 50 g (na teden) poveča tveganje za razvoj črevesnega raka za 21%. Izkazalo se je, da uživanje približno 1 kg šunke na teden podvoji tveganje za razvoj te strašne bolezni..

Šunka in podobna hrana poveča tveganje za kronično obstruktivno pljučno bolezen, zato ljubitelji šunke in šunke pogosteje trpijo za kroničnim bronhitisom in emfizemom..

Šunka

Šunka, ki so jo uporabljali v številnih jedeh, je omenjena v kitajskih besedilih iz obdobja Song Empire (X-XIII stoletja) V času dinastije Qing (XVII-XX stoletja), kjer so jo med drugim uporabljali, je bilo opisanih več vrst šunke., za pripravo tako imenovanih "azijskih juh".

Šunka - nasoljena in prekajena svinjska noga, hrbet ali redkeje sprednja svinjska noga, rebra. Tudi šunka je medved, jelen, puran, piščanec itd..

Šunko, ki je na policah trgovin, pogosto dobimo na naslednji način.

V procesu obrezovanja je obrezana govedina z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva, ki ne presega 3%, izolirana iz kolka, ramensko-lopaticnega in hrbtno-ledvenega dela ali iz blokov obrezanega ali neobrezanega mesa, pri čemer je obrezana govedina izolirana z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva, ki ne presega 20%.

Nato se goveje meso zdrobi in obrezano goveje meso z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva, ki ne presega 3%, zdrobi na sprejemni nož s kosi, težkimi od 0,02 do 0,04 kg, in obrezano goveje meso z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva, ki ne presega 20%, zdrobi v vrtavka s premerom luknje 2 3 mm. Zdrobljene surovine soljene. Meso mešamo v mešalnikih različnih izvedb z dodatkom soli in natrijevega nitrita.

Nasoljene surovine hranimo najmanj 6 ur. Sojino moko pri masiranju mletega mesa za šunko hidriramo z vodo vnaprej ali neposredno v posodah. Masaža se izvaja na kateri koli opremi, ki je v ta namen znana. Nato se surovina napolni v lupino ali v povidene vrečke, vdelane v kovinske oblike..

Toplotna obdelava šunke se izvaja v stacionarnih komorah za praženje in kuhanje. Po toplotni obdelavi se končni izdelek ohladi.

Kalorična šunka

Šunka vsebuje 280 kcal. Prav tako je bogata z beljakovinami, kar je dobro, če želite nabirati mišice in oskrbovati z energijo ves dan. Če obstajajo težave s prekomerno telesno težo, bo uporaba le povzročila povečanje telesne maščobe..

Šunka

Šunka je v mnogih državah sveta priljubljen prehrambeni izdelek, mesna poslastica, izdelana predvsem iz svinjine.

Šunka - nasoljena in prekajena svinjska noga, hrbet ali redkeje spredaj; dimljeni so tudi drugi deli, na primer rebra; tu so še medvedja šunka, jeleni, purani, piščanci itd..

Kuhati šunko so znali že v starem Rimu, zlasti že v 1. stoletju. Pr. Mark Terentius Varro je v svojem delu "O kmetijstvu" opisal tehnologijo njegove priprave.

Prvo tehnologijo konzerviranja šunke je obvladal Američan George Hormel, ki je leta 1926 ustanovil podjetje za proizvodnjo gotovih mesnih izdelkov "Hormel Foods"..

Šunka se proizvaja surovo dimljena, kuhano-dimljena, kuhana, oblikovana itd..

Šunka je svinjska noga, pripravljena na poseben način, dimljena ali pečena.

Danes lahko najdete šunko, zapakirano v pločevinko z žele želejem (kalorizator). Proizvedene konzerve lahko hranite pri sobni temperaturi.

Znane sorte šunke:

  • Šunka iz Parme je surovo dimljena italijanska šunka. Parmska šunka je zaščitena oznaka. Šunko iz parme proizvajajo v severni Italiji. Strogo je nadzorovan ne samo postopek izdelave parmske šunke, temveč tudi prehrana prašičev. Šunka iz Parme zori v posebni slanici z nekaterimi začimbami, nato pa jo v naravnih pogojih suši 10-14 mesecev. Parmsko šunko postrežemo zelo tanko narezano.
  • Pariška šunka - narejena samo iz puste svinjine, za katero je značilen posebno slasten okus.

Kalorična šunka

Vsebnost kalorij v šunki je 270 kcal na 100 gramov izdelka.

Sestava šunke

Sestava šunke se lahko razlikuje glede na vrsto šunke.

Šunka v kuhanju

Šunka je obvezna dekoracija praznične mize (kalorizer). Šunka se uporablja ne samo za sendviče, temveč tudi za pripravo solat, zvitkov, nadevov.

Šunka

Svinjska šunka

Šunka je mesna poslastica, izdelana predvsem iz svinjine. Šunka je svinjska noga, pripravljena na poseben način, dimljena ali pečena.

Na naši mizi je veliko sort in vrst šunke, ki se na različne načine uporabljajo..

Tehnologijo za izdelavo šunke so prebivalci Galije izumili pred več kot 2000 leti. V Sovjetski zvezi se je šunka pojavila na prostem trgu v zgodnjih 70-ih..

Šunka je narejena iz celega mišičnega mesa. Biti mora svež, ne zamrznjen. Pri izdelavi šunke se ohrani struktura naravnega mesa, pri izdelavi klobas pa se spremeni v homogeno maso.

Šunka se proizvaja surovo dimljeno, kuhano dimljeno, kuhano, oblikovano itd. Šunka je priljubljen živilski izdelek v mnogih državah po svetu.

V skladu z GOST 18236-85 „Kuhani svinjski izdelki. Specifikacije "in GOST 18256-85" Prekajeni in pečeni svinjski izdelki. Specifikacije "šunka je razdeljena na:

  • šunka v lupini;
  • šunka za zajtrk;
  • šunka v obliki.

Izbor šunke:

  • kuhana šunka v lupini najvišje stopnje;
  • kuhana šunka najvišje stopnje;
  • kuhana šunka najvišje stopnje;
  • šunka v obliki kuhane premije v koži;
  • šunka v obliki kuhanega premija z delno olupljeno;
  • šunka v obliki kuhanega premija brez kože;
  • dimljeno pečena šunka najvišje stopnje v koži.

Na svetu obstaja veliko vrst šunke, na primer to so: Parma, Pariz, Bayonne, Schwarzwald, pršut, Serrano itd..

Šunka iz Parme je surovo dimljena italijanska šunka. Parmska šunka je zaščitena oznaka. Šunko iz parme proizvajajo v severni Italiji. Strogo je nadzorovan ne samo postopek izdelave parmske šunke, temveč tudi prehrana prašičev.

Šunka iz Parme zori v posebni slanici z nekaterimi začimbami, nato pa jo v naravnih pogojih suši 10-14 mesecev. Parmsko šunko postrežemo zelo tanko narezano.

Pariška šunka - narejena samo iz puste svinjine, za katero je značilen posebno slasten okus.

Šunka mora biti na praznični mizi. Šunka se uporablja ne samo za sendviče, temveč tudi za pripravo solat, zvitkov, nadevov.

Obstaja tudi šunka iz govedine, purana, piščanca itd..

Kalorična šunka

Kalorična vsebnost šunke 279 kcal.

Energijska vrednost šunke (razmerje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov - bju):

90 kcal).

    Maščoba: 20,9 g (

    188 kcal).

    Ogljikovi hidrati: 0 g (

    Energijsko razmerje (b | f | y): 32% | 68% | 0%.

    Koristi in škoda šunke

    Šunka vsebuje veliko beljakovin, pomaga pri pridobivanju mišične mase, poveča apetit in hitro nasiti. Vsebuje številne bistvene minerale, kot so železo, kalcij, magnezij, baker, cink in drugi..

    Vsebuje tudi vitamine, predvsem iz skupine B. Kot izdelek živalskega izvora šunka nujno vsebuje vitamin B12. Maščobne kisline v šunki vplivajo na razvoj možganov.

    Šunka ima tako kot vse prekajene mesnine antibakterijski učinek, aktivira učinek na sproščanje žolča, hkrati pa preprečuje njegovo stagnacijo in pospešuje presnovne procese v telesu.

    Vendar šunka zaradi visoke vsebnosti holesterola in soli ni zdrav izdelek. In tista živila, ki vsebujejo konzervanse, so še posebej škodljiva zaradi prisotnosti velike količine nitratov v njih, ki lahko zvišajo krvni tlak in povzročijo bolezni srca in ožilja..

    Velika vsebnost soli v šunki zadržuje tekočino v telesu, kar vodi do pojava edema, povečana vsebnost maščob pa lahko privede do ateroskleroze.

    Šunke ni priporočljivo vključiti v prehrano za ljudi, ki trpijo za razjedami ali gastritisom, pa tudi za nosečnice in doječe matere.

    Kako izbrati šunko

    Poskusite kupiti šunko, narejeno po GOST. Pri izdelavi šunke po TU lahko uporabimo katero koli vrsto mesa v kombinaciji z vsemi dovoljenimi dodatki.

    Šunka je izdelek iz mesnih izdelkov kategorije „A“. To pomeni, da mora biti svinjina v svoji sestavi vsaj 80% celotne mase. Ni pa vse meso primerno za pripravo šunke..

    Šunka ne sme biti enakomerne rožnate mase. Imeti mora strukturna mesna vlakna. Poskusite izbrati šunko, narejeno iz celih kosov mesa in z najpreprostejšo sestavo. Če je videti kot klobasa, bo ustrezna njegova sestava.

    Če se izdelek, ki ste ga izbrali, drobi, pomeni, da so mu dodali mleto meso ali sojo. In če je njegova površina rahlo vlažna, to pomeni, da v sestavi ni pecilnega praška, ki bi povečal količino izdelka. Poleg tega šunka ne sme sijati, saj kovinski sijaj kaže na prisotnost konzervansov..

    Če vzamete narezano šunko, je treba izdelek razrezati in zapakirati v tovarni, in ne v trgovini.

    Bodite pozorni na lupino. V dobrem izdelku je enakomerno, se tesno prilega mesu, pod njim ne nastanejo mehurčki in maščobne obloge. V tem primeru mora biti lupina enostavno odstranljiva.

    Kar zadeva samo lupino, strokovnjaki svetujejo, da dajejo prednost naravnim ali beljakovinam. Tak izdelek bo sočen, aromatičen in zelo okusen. Mimogrede, kljub dejstvu, da je šunka narejena iz svinjine, ne sme biti mastna.

    Šunka je občutljiv izdelek in kršitev pogojev skladiščenja takoj vpliva na stanje izdelka. Zato bodite pozorni na temperaturo števca. Ne sme biti višja od 6 ° C.

    Preveč svetla barva šunke kaže na prisotnost preveč natrijevega nitrita. Izdelek ni prva svežina, ki bo dala posušene robove, praznine in madeže na rezu.

    Svinjina, sol, voda in sladkor - to je enostavna sestava idealne svinjske šunke.

    Drug znak kakovostnega izdelka je vonj. Dobra šunka diši po mesu.

    Ker je šunka skoraj v celoti sestavljena samo iz mesa, bi morala biti njena cena nekoliko dražja od surove svinjine (pleče ali ledja). Če želite dobiti 700 gramov šunke, morate porabiti približno en kilogram sveže svinjine, zato bi morala biti razlika v ceni ustrezna.

    Shranjevanje šunke

    Izdelek je priporočljivo hraniti v naravnem ohišju pri temperaturah od + 2 do + 6 stopinj Celzija največ tri dni.

    Če je narezan, se rok uporabnosti poveča na 5 dni, umetno ohišje pa omogoča, da šunko shranite do 10 dni.

    Če je na nalepki naveden daljši rok uporabnosti, so bili uporabljeni konzervansi.

    Najboljši proizvajalci (znamke) šunke:

    Določi se vsako leto na podlagi rezultatov večjih razstav (Prodexpo, WorldFood Moskva itd.), Rezultatov inšpekcijskih pregledov Rospotrebnadzorja, Roskontrola, Rostesta, Roskachestva, ocen specializiranih agencij (Expertology, Rate & Goods, Product Center itd.) In mnenj strank (Irecommend, Otzovik, Otzyv, Yandex Market itd.).

    OKRAYINA, ARGETA, SETRA, BURYATMYASPROM, GURMET, MIKOYAN, MORTADEL, VELKOM, KOROVINO, SETUN, MDB, BOGATYR, SMOKE, PAPA MAY, KOZELKI, TD VIK, GVARDEISKI MKRODUKI, HOME LINE, FROST, MIT STAR, HERTA itd..

    Če želite sodelovati pri izboru najboljših proizvajalcev (blagovnih znamk), pošljite ustrezne predloge za vključitev / odstranitev znamke s seznama.

    Šunka

    Šunka je mesna poslastica iz slanega in prekajenega mesa (svinjina, govedina, perutnina, divjačina). Za te namene se praviloma uporabljajo šunka, hrbet ali sprednja lopatica, pa tudi drugi deli trupa živali, ki vsebujejo majhno količino grobe mišice in vezivnega tkiva..

    Vrste

    Običajno šunko razvrščamo na podlagi tehnologije, ki se uporablja pri njeni proizvodnji. Trenutno obstajajo kuhana, kuhano-prekajena, nekuhano prekajena, prekajena in pečena šunka. Ločeno je omeniti konzervirane sorte te mesne dobrote, pakirane v zaprte pločevinke z dodatkom želejastega želeja. Od vse te sorte v Rusiji proizvajajo le dve vrsti šunke - kuhano prekajeno in nekuhano prekajeno.

    Predelovalne dejavnosti

    Šunko lahko naredite doma. Za to je najbolje uporabiti meso z minimalno vsebnostjo vezivnega in mišičnega tkiva. Vežejo ga z mrežo, nato pa ga nekaj ur namakajo v hladni vodi z dodatkom soli in raznih začimb, začimb in zelenjave. Nato meso zavremo skupaj s slanico. Trajanje toplotne obdelave je vsaj 1 ura. Po tem meso zavijemo v folijo in ga postavimo v pečico za 30 minut, ogreto na 200 stopinj Celzija. Nato ga je treba počasi ohladiti na temperaturo, ki ne presega 15 stopinj Celzija..

    Vsebnost kalorij

    100 gramov šunke vsebuje približno 180 kcal.

    Sestava

    Za kemično sestavo šunke je značilna visoka vsebnost beljakovin, maščob, pepela, vitaminov (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) in mikroelementov (železo, mangan, baker, cink, selen).

    Kako kuhati in postreči

    Kljub dejstvu, da je šunka pripravljena mesna poslastica, se pogosto uporablja v kulinariki za veliko število jedi. Poleg tega je ena najbolj priljubljenih sestavin v narodnih kuhinjah mnogih držav, predvsem Evrope..

    V večini primerov šunko jemo svežo, potem ko jo narežemo na tanke rezine in jo uporabimo kot dodatek zelenjavni in sadni solati. Poleg tega lahko to mesno dobroto pogosto najdemo v receptih za pripravo juh, enolončnic, raznih drugih enolončnic in ocvrtih jedi. V tem primeru je priporočljivo, da jim dodate šunko malo pred koncem kuhanja. To priporočilo je posledica dejstva, da bo daljša toplotna obdelava naredila to mesno poslastico preveč suho in trdo..

    S čim se kombinira

    Šunka se dobro ujema z večino živil, predvsem z zelenjavo (krompir, zelje, korenje, stročnice), gobami, fermentiranimi mlečnimi izdelki, pecivom in testeninami, listnatimi zelenjavami ter brezalkoholnimi in alkoholnimi pijačami.

    Kako izbrati

    Pri izbiri šunke je treba upoštevati številne dejavnike. Najprej je videz te mesne dobrote. Ohišje mora biti nepoškodovano, suho, gladko in čisto, tesno prilegajoče se vsebini. Poleg tega morate biti pozorni na njegovo vrsto. Proizvajalci trenutno uporabljajo naravna ali umetna ohišja. Prva je užitna in ima nekaj hranilne vrednosti, poleg tega pa vsebini omogoča, da "diha". Hkrati ima šunka z naravno ohišjem krajši rok trajanja. Glavna pomanjkljivost umetnega ovoja je tesnost, zaradi katere se pod njim tvori vlaga, ki lahko negativno vpliva na organoleptične lastnosti šunke..

    Drugi dejavnik pri izbiri šunke je barva in enakomernost reza. Izdelke najvišje kakovosti odlikujejo svetli odtenki svetlo rdeče, brez sivih lis. Poleg tega bodite pozorni na aromo. Šunka ima značilen vonj, brez tujih vključkov.

    Skladiščenje

    Rok uporabnosti šunke se zelo razlikuje glede na proizvodno tehnologijo, uporabljene sestavine, vrsto ovoja in kakovost embalaže. Optimalna temperatura za shranjevanje te mesne dobrote je 0-6 stopinj Celzija. V takih razmerah in brez poškodb lupine lahko 15 dni ohrani vse svoje prvotne organoleptične lastnosti. Rok uporabnosti se lahko podaljša na 30 dni, če je šunka zamrznjena. Hkrati je pomembno upoštevati določen temperaturni režim - ne višji od minus 18 stopinj Celzija.

    Koristne lastnosti

    Zaradi specifičnih lastnosti kemične sestave in tehnologije izdelave šunka pozitivno vpliva na človeško telo, če jo uživamo zmerno. Ta značilnost je posledica posebne kemične sestave živine in perutninskega mesa, ki se uporablja pri njegovi izdelavi, pa tudi proizvodne tehnologije. Vsebuje veliko maščob in holesterola ter številne vitamine in minerale, ki so ključnega pomena za zdravje ljudi. Posledično uporaba šunke spodbuja procese metabolizma in tvorbo mišičnega in kostnega tkiva, zmanjšuje živčno razdražljivost, izboljšuje delovanje prebavil, prav tako povečuje imunost in deluje imunostimulirajoče, antioksidativno, protivnetno.

    Omejitve uporabe

    Posamezna nestrpnost, prekomerna telesna teža, bolezni srca in ožilja.

    Surova šunka

    Izraz "surova šunka" vključuje vse vrste šunke, ki niso bile kuhane med proizvodnim postopkom. To pomeni, da ni bilo pečeno, kuhano ali dimljeno v vročem dimu..

    Meso, namenjeno kuhanju šunke, je praviloma nasoljeno. Ločite med mokrim in suhim soljenjem. V prvem primeru meso damo v posodo s slanico ali slanico vbrizgamo v meso. Pri suhem soljenju meso podrgnemo s soljo, ga pogosto zmešamo s sladkorjem, začimbami in zelišči in ga hranimo v tej mešanici. Soljenje mesa ne ohrani, podaljša pa mu rok trajanja.

    Če se s tem konča priprava surove šunke, dobite izdelek, znan kot solena govedina: izgleda kot surovo meso, zelo slanega okusa. To surovo šunko pogosto namočimo, nato skuhamo ali pečemo in postrežemo kot glavno jed. Ali pa nasprotno, zamrznjeni so, da bi jih, tako kot mast, jedli kot prigrizek.

    Druga vrsta surove šunke je sušena. Suhe nasoljene šunke hranimo pod posebnimi pogoji najmanj šest mesecev. V tem času - času afinitete - se meso posuši, zgosti, pridobi poseben okus in teksturo. Za pripravo najbolj znanih vrst suhe šunke - Bayonne v Franciji, Parma v Italiji, iberska šunka v Španiji - gojijo prašiče posebnih pasem, ki imajo poleg tega posebno prehrano. To šunko je najbolje postreči kot hladno predjed, narezano na zelo tanke rezine. Suho sušena šunka je izjemno redko podvržena toplotni obdelavi..

    In končno, tretja vrsta surove šunke je hladno prekajena šunka. Najbolj znan predstavnik te sorte je južnotirolska pega. Za njegovo pripravo meso svinjske zadnje noge brez kosti nasolimo, podrgnemo s posebnim sklopom začimb, med katerimi je vedno tudi brin, in dimimo na hladen način. Temperatura dima ne presega 20 C. Prekajena šunka zori v hladnih, dobro prezračevanih shrambah. Peg lahko narežemo na prozorne koščke in ga postrežemo surovega, lahko ga ocvremo do hrustljavega ali pečenega.