Vrste mesnega govejega mesa

Da bo govedina okusna in ohrani hranila, morate biti sposobni izbrati prave kose mesa in vedeti, kaj lahko iz njih kuhamo in kako..

Kakovost mesa

Kakovost mesa je odvisna od številnih kazalnikov: od pasme živali, od njene debelosti, od starosti živali, po možnosti ne starejših od 2 let, od krme in še veliko več.

Dobro meso ne sme vsebovati več kot 40-50% vode. Če je v mesu 60-70% vode, potem to pomeni, da ostane le 30-40% za koristne snovi, kar očitno ni dovolj. Če hostesa, poskuša prihraniti denar, kupi poceni meso, potem v resnici samo izgubi. Izkazalo se je, da je bolj donosno kupovati manj mesa, vendar dobre kakovosti.

Kakšna so merila za določanje svežine mesa?

Pogled. Celoten videz mesa mora biti sijoč, kar kaže na svež rez. Odrezani robovi kosa mesa morajo biti rahlo vlažni in ne suhi.

Barva. Meso mora biti sočno rdeče do temno rdeče, maščoba pa mehka in belkasto-kremne barve.

Vonj. Meso mora imeti svež in prijeten vonj.

Struktura. Vlakna ne smejo biti izpostavljena, temveč se morajo tesno prilegati druga drugi. Meso s številnimi plastmi maščobe je najboljše za cvrtje..

Elastičnost. Ko s prstom pritisnete na meso, se mora vdolbina hitro poravnati in vrniti kos v prvotno obliko.

Rezina. Odrezani robovi kosa mesa morajo biti rahlo vlažni in ne suhi.

Uživanje posameznih kosov mesa

Goveje meso je razdeljeno na tri sorte:

  1. Najvišja stopnja govejega mesa je hrbet, prsi, pečenica, zadnjica, zadnjica in zadnjica.
  2. Prvi razred govedine vključuje pleče in ramenske dele ter bok.
  3. Drugi razred govedine vključuje rezano, sprednjo in zadnjo steblo.

Tanek rob in pečenica (2). Na zadnjih rebrih in v ledvenem delu govejega trupa je tanek rob in pečenica - nežno in okusno meso. Ti kosi so idealni za goveje meso, zrezke, tako na kosti kot zunaj nje. Kombinira se s katero koli omako. Lahko skuhate na primer "Govedina v belem vinu".

Loin (1) - nežen, okusen in sočen. File se uporablja za kuhanje enolončnic, zrezkov in za vse vrste stepenih in ocvrtih stenic. V bližini pekača in samega pečenca se uporablja za pripravo pečene govedine. Za cvrtje tega mesa je bolje vzeti več, kot je treba, in od spodaj odrezati debel rob, ki ga lahko uporabimo za sesekljane kotlete, zraz itd...

Zadnjica (3) je velik kos mišice, ki obdaja spodnja vretenca in medenično kost. Rump ima plasti maščobe. Meso je brez kosti in ga je mogoče zlahka razrezati po zrnju. Rezultat so zrezki z odličnim okusom, ki jih lahko ocvremo tako na premogu kot v ponvi. Rump uporabljamo tudi za dušenje v kisu, za kuhanje vseh vrst klopov, za vse jedi iz mletega mesa. Iz celega velikega kosa, 1 kg ali več, je lahko odlična pečenka.

Rump (6) trši ramp se uporablja za juho, govedino in meso, dušeno v kisu, za pripravo rosbeef-a. Rok se uporablja za vse jedi iz mletega mesa, tudi za enolončnice in za vse vrste enolončnic. Ena izmed znanih jedi "Pečena teletina z bučkami".

Bok (9) je tanka mišična plast, ki pokriva trebušno votlino. Vsebuje precej maščobe in vezivnega tkiva, zato zahteva predhodno kuhanje. Po odstranitvi maščobe in vezi se drobno seseklja za dušenje ali v sesekljani obliki pripravi kotlete in hamburgerje.

Rob ali obrezovanje (4). To je dolg kos mesa na rebrih. Šnicli, zrezki, kotleti na kosti so narejeni iz najboljšega dela kosa, iz obrezkov pa dobimo okusno mleto meso za kotlete.

Lopatica (10). V starih receptih je pisalo, da se "lopatica uporablja za juho in za različne klope, za katere je treba sesekljati meso; ni posebej okusen in se uporablja le po potrebi. Spodnje lopatico vzamemo samo za juho, saj je to meso žilavo. " Enolončnica, golaž so narejeni iz lopatice. Čudno, toda nekateri sodobni viri vsega priporočajo, da je lopatica nežno in kakovostno meso. Da, očitno je doba obilja že minila, zdaj pa so tudi ti kosi postali nežni in kakovostni. Na splošno si je treba zapomniti, da so najboljši in najbolj nežni kosi mesa kosi tistih delov trupa, ki so imeli manj premikov, ko je žival hodila..

Za pripravo želeja se uporabljajo gredi (14-15) z dodatkom mesa.

Zglob (12), imenovan tudi buldyzhka, je sestavljen iz mišic podlakti. Uporablja se na enak način kot krače - za kuhanje dušenih nog (na primer telečje krake s pomarančami). V prodaji pogosto najdete dimljeno steblo. Za pripravo juhe lahko uporabite koleno. Vendar se bo juha izkazala za motno, zato se gobček uporablja za začinjene juhe..

Briket (7) se uporablja za zeljno juho, boršč, juho iz zelenega zelja itd. Sprednji del briške je najbolj okusen.

Dolga rebra (4), imenovana robom ali žalom, se uporabljajo na enak način kot prsnica; dobri so za soljenje.

Vrat (11) in rez (13) sta kosa mesa, katerih kite so pomemben del. Vrat in poševnica se uporabljata za kuhanje in dušenje. Najpogosteje iz takega mesa pripravimo mleto meso. A to so najslabši kosi mesa.

Glava bika se uporablja za pripravo juhe in želeja; samo kuhati ga je treba zelo dolgo. Goveje nebo se uporablja (po kuhanju 8–10 ur) za fricassee ali enolončnico; še posebej okusen bo, če ga skuhamo z omako iz sardona ali sleda. Možgani se uporabljajo za majhne pite, toast z možgani in krokete. Jezik nasolimo ali uporabimo za pripravo paštet in enolončnic. Iz drobovja, ki ga uporabljajo: srce za juho ter jetra in ledvice za cvrtje. Iz črevesja lahko naredite enolončnico.

Kateri je najbolj okusni del govedine??

Ali se lahko kdo upre okusni rezini govejega zrezka, ki so jo pravkar odnesli z uličnega žara? Zrezek, od katerega se "oblizne prste" začne s stoječim kosom mesa. Ta nasvet uporabite, preden začnete pripravljati naslednjo mesno jed, ker to ne velja samo za zrezek!

Pri nakupu govedine najprej usmerite pozornost na njeno barvo: visokokakovostno meso odlikuje precej živo rdeča barva z rožnato barvo. Starejša je žival, temnejša je. Teletina je veliko lažja in svetlejša. Tudi starejša kot je žival, bolj rumena je njena maščoba, je težko ne opaziti. Imajo celo temno rumen odtenek maščobe. Če se zdi, da je barva mesa preveč rjavkasta, potem je ta kos najverjetneje ostal na pultu že dolgo. Obstaja tudi še en kazalnik starosti goveda - to je žilavost mesa, žal pa je žilavost mogoče presoditi že po poskusu mesa..

Kako izbrati najbolj okusen kos govedine, posebej za vsako jed, tako da ta jed pride ven slabše kot v restavraciji? Kaj naredi okusen in sočen zrezek in kebab? In iz katerega dela trupa skuhati okusno bogato juho? Zdaj bomo vsa ta vprašanja uredili s pištolo.

Kaj kuhati z najbolj okusnimi deli govedine?

  • Sirloin

Najprej določimo, kaj je pečenica? Vključuje rezilo na kosti in brez kosti ter ledveni del. Ta del je vedno nemastni, zelo nežen in sočen. Iz pečenice, biftek, medaljoni, azu, mesni zvitki in kotleti, golaž in kotleti so popolnoma pripravljeni. In prav iz tega mesa bodo najbolj okusni kebabi.

To je najdebelejši rob govejega mesa, ki vključuje rebrni led, predjedi in rebra. Okusni kotleti in kotleti so narejeni iz celuloze na hrbtu. In ledja je odlično pečena v velikem kosu. In iz govejih reber so odlične bogate juhe.

Stegno se imenuje tudi zadnjica, pečenica in majhen oreh. Ta kos praktično nima vlaken, je zelo sočen in nežen za pripravo. Idealno za pečenko in ramsteke.

Ta del najdemo na zadnji strani trupla živali, natančneje nad ledvicami, in velja za zelo dragocen del govedine. Ta kos mesa je najmehkejši in najbolj nežen. Pripravljen je iz velikega reza, narezan natančno od znotraj. Ta del maskare je vedno dražji od ostalih delov. Z njim lahko kuhate karkoli, tako prve kot druge. Zato ga imajo potrošniki za najbolj slasten del govedine.

V tem delu trupa se mešajo film in plasti maščobe. Prsa lahko odstranite iz kosti in ga s čistim mesom porabite za pripravo mesnih štruc. Ali narežemo na koščke in dušimo. Tudi odličen boršč prihaja iz prsnice.

Vratni del je idealen za peko, dušenje in kuhanje glavnih jedi. Meso vratu je zelo sočno in mastno, jedi pa so temu primerno tudi sočne, a minus ta del v enem, traja več časa, da ga skuhamo. Mleto meso z vratu je precej maščobno.

Del vratu bližje glavi. Dobro za juhe in enolončnice.

  • Zglob, steblo

In ti deli so idealni v skupnem "nastopu" za kuhanje žele želega mesa.

  • Škapularni del

Goveja lopatica velja za vsestransko uporabno in lahko rečemo, da je najkoristnejša, saj vsebuje veliko količino kolagena, ki odlično vpliva na človeške lase, sklepe, kosti in nohte. Meso ramenskega dela ima majhno količino maščobe, praktično nima prog. Kotleti, juhe in golaž so odlična možnost za lopatico. Popolna jed - pečena goveja pleča.

In tako dragi potrošniki, prijetnega apetita in uspešnih nakupov govedine vsem!

Deli govejega trupa

Govedina je zelo koristen in dragocen izdelek, bogat z beljakovinami, železom, cinkom in vitamini skupine B. Goveje meso nekaj časa visi, da izboljša svoj okus; staranje je dovoljeno do 10 dni. Kakovost govejega mesa določa njegova barva, od svetlo rdeče do temno rdeče. Maščoba mora biti suha, kremasto bela.

Razvrstitev govedine.

Goveje meso je razdeljeno na 3 razrede: premijski, prvi, drugi razred.

  • hrbtni;
  • del prsnega koša;
  • pečenica;
  • pečenice;
  • zadnjica;
  • zadnjica.
  • lopaticni del;
  • ramenski del;
  • bok;
  • vratu.
  • rez;
  • sprednje steblo (steblo);
  • hrbtno steblo.

Izrez (vrat)

Vratni del je primeren za dušenje, kuhanje in kuhanje juhe.

Škapularni del

Meso iz ramenskega dela ima različno mehkobo, odvisno od njegove lokacije. Meso iz tega dela je primerno za pripravo juh, sesekljanih kotletov, golaža. Eskalope lahko pripravimo tudi iz odstranjene ramenske mišice, vendar bodo slabe kakovosti.

Rame

Iz tega dela se kuhajo bistre juhe in prelivne juhe, pripravijo sesekljani kotleti in pečenke.

Nazaj (debel rob)

Celuloza je primerna za kuhanje kotletov, kotletov, praženje v velikih kosih. Rebra za kuhanje juh.

  • Debel rob
  • Ledja na rebru

Ledja (hrbet, tanek rob)

Ta rez vsebuje nežno in zelo pusto meso. Iz tega dela so pripravljeni bifteki, pečenka, azu, medaljoni, golaž, kotleti, zvitki..

  • File na kosti
  • Pečenica brez kosti

Briket

Pri tem koščenem rezu se plasti mesa prepletajo s plastmi maščobe in filmov. Spredaj na prsnem košu je prsnica (prsnica) in rebra, zadaj pa hrustančni konci reber. Celo briško ali polovico lahko popolnoma ločimo od kosti, začinimo z mletim mesom in zvijemo v rolado za vrenje: meso lahko narežemo tudi na rezine za dušenje ali vrenje.

  • Briket na kosti
  • Prsni koš brez kosti

Pečenica (gosta pečenka)

Žrebec je del trupa blizu medenice, ima tanke plasti maščobe in ohlapno strukturo vlaken. Ta del lahko razrežete na koščke za hitro cvrtje, dušenje in cvrtje.

Rump

Zadnjica je vrh zadnjega dela stegna. Uporablja se za pečenje v pečici z velikim kosom, za praženje na odprtem ognju, za izdelavo eskalopov, medaljonov, polpetov, sesekljanih kotletov, govejega strogana.

Rump (stegno)

Ta rez se razreže na koščke vzdolž kontaktnih linij treh glavnih stegneničnih mišic: sonde, bisekcije in boka. Sonda je meso iz drobnih vlaken na notranji strani stegna. Debela bok vsebuje tudi nežno meso. Ssec je zunanja sredina stegna. Mišična vlakna mesa odseka so debelejša in nekoliko bolj groba, njihovi snopi pa obdani z bolj razvitim vezivnim tkivom. Eskalope so narejene iz sonde in debelega boka. Ssec je primeren za dušenje ali praženje v pečici.

  • Stegno do kosti
  • Stegno brez kosti
  • Debel bok

Paša

Bok lahko valjamo in kuhamo ali narežemo za dušenje z zelenjavo. Flank dobro deluje tudi za sesekljano teletino.

Shank

Steblo ali steblo meso lahko dušimo ali kuhamo s kostmi ali brez njih. Primerno tudi za žele meso.

Shank

Enako kot zgib, le z zadnjimi nogami.

Vse o govedini

Govedina je dragocena beljakovina, ki vsebuje esencialne aminokisline. Hkrati je v njem razmeroma malo maščob - 12 g na 100 g, zato lahko to meso uživajo tudi tisti, ki poskušajo shujšati. Železo, cink, kalij, magnezij, kalcij, klor, jod, baker, fluor, žveplo (pomaga očistiti kri in poveča njeno strjevanje), fosfor (krepi kosti, zobe in živčni sistem) - kot vidite, je govedina bogata s koristnimi sestavinami. Na seznam lahko dodate vitamine: A, PP, C, B12, B9. Kako izbrati, shraniti in skuhati tako zdravo in okusno meso? O vsem, kot vedno, po vrsti.

Kako izbrati meso?

  • Bodite pozorni na zdravstvene standarde. Mesar naj dela z rokavicami, meso pa mora ležati na čisti krpi, ne na umazanem kartonu.
  • Vonj po mesu. Če ima govedina prijeten mlečni okus, je res sveža. Če meso diši, lahko mirno hodite mimo.
  • Bodite pozorni na barvo mesa. Odtenki so različni - od krvavo rdeče do rožno rdeče. Barva je odvisna od starosti živali, njene pasme in odprtosti. Glavna stvar je, da meso ne sme imeti krvavih madežev in hematomov, ki nastanejo zaradi nepravilnega zakola ali bolezni živali. Seveda ne sme biti vetrovno in zatemnjeno..
  • Meso se je treba dotakniti. Če je meso mehko in vodeno, je bilo večkrat zamrznjeno in odmrznjeno. In če vlakna razpadejo, je to znak zastarelosti..
  • Določite starost živali glede na stanje maščobe. Če je debela, gosta, rumena, kot maščoba, potem je žival uspela živeti dolgo časa.

Kako shraniti govedino?

Če boste meso kuhali takoj po nakupu ali naslednji dan, ga preprosto postavite globoko v hladilnik. Običajno je izbrana najhladnejša polica. Pri nekaterih modelih je to spodnji del, pri nekaterih pa zgornji del. Govedina, tako kot vsako rdeče meso, bo v hladilniku živela največ 5 dni. Če pa govorimo o mletem mesu, ga lahko tako hranite le 2 dni..

Radi kupujete večje kose mesa naenkrat? Nato uporabite zamrzovalnik. Prepričajte se, da je temperatura okoli -18 ° C. Glavni pogoj je odsotnost zraka v paketu. Poskusite spraviti ves zrak iz mesne vrečke in jo tesno zapreti. V ta namen je najprimernejši vakuumski tesnilnik. Govejo vrečko lahko pred zamrzovanjem zavijete tudi v folijo. Če meso vnaprej sesekljate na manjše koščke, ne pozabite vsakega zaviti v ločeno folijo za živila, da ne zmrzne..

Kako kuhati govedino?

V ponvi goveje meso na ogrevanem olju na obeh straneh pražimo 10 minut, ne da bi ga pokrili. Da postane govedina mehkejša, pred cvrtjem vsak kos namočimo v olje, potresemo z začimbami in pustimo na hladnem 2 uri. Ali pa jih je mogoče premagati. Bolje uporabiti ponev z rebrasto površino.

Če govorimo o kuhanju, je treba meso mladega teleta pustiti v vreli vodi 40-60 minut, meso odrasle živali pa bo kuhano šele po 1,5-2 urah. Če želite dobiti bogato juho, meso položite v hladno vodo in kuhajte na močnem ognju. V tem primeru bo juha najbolj nasičena. Če je vaš cilj le okusno meso, potem govedino dajte v vrelo vodo in kuhajte na majhnem ognju.

Peka. Kos govejega mesa, ki tehta 1 kilogram, je treba dve uri peči v pečici pri 200 ° C. 500 gramov mesa pečemo 1,5 ure pri 180 ° C. Kilogram govedine mora biti dve uri v multivarku. Vklopite način "Dušenje" ali "Pečenje". V cvrtniku bo 500 gramov govedine kuhano 1,5 ure pri temperaturi 200 ° C.

Kateri del trupa za kaj uporabiti?

  • Vrat, rez (tretji razred), primeren za vrenje in dušenje. Iz teh delov so odlične juhe in juhe, kotleti in želeje..
  • Hrbtni del / tanek rob / debel rob / vhod (1, 2 razreda) je nežno okusno meso, ki ga običajno postrežemo s kostmi.
  • Gosta pečenica / pečenica (prvi razred) - zelo mehko meso s tankimi plastmi maščobe. Praženje in dušenje je zanj primerno. Naredi popoln zrezek.
  • Reza, pečenica (prvi razred) - dragocen del trupa, mehko, nemastno, brez žil. Primerno za praženje v enem kosu ali za peko na žaru. Skuhajte pečenko, zrezek in kebab.
  • Rump (prvi razred) je zelo nežen. Lahko ga kuhamo na kakršen koli način. Vse jedi iz nje so neverjetno okusne..
  • Rump (sredina stegna), ssek (spodnji del stegna), sonda (notranja stran stegna) - prvi razred, drobno vlaknasto pusto meso, dober okus. Primerno je vrenje, dušenje in pečenje. Skuhajte pečeno govedino, kotlete, juhe, juhe.
  • Peritoneum, bok (drugi razred) - žilavo, a okusno meso. Lahko vsebuje kosti, maščobe, filme in hrustanec. Samo kuhati ga morate ali iz njega narediti mleto meso.
  • Robovi (prvi razred) - okusno meso s plastmi maščobe. Primerni so kuhanje, trup in mleto meso. Naredi golaž, kotlete in juhe.
  • Ramena (drugi razred) - pusto in nekoliko ostro meso, lahko so debele žile. Primerno je dušenje, kuhanje, mleto meso. Jedi: golaž, azu, zrezek, zvitek, sesekljani kotleti.
  • Briket (prvi razred) - meso ima maščobne plasti in večplastno strukturo. Dobrega okusa. Ta del je kuhan, dušen, pečen, sesekljan (polnjen). Jedi: pečenka, juhe, boršč.
  • Podbederok (tretji razred) - žilavo meso. Primerna sta počasna cvrtja in dušenje v velikih kosih. Jedi: azu, golaž, juhe.
  • Steblo, steblo (tretje) - meso z veliko tetivami in vezivnimi tkivi. Vsebuje želatino in možgane. Dobrega okusa. Kuhati ga je treba na majhnem ognju. Železno meso je popolna jed, ki prihaja iz tega dela.

Zdaj veste, kako ravnati z govedino. Če pa že, lahko vedno poskusite sočen zrezek nadarjenih kuharjev. Potopite se v poseben odsek, ki vsebuje vse popuste v gastronomskih obratih vašega mesta, in uživajte v popolni teletini.

Govedina

Vsebina članka:

Govedina je zelo priljubljena pri večini ljudi. Zanj je značilen odličen okus, hranilna vrednost in blagodejno vpliva na telo. Nizka vsebnost maščob v govedini velja za veliko prednost pred številnimi drugimi vrstami mesa..

Govedina je meso goveda: krav, bikov, telic, telet ali volov. Včasih meso mladih, nezrelih živali, telet in telic ločimo v ločeno kategorijo - teletina. Beseda "govedina" izvira iz "govedina", kar v stari ruščini pomeni "govedo".

Človek goji govedo in kuha govedino že več kot 8000 let, odkar je bil divji bik (bosprimigenius) prvič udomačen. Iz njega prihajajo vse trenutno obstoječe sorte teh živali, pridelane v industrijskem obsegu ali doma. Menijo, da se je vse začelo na ozemljih sodobne Turčije in Makedonije..

Trenutno je več kot 1000 čistopasemskih vrst in 30 hibridnih pasem, ki so pogoste v vseh delih sveta..

In vsaka od teh pasem ima svoje značilnosti, ki so odvisne od:

  • podnebje;
  • okolje, narava, v kateri živijo živali;
  • potrebe ljudi, ki jih gojijo.

Večino komercialnega govejega mesa dobimo z zakolom kastriranih bikov, starih do 20 mesecev, ostalo pa iz trupov telic.

Na okus in kakovost mesa neposredno vpliva postopek hranjenja. Metod je veliko, mnenja pa se močno razlikujejo: nekdo verjame, da je stroškovno učinkovito in učinkovito za okus mesa za prehranjevanje živali od malih nog s posebno krmo.
Drugi trdijo, da lahko žival pred zakolom jede poljsko travo na pašniku, posebna krma pa je potrebna le takoj v zadnjih mesecih pred zakolom..

Na to, ali je goveje meso trdo ali mehko, suho ali sočno, nasičeno ali kalorično, vplivajo različni dejavniki, na primer:

  • kako dolgo je meso zorelo;
  • s kakšno krmo se je hranila živina;
  • kakšen je bil spol in starost krave ali bika;
  • kakšna je pasma živali;
  • kateri del telesa je izbran za kuhanje.

Dokazano je tudi, da na kakovost mesa vpliva to, ali je žival pred zakolom doživela stres..

Najboljše sorte govedine se imenujejo pasme krav, iz katerih so narejene. Na primer, svetovno znana Hereford in Angus sta vzrejena v Angliji. V zadnjem času Argentinec velja za najbolj okusno govedino, avstralskega mesa, nič manj cenijo gobiji z Nove Zelandije in ZDA..

Vrste govedine

Govedino običajno delimo na 3 razrede: nadrejeni, prvi in ​​drugi. Najvišja stopnja vključuje pečenico ali stegno - meso hrbta živali. To sočno meso brez vlaken se pogosteje uporablja za pečenko in ramsteke.

Druge vrste vrhunskega govejega mesa:

  1. Hrbet je debel zgornji rob. Sem spadajo rebra, ledja na rebru, drevo, debel rob. Odlično za kotlete, pečeno govedino, pečenje v pečici v enem kosu, juho pa lahko skuhate iz reber.
  2. Prsnica je pulpa z izmenično svetlobo maščobe in filma. Dobro za vrenje juhe ali dušenje, pogosto mesno štruco.
  3. File - tanek rob in ledveni del. Nežno in pusto meso. Pripravite zrezke, pečenko, golaž, kotlete, kotlete.
  4. Rump je vrh zadnjega dela stegna. Ocvrte v pečici v velikih kosih, na odprtem ognju. Uporablja se za medaljone, mesne kroglice, sesekljane kotlete.

Prvi razred je rama, lopatica, bok. Rama se uporablja za bistre juhe in prelivanje juh. Primerno za pečenko in sesekljane kotlete. Naramni del je primeren za sesekljane kotlete, juhe, golaž. Meso ima lahko različno mehkobo, odvisno od lokacije. Običajno se bok uporablja za dušenje s sesekljano in narezano zelenjavo, delajo se zvitki.

Drugi razred vključuje steblo, rezano. Steblo ali gobec dušimo ali kuhamo s kostmi ali brez njih in pripravimo žele meso. Rez je vratni del. Uporablja se za dušenje, kuhanje, pripravo juh.

Ločeno je tudi marmorirano govedino. To je najvišja stopnja govedine in velja za poslastico. Jedi iz marmoriranega govejega mesa so tako sočne in nežne, da se dobesedno stopijo v ustih. To meso je zaradi svetle barve in številnih vključkov maščobe v vlaknih res videti kot kamen..

Takšno meso dobimo zaradi intenzivnega krmljenja bika z žitom v zadnjih 4 mesecih pred zakolom in zmanjšanja gibanja živali. Tako se izkaže, da je meso nežno, mastno in v sestavi praktično nima vezivnega tkiva..

Sestava govejega mesa

Dejstvo, da je govedina dragocen vir zdravih beljakovin, je nedvomno dejstvo. Goveje beljakovine telo zelo enostavno absorbira. V govedini je manj maščob kot v piščancu, zato jo še posebej cenijo strokovnjaki za prehrano in športniki, pomaga pri pridobivanju mišične mase.

100 gramov govedine vsebuje:

  • maščobe - 4,99 g;
  • beljakovine - 22,03 g;
  • ogljikovi hidrati - 0,05 g;
  • voda - 72,30 g;
  • pepel - 1,05 g.

Vitamini:

  • Vitamin A - 2,0 mcg;
  • Vitamin D - 0,1 mcg;
  • Vitamin D3 - 0,1 mcg;
  • Vitamin E - 0,2 mg;
  • Vitamin K - 1,4 mcg;
  • Vitamin B1 - 0,1 mg;
  • Vitamin B2 - 0,2 mg;
  • Vitamin B3 - 5,6 mg;
  • Vitamin B4 - 65,7 mg;
  • Vitamin B5 - 0,6 mg;
  • Vitamin B6 - 0,6 mg;
  • Vitamin B9 - 5,0 mcg;
  • Vitamin B12 - 2,3 mcg.

Elementi v sledovih:

  • kalcij - 12,0 mg;
  • železo - 2,1 mg;
  • magnezij - 19,0 mg;
  • fosfor - 205,0 mg;
  • kalij - 330,0 mg;
  • natrij - 63,0 mg;
  • cink - 5,1 mg;
  • baker - 0,1 mg;
  • selen - 25,4 mcg.

Govedina je dober vir elastina in kolagena, ki sta glavna graditelja sklepnega tkiva. Zato je za preprečevanje bolezni sklepov vredno jesti govedino..

Prednosti govedine

Zaradi vsebnosti velikega števila koristnih elementov v svoji sestavi ima govedina veliko pozitivnih lastnosti, ki blagodejno vplivajo na človeško telo. Meso je še posebej koristno za telo, ki raste, za ljudi, ki vodijo aktiven življenjski slog, športnike, pa tudi tiste, ki so utrpeli poškodbe, opekline in resne bolezni.

Govedina je koristna pri zdravljenju urolitiaze, pomaga pri okrevanju po nalezljivih boleznih, poškodbah in opeklinah. Kolagen v govedini pomaga obnoviti zdravje sklepov.

Koristi govejega mesa ob rednem uživanju so naslednje:

  • krepi imunski sistem in povečuje zaščitne lastnosti telesa;
  • pomaga pospešiti presnovo;
  • izboljša vid;
  • normalizira delo krvnih žil;
  • postopoma zmanjšuje raven "slabega" holesterola;
  • preprečuje pojav ateroskleroze;
  • poveča strjevanje krvi;
  • normalizira kislost želodca;
  • čisti telo toksinov in toksinov;
  • pomaga v boju proti nespečnosti.

Goveje meso je dobro za moško telo pri sintezi testosterona (moškega hormona) in povečuje moč. Prav tako poveča fizično vzdržljivost, duševno aktivnost in preprečuje tudi zgodnjo plešavost s krepitvijo lasnih mešičkov.

Goveje meso je koristno za ženske:

  • lajša kronično utrujenost;
  • podpira endokrini sistem;
  • pomaga pri okrevanju telesa po močnih menstrualnih krvavitvah;
  • ureja delo reproduktivnih organov;
  • daje moč nohtom in lasem.

Goveje meso je še posebej koristno za nosečnice, saj oskrbuje bistvene vitamine in minerale ne samo materi, ampak tudi dojenčku..

Škoda govedine

Kljub številnim koristnim lastnostim je lahko govedina včasih škodljiva za telo. Na primer, znanstveniki po vsem svetu verjamejo, da govedina največ prispeva k raku debelega črevesa, če jo uživamo redno ali pretirano..

Pomembno je, s čim je bila žival krmljena:

  1. Dandanes se večina hišnih ljubljenčkov hrani s posebno hrano..
  2. Živali v celotnem življenju morda ne bodo videli čistih travnikov in polj.
  3. Škodljivi elementi, ki jih vsebuje krmna mešanica, naravno vstopijo v naše telo z mesom in lahko negativno vplivajo nanj.

Škodljiv učinek je lahko tudi zaradi načina kuhanja mesa. Menijo, da ocvrta govedina zaradi ustvarjenih rakotvornih snovi več škodi kot koristi, čeprav je okusna. Purinske osnove v govedini lahko prispevajo k razvoju protina.

Uporaba govedine pri kuhanju

Goveje meso zavzema glavno mesto v kuhanju; uporablja se v jedeh številnih držav. Iz govejega mesa lahko kuhamo tako prve kot druge jedi, solate, prigrizke, lahko ga cvremo, kuhamo, pečemo, dušimo, kisamo - možnosti je nešteto. Mleto govedino uporabljamo za pripravo samostojnih jedi ali pa jo uporabljamo kot nadev za pite, cmoke.

Odlično se poda k vsaki hrani, zelenjavi, omakam, začimbam in začimbam. Najbolj priljubljene goveje jedi so goveji stroganoff, zrezki in surovi goveji tartar..

Vsak del telesa živali ima svojo aplikacijo, ki je v dolgoletni praksi pokazala svojo učinkovitost pri kuhanju:

  1. Kotlete in polpete je najbolje narediti iz vratu in stegna.
  2. Rebra so primernejša za juhe in juhe..
  3. Najbolj nežno meso je rezanje.
  4. Rep gre navadno želeu iz mesa.
  5. Uporabljajo se tudi kosti - običajno jih uporabljajo za kuhanje juh za juho.

Notranjost govedi se poleg mesa uporablja tudi za hrano, tako imenovana jetra: srce, pljuča, ledvice, jetra, jezik. Nekateri ljudje uporabljajo celo zrkla, živalski kostni mozeg.

Kako izbrati govedino

Za izbiro dobre govedine morate najprej biti pozorni na pogoje skladiščenja mesa in sanitarne standarde: mesar mora nositi rokavice, meso pa ne sme ležati na umazanih škatlah. Prostor za shranjevanje mora biti čist.

Pomembni so naslednji dejavniki:

  1. Vonj: Meso s prijetnim mlečnim vonjem je res sveže. Če je aroma celo nekoliko neprijetna, lahko mirno hodite mimo.
  2. Barva. Odvisno od starosti živali, krmljenja in pasme. Če so na mesu vidne krvave madeže in modrice, potem je bolje, da jih ne kupujete, saj nastanejo zaradi nepravilnega zakola ali bolezni živali.
  3. Zatemnjeno in preperelo meso. Prav tako ga ni priporočljivo jemati.

Pritisniti je treba na vlakna mesa: če se je vdolbina na prstu hitro izravnala, je meso dobro. Vodna in mehka vlakna kažejo na večkratno zamrzovanje in odtajanje. Velika količina goste, goste in rumene maščobe, ki je bolj podobna svinjski masti, kaže na solidno starost živali. Maščoba mladega posameznika je običajno bela, s kremastim odtenkom in kot bi bila zračna.

Koliko kuhati govedine

Če želite ugotoviti, koliko kuhati govedino, morate vedeti, kateri del živali bo kuhan, saj lahko nepravilno kuhanje zlahka uniči prihodnjo jed..

Na primer:

  • priporočljivo je, da briškulo ali stegno kuhamo vsaj 2,5 - 3 ure;
  • križnica in lopatica - približno 2 uri;
  • zamrznjeno govedino kuhamo 1,5 do 2 uri.

Čas kuhanja je odvisen tudi od starosti živali in velikosti kosa mesa. Priporočljivo je, da govedino kuhamo v kosih, ki ne presegajo 2 kg, da je meso čim bolj mehko in sočno.

Meso brez kosti, narezano na majhne koščke, lahko kuhamo v dvojnem kotlu ali mikrovalovni pečici. V tem primeru bo kuhanje trajalo od 25 do 40 minut. Če želite ugotoviti pripravljenost kuhane govedine, je preprosto: samo jo prebodite z vilicami za 1-3 cm in če naprava zlahka vstopi, je meso kuhano in če iz luknje iz vilic teče kri, potem boste morali kuhati.

Vsebnost kalorij v govedini

Za 100 g surove govedine je 133 Kcal in 72 mg vode, medtem ko se po toplotni obdelavi vsebnost kalorij in hranilna vrednost spreminjata.

Na primer, vsebnost kalorij v 100 g kuhane govedine je 153 Kcal, pa tudi 4,47 g maščobe in 22,09 beljakovin

100 g ocvrte govedine - 200 Kcal, 5,31 g maščobe in 20,5 g beljakovin

Dušeno goveje meso vsebuje 178 Kcal, 7,38 g maščobe in 19,02 g beljakovin na 100 g.

Govedina je zdrav in hranljiv izdelek, katerega pozitivnim lastnostim ni mogoče oporekati. Če pa se meso zlorablja, se lahko pojavijo nekatere negativne lastnosti in včasih celo nevarno za zdravje, zato ga ne smete zlorabljati in priporočljivo je, da poskušate izbrati pravi kakovostni in svež izdelek..

Govedina

Govedina je v ruščini splošno ime za goveje meso: govedo, krave, tele in vol. Je tudi najbolj priljubljeno meso na svetu..

Govedina je v ruščini splošno ime za goveje meso: govedo, krave, tele in vol. Je tudi najbolj priljubljeno meso na svetu. Danes je več kot 1,3 milijarde domačih bikov in krav, ki pripadajo več sto pasmam. V ZDA in večini evropskih držav tradicionalno koljejo mlade kastrirane bike, običajno stare dve leti. Najboljše sorte govedine so poimenovane po pasmi krav, iz katere so narejene. Recimo, da sta v Veliki Britaniji vzrejena svetovno znana Angus in Hereford. V zadnjih desetletjih meso iz Argentine velja za najboljše goveje meso na svetu, čeprav so dobri tudi gobiji iz ZDA, Avstralije in Nove Zelandije.

Zgodovinarji verjamejo, da je bila krava udomačena pred približno 8,5 tisoč leti. Res je, da se znanstveniki ne strinjajo natančno, kje se je to zgodilo. Nekateri zgodovinarji pravijo, da v Turčiji nekdo stoji kot gora za Južno Azijo, drugi pa kažejo na Španijo.

Prednik današnje krave je bil divji bik tur, katerega ostanki so bili iztrebljeni v srednjem veku. Domače krave so se v antiki zelo razširile. V mnogih kulturah tistega časa je krava dobila status svete živali, ki je še vedno ohranjena v številnih indijskih regijah in v Afriki. Perzijski in asirski templji so bili okrašeni s kamnitimi krilatimi biki. Staroegipčanski bik Apis je bil zemeljsko utelešenje boga Ptaha. Krave so cenili tudi v antični Grčiji. Ena
iz obveznih opisov Zevsove žene Here - "poraščene". Med Slovani je krava vedno zavzemala osrednje mesto v gospodinjstvu. Staroslovanska beseda "govedina" je pomenila govedo ali bika. V starih časih v Rusiji so z kravami ravnali zelo spoštljivo, saj jih niso dojemali kot vir mesa, temveč kot medicinske sestre, ki dajejo mleko.

Nežno roza meso bikov, starih do 6 mesecev, se imenuje teletina. Teletina - meso ni samo zelo okusno, ampak tudi prehransko - pusto in ne preveč nasitno. Naprodaj so trupi gobic in telic, ki jih gojimo v posebnih obratih. Je bolj mehka kot govedina, zato je ponavadi dražja.

Posebej cenjena je tako imenovana marmorirana govedina, pri kateri se meso enakomerno izmenjuje s tankimi maščobnimi oblogami. Za gojenje takšnega mesa se ustvari poseben režim za gobije s predpisano dnevno rutino (počitek-gibanje), hranjenje
izbrana zrna in zelišča, včasih tudi masaža. Rezultat je najbolj nežna govedina, ki ne zahteva omak. Njegova cena ustreza kakovosti in za red velikosti presega ceno navadnega govejega mesa.

V naši trgovini so trupi razdeljeni v dve kategoriji. Govedina v prvi kategoriji ima približno 79% užitnega dela, v drugi kategoriji pa 66%.

Za prodajo je domača goveja trup razrezana na 13 glavnih delov: lopatica, vrat, prsi, rob, rezina, debel rob, tanek rob, bok, zgornji del zadnje noge, notranjost zadnje noge, zunanja stran zadnje noge, stran zadnje noge, brada.

Rezanje teletine je podobno rezanju govedine. Obstajajo pa nekatere posebnosti. Goloba je zelo cenjena - najbolj izpopolnjen del teletine, ki se nahaja med tankim filejem in zadnjico. Tanko pečenko uporabljamo za kuhanje pečene govedine na močnem ognju - tako meso postane najbolj sočno in je prekrito z zlato rjavo skorjo. Meso ogrinjala se uporablja za izdelavo najbolj okusnih eskalop.

Po rezanju je meso razdeljeno na sorte. V prvi razred spadajo rezina, tanki in debeli robovi, notranji in zgornji del zadnje noge. Te kose je najbolje peči na oglju ali ponvi, kot so zrezki. Praženje na močnem ognju daje čudovito kombinacijo hrustljave skorjice in sočno rožnatega srca.

Obstaja štiri osnovne stopnje praženja govedine: skoraj vlažno, krvavo, srednje in polno. Če niste popolnoma prepričani v kakovost mesa, je bolje, da ga ne tvegate in ga v celoti pražite, dokler ni na rezu svetlo sive barve, hkrati pa ne pozabite, da boste po mnenju kuharjev na ta način ubili dobro govedino.

Drugi razred je sestavljen iz delov zadnje noge, lopatice, obrobe in prsi. Treba jih je kuhati in dušiti, pa tudi mleto. Ko dušimo na majhnem ognju, se meso enakomerno kuha in postopoma zmehča.

Najtežje in surovo meso (vendar z veliko vezivnega tkiva) spada v tretji razred: vrat, kraki, bok in trim. Iz teh delov kuhajo juhe, pripravljajo žele žele in pripravljajo kotlete, mešajo mleto govedino z bolj mehko
in krepko.

Ker v teletini praktično ni maščobe, jo moramo kuhati v nekakšni tekočini: dušimo v omaki, pečemo na rešetki nad pekačem z vodo ali nenehno prelijemo s sokom. Izkušeni kuhar bo lahko dobro skuhal teletino: malo se je malo prekuhal - in bo ostal na pol pečen, malo prekuhal - in postal bo trd, kot podplat. Poleg tega je ne morete kuhati "s krvjo": podkuhan kos bo stekel z mešanico svetlo roza soka in mleka, neprijetnega okusa in zelo nevarnega za zdravje.

Vrednost govejega mesa na pari je največji mit. Da bi to meso postalo resnično okusno in mehko, ga je treba pod posebnimi pogoji zoriti 7-21 dni.

Sveža mlada govedina ima kremasto belo maščobo in svetlo rdeče meso. Če je temno rdeča in maščoba rumena, potem imate meso stare živali..

Premium teletina mora biti roza s sivkastim odtenkom (če je bleda, je bilo tele najverjetneje vzrejeno nepravilno ali zaklano prezgodaj).

Za novoletni jedilnik pečenka in goveji zvitek, francoski goveji medaljoni in.

Vsi deli trupa ne smejo biti pečeni v pečici. Popolna in enostavna peka reze,.

Od zrezkov do mletega mesa, od briške do repa - nobena druga vrsta mesa se ne uživa tako.

Vprašajte nekaj ljudi, kaj se jim zdi zrezek, in večina je prepričana.

Roast beef (pečena govedina) je angleška jed, ki.

Na Kitajskem sta riž in rezanci glavna hrana. V običajnih dneh se jim doda nekaj zelenjave in naprej.

Ne skrbite, dragi nasprotniki prehrane s surovo hrano. Ta recept nima nič skupnega z mesom.

Na Kitajskem obstaja veliko zapletenih, "prefinjenih" receptov - a vseeno osnova kuhinje vseh.

Goveji krački - zelo okusno, bogato in aromatično meso z odličnimi.

To jed še posebej cenijo ljubitelji dvoumne kombinacije rib in mesa. V Veliki Britaniji, na Irskem in v.

Damien Duvio, Francoz, kuhar restavracije Nobu, se je odločil pokazati bralcem.

Recepti s fotografijami na malosoli.ru

Avtorski recepti za kulinarične jedi

Kateri deli govedine bi bili idealni za zrezek? Vrste in imena klasičnih zrezkov

Najbolj zmeden del kuhanja mesa je način rezanja govejih trupov. Dejstvo je, da oznake, ki so bile sprejete v Rusiji in tiste, ki jih uporabljajo sodobni zrezki in proizvajalci, ne sovpadajo vedno. Za zrezke se uporablja posebna pasma bikov Black Angus z visoko stopnjo marmoriranosti. Edini izhod je, če ne gremo preveč v teorijo, poskusite v praksi razumeti, kateri del govedine je boljši za zrezek. Analizirali bomo tudi vrste marmornatih mesnih zrezkov, ugotovili imena in si ogledali fotografije že pripravljenih jedi.

Hrbtni del trupa

Debel rob je prestižen kos trupa, hrbet bližje lopatici, iz katerega so izrezani najbolj priljubljeni zrezki vrhunske kakovosti. Sestavljen je iz mišic, ki imajo v bikovem življenju minimalno obremenitev, zato so vlakna mehka in nežna, maščobne plasti, ki se topijo v ognju, dajo mesu izvrstni okus. Klasika žanra ribeye steak, ki je rezana od 6. do 12. rebra in mora biti debela vsaj 2,5-3 cm.
rebrni zrezek
Repu na rezani kosti pogosto imenujemo kavbojski zrezek, tomahawk pa na ogoljenem celotnem rebru. Ribeye je priročen zrezek za domačo uporabo in je enostaven za kuhanje: vsako stran in stranice zrezka prepražite v zelo vroči ponvi, nato pa ga na zmernem ognju ali v pečici segrejte do želene stopnje.

Tanek rob - najtanjši del ledvenega dela bika. Je mehka z občutljivimi vlakni. Primerno za hitro cvrtje zrezkov in pečenje na žaru. Glavni vrhunski zrezek iz tega reza se imenuje striploin. Sočno, marmorirano, vendar manj mastno kot rebro. Ima koncentriran mesnat okus. Maščobna plast, ki se nahaja ob robu kosa, se včasih pred cvrtjem odreže, včasih pusti, da se meso namoči s sokom, in odreže že med serviranjem. Zrezek je priporočljivo postreči nepopolno: srednje redek ali srednje močan.

zrezek chateaubriand
Golenica je najnežnejši in najbolj nežen rez, skoraj brez maščobe. Osrednji del reze gre za klasične zrezke iz fileja mignon in chateaubriand. Med cvrtjem se rezina enostavno posuši, zato je najboljša možnost zanjo minimalno praženje jajčevca. Carpaccio in tartar, kjer meso postrežejo surovo, sta prav tako privilegij razreza.
File mignon

Skrinja in rebra trupa


Dojenje je precej trdo meso z izrazitimi plastmi maščobe. Dolgotrajno vrenje ali pečenje v rokavu ali foliji vam omogoča, da razkrijete okus tega dela trupa. Mesne dobrote so narejene iz briške s soljenjem in prekajevanjem: dimljeni briški in pastrami.
Rebra so najboljši način za ravnanje z njimi, to je močna in svetla marinada (na osnovi paradižnika, rdečega vina, kečapa, piva), ki ji sledi počasi dušenje, pečenje v pečici ali na žaru. Pod vplivom občutljive toplote se meso s kratkimi listi ne samo zmehča, temveč tudi koncentrira okus. Žagana rebra osrednjega dela (tako imenovani kalbi) imajo več mesa in manj maščob. Lahko jih skuhamo kot zrezek, mariniramo in skuhamo. Meso govejih reber je odličen pilaf in enolončnica.

Vratni in ramenski deli trupa


Chuck roll je nadaljevanje mišice, ki tvori rebro v vratu-lopaticnem delu trupa. Zrezek spada med alternative, ima več mišic in s tem več vezivnega tkiva. Tak zrezek se verjetno ne bo stopil v ustih, čeprav je lahko proračunska zamenjava za ribay, vendar ne pozabite, da pri cvrtju na mrežici ali ponvi vpenjalni zvitek slabše ohranja svojo obliko.

Vrat - pride v prodajo predvsem v obliki mletega mesa, večji del predstavlja gosto mišično tkivo, ki je popolnoma neprimerno za zrezke. Edini način, da iz trmastega mesa dosežemo nežnost, je, da ga narežemo na majhne koščke in dušimo v veliki količini omake ali juhe. Mimogrede, bordo francoska govedina je narejena iz govejega vratu, počasi dušenega v rdečem vinu.

Meso lopatice je suh in oster kos, vendar poln mesnatega okusa in arome. Kot nalašč za dolgo marinirano kuhanje pri nizkih temperaturah. S podaljšanim kuhanjem to meso postane mehko in celo ob močnih začimbah timijana, majarona, rožmarina prepričljivo izjavi o prisotnosti prave marmorirane govedine v jedi.

Rezilo je najbolj okusen del ramenskega rezila. Za ta rez je značilna visoka marmoriranost, sočnost, izrazita tekstura in koncentriran okus. Posebnost reza je, da je na sredini po celotni dolžini rezila debela žila: ko je pečena, ne bo motila in se mehčala od vročine. Če pa boste meso kuhali kot klasičen zrezek, to je po tem, ko ste ga dovolj hitro ocvrli v ponvi ali na žaru, je treba žilo prerezati, sicer bo med cvrtjem odtrgal kos in se bo izkazalo za neenakomerno in trdo. Med ločevanjem mesa od žile lahko ločimo drugo vrsto zrezkov - ravno ravno železo, ki lahko po nežnosti konkurira celo rezi, vendar stane dvakrat ceneje.

Zadnji del maskare

Zadnjica je kos mesa brez kosti z notranje strani stegna. Večina reza je precej groba in vlaknasta, vendar z zelo intenzivnim okusom. Primerno za dušenje in počasno praženje. Iz zadka pripravimo močne in lahke juhe, mleto meso za kebabe in burgerje.

Rump - zgornji del noge, dolgo rezan. Najpogosteje se iz kramp uporablja kakovostna pečena govedina. To meso je odlično v kebabu. Iz zadka je odrezanih več zrezkov. Najbolj priljubljen med njimi je zrezek. Meso je precej mehko, a hkrati teksturirano, z izrazitimi vlakni. Sirloin je primeren za pečenje v pečici v velikem kosu z zelišči, za cvrtje v ponvi v obliki zrezkov in v tankih rezinah za goveji strogan. Rump zrezek s hrbtne strani zadka - bogat z mesnato aromo, a hkrati oster. Pred cvrtjem ali pečenjem je bolje, da ga zmehčate z marinado..

Pikanya - odrezan iz kolčnega dela trupa na stičišču ledvene in križne regije. Kroj je še posebej priljubljen v Latinski Ameriki. To je najboljše meso za peko na žaru: Pikania je cenjena po svoji mehki teksturirani kaši, "zapakirani" v maščobno manšeto, ki se stopi, ko jo pečejo na rešetki ali ražnju in meso namočijo s sokom. Običajno pikano kuhamo na ognju v enem velikem kosu ali narežemo na rezine in v prepognjenem nabodalu.

Nosilec - vitka noga, dolgo rezano meso. Ram je precej ohlapne teksture, primeren je za pečenje v pečici v velikem kosu, lahko ga tudi narežemo čez vlakna na porcije in odtrgamo za cvrtje zrezkov ali zrezkov.

Očesna mišica je ločena mišica, ki izstopa s hrbtne strani trupa. Znano tudi kot okroglo oko ali bikovo oko. Ima podolgovato zaobljeno obliko. V tem rezu skoraj ni maščobe, vlakna celuloze so elastična, imajo teksturo in aromo, takšno meso je najprimernejše za uporabo v enolončnicah, na primer v enolončnici z zelenjavo. Pečen, velik rez je odlična osnova za sendviče. Lahko je narejen iz "jabolka" in zrezka - na tanko narežemo vlakna in dobro stepemo.

Spider Steak je eden najmanjših zrezkov. Pajek zrezek se tesno prilega kolčnemu sklepu, zato ga lahko odstrani le zelo izkušen mesar, ne da bi ga poškodoval. Ta mišica praktično ni obremenjena, zato je zrezek mehak. Ima rahel "jetrni" okus. Zrezek je dobil ime "pajek" zaradi maščobne mrežice, ki spominja na pajčevino.

Zrezek merlot je morda najbolj skrivni zrezek v celotnem govejem trupu. Ta mišica se skriva v trdem delu zadnjega reza, nad Ahilovo tetivo, kljub temu pa je tako svetla in nežna, da je primerna za cvrtje v ponvi, kot so vrhunski zrezki, pa tudi za tartar..
Shank. Najbolj dragocen zrezek tega odseka govedine se imenuje ossobuco. To je prerez na sladkorni kosti najbolj mesnatega dela. Primerno za dolgotrajno gašenje. Italijanska klasika žanra ossobuco, dušena v belem vinu in juhi z zelenjavo.

Trebušni del trupa

Trak. Mišica na trebuhu je znana tudi kot bočni zrezek. Posebnost so dolga vzporedna vlakna, ki se raztezajo vzdolž celotnega kosa. Zato je skrivnost nežnosti tega zrezka v tankih rezinah. Ta rez omogoča odlične pečene zvitke, pomfrit in tagliatto (zrezek, pečen na tanke rezine, narezan po zrnju). Pri pripravi bočnega zrezka se lahko omejite na poper in sol, lahko pa meso marinirate v vinu, zeliščni marinadi ali citrusovem soku in nato isto marinado uporabite kot omako. Prav tako precej vitka in svetla bok "ima rada" goste kremaste omake, na primer béarnaise.

Prepona je skupina mišic, s katerimi so notranji organi pritrjeni na hrbtenico živali. Diafragma se nahaja v delujočem delu telesa gobyja, zato ima precej vlaknato strukturo z debelimi plastmi maščobe. Toda ne bojte se, da bo meso trdo: če se pravilno skuha, bo zrezek iz mačet in mesni zrezek iz notranje in zunanje tanke diafragme postal mehak in zelo dišeč, marinirati jih je treba in jih na tanko narezati. Diafragma je odlična osnova za pečene sendviče z mesom, azijske mešanice krompirja (meso narežemo na tanke cvetne liste in ocvremo v voku z omako), zvitke.

Goveji zrezek: vrste in stopnje pečenja. Koristni nasveti Vasilija Emelianenka