Gostota in lastnosti rastlinskih olj

Sončnična plast, maščobno rastlinsko olje, pridobljeno iz sončničnih semen. Surovo sončnično olje ima prijeten vonj in okus. Gostota pri 10 ° C 920-927 kg / m 3, tališče od -16 do -19 ° C, kinematična viskoznost pri 20 ° C 60,6 × 10 -6 m 2 / sek.

Vsebnost maščobnih kislin v sončničnem olju (v%): stearinska 1,6-4,6, palmitinska 3,5-6,4, miristična do 0,1, arahidna 0,7-0,9, oleinska 24-40, linolna 46-62, linolenska do 1. Povprečna molekulska masa maščobnih kislin 275-286. Vsebnost fosfatidov, tokoferolov in voskov je odvisna od načina ekstrakcije in predelave olja, ki se spreminja v širokih mejah. Jodno število 119-136, hidroksilno število 2-10,6.

Sončnično olje je eno najpomembnejših rastlinskih olj velikega gospodarskega pomena. Uporablja se predvsem neposredno v hrani. Iz nje nastajajo margarina in maščobe za kuhanje (s hidrogeniranjem glej Hidrogeniranje maščob). Sončnično olje se uporablja v proizvodnji konzerv, pa tudi v industriji mila in barv ter lakov. Sončnično olje je del različnih mazil (na primer hlapnih). Glej tudi Rastlinska olja, Industrija maščob in olj.

Viskoznost sončničnega olja

Surovine je mogoče določiti s kompleksom organoleptičnih lastnosti, fizikalnih kazalnikov, kvalitativnih reakcij in sestave maščobnih kislin.

Organoleptični kazalniki so pomembni pri določanju surovine in vrste rastlinskih olj, užitnih topljenih maščob, kulinaričnih, slaščic in pekarskih maščob. V rafinirani (rafinirani) maščobni hrani izgubijo pomen.

Fizični kazalniki. Iz fizikalnih kazalnikov za identifikacijo rastlinskih olj se določijo lomni količnik, gostota, viskoznost, tališče; pri ugotavljanju užitnih topljenih maščob - tališče, tališče, lomni količnik in gostota; pri določanju kulinaričnih, slaščičarskih in pekovskih maščob - tališč in strjevalnih mest.

Za oceno teh kazalnikov se uporabljajo preprosti fizični instrumenti. Trajanje študije ne presega 10-20 minut, metode pa so razvrščene kot ekspresne.

Lomni količnik. Tekoča rastlinska olja in topljene živalske maščobe v staljenem stanju lahko lomijo žarek svetlobe. Poleg tega lomna moč olj, pridobljenih iz različnih oljnic in živalskih maščob, ni enaka (tabela 4.1).

Gostota pri 20 0 С, kg / m 3

Lomni količnik pri 20 0 С

Viskoznost pri 20 0 С, Pa · s

Točka nalivanja, 0 С

Tališče, 0 С

Saponifikacijsko število, mg KOH

Jodno število,% joda

Rastlinska olja

Oljka iz jedrc

Za lomno moč olj je značilna vrednost lomnega količnika (U20), določenega pri 20 ° C (v topljenih živalskih maščobah pri 40 ° C). Lomni količnik je enak razmerju med sinusom vpadnega kota žarka in sinusom lomnega kota. Indeks loma ne zajema samo čistosti maščob, temveč tudi stopnjo njihove oksidacije; povečuje se v prisotnosti hidroksi skupin, povečuje molekulsko maso in količino nenasičenih maščobnih kislin v radikalih maščobnih kislin trigliceridov.

Indeks loma se določi z uporabo refraktometra. To je brezdimenzionalna količina.

Temperatura taljenja. Tališče označuje prehod maščobe iz trdnega v tekoče stanje. Ker maščobe nimajo izrazitega tališča, sta za njih značilna dva kazalnika: temperatura, pri kateri maščoba pridobi gibljivost, ki se imenuje tališče, in temperatura popolnega taljenja, ko maščoba postane popolnoma prozorna. Tališče je odvisno od razmerja maščobnih kislin v molekuli trigliceridov.

Pri proizvodnji užitnih maščob je tališče značilen kazalnik. Loči ognjevzdržne maščobe s tališčem nad določeno mejo in maščobe z nizkim tališčem. Slednje človeško telo bolje absorbira.

Točka nalivanja. Tališče maščob je odvisno od kemične sestave in je značilnost stopnje čistosti maščob in maščobnih kislin.

Relativna gostota. Relativno gostoto rastlinskega olja lahko določimo kot razmerje med maso določene prostornine olja in maso enake prostornine destilirane vode pri 20 ° C ali z uporabo areometra. Relativna gostota - brezdimenzijska količina.

V kemiji maščob je gostota (v kg / m3) običajno opredeljena kot razmerje med maso maščobe pri 20 ° C in maso enake prostornine vode pri 4 ° C.

Gostota maščob označuje sestavo maščobnih kislin, ki tvorijo molekulo trigliceridov. Gostota maščob se zmanjšuje s povečanjem molekulske mase in narašča s povečanjem stopnje nenasičenosti maščobnih kislin, ki tvorijo trigliceride. Poleg tega prisotnost hidroksilnih skupin v radikalu maščobne kisline, ki nastane med oksidacijo, vodi do povečanja gostote. S povečanjem vsebnosti prostih maščobnih kislin, ki nastanejo med hidrolizo gliceridov, se gostota maščob zmanjša. Gostota nerafiniranih maščob je večja kot rafiniranih maščob.

Viskoznost. Viskoznost olj in maščob se običajno določa z uporabo Ostwaldovega viskozimetra. Merjenje viskoznosti s kapilarnim viskozimetrom temelji na določanju časa pretoka skozi kapilaro določene prostornine tekočine iz merilne posode.

Viskoznost maščob in olj je odvisna od molekulske mase maščobnih kislin, ki tvorijo trigliceride. S povečanjem molekulske mase maščobnih kislin se viskoznost povečuje in zmanjšuje s povečanjem števila dvojnih vezi. Viskoznost naravnih maščob in olj niha v razmeroma ozkih mejah, vendar je ta kazalnik zelo pomemben pri ugotavljanju naravne čistosti maščobe.

Med števili, določenimi v maščobah in rastlinskih oljih, sta za preiskavo pomembna umilitev in jodno število, po vrednosti katerih lahko presodimo tudi o čistosti in naravi maščob..

Saponifikacijska številka. Število umiljenja je število miligramov kavstične pepelike, potrebne za umiljenje gliceridov in fosfatidov ter za nevtralizacijo prostih maščobnih kislin v 1 g maščobe.

Ta kazalnik je značilnost povprečne molekulske mase mešanice prostih maščobnih kislin in kislin, vključenih v gliceride preučevane maščobe. Na saponifikacijsko število vplivajo neumilljive snovi, proste maščobne kisline, mono- in digliceridi ter nečistoče.

Jodno število. Jodno število maščobe je običajna vrednost, ki predstavlja število gramov joda, enakovrednega halogenu, dodanemu 100 g preskusne maščobe, izraženo kot odstotek joda.

Pri določanju jodnega števila maščob so dvojne vezi nenasičenih maščobnih kislin pri sobni temperaturi kvantitativno nasičene, presežek nereagiranih halogenov veže kalijev jodid, čemur sledi kvantitativno določanje sproščenega prostega joda s titracijo z natrijevim hiposulfitom v prisotnosti škroba.

Jodno število je najpomembnejši kemični kazalnik maščob. Omogoča vam presojo stopnje nenasičenosti maščobnih kislin, ki tvorijo maščobo. Po vrednosti jodnega števila se presodi razširjenost nasičenih ali nenasičenih maščobnih kislin v rastlinskem olju ali maščobi. Večja kot je vsebnost nenasičenih maščobnih kislin, večja je vrednost joda. Ognjevzdržne maščobe imajo nizko vrednost joda, maščobe z nizkim tališčem - visoko. Ta kazalnik je pomemben pri prepoznavanju užitnih topljenih maščob. Glede na povečano vrednost jodnega števila jagnječje maščobe lahko domnevamo, da jo ponareja maščoba z nizko stopnjo tališča (konj ali pes). Nizko jodno število svinjske maščobe kaže na dodajanje ognjevzdržne maščobe (jagnjetine ali govedine).

Kvalitativne reakcije na maščobe in olja. Kvalitativne reakcije na maščobe in olja omogočajo natančno in hitro prepoznavanje nečistoč nekaterih vrst maščob in rastlinskih olj v preučevanih maščobnih izdelkih. Zlasti postanejo pomembni pri pregledu dragih rastlinskih olj, margarin in topljenih maščob, da bi ugotovili ponarejanje njihovega izbora..

Reakcije na prisotnost hidrogeniranih maščob. Glavna metoda za odkrivanje hidrogeniranih maščob je odkrivanje ostankov niklja s kemičnimi metodami ali spektrografsko.

Posredno lahko hidrogenirane maščobe ločimo od naravnih tako, da določimo vsebnost neumiljivih snovi v njih. Hidrogenirane maščobe jih vsebujejo 2-3 krat več kot naravne..

Reakcija na olje semen bombaža. Ta reakcija temelji na zmanjšanju srebrovega nitrata in v mešanici razkrije celo 5% olja bombaževih semen. Za to 5 ml maščobnih kislin, izoliranih iz preskusnega olja, raztopimo v 15 ml 90% alkohola, dodamo 2 ml 3% vodne raztopine srebrovega nitrata in zmes kuhamo 1-3 minute. Maščobne kisline bombaževega olja postanejo temne z zmanjšanim kovinskim srebrom.

Reakcija na sezamovo olje. 0,1 g fino zmletega sladkorja raztopimo v 10 ml klorovodikove kisline z gostoto 1,19. K tej raztopini dodamo 20 ml preskusnega olja in močno stresamo. Rdečo obarvanost dobimo s sezamovim oljem.

Reakcija na maščobe morskih živali in rib. Velike primesi maščob od morskih živali in rib do drugih maščob lahko zaznamo po neprijetnem vonju, pa tudi po močni rdeče-rjavi barvi, ki jo te maščobe dajo ob mešanju z močno fosforno kislino in s koncentriranimi alkoholnimi raztopinami jedkih alkalij. Vendar ti znaki ne zadoščajo, če je vsebnost maščob morskih živali in rib v mešanici drugih maščob neznatna ali če preskusna snov vsebuje te maščobe v polimerizirani ali hidrogenirani obliki..

Najhitreje določimo nečistoče maščob morskih živali in rib na naslednji način: 5 ml staljene maščobe raztopimo v 10 ml kloroforma in 1,5 ml ledocetne kisline, nato dodamo 2,5 ml raztopine broma. Maščobe rib in morskih živali dajejo hitro izginjajočo rožnato barvo in po 1 minuti se pojavi zelena barva, ki traja precej dolgo. Rastlinske in živalske maščobe s to predelavo dajo rumeno ali rdečkasto rumeno barvo.

Reakcija na križna olja. Repična olja, kamela, gorčica in druga križna olja prepoznamo po odkritju žvepla, ki ga vsebujejo. Za kvalitativno določanje žvepla je treba nekaj minut segrevati 25-30 g preskusnega olja z 20 ml 10% raztopine NaOH. Filtrirajte milno raztopino skozi papirnati filter. S filtratom navlažimo filtrirni papir, impregniran s svincem z ocetno kislino. Če olje vsebuje žveplo, filtrirni papir postane črn zaradi tvorbe svinčevega sulfida.

Tudi križna olja imajo nizko umiljenje (približno 175, glej tabelo 4.1), ker je prisotna velika količina nenasičene eruka kisline z visoko molekulsko maso (tabela 4.6). Več ali manj pomembne nečistoče teh olj lahko zaznamo po določitvi umilitvenega števila, ki bi moralo biti nižje od značilnosti večine olj..

Poleg tega je eden od znakov križnih olj sposobnost milnih raztopin, dobljenih z umiljenjem olja z 0,5 N alkoholne raztopine KOH, da se strdi pri sobni temperaturi z nastankom sevalnih agregatov.

Fizični kazalniki rastlinskih olj

FIZIKALNI KAZALNIKI RASTLINSKIH OLJ

Omska državna agrarna univerza, Omsk, Rusija

Pripis. Glavni fizični kazalniki rastlinskih olj so gostota, dinamična viskoznost, lomni količnik. Poznavanje fizikalnih parametrov je potrebno za poglobljeno razumevanje narave rastlinskih olj in njihovih lastnosti. V tem delu so predstavljeni eksperimentalni podatki o indeksih gostote, viskoznosti in loma različnih rastlinskih olj, predlagane so odvisnosti za izračun gostote in viskoznosti od temperature..

Ključne besede: rastlinsko olje, gostota, dinamična viskoznost, lomni količnik, temperatura.

Rastlinsko olje je mešanica trigliceridov maščobnih kislin in sorodnih snovi, pridobljenih iz semen in plodov različnih rastlin [1]. Sončnično olje je narejeno iz sončničnih semen, koruzno olje - iz koruznih kalčkov, gorčično olje - iz gorčičnih semen, oljčno olje - iz celuloze oljk, laneno olje - iz lanenih semen, kamelinovo olje - iz semen kameline. Glede na stopnjo prečiščenosti rastlinska olja razvrščamo v: nerafinirana - ki so bila samo mehansko očiščena; rafinirano - nevtralizirano z alkalijo po mehanskem čiščenju, hidrirano - očiščeno s pršilom za vročo vodo; dezodorirano - obdelano z vročo suho paro v vakuumskih pogojih.

Predmet raziskave so rastlinska olja: sončnično (rafinirano dezodorirano "Blago"), koruza (rafinirano deodorizirano "Selyanochka"), gorčica (nerafiniran hladno stisnjen "Car"), oljka (nerafinirana vrhunska kakovost "Renieris"), lan (nerafinirano prvo hladno stisnjeno sorte "car"), kamelina (nerafinirana "jug Rusije").

Namen tega dela je določiti fizikalne parametre rastlinskih olj in ugotoviti njihovo odvisnost od temperature. Za dosego tega cilja so bile rešene naslednje naloge: merjenje gostote in dinamične viskoznosti pri različnih temperaturah, risanje grafov in iskanje enačb za odvisnosti teh kazalcev od temperature olj, merjenje lomnega indeksa olj pri 20 ° С, primerjava gostote, dinamične viskoznosti in lomnega količnika, izmerjenih pri 20 ° С, z referenčnimi podatki.

V delih [2,3] so upoštevani fizikalni kazalniki sojinega, repičnega in olja redkev.

Gostota je bila določena z uporabo merilnika vlažnosti v skladu z GOST 3900. Bistvo metode je potapljanje hidrometra v rastlinsko olje in odčitavanje na merilniku hidrometra. Uporabljeni instrumenti in oprema: stekleni valj 3-39 / 250, hidrometer AON-1 z napako ± 1 kg / m3. Za merjenje temperature je bil uporabljen multimeter DT-836 (termočlen tipa K). Eksperimentalna obdelava podatkov je bila izvedena s pomočjo paketa MS Excel: konstrukcija eksperimentalnega grafa, trendne črte in iskanje enačbe, ki prikazuje odvisnost gostote? od temperature t. Rezultati obdelave podatkov za različna olja so prikazani na sliki 1..

Viskoznost rastlinskih olj se običajno določa s pomočjo kapilarnih viskozimetrov. Načelo delovanja teh viskozimetrov temelji na odtoku tekočine iz rezervoarja skozi kapilaro. Pri našem delu je bila določitev viskoznosti izvedena po Stokesovi metodi. Bistvo metode je izmeriti čas padca kroglice med njenim enakomernim gibanjem v viskozni tekočini. Vrednost dinamične viskoznosti je bila izračunana po formuli:

kje? - dinamična viskoznost (Pa • s), d - premer kroglice (m), t - čas (-i) padca kroglice, g - gravitacijski pospešek, 1 - gostota kroglice (kg / m3), 2 - gostota rastlinskega olja ( kg / m3),? - razdalja, ki jo prevozi žoga (m).

Slika 1. Odvisnost gostote rastlinskih olj od temperature

Formula (1) velja le, če žoga pade v neskončno okolje. Če krogla pade vzdolž osi valja, vpliva vpliv stranskih sten valja. Pri našem delu smo rastlinsko olje postavili v stekleni valj 3-39 / 250. Uporabljena je bila jeklena krogla, katere premer je bil izmerjen z uporabo okularnega vijaka MOV-1-16 mikrometra in mikroskopa Mikmed-1 s povečanjem objektiva 4. Za merjenje časa padanja krogle je bila uporabljena elektronska štoparica ChSE-02 s časovnim štetjem 0,01 s. Gostoto rastlinskega olja smo določili z areometrom AON-1. Razdalja, ki jo je krogla prevozila v valju, je bila izmerjena z ravnilom. Za merjenje temperature je bil uporabljen multimeter DT-836. Eksperimentalni podatki so bili obdelani s pomočjo paketa MS Excel. Eksperimentalni grafi, trendne črte in enačbe, ki kažejo dinamično odvisnost od viskoznosti? o temperaturi t za različna olja so prikazani v

Slika 2. Temperaturna odvisnost dinamične viskoznosti rastlinskih olj

Indeks loma je bil določen z uporabo refraktometra v skladu z GOST 5482-90. Uporabili smo refraktometer IRF-454 z merilno napako ± 10-4.

Eksperimentalne vrednosti lomnega količnika, gostote in dinamične viskoznosti rastlinskih olj pri temperaturi 20 ° C ter referenčne vrednosti teh kazalnikov so predstavljene v tabeli 1.

Tabela 1 - Fizični parametri rastlinskih olj pri 20 ° С

Kinematična viskoznost nekaterih običajnih tekočin - motorno olje, dizelsko gorivo, oreško olje itd..

Kinematična viskoznost nekaterih običajnih tekočin - motorno olje, dizelsko gorivo, oreško olje itd..

Viskoznost tekočine je njena sposobnost, da se upre širjenju, to je značilnost "kohezije" tekočine. Ta pojav nastane zaradi molekularnega trenja v tekočini, kar povzroči učinek trenja. Obstajata dve med seboj povezani količini, ki zaznamujeta viskoznost tekočine - to sta dinamična (absolutna) in kinematična viskoznost.

Kinematična viskoznost nekaterih običajnih tekočin je prikazana v spodnji tabeli..

Kako uporabiti 11 najbolj znanih rastlinskih olj

Kulinarična uporaba sončničnega in oljčnega olja večini Rusov ne povzroča vprašanj, toda kaj storiti s sezamovim, mandljevim ali avokadovim oljem je vredno ugotoviti.

Rastlinsko olje ima poleg izvora, okusa in arome tudi tako pomembno značilnost, kot je vrelišče (točka), to je tisto, pri katerem začne goreti. Z dodajanjem olja v končno jed lahko sledimo le njenim očitnim značilnostim - aromi in okusu, in če bomo na njej cvreli, potem je bolje poznati vrelišče.

Olivno olje

Vrelišče za ekstra deviško je 160 ° C, za deviško - 210 ° C, za tropine (iz pogače) - 238 ° C, za ekstra lahko - 242 ° C.

Ekstra deviško ni primerno za cvrtje, je pa idealno za prelive, omake in pecivo, pa tudi za dodajanje že vročim že pripravljenim jedem, na primer juham. Ostali (odvisno od vrste) so primerni za cvrtje in dušenje. Tukaj si oglejte recept za pikantno korenčkovo torto na oljčnem olju.

Pikantna korenčkova torta z olivnim oljem

Avokadovo olje

Vrelišče je 270 ° C. Eden najdražjih in najdragocenejših. Uporablja se samo v prelivih in omakah. Na njem lahko tudi cvrete, vendar v izjemnih primerih, če morate na primer cvrtiti sam avokado.

Sojino olje

Vrelišče je 160 ° С (nerafinirano) in 238 ° С (rafinirano). Rafinirano je primerno za cvrtje in cvrtje, nerafinirano - za prelive.

Koruzno olje

Vrelišče je 178 ° С (nerafinirano) in 232 ° С (rafinirano). Uporabite za omake, cvrtje, dušenje in cvrtje. Tukaj si oglejte recept za argentinsko mesno enolončnico.

Argentinska mesna enolončnica iz koruznega olja

Mandljevo olje

Vrelišče je 216 ° C. Uporabite za pečenje, cvrtje in prelivanje. Video recept za puste piškote s čokolado, kuhane v mandljevem olju, glejte tukaj.

Pustni čokoladni piškoti v mandljevem maslu

palmovo olje

O tem je bilo napisanih že veliko "grozljivk", vendar vam svetujemo, da ga le pravilno izberete - kupite SAMO rdeče palmovo olje! Redko gost na naših policah. Najbolje je iskati v trgovinah z ekološko hrano. Vrelišče je 230 ° C. Primerno izključno za cvrtje in cvrtje.

O koristih in škodi palmovega olja si preberite tukaj.

Sončnično olje

Vrelišče za rafinirano je 227 ° С, za nerafinirano - 107 ° С. Za cvrtje nikoli ne uporabljajte neposredno stisnjenega sončničnega olja (nerafiniranega). Je pa kot nalašč za kisanje in preliv solat..

sezamovo olje

Vrelišče polpročiščenega je 232 ° С, nerafiniranega sezamovega olja - 175 ° С. Jedem daje azijski okus, uporablja se v prelivih, omakah in kot aromatični dodatek drugim oljem v jedeh iz voka. Tukaj si oglejte recept za hrustljavo zelenjavno solato s prelivom iz sezamovega olja.

Hlapljiva hrustljava zelenjavna solata

Repično olje

Vrelišče rafiniranega olja je 227 ° C. vendar nekateri kuharji priporočajo, naj ga ne segrevamo nad 160-180 ° C., češ da potem začne imeti grenak okus. Za oskrbo z gorivom je bolje uporabiti rafinirano.

Grozdno olje

Vrelišče je 216 ° C. Primerno za dušenje, uporablja se v prelivih in pecivu. Recept za korenčkovo solato s kitajskim zeljem in sladko papriko preberite tukaj.

Korenčkova solata s prelivom iz grozdnega olja

Kokosovo olje

Vrelišče nerafiniranega olja je 177 ° C, rafinirano olje pa začne goreti po 204 ° C. Primerno za cvrtje in dušenje, ne pa tudi za globoko maščobo. Recept za sirne pogače, ki jih je najbolje ocvrti na kokosovem olju, preberite tukaj.

Cheesecakes, kuhani v koruznem olju

Sončnično olje, njegova sestava in koristne lastnosti. Nerafinirano sončnično olje

Danes vam bomo povedali, kako nastaja sončnično olje in kakšne lastnosti ima ta izdelek. Povedali vam bomo tudi o vrstah rastlinske maščobe in kakšna je njihova sestava..

Splošne informacije o rastlinskem proizvodu

Sončnično olje je rastlinsko olje, ki se pridobiva iz semen oljnih sort sončnic. To je najpogostejša vrsta rastlinskega olja v Rusiji. Mimogrede, prav naša država je ena vodilnih v proizvodnji tega izdelka na svetu..

Zgodovina izvora

Razvoj sončnice iz oljnic kot gojene rastline je potekal v Ruskem imperiju. Njegova industrijska predelava je tesno povezana z imenom Daniil Bokarev. Ta je leta 1829 izumil edinstven način pridobivanja olja iz sončničnih semen. Štiri leta kasneje je trgovec Papušin v provinci Voronjež (v naselju Alekseevka) s pomočjo Bokareva zgradil prvo oljarno v Rusiji. Bokarev je leta 1834 odprl svojo oljarno. In že leta 1835 se je začel aktivni izvoz tega izdelka v tujino. Do leta 1860 je bilo v naselju Alekseevka približno 160 oljarn..

Proizvodnja sončničnega olja

Kot smo že omenili, so sončnična semena vir olja. Večina obratov za pridobivanje olja proizvaja ta izdelek z uporabo naslednje tehnologije:

  • V posebnem oddelku za tkanje rušalov se semena očistijo iz različnih steljev. V njem pride do drobljenja in ločevanja lusk od jedrc..
  • V valjarni se vsa jedra spustijo skozi valje. Kot rezultat tega zdravljenja dobimo meto. Nato se prepelje v oddelek za tisk.
  • V njem je meta toplotno obdelana v posebnih žarnicah. Potem gre surovina v stiskalnice, kjer v resnici iztisnejo stiskalno olje. V prihodnosti se pošlje v skladišče in blato. Kar se tiče nastale mase, imenovane celuloza, ki ima visoko vsebnost ostankov olja (približno 22%), se dovaja v obrat za ekstrakcijo olja. Če je celuloza iztisnjena do preostale vsebnosti olja 8-9%, se ta proizvod imenuje celuloza. V nekaterih primerih se v obratu za pridobivanje olja kovnica pošlje v žar s pomočjo tekočega traku. Tam je podvržen toplotni obdelavi ali tako imenovanemu prepečevanju. Po pritisku se celuloza takoj pošlje v ekstraktor.
  • Ekstrakcija rastlinskega olja se izvaja v posebnem aparatu, imenovanem ekstraktor. Ta postopek se izvaja z uporabo organskih topil. Posledično dobimo tako imenovano miscelo in trdni ostanek brez maščobe, ki ga navlažimo s topilom (to je moko). Nadalje se iz njih destilira olje v ekstraktorju.

Po trgovinah za stiskanje in ekstrakcijo je naftni proizvod dodatno očiščen ali rafiniran. Z drugimi besedami, olje je prečiščeno iz različnih organskih nečistoč. Te metode običajno vključujejo centrifugiranje, usedanje, filtracijo, hidracijo, alkalno in sulfatno rafiniranje, deodorizacijo, beljenje in zamrzovanje (to pomeni, da se olje ohladi na 10-12 stopinj, da nastanejo kristali voska, ki se nato filtrirajo).

Kar zadeva sončnični kolač, se iz njega dobi zelo dragocen obrok. Obrok je krma z visoko vsebnostjo beljakovin, ki je vključena v prehrano živine, rib in perutnine. Vsebnost surovih beljakovin v njem je približno 30-41% in je precej odvisna od stopnje prečiščevanja in predelave kovnice ter razreda uporabljenih surovin.

Kot lahko vidite, proizvodnja sončničnega olja ni enostaven postopek. Kljub temu je ta izdelek na voljo vsem.

Lastnosti rastlinskega olja

Skoraj vsa sončnična olja imajo enake lastnosti. Surovi izdelek ima prijetno aromo in okus. Njegova gostota pri 10 stopinjah je 920-927 kg na m3. Vrelišče je od -16 do -19 stopinj. Temperatura, pri kateri so sončnična olja izpostavljena dimu, je 232 stopinj. Kinematična viskoznost izdelka se pojavi pri 20 stopinjah.

Prav tako je treba opozoriti, da je sončnično olje razvrščeno kot polsušno rastlinsko olje. Ko je izpostavljen kisiku (pri sobni temperaturi), tvori mehak in lepljiv film. Mimogrede, polsušilna olja ne vključujejo le sončničnega, temveč tudi sojino, žafranikovo, kamelino, makovo seme itd..

Nerafinirano sončnično olje je dveh vrst: stisnjeno (tj. Pridobljeno s hladnim stiskanjem) in ekstrakcijsko. Praviloma ga izdelujejo v obratih za pridobivanje olja..

Sestava izdelka

Kakšna je sestava sončničnih olj? Proizvajalci tega izdelka ugotavljajo, da vsebuje ogromno maščobnih kislin, in sicer stearinsko, palmitinsko, miristično, arahidno, oleinsko, linolno, linolensko. Hkrati pa iz večkrat nenasičenih maščobnih kislin vsebuje le 1% omega-3. Tudi vsebnost omega-6 prevladuje v sončničnem olju..

Vsebnost tokoferola, fosforja in hlapnih snovi, vosek, vlaga, nemastne nečistoče, barva in peroksid, prosojnost, plamenišče in kakovost izdelka so popolnoma odvisni od načina stiskanja, ekstrakcije in predelave uporabljenih surovin.

Koristi sončničnega olja so neposredno povezane z njegovo sestavo. Na primer, vsebuje veliko količino vitamina E, ki pozitivno vpliva na delovanje prebavnega trakta in stanje kože..

Posebej je treba opozoriti, da sončnično olje (rafinirano in nerafinirano) ne more vsebovati holesterola. To je posledica dejstva, da je izključno rastlinskega izvora. Kljub temu mnogi proizvajalci posebej poudarjajo njegovo odsotnost. To je namenjeno oglaševanju.

Vrste olj

Katere so vrste sončničnih olj? Proizvajalci proizvajajo nerafinirane in rafinirane izdelke. V čem se med seboj razlikujejo? Vse gospodinje ne poznajo odgovora na to vprašanje. Zato smo se odločili, da te podatke predstavimo spodaj..

Nerafinirano ali rafinirano?

Vsi vemo, da so rastlinska olja zelo koristna za zdravje. Za razliko od sovjetskih časov lahko danes v trgovinah najdete popolnoma različne vrste teh izdelkov. A kako med številnimi olji izbrati pravega?

Glavna razlika med olji, pridobljenimi iz istih surovin, je stopnja prečiščevanja. V prodajo gre tako rafinirano (torej popolnoma rafinirano v več fazah) kot nerafinirano sončnično olje, katerega rafiniranje je omejeno le z mehansko filtracijo.

Obstaja mnenje, da je prva možnost popolnoma neuporabna za zdravje. A temu ni tako. Dejstvo je, da je stopnja uporabnosti tega izdelka odvisna od njegove sestave maščobnih kislin. Torej se v postopku rafiniranja sestava rastlinskega olja in razmerje med njegovimi maščobami in kislinami ne spremeni. Glede na to lahko varno opazimo, da če je olje neuporabno, potem je neuporabno v kakršni koli obliki (rafinirano ali nerafinirano). In stopnja čiščenja na to nikakor ne vpliva.

Uporaba izdelka

V obdobju od 2007 do 2008 v kmetijskem letu je svet pridelal približno 10 milijonov ton sončničnega olja. Ta izdelek je eno najpomembnejših rastlinskih olj na postsovjetskem prostoru. To je posledica dejstva, da je velikega nacionalnega gospodarskega pomena..

Kar se tiče kuhanja, lahko rafinirano in nerafinirano sončnično olje uporabljamo za cvrtje in prelivanje različnih solat. Iz njega se izdelujejo tudi olja za kuhanje in margarina (s hidrogeniranjem). Sončnično olje se uporablja tudi v proizvodnji konzervirane hrane, pa tudi v industriji barv in lakov ter izdelovanju mil. Poleg tega je vključen v številna mazila..

Leta 1997 je bil v Rusiji objavljen patent za izdelavo zdravila za zdravljenje rakavih bolnikov. Opisuje uporabo nerafiniranega sončničnega olja kot glavne sestavine zdravilne emulzije..

Povzemimo

Žlica sončničnega olja vsebuje ogromno maščobnih kislin in vitamina E. Z rednim uživanjem tega izdelka lahko za vedno pozabite na prebavne težave. Mimogrede, sončnično olje je zelo priljubljena sestavina ljudske medicine. Uporablja se za odpravljanje hudega zaprtja (z zaužitjem ali klistiranjem), pa tudi za glajenje kože. Če so vaše roke ali obraz razpokane, jih operite s sončničnim oljem in pustite nekaj časa. Po nekaj postopkih boste opazili, da je vaša koža postala mehka, gladka in svilnata in o sledovih razpok ni sledu..

Tako lahko z nakupom visokokakovostnega rafiniranega ali nerafiniranega sončničnega olja ne samo skuhate okusne jedi, ampak tudi znatno izboljšate svoje zdravje..

Sončnično olje

Je priljubljen zeliščni izdelek, ki ga pridobivajo iz sončničnih semen. Domovina te rastline je Severna Amerika, kjer so jo prvič udomačila divja plemena lokalnih Indijancev..

Obrat je v Evropo prišel okoli 1500. let. po zaslugi španskih osvajalcev Amerike. In v Rusiji se je sončnica pojavila v začetku 18. stoletja, v času Petra I., kamor so jo pripeljali iz Nizozemske. Približno sto let je bila ta rastlina gojena samo zaradi njene lepote in vsak kmet je želel imeti čudovit "sonček" na svojem vrtu. In šele leta 1829 je eden od kmetov pokrajine Voronež, Bokarev, dobil olje iz sončnice, ki se je izkazalo za prijeten okus.

Nekaj ​​let kasneje so v vasi tega kmeta zgradili prvo oljarno na svetu, malo kasneje pa je bil vzpostavljen tudi izvoz nafte v tujino. Cerkev je izdelek cenila in ga prepoznala kot pustega, nakar se je pojavilo drugo ime izdelka - rastlinsko olje. Konec 19. stoletja so sovjetski emigranti tehnologije za pridobivanje nafte vrnili v ZDA in Kanado, kmalu pa so ZDA postale vodilni proizvajalec tega izdelka..

Sončnično olje ima značilno prijetno aromo in okus. Glede na stopnjo prečiščenosti je vse olje razdeljeno na nerafinirano in predelano (rafinirano). Prva je izpostavljena izključno filtraciji, da se odstranijo nečistoče, medtem ko so vse dragocene komponente ohranjene. To je najbolj uporabna vrsta olja z značilnim trpkim vonjem in bogato temno barvo. Nerafiniran izdelek ima kratek rok trajanja, kar je treba upoštevati pri nakupu: v olju, ki že dolgo stoji na svetlobni vitrini, se pojavi usedlina in žgast okus..

Rafinirano olje je nevtralizirano in hidrirano, dezodorizirano, zamrznjeno in beljeno. Posledično se iz izdelka izločijo ostanki pesticidov, težkih kovin, drugih škodljivih nečistoč in prostih maščobnih kislin, ki povzročajo dim med cvrtjem v ponvi. Toda skupaj z nečistočami se odstranijo tudi biološke komponente: tokoferoli, fosfatidi, vitamini. Med postopkom dezodorizacije so iz sončničnega olja izključene vse aromatične snovi, kar nekoliko podaljša rok uporabnosti. Vse pogosteje se uporablja postopek zamrzovanja, to je odstranjevanje naravnih voskov, ki prekrijejo sončnična semena. Takšni voski olju dodajo motnost, zlasti kadar se prodaja na ulici, v hladnih prostorih, kar pokvari predstavitev. Posledično je rafiniran izdelek brezoseben - brez vonja, okusa in barve. Lahko pa ga shranite dlje časa in pri cvrtju ne "strelja" in se ne peni.

Kako izbrati

Pri izbiri nerafiniranega izdelka bodite pozorni na prisotnost usedlin. Na dnu posode ima lahko sveže olje rahlo usedlino in oblačnost. Kakovostno olje mora biti dobrega okusa. Grenki okus je znak poslabšanja ali zastarelosti olja.

Za preverjanje kakovosti dajte kapljico izdelka na kožo in podrgnite. Kakovostno olje se hitro vpije v kožo.

Kako shraniti

Bolje je kupiti nerafiniran izdelek v majhni steklenički, saj se po odprtju rok uporabnosti sončničnega olja močno zmanjša.

Po prvi uporabi je treba nerafinirani izdelek hraniti v stekleni posodi z zaprtim pokrovom v hladilniku..

V posodo lahko dodate suh fižol (2-3 kosi) - tako bo izdelek dlje shranjen. Vendar ne pozabite, da morate v vsakem primeru, ko odkrijete sončnično olje, uporabiti v enem mesecu..

Pri kuhanju

Pri kuhanju se uporabljajo tako rafinirana kot nerafinirana olja. Prvega je priporočljivo uporabljati za cvrtje in peko: je zlato ali svetlo rumen, prozoren; vonj in okus sta šibka. Obstajajo celo sorte olja, pri katerih je oleinska in palmitinska kislina višja od linolne kisline, zato so za cvrtje primernejše kot druge..

Nerafinirano olje je nekoliko temnejše in ima precej močan semenski vonj, ki ob shranjevanju tvori oborino. Ni ga treba toplotno obdelati, lahko pa ga dodajamo solatam, že pripravljenim jedem in prelivom.

Vsebnost kalorij

Vsebnost kalorij v izdelku na 100 gramov je 884 kcal. To je vredno zapomniti tistim, ki sledijo svoji postavi in ​​olja ne uživajo v velikih količinah..

Hranilna vrednost na 100 gramov:

Beljakovine, grMaščoba, grOgljikovi hidrati, grPepel, grVoda, grKalorična vsebnost, kcal
-99,8--0,2884

Koristne lastnosti sončničnega olja

Sestava in prisotnost hranil

Sestava tega rastlinskega izdelka vključuje linolno in linolno nenasičene kisline, ki jih človeško telo samo ne more sintetizirati. Te kisline se imenujejo esencialne kisline ali vitamin F. Potreba po njih je celo večja kot po drugih vitaminih..

Nenasičene kisline sodelujejo kot bistvena sestavina pri tvorbi ovojnic živčnih vlaken in tudi celičnih membran. Običajno odstranjujejo holesterol, tvorijo s holesterolom lahko oksidirane estre, imajo normalizirajoč učinek na ožilje in se lahko štejejo za sredstvo za preprečevanje srčnega napada, ateroskleroze in drugih bolezni srca in ožilja..

Sončnično olje vsebuje tudi vitamine A, E in D. Upoštevajte, da je nerafinirano olje bolj zdravo, saj vsebuje vse naravne sestavine: vitamine in druge aktivne snovi, zato ga lahko in moramo jesti v "surovem" stanju oblika.

Uporabne in zdravilne lastnosti

V medicinske namene je priporočljivo uporabljati nerafinirano vrhunsko olje, ki ima prijeten okus in lahkotno aromo. Če je v izdelku usedlina, to še ne pomeni, da je slabe kakovosti. Nasprotno, v njem lahko nastane usedlina zaradi vsebnosti fosfatidov, ki so potrebni za celične membrane in so vir fosforne kisline, brez katere telo sploh ne bi moglo delovati.

Sončnično olje se uporablja v ljudski in uradni medicini za zdravljenje in preprečevanje različnih bolezni. To so kronične bolezni prebavil, tromboflebitis, težave z jetri in pljuči, ženske in kardiovaskularne bolezni, zobobol in glavobol, encefalitis, artritis, revma, rane in vnetja. Raztopine na oljni osnovi so pripravljene tudi za obliže in mazila..

V čisti obliki se ta izdelek redko uporablja za zdravljenje, vendar obstaja en recept, ki se uporablja za številne bolezni. Torej je priporočljivo vzeti 1 žlico žlice. olje v ustih in ga sesajte približno 20 minut. Potem ga morate izpljuniti: če izdelek postane bel, je bil dosežen želeni učinek. Postopek ponovimo dvakrat na dan ali celo večkrat na dan. To pospeši proces zdravljenja. Pred uporabo takšnega recepta se je bolje posvetovati s svojim zdravnikom..

Za zdravljenje revme se uporablja drgnjenje na osnovi sončničnega olja. Obstajajo recepti z dodatkom divjega rožmarina, vrtnih cvetov rumenega listja ali pekoče rdeče paprike in vodke.

V primeru vnetja sklepov je priporočljivo drgnjenje s propolisovim mazilom s sončničnim oljem (1: 1), ki ga pripravimo v vodni kopeli. S to sestavo podrgnemo boleče sklepe..

Tudi pri sklepni revmi je učinkovit še en recept, ki pa za kožo ni tako prijeten. Zanj se rdeča paprika zdrobi, zmeša z oljem in kerozinom, nato pa 9 dni vztraja na toplem. Nato je treba mešanico dobro pretresati in jo lahko uporabiti.

Sončnično olje pomaga tudi pri kroničnem kašlju. Če želite to narediti, je priporočljivo, da zmešate po 1 žlico. moko, suho gorčico, maslo, med, pol žlice vodke in maso segrejte v vodni kopeli. Dobili bi lepljivo testo, ki ga je treba dati na gazo, zloženo v štiri, nanesti na skrinjo, prekriti s filmom, robčkom in pustiti čez noč. Ta postopek lahko ponavljate več dni..

Včasih lahko slišite, da je treba hude opekline mazati s sončničnim oljem. A tega ni mogoče storiti: olje prodre v kožo in z njim lahko pride do okužbe..

Toda z oljem iz sončničnih semen lahko pripravite mazilo za zdravljenje ran in žuljev, ki se pojavijo po opeklini: 2 dela olja zavremo z 1 delom čistega voska. Dobljeno mešanico nanesemo toplo: jo položimo na prtiček, nanesemo na opeklino in pritrdimo.

Uporaba v kozmetologiji

Treba si je zapomniti, da se v svoji čisti obliki to rastlinsko olje skoraj nikoli ne uporablja v kozmetologiji. Toda pri zelo suhi koži je olje, ki se v tanki plasti nanese na obraz in ostane čez noč, le zdravilni balzam, ki v kratkem času regenerira in navlaži kožo..

In ni se treba bati mastnega sijaja na obrazu, saj je sončnično olje po svoji sestavi blizu naravni maščobi kože, zato zlahka prodre v njene globoke plasti. Ta izdelek je tudi izvrstno čistilo, ki zlahka raztopi katero koli kozmetiko..

Tudi to olje je neprecenljivo kot sestavina obraznih mask. Ta izdelek lahko na primer mešate s skuto ali ovseno moko. Ta maska ​​se nanese v debelem sloju, hrani 20–35 minut in nato temeljito spere..

Sončnično olje se uporablja tudi pri negi telesa. Je preprosto nepogrešljiv izdelek v boju za čisto in gladko kožo. Olje lahko uporabite kot hranilno sredstvo za celo telo. In lahko dodate vitamin A in zdravite razpokane pete, drugačne poškodbe rok in ustnic.

Lasje bodo oboževali tudi oljne tretmaje. Navsezadnje jih lahko sončnično olje ne samo obnovi, temveč tudi navlaži suho kožo in pomaga pri odpravljanju prhljaja. Olje najlažje uporabljamo z masko z limoninim sokom, ki vlaži in daje lasem svetel sijaj. Za njegovo pripravo se zgornji izdelki zmešajo v razmerju 2: 1. Nato maso nanesemo na lase in vtremo v kožo. In po pol ure si lahko umijete lase.

Masko za lase lahko naredite tudi iz žlice masla in rumenjaka. Maso nanesemo na lase, zavijemo in držimo vsaj 3-4 ure. Po takem postopku je treba lase večkrat temeljito sprati..

Nevarne lastnosti sončničnega olja

Najprej škodujejo sončnično olje nevarne rakotvorne snovi, v katere se lahko nekatere njegove sestavne dele spremenijo pri segrevanju. Zato se odsvetuje z ocvrto hrano - potem ko olje v taki hrani zavre, nastane veliko snovi, katerih redna uporaba povečuje tveganje, da bi zboleli za tako nevarno boleznijo, kot je rak..

Takšna škoda je še bolj očitna, če en del olja večkrat segrejemo. Zato je nujno, da posodo operete po vsaki uporabi. Pomembno je, da lahko po določenih postopkih obdelave izdelka v njem ostanejo tuje kemikalije. Torej so v njegovi sestavi pogosto ostanki heksana - topila blizu bencina. Ni priporočljivo za uporabo v solatah..

Da pa boste s tem oljem kar najbolje izkoristili, lahko uporabite le njegove naravne sorte. Naj bodo bolj dišeče in temne, vendar bodo le pozitivno vplivale na zdravje..

Preberite tudi naš članek o lastnostih sončničnih semen. Vse o njihovih koristnih in nevarnih lastnostih, kemični sestavi, hranilni vrednosti, prisotnosti vitaminov in mineralov, njihovi uporabi v kulinariki in kozmetologiji.

Video vam bo povedal o koristnih lastnostih sončničnega olja, ki pogosto nezasluženo velja za škodljiv izdelek..

Viskoznost sončničnega olja

Splošne značilnosti surovin [154, 155]

Znanih je več sto kultur, pri katerih se v tkivih posameznih organov odloži precejšnja količina maščobnih olj. Semena nekaterih rastlin vsebujejo do 50–70 mas. % lipidov glede na maso semen. Največ skladiščnih lipidov je običajno koncentriranih v zarodku in endospermu; drugi organi so razmeroma revni z lipidi. Skupina industrijskih oljnic trenutno vključuje več kot 100 rastlin.

Rastlinske maščobe so skupaj z drugimi sestavinami osnova racionalne prehrane ljudi..

Tehnična rastlinska olja se pogosto uporabljajo v številnih sektorjih nacionalnega gospodarstva. Je vir pridobivanja višjih maščobnih kislin iz jedilnih in neužitnih rastlinskih olj. Na drugem mestu po porabi za tehnične namene je proizvodnja detergentov, ki se uporabljajo v vsakdanjem življenju in v industrijski proizvodnji. Na tretjem mestu je proizvodnja oksidiranih olj, namenjenih za proizvodnjo lakov, barv, sušilnih olj, linoleja, pogrinjkov in nepremočljivih tkanin. Veliko rastlinskih olj se uporablja za pripravo hladilnih tekočin, tehnoloških maziv, polirnih spojin itd. Nekatere vrste rastlinskih olj se uporabljajo za pripravo posebnih maziv, na primer ricinusovo olje, pridobljeno iz ricinolejske kisline.

Svetovna proizvodnja rastlinskih olj ob koncu 20. stoletja dosegel 80 milijonov ton (tabela 15.1.103).

V Rusiji so jedilna olja pridobljena iz sončničnih semen, soje, gorčice; tehnični - iz semen ricinusovega fižola, lana, kameline, konoplje, tung. Obseg proizvodnje rastlinskega olja je leta 1998 v Rusiji znašal 768,1 tisoč ton, vključno s sončničnim oljem - 738,1 (vsebnost semenskega olja - 44,2%), sojinega olja - 18,1 (vsebnost semenskega olja - 17,6%), drugi - 11,9 tisoč ton [156].

Tabela 15.1.103

Svetovna proizvodnja rastlinskih olj [9]

KulturaOljniceRastlinsko olje
milijonov ton%milijonov ton%
Soja150-16050-5324.trideset
Palma--osemnajst22.5
Bombaž35-4012.-134.pet
Arašid25–308.3-10--
Posilstvotridesetdeset12.petnajst
Sončnica25.8.3devet11.3
Skupaj30010080100

Fizikalne in mehanske lastnosti semen

Struktura in lastnosti oljnih semen

Oljnice spadajo v skupino semenskih (cvetočih) rastlin. Oljnicam pogosto rečemo tudi plodovi, pri katerih semena po obiranju ostanejo v nerazpadajočem plodiču.

Oljnice so kompleksne večcelične tvorbe, zgrajene iz več vrst tkiv. Najbolj razvita so pokrovna in glavna (skladiščna) tkiva. Shranjevalno tkivo je najbolj razvito v zarodku in endospermu (tabela 15.1.104).

Tabela 15.1.104

Karakterizacija oljnih tkivnih celic (μm) [155]

KulturaMastne tkanineVelikosti celicDebelina celične stene
dolžinapremer
ArašidCotyledons78,547.70,5-0,9
Sončnica53.321.10,54-0,80
Posilstvo31.922.70,62-0,80
Ryzhik33.319.90,6
Bombaž27,716.90,3
Rastlina ricinusovega oljaEndosperm58.440.40,40-0,42
Koriander30.721.51,3
PeriloCotyledons in endosperm29.113.10,32-0,40
Soja68.423.51,29-1,30

Glavni predstavniki oljnic [155, 157]:

  • sončnica; pridelek semen 32–37 c / ha (15–18 c / ha olja);
  • soja; semena se uporabljajo za krmo (85–90%), prehrano (8–10%) in tehnične (2–5%) namene; gojijo se na Daljnem vzhodu in v Krasnodarskem ozemlju;
  • bombaž; je vir ne samo vlaknin, temveč tudi olje, pridobljeno iz semen; na 100 kg vlaknin je približno 180 kg semen;
  • kulturni lan; oblike oljnic vključujejo oljni lan - zvitek, ki daje velik donos semen in je malo koristen za pridobivanje vlaken; semena vsebujejo več kot 40% olja; ustvarjene so visoko rodne sorte, ki omogočajo pridobivanje do 26 centrov / ha semen;
  • konoplja; uporablja se kot predilnica in oljnica, pridelek semen je 2,5–11 c / ha. Konopljino olje ima zelenkast odtenek; po rafiniranju se uporablja za prehrano, pa tudi za tehnične namene (sušilna olja, laki, barve). Sestava beljakovin vključuje predvsem edestin (globulinska skupina), vključno z,%: levcin - 20,9, asparaginska kislina - 10,2, glutaminska kislina - 19,2, arginin - 15,8 itd.;
  • kamela je razmeroma nova oljna kultura, glavni posevki so skoncentrirani v Sibiriji; Camelina semensko olje se uporablja za proizvodnjo sušilnih olj in lakov;
  • obrat ricinusovega olja; vrednost je določena z vrednostjo ricinusovega olja, pridobljenega iz semena, katerega trigliceridi vsebujejo več kot 80% ricinolejske kisline, ki je nenasičena hidroksi kislina. Ricinusovo olje se uporablja v medicinske namene; trenutno se pogosto uporablja v različnih panogah (oddelek 15.5);
  • gorčica; porazdeljeno v jugovzhodnih regijah - Spodnja Volga, Volgograd; olje se uporablja tako v živilski industriji kot za tehnične namene;
  • perilla, ali su-tsza, sudza; goji v regijah Primorsky in Khabarovsk. Po rafiniranju se olje perilla lahko uporablja v prehrambene namene, vendar je njegov glavni namen tehnični. Ko se posuši, daje film, ki je po moči slabši le od filma tungovega olja;

  • lallemantia; včasih so ga gojili kot oljnico v Krasnodarskem ozemlju, Volgogradu in Rostovi. Olje Lallemantia je po lastnostih blizu olja perilla.
  • Velikosti semen najpogostejših poljščin so podane v tabeli. 15.1.105.

    Tabela 15.1.105

    Povprečne velikosti oljnic (mm) [155]

    KulturaDolžinaŠirina ali premerDebelina
    Podolgovate oblike
    Rastlina ricinusovega olja11.2-14.75,6-9,55,5-6,7
    Oljni lan3,7-3,81,8-3,20,9-1,5
    Lallemantia3,5-4,51,5-21.
    Sončnica10.7-11.45,0-5,83.1-3.5
    Bombaž8,4-9,65.24.6
    Sferična oblika
    Soja-5,3-6,4-
    Gorčica bela-2.5-
    Črna gorčica-1.0-
    Posilstvo-2.0-
    Rarepica-1,5-2,0-
    Lentikularna (eliptična) oblika
    Konoplja4.63.5-
    Ryzhik1,5-2,60,7-1,0-

    Aerodinamične lastnosti so odvisne od oblike, absolutne mase in relativne gostote oljnic. Zračna hitrost, pri kateri so semena v suspenziji, se imenuje kritična ali naraščajoča hitrost. Pri večji hitrosti semena odnese zračni tok.

    Vrednost hitrosti vzleta je odvisna od vetrovnosti semen - razmerja med štrlečo površino največjega dela semena na ravnino, pravokotno na pretok zraka, in maso semena. Med kritično hitrostjo Vkr (m / s) in koeficient vetrovnosti KP (m –1) obstaja odvisnost:

    kjer je g pospešek gravitacije, m 2 / s.

    Kritično hitrost (tabela 15.1.106) lahko izračunamo po formuli:

    kjer deh - ekvivalenten premer semena, m; g iz in g ob - relativna gostota semen in zraka, kg / m 3; K - koeficient aerodinamične odpornosti semen (upošteva odstopanje oblike semen od sferične oblike, hrapavost površine itd.).

    Za stopnjo pretoka sta značilna kot počitka in kot gravitacije. Kot nagiba (kot notranjega trenja) - kot med premerom dna in tvorbo semenskega stožca, ko semenska masa prosto pade na vodoravno ravnino. Gravitacijski kot - najmanjši kot, pri katerem začne semenska masa drsiti po kateri koli površini. Tangenta gravitacijskega kota se imenuje koeficient trenja. Kot počitka, stopinje: soja - 24–32, oljni lan - 27–34, sončnica - 31–45, rastlina ricinusovega olja - 34–46.

    Količina dejanskih semen (z nečistočami), izražena kot odstotek celotne prostornine, ki jo zaseda semenska masa, se imenuje gostota pakiranja semenske mase, prostornina zračnih plasti med semeni pa wellness.

    Glavne fizikalne in mehanske lastnosti oljnih semen so podane v tabeli. 15.1.107.

    Tabela 15.1.106

    Aerodinamične lastnosti oljnih semen [155]

    KulturaKritična hitrost, m / sKoeficient vetrovnosti, m –1KulturaKritična hitrost, m / sKoeficient vetrovnosti, m –1
    Perilo3,3-6,00,41Gorčica3,9-7,20,27
    Sončnica3,2-8,90,24Poppy2,5-4,30,53-1,53
    Rastlina ricinusovega olja0,6-10,20,09Posilstvo8.20,15
    Konoplja3,2-7,80,24Arašid12,5-15,00,04-0,06
    Bombaž iz drobnih vlaken5,0-9,80,14Soja9,5-12,50,06-0,24

    Tabela 15.1.107

    Fizikalne in mehanske lastnosti semen in semenskih mas oljnic [155]

    KulturaVlaga semen,%Absolutna masa, gRelativna gostota semen, 10 3 kg / m 3Teža 1 m 3 semen, kgProstornina 1 tone semen, m 3Prava prostornina 1 tone semen, m 3Wellness,%
    Arašidi (sadje)5,6-7,4487-14400,454-0,754230-3602,8-4,31,33-2,9048-60
    Gorčica5.2-6.12.1-3.21,087-1,217670-6901,4-1,50,86-0,9237-42
    Rastlina ricinusovega olja5,4-7,4236-4660,774-0,990520-5701,2-1,81,00-1,2931-44
    Koriander6,7-7,85,4-6,60,518-0,604280-3403,0-3,61,66-1,9340–48
    Krambe-4,5–11-300---
    Sezam5.2-6.32,6-4,51,081-1,121620-6401,5-1,60,89-0,9241-44
    Perilo6,3-8,73,6-9,41.069-1.196640-7101,4-1,60,84-0,9436-45
    Poppy7.6-8.10,4-0,51,14-1,20570-6001,6-1,70,83-0,8848-52
    Sončnica4.3-9.240,0-98,10,651-0,827330-4702.1-3.11,2-1,540-52
    Posilstvo6,3-8,84.2-5.51,133-1,146660-6701,4-1,50,87-0,8840-42
    Ryzhik6,5-8,81,0-1,41.144-1.181640-7001,4-1,60,84-0,8739-45
    Žafranika7.620–530,9265401.91.0842
    Soja7,8-11,676,1-197,81.214-1.326680-7801,3-1,50,75-0,8238–46
    Rarepica-1,8-2,0-----

    Fizikalno-kemijske lastnosti semen [146, 155, 158]

    Fizikalno-kemijske lastnosti semen vključujejo sorpcijske, higroskopske, termofizične in druge lastnosti..

    Termofizične lastnosti

    Toplotna sposobnost semen je odvisna od njihove kemične sestave in spoštuje zakone aditivnosti. Toplotna zmogljivost je, kJ / (kg × K):


    lipidi2.05
    beljakovine in ogljikovi hidrati1.41
    celuloza1,33
    semena:
    sončnica1.51
    konoplja1.54
    lan1,65
    ricinusov fižol1,85

    Ker je toplotna sposobnost vode večja (4,19), se s povečanjem vsebnosti vlage v semenih poveča tudi njihova toplotna sposobnost.

    Toplotna prevodnost semenske mase je zaradi visoke vsebnosti zraka nizka. Sama semena imajo toplotno prevodnost znotraj (14–22) × 10 –5 kW / (m × K).

    Hitrost temperaturne spremembe v masi semena je označena s koeficientom toplotne difuznosti. Za oljna semena je enako (6,15–6,85) × 10 –4 m 2 / h, to je skoraj 100-krat manj kot za zrak.

    Sorpcijska sposobnost semen

    Higroskopnost oljnih semen je največjega praktičnega pomena - sposobnost sorpcije in desorpcije vodne pare iz okoliške atmosfere. Higroskopska je največja ravnotežna vlažnost, ki jo semena dosežejo, ko so shranjena v zraku z relativno vlažnostjo 100%.

    Nadaljnje vlaženje semen je lahko le zaradi vpijanja kapljične vlage. Vlaga semen (Bcr), kar ustreza videzu proste vode v njihovih hidrofilnih strukturah, se imenuje kritično.

    Izračuna se lahko po formuli,%:

    kjer je 14,5 vsebnost vlage v hidrofilnem (nelipidnem) delu v času pojava proste vode v semenskih strukturah; Miz - vsebnost olja pri vsebnosti vlage v semenih enaka nič,%.

    Z znižanjem temperature se ravnotežna vsebnost vlage v semenih poveča; z znižanjem temperature s 30 ° C na 0 ° C se ravnotežna vsebnost vlage v zrnih različnih poljščin poveča približno enako (za 1,4%).

    Dielektrična konstanta večine rastlinskih olj je 3–3,2, za ricinusovo olje pa nekoliko višja (4,6–4,7).

    Fizične lastnosti rastlinskih olj [155]

    Podatki o značilnostih rastlinskih olj, kot so temperatura izlivanja, lomni količnik ter gostota in viskoznost pri sobni temperaturi, so navedeni v odd. 15.5. Eksperimentalni podatki o odvisnosti gostote (r, kg / m 3) in viskoznosti (h, MPa s) od temperature so podani v tabeli. 15.1.108.

    Tabela 15.1.108

    Vpliv temperature na gostoto in dinamično viskoznost nerafiniranih rastlinskih olj [158]

    Maslo20 ° C40 ° C60 ° C80 ° C
    rhrhrhrh
    Sončnica
    Forepress920,858.9908,027.6895,215.2882,09.3
    Pridobivanje922.459.1908,828,0895,315.3881,69.4
    Soja
    Forepress920,659.7906,827.5893,115.1879,69.5
    Pridobivanje920.457.490727.5893,714.9880,49.4
    Bombaž
    Forepress923,770.1910.331.7897,116.9883,910.4
    Pridobivanje922,873.3909,032.1895,416.9881,810.3

    Izračun gostote za druge temperature lahko izvedemo po formuli [158]:

    kjer je a sprememba gostote, ko se temperatura spremeni za 1 ° С; vrednosti a (kg / (m 3 × stopinje)) so: sončnično olje - 0,64; sojino olje - 0,66; bombažno olje - 0,65.

    Specifična toplotna sposobnost sončničnih in sojinih olj v temperaturnem območju 30–50 ° С je 1,97 kJ / (kg × K) [158].

    Kemična sestava oljnih semen [155]

    Glavne sestavine oljnih semen so lipidi in beljakovine (tabela 15.1.109). Metoda za analizo lipidne sestave je podana v [159], beljakovine in druge komponente - v priročnikih [147-149].

    Semenska ovojnica vsebuje celulozo v pomembnih količinah. Poleg tega semena vsebujejo majhne količine drugih sestavin: ogljikovi hidrati, fenoli, beljakovinske dušikove snovi. Med lipofilne snovi spadajo fosfolipidi (0,2-4,5%), neumiljivi lipidi (0,1-1,5%), tokoferoli (20-200 mg / 100 g), voski (0,5-1,5) %).

    Vsebnost fosfolipidov, sterolov in tokoferolov je navedena v odd. 15.5.

    Sestava in lastnosti rastlinskih olj (glej tudi poglavje 15.5.7) [34, 37, 155]

    Za splošne značilnosti rastlinskih olj se uporabljajo številni parametri, navedeni v tabeli. 15.1.110.

    Lastnosti olj in njihova potrošniška vrednost so v glavnem odvisne od sestave maščobnih kislin in njihove kombinacije v gliceridih. Glede na prevladujočo vsebnost teh kislin lahko rastlinska olja pogojno razdelimo v naslednje skupine (tabele ne vključujejo kislin, katerih vsebnost v olju je manjša od 1%) [154]:

    • linolno-oleinska skupina (tabela 15.1.111);
    • linolno-linolenska skupina (tabela 15.1.112);
    • oleo-palmitinska skupina (tabela 15.1.113);
    • lavrinska skupina (tabela 15.1.114);
    • erukozna skupina (tabela 15.1.115).

    Sestava rastlinskih olj, ki vsebujejo velike količine drugih maščobnih kislin (petrozelininska, eleostearinska, ricinoleinska, likanska), je podana v tabeli. 15.1.117.

    Po ekstrakciji olja iz oljnih semen ostanek (pogača, zdrob), obogaten z beljakovinami, uporabimo za prehrano in krmo (oddelek 15.5). Zato so pomembni podatki o vsebnosti in sestavi beljakovin, ki tvorijo semena. Skupinska sestava beljakovin iz oljnih semen je podana v tabeli. 15.1.116 in njihova aminokislinska sestava - v tabeli. 15.1.118

    Vsebnost monosaharidov (glukoza, fruktoza, galaktoza) v zrelih oljnih semenih je nizka,%: v jedru sončničnih semen - 0,31–0,48, v jedru semen bombaža - 0,16–0,27. V majhnih količinah semena oljnic vsebujejo tudi oligosaharide, sestavljene iz ostankov 2-5 monosaharidov (tabela 15.1.119).

    V sončničnih semenih saharoza predstavlja 49–51% topnih sladkorjev, rafinoza - 32–36, glukoza - 14–18%. V sojinih semenih so našli disaharide (0,86-1,13%) - maltozo, saharozo in rafinozo ter tetrasaharid - stahiozo.

    V zrelih semenih je praviloma vsebnost škroba zanemarljiva. Izjema so semena soje, arašidi in pinjole..

    Vsebnost hemiceluloz in pektinskih snovi je,%: v jedru sončničnih semen - 1,06–1,95, v jedru bombaža - 3,3–3,4, v sadni lupini sončničnih semen - 28–30, v lupini bombaža - 24–26. Vsebnost v semenih glavnih makrohranil je podana v tabeli. 15.1.120.

    Tabela 15.1.109

    Kemična sestava oljnih semen
    (masni% mase absolutno suhe snovi) [34, 155]

    KulturaDel rastlineLipidiBeljakovine *CelulozaPepel
    JanežSemena24,020.221.56.6
    ArašidSemena29–6120-372,0-5,01,89-4,26
    GorčicaSemena25–4720–308-11
    CatalpaSemena31–3234–377,7-8,43.6-4.2
    Rastlina ricinusovega oljaSemena40-5817-2918.6–20.53.0
    Jedro67,826.50,31,84-4,85
    Školjka1.66.967.42,50-6,81
    Kokosova palmaCopra63-747-85.72,3
    KonopljaSemena28-38,317.6-25.113,8-26,92,5-6,8
    KorianderSemena19,0-28,515.3-17.117.1-18.96,7-8,0
    KoruzaZarodki55-5812. – 1915-180,7-1,2
    SezamSemena45,2-58,322.2-26.52.4-11.23,1-8,5
    Oljni lanSemena30–4821.4-25.64,5-6,03,9-8,7
    Jedro59.119.11,34.4
    Plašč **8.21,280.33.3
    LallemantiaSemena30,8-35,824,2-27,013.4-15.63.4-4.8
    Oljni makSemena38,4-52,811,5-22,14,8-15,44,8-7,7
    Oljka **Celuloza76.49.212.93.5
    Školjka6,016.373.44,3
    Semena13.114.769,92,3
    Oljna palmaCeluloza44-648-96-7
    Školjka1,4-1,92.6-3.360-671,0-2,3
    Semena41,6-49,37.3-8.25,0-6,01,4-1,7
    PerillaSemena43–4823-2810.-134-5
    SončnicaSemena33-5713–2313-161,83-3,83
    Jedro1,99-2,052,80-4,93
    Husk1,5-3,53-540-411,78-2,10
    Posilstvo brezerukovySemena42,3-44,823.2-24.98,8-9,33,7-5,3
    PosilstvoSemena33–4623–338-11
    RyzhikSemena25,6-46,027.47.93.5
    ŽafranikaAchene31.515.641,02.54
    Jedro59.620.89,73,52
    Husk4.64.085.21,66
    Sibirski borOreh27.98.438.41.5
    Semena59.916.62.62,3
    SojaSemena13-21.140,0-52,66-145,5-6,0
    Cotyledons20,741.314.64,3
    Zarodek10.436.917.34.0
    Školjka0,67,021,03,83-4,30
    RarepicaSemena30,1-48,531.59.6
    TungJedro47,8-63,919.6-27.42,3-3,03.6-4.1
    Školjka0,042.550,51.1-2.5
    BombažSemena16,0-25,219.3-29.412.4-192.3-4.5
    Jedro37,4-40,234,0-37,51.2-2.14,9-7,2
    Husk0,34-0,603.4-4.639,4-51,41,2-2,5

    Tabela 15.1.110

    Značilnosti sestave rastlinskih olj [31, 154]

    MasloJodno število,% I2.Saponifikacijsko število, mg KOH / gNeumiljivi,%Kisline,%
    nasičene maščobeenkrat nenasičenpolinenasičene
    Arašid82-105187-1971,0-1,2osemnajst6022.
    Kanola110-126182-1930,2-2,06.56132.5
    Kokos7-10,5251-2640,2-0,8916.52.
    Koruza11-133187-1900,2-2,212.4642
    Olivno72-90185-2001,4-3,512.78-814-15
    Palma48-58196-2100,2-2,04843devet
    Palmovo jedrce12. – 20240-2570,2-2,083petnajst2.
    Sončnica119-136186-1940,3-0,88-1023-5040–70
    Oljna repica91-106171-1800,2-2,58.6923.
    Soja120-141170-1950,2-2,1trinajst23.64
    Bombaž90-117189-1990,6-2,018-2830-3545-47

    Tabela 15.1.111

    Sestava maščobnih kislin rastlinskih olj
    linolno-oleinska skupina (mas.%) [31, 155, 160]

    KislinaArašidKoruzaSezamPoppySončnicaŽafranikaBombaž
    Miristično0,50,1-0,71.00,20,3-1,6
    Palmitic6-118-197,5-9,24,6–9,44,2-9,06.1-9.720-27.4
    Stearic2,7-6,20,5-4,53,8-5,41,6-2,61,6-5,22,4–4,02,0-3,3
    Arachinic2.3-4.90,40,2-0,40,7-0,90,40,1-0,6
    Behenični4.40,20,2-3,2-0,5-1,5--
    Oleinovaya40-6619-4935–488,6-28,314–6510.1-16.617,7-35,0
    Linolna18,0-36,234–6237–4460-80,322–7456-80,642,1-54,9
    Linolenska0,5-2,00,31.0,2

    Tabela 15.1.112

    Sestava maščobnih kislin rastlinskih olj
    linolno-linolenska skupina (mas.%) [31, 155]

    KislinaSojaKanolaCedraKonopljaLaneno semeLallemancieRyzhikovoe
    Palmitic2.4-11.44,0-5,09,06,8-8,84,3–8,66.5-135.4
    Stearic4,4-7,35,0-6,02.1-2.92,7-6,43.0
    Arachinic2.1
    Oleinovaya20–3052,0-55,132–3612.9-17.213-28.47-816.4-27
    Linolna40-6024,5-26,531-3453,5-56,612.2–3022-3814–45
    Linolenska5-1410.1-11.517-2815,0-19,241,4-57,545–5720-38,2

    Tabela 15.1.113

    Sestava maščobnih kislin rastlinskih olj oleo-palmitinske skupine
    (masni%) [31, 155, 160]

    KislinaOlivnoPalmaIllipe
    MirističnoDo 0,51-5-
    Palmitic7–2032-5116-17
    Stearic0,5-3,51-1047-48
    Arachinic0,1-0,20,2-
    Oleinovaya54–8334-5232-35
    Linolna3,5–205-180,8-1,0
    LinolenskaDo 1,50,2-

    Tabela 15.1.114

    Sestava maščobnih kislin lavrinskih rastlinskih olj (mas.%) [31, 155]

    KislinaKokosPalm jedrski
    Najlon0,2-2,0-
    Kapril6,0-9,73-4
    Capric4,5-103-7
    Lauric44-5246-52
    Miristično13–2014-17
    Palmitic4,3–10,56-9
    Stearic1,0-5,01-7
    Oleinovaya2,0-10,010.-19
    Linolna1,5-2,81-2

    Tabela 15.1.115

    Sestava maščobne kisline eručnih rastlinskih olj
    (mas.%) [31, 155, 158]

    KislinaGorčicaKrambeOljna repicaGrobo
    Miristično0,5---
    Palmitic2,5-4,0-2,0-5,02,0-2,1
    Stearic1,0-1,8-0,2-2,00,5-1,0
    Oleinovaya17.9-2825–279–3013,6-25,6
    Linolna14,5-26,714.-1510-2512.2-16.8
    Linolenska9,0-10,5-5-67,0-9,2
    Erukovaya26,7-504954,2-6532,4-50,6

    Tabela 15.1.116

    Skupinska sestava semenskih beljakovin
    (% od zneska) [155]

    KulturaAlbuminGlobuliniProlaminovGlutelini
    ArašidSledi97SlediSledi
    Rastlina ricinusovega oljaPribližno 10Približno 90
    SezamPribližno 480–85Manj kot 2
    PeriloSledi85–902-3
    SončnicaSledi97Sledi
    Posilstvo brezerukovy48,3-61,223,0–30,010,0-16,2
    SojaManj kot 285–90SlediSledi
    BombažSledi90deset
    4.519.347.828.4

    Tabela 15.1.117

    Sestava maščobnih kislin rastlinskih olj,
    ki vsebujejo druge kisline (mas.%) [155, 161]

    KislinaJanežCatalpCastorKorianderTungovoyeOitisikovoe
    Palmitic3-142-31,1-1,78.3,7-6,111-12
    Stearic1-20,8-3,01.2-2.4
    Petroselinovaya17,5-26,653
    Oleinovaya28,3-43,56-123,0-9,0324.6-154,0-18,1
    Linolna9,0-25,045-503,0-6,41.8-15.45–20
    Eleostearski35-4270-804-17
    Lycan48–82
    Linolenska0,6-1,2
    Ricinoleic80–90

    Tabela 15.1.118

    Aminokislinska sestava beljakovin
    (masni% mase semen) [34]

    Amino kislineSončnicaOljna repica z nizko stopnjo erukoznostiSojaBombaž
    Skupaj19.630.235.133,0
    Nezamenljiv, vključno z:6.5010.1312,859,76
    Valine1.071.421.741,50
    Izolevcin0,691.031.641.18
    Levcin1.342.282,751,90
    Lizin0,711,872.181.36
    Metionin0,390,440,680,31
    Treonin0,881.461.511.28
    Triptofan0,340,430,650,33
    Fenilalanin1.051.201,701,90
    Zamenljiv, vključno z:13.1220.122.323.2
    Alanin0,861.731,831,52
    Arginin1,781,842.613.78
    Asparaginska kislina1,792.723.853.68
    Histidin0,521.031.028,95
    Glicin1.131,701.571,87
    Glutaminska kislina4.126.266.326.64
    Prolin1.182.111,751.31
    Serine0,791.411,852.02
    Tirozin0,540,871.020,84
    Cistin0,400,460,430,51

    Tabela 15.1.119

    Vsebnost oligosaharida
    (masni% mase semen) [155]

    KulturaTopno v 80% etanoluNetopno v 80% etanolu
    Gorčica3,0-3,91,7-1,9
    Posilstvo2.1-3.51.1-1.3
    Poppy1.1-1.20,9
    Sončnica1,0-1,11.1-1.2

    Tabela 15.1.120

    Vsebnost makrohranil v semenih
    (masni% mase semen) [155]